Технология хлебопекарного производства: 6 Основы технологии хлебопекарного производства

Технология хлебопекарного производства — презентация онлайн

1. Технология хлебопекарного производства.

Выполнила : ст.гр.ТПППРС 2-16
Алымбекова Жаныл
Хлеб как образ жизни, хлеб как лучший дар земли,
источник сил человека.
Употребление человеком в пищу зерен
хлебных злаков и продуктов его
переработки (каши из целых и
измельченных зерен, а затем и пресных
лепешек из них) началось по меньшей
мере 15 тысячелетий тому назад.
Примерно 6000 лет тому назад человек
научился выпекать лепешки и другие виды
хлебных изделий из теста, разрыхленного
брожением, которое вызывается
попадающими в тесто (с измельченным
зерном и из воздуха) бродильными
микроорганизмами — дрожжами и
многочисленными бактериями. После этого
прошло не одно тысячелетие до того
времени, когда приготовление хлеба,
получив незыблемые основы, стало
основательно изученным

4. Процесс производства хлебобулочных изделий состоит из шести основных этапов:

1. прием и
хранение
сырья
2. подготовка
сырья
к пуску в
производство
4. разделка
теста: деление,
округление,
расстойка,
формование
теста
5. выпечка
3. дозирование
сырья, замес
теста, брожение
6. охлаждение,
хранение хлеба и
транспортирование
его в торговую сеть

5. ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

• ХРАНЕНИЕ МУКИ В МЕШКАХ-мешки с мукой на складе укладываются штабелями
и обязательно на поддонах. Высота штабеля при укладке вручную-8 рядов
мешков, а при укладке автопогрузчиком 12 рядов.
• БЕСТАРНОЕ ХРАНЕНИЕ МУКИ- бестарные склады хранения муки размещают в
отдельном здании или в производственном корпусе. Так же есть склады открытого

типа, в котором устанавливаются бункера.
ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СОЛИ, ДРОЖЖЕЙ И ДРУГИХ ВИДОВ
СЫРЬЯ
• Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 сут. Должно быть
предусмотрено оборудование для растворения соли и фильтрации ее раствора, а также насос и
трубопроводы для его подачи в расходные бачки
• Прессованные дрожжи. В соответствии с нормами проектирования дрожжи должны
храниться в ящиках в холодильной камере при 4-8 °С и относительной влажности воздуха не
более 70% до 3 сут
• Дрожжевое молоко доставляется на хлебозаводы в термоизолировапиых цистернах —
молоковозах, из которых поступает в приемные охлаждаемые емкости вместимостью не менее
автоцистерны, где при температуре 6-10 °С может храниться в течение 1,5-2 сут.
• Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается возможность хранения 15суточиого запаса сахара. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения
сахара, насос и трубопроводы для подачи раствора сахара в расходные бачки
• Растительное масло. На хлебопекарных предприятиях для приемки и хранения
растительного масла устанавливаются металлические емкости и предусматривается
оборудование для перекачки растительного масла в расходные бачки.
• Маргарин, животное масло и другие твердые жиры. Перед внесением в тесто они
должны быть растоплены (расплавлены). Улучшающее действие жира, вносимого в
тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде
предварительно приготовленной эмульсии в воде

7. ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ

При порционном приготовлении теста в
отдельных дежах дозирование сырья сводится
к отвешиванию или отмериванию по объему
порций сырья, необходимых для
приготовления одной дежи теста. Мука обычно
дозируется с помощью автоматических мучных
весов — автомукомеров.Жидкие компоненты
для порционного приготовления опары или
теста (вода, растворы сахара и соли, жидкие
дрожжи, водная суспензия прессованных
дрожжей, жидкие или растопленные твердые
жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью
соответствующих дозирующих устройств, в том
числе и автоматизированных.
Точность дозирования всех видов сырья, так
же как и точное соблюдение заданной
температуры воды и других жидких
компонентов, имеет большое значение в
процессе приготовления теста. Поэтому точность работы дозирующих устройств должна
систематически контролироваться
технологическим персоналом предприятия.

8. Замес опары и теста.

Опара — это жидкая закваска для
теста, состоящая из дрожжей и муки.
Чем больше мука наберет в себя
воды, тем более нежным и дольше
сохраняющим свою свежесть
получится хлеб. Ведение опары —
это классический способ улучшения
качества хлеба. Этот процесс
является довольно долгим
и затратным и существенно
увеличивает производственный цикл
производства, но зато в итоге
получается полностью натуральный
продукт. Такое оборудование
позволяет вести приготовление опары
закрытым способом, что является
большой редкостью для пекарен.
Этот этап полностью
автоматизирован и длится минимум
14 часов.
Готовую опару сливают в дежу —
большую передвижную чашу.

По рецепту и по заданной компьютером
программе специалисты добавляют
в опару необходимые ингредиенты.

10. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

Для выпекания каждого вида изделия
необходимо точно и в правильной
последовательности смешать целый ряд
компонентов.
Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка
накрывает дежу не полностью, и через образующееся
отверстие можно добавлять компоненты прямо во время
перемешивания. Правильный замес и переработка
компонентов является залогом красивого внешнего вида
изделия после его выпекания..
Замешивание теста – самая главная операция
в технологии производства пшеничного хлеба,
от которой в основном зависит последующее
протекание техпроцесса и качество продукции.
Замес осуществляется в тестомесильной
машине с подкатывающимися дежами, при
этом в нее водят в необходимом объеме
ингредиенты, которые формируют тесто.
Потом тесто оставляют бродить 1,0…1,5 ч,
регулярно обминая для удаления из него
оксида углерода и улучшения тестовой
структуры.

12. Деление и формовка теста.

Деление и формовка теста.
На хлебозаводах деление теста на
куски, как правило, производится на
тестоделительных машинах.
Дежу с тестом устанавливают на специальный
подъемник.
Он поднимает и опрокидывает
дежу, тесто загружается в машину.
После настройки деления конвейер готов к работе.
В зависимости от вида продукции тесто может быть
либо просто поделено на куски, либо дополнительно
округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций
подключают дополнительные ленты конвейера.
За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно
катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму. На выходе получается
круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается
в цилиндрическую форму .Далее тесто помещают в специальные формы для
расстойки.
После того как тесто поделили, ему
нужно дать отлежаться, иначе
мякиш у хлеба получится
«склеенным». Отлежка может
проходить как в обычном
помещении, так и в специальной
«растойке».
Из-за высокой влажности и температуры внутри
расстойки, тесто насыщается влагой
и раздувается за счет роста дрожжей.
Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик
или противень,делают надрезы…
Выпечка
Выпечка — это процесс прогрева расстоявшихся тестовых
заготовок, при котором происходит их переход из состояния
теста в состояние хлеба. Для выпечки хлебобулочных
изделий обычно применяются печи, в которых теплота
передается выпекаемой тестовой заготовке1 термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих
поверхностей 300-400 °С и паровоздушной среды пекарной
камеры 200-25СГС.
Хлебопекарные печи.
Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех
сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки. Некоторые виды хлеба
выпекаются прямо в формах. ..
Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором
располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных

и пшеничных изделий большого размера. Такие печи передают тепло не конвекционным способом,
а лучистым.
Готовая продукция уходит на фасовку и отправляется в торговую сетью.

21. Спасибо за внимание!

Одолела я Ауэрмана 1. — Люда — LiveJournal

Я закончила читать книгу Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства».  Это учебник для ВУЗов и во многом эта книга мне напоминает монументальный труд Калвеля, Только Ауэрмана, беднягу, так отредактировали потомки, что от текста книги остались рожки да ножки, по сравнению с предыдущими, пожизненными изданиями учебника.  Ранние издания его книги по стилю и содержанию напоминали труды Похлебкина — интересные, личные и в то же время энциклопедические, описывающие замечательные традиции в рецептуре и технологии советского хлебопечения, практически полезные.   Жалко книгу!

Научная информация в книге хорошая, солидная, если вас интересуют такие узкоспециализированные химические подробности.  Практически полезной информации для нас, пекущих дома, немного, но есть, страниц на десять конспекта. 

Л.Я. Ауэрман (2005) Технология хлебопекарного производства.

Ингредиенты

Дрожжи: прессованные, сушеные, быстрорастворимые (инстантные) импортного производства. Прессованные хлебопекарные дрожжи, вырабатываемые большинством дрожжевых заводов в СНГ, содержат до 30-40% диких и посторонних дрожжей, которые резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток.

Перед замесом дрожжей в тесто их грубо измельчают и размешивают в теплой (35С) воде. При опарном способе вносят 0.5-1г дрожжей на 100г муки, при безопарном – 1.5-3г и больше (до 6г в несдобные виды теста, до 8г и выше в сдобные).

Хлебопекарные дрожжи лучше всего размножаются при 25С и лучше всего бродят при 35С. При 35-40С жизнедеятельность заквасочных молочнокислых бактерий в тесте максимальна.

Активация дрожжей (Flour brew). 13-20г муки заварить горячей водой (40-60г при 95С). В заварку с температурой 50С внести 2 г белого солода (diastatic malt flour). Влить 55-57г холодной воды, всыпать 13-20г пшеничной муки и размешать. В эту питательную среду с температурой 30-32С всыпать измельченные прессованные дрожжи в количестве нужном для рецепта и выдержать в течение 1-2 ч. После активации такие дрожжи использовать для опары или теста или же можно хранить в холодильнике до суток. Активация дрожжей очень важна для рецептов теста с малым количеством дрожжей и в безопарном тесте.

Закваска ржаная получается путем спонтанного брожения. Замесить муку с водой и оставить при 25-30С. Через 7-8 часов освежить или «размолодить» тесто, добавив к нему новую порцию муки и воды. За четыре для произвести 6-8 размоложений теста. Хлеб из спонтанно забродившего ржаного теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальные по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба. В то время как пшеничный хлеб можно приготовить либо на закваске, либо на дрожжах, ржаной и ржано-пшеничный хлеб из обойной и обдирной ржаной муки всегда готовят на закваске из ржаной муки, а не то черный хлеб получится с липким, как бы непропеченым мякишем.

Густая закваска (на 100г муки 70г воды) называется «головка», а менее густая (75г воды на 100г муки) называется «квас». Закваски постоянно размолаживают и поддерживают их в необходимых количествах для заведения следующей партии хлебного теста. Если у вас не хватает закваски, то её можно «развести» как описано ниже.

Чтобы приготовить необходимое количество закваски, её количество наращивают в несколько приемов, каждый раз добавляя к предыдущей закваске примерно равное ей по весу количество муки и необходимое для искомой густоты количество воды. Допустим у нас есть 10 г закваски и мы хотим приготовить примерно 1.7 кг закваски для заведения на ней хлебного теста из десяти кг муки. Вот как это сделать для получения головки или квасов:

Разведение 10г закваски для получения 1.7 кг головки.

1)       10г закваски. 28 г муки, 26г воды, 1 г дрожжей прессованных. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 25С. Получится т.наз «дрожжевая закваска».

2)       65г дрожжевой закваски, 65г муки, 50г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 26С. Получится «промежуточная закваска».

3)       180г промежуточной закваски, 222г муки. 158г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 27С. Получится «основная закваска».

4)       560г основной закваски, 680г муки, 460г воды. Перемешать. Дать выбродить 4 часа. Получится «производственная закваска» или головка с оптимальной кислотностью, готовая для внесения в тесто.

Разведение 20 г закваски для получения 1.7 кг кваса

1)       20г закваски. 70г муки, 60г воды, 1.5 г дрожжей. Перемешать и оставить бродить на 4 часа при 28С. Получится «дрожжевая закваска»

2)       150г дрожжевой закваски, 200г муки, 150г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 час при 28С. Получится «полуквас».

3)       500г полукваса, 720г кваса, 540г воды. Перемешать и оставить на 3 часа при 28С. Получится готовый квас с оптимальной кислотностью, на котором можно ставить тесто.

На закваске тесто готовят в два шага (закваска-тесто) или в три шага (закваска, опара на закваске, опарное тесто).

Опара на закваске готовится так же как опара на дрожжах, просто вместо дрожжей взять все количество закваски по рецепту.

Густая закваска (головка) для хлеба из 1 кг муки

150г закваски, 180г муки (из 1 кг общего количества), 130г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 часа при 29С.

Тесто на густой закваске (головке) для хлеба из 1 кг муки

460г головки, 740г муки, 15г соли, вода для получения теста нужной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на полтора часа при 30С. Следом разделать, сформовать хлеб, дать расстойку и испечь.

Менее густая закваска (квас) для хлеба из 1 кг муки

200г закваски (кваса), 320г муки, 240г воды. Перемешать и оставить бродить на 3 часа при 29С.

Тесто на менее густой закваске (квасе) для хлеба из 1 кг муки

760г кваса, 560г муки, 15г соли, вода для получения теста необходиной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на 50 минут при 30С. Следом разделать на порции, сформовать хлеб, дать расстойку и печь.

Жиры: растительное масло и твердые жиры (маргарин, животное масло). Твердые жиры растапливают (расплавляют). Качество хлеба будет улучшено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии на воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.

Продукты питания: технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Высшее образование онлайн

Федеральный проект дистанционного образования.

Я б в нефтяники пошел!

Пройди тест, узнай свою будущую профессию и как её получить.

Химия и биотехнологии в РТУ МИРЭА

120 лет опыта подготовки

Международный колледж искусств и коммуникаций

МКИК — современный колледж

Английский язык

Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.

15 правил безопасного поведения в интернете

Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.

Олимпиады для школьников

Перечень, календарь, уровни, льготы.

Первый экономический

Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.

Билет в Голландию

Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.

Цифровые герои

Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.

Работа будущего

Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет

Профессии мечты

Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.

Экономическое образование

О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.

Гуманитарная сфера

Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.

Молодые инженеры

Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.

Табель о рангах

Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.

Карьера в нефтехимии

Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.

Промышленное оборудование для хлебопекарен

НАША КОМПАНИЯ
Узнайте о компании Bakery Technology Enterprises, LLC, нашей истории и философии нашего бизнеса.

ОБОРУДОВАНИЕ Узнайте больше о высококачественном и экономичном оборудовании для выпечки и пищевой промышленности от Bakery Technology Enterprises.

НОВОСТИ
Информация о предыдущих проектах, новостях и последних тенденциях в отрасли хлебопекарных технологий.

КОНТАКТ Свяжитесь с нами, чтобы получить информацию об оборудовании, услугах или расценки на оборудование.Мы с нетерпением ждем возможности заработать на вашем бизнесе.

Мы — Хлебопекарные Технологические Предприятия, ООО. Мы обслуживаем хлебопекарную и пищевую промышленность с помощью высококачественных промышленных хлебопекарных печей и оборудования, а также промышленного оборудования для пищевой промышленности. Мы создаем, производим, отгружаем, поддерживаем и обслуживаем высококачественное оборудование, которое дает стабильные, рентабельные и восхитительные результаты.Наше оборудование спроектировано и создано для обеспечения качественной продукции по разумным ценам, что обеспечивает высокую рентабельность инвестиций для коммерческих пекарен и предприятий пищевой промышленности, требующих качества и рентабельности. Увеличьте прибыль вашей компании — покупайте напрямую у производителя, который понимает подлинное и неизменное качество. Покупайте в Bakery Technology Enterprises, LLC и наблюдайте, как ваши клиенты будут довольны и увеличиваются прибыли.

Мы производим оборудование для промышленных предприятий по производству продуктов питания, которые производят продукты питания и закуски для продажи в розничных продуктовых сетях, сетях общественного питания и государственных сетях поставок продуктов питания.Если вы крупная, средняя или начинающая компания, которая производит оптом продукты питания и закуски для потребления и удовольствия конечных пользователей, мы можем предоставить вам информацию, технологии, ноу-хау и оборудование, необходимые для наилучшего продукты возможны.

В BTE мы проектируем и производим на заказ промышленные печи, туннельные печи и ротационные печи для производства всех видов выпечки, таких как печенье, крекеры и бисквиты. Как опытный производитель линий для производства печенья, мы проектируем и производим целые линии для печенья от первых этапов до упаковки. Помимо туннельных печей всех типов и размеров, мы также проектируем и производим все промышленное оборудование, необходимое для работы оптового завода по переработке пищевых продуктов или линии по производству хлебобулочных изделий. Мы производим и устанавливаем все типы индивидуального коммерческого хлебопекарного и пищевого оборудования для формования, обработки теста, систем охлаждения, миксеров и блендеров, упаковочного оборудования, экструдеров и отсадочных устройств и т. Д. Если он вам понадобится в работе, мы спроектируем его и изготовим для вас.

В дополнение к оборудованию для выпечки мы также проектируем и производим автоматическое и полуавтоматическое оборудование для обработки пищевых продуктов для производства закусочных, батончиков, кондитерских изделий, шоколада, покрытий, пищевых продуктов, включая линии для порошков и прессов, закусок, круп и даже замороженные продукты, например, тесто для хлеба. В связи с текущим ростом продаж закусок и батончиков для здоровья BTE заняла лидирующие позиции в области технологий в этой области, предложив несколько новых инноваций, которые помогут вашей компании производить продукцию более высокого качества, быстрее и с большей прибыльностью. См. Нашу линейку FORMABAR ™ для получения дополнительной информации.

Наша работа в BTE не ограничивается проектированием и производством качественного оборудования для пищевой промышленности. Также доставляем и устанавливаем производимое нами оборудование. Если вам нужно новое оборудование, интегрированное в вашу существующую систему, мы можем сделать это и для вас. Если у вас есть старое оборудование, которое необходимо перестроить, отремонтировать или переработать перед интеграцией, у нас есть отдел, который специализируется на этом.Если часть вашего оборудования нуждается в обслуживании, мы также поможем вам в этом.

Когда дело доходит до оборудования для производства хлебобулочных изделий или оборудования для пищевой промышленности для производства многих видов продуктов питания и закусок, подумайте о компании Bakery Technology Enterprises, LLC. Мы действительно ваш «универсальный магазин решений для пищевой промышленности».

Bakery Technology Enterprises, LLC — Компания

Этичный, ценный, прагматичный, прилежный, знающий, эффективный, проницательный, настойчивый, лояльный, разумный, изобретательный, находчивый, подотчетный, ориентированный на обслуживание — это не просто принципы, которые могут описывать BTE, LLC и то, как мы любим вести бизнес в пищевая промышленность. Это стремление компании, которая растет и расширяется, чтобы позволить большему количеству предприятий пищевой промышленности воспользоваться этими качествами; и воспользоваться преимуществами работы с частной и доступной компанией, которая стремится достичь таких качеств, обеспечивая при этом лучшие решения для пищевой промышленности.

BTE, LLC возникла как производитель и поставщик качественного оборудования для хлебопекарной и снековой промышленности, оставаясь обоснованным и осознающим, что определенные качества должны быть не только желательными, но и реализовываться в повседневных деловых операциях.Три брата, которые хорошо разбирались в том, что они делали по отдельности, осознали, что для создания прочной компании и возможности эффективно передать свои таланты перерабатывающим и производственным предприятиям потребуются командная работа и семейная атмосфера. выше общих столпов и целей как целей.

Bakery Technology Enterprises, LLC (BTE, LLC) была создана с учетом всего этого, поскольку братья, с более чем 45-летним опытом работы в отрасли, объединились с другими единомышленниками, способными и трудолюбивыми, чтобы поставлять качественное производимое оборудование. и решения в пищевой промышленности.

Укрепив свои способности, они решили, что может быть лучше для создания такой компании, чем немного Южного очарования? Компания BTE, LLC уютно расположилась в центре штата Теннесси, примерно в 30 милях к югу от оживленного Нэшвилла, штат Теннесси. Он имеет более 35 000 квадратных футов производственных площадей и более 55 000 квадратных футов складских помещений, которые он ежедневно использует для достижения своих целей.

Таким образом, компания Bakery Technology Enterprises, LLC является OEM-производителем, поставляющим хлебопекарной промышленности экономичное, инновационное и энергоэффективное оборудование.Проектирование и изготовление оборудования по индивидуальному заказу — это только часть того, что мы делаем. Мы также ремонтируем и модернизируем старое существующее оборудование для наших клиентов. Мы также предлагаем полную линейку подержанного оборудования. Мы предлагаем полностью застрахованную установку, демонтаж и перемещение оборудования. Консультации и инжиниринг включены в каждый пакет оборудования. Наш штат опытных профессионалов готов разработать системы, отвечающие вашим потребностям, с использованием качественных материалов и передовых технологий. Свяжитесь с нами, и мы расскажем, как мы можем использовать наши возможности для вас, оставаясь при этом твердо стоящими перед нашими целями, и не только стремясь, но и превосходно помогая вашему бизнесу с его решениями по обработке.

Как развивать хлебопекарный бизнес с помощью технологий

Технологии могут играть большую роль в ведении бизнеса. От способов оплаты до маркетинга — он важен для повседневной работы и может упростить работу вашего бизнеса. Вот три способа, которыми технические инструменты могут улучшить ваш хлебобулочный бизнес.

Позвольте программному обеспечению справиться с этим

Превратить ваш творческий путь в успешный бизнес может быть мечтой. Но менее художественные аспекты работы пекарни, такие как расчет заработной платы, график работы и налоги, могут быть не такими увлекательными для некоторых. К счастью, технологии могут помочь сгладить любые удары на деловой стороне, особенно если у вас небольшой персонал (или команда из одного человека). Начните с изучения программ бухгалтерского учета и приложений для составления расписания труда, которые находятся в рамках бюджета, чтобы помочь автоматизировать эти необходимые задачи. Чем больше вы автоматизируете, тем меньше времени вы тратите на создание таблиц.

Technology также может помочь в планировании меню в вашей пекарне. Используйте программное обеспечение, чтобы найти баланс между предоставлением клиентам того, что они хотят, и разработкой наиболее прибыльных продуктов.Например, бухгалтерское программное обеспечение может отслеживать продажи определенных продуктов, что дает вам ценную информацию для использования при закупке запасов.

Программное обеспечение также может помочь в управлении программами лояльности. Хотя простая перфокарта имеет большое значение, использование сторонней цифровой платформы для сбора и управления данными о клиентах позволяет вознаграждать постоянных клиентов на более глубоком уровне. Например, вы можете отправлять предложения своим наиболее лояльным клиентам, чтобы поблагодарить их или предложить вознаграждение за то, что они порекомендовали их друзьям.

Скачать

Хотя социальные сети являются яркой звездой Интернета, владельцы пекарен могут сделать гораздо больше онлайн. 59 процентов потребителей сообщают, что просматривают меню закусочной в Интернете перед посещением, это помогает понять, как клиенты взаимодействуют с вашей пекарней, прежде чем они перейдут в дверь.

Например, важно отслеживать отзывы клиентов на таких сайтах, как Yelp, Facebook и Google. Максимальное количество положительных отзывов и тщательное реагирование на отрицательные могут помочь улучшить репутацию вашей пекарни в Интернете и побудить потенциальных клиентов посетить ее.

Таким же образом оптимизируйте свое присутствие в Интернете для поиска. Заявите права на сайты с обзорами, разработайте качественный контент для своего веб-сайта и создайте качественный веб-сайт для привлечения потребителей. Вы увеличите свои шансы на то, что потенциальные клиенты найдут вашу компанию, поскольку они Google «кексы рядом со мной» и помогут вашим лояльным подписчикам распространить информацию.

Не забывайте и о своей торговой марке. Потенциальные сотрудники ищут работу в Интернете так же, как клиенты ищут пекарни.К тому же рекрутинг может быть работой на полную ставку. Цифровые доски объявлений по трудоустройству помогают владельцам пекарен находить качественных кандидатов, одновременно управляя собеседованиями с потенциальными талантами и планируя их.

Будьте удобными для мобильных устройств

Маленькие компьютеры, которые мы носим в наших карманах, делают участие малых предприятий в мобильных платежах более доступным, чем когда-либо. Один из вариантов — использовать мобильный телефон в качестве точки продажи, например, использовать планшет с устройством для чтения кредитных карт, таким как Square, для обработки платежей. Другой вариант — использовать мобильный телефон в точке продажи, например использовать терминал с бесконтактной системой связи, чтобы разрешить платежи через Apple Pay или Google Pay.

Приложения также революционизируют способ заказа еды клиентами. Каждый четвертый потребитель сообщает, что у него на телефоне есть хотя бы одно ресторанное приложение, и создание собственного мобильного приложения может дать вам конкурентное преимущество.

Вам не всегда нужны новейшие гаджеты для развития бизнеса. Однако с помощью нескольких простых настроек вы сможете лучше привлекать новых клиентов и удовлетворять их потребности.

Хотите узнать больше о том, как преобразовать вашу пекарню в цифровую форму, используя перечисленные выше тактики? Ознакомьтесь с другими нашими статьями:

Фото: Getty Images

Тенденции в области оборудования и технологий для пекарен

Reading Bakery Systems использует более чем 125-летний опыт для разработки и разработки инновационного коммерческого хлебопекарного оборудования и помогает клиентам идти в ногу с последними тенденциями в производстве продуктов питания и снеков.

Reading Bakery Systems (RBS) со штаб-квартирой в Робесонии, штат Пенсильвания, понимает динамичный характер мировой индустрии производства запеченных закусок.

Мы производим самое современное в мире коммерческое оборудование для выпечки, чтобы помочь вам открыть для себя более эффективные способы производства ваших продуктов, оптимизировать ваши процессы и максимизировать вашу прибыльность.

Наш новаторский дух в полной мере проявляется в Центре науки и инноваций RBS площадью 30 000 квадратных футов в Sinking Spring, Пенсильвания, где мы демонстрируем решения для наших клиентов и сотрудничаем с ними в поиске новых решений для продуктов и оборудования.

Этот центр представляет собой полностью оборудованный, лицензированный научно-исследовательский центр пищевой промышленности, где клиенты могут работать с нашей командой для тестирования нового оборудования и методов обработки; исследования инноваций в смешивании, формовании, выпечке и сушке, которые могут повысить рентабельность; проверять новые ингредиенты и проверять изменения ингредиентов; и изготовить рыночные образцы для тестирования.

Технология непрерывного смешивания

Смесители непрерывного действия

Exact выпускаются различных размеров, от 50 до 10 000 кг / час.Они разработаны с использованием технологии потери веса — самой точной из доступных технологий кормления. А все процедуры дозирования и смешивания контролируются и инициируются системой управления, поэтому оператор всегда может подтвердить и изменить при необходимости.

Наш самый универсальный миксер — это миксер непрерывного действия Exact Mixing MX. Он обеспечивает производительность от 50 до 2000 кг / час и является нашим самым универсальным миксером. Он хорошо подходит для широкого спектра продуктов, включая печенье, закуски, пиццу, жидкое тесто, глазурь и пасты.

Другой отличный вариант — смеситель непрерывного действия Exact Mixing EX , который идеально подходит для бережного замешивания продуктов на основе пшеницы, таких как крекеры, крендели, сладости и лакомства для домашних животных. Он равномерно смешивает продукты с различным уровнем влажности теста и обеспечивает производительность от 100 до 10 000 кг / час.

Чтобы сделать процесс замешивания более эффективным, изучите нашу передовую технологию Hydrobond, которая мгновенно увлажняет сухие материалы, не добавляя лишнего тепла к вашему тесту.

Oven Technology

Команда разработчиков RBS конструирует самые передовые системы печей, используя программное обеспечение для трехмерного моделирования, анализ воздушного потока печи, тепловизор и другие передовые инструменты. Наши механики печей создают эти проверенные конструкции в виде готовых модулей для обеспечения превосходного контроля качества и более быстрой установки оборудования.

Thomas L. Green PRISM OVEN — это гибкая однопроходная платформа для выпечки, которая предлагает зоны прямого газового нагрева (DGF), зоны излучения тепла (излучения / конвекции) и зоны конвекции для печенья, крекеров и печенья, чтобы обеспечить сбалансированное и стабильное качество. цвет, вкус и текстура.

Крендель для чтения SPECTRUM OVEN® предлагает варианты теплопередачи, конвекции и теплопроводности в единой модульной конструкции и является идеальной духовкой для запеченных картофельных чипсов, печеных чипсов, экструдированных кренделей, хлебных закусок и лакомств для домашних животных. Платформа для выпечки с конвекцией обеспечивает контролируемую оператором температуру воздуха, скорость циркуляции, вытяжку и удаление влаги для надежного и равномерного выпекания закусок.

Широкий ассортимент инновационного хлебопекарного оборудования от Reading Bakery Systems позволит решить все аспекты вашего производственного процесса.Позвоните нам по телефону (01) 610-693-5816 или щелкните здесь, чтобы узнать больше о последних тенденциях в области коммерческих технологий выпечки.

Как новые технологии в пекарнях влияют на рабочее место? | Работа

Стив Милано Обновлено 29 октября 2020 г.

Независимо от того, является ли ваша пекарня небольшим, ориентированным на нишу бизнесом, который продает напрямую потребителям, или вы управляете более крупной компанией, которая занимается продажей продуктовым магазинам, ресторанам или кафетериям, вы можете сократить свои расходы и увеличивайте свою прибыль, используя общие бизнес-технологии и специальные технологии для пекарен.

Улучшает контроль качества

Новая технология выпечки может помочь улучшить консистенцию продуктов, которые вы производите, изменив технику выпечки. В старых духовках вам приходилось вручную перемещать сковороды с нижних решеток на более высокие, если это влияло на время выпекания, образование корок или другие аспекты ваших пирогов, тортов и хлеба. С новой технологией вы можете улучшить результаты выпечки, используя духовки с вращающимися решетками и температурными датчиками. Это поможет вам добиться большей последовательности в ваших продуктах.

Лучшие результаты выпечки

Некоторые новые технологии выпечки направлены непосредственно на улучшение готового продукта.Например, некоторое оборудование, такое как спиральные миксеры, помогает смешивать большие партии и предотвращает чрезмерное перемешивание. Это снижает окисление теста.

Согласно British Baker, вакуумное охлаждение хлеба может «… улучшить структуру хлеба, увеличить объем, обеспечить более хрустящую корочку и продлить срок хранения».

Радиочастотный нагрев помогает регулировать испарение воды во время процесса выпечки, что в первую очередь приносит пользу производителям печенья и крекеров за счет уменьшения растрескивания этих изделий.

Снижает производственные затраты

Технология, которая помогает вам сократить или исключить рабочее время, снизит ваши производственные затраты. Хотя вы, возможно, не сможете исключить персонал, вы сможете производить больше предметов на одного сотрудника за то же время, уменьшая ваши затраты на производство каждого предмета и увеличивая производительность. Даже если ваши затраты на рабочую силу останутся прежними, ваши производственные затраты на пирог или буханку хлеба уменьшатся, увеличивая вашу прибыль и валовую прибыль.

Использование силикона в формах для выпечки и пергаменте для выпечки помогает сократить время на подготовку и очистку.Например, некоторые силиконовые формы для выпечки позволяют заморозить тесто, а затем поместить его прямо в духовку, когда вы будете готовы к выпеканию.

улучшает процессы продаж

Будь то внутренняя база данных продаж, приложение для заказов потребителей или аналитика веб-сайтов, технологии улучшают способы продажи пекарнями своих товаров. Чем точнее пекарня может прогнозировать свои продажи, тем лучше она может управлять запасами, чтобы клиенты могли получить то, что они хотят, и тогда, когда они этого захотят.

С ростом спроса на доставку еды на дом и самовывозом, пекарни, которые внедряют технологии для облегчения этих видов продаж, получат больше прибыли.Отслеживание запасов не только готовой продукции, но и ингредиентов помогает поддерживать бесперебойную работу пекарни.

Повышает квалификацию сотрудников

Новое программное обеспечение также меняет способ выпечки, согласно журналу Food Processing. Текущие серверные программные технологии, которые помогают в обслуживании, будут заменены компьютеризированными системами управления техническим обслуживанием Интернета вещей, прогнозирует коммерческий менеджер по выпечке Роберт Тиль в интервью журналу Food Processing.

Тиль предсказывает, что облачные приложения, которые отслеживают температуру духовки, например, освободят персонал для работы над другими проектами, а не для наблюдения за духовками. Если температура в духовке колеблется, сотрудник получит предупреждение на свой телефон или планшет.

Новые и лучшие ингредиенты

Технология нашла свое место даже в области ингредиентов для выпечки. Когда повальное увлечение безглютеном начало захлестывать США, пекари, которые хотели выйти на этот рынок, искали альтернативы традиционной муке.По словам исследователя Хироюки Яно, пишущего на Nature.com, рисовый хлеб без глютена стал популярным, и пекарям нужно было научиться правильно выпекать с этим продуктом, который без добавок, таких как гидроколлоиды, становится пенистым.

Пекарям также пришлось искать альтернативы трансжирам, которые были запрещены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США с 2018 года.

Выпечка — Kaak

Адаптирован к ситуации и пожеланиям

Если пространство на полу слишком мало для вместимости духового шкафа, решением может стать многоярусный духовой шкаф (Multi-Deck).Непрерывный поток продукции распределяется по этажам. На каждом этаже свои зоны выпечки. Таким образом, решение Multi-Deck также позволяет выпекать партиями. Загрузка и разгрузка туннельной или многоярусной печи являются частью концепции. Надежная система гарантирует непрерывный поток продукта, что приводит к равномерному результату выпечки. Благодаря знанию продуктовых перевозчиков и логистическому опыту Kaak решения полностью адаптированы к вашей пекарне. Тип конвейера печи важен для производительности выпечки.Проволочная сетка (мелкая или крупная), стальная лента, камень или поперечные балки — доступные решения. Выравнивание конвейера является приоритетом при проектировании. Кроме того, есть зоны предварительного нагрева для конвейерных лент, функции очистки, дверцы доступа для различных зон, принудительная турбулентность воздуха и многое другое. Мы понимаем, что процесс выпечки важен для вашего продукта, и готовы предложить вам наши решения.

Гигиенический дизайн

Духовки

Kaak спроектированы таким образом, что их легко чистить, и грязь не собирается скапливаться.Кроме того, доступен широкий спектр вариантов очистки. Эти решения характеризуются очень эффективной очисткой, скоростью и низким потреблением энергии. Гигиена важна, но с минимальным временем простоя и максимальной производительностью. Некоторые примеры чистящих растворов.

• Автоматические системы очистки ленты.
• Автоматические системы очистки пекарной камеры.
• Дополнительные дверцы доступа для чистки.
• Поддоны и выдвижные ящики для легкой очистки.
• Конвейерные ленты для удаления крошки.
• Дорожки в верхней части духовки.

Гибкость

Промышленные пекари по всему миру выпекают в печах Kaak. Существенным преимуществом наших духовок является то, что они могут работать полностью автоматически. Это экономит трудозатраты. Kaak адаптирует печь к вашим потребностям, будь то минимальные эксплуатационные расходы, высокие промышленные характеристики или наиболее гибкое решение.

Выпечка по рецепту

Все наши печи предлагают возможность выпечки по рецепту.Это означает, что вам не нужно беспокоиться об изменении продукта. Духовка автоматически подстраивается под рецепт следующего продукта.

Низкое потребление энергии

Энергопотребление в промышленных пекарнях обычно является значительной статьей затрат. Поэтому важно минимально возможное потребление энергии во время процесса выпечки. С нашими духовками вы экономите на эксплуатационных расходах и вносите свой вклад в создание более экологичной окружающей среды.Вы даже можете выпекать в наших электрических духовках, не оставляя углеродного следа.

Ориентация на качество, эффективность и производительность

Выпечка с Kaak означает, что вы можете гарантировать своим клиентам продукт с упором на качество, эффективность и производительность. Излишне говорить, что вся наша продукция соответствует действующему законодательству и самым высоким стандартам безопасности.

Наука и технологии хлебобулочных изделий, 2-е издание

Предисловие ко второму изданию vii

Авторы ix

Часть 1: Введение 1

1.Введение в выпечку и хлебобулочные изделия 3
Weibiao Zhou, N. Therdthai и YH Hui

Часть 2: Мука 17

2. Помол пшеницы и оценка качества муки 19
MA Пагани, Алессандра Марти и Габриэлла Боттега

3. Пшеничная мука: химия и биохимия 55
Франческо Бономи, Паскуале Ферранти и Джанфранко Мамоне

4. Рожь 75
Кайса Поутанен, Кати Катина и Райя-Лийза 21

.Рис 89
CM Rosell and Manuel Gómez

6. Ячмень, кукуруза, сорго, просо и другие злаки 107
Воротник кончи

Часть 3: Компоненты для выпечки 127

7. Вода 129
Питер Чунг Чие

8. Дрожжи 153
Франциска Рандес-Хил, Лидия Баллестер-Томас и Хосе Антонио Прието

9. Другие разрыхлители 175
И. Де Лейн

10.Аскорбиновая кислота и окислительно-восстановительные агенты в хлебопекарных системах 183
Сарабджит С. Сахи

11. Сахар и подсластители 199
Мануэла Мариотти и Мара Люцисано

12. Липиды: свойства и функциональность 223
Алехандро Марангштейн и Коушик Ситхараман

13. Яйца 243
Вассилиос Киоссоглу и Адамантини Параскевопулу

14. Молочные ингредиенты 259
Бонастре Олиете Майорга и Мануэль Гомес

15.Ферменты 275
UJS Prasada Rao и MS Hemalatha

16. Другие функциональные добавки 295
I. De Leyn

Часть 4: Наука и технология выпечки 307

17. Смешивание, приготовление теста и замес -up 309
Ноэль Хэгенс

18. Ферментация 325
Н. Тердтай

19. Выпечка 335
Тифейн Лукас

20. Упаковка и прогнозирование срока годности хлебобулочных изделий 355
Вирджиния Джианна Димитра Лебеси и Константина Ция

21.Оптимизация и контроль процессов 373
Гэри Такер

22. Сенсорные атрибуты хлебобулочных изделий 391
Райя-Лийза Хейнио

23. Пищевая ценность хлебобулочных изделий 409
Хюнсук Ким и Уоллес Х. Йокояма

Браунинг в хлебобулочных изделиях: инженерная перспектива 417
Эммануэль Пурлис

25. Функциональные хлебобулочные изделия: обзор и перспективы на будущее 431
Даниэль Пинто, Инес Кастро, Антонио Висенте, Ана Изабель Бурбон и Мигель Анжело Черкейра

26.Реология хлеба и других хлебобулочных изделий 453
Нюк Линг Чин и Питер Дж. Мартин

Часть 5: Хлеб 473

27. Производство 475
N. Therdthai and Weibiao Zhou

28. Контроль качества 489
Сарабджит С. Сахи, Ким Литтл и Виктория Кристина Ананинсих

29. Закваска 511
Шао Цюань Лю

30. Замороженное тесто и паровые изделия 523
Стэнли П.Cauvain

31. Хлеб на пару 539
Sidi Huang

Часть 6: прочие хлебобулочные изделия 563

32. Производство тортов 565
Фрэнк Д. Конфорти

33. Печенье 585
NN Бриеш К. Тивари

34. Выпечка 603
Ноэль Хэгенс

35. Производство кренделей и контроль качества 611
Кушик Ситхараман

36. Хлебобулочные изделия из нетрадиционной муки 619
50 .Утрилла-Коэльо, Памела К. Флорес-Сильва и Луис А. Белло-Перес

37. Диетические хлебобулочные изделия 639
Селена Чан

Часть 7: Примеры мировых хлебобулочных изделий 657

38. Специальности со всего мира 659
Ноэль Хэгенс

39. Китайские хлебобулочные изделия 673
Лу Чжан и Сяо Дун Чен

40.