Сыроделие для начинающих: Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?

Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. 

Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.

Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных.

Порадовать получится обязательно! Не верите? Наберите в любой поисковой системе что-то вроде «доля поддельных сыров в России» или «фальсификат сыра в России»….

.

Что нужно для домашнего сыра?

Главный ингредиент – молоко. Для домашнего сыроделия подходит:

• Цельное козье, коровье, овечье и даже лошадиное молоко.
• Цельное молоко из магазина, его можно узнать по короткому сроку хранения: не более 5 суток с даты изготовления.
• Пастеризованное молоко, срок годности – неделя с даты изготовления.

В магазине уверенно проходите мимо молока, которое стоит непосредственно в торговом зале, без холодильника. Это «сыро-непригодное» ультра-пастеризованное, стерилизованное или молоко, восстановленное из сухого молока. Не берите кипячёное или замороженное молоко, пусть даже цельное, из-под коровы. Сухое порошковое молоко – не для новичков! Все они идеальны с точки зрения длительности и нетребовательности к условиям хранения. Но в процессе подготовки к длительному хранению в них технологически «убито» всё живое. Цельное и пастеризованное молоко обязательно стоит в витринах-холодильниках.

Для сыра годится молоко жирностью 3,5%, менее жирное или даже совсем обезжиренное. Сыр Рикотта, например, и вовсе готовят из сыворотки. Но чем больше  жира в исходном продукте, тем более насыщенным и ароматным получится сыр.   

Сколько молока нужно для приготовления домашнего сыра?

Выход сыра составляет 10-15% от исходного сырья. Процент выхода зависит от многих факторов, начиная от жирности молока, соблюдения температурного режима, от рецептуры и вида сыра (7-8% для твёрдых и выдержанных сортов, 15 и более процентов – для домашних и рассольных сыров), и так далее.

Не начинайте с больших объёмов и крупных партий. Потренируйтесь, для начала, на 2-3 литрах, тем более что трёх-пяти литровые кастрюли найдутся на каждой кухне. Заодно и подберёте наиболее гармоничный и «вкусный» рецепт для себя, экспериментируя с 200–500 граммами сыра.

Какие еще продукты нужны для приготовления домашнего сыра?

Начнем с продуктов. В свой первый сыр Вы можете добавить любимую зелень, тмин, или паприку. По желанию можно включить в список продуктов сливочное масло — сыр будет более жирным, или яйца. Можно приготовить рассол, в котором вымочить сыр. Всё зависит от Вашего желания и выбранного рецепта. 

Чтобы качество сыра не подвело, запаситесь двумя ингредиентами, которые используют профессионалы: сыроделы и сыровары

Зачем добавлять хлористый кальций в сыр?

Свежее молоко (особенно от непроверенного поставщика) может содержать болезнетворные и прочие патогенные бактерии, споры и микроорганизмы. Длительная пастеризация уничтожает до 99% вредных бактерий!

Пастеризация — это длительная (около получаса) выдержка молока при высокой температуре. Безопасность молока улучшается, но при нагреве кальций, который активно участвует в образовании нужного нам сырного сгустка, частично утрачивает это своё свойство. Если кальция в молоке недостаточно, то и сырный сгусток будет слабым, рыхлым. Жир и белок «уйдут» в сыворотку. Полученный сыр потеряет во вкусе и снизится его количество (% выхода). Кальция хлорид добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока, предварительно растворив его в небольшом количестве тёплой воды.

 

 Сычужный фермент, что это такое и зачем все эти закваски добавлять в сыр?

Строго говоря, молоко сквашивается и без введения фермента: в этом ему помогут бактерии, находящиеся в воздухе или кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, в которых полно таких бактерий. Но процесс может идти долго и неуправляемо. Даже небольшие сыроварни не могут себе позволить всё пустить «на самотёк». Закваски и ферменты ускоряют процесс свертываемости молока и позволяют за считанные минуты получить качественный сырный сгусток, который затем отлично режется и дробится.  

Для домашнего, а тем более

начинающего домашнего сыровара, важнее другое свойство заквасок: способность придавать сыру особый вкус и аромат и создавать характерные «дырки» в сыре. На себестоимость сыра введение заквасок особого влияния не оказывает, т.к. добавляются в мизерных количествах, а экономию времени и уверенность в качестве гарантируют!

Закваски и ферменты могут быть самыми разными:

• животного происхождения (сычужные ферменты, которые извлекаются из желудков животных, промышленным способом обрабатываются и продаются в виде готовой закваски),
• растительного происхождения (их используют для веганских и кошерных сыров),
• синтезируются искусственно (химозин).

Готовые закваски могут быть жидкими или в виде таблеток или порошков. 

Кисломолочные закваски могут быть:

• однородными по составу (моно-видные, они только качественно сквашивают)
• поли-видными (состоят из нескольких разных бактерий разного действия: добавляют аромат, придают острый или нежный сливочный вкус, разрывают сыр изнутри, создавая внутри сырного тела глазки).

Как использовать закваски для сыра и какие? Состав и дозировка каждой закваски указаны на этикетках, упаковках или вкладышах.

Для начинающих вполне подойдет

сырная закваска пепсин-ренин Meito, расфасованная в упаковки по 1 грамму. Работает отлично, дозировка рассчитана на 100 литров молока. Мейто предназначен для приготовления самых разных сыров: мягких, твёрдых, полутвердых, прессованных, варёных, неварёных и рассольных. 

Оборудование домашнего сыровара.

На первых порах нет необходимости покупать пастеризаторы-сыроварни, большие или маленькие. Ограничьтесь двумя кастрюлями разного диаметра, из которых можно соорудить водяную баню.

Определённо необходим термометр. Сыроварение – процесс, при котором температура очень важна, т.к. закваски и ферменты вводятся в молоко и работают при определённых температурах. Извлечь сгусток поможет хорошая шумовка.

Первый сыр можно переложить в дуршлаг, покрытый марлей и установить гнёт из подручных предметов: банки с водой или тяжелой ступки для специй. Но если хотите, чтобы Ваш сыр имел аппетитную и красивую форму, запаситесь формой для сыра. Цена не большая, воспользуетесь не один раз. Форма придаст завершенный и  эстетичный вид сырной голове и управляться с ней удобнее.

Фильтровальные салфетки и лавсановые мешки — многоразовые, их можно стирать. Помимо универсальных, есть и специальные мешочки, предназначенные для конкретных форм. Мешок идеально ложится в форму, исключая заломы и вмятины от складок ткани на сырной голове.  Прорези для отвода сыворотки придают интересный рельеф поверхности под гнетом.

 

Где купить закваски для сыра и необходимые приспособления? В интернет-магазине Ферма Вкуса Вы найдёте все необходимое для начинающего домашнего сыровара. Доставим во любой регион России.

Приготовьте всё необходимое, запаситесь молоком, и переходите к шагу 2: пора готовить Ваш первый домашний сыр!

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

 

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

 

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

 

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

 

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

 

 

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

 

 

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

 

 

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

 

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

 

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

 

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

 

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

 

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

 

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

 

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

 

 

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

 

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

 

 

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

 

 

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

 

 

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

 

 

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

 

 

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

 

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

 

 

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

 

• Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
• Молоко — 500 мл;
• Уксус 6 или 9%;

 

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

 

 

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

 

 

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

 

Рецепт приготовления Сулугуни

 

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

 

 

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

 

 

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

 

 

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

 

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

 

 

Сулугуни готов!

 

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

 

Посмотреть все товары для сыроделия

 

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

---

особенности и советы для начинающих

Решением проблемы может стать домашнее приготовление любимых сортов, тем более что в этом нет ничего сложного. Но прежде чем приступить к готовке, рекомендуем ознакомиться с некоторыми полезными советами от канадского сыродела Дэвида Эшера.

Сыр в России

Россияне привыкли к определенному ассортименту изготавливаемых у них на родине традиционных сыров, из-за чего европейские сорта тут найти довольно сложно. Что несколько странно, так как местный климат, наличие огромных территорий, на которых можно разместить пастбища и большой интерес потребителей создают идеальные условия для производства сыра.

Для того чтобы приготовить вкусный камамбер вовсе не обязательно быть французом. В современной России сыроделие доступно каждому. Достаточно только найти хорошего поставщика свежего домашнего молока. Например, в Канаде его продажа запрещена, так как оно считается вредным для здоровья, в РФ с этим нет абсолютно никаких проблем.

Немного о натуральном сыроделии

Чтобы получить качественный натуральный сыр необходимо использовать не пастеризованное молоко, взятое от животных, пасущихся на свободе. Ни в коем случае в работе не следует применять хлорид кальция. А используемый сычужный фермент обязательно должен быть растительного или животного происхождения, заказать который можно у www.cheasy.ru.

Подкислителями могут выступать только натуральный уксус (не эссенция) или лимонный сок. Для очистки рабочих инструментов и поверхностей можно использовать мыло, произведенное из полностью натуральных компонентов, сыворотку или уксус. И помните, более суток сыр не должен контактировать с пластиковой посудой.

Несколько советов начинающим сыроделам

Процесс пастеризации молока убивает в нем бактерии, участвующие в производстве сыра. Именно поэтому необходимо использовать сырое молоко. Если же такой возможности нет, при помощи кефира можно восстановить часть утраченных биологических веществ. Сыворотка, оставшаяся от молока, может быть использована для удобрения фруктовых деревьев или овощей.

Если вы решили приготовить сыр из йогурта, ни сычужный фермент, ни плита, ни какие-либо особенные инструменты или ингредиенты вам не понадобятся. Он производится из молока, которое загустевает под воздействием бактерий естественным образом. Только выбирайте натуральный йогурт, без консервантов, загустителей и фруктовых добавок.

Соль, используемая при изготовлении сыра, помогает убрать лишнюю влагу из творожистого сгустка, благодаря чему готовый продукт становится более твердым и лучше храниться. И последнее, при подвешивании сыра не используйте обычную марлю, она не совсем для этого подходит. Оптимальным вариантом может стать бандана или другая плотная ткань.

10 лучших онлайн-курсов по сыроделию: видео-уроки, цены на обучение

Сыроделие – это довольно сложное занятие, требующее дисциплины и выполнения стандартов. Но научиться самостоятельно делать сыр можно, причем даже не выходя из дома.

На онлайн курсах сыроделия вы научитесь изготавливать мезофильные и термофильные закваски из культур, рассчитывать необходимое количество фермента, узнаете, как правильно нарезать сгусток и многое другое.

Мы собрали для вас лучшие онлайн курсы по сыроделию. Все они рассчитаны на новичков, поэтому все объясняется простыми словами и показывается на практике.

Udemy

Очень хороший курс домашнего сыроделия для тех, кто понимает английский (есть английские субтитры).

Чему вы научитесь

• Пошаговый метод «простых инструментов» на выходные, чтобы начать делать сыр.
• Лучшие рецепты сыров для дегустации, которые сможет освоить каждый.
• Секретный метод создания заквасок для сыра, которые могут храниться вечно и экономить ваши деньги.
• Необходимое сыродельное оборудование.
• Секрет для создания кефирных напитков на основе орехов и молока без лактозы.
• Лучшие рецепты сыра для вечеринок, которые сразу понравятся каждому.
• Видео-инструкции по каждому аспекту процесса сыроделия.
• Два рецепта йогурта, без которых не может обойтись новичок
• Шесть лучших чизкейков + рецепт нью-йоркского чизкейка номер один из элитной пекарни.
• Самый большой секрет о сливочном сыре и сметане, который вы никогда не забудете и которому вы всегда будете следовать после обучения.
• Техники получения идеальной корочки для домашнего пирога

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Как начать в сыроделии с нуля: делать сыр дома или на ферме

Главный эксперт — Олеся Шевчук

• Основатель школы сыроделия (более 2000 выпускников, из которых более 70 открыли свои сыроварни)
• Руководитель сыроварни объемом 1000 литров, призер конкурса Mondial du Fromage 2019 (Франция), победитель конкурса Лучший сыр России
• Член Международной Гильдии сыроделов
• Профессиональный аффинер (специалист по вызреванию сыров) и единственный преподаватель аффинажа по французским программам компании MonS в России

Это единственная онлайн-школа, где вы получаете официальный документ о профессии «Сыродел-мастер».

Cheese Lab

Кому будет полезен курс?

• Мамам, которые заботятся о правильном и вкусном питании своей семьи
• Любителям кулинарить. Сыроделие затягивает, остановиться будет трудно
• Владельцам хозяйств. Ваше молоко не будет пропадать. Научитесь варить сыр и зарабатывать на этом
• Начинающим сыроделам, которые хотят разнообразить ассортимент и добиться стабильного результата

Чему научитесь на курсе:

1. С каким оборудованием, инструментами и формами работать
2. Узнаете многое о молоке, где его брать и какое пригодно для сыроделия
3. Узнаете о созревании и выдержке и хранении сыров
4. Как работать с ферментами, заквасками, бактериями
5. Пройдёте все этапы формирования сырного зерна, прессования и посола сыра
6. Сможете варить сыр в городских условиях даже в кастрюле

Syrover

Сайт: https://syrover.com
Телефон: +7 (961) 920-90-59
Стоимость: от 1990р. за курс

Обучение Сыроделию онлайн

• Максимально глубокая теория для полного понимания и контроля процесса сыроварения.
• Возможность докупать только интересные Вам рецепты.
• Неограниченный доступ к материалам курса.
• Поддержка и помощь в процессе обучения.
• Доступ в закрытую группу студентов-профессионалов с безграничной поддержкой.
• Диплом по окончании прохождения курса.

Среди сыроваров есть тенденция, что они не хотят делиться своими секретами и рецептами. Говорят, что это очень сложное дело…что нужно ехать в Европу или идти в подмастерье к настоящему сыровару на несколько лет, да и то не факт, что тебе раскроют все секреты.

Приготовить сыр получится у всех!
Вы узнаете как на самом деле делается сыр на производстве и на кухне. Увидите и узнаете все тонкости и нюансы реального сыроделия от человека, который развил сыроварню с 0 до 1000л молока в день!

Домашнее сыроделие

На этом курсе вы получите знания необходимые для того, чтобы делать практически любой настоящий сыр в домашних условиях.

Для кого
Курс рассчитан на всех, кому интересно сыроделие и кто хочет попробовать сделать сыр в домашних условиях.

Описание
Пройдя этот курс вы сможете делать практически любой сыр на собственной кухне. Я делал и делаю Гауду, Российский сыр, Карфилли, Рикотту, Чеддер, Моцареллу, Том, Камамбер, Качокавалло, Кротэн, Эдам, Ярлсберг, Таледжио, Шэвр и другие.

Разобраться в процессе сыроделия по этому курсу вы сможете меньше чем за 1 день, а научиться делать сыр сможете за несколько месяцев, столько, сколько должен выдержаться хороший сыр.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА

• Что такое «Домашнее сыроделие»
• Что нужно для сыроделия
• Ингредиенты
• Мезофильные культуры
• Термофильные культуры
• Фермент
• Хлорид кальция
• Липаза
• Соль
• Аннато и др.

Онлайн-школа сыроваров «КоКо»

Базовый курс по сыроделию

После прохождения курса вы:

• Приготовите на своей кухне 12 видов популярных и вкусных сыров
• Владеете всеми базовыми технологиями приготовления сыра, которые позволяют вам после прохождения курса варить сыры любой степени сложности
• Экономите время, нервы и продукты на поиске проверенных рецептов, потому что на курсе мы даём только проверенные рецепты, которые способен сварить каждый начинающий сыровар
• Уверены в составе и безопасности сваренных вами сыров, потому что весь процесс приготовления происходит при вашем непосредственном участии
• Научитесь читать состав сыра на магазинной полке
• Формируете новый круг единомышленников-сыроваров и продолжаете совершенствовать свои навыки, узнавать новое даже после завершения обучения
• Получите возможность радовать близких натуральными и вкусными сырами, и даже зарабатывать на этом

ДелаюСыр.Рф

Сайт: https://delayusyr.ru
Телефон: +7 963 642 46 06
Стоимость: от 12000р. за курс

Вы хотите делать натуральные продукты: сыр, творог, кисломолочку, не выходя из дома;

• Если вы хотите быть уверенными в натуральности молочных продуктов;
• Если вы хотите научится варить молочные продукты и сыр, как профессионалы;
• Если вы хотите научиться сырному делу;
• Вам интересны азы сыроварения и других молочных продуктов;
• Вы не понимаете чем отличается заквашивание от сквашивания;
• У вас нет наставника по производству и обучению рядом, а своими силами достичь мастерства не получается;

Будет весело, познавательно, а главное результативно.
Вы научитесь производить молочные продукты из натурального молока прямо у себя на кухне.
Под руководством сильного технолога — это будет проще, чем кажется!

Онлайн Школа Сыроделия Каманиной Марины

Занятия проходят по определенным дням. Вам приходится постоянно подстраиваться и иногда пропускать занятия из-за основной работы или других обстоятельств.

Общая программа обучения: в ней собраны только основные направления сыроварения. Не во всех программах предусмотрено обучение по нужному вам виду сыра.

Кому подойдет система обучения онлайн-школы сыроделия Марины Каманиной?

Новичкам
Это уникальная возможность научиться делать все правильно в самом начале пути. Вы изучите все стороны производства и реализации сыра ручной работы: от выбора подходящего сырья до тонкостей изготовления сложных сыров. Не останутся в стороне секреты и практические кейсы продвижения готовой продукции.

Опытным сыроварам
Хороший мастер всегда стремится приумножать свои знания и умения. Поэтому, даже если вам есть, чем поделиться с коллегами, обучение в школе сыроделия позволит вам получить самый актуальный опыт сыроваров России и Европы и реализовать его на производстве.

Сырный сомелье

Сайт: https://chesom.com
Телефон: +7 925 735 10 38
Стоимость: от 1990р. за курс

Все накопленные знания преподаватели собрали воедино и отсняли интересный (не чопорный) курс по сырам «Онлайн курс Сырного сомелье». Многие моменты наглядно показываются экспертом.

В составе курса 24 обучающих урока, посмотрев которые, вы узнаете:

1. Как производят сыры.
2. Какие бывают классификация сыров.
3. Как разобраться в обилии разновидностей сыров.
4. Сыры разных стран — известные и неизвестные.
5. Как подают сыры.
6. Правила сырной тарелки.
7. Какие бывают гастрономические сочетания.
8. Сыр и вино.
9. Как выбрать и хранить сыры.
10. Как приготовить Фондю и Раклет.

Этот курс подойдет как сыроманам-новичкам, так и профессионалам винной сферы, сыроварам, поварам. А также всем тем, кому интересна тема сыра и кто желает структурировать знания в своей голове.

СырДоДыр

Для кого предназначен курс?

Вы любите готовить и хотите поразить и порадовать близких домашним сыром
Вы приверженец натурального питания и доверяете только блюдам своего приготовления
У вас есть молоко от своего подсобного хозяйства, его нужно перерабатывать впрок
Вы хотите гарантированно научиться готовить сыр, хотите получить быстрый результат, а не блуждать по Интернету, пытаясь разобраться в «море» информации
Вы хотите получать дополнительный доход от своего занятия сыроделием

Когда нужен БЫСТРЫЙ результат

Сможете сделать свой сыр и сразу подать к столу!
Научитесь работать с молоком, понимать все процессы
Станете легко разбираться в заквасках и других ингредиентах, самостоятельно их подбирать для своего сыра
Научитесь делать от 4-х до 26-ти видов сыра
Будете уметь готовить множество сыров, не требующих выдержки в специальных условиях

Сыроделие как жизнь! – Алексей Сыровер

Белпер кнолле. Был придуман в 1993 году. Автор сыра Герр Глаузер, швейцарский сыровар в третьем поколении. Вкус сыра пикантный, черный перец и чеснок с добавлением вулканической розовой гималайской соли.

 Первое впечатление при виде этого шарика – это может быть что угодно, но только не сыр! И сразу появляется интерес и желание его немедленно попробовать! Скажите, много ли вещей вызывают такие почти детские эмоции – любопытства и удивления? И хотя рецепт сыра молод, сам сыр требует вызревания, на разных этапах зрелости раскрывая свой особенный оригинальный вкус. И этот рецепт достаточно прост, сварить такой сыр под силу, даже новичку в сыроваренном деле.

И вот ищешь  рецепт, берешь кастрюлю, покупаешь молоко, перец, чеснок. Начинаешь варить сыр. Наблюдая как молоко превращается в сыр, предполагая его вкус, составляешь список любимых людей, кого будешь сыром угощать… Заботливо помешивая молоко, представляешь, что теперь сваришь и такой сыр и много каких еще, ведь выбор огромный, а возможности почти безграничны. Мысленно заводишь корову или двух, козочек, обязательно несколько 🙂 Следишь за температурой и временем… А в мыслях уже оставляешь работу в офисе, покупаешь домик в деревне, к коровам и козочкам добавляются курочки и омлет по утрам из домашних яиц. Да и чеснок в сыр можно выращивать на грядке, да и не только чеснок. Придавая форму сырным шарикам, мечтаешь о маленьком магазинчике, в котором будешь продавать домашнее молоко, сливки, сметанку и конечно сыры! Обваливаешь шарики в перце, отправляешь сыр зреть, сгораешь от нетерпения его попробовать, но нельзя! Зреть сыру надо от двух недель до месяца. За это время он станет настоящим сыром-специей и вот тогда раскроет свой вкус полностью! Закончив этот удивительный процесс превращения молока в сыр, возвращаешься к своей повседневной жизни, отогнав наваждение о домике в деревне…

• Для нашей команды такое наваждение стало реальностью 🙂 Мы оставили свою работу в офисе, живем в деревне и у нас много коров и козочек. Мы варим сыр, печем хлеб, ведем свое хозяйство. У нас есть магазинчик и мы проводим экскурсии по нашей ферме. А так же к нам приезжают волонтеры и желающие научится сельскому хозяйству. Накопив достаточный опыт, мы подготовили несколько курсов по сыроделию, чем и спешим с вами делиться! Давайте знакомиться ближе:

Наша группа в Вконтакте https://vk.com/for_cheese

Наш канал в Инстаграм https://www.instagram.com/world.of.ferma

Наш канал на Youtube https://www.youtube.com/channel/UCXxcN92PX4rJG1wzTU7GygQ?sub_confirmation=1

В настоящий момент наши онлайн курсы уже прошли более 2000 человек и ежедневно количество студентов растет. ?
У нас есть бесплатный курс для начинающих сыроделов.
Он состоит из 10 уроков, после которых вы будете способны:
? Сварить дома 5 видов сыра по рецептам с бесплатного курса.
?Сварить сгущенное молоко, нугу или ириски.
? Будете разбираться в заквасках для сыра.
?Получите пошаговые карты рецептов с расчётом до минуты и грамма с действующего производства.
? Узнаете про минимальный комплект инструментов для сыродела и многое другое.
……………………………………………………..
Курс рассчитан на начинающий уровень, но и опытным сыроделам он будет ценен, так как за несколько лет производства сыра мы наработали много фишек и секретов,  которыми и будем делиться на курсе!

Пробуйте! Мечтайте! Учитесь! И давайте сварим сыр вместе!

Все наши курсы:

Набор начинающего сыродела Tashas cheese

Описание:

Этот универсальный набор из самых необходимых предметов оборудования для сыроделия, сырных форм, заквасочных культур и фермента подобран для образовательного курса по домашнему сыроделию для начинающих по заказу Tasha’s cake school.

Данный набор подходит для приготовления многих мягких и полутвердых самопрессующихся сыров (не требующих пресс).

Каждый вид сыра имеет свои особенности — вес, диаметр, высоту головки, структуру и плотность. Приобретая всего один оптимальный набор можно готовить разные сыры, используя все предложенное оборудование и выбирая нужную форму для сыра в зависимости от требуемых параметров. 

В предложенных формах удобно приготовить такие сыры как Качотта, Халуми, Имеретинский, Домашний полутвердый, Сулугуни, Рикотта и многие другие, в рецептуре которых не нужно применять дополнительное прессование весом.

Входящие в состав набора универсальные заквасочные культуры подходят для приготовления различных мягких сыров, сметаны, творога.

***

Комплектация в наборе:

* Форма для сыра на 900г круглая (Качотта, Халлуми и т.д.)

* Форма на 1000г квадратная (для мягких сыров, Феты и творога)

* Форма-дуршлаг для Адыгейского сыра на 300г 

* Форма для сыра до 200г (Рикотта, творог)

* Весы ювелирные (деление 0,01г)

* Ложка-дуршлаг

* Коврик дренажный 20х20 см

* Салфетка лавсановая 48х48 см

* Сухой сычужный фермент CARLINA 1650, Danisco, Франция (фасовка на 100л молока)

* Мезофильная заквасочная культура MM101, Danisco, Франция (фасовка на 100л молока)

* Термофильная заквасочная культура TA45, Danisco, Франция (фасовка на 100л молока)

***

Вес набора — 850г

Габариты — 36*22*16 см

***

Дополнительно к данному набору рекомендуем приобрести (перейдя по ссылке товара):

Термометр электронный 

                                                                                                                      ТЕРМОМЕТР МЕХАНИЧЕСКИЙ       

 

Мерные ложечки нержавейка, комплект 5шт

                                                                                                                Нож для нарезания сырного сгустка

Марля отбеленная

                                                                                                                                                  Хлорид кальция

Жидкий фермент Naturen Extra 220

                                                                                               Книга рецептов для начинающих сыроделов

НАБОР СПЕЦИЙ И ТРАВ, 11 ВИДОВ (Белпер Кнолле, Качотта, Халлуми и др.)

                                                                                                                 НАБОР СПЕЦИЙ И ТРАВ, 6 ВИДОВ

16 простых рецептов сыра для начинающих, которые можно использовать дома

Сыры кислые

Кислые сыры — еще одно хорошее место для начинающих, так как эти рецепты обычно включают всего несколько ингредиентов. Эти сыры производятся путем смешивания нагретого молока с кислотой, такой как лимонный сок или уксус, чтобы молоко свертывалось. Если вы попробуете эти сыры, вам также понадобится сливочный муслин, чтобы слить сыворотку из сыра и сделать его густую консистенцию.

Козий сыр

Если вы хотите создать домашний сыр с легким привкусом, вы можете попробовать один из наших рецептов козьего сыра.Ингредиенты и усилия, необходимые для этих рецептов, немного различаются, поэтому взгляните на каждый, чтобы увидеть, какой из них подходит вам больше всего.

ТВЕРДЫЙ СЫР

Если вы полны приключений и хотите сразу приступить к изготовлению твердых сыров, вот несколько хороших, более простых и дающих вам представление об основах твердого сыра.

Эти знакомые сыры, как правило, обладают мягким вкусом и более короткими периодами выдержки. Чтобы опробовать некоторые другие методы производства сыра, отличными кандидатами для курения являются колби и чеддер, а гауда можно рассолить, в зависимости от рецепта.

НАБОРЫ ДЛЯ НАЧИНАЮЩЕГО СЫРА

Если производство сыра по-прежнему звучит устрашающе, можно начать с базового набора сыров. Наборы содержат все ингредиенты и оборудование, необходимые для приготовления определенных сыров. Просто добавь молока!

ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ

В то время как наши сырные закваски предназначены для изготовления молочных сыров, многие рецепты веганских сыров начинаются с закваски, называемой rejuvelac, для изготовления таких сыров, как этот веганский сыр из кешью.Другие рецепты веганского сыра можно найти в книге Artisan Vegan Cheese.

С чего начать …

После того, как вы выбрали рецепт, самое время приступить к созданию собственного сыра. К счастью для вас, компания Cultures for Health готова помочь вам со всеми вашими потребностями в сыроварении.

Лучший способ начать делать сыр дома — это наши универсальные стартовые наборы для сыра. У нас есть пять различных наборов для каждого вида сыра, который вы хотите приготовить:

В каждый из этих наборов входит стартер для любого сыра, который вы собираетесь делать, и все инструменты, которые вам понадобятся для этого процесса.Вдобавок ко всему, они поставляются с подробными инструкциями, чтобы максимально упростить процесс производства сыра.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться со всеми нашими наборами для сыроделия!

Рецепт фермерского сыра

Этот свежий творог можно использовать в рецептах вместо творога или смешать с травами и намазать на домашние пшеничные крекеры. Простой и легкий, этот вкусный сыр можно хранить в холодильнике, чтобы быстро и полезно перекусить. Фермерский сыр также называют горшечным сыром, потому что американские женщины колониального периода держали его в горшке рядом с кухонной плитой до тех пор, пока он им не понадобился.

Инструкции:

1. В большом горшочке для сыра нагрейте молока до 72 ° F.
2. Добавьте стартера и смешайте его медленными, устойчивыми движениями вверх и вниз в течение одной минуты. Если вы используете свежее коровье молоко, перемешивайте сверху еще 30 секунд. Накройте и дайте настояться 18-24 часа. Творог станет мягким.
3. Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
4. Увеличивайте температуру на 1 ° F каждую минуту , пока температура творога не достигнет 100 ° F.Время от времени осторожно перемешивайте , чтобы творог не слипался и не слипался. Поддерживайте температуру в течение 10 минут, периодически помешивая.
5. Очень медленно повышайте температуру до 112 ° F. Это займет около 15 минут. Как только творог нагреется до 112 ° F, выдержите его при этой температуре в течение 30 минут, или до тех пор, пока творог не затвердеет еще немного, сделав его твердым на ощупь. Если через 30 минут они не стали более твердыми, продолжайте готовить и не переходите к следующему шагу, пока творог не потеряет консистенцию заварного крема.
6. Дайте творогу осесть на дно сырницы, около 5 минут.
7. Слейте из сыворотки, пока не станет видно творог. Застелите дуршлаг чистым муслином с маслом и налейте в него творога, собрав сыворотку в миску под ним. Чтобы получить менее кислый фермерский сыр, соберите края масляного муслина и соберите весь пучок, как мешок, несколько раз окуните пакет с творогом в холодную чистую воду, затем продолжите слив, как обычно.
8. Слейте творога в течение нескольких минут, затем поместите мешок с творогом в раковину с ледяной водой, чтобы быстро охладить его. Слейте воду из еще на несколько минут.
9. Вылейте творога из муслинового мешка с маслом в миску и перемешайте их с сырной солью, добавив еще по вкусу. При желании добавьте в сливки, чтобы сыр приобрел более кремовую текстуру.

Фермерский сыр следует хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 1 недели.

Готовы к более простым рецептам сыра?

->

Руководство по производству сыра (с рецептами!) Для начинающихИзучите основы домашнего сыра, от простых сыров, таких как маскарпоне и панир, до цветущего бри с кожурой и выдержанного чеддера.

Моя домашняя сырная пещера (Новый год, 2021)

Производство сыра раньше было повседневной задачей на приусадебных участках по всей стране, и до охлаждения это был единственный способ предохранить молоко от порчи до конца дня. Свежее сырое молоко хранится при комнатной температуре всего несколько часов, и даже пастеризованное молоко не намного лучше, если его не хранить в холодном состоянии.

Производство сыра требует больше всего терпения. На изготовление колеса из чеддера уходит около 8 часов (плюс месяцы выдержки), но большую часть этого времени не требуется. Перемешайте несколько минут, затем подождите час. Добавьте культуру или фермент и подождите час.

Это процесс, который фермерские семьи включили в нормальный ритм дня, втиснув в выполнение всех других дел. Хотя вы, скорее всего, не стираете вручную одежду и не таскаете воду из колодца, так же просто включить сыроделие в свой день между прогулкой с собакой, просмотром новостей и игрой с детьми.

В конце концов, вы будете вознаграждены чем-то, что просто невозможно купить за деньги … восхитительным домашним сыром, который привлекает внимание на тарелке с мясными закусками.

Если вы абсолютный новичок и только начинаете пробовать основы домашнего сыроварения, я настоятельно рекомендую начать с набора для сыроварения. В них есть все необходимое (кроме молока), а также подробные инструкции от начала до конца.

Набор для приготовления сыра моцарелла и рикотта — это то, с чего большинство людей начинают, и он даст вам практический опыт работы с творогом на кухне.Если у вас есть доступ к козьему молоку, набор козьего сыра — тоже хороший вариант для новичков.

Базовый процесс сыроделия

Первое, что нужно знать, это то, что производство сыра — это больше процесс, чем какой-либо конкретный набор ингредиентов.

Сырое молоко содержит почти все натуральные культуры, необходимые для производства сыра. Микробы, которые делают все, от пармезана до бри, находятся в одной и той же чашке свежего молока, а тип сыра определяется обработкой творога в процессе производства сыра.

В наши дни сырое молоко менее распространено, а процессы стандартизированы, поэтому сыроделы в основном добавляют сухие заквасочные культуры для инокуляции пастеризованного молока. Тем не менее, одни и те же культуры используются для приготовления и моцареллы, и пармезана. Единственное отличие — это обработка творога и способ его обработки.

Процесс превращения молока в сыр, независимо от его разновидности, обычно состоит из одинаковых этапов:

1. Молоко нагревается до температуры культивирования, обычно от 76 до 102, в зависимости от типа сыра.
2. Культуры добавляются, и молоко дозревает. Обычно около часа, но иногда и до 24 часов.
3. Сычужный фермент, натуральный фермент, добавлен в молоко для образования творога. Некоторые свежие сыры не используют сычужный фермент и полагаются на кислоту, вырабатываемую культурами, для застывания молока. Это исключения, и в большинстве рецептов сыроделия добавляется сычужный фермент, чтобы отделить творог (твердые вещества молока) от сыворотки (жидкие порции молока, наполненные лактозой).
4. Когда творог застынет, его режут длинным ножом.(От того, как нарезать творог, зависит их площадь поверхности и количество выделяемой жидкости. Это повлияет на конечную влажность и текстуру сыра.)
5. Иногда творог нагревают на этом этапе, обычно медленно, чтобы помочь культурам подкисить молоко и вызвать структурные изменения в структуре творога. Другие не разогревают творог и переходят к сливу.
6. Затем творог сливают через марлю (отсюда и название), а сыворотку можно сохранить для приготовления сыров (например, рикотты).
7. После этого осушенный творог перерабатывается. Для чеддера их солят и прессуют. Традиционную моцареллу культивируют еще 4-6 часов, а затем растягивают. В Валансе их сливают в корзины, а затем посыпают пеплом и спорами плесени. Этот последний шаг действительно может значительно отличаться.
8. Наконец, сыр выдерживается (если это не свежий сыр). Большинство из них выдерживаются при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту и влажности 85%, но есть и те, которые выдерживаются холоднее или теплее и с разным уровнем влажности.Обычно сыроделы переделывают старые холодильники в общежитиях или место в заднем туалете или подвале, чтобы создать нужные условия.
9. Когда сыр готов, его заворачивают в холодильник, и он готов к употреблению.

Важно отметить, что когда в рецепте сыроварения говорится что-то конкретное, они действительно имеют в виду именно это. Такие инструкции, как «медленно нагревайте молоко, не более чем на 2 градуса каждые 5 минут, в течение как минимум часа, пока оно не достигнет 102 градусов по Фаренгейту».Более быстрое нагревание творога приведет к его затвердеванию и предотвратит выделение сыворотки, что означает различие между сыром с высоким содержанием влаги, таким как Монтерей Джек, и сыром с низким содержанием влаги, натираемым на терке.

Вначале мне было трудно это понять, так как я предполагал, что если я захочу приготовить сыр чеддер, я добавлю «культуру чеддера» и позволю этому сработать. К сожалению, такой вещи не существует, и тип сыра, который вы делаете, почти полностью зависит от шагов, которые вы предпринимаете как сыродел, обрабатывающий творог.

Вакуумная герметизация свежего сыра чеддер перед выдержкой

Сыродельное оборудование

Оборудование, необходимое для производства сыра, действительно зависит от того, что вы надеетесь сделать. Для простых сыров, таких как Монтерей Джек, Панир и Творог, требуется немного больше, чем кастрюля и марля. В крайнем случае, вы можете использовать льняную салфетку или нарезанные кусочки простыни или футболки вместо марли. Это означает, что, скорее всего, у вас уже есть все необходимое, чтобы приготовить как минимум дюжину видов сыра, которые уже развешаны на вашей кухне.

Тем не менее, несколько дополнительных единиц оборудования действительно могут расширить спектр возможностей для производства сыра.

• Котелок из нержавеющей стали ~ Горшок в основном используется для нагрева молока до температур от 70 до 140 градусов (без кипячения и вспенивания), поэтому он должен быть размером с самую большую партию, которую вы надеетесь приготовить. У меня есть три горшка (объемом 1, 5 и 8 галлонов), которые также идеально подходят для приготовления костного бульона и домашнего пива. Убедитесь, что это нержавеющая сталь, а не алюминий.
• Марля (сорт 90) ~ Используется для процеживания творога из сыворотки, вам понадобится очень тонкая марля для настоящего сыроделия. В большинстве продуктовых магазинов марля невысокого качества (сорт 50) с большими дырочками. Вам понадобится марля тонкого переплетения (сорт 90), или льняная салфетка другого назначения, или кусок футболки, или хлопчатобумажная простыня.
• Нож для творога ~ Творог нужно нарезать сверху донизу, поэтому вам понадобится нож, достаточно длинный, чтобы дотянуться до дна кастрюли.Для этого делают специальный творожный нож, но подойдет и длинный нож для филе или поварской нож.
• Формы для сыра (или формы) ~ Форма и размер зависят от типа сыра, который вы выбираете для изготовления. Это используется для придания формы творогу по мере его стекания и для удерживания творога в прессованных сырах.
• Пресс для сыра ~ Используется для выдавливания влаги из творога, это может быть дорогостоящее оборудование. Есть несколько недорогих вариантов, которые сделают свою работу, например, этот, который довольно легко сделать дома.
• Cheese Cave (или Aging Space) ~ Большинство сыроделов переделывают старый холодильник в общежитии и используют переключатель ограничения температуры. В холодильниках обычно температура от 32 до 40 градусов, но сыр обычно выдерживается при температуре от 50 до 55 F. Я использую винный холодильник, который рассчитан на работу при оптимальных температурах и имеет деревянные полки, расположенные на большом расстоянии друг от друга, идеально подходящие для выдержки сыра.

Двумя наиболее сложными частями оборудования здесь являются пресс для сыра (потому что они могут быть дорогими) и камера для выдержки.

Знайте, что существуют буквально сотни сортов сыра, которые можно приготовить без пресса для сыра, и тем не менее существует множество вариантов оснащения пресса для сыра, который может оказывать умеренное давление с помощью простых предметов домашнего обихода.

Несколько разделочных досок и кувшинов для молока, наполненных водой (или консервами) для увеличения веса, идеально подходят для прессования гирь до 20 фунтов.

Отжим панир на самодельном прессе для сыра, сделанный из разделочных досок и некоторых домашних консервированных помидоров.

Создание специального помещения для выдержки означает, что вы действительно серьезно относитесь к своему хобби по изготовлению сыра, но до тех пор существует множество способов выдерживать сыр в старом ящике для льда, заднем шкафу или даже в ящике для более свежих продуктов вашего существующего холодильника. Кроме того, существует множество сыров, которые можно есть в свежем виде и которые не требуют выдержки.

Там, где есть желание, есть способ и действительно можно приступить к изготовлению домашнего сыра, приложив немного больше, чем терпение и свежее молоко.

Свежий сыр Пармезан до выдержки

Выбор молока для сыроделия

Как и все остальное, качество ингредиентов влияет на конечный продукт. Выбор сырого или пастеризованного молока или козьего или коровьего молока повлияет на цвет, вкус и текстуру готового сыра.

Козье молоко против коровьего молока

Домашний сыр можно приготовить из молока любого млекопитающего (включая грудное молоко). В Скандинавии есть специализированные молочные заводы, которые производят сыр из лосиного молока, а молоко водяных буйволов ценится больше всего за приготовление традиционной моцареллы.

С практической точки зрения, как домашний сыродел, вы, скорее всего, будете иметь доступ к коровьему или козьему молоку, поэтому я сосредоточусь на них.

Коровье молоко содержит бета-каротин (витамин А), особенно если он поступает от пастбищных коров. Это придает ему желтый цвет, если он сделан из свежего молока, и современные сыроделы часто добавляют аннато в цветные сыры, чтобы они имели насыщенный желтый цвет, как у молочных продуктов, выращенных на пастбищах. (Ярко-желтый чеддер является продолжением этого, поскольку они просто продолжали добавлять еще, пока он не стал флуоресцентным.)

Молочный жир естественным образом отделяется от молока и всплывает вверх слоем сливок. Это позволяет сыроделу контролировать уровень сливок в готовом сыре, как в случае с тройным сливочным бри, но также означает, что вам нужно проявлять особую осторожность, чтобы сливки оставались включенными в молоко во время процесса производства сыра.

Самодельный чеддер в тканевом переплете сразу после перевязки. Обратите внимание на естественный ярко-желтый оттенок от пастбищного коровьего молока Джерси.

Goat’s Milk не содержит бета-каротина, поэтому оно обычно белоснежного цвета, а в результате получаются сыры с ярко-белым оттенком.Он гомогенизирован естественным образом, поэтому крем тоже нелегко отделяется. Вкус часто характерный, некоторые называют его «козьим», но это зависит от того, как выращивают коз.

Порода коз, их диета и наличие в помещении постоянного оленевода — все это влияет на аромат молока… и часто козье молоко такое же мягкое, как коровье молоко.

Тем не менее, этот характерный «козий» вкус делает сыры исключительными, и попытки приготовить традиционный козий сыр с коровьим молоком часто приводят к разочарованию.Я пробовал приготовить Валенсей, традиционный французский козий сыр Bloomy Rind Ashed Goat Cheese с коровьим молоком, и это было грустно по сравнению с версией из козьего сыра.

Разница действительно очевидна визуально с ярко-желтым пастбищным коровьим молоком Джерси.

Валенсей из козьего молока (слева) и коровьего молока (справа)

Сырое молоко и пастеризованное молоко

Я не выращиваю молочных животных, но мне повезло, что прямо за углом есть молочная ферма из сырого молока. Владелец буквально позволяет мне явиться с ведром на 5 галлонов и набрать сырое молоко прямо из бака.Ему всего несколько часов от роду здоровых пастбищных коров, которых я могу почесать на затылке на обратном пути к машине.

Прежде, чем я нашел это устройство, я купил в магазине кувшины пастеризованного молока, как и все остальные.

Выбор сырого молока или пастеризованного молока действительно зависит от типа сыра и вашего уровня комфорта при работе с непастеризованными молочными продуктами. Трудно добиться отличительного вкуса чеддера из сырого молока, используя пастеризованное молоко, но есть некоторые виды сыра, которые лучше всего готовить из пастеризованного молока.

Тем не менее, по большей части вы можете приготовить практически любой сыр, работающий как с сырым, так и с пастеризованным сыром, поэтому используйте то, что у вас есть. По возможности выбирайте самое свежее доступное молоко, даже если для этого нужно просто потянуться к задней части ящика, чтобы взять молоко с самым длинным сроком хранения.

В любом случае избегайте ультрапастеризованного (UHT) молока. Его нагревают до температур, которые изменяют белковую структуру молока, и не подходят для большинства рецептов сыроделия.

Пять колес домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов).Показаны отделки в тканевом переплете, вощении и вакуумной герметизации. Некоторые из них были сделаны из сырого молока, другие — из пастеризованного.

Формы и формы для сыроделия

Большинство сыров можно приготовить из нескольких основных культур. Конечно, существуют десятки сортов, доступных на рынке, для продвинутых сыроваров или профессиональных производителей. Большинство из них приводит лишь к небольшому изменению вкуса готового сыра, так что не запутайтесь, как новичок. Просто придерживайтесь базовых культур и расширяйтесь позже, если это вам подходит.

Подавляющее большинство сыров можно приготовить с использованием только простых пакетов с мезофильными или термофильными культурами, и, начиная с них, вы получите множество вариантов. Кроме того, даже специальные сыры начинаются с одной из этих двух в качестве базовой культуры (например, сыр с плесенью и швейцарский сыр добавляют в специальные культуры, но они полагаются на общие мезофильные и термофильные культуры, чтобы сначала созреть молоко).

Сырные культуры

• Мезофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при умеренных температурах (около 86 F), отсюда и название «мезофильное».Используется для приготовления различных сыров, включая чеддер, колби, джек, бри, хаварти, кесо фреско, сыр с плесенью и многие другие.
• Термофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при более высоких температурах (более 100 F). Используется для приготовления моцареллы, пармезана, азиаго, масляной пасты и многих других.
• Propionic Shermanii (швейцарский) ~ Используется для придания глазу (и отличительного вкуса) сыру в альпийском стиле, например, швейцарскому, эта культура не производит кислоты сама по себе и должна использоваться либо с термофильной, либо с мезофильной заквасочной культурой.

Формы для сыра

• Geotrichum Candidum & Penicillium Candidum ~ Используется для созревших сыров, таких как бри. Создает белую поверхность плесени и грибной аромат / вкус. Оба сорта часто используются вместе в одном рецепте, но в некоторых фирменных сырах есть только один или другой.
• Brevibacterium Linens (Red Mold) ~ Используется для изготовления сыров с поверхностным созреванием, таких как Лимбургер. Придает характерный запах «вонючего сыра».
• Penicillium Roqueforti ~ Используется для изготовления голубого сыра.

Помимо этих базовых культур, вы часто встретите культуры, помеченные как «культура сметаны» или «культура пахты», которые являются просто мезофильными культурами, специально отобранными для этой цели. Фактически вы можете использовать обычный мезофильный порошок вместо них.

В другом направлении, в крайнем случае, вы можете использовать кефирную культуру (мезофильную) или йогуртовую культуру (обычно теплолюбивую) для изготовления сыра, а некоторые необычные альпийские сыры на самом деле традиционно готовятся из общей болгарской закваски для йогурта (но ее можно приготовить взамен пакетиком с термофильной культурой).

Если вам интересно, вы можете посмотреть на конкретные штаммы, перечисленные на каждой упаковке, что даст вам представление о возможных заменах. Главное, о чем следует помнить, это то, что большинство сыров производятся либо с термофильной, либо с мезофильной культурой, иногда с добавлением дополнительной культуры или плесени для создания определенного эффекта.

Тем не менее, если у вас под рукой будут только пакеты с универсальной мезофильной и термофильной культурой, вы будете готовы производить, вероятно, 70-80% всех сортов сыра в мире.

(Если вы заинтересованы в изготовлении сыра по старинке, как это делалось до того, как стали доступны сублимированные пакеты с сырными культурами, я бы посоветовал прочитать «Искусство естественного сыроделия» Дэвида Ашера. Он использует сырое молоко и производит сыр, не покупая какие-либо культуры, просто позволяет процессу (температура / соль и т. д.) выбирать тип доминирующей культуры в сыре. Так это делалось на протяжении тысячелетий, на заре развития сельского хозяйства. )

Прочие ингредиенты для сыроварения

Помимо молока и культур, в процесс производства сыра включаются еще несколько ингредиентов.Некоторые из них используются только для определенных сыров, но другие, такие как сычужный фермент, распространены в большинстве сортов сыра.

• Реннет ~ Натуральный фермент, извлекаемый из желудка молодого теленка, который вызывает образование творога, отделяя его от жидкой сыворотки. «Овощной» сычужный фермент также доступен в наши дни, но его получают путем культивирования ГМО-бактерий, специально выведенных для производства этого фермента. Есть несколько вариантов сычужного фермента на растительной основе, сделанного из таких вещей, как сок чертополоха и инжира, но они создают только слабый творог для мягких сыров.
• Порошок липазы ~ Фермент, который придает острый или «пикантный» вкус некоторым сырам (например, пармезану). Традиционно в качестве источника сычужного фермента добавляли кусок желудка теленка, а не стандартизированный экстракт сычужного фермента. Он содержал всевозможные ароматизирующие ферменты, в том числе липазу. Иногда его добавляют, чтобы вернуть сырам сложность в том виде, в каком они были бы на вкус 200 лет назад.
• Хлорид кальция ~ Природный минерал, содержащийся в сыром молоке, он немного денатурируется в процессе пастеризации.Добавлять хлорид кальция необязательно, но он помогает закрепить творог при работе с пастеризованным молоком.
• Лимонная кислота ~ Используется в качестве источника кислоты для приготовления некультивируемых сыров, таких как панир. Он также используется для быстрого приготовления 60-минутной моцареллы, а не медленной традиционной культивированной версии, которая культивируется весь день для подкисления творога. Вместо этого вы можете использовать уксус или лимонный сок, но эти варианты также придадут сыру аромат, поскольку они подкисляют молоко.
• Сырная соль ~ Это простая соль без добавок.Современная йодированная соль может вступать в реакцию с сыром, и большинство видов соли из продуктовых магазинов содержат вещества, препятствующие слеживанию, и представляют собой не просто чистую соль. Другие варианты включают кошерную соль (без добавок, проверьте этикетки, так как некоторые из них содержат добавки) или соль для маринования / консервирования, которые можно легко найти в большинстве супермаркетов.
• Annatto ~ Пищевой краситель на растительной основе, используемый для придания сыру желтого цвета. Он добавлен исключительно для эстетики и не является обязательным. (Я никогда этим не пользовался.) Аннато не придает сыру аромат.
• Ясень ~ Многие фирменные сыры используют в процессе зола, чтобы покрыть сыр снаружи или добавить полоску золы внутри сыра. Это либо обычная древесная зола, либо зола от сжигания обрезков виноградных лоз в винодельческих регионах. В сырах, покрытых пеплом, зола используется для повышения pH, что способствует росту белой плесени на поверхности.

Это охватывает большую часть возможных ингредиентов, но, конечно же, всегда есть невероятно специальные вещи.Например, некоторые сыры завернуты в виноградные листья или еловый камбий (внутренняя кора), чтобы придать им форму и аромат.

Конечно, если вы хотите усложнить ситуацию, возможно, существует еще дюжина различных видов сычужного фермента животного происхождения, но пока остановитесь либо на простом животном, либо на растительном сычуге.

Рецепты сыроделия для начинающих

Теперь, когда вы понимаете основы, я рекомендую вам получить практический опыт работы с рецептом сыроделия для начинающих. Я выбрал несколько рецептов, которые подходят для начинающих сыроваров, начиная с простых одночасовых сыров и заканчивая рецептами среднего и продвинутого уровней.

Я приготовил все до одного, и все они восхитительны…

Простые одночасовые рецепты сыроделия (без культивирования)

Эти сыры представляют собой созревшие сыры, в которых творог отделяется от сыворотки с помощью уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты. Это не «культивированные» сыры, и здесь действуют химические и ферментативные (а не биологические) процессы.

• 60 Minute Mozzarella ~ Сыр моцарелла быстрого приготовления, который очень вкусный и простой в приготовлении.
• Paneer ~ Традиционный индийский сыр с твердым не плавящимся творогом. Обычно жарят или используют в карри.
• Marscapone ~ Этот мягкий сливочный сыр сладкий и насыщенный, часто используется в десертах. Традиционно его делают из винной кислоты (побочный продукт виноделия), но также его можно приготовить из лимонной кислоты или лимонного сока.
• Рикотта из цельного молока ~ Традиционная рикотта производится из сыворотки, оставшейся после изготовления другого вида сыра, но ее также можно приготовить из цельного молока.

Домашний сыр Рикотта

Квашеные сыры для начинающих (и другие кисломолочные продукты)

Когда вы будете готовы приступить к изготовлению культивированных сыров, эти простые культивированные сыры идеально подходят для начинающих. Они готовы от начала до конца через 12–48 часов, и культура сделает всю работу, пока вы смотрите.

• Исландский скир ~ В наши дни часто продается как йогурт, на самом деле это традиционный мягкий сыр, приготовленный с использованием культур и сычужного фермента. Это идеальный способ получить первый опыт работы с сычужным ферментом.
• Chevre ~ Этот мягкий козий сыр культивируется быстро и готов всего за 24-48 часов.
• Фермерский сыр ~ Простой творожный сыр, похожий на рикотту или творог.

Фермерский сыр

Сыры с минимальным оснащением

Эти культивированные сыры занимают немного больше времени, чем базовые мягкие культивированные сыры, указанные выше. Некоторые из них даже предполагают короткие периоды выдержки, если вы готовы погрузиться в аффинаж (модное слово для обозначения выдержки сыра).

• Джек сыр ~ Отличный сыр первого прессования, поскольку он прессуется с минимальным весом и может быть помещен под разделочную доску с галлоновым кувшином в качестве груза.
• Feta Cheese ~ Этот простой сыр дает соленый, соленый твердый сыр, который идеально подходит для салатов.
• Куриная моцарелла. На приготовление этого сыра уходит целый день, хотя в основном это время ожидания (иногда несколько часов) между этапами. У него гораздо больше глубины вкуса, чем у быстрой некультурной 60-минутной версии.

Культурная моцарелла

Сыры мягкие Bloomy Rind

Для этих сыров, помимо основных сырных культур, требуются порошки от плесени, и это создает налет на мягких сырах, созревших на поверхности. Вам понадобится прохладное и очень влажное место для выдержки, чего может быть трудно добиться, не создав пещеры для домашнего сыра.

• Crottin ~ Маленький козий сыр с цветущей кожурой.
• Pouligny St Pierre ~ Пирамидальный козий сыр с морщинистой кожей.
• Valencay ~ Козий сыр, покрытый пеплом, с цветущей коркой.

Слив творога в пирамидальных формах для сыра с рассыпчатой ​​коркой

Твердые сыры для начинающих

Эти сыры требуют прессования с большим весом, и вам понадобится какой-нибудь пресс для сыра.

• Сыр Колби ~ Сыр, похожий на чеддер, с более высоким содержанием влаги.
• Фермерский дом 18-го века Чеддер ~ Этот простой фермерский сыр сделан из сырого молока, а не из культур. Его также можно приготовить из пастеризованного молока, используя пахту в качестве закваски.

Дом 18 века Чеддер

Сыры сывороточные

Как только вы начнете делать домашний сыр, вы заметите, что у вас много дополнительной сыворотки. Как правило, из каждого галлона молока получается около 1 фунта сыра плюс около 1/2 фунта сыра. Если вы выбросите сыворотку, вы выбросите около 1/3 сыра!

• Сыворотка рикотта ~ Просто повторно приготовленная сыворотка даст вкусную рикотту.
• Mysost ~ Норвежский сывороточный сыр, который получают путем кипячения сыворотки до тех пор, пока она не превратится в сладкий деликатес, похожий на помадку.
• Ziergerkase ~ Немецкий сывороточный сыр, который представляет собой рикотту, прессованную в блок, а затем вымачиваемую в вине перед выдержкой.

Цергеркасе в вине

Книги по сыроварению

Если это вызвало у вас аппетит к домашнему сыру и вы хотите узнать больше, я бы порекомендовал вам несколько отличных книг по сыроварению.

• Домашнее сыроварение ~ Это одно из первых руководств для домашних сыроваров, которое до сих пор остается одной из лучших доступных книг по сыроделанию для начинающих.
• Ремесленное производство сыра в домашних условиях ~ Сосредоточившись на более промежуточных рецептах, это хороший выбор для тех, кто надеется попробовать более сложные методы.
• Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей ~ Название говорит само за себя, эта книга действительно всеобъемлющая и охватывает все, что вам нужно знать от начала до конца. Он не нацелен на новичков и довольно техничный … идеально подходит для этого сырного ботаника.
• Искусство изготовления натурального сыра ~ В этом разделе рассматриваются методы производства сыра старой школы с использованием свежего сырого молока с фермы и без использования продуктов, приобретенных в магазине.Отличное руководство как для новичков, так и для более опытных сыроваров, но только если у вас есть свежее сырое молоко.

Руководства по сохранению пищевых продуктов

Ищете другие руководства по хранению продуктов в домашних условиях?

Связанные

OneHour Cheese — Руководство по сыроварению для супер новичков

28 мая, 2014

Make Cheese Inc с гордостью называет Клаудию из Urban Cheesecraft другом.Клаудия — гений, когда дело доходит до того, чтобы делать рецепты простыми и доступными для начинающих. ONE HOUR CHEESE поражает воображение, когда речь идет о фотографиях, простых пошаговых инструкциях и креативных идеях рецептов сыра.

Книга не только делает сыроварение выполнимым и увлекательным занятием, но также и рецепты, разработанные с учетом вашего расписания. Если вы настроены на более масштабные проекты по производству сыра, такие как выдержанный пармезан в будущем, пусть эта книга станет вашим вводным шагом, а все остальное последует, когда вы наберетесь уверенности.

Погрузитесь в простые рецепты… .Рецепты делят их на ЛЕГКИЕ, ЛЕГКИЕ И ПРОСТОЕ. Мы решили сделать Fromage Facile , что по-французски означает «легкий сыр». Название соответствует своему названию … очень просто!

Нам не терпится прочитать, какой восхитительный товар из «OneHour Cheese Book» сделает в следующий раз тусовщица Weeknight Александра Хедин!

Следуйте за нами и сделайте Fromage Facile вместе с нами!

Нагрейте 1 л молока до 175 ° F, постепенно помешивая на среднем огне.

Добавьте 1 стакан пахты (можно добавить домашнюю или купленную в магазине), а затем добавьте 2 столовые ложки лимонного сока.

Сразу же вы увидите, как молоко начинает свертываться, иначе известное как «свертывание». Перемешайте пару минут, затем оставьте кастрюлю в покое на несколько минут. Вы увидите вновь образовавшийся творог (твердые вещества) и сыворотку (жидкость).

Застелите дуршлаг марлей — рекомендуется сложить марлю пополам, чтобы вдвое увеличить толщину ячеек и процедить нежный творог.Зачерпните или перелейте творог в подготовленный дуршлаг. Добавьте ¼ ч. Л. соли или любой другой приправы (на ваш выбор: укроп, перец халапеньо, розмарин, сухофрукты, чесночный порошок или любой другой вкус).

После того, как сыр слился, вы можете упаковать сыр в посуду, застеленную вощеной бумагой. Помните, чем дольше вы сливаете сыр, тем суше он станет, чем меньше времени вы сливаете сыр, тем более сливочным он будет.

Сыр можно хранить в холодильнике или сразу есть.Наслаждаться!

Добавьте 1 стакан пахты (вы можете добавить домашнюю пахту или пахту, купленную в магазине), затем добавьте 2 столовые ложки лимонного сока, добавьте 1 чашку пахты (вы можете добавить домашнюю пахту или купить в магазине), а затем добавьте 2 столовые ложки лимонного сока.

Сыр можно хранить в холодильнике или сразу есть. Наслаждаться!

Наши 3 лучших сыра, которые можно приготовить дома — легкий, сырный и красивый

1) Chevre

Сделайте шевр. Это самый простой сыр в мире.Или, если у вас нет доступа к козьему молоку, приготовьте блан из бланка. Процесс такой же, и результаты столь же впечатляющие.

Все, что нужно сделать начинающему сыроварю, — это нагреть молоко до 86 градусов, всыпать культуру и оставить на 12 часов. Потом вешаешь в сток еще на 6 часов. Вуаля, готово!

Если вы хотите произвести еще большее впечатление на своих друзей, вы получите больше удовольствия. Chèvre и fromage blanc можно укладывать в дренажные формы; форма пирамиды традиционна.Его можно похлопать и превратить в бревна или круглые бревна, обвалять в травах или украсить лепестками цветов и веточками, чтобы получилась по-настоящему красивая презентация. Попробуйте измельчить фенхель и лаванду в ступке с пестиком и покрыть сыр необычным слоем. и восхитительное сочетание вкуса.

Мед и цедра лимона, укроп и перец, прованские травы — вот еще несколько моих любимых вкусовых сочетаний. И, конечно, соль по вкусу.

Поверьте мне. Раньше я потратил 7 часов на изготовление традиционного сыра чеддер, выдержал его в течение 6 месяцев, и, хотя результаты были восхитительными, я все равно получаю гораздо больше комплиментов об этом простейшем сыре, чем о любом твердом сыре.

Посмотрите видео-мастерскую Chevre, чтобы узнать больше об этом восхитительном сыре!

2) Моцарелла

Это фантастический сыр, который можно приготовить в домашних условиях. Хотя существует множество 30-минутных рецептов, я получаю более надежные результаты с более традиционными рецептами, которые требуют больше времени и используют закваску, а не лимонную кислоту для подкисления молока для сыроделия. Независимо от того, какой метод вы используете, лучшая часть этого сыра — это растяжка! По мере созревания творог становится глянцевым, пластичным, чисто белым и эластичным, как ириска.Его нужно многократно окунать в горячую соленую сыворотку, снова размять и растянуть, с каждым разом становясь более пышным и блестящим.

Я стараюсь не быть здесь слишком поэтичным, но это действительно прекрасная вещь, приносящая глубокое удовлетворение и непохожая на любой другой процесс еды, который я знаю. Это уникальный опыт — уговорить что-то столь загадочное и красивое из котелка с обычным молоком. Это заставит вас увидеть моцареллу, эту безобидную белую начинку для пиццы, в совершенно новом свете!

Еще одно немаловажное преимущество этого сыра — мгновенное наслаждение.Хотя сам процесс занимает больше времени, сыр можно употреблять сразу после его приготовления. Многим сырам, таким как чеддер, гауда или джек, требуются недели, а то и месяцы выдержки, чтобы их оптимальный вкус действительно сиял. Однако моцареллой лучше всего наслаждаться вскоре после ее приготовления, и она сама по себе является прекрасной наградой за то, что вы все это время проводите на кухне!

3) Фета

Feta — еще один отличный выбор для начинающего сыровара. Он включает в себя все процессы, используемые при изготовлении «твердых сыров», но требует меньше времени и оборудования.Хотя производство сыра — недорогое хобби, некоторые из первоначальных затрат могут быть пугающими, особенно затраты на пресс. И хотя есть несколько умных решений этой проблемы, один из лучших способов примерить новое хобби — это расслабиться и посмотреть, действительно ли оно питает вашу душу. Введите фета!

Первые шаги в приготовлении феты в целом такие же, как и при приготовлении других твердых сыров, таких как чеддер или джек. Нагреваем молоко, добавляем культуру и даем время для созревания. Добавляем сычужный фермент и снова ждем, затем творог режем и размешиваем…после того, как эти шаги будут выполнены, у вас будет большая часть опыта, необходимого для того, чтобы чувствовать себя комфортно, принимая некоторые другие твердые сыры. (И, чтобы прояснить, то, что я имею в виду под словом «твердый», — это текстура и твердость, а не уровень сложности!)

Что отличает фету от других сыров, так это то, что для получения окончательной твердой текстуры сыра не требуется пресс для сыра. Фета просто переливается в марлю и сушится на несколько часов, после чего она становится твердой и готовой к солению или рассолу.

Хотя его полная текстура и вкусовой потенциал разовьются в течение следующих нескольких дней, совершенно справедливо съесть немного этого сыра в день его приготовления. Небольшое количество еды каждый день не только откроет вам представление о процессе старения сыра, но и будет очень вкусным. Посмотрите мой собственный рецепт феты!

Вы можете ознакомиться со всем нашим сыродельным оборудованием, заквасочными культурами, наборами и многим другим в нашем отделе домашнего сыроделия.

К тебе …

Часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты.Зайдите и поздоровайтесь в Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Простые рецепты домашнего сыра — ферментация для гурманов

Домашний сыр не должен быть сложным или трудоемким.Главное — начать с простых и понятных рецептов.

Если вы никогда раньше не делали сыр, я рекомендую прочитать о , как сделать сыр в домашних условиях, , чтобы узнать об ингредиентах, материалах и методах производства сыра. Тогда ознакомьтесь с некоторыми рецептами!

Я разделил эти рецепты на 4 категории в зависимости от типа сыра и уровня сложности.

Сыры сырые

В общем, свежих сыров всегда самые простые.Вот несколько свежих сыров, которые можно приготовить вообще без варки!

Творожные сырки базовые

Творение сыра с использованием мезофильной культуры или сычужного фермента добавляет дополнительный этап к процессу производства сыра. Вот три вида сыра, которые можно приготовить без специального оборудования. Для этого нужно только нагреть молоко в кастрюле на плите, а затем слить сыворотку после того, как творог застынет.

• Сливочный сыр изготавливается из молока и сливок, заправленных сычужным ферментом.
• Chevre — это сливочный сыр из козьего молока.
• Творог свертывается на пахте, а затем нагревается для уплотнения творога.

Вареный творог простой

Во многих сырах творог готовят для его уплотнения и удаления части лактозы. Вот два простых приготовленных сыра, которые хранятся в рассоле, что делает их легкими и надежными. Фета настолько проста, что я обычно делаю ее несколько раз в год!

• Feta включает осторожную варку творога перед прессованием, затем блоки сыра хранятся в рассоле.
• Halloumi после прессования варят в сыворотке, а затем хранят в рассоле.

Рецепты с необычными техниками

Вот несколько рецептов сыра для всех, кто хочет опробовать причудливые техники сыроделия. Ни один из этих рецептов не подходит для начинающих, однако, если вы раньше готовили вареный сычужный сыр, то почему бы не повеселиться, делая прессованные и тянутые сыры.

• Моцарелла включает подкисление творога, чтобы его можно было растянуть, прежде чем свернуть в шар и посолить.
• Сыворотка рикотта состоит из белков, которые коагулируют при перегреве сыворотки.
• Пикантный творог — это первый шаг к приготовлению твердого сыра. Творог прессуют, а затем готовят в сухом виде (чеддер), чтобы он стал твердым.
• Farmhouse cheddar — это простой твердый сыр, который можно консервировать с помощью промытой корки, перевязанной корки или вощеной. Он будет готов через 1-3 месяца, так что это идеальный твердый сыр для начинающих.

У вас есть еще рецепты сыра? Оставьте заметку в комментариях ниже, и я добавлю ее в свой список.

Сыроделие для начинающих — Расти органический

Сделать сыр в домашних условиях на удивление просто. Наслаждайтесь свежим вкусом именно того сыра, который вам нравится. Когда вы занимаетесь сыроделом, вы сами решаете, какое молоко использовать (коровье, овечье, козье), какое содержание жира и какие приправы добавить. Это — веселый проект, который можно сделать с детьми или друзьями , как вечеринка по изготовлению сыра. В нашем видео Триша готовит моцареллу дома, используя 30-минутный набор сыра моцарелла / рикотта.В качестве основного ингредиента она использует цельное коровье молоко и добавляет свои собственные сушеные травы.

Советы для начинающих сыроделов

Используйте НЕ гомогенизированное коровье молоко Примите собственное решение о том, хотите ли вы использовать пастеризованное или сырое коровье молоко, но убедитесь, что молоко , а не гомогенизировано. В процессе гомогенизации молочный жир превращается в очень маленькие шарики, которые распределяются по молоку. Из гомогенизированного молока сложнее приготовить сыр, и сыр будет более гладким и менее плотным.Знаете ли вы, что козье и овечье молоко гомогенизированы естественным образом? У них есть более мелкие жировые шарики, которые не выглядят как сливки; это означает, что их сыры будут мягче. Легко пропустить этап приготовления в микроволновой печи Классические рецепты моцареллы требуют двух коротких циклов приготовления в микроволновой печи. Если вы не используете микроволновую печь, вы можете заменить эти действия дополнительным нагревом на варочной панели.