Сырцовые пряники это: Сырцовые пряники это

Содержание

Сырцовые пряники это

Пряники сырцовые: особенности приготовления, рецепт, фото

По мнению многих людей, ни один вид выпечки не выдерживает конкуренции с пряниками. Изготавливаются они преимущественно из натуральных ингредиентов, таких как мед, сахар, мука, патока и воды с добавлением душистых специй (корицы, гвоздики, имбиря). Жир и яйца при приготовлении пряников не используются вовсе или же применяются, но в минимальном количестве. Вкус и аромат у изделий получается просто волшебным. В нашей стать подробнее остановимся на том, как готовятся пряники сырцовые. А чтобы лучше понять технологию производства, сравним их с заварными изделиями. Ниже обязательно предложим домашние рецепты приготовления этого вида выпечки.

Технология производства пряников по ГОСТу

Сладкие и душистые кондитерские изделия из муки, обладающие высокой калорийностью (350 ккал на 100 г), всегда выпускались как с начинкой, так и без нее. При их изготовлении использовались самые простые и доступные ингредиенты, специи, а также химические разрыхлители и эссенции в небольшом количестве.

Схема производства пряников включает следующие основные этапы:

Подготовка сырья. Основные ингредиенты для производства пряников: пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар, мед, патока, пряности (молотая гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, бадьян). В некоторые разновидности добавляются масло, яйца, миндаль, начинка.
Замес теста. Для этого этапа применяются тестомесильные машины. Впрочем, в небольших кондитерских тесто может быть замешено и вручную. Кроме основных ингредиентов, в него вводятся химические разрыхлители (углекислый аммоний и сода). Дрожжи в тесто для пряников не добавляются.

Формовка изделий. На этом этапе тесто пропускается через специальные машины. В результате получается тестовая лента, из которой на отдельном оборудовании штампуются пряники определенной формы с рисунком или без него. На некоторых производствах изделия вырезаются вручную с помощью металлических вырубок.
Выпечка пряников. Выпекаются пряники на металлических листах в специальных печах при температуре от 190 °С до 240 °С.
Отделка изделий. Отдельные партии готовых пряников глазируются крепким сахарным сиропом и подсушиваются. В результате на изделиях образуется блестящая сахарная корочка, которая придает им аппетитный вид и предотвращает от высыхания.

Сырцовые и заварные пряники: отличия

Эти два вида мучных кондитерских изделий делятся по способу их приготовления. Главное отличие сырцовых пряников от заварных состоит в особенностях производственного процесса. Первые получают традиционным замешиванием густого и плотного теста с использованием сиропа или без него. Оно получается нелипким и приятным в работе. Из него можно даже сделать жгут, а затем разрезать его струной на части.

Заварные пряники готовят несколько иначе. Сначала жидкие ингредиенты нагревают до температуры 90 °С, а затем эту часть теста выливают в мучную смесь, тем самым заваривая ее. В результате получается липкая и тягучая масса, которая для формовки и отправляется на специальные машины.

Процесс производства сырцовых пряников менее трудоемкий и более бюджетный. При этом найти визуальные отличия между изделиями, приготовленными первым и вторым способом, практически невозможно.

Производство сырцового пряника с сиропом

Тесто для мучных изделий этого вида готовится с использованием сиропа или на воде. Каждый из способов имеет свои особенности.

Сырцовые пряники с сиропом готовят в таком порядке:

Приготовление кондитерских изделий начинается с варки сиропа. Для этого предусмотренное рецептом количество воды нагреватся до 70-80 °С.
В подготовленную жидкость вводится сахар и патока согласно рецепту.
Сироп варится при температуре не ниже 65 °С и при постоянном помешивании до окончательного растворения сахара.
Как только сироп станет однородным, его охлаждают до 30-40 °С. По мере остывания он будет становиться более плотным.

Охлажденный сироп загружается в тестомесильную машину. Сюда же добавляется все сырье, предусмотренное рецептурой за исключением муки и разрыхлителей. Масса перемешивается 2 минуты, после чего загружаются оставшиеся ингредиенты. Общее время замеса составляет не более 12 минуты.
Тесто отправляется на формовку изделий.

Тесто для пряников без приготовления сиропа

Производство кондитерских изделий этим способом имеет свои особенности:

В дежу тестомесильной машины последовательно загружаются предусмотренные рецептурой ингредиенты: сахар, вода, патока, жженка, инвертный сироп, различные эссенции. Их перемешиваются в течение 2-10 минут, после чего в машину загружаются разрыхлители и вода.

Время замеса теста составляет от 5 до 12 минут. На этом этапе важно контролировать его влажность. При отклонении этого показателя от уровня 23,5-25,5 % качество готовых изделий снижается.
Температура теста должна составлять 22 °С. Если она будет выше, время замеса следует уменьшить.
Выпекаются пряники при температуре 200-240 °С.
Готовые изделия после остывания до температуры 40-50 °С покрываются глазурью, если это предусмотрено технологией приготовления сырцовых пряников.

Особенности производства заварных пряников

Технология производства представленных мучных изделий включает три основных этапа:

Приготовление сиропа. На этом этапе в воду, количество которой указано в рецепте, добавляют сахар, мед и патоку. Затем ингредиенты нагреваются до температуры 65 °С до полного растворения сахарного песка. Как только масса станет однородной, сироп будет готов.
Заваривание муки. Горячий сироп вливают в дежу машины для замеса теста, и постепенно засыпают всю муку, предназначенную для пряников. Если температура сиропа будет ниже 65 °С, то мука не заварится. Заваренное тесто выгружают из машины, перекладывают в специальные емкости и отправляют на расстойку.

Замес теста. Заваренную мучную массу снова отправляют в дежу и загружают остальное сырье, в том числе и растворенные в воде разрыхлители. Тесто вымешивается от 30 до 60 минут. Затем его отправляют на формовку и выпечку.

Критерии качества пряников

Для оценки пряников использую следующие критерии:

Форма. Она должна быть правильной, выпуклой, соответствовать наименованию изделий.
Поверхность. Она должна быть сухая и ровная, без трещин, подгорелостей. У глазированных изделий покрытие должно быть равномерным.
Вкус и запах. Важно, чтобы они соответствовали указанному наименованию. Во вкусе не должно быть горечи.

Цвет. Сырцовые пряники должны быть светлыми, кремовыми, а заварные — темного оттенка. Пористость — хорошая, без следов недомеса.

Сырцовые и заварные пряники следует хранить при температуре 18 °С и влажности не выше 75 %. Тогда они не высохнут и не зачерствеют.

Ассортимент пряников

Представленные мучные изделия изготавливают из муки высшего и первого сорта. Сырцовые пряники могут быть глазированными и без глазури. И те, и другие получаются одинаково вкусными и ароматными.

Так, из муки высшего сорта выпускают неглазированные изделия с добавлением различных эссенций. Это пряники «Мятные», «Лимонные», «Ванильные», «Детские» и другие.

Из муки первого сорта производят изделия, покрытые глазурью. Их делают в форме рыбок, птиц, лошадей. Интересный вкус имеют пряники с начинкой: «Тульские», «Нижегородские», «Вяземские» и другие.

Рецепт сырцовых домашних пряников

Тесто для этих мучных изделий замешивается в один этап при температуре 22 °С. По этому рецепту сырцовые пряники готовить очень просто, но тем не менее они получаются очень мягкими и вкусными.

Последовательность приготовления в домашних условиях заключается в следующем:

Муку (1 кг) просеять с разрыхлителем (20 г).

Воду (450 мл) довести до кипения, высыпать в нее сахар (625 г). Варить сироп до полного растворения сахарного песка, после чего остудить его до температуры 20 °С.
В охлажденный сироп добавить растопленный маргарин (25 г), небольшое яйцо и мятную эссенцию (0,5 ч. л.). Перемешать.
Добавить в полученную массу муку с разрыхлителем. Быстро замесить тесто.
Раскатать тесто в пласт. С помощью формочек вырезать изделия и выложить их на противень. Выпекать пряники 12 минут при температуре 180 °С.
Остывшие изделия покрыть глазурью по желанию.

Заварные пряники в домашних условиях

Для сравнения предлагаем приготовить мучные изделия заварным способом:

В сотейнике довести до кипения воду (1/3 ст.) с сахаром (150 г) и медом (100 г). Остудить получившийся сироп до 80 °С.
Добавить в жидкую горячую массу 125 г муки, растопленное сливочное масло (30 г), яйцо, соду (0,5 ч. л.) и пряности. Перемешать. После этого добавить еще 125 г муки.
Замесить тесто. Разделить его на шарики весом по 40 г каждый, немного приплюснуть рукой и выложить на противень.
Выпекать заварные пряники 15 минут при 200 °С, остудить, после чего покрыть их сахарной глазурью.

fb.ru

Пряничное тесто — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пряничное тесто — вид теста, основными ингредиентами которого являются мука и мёд. Используется для изготовления различных кондитерских изделий (в частности, пряников и коврижек).

Первые изделия из пряничного теста появились в Древнем Египте. В одной из египетских гробниц были обнаружены выпечные изделия из мёда. Также во время археологических раскопок в Италии были найдены глиняные формы для изготовления изделий из мёда — медовников.

Постепенно изделия из пряничного теста распространились по Европе. Они стали популярны в германских племенах, затем — у западных и восточных славян. С XVIII века пряничные изделия появились в Польше, Чехии и Словакии.

С открытием пряностей их стали добавлять и в пряничное тесто, а сами изделия стали называть «пряниками»^[1].

Основу пряничного теста составляют мука и мёд. Часто в тесто добавляются яйца, сливочное масло, сахар и пряности, иногда — изюм, цукаты или орехи. Вместо мёда иногда используют сахар, но чаще его заменяют на сахарные сиропы.

Пряничное тесто изготавливают двумя способами: сырцовым и заварным. При приготовлении теста сырцовым (или обычным) способом сначала нагревают сахарный сироп и растапливают сливочное масло, затем к ним добавляют мёд и другие ингредиенты.

Сырцовый способ используется в производстве большинства пряничных изделий (например, тульского пряника).

Заварной способ является более древним. С его помощью можно изготовить так называемые заварные пряники. В горячий сироп засыпается мука, а затем полученное тесто около 3—4 недель хранится в холодном помещении. Перед выпечкой в тесто добавляются остальные компоненты и сдоба. На сегодняшний день этот способ приготовления пряничного теста не используется в промышленных условиях.

↑ Ляховская, Л. П. Секреты домашнего кондитера. М., Экономика, 1993

ru.wikipedia.org

Сырцовое пряничное тесто и рецепты сырцовых пряников

Сырцовое тесто для выпечки пряников обладает одновременно рыхлой и вязкой консистенцией за счет присутствия в числе ингредиентов большого количества сахара. Такое тесто легко приготовить, что делает его популярным при выпечке пряников и коврижек. Процесс приготовления сырцового теста состоит из нескольких этапов:

В кастрюлю или миску выкладывают мед;
В другой емкости перетирают масло с яйцом и пряностями;
Полученную массу соединяют с медом, тщательно перемешивают несколько минут;
В состав добавляют муку, предварительно просеянную и смешанную с содой;
Замешанное тесто должно быть не слишком крутое.

Мед разогревают до растворения кристаллов, если он засахарился, однако доводить до кипения его нельзя, так как он утратит свой аромат. Прежде чем добавлять остальные компоненты, мед следует охладить до комнатной температуры.

Сырцовое тесто для сахарных пряников готовится несколько иначе. Сахар с водой кипятят, убирают образовавшуюся пенку. В полученный сироп добавляют масло, смесь хорошо размешивают, после чего дают ей остыть. Слишком жидкий сироп уваривают до пробы на толстую нитку. В остывший состав добавляют пряности и яйца, все перемешивают, засыпают просеянную и смешанную с содой муку.

Улучшить качество готовых сырцовых пряников помогает замена сахара инвертным сиропом либо искусственным медом. Вместе с пшеничной мукой используется ржаная, что снижает усушку готового изделия при длительном хранении.

Сливочное масло можно заменить на растительный аналог либо маргарин, так как в готовых пряниках его роль незначительна. Рецептура сырцового теста может содержать вдвое большее количество жира либо полностью его исключать. При уменьшении либо полном исключении яиц из рецепта меняется дозировка воды.

Количество муки, требуемой по рецепту, меняется в зависимости от густоты меда либо сиропа, а также от количества используемых яиц и жиров. Правильное сырцовое тесто имеет пластичную консистенцию, легко поддается формовке, не очень липнет к рукам и столу. Сода по рецепту может быть заменена углекислым аммонием, но лучше взять эти вещества в одинаковых пропорциях, что уменьшит запах аммиака и вкус щелочи в готовых изделиях.

Приготовленные на меду пряники отличаются сильным медовым ароматом, поэтому дополнительные ароматизаторы почти не добавляются. В изделия без меда в качестве ароматических добавок кладут сухие пряности в порошкообразном виде. Смесь пряностей состоит из:

Гвоздики, душистого перца, бадьяна – по 5%.
Кардамона – 10%;
Кориандра – 35%;
Корицы – 30%;
Мускатного ореха – 10%.

Соотношение пряностей может меняться, дополнительный вкус и аромат пряникам также придают жареные рубленые орехи, миндаль, цукаты, апельсиновая и лимонная цедра.

Компания «Богородский пряник» предлагает большой ассортимент разнообразных пряничных изделий, выпекаемых по традиционным рецептам. В нашем каталоге большой выбор расписных и печатных пряников, а также изделий, создаваемых по индивидуальному дизайну с возможностью нанесения фотопечати.

Рецепт ванильных сырцовых пряников

Ингредиенты:

Вода – 125 г.
Мука – 480 г;
Сахар ванильный – 5 г;
Сахар-песок – 300 г;
Сода – 5 г;
Яйца – 40 г;

Муку перемешать с содой, просеять. Сахар залить водой, довести до кипения, уварить сироп до пробы на толстую нитку. Когда сироп остынет, добавить к нему яйцо, ванильный сахар, муку с содой. Тесто перемешать в течение нескольких минут.

Сформировать небольшие шарики, уложить на противень, смазанный маслом. Выпекать изделия при температуре 200 градусов 5-7 минут.

bogorodsk-pryanik.ru

Пряники для детей.

Какие полезны, а какие и кнута хуже | Продукты и напитки | Кухня

Пряники просто не имеют права исчезнуть с наших прилавков, потому что это исконно русский продукт! Как только в эпоху великих географических открытий в страну попали восточные пряности – душистый перец, корица, имбирь, гвоздика, их сразу стали использовать для выпечки и придумали ароматные пряники. Правда, из-за присутствия специй (современные кондитеры называют их сухими духами) такого рода лакомства не рекомендуют давать малышам до 2-3 лет. Зато дети постарше при отсутствии аллергии могут спокойно ими наслаждаться, ведь делаются пряники из натуральных продуктов: муки, воды, сахара, меда и патоки. Жира (маргарина) в них кладут совсем мало, яйца иногда совсем не используют. Для мягкости и пористости обычно добавляют углеаммонийную соль (разрыхлитель), но бояться ее не стоит, ведь во время выпечки она превращается в СО2 и благополучно улетучивается. Ароматизаторы, красители и консерванты правильным пряникам вообще не нужны. Впрочем, бывают исключения, поэтому, прежде чем накормить своего ребенка, осмотри продукт и прочитай его этикетку.

Сырцовые и заварные

По способу приготовления пряники делятся на сырцовые и заварные. Первые получают традиционным методом – замешивают густое плотное тесто, потом делают из него жгут и режут его струной на части. А для вторых сначала жидкую часть (вода, сахар, яйца, патока, мед) подогревают до +90º С, затем вливают ее в мучную смесь. В результате тесто заваривается, становится более липким, тянучим, и его отправляют на формовку, где шарики не отрезаются струнами, а падают на противень из специальных диафрагм. Детям рекомендуется давать именно заварные пряники. В них всегда присутствует полезный мед, очень редко используются красители и ароматизаторы, а во время заваривания в муке происходит раскручивание молекул крахмала, и продукт становится более легко усвояемым для юных организмов. Вот только отличить два вида пряников в магазине сложно. Слово «сырцовые» на этикетках практически не пишут. Заварные указывают, но тоже далеко не всегда. Если не можете найти на упаковке такие определения, ориентируйтесь на внешний вид пряничков. У сырцовых кругляшей по бокам остаются следы от разрезов струной, они несколько приплюснуты и не очень пористы. Полезные заварные выглядят более эффектно – они идеально кругленькие, пузатенькие, высокие, мягкие и воздушные.

Бойся мятного пряника!

Если хотите, чтобы ваш малыш питался исключительно натуральной пищей, обращайте внимание только на классические или шоколадные (с какао-порошком) заварные прянички. С вишневой, персиковой, абрикосовой или другой фруктово-ягодной начинкой они будут вкуснее, но вот пользы дадут меньше. Дело в том, что внутрь пряника кладется джем с большим количеством влагоудерживающих и термостабильных химических добавок, которые не дают начинке во время выпечки уменьшиться в размере. Еще хуже обстоит дело с ванильными и мятными изделиями. Во-первых, дополнительные ароматы и красители (в том числе какао-порошок) чаще кладут в низкосортные сырцовые. Во-вторых, ваниль используют синтетическую, мяту – тоже, ведь ее эфирные масла не выдержат высокой температуры. Вместо травки берут химический ментоловый ароматизатор – производное от бензольного кольца (родственника метана). Так что никогда не покупайте мятные сладости своему малышу, а также отводите его от разноцветных пряников, в которые однозначно добавлены красители.

Сахарная защита

Чтобы защитить пряники от высыхания или переувлажнения, их обычно покрывают сахарной глазурью. Делают это таким образом: бросают готовые изделия в котел и перемешивают с сиропом, который при остывании образует беловатые кристаллики сахарозы. Сладкая защита делает прянички вкуснее. Но все-таки более изысканной и элитной считается шоколадная глазурь. В отличие от песочного печенья, которое можно покрывать лишь оболочкой из лауриновой кислоты (дешевый химический аналог какао-масла), пряники – нежирный продукт, поэтому отлично сочетаются с натуральным шоколадом. Не стоит покупать детям лишь изделия с подкрашенной яркой глазурью – розовой, красной, желтой, зеленой.

Ищи пряник по запаху

Какими бы ни были прянички – сырцовыми или заварными, они должны быть мягкими и хорошо откусываться. Качественные заварные после надавливания даже могут возвращаться в прежнее выпуклое состояние (только глазурь потрескается). Цвет у них красивый коричнево-карамельный. У сырцовых он менее презентабельный – серовато-беловатый, поэтому их часто подкрашивают. Впрочем, любые пряники должны быть хорошо пропеченными, не подгоревшими, без пустот и правильной выпуклой формы без трещин на поверхности.

Мнение специалиста

Ирина Филина, руководитель отдела хлебопекарного и кондитерского направления компании «Русская трапеза»

Покупая пряники, смотрите, чтобы пакет, в котором они реализуются, был герметичным и защищал продукт от высыхания и черствения или чрезмерного увлажнения. Еще лучше, если изделия находятся не только в целлофане, но и в картонной коробке, спасающей их от солнечных лучей и возможного окисления. Сырцовые глазированные пряники хранятся 30 суток, а заварные – 45. У неглазированных изделий срок значительно меньше.

Другие пряники

Тульские

Тульские пряники делают полуручным способом: сначала тесто выкладывают на дно формы, затем заполняют начинкой, закрывают верхним слоем теста и прижимают оттисками с узорами.К счастью, при этом используется минимальное количество химических добавок.Скажем, начинка в тульских пряниках – не термостабильные гели, а уваренные фруктовые пюре или сгущенка.

Имбирные

На прилавках появились импортные и отечественные фигурные пряники с ярко выраженным имбирным ароматом.Они бывают в форме сердечек, полумесяцев, кругов.По сути, это заварные изделия с очень воздушной и пористой структурой.Однако список ингредиентов говорит о том, что вкус, цвет и аромат данных пряников в большей степени создан благодаря химическим добавкам.

Коврижки

Коврижками называют плоские пряники, сделанные из более жидкого и пористого теста, чем их круглые собратья. Чаще всего такие лакомства готовят без начинок, зато пропитывают медовым сиропом и сдабривают изюмом или орехами.Так что коврижка – отличный вариант для детского чаепития.

Смотрите также:

aif.ru

Портал технологов пищевых производств и ингредиентщиков.

ПРЯНИКИ СЫРЦОВЫЕ

Тесто для сырцовых пряников можно замешивать с приготовлением сиропа или без приготовления сиропа.

Пряничное тесто с приготовлением сиропа

Для приготовления сиропа предусмотренное рецептурой количество воды нагревается до температуры 70-80°С.

В горячую воду по рецептуре загружается сахаросодержащее сырье (сахарный песок, патока, мед, сгущеное молоко и др.).

При постоянном помешивании сироп нагревается до температуры 65-75°С до полного растворения сахара.

После получения однородного раствора, сироп охлаждают до температуры 30-40°С. Плотность сиропа для замеса теста обычно составляет 1,32-1,33 кг/л.

Через сито приготовленный сироп загружается в дежу тестомесильной машины.

К сиропу добавляется все сырье по рецептуре, кроме муки и разрыхлителей и перемешивается 1-2 минуты. Затем добавляют разрыхлители и муку и замешивают тесто нужной консистенции. Обычно замес длится от 5 до 12 минут.

Пряничное тесто без приготовления сиропа

В тестомесильную муку последовательно загружаются сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи и перемешивают от 2 до 10 минут. Затем добавляют растворенные в воде разрыхлители, муку и замешивают тесто однородной консистенции. Время замеса 4-12 минут (в зависимости от количества ингредиентов, рецептуры, температуры, особенностей тестомесильной машины и др.).

Сырцовое тесто готовят влажностью 23,5-25,5%. При отклонении влажности от оптимального уровня форма готовых изделий ухудшается.

Осуществляя замес, необходимо тщательно контролировать температуру теста. После окончания замеса температура теста не должна превышать 22°С.

При более высоких температурах пряничное тесто затягивается и качество готовых изделий существенно ухудшается.

Если температура теста оказывается выше нормы, время замеса следует максимально сократить.

Если нет специальных указаний в технологической инструкции, то сырцовые пряники выпекают при температуре 200-240°С . Продолжительность выпечки 7-12 минут.

Пряники после выпечки охлаждают до 45-50°С и направляют на глазирование.

Если глазирование не предусмотрено рецептурой, то пряники охлаждают до обычной температуры помещения.

ПРЯНИКИ ЗАВАРНЫЕ

Тесто для заварных пряников готовят в три приема, включающие приготовление сиропа, заваривание муки и замес теста.

Для приготовления сиропа обычно используется вся предусмотренная рецептурой вода. Воду нагревают до 70-80оС, вносят в горячую воду предназначенное для теста сахаросодержащее сырье и при помешивании готовят однородный раствор. Температура готового сиропа 65-75оС.

Сироп процеживают и горячим выливают в дежу тестомесильной машины (температура сиропа примерно 60-65°С). При более низких температурах мука не заварится. Включают тестомес и на рабочем ходу постепенно добавляют в дежу предназначенную для заварки муку. Продолжительность замеса завариваемой муки -10-15 минут. Влажность заваренного теста 19-20%.

Заваренное тесто выгружают из дежи, выкладывают пластами в специальные емкости и отправляют на выстойку. Поверхность пластов пересыпается крошкой или смазывается растительным маслом.

Для приготовления пряничного теста в дежу тестомесильной машины по рецептуре загружается заваренное тесто и остальное сырье. В последнюю очередь добавляют растворенные в воде разрыхлители. После этого производится замес теста. Время замамеса от 30 до 60 минут, в зависимости от скорости вращения тестомесильного органа, массы теста и других условий. При недостаточном замесе текстура пряников получается излишне плотной.

При использовании заварки без вылежки время замеса следует сократить.

Готовое тесто направляется на формовку и выпечку.

Заварные пряники выпекают при температуре 210-220°С. Продолжительность выпечки – 7-12 минут.

После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50°С и направляют на глазирование.

www.b2b-ingredient.ru

Пряники сырцовые и заварные. Современные технологии.

Пряники сырцовые

Тесто для сырцовых пряников можно замешивать с приготовлением сиропа или без приготовления сиропа.

Пряничное тесто с приготовлением сиропа

Для приготовления сиропа предусмотренное рецептурой количество воды нагревается до температуры 70-80^оС.

При постоянном помешивании сироп нагревается до температуры 65-75^оС до полного растворения сахара.

После получения однородного раствора, сироп охлаждают до температуры 30-40^оС. Плотность сиропа для замеса теста обычно составляет 1,32-1,33 кг/л.

Через сито приготовленный сироп загружается в дежу тестомесильной машины.

Пряничное тесто без приготовления сиропа

Осуществляя замес, необходимо тщательно контролировать температуру теста. После окончания замеса температура теста не должна превышать 22^оС.

Если температура теста оказывается выше нормы, время замеса следует максимально сократить.

Если нет специальных указаний в технологической инструкции, то сырцовые пряники выпекают при температуре 200-240^оС . Продолжительность выпечки 7-12 минут.

Пряники после выпечки охлаждают до 45-50 ^оС и направляют на глазирование.

Если глазирование не предусмотрено рецептурой, то пряники охлаждают до обычной температуры помещения.

Пряники заварные

Для приготовления сиропа обычно используется вся предусмотренная рецептурой вода. Воду нагревают до 70-80^оС, вносят в горячую воду предназначенное для теста сахаросодержащее сырье и при помешивании готовят однородный раствор. Температура готового сиропа 65-75^оС.

Сироп процеживают и горячим выливают в дежу тестомесильной машины (температура сиропа примерно 60-65^оС). При более низких температурах мука не заварится. Включают тестомес и на рабочем ходу постепенно добавляют в дежу предназначенную для заварки муку. Продолжительность замеса завариваемой муки -10-15 минут. Влажность заваренного теста 19-20%.

При использовании заварки без вылежки время замеса следует сократить.

Готовое тесто направляется на формовку и выпечку.

Заварные пряники выпекают при температуре 210-220^оС. Продолжительность выпечки – 7-12 минут.

После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50^оС и направляют на глазирование.

hlebinfo.ru

Технология производства пряников — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие различные пряности и значительное количество сахаристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые (табл. 24).

Таблица 24

Типовые рецептуры пряников (в кг)

Сырье	Сырцовые мятные пряники	Сырцовые пряники „Киевские“	Заварные пряники „Медовые“
Мука пшеничная I сорта: на замес	100,0	100,0	100,0
на подпыл	7,8	7,8	7,8
Мед		20,0	50,0
Сахарный песок	62,0	46,0	30,0
Патока	—	5,5	—
Меланж	—	6,5	3,0
Маргарин	—	5,0	12,0
Сода двууглекислая	—	0,3	0,3
Углекислый аммоний	0,9	0,9	0,8
Сухие духи	—	0,4	0,6
Мятное масло	0,05	—
Жженка	—	2,0	2,0
Сахарный песок на глазирование	—	23,0	30,0

Технологическая схема производства пряников

Технологическая схема производства заварных пряников может быть представлена в следующем виде (рис. 94). Приготовленный сахаро-медовый, или сахаро-паточный, или сахаро-паточно-медовый сироп загружают при определенной температуре в месильную машину 7. Из бункера 5 на рабочем ходу месилки подается мука, отвешенная на автовесах 6.

Перемешивание сырья производится до получения однородной заваренной массы. После этого заварку охлаждают в месильной машине, пропуская водопроводную воду через водяную рубашку на рабочем ходу месилки. При отсутствии в месильной машине водяной рубашки охлаждение заварки производится на противнях или в капсулах.

Охлажденную заварку перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же месильной машине.

Приготовленное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах 9. Тесто формуют также на штампмашинах или ручным способом посредством металлических выемок. В этом случае тесто предварительно прокатывается до необходимой толщины пласта.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи 10. Пряники после выпечки предварительно охлаждаются в шкафу 11, а затем через передаточный транспортер 12 поступают на транспортер 13 для окончательного охлаждения. Охлажденные пряники загружают во вращающийся аппарат 16 для глазирования и поливают специально приготовленным сахарным сиропом из бачка 15. После этого пряники подсушивают в сушильном шкафу 17 и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовавшегося сахара, а затем укладывают в коробки или ящики.

Технологическая схема производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников способом приготовления теста. Вместо заварки муки в сиропе все сырье, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают. Кроме того, отдельные сорта сырцовых пряников не глазируют.

Приготовление и обработка теста, выпечка, охлаждение и отделка изделий

Сырцовое пряничное тесто содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию.

Процесс приготовления сырцового теста состоит в следующем.

Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов лопастей 12—14 в минуту. При этом происходит значительное растворение сахара и равномерное распределение сырья. Затем в месильную машину добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и вслед за этим муку. Замес теста продолжается 5—12 мин, в зависимости от емкости месилки и температурных условий помещения, и прекращается по получении однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Температура теста после замеса не должна превышать 22° С; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20° С. Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует предварительно охлаждать до 20° С.

Эти технологические параметры должны выдерживаться при замесе теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При более низкой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности — расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может «затянуться» и в этом случае пряники получаются стянутыми и необтекаемой формы.

Для пряников типа «Тульских» и «Вяземских», учитывая условия формования, тесто следует приготовлять более вязким и менее липким. Поэтому технология его приготовления несколько иная. Вначале готовят сахаро-медовый сироп путем растворения в горячей воде сахара и последующего добавления к нему меда. Затем сироп охлаждают до температуры 30—35° С и замешивают его со всем остальным сырьем.

Продолжительность замеса теста для пряников типа «Тульских» 30—40 мин, а для пряников типа «Вяземских» 4—5 мин. Влажность теста должна быть 18—20%, а температура теста после замеса 27—28° С.

Применением инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и уменьшается их усушка при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья. Такая рецептура применяется в некоторых странах, в частности в Германской Демократической Республике и Австрии. Технология приготовления

теста, применяемая в этих странах, несколько отличается от применяемой в нашей стране и состоит в следующем.

Искусственный мед (инвертный сироп) разогревают в открытом варочном котле примерно 20 мин до температуры 90—92° С. Разогретый мед охлаждают в месильной машине при перемешивании до температуры 30—35° С, к нему добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин. Полученное тесто хранят в камере при температуре 18—20° С от 4 до 8 недель, после чего производят замес теста с остальным сырьем: 20 мин с пряностями и примерно 30—35 мин с углекислым аммонием, разведенным в воде, поташом и жженкой. Влажность теста обычно 15-16%.

Опыт производства пряников по этой технологии на некоторых предприятиях нашей страны подтвердил возможность получения пряников высокого качества с более длительным сроком хранения несмотря на то, что вылежка теста не применялась и тесто готовилось без поташа, запрещенного органами саннадзора.

Заварное пряничное тесто. Приготовление теста достоит из трех фаз: а) заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточно-медовом или сахаро-паточном сиропе; б) охлаждения заварки; в) замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70—75° С до полного растворения сахара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65 °С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу лопастей месилки. Заваренное тесто перемешивают 10—15 мин до получения равномерно перемешанного теста без комочков и следов непромеса. Влажность заварки 19—20%. Исследования показали, что заваривание муки должно проводиться при температуре сиропа не ниже 65° С, так как при этом получаются пряники лучшего качества. Сироп с температурой 50° С применяют в случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или в ларях.

Охлаждение заварки после замеса производят в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для того, чтобы не образовалась монолитная, масса теста. Вылеживание теста производится в специально отведенном помещении до тех пор, пока тесто не охладится до температуры 25—27° С, на что обычно требуется 10—15 дней.

Заварку можно охладить в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует водопроводная вода. В этом случае в месильной машине производится заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки. При этом способе исключается необходимость иметь специальное помещение и инвентарь для охлаждения теста.

В практике работы предприятий срок хранения заварки да недавнего времени исчислялся месяцами. При этом считалось* что при вылеживании теста вкусовые качества заварных пряников улучшаются.

Проведенные исследования установили, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдается незначительный гидролиз белков протеолитическими ферментами, небольшое увеличение количества инвертного- сахара под влиянием амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов, небольшая влажность и большое содержание сахара в заварке являются, очевидно, основной причиной незначительного изменения белков и сахаров в процессе вылежки теста.

Результаты длительных исследований показали, что биохимические процессы, протекающие в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество пряников, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде. Таким образом, длительная вылежка заварки не является оправданным технологическим процессом. Однако следует иметь в виду, что охлаждение заварки является обязательным процессом. Попытка использовать неохлажденную заварку и, следовательно, тесто с повышенной температурой для последующей обработки приводит к браку.

Замес заварного теста производится в барабанной или универсальной месильной машине, куда загружают охлажденную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде.

Если заварку охлаждают непосредственно в месильной машине, то при достижении температуры заварки 23—30° С добавляют все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и производят замес.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин при вращении лопастей месилки со скоростью 18— 20 об/мин и 60 мин — при скорости 12—14 об/мин.

Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29— 30° С и влажность 20—22%.

Время замеса теста лимитируется необходимостью получения теста сметанообразной консистенции, что благотворно влияет на процесс формования теста и способствует получению изделий хорошего качества.

Пряники, полученные из теста с более высокой температурой или более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.

Наряду с замесом теста в месильных машинах периодического действия разработана технологическая схема приготовления пряничного заварного теста в непрерывно действующих месильных машинах.

Замес теста по этой схеме осуществляется путем заваривания муки в эмульсии и последующего перемешивания ее с остальными видами сырья в месильных машинах непрерывного действия, аналогичных машинам, используемым для непрерывного замеса затяжного теста. В первой секции производится заварка муки в эмульсии, а во второй секции — замес и охлаждение теста.

Эмульсия приготовляется из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пряностей) и углекислого аммония.

Эмульсию готовят при температуре не ниже 65° С. Присутствие углекислого аммония в эмульсии с такой температурой приводит к частичному разложению его и бурному вспениванию эмульсии. Поэтому нецелесообразно вводить углекислый аммоний в эмульсию, а следует дозировать его в растворенном виде в месильную машину при замесе теста.

Нагревание сахаро-медового сиропа с сухими духами до 65° С приводит к потере свойственного сиропу аромата и ухудшению его вкуса в результате перехода в раствор экстрактивных веществ сухих духов. Кроме того, сухие духи ухудшают устойчивость эмульсии. Вследствии этого сухие духи следует дозировать отдельным аппаратом в месильную машину при замесе теста.

В случае отсутствия в рецептуре естественных эмульгаторов (меланж) следует применять пищевые фосфатиды для получения устойчивой эмульсии.

Сырье перемешивают и сахар растворяют в горизонтальном цилиндрическом смесителе с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту и с водяной рубашкой, благодаря чему можно поддерживать температуру эмульсии около 65° С.

Для сбивания эмульсии пользуются дисковым эмульсатором типа ЭО.

Замес теста ведут при температуре около 30° С в течение 30 мин. Оптимальная влажность заварного пряничного теста находится в пределах 20,5—22,5%.

Формование. Формование пряничного теста до недавнего времени производилось на штампмашинах ударного действия тяжелого типа, т. е. на тех же машинах, которые применялись для формования сахарного теста. В этом случае куски теста после замеса вначале прокатывались и превращались в тестовую ленту, из которой штампующим механизмом вырубались тестовые заготовки.

Этот способ формования не может быть признан рациональным, так как штампмашины отличаются сложной конструкцией, большими габаритами и требуют квалифицированного ухода. Кроме того, при прокатке пряничного теста необходим обильный подпыл муки, что вызывает потери сырья и создает ненормальные санитарно-гигиенические условия работы предприятия.

Пряничное тесто формуют преимущественно на машинах ФПЛ, которые конструктивно незначительно отличаются от машин типа ФАК (см. рис. 92). Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи.

Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением различных приспособлений, чаще всего металлических выемок или деревянных резных форм.

Формование теста для коврижек и батонов состоит в том, что раскатывают пласт теста, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа, а для батонов пласт, кроме того, разрезают на куски прямоугольной формы.

Выпечка. Выпечка пряников производится чаще всего в туннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Наряду с этим на предприятиях малой и средней мощности применяют печи со стационарным и выдвижным подом.

Пряники выпекают при переменном температурном режиме. Максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240° С, а для мятных пряников — не выше 210° С, чтобы избежать окрашивания их поверхности. Заварные пряники и коврижки, как правило, выпекают при более низкой температуре, чем сырцовые пряники. При выпечке пряников не применяют более высокие температуры среды еще и потому, что это может привести к неравномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравнительно невысокая температура среды пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок обусловливают более продолжительную выпечку (обычно для пряников

12 мин в зависимости от сорта, а для коврижек 30—40 мин).

Охлаждение пряников производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках до затвердевания в течение 5—7 мин.

Тиражение (глазирование) пряников и коврижек производят сахарным сиропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагревании до температуры 110—114° С.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на поверхности их образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пряников в течение более длительного времени.

Для тиражения пряников применяют дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85—90° С.

Тиражение пряников можно осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся барабан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники затем передвигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом 50 сек. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Наиболее рационально подсушивать пряники при температуре 60° С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20—22° С в течение 3 мин.

Можно также вести подсушку пряников в течение 90 сек при температуре 130—150° С и последующей выстойке в течение 8—10 ч. Этот способ менее эффективен, так как процесс тиражения с подсушкой значительно удлиняется.

Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, которая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников склеивают фруктовой начинкой.

Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.

Упаковка пряников

Пряники упаковываются в коробки, пакеты и в ящики.

В коробки и ящики пряники укладываются рядами на ребро, а коврижки плашмя. В пакеты расфасовывают пряники, предназначенные для внутригородского потребления.

у.

baker-group.net

Пряники сырцовые: правила приготовления, рецепт, фото

Технология производства пряников по ГОСТу

Схема производства пряников включает следующие основные этапы:

Подготовка сырья. Основные ингредиенты для производства пряников: пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар, мед, патока, пряности (молотая гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, бадьян). В некоторые разновидности добавляются масло, яйца, миндаль, начинка.
Замес теста. Для этого этапа применяются тестомесильные машины. Впрочем, в небольших кондитерских тесто может быть замешено и вручную. Кроме основных ингредиентов, в него вводятся химические разрыхлители (углекислый аммоний и сода). Дрожжи в тесто для пряников не добавляются.
Формовка изделий. На этом этапе тесто пропускается через специальные машины. В результате получается тестовая лента, из которой на отдельном оборудовании штампуются пряники определенной формы с рисунком или без него. На некоторых производствах изделия вырезаются вручную с помощью металлических вырубок.
Выпечка пряников. Выпекаются пряники на металлических листах в специальных печах при температуре от 190 °С до 240 °С.
Отделка изделий. Отдельные партии готовых пряников глазируются крепким сахарным сиропом и подсушиваются. В результате на изделиях образуется блестящая сахарная корочка, которая придает им аппетитный вид и предотвращает от высыхания.

Сырцовые и заварные пряники: отличия

Производство сырцового пряника с сиропом

Сырцовые пряники с сиропом готовят в таком порядке:

Приготовление кондитерских изделий начинается с варки сиропа. Для этого предусмотренное рецептом количество воды нагреватся до 70-80 °С.
В подготовленную жидкость вводится сахар и патока согласно рецепту.
Сироп варится при температуре не ниже 65 °С и при постоянном помешивании до окончательного растворения сахара.
Как только сироп станет однородным, его охлаждают до 30-40 °С. По мере остывания он будет становиться более плотным.
Охлажденный сироп загружается в тестомесильную машину. Сюда же добавляется все сырье, предусмотренное рецептурой за исключением муки и разрыхлителей. Масса перемешивается 2 минуты, после чего загружаются оставшиеся ингредиенты. Общее время замеса составляет не более 12 минуты.
Тесто отправляется на формовку изделий.

Тесто для пряников без приготовления сиропа

Производство кондитерских изделий этим способом имеет свои особенности:

В дежу тестомесильной машины последовательно загружаются предусмотренные рецептурой ингредиенты: сахар, вода, патока, жженка, инвертный сироп, различные эссенции. Их перемешиваются в течение 2-10 минут, после чего в машину загружаются разрыхлители и вода.
Время замеса теста составляет от 5 до 12 минут. На этом этапе важно контролировать его влажность. При отклонении этого показателя от уровня 23,5-25,5 % качество готовых изделий снижается.
Температура теста должна составлять 22 °С. Если она будет выше, время замеса следует уменьшить.
Выпекаются пряники при температуре 200-240 °С.
Готовые изделия после остывания до температуры 40-50 °С покрываются глазурью, если это предусмотрено технологией приготовления сырцовых пряников.

Особенности производства заварных пряников

Технология производства представленных мучных изделий включает три основных этапа:

Приготовление сиропа. На этом этапе в воду, количество которой указано в рецепте, добавляют сахар, мед и патоку. Затем ингредиенты нагреваются до температуры 65 °С до полного растворения сахарного песка. Как только масса станет однородной, сироп будет готов.
Заваривание муки. Горячий сироп вливают в дежу машины для замеса теста, и постепенно засыпают всю муку, предназначенную для пряников. Если температура сиропа будет ниже 65 °С, то мука не заварится. Заваренное тесто выгружают из машины, перекладывают в специальные емкости и отправляют на расстойку.
Замес теста. Заваренную мучную массу снова отправляют в дежу и загружают остальное сырье, в том числе и растворенные в воде разрыхлители. Тесто вымешивается от 30 до 60 минут. Затем его отправляют на формовку и выпечку.

Критерии качества пряников

Для оценки пряников использую следующие критерии:

Форма. Она должна быть правильной, выпуклой, соответствовать наименованию изделий.
Поверхность. Она должна быть сухая и ровная, без трещин, подгорелостей. У глазированных изделий покрытие должно быть равномерным.
Вкус и запах. Важно, чтобы они соответствовали указанному наименованию. Во вкусе не должно быть горечи.
Цвет. Сырцовые пряники должны быть светлыми, кремовыми, а заварные — темного оттенка. Пористость — хорошая, без следов недомеса.

Ассортимент пряников

Рецепт сырцовых домашних пряников

Последовательность приготовления в домашних условиях заключается в следующем:

Муку (1 кг) просеять с разрыхлителем (20 г).
Воду (450 мл) довести до кипения, высыпать в нее сахар (625 г). Варить сироп до полного растворения сахарного песка, после чего остудить его до температуры 20 °С.
В охлажденный сироп добавить растопленный маргарин (25 г), небольшое яйцо и мятную эссенцию (0,5 ч. л.). Перемешать.
Добавить в полученную массу муку с разрыхлителем. Быстро замесить тесто.
Раскатать тесто в пласт. С помощью формочек вырезать изделия и выложить их на противень. Выпекать пряники 12 минут при температуре 180 °С.
Остывшие изделия покрыть глазурью по желанию.

Заварные пряники в домашних условиях

Для сравнения предлагаем приготовить мучные изделия заварным способом:

В сотейнике довести до кипения воду (1/3 ст.) с сахаром (150 г) и медом (100 г). Остудить получившийся сироп до 80 °С.
Добавить в жидкую горячую массу 125 г муки, растопленное сливочное масло (30 г), яйцо, соду (0,5 ч. л.) и пряности. Перемешать. После этого добавить еще 125 г муки.
Замесить тесто. Разделить его на шарики весом по 40 г каждый, немного приплюснуть рукой и выложить на противень.
Выпекать заварные пряники 15 минут при 200 °С, остудить, после чего покрыть их сахарной глазурью.

autogear.ru

Виды пряников. История производства и технологии изготовления заварных или сырцовых тульских пряников

История пряников насчитывает более двух тысяч лет. Об этих лакомствах знали жители Древнего Египта и Рима. Первые упоминания о медовых лепёшках датируются III-IV веком до н. э. История возникновения пряников, которые мы привыкли видеть на столе, начинается в Бельгии. Первоначально, творения бельгийских мастеров назывались «Лебкухен». На Руси пряники называли «медовым хлебом». Нынешнее название пришло к нам с первыми восточными караванами. Примерно в то же время изменился и способ производства пряников – их начали печь из пшеничной муки и украшать глазурью.

Виды пряников определяются в зависимости от теста и используемого сырья – сырцовые, битые и заварные. В качестве подсластителя сегодня используется мёд или сахар (медовые, сахарные), тогда как в старину применяли исключительно мёд. Сахарная глазурь может готовиться на воде (упрощённая) или желтках куриных яиц (натуральная).

Технология изготовления пряников

На протяжении всей своей истории, пряники изготавливались мастерами по оригинальным рецептам. Сегодня процесс приготовления поставлен на промышленные рельсы, за исключением изделий, созданных руками редких поклонников пряничного искусства. Производство пряников на кондитерском заводе описывается следующей схемой:

Подготовка сырья;
изготовление сиропа;
приготовление теста;
формование;
выпекание в печи;
охлаждение и упаковка.

Практически все современные предприятия используют автоматизированное оборудование. Линия по производству пряников состоит из следующих компонентов:

Тестомесильной машины;
формовочного автомата;
печи;
тиражной машины;
автоматического охладителя;
фасовочного оборудования.

Производство заварных и сырцовых пряников

Для приготовления теста используется сахар, вода, мёд, сироп, патока, мука и добавки. Компоненты поочерёдно загружаются в тестомесительную машину. Способ приготовления заварных изделий отличается приготовлением мучной заварки в специальном котле и последующим замешиванием.

Изготовление пряников продолжается в формующей машине, которая преобразует тесто в заготовки и отсаживает на ленту туннельной печи. Запекание производится при температуре около 105 °C. Затем изделия охлаждаются до температуры 50 °C и отправляются на специальный барабан. Здесь на их поверхность наносится сироп, после чего пряники отправляются на сушку, охлаждаются и упаковываются партиями.

Технология производства пряников с начинкой отличается лишь способом формования теста. При создании заготовок формующая машина добавляет в каждую из них сладкую начинку. В остальном процесс полностью совпадает с технологией приготовления обычных пряников.

Производство тульских пряников

Замешивание теста производится в тестомесильной машине, куда поступает мука, сахар, жир, мёд и другие ингредиенты. Готовое сырьё делится на порционные куски в тестоделительной машине. Затем заготовки поступают на рабочие столы, где на один слой наносится начинка и сверху перекрывается другим слоем. Будущие пряники раскатываются и поступают на формовку, после чего они приобретают заданные габариты. Заготовки раскладываются на трафареты и отправляются в печь. После этого они охлаждаются и попадают на упаковочную линию.

Самые популярные виды пряников

На западе распространены «Gingerbread Cookies» – аналоги привычных нам пряников с добавлением имбиря и мёда. В Европе большой популярностью пользуются национальные виды пряников: в Германии – нюрнбергские и мюнхенские, в Швейцарии – Les Leckerli, во Франции – «Домино». В России производится больше всего разновидностей пряников, многие из которых обладают многовековой историей. Знаменитые тульские, вяземские и городецкие пряники реализуются как на внутреннем рынке, так и экспортируются в Европу, США и другие страны мира.

foodbay.com

Что мы едим. О пряниках. — ПолонСил.ру — социальная сеть здоровья

«Медовый хлеб» пекли многие народы, но в каждой стране он особенный. В России пряничное тесто замешивали из ржаной муки, которая в сочетании с медом и пряностями и определяла вкус пряника.

А пряности были разные: сначала местные лесные травы и коренья, в том числе мята, а после XII века — привезенные из Индии и с Ближнего Востока. В XIX веке в России развилось свеклосахарное производство, а мед вздорожал, появились сусленники — пряники на патоке и сусле, а потом и сахар стали добавлять. В советское время в рецептуру вошли разрыхлители, химические красители и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Но исконный русский пряник — ржаной, медовый, пряный, иногда начиненный повидлом, орехами или цукатами. Помните об этом, когда будете выбирать рецепт.

Рецепт пряничного теста. Универсального рецепта не существует. Прежде всего, в каждой области, точнее, в каждом княжестве, потому что пряники на Руси известны с IX века, была своя рецептура. А знаменитые пряничники состав теста держали в тайне. Отвешивая ингредиенты, они использовали не гири, а камни, чтобы даже работники не знали, что и в каком количестве добавляют в тесто. Эта секретность сохранялась до революции, потому многие знаменитые рецепты ныне утрачены.

Основу пряника, как мы уже говорили, составляет смесь ржаной муки и меда. Впоследствии в тесто стали добавлять крупчатку — пшеничную муку с высоким содержанием клейковины. Мед выполняет функции слабого разрыхлителя. Очень важно не ошибиться с его количеством: при недостатке меда пряник получится жестким, при избытке — расплывется при выпечке. Иногда в пряники добавляли немного сметаны, которая в сочетании с медом дает легкое брожение. Других разрыхлителей в настоящем пряничном тесте быть не должно.

Сахар в пряниках нежелателен. Яйца, молоко или сметану и масло (только натуральное сливочное) кладут в минимальных количествах и далеко не всегда. Пряник — традиционное постное лакомство.

Пряности возможны разные и в разных сочетаниях: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец, цедра, все истолченное в порошок. В Твери пекли пряники, зеленые от мяты.

Заварные и сырцовые. Настоящие пряники делают из заварного теста, замешанного на горячем меду или паточном сиропе. Тесто некоторое время держат горячим, а затем охлаждают. Вариант попроще — сырцовые пряники: все компоненты для них замешивают при температуре 20—22°С. Но пряники из сырцового теста не такие вкусные, как заварные, и быстрее черствеют. Вообще, вопрос сохранности продукта в Средние века был актуален. Пряники были не только лакомством, но и походной едой, витаминной и питательной от меда, ржаной муки, ореховых и ягодных добавок, и всегда готовой к употреблению. Медовое тесто долго не черствеет, а пряники еще обычно покрывали глазурью из меда и яичного белка. Так они сохранялись еще дольше.

Печатный пряник. Печатные пряники — самые распространенные. Их изготовляли с помощью специальной формы — пряничной доски, сделанной из твердых лиственных пород дерева, на которой вырезан обратный рельеф. В пряничную доску, смазанную маслом, закладывали слой теста, вжимали его хорошенько, чтобы рельеф как следует пропечатался, затем пряник освобождали из формы и выпекали. Рисунки на досках бывали самыми разными: фигуры животных, надписи, цветы, геометрические орнаменты, сложные композиции. В каждой местности свои традиции, у каждого мастера — свой стиль.

Чтобы готовое изделие держало форму, тесто должно быть однородным и пластичным. Его тщательно вымешивали. Печатные пряники изготовляли на заказ, любого размера и рисунка, иногда они могли весить больше пуда. Ком теста для пудового пряника руками не вымесить, и несколько человек били его специальными палками, а в пряничную доску всаживали с помощью пресса. Такие пряники назывались битыми.

Самые знаменитые печатные пряники — тульский, вяземский и городецкий. Пудовые битые пряники — это как раз городецкие, хотя они бывали и обычного размера. Тульские пряники готовили с начинкой. Сначала вкладывали в форму пласт теста, потом начинку, закрывали ее вторым пластом, защипывали изделие, чтобы не оставалось ни малейшей щелочки, и все тщательно вжимали в доску. Начинкой служили густой фруктовый джем, повидло, цукаты, марципан. Вяземский пряник был тоже с начинкой, но маленький, в осьмушку тульского, хотя такой же высоты. Напоминал он скорее кубик. На его поверхности оттискивали буквы «ВЯЗ».

Козули. Проще всего пряники лепить. Лепной пряничек может быть круглым или овальным, с начинкой или без, а на Севере из пряничного теста лепили, да и сейчас лепят фигурки животных. Эти пряники называются козули, их считают одним из символов Поморья. Тесто для козуль содержит карамелизованную патоку (сейчас, увы, добавляют сахар) и потому очень темное. Вот как описывает козули Степан Писахов в книге «Я весь отдался Северу»: «Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца)… Размер такой козули бывает 5—6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне)». Козули пекут и в других областях России. В Егорьев день, 23 апреля, их давали домашней скотине, чтобы животные летом сами находили дорогу домой и лучше плодились.

Вырезать или вырубить? Помимо печатных и лепных, есть еще вырезные пряники. Их вырезают ножом или формами из тонкого пласта темного теста. Вырезными бывают и козули. После выпекания их украшают светлым тестом или разноцветной сахарной глазурью.

В Воронеже пряники, вырезаемые с помощью формы, называли вырубными. Их тоже расписывали цветной глазурью, а раньше еще украшали перьями и пухом домашней птицы. Такие пряники часто использовали для украшения дома или новогодней елки. Каких только фигурок там не было: лошадки, петушки, рыбки, звезды… Сейчас расписные глазурью пряники изготовляют на заказ — любая форма, любая надпись. Сладкий подарок.

Есть еще такое понятие — писаный пряник, то есть украшенный. Писаные пряники украшали орехами, ягодами и цукатами.

Сестра пряника. Из пряничного теста пекут не только пряники, но и коврижки. Это большое изделие, которое надо резать на порции. Коврижки могут быть с начинкой или прослойкой. Прослойку, в отличие от начинки, помещают между двумя коржами не до, а после выпечки. Толщина коврижки не менее трех сантиметров, раза в полтора больше, чем пряника.

Что такое жамки? Жамки — дешевые пряники «быстрого приготовления». Они тоньше обычных и выпечены из менее плотного теста. Тесто руками скатывали в комок, расплющивали на ладони и выпекали, отсюда и название. Жамки не глазируют, поэтому они белые, матовые и быстро черствеют. Могли добавить в тесто орехи, мак, толокно. Такой «фаст-пряник» — новация конца XIX века.

Чем полезны пряники? После чтения рецептуры на упаковке современных пряников об их пользе для здоровья говорить не хочется: мучное и сладкое, а также маргарин, растительное масло, синтетические ароматизаторы, аммоний и сода, которых в настоящих пряниках вообще быть не может. И меда почти нигде нет. К счастью, появляются энтузиасты, которые возрождают традиционное производство.

В России пряники всегда были излюбленным лакомством. Пряничные фабрики выпекали по несколько тысяч пудов в год. Пряники продавали и покупали повсеместно и экспортировали в Европу, хотя там были свои традиционные изделия из медового теста. Пряник — символ благополучия, процветания и богатства. Угощения для ребенка и девушки — пряник, на свадьбу и на девичник невесте и ее подругам от жениха— пряники, после венчания родителям жениха и другой родне — специальные пряники. На именины и по другим торжественным случаям могли подарить почетный пряник, изготовленный по спецзаказу. После большого угощения гостям дарили «разгонные» пряники — знак, что пора расходиться.

Молодежь играла на пряниках: их кидали, и выигрывал тот, у кого пряник разбивался на определенное количество частей или, напротив, дольше всех оставался целым. Для игры использовали специальные небольшие пряники, хотя, конечно, нельзя так обращаться с продуктами.

Пряниками украшали рождественскую елку, по пряникам в форме букв дети учились читать. Пряники дарили друг другу в Прощеное Воскресенье. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» вспоминает: «Приносят «масленицу» из бань — в подарок. Такая радость! На большом круглом прянике стоят ледяные горы из золотой бумаги и бумажные вырезные елочки; в елках, стойком на колышках, — вылепленные из теста и выкрашенные сажей, медведики и волки, а над горами и елками — пышные розы на лучинках, синие, желтые, пунцовые… — всех цветов. И над всей этой «масленицей» подрагивают в блеске тонкие золотые паутинки канители… Стоял он неделю в банях, у «сборки», где собирают выручку, сыпали в «горки» денежки — на масленицу на чай, таскали его по городу… Но он необыкновенно вкусный: должно быть, с медом».

Источник

polonsil.ru

НПО «Альтернатива» — 27. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

Пряники с давних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров — от мелких пряников весом всего в несколько граммов до огромных пряников и коврижек весом 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов пряничных досок («печатные пряники»).

Одной из особенностей пряничного теста является то, что оно содержит обычно много пряностей, придающих ему особый аромат. Вероятно, и само название «пряник» произошло от слова «пряность». Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи».

Сухие духи, в %: корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8.

Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда, патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время, не черствея. Черствение мучных изделий — это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изделий. Черствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

ТЕСТО ПРЯНИЧНОЕ

Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100, мед ,100,
яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8,
сода 4, сухие пряности 5, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом

Мед, патоку и жженку смешивают, нагревают до 40-50° и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахарный песок включают машину и замешивают смесь в течение 2-3 мин. После этого кладут мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде углекислый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят тесто 10-15 мин.

Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелкорастертый аммоний перемешивают с мукой и тесто месят не более 3-5 мин.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22°, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается на пласты.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотненными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности теста получаются изделия малого объема, с грубыми краями.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Сахарный песок с крупными кристаллами при замесе теста и выпечке может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшится. Поэтому такой сахар следует предварительно нагревать вместе с водой, помешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, а затем охладить до 20-30°.

При изготовлении больших порций тесто замешивают в корыте или котле. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его будет трудно. После этого обеими руками отщипывают кусок полузамешенного теста весом 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно стало однородным. Кусок замешенного теста оставляют на столе, подпыленном мукой. Следующий замешенный кусок кладут на первый сверху, и так замешивают и укладывают все тесто. Если уложенные куски теста будут неоднородными по консистенции, то их на столе разрезают сверху вниз на куски, снова перемешивают и опять укладывают один на другой.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замеса теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.

Приготовляют и охлаждают заварку следующим образом: в открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку; вливают воду, и, перемешивая, нагревают смесь до 70-75°, т.е. до тех пор, пока не получится прозрачный сироп. Сироп процеживают через частое сито в другую посуду или тестомесильную машину, охлаждают его до температуры не ниже 65°, добавляют просеянную муку (оставив немного для подпыла) и замешивают.

Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом образуются комки, которые впоследствии трудно размешать. Влажность заварки должна быть 19-20%.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.

К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как оно теряет свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27°.

Замешивают заварное тесто так: в тестомесильную машину кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты, предусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин. (рис. 20).

Рис. 20. Схема приготовления пряников заварным способом

При изготовлении небольшого количества теста (до 5 кг) в заварке, уложенной на стол, делают углубление, в которое кладут размятое масло, яйца, пряности, разрыхлители, оставленную для замеса муку, и все перемешивают до получения однородного теста.

Если приготовляют большое количество теста, то заварку делят на 10 одинаковых по весу кусков, один из них перемешивают с продуктами, предусмотренными по рецептуре. Затем это количество теста делят на девять равных частей, которые добавляют к оставшимся девяти частям заваренного теста. Каждый кусок теста поочередно перемешивают и укладывают один на другой на столе, подпыленном мукой. Образовавшийся большой кусок теста разрезают сверху вниз на мелкие куски и снова каждый из них хорошо переминают, чтобы получилось тесто однородной консистенции.

Раскатка и выпечка

Перед раскаткой от теста отрывают маленький кусочек и выпекают его для определения качества теста. После этого приступают к формовке изделий. Для этого отделяют небольшой кусок, проминают его на столе, слегка подпыленной мукой, и формуют, придавая прямоугольную форму. Затем, обильно подпылив стол и кусок теста мукой, раскатывают его скалкой равномерно во все стороны, начиная с середины. Как только тесто .начнет прилипать к столу и к скалке, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если тесто при этом трудно отстает от стола, его срезают ножом. Стол подпыливают снова и, развернув пласт теста, продолжают раскатывать его до требуемой толщины.

Для определения толщины пласта его в нескольких местах надрезают ножом и, приподняв надрезанную сторону, определяют толщину пласта в данном месте.

Из пласта теста ножом или при помощи выемок вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой. При укладке на противни муку с изделий сметают щеточкой.

Пряники из крутого теста укладывают на сухие листы, а из слабого — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Пласты теста, которые смазывают яйцом, должны перед формовкой подсохнуть, чтобы легче было формовать изделия, но лучше всего смазывать изделия уже после разделки; для этого их укладывают на листы, смоченные теплой водой или теплой водой, смешанной с жиром. В этом случае изделия слегка прилипают к листу и при смазывании не сдвигаются.

Пряники вытекают при 200-240° в продолжение 10-15 мин., сразу же после разделки, а коврижку — при 190-210° в течение 30-40 мин. При более высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает обугливаться, а нижние слои превращаются в плотную корку, поэтому повышать температуру выпечки нельзя.

Пряники, смазанные яйцом, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцом,- в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно также заглазировать сахарным сиропом для тиража.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

КОРЖИКИ САХАРНЫЕ

Мука 2687, сахар МЭ0, патока 430, маргарин столовый 215,
ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 650;
мука для подпиливания 210; сахар для подсыпания изделий 323;
масло растительное для смазки противней 0,5.
Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят сырцовым способом. Раскатывают пласт толщиной 6-7 мм, посыпают сахаром, наносят рисунок гофрированной или вафельной скалкой, и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают лепешки. Изделия кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают при 190-200° (рис. 21).

Рис. 21. Приготовление коржиков

Требования к качеству: изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпанной сахаром; края обливистые с зубчиками; цвет серо-желтый; влажность 13%.

КОРЖИКИ МОЛОЧНЫЕ

Мука пшеничная, высшего сорта 4400, сахарный песок 2200,
маргарин сливочный 1000, меланж 300, молоко цельное 300,
сода 20, аммоний 40, ванилин 2.
Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто готовят сырцовым способом и разделывают, как коржики сахарные. Вес полуфабриката для каждого коржика 81-83 г.

Требования к качеству те же, что и для коржиков сахарных. Влажность 14,5%.

БАТОНЫ ДЕТСКИЕ

Для теста: мука 1-го сорта 1684, обрезки от пирожных 1398,
сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500;
для жженки: сахар 42, вода 20; мука для подпыливания 131;
меланж для смазки батона 100.
Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят сырцовым способом, но при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов.

Раскатывают тесто контрольной скалкой в пласт толщиной 10 мм и нарезают при помощи двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого — 120 мм. При прокате одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенного веса (рис. 22).

Рис. 22. Дисковый резец

Сформованные пряники укладывают на противень, смазывают яйцом, наносят рисунок вилкой и выпекают при 210-220° (рис. 23).

Рис. 23. Приготовление детских батонов

Требования к качеству: батоны прямоугольной формы, блестящие, коричневого цвета, с рисунком на поверхности; на изломе мелкие поры, без вздутий; аромат пряный; влажность 14%.

КОВРИЖКА ДВУХСЛОЙНАЯ

Для теста: мука пшеничная 5400, какао 160, сахарный песок 2500,
яйца (для смазки) 86, маргарин 2500, эссенция фруктовая 12,
аммоний 30, вода 1000; повидло 1000.
Выход 10 000 г.

Сырцовое тесто готовят в следующем порядке: маргарин и сахарный песок хорошо растирают, добавляют воду, аммоний, соду, фруктовую эссенцию и взбивают до получения однородной массы. Затем всыпают пшеничную муку и замешивают тесто. Тесто делят на две равные части и в одну из них добавляют какао. Каждую часть раскатывают в пласт длиной по размеру противня, а толщиной 1,5-2 см, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. Муку сметают щеточкой с поверхности пласта, после чего его смазывают водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия при «выпечке пласт прокалывают в нескольких местах палочкой и выпекают при температуре 200-220°. После этого дают коврижкам остыть, промазывают их повидлом и соединяют. Белый (верхний) слой смазывают яйцом, в которое добавлен жженый сахар, и кондитерским гребешком наносят волнистый рисунок.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы или целые пласты с блестящей глазированной поверхностью, разрезанные на ровные куски; нижний пласт коричневого цвета, верхний — светлый; вкус и запах сладкий с ароматом пряностей; влажность 15%.

КОВРИЖКА РЖАНАЯ ГЛАЗИРОВАННАЯ

Для теста: мука 2740, сухари ржаные 1590, сахарная пудра 2830,
патока 506, масло сливочное 655, яйца 181, сода 10, сухие духи 37,
вода 1590; сахар для жженки 84; повидло 650;
сироп для глазировки 450, жир для смазки 10.
Выход 10 000 г.

Ржаные сухари пропускают через мясорубку или дробилку, просеивают, заливают кипятком (1 л кипятка на 1 кг сухарей), перемешивают и оставляют на 1 час. Затем сухари вымешивают с сахарной пудрой, добавляют сливочное масло, патоку, яйца, пряности, соду, жженку, доводят до однородной консистенции и соединяют с мукой. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1,5-2 см, накатывают на скалку и развертывают на противне, посыпанном мукой. Выпекают при 200- 220°. Охлажденные пласты склеивают повидлом и глазируют сахарным сиропом-тиражем.

Требования к качеству: коврижка имеет блестящую поверхность, цвет мякиша коричневый, вкус и запах ржаной с ароматом пряностей. На разрезе видна прослойка из повидла.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ С НАЧИНКОЙ

Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин столовый 44,
сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60;
для сиропа, сахар 36, вода 14;
для начинки: сахар 16, повидло 141; мука для подпиливания 34;
масло растительное для смазки противней 1.
Выход 1000 г.

Заварное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 7-8 мм, кладут на подпиленный мукой противень и выпекают при 210-220°. Охлажденные пласты склеивают фруктовой начинкой, которую предварительно кипятят с сахаром. Глазируют пласт сиропом.

Требования к качеству: см. «Коврижка двухслойная».

БАТОНЫ МОСКОВСКИЕ

Мука 1-го сорта 2730, сахар 820, мед 1365, меланж 82, сода 14,
аммоний 27, сухие духи 8, вода 300; мука для подпиливания 213;
меланж для смазки батонов 98;
масло растительное для смазки листов 10.
Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят заварным способом, после чего раскатывают пласт толщиной 7-8 мм. Овальной выемкой размером 65х120 мм вырезают из него изделия, сметают с них муку и укладывают на противень, смазанный маслом, смешанным с водой. Поверхность изделий смазывают яйцом, после чего вилкой наносят рисунок. Выпекают в течение 112-15 мин. при 200-210°.

Требования к качеству: см. «Детские батоны»; влажность 13%.

alternativa-sar.ru

Пряный подарок из глубины веков

Пряники – это мучные кондитерские изделия, которые отличаются высоким содержанием сахара и довольно небольшим содержанием жира. Это лакомство с многовековой историей отличается сладким вкусом и зачастую ярко выраженным ароматом пряностей

Сырье и виды изделий

Пряники пользуются большой популярностью уже ни одну сотню лет не только в нашей стране, но и во многих регионах мира. В старину пряники делали для бедных и богатых, как подарки родным и возлюбленным, пекли для свадебных обрядов и праздничных трапез, раздачи нищим и панихид. Сегодня они также не утратили своей актуальности.

Ассортимент пряничных изделий довольно широкий. В зависимости от формы и содержания, они разделяются на пряники и коврижки, с начинкой и без нее. В качестве начинок используют повидло, фруктовые и кондитерские наполнители. Начинка составляет 10-17% от массы изделия. В частности, для коврижек в качестве прослойки используют фруктовые подварки.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, молокосодержащие продукты, жир (в последнее время все больше предприятий используют шортенинг), химические разрыхлители, ароматизаторы, изюм и т.д. В производстве пряников применяется мука пшеничная со средней или слабой клейковиной.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производят в основном сахарным сиропом, который еще называют тиражным, а сам процесс тиражением. Глазурь составляет около 15% от массы пряников.

Этапы технологии производства

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия разделяются на заварные (с заваркой муки) и на сырцовые (без заварки муки). Заварные пряники обладают более приятным ароматом и дольше сохраняют свежесть. Для продления срока годности сырцовых пряников часть пшеничной муки заменяют ржаной, часть сахара – инвертным сиропом или патокой. Кроме того, в рецептуру вводят комплексные улучшители и эмульгаторы.

Производство пряничных изделий осуществляется периодическим и непрерывным способом на поточно-механизировнных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсия готовится так же, как в приготовлении сахарного и затяжного печенья. Технология производства пряников включает следующие стадии:

подготовка сырья к производству;
приготовление теста;
формование;
выпечка;
охлаждение;
глазирование;
фасование, упаковывание и хранение.

Приготовление теста осуществляется в тестомесильных машинах с П-образными и Z-образными лопастями, при этом скорость оборотов месильного органа должна составлять не более 14-16 оборотов в минуту. Это позволит предотвратить затягивание теста в процессе его приготовления. Данная технологическая стадия состоит из двух этапов – приготовление сиропа и приготовление теста.

Для приготовления сиропа в емкости с паровым обогревом подогревают воду до температуры 70-80°С, затем загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья необходимо перемешивать до полного растворения сахара и нагреть до 65-75°С. Сироп для выработки сырцовых пряников охлаждают до 30-40°С. В момент приготовления сырцового теста на сиропе тот перемешивается с остальными видами сырья.

В последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и мука. Процесс приготовления теста длится 8-12 мин. Если сырцовое тесто готовится без сиропа, строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар, вода, мед, патока, жир, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и мука.

В качестве химических разрыхлителей используются углеаммонийная соль, сода пищевая, а также комплексные разрыхлители, например улучшитель «Универсал» ТМ «Оптима», в состав которого входят химические разрыхлители и эмульгатор-аэратор.

С целью продления сроков реализации и обеспечения мягкости готовой продукции при длительных сроках хранения можно рекомендовать внесение с мукой комплексных улучшителей или эмульгаторов.

К таким комплексам можно отнести улучшитель «ПряникМикс» ТМ «Оптима», в состав которого входят пищевые волокна, обеспечивающие дополнительное влагосвязывание, а в процессе хранения – удержание влаги в готовой продукции. Также в состав входят эмульгаторы, антиоксидант и ряд веществ, препятствующих микробиологической порче, а именно развитию плесени на поверхности изделий.

К наиболее эффективным эмульгаторам в обеспечении мягкости и свежести относятся стеароил-2-лактилат натрия (Е481) и Nutrisoft 55E (состав: моно- и диглицериды пищевых жирных кислот, система антиоксидантов: рапсовый лецитин, альфа-токоферол, аскорбилпальмитат, лимонная кислота).

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной. Температура готового теста не должна превышать 22°С, иначе это может привести к затягиванию теста и ухудшению качества готовой продукции. Влажность сырцового теста должна составлять 23,5-25,5%.

Для получения заварного теста дополнительно вводится стадия приготовления заварки и ее охлаждение. Приготовленный сироп подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой. Температура сиропа – 80-85°С. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука. Продолжительность замеса заварки составляет в среднем 5-15 минут. Температура заварки – 55-59°С, влажность – 18-20%.

При заварке муки происходит клейстеризация крахмала, а такой крахмал легче подвергается воздействию амилазы муки и накоплению мальтозы. Это позволит получить продукцию с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами и сохранить мягкость изделий при длительном хранении.

Для приготовления заварного теста в тестомесильную машину загружают охлажденную заварку и остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется в течение 12-18 мин. и зависит от способа охлаждения заварки, а также числа оборотов лопастей тестомесильной машины. Температура готового теста должна составлять 28-32°С, влажность – 19-23%.

Формование пряничного теста

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах марок типа ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или на машине А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезают на отдельные заготовки и укладывают на противни или транспортерную ленту печи.

Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекают изделия определенного размера и формы, а на поверхность тестовой заготовки наносятся рисунок или надпись.

Формование пряничных изделий с начинкой производится и вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Выпечка и глазирование пряников

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в пекарских трехсекционных шкафах и в туннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Пряники выпекают 7-16 мин. при температуре 190-240°С, коврижки – при температуре около 200°С 25-40 мин.

Охлаждают неглазированные пряничные изделия до температуры 35-25°С, глазированные – до 50-45°С.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства при обдуве холодным воздухом (10-12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи. После охлаждения пряники снимают только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование и подсушивание.

Сироп для глазирования (тиражный сироп) получается при уваривании сахара с водой в соотношении 1:0,4 до температуры 107°С. После чего необходимо провести определение массовой доли сухих веществ (77-78%, рефрактометрическим способом) или плотности сиропа с помощью ареометра. Если значения измерений ниже, то следует продолжить уваривание до необходимых показателей.

Готовый сироп при температуре 90-95°С подают на линию глазировки, а именно – в бачок для тиража с подогревом. Также глазирование пряников можно осуществить вручную в небольшом котле или в дражировочных барабанах.

После глазирования пряники укладывают на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляют на подсушку. При осуществлении этой стадии в сушильных тоннелях, в первой зоне необходимо поддерживать температуру 60-65°С и скорость воздуха 4 м/с в течение 5 мин., после температура должна быть опущена до 20-22°С.

Если на первой стадии подсушивания температура будет значительно выше указанных показателей, то в процессе даже непродолжительного хранения возникает отслаивание тиражного сиропа от пряника. Если же подсушивание пряника осуществляется в условиях производственных помещений в сетчатых кассетах или ящиках, то для обеспечения хорошего качества продукции, необходимо выкладывать пряники тонким слоем и ограждать место сушки от источников влаги.

После полного подсушивания тиражного сиропа на поверхности пряничных изделий продукция направляется на фасование, упаковывание и хранение.

Пряники сырцовые глазированные Фиксики. Шоколадные

Дегустация. Пряники сырцовые глазированные «Фиксики». Шоколадные

КАТЕГОРИЯ: пряники шоколадные

Пряники сырцовые
глазированные «Фиксики». Шоколадные

Срок годности: 90 суток. Условия хранения: 18±5ОС и относительной влажности 75%. ГОСТ 15810-2014. Масса нетто: 350 г.
Не содержит пальмового масла.
Производитель: ОАО «Пищекомбинат «Бежицкий». Россия.
Произведено по лицензии ЗАО «Аэроплан».

ОАО «Пищекомбинат «Бежицкий»
241013, РФ, г. Брянск, ул. Кромская, 52
+7 (4832) 57-12-68
[email protected]

ФИКСИКИ

В основу бренда «Фиксики» лег популярный одноименный мультипликационный сериал, каждая серия которого учит маленьких зрителей правильно обращаться с разнообразной техникой, избегать опасностей в быту и бережно относиться к окружающим предметам.Фиксики – это маленькие человечки, которые живут внутри машин и приборов: компьютеров, телефонов, холодильников, пылесосов, телевизоров и других вещей,созданных руками и умом человека. Они ухаживают за техникой и поддерживают её работу изнутри.Само слово «фиксик» («fixie») произошло от двух английских слов: «pixie» («гномик») и «fixer» («ремонтник»). Фиксики – настоящие специалисты в технологиях в самом широком смысле слова. Они всегда знают, как добиться нужной цели в работе.

ОТ ПОСТАВЩИКА

ОАО «Пищекомбинат Бежицкий» — российская компания с уже устоявшейся репутацией надежного и качественного производителя мучных кондитерских изделий, продукция которого хорошо известна как на российском рынке, так и в странах ближнего зарубежья. Компания ОАО «Пищекомбинат Бежицкий» — одно из крупнейших предприятий России по производству крекера и пряников. Сегодня предприятие выпускает свыше 180 наименований кондитерских изделий. Основная продукция: крекер, пряники, овсяное печенье, сахарное печенье, сдобное печенье, сушки, хлебцы. Также предприятие производит минеральную воду, сладкие газированные напитки и хлебный квас. О высоком качестве продукции свидетельствуют многочисленные награды, полученные на всероссийских и международных выставках: «Продэкспо», «World Food», «Покупайте российское», «Золотая осень» и др.

ДЕГУСТАЦИЯ
Дата дегустации: 21 марта 2017 г. Место: редакция журнала «Кондитерские изделия».
Форма подачи: в виде самостоятельного продукта.
В дегустации участвовало 5 специалистов с опытом работы в отрасли от 8 до 18 лет.
Оценка производится по 10 балльной шкале по следующим критериям: внешний вид; аромат; вкус.

РЕЗУЛЬТАТЫ

ВНЕШНИЙ ВИД : 9,76

Насыщенно-шоколадный цвет пряников очень изящно оттенен белой глазурью. Цвет мякиша темно коричневый, равномерный по всему объему. Поверхность сухая, без вздутий и трещин. Структура теста с хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса, что полностью соответствует требованиям ГОСТ. Излишней влаги не наблюдается. В целом все эксперты отметили привлекательность внешнего вида пряников.

АРОМАТ: 9,78

Очень насыщенный, гармоничный аромат, в котором ноты хорошо пропеченого пряничного теста переплетены с благородными шоколадными оттенками. В целом аромат теплый, гармоничный, сбалансированный, не распадающийся на составляющие.

ВКУС: 9,82

Тесто упругое, не проламывается при нажатии, что говорит об оптимальной степени пропекания пряников и отсутствии излишней влаги. Все эксперты отметили насыщенно- шоколадный натуральный вкус пряников. Послевкусие выразительное, с устойчивым шоколадным шлейфом.

ИТОГОВЫЙ БАЛЛ:

9,80

УПАКОВКА

Продукт представлен в брендированном пакете. Дизайн «Фикси-пряников» — это демонстрация лучших качеств продукта, что называется, лицом. Точнее, лицами — самой умной девочки в классе Симки, самой красивой Верты и энергичного и изобретательного Файера. Олицетворение энергии, здоровья и полезного содержания — на пакете, обеспечение — внутри. При этом все избражения наненесены на прозрачный пакет таким образом, что рассмотреть содержимое можно еще до покупки. Внутри каждого пакета также имеется стикер с изображением любимых героев, что, безусловно, придется по вкусу целевой аудитории.

Оценка потребительских свойств товара абсолютно честная и беспристрастная.

Дегустацию проводят сотрудники редакции, имеющие опыт работы в отрасли от 7 до 22 лет.

Только при высоких оценках, мы готовы публиковать результаты дегустации, заявив, что данный продукт мы готовы назвать «ВЫБОР РЕДАКЦИИ» и рекомендовать его рынку!

Если вы уверены в качестве своей продукции, то приглашаем предоставить ее для дегустации, на суд экспертов, к чьему мнению прислушиваются.

Проекты: «Кондитерские изделия», «Шоколадный business», «Мучные кондитерские изделия. Выпечка. Торты», «В розницу. Кондитерские изделия» и другие.

По вопросам участия в дегустации обращайтесь по телефонам редакции:

+7 (495) 789-4696 (многоканальный)

e-mail: [email protected]

21.03.2017

Пряники — это… Что такое Пряники?

        Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI—XII веках, когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.
        Пряники означает изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.
        Другие обязательные и характерные компоненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.
        Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука, и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1—2 желтка или 1 стакан молока на 0,5—1 кг муки). Причем образуют пряничное тесто, связывают муку прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом пряничном тесте почти отсутствует (иногда 0,5 стакана молока на 0,5 кг муки), а мед, патока и сахар. Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность: это тесто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители — ни дрожжи, ни сода.
        Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда (в заварных пряниках) двукратном — в два приема. Однако вымешивать пряничное тесто в однородную массу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать «отдохнуть», но не более 15 мин.
        В прошлом городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками, и его поэтому били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.
        Сейчас в пряничное тесто в качестве разрыхлителя стали иногда добавлять соду, аммоний или пекарский порошок. В старинной русской кухне разрыхлителями в пряничном тесте обычно служили мед и сметана, которую вводили в небольших количествах — примерно 100—200 г на 1 кг муки. В сочетании с медом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.
        Применение сахара вместо меда, введение в состав пряничного теста большей дозы сдобы (т. е. яиц и молока, а также и масла) при современном производстве пряников привело к существенному изменению пряничного теста, например, в таких новых пряниках, как «Российские», «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы», в которых оно превращено в некое подобие песочного.
        Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, ржевские пряники. Для любого вида пряников обязательно характерен основной какой-либо компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные, сахарные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный технологический прием (сырцовые, заварные, битые) или внешний вид (писаные, печатные, фигурные, жемки, т. е. отжатые, отштампованные трафаретом).
        Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще всего белой. Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок (тульские, вяземские, городецкие).
        Глазирование пряников. Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
        Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
        Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
        Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
        Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым, как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
        Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.

. В.В. Похлебкин. 2005.

2405. Тесто для пряников. Изделия из пряничного теста. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6-7% оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°.

Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70-85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.

Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.

Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200-250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.

При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.

Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами, — в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.

Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.

Пряники можно также заглазировать сиропом.

Производство сырцовых и заварных пряников

Пряники, как и хлеб, появились давно. Причем, пряники появлялись в разных странах и в разное время, но появлялись, независимо друг от друга. Так, на Руси пряники пекли уже в IX столетии, в Англии – в XI столетии, по крайней мере, именно то лакомство, которое мы называем пряниками. Хотя медовые лепешки пекли еще в Древнем Риме. Одним словом, в разное время и в разных странах люди пекли лепешки из муки и меда. Постепенно к тесту добавлялись прочие ингредиенты, в основном, разные пряности. В Англии это был имбирь. А еще добавляли селитру – можно сказать, что первый настоящий пряник получился именно тогда, после добавление в тесто имбиря и селитры. А вот на Руси селитры не знали, поэтому в тесто добавляли солод или скисшее молоко, хотя были пряники и пресные, без закваски. Так же, в тесто добавляли ягодный сок, а позже – различные пряности, привезенные из Индии и стран Ближнего Востока.

Готовили пряники сырцовые и заварные. Для сырцовых тесто замешивали на холодной патоке, а для заварных – на горячем сиропе, медовом или сахарном, а потом тесто долго держали в холодном месте.

Пряники в нашей стране всегда были особым, праздничным лакомством, поэтому многие считают его истинно российским. И пусть это не совсем так, пряники на Руси были любимы и почитаемы, более того, это было ритуальное лакомство.

Сразу пряники лепили руками (лепные пряники), а потом появились деревянные формы – так появились пряники «печатные». А еще готовые изделия обливали сахарным сиропом, медом, проваренном на молоке, варенье, ягодными сиропами, взбитым яичным белком. Что же касается рецептов, то их было очень много.

Самый известный – тульский пряник, производство которого было сложным. Это действительно особый пряник – его тесто долго выдерживалось, а сам пряник был с начинкой. И, конечно, это были печатные пряники, которые, к тому же, еще и обливались сиропом после выпечки.

А что сегодня? А сегодня ничего не изменилось – пряники в России были, есть и будут одним из самых любимых лакомств. Да и ассортимент пряников ничуть не уменьшился – как и ранее, выпускаются самые разные пряники, с начинкой и без, тульские печатные, сырцовые и заварные, глазированные… Сама же рецептура изменилась мало. А вот технология производства пряников изменилась. Сегодня это – линия пряников, состоящая из множества машин, каждая из которых выполняет свою функцию. Современная линия позволяет автоматизировать практически все процессы при производстве кондитерских изделий, и пряников, в том числе.

Производство пряника рецептура (на 1000 кг теста):

Мука пшеничная – 497,4 кг.
Сахар – 201,74.
Молоко цельное – 170,69 кг.
Меланж – 74,07 кг.
Маргарин – 73,15 кг.
Мед – 73,14 кг.
Ванилин – 6,35 кг.
Углекислый аммоний – 1,91 кг.
Сода – 0,98 кг.
Варенье или конфитюр – 72 кг.
Цукаты – 70 кг.

Технология производства пряников сырцовых:

Подготовка ингредиентов. Сюда входит приготовление сиропа, просеивание муки, приготовление начинки.
Замес теста.
Формовка пряников.
Выпечка.
Охлаждение.
Декорирование.
Упаковка.

Технология приготовления пряников заварных:

Подготовка ингредиентов.
Приготовление сиропа.
Заваривание муки, выстаивание теста.
Замес теста (добавление остальных компонентов).
Формовка пряников.
Выпечка.
Охлаждение.
Декорирование.
Упаковка.

Необходимое оборудование для производства пряников:

Просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, мясорубка.
Тестомес (для производства сырцовых пряников).
Тестомес с водяной рубашкой (для производства заварных пряников).
Варочный котел – для приготовления сиропа, глазури, начинки.
Тестоотсадочная машина однобункерная – для производства пряников без начинки.
Тестоотсадочная машина двухбункерная – для производства пряников с начинкой.
Конвейерная печь.
Сушильный конвейер для пряников.
Машина обливки сахарным сиропом или Тиражный барабан – для покрытия пряников сахарной глазурью.
Глазировочно-декорирующая линия.
Упаковщик.

Пряники

Издавна на Руси пряники были самым почитаемым лакомством. Помните, как у классика: «И заедает пряником печатным». Наверное, Тульским, потому что именно в этом городе выпекались пряники, известные по всей стране.

Неверно думать, что производство пряников – исключительно русская прерогатива. В разное время, в разных странах выпекались изделия из смеси муки и мёда. Первые медовые лепешки пекли еще в Древнем Риме. Знали такие мучные изделия и в Англии, кстати, именно там начали в тесто добавлять имбирь и селитру. Можно сказать, что первый настоящий пряник испекли именно в Англии. Хотя в России к тому времени пряниками баловались уже пару веков. Только вместо селитры в тесто добавляли скисшее молоко или солод (намного полезнее селитры).

Свое название выпечка получила примерно в это время, и получила на Руси, когда в тесто для сладостей стали добавлять разные пряности, привозимые из Индии. До этого использовали ягодный сок.

Несмотря на действительно интернациональную историю, пряники по праву считаются лучшим и любимым российским лакомством. Особенно почитаем тульский пряник, производство которого прославило Тулу не меньше, чем производство оружия и самоваров. Еще бы – печатный, большой, глазированный, невероятно вкусный, еще и с начинкой…

Даже в то время технология производства пряников подразумевала два способа. Были изделия заварные и сырцовые. Заварными называли те изделия, тесто для которых замешивали на горячем сахарном или медовом сиропе, а потом остужали. Технология производства сырцовых пряниковподразумевала замес теста на холодной патоке.

Конечно же, сразу сладости лепили вручную, но потом появилась технология пряников печатных. Для их производства использовали резные деревянные формы. За счет своей пластичности и упругости тесто принимало нужную форму, и сохраняла ее, в том числе, в процессе выпечки.

Издавна было освоено и производство глазурованных пряников, пожалуй, даже сегодня нет такого разнообразия, как в древней Руси. Чем только не покрывали выпечку – и сахарным сиропом, и вареным на молоке мёдом, и взбитыми яичными белками, ягодными сиропами, вареньем…

Впрочем, сегодня мы тоже не можем пожаловаться на скудный ассортимент. Широко развитопроизводство пряников с начинкой, используются разные глазури, да и рецептуры у каждого производителя свои. Но базовая рецептура должна оставаться неизменной – это касается ключевых ингредиентов, благодаря которым пряники имеют право так называться.

Особенности теста, рецептура

Как уже было указано выше, тесто для этого вида выпечки – тугое, пластичное, по своим характеристикам напоминает тесто для сахарного печенья. Но его состав – совсем другой.

Производство пряника – рецептура на 1000 кг готового теста:

Пшеничная мука – 497,4 кг;
Сахарная пудра – 201,74 кг;
Молоко коровье цельное – 170,69 кг;
Меланж – 74,07 кг;
Маргарин или жир кондитерский или сливочное масло – 73,15 кг;
Мёд – 73,14 кг;
Варенье, конфитюр – 72 кг;
Цукаты – 70 кг;
Ванилин – 6,35 кг;
Разрыхлитель теста – 1,91 кг;
Сода пищевая – 0,98 кг.

Рецепт может включать в себя и другие компоненты, в частности, специи, изюм, шоколад и так далее.

Технология производства

Понятно, что сегодня технология производства пряников – совсем не такая, как была когда-то давно. Для лучших характеристик готового продукта необходима полная автоматизация всех процессов. Современное производство пряников оборудование подразумевает разное, и каждый вид необходим для автоматизации отдельных этапов.

Технология производства заварных пряников отличается от изготовления сырцовых, но только на этапе приготовления теста. Во всем остальном процесс одинаков.

Пряники заварные технология приготовления:

Подготовка всех компонентов (просеивание сыпучих ингредиентов, растапливание жиров, приготовление сахарной пудры, измельчение прочих компонентов).
Варка сахарно-медового сиропа;
Заваривание муки сиропом, выстаивание теста;
Добавление остальных компонентов и замес теста;
Формирование, выпечка, охлаждение изделий;
Декорирование;
Упаковка.

Что касается изготовления сырцовых пряников, то она исключает третий этап – после подготовки компонентов и варки сиропа с его охлаждением тесто замешивается сразу. В остальном технология приготовления пряников аналогична вышеописанной.

Перечень оборудования

Линия производства пряников включает в себя следующие машины:

Мельница для сахарной пудры, просеиватель, варочный котел (приготовление сиропа, начинок, шоколадной и сахарной глазури), миксер (для приготовления меланжа), мясорубка – все это оборудование необходимо для подготовки компонентов.
Тестомесильная машина – используется для замеса сырцового теста.
Тестомесильная машина с водяной рубашкой – для приготовления заварного теста.
Однобункерная или двухбункерная тестоотсадочная машина. Первый тип используется для изготовления изделий без начинки, второй – с начинкой.
Конвейерная печь – для выпекания.
Охладительный тоннель – для охлаждения выпечки.
Машина для производства пряников (тиражный барабан) – покрывает изделия сахарной глазурью.
Сушильный конвейер – используется для равномерной сушки сахарной глазури.
Глазировочно-декорирующая линия – если технология приготовления пряников глазированныхподразумевает декор шоколадом.
Упаковщик.
Поворотные конвейеры – для объединения всего оборудования в одну производственную линию.

Технологическая схема производства пряников будет выглядеть следующим образом. После подготовки компонентов их загружают в тестомес. Готовое тесто перекладывается в бункер тестоотсадочной машины, которая формирует изделия. По конвейеру пряники поступают в тоннельную печь, оттуда – в охлаждающий тоннель, после чего – в барабан тиражирования. Из барабана пряники, покрытые глазурью, отправляются на сушильный конвейер, а после – на упаковку.

Второй вариант – охлажденные пряники по конвейеру поступают в глазировочную машину, где покрываются шоколадом, оттуда – снова в охлаждающий тоннель, после чего готовый продукт отправляется на упаковку.

Как осуществляется производство пряников, видео, размещенное на странице, показывает в полной мере.

укусов сырых имбирных печений — палео и веганское

Опубликовано: 12 ноября 2018 г. Изменено: 31 декабря 2020 г. Хоуп Пирс

Сырые пряники вкусны, их легко приготовить, и детям они нравятся! Если вы поклонник имбирных пряников или чего-нибудь из имбиря, вам понравятся эти сырые кусочки печенья, и вы захотите еще … Они мягкие и жевательные внутри, имеют легкий карамельный вкус, который идеально сочетается с восхитительным намек на имбирь и рождественские специи.Эти сырые имбирные пряники не содержат глютен, веганские, не содержат рафинированный сахар и подходят для палео.

Примечание: этот пост был впервые опубликован на Love Food Nourish в ноябре 2016 года, я обновил фотографии и рецепт.

В детстве я любил имбирные пряники, поэтому они немного напоминают традиционные имбирные пряники, за исключением того, что они не требуют выпечки! На мой взгляд, никакая выпечка не является потрясающей, потому что ее готовят так быстро!

В отличие от традиционных имбирных пряников, в которых много рафинированного сахара и углеводов, заставляющих жаждать большего, эти веганские пряники очень вкусны благодаря белку и содержанию полезных жиров.

Имбирь не только приятен на вкус, но и является отличным противовоспалительным средством, он обладает едкими свойствами, поэтому отлично успокаивает желудок и помогает переваривать пищу. Так что довольно удобная специя для включения в наш рацион в самое благоприятное время года.

Эти восхитительные кусочки печенья — отличное полезное сладкое угощение для детей на Рождество или они могут стать прекрасным рождественским подарком. Раньше я делал их по рецепту в виде шариков счастья для имбирных пряников, но на этот раз я сделал из них рождественские формы с помощью формочки для печенья.Если у вас нет желания или времени для этого, шарики будут такими же вкусными!

Дополнительные примечания к рецептам для приготовления сырых пряников

Если для вас становится теплее, как для нас здесь, в Новой Зеландии, то мне легче поставить тесто в морозильную камеру на 10 минут, прежде чем раскатать и нарезать формы. Это позволит тесту затвердеть и позволит вам нарезать печенье и придать ему более чистую форму, не оставляя липких масс.
Я слегка посыпал эти кусочки печенья миндальной мукой, чтобы придать им более рождественский вид. Также можно использовать кокосовый сахар.

Другие легкие рождественские угощения без глютена вы можете попробовать:
Шоколадные и клюквенно-миндальные кластеры
Сырые веганские трюфели с клюквой и шоколадом
Овсяное печенье с клюквой и какао-чипсами

Для других сладостей без выпечки и палео-сладостей вам могут понравиться:
Энергетические шарики с черникой, какао и кокосом
Сырые веганские тарталетки с малиной
Ломтик пина-колады без выпечки

Надеюсь, вам понравится этот рецепт! Пожалуйста, дайте мне знать, как у вас дела, в комментариях ниже, я люблю слышать от вас!

Чтобы узнать больше вкусных рецептов и узнать, чем я занимаюсь, подписывайтесь на меня в Facebook, Instagram, Pinterest или Twitter.

Удачной вам недели!

Надежда x

Этот рецепт был вдохновлен Wholefoodsimply — Ginger Balls.

Примечание: этот пост был впервые опубликован на Love Food Nourish в ноябре 2016 года, я обновил фотографии и рецепт.

Сырых имбирных печенья

Хоуп Пирс

Урожайность 25

Вкусные кусочки сырых имбирных пряников

20 мин Время приготовления

20 мин Общее время

Сохранить рецепт

Распечатать рецепт

5 на основании 22 обзор (ов)

Состав мускатный орех

¼ чайной ложки гвоздичного порошка

1 столовая ложка молотого миндаля или 1 столовая ложка кокосового сахара, чтобы посыпать сверху — Необязательно

Инструкции

Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн и взбивайте, пока не получите однородное тесто, похожее на консистенцию.
Выложить тесто на тарелку, накрыть бумажным полотенцем и поставить в морозильную камеру на 10 минут. Примечание. Этот шаг не является обязательным, но он позволяет легко нарезать тесто на формы.
Раскатайте тесто между двумя слоями пергамента или бумаги для выпечки и нарежьте формы с помощью формочки для печенья. Если вы скатываете только шарики, а не нарезаете формы, раскатывать его не нужно, просто скатайте тесто в шарик.
Необязательно — Посыпьте кусочки печенья легкой посыпкой измельченного миндаля или кокосового сахара.Для укусов на фото я использовал молотый миндаль.
Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Эти сырые кусочки печенья также можно заморозить.

Примечания

Замачивание сушеных фиников облегчает их измельчение в кухонном комбайне и смешивание с смесью. В этом нет необходимости, если вы используете более дорогие финики для меджула. Если вы используете стандартные финики без косточек, положите финики в миску и залейте теплой водой на 10 минут. Затем промойте финики под холодной водой и промокните бумажным полотенцем, прежде чем добавить в кухонный комбайн.

7.8.1.2

https://lovefoodnourish.com/raw-gingerbread-cookie-bites-gluten-free-refined-sugar-free/

Любовь, еда, питание

Сохранить

Сырые имбирные пряники + Рецепт шариков (веганские, без глютена)

Пряники — одно из моих любимых праздничных угощений, и до Рождества менее двух недель я решил создать простое сырое, веганское и глютеновое печенье. -бесплатный рецепт.Пряники для пряников занимают такое особое место в моем сердце, что они переносят меня в счастливое место, наполненное воспоминаниями о праздниках, такими как постройка пряничных домиков в начальной школе из пакетов с молоком и подносов для обеда. Кто-нибудь еще это делал? Это так удивительно, как различные специи, продукты и вкусы могут так быстро связать вас с яркими моментами из вашего прошлого. К сожалению, эти пряничные домики были загружены рафинированным сахаром и обработанными конфетами, но это было в прошлом, верно?

Это тесто для пряников очень ароматное, с очень влажной и жевательной сердцевиной.В рецептах имбирных пряников часто требуются яйца, масло и патока, но я обнаружил, что ни один из этих ингредиентов не нужен для воссоздания сырой, безжалостной версии. Я использовала мягкие финики кадрави со вкусом патоки, но для этого рецепта подойдет любой сорт. Только убедитесь, что они мягкие. Вы можете замочить их в теплой воде как минимум за час до смешивания.

Я закончил тем, что сделал «шарики» из имбирного печенья, так как у меня не было никаких формочек для пряников. Я смогла приготовить мини-печенье с помощью маленьких форм для печенья в форме звезды, и я перекусывала их, как сумасшедшая!

Я экспериментировал с помещением шариков из печенья в духовку, так как знаю, что мои родители любят теплые десерты, но текстура была действительно рассыпчатой, поэтому я не рекомендую это делать.Я изо всех сил стараюсь экспериментировать и предлагать варианты своих рецептов, но для них я определенно предлагаю наслаждаться ими полностью сырыми. Теплые пряности для имбирных пряников действительно поют в рецепте, когда их едят в сыром виде, и я так влюблен в гладкую текстуру, что совсем не нужна выпечка. Лучшим вариантом будет использование дегидратора! Я поместил несколько шариков в дегидратор при температуре 115 ° F на 2 часа, что сделало их теплыми, вкусными и очень жевательными. Вы можете найти дегидратор, который я использую, на Amazon.

Наслаждайтесь этим восхитительным имбирным пряником с большим стаканом холодного миндального молока или с чашкой теплого чая, в любом случае вы должны попробовать этот рецепт.Я не могу дождаться, чтобы положить в миски для смузи и мороженое вкусные имбирные пряники. У меня, конечно, нет планов делать это эксклюзивным праздничным угощением, потому что я обязательно буду наслаждаться этим печеньем круглый год.

Я хотел бы знать, какое у вас любимое праздничное угощение или детские традиции. В начальной школе вы тоже делали пряничные домики из пакетов из-под молока? Поделитесь со мной своими праздничными воспоминаниями в комментариях ниже!

Сырые пряники + шарики

Автор: Аманда Ле

Количество порций: 18 печенья

Ингредиенты

См. Примечания для заменителей ингредиентов.
1 чашка фиников без косточек, упакованная
чашка миндальной муки
чашка гречневой крупы
чашка овсяных хлопьев без глютена
1 столовая ложка корицы
1 чайная ложка имбиря
½ чайной ложки мускатного ореха
¼ гвоздики чайной ложки
Дополнительно: 1 столовая ложка кокосового сахара

Инструкции

Смешайте все ингредиенты, кроме фиников, в высокоскоростном блендере или кухонном комбайне, пока не получите тонкую консистенцию, как мука.
Добавьте половину фиников и перемешайте до однородного состояния, затем добавьте оставшиеся финики, пока не получите однородное тесто.
Зачерпните тесто размером примерно 1 столовую ложку, скатайте в шарики или раскатайте скалкой и с помощью формочки для печенья сделайте желаемые формы.
Обвалять шарики в кокосовом сахаре или посыпать печенье.

Примечания

Чтобы приготовить без орехов, замените миндальную муку на ¼ стакана + 1 столовая ложка гречневой крупы.
В качестве альтернативы вы можете заменить гречневую крупу на 3 столовые ложки миндальной муки.
Пряничные шарики или печенье хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре 2-3 дня или в холодильнике в течение недели.
Для дополнительной жевательной способности поместите в дегидратор при температуре 115 F на 2 часа.

3.2.2925

сырых пряников — The Healthy Maven

Простой и вкусный рецепт сырых пряников, приготовленных из таких полезных ингредиентов, как финики и орехи. А еще лучше, духовка не требуется!

С Рождеством Христовым! Мне уместно сказать это сейчас, не так ли? На самом деле 1 ноября в Канаде Рождество, и меня это устраивает.Как еврей, я испытываю странную близость к Рождеству. Это история для другого дня.

Теперь, когда в Америке официально Рождество, мне пора в полной мере попробовать традиционные рождественские ароматы. Тот факт, что в этом сезоне я опубликовал только 2 имбирных пряника и 1 рецепт со вкусом мяты, потребовал большей силы воли, чем вы когда-либо могли представить. Но теперь я могу атаковать вас всем, что приправлено Рождеством! Принесите имбирный пряник.

Пряники навсегда напомнят мне об ортодонте.Да, Вы прочли это правильно. Не знаю, как вы, но я родился с менее звездным набором зубов. Моя «неловкая фаза», то есть фаза подтяжек, длилась дольше, чем в среднем подростковом возрасте, и это было некрасиво. Но наконец настал день, когда мне сняли брекеты, и мне поставили эти замечательные постоянные ретейнеры за зубами.

В них содержится предупреждение не кусать твердые предметы, такие как яблоки, но в списке не было ничего о сыром замороженном тесте для пряников. Мне удалось оторвать оба провода в попытках выполнить исправление с пряниками.Объяснение этого ортодонту было, безусловно, одним из самых странных разговоров, которые у меня когда-либо были. И тот, который вы, вероятно, никогда не забудете, поэтому имбирный пряник напоминает ортодонта.

К счастью, эти сырые имбирные пряники намного мягче замороженного пряничного теста, поэтому, если вам не повезло, что вы находитесь в фазе подтяжки (не волнуйтесь, что конец!), Вы все равно можете их съесть. Никаких неудобных разговоров с ортодонтом.

Распечатать

Сырые пряники

Автор: Здоровый Maven
Время на подготовку: 20 минут
Время приготовления: Время бездействия:
Общее время: 20
Выход: 20 печений 1x

1 стакан фиников в упаковке
1 стакан орехов (я использовал 1/2 стакана миндаля и 1/2 стакана кешью)
2 стакана овсяных хлопьев (быстрорастворимых или рулонных)
2 ч. Свежего очищенного и натертого имбиря
1 тонна мелассы
1/4 чайной ложки корицы
1/4 чайной ложки мускатного ореха
посыпка морской солью
1/4 стакана нарезанного засахаренного имбиря (необязательно, но настоятельно рекомендуется!)

Добавить орехи и перемешать до однородного состояния
Добавьте овес и продолжайте работу, пока «тесто» не соберется в шар.
Разбить шарик и добавить свежий имбирь, патоку и специи.
Продолжайте обработку, пока все хорошо не соединится. Тесто будет немного липким, но все равно будет держать форму.
Перемешайте финики в кухонном комбайне или мощном блендере до получения консистенции размером с горошину.
При желании добавить засахаренный имбирь.
На завернутом в пергамент или саран противне выровняйте печенье в один слой. В качестве альтернативы используйте форму для запекания и сложите ее слоями, положив между собой лист пергамента или сарановую пленку.
Намочите руки и сформируйте из теста шарики. Сверните шарики ладонями, чтобы получилась форма печенья.
Хранить в холодильнике в течение нескольких недель или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.
Заморозить 15 минут.

Какой ваш любимый рождественский аромат? Были ли у вас или у вас брекеты?

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К БЮЛЛЕТЕНЮ THM

Присоединяйтесь к 20 000+ членам сообщества THM, чтобы получить доступ к эксклюзивным рецептам, советам по здоровому образу жизни и закулисным новостям нашей команды!

Успех! Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы подтвердить подписку.

Рецепт сырых пряников | В Rawtarian

Мысли сырца

By The Rawtarian

Этот ароматный, но простой рецепт пряничного печенья можно превратить в печенье или спрессовать в сковороду и нарезать имбирными пряниками. Требуется кухонный комбайн.

Этот рецепт имбирных пряников потрясающе вкусен — если вам нравится жевательное печенье на основе патоки с очень сладким имбирным вкусом, вам понравятся эти жевательные влажные имбирные пряники.

Большинство рецептов сырых имбирных пряников требуют свежего имбиря, но я был вдохновлен на создание этого рецепта по прихоти, и у меня не было никакого имбиря в доме, поэтому я использовал молотый имбирь (в форме порошка специй, купленных в проходе специй в продуктовом магазине) . Уверена, что я не единственный, кого поразила пряничная муза без свежего корня имбиря! (Если вы предпочитаете использовать свежий имбирь, вероятно, вам поможет очищенный свежий имбирь длиной до большого пальца.)

Большое спасибо Suzy D. за то, что вдохновила меня на создание этого восхитительного влажного сырого имбирного пряника!

Отпечатки печенья: Чтобы получить замысловатый дизайн на моих печеньях, я использовал эти марки печенья.

Наконечник для фигур: Если вы предпочитаете, используйте формочки для печенья, чтобы сделать из печенья пряничные человечки или другие праздничные формы (а не прессовать их вручную). Короче говоря, вам нужно прижать смесь к тонкому плоскому листу, поставить в холодильник на час или два, а затем вырезать формы. Другими словами, я выдавливаю смесь на пергаментный лист для печенья или раскатываю скалкой (пергаментная бумага на прилавке, смесь, пергаментная бумага сверху — затем раскатываю, чтобы тесто не прилипало к моей скалке.Затем я охлаждаю примерно на два часа, чтобы смесь немного застыла, а затем нарезаю формы! Храните фигуры в холодильнике.

Пищевая ценность

В этом рецепте очень мало калорий, углеводов и натрия.
В этом рецепте мало жира.
Этот рецепт является замечательным источником пищевых волокон и витамина B6.

Количество на 42 г (1 унцию) предлагаемой порции

Имя	Сумма	% Ежедневно
калорий	184	7%
Белок	3 г	5%
жир	11 г	14%
Углеводы	22 г	6%
Пищевые волокна	3 г	10%
Сахар	17 г
Кальций	29 мг	3%
Утюг	0.96 мг	7%
Натрий	75 мг	3%

Источник: USDA, Rawtarian

Мои заметки о рецептах

У вас нет заметок. Добавьте сюда. Заметки являются личными и видны только вам.

Добавить новую заметку

ломтиков сырых имбирных пряников — естественно нахальный

служит готовит в трудность

Это стало одной из моих любимых закусок, заряжающих энергией, в ней много всего хорошего, и она идеально меня взбодрит.Я всегда любил имбирные пряники и еще больше люблю сырые имбирные пряники, поскольку в них есть весь аромат, но даже больше питательных веществ. Эти ломтики действительно богаты, плотны и полны клетчатки, поэтому они сохранят ваше чувство сытости намного дольше. Из смеси можно придать форму батончиков, шариков или квадратов, но мне нравится делать из нее буханку, как на картинке, так как она очень напоминает мне солодовый хлеб, кекс, который я обожал, когда рос. Этот сырой имбирный пряник, как и мульти-буханка, такой невероятно сладкий и мавританский!

Батончики изготавливаются из орехов пекан, миндаля, фиников меджул, корицы и, конечно же, имбиря.Орехи пекан и миндаль добавляют в эту закуску большое количество орехового белка, который помогает дольше сохранять чувство сытости и поддерживает здоровое растущее тело. Финики medjool склеивают хлеб и придают безумную естественную сладость, напоминающую смесь ириски и карамели. Они являются отличным источником нерастворимой и растворимой клетчатки, которая прекрасно влияет на вашу пищеварительную систему. Они также содержат большое количество калия, который помогает спортсменам уменьшить спазмы после тренировки. в этом рецепте имбирь играет главную роль и добавляет самый вкусный огненный толчок.Имбирь обладает мощным противовоспалительным действием и может значительно облегчить боли в мышцах и суставах. Это также помогает улучшить усвоение и усвоение питательных веществ, которые вы принимаете, а это значит, что вы сможете использовать еще больше питательных веществ из этих сверхзарядных энергетических батончиков.

Ингредиенты

1 стакан орехов пекан

1 стакан миндаля

Меджул финики 3/4 чашки

1 столовая ложка корицы

1 столовая ложка молотого имбиря

Метод

Начните с добавления орехов пекан и миндаля в кухонный комбайн, перемешивайте до образования мелкой крошки.затем добавьте финики и специи. Перемешивайте около 3-5 минут, пока смесь не станет действительно волнистой и похожей на тесто. Выньте из кухонного комбайна и сформируйте длинный прямоугольный буханку. перед нарезкой поставьте в холодильник минимум на полчаса.

сырых веганских пряников с адаптогенами

Что, если бы у вас был весь праздничный комфорт мягкого жевательного имбирного печенья со всеми преимуществами для здоровья, такими как чиа, овес, миндаль, патока и адаптогены? За один кусочек без чувства вины, поднимающий настроение? Что, если бы вы могли давать своей семье и маленьким печенькам в течение всего сезона, которые действительно питают их? А что, если рецепт будет простым, без сырого, веганского и рафинированного сахара? И шикарно ?!

Самое главное: что, если бы эти сырые веганские имбирные пряники были на вкус как настоящие долбанные печенья, а не как грустное факсимиле! Если все это звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, то это не так.Эти жевательные имбирные пряники вашей мечты, приготовленные с использованием нескольких мерных ложек адаптогенов и волшебного какао Wooden Spoon Herbs, позволят вам почувствовать себя хорошо и от которых можно пристраститься.

Я слышал… веганское печенье ?!

Так вот, если вы похожи на меня в этом месте, вы можете быть как… эээ, лгать. Пожалуйста, передайте «настоящие» куки. Мне не нужны сырые веганские имбирные пряники. И у вас может даже возникнуть невольное презрение к самой идее «полезного печенья», потому что это звучит как… ну… вовсе не печенье, а что-то, маскирующееся под печенье, жестокий трюк.Я чувствую тебя.

Потому что я также опасаюсь претендентов на печенье и странных суперпродуктов с чипсами из рожкового дерева, которые называют себя печеньками. Когда я хочу печенье, я хочу чертов cookie . Если бы я хотел салат, я бы взял салат. Но это разные. Просто попробуйте их. Только раз. Если вы их ненавидите, не стесняйтесь писать мне письмо ненависти, ориентированное на файлы cookie.

Для маловерных…

Дайте им шанс, прежде чем переходить к другому, более традиционному рецепту.Потому что я не просто создал эти сырые веганские имбирные пряники для нас, миллениалов, хиппи (ну, технически я «ксеннал», но это ни здесь, ни там…). Я создал их для всех любителей печенья. Потому что с такими файлами cookie вам не нужен особый повод для их изготовления. Их можно с удовольствием употреблять всю зиму в качестве идеальной компании с какао или другими моими любимыми уютными напитками, такими как латте с адаптогеном маття, золотое какао или наш латте с адаптогеном из грецкого ореха. В последнем рецепте также есть руководство по адаптогенам для новичков, если вы не знакомы.

Этот рецепт также сокращает количество кухонных отходов за счет использования мякоти кокосового молока. Если вы не делаете кокосовое молоко, вы можете просто измельчить кокосовую стружку до «муки» в кухонном комбайне или высокомощном блендере. Но я предлагаю сделать вас собственными! Это просто: пакет кокосовой стружки с 4 чашками горячей воды плюс щепотка соли и один или два финика без косточек, смешанные в мощном блендере и процеженные через пакет с ореховым молоком, трусики или сито, выстланное бумажным полотенцем! Используйте молоко в латте и в этом печенье и используйте мякоть в этом печенье или шариках блаженства!

Итак, если вы ищете новый праздничный ритуал, который соответствует тому, как вы хотите обращаться со своим телом, ИЛИ вы скептик и maaaay, просто готовы попробовать эти сырые веганские имбирные пряники, потому что я не буду замолчать об этом … Я надеюсь, что это именно то печенье, которое вы так долго искали! И я уже упоминал, какие великолепные эти bebes ?! Я имею ввиду, давай.Я получил красивый узор, используя штампы для печенья Nordic Ware, который у меня был ГОД и ждал праздников, чтобы использовать!

Об этих веганских пряниках…

Вы можете приготовить их в дегидраторе или в низкой духовке (настолько низкой, насколько может опуститься ваша духовка). Лично я ненавижу посторонние кухонные инструменты, поэтому просто сушу их в духовке при температуре 100 ° F. Если ваша духовка не работает так низко, вы можете просто периодически включать и выключать ее, чтобы она оставалась теплой, но не горячей.Чтобы печенье считалось по-настоящему «сырым», оно не должно иметь внутреннюю температуру выше 107 ° F.

Но я на самом деле не сторонник этого, так что меня это не волнует. Если вы настоящий сыроед, наверняка у вас есть дегидратор. Если нет, используйте низкую духовку, и вы будете так же счастливы, как и я!

Для окончательного праздничного ритуала подайте сырое веганское имбирное печенье с чашкой одного из волшебных какао от Wooden Spoon Herbs (или соберите их все, как я!). Я использую грибное какао в своей версии этого рецепта, но я думаю, что это будет отлично с любым из них!

О волшебном какао…

Я взбиваю свой с теплым кокосовым молоком, но обычное молоко или любой другой «майлк» отлично подойдут! Все зависит от ваших предпочтений.Я также подслащиваю свою небольшую ложку подсластителя с низким гликемическим индексом монахфрута.

Грибное какао — адаптогенное средство, полное биодоступных экстрактов лекарственных грибов и астрагала, подслащенное натуральным мескитом, отлично подходит для общего самочувствия, снижения стресса, укрепления иммунитета, баланса гормонов и уровня сахара в крови. Идеально подходит для гуру велнеса.

Rosy Cocoa — Адаптогенный афродизиак, способствующий фертильности, со вкусом шоколада и розы. Идеально подходит для влюбленных.

Golden Cocoa — золотое молоко с ашвагандой и горячим какао.Адаптогенное и противовоспалительное действие. Идеально подходит для измученного предпринимателя или мамы (или папы), жонглирующей всем этим во время отпуска.

Сырые веганские пряники с адаптогеном

Вы можете приготовить их в дегидраторе или в низкой духовке, поэтому изысканное оборудование не является обязательным. Я думаю, что их лучше всего готовить из домашнего кокосового молока и остатков мякоти, но вы можете купить кокос и измельчить его до порошка, который тоже подойдет, хотя я предполагаю, что он может быть немного менее мелким и менее влажным.Поэтому я бы использовал немного меньше, чтобы тесто не пересохло. Может быть, 100 грамм для начала и увеличение до 125, если нужно, чтобы тесто не было липким. Это очень щадящий рецепт, так как это не настоящая «выпечка», но обязательно выделите достаточно времени, чтобы остудить тесто и высушить печенье — всего около 4 часов без рук. Рецепт легко удваивается.

Состав

сухой

125 г (1 1/4 стакана) кокосовой мякоти, оставшейся от кокосового молока (о том, как я его готовлю, см. В сообщении в блоге) или кокосовой стружки тонкого помола
100 грамм (1 стакан) миндальной муки (или мелко измельченного миндаля)
50 г (1/2 стакана) овсяной муки (или овсяных хлопьев мелкого помола)
2 столовые ложки мелко измельченных белых или черных семян чиа (я измельчаю их в мини-кухонном комбайне, но подойдет и специя кофемолки, или даже ступка с пестиком, если вы терпеливы)
2 столовые ложки подсластителя из монахов или другого подсластителя с низким гликемическим индексом (можно заменить кокосовый сахар или обычный сахар)
2 столовые ложки Wooden Spoon Herbs Какао или сырого какао-порошка
1 столовая ложка смешанных адаптогенов (я использую порошок инь или свою собственную смесь)
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка молотой корицы
½ чайной ложки тертого мускатного ореха
⅛ душистый перец
⅛ чайная ложка молотых гвоздик
1/4 чайной ложки кошерной или другой слоистой соли

мокрый

80 г (⅓ стакана) кокосового молока
40 г (2 столовые ложки) мелассы
30 г (2 столовые ложки) кокосового масла или масла (мы использовали кокосовое масло), растопленного, но не горячего
1 чайная ложка пасты или экстракта ванильных бобов
1 чайная ложка мелко натертого свежего имбиря плотно упакованных (на мелкие отверстия терки)

для глазури (по желанию, содержит сахар)

1 небольшая столовая ложка кокосового молока
3-4 столовые ложки просеянной сахарной пудры

Инструкции

Тщательно перемешайте все сухие ингредиенты в большой миске.
Тщательно перемешайте все влажные ингредиенты в средней миске.
Добавьте влажные ингредиенты к сухим и тщательно перемешайте.
Сформируйте из теста шар, скатайте в диск толщиной 1 дюйм и заверните в полиэтиленовую пленку. Охладите не менее получаса. Лучше час.
Вынуть из холодильника, раскатать до толщины ½ — дюйма и вырезать формочками для печенья или ножом. Форма зависит от вас! Я вырезал круг резаком для печенья, а затем использовал штампы для печенья Nordic Ware, чтобы получить эти красивые рисунки!
Положите на противень в низкую духовку, при температуре 100-150 F, на 2-3 часа, пока края не высохнут.Переворачивайте печенье в течение последних получаса сушки.
Поочередно сушите в пищевом дегидраторе, установленном на 100 F, в течение примерно 3 часов. Для действительно сырого печенья они не должны подниматься выше 107 F, но я не сторонник этого.
Взбейте сахар с кокосовым молоком, чтобы образовалась глазурь, и нанесите кистью на печенье комнатной температуры.
Хранить в герметичном контейнере около недели. Хранится дольше в холодильнике.
Подавать с чашкой волшебного какао!

3.1

https://localmilkblog.com/2018/12/raw-vegan-gingerbread-cookies.html

Магазин «Моя кухня»:

Деревянная ложка для трав какао
Кокосовая стружка
Подсластитель из плодов монахов
Черная меласса
Миндальная мука
Овсяная мука
Белые семена чиа
Кокосовое масло
Паста из ванильных бобов
Стеклянные чаши для смешивания розового молока
Скандинавские марки с печеньем
Мерные ложки из латуни
Медная охлаждающая стойка
Медный чайник
Пищевой дегидратор
Деревянная ложка для перемешивания
Сервер для торта из латуни

Отказ от ответственности: этот пост не спонсируется! Некоторые ссылки на покупки товаров на моей кухне являются партнерскими ссылками, а некоторые — нет.Партнерские ссылки означают, что я получаю небольшую комиссию от продавца, который поддерживает этот блог, если вы покупаете его. Я лично использую все, что рекомендовано в моих постах!

сырых пряников — The Wellness Workshop

Каждую осень мое тело шепчет «Имбирный пряник… Я хочу имбирный пряник…» Эта навязчивая идея, вероятно, виновата моя прабабушка. Каждый год поздней осенью / ранней зимой я ходил в MeeMaws домой, чтобы делать пряничных человечков. Я до сих пор помню чудесный аромат имбиря, корицы и патоки, наполнявший ее маленький дом, и вкус теста… которое было моим любимым.

Эти сырые имбирные пряники отвечают моей потребности в ароматизаторах И моей любви к тесту для имбирных пряников, без тонны лишнего сахара и муки. Бонус! Эти сырые пряники в основном содержат полезные жиры; миндальное масло и кокосовое масло. Сладость печенья достигается за счет сырых фиников и небольшого количества несульфированной патоки.

СКРИЧНЫЙ ЗВУК… .что? Вы можете сказать … разве вы не знаете, что патока — это побочный продукт сахара? Разве мы не должны избегать сахара? Ну, технически да.НО … Молассес … пряников без мелассы просто не бывает! Знаете ли вы, что патока действительно полезна для здоровья? Получите это… одно из преимуществ патоки — снятие стресса! НЕ ЧУДО, мы любим это во время курортного сезона.

Это пошлое, но немного информативное и развлекательное видео о черной патоке. Вы можете приобрести бренд Plantation во многих местах, Amazon, Vita и даже Walmart менее чем за 7 долларов в США.

Наслаждайтесь этим печеньем, оно приносит пользу вашему мозгу, нервной системе и, прежде всего, вашим вкусовым рецепторам.

Если вам не хватает аромата выпекаемых имбирных пряников, вы можете попробовать мое 5-ингредиентное жевательное имбирное печенье без муки.

Если вам нравятся эфирные масла, почему бы не добавить эфирное масло пряничного типа в диффузор, заварить чашку чая и расслабиться!

Кстати: они также подходят для кето!

Сырые пряники

Просто приготовить, сытное имбирное печенье, которое не нужно печь! Они не содержат яиц, и единственный «сахар» — это несульфированная патока, которая имеет некоторые полезные свойства для здоровья.

Время подготовки 10 минут

Общее время 10 минут

Порций: 8 печенья

калорий: 59 ккал

1/2 стакана миндального масла
1 столовая ложка нерафинированного кокосового масла первого отжима
2 средних финика Medjool, удалить косточки или 2 столовые ложки финиковой пасты
1 чайная ложка коржинте с корицей
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1 чайная ложка гвоздики
1/8 чайной ложки розовой гималайской или кельтской морской соли
1 столовая ложка несульфированной мелассы
1/4 чайной ложки настоящей органической ванили
2 столовые ложки мелко измельченного несладкого кокоса https: // store.edwardandsons.com/collections/organic-coconut-products/products/organic-shredded-coconut

Все перемешать. Положите все ингредиенты сразу и перемешайте, пока они не соединятся. Чем больше вы смешиваете миндальное масло, тем суше оно становится. Идеальная консистенция — это когда вы можете сделать из него шар. Если вы перемешаете, он станет рассыпчатым. Вы можете использовать миксер с лопастью (проще) или смешивать вручную (мышцы).
Используйте небольшую ложку для печенья или столовую ложку и скатайте в шарики.
Скатайте всю партию в бревно, накройте пластиком и поставьте в холодильник, пока оно не затвердеет. Затем нарежьте бревно на 8 ломтиков.
Вы можете обвалять шарики в измельченных без сахара кокосовых орехах или мелко нарезанных орехах.
Вы можете протолкнуть ломтики кокосового ореха или мелко нарезанных орехов.
Вы также можете добавить кокос в печенье, а не снаружи. Если вам не нравится кокос, избавьтесь от него!
Приготовьте тарелку из ломтиков и шариков для следующего праздничного мероприятия.Убедитесь, что они хорошо охлаждены или заморожены (лучше), потому что по мере оттаивания они становятся мягкими.

Сырцовые пряники это

Пряники сырцовые: особенности приготовления, рецепт, фото

Технология производства пряников по ГОСТу

Сырцовые и заварные пряники: отличия

Производство сырцового пряника с сиропом

Тесто для пряников без приготовления сиропа

Особенности производства заварных пряников

Критерии качества пряников

Ассортимент пряников

Рецепт сырцовых домашних пряников

Заварные пряники в домашних условиях

Пряничное тесто — Википедия

Сырцовое пряничное тесто и рецепты сырцовых пряников

Рецепт ванильных сырцовых пряников

Пряники для детей.

Сырцовые и заварные

Бойся мятного пряника!

Сахарная защита

Ищи пряник по запаху

Мнение специалиста

Другие пряники

Смотрите также:

Портал технологов пищевых производств и ингредиентщиков.

Пряники сырцовые и заварные. Современные технологии.

Технология производства пряников — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Пряники сырцовые: правила приготовления, рецепт, фото

Технология производства пряников по ГОСТу

Сырцовые и заварные пряники: отличия

Производство сырцового пряника с сиропом

Тесто для пряников без приготовления сиропа

Особенности производства заварных пряников

Критерии качества пряников

Ассортимент пряников

Рецепт сырцовых домашних пряников

Заварные пряники в домашних условиях

Виды пряников. История производства и технологии изготовления заварных или сырцовых тульских пряников

Технология изготовления пряников

Производство заварных и сырцовых пряников

Производство тульских пряников

Самые популярные виды пряников

Что мы едим. О пряниках. — ПолонСил.ру — социальная сеть здоровья

НПО «Альтернатива» — 27. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

Пряный подарок из глубины веков

Пряники сырцовые глазированные Фиксики. Шоколадные

Дегустация. Пряники сырцовые глазированные «Фиксики». Шоколадные

Пряники — это… Что такое Пряники?

2405. Тесто для пряников. Изделия из пряничного теста. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания

Производство сырцовых и заварных пряников

Пряники

укусов сырых имбирных печений — палео и веганское

Дополнительные примечания к рецептам для приготовления сырых пряников

Хоуп Пирс

Сырые имбирные пряники + Рецепт шариков (веганские, без глютена)

сырых пряников — The Healthy Maven

Сырые пряники

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К БЮЛЛЕТЕНЮ THM

Рецепт сырых пряников | В Rawtarian

Мысли сырца

Пищевая ценность

Мои заметки о рецептах

ломтиков сырых имбирных пряников — естественно нахальный

Ингредиенты

Метод

сырых веганских пряников с адаптогенами

Я слышал… веганское печенье ?!

Для маловерных…

Об этих веганских пряниках…

О волшебном какао…

Магазин «Моя кухня»:

сырых пряников — The Wellness Workshop

Сырые пряники

alexxlab

Comments

Добавить комментарий Отменить ответ