Способы подачи блюд: Способы подачи блюд | Этикет

Содержание

Методы подачи блюд в ресторане

1. Основные методы подачи блюд в ресторане.

2. В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

• французский,
• английский,
• русский,
• европейский,
• комбинированный.

3. Французский метод (подача блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя)

При подаче:
холодных блюд и закусок,
вторых горячих блюд без соуса,
блюд, к которым соусы подают отдельно.
При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на
ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит
блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю
слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку
с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы
край блюда находился над краем тарелки.
• Правой рукой официант берет прибор для раскладки и
перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя
кисть руки вправо.

4. Официант порционирует приготовленное блюдо

5.

Указательным пальцем официант контролирует движение вилки при порционировании блюда

6. Так держат приборы при порционировании

7. Положение прибора для порцнонирования в руке официанта

8. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

9. при подаче вторых горячих блюд

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вторые горячие
блюда в металлической посуде и подогретые мелкие столовые
тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола
использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую
столовую тарелку, придерживая ее ручником.
• Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к
правой руке официанта. Блюдо берут ручником правой рукой, ставят
на ладонь левой и на ручник.
• Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив
корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за
спину, показывает блюдо гостю, чтобы было видно оформление.

• При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть
обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не
касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора

для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарелку
ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя
за основным продуктом справа налево.

10. варианты расположения универсального прибора для раскладки блюда:

• классический прием – столовые ложку и вилку держат в правой руке,
причем указательный палец располагают между приборами с тем,
чтобы он контролировал движение вилки при порционировании.
Применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с
овощным гарниром;
• плоскостной прием – столовые ложку и вилку располагают в одной
плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов
находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал
приборы в месте их соединения.
Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией;
• щипцовый прием – приборы для порционирования держат в ладони
правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу.

Применяют при подаче блюд с плотной консистенцией;
• официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в
тарелку порцию.

11. Английский метод

предусматривает применение приставного столика,
серванта или тележки на которых подготавливают
блюда в непосредственной близости от посетителей
(смешивают компоненты салатов, порционируют
холодные блюда, гарнируют вторые блюда).
Приставной стол накрывают скатертью и располагают
около обеденного стола так, чтобы гости могли
наблюдать за действиями официанта.
• Английским методом подают:
• вторые блюда сложной раскладки;
• соусные блюда.

12. Схема английского метода обслуживания

13. Использование столовых приборов для порционирования блюд английским методом

14. Одновременная работа двух официантов у приставного стола: первый кладет на тарелки мясо, второй – гарниры

• Горячие
блюда сложной раскладки официант
приносит в зал вместе с подогретыми мелкими
столовыми
тарелками
и
приборами
для
порционирования.

Блюдо с продуктом устанавливают в левой части
приставного стола. Затем ставят тарелки, которые
логотипом должны быть повернуты к официанту.
Официант подносит блюдо к столу для посетителей и,
придерживая его ручником, показывает заказчику с
левой стороны.
Получив разрешение, официант перекладывает
блюдо на приставном столе на тарелки гостей:
сначала – основной продукт, потом гарнир.
Компоненты сложного гарнира перекладывают, не
допуская их смешивания.

16. Русский метод

• предусматривает расположение красиво оформленных и
приготовленных в целом виде блюд на столе, а также
национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если
гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их
располагают на столе в вазах, овальных и круглых
фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для
раскладки: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку, ручки
приборов располагают в сторону гостей
• Приборы
для
раскладывания
отварных,
припущенных и жареных блюд – столовые ложка и
вилка, запеченных блюд – лопатка.

• Стол
сервируют
соответствующей
тарелкой
(закусочной, мелкой столовой или десертной) и
прибором в зависимости от вида блюда и способа
его приготовления.
Справа
от нее
ставят
принесенное в круглом баранчике, керамическом
горшочке или порционной сковороде блюдо на

тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с
прибором для раскладывания и гость сам
перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче
кулинарных изделий на овальном мельхиоровом
блюде под него стелют полотняную салфетку.

19. Европейский метод

отличается от предыдущих методов прежде всего
сервировкой стола.
Стол сервируют столовым и закусочным приборами,
пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая
кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй,
цветами.
Холодные закуски официанты приносят заранее.
Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких
столовых тарелках, накрытых специальными крышками
клоше.

Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку
с крышкой, приподнимает ее, переворачивает и , относит на
подсобный стол.
Вторые блюда подают европейским методом в небольших
залах, а также при отсутствии подсобных столов.

2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Курица фаршированная

распространенные способы и их особенности

Профессия официанта только на первый взгляд может показаться простой, но если вникнуть в ее суть, то это далеко не так. Довольно ответственная часть работы – подача блюд, способов выполнить эту операцию существует немало, но настоящий профессионал должен знать наиболее популярные варианты, которые используют в ресторанах, кафе.

Основные способы подачи блюд

Можно встретить следующие основные виды подачи блюд:

Французский, другое название в обнос, то есть официант перемещает еду на емкость, применяя определенные кухонные наборы. Данный подход сравнительно сложный и требует высокого уровня обслуживания. В свою очередь выделяют такие варианты выполнения подачи блюд французским способом:
- классический, когда ложка и вилка располагается в правой руке, регулировать предметы нужно указательным пальцем. Эту технику применяют для подачи мясных, рыбных блюд;
- плоскостной, столовые приборы находятся в ладони правой руке в единой плоскости, придерживать элементы нужно большим пальцем. Данный прием используют для подачи блюд с мягкой консистенцией;
- щипцовый, применяют для подачи фаршированных блюд, ложку и вилку держат аналогично предыдущему варианту, только элементы раздвинутыми;
- непосредственно блюдо нужно держать в левой руке, если посетитель желает, но он может сам переложить свой заказ.
Английский, предусматривает использование подсобного стола, находящегося на видном месте, на котором официант выполняет перекладывание блюд в индивидуальную посуду посетителей. Первым нужно перекладывать основное блюдо и только потом гарнир. Существует несколько вариантов порционирования блюд, в зависимости от наличия различных заправок, соусов, сложности блюда и т. д. Важно правильно расставлять столовые приборы.
Русский, когда предварительно стол сервируют необходимыми приборами, а перед запланированным приходом посетителей, выставляют закуски, фрукты, напитки. Этот способ включает самообслуживание, важно, чтобы все блюда располагались на столе красиво.
Европейский, предусматривает особую сервировку стола. Сначала стол сервируют, ставят необходимые предметы – салфетки, столовые принадлежности, посуду, цветы, затем приносят холодные блюда. Горящая пища подаются на тарелках, которые накрыты подходящими крышками, их официант снимает, после того, как блюдо поставить на стол.
Комбинированный, когда используется несколько методов подачи блюд, учитывая индивидуальный заказ посетителя.

Каждый указанный метод обслуживания имеет свои особенности, определенные правила, требования, которые важно соблюдать.

Способы подачи блюд

Введение
Способы подачи блюд: в обнос, английский, русский, европейский. Основные правила, методы и формы обслуживания, формы организации труда обслуживающего персонала. Использование в различных форматах заведений.

Правила сервировки столов. Предварительная и исполнительная сервировка. Основные элементы сервировки: посуда, скатерти, салфетки, приборы, «нестандартные мелочи».

Правила приема гостей. Должностные инструкции помощника официанта, старшего официанта, метрдотеля. Этикет и протокол в процессе обслуживания.

Банкет по типу «коктейль», особенности его проведения: выделение и подготовка зала, составление меню, расстановка подсобных столиков, порядок подачи холодных закусок, десерта, вин, прохладительных напитков, коктейлей. Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании, формы организации труда обслуживающего персонала. Нормы обслуживания. Правила уборки столов.

Формула возвратного бизнеса как элемент имиджа предприятия.

Правила подачи вин, крепко алкогольной продукции, покупных товаров. Должностные обязанности сомелье. Рекомендации по структуре и содержанию карты вин, коктейльной карты. Правила подачи кофе, элитных сортов чая, фруктов в горячей карамельной массе. Приготовление блюд способом фламбирования.

Правила оформления курительных комнат.

1.Способы подачи блюд: в обнос, английский, русский, европейский. Основные правила, методы и формы обслуживания, формы организации труда обслуживающего

персонала. Использование в различных форматах заведений.

Предприятия общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации № 1036 от 15 августа 1997 г.

, предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 общественное питание. Классификация предприятий существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [3. C. 123].

Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино — водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

Столовая — предприятие общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей.

В общественном питании только рестораны и бары подразделяются на классы — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

класс люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных фирменных напитков, коктейлей;

высший класс — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей и напитков;

первый класс — гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, перечня предоставляемых услуг, устанавливаются ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.

Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль — бар; по специфике обслуживания — видео — бар, варьете — бар и др.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции — кафе — мороженое, кафе — кондитерская, кафе — молочная; по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др [4. C. 213].

При определении типа предприятия кроме ассортимента реализуемой продукции учитывают следующие факторы:

техническую оснащенность предприятий, его материальную базу, оборудование, состав помещений;

методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;

квалификацию персонала;

уровень и качество обслуживания;

номенклатуру предоставляемых услуг.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания:

обслуживание официантами, барменами;

самообслуживание;

комбинированный метод.

Под методом обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции общественного питания.

В ресторанах и барах обязательно используют метод обслуживания посетителей официантами и барменами. В столовых применяется метод самообслуживания. В кафе и закусочных могут применяться разные методы.

Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Таким образом, обслуживание оказывает влияние на результаты финансовой деятельности предприятия, так как формирует устойчивый поток потребителей. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается доходность предприятия, снижаются издержки.

1.2 Основные методы и способы подачи блюд на предприятиях общественного

питания

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта. На предприятиях общественного питания все заказанные блюда и закуски официанты приносят в зал на подносах в фарфоровой или металлической посуде, из которой перекладывают на тарелки гостей. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на ладони левой руки. Под блюдо он кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10 — 12 см.

Бортик посуды официант придерживает большим пальцем. Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдо снизу.

Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка снизу, и, окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но, не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит перед гостем с правой стороны. В качестве прибора для раскладки используются столовые ложка и вилка.

Их берут в правую руку, причем изгиб рожков вилки должен располагаться над углублением ложки. Концы ручек вилки и ложки зажимают мизинцем и безымянным пальцем. Средний палец служит только для поддержки ручки ложки снизу. Указательный палец располагается между ручками ложки и вилки и служит для регулирования расстояния между ними. Большой палец прижимает вилку к ложке.

Работая вилкой и ложкой как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой ру и был прижат к корпусу. Если гость захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив его гостю [5.C.247].

Перенос изделий с мягкой консистенцией (отварной рыбы, шницеля и др.) в индивидуальную посуду гостя производится с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости, т.е. они должны образовать лопатку. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы их подавали в обнос два официанта: один — основное блюдо, второй — гарнир или соус.

При подаче соуса следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат в левой руке таким образом, чтобы она опиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным пальцем и мизинцем, а сверху — средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к гостю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя ближе к краю (ложку оставляют в соуснике) [6. C. 135].

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, филе в соусе мадера).

Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т.д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта.

Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:

Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами [7.C.334].

Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры — с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус.

После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей, официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелют ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир.

Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками.

В этих случаях приготовление вырезки, жаренной целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородах, затем блюда порционируют в присутствии гостей с помощью траншерных (разделочных) приборов и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки.

При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жаренными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами [8. C.128].

Самые необычные способы подачи блюд (21 фото + видео) | Lifestyle

Подавать блюда можно множеством способов. Тем не менее сегодня речь пойдет о двух десятках наиболее невероятных и даже в некоторой мере «экзотических» примерах того, как можно взять и подать блюдо на стол. Каждому из приведенных примеров удивится даже самый искушенный, бывалый гурман.

1. Оливковое дерево

Оригинальная подача оливок на серебряных ложках в горшочке с маленьким оливковым деревом в центре.

2. Колесо обозрения

Рыба и картошка фри на колесе обозрения.

Необычная подача рыбы и чипсов (fish’n’chips), которое считается неофициальным национальным английским блюдом, на маленьком колесе обозрения.

3. Салат в бокале

Греческий салат в бокале.

Креативная подача греческого салата под колпаком из бокала на тарелке с рюмкой, лимоном и сыром фета.

4. Коктейль с кексом

Аппетитный десерт-коктейль.

Яркие бокалы с молочным шейком, украшенные кондитерской присыпкой и большими кусками бисквита.

5. Книжный шкаф

Закуски к чаю, разложенные на полках игрушечного книжного шкафа.

6. Кровавая Мэри

Уникальная подача Кровавой Мэри с целым букетом закусок на шпажках, среди которых пицца, сэндвич, мясо, луковые кольца и соленья.

7. Платье куклы

Кукла в платье из тонких ломтиков мяса — оригинальная идея, отдаленно напоминающая нашумевший костюм эпатажной Леди Гаги.

Специфичная подача комплексного завтрака на лопате точно поразит посетителей и запомнится надолго.

В этом заведении готовят не только лучшие яйца по-шотландски, но и подают в маленьких кубках.

Кофе в морковке.

Владельцы этого заведения решили отказаться от скучных чашек, кофе здесь приносят в морковке.

11. Лист салата

Салат Цезарь в листе салата.

Оригинальная подача салата Цезарь, завернутого в лист салата и закрепленного круглым ломтиком хлеба.

12. Ледяная рука

Салат на ледяной руке.

Овощной салат, который подают на ледяной форме в виде руки.

Бургер на мече.

Гигантский бургер, который подается на мече и сковородой картошки фри.

Напитки в лампочках.

Уличный фестиваль, где продают напитки в лапочках, а не в традиционных пластиковых стаканах.

15. Инсталляция

Лесная поляна и грибы.

В этом заведении посетителям предоставляется возможность самостоятельно собрать грибы так, как подают их в глубоком ящике, стилизованном под лесную поляну.

16. Бургер в бокале

Бургер и картошка фри в бокале.

В этом заведении бургеры вместе с картошкой фри подают в бокалах.

17. Парящий сыр

Сыр, парящий над супом.

Кружочки сыра гриль, закрепленные над тарелкой с супом при помощи едва заметной металлической подставки.

Напитки в пакетах.

Напитки в одноразовых пакетиках — оригинальная идея подачи и отличный способ сэкономить на посуде.

Хлеб в комнатном тапке.

Самая уютная подача хлеба в комнатном тапке — прекрасный способ поразить посетителей.

Десерт на срубе.

Десерты в этом заведении подаются на досточках из деревянных срубов.

Оформление и подача блюд – Со Вкусом

Рецептом оливье вряд ли кого-нибудь сейчас удивишь. Впрочем, как и винегрета с сельдью под шубой. А вот оригинальной подачей можно! Вместо того чтобы колдовать над списком ингредиентов новомодного замысловатого салата, предлагаем сделать упор на классику, но в новой форме.

«Со Вкусом» собрал 10 способов оформить праздничный стол так, чтобы все ахнули. Простые ингредиенты, быстрое приготовление и оригинальная подача — вот главная идея и цель!

Способы подачи блюд

Букет или цветочная поляна
Вырезанные из вареных или сырых овощей элементы до неузнаваемости меняют внешний вид блюда. К такому шедевру даже жалко притрагиваться!
Калейдоскоп
Подача позволяет по-новому взглянуть на самые привычные салаты. Не понадобится ни каких-либо особенных ингредиентов, ни профессиональных навыков. Сформируйте салат на блюде, верх слегка смажьте майонезом и выложите произвольный узор из нарезанных кубиками овощей.
Рождественский венок
Обилие зелени еще никому не навредило! Чтобы сформировать салат, поместите по центру широкого блюда стакан, вокруг выложите ингредиенты. Украстье веточками укропа, зернами граната, овощами.
Слои напоказ
Аккуратно выложенный с помощью специальной формы салат выглядит просто и одновременно благородно.
Миниатюрные закуски
Такое решение оформления закуски гости без внимания не оставят! Поиграйте с сочетаниями продуктов и декором. Семена чиа, кунжут, микрозелень идеально впишутся в формат таких закусок.
Салат в тарталетках
Удобно брать руками, удобно есть, аппетитно выглядит. Что еще для праздничного застолья нужно?!
Салат в лодочках из овощей
Тарталетки могут быть не только из теста, но и овощными. Подойдут огурцы, помидоры, болгарские перцы, авокадо: просто извлеките серединку и наполните начинкой.
Порционная подача в бокалах
Идея для фуршета. С бокалом салата в руках можно ходить, общаться с людьми и даже танцевать!
Необычная посуда
Удивите гостей нестандартным подходом!
Ресторанная подача
Верный способ продемонстрировать свое чувство стиля и вкуса. Небольшие порции, акцент на сочетание различных текстур и цветов, особое внимание к деталям. Имейте в виду: посуда для такой подачи должна быть максимально лаконичной без лишнего декора.

Узнайте, как красиво оформить мясную нарезку, а также оформить праздничную тарелку ассорти. А необычно поданные фрукты на десерт заменят любой торт!

Надеемся, идеи вам придутся по душе, не забудьте поделиться ими с друзьями!

КАК обслужить СВАДЬБУ? Подача в стол? В Обнос? Шоу-подача? | Александр Савин

Всем привет, друзья! В данной статья продолжаем тему публикаций начатую в прошлой статье Впереди Банкет/Свадьба/ДР?Не знаете как расчитать количества еды? Заходи и узнаешь!

Если вы когда-то слышали о ПОДАЧЕ в СТОЛ, в ОБНОС и ШОУ-ПОДАЧЕ, то мы разберём эти понятия простым языком и расскажем, как эти способы подачи называются профессионально.

Банкеты хороши для ресторана большой суммой счёта, для сотрудников – гарантированной оплатой сервиса, а для гостей банкет всегда связан с каким-нибудь торжеством . В своей практике мы встречали людей с хорошим опытом обслуживания гостей a la carte, но при этом абсолютно нулевых в обслуживании банкетов. От этого сотрудник проигрывает в деньгах и лишается такой подработки, как кейтеринг.

На свадьбах, корпоративах, юбилеях и крупных торжествах на несколько десятков-сотен человек классической будет рассадка за круглые столы по 8-10 персон. При этом на одного официанта распределяют 8-10 или 16-20 человек, то есть 1-2 стола. Официант может обслуживать на банкете максимум 25 человек. При высоком статусе мероприятия и гостей, это число может сократиться до 3-4 человек. Для качественного сервиса идеальным будет соотношение 8-10 человек на официанта.

ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА

Если блюда на банкете подаются порционно, то стол должен закрываться за один подход. Это значит, что за один вынос блюд все гости за столом должны получить еду . Чтобы любой официант мог помочь с выносом блюда, чертится схематическая рассадка гостей. На ней помечают заказанные блюда и отличительные черты гостя. Женщин можно отмечать кружочком, людей в очках – очками, бородатых – бородой. Можно отмечать цвет одежды гостя. Схема рассадки с заказанными блюдами – внутренний документ, поэтому в нём можно поступиться корректностью в пользу понятности. Если гость полный – можно его так его и обозначить.

Рассмотрим закрытие стола на 10 человек тремя официантами. Официант-хозяин стола обозначает коллегам каким гостям он выносит блюда. Блюда берём в обратном порядке – последним будет блюдо для первого гостя. Следующий официант берёт блюда для следующих гостей. Блюда подаём по часовой стрелке. При такой схеме работы два официанта выносят по три блюда, а один – четыре. Первым идёт хозяин стола. Он останавливается у своего первого гостя и дожидается пока коллеги станут напротив своих гостей. Кивком официант даёт знак своим помощникам о начале сервировки блюд. Блюда ставятся синхронно тремя официантами поочерёдно каждому гостю с правой стороны.

РАСКЛАДКА

Помимо порционного выноса блюд бывают ещё подачи «в стол», «в обнос» и «шоу-подача». При выборе их нужно знать как пользоваться раскладкой. РАСКЛАДКА – инструмент официанта, которым он сервирует блюда гостям. Она считается вспомогательным прибором. К ним относятся специальные щипцы или ложка с вилкой, сложенные вместе. Ложко-вилку можно держать тремя способами в зависимости от сервируемого блюда.

КЛАССИЧЕСКИЙ ПРИЁМ

Приборы держим правой рукой, а указательный палец между ними. Ложка при этом неподвижна, а пальцем мы управляем вилкой. Если закуска тонкая, то указательный палец убираем. Классический приём используем для кусковых закусок из мяса и рыбы, овощных гарниров, рулетов, нарезок.

ПЛОСКОСТНОЙ ПРИЁМ

Вилку с ложкой держим в одной плоскости примерно под углом 45 градусов друг к другу. Место скрещивания приборов придерживаем большим пальцем. В плоскостном приёме приборы выполняют функцию лопатки. Иногда вместо ложко-вилки можно использовать два рыбных ножа. Такой приём используем для мягких и больших блюд – печени, заливного, отварной рыбы, многослойных салатов.

ЩИПЦОВОЙ ПРИЁМ

Здесь два способа держать раскладку. В первом кончики вилки смотрят на конец ложки. Между приборами остаётся много места, чтобы как щипцами взять крупные блюда или гарнир. В другом случае вилку держим перпендикулярно ложке. Ложкой мы захватываем еду снизу, а вилкой придерживаем её сбоку.

РУССКИЙ СТОЛ или «В СТОЛ»

Повара готовят и порционируют блюда на кухне. К приходу гостей холодные закуски и салаты выставляем на стол вместе с раскладкой. Вилку кладём зубцами вниз, а на неё ложку. Ручки раскладки смотрят в сторону гостей. Персонально сервируем закусочные приборы и закусочные тарелки.

Горячие закуски и основные блюда подаём поочерёдно. Перед каждой подачей меняем тарелки и приборы на чистые. Основное блюдо ставим слева перед тарелкой гостя. Слева направо ставим соуса и гарниры. Горячие напитки подаём в кофейниках и чайниках. Холодные напитки в графинах и бутылках.

При полном обслуживании официант раскладывает закуски гостям. При частичном – только помогает им. Гости раскладывают блюда сами.
Этот способ подачи блюд удобно использовать в начале банкета для сервировки холодных закусок и салатов. Блюда ожидают гостей, а не наоборот. Перекусив, гости спокойно начинают отдыхать. Ожидание следующих курсов блюд будет незаметным.

Один из вариантов сервировки

ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ или «В ОБНОС»

Предполагает подачу блюд с одновременным раскладыванием гостям. Подходим к гостю с левой стороны, тарелку ставим на свою левую ладонь. Если тарелка горячая, можно положить на ладонь ручник. Край тарелки с блюдом находится чуть под углом над краем закусочной тарелки гостя. С помощью раскладки кладём блюдо гостю правой рукой. Локоть прижат к телу, работает только кисть. Сначала перекладываем основной продукт на центр тарелки. Гарнир кладём ближе к краю тарелки. Тарелки всех гостей оформляем одинаково .

При подаче холодных закусок гостю сервируем закусочную тарелку. При выносе горячих блюд – подогретые основные тарелки. Тарелки сервируются с правой стороны.

Во французском способе соуса подаются отдельно в соусниках на подстановочной тарелке. Соус сервируют на основное блюдо столовой ложкой с левой стороны. Носик соусника смотрит вправо. Жидкий соус должен покрывать треть основного блюда. Густые соуса наподобие горчицы выкладываем рядом.

Возможен вариант, когда официант предлагает блюдо гостю, а тот сам перекладывает его в свою тарелку. При этом согнутую в локте правую руку официант отводит за спину.

Французский способ подачи чаще всего используется для подачи горячих закусок и основных блюд. Он используется вместе с русским столом из закусок и салатов на свадьбах, корпоративах, юбилеях и кейтеринге.

Сервировка стола «в обнос»

АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ

При таком способе подаче используется подстановочный стол или тележка – гуэридон. Официант презентует блюдо заказчику с левой стороны. Затем порционирует его на гуэридоне. Так подают салаты, супы, вторые блюда и торт.

Подсобный стол устанавливаем перед столом гостей или по диагонали слева – чтобы гости могли наблюдать за сервировкой блюд. Салаты собираются прямо на подстановочном столе. В верхней части располагаем ингредиенты и соуса. В нижней части – закусочные тарелки, в которые будем порционировать салаты.

При подаче горячих или запечённых блюд основное блюдо ставим на тележке слева.

Столовые тарелки располагаем логотипом к себе. Оформляем тарелки гостей, как во французском способе – сначала основной продукт, потом гарнир и соус. Тарелки оформляются одновременно, то есть сначала во все кладём основное блюдо, потом один гарнир, затем другой.

Горячие блюда в соусе, как жаркое и бефстроганов, не презентуем гостям. Основное блюдо располагаем слева, гарниры справа, тарелки посередине. Первым выкладываем гарнир. Основное блюдо захватываем вместе с соусом щипцовым приёмом.

Английский способ предполагает ЭЛЕМЕНТЫ ШОУ, поэтому его можно использовать, как часть развлекательной программы для гостей. Таким способом можно подавать кабанчика на вертеле, пасту в головке сыра, рыбу в соли, готовить сорбеты и мороженное с жидким азотом.

Шоу-подача десерта

ЕВРОПЕЙСКИЙ СПОСОБ

Отличается сервировкой стола. Стол сервируем столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, текстильной салфет¬кой, бокалами. Привычное банкетное накрытие. К приходу гостей закуски выносим в стол. Вторые блюда подаются накрытые КЛОШЕ.

Такую подачу используем в небольших залах без подстановочных столов.

КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ

Часто в ресторанах используют в обслуживании элементы разных видов подачи. Холодные закуски ставятся в стол. С посадкой гостей официант раскладывает их гостям. Горячие закуски можно подать в обнос, а горячие блюда индивидуально. Праздничный торт удобнее подавать английским способом, порционируя на подсобном столе.

Помимо этих способов, вряд ли вы сможете придумать что-то новое и революционное. Разве что загнать foodtruck в зал ресторана. На этой базе строится современное обслуживание банкетов, которое за долгое время не претерпело изменений. Сейчас преобладает комбинированный способ обслуживания. Для каждого курса блюд используется наиболее удобная подача. Знание всех способов подачи позволяет сделать удобной и рациональной работу сотрудников на банкете.

Надеюсь, что данная статья была полезна для вас, поэтому приглашаю каждого перейти и подписаться на мой канал !

Вопросы вы сможете задать в комментариях к этой статье, либо на нашем сайте aspovar.com

Благодарю, что дочитали до конца, подписывайтесь на канал, ваш личный Технолог Александр.

20 видов сервировки блюд

Мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Собираете ли вы семейную трапезу или принимаете ли вы компанию, сервировка блюд всегда вам пригодится. Продумайте фазы приема пищи, чтобы понять, какие блюда могут вам понадобиться. Здесь есть напитки, закуска, салат, основное блюдо, гарниры, десерт и различные приправы. Для каждого из этих блюд есть сервировочные блюда.

Если вас немного ошеломило количество подаваемых блюд, не волнуйтесь.Чтобы помочь вам лучше разобраться в этих кухонных принадлежностях, мы составили список из 20 видов сервировки блюд, которые вам следует знать. Следуйте инструкциям, чтобы узнать больше об этих блюдах!

1. Ваза для фруктов

Ваза для фруктов предназначена для хранения и демонстрации фруктов. Существует несколько видов сервировочных тарелок для фруктов: в первом случае фрукты целиком помещаются на столешницу, а во втором типе вы кладете подготовленные фрукты и кладете их на стол.

Наличие свежих фруктов на кухне — хороший способ перекусить.Каждую неделю очищайте чашу, чтобы фрукты оставались чистыми и свежими.