Способы подачи блюд: Способы подачи блюд

Содержание

Способы подачи блюд — Студопедия

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

— в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

— английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

— в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ).

При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

— приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

— на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

— держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

— поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

— держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

— пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

— нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ).

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

— основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

— соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

— порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Основные способы подачи блюд в ресторанах

Искать среди 866 записей

Основные способы подачи блюд в ресторанах

Обслуживая гостей в ресторане, используют, как правило, один из трех вариантов подачи блюд. Поверхностно рассмотрим каждый из них.

Первый способ подачи называют «в стол» или «русский способ». В таком варианте выбранные заказчиком блюда расставляют на стол сразу по несколько порций в одну посуду или же в однопорционную. Такая версия подачи является отчасти самообслуживанием и чаще применяется в обслуживании обедов с семьей или же каких-либо застольях. Все заготовленные холодные и горячие блюда, а так же закуски раскладываются на столе заранее в порционной посуде, столы сервируются соответствующими столовыми приборами, а гости самостоятельно перекладывают кушанья, тогда как официанты находятся в зале только для оказания дополнительной помощи.

Следующая разновидность именуется подачей «в обнос», а так же его называют «французский способ». При таком варианте подачи все блюда на стол не ставят сразу, а подают гостю индивидуально порционно. Способ «в обнос» подразумевает в себе перекладывание на тарелку заказанного блюда с применением специальных столовых приборов. Используется этот вариант подачи при ежедневном обычном обслуживании или же на мероприятиях с общим обслуживанием.

И третий – «английский способ». В таком варианте блюдо перекладывают в тарелку гостя на специальном добавочном столике, который называется приставным или подсобным столом. На нем же происходит окончательная подготовка пищи в виде смешивания компонентов салата или, например, гарнирования второго блюда. Приставной стол располагается так, что бы посетителю была видна работа официанта. Сначала официант демонстрирует блюдо посетителю, после чего перекладывает его на тарелку, которая находится на приставном столе, и только затем может подать ее гостю.

Любой из упомянутых способов требует профессионализма, потому что включает в себя ряд правил и нюансов, важных для соблюдения этикета в сфере обслуживания. Обучение официантов культуре обслуживание всегда приносит хороший результат ресторану. Гость обязательно оценит сервис заведения и сделает вывод, который заключается в двух основных решениях: посетить это заведение вновь, порекомендовать его друзьям или же, наоборот, раскритиковать этот ресторан в своем круге общения. Таким образом становится понятно, что персонал, прошедший курсы официанта, является наилучшим лицом заведения и, своего рода, визитной карточкой ресторана, за исключением, конечно же, кухни.

Способы подачи блюд

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

Подача блюд в обнос (французский способ). При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

— приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы)

кладут на принесенное блюдо;

— держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем,

поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

— поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не

касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

— основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а

сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

— соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

— порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус,

гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Оформление и правила подачи блюд
Если у человека есть бизнес в сфере общественного питания, то он знает, что правила подачи блюд и презентация имеют решающее значение для того, чтобы гости были довольны посещением ресторана. Тем не менее, шеф-повара часто не обращают внимания на оформление и больше озабочены вкусом своих блюд.
Люди едят глазами, а оригинальная и продуманная подача улучшает внешний вид и вкус еды. Сосредоточение на оформлении также позволяет поварам продемонстрировать свои творения гостям. Хотя и не существует жестких и обязательных законов, когда речь идет о «правильной» презентации, есть несколько важных концепций, о которых следует помнить, готовя и представляя вкусные кулинарные творения ресторана.
Оформление и правила подачи блюд

Прежде чем начать готовить, повар должен подумать о том, какую кухню он представляет. Он создает сытный стейк, деликатный гарнир или закуску? Нельзя начинать собирать тарелку, пока все вкусы не будут окончательно доработаны, поэтому было бы разумно подготовить ингредиенты до того, как начнется процесс.
Кроме того, повар должен обратить внимание на размеры порций, прежде чем начать выполнять правила подачи блюд. Для этого нужно сосредоточиться на сбалансированности белков, углеводов и овощей, чтобы приготовить правильное питание. В конечном счете, аккуратно размещенные ингредиенты создают искусство, но представление никогда не должно омрачать вкус.
Для того чтобы усвоить правила подачи блюд, необходимо выполнять некоторые шаги.
Выбирать идеальную тарелку
Именно это действие является ключом к привлекательной презентации еды. Вот некоторые моменты, которые нужно учитывать.
Подобрать правильную тарелку. Одно из правил подачи блюд — это думать о себе как о художнике, о тарелке как о холсте и о еде как о краске.
Выбрать правильный размер. Необходимо подобрать тарелку, следя затем, чтобы она была достаточно большой, еда не должна вываливаться. Но при этом маленькой, чтобы порции не выглядели слишком миниатюрными.
Дополнительный цвет посуды. Оттенок тарелки также имеет значение. Белая посуда популярна, потому что она создает высокую контрастность и обеспечивает нейтральный фон для красочных творений. Необходимо использовать пустое пространство, думая об ободе как о каркасе. И также важно знать правило трети, чтобы выделить фокусные точки блюда. Применительно к кулинарии данный постулат предписывает размещение основной пищи на левой или правой стороне тарелки, а не в центре.
Расположение ингредиентов

Вот несколько наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при создании блюда:
Часовое правило подачи. Когда повар начинает заполнять тарелку ингредиентами, ему нужно представить циферблат. С точки зрения посетителя, белок должен быть между 3 и 9 часами, крахмал или углеводы — от 9 до 12, а овощи — от 12 до 3.
Влажные ингредиенты в качестве основы. Еще одно практическое правило подачи блюд и закусок — сначала покрывать тарелку жидкими компонентами, так как они имеют тенденцию растекаться, если их не удерживают другие продукты. Один из способов закрепить влажные ингредиенты — положить на них, например, нарезанные ломтики мяса или овощи.
Подавать нечетное количество еды. Если какое-то блюдо имеет небольшой объем, например креветки, морские гребешки или закуски канапе. Необходимо всегда давать гостям нечетное количество. Семь брюссельских капуст вместо шести создают визуальную привлекательность, и мозг посетителя будет думать, что он получил больше еды.
Не переполнять тарелку. Необходимо убедиться, что повар никогда не перегружает свой холст и делает его простым, сосредоточившись на одном ингредиенте — обычно на белке. Поиск ключевого компонента также гарантирует, что сопутствующие продукты будут играть дополнительную, поддерживающую роль.
Обратить внимание на детали
Правила подачи холодных блюд и горячих:
Подумать о цвете и контрасте. Один из самых хорошо сохранившихся секретов красивой подачи — пристальное внимание к деталям. Хотя фокус, очевидно, будет сосредоточен на протеине, очень важно учитывать, как другие элементы блюда создают цвет и контраст. Повар может формировать красивый фон для своей тарелки, добавив в качестве точек акцента зеленые овощи или яркоокрашенные фрукты. Точно так же нужно попытаться соединить компоненты с дополнительными цветами, поскольку это еще больше увеличит визуальную привлекательность блюда.
Создать высоту на тарелке. Еще один способ привлечь внимание гостей — использовать силу роста. Компактная укладка ингредиентов не так популярна, как 5-10 лет назад, но создание высокой тарелки может значительно улучшить визуальную привлекательность. Например, можно положить стейк поверх поленты и прислонить спаржевые копья к нему под углом 45 градусов.
Использовать текстуру, чтобы улучшить блюдо. Контраст гладкого овощного пюре с хрустящей луковой соломкой или стейк с измельченным голубым сыром создает привлекательные сочетания, которые являются классическими в высококлассной кухне.
Дизайн и работа с соусами

После того как ингредиенты разложены на тарелке, необходимо заправить все вкусными соусами. Здесь также есть особые правила подачи горячих блюд и иногда холодных. Нужно не просто осторожно лить соус на тарелку. Вместо этого необходимо думать о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а добавление оттеняющего вкус соуса расценивать как мазок художника и помнить, что заправка должна улучшить тарелку.
Один из способов сделать это — создать точки акцента на одной стороне блюда (учитывая правило третей) или слегка сбрызнуть соусом основные ингредиенты, чтобы гости получали немного вкуса в каждой ложке.
Использовать украшения целенаправленно

В прошлом повара небрежно бросали кусочек капусты и ломтик апельсина на каждую тарелку. Однако эти гарниры не добавляли в блюдо ничего захватывающего, и мало кто даже ел их в первую очередь. Вот несколько примеров умных украшений и как их использовать:
Выбирать съедобные ингредиенты. Когда повар закончит приготовление, нужно помнить, что все компоненты должны связывать блюдо и быть съедобными. В конечном счете, украшения предназначены для улучшения и дополнения вкусов созданной поваром закуски, а не отвлекать от них.
Размещать гарниры целенаправленно. Украшение никогда не должно лежать в куче, в одном углу тарелки. Вместо этого, необходимо рассмотреть все блюдо вдумчиво, чтобы добавить цвет или структуру. Кроме того, нужно избегать использования неаппетитных украшений, таких как сырые травы, большие куски цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Наконец, необходимо заполнять тарелку быстро, чтобы еда по-прежнему оставалась горячей.
Стоит обратить внимание, что все эти советы также являются и правилами подачи сладких блюд.
Столовый этикет

Рестораны изысканной кухни требуют гораздо большего внимания к деталям, чем просто кафе и доставка еды. Обычные моменты работы включают в себя установку нужной высоты столов для посетителей, полировку приборов и складывание салфеток в подходящие формы. Традиционное меню и оформление ужина может подразумевать использование до 20 предметов для одного гостя, и с таким количеством тарелок, посуды и бокалов может возникнуть вопрос, что и где разместить. Общее правило подачи блюд и напитков:
Столовые приборы устанавливаются снаружи, обеденные тарелки внутрь, поскольку это соответствует ходу трапезы.
Диаграмма посуды
Столы практически всегда накрываются для правшей. По часовой стрелке обычно располагаются:
бокалы для вина и воды;
ложки;
ножи;
тарелки с салфеткой сверху;
вилки для обеда;
хлебная тарелочка и нож для масла;
десертная ложка и вилка.
В зависимости от меню могут быть размещены дополнительные предметы, такие как чашки и блюдца, или специальная посуда, например, приборы для морепродуктов.
Бокалы должны быть расположены по диагонали или квадрату справа от тарелки и состоять из стаканов:
для воды;
белого вина;
красного вина;
игристого вина.
Важно убедиться, что столешница симметрична, чтобы создать эстетически приятный фон для клиентов. До тех пор, пока сотрудники не запомнят, где размещать тарелки, салфетки и приборы, можно использовать линейку для измерения расстояния между краем стола и посудой, чтобы обеспечить их согласованность в оформлении.
Совет 1: необходимо всегда проверять, чтобы на скатерти не виднелись морщины и пятна, а швы были обращены вниз.
Совет 2: при накрывании стола необходимо держать колющие и столовые приборы посередине, чтобы минимизировать появление отпечатков пальцев.
Правила подачи блюд: требования к качеству

Большинство высококлассных ужинов будут включать в себя 5 пунктов меню: две закуски, суп, салат и десерт. Многие рестораны практикуют метод обслуживания с открытой стороны, это означает, что руки официанта никогда не должны пересекаться перед гостем, а еда всегда подается с левой стороны от посетителя. Тарелки необходимо повернуты во время выкладки так, чтобы белок блюда был обращен к человеку.
Винная служба для ужина
Совет: при подаче напитков никогда не стоит держать бокал за чашу, всегда за стебель. Жидкость будет оставаться холоднее дольше, если тепло от руки не будет передаваться на фужер. Обязательно нужно использовать салфетку из ткани при наливании вина, чтобы вытереть лишние капли с горлышка бутылки.
Очистка стола

Есть некоторые общепринятые жесты и сигналы, позволяющие сообщить о моменте окончания трапезы гостями заведения. Салфетки будут положены обратно на стол, а приборы размещаются в вертикальном положении поверх обеденной тарелки посетителя. Если клиентам необходимо встать, чтобы воспользоваться туалетом, или сделать телефонный звонок, на стул помещают салфетку. Это знак того, что трапеза еще не закончена.
При приеме пищи с несколькими блюдами пустые стаканы и тарелки должны быть очищены до прибытия следующего пункта меню.
Важные советы для запоминания:
Дамам всегда блюда подаются первыми.
Никогда нельзя есть, пить или жевать перед гостями.
Необходимо всегда демонстрировать правильную осанку — не сутулиться, не скрещивать руки и не оставлять их в карманах.
Использовать входы и выходы сотрудников только во время официальных функций.
Не вступать в неформальные беседы с гостями.
Способы подачи блюд
Доклад
На тему: «Способы подачи блюд»
Маслова Ирина
Мой доклад касается темы основных способов подачи блюд. Это тема является важной составляющей организации общественного питания, а также неотъемлемой частью этикета проведения мероприятий.
В первую очередь, способы подачи блюд затрагивают официантов. Ведь именно они подают блюда гостям. Официанты обязаны знать и владеть данными способами в совершенстве, обеспечивая высококлассное обслуживание.
Итак, существуют три основных способа подачи блюд:
Французский способ;
Русский способ;
Английский способ.
Давайте подробнее рассмотрим каждый из указанных методов подачи блюд.
Начнем, с французского способа, его еще называют способом «в обнос», то есть перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов.
Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:
1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий;
2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
В обоих случаях официант обслуживает слева.
Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.
Ложки и вилки в качестве универсального прибора. На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания, при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами.
Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.
Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.
Ножи в качестве универсального прибора. Для перекладывания продуктов, имеющих нежную консистенцию или большой размер, иногда используют два ножа, преимущественно рыбных, так как ими можно придать продукту устойчивость (плоскостной метод). Ножи держат в правой руке, так же, как универсальный прибор, немного разведя их в стороны. Подкладывают ножи под порцию блюда и переносят ее на тарелку гостя. Когда продукт коснулся тарелки, убирают из-под него ножи.
Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.
Подача соусов. При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.
Теперь, стоит рассмотреть русский способ подачи блюд или «в стол».
Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и других. Блюдо перекладывают гости сами, как правило, а официант только оказывает им помощь.
При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами. Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку.
При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелками. подача блюдо обслуживание ресторанный
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие последовательно.
Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.
Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета – в бутылках, графинах, кувшинах.
Перейдем к английскому методу обслуживания.
При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта.
В соответствии с правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставит тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается в левой части приставного стола. Если в целях сохранения температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.
Рациональное использование рабочей поверхности приставного стола ускоряет процесс обслуживания.
Service à la russe : 6a3apob_alex — LiveJournal
Подача блюд по-русски. Познакомившись с обычаями стола русского, французские кулинары переняли систему подачи блюд (сервис а ля рюс), которая заключалась в последовательной подаче блюд. Старый французский порядок заключался в том, что все блюда подавались сразу и неразрезанными. Русская подача потребовала установления определенного порядка в подаче блюд, сделала ненужной подачу целых неразрезанных блюд, улучшила их качество, упростила оформление. Ковалев 1984 44.
Исторический словарь галлицизмов русского языка. Епишкин Н. И.. 2010.
В процессе еды у человека задействованы все органы чувств, и работа каждого из них в той или иной степени влияет на наш аппетит. Мы можем видеть красивое оформление блюда, ощущать его аромат, наслаждаться вкусом, поддерживать беседу за столом. Во многом наш аппетит и чувство наслаждения от еды зависит от той последовательности, в которой употребляются блюда и закуски, и от объема съеденного. Не следует в самом начале слишком увлекаться одними только закусками, лучше оставить место для следующих блюд.
Итак, основная последовательность подачи блюд следующая:
Подача холодных закусок.
Подача горячих закусок.
Подача первых блюд, например, супа или бульона.
Подача вторых блюд (вначале рыбных, а затем мясных).
Подача десерта.
Подача фруктов.
Этот классический порядок подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских королевских дворцах в восемнадцатом веке. В эти времена были сделаны основные гастрономические открытия и установлены главные нормы столового этикета, которые по сей день лишь немного дополняются, видоизменяются и совершенствуются. Известно, что два столетия назад королевские приемы были достаточно продолжительными по времени, а многочисленные блюда подавались в маленьком количестве.
Начинать трапезу лучше с малых калорий, то есть от холодных закусок и салатов постепенно переходить к подаче вторых блюд. Далее следует подача десерта, сыра, выпечки с чаю или к кофе. Следует отметить, что блюда, подаваемые первыми, должны быть более светлыми, чем последующие, более наполненные цветом за счет соусов и различных овощей.
И еще очень важное правило этикета – в меню не должно быть никаких повторений. Это касается и используемых продуктов, и способов их обработки, и даже цвета блюд. Не допускается в меню два вареных или два жареных блюда.
Перед каждым приемом пищи, независимо от того, завтрак это, обед, или ужин, прежде всего, нужно подавать минеральную воду или фруктовый сок. Желательным является наличие на столе графина с кипяченой водой. Затем на стол выставляют хлеб с маслом и тосты. Их лучше ставить слева от гостя.
Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в такой последовательности: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из овощей и грибов. Следует отметить, что вместе с закусками или блюдами из рыбы нужно подать нарезанный лимон, чтобы перед употреблением следующего блюда перебить рыбный привкус.
Из горячих закусок вначале подаются рыбные, а затем мясные. После закусок из птицы и дичи подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски.
Итак, после закусок переходят к подаче первых блюд, то есть наступает очередь супов и бульонов. Причем к некоторым из них можно подать сметану или выпечку. При подаче вторых блюд также существует определенная очередность. После рыбных блюд подают мясные, а затем следуют блюда из птицы и дичи, овощей, крупы, яиц, молока и муки.
И завершает трапезу подача десерта. Все, что находилось на столе до этого, следует убрать, оставив напитки.
Подаче десерта также должна происходить в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат. После сладкого нужно подать сыр, фрукты, конфеты и печенье. И, конечно же, нельзя забыть про кофе, чай или какао.
Сочетание блюд и закусок со спиртными напитками должно быть приятным и гармоничным. К примеру, белые вина хорошо подчеркивают вкус сыра, рыбных блюд, раков. С крабами предпочитают употреблять сухое вино. К блюдам из баранины, телятины и дичи подходит красное вино; к бифштексу – полусухое.
Сухие вина обычно подают перед сладкими, белые вина – перед красными, а менее выдержанные лучше употреблять перед более выдержанными. Кроме того, не стоит забывать о правиле «наращивания градусов», хотя и здесь существуют свои исключения. Например, к икре в начале застолья можно предложить и водку.
Правила поведения за столом.
Перекладывать кушанье из общего блюда можно только ложкой, вилкой или лопаточкой, предварительно туда положенной. После этого прибор необходимо положить обратно, чтобы дать возможность остальным гостям попробовать данное блюдо. Перекладывать пищу к себе на тарелку своими приборами негигиенично и неудобно.
Мужчины, прежде чем положить закуску к себе на тарелку, обычно ухаживают за сидящей справа от него дамы. Узнав, что именно она хочет попробовать, мужчина левой рукой берет блюдо за край и, поднеся его к тарелке дамы, правой рукой перекладывает кушанье на ее тарелку. При этом, мужчина, сидящий с другой стороны (то есть слева), также может оказать даме помощь, подав ей то или иное блюдо.
Этикет за столом нужно соблюдать во всех мелочах. Например, чтобы сделать себе бутерброд с маслом, икрой или паштетом, все эти продукты необходимо сначала переложить к себе в тарелку специальным прибором. Однако хлеб, печенье, булочки, а также целые фрукты и овощи обычно берут руками.
При подаче блюда к столу большой палец не должен находиться внутри тарелки. Также не следует касаться краев чашки, стакана, а блюдце под ними обязательно должно быть сухим. Сервировать стол и расставлять все необходимые предметы следует тихо, без лишнего звона и грохота. Убирая со стола, нельзя смахивать крошки на пол. Подавать следующее блюдо можно только тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего блюда. Раскладывать кушанье на тарелки нужно на дополнительном столике, придвинув его к обеденному столу. При этом блюдо ставят с боку или за тарелкой, пользуясь ложкой (в правой руке) и вилкой (в левой).
Перекладывать блюдо нужно аккуратно, чтобы сохранить его эстетичный внешний вид. В первую очередь, тарелка с блюдом подается старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, то вначале необходимо обслужить их.
Основные способы подачи блюд.
Выделяют три способа подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее на каждом из них.
Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.
При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на подносе, тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.
Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.
При организации застолья необходимо помнить и о том, какая посуда для чего предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В них обычно подаются супы и каши. Для подачи вторых блюд предназначены большие мелкие тарелки, для закусок – средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков – маленькие мелкие или пирожковые тарелки. Расстояние от края стола до края тарелки должно составлять около двух сантиметров. Слева от нее на расстоянии от пяти до пятнадцати сантиметров ставится пирожковая тарелка. Для некоторых первых блюд, которые подаются с небольшими кусочками гарнира, используются бульонные чашки. Десертные тарелки предназначены для подачи сладких блюд.
Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки – с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед ножами и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.
Раскладывая угощения на тарелке, следует придерживаться некоторых правил столового этикета.
Основное блюдо из мяса, рыбы или птицы должно находиться на середине тарелки, а гарнир – справа и слева. Справа и выше гарнира выкладывают соус, а ниже посыпают блюдо зеленью.
Следует отметить, что существуют такие блюда, которые лучше подавать только в сочетании с продуктами, дополняющими их по вкусу. К примеру, икра отлично сочетается со сливочным маслом, тостами, блинами, зеленым луком, а к малосольной рыбе хорошо подавать свежие овощи.
Конечно же, каждый сам для себя выбирает, какие закуски и блюда ему больше нравятся. Вовсе необязательно есть все, что подано на столе. И вместо рыбных закусок можно начать с мясных. Но перемешивание разных блюд, несоблюдение их очередности, когда после мяса едят рыбу, затем снова мясо, колбасу и прочее, притупляет чувство вкуса и ведет к потере аппетита. Поэтому для того, чтобы научиться от еды получать настоящее удовольствие, следует придерживаться приведенных выше правил столового этикета.
отсюда
Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски — 75-90 ° С.
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.
Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок — специальными столовыми наборами (рис. 1.37).
Рис . 1.37. Подача раков
При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки — с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром — левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски — последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.
В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.
Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а — с рыбопродуктов б — с мясопродуктов; в — бутербродов; г — из овощей
Таблица 1.14
ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Холодные закуски 1
Икра зернистая, кетовая
Икра осетровых или лососевых рыб
Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой
Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо
Икра паюсная
Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки
Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты — в полотняной салфетке на пирожковой тарелке
Лопатка для икры, паштетных
лопатка или закусочниы ЧЕМ
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык
Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)
Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)
Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо
Столовые и закусочные вилка и ложка
Шпроты и другие рыбные консервы
Украшают лимоном, зеленью
Рыбный лоток
Шпротная вилка
Сельдь натуральный
Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло
Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла
Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5
Продолжение табл . 1.14
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Сельдь с гарниром
Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом
Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток
Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или
десертная ложка
Рыба отварная с гарниром
Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Рыба заливная
Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез
Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Ассорти рыбное
Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадом
Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Рыба под майонезом
Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, раки
Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез
Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук
Специальные щипчики или вилка
Овощи натуральные
Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы
Столовые вилка и ложка
Продолжение табл . 1.14
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Маринованные овощи и грибы
Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы
Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других — столовая или закусочная вилка
Салаты
и винегреты
Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы
Ложка на салатнике ручкой вправо
Салаты-коктейли
Готовят из разных продуктов — овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей
Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой
Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо
Ростбиф
2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Ассорти мясное
3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Мясные
продукты
заливные
Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена
Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка
Продолжение табл . 1.14
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Фарширо-ный рулет
Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками
Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой
Специальная лопаточка или вилка и ложка
Отварная и жареная птица, ассорти из дичи
Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи — фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Овощи
фаршированные
Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами
Фарфоровые салатники или блюда
Столовая или десертная ложка
Ассорти из сыра
Различные сорта сыра выкладывают по очереди — от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами
Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза
Специальный нож для нарезки сыра
Сыр
Сыр нарезанный
Пирожковая тарелка или блюдце
Специальный нож для нарезки сыра
Масло
Подается к различным холодным и горячим блюдам
Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке
Специальный нож
Канапе
Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).
Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со «шпильками»
Лопатка или «шпильки», воткнуты в канапе
Окончание табл . 1.14
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Корзинки
(Тарталетки),
Валованы
Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы — из слоеного теста выходом 20 — 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки — салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы — икрой, семгой, курицей, салатом
Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой
Лопатка или вилка и ложка
Горячие закуски
Блины с икрой, сметаной, маслом
Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон
Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке
Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла — специальный нож
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях
Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов
Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)
Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки
Фрикадельки в соусе
Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)
Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда
Столовые вилка и ложка
Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.
2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.
4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.
6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.
7 Стол сервируют закусочной вилкой.
8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.
Готовим на 100 гостей
Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог
Ужин на День Благодарения может ошеломить любого повара, но становится еще сложнее, когда вы готовите для большой публики. Если у вас около 100 гостей, вы должны заранее спланировать, чтобы день прошел гладко. В этом блоге мы расскажем вам, сколько каждого блюда вам нужно приготовить, предоставим контрольный список на День Благодарения и график, чтобы помочь вам все это сделать, и даже предложим несколько советов по сервировке, чтобы ваш ужин прошел успешно.
Готовим для толпы из 100 человек
Приготовление ужина на День Благодарения для такой большой толпы требует тщательной подготовки, но мы здесь, чтобы помочь. Мы сделали шпаргалку, чтобы помочь вам, если вам интересно: «Сколько клюквенного соуса мне нужно на человека? Сколько начинки на человека?»
Посмотрите ниже список распространенных блюд на День Благодарения с рекомендуемыми размерами порций на человека и общим количеством, которое вам понадобится на 100 гостей. Мы включили некоторые значения в квартах, чтобы вы могли легко сравнить их с вместимостью ваших сервировочных кастрюль.

Подумайте о внесении изменений в эти порции в соответствии с предпочтениями ваших гостей. Например, если вы знаете, что у вас есть толпа любителей десертов, приготовьте 25 пирогов, из расчета 2 ломтика на человека.
Контрольный список и график подготовки к праздничному ужину
Если вы готовите ужин на День Благодарения для большой толпы, важно иметь план. Ознакомьтесь с нашим контрольным списком блюд на День Благодарения, чтобы начать готовить прямо сейчас.
За месяц до Дня благодарения
Составьте список гостей. Узнайте, сколько человек будет присутствовать, чтобы вы могли начать планировать, сколько еды вам понадобится.
Выберите свои рецепты. Попробуйте выбрать несколько рецептов, для которых требуется такая же температура духовки. Так вы сможете испечь сразу несколько блюд. Кроме того, вы можете использовать наше средство изменения размера рецептов, чтобы преобразовать ваши любимые рецепты в более крупный выход .
Убедитесь, что у вас достаточно места на кухне. Когда вы узнаете, сколько гостей ожидать и сколько еды вам нужно приготовить, убедитесь, что у вас есть место для ее приготовления.Если ваша кухня не подходит для такого большого мероприятия, попробуйте заглянуть в местные церкви, общественные центры или пожарные залы, чтобы найти кухню побольше, которую вы можете арендовать.
Закажите индейку. Если вы хотите избавить себя от хлопот по поиску нужных индюков незадолго до Дня Благодарения, подумайте о том, чтобы заказать их заранее. Некоторые супермаркеты предлагают эту услугу, и часто эти индейки свежие, а не замороженные.
2 недели до Дня благодарения
Приобрести свою сервировочную посуду. Теперь, когда вы знаете, какие рецепты вы будете готовить, пора назначить сервировочное блюдо для каждого из них. Если вы хотите свести к минимуму количество блюд, которые нужно будет приготовить после ужина, попробуйте одноразовые алюминиевые поддоны для еды .

Соберите сервировочную посуду. Также важно убедиться, что у вас достаточно сервировочной посуды для каждого блюда. Если у вас ужин в формате «шведский стол» в честь Дня Благодарения, нехватка сервировочной посуды может замедлить очередь ваших гостей.
Создайте свой список покупок. Обозначьте ингредиенты каждого рецепта и дважды проверьте их, чтобы убедиться, что вы ничего не упустили.
Очистите холодильник и морозильную камеру. Если вы сделаете это заранее, у вас будет много возможностей избавиться от продуктов, которые займут ценное место ближе к празднику.
За неделю до Дня благодарения
Отправьтесь в свой первый поход по магазинам. На этот раз купите нескоропортящиеся ингредиенты, которых хватит, пока они вам не понадобятся на следующей неделе.
Создайте план на День благодарения. Решите, когда вы начнете готовить, и определите, когда ваша еда должна быть закончена и готова к подаче. Обратитесь к помощникам, чтобы убедиться, что они все еще могут внести свой вклад.
Начать производство
.
Как подают китайские блюда — чай, холодные блюда, мясо, овощи, суп, фрукты
При китайской трапезе блюда подаются одно за другим в середине стола, и вам нужно брать еду с тарелок и мисок, которые используются совместно с другими, сидящими за столом с вами. Мы подытожили, как подается китайская еда …
Заказ и обслуживание
Китайское меню
Когда вы заходите в ресторан , сотрудник проводит вас к столику.После того, как вы сядете, сотрудник предложит вам меню и поможет сделать заказ. Вы можете попросить официанта порекомендовать популярные блюда. Большинство сотрудников китайских ресторанов не говорят по-английски.
Если вы не представляете , сколько блюд нужно заказать , можете спросить у персонала. Как вариант, посчитайте, сколько человек сидит за столом, и закажите по одному блюду на человека.
Вы можете позвонить официанту / официантке в любое время , сказав «обслуживающий работник» (服务员 fúwùyuán / foo-woo-ywen /).Некоторые местные жители могут называть официанток «хорошенькой женщиной» (美女 měinǚ / may-nyoo /), а официанток — «красивым парнем» (帅哥 shuàigē / shweye-ger /).
Последовательность сервировки: чай, холодные блюда, мясо, овощи, суп, фрукты
Такие холодные блюда подаются в первую очередь с напитками.
После того, как вы сделали заказ, в первую очередь будут поданы чай или другой напиток и холодные блюда. Затем горячие блюда подаются одно за другим. Суп часто является последним блюдом еды, а на десерт идут фрукты.
Чай / напиток: Обычно в ресторанах предлагают бесплатный чай, когда вы сидите. Если вы хотите другие напитки, такие как сок, безалкогольные напитки, вино или пиво, вы можете заказать их из меню.
Закуски — холодные блюда: Маринованные овощи и соленое мясо — популярные холодные блюда среди китайцев, а некоторые рестораны предлагают клиентам небольшие холодные закуски бесплатно.
Entrée (вторые блюда) — мясо и овощи: Официанты подают горячие блюда по одному, обычно сначала мясные, а затем овощные.
Основные блюда
Рис / лапша: Рис и лапша являются основными блюдами китайцев. Большинство ресторанов предлагают рис, особенно на юге Китая. Некоторые рестораны также предлагают жареный рис и рис с колбасой. Однако в ресторанах северного Китая лапша часто является основным блюдом.
Суп: Суп не является основным блюдом, если вы съели достаточно еды, но китайцы обычно пьют тарелку супа после (или до) еды.Суп можно подавать после того, как поданы все горячие блюда. Он подается в большой миске, и официант может помочь вам переложить его в миску.
Фрукты: После еды некоторые рестораны предлагают бесплатные фрукты. Яблоки, арбузы, груши, апельсины … подаются нарезанными на большой тарелке.
Помещение для обслуживания — расположение мест
Рядом с дверью столовой остается пустой стул.
Если вы обедаете в отдельной комнате, то место для сервировки блюд находится возле двери.Если вы обедаете в общественном зале, то место для сервировки блюд находится рядом с проходом или кухней.
Когда сотрудники подают блюда , они должны предупредить вас, чтобы вы не мешали. Разумно оставить место / место свободным, чтобы официант / официантка могли подойти к столу.
Место для сервировки блюд — , особый пункт культуры питания , которого придерживаются при планировании рассадки для китайской еды. Почетный гость и хозяин не сидят рядом с этим местом.
Если вы посетите дом друга, это может быть не так важно. Однако всегда полезно знать основные китайские манеры за столом. Узнайте больше о китайском обеденном этикете.
Посуда — чаша для риса, тарелки, чашки, палочки для еды и ложки
В ресторанах для посетителей готовят наборы посуды перед тем, как они рассаживаются. Обычно бывает семь позиций:
Китайская посуда
Миска для риса (в некоторых ресторанах на севере Китая чашу для риса не предлагают)
Тарелка под чашу (китайские кулинары не удаляют кости, поэтому вам понадобится эта тарелка для костей и т. Д.)
Маленькая тарелка для макания соуса
Чашка чая
Маленький (пивной) бокал (в некоторых ресторанах можно заказать бокал для вина)
Палочки для еды
Ложка для супа
Если какой-либо предмет вас не устраивает (сколы, грязь …), сотрудники помогут вам заменить его на новый, если это необходимо.
Рестораны предоставляют салфеток / салфеток , обычно в пластиковых кошельках или картонных коробках для небольших ресторанов при подаче первых блюд.
Насладитесь китайской едой и познакомьтесь с китайской культурой обеда
Если вы интересуетесь китайской кухней и культурой питания, наши гастрономические туры предлагают туристам прекрасную возможность лично познакомиться с интересной культурой питания Китая. Ниже представлены наши самые популярные туры по Китаю для вашего вдохновения:
Наши туры могут быть индивидуализированы.Просто сообщите нам свои требования и интересы, и мы поможем вам создать для вашего тура по Китаю .
Статьи по теме
.
Это одна порция: избранное на День благодарения
Вам может понравиться {{displayTitle}} Средний американец съедает более 3000 калорий в День индейки, но это число можно легко сократить, начиная с некоторого базового контроля порций. Но что такое 4 унции, 78 граммов или чашки? Следуйте этому руководству по размеру порции, чтобы приготовить более элегантный (но все же приятный!) Праздничный обед — без штанов с резинкой на талии.
Турция
Эквивалент размера порции: Колода карт
Двенадцать фунтов индейки на двоих? Оказывается, эта большая птица могла (и должна!) Прокормить не только семью размером Kate Plus Eight .Вместо этого выберите порцию постного мяса на 4 унции, которая может содержать до 32 граммов белка (более половины от рекомендуемой ежедневной нормы). Активнее большинства? Продолжайте и нарежьте несколько секунд, просто выберите мясо без кожи, чтобы оно было красивым и нежирным.
Клюквенный соус
Размер порции Эквивалент: Катушка с нитками
Назовите это гарниром, соусом или самой волшебной приправой, это один из основных продуктов на День Благодарения, от которого трудно отказаться. И хотя одна порция в ½ стакана содержит здоровую дозу витамина С и антиоксидантов, она также может содержать колоссальные 52 грамма сахара, или 18 процентов рекомендуемой дневной нормы (а пирожки еще даже не готовы!).Выбирайте рецепты без добавления сахара, чтобы свести к минимуму эти пустые калории.
Обеденный рулет
Размер порции Эквивалент: теннисный мяч
Ох, теплая и хрустящая корзинка для хлеба, как мы вас так любим. Но есть вероятность, что в этих роллах орбитального размера больше углеводов, чем они того стоят (плюс кто тоже может устоять перед небольшим количеством масла?). Если на столе есть выбор хлеба, выберите цельнозерновой, чтобы получить более высокую дозу витаминов группы В и клетчатки, чтобы дольше оставаться сытым. И придерживайтесь не больше, чем рулон размером с теннисный мяч (если только его не выкатывают, есть возможность).
Брюссельская капуста
Эквивалент размера порции: Четыре Lego Men
Что такое полстакана брюссельской капусты? Конечно же, четыре Лего! Результат: мега-доза витаминов A, C и K, не говоря уже о B6, фолиевой кислоте, калий, марганце и полезных для сердца пищевых волокнах. Просто следите за рецептами, в которых есть сыр, масло или много масла.
Соус
Размер порции Эквивалент: Мяч для гольфа
Попрыгать в соуснике — заманчиво, особенно в День индейки.Но ни для кого не секрет, что в этом продукте может быть много натрия и часто много жира. Так что, если индейке или картофельному пюре нужно немного поесть, ограничьте размер порции четвертью чашки или размером примерно с мяч для гольфа.
Фарш
Эквивалент размера порции: Брусок мыла
Название говорит само за себя об этом блюдо с высоким содержанием углеводов. Хотя существует множество рецептов начинки с низким содержанием жира и холестерина, 20 граммов углеводов на каждую 28-граммовую порцию не за что благодарить.Да, правда, это вкусно … Чтобы не испытывать чувства вины, попробуйте выбрать вариант из цельнозерновой муки, наполненный полезными сезонными овощами.
Кукурузный хлеб
Эквивалент размера порции: Кодовый замок
Эта восхитительная южная еда для комфорта, возможно, пробивается к столу Дня благодарения рядом с вами. Проблема в том, что всего один 50-граммовый кусок содержит четверть натрия, необходимого в день, плюс изрядную дозу жиров и углеводов. Не можете обойтись без блюда из рассыпчатой кукурузы? Выбирайте обогащенную смесь, чтобы получить дополнительный заряд витаминов группы В и железа.
Запеканка из сладкого картофеля
Эквивалент размера порции: Altoids Box
Витамин А, кальций и железо в каждой партии? Не так быстро. Этот фаворит на День Благодарения также может накапливать удивительное количество сахара, натрия и жира. А если сверху жареный зефир, лучше всего воспринимать это как десерт, а не ужин. Для более здоровой альтернативы попробуйте это.
Картофельное пюре
Эквивалент размера порции: скотч
Раздавленные, растертые или взбитые, эти крахмалистые овощи являются классическим американским гарниром.Но ограничьте эту мерную ложку половиной чашки, чтобы избежать перегрузки жира, углеводов и натрия (не говоря уже о неизбежной пищевой коме). В качестве общего руководства Министерство сельского хозяйства США рекомендует всего три чашки крахмалистых овощей в неделю . Общее количество.
Тыквенный пирог
Эквивалент размера порции: Лампочка
Ни один День Благодарения не обходится без тыквенного пирога с шелковистой гладкостью. Но эта часть не должна покрывать всю тарелку. Лучше всего выбрать кусочек размером с лампочку: около 50% дневной нормы витамина А рекомендуется ежедневно, плюс немного витамина К, кальция и железа в придачу.Обратная сторона: такой маленький кусочек по-прежнему содержит около 160 калорий, 13 граммов сахара и 7 граммов жира. Для более здорового угощения попробуйте взбить этот пудинг из тыквенных семян чиа.
Фотографии Джордана Шакшафта с Кейт Морин.
.
Легкий рецепт запеченного риса | Разовая порция
Готовьте идеальный рис каждый раз, используя этот простой рецепт запеченного риса в духовке. Приготовлен из небольшого количества риса, воды, масла и соли. Так легко сделать! Секрет приготовления идеального риса — это выпечка.
Запеченный рис — это надежный метод приготовления пушистого, хорошо приготовленного риса. Есть много способов приготовить рис, но мой любимый метод — приготовить его в духовке. Это простой невмешательский подход. Вы просто смешиваете ингредиенты в небольшой форме для выпечки, устанавливаете духовку и даете рису готовиться.
Этот метод работает с любым видом риса, который вы готовите — длиннозерным, короткозернистым, белым или коричневым. Когда рис готовится в духовке, тепло распределяется более равномерно. Это означает, что рис на сковороде готовится более равномерно.
Получайте еженедельную рассылку Cooking for One
СВЯЗАННЫЙ: Как приготовить коричневый рис в духовке
Когда вы готовите для одного, много раз вам понадобится одна порция риса, а не целая кастрюля. Вот что делает этот рецепт идеальным.Вы зарабатываете ровно столько, сколько вам нужно.
Как приготовить рис на одного человека
Положите 1/4 стакана белого риса (не быстрого приготовления) в небольшую форму для запекания или формочку.
Налейте 3/4 стакана горячей воды, щепотку соли и 1/4 столовой ложки сливочного масла.
Накройте формочку фольгой, выложите на небольшой противень и запекайте 40-45 минут, пока вода не впитается и рис не станет мягким.
Печеный рис каждый раз готовится идеально.
Когда вы готовите рис в духовке, вы освобождаете плиту для приготовления других блюд, и вам больше не нужно постоянно проверять, приготовился ли рис.Вы ставите его в духовку и забываете об этом.
Что подавать с рисом
Рисовые рецепты
Лучшее блюдо для запеченного риса
Для этого рецепта печеного риса я использую 5-дюймовую форму для выпечки. Для достижения наилучшего результата используйте посуду аналогичного размера.
Если вам нужна дополнительная информация о блюдах для приготовления и выпечки, которые я использую в наших «рецептах для одного», посетите нашу страницу часто задаваемых вопросов.
Примеры посуды, используемой в One Dish Kitchen, можно найти на странице нашего магазина.
Рецепт
Как испечь одну порцию риса
Время приготовления: 5 минут
Время приготовления: 25 минут
Охлаждение: 5 минут
Общее время: 30 минут
Курс: основной
Кухня: американская
Ключевое слово: рис
Порции: 1 порция риса
калорий: 193 ккал
Автор: Джоани Зиск
Разогрейте духовку до 325 градусов F (165 градусов C).
Вылейте рис в формочку для запекания или небольшую форму для запекания. Добавьте воду, масло и соль.
Накройте формочку алюминиевой фольгой и выложите на противень.
Выпекать 40-45 минут или пока вода не впитается и рис не станет мягким.
Порция: 1 порция | Калории: 193 ккал | Углеводы: 36 г | Белок: 3 г | Жиры: 3 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 7 мг | Натрий: 27 мг | Калий: 53 мг | Витамин А: 90 МЕ | Кальций: 13 мг | Железо: 0.4 мг
Представленная информация является приблизительной, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Его не следует рассматривать как замену совету профессионального диетолога.
Теперь у нас есть группа COOKING FOR ONE в Facebook.
Присоединяйтесь к нам, чтобы поделиться своими любимыми блюдами на разовую порцию, а также найти новые. Будем рады видеть вас там!
Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы присоединиться к сообществу!
Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы получать еженедельный информационный бюллетень с новыми рецептами для одного!
Обязательно подпишитесь на нас в социальных сетях, чтобы не пропустить ни одной публикации!
Facebook | Twitter | Pinterest | Instagram
Этот пост содержит партнерские ссылки.Если мне нравится продукт, и у этого продукта есть партнерская программа, я буду ссылаться на этот продукт с помощью партнерской ссылки. Это означает, что при нулевых затратах для вас я могу получить комиссию за продукт, если вы купите что-то по моей партнерской ссылке. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою политику раскрытия полной информации.
Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, предназначенной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.
.