Изобилие готовых продуктов на полках супермаркета почти заставило забыть рецепты блюд домашней кухни таких, как муссы, тирамису, студней, заливных блюд, желе, сиропа, мармелада, джема. Один из важных компонентов таких блюд – желатин. Именно от него зависит желеобразное состояние готовых блюд. Из чего состоит желатин, какие у него свойства и чем он полезен? Разбираемся детально на сайте blogfreo.ru.
Оглавление статьи:
1. Натуральный желатин
1.1. Технология производства
1.2. Состав
2. Синтетический желатин
3. Растительный желатин
3.1. Технология производства
3.2. Состав
4. Польза
5. Вред
6. Сфера применения
Натуральный желатин
Желатин представляет собой порошкообразную или гранулированную сыпучую смесь от бледно-желтого до желтого оттенка. Реже продукт представлен в виде прессованных пластинок. Продукт не имеет вкуса и ярко-выраженного запаха. Вещество хорошо растворяется в кипятке, молоке, растворах сахара и соли, набухает в ледяной воде и распускается нитями.
Технология производства
Откуда берут желатин? Вещество натурального происхождения –продукт, который получается из выварки костей животных и последующего выпаривания из клееобразной пасты водного остатка. На производство пищевой добавки существует Госстандарт 11293-89 «Технические условия», который определяет его производные, категорию, принадлежность и другие параметры.
- Продукт категории А изготавливают из переработанных шкур животных.
- Продукт категории В – результат взаимодействия щелочи и костных тканей.
Из чего делают желатин? Производные для продукта: коровы, буйволы, яки, свиньи, рыба и их части – шкуры, кости, связки, чешуя, костный скелет.
Состав
Желатин пищевой говяжий в основе состоит из коллагена. Белок соединительных тканей обеспечивает эластичность и прочность биологических структур. Переработанный в продукт, коллаген придает блюду особые физические свойства: желеобразное состояние, способность держать форму.
Химический состав пищевого желатина:
| На 100 грамм продукта | |
| Компоненты, микроэлементы | Масса, нетто, г |
| Белок | 87,2 |
| Вода | 10 |
| Зола | 1,7 |
| Животные жиры | 0,4 |
| Углеводы | 0,7 |
| Крахмал | 0,7 |
| Кальций | 0,7 |
| Фосфор | 0,3 |
| Магний | 0,08 |
| Натрий | 0,11 |
| Калий | 0,12 |
| Железо | 0,002 |
Аминокислоты, в том числе:
| 0,0002 |
| Витаминный комплекс | 0,0002 |
Пищевая и энергетическая ценность: 355 ккал/100 г.
Синтетический желатин
Синтетический желатин является продуктом химического синтеза. Загустители обеспечивают продукту вязкую, гелеобразную или желеобразную фактуру и текстуру. К синтетическим аналогам относят различные вещества:
- карбоксиметилцеллюлоза;
- камедь рожкового дерева;
- гуаровая камедь;
- аравийская камедь.
Синтетический желатин, химический состав которого содержит химикат «ксантановая камедь» Е415 является идеальным загустителем. Камедь – химикат, гидроколлоид без вкуса, цвета и запаха. Растворяется в любой жидкости.
Цитрат натрия (E331) — натриевая соль лимонной кислоты. Самый известный ингредиент приправ, регулятор кислотности в консервации.
Растительный желатин
Добиться отличного желирующего эффекта блюд можно, если использовать желатин растительного происхождения. Выделяют четыре самых популярных желирующих аналога натурального вещества.
- Растительный заменитель желатина агар-агар получают путем переработки, ощелачивания, экстракции и прессования красных и бурых морских водорослей Черного, Белого морей или Тихого океана. Высокого результата в производстве заменителя достигли китайцы: на 1 часть порошкообразного вещества необходимо 300 долей воды, а плотность и консистенция продукта получит форму плотного студня.
- Пектин. Вещество получается путем экстрагирования яблок, цедры цитрусовых, растительной части подсолнечника, сахарной свеклы. По образованию устойчивой желеобразной структуры пектин ненамного уступает агар-агару. Активируется способность создавать густую желеобразную пасту добавлением пектина из расчета 5 г порошка на 1 кг готового продукта и нескольких кристаллов лимонной кислоты.
- Пуэрария дольчатая, она же – корень кудзу – японский аналог натурального вещества. Сиропообразный тягучий экстракт корня кудзу добавляется в пропорции 2 ст ложки на стакан жидкости.
Пуэрария дольчатая, она же – корень кудзу – японский аналог натурального вещества. Сиропообразный тягучий экстракт корня кудзу добавляется в пропорции 2 ст ложки на стакан жидкости.Технология производства
Все растительные аналоги желатина проходят цикл технологических операций:
Подготовка и измельчение сырья – обработка щелочным составом –вымачивание в воде – получение экстракта или вытяжки – фильтрация – удаление излишков воды – отвердение – прессовка и измельчение – сушка – фасовка
Состав
Химический состав растительных аналогов пищевого желатина:
| На 100 грамм продукта | ||||
| Компоненты, микроэлементы | Агар-агар, г | Пектин, г | Карраген, г | Кудзу, г |
| Белок | 0,5 | — | 1,5 | 0,2 |
| Вода | 20 | 96,9 | 10 | 10 |
| Зола | — | 1 | — | — |
| Углеводы | 7 | — | 11 | 83,8 |
| Растительные жиры | — | — | 0,2 | 0,5 |
| Минеральные соли | 4 | — | — | — |
| Йод | + | — | — | + |
| Кальций | 0,54 | — | — | + |
| Железо | 0,19 | — | + | + |
| Цинк | — | — | + | — |
| Флавоноиды | — | — | — | + |
| Аминокислоты, в том числе: | 1 | 1 | 1 | 1 |
| + | + | + | — |
| + | + | + | + | |
| + | + | + | + | |
| + | + | + | + | |
| + | + | + | — | |
| + | + | + | — | |
| + | + | + | — | |
| + | + | + | ||
| — | — | — | + | |
| + | + | + | + |
| Аденин (вит В) | — | — | + | + |
| Алкалоиды | — | — | + | |
| Крахмал | — | — | — | 40 |
| Фосфор | — | — | + | — |
| Магний | 0,67 | — | — | — |
| Натрий | 0,9 | — | + | 0,012 |
| Калий | 0,226 | — | + | |
| Пищевая и энергетическая ценность, ккал/100 г | 26 | 34 | 49 | 342 |
Польза
Пищевой желатин его польза и вред для организма долгое время изучались в лабораторных условиях и нашли научное подтверждение. Коллаген – белок, который является основой продукта, широко применяется в медицине и косметологии. Польза вещества:
- Широко используется желатин для лечения суставов, он запускает процесс регенерации и восстановления поврежденных костных и соединительных тканей, способствует сращиванию костей при переломах. Показания к применению: остеохондроз, артрит, артроз, остеопороз, травмы, переломы, трещины, вывихи, растяжения.
- Улучшение обмена веществ и нормализация ЖКТ. Вещество натурального происхождения восстанавливает слизистую желудка, восполняет недостаток витаминов и микроэлементов.
- Укрепляет сердечную мышцу, нервную систему.
- Запускает процесс регенерации кожи, увеличивает естественную выработку коллагена, омолаживает эпидермис, укрепляет ногти, останавливает выпадение волос, делает их более густыми и блестящими.
- Улучшает умственную деятельность, восстанавливает энергетический баланс организма.
- Обогащает рацион белками и аминокислотами.
- Воздействует на очаги боли, является естественным обезболивающим.
- Способствует нормализации массы тела.
Растительные аналоги приносят дополнительную пользу организму:
- Повышение иммунитета.
- Понижение уровня холестерина, рассасывание бляшек.
- Выведение шлаков, солей металлов и токсинов.
- Восстановление ЖКТ.
- Служат источником усвояемых соединений железа, калия, кальция, цинка, магния, фосфора, марганца, йода.
Вред
Не стоит употреблять в качестве БАД с натуральным животным продуктом тем, кто имеет одно из перечисленных заболеваний:
- оксалурический диатез;
- запоры;
- мочекаменная и желчекаменная болезнь;
- тромбофлебит;
- атеросклероз;
- пищевые аллергии;
- индивидуальная непереносимость.
Растительные аналоги не имеют противопоказаний при условии соблюдения суточной дозы в 3-4 г на массу тела 65 кг.
Сфера применения
Натуральное вещество бывает пищевого и промышленного назначения, оно используется для приготовления различных субстанций: эмульсии для пленок, клей, капсулы, желеобразные пасты, резинообразные пластичные массы.
- Кулинария. Для домашнего использования пищевую добавку можно приобрести в любом магазине или супермаркете в порошкообразном состоянии в пакетиках или прессованных листах массой от 20 грамм.
- Пищевая промышленность. С этим пищевым компонентом готовят различные полуфабрикаты и блюда: студни, холодец, мясные консервы, кондитерские изделия (желе, мармелад, карамель, сироп, глазурь), кисломолочные продукты (йогурт, творожные массы, плавленый сыр), вина и напитки, колбасные и мясные изделия. Здесь компонент обеспечивает продуктам необходимую форму, консистенцию, а также выступает усилителем вкуса.
- Фармакология и химическая промышленность. Желатиновая капсула выступает прекрасной быстрорастворимой оболочкой для различных лекарственных препаратов. В таблетках БАД играет важную роль, позволяя активизировать свойства препаратов в нужный момент времени. Выпускается как самостоятельный БАД в капсулах или пастилках. Входит в состав кровозатворяющих препаратов, искусственной плазмы.
- На основе промышленного желатина изготавливают клеевые составы для древесины, кожи, текстиля.
- В художественной отрасли это вещество необходимо для реставрационных работ, проклейки досок, холстов, бумаги.
- Целлюлозно-бумажная и печатная промышленность. Вещество входит в состав типографских красок, основ для проклейки печатной продукции.
- В косметологии компонент используется для приготовления масок, гелей для душа, шампуней, кремов-суфле, прочих видов уходовой косметики.
Растительные аналоги применяются в пищевой отрасли, фармакологической и косметической промышленности. В пищевых продуктах выступают в качестве загустителя, стабилизатора и усилителя вкуса. В фармакологии-скрепляют лекарственные компоненты в таблетках и капсулах, сиропах, пастилках, драже. В косметике входят в состав кремов, гелей, масок, лосьонов, губной помады, тональной основы, лифтинга и других форматов уходовых средств.
Желатин – распространённый пищевой продукт, традиционно применяемый в качестве загустителя в процессе приготовления различных блюд, от желе и цукатов до заливного мяса и студня. Представляет собой бесцветную (иногда желтоватую) вязкую массу, состоящую из частично гидролизованного животного коллагена. Рассмотрим поэтапный технологический процесс на примере приготовления пищевого желатина, выпускаемого компанией «Можелит» (Беларусь) – одним из ведущих производителей на рынке СНГ.
Сырьё
В качестве сырья для производства пищевого желатина используют соединительную ткань, содержащуюся в шкурах и спилковой обрези шкур, а также костях, жилах и хрящах рогатого скота. Всю сырьевую массу в обязательном порядке консервируют путём добавления обычной поваренной соли или гашеной извести. Это позволяет добиться максимального сохранения качества до момента непосредственной переработки сырья в желатин. Ещё одно неотъемлемое условие – многоэтапный санитарный и ветеринарный контроль, которому в обязательном порядке подвергается каждая поступающая в производственные цеха сырьевая партия.
Подготовка сырья
Сырьё, которое будет в дальнейшем использовано для приготовления желатина, тщательно сортируют, после чего расконсервируют и измельчают. Для получения продукта, полностью соответствующего санитарным нормам, очень важно удалить так называемые «балластные» белки, не самым благоприятным образом отражающиеся на качестве. Для этой цели используют две различные технологии подготовки сырья.
- Обработка подготовленными растворами кислоты, а также щелочи. В её процессе мукоиды, альбумины, глобулины и другие ненужные белки попросту растворяются, а в массе остаётся чистый коллаген, который при этом лишь приобретает более рыхлую структуру.
- Золение шкур крупного рогатого скота в растворе гашеной извести. Предусматривает постоянное обновление щелочного состава, в котором сырьё выдерживают до 65 суток. После окончания периода предварительной обработки известь тщательно смывают и нейтрализуют при помощи соляной кислоты. Для дальнейшего использования сырьё остаётся лишь тщательно промыть.
Экстракция
Следующий технологический этап, в процессе которого белок коллаген непосредственно превращается в желатин (частично). Для этого на предприятии «МОЖЕЛИТ» используют специальные варочные аппараты, в основе работы которых лежит фракционный метод. Сырьё заливают водой +55-60˚С и экстрагируют. После частичной экстракции процесс повторяется (с той частью сырья, которое было экстрагировано), однако в этот раз используют воду, нагретую до более высокой температуры. Весь технологический процесс повторяют ещё несколько раз, до тех пор, пока из сырья не будет экстрагирован весь пищевой желатин. Интересная особенность такого технологического процесса заключается в том, что он позволяет получать в одном аппарате разные марки продукта.
Обработка растворов
Полученные растворы-бульоны тщательно очищают от всех присутствующих в них нежелательных примесей, а также жировых включений. В качестве оборудования для очистки желатиновых бульонов используют сепараторы, а затем фильтрующие прессы.
Очищенные бульоны предварительно сгущают при помощи ультрафильтрационной установки, работающей по технологии мембранной фильтрации. В результате этого технологического этапа получают так называемый ретентат, который, по сути, представляет собой сгущенный желатин. Ещё один продукт, получаемый при мембранной ультрафильтрации – пермеат (вода, включающая минералы, а также ряд низкомолекулярных органических соединений). Такой подход даёт возможность существенно сократить энергорасход без потери качества продукта.
На следующем этапе концентрированный желатиновый раствор подвергают обязательной стерилизации, для чего продукт обрабатывают при температуре +130˚С. После этого стерилизованные и максимально очищенные бульоны упаривают в особых аппаратах.
Желатинизация
Следующий тип оборудования, которое задействуют в процессе приготовления продукта – желатинизатор. Упаренный бульон, помещённый внутрь него, подвергается постепенному застудневанию и принимает желеобразную форму. Остаётся высушить желатированный состав при помощи фильтрованного воздуха. После желатинизации и сушки продукт проходит строгий лабораторный контроль, в ходе которого его проверяют на соответствие всем нормам, а также санитарно-гигиеническим требованиям.
Финишная обработка
Готовый высушенный желатин измельчают в специальных аппаратах-дробилках, просеивают и тщательно перемешивают до получения однородной массы. После этого партию упаковывают и ещё раз подвергают строгому лабораторному контролю.
Желатин — это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры. Хотя фактов и исследований накоплено достаточно, и можно утверждать, что мы хорошо понимаем природу этого продукта.
Из чего делают желатин? Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Некоторые производители используют лишь кости, другие — перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.
Зачем нужен коллаген? Коллаген составляет почти одну треть всех белков и в организме человека. Это волокнистый белок, который укрепляет соединительную ткань, обеспечивая ее эластичность. Чем старше мы становимся, тем наш организм производит меньше коллагена, и отдельные его волокна соединяются в жгуты, напоминающие веревки. Суставы становятся более жесткими, сухожилия и связки – менее эластичными, а на коже появляются морщины. Поэтому первое, что приходит в голову, — желатин должен быть полезен, ведь он восполняет дефицит коллагена!
И все же вокруг этого продукта есть известная напряженность. По понятным причинам желатин игнорируют вегетарианцы (есть вегетарианский желатин — его готовят из агар-агара). Но что смущает мясоедов? Предрассудки или серьезные основания? Посмотрим, что говорит наука.
Вред желатина
Желатин практически безвреден. Очень редко он вызывает аллергию, слегка крепит.
Что касается других предостережений, то они касаются людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонных к нарушениям водно-солевого обмена.
Желатин — это оксалоген, как щавель или шпинат, и если потреблять его чрезмерно, он способствует образованию оксалатных камней (солей щавелевой кислоты, которые приводят к мочекаменной и желчекаменной болезни).
Избыточное потребление желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.
Общая рекомендация — соблюдать умеренность.
Польза желатина
Что касается полезных свойств для здоровья и красоты, то у желатина их немало.1. Улучшает пищеварение и способствует лечению его расстройств.
2. Желатин — прекрасный источник белка в рационе (содержание белка увеличивает добавление меда). Для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам. Достаточно просто обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.
3. Регулярное употребление этого вещества укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими.
4. Как уже отмечалось, с возрастом в организме производится меньше коллагена, из-за чего образуются морщины. Если же регулярно употреблять желатин, то можно подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.
5. Ежедневный прием заметно укрепит ногти.
6. Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, а также облегчают боль, связанную с артритом. Употребление порошкового желатина (по 10 граммов ежедневно) значительно улучшает подвижность суставов.
7. Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.
8. Введение в меню желатина улучшит обменные процессы, работу мышечной и нервной системы, головного мозга.
Состав желатина
Основа желатина – коллаген. В состав желатина входят важные аминокислоты, в том числе отвечающие за здоровое функционирование соединительных тканей и хрящей. Это гидроксипролин и пролин. Другие аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая, аспаргиновая.
На 100 граммов желатина:
— 87,2 г белков;
— 10 г воды;
— 1,7 г золы;
— 0,7 г углеводов;
— 0,7 г крахмала;
— 0,4 г жира;
-700 мг кальция;
— 300 мг фосфора;
— 80 мг магния;
— 11 мг натрия;
— 1,2 мг калия;
— 2000 мкг железа.
Калорийность продукта — 355 кКал.
Как правильно употреблять желатин?
Растворите 2 чайные ложки желатина в воде и выпейте. Делайте так 1-2 раза в день в течение 3 месяцев, чтобы увидеть первые результаты.
Ешьте регулярно бульон из птицы, приготовленный из мяса вместе с костями. Пейте его горячим или используйте в качестве базы для других супов.
Делайте из желатина и соков фруктовые желе, мармелад, конфеты.
Добавляйте его в супы, чтобы сделать их более густыми, в самодельный йогурт, кефир или соус, превращая их консистенцию в более плотную.
Добавляйте это вещество во фруктовые коктейли.
Растворяйте желатин в молоке и ешьте на завтрак вместе с овсяными хлопьями.
И еще о желатине:
В пищевой промышленности. Усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.
В фармакологии и других областях. Применяется для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств, искусственной плазмы. Используется в косметической индустрии, кино- и фотопромышленности и др.
Желатин представляет собой полупрозрачное ломкое твердое вещество, бесцветное или со слегка желтоватым оттенком, практически без вкуса и запаха, которое получают путем длительного кипячения животных кож и соединительных тканей.
По существу, желатин – это производное самого распространенного в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов. Он имеет множество применений в пищевой отрасли, медицине, в косметическом и промышленном производстве.
Желатин чаще всего доступен в виде гранул или порошка, а в Европе иногда используют листовой желатин. Он легко плавиться при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образуя гелеобразное вещество, которое применяется для сгущения различных пищевых продуктов.
Происхождение и производство желатина
Слово «желатин» произошло от латинского слова «gelatus», которое буквально означает холодец или замораживать. Считается, что впервые желатин использовали древние египтяне, так как во время археологических раскопок его находили в гробницах фараонов в виде клея.
В средние века производство желатина было довольно трудоемким делом, а его использование служило признаком того, что хозяин или хозяйка имели средства для содержания большого кухонный персонал, который обладал умением и временем готовить блюда на основании желатина.
Первое письменное упоминание о желатине относится к 1682 году, когда француз по имени Дени Папен впервые описал его свойства, а в 1898 году англичанин Чарльз Нокс изобрел первый в мире гранулированный желатин, который стал широко распространенным по всему миру. В наши дни желатин производят путем щелочного или кислотного растворения побочных продуктов мясной или кожевенной промышленности до получения высушенного коллагена.
Интересно! В американском штате Юта зафиксировано самое высокое потребление желе на душу населения, что связано кулинарными традициями мормонов, которые составляют большую часть населения штата. В связи с этим желе было объявлено официальной закуской в Юте.
Виды желатина
Как уже отмечалось желатин бывает листовым, гранулированным, а также может иметь вид порошка. Кроме того, встречается простой и кошерный желатин. Для приготовления простого желатина используют кожу и кости свиньи, так как эти ингредиенты являются самыми дешевыми.
Придерживаясь религиозных норм, для употребления еврейскими общинами, а также среди исламского населения, используют кошерный желатин, приготовленный из говяжьих шкур и костей или отходов рыбного производства.
Важно знать! Вегетарианцы и веганы при приготовлении пищи заменяют желатин на аналогичные по свойствам гелеобразующие агенты такие как крахмал, агар, пектин или конняку, которые иногда еще называют растительным желатином. Тем не менее эти вещества являются углеводами, а не белками по своей природе и не имеют с настоящим желатином ничего общего.
Состав желатина
Хотя желатин состоит из 98-99 % белка в сухой массе, организм человека не может легко использовать его на свои нужды. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.
Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин — 21%, гидроксипролина- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5%. В зависимости от источника сырья и способа обработки эти значения могут меняться.
Таким образом, желатин содержит необыкновенно высокий уровень аминокислот глицина и пролитина, которые способен производить человеческий организм самостоятельно, однако в нем полностью отсутствуют незаменимые для человека аминокислоты, которые он должен получать вместе с продуктами.
Важно знать! Желатин является одним из немногих ингредиентов, которые вызывают чистую потерю белка в организме, если употреблять в пищу исключительно его. Так следствием популярных в 1970-х годах жидких белковых диет стала гибель нескольких человек в результате недоедания.
Свойства желатина
Желатин широко используется, как пищевая добавка исключительно благодаря своим химическим свойствами, способностям сгущать и стабилизировать многие продукты. Что же касается его полезных свойств для организма, тут не существует единого мнения. Некоторые производители, как например американская компания Набиско, заявляют о пользе желатина для общего здоровья суставов и рекомендуют его употребление спортсменам и людям с повышенными физическими нагрузками. Правда эта информация не была подтверждена авторитетными исследователями.
Как выбирать и хранить желатин
При выборе желатина, не зависимо от формы выпуска и производителя, важно помнить – чем темнее его цвет, тем сильнее желирующие свойства. Желатин следует хранить в недоступном для влаги месте, поскольку в сухом виде он практически не имеет срока годности.
Кулинарное использование желатина
Желатин является одним из самых известных желирующих агентов в кулинарии. Типичными примерами продуктов, в производстве которых используют желатин, являются желе, зефир, заливное, желейные конфеты. Желатин применяют в качестве стабилизатора в таких продуктах, как мороженное, джемы, йогурты, сливочный сыр, маргарин. Он также используется при изготовлении сухих супов с целью придания им густоты и ощущению приятной вязкости на языке.
С помощью желатина удается добиться осветления некоторый соков, например, яблочного. Его также используют в качестве агента для рафинирования вина и пива.
Используя желатин в домашних условиях важно помнить:
- Уменьшить свойства желатина способны:
- некоторые тропические фрукты, такие как ананас и папайя, поскольку они содержат фермент, разрушающий желатин;
- продукты, содержащие сильные кислоты (рН ниже 4), например, сухое вино;
- соль.
- Увеличить желирующие свойства способны:
- сахар;
- молоко;
- алкоголь.
Желатин — загуститель, который превращает жидкости в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки. Слово желатин имеет латинские корни. Происходит от глагола gelāre, что означает заморозить. Считается, что самые древние формы желатина использовались не для приготовления еды, а в качестве клея. Желатин начал использоваться при приготовлении пищи в начале 19-го века. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.
Оглавление статьи:
Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы связанные с работой с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.
Состав и свойства желатина
Сравнение порошкового и листового желатина
Сила и виды желатина
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
Желатиновая масса
Как замочить листовой и порошковый желатин
Как правильно добавлять желатин в жидкость
Сколько нужно желатина
Можно ли кипятить желатин
Продукты, которые влияют на желирование
А еще я подготовила видео о работе с желатином.
Состав и свойства желатина
Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.
- Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 С). Например, если Вы добавите желатин в холодный или теплый крем, то он не растворится в массе, а она не застынет.
- Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 С. Если Вы оставите желе в комнате, оно никогда не застынет. Поэтому начинки и торты отправляем в холодильник или в морозилку для стабилизации. Тоже самое относится и к хранению десертов. Если оставить муссовый торт при комнатной температуре, он станет мягким, может потерять форму и даже потечь (свободная вода вытечет, но это бывает очень редко. Обычно связано с нарушением технологии приготовления). Поэтому температура хранения тортов и десертов не выше +15 С, а значит храним в холодильнике.
- Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов. Поэтому начинки для тортов, чизкейки и сами торты всегда готовятся заранее.
- Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Это свойство мы используем, когда добавляем желатин в горячую жидкость. Или посмотрим на свойство термообратимости с другой стороны. Если мы заморозили торт, а потом нагрели до комнатной температуры. В этом случае заморозка не лишит желатин его свойств, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 С, а то он станет жидким.
- Сливки, творожный сыр нельзя замораживать, так как они расслоятся на воду и жир. А если Вы приготовите из них желе или чизкейк с желатином, то все получится прекрасно. Разделения на фазы не произойдет.
- Начинка с желатином тает при температуре выше 35 С, как только кусочек желе попадет в рот. В отличие от мармелада на агаре, который остается твердым.
Порошковый vs листовой желатин
 |  |
Свойства листового желатина:
- слабее порошкового желатина. В рецепт листового желатина нужно добавлять больше
- замачивается в любом количестве холодной воды
- листы удобно считать, нет необходимости использовать весы.
- продается в кондитерских магазинах
- дороже порошкового желатина
Свойства порошкового желатина:
- сильнее листового желатина
- замачивается в пропорции 1 часть желатина:6 частей воды
- В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
- дешевле листового желатина
- продается в любом продуктовом магазине
Сила желатина
Оскар Блум — изобретатель гелометра (gelometer). Этот инструмент измеряет какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя технология запотентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67% раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.
Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.
Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.
- платиновый — 235-265 Блум
- золотой — 190-220 Блум
- серебряный — 160 Блум
- бронзовый — 125-155 Блум
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.
Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:
- вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Желе после стабилизации будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.
- вместо порошкового добавляем листовой желатин. Недостаток желатина. Желе не схватится, останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.
Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
M1=(B1/B2)^0.5*M2, где
M1 — указанная масса желатина в рецепте, М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 — сила желатина, указанная в рецепте, В2 — сила желатина, который Вы будете использовать
Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0.5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1.17=11.7 гр.
Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.
Желатиновая масса
Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.
Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).
Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы
Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.
Значит желатина нужно 105/7 = 15 г
Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.
 |  |
 |  |
Как правильно замочить желатин
В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.
Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.
При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:
 |  |
 |  |
- переложить на сито и дать стечь воде
- поднять желатин вилкой и дать стечь остаткам воды
- взять желатин в руки и отжать
Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти, в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.
Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.
 |  |
Как правильно добавлять желатин
Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.
Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.
Сколько нужно желатина
Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущение жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.
Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.
Можно ли кипятить желатин
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.
Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.
Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.
Продукты, которые влияют на желирование
Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания, и температуру плавления.
Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао масла.
Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин.
Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.
Технология производства желатина | Партнерам
Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью. Все сырье, прежде чем поступить на предприятие, проходит ветеринарно-санитарный контроль, что гарантирует в дальнейшем производство безопасного продукта – желатина пищевого.
Сырье, поступающее на предприятие для производства желатина, сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению.
Мягкое сырье содержит значительное количество коллагена, но коллаген в сырье находится не в чистом виде, ему сопутствуют другие белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), которые при производстве желатина являются «балластными». Для удаления «балластных» белков, которые ухудшают качество желатина, все сырье подвергают предварительной обработке (подготовке).
Предварительная обработка сырья
В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.
Щелочной способ
Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется. После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить «балластные» белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.
Экстракция желатина
В процессе экстракции коллаген переходит в желатин. Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C — 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена. Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.
Обработка желатиновых бульонов
Очистка
Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.
Предварительное сгущение бульонов
Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества. Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.
Стерилизация и упаривание
Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.
Желатинизация и сушка
Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.
Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.
Дробление, калибровка, перемешивание желатина
Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.
Пищевой желатин
- Кондитерские изделия
- Жевательные конфеты
- Желе, муссы, пудинги
- Фруктовый мармелад
- Кремы и украшения для тортов
- Карамель, пастила
- Начинки для тортов
- Эмульсии на основе сливок
- Пластинки мюсли
- Молочная продукция
- Мороженное
- Приготовление творога и творожной массы
- Десерты быстрого приготовления
- Плавленые сыры
- Хлебобулочные изделия
- Добавление в тесто
- Добавки в начинку для теста
- Украшение
- Колбасные и мясные изделия
- Мясные консервы
- Колбасные изделия
- Консервы, соусы
- Паштеты
- Ветчина
- Рыбные продукты
- Зельц
- Напитки
- Осветление соков и сусла
- Обработка виноматериалов от коллоидных помутнений
- Диетическая пища
- Маргарин
- Сыры
- Йогурт
- Обезжиренные пасты
- Медицина и фармакология
- Твердые и мягкие капсулы, свечи
- Плазмозаменяющие растворы
- Производство гемостатических средств
- Производства кровоостанавливающих перевязочных средств
- В бактериологии, в виде субстрата, для роста бактерий
- Косметология
- Выращивание искусственного жемчуга
- Протеиновая добавка в средства для укрепления ногтей
- Безжирные мази
- Косметические маски
- Шампуни, гели
Технический желатин
- Бумага для изготовления денежных купюр
- Копировальная бумага
- Формы для статуй
- Спичечная промышленность
- Средства защиты от коррозии
- Гальваника
- Проклейка холстов
Полезные качества желатина в технологии
Желатин благотворно влияет на повышение свертываемости крови.
Исходя из того, что коллаген является основой соединительной ткани, а желатин – это расщепленный коллаген, он успешно применяется в качестве пищевой добавки для профилактики и лечения заболевания суставов. Использование блюд, для приготовления которых используют желатин, способствует увеличению роста соединительных тканей.
Помогает ускорить процесс сращивания костей при переломах.
Глицин, аминокислота входящая в состав желатина — непревзойденный источник энергии для организма человека. А также другие аминокислоты, благотворно влияющие на умственную работоспособность, укрепляющие сердечную мышцу.
Продукты животного происхождения широко распространены и потребляются во всем мире из-за их высокой доступности питательных веществ, но также могут обеспечить подходящую среду для роста патогенных и порчи микроорганизмов. В настоящее время потребители требуют высококачественных продуктов питания с увеличенным сроком хранения без химических добавок. Пищевые пленки и покрытия (EFC) с добавлением натуральных противомикробных препаратов являются многообещающей технологией консервации сырого и обработанного мяса, поскольку они обеспечивают хороший барьер против порчи и патогенных микроорганизмов.В этом обзоре собраны обновленные исследования, опубликованные за последние десять лет в отношении противомикробного EFC, применяемого к мясу и мясным продуктам. Кроме того, газобарьерные свойства пленок способствуют увеличению срока годности, поскольку физико-химические изменения, такие как цвет, текстура и влажность, могут быть значительно минимизированы. Эффективность, продемонстрированная различными типами противомикробного EFC, зависит от источника мяса, используемого полимера, барьерных свойств пленки, целевого микроорганизма, свойств противомикробного вещества и условий хранения.Перспектива этой технологии включает адаптацию процедур нанесения покрытия в соответствии с отраслевыми требованиями и увеличение срока годности мяса и мясных продуктов для обеспечения качества и безопасности без изменения сенсорных характеристик.
1. Введение
Продукты животного происхождения (AOF) являются хорошим источником питательных веществ для рациона человека, где их белок обеспечивает высокую биологическую ценность и незаменимые аминокислоты, которые дополняют качество злаков и других растительных белков [1]. Однако АОФ подвержены химическому разрушению и микробиологической порче и, следовательно, представляют собой высокий риск для здоровья потребителей, помимо экономических потерь производителя.По данным Центров по контролю за заболеваниями (CDC), ежегодно от болезней пищевого происхождения приходится около 48 миллионов случаев, 3000 смертей и 128 000 госпитализаций, что приводит к экономическому бремени в США в размере 77,7 миллиардов долларов США. Кроме того, пищевой промышленности следует покрывать снижение доверия потребителей, потери отзыва или судебные издержки, тогда как органы здравоохранения оплачивают расходы на реагирование на болезни и вспышки [2]. Потери могут быть больше в странах, где практикуется менее строгая система регулирования и санитарный контроль.Вспышки, связанные с AOF, составляют 40% от общего числа зарегистрированных в США случаев [3]. Наличие пищевых патогенных микроорганизмов в продовольственном снабжении страны не только влияет на здоровье местного населения, но также представляет потенциал для распространения патогенных микроорганизмов туристами и потребителями, где эти продукты питания экспортируются [4].
Пищевые покрытия представляют собой пищевые суспензии, которые могут быть получены путем распыления, распределения или погружения, которые при сушке образуют прозрачный тонкий слой на поверхности пищи. Покрытия представляют собой особую форму пленок, непосредственно наносимых на поверхность материалов, и рассматриваются как часть конечного продукта [5].С другой стороны, съедобные пленки получают из пищевых пленочных суспензий, которые обычно наносят на инертную поверхность, которая после сушки может находиться в контакте с пищевыми поверхностями. Пленки могут образовывать пакеты, обертки, капсулы, пакеты или оболочки при дальнейшей обработке, и одно из основных отличий пленок и покрытий заключается в их толщине.
Использование пленок в пищевых продуктах восходит к 12-му веку в Китае, где воски использовались для покрытия лимонных фруктов для замедления потери воды, в то время как первая съедобная пленка, используемая для сохранения пищевых продуктов, была изготовлена в 15-м веке из соевого молока (юба) в Япония.В Англии сало или жиры использовались в качестве покрытия для продления срока годности мясных продуктов в 16 веке и в Европе; этот процесс был известен как «сало» [6, 7]. В XIX веке был выдан патент США в отношении консервации мясных продуктов с помощью желатиновых покрытий [7, 8].
Пищевые пленки и покрытия (EFC) являются альтернативой для увеличения срока годности AOF, выступая в качестве барьеров для водяного пара, кислорода и углекислого газа и в качестве носителей веществ для подавления патогенных и порчи микроорганизмов.Природные антимикробные агенты могут быть включены в соответствующие суспензии, добавляя функциональность к съедобным пленкам и покрытиям, приводя к получению противомикробных съедобных пленок и покрытий (AEFC).
Растет интерес к разработке и использованию AEFC для сохранения качества мяса в течение более длительного срока хранения при сохранении безопасности пищевых продуктов, что основано на спросе потребителей на натуральные и безопасные продукты. Промышленность обеспокоена этими проблемами, сохраняя при этом конкурентные издержки производства [9].Другими ключевыми вопросами являются устойчивость за счет использования биоразлагаемых упаковочных материалов и применения побочных продуктов пищевой промышленности, которые могут создавать добавленную стоимость [5].
Из-за сходных свойств пищевых пленок и покрытий в этом обзоре рассматриваются характеристики обоих типов покрытий, применяемых к мясным продуктам. Эта работа посвящена критическому обсуждению вопросов, поднятых в результате недавних исследований эффективности противомикробных пленок и покрытий и их потенциального применения для повышения безопасности и качества мясных продуктов.
2. Мясные продукты
2.1. Мясо Важность и потребление
Мясо (включая птицу и рыбу) является основным источником животного белка для многих людей во всем мире [10]. Согласно Кодексу Алиментариус [11] мясо определяется как «все части животного, которые предназначены или были признаны безопасными и пригодными для потребления человеком». Ожидается, что производство мяса в мире в 2014 году превысит 250 миллионов тонн, причем основным продуктом будет свинина (108,9 миллиона тонн), а производство мяса птицы — около 87 миллионов тонн.Рыба и морепродукты также являются важным рынком, поскольку мировое производство в 2008 году достигло 142 287 тонн [12]. Мясная индустрия представляет значительную долю национальных экономик, и поэтому системы производства и сбыта должны следовать методам санитарной обработки мяса и дополнительно появляющимся технологиям консервации, таким как AEFC, чтобы продлить срок годности и избежать экономических потерь.
Пищевая ценность мяса обусловлена его высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты и его биодоступные минералы и витамины [13].В 2010 году среднегодовое потребление красного мяса на душу населения в развивающихся странах составляло 32,4 кг, тогда как в промышленно развитых странах оно составляло 79,2 кг, а в США увеличивалось до 124 кг на душу населения. Ежегодное глобальное потребление птицы выросло с 11,1 до 13,6 кг на душу населения в период с 2000 по 2012 годы. В 2009 году на рыбу приходилось 16,6% мирового потребления AOF и 6,5% всего потребляемого белка [13].
2.2. Мясная порча
Качество мяса во многом зависит от предубойной обработки скота и постубойной обработки мяса [10].Одним из основных факторов, влияющих на качество мяса, является pH, который определяется содержанием гликогена в мышцах и варьирует от 5,4 до 5,7 в постригорной мышце; Другим важным фактором является температура, которая должна быть быстро снижена с 37 ° C до температуры охлаждения (4–8 ° C) [14].
Существует три механизма ухудшения качества мяса и мясных продуктов при переработке и хранении: микробная порча, окисление липидов и ферментативный аутолиз. Микробная популяция может поступать из нативной микрофлоры кишечного тракта и кожи животных или в условиях окружающей среды, человека, обработки и хранения, связанных с производственной цепочкой [15].Микробный рост мяса может привести к образованию слизи, деградации структурных компонентов, снижению влагоудерживающей способности, появлению неприятных запахов, а также изменению текстуры и внешнего вида [10]. Окисление липидов зависит от состава жирных кислот, концентрации витамина Е и прооксидантов, таких как свободное железо в мышцах. Продукты окисления, такие как гидропероксиды, альдегиды и кетоны, могут вызывать потерю цвета и питательной ценности из-за деградации липидов, пигментов, белков, углеводов и витаминов [10, 16].Ферментативный аутолиз углеводов, жиров и белков тканей приводит к размягчению и зеленоватому обесцвечиванию мяса и может привести к микробному разложению. Протеолитические ферменты активны даже при низких температурах (5 ° C), что приводит к росту микроорганизмов, потере способности удерживать воду и выработке биогенных аминов [17].
2.3. Вспышки, связанные с мясом
Вспышки мясных продуктов часто происходят из-за неправильного приготовления пищи или перекрестного загрязнения другими продуктами питания. Тем не менее, загрязнение может произойти, когда мясо перерабатывается, режется, упаковывается, перевозится, продается или обрабатывается.Патогенные микроорганизмы не выживают после тщательной варки мяса, но некоторые их токсины и споры выживают [10].
Красное мясо часто участвует в вспышках, главным образом из-за присутствия видов Salmonella , листов Listeria , видов Clostridium и видов Staphylococcus . [3]. Большинство вспышек, зарегистрированных в ЕС в 2010 году, были вызваны потреблением мяса и мясных продуктов, в которых сальмонелла была основным вовлеченным патогеном [18]. Listeria инфекция часто считается самой смертельной; Например, в 1998 году употребление хот-догов стало причиной 21 смерти и более 100 заболеваний [3].Недавно вспышка Salmonella typhimurium была связана с потреблением говяжьего фарша, что привело к госпитализации семи человек [19].
В случае домашней птицы Salmonella и Campylobacter составляют большинство случаев пищевых отравлений, связанных с курицей [3, 20]. В 2010 году индейка, зараженная Clostridium perfringens , вызвала 135 болезней в Канзасе (США), тогда как в 2011 году наземная индейка, зараженная сальмонеллой , Гейдельберг заразила 136 человек в 34 штатах США [3].
Большинство вспышек, вызванных рыбой и рыбными продуктами, вызваны природными токсинами (скомбротоксином и сигуатоксином), а не бактериями или вирусами. Однако сообщалось о вспышках, вызванных главным образом Vibrio parahaemolyticus и V. cholerae у сырых устриц; кроме того, Clostridium botulinum , Staphylococcus aureus , Salmonella enterica и Escherichia coli также были вовлечены в заболевания, вызванные потреблением рыбы [3, 21].
3. Пищевые пленки и типы покрытий
EFC выступает в качестве барьера между пищевыми продуктами и окружающей средой, улучшая качество пищевых продуктов, защищая их от физического, химического и биологического износа. Разработка и применение EFC для мясных продуктов обусловлены поиском новых методов консервации, необходимостью повысить ценность побочных продуктов из возобновляемых источников, стремлением придать пищевым продуктам более естественный или экологический образ и снижением воздействия использования на окружающую среду. пластмассовые упаковочные материалы на основе масла [22].Кроме того, они могут обеспечить снижение потери влаги при хранении свежего или замороженного мяса, предотвращение капания сока и снижение окисления миоглобина красного мяса. Существуют две коммерчески доступные съедобные пленки New Gem ™ , которые содержат специи и двухслойные белковые пленки, которые используются для улучшения глазури с ветчиной, и Coffi ™ , которая изготовлена из коллагеновой сетки, используемой для обертывания мясных продуктов без костей [23]. Противомикробные или антиоксидантные соединения, включенные в полимерную матрицу, могут предотвращать рост порчи и патогенных микроорганизмов, замедление прогорклости мясного жира, предотвращение обесцвечивания и даже улучшение питательных качеств пищевых продуктов с покрытием [24, 25].
3.1. Состав и свойства пленок и покрытий на основе липидов
Широкий спектр гидрофобных соединений был использован для производства EFC, включая животные и растительные масла и жиры (арахис, кокос, пальма, какао, сало, масло, жирные кислоты и моно). -, ди- и триглицериды), воски (канделилья, карнауба, пчелиный воск, жожоба и парафин), природные смолы (чикл, гуарана и олибанум), эфирные масла и экстракты (эфирные масла камфоры, мяты и цитрусовых), и эмульгаторы и поверхностно-активные вещества (лецитин, жирные спирты и жирные кислоты) [26].В мясных продуктах эмульгаторы и поверхностно-активные вещества иногда используются в качестве барьеров для газа и влаги. Тем не менее, чистые липиды могут быть объединены с гидроколлоидами, такими как белок, крахмал, целлюлоза и их производные, обеспечивая многокомпонентный продукт
.