Пельмени с мясом, порция общественное питание (ТК1261) технологическая карта
Пельмени с мясом, порция общественное питание (ТК1261)
Технологическая карта № Пельмени с мясом, порция общественное питание (СР-рецептура № 323)
Издательство «Гамма пресс» г. Москва 2003 г.
. 1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пельменей с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пельмени свино-говяжьи, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 109,00 – привар | 200,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 100,0 | 0,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 30,00 | 10,0 |
| Выход | 200/10 г | ||||
- Технология приготовления
Замороженные пельмени с мясом варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые пельмени порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.
По желанию гость к пельменям может заказать сметану, уксус.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с мясным фаршем внутри. Пельмени сварены до готовности. Политы растопленным сливочным маслом. Тесто кремового цвета. На разрезе – мясной фарш серовато-розового цвета. Фарш – сочный.
Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Пельмени с мясом варят перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели пельменей с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Сколько пельменей клали на 1 порцию в столовой СССР ?
Мне кажется — 10
250 или 500 г, 32 или 64 копейки «без всего» (уксус и перец бесплатно). 70 копеек — двойная порция с мясным бульоном, 72 — с маслом или сметаной на выбор. В штуках никто не считал, тарелку с пельменями плюхали на весы против пустой тарелки. Наверно, 18-20 штук было в двойной порции. Самый лучший ответ на вопрос «Молодой человек, вам [пельмени] с чем?» дал один задумчивый товарищ. Он ответил: «С пельменями», чем вызвал разрыв шаблона и зависание тётеньки минуты на три. Самая классная пельменно-пирожковая была возле Ленинской библиотеки, рядом с Кремлём, там стоял крутой пирожковый автомат. А всё необходимое к пельменям и пирожкам покупалось в центральном Военторге (это рядом), там был очень правильный отдел жидкого хлеба и пшеничного сока. Видимо, с учётом запросов военнослужащих…
11 штук как сейчас помню
12 штук. Я студентов всегда их считал.
Сколько разных версий 🙂 Работал в 82 году в пельменной. В те времена по всей стране все было стандартно, нормировано и по госту. Так что прав студент который считал. Порция 12 пельменей, полуторная 18, двойная 24. По факту мужики ели обычно двойную, дамы поменьше.
ЛитераТорт: Порция пельменей
| Пельмени готовы |
Порция пельменей в кафе «Пампушка»
состоит из 18 пельменей. Иван Гурманов
съедает за обедом 20/9 порции. Сколько
пельменей съедает за обедом Иван?
На сколько пельменей больше одной
порции он съедает?
Современная школьная математика
И тут я призадумалась. Не то чтобы меня сильно волновал Иван Гурманов. Он, как всегда, случайно и непредсказуемо нашёлся в интернете. Просто любопытно стало: для начальной школы ведь задачка. Справлюсь или совсем уже? Оказалось — второй вариант.
Я мужа позвала. Он пришёл, бросил на монитор полвзгляда (даже четверть взгляда бросил) и говорит: «Правильный ответ — 40 пельменей.» То есть полную порцию и ещё 22 штуки сверх.
У меня от сердца отлегло. Вдруг Игорян через несколько лет прямо на этот учебник попадёт? Кто ему объяснит в случае чего? Хорошо, когда есть такой папа.
Но всё-таки я крепко опасаюсь Ивана Гурманова. Что придёт, ненасытный, и будет требовать свои законные 20/9 порции. Свои 40 пельменей, которые получились так (если вдруг кто-то тоже призадумался). Дробь 20/9 умножаем на 18. Далее 2 умножаем на 20, вот вам и 40 пельменей. Просто вообще-то, но пока сообразишь…
И я совсем не про Ивана Гурманова и его здоровый аппетит собиралась писать. Я про пельмени хотела.
О, пельмени! Так получилось, что я никогда в жизни не бывала в заведении под названием «Пельменная». Только от родителей слышала, когда они рассказывали про свои студенческие годы.Неподалёку от института стоял дом. В первом этаже дома была дверь. За дверью котёл. Из котла валит пар. Женщины на раздаче поливают пельмени сметаной и маслом. Но в целом самообслуживание.
Одна порция — 12 штук. Это вам не кафе «Пампушка». Для молодого человека 19-20 лет, который только что с занятий, 12 пельменей, пусть даже с маслом, это что? Правильно, смех и слёзы.
Молодой человек 19-20 лет, который только что с занятий — это Иван Гурманов в квадрате (можно легко посчитать, сколько это будет в пельменях). Девочкам чуть легче, но ненамного. А две порции (тем более три) — это уже дорого для среднестатистического студента того времени. Ещё ведь и запить надо горячую пищу компотом или кофе. Рубль на обед — это недопустимое расточительство, граждане. Это непозволительное мотовство.А фиксированная порция, выловленная половником из огромного дымящегося чана? Ладно, студенты — пусть, командировочные — пусть. Но вообще-то подлинные пельмени — это семейное дело, основательное и неторопливое.
В моём детстве покупать готовые пельмени считалось дурным тоном. Даже не потому, что внутри у них перекрученные шкуры, рога и копыта. Здесь другое.
Покупные пельмени, царящие на столе, казались мне явным признаком неустроенного быта, жизни на бегу. Пельмени, слепленные государством — такая же яркая примета пошатнувшегося дома, как суп из пакетиков. Я однажды в магазине прочитала обратную сторону изделия под названием «Борщ»: «Высыпьте содержимое в кастрюлю, варите 15-20 минут на медленном огне. Приятного аппетита!» Да я в жизни такой гадости в рот не возьму!Конечно, настоящие пельмени готовились только дома, с непременным участием всех членов семьи. Сотни пельменей, а иногда и тысячи укладывались ровными рядами на специально подготовленные металлические листы. Укрывались сверху вафельным полотенцем, торжественно выносились на мороз.
Я уже в 6 лет лепила пельмени мастерски. И если кто-нибудь сказал бы мне, что я развиваю при этом свою мелкую моторику, готовлю руку к школе и прочее, я бы не на шутку испугалась. А что это со мной такое? Есть ли надежда?
Но, скорее всего, просто ничего бы не поняла. Никто в те годы особенно не носился с мелкой моторикой и подготовкой к школе. Не было нужды придумывать что-то специально, разрабатывать актуальное и новейшее: нам волей-неволей приходилось шнуровать ботинки и застёгивать сандалии, потому что «липучек» не было и в помине. И «молнии» не были ещё так сильно распространены — всё больше пуговицы обыкновенные.
Ягоды собирали настоящие, чтобы потом из них мама или бабушка сварила настоящее варенье. Крупу и фасоль перебирали подлинную, и не на занятиях в школе Монтессори, а с конкретной целью: для каши и супа. А вот макароны, наоборот, предпочитали не красить, а есть.И пельмени, конечно. Десятками, сотнями. Сначала получаются кривобокие разнокалиберные «шляпы». Но постепенно всё точнее становится глаз, всё твёрже рука.
Уже надоело до невозможности, и я нетерпеливо поглядываю: много ли фарша осталось ещё в тарелке? Вот распределили последний, разложили на круглые лепёшки из теста. Всё! Наконец-то!
Сейчас будем варить, и я прошу себе ровно 15 штук. Только со сметаной, не переношу никакое масло на пельменях. Прямо окунать буду в сметану одним боком. А папа будет посыпать свои пельмени перцем — много, очень много перца. Прямо покрывало, чёрное или красное. Ужас. Но папа невозмутим. И ест как ни в чём не бывало. А я попробовала только — и сразу глаза на лоб. Скорее, скорее обратно к моей сметанке, к нежному вкусу!
Ещё я знала, что едят с уксусом. У нас дома — никогда, это я в гостях видела. Нет, нет! Уберите эту кислую прозрачную воду. Вечно взрослые выдумают что-нибудь нелепое.
А вот сейчас уже не лепим. Может, изредка только, под особое настроение. Неохота возиться. И балкона у нас нет. Я не смогла передать это знание своим детям, эту атмосферность. Папа за фарш ответственный, мама за тесто. Мука на столе, лампа светит. Семья, разговоры. Ровные ряды на плоском противне.
Однажды, несколько лет назад, в первые дни нового года нам позвонили друзья: «А давайте сегодня вечером будем пельмени лепить!» Давайте! Мы лепили, лепили, а потом ели, ели…
И каждый раз, как встречаемся с тех пор, говорим: «А давайте опять, как тогда!» Говорим, говорим, да так и не собрались до сих пор.
Мы теперь в основном задачки решаем, сколько пельменей съел на обед Иван Гурманов в кафе «Пампушка».
Сколько пельменей в вашей стандартной порции?
Пятнадцать и более!!!!
12-15,смотря какого размера получаются при лепке…
от 17 до 20 и пару штук собачке на закуску
12-13))))))))и не одной пельменью больше))))))))))))
ДА!!!! Тебе явно не докладывали. А я всегда ел столько сколько влазет! Без ограничений. А сейчас 20 штук и сто грамм сметаны.
6-7 штук + сливочное масло или сметанка…. ммммммм…. исключительно собственноручной лепки.
8-10 штучек со сметанкой)
10-12 штук. Больше не лезет.
Штучек 10, а там все зависит от лепки!
…ну, если пельмень как вареник. то, 10 штучек достаточно….
