Шаурма технологическая карта: Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта – Технологическая карта приготовления шаурмы

Содержание

Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шаурма с куриным филе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шаурма с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

	3. РЕЦЕПТУРА

*Наименование сырья и продуктов*	*Ед.*	*Расход сырья и*
*Наименование сырья и продуктов*		*продуктов на*
		*продуктов на*
			*на 1 пор*
		*Брутто*		*Нетто*
Тортилья пшеничная 10 дюймов	шт	1,000		1,000
Курица маринованная с/р	г	40,000		40,000
Помидоры п/ф	г	20,000		20,000
Огурцы маринов б/рас с/р”	г	20,000		20,000
Соус на шаурму п/ф”	г	40,000		40,000
Капуста пекинская п/ф	г	40,000		40,000
Соус на шаурму п/ф”	г	30,000		30,000
Картофель фри с/р	г	50,000		50,000
Выход блюда (в граммах):				200/30/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе маринованное, капусту пекинскую,помидоры,огурцы маринованные нарезают соломкой, добавляют соус для шавермы, перемешивают овощи и куриное филе, выкладывают на лепешку тортияльяс, аккуратно заворачивают, подпекают на сковороде гриль с двух сторон,чтобы получилась решетка.

Разрезают пополам наискосок. Выкладывают на доску с пергаментом, рядом укладывают картофель “Фри” и соус на шаурму (30 г) в соусничке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Шаурма с курицей» на 1 пор

выход 200/30/50

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
17,585	51,353	25,080	632,832

Инженер-технолог:

Соус для шаурмы, полуфабрикат (ТТК1784) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для шаурмы, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для шаурмы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

*Наименование сырья и продуктов*	*Ед.*	*Расход сырья и*
*Наименование сырья и продуктов*		*продуктов на*
		*продуктов на*
			*на 1 кг*
		*Брутто*		*Нетто*
Майонез провансаль 67%	г	638,600		620,000
Сметана	г	159,650		155,000
Чеснок п/ф”	г	15,000		15,000
Перец черный молотый	г	5,000		5,000
Укроп п/ф “	г	10,000		10,000
Карри	г	5,000		5,000
Молоко 2,5%-3,5%	мл	230,000		230,000
Выход блюда (в граммах):				1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все ингредиенты перемешивают до однородной консистенции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

	Блюда Соус на шаурму п/ф”		на	1 кг
				выход 1000

Белки,		Жиры,	Углеводы,		Калорийность,
г		г	г		ккал
30,838		444,840	35,975		4 270,810

Инженер-технолог:

Рецепт шаурма, расчет. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	258.1 кКал	1684 кКал	15.3%	5.9%	652 г
Белки	10.2 г	76 г	13.4%	5.2%	745 г
Жиры	12.8 г	56 г	22.9%	8.9%	438 г
Углеводы	25.1 г	219 г	11.5%	4.5%	873 г
Органические кислоты	0.3 г	~
Пищевые волокна	0.5 г	20 г	2.5%	1%	4000 г
Вода	48.5 г	2273 г	2.1%	0.8%	4687 г
Зола	1.52 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	8.4 мкг	900 мкг	0.9%	0.3%	10714 г
Ретинол	0.008 мг	~
бета Каротин	0.013 мг	5 мг	0.3%	0.1%	38462 г
Витамин В1, тиамин	0.1 мг	1.5 мг	6.7%	2.6%	1500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.099 мг	1.8 мг	5.5%	2.1%	1818 г
Витамин В4, холин	20.02 мг	500 мг	4%	1.5%	2498 г
Витамин В5, пантотеновая	0.313 мг	5 мг	6.3%	2.4%	1597 г
Витамин В6, пиридоксин	0.064 мг	2 мг	3.2%	1.2%	3125 г
Витамин В9, фолаты	7.583 мкг	400 мкг	1.9%	0.7%	5275 г
Витамин В12, кобаламин	0.117 мкг	3 мкг	3.9%	1.5%	2564 г
Витамин C, аскорбиновая	12.5 мг	90 мг	13.9%	5.4%	720 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.838 мг	15 мг	25.6%	9.9%	391 г
гамма Токоферол	0.035 мг	~
Витамин К, филлохинон	15.8 мкг	120 мкг	13.2%	5.1%	759 г
Менахинон-4 (МК4)	5.875 мкг	~
Витамин РР, НЭ	2.4551 мг	20 мг	12.3%	4.8%	815 г
Ниацин	0.904 мг	~
Бетаин	2.125 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	195.17 мг	2500 мг	7.8%	3%	1281 г
Кальций, Ca	29.54 мг	1000 мг	3%	1.2%	3385 г
Магний, Mg	26.71 мг	400 мг	6.7%	2.6%	1498 г
Натрий, Na	362.87 мг	1300 мг	27.9%	10.8%	358 г
Сера, S	7.71 мг	1000 мг	0.8%	0.3%	12970 г
Фосфор, Ph	110 мг	800 мг	13.8%	5.3%	727 г
Хлор, Cl	382.71 мг	2300 мг	16.6%	6.4%	601 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	118.8 мкг	~
Бор, B	41.7 мкг	~
Железо, Fe	1.451 мг	18 мг	8.1%	3.1%	1241 г
Йод, I	0.63 мкг	150 мкг	0.4%	0.2%	23810 г
Кобальт, Co	0.625 мкг	10 мкг	6.3%	2.4%	1600 г
Марганец, Mn	0.0404 мг	2 мг	2%	0.8%	4950 г
Медь, Cu	35.92 мкг	1000 мкг	3.6%	1.4%	2784 г
Молибден, Mo	2.083 мкг	70 мкг	3%	1.2%	3361 г
Никель, Ni	3.125 мкг	~
Селен, Se	6.438 мкг	55 мкг	11.7%	4.5%	854 г
Фтор, F	2.08 мкг	4000 мкг	0.1%		192308 г
Хром, Cr	1.04 мкг	50 мкг	2.1%	0.8%	4808 г
Цинк, Zn	0.5433 мг	12 мг	4.5%	1.7%	2209 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	22.813 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.3 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.5417 г	~
Сахароза	0.0883 г	~
Фруктоза	0.3333 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.0763 г	~
Аргинин*	0.3937 г	~
Валин	0.2853 г	~
Гистидин*	0.1823 г	~
Изолейцин	0.2592 г	~
Лейцин	0.4661 г	~
Лизин	0.5235 г	~
Метионин	0.1716 г	~
Метионин + Цистеин	0.0083 г	~
Треонин	0.2011 г	~
Триптофан	0.0526 г	~
Фенилаланин	0.2124 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.0229 г	~
Заменимые аминокислоты	0.1804 г	~
Аланин	0.3373 г	~
Аспарагиновая кислота	0.5581 г	~
Гидроксипролин	0.0323 г	~
Глицин	0.329 г	~
Глутаминовая кислота	0.9053 г	~
Пролин	0.3418 г	~
Серин	0.2663 г	~
Тирозин	0.1797 г	~
Цистеин	0.0622 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	45.5 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	16.6667 мг	~
Жирные кислоты
Трансжиры	0.047 г	max 1.9 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2 г	max 18.7 г
12:0 Лауриновая	0.0003 г	~
14:0 Миристиновая	0.022 г	~
15:0 Пентадекановая	0.005 г	~
16:0 Пальмитиновая	1.3848 г	~
17:0 Маргариновая	0.0017 г	~
18:0 Стеариновая	0.5267 г	~
20:0 Арахиновая	0.025 г	~
22:0 Бегеновая	0.0575 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	3.7848 г	min 16.8 г	22.5%	8.7%
14:1 Миристолеиновая	0.0048 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.299 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	3.4632 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.0105 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	5.4923 г	от 11.2 до 20.6 г	49%	19%
18:2 Линолевая	5.4435 г	~
18:3 Линоленовая	0.033 г	~
20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис	0.0043 г	~
20:4 Арахидоновая	0.0093 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.6 г	от 4.7 до 16.8 г	12.8%	5%

Технические условия на шаурма с курицей — ТУ — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 1900

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

Шаурма с курицей

Технические условия

ТУ 9119-004—ХХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Санкт-Петербург

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	5
2	Маркировка	11
3	Упаковка	13
4	Правила приёмки	15
5	Методы контроля	16
6	Правила транспортирования и хранения	18
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	19
	Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	24
	Лист регистрации изменений	25

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги, пирожки, пиццу и шаурму (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

Пицца:

— «Барбекю»;

— «Барбекю MAXI»;

— «с ветчиной и грибами»;

— «с ветчиной и грибами MAXI»;

— «Гавайская»;

— «Карбонара»;

— «Карбонара MAXI»;

— «Куриный ранч»;

— «Куриный ранч MAXI»;

— «с морепродуктами»;

— «с морепродуктами MAXI»;

— «Салями»;

— «Салями MAXI»;

— «BBQ»;

— «Аргентинское плато»;

— «Дары Каспия»;

— «Домашняя»;

— «4 сыра»;

— «Маргарита»;

— «Нотки Италии».

Пирожки открытые из пресного песочного теста:

— киш вегетарианский овощной;

— киш с грибами и беконом;

— киш с лососем.

Пирожки закрытые:

— пита с говядиной;

— пита с курицей;

— шаурма с горядиной;

— шаурма с курицей;

— шаурма с курицей MAXI;

— шаурма с говядиной MAXI.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пита с говядиной» ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015 или «Пицца «Карбонара MAXI» ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Соответствует изделию данного наименования: Киш— открытый пирог с основой из песочного теста и начинкой Пицца — открытой пирог на тестовом полуфабрикате, покрытой с разнообразными начинками и расплавленным сыром Шаурма – закрытый пирожок, приготовленный из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него Овощи и фрукты равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Морепродукты, мясо, курица, грибы, бекон нарезаны кубиками или кусочками разнообразной формы
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные. Овощей – плотная, но не жесткая; рыбы – сочная, нежная; морепродуктов – упругая, плотная, мяса и куры – не жесткое, сочное
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	8,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее	40,0
Массовая доля жира, %, не более:	60,0
Кислотность, ⁰ Т, не более	200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды	0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеараленон Охратоксин А	0,005 0,7 0,1 0,2 0,005
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	40 20

Наименование показателя

Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

Гексахлорбензол

Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Дезоксиниваленол

Т-2 токсин

Зеараленон

Охратоксин А

0,005

0,7

0,1

0,2

0,005

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя

Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более:

— пицца

— пироги

1*10³

БГКП (колиформы) в 1,0г:

— пицца

— пироги

не допускаются

Бактерии S. аureus в 1,0 г:

— пицца

— пироги

не допускаются

Бактерии рода Proteus в 0,1 г:

— пицца

— пироги

не допускаются

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья: — мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

— мясо куриное по ГОСТ 31962;

— баранина по ГОСТ Р 54367;

— рыба по ГОСТ 32366;

— капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

— картофель по ГОСТ Р 51808;

— сметана по ГОСТ 31452;

— кетчуп по ГОСТ 32063;

— сосиски по ГОСТ Р 53644;

— лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

— майонез по ГОСТ Р 53590;

— кетчуп по ГОСТ 32063;

— шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

— грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— молоко питьевое по ГОСТ 31450;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— масло сливочное по ГОСТ 32261;

— перец душистый по ГОСТ 29045;

— разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— паста томатная по ГОСТ Р 54678;

— сыр «Филадельфия», сыр «Моцарелла» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;

— огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;

— томаты свежие по ГОСТ 1725;

— креветки по ГОСТ Р 51496;

— краб по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— фасоль по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

— капуста пекинская по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— рыба соленая по ГОСТ 7448;

— рыба лососевая соленая по ГОСТ 7449;

— филе рыбы по ГОСТ 3948;

— грибы опята маринованные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— рыба холодного копчения по ГОСТ 11482, ГОСТ 11298;

— лук порей по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— листья салата по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ананасы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— мидии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— маслины по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— кальмар по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— бекон по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сливки по ГОСТ Р 52091;

— чеснок по ГОСТ Р 55909;

— пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Срок годности изделий при температуре хранения 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов; Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 96 часов; при температуре хранения 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов; при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 21 суток.

Каурма (ТТК2972) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каурма

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каурма вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
Наименование	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Баранина	150	107	1500	1070
Жир говяжий	8	8	80	80
Лук репчатый	75	63	750	630
Томат- пюре	10	10	100	100
Мука	2	2	20	20
Уксус 3%	5	5	50	50
Бульон	50	50	500	500
Чеснок (зелень)	3,1	3	31	30
Масса готового мяса		75		750
Масса соуса		75		750
Выход готового продукта		150	1500

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину нарезают кусками по 20-25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут пассированный томат-пюре. Через 10 мин. разводят бульоном и заправляют пассированной мукой, толченым чесноком, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и кипятят еще 5 мин., после чего сотейник оставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 мин.

При подаче посыпают рубленой зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи: температура подачи 65°С .

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – куски баранины (5-6 шт. на порцию) в соусе.

Консистенция: мясо – мягкое, сочное, плотное; соус – средней густоты

Цвет: мяса–серый, соус – красный.

Вкус: мяса и компонентов входящих в состав соуса.

Запах: мяса, компонентов входящих в состав соуса, томата, чеснока.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 50%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 19 %. (Метод испытания экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
Группа кулинарной продукции		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из баранины, тушеное	1*10³	1,0	1,0	0,1	25

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	18,0	24	13	340,5
На 100 г	12	16	8,7	227

Инженер-технолог:

Шаурма технологическая карта – Популярные диеты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шаурма с куриным филе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда). Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

	3. РЕЦЕПТУРА

*Наименование сырья и продуктов*	*Ед.*	*Расход сырья и*
*Наименование сырья и продуктов*		*продуктов на*
		*продуктов на*
			*на 1 пор*
		*Брутто*		*Нетто*
Тортилья пшеничная 10 дюймов	шт	1,000		1,000
Курица маринованная с/р	г	40,000		40,000
Помидоры п/ф	г	20,000		20,000
Огурцы маринов б/рас с/р»	г	20,000		20,000
Соус на шаурму п/ф»	г	40,000		40,000
Капуста пекинская п/ф	г	40,000		40,000
Соус на шаурму п/ф»	г	30,000		30,000
Картофель фри с/р	г	50,000		50,000
Выход блюда (в граммах):				200/30/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разрезают пополам наискосок. Выкладывают на доску с пергаментом, рядом укладывают картофель «Фри» и соус на шаурму (30 г) в соусничке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Шаурма с курицей» на 1 пор

выход 200/30/50

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
17,585	51,353	25,080	632,832

Инженер-технолог:

Source: tekhnolog.com

Гамбургер (ТТК2458) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гамбургер

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гамбургер вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА Гамбургер

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Булочка для гамбургера	1,0	0,00	70,0	5,71	66,0
Масло сливочное	20,0	0,00	20,0	60,00	8,0
Соус розовый, пф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Салата Лолло-росса, п/ф	30,0	50,00	15,0	0,00	15,0
Котлета для гамбургера, п/ф	100,0	0,00	100,0	20,00	80,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	90,00	1,0
Сыр твердый	21,0	5,00	20,0	0,00	20,0
Лук Ялтинский, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Огурцы маринованые	21,0	5,00	20,0	0,00	20,0
Выход					250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Булочку разрезают пополам, срез смазывают растопленным сливочным маслом и обжаривают на гриле с внутренней стороны. Смазывают срезы соусом розовым. Огурцы маринованные нарезают слайсами. Лук Ялтинский нарезают кольцами.

Котлету для гамбургера обжаривают ее на гриле до готовности. Когда котлету переворачивают на другую сторону, на обжаренную сторону выкладывают ломтик сыра.

На нижнюю часть булочки выкладывают лист салата, затем кольца Ялтинского лука, слайсы маринованных огурцов, обжаренную котлету с расплавленным сыром, накрывают верхней частью булочки, протыкают шпажкой и выкладывают в порционную посуду.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – блюдо имеет вид сендвича в булке. Внутри булки – лист салата, кольца Ялтинского лука, слайсы маринованных огурцов, обжаренная котлета с расплавленным сыром.

Цвет: свойственный входящим ингредиентам.

Консистенция: булочки – мягкая, пористая, овощей и зелени – сочная, котлеты – рыхлая, сочная.

Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в гамбургер. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Шаурма технологическая карта: Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта – Технологическая карта приготовления шаурмы

Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта

Соус для шаурмы, полуфабрикат (ТТК1784) технологическая карта

Рецепт шаурма, расчет. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Технические условия на шаурма с курицей — ТУ — ТУ

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Каурма (ТТК2972) технологическая карта

Шаурма технологическая карта – Популярные диеты

Гамбургер (ТТК2458) технологическая карта

alexxlab

Comments

Добавить комментарий Отменить ответ