Шаурма технологическая карта: Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта – Технологическая карта приготовления шаурмы

Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шаурма с куриным филе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шаурма с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  
Наименование сырья и продуктов
Ед.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тортилья пшеничная 10 дюймовшт1,0001,000
Курица маринованная с/рг40,00040,000
Помидоры п/фг20,00020,000
Огурцы маринов б/рас с/р”г20,00020,000
Соус на шаурму п/ф”г40,00040,000
Капуста пекинская п/фг40,00040,000
Соус на шаурму п/ф”г30,00030,000
Картофель фри с/рг50,00050,000
Выход блюда (в граммах):200/30/50

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе маринованное, капусту пекинскую,помидоры,огурцы маринованные нарезают соломкой, добавляют соус для шавермы, перемешивают овощи и куриное филе, выкладывают на лепешку тортияльяс, аккуратно заворачивают, подпекают на сковороде гриль с двух сторон,чтобы получилась решетка.

Разрезают пополам наискосок. Выкладывают на доску с пергаментом, рядом укладывают картофель “Фри” и соус на шаурму (30 г) в соусничке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Шаурма с курицей»         на                             1 пор

 

выход  200/30/50

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
17,58551,35325,080632,832

 

Инженер-технолог:

Соус для шаурмы, полуфабрикат (ТТК1784) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для шаурмы, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для шаурмы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Майонез провансаль 67%г638,600 620,000 
Сметанаг159,650 155,000 
Чеснок п/ф”г15,000 15,000 
Перец черный молотыйг5,000 5,000 
Укроп п/ф “г10,000 10,000 
Карриг5,000 5,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл230,000 230,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты перемешивают до однородной консистенции.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Соус на шаурму п/ф”на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
30,838 444,840 35,975 4 270,810

 

Инженер-технолог:

Рецепт шаурма, расчет. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 258.1 кКал 1684 кКал 15.3% 5.9% 652 г
Белки 10.2 г 76 г 13.4% 5.2% 745 г
Жиры 12.8 г 56 г 22.9% 8.9% 438 г
Углеводы 25.1 г 219 г
11.5%
4.5% 873 г
Органические кислоты 0.3 г ~
Пищевые волокна 0.5 г 20 г 2.5% 1% 4000 г
Вода 48.5 г 2273 г 2.1% 0.8%
4687 г
Зола 1.52 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 8.4 мкг 900 мкг 0.9% 0.3% 10714 г
Ретинол 0.008 мг ~
бета Каротин 0.013 мг 5 мг 0.3% 0.1% 38462 г
Витамин В1, тиамин 0.1 мг 1.5 мг 6.7% 2.6% 1500 г
Витамин В2, рибофлавин 0.099 мг 1.8 мг 5.5% 2.1% 1818 г
Витамин В4, холин 20.02 мг 500 мг 4% 1.5% 2498 г
Витамин В5, пантотеновая 0.313 мг 5 мг 6.3% 2.4% 1597 г
Витамин В6, пиридоксин 0.064 мг 2 мг 3.2% 1.2% 3125 г
Витамин В9, фолаты 7.583 мкг 400 мкг 1.9% 0.7% 5275 г
Витамин В12, кобаламин 0.117 мкг 3 мкг 3.9% 1.5% 2564 г
Витамин C, аскорбиновая 12.5 мг 90 мг 13.9% 5.4% 720 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 3.838 мг 15 мг 25.6% 9.9% 391 г
гамма Токоферол 0.035 мг ~
Витамин К, филлохинон 15.8 мкг 120 мкг 13.2% 5.1% 759 г
Менахинон-4 (МК4) 5.875 мкг ~
Витамин РР, НЭ 2.4551 мг 20 мг 12.3% 4.8% 815 г
Ниацин 0.904 мг ~
Бетаин 2.125 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 195.17 мг 2500 мг 7.8% 3% 1281 г
Кальций, Ca 29.54 мг 1000 мг 3% 1.2% 3385 г
Магний, Mg 26.71 мг 400 мг 6.7% 2.6% 1498 г
Натрий, Na 362.87 мг 1300 мг 27.9% 10.8% 358 г
Сера, S 7.71 мг 1000 мг 0.8% 0.3% 12970 г
Фосфор, Ph 110 мг 800 мг 13.8% 5.3% 727 г
Хлор, Cl 382.71 мг 2300 мг 16.6% 6.4% 601 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 118.8 мкг ~
Бор, B 41.7 мкг ~
Железо, Fe 1.451 мг 18 мг 8.1% 3.1% 1241 г
Йод, I 0.63 мкг 150 мкг 0.4% 0.2% 23810 г
Кобальт, Co 0.625 мкг 10 мкг 6.3% 2.4% 1600 г
Марганец, Mn 0.0404 мг 2 мг 2% 0.8% 4950 г
Медь, Cu 35.92 мкг 1000 мкг 3.6% 1.4% 2784 г
Молибден, Mo 2.083 мкг 70 мкг 3% 1.2% 3361 г
Никель, Ni 3.125 мкг ~
Селен, Se 6.438 мкг 55 мкг 11.7% 4.5% 854 г
Фтор, F 2.08 мкг 4000 мкг 0.1% 192308 г
Хром, Cr 1.04 мкг 50 мкг 2.1% 0.8% 4808 г
Цинк, Zn 0.5433 мг 12 мг 4.5% 1.7% 2209 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 22.813 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 2.3 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.5417 г ~
Сахароза 0.0883 г ~
Фруктоза 0.3333 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.0763 г ~
Аргинин* 0.3937 г ~
Валин 0.2853 г ~
Гистидин* 0.1823 г ~
Изолейцин 0.2592 г ~
Лейцин 0.4661 г ~
Лизин 0.5235 г ~
Метионин 0.1716 г ~
Метионин + Цистеин 0.0083 г ~
Треонин 0.2011 г ~
Триптофан 0.0526 г ~
Фенилаланин 0.2124 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.0229 г ~
Заменимые аминокислоты 0.1804 г ~
Аланин 0.3373 г ~
Аспарагиновая кислота 0.5581 г ~
Гидроксипролин 0.0323 г ~
Глицин 0.329 г ~
Глутаминовая кислота 0.9053 г ~
Пролин 0.3418 г ~
Серин 0.2663 г ~
Тирозин 0.1797 г ~
Цистеин 0.0622 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 45.5 мг max 300 мг
бета Ситостерол 16.6667 мг ~
Жирные кислоты
Трансжиры 0.047 г max 1.9 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 2 г max 18.7 г
12:0 Лауриновая 0.0003 г ~
14:0 Миристиновая 0.022 г ~
15:0 Пентадекановая 0.005 г ~
16:0 Пальмитиновая 1.3848 г ~
17:0 Маргариновая 0.0017 г ~
18:0 Стеариновая 0.5267 г ~
20:0 Арахиновая 0.025 г ~
22:0 Бегеновая 0.0575 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 3.7848 г min 16.8 г 22.5% 8.7%
14:1 Миристолеиновая 0.0048 г ~
16:1 Пальмитолеиновая 0.299 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 3.4632 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.0105 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 5.4923 г от 11.2 до 20.6 г 49% 19%
18:2 Линолевая 5.4435 г ~
18:3 Линоленовая 0.033 г ~
20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис 0.0043 г ~
20:4 Арахидоновая 0.0093 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.6 г от 4.7 до 16.8 г 12.8% 5%

Технические условия на шаурма с курицей — ТУ — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 1900

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

 

 

 

Шаурма с курицей

Технические условия

ТУ 9119-004ХХХХХХХХ-2015

 

 

 

 

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

г. Санкт-Петербург

2015 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 5
2 Маркировка 11
3 Упаковка 13
4 Правила приёмки 15
5 Методы контроля 16
6 Правила транспортирования и хранения 18
  Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 19
  Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 24
  Лист регистрации изменений 25

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги, пирожки, пиццу и шаурму (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

Пицца:

— «Барбекю»;

— «Барбекю MAXI»;

— «с ветчиной и грибами»;

— «с ветчиной и грибами MAXI»;

— «Гавайская»;

— «Карбонара»;

— «Карбонара MAXI»;

— «Куриный ранч»;

— «Куриный ранч MAXI»;

— «с морепродуктами»;

— «с морепродуктами MAXI»;

— «Салями»;

— «Салями MAXI»;

— «BBQ»;

— «Аргентинское плато»;

— «Дары Каспия»;

— «Домашняя»;

— «4 сыра»;

— «Маргарита»;

— «Нотки Италии».

Пирожки открытые из пресного песочного теста:

— киш вегетарианский овощной;

— киш с грибами и беконом;

— киш с лососем.

Пирожки закрытые:

— пита с говядиной;

— пита с курицей;

— шаурма с горядиной;

— шаурма с курицей;

— шаурма с курицей MAXI;

— шаурма с говядиной MAXI.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пита с говядиной» ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015 или «Пицца «Карбонара MAXI» ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид

Соответствует изделию данного наименования:

Киш— открытый пирог с основой из песочного теста  и начинкой

Пицца — открытой пирог на тестовом полуфабрикате, покрытой с разнообразными начинками и расплавленным сыром

Шаурма –  закрытый пирожок, приготовленный из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него

Овощи и фрукты равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков.

Морепродукты, мясо, курица, грибы, бекон нарезаны кубиками или кусочками разнообразной формы

Консистенция

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные.

Овощей – плотная, но не жесткая; рыбы – сочная, нежная; морепродуктов – упругая, плотная, мяса и куры – не жесткое, сочное

Вкус и запах Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Величина показателя
1 2
Массовая доля влаги, %, не более 60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более 8,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее 40,0
Массовая доля жира, %, не более: 60,0
Кислотность, 0 Т, не более 200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более

     Токсичные элементы:

     Свинец

     Мышьяк

     Кадмий

     Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

     Пестициды:

     Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

     ДДТ и его метаболиты

     2,4-D кислота, ее соли и эфиры

     Гексахлорбензол

     Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

     Микотоксины:

     Афлатоксин В1

     Дезоксиниваленол

     Т-2 токсин

     Зеараленон

     Охратоксин А

0,005

0,7

0,1

0,2

0,005

     Радионуклиды:

     Цезий-137

     Стронций-90

40

20

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя Норма

     КМАФАнМ, КОЕ/г, не более:

     — пицца

     — пироги

1*103

1*103

     БГКП (колиформы) в 1,0г:

     — пицца

     — пироги

не допускаются

не допускаются

     Бактерии S. аureus в 1,0 г:

     — пицца

     — пироги

не допускаются

не допускаются

     Бактерии рода Proteus в 0,1 г:

     — пицца

     — пироги

не допускаются

не допускаются

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья: — мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

— мясо куриное по ГОСТ 31962;

— баранина по ГОСТ Р 54367;

— рыба по ГОСТ 32366;

— капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

— картофель по ГОСТ Р 51808;

— сметана по ГОСТ 31452;

— кетчуп по ГОСТ 32063;

— сосиски по ГОСТ Р 53644;

— лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

— майонез по ГОСТ Р 53590;

— кетчуп по ГОСТ 32063;

— шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

— грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— молоко питьевое по ГОСТ 31450;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— масло сливочное по ГОСТ 32261;

— перец душистый по ГОСТ 29045;

— разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— паста томатная по ГОСТ Р 54678;

— сыр «Филадельфия», сыр «Моцарелла» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;

— огурцы соленые или квашеные по  ГОСТ Р 53972;

— томаты свежие по ГОСТ 1725;

— креветки по ГОСТ Р 51496;

— краб по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— фасоль по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

— капуста пекинская по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— рыба соленая по ГОСТ 7448;

— рыба лососевая соленая по ГОСТ 7449;

— филе рыбы по ГОСТ 3948;

— грибы опята маринованные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— рыба холодного копчения по ГОСТ 11482, ГОСТ 11298;

— лук порей по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— листья салата по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ананасы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— мидии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— маслины по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— кальмар по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— бекон по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сливки по ГОСТ Р 52091;

— чеснок по ГОСТ Р 55909;

— пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Срок годности изделий при температуре хранения 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов; Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 96 часов; при температуре хранения 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов; при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 21 суток.

Каурма (ТТК2972) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Каурма

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каурма вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Баранина15010715001070
Жир говяжий888080
Лук репчатый7563750630
Томат- пюре1010100100
Мука222020
Уксус 3%555050
Бульон5050500500
Чеснок (зелень)3,133130
Масса готового мяса 75 750
Масса соуса 75 750
Выход готового продукта 150                       1500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Баранину нарезают кусками по 20-25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут пассированный томат-пюре. Через 10 мин. разводят бульоном и заправляют пассированной мукой, толченым чесноком, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и  кипятят еще 5 мин., после чего сотейник оставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 мин.

При подаче посыпают рубленой зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи: температура подачи 65°С .

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – куски баранины (5-6 шт. на порцию) в соусе.

Консистенция: мясо – мягкое, сочное, плотное; соус – средней густоты

Цвет: мяса–серый, соус – красный.

Вкус: мяса и компонентов входящих в состав соуса.

Запах:  мяса, компонентов входящих в состав соуса, томата, чеснока.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 50%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание  жира не менее 19 %. (Метод испытания экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 
Блюдо из баранины, тушеное1*1031,01,00,125 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию18,02413340,5
На 100 г12168,7227

 

Инженер-технолог:

Шаурма технологическая карта – Популярные диеты

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шаурма с куриным филе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шаурма с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда)Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

  3. РЕЦЕПТУРА    
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тортилья пшеничная 10 дюймов шт 1,000 1,000
Курица маринованная с/р г 40,000 40,000
Помидоры п/ф г 20,000 20,000
Огурцы маринов б/рас с/р» г 20,000 20,000
Соус на шаурму п/ф» г 40,000 40,000
Капуста пекинская п/ф г 40,000 40,000
Соус на шаурму п/ф» г 30,000 30,000
Картофель фри с/р г 50,000 50,000
Выход блюда (в граммах): 200/30/50

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе маринованное, капусту пекинскую,помидоры,огурцы маринованные нарезают соломкой, добавляют соус для шавермы, перемешивают овощи и куриное филе, выкладывают на лепешку тортияльяс, аккуратно заворачивают, подпекают на сковороде гриль с двух сторон,чтобы получилась решетка.

Разрезают пополам наискосок. Выкладывают на доску с пергаментом, рядом укладывают картофель «Фри» и соус на шаурму (30 г) в соусничке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Шаурма с курицей»         на                             1 пор

 

выход  200/30/50

 

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
17,585 51,353 25,080 632,832

 

Инженер-технолог:



Source: tekhnolog.com

Гамбургер (ТТК2458) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Гамбургер

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гамбургер вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Гамбургер

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Булочка для гамбургера1,00,0070,05,7166,0
Масло сливочное20,00,0020,060,008,0
Соус розовый, пф30,00,0030,00,0030,0
Салата Лолло-росса, п/ф30,050,0015,00,0015,0
Котлета для гамбургера, п/ф100,00,00100,020,0080,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Масло растительное10,00,0010,090,001,0
Сыр твердый21,05,0020,00,0020,0
Лук Ялтинский, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Огурцы маринованые21,05,0020,00,0020,0
Выход    250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Булочку разрезают пополам, срез смазывают растопленным сливочным маслом и обжаривают на гриле  с внутренней стороны. Смазывают срезы соусом розовым. Огурцы маринованные нарезают слайсами. Лук Ялтинский нарезают кольцами.

Котлету для гамбургера обжаривают ее на гриле до готовности. Когда котлету переворачивают на другую сторону, на обжаренную сторону выкладывают ломтик сыра.

На нижнюю часть булочки выкладывают лист салата, затем кольца Ялтинского лука, слайсы маринованных огурцов, обжаренную котлету с расплавленным сыром, накрывают верхней частью булочки, протыкают шпажкой и выкладывают в порционную посуду.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  блюдо имеет вид сендвича в булке. Внутри булки –  лист салата, кольца Ялтинского лука, слайсы маринованных огурцов, обжаренная котлета с расплавленным сыром.

Цвет: свойственный входящим ингредиентам.

Консистенция: булочки – мягкая, пористая, овощей и зелени – сочная, котлеты – рыхлая, сочная.

Вкус и запах  – характерны для ингредиентов, входящих в гамбургер. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *