Ресторан молекулярной кухни: 5 мест в Москве с космической кухней

Содержание

5 мест в Москве с космической кухней

Но сначала посмотрите, как снимали сцену свидания героев фильма в ресторане будущего с роботами-официантами:

 

Anatoly Komm for Raff House

 

Анатолий Комм отвечал за кухню в “Варварах” — легендарном ресторане молекулярной кухни, который закрылся в 2014 году. Теперь шеф взялся за новый проект. В Anatoly Komm for Raff House подают авторскую кухню с меньшим пафосом, чем это делали в “Варварах”, но, все равно, изысканно.

 

В меню есть «Кухня России» («Запеченная свекла, гречневая каша, белый трюфель», «Камчатский краб, черные равиоли, овощи»), «Кухня остального мира» («Морской гребешок, сметана, зелень, икра щуки», «Лосось, шпинат, хамон, оливки», «Черная треска, пастернак, три вида капусты, соус из черных бобов»), «Зеленая кухня» («Бережно приготовленные овощи») и десерты. Бессменным хитом остается мороженое: например, из морского гребешка, нерки и красной икры (390 р.) и из осетрины, черной икры и блинов (490 р.).

 

Малая Никитская, 25

 

NOBU

 

Первый ресторан Nobu появился много лет назад в Нью-Йорке, а в Москве — в 2009 году. Его открыли Роберт Де Ниро и повар Нобу Мацухиса, про которого говорят, что он создал японскую кухню заново.

 

Кухня в Nobu, в основном, японская с южноамериканским акцентом. Космическая часть меню — это молекулярные десерты. Кокосовая панакота с ананасом сувид в сиропе из кориандра, замороженная пена из белого шоколада и базилика, жемчуг из огурца.

 

Ощущение, что находишься не на Земле, усиливают бамбуковые заросли, люстры в форме морских ежей, выпуклые стены из ореха, которые выглядят как набегающие волны, стеклянные пузырьки-брызги под потолком, вкрапления перламутра и кожи ската. В Москву возвращает только городская панорама, которая открывается из огромных окон.

 

ул. Б. Дмитровка, д.20/1

 

 

Chateau de Fleurs

 

Chateau de Fleurs открылся в 2012 году. Интерьер «Замка цветов» (именно так переводится название с французского) кажется привезенным из тропической планеты. Зал утопает в живых цветах и растениях. Пространство разделено на зоны: сад, столовая, кабинет и девичья, каждая из которых оформлена в индивидуальном стиле.

Инопланетное ощущение создает не только интерьер, но и еда: здесь блюда французской и итальянской кухни дополняет молекулярная кухня. Она не составляет основу меню, но познакомиться с ней можно. Еще из необычного есть «Черно-белое» меню, полностью состоящее из блюд в этой цветовой гамме.

 

Ломоносовский проспект, 29, корпус 3

 

 

Мастер-класс по молекулярной кухне

 

На свидании молекулярную кухню можно не только попробовать, но и научиться готовить. Команда Molecularmeal готова взять на себя организацию мастер-класса.

 

Научат готовить футуристические десерты на жидком азоте, молочные и фруктовые спагетти, чай в виде пены, свежие фрукты и ягоды в шипучем шоколаде. На аперитив — коктейли: дымящиеся, в виде икры, сфер, пены, порошка, желе.

 

 

Еда в тюбиках

 

Если свидание в ресторане для вас недостаточно оригинально, космически провести время можно, например, в московском планетарии, музейном комплексе «Буран» на ВДНХ или батутном центре “Невесомость”.

 

Во всех трех местах стоят автоматы с едой космонавтов — в тюбиках. В меню полноценный обед из трех блюд. Если настоящие космонавты могут выбирать более чем из 300 наименований, то у “гражданских” выбор ограничен. На первое — борщ, зеленые щи, харчо или рассольник. На второе — маринованная баранина, свинина с овощами и мясное пюре. На десерт — творог с черносмородиновым, облепиховым или яблочным пюре.

 

 

топ 5 заведений, которые стоит посетить

Многие из нас, поклонников молекулярной кухни, мечтают за свою жизнь посетить как можно больше удивительных ресторанов. Мы подобрали для вас топ-5 ресторанов молекулярной кухни:

Ресторан Хестона Блюменталя , о котором даже и говорить не нужно. Флагман молекулярной гастрономии. «В начале, я понятия не имел про бизнес и рестораны, я просто хотел готовить» — Хестон Блюменталь . То, что этот шеф-повар полностью отдаётся своей работе подтверждает и то, что он не является владельцем своего бизнеса-империи. По его словам, он всего-лишь ребёнок, которому интересно играть. Советовать попробовать что-то конкретное из меню мы не будем, так как каждое блюдо в этом ресторане заслуживает внимания 🙂


Баскская гастрономия, которая покорила весь мир. Шеф-повар Хуан-Мари и его дочь творят настоящие чудеса с использованием молекулярной кухни. Примечательно, что меню обновляется несколько раз в год. На то, каким именно будет меню в этот раз, влияет несколько факторов: начиная от того, какие продукты сейчас есть сезонными, заканчивая настроением шеф-повара. Именно здесь вы попробуете такие сочетания, как клубника с анчоусами, краб и коньяк и т.д.


С этого ресторана и пошли всемирно известные съедобные камни – картофель, глазированный на слабом огне. Ресторан располагается в обычной сельской местности. Наверное, благодаря именно этому ему и удаётся использовать исключительно высококачественные локальные продукты.


Noma

Бывший портовый склад стал образцом для подражания поклонникам кухни Скандинавии. Блюда из муравьев, камыша, мха, съедобная земля – всё это пошло именно из этого ресторана. Кстати, если вы не знали, об этом заведении снят фильм «Нома: мой идеальный шторм». Мы советуем его посмотреть не только для вдохновения, а и для понимания процессов молекулярной кухни, которые уместно использовать в том или ином ресторане.

А если вы хотите ещё  вдохновения, но не знаете, где его брать — взгляните на  этот список фильмов для поваров.


Роскошный вид на парк Madison в городе Нью-Йорк – не главная особенность этого места. Работы шеф-повара ДаниеляХамма определили устойчивое первое место этого ресторана в рейтинге лучших ресторанов мира. « Кухня дала мне все: я окончил школу в 14 лет и преследовал ремесло, в которое никто не верил в то время. Все, что я узнал, было от еды: языки, культура. » — Даниел Хамм. Попробовать стоит знаменитый пудинг из фуа-гра, покрытый желе из спаржи.


И бонус: ресторан молекулярной кухни в Украине

Особенности: аутентичные рецепты с применением молекулярных технологий, локальные продукты, дегустационные сеты с современной украинской кухней. Ресторан находится в Киеве по адресу Андреевский спуск, 19 А.

Хотите попробовать всё из молекулярной кухни, или стать её гуру? Курс «Кулинарная революция» — 3 дня интенсива от лучших шеф-поваров столицы.

Рестораны молекулярной кухни

Молекулярная кухня — настоящий хит среди гурманов. В рестораны теперь ходят не только питаться, а также поражаться и удивляться: доселе привычное блюдо узнаётся только по вкусу. Шеф-повары молекулярного искусства в первую очередь не кулинары, а ученые и алхимики. Знакомой еды и блюд традиционной высокой кухни здесь не найти — зато можно заказать то, отчего вкусовые рецепторы будут в приятном шоке.

Первые рестораны нестандартной еды открылись в центральной части Европы и США, но постепенно их число растет. Началось всё с того, что семинары и лекции Николаса Курти про кулинарию с точки зрения науки поначалу привлекли интерес, а затем нашли настоящих приверженцев идеи новой кухни. Сейчас эти первооткрыватели стали профессионалами и открыли свои рестораны, которые по праву считаются классикой научной кулинарии.

Самые известные рестораны молекулярной кухни:

Fat Duck, Брей, Великобритания

Fat Duck, Брей, Великобритания

Шеф-повар культового ресторана — Хестон Блюменталь, фактически стоявший у истоков идеи. Он одним из первых открыл своё место и превратил его в достопримечательность, ставшую меккой любителей экстравагантных ужинов. Фишка ресторана в том, что прямо на глазах гостей повары, больше похожие на сотрудников лаборатории, проводят различные манипуляции над едой и в итоге на тарелке оказывается нечто настолько необычное, что опознать это можно лишь по вкусу.

 

Iggy’s, Сингапур

Iggy’s, Сингапур

Заведение Игнатиуса Чана расположено на улице, которую считают одной из главных по торговле во всей Юго-Восточной Азии. Ресторан отличается уютом, а подают в нем удивительно смиксованные и обработанные блюда. Кухню трудно отнести к традиции какой-то определенной страны: Европа, Азия и Австралия смешались для того, чтобы удивлять и шокировать.

 

Alinea, Чикаго, США

Alinea, Чикаго, США

Долгое время молекулярная кухня была в почете только в Европе и не спешила перебраться через океан. Однако после открытия Alinea шеф-поваром Грантом Ашацем Америка тоже приобщилась к творениям химиков-кулинаров. Одно из коронных блюд ресторана — желе из можжевельника, которое нужно вкушать очень медленно, наслаждаясь постепенно открывающимися вкусами.

 

Biko, Мехико, Мексика

Biko, Мехико, Мексика

Шеф-повары ресторана — ученики одного из отцов молекулярной кухни, Хуана Мари Арзака. Меню, как и следует, очень необычно: традиционные мексиканские и испанские рецепты через призму молекулярной кухни. Кулинарная лаборатория предлагает множество интересных блюд, среди которых общепризнанный фаворит — кальмар, фаршированный карамелизированным луком.

Похожие статьи:

5 ресторанов молекулярной кухни, которые стоит посетить

Все кто следит за ресторанным рейтингом могут наблюдать, как с каждым годом рестораны молекулярной кухни, которые умело сочетают инновационные технологии с региональной кухней, тесно заполняют первые ряды.

Молекулярные рестораны уже давно открыто не позиционируют направление своей кухни как таковое, появилось множество интерпретаций этого выражения. Так вы можете наблюдать появление заведений авангардной, экспериментальной, провокационной, техно-эмоциональной и физической кухни. Но суть у всех заведений остается одна, — это работа с самыми современными разработками в области кулинарии.

Ниже мы более подробно описываем 5 ресторанов молекулярной кухни из рейтинга лучших заведений мира, которые рекомендуем посетить для собственного кулинарного взросления.

 

Eleven Madison Park

Адрес: 11 Madison Ave, New York, США
Обед: 12.00-14.00, ужин: 17.30-22.00

Michelin: ***
Шеф-повар: Daniel Humm
Меню: новая американская
ужин на двоих + вино: 300$
elevenmadisonpark.com

Eleven Madison Park, можно смело назвать молекулярным рестораном в котором известный шеф-повар Даниель Хум, создает шедевры новой американской кухни. Ко всему сама концепция современного заведения разрабатывалась успешным американским ресторантором Денни Маером, на счету которого такие известные рестораны как Union Square Cafе и Gramercy Tavern.

В Eleven Madison Park два этажа: на первом расположен бар, который изобилует не только винами, но и коктейлями меняющимися каждый сезон, на втором этаже великолепный обеденный зал с изумительным видом на Мэдисон парк.

В меню ресторана молекулярной кухни вы увидите современные блюда американской кулинарии.  На ланч в здесь предлагают 3 направления меню за 56 долларов. На обед — 4 направления за 125 долларов, или 8 дегустационных меню за 195 долларов.

Особенностью меню является то что в каждом курсе только один главный продукт, из которого вы попробуете совершенно разные блюда талантливого автора молекулярной кухни Дениела Хумма (Daniel Humm). Этот уникальный подход уже принес заведению звезды Michelin и место в списке 10 лучших заведений мира.


Alinea

Адрес: 1723 North Halsted
Chicago, Illinois США
Время работы Ср-Вс, с 17 до 21:30
Michelin: ***
Шеф-повар: Грент Ашац
http://website.alinearestaurant.com

Ресторан молекулярной кухни находящийся недалеко от парка Линкольна, ничем не выделяется среди окружающих строений. Только обычная серая металлическая дверь и выпуклая кладка на стенах. Найти это место не так просто, особенно вечером.

Практически весь первый этаж занимает современная кухня с множеством высокотехнологичных приспособлений вместо классических плит и духовых шкафов. Тут же находится небольшой зал для посетителей, еще два зала располагаются на втором этаже.

В ресторане предлагается два молекулярных сэт — меню: короткое на 13 перемен – блюд — 145$, и продолжительное, на 24 перемены — 225$. Для вегетарианцев есть собственная версия этих меню, ничуть не хуже основной.

Dinner by Heston Blumenthal

Адрес: ресторан расположен в отеле Mandarin Oriental Hyde Park: 66 Knightsbridge, Лондон, Великобритания.
Время работы: обед 12-00 до 14-30, ужин 18-30 до 22-30
Michelin: **
Шеф-повар: Хестон Блюменталь
Меню: современная британская кухня.
http://www.dinnerbyheston.com/

Ресторан молекулярной кухни Dinner, был создан знаменитым шеф-поваром молекулярной кухни — Хестоном Блюменталем. В меню Dinner Хестон Блюменталь передает новый, свежий взгляд на рецепты традиционной британской кухни XVI века с их простотой и предлагает такие блюда, как салат с макрелью и бергамотом, а также говяжьи ребрышки, приготовленные на медленном огне, морские гребешки с огуречным соусом и бобами.

Интерьер ресторана также воплощает атмосферу Великобритании XVI века — в отделке использовано дерево, кожа и чугун. Сквозь большие окна ресторана открывается вид на Гайд-парк, а стеклянная стена между обеденным залом и кухней позволяет гостям заведения наблюдать весь процесс приготовления блюд.

Обед из трех блюд обойдется посетителю в сумму от 25 фунтов (около 30 евро), обед a la carte из трех блюд — от 55 фунтов (около 65 евро).

 

Arzak

Адрес: Сан-Себастьян, 273 Avenida Alcalde Jose Elosegi, Испания.
Время работы: Вн-Сб, обед с 13-30 до 15-00, ужин с 20-45 до 22-30.
Michelin: ***
Шеф-повар: Хуан-Мария Арзак

Меню: современная басская.
http://www.arzak.info

Ресторан молекулярной кухни, или как сам шеф-повар и владелец ресторана называет — техно-эмоциональная кухня, является настоящим семейным рестораном с полувековой историей. Хуан-Мария Арзак создает все свои шедевры совместно с дочерью Еленой.

Семейная философия семьи Арзак гласит: — «Процесс приготовления пищи — невероятное исследование и приключение, участвуя в котором, повар должен быть непременно счастлив».

Меню обновляется каждые полгода, а среди фирменных блюд стоит попробовать копченого белого тунца со свежим инжиром и кедровыми орешками. редняя стоимость ужина — 200 евро. Имеется дегустационное меню (179 евро с человека), которое можно посоветовать всем, кто пришел в ресторан впервые.

Mugaritz

Адрес: 20 Aldura Aldea, Errenteria, Gipuzkoa, Испания.
Время работы: Вт-Вс обед с 12-30 до 14-30, ужин с 20-00 до 21-30.
Michelin: **
Шеф-повар: Андони Луис Андруиз
http://www.mugaritz.com

Заведение расположилось в небольшой деревушке в Испании. В создании молекулярного ресторана Mugaritz принимал активное участие прославленный шеф-повар молекулярной кухни Ферран Адриа, который обучал шеф-повара Андони Андуриза. Поскольку Адриа пропагандирует превосходство молекулярной кухни, то и в этом ресторане посетители постоянно удивляются невероятным сочетаниям продуктов

Шеф повар Mugaritz Андони Луис Андруиз сумел найти тонкую грань гармонии между молекулярной кухней и традиционными испанскими блюдами. В меню нет блюд «а-ля карт», а только девять перемен блюд, не считая двух десертов (фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией).

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

8 ресторанов молекулярной кухни в Беларуси, России и Украине

White Rabbit Restaurant&Bar


Один из самых известных ресторанов мира, вошедший в двадцатку лучших по версии британского журнала The Restaurants и международной академии The Diners Club 50 World’s Best Restaurants Academy.

Шеф-повар — Владимир Мухин. Каждый сезон он открывает дегустационным сетом. А также проводит уникальные спектакли в единственном в России гастрономическом театре Chef’s Table.

Доставка: бесконтактная, по номеру телефона или на сайте

Адрес: Смоленская площадь, 3, Москва, Россия

Контакты: +7 495 161 88 88

@whiterabbitmoscow, whiterabbitmoscow.ru


Simple


Ресторан современной белорусской кухни в минималистичном стиле. В меню вы не найдете популярных блюд — только новое и неизведанное. Например, гравлакс из форели, малины и тыквенного масла или паштет из кролика с изюмом и тархуном, свекольный чизкейк.

Адрес: ул. Свердлова, 2, Минск, Беларусь

Контакты: +375 29 185 50 50

@simple.minsk


Art-Molecule


Кулинарное арт-пространство молекулярной гастрономии. В Art-Molecule организовывают мастер-классы и зрелищные шоу, где обучают всех желающих основам и техникам молекулярной кухни. Можно самостоятельно приготовить реконструированный Цезарь или сливочный сорбет с шоколадной икрой.

Адрес: ул. Ильинская, 96, Нижний Новгород, Россия

Контакты: +7 987 752 14 49

@artmolecule, art-molecule.ru


Kanapa Restaurant-Salon


Ресторан современной украинской кухни. В меню аутентичные рецепты, приготовленные по технологии молекулярной кухни. Здесь можно попробовать ферментованные устрицы, тыквенный мусс с кофейным мороженым и воздушные подушки со сливочным сыром.

Адрес: ул. Андреевский спуск, 19а, Киев, Украина

Контакты: +38 068 044 30 50

@kanapa.kyiv, borysov.com.ua


«Мечтатели»


Гастрономическое кафе в центре Санкт-Петербурга, где готовят кедровый раф и брускетту с олениной. В приготовлении блюд используются локальные и сезонные продукты, поэтому меню периодически меняется и дополняется. Здесь самостоятельно делают соус из можжевельника, собирают съедобный мох в лесах Карелии и подбирают вина под блюда.

Доставка: по номеру телефона

Адрес: наб. Фонтанки, 11, Санкт-Петербург, Россия

Контакты: + 7 921 761 31 55

@followdreamers, thedreamerscafe.ru


NORDIC


Ресторан новой северной кухни. Здесь можно попробовать «вкус леса» — напитки из мха и шишек, смерреброды и севиче из муксуна.

Доставка: можно оформить на сайте

Адрес: Пулковское ш., 107, Санкт-Петербург, Россия

Контакты: + 7 911 926 44 07

@nordic.rest, nordic-spb.ru


NOBU Moscow и NOBU Crocus City


Рестораны сети японской кухни, чья философия — авторская японская кухня с добавлением южноамериканских традиций и натуральная текстура ингредиентов. В меню — кап-суши, воздушные коктейли и обжаренные гребешки с зеленым яблоком.

Доставка: можно оформить на сайте

Адрес: ул. Большая Дмитровка, а20/1 / «Крокус Сити Молл», 65-66 км. МКАД, Москва, Россия

Контакты: + 7 495 645 31 91, + 7 495 645 31 92

@nobu_moscow, noburestaurants.ru


SIXTY


Панорамный ресторан в Москва-Сити, расположенный на 62-м этаже башни «Федерация» — один из самых высоких ресторанов в Европе. Здесь можно заказать блюда, приготовленные с элементами молекулярной кухни — чизкейк с лепестками роз или десерт Павлова в новом прочтении.

Доставка: по номеру телефона

Адрес: Пресненская наб., 12, Москва, Россия

Контакты: + 7 495 653 83 69

@sixtymoscow, sixtyrestaurant.ru

Молекулярная кухня. Молекулярная кухня в СПб

Что ВсёКонцертыФильмы в прокатеСпектакли в театрахАвтособытияАкцииБалБалет, операБлаготворительностьВечеринки и дискотекиВыставкиДень ПобедыДень снятия блокадыЕвро-2020 по футболу в СПбКинопоказыКонференцииКрасота и модаЛекции, семинары и тренингиЛитератураМероприятия в ресторанахМероприятия ВОВОбластные событияОбщественные акцииПраздники и мероприятияПрезентации и открытияПремииРазвлекательные шоуРазвлечения для детейреконструкцияРелигияСобытия на улицеСпектаклиСпортивные события Творческие вечераФестивалиФК ЗенитШкольные каникулыЭкологические событияЭкскурсииЯрмарки

Где ВездеАдминистрации р-новКреативные art заведенияПарки аттракционов, детские развлекательные центрыКлубы воздухоплаванияБазы, пансионаты, центры загородного отдыхаСауны и баниБарыБассейны и школы плаванияЧитальные залы и библиотекиМеста, где играть в бильярдБоулингМагазины, бутики, шоу-румы одеждыВерёвочные городки и паркиВодопады и гейзерыКомплексы и залы для выставокГей и лесби клубыГоры, скалы и высотыОтели ГостиницыДворцыДворы-колодцы, подъездыЛагеря для отдыха и развития детейПрочие места отдыха и развлеченийЗаброшки — здания, лагеря, отели и заводыВетеринарные клиники, питомники, зоогостиницыЗалы для выступлений, аренда залов для выступленийЗалы для переговоров, аренда залов для переговоровЗалы и помещения для вечеринок, аренда залов и помещений для вечеринокЗалы и помещения для мероприятий, аренда залов и помещений для мероприятийЗалы и помещения для праздников, аренда залов и помещений для праздниковЗалы и помещения для празднования дня рождения, аренда залов и помещений для празднования дня рожденияЗалы и помещения для проведения корпоративов, аренда залов и помещений для проведения корпоративовЗалы и помещения для проведения семинаров, аренда залов и помещений для проведения семинаровЗалы и помещения для тренингов, аренда залов и помещений для тренинговЗалы со сценой, аренда залов со сценойКонтактные зоопарки и парки с животнымиТуристические инфоцентрыСтудии йогиКараоке клубы и барыКартинг центрыЛедовые катки и горкиРестораны, бары, кафеКвесты в реальности для детей и взрослыхПлощадки для игры в кёрлингКиноцентры и кинотеатрыМогилы и некрополиВодное поло. байдарки, яхтинг, парусные клубыКоворкинг центрыКонференц-залы и помещения для проведения конференций, аренда конференц-залов и помещений для проведения конференцийКонные прогулки на лошадяхКрепости и замкиЛофты для вечеринок, аренда лофтов для вечеринокЛофты для дней рождения, аренда лофта для дней рожденияЛофты для праздников, аренда лофта для праздниковЛофты для свадьбы, аренда лофтов для свадьбыМагазины одежды и продуктов питанияМаяки и фортыМед клиники и поликлиникиДетские места отдыхаРазводный, вантовые, исторические мостыМузеиГосударственные музеи-заповедники (ГМЗ)Креативные и прикольные домаНочные бары и клубыПляжи, реки и озераПамятники и скульптурыПарки, сады и скверы, лесопарки и лесаПейнтбол и ЛазертагКатакомбы и подземные гротыПлощадиПлощадки для мастер-классов, аренда площадкок для мастер-классовПомещения и конференц залы для событий, конференций, тренинговЗалы для концертовПристани, причалы, порты, стоянкиПриюты и фонды помощиПрокат спортивного инвентаряСтудии красоты и парикмахерскиеОткрытые видовые крыши и площадкиКомплексы, арены, стадионыМужской и женский стриптиз девушекЗалы и помещения для онлайн-мероприятий, аренда залов и помещений для онлайн-мероприятийШколы танцевГипер и супермаркетыДК и театрыЭкскурсионные теплоходы по Неве, Лагоде и Финскому ЗаливуТоргово-развлекательные центры, комплексы и торговые центры, бизнес центрыУниверситеты, институты, академии, колледжиФитнес центры, спортивные клубы и оздоровительные центрыПространства для фотосессий и фотосъемкиСоборы, храмы и церкви

Когда Любое времясегодня Вс, 22 августазавтра Пн, 23 августавторник, 24 августасреда, 25 августачетверг, 26 августапятница, 27 августасуббота, 28 августавоскресенье, 29 августапонедельник, 30 августавторник, 31 августа

10 фактов о молекулярной кухне, которые стоит знать. Фото | ForbesLife

Николас Курти

Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

Следующий слайд

Пена

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

Следующий слайд

Центрифуга

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Следующий слайд

Жидкий азот

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

Следующий слайд

Вакуумная готовка sous-vide

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

Следующий слайд

Трансглютаминаза

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» мускульные ткани — то есть объединять в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы. Именно с помощью трансглютаминазы в пищевой промышленности изготавливают фальшивые креветки и крабовые палочки из сурими — перемолотой и отжатой рыбной массы. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на дикую с точки зрения традиционалиста кредитную историю и малоприятное название, от трансглютаминазы нет никакого вреда. Это всего лишь катализатор, не участвующий в самом процессе готовки, и это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Сам Блюменталь делал с ее помощью авангардный бутерброд с рыбой, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был слепленным в форме рыбы и скрепленным трансглютаминазой филе макрели, сделанным по технологии сурими.

Следующий слайд

Сухой лед

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью выдающееся мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеально (потому что недостаточно быстро) замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.

Следующий слайд

Роторный испаритель

Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

Следующий слайд

Гели и сферы

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

Следующий слайд

Ностальгия

Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, позаимствованные у научных лабораторий, авторы молекулярной кухни играют не столько в Филиппа К. Дика или Станислава Лема, сколько в Марселя Пруста. Главный их принцип — деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя глупую улыбку.

Именно с этими целями Комм разбирает на молекулы и подает в виде пены, геля и мусса салат оливье и селедку под шубой, Блюменталь нежно воскрешает вкус дешевой английской газировки из 1970-х, Адриа деконструирует тортилью, а китаец Алвин Ланг из шанхайского ресторана Bo Innovation — дим-самы.

Не случайно многие молекулярщики, оперируя техникой будущего, устремляются все дальше в прошлое: Блюменталь реконструирует придворную британскую еду XVI века, а Грант Экитц собирается открыть ресторан с тематическими ужинами — Шанхай 1930-го, Мексика 1625-го или Франция 1856-го.

И это совершенно прустовское желание остановить или воскресить утраченное время — пусть даже в виде леденца из детства, сделанного из вытяжки розмарина, угря и лаванды. Это и есть главное содержание любого молекулярного ресторана.

Следующий слайд

10 лучших ресторанов молекулярной кухни в США

Коктейли с жидким азотом и причудливые блюда — это одно из чудес молекулярной гастрономии, в которой передовые методы приготовления и оборудование используются для преобразования вкусов и презентаций. Узнайте, какие новаторские шеф-повара по всей стране мечтали, в 10 лучших ресторанах молекулярной кухни в США

1. Мото, Чикаго, Иллинойс

Шеф-повар Хомаро Канту из Moto нарушает все правила, прокладывая неизведанные маршруты захватывает тех, кто рассматривает обеды как театральное, мультисенсорное мероприятие.

2. Ателье Кренн, Сан-Франциско, Калифорния

В причудливом ателье Доминика Кренна блюда подаются в пузырях, поверх чистых бревен и в бесчисленных необычных презентациях, которые кажутся взятыми из романа Толкина.

3. Haven, Miami Beach, FL

Красиво сбалансированные маленькие тарелки, молекулярные гастрономические коктейли и психоделическая атмосфера двадцать первого века привлекают небрежно прохладную толпу в Haven в Майами-Бич.

4. Marigold Kitchen, Филадельфия, PA

В ресторане Marigold Kitchen в Филадельфии основное внимание уделяется эклектичной американской кухне, приготовленной из местных ингредиентов и немного шикарной молекулярной гастрономии.

5. Alinea, Chicago, IL

Ужин из нескольких блюд в Alinea состоит из десятков компонентов и в порядке и моде, раскрывающих искусство Гранта Ахатца. Блюда постоянно развиваются, но точность и уровень восхищения остаются неизменными.

6. Baumé, Palo Alto, CA

Baumé обеспечивает идеальный баланс между молекулярной гастрономией и современной французской кухней.

7. Ресторан 1515, Денвер, Колорадо

Кухня ресторана 1515 во многом напоминает модернистское движение, от коктейлей с жидким азотом до нью-йоркского стейка су-вид в сочетании с дикими местными грибами и соусом из красного перца.

8. ink., Лос-Анджелес, CA

At ink. В Лос-Анджелесе победитель конкурса «Лучший шеф-повар» Майкл Вольтаджо создает креативное меню, включающее необычные сочетания ингредиентов и традиционные блюда с изюминкой.

9. Hugo’s, Портленд, ME

Hugo’s представляет авангардную кухню от фермы до стола в Портленде, штат Мэн. Посетители создают свои собственные дегустационные меню, смешивая и сочетая разделы меню.

10. wd ~ 50, New York, NY

Шеф-повар Уайли Дюфрен прославился как химик и провокатор своей эксцентричной кухней в ресторане wd-50 в Нью-Йорке.

Больше от Gayot

Все о молекулярной гастрономии

Творения Алинеи с меню и фотографиями

Загляните в лабораторию пищевой науки

Оцените молекулярные блюда Майкла Вольтаджо, победителя конкурса «Лучший шеф-повар»

5 лучших ресторанов молекулярной кухни Вам нужно побывать в мире — Skyticket Travel Guide

Наскучил ваш обычный ленивый стиль Сьюзен или непринужденная еда и вино? Если вы не против потратить лишние деньги, чтобы превратить свой ужин в полезный мультисенсорный опыт, молекулярная гастрономия идеально подходит для того, чтобы вывести вашу любовь к еде на новый уровень.Молекулярная гастрономия — это раздел науки о продуктах питания, который относится к явлениям, происходящим во время кулинарных преобразований — сочетанию научных принципов химии и физики в современной кухне.

Эти рестораны, использующие молекулярную гастрономию в своем меню, предлагают мультисенсорную кухню, которая подчеркивает виды, звуки и запахи в дополнение к блюдам, которые вам подадут, чтобы создать уникальный и незабываемый вечер. Хотя это довольно нишевый ресторан, в крупных городах по всему миру обычно есть один из этих ресторанов, в которых стоит зарезервировать столик.

содержание

[x] закрыть

5 лучших ресторанов молекулярной гастрономии, которые стоит посетить во всем мире

The Fat Duck, Англия

Фото Mike_fleming / Flickr

Хестон Блюменталь не новичок в ушах кулинаров, британский шеф-повар считается одним из «отцов-основателей» молекулярной гастрономии. С многочисленными ресторанами на его поясе, The Fat Duck в Лондоне по-прежнему остается яркой звездой Хестона.Ресторан был удостоен высшей награды трех звезд Мишлен, а также других престижных наград, таких как «Ресторан года», «Лучший ресторан в мире» и «Лучший ресторан в Великобритании». По словам Хестона, весь обеденный опыт — это путешествие, сосредоточенное вокруг ностальгического путешествия, полного игривых воспоминаний, наполненного любопытством, открытиями и приключениями. Он основан на коллекции некоторых из его любимых детских воспоминаний о праздниках, превращая сентиментальные моменты в хорошо приготовленные блюда молекулярной кухни.

Адрес: High St, Bray SL6 2AQ, UK
. URL: https://www.thefatduck.co.uk/

Остерия Франческана, Италия

Фото City Foodsters / Википедия

Следующим на столе также является знаменитый шеф-повар Массимо Боттура. Его ресторан Osteria Francescana — еще одно заведение, отмеченное тремя звездами Мишлен, признанным лучшим рестораном мира 2016 года, первым итальянским рестораном, получившим ежегодную награду.Osteria Francescana предлагает деконструированные региональные рецепты и с 1995 года превращает мечты, воспоминания и искусство в кухню. Современное искусство — это повторяющаяся тема в меню, которая сочетается с оригинальными итальянскими рецептами — они представлены в целостной манере, где изысканные ингредиенты, искусство и техника навыки превращают каждое блюдо в интеллектуальный и мультисенсорный опыт.

Адрес: Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Италия
. URL: https: //www.osteriafrancescana.it /

MoonFlower Sagaya, Япония

Teamlab, одна из самых популярных выставок в мире, привлекающая тысячи посетителей в Японию, в сотрудничестве с Sagaya Ginza, рестораном, специализирующимся на сезонных блюдах, создала мультисенсорное обеденное пространство, в котором современные проекционные карты сочетаются с непревзойденным качеством изображения. Японская изысканная кухня. Меню и обстановка в этом ресторане меняются в течение года, следуя смене времен года.Весной он будет переходить, отражая красивую тему цветения сакуры, за которой последуют цветы лотоса летом, кленовые листья осенью и японская камелия и сливы, когда она перейдет в зиму. Когда блюдо подается на стол, мир, содержащийся в нем, раскрывается, разворачивая красноречивую сюжетную линию на столе.

Адрес: 104-0061 Токио, город Тюо, Гиндза, 2 Чоме − 5−19
URL: https://moonflower-sagaya.com/en/

Нома, Дания

Фото Айнии Бреннан / Shuttershock

Популярный ресторан Noma недавно закрыл свои двери, чтобы снова стать Noma 2.0, в совершенно новом месте, на окраине Копенгагенского автономного округа Христиания. В отличие от других ресторанов молекулярной кухни в этом списке, Noma предлагает более непринужденную и домашнюю атмосферу, близкую к его скромным скандинавским корням. Полностью обновленный отель Noma включает в себя не только ресторан, но и экспериментальную ферму, ориентированную на сохранение биоразнообразия. Noma использует высококачественные скандинавские ингредиенты для приготовления уникальных, красиво приготовленных блюд — поэтому они получили две звезды Мишлен.

Адрес: Refshalevej 96, 1432 København K, Дания
URL: https://noma.dk/

Атера, США

Фото Лу Стейскала / Flickr

Нью-Йорк является домом для одних из самых революционных ресторанов на земле, а Атера, возможно, является одним из лучших горячих точек молекулярной гастрономии в Нью-Йорке. Обладая богатым опытом работы в лучших ресторанах мира (Noma и Mugaritz), шеф-повар Мэтт Лайтнер смог сконструировать инновационную кухню, которая рождает авангардные блюда с использованием передовых молекулярных технологий.

Адрес: 77 Worth St, New York, NY 10013
URL: http://ateranyc.com/

Заключение

Молекулярная гастрономия, несомненно, произвела революцию в современной индустрии кулинарного искусства. Повара во всем мире испытывают свои творческие способности, чтобы приготовить самые эстетически захватывающие, удивительные, инновационные и захватывающие блюда в сочетании с красноречивыми научными методами, на освоение которых уходят годы, точно так же, как научная формула.Современная кухня должна извлекать ароматизаторы из качественных ингредиентов и преподносить их так, чтобы стимулировать наши сенсорные ощущения. От Нью-Йорка до Копенгагена и Токио это кулинарное увлечение начинает набирать все большую популярность во всем мире, и сейчас самое время попробовать его.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ
РЕГИОНЫ
КАТЕГОРИИ

Молекулярная гастрономия в лучших ресторанах мира

На этой неделе мы представляем работы студентов из курса Вэл Райана «Наука о еде и кулинарии» (MET ML619).Сегодняшний пост написал студент-гастроном Мадияр Тюрин.

Наука о продуктах питания и ее влияние на сферу гастрономии — относительно новое направление в мире ресторанов высокой кухни. На протяжении веков люди практиковали стандартные и универсальные подходы к приготовлению пищи. Эксперименты с едой и создание новых методов приготовления пищи начались в конце двадцатого века. Сегодня рестораны, где зародилось это движение, являются одними из самых известных в своих странах и в мире.В этом эссе будут проанализированы три ресторана: elBulli, El Celler de Can Roca и Noma, где повара и их кухня оказывают большое влияние на своих гостей, коллег и все поколение начинающих поваров. Концепция молекулярной гастрономии вместе с их кулинарным великолепием повлияла на формирование и профессиональные взгляды трех ведущих шеф-поваров мира и привела к прорыву и поднятию их ресторанов на самые высокие позиции в мире.

Большинство современных всемирно известных ресторанов были вдохновлены elBulli, испанским рестораном молекулярной кухни, где Ферран Адриа экспериментировал с едой.Он выделился из традиционного образа шеф-повара и был приглашен на Documenta в 2007 году. Это очень престижное художественное мероприятие в Европе, которое проводится раз в пять лет (Domene-Danes 2013, 100-126). Адриа произвел революцию в еде, применив такие методы, как сферификация или пенообразование из фруктовых соков. Участие в ярмарке Documenta означало, что его блюда перестали быть продуктом ресторана, а были проявлением искусства. Тогда elBulli превратился в выставочный павильон, и гости ресторана тоже считались участниками ярмарки.Его подход иногда можно рассматривать как антисинестетический, потому что Адриа пытался комбинировать несовместимые вещи, но шеф-повар доказал свою уникальность, успешно представив техно-эмоциональные блюда в реальности. Блюда Адриа сочетают в себе различные кулинарные приемы и часто направлены на то, чтобы вызвать воспоминания. Опазо утверждает, что достижения elBulli создали новый уровень кулинарии, который положительно повлиял на всех других шеф-поваров в мире, заставив переосмыслить и переоценить свои идеи и знания (2012, 82-89).По словам Сольера, такие десерты, как фисташки в жидком азоте в elBulli, являются результатом творчества и просвещения поваров (2010, 155–170). Речь идет не о традиционной кулинарии, а о научно подтвержденных решениях, которые побуждают Феррана Адриа творить и влиять (там же). Однако Кауфман может раскритиковать этот подход, заявив, что гость ресторана больше не был независимым действующим лицом в момент ужина, поскольку шеф-повар продвигал свой собственный авторитет, рассказывая, как есть определенное блюдо (2016).

Жидкие азотные фисташки
(Проект «Любовь к садоводству»)

Один из самых известных ресторанов высокой гастрономии находится в Жироне, Испания, и называется El Celler de Can Roca. Он управляется тремя братьями, Хуаном, Хосепом и Хорди Рока, которые работают здесь шеф-поваром, сомелье и кондитером. Жирона является частью региона Каталония, который хорошо известен своим терруарным характером, результатом которого являются отличительные ароматы и вкус (Meneguel, 2017). Сочетание уникальных климатических условий и географического положения между морем и горами привело к особому вкусу анчоусов, креветок, крупного рогатого скота, баранины и утки, колбас и грибов (Vila, 2016).Менегель говорит, что этот регион был назван лучшим гастрономическим местом Европы в 2016 году, и вклад братьев Рока в объединение еды с окружающими ландшафтами и культурой действительно значим (2017). Они сосредоточены на инновациях традиционных блюд с использованием местных ингредиентов, которые несут культурный смысл, с невероятно эстетичным стилем подачи по сравнению с некоторыми художественными мероприятиями (там же). Ulloa et al. утверждают, что концепция ностальгии или использования воспоминаний для пробуждения эмоций и создания авторских блюд играет важную роль в видении кухни в El Celler de Can Roca (2017, 26-38).Более того, участники ресторана подчеркивают важность обмена едой и эмоциями с другими, поскольку это определенно увеличивает личный опыт и удовольствие, подобно тому, как совместное путешествие может вызвать большее волнение, чем переживание одних и тех же вещей в одиночку (там же). Некоторые из их фирменных блюд включают устрицу инь-ян, которая основана на идее контраста, когда холодная устрица подается с острым соусом, шоколадные трюфели в закрытом камне с настоящим мхом внутри как дань уважения лесам, окружающим регион, или зеленый салат, в котором все ингредиенты, такие как авокадо, лайм, дыня, огурец, эстрагон, эвкалипт и оливковое масло, зеленого цвета (Aulet et al.2016, 135-149). Поскольку Барселона является столицей Каталонии, они все детство смотрели футбольные матчи и решили приготовить десерт «Гол Месси», чтобы похвалить лучшего футболиста в мире, играющего в Барселоне.

Messi’s Goal
(So Good Magazine)

Noma — еще один из самых престижных ресторанов мира, расположенный в Копенгагене, Дания. Это место отличается современной скандинавской кухней, а Рене Редзепи представляет новое поколение поваров, которые ценят старые традиции и творческое мышление.Слово Noma происходит от Nomadic и Mad, что на голландском означает еда. Гулдинг утверждает, что количество туристов, приезжающих в страну в поисках гастрономических впечатлений в Номе, значительно растет с каждым годом (2013). Redzepi пытается реконструировать классическую модель ресторана. По словам Трессидера, концепция Noma основана на приготовлении уникальных блюд из органических продуктов, собранных на местных землях, которые олицетворяют историю культуры и окружающей среды (2014, 1-17). Noma можно рассматривать как ресторан современного типа с его собственными отличительными чертами, похожими на концепцию французского винного терруара, в том смысле, что блюда, созданные в нем, невозможно было бы воссоздать, если они были перенесены из первоначального местоположения (там же.). Как предполагает Трубек, концепция терруара привлекает миллионы туристов, которые приезжают в определенное место в мире, чтобы испытать новые продукты и эмоции (2009). Таким образом, кухня сильно привязана к окружающей природе, и блюда меняются три раза в год в разное время года. Трессидер говорит, что по мере того как глобализация продолжает стирать границы и границы между странами по всему миру, рост терруарных ресторанов можно рассматривать как попытку сохранить местные ценности и естественный ответ на международную гомогенизацию (2014, 1-17).Заглянув в прошлое голландской истории, Редзепи обнаружил, что цитрусовые в Дании не росли, и люди ели муравьев со вкусом цитрусовых, чтобы дополнить вкус морепродуктов. Поэтому одно из самых узнаваемых блюд в Noma — это живые муравьи в майонезе и традиционные пончики с сардинами. Опять же, поскольку терруарная кухня привязана к географическим границам, ее нельзя воспроизвести где-либо еще. Поэтому на мастер-классе Noma в Лондоне подача блюд была в значительной степени сведена к минимуму, так как, например, муравьев нельзя было безопасно доставить в Великобританию (BBC, 2009).Де ла Барре и Броудер утверждают, что гости, приходящие в рестораны терруара, получают уникальный опыт, охватывающий все чувства терруара (2013, 1-11). Это механизм, воплощающий культуру, обычаи и место (Tressider 2014, 1-17). Люди со всего мира приезжают в Копенгаген с конкретной целью посетить Нома. Как объясняет Гулдинг, эта тенденция получила название номаномики, что означает, что успех одного места создал большую привлекательность для страны в целом (2013). Поэтому здесь важна связь с природой, так как кухня проявляется не только в химических принципах и традиционных методах приготовления пищи.Посещение Нома отражается в приверженности к созданию личной идентичности.

Live Ants
(Александр Шафран)

В этом эссе обсуждаются три высококлассных ресторана: elBulli, El Celler de Can Roca и Noma. Все они характеризуются уникальным подходом к приготовлению пищи, основанным на экспериментах с едой и техниками, а также на привнесении своего нового видения в культуру питания. Повара этих ресторанов не боялись выражать себя и свои идеи на тарелках. Это привело к целому движению популяризации молекулярной гастрономии и экспериментальной кулинарии в мире.Сегодня все ведущие рестораны стараются в той или иной степени экспериментировать с едой. Одна из проблем, которая может возникнуть с поварами, получившими все награды, — это возможное отсутствие интереса и мотивации для продолжения выражения своих убеждений на кухне. Поэтому важно развивать всю сферу молекулярной гастрономии в ресторанах в целом, поскольку конкуренция может привести к новому уровню достижений в этой отрасли.

Библиография:

Ауле, Сильвия, Луи Мандет и Хосеп Рока.«Между традициями и инновациями: пример Эль Селлер де Кан Рока». Журнал гастрономии и туризма 2 (2016): 135-149

Де ла Барре, Сюзанна и Патрик Броудеры. «Истории потребления: размещение еды в арктическом туристическом опыте». Журнал исторического туризма 8, вып. 2-3 (2013): 1-11

Домен-Данес, Мария. «Эль Булли: современное пересечение еды, науки, искусства и позднего капитализма». Barcelona Research Art Creation 1, no.1 (2013): 100-126

Гулдинг, Мэтт. «Номаномика: как один ресторан меняет экономику Дании». ВРЕМЯ. Дороги и королевства, 14 февраля 2013 г. http://world.time.com/2013/02/14/nomanomics- how-one-restaurant-is-change-denmarks-economy /

Inside Claridge’s , 2, «Эпизод 2», режиссер Джейн Трейс, эфир 11 декабря 2012 г. на BBC Two, https://www.bbc.co.uk/programmes/b01pc3gk

Кауфман, Кэти.«Этикет, власть и модернистская кухня». Дублинский гастрономический симпозиум, 2016 г.

переулок, Кристель. «Ресторанный сектор, отмеченный звездой Мишлен, как индустрия культуры». Международный журнал междисциплинарных исследований 13, вып. 4 (2010): 493-519

Менегель, Синтия. «El Celler de Can Roca и его роль в стимулировании создания и развития продуктов гастрономического туризма». Магистерская работа, Университет Жироны, 2017.

Опазо, Пилар. «Дискурс как движущая сила инноваций в современной высокой кухне: пример ресторана elBulli». Международный журнал гастрономии и пищевой науки 1, (2012): 82-89

Шафран, Александр. «В лучшем ресторане мира Noma подают живых муравьев». The Telegraph, 22 марта 2020 г. https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/11379809/Worlds- best-restaurant-Noma-serve-live-ants.html

Солье, Изабель.«Фисташки в жидком азоте: молекулярная гастрономия, elBulli и гурманы». Европейский журнал культурных исследований 13, вып. 2 (2010): 155-170

Журнал So Good. «Гол Месси». 22 марта, 2020 г.

Проект «Любовь к садоводству». «Фисташки с жидким азотом: молекулярная гастрономия, elBulli и гурманы». 22 марта 2020.https://www.theloveofgarptingproject.com/liquid-nitrogen- фисташки

Трессидер, Ричард. «Поедание муравьев: понимание ресторанов терруара как формы туристического направления». Журнал туризма и культурных изменений (2014): 1-17

Трубек, Эми. Вкус места . Беркли: University California Press, 2009.

.

Уллоа, Ана Мария, Хосеп Рока и Элоиза Веласека. «От сенсорных способностей к осознанным навыкам: эксперименты с Эль Селлер де Кан Рока.” Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 17, no. 2 (2017): 26-38

Вила, Анжела. «Girona Candidata a Ciutat Creativa UNESCO de la gastronomia?» Магистерская работа, Университет Жироны, 2016.

Молекулярная гастрономия в лучших ресторанах мира

Опубликовано: 1 год назад на в Преподаватели, курсы, гастрономия в БУ, студенты

Посмотреть все сообщения

самых аппетитных ресторанов с молекулярной кухней в Нью-Йорке | by UpOut NYC

Эрик Нилсон

Молекулярная гастрономия — также часто называемая модернистской кухней — возможно, находится на пике популярности.Используя научно обоснованные методы приготовления пищи, такие как мгновенное замораживание жидким азотом, инфузия из шприца и пена с углекислым газом, многие лучшие повара города создают инновационные аппетитные меню, непохожие на все, что вы когда-либо пробовали. Нью-Йорк является домом для одних из самых новаторских (и, что более важно, восхитительных) ресторанов в стране, отмеченных критиками повсюду.

Не знаете, с чего начать? Вот наш выбор из 7 лучших точек молекулярной гастрономии в Нью-Йорке.Мы гарантируем, что вы больше никогда не будете смотреть на еду одинаково.

(77 Worth St, TriBeCa)

Atera

С двумя звездами Мишлен за плечами, Tribeca Atera — это незабываемый опыт. Шеф-повар Мэтт Лайтнер, имеющий богатый опыт работы в некоторых из лучших ресторанов мира (Noma, Mugaritz), создает элегантное дегустационное меню с использованием некоторых из самых передовых кулинарных приемов, которые только можно вообразить. При цене 150 долларов за дегустационное меню это, конечно, недешево, но это одно из лучших и самых захватывающих блюд, которые вы найдете в Нью-Йорке.

(239 E 5th St, East Village)

Degustation

Degustation

Degustation в Ист-Виллидж — это, по сути, ресторан в стиле тапас с акцентом на причудливые маленькие тарелки. Ресторан использует подход, ориентированный на ингредиенты, сочетая смелые, выдающиеся вкусы между блюдами, имеющими мировое влияние, предлагая дегустационное меню из семи блюд за 85 долларов. Ожидайте «кулинарной пены» и много!

(176 Perry St, West Village)

Perry St.

Нью-Йорк не новичок в ресторанах, которые умело сочетают неожиданные сочетания кухонь, и Perry St.прекрасный пример. Еда в Perry St., сочетающая в себе влияние Юго-Восточной Азии и Франции, безусловно, уникальна, а ее покрытие просто привлекает внимание. «Новый американец» — это ярлык, который некоторые могут поставить на Перри-стрит, с сильной склонностью к принципам молекулярной гастрономии.

(135 W 42nd St, Theater District)

Aureole

Великолепный элегантный обеденный зал в Aureole идеально обрамляет не менее привлекательные тарелки, которые идут к столу. Молекулярная гастрономия часто используется для усиления и выделения вкусов, и Aureole является примером того, как она может способствовать визуальной привлекательности.Веселое, невероятно составленное меню создает основу для одного из самых уникальных и разнообразных ужинов, которые может предложить город.

(11 Мэдисон авеню, Флэтайрон)

Eleven Madison Park через Facebook

Немногое можно сказать об Eleven Madison Park, о которой раньше не упоминали величайшие повара и кулинарные писатели мира. Пространство в стиле ар-деко Даниэля Хамма — это игровая площадка для воображения, как на кухне, так и за столом. Это одно из самых дорогих блюд в городе, но его репутация существует не зря.Для особых случаев дегустационное меню Eleven Madison Park просто невозможно превзойти.

(1504 Lexington Ave, East Harlem)

Elsie W. via Yelp, ABV

Тем, кто интересуется игривыми блюдами, такими как мороженое из спаржи и фуа-гра, обязательно понравится ABV в Восточном Гарлеме. В меню найдется что-то для всех, независимо от того, насколько авантюрными или сдержанными могут быть его вкусы. К тому же на кухне происходит так много разных трюков, что стоит побывать в одиночестве, чтобы посмотреть, что придумывает эта талантливая команда.

(41 W 57th St, Midtown West)

Betony через Facebook

В Нью-Йорке есть рестораны, которые утверждают, что они новаторские, а есть те, которые действительно доводят дело до конца. Betony находится прямо в последней категории, где каждое блюдо разрушает представления о том, как многие люди думают о еде и обедах. Ожидайте игры на старых классических блюдах с использованием множества техник молекулярной гастрономии. Если вы находитесь в Мидтауне, Betony — отличный вариант для обеда, расширяющего кругозор.

[Изображение: Atera]

Первоначально опубликовано на www.upout.com/nyc

Лучшие рестораны молекулярной кухни в мире: TripHobo

С незапамятных времен еда была в центре внимания homo sapiens. Мы начали с охоты и употребления сырого мяса в сельском хозяйстве, а затем, наконец, поэкспериментировали со специями и смешали и подобрали продукты. Затем пришло время использовать определенное оборудование и маршруты, которые использовались для приготовления пищи. По мере развития нашего стиля приготовления пищи менялись наши пищевые привычки и наша палитра. Обладая развитым чувством вкуса и знаниями о нашей еде и способах ее приготовления, мы начали экспериментировать с различными элементами и продуктами в нашей кулинарии.

Сегодня дегустация вин — это настоящая работа. Повара по всему миру гордятся тем, что готовят и преподносят свою еду. Кулинария — это искусство, которое, по их мнению, затрагивает все чувства. В целом, кулинарные науки развивались так красиво и великолепно, что два продукта питания совершенно противоположных семей могут быть объединены в прекрасной демонстрации кулинарной нирваны.

Молекулярная гастрономия — это раздел науки о продуктах питания, который в основном занимается исследованием физических и химических изменений, которые происходят во время объединения различных пищевых продуктов.Этот жанр кулинарных наук включает три оси: социальную, художественную и техническую. Это высокоразвитая форма диетических наук, которая включает в себя все технические и научные инновации и объединяет их. Он предназначен для анализа изменений и реакций, которые пищевые продукты принимают при нагревании, приготовлении или соединении определенным образом. Некоторые нестандартные реагенты, используемые для приготовления блюда, которое необходимо представить, включают использование жидкого азота и использование дегидраторов для приготовления блюда.

Несмотря на то, что эта отрасль науки о продуктах питания является спорной и все еще не получившей широкого признания, она определенно проявляет себя и оставляет свой след на тарелках и вкусах рестораторов и ценителей во всем мире.

Вот полный обзор лучших ресторанов молекулярной кухни, которые используют молекулярную гастрономию для презентации своих блюд.

1. Fat Duck, Лондон

Фото Майка Флеминга

Этим изысканным рестораном изысканной кухни управляет владелец знаменитого шеф-повара Хестон Блюменталь. Изюминкой заведения являются чипсы тройного приготовления (в утином жире), которые стали эталоном для всех чипсов в целом. Есть домашний лосось и пухлые свиные колбасы с нежным шелковистым пюре.Это место специально создано для того, чтобы удовлетворить потребности тех, кто ищет новые впечатления от ужина во всех королевствах и классах.

Адрес: High St, Bray, West Berkshire SL6 2AQ, United Kingdom

2. Алинея, Чикаго

Фото Эдселя Литтла

Alinea принадлежит и возглавляет Грант Ахатц, известный своими нетрадиционными стилями приготовления и отказом от классических вкусов. Здесь подают потрясающе красивых, как на вид, так и на вкус омаров с шафрановым карри и молочного шоколадного торта с расписными соусами.Это место предлагает блюда и кухни в определенных формах, которые вдохновляют на самое интерактивное питание, с переходом между востоком и западом.

Адрес: 1723 N Halsted St, Чикаго, Иллинойс 60614, США

3. The Bazaar, Лос-Анджелес

Фото Эрнесто Андраде

Хосе Андрес — основатель этого кулинарного рая. Здесь подают лучший фуа-гра в сахарной вате и филадельфийский чизстейк. Меню здесь выполнено в испанском стиле и представляет собой сочетание традиционных и современных форм кулинарии, охваченных молекулярной гастрономией.Эти уникальные приемы используются не только в основном меню, но и в меню коктейлей, например, «New Way» Dirty Martini, который представляет собой мартини с воздушным рассолом и сферизацией оливок. Готов поспорить, вы пытаетесь разгадать эти рецепты молекулярной гастрономии, но некоторые из них совершенно секретны!

Адрес: S La Cienega Blvd, Лос-Анджелес, CA

, США

Самые странные рестораны в мире застают вас врасплох!

4.Smitten Ice Cream, Сан-Франциско

Фото Адриана Р. Тана.

Основательница Smitten Ice-cream, Робин Сью Фишер, сама заядлый любитель мороженого. Ей понравилась концепция мгновенного смешивания ингредиентов и взбивания мороженого с использованием жидкого азота, поскольку она не хотела использовать эмульгаторы и консерванты при приготовлении мороженого. В сотрудничестве с инженерами она изобрела «Бррр» — удивительную машину, производящую кристаллы мороженого. Это место известно своим самым гладким, плотным и ароматным мороженым, мороженым с фруктами и веганским мороженым.

Адрес: 432 Octavia St # 1a, Сан-Франциско, Калифорния 94102, США

5. Адара, Нью-Джерси

Фото Джона К.

Шеф-повар Лейтон Хан является основателем Adara. Это место является наиболее подходящим местом для посещения эпикурейских времен и успокоения чувств. Это место известно своим первоклассным сервисом и неизменно непревзойденным опытом. Это место также специализируется на модернистской кухне и славится своим джелато с оливковым маслом и свиной грудинкой.

Адрес: 77 Walnut St, Montclair, NJ 07042, США

6. Изгой 24, Вашингтон, округ Колумбия

R.J. Купер — опытный шеф-повар Rogue 24. Он куратор «путешествующих» ужинов, состоящих из 24 блюд. Он определяет свою кулинарию как творческий опыт, в котором он любит и дорожит своей работой. Это хорошо отражается в его меню. Ресторан также предлагает The Progression, которое представляет собой меню из 16 блюд, и The Pre-fixe, которое представляет собой меню из 4 блюд.Он известен своими изысканными блюдами, такими как сушеное на воздухе говяжье сердце и мох дождя. Эти повара, специализирующиеся в области молекулярной гастрономии, годами проходят обучение, чтобы подарить вам такое наслаждение!

Адрес: 922 N St NW, Вашингтон, округ Колумбия 20001, США

7. wd 50, Манхэттен — Нижний Ист-Сайд

Фото Кристы

  • Экономия 7%
  • Экономия 7%

Бывший шеф-повар Уайли Дюфрен — владелец ресторана wd 50.Он был одним из пионеров молекулярной гастрономии в США. Это место предлагает дико авантюрную кухню, удовольствие для всех, кто хочет исследовать и глубже погрузиться в модернистскую кулинарию. Изысканная кухня этого места, как известно, заставляет людей поверить в то, что они могут есть не только ртом, но и глазами и ушами. Одно из почитаемых здесь блюд — это фуа-лафель, который представляет собой сочетание фуа-гра и фалафеля.

Объект остановлен в 2014 году в связи со строительством недвижимости.

Адрес: 50 Clinton St, New York, NY 10002, США

8. Бауме, Пало-Альто

Фото Ноя Бергера

Это стильный французский ресторан, принадлежащий шеф-повару Бруно Чемелю. Baume вошел в гид Мишлен в 2012 году с 2 звездами. Он расположен в самом сердце Кремниевой долины, с оранжевыми и черными стенами, украшенными мрачным светом. В меню продумано оформление традиционных блюд французской кухни в новой запоминающейся манере с должным применением молекулярных гастрономических приемов.Заведение довольно амбициозное как по меню, так и по внешнему виду. В этом заведении есть уникальный способ подачи фондю: вместо обычного сырного блюда по бокам спрессованного яблока подают немного фондю Бофорта и пурпурного картофеля с розовым перцем.

Адрес: 201 California Ave, Palo Alto, CA 94306, США

9. Эль Селлер Де Кан Рока, Испания

Этот прекрасный ресторан был открыт братьями Рока, Джоан, Хосеп и Хорди.Это место поразило критиков, как сливочное масло, и удостоено трех звезд Мишлен. Это место, признанное одним из двух лучших ресторанов мира, доставляет удовольствие. Трио отваживается на всевозможные творческие занятия, в полной мере используя свое воображение и с неутолимой жаждой знаний и кулинарных изысков, не имеющей себе равных. Интерьеры со стеклянными стенами мгновенно дарят ценителям ощущение спокойствия и уравновешенности, в то же время бросая вызов их гастрономическим чувствам.Он так же внимателен к традиционному, как и к авангарду. Он известен превосходными кондитерскими изделиями, которые они готовят, и удивительными комбинациями вин, которые они подают. Он неизменно входит в список лучших ресторанов молекулярной кухни в мире. Удачного перекуса!

Адрес: Calle Can Sunyer, 48, 17007 Жирона, Испания

Посетите рестораны, отмеченные звездой Мишлен в Индии

10. Noma, Копенгаген

Автор фотографии cyclonebill Ресторан

Noma управляется шеф-поваром Рене Редзпеи, ресторан удостоен двух звезд Мишлен.В этом ресторане всего 12 столиков и более 5 десятков сотрудников. Модернистское кулинарное искусство в этом ресторане демонстрирует свои лучшие качества. Он гордится тем, что адаптирует местные продукты питания и культуру для приготовления восхитительных блюд. Он известен как завоевавший мир скандинавский ресторан, который хорошо знает свое место. Креветки Симаэби со вкусом леса Нагано, что буквально означает живые креветки, присыпанные муравьями Нагано, — всемирно известное блюдо этого места.

Адрес: Strandgade 93, 1401 Kbenhavn K, Дания

11.Остерия Франческана, Италия

Фото Tokyo Times

Массимо Боттура — знаменитый основатель этого кулинарного рая. Еда, которую он здесь готовит, является подлинно итальянской и очень этнической по вкусу и ароматам. В нашумевшем меню эксперименты с местными приправами производят необычайный эффект. Это сочетание местных продуктов и продуктов, которые изысканно сочетаются друг с другом, чтобы придать блюдам потрясающей красоты с типичными современными нотками. Здесь также выставлены некоторые из великолепных произведений современного искусства.Знаменитые макароны с кроликом и ризотто, приготовленные с телячьим соусом, — знаменитые фирменные блюда этого места.

Адрес: Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Италия

.

12. Мугариц, Испания

Фото Кристы

Основанный Андони Луисом Адурисом, это необыкновенное место, где подают вкусные блюда, самые изысканные творческие впечатления и собственное кулинарное путешествие. Провозглашенный одним из лучших ресторанов в мире, он представляет собой объединение этнической принадлежности основателя в оформлении открыток в этом месте.Самый выдающийся факт о шеф-поваре и заведении — это его внимание к деталям. Равиоли с луком-пореем, фуа-гра и трюфелями — самое почитаемое блюдо этого места. На вкус он такой же великолепный, как и на вид.

Адрес: Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Испания

13. 1515 Ресторан, Денвер

Источник

Этот независимый ресторан изысканной кухни был основан и принадлежит Джину Тану. Это то место, которое предлагает удивительную возможность попробовать самые уникальные вкусы.Он предлагает непревзойденный опыт изысканного ужина с применением методов молекулярной гастрономии. Их вечнозеленое сезонное меню предлагает отличный выбор и соблазняет чувства так же, как и вкус. Кроме того, их выбор вин лишь усиливает чувство кулинарной нирваны. Поскольку его меню в основном американское, он славится своими стейками.

Адрес: 1515 Market St, Denver, CO 80202, США

14. Haven, Майами-Бич

Это хипстерский лаунж, известный своими восхитительными коктейлями и применением методов молекулярной гастрономии.Основанный Рикардо Агудело, он полностью оправдывает свое название, предлагая изысканный ресторан, не похожий ни на один другой. Вы будете поражены шумной обстановкой этого места и даже можете быть застигнуты врасплох. Это единственное в своем роде место в мире хипстеров, которое использует молекулярную гастрономию для приготовления еды. Как известно, это место славится своими дымными коктейлями, самыми почитаемыми из которых являются «поп-капля», ледяная дрожь и жуткая икра. Коктейли задают настроение и по-настоящему передают дух Майами.

Адрес: 1237 Lincoln Rd, Майами-Бич, Флорида 33139, США

15. Le Chateaubriand, Париж

Фото Марка Митчелла

Это бистро новой волны, успокаивающее всех и каждого, возглавляемое шеф-поваром Инаки Айзпитарте. Это место предлагает жесткое обслуживание с более расслабленным подходом и является знатоком бистро с точки зрения молекулярной гастрономии. Это один из самых популярных ресторанов в мире, его образ играет рок-н-ролл, что делает его одним из самых сказочных ресторанов Парижа.Это удивительное сочетание французских, американских и латиноамериканских кулинарных влияний, знаменующее меньшие тарелки и переходящее к большему обеду из трех блюд. Ассортимент блюд меняется ежедневно. Некоторые из самых известных блюд включают теплый салат из кальмаров с морской спаржей и порошком вакаме или телятину с миндалем, творогом, помидорами и фенхелем.

Адрес: 75011, 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris, France

Хотя научные исследования в области молекулярной гастрономии существовали всегда, но в основном для ученых они подтверждались.Сегодня, с развитием техники и методов приготовления, он упростился и стал понятен поварам и поварам.

Это форма науки о продуктах питания, которую можно также назвать искусством из-за ее уважения к презентации и уникальному стилю, а также реагентам и ингредиентам, которые внедряются при ее приготовлении. Мы считаем, что эта форма кулинарных наук, если ее хорошо изучить и исследовать, окажется вполне здоровой и в то же время первоклассной формой искусства изысканной еды! Итак, какой ресторан молекулярной кухни вас больше всего волнует?

Вам также может понравиться:

Самые удивительные отели в мире

Популярные концепции и методы приготовления пищи во всем мире

«Молекулярная гастрономия мертва.’Хестон говорит | Сравните и купите

Хестон Блюменталь — человек, который включил в меню кашу из улиток. Поэтому, когда он говорит Джею Рейнеру, что следующая важная вещь — это фокусы за столом и сладости, которые вы предварительно заказываете через Интернет, любителям ресторанов следует обратить на это внимание. Даже не думайте называть это молекулярной гастрономией.

Молекулярная гастрономия мертва. В самом деле, если бы Хестон Блюменталь добился своего, он бы вообще никогда не родился. Он согласен с тем, что вначале этот термин позволял игрокам узнать о чем-то любопытном, происходящем в его ресторане Fat Duck в Брэе; что это давало людям, пытающимся понять меню мороженого с зерновой горчицей, белого шоколада с икрой или средств для очистки неба, приготовленных в «жидком азоте», легкую этикетку.Но он по-прежнему считает, что этот термин создает искусственные препятствия. «Молекулярно это звучит сложно», — говорит он. «И гастрономия делает его элитарным». Блюменталь тоже не любит. К тому же это ничего не значит. «Он был придуман в 1992 году физиком по имени Николас Курти, которому требовалось необычное название для науки о кулинарии, чтобы он мог привлечь внимание исследовательского института к его работе», — объясняет он. Кухонная наука не взломала его. Отсюда: Молекулярная гастрономия.

Блюменталь протягивает мне два плотно напечатанных листа бумаги через стол.Он застенчиво говорит, что это то, над чем он работает уже почти четыре года вместе с несколькими своими приятелями. Его соавторами являются Ферран Адриа, шеф-повар сверхмодернистского ресторана El Bulli в Испании, Томас Келлер из Per Se и French Laundry в США, а также Гарольд МакГи, писатель, чья книга «О еде и кулинарии: наука и знания» The Kitchen предоставила этим и многим другим поварам технические знания, необходимые им для создания своих блюд. Короче говоря, это написано самыми громкими именами в бизнесе.Я спрашиваю Блюменталя, манифест ли это. «Это звучит немного грандиозно и дерзко, — говорит он. «Потому что мы определенно не пытаемся придумать доктрину. Просто … — он колеблется. ‘Заявление.’

По его словам, они хотят подчеркнуть то, что у них общего с другими поварами, а не то, что их разделяет. Они признают, что в последнее время появился новый подход к кулинарии, но утверждают, что некоторые его части были «чрезмерно подчеркнуты и сенсационны, а другие проигнорированы … Традиция — это основа, которую все повара, стремящиеся к совершенству, должны знать и владеть».Наш открытый подход основан на лучшем, что могут предложить традиции ». Что касается методов, которые они используют, то это всего лишь кулинария. «Мы не преследуем новизну ради новизны», — продолжает он. «Мы можем использовать современные загустители, заменители сахара, ферменты, жидкий азот, су-вид, обезвоживание и другие нетрадиционные средства, но они не определяют нашу кулинарию. Это лишь немногие из многих инструментов, которые нам посчастливилось иметь в наличии, поскольку мы стремимся приготовить вкусные и возбуждающие блюда ».

Все это кажется немного любопытным, исходящим от Блюменталя, человека, который этой осенью появлялся на наших телеэкранах в сериале BBC «В поисках совершенства». Он использовал датчики давления, чтобы определить хрустящий тесто, поджаривая говядину перед тем, как приготовить ее на кухне. 50 ° C в течение 24 часов и взбивание мороженого в миске с жидким азотом.Но, говорит он, посмотрите на блюда, для которых он все это делал: рыба с жареным картофелем, стейк и салат, пирог с патокой. Вы не можете стать более традиционным, чем это. «Мы можем слишком увлечься гаджетами. Когда-то был только нож, если вы хотели что-то рубить. Затем появился кухонный комбайн. Но это все еще готовилось. Сейчас я использую другие инструменты — центрифуги, эксикаторы — которые вы, возможно, не ассоциируете с кухней. Но это тоже кулинария. Чтобы доказать свою точку зрения, мы говорим в комнате наверху в Hinds Head, его традиционном пабе из темного дерева через дорогу от Fat Duck, где меню — это креветки в горшках, пудинг из бычьих хвостов и почек и итонский беспорядок.

Тем не менее, нет никаких сомнений в том, что именно его интерес к науке и его способность популяризировать ее превратили его в звезду — и за относительно короткий период времени. Прошло чуть более десяти лет с тех пор, как Блюменталь-самоучка, которому в этом году исполнилось 40 лет, открыл свой собственный ресторан — единственный, в котором он когда-либо работал, за исключением нескольких сцен в нескольких других заведениях. В то время Fat Duck было простым бистро, в котором подавали классические французские блюда. Позже появились его более необычные творения, которые принесли ему первую звезду Мишлен в 1998 году, вторую в 2001 году и столь желанную третью звезду в 2004 году.В том же году Толстая Утка также заняла первое место в ежегодном списке «50 лучших ресторанов мира», за который проголосовали его сверстники.

Сегодня он привыкает к вновь обретенной знаменитости и понимает, что его книга из серии — рождественский бестселлер. «Меня действительно останавливают на улице, — признается он. «Но я полагаю, что если повар может писать книгу, то это нормально и телевидение. Если честно, я был очень удивлен положительным ответом ». В конце концов, это кулинарное телешоу, которое на самом деле о кулинарии.Зрители — особенно мужчины, которые не слишком много смотрят телешоу о еде — были очарованы его энтузиазмом и его вызывающей привязанностью к экспериментам. «Главное для меня было то, как много я узнал, работая над сериалом», — говорит он. Почти наверняка будет другой.

Он испытывает смешанные чувства по поводу своего более широкого влияния на пищу в Великобритании. Он признает, что, сочетая горчичное мороженое с гаспачо из красной капусты, посыпая какао-порошком ризотто с цветной капустой и приготовив кашу из улиток, он раздвинул границы вкусовых сочетаний.«Наиболее открытыми стали посетители. Шесть или семь лет назад, когда я включил крабовое мороженое в свое меню, это посчитали дьяволом. Теперь, если бы что-то подобное было сделано впервые, я не думаю, что кто-то и глазом моргнул бы ».

Что касается его влияния на молодых поваров, он менее уверен. Хотя он слишком дипломатичен, чтобы назвать кого-либо, он ясно понимает, что с едой во имя инноваций делают ужасные вещи. «Опасность в том, что технология превосходит ценность блюда». Итак, ел ли он блюда из повестки дня — еда будущего, которая его беспокоила? ‘Да.Есть люди, которые совершенно не понимают сути ». А потом добавляет. «Я действительно волнуюсь, что кто-то сделает что-то действительно глупое, а потом все укажут на меня и скажут, что это твоя вина». Это одна из причин, по которой он, Адриа и другие выступили с заявлением о намерениях. Как говорится, «Наши убеждения и обязательства искренни и не соответствуют последним тенденциям». Тем не менее, они признали, что должны сыграть свою роль в том, что они называют «историей завтрашнего дня».Итак, пора спросить человека, который показал нам пищу будущего, что еще впереди. «Гидроколлоиды по-прежнему будут играть большую роль», — говорит он. Гидро-что? «Это те вещи, которые заставляют пену и желе застывать или удерживать». Он также считает, что в нашем понимании вкусовых ощущений произойдёт революция. «Мы очень близки к тому, чтобы отказаться от теории пяти вкусов», — говорит он. «Исследователи обнаружили 21 рецептор горечи на языке. Все чаще появляются аргументы в пользу того, что жир — это вкус.«Все это изменит то, как повара приправляют свои блюда.

Но самое большое развитие будет в том, что он называет «сенсорным дизайном». Питание вне дома больше не будет сводиться к тому, чтобы класть что-то в рот и решать, приятно ли это. «Еда — это мультисенсорный опыт. Мы работаем с Sony над разработкой направленного динамика, который определенным образом подает звук на посетителей во время еды ». Они также работали с крупным планом фокусника, чтобы внести в столовую часть его сценического мастерства.К настоящему времени метрдотель научился превращать лепесток розы в яйцо за столом, которое затем можно превратить в жидкий азот и взбить в мороженое с дымным беконом. (Яйцо заранее заполняется смесью мороженого.)

Но настоящий энтузиазм Блюменталя зарезервирован для того, что он называет своей кондитерской. «Я хотел найти способ расширить впечатления от посещения« Толстой утки », чтобы не просто сидеть в ресторане. Я хочу, чтобы люди веселились, а для этого вы должны взволновать их.Когда я взволнован, я как ребенок в кондитерской ». Как же тогда использовать это сравнение, чтобы игроки чувствовали то же самое? «Что произойдет, так это то, что при бронировании им будет отправлена ​​карточка с адресом веб-сайта и их собственным специальным кодом, а также с распылителем». Сайт представляет собой виртуальный кондитерский магазин с дребезжащим входным звонком, а в распылителе запах настоящего. «Распылите запах, подключитесь к Интернету, наполните виртуальный мешок виртуальными сладостями Fat Duck». Все дело в ожидании. Когда они придут в ресторан, на дверные косяки распространится тот же запах кондитерской, и раздастся звон входного звонка.«Мы можем повесить леденцы с деревьев на проселочных дорогах в Брей». И, когда все уйдут, в конце трапезы им выдадут сумку конфет, которую они выбрали на месте, чтобы пойти домой.

Чтобы его запустить и запустить, потребуется много работы. Это может даже немного увеличить количество персонала в Fat Duck, которое уже превысило 50, для ресторана, который может одновременно вместить только 40 человек. Но это также звучит весело, что не станет сюрпризом для тех, кому посчастливилось поесть в Fat Duck.Да, еда там очень вкусная и интригующая, но и очень интересная. В своем заявлении Блюменталь и его коллеги цитируют французского гастронома 18-го века Брилла-Саварена, который писал, что «открытие нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды». Возможно, Блюменталь использует комплект, который в лаборатории будет больше смотреться как дома, чем на кухне. Он может сочетать ароматы таким образом, чтобы удивить и дезориентировать. Но если это плохая еда, ему это неинтересно, как бы футуристично это ни было.И кто может с этим поспорить?

Чтобы заказать «В поисках совершенства» Хестона Блюменталя за 18 фунтов стерлингов с бесплатными подарками в Великобритании (Bloomsbury, 20 фунтов стерлингов), позвоните по телефону 0870 836 0885, Observer.co.uk/bookshop.

The Fat Duck 01628 580333

10 лучших ресторанов молекулярной гастрономии в США

Принося современную науку на кухню, молекулярная гастрономия использует передовые методы приготовления и оборудование для преобразования вкусов и презентаций. Примеры включают разрушения, пены и «икры», состоящие из восстановленных материалов, которые были преобразованы в текстурные ложки с консистенцией, подобной тапиоке.10 лучших ресторанов молекулярной гастрономии в США от GAYOT. Расскажут вам о лучших местах страны, где можно попробовать эту ультрасовременную кухню.

Alinea
1723 N. Halsted St.
Chicago, IL 60614

Ужин из нескольких блюд в Alinea состоит из десятков компонентов, в порядке и моде, раскрывающих искусство Гранта Ахатца. Блюда постоянно развиваются, но точность и уровень восхищения остаются неизменными.

Творения Алинеи с меню и фотографиями

Moto
945 W.Fulton Market
Chicago, IL 60607

Шеф-повар Хомаро Канту из Moto нарушает все правила, прокладывая неизведанные маршруты и увлекательные для тех, кто рассматривает обеды как театральное, мультисенсорное мероприятие.

Прочтите полный обзор Moto

Atelier Crenn
3127 Fillmore St.
Сан-Франциско, CA 94123

В причудливом ателье Доминика Кренна блюда подаются в пузырях, поверх чистых поленьев и во множестве необычных презентаций, которые чувствую себя взятым из романа Толкина.

Прочтите полный обзор Atelier Crenn

Baumé
201 S. California Ave.
Palo Alto, CA 94306

Baumé обеспечивает идеальный баланс между молекулярной гастрономией и современной французской кухней.

Прочтите полный обзор Baumé

wd-50
50 Clinton St.
New York, NY 10002

Шеф-повар Уайли Дюфрен прославился как химик и провокатор своей эксцентричной кухней на wd-50 в Нью-Йорке.

Прочтите полный обзор wd-50

Остальные 10 лучших ресторанов молекулярной гастрономии в США с фотографиями

Все о молекулярной гастрономии

Загляните в лабораторию пищевой науки

Узнайте, победитель «Лучший шеф-повар» Молекулярные блюда Майкла Вольтаджо

.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.