Производство консервов овощных: Производители овощных консервов – список производств в России – Технология производства натуральных овощных консервов

Содержание

Технология производства натуральных овощных консервов

Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых или вторых блюд, для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также для непосредственного употребления в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или без него.

Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются какой-либо кулинарной обработке. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ (углеводов, растительных белков), витаминную активность, минеральный состав и пр.

Овощные натуральные консервы готовят из целых или резаных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением небольшого количества сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены.

В натуральном виде консервируют:

— зеленый горошек,
— сахарную кукурузу,
— стручковую фасоль,
— фасоль белую или красную,
— свеклу,
— морковь,
— цветную капусту,
— брюссельскую капусту,
— шпинат,
— щавель,
— сладкий перец,
— тыкву,
— кабачки.

Технологии производства овощных консервов

Технологические процессы производства овощных натуральных консервов сводятся к следующему:

— мойке,
— сортировке и калибровке овощей,
— удалению несъедобных или малоценных частей (инспектирование),
— резке,
— иногда измельчению, бланшированию,
— приготовлению заливки,
— расфасовке подготовленного сырья в тару с добавлением заливки,
— укупорке тары,
— стерилизации продукта,
— его этикетированию и группированию.

Так как большинство технологических операций, применяемых при переработке разных видов овощей, специфичны по своему назначению, технике проведения и применяемому оборудованию, то технологические процессы для каждого продукта разные. Их можно получить у наших специалистов.

Для подбора оборудования и получения развернутой информации по каждой единице оборудования входящей в состав линии и описанию самой линии можно получить у экспертов нашей Компании. Совместными усилиями мы вместе с Вами организуем современное консервное производство.

Производство овощных консервов | Proshyan Food

Овощная консервация — незаменимая часть любого стола, будь то праздничное застолье, пикник на природе или семейный ужин. Овощные консервы из Армении недаром считаются фаворитами изысканной мировой кухни — именно здесь, в экологически чистых долинах Арарата, выращивают лучшие овощи с использованием органических методов земледелия без искусственных удобрений и химических добавок.

Особенности производства овощных консервов в Армении

Армянские технологии приготовления овощей отличаются разнообразием рецептур и особенным подходом к изготовлению овощных консервов — только вручную. Каждый ингредиент проходит стерильную тепловую обработку с применением родниковой воды. Натуральная овощная консервация — это свежие ароматные овощи в собственном соку. В составе блюда присутствует соль, сахар и специи — такое лакомство точно не вызовет проблем со здоровьем.

Приготовление овощных консервов проходит в несколько этапов:

Ингредиенты тщательно отбирают и моют, при необходимости сортируют по размеру.
Отобранные и подготовленные овощи обрабатывают стерильным паром в специальном оборудовании с постоянной температурой 98°.
Крупные корнеплоды режут на бруски нужного размера и бланшируют под паром, после чего подвергают быстрому охлаждению — это позволяет сохранить все витамины.
Готовят заливку — в родниковую воду или овощной сок добавляют соль, сахар, специи, кипятят, процеживают и заливают готовой смесью овощи.
Овощи фасуют в банки и добавляют заливку. Обычно используют 60-70% овощей и 30-40% заливки.
Наполненные банки герметично закупоривают и стерилизуют на протяжении 20-30 минут.

Производители овощной консервации, такие как Proshyan Food, заслужили безупречную репутацию благодаря уникальным армянским рецептам, экологически чистым технологиям и неповторимому вкусу продукции.

Сырье, материалы и тара для овощных консервов

Овощные закусочные консервы — готовые блюда из овощей, тем или иным образом кулинарно подготовленных (обжаренных, пассерованных, бланшированных, фаршированных), — потребляют в пищу как в холодном, так и в подогретом виде. В процессе обжарки овощи впитывают значительное количество растительного масла и одновременно теряют часть влаги, благодаря чему повышается содержание сухих веществ в готовом продукте, а следовательно, и его питательность.

По технологии производства и характеру готовой продукции овощные закусочные консервы можно разделить на следующие

основные группы:

целые овощи (баклажаны, перец, томаты), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов в фарше заменяют рисом. К консервам этой группы относят также голубцы из капусты с овощным фаршем;

нарезанные кружками обжаренные кабачки или баклажаны, с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука или без фарша, в томатном соусе. К этой группе консервов относятся «Баклажаны, нарезанные кружками, с сладким перцем в томатном соусе» и «Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе».

В эту группу могут быть включены также консервы «Баклажаны по-болгарски», которые изготовляются тоже из нарезанных кружками баклажанов, но с фаршем, изготовленным из свежих, нарезанных ломтиками томатов, обжаренного лука, свежего чеснока и зелени, без заливки овощей томатным соусом;

овощи (баклажаны, кабачки, томаты, перец сладкий), нарезанные кусочками, с добавлением в одних случаях обжаренного или пассерованного лука, в других — обжаренных моркови и лука или обжаренных корнеплодов (моркови и белых кореньев) и лука. Консервы вырабатывают как из одного вида овощей, например перца сладкого («Гогошары в томатном соусе», «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»), так и из смеси овощей двух видов — баклажанов и перца («Закуска овощная»), перца и томатов («Токана овощная») или трех видов овощей — томатов, баклажанов (или кабачков) и перца («Рагу из овощей»). Для консервов этого типа используют как свежие овощи («Токана овощная», «Рагу из овощей), так и слегка обжаренные или пассерованные («Гогошары в томатном соусе», «Закуска овощная»). В состав национальных молдавских консервов «Токана овощная» входит, кроме того, пассерованный в растительном масле рис;

овощная икра — измельченная смесь обжаренных баклажанов или кабачком и патиссонов с обжаренными корнеплодами и луком с добавлением томатного пюре или пасты, сахара и соли.

В производстве овощных закусочных консервов применяют следующие вспомогательные материалы: сахар- песок, поваренную соль, пшеничную муку, растительное масло, рис, концентрированные томатопродукты, натуральные пряности, эфирные масла пряностей. Все вспомогательные материалы подвергаются приемке по качеству в соответствии с действующими ГОСТ, РТУ и ТУ.

Жестяная и стеклянная тара, предназначаемая для расфасовки овощных закусочных консервов, должна отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Овощное сырье для производства консервов

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, ряда микроэлементов, углеводов и фитонцидов.

Потребление овощей в большинстве районов нашей страны резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, овощей достаточно в III квартале и не хватает в I и II кварталах года. К тому же биологическая ценность заложенных на хранение овощей урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижается.

Задача консервной промышленности состоит в переработке части урожая овощей путем тепловой стерилизации и быстрого замораживания, с максимальным сохранением в готовых продуктах всех пищевых и вкусовых достоинств исходного сырья. Овощные закусочные консервы благодаря своей хорошей транспортабельности и устойчивости против низких температур (если они изготовлены в металлических банках) частично решают задачу смягчения сезонности в потреблении овощей и обеспечения отдаленных районов полноценными продуктами питания.

Каждый вид культурных растений, выращиваемых в сельском хозяйстве, представлен многими хозяйственно-ботаническими сортами. Овощи одного и того же вида, но разных сортов часто весьма заметно отличаются друг от друга по своим морфологическим и химико-технологическим свойствам.

Не все сорта овощей при консервировании, замораживании и других видах переработки дают продукты однородного качества. В связи с этим на протяжении многих лет во всех сырьевых зонах консервной промышленности ведется большая работа по химико-технологическому изучению овощей с целью отбора лучших сортов для консервирования.

На основании исследований научных учреждений и опытно-селекционных станций, расположенных в различных районах нашей страны, ниже приводится химико-технологическая характеристика различных сортов баклажанов, кабачков, перца, томатов (для фарширования), свеклы, моркови и белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея), лука, капусты (для голубцов) и пряной зелени (петрушки, укропа, сельдерея), применяемых для производства овощных закусочных консервов.

История развития производства овощных закусочных консервов в нашей стране

Изготовление овощных закусочных консервов было освоено в России еще в начале XIX в., однако промышленное развитие получило только во второй половине века в богатых овощами и фруктами районах Крыма, бывших Херсонской и Таврической губернии и на Кубани. В Крыму в 80-х годах 19 века перерабатывалось на консервы около 100 тыс. пудов (6,3 тыс. т) различных овощей и фруктов.

В годы, предшествовавшие первой мировой войне (1900-1913 гг.), плодоовощные консервы начали вырабатывать также в Астрахани и Темир-Хан-Шуре (ныне Буйнакске). Вырабатывались в основном консервы закусочного типа — «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированные», «Помидоры фаршированные», «Баклажаны — сотэ», «Кабачки — сотэ» (под таким названием выпускались консервы, известные сейчас как баклажаны или кабачки, нарезанные кружками) и овощная икра (преимущественно из баклажанов).

Ассортимент овощных консервов сложился, несомненно, иод влиянием кулинарных традиций и рецептов южно-русской кухни, отвечавшей вкусам и привычкам многонационального населения юга России. Консервы вывозились для продажи главным образом в крупные торговые и промышленные центры страны, но в дореволюционной России они не являлись предметом массового потребления, так как были очень дороги.

Производство консервов велось на мелких предприятиях в кустарных условиях. Все техническое оснащение этих предприятий или, как их раньше называли, фабрик, состояло из варочных котлов (часто с огневым обогревом), огневых плит для обжарки овощей и рыбы, ручных закаток и открытых ванн для стерилизации.

Все процессы производства — мойка, инспекция, калибровка, чистка, резка, обжарка, фарширование и другие — осуществлялись вручную с использованием дешевого женского труда. Технология и контроль производства всецело находились в руках мастеров-практиков, бдительно охранявших от посторонних глаз известные им рецептуры и «секреты» производства.

Вместе с тем нельзя не отметить, что продукция русских консервных предприятий не раз удостаивалась на международных выставках и ярмарках высоких наград, свидетельствовавших о хорошем качестве консервов и большом умении мастеров и рабочих, их изготовлявших.

До 1927-1929 гг., несмотря на ряд введенных на консервных заводах новшеств, все же еще оставалось много кустарничества, а санитарное состояние предприятий было еще далеко от удовлетворительного. Техническое перевооружение консервных заводов с учетом опыта и современного для того времени уровня техники зарубежных стран началось после перехода заводов в систему Союзконсерва (1929 г.). Взамен огневых обжарочных плит были установлены паромасляные печи. Первая паромасляная печь была введена в эксплуатацию на одесском консервном заводе имени В. И. Ленина. Открытые ванны для стерилизации продукции были заменены вертикальными стерилизаторами (автоклавами), работающими под давлением, ручные и полуавтоматические закатки стали заменяться автоматическими, полукустарное производство жестяных банок с ручной пайкой продольного шва уступило место производству банок на автоматических жестянобаночных линиях.

Одновременно с ростом технического оснащения консервных заводов значительно возросла и культура производства. Рецептуры и режимы производства были регламентированы в единых технологических инструкциях, на заводах были организованы лаборатории, осуществляющие контроль производства. На должную высоту был поднят санитарный режим. К началу Великой Отечественной войны все консервные заводы были оснащены современной техникой.

В производстве овощных закусочных консервов появились первые технологические линии. Правда, создание этих линий еще не решало всех стоявших перед промышленностью проблем механизации производства овощных закусочных консервов, но все же способствовало значительному сокращению ручных и совершенствованию машинно-ручных операций, механизации работ по передаче сырья и полуфабрикатов с одной операции на другую и создавало в большей или меньшей степени поточность производства.

За годы послевоенных пятилеток существенные успехи были достигнуты в области механизации производства овощных закусочных консервов. Отраслевыми проектно-конструкторскими и научно-исследовательскими учреждениями, а также новаторами производства были разработаны и внедрены машины для калибровки овощей, для удаления плодоножки и семенника у сладкого перца, для очистки лука, паротермические аппараты для очистки корнеплодов, машины для резки овощей на кубики, механизированные и более производительные паромасляные печи для обжарки овощей, машины для фарширования плодов перца и томатов, автоматические наполнители для расфасовки нарезанных овощей и овощных смесей в банки. На многих заводах установлены непрерывно действующие стерилизаторы, работающие под давлением, взамен автоклавов периодического действия.

Важнейшие вопросы технологии производства овощных закусочных консервов, а именно — характер и закономерности процессов, происходящих в тканях продуктов растительного и животного происхождения во время обжарки в различных видах жиров, давно уже являются объектами изучения специалистов консервной промышленности. В СССР первыми учеными, положившими начало серьезным исследованиям процессов обжарки растительного сырья, безусловно, следует считать К. А. Бауэра, Н. И. Смирнова, Е. И. Петропавловского, В. Н. Расходову, В. С. Шебедеву, которые еще в 1934 г. опубликовали в трудах ВПИИКПа (г. Краснодар) свои исследования по вопросам испарения влаги в процессе обжарки и гистологических изменений растительной ткани, изменений физических и химических свойств растительных масел при обжарке и рациональных конструкций обжарочных аппаратов. В последующие годы важные исследования, обеспечившие совершенствование техники и технологии обжарки пищевых продуктов, были выполнены Центральным научно-исследовательским институтом консервной промышленности (впоследствии Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности — ВНИИКОП), Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности (УкрНИИКП), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности им. М. В. Ломоносова (ОТИПП), Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др.

Следует особо отметить работы Т. Л. Роматовской и Н. Я. Савиной (ОТИПП), а также М. С. Аминова и К. Р. Гаммацаева (Дагестанский политехнический институт) и В. В. Зозулевича и П. Г. Татарова (Кишиневский политехнический институт имени С. Лазо), посвященные всестороннему исследованию процесса обжарки растительного сырья, и работы Б. Л. Флауменбаума (ОТИПП), В. И. Рогачева, И. П. Мазохиной (ВНИИКОП) и Л. Е. Прохорович (МолдНИИПП), посвященные исследованию термостойкости микроорганизмов в процессе стерилизации.

УкрНИИКП (г. Одесса) разработал всю основную техническую документацию на овощные закусочные консервы (Технологические инструкции, рецептуры, проекты стандартов, нормативы) и совместно с Одесским СКТБ «Продмаш» провел работу по улучшению конструкции и автоматизации аппаратов для обжарки овощей.

В УкрНИИКПе, ВНИИ консервной промышленности и специальной пищевой технологии и других институтах разрабатываются способы сохранения натуральных свойств растительного масла и предохранения его от разложения, порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании. В целях сокращения продолжительности обжарки овощей, что положительно сказывается на сохранении маслом своих свойств, ОТИПП им. М. В. Ломоносова и Кишиневский политехнический институт им. С. Лазо проводили исследования по обжарке предварительно подсушенных овощей.

Успешно изучаются в УкрНИИКПе, ОТИППе им. М. В. Ломоносова, СКТБпродмаш (г. Одесса), НПО «Пищепромавтоматика» возможности применения инфракрасных лучей (ИКЛ), вакуума, токов высокой (ТВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ), ультразвука и других физических методов для обжарки.

Применение ИК-излучения интенсифицирует процесс влагоудаления, полностью сохраняет водорастворимые вещества, устраняя выход сока овощей в масло, и благодаря этому способствует сохранению качества масла.

Овощные закусочные консервы давно уже стали продуктами массового потребления, пользующимися большим спросом.

Кроме нашей страны промышленное производство овощных закусочных консервов развито также во многих зарубежных странах.

Такой популярный вид консервов, как «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» вырабатывается в Болгарии, а в зимнее время изготовляются консервы «Перец, фаршированный мясом и рисом, в томатном соусе». Голубцы из капусты производят в Венгрии и Болгарии. В Венгрии их вырабатывают так же, как и у нас, с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, а в Болгарии с фаршем из риса и лука. В Болгарии для изготовления голубцов применяют не только капустные, но и виноградные листья, которые солят на зиму. В Венгрии большой популярностью пользуются консервы «Лечо», представляющие собой сладкий перец, нарезанный кусочками, в томатном соусе. В Румынии так же, как и в Болгарии, широким спросом пользуются консервы «Гювеч».

В результате бурного развития потребления овощных закусочных консервов встал вопрос о том, чтобы наряду с осуществлением мероприятий по механизации производства консервов из фаршированных овощей разработать новые виды консервов из нарезанных на кусочки баклажанов, кабачков, перца, томатов, которые, мало отличаясь по вкусу от консервов из фаршированных овощей, были бы менее трудоемкими в изготовлении.

Поэтому после проведения соответствующих опытных работ (1954-1955 гг.) была разработана техническая документация на консервы из нарезанных на кусочки овощей. При этом был частично использован практический опыт консервной промышленности некоторых стран — членов СЭВ (НРБ, ВНР, СРР) по выпуску подобных консервов.

В настоящее время отечественная консервная промышленность вырабатывает большое количество наименований таких консервов из баклажанов и кабачков, нарезанных на кружки, из кабачков, томатов и перца, нарезанных на ломтики или на кусочки и т.п.

Технология овощных закусочных консервов (ОЗК) — КиберПедия

1.Классификация ОЗК и особенности

2.Требование к сырью и материалам

3.Технологический процесс производства ОЗК

1.Овощные закусочные консервы (ОЗК) – это готовые блюда из овощей, прошедших предварительную кулинарную обработку. Их разделяют на 3 группы:

1.Овощная икра

2.Овощи резанные (с овощным фаршем или без него) в томатном соусе

3.Овощи, фаршированные в томатном соусе

ОЗК отличаются высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.

Основные особенности ОЗК:

1) Продукты многокомпонентные, содержащие от 4 до 20 наименований сырья, состоят, как правило, из 2 или 3 частей: основные овощи, соус и фарш.

2) ОЗК имеют специально сформированные в технологическом процессе органолептические показатели: внешний вид, вкус, аромат, богатый химический состав и высокую калорийность.

3) ОЗК имеют не высокую кислотность и содержат достаточно жира (масла), обладают густой и неоднородной консистенцией и стерилизуются при t120⁰С и выше.

К ОЗК относят и отдельные группы: маринады и салаты

2.Общие требования косновному сырью: сырье должно быть свежим, здоровым, без повреждений различного рода (механических, сельскохозяйственными вредителями) и признаков заболеваний.

Баклажаны – используются в молочной стадии зрелости, вполне сформировавшиеся плоды с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, без полос прозелени и с недозрелыми семенами. Развившиеся потемневшие семена говорят о том, что плоды перезрели.

Томаты используются в различной стадии зрелости, любых размеров и формы.

Перец стручковый. Различают сладкие и острые сорта перца. Острые сорта используют в качестве пряностей. Для выработки консервов «Перец фаршированный» используют сладкие сорта всех цветов, кроме темно- зеленого и при условии сортировки по цвету.

Плоды должны быть правильной формы, высотой 6-9 см, диаметром d=4-6 см, толщина стенок 5-8 мм с тонкой нежной кожицей.

Допускается использование соленого и быстрозамороженного перца (хранится при температуре -18⁰С). Замороженный перец чистят без предварительного оттаивания и его не бланшируют.

Кабачки и патиссоны – используют молодые развитые плоды.

Тыква – используется мускатных сортов с нежной желтой или оранжевой мякотью.

Огурцы используются для маринадов и салатов, молодые плоды с недоразвившимися семенами.

Капуста белокочанная используется зрелая, преимущественно зимних сортов, листья белые или чуть желтоватые. Из других видов используют краснокочанную, кольраби, цветную капусту, пекинскую капусту.

Лук и чеснокиспользуют полуострых сортов, зрелые луковицы разной формы и размеров с мякотью белой или чуть желтоватой.

Морковь – зрелые корнеплоды различных сортов, различных сортов, кроме среднеазиатских.

Свекла столовая — зрелые корнеплоды насыщенной окраски и без колец.

Белые коренья — корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака.

Зелень – свежая зеленая листва укропа, петрушки, сельдерея, шпината, щавеля, салата различных видов.

Материалы, используемые в производстве ОЗК должны отвечать следующим требованиям:

Соль, сахар не ниже 1-го сорта по товарному качеству.

Кислоты: лимонная, молочная, уксусная в жидком и кристаллическом виде пищевого качества.

Пряности – в сухом виде или в виде экстрактов.

Крупы: рис, ячменная крупа (перловая, ячневая крупа любого вида не ниже 1-го сорта).

Мука – пшеничная 0-го или 1-го помола, не ниже 1-го сорта. Перед использованием подвергает сухому обжариванию (декстринезации).

Масло растительное:(подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое), желательно рафинированное.

Концентрированные томатопродукты – пюре, паста, горошек. Перед приготовлением соуса разбавляют до 8 % содержания сухих веществ.

Тара – используется стеклянная реже лакированная металлическая емкостью 200-1000 мл.

3.Процесс приготовления ОЗК разделяют на этапы:

1. подготовка фарша

2. подготовка сырья

3. подготовка соуса

4. фарширование готового продукта

5. стерилизация, оформление и хранение готового продукта

Технологическая схема производства консервов

Баклажаны, нарезанные кружками обжаренные (без фарша), в томатном соусе.

Обработка баклажанов

↓

калибровка

↓

мойка (двукратная, водой питьевого качества )

↓

сортировка

↓

очистка (обрезка концов)

↓

резка

↓

обжаривание t=130-140 ⁰С, мин

↓

охлаждение

↓

фасовка

Приготовление соусапряностизеленьлук

Подогрев томатной массы сепарация инспекция инспекция

↓↓↓↓

смешивание (соль, сахар) магнитная сепарация обрезка концов очистка

↓↓↓↓

варка (до 24-26% сухих веществ-СВ) измельчение мойка мойка

↓↓↓

смешивание измельчение инспекция

↓ ↓

фасовкаt>75⁰С резка

↓

обжаривание

Фасовка продукта производится в следующем порядке: на дно банки заливается 1-ая порция соуса (половина от рецептуры), затем укладываются кружки овощей и заливается 2-ая порция соуса.

Овощная икра.

Выпускают икру из обжаренных овощей; обжаренных и уваренных, а также диетическую из уваренных овощей.

Икра кабачковая.

Кабачки для икры инспектируют, калибруют по диаметру и длине, затем подвергают двукратной мойке, режут на кружки и вся масса поступает на обжаривание. Обжаренную массу измельчают на волчке или протирочной машине

Икорную массу смешивают с томат-пюре, солью и сахаром, измельченными пряностями, луком и корнеплодами. Подготовка лука, корнеплодов и белых кореньев аналогично подготовке основных овощей. Массу перемешивают, подогревают, фасуют при температуре не ниже 80⁰С.

При производстве икры по технологии с обжариванием и увариванием основные овощи обжаривают на половину установленного процента ужарки, т.е. не выше 30%.

Затем обжаренную массу измельчают, смешивают с другими компонентами и уваривают до необходимого содержания СВ.

В производстве диетической икры кабачки нарезают кружками, затем дробят, прогревают паром, протирают, смешивают с другими компонентами и уваривают до нужной степени.