Производство консервов овощных: Бизнес на производстве консервированных овощей (апрель 2021) — vipidei.com

Структуры четырех типичных овощей.

Старение и порча

В зависимости от класса овощей существуют различия в структуре, размере, форме и жесткости отдельных ячеек.Срок годности свежих продуктов на рынке и требования к переработке также сильно различаются. Растительные клетки, как и клетки растений, имеют жесткие клеточные стенки и склеены между собой различными полисахаридами, такими как целлюлоза, гемицеллюлоза и пектин. Когда овощи собирают с полей, клетки, лишенные питательных веществ, обычно получаемых из почвы и воздуха, начинают стареть. Наиболее заметное структурное изменение стареющих овощей — смягчение или потеря текстуры. Размягчение вызывается естественными ферментативными реакциями, разрушающими стенки растительных клеток.В стадии старения участвует большая группа ферментов, включая целлюлазу, пектиназу, гемицеллюлазу, протеиназу и другие. После того, как эти ферменты разрушают клетки, происходят химические реакции окисления, и овощи приобретают неприятный привкус и теряют питательную ценность. Сломанные клетки также намного легче подвергаются атакам микробов, которые быстро приводят к порче. Кроме того, даже если овощи могут быть упакованы или упакованы в мешки, растительные клетки продолжают дышать или расщеплять углеводы для получения энергии. Дыхание ведет к потере качества, и в конечном итоге продукты становятся непригодными для употребления в пищу.

Пищевая ценность

Четыре фактора качества овощей — это цвет, текстура, вкус и питательная ценность. Свежие овощи покупаются на основе цвета и текстуры, но повторные покупки производятся на основе вкуса и пищевой ценности. Основными питательными веществами, вносимыми овощами в рацион человека, являются пищевые волокна (как растворимые, так и нерастворимые), минералы (кальций, фосфор, железо, натрий, калий) и витамины (витамин С, витамин А, тиамин, ниацин, фолиевая кислота).Питательный состав отобранных овощей представлен в таблице.

Питательный состав избранных овощей и овощных продуктов (на 100 г) *

овощ или овощной продукт	энергия (ккал)	вода (г)	углеводов (г)	витамин C (мг)	тиамин (мг)	рибофлавин (мг)	ниацин (мг)	витамин А (МЕ)	жир (г)	белков (г)
* Указанные значения являются приблизительными; Фактический состав питательных веществ может сильно различаться в зависимости от таких факторов, как условия выращивания, время сбора урожая и хранение.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8–11.
спаржа консервированная	14	94,63	2,25	16,4	0,054	0,089	0,851	474	0,19	1,80
спаржа, сырая	23	92,40	4,54	13,2	0. 140	0,128	1,170	583	0,20	2,28
капуста сырая	25	92,15	5,43	32,2	0,050	0,040	0,300	133	0,27	1,44
морковь сырая	43	87,79	10,14	9,3	0,097	0,059	0.928	28,129	0,19	1.03
Китайская капуста, сырая	13	95,32	2,18	45,0	0,040	0,070	0,500	3 000	0,20	1,50
кукуруза сладкая сырая	86	75,96	19,02	6,8	0.200	0,060	1,700	281	1.18	3,22
кукуруза в початках замороженная	98	71,79	23,50	7,2	0,103	0,088	1,681	246	0,78	3,28
салат, айсберг, сырой	13	95,89	2,09	3,9	0,046	0,030	0,187	330	0,19	1.01
горох зеленый, замороженный	77	79,93	13,70	18,0	0,258	0,100	1.707	727	0,37	5,21
горох зеленый, сырой	81	78,86	14,46	40,0	0,266	0,132	2,090	640	0,40	5,42
чипсы	536	1. 90	52,90	31,1	1,167	0,197	3,827	0	34,60	7,00
картофельное пюре, сухие хлопья	354	6.51	81,21	83,6	1.031	0,110	6,146	0	0,39	8,35
картофель, сырой	79	78,96	17,98	19.7	0,088	0,035	1.484	0	0,10	2,07
томатный сок консервированный	17	93,90	4,23	18,3	0,047	0,031	0,673	556	0,06	0,76
томаты красные спелые	21	93,76	4,64	19,1	0,059	0.048	0,628	628	0,33	0,85
томаты, вяленые на солнце	258	14,56	55,76	39,2	0,528	0,489	9.050	874	2,97	14,11

Некоторые овощи содержат липиды в рационе, в основном в виде ненасыщенных масел. Корнеплоды и бобовые могут быть важными поставщиками пищевых белков, особенно в развивающихся странах, где животных белков мало.Одна потенциальная проблема с питанием при получении белков из одного овощного источника — низкая концентрация незаменимых аминокислот в овощах. Двадцать распространенных аминокислот считаются строительными блоками белков для организма. Из этих 20 организм не может синтезировать восемь; эти восемь должны быть получены из продуктов. Большинство растительных белков содержат мало одной из восьми незаменимых аминокислот; например, в кукурузе мало лизина, а в соевых бобах мало метионина. Однако, если белки получены из правильной смеси овощей, проблем с питанием не возникнет.

Распространено заблуждение, что свежие овощи всегда превосходят по питательной ценности обработанные. Несколько исследований показали, что замороженные или консервированные овощи могут иметь более высокую пищевую ценность, чем свежие продукты. Свежие овощи подвержены потерям качества и витаминов во время транспортировки и хранения, тогда как обработка до того, как эти потери произойдут, может дать продукт с превосходным питанием. Исследования показали, что основная причина потери питательных веществ овощами связана с сливом жидкостей для приготовления пищи или обработки.

Овощные консервы — обзор

Текстура

Когда консервированные овощи и фрукты готовятся во время обработки, ткани размягчаются по мере разрушения цементирующих пектиновых веществ в клеточных стенках растительной ткани. Этому смягчению можно противодействовать добавлением ионов кальция в форме гидроксида кальция и пектата кальция. Соли кальция реагируют с пектиновыми веществами с образованием твердого материала. Соли кальция часто добавляют в консервированные помидоры в качестве укрепляющего агента.Присутствие фитатов в овощах, таких как горох, снижает укрепляющий эффект ионов кальция из-за образования комплекса кальций-фитат.

В промышленной выпечке текстура и качество выпечки хлебного теста улучшаются за счет использования броматов и йодатов, которые действуют как окислители. Если тесто должно дождаться духовки, выделяющийся газ может быть утерян перед приготовлением, и выпечка потеряет свою характерную легкую текстуру. Чтобы предотвратить потерю газа, разрыхлители были специально разработаны для проведения двух реакций.В порошке сульфата алюминия и фосфата натрия монокальцийфосфат сначала вступает в реакцию при увлажнении при комнатной температуре, образуя гладкое, легкое тесто; затем сульфат натрия и алюминия вступает в реакцию, когда он растворяется в горячей воде. В порошке для выпечки на основе кислого пирофосфата натрия (SAPP) пирофосфат заменяет фосфат монокальция, поскольку он имеет более низкую скорость реакции. Еще более медленная скорость реакции наблюдается с порошком натриево-кислого фосфата алюминия (SALP), который содержит фосфат натрия и алюминия. Порошок SALP используется в кексах, потому что он удерживает углекислый газ до тех пор, пока пряди клейковины не свернутся, что предотвращает образование туннелей.( См. ХЛЕБ | Химия выпечки.)

Минеральные соли также используются в качестве агентов против слеживания и кондиционеров текучести для порошкообразных пищевых продуктов, которые имеют тенденцию к спеканию или образованию комков, таких как соль, кондитерский сахар и разрыхлитель. Некоторые используемые соединения представляют собой трикальцийфосфат, диоксид кремния, силикат кальция, стеарат алюминия, цитрат железа и аммония и монокальцийфосфат.

Консервирование — обзор | Темы ScienceDirect

Консервирование

Консервирование — это метод стерилизации продуктов с помощью тепла в герметичных контейнерах для получения коммерчески стерилизованного продукта, который позволяет хранить продукты при комнатной температуре, сохраняя при этом безопасность пищевых продуктов и органолептические качества в течение месяцев или даже лет.Существует две типичных формы консервирования: стерилизация в контейнере (т. Е. Обработка в реторте) и стерилизация вне тары (т. Е. Асептическая обработка). Стерилизованные в контейнерах пищевые продукты нагревают упакованный продукт в контейнерах, таких как металлические банки или стеклянные банки, с помощью процесса автоклавирования, такого как пар, до тех пор, пока центр продукта не достигнет температуры, указанной в протоколе для стерилизованного продукта. Соответственно, и упаковка (т. Е. Банка), и продукт стерилизуются вместе. Обработка реторт может применяться ко всем типам пищевых продуктов.Стерилизация вне контейнера означает раздельную стерилизацию пищевых продуктов и продуктов с последующей упаковкой / наполнением и запечатыванием в определенных асептических условиях. Пища, прошедшая асептическую обработку, ограничивается жидкими продуктами. В общем, процесс стерилизации «консервированных» или «упакованных» продуктов можно разделить на три фазы: фаза нагрева, фаза выдержки и фаза охлаждения. Во время фазы нагрева в качестве теплоносителя используется вода или пар; температура продукта повышается от температуры окружающей среды до температуры, необходимой для достижения стерилизации.Затем необходимая температура поддерживается в течение определенного периода времени, определяемого как фаза выдержки. Во время фазы охлаждения вводится охлаждающая среда, например воздух или вода, и температура продукта снижается.

В нескольких исследованиях эффекта консервирования сообщалось о снижении общего содержания фенолов и флавоноидов, главным образом из-за выщелачивания фенольных соединений в окружающий рассол или сироп. Однако предполагалось также необратимое связывание с другими химическими компонентами пищевого продукта или окисление во время обработки при помощи тепла (Weinert et al., 1990). Sablani et al. (2010) сообщили о снижении общего количества антоцианов в красной малине и голубике высокорослой до 44% после консервирования сахарозным сиропом 40 ° Brix. Консервированная в сиропе вишня продемонстрировала 50% -ную потерю антоцианов из-за миграции в сироп (Chaovanalikit and Wrolstad, 2004b). Джиратанан и Лю (2004) сообщили о потере до 60% общего содержания флавоноидов в зеленых бобах, консервированных в воде в течение 10, 20 и 40 минут при 115 ° C, по сравнению с необработанным контролем. Стерилизация листьев капусты привела к заметному снижению общего содержания полифенолов (в среднем на 50%) и сопровождалась потерями отдельных (поли) фенольных компонентов в диапазоне от 32% (феруловая кислота) до 67% (кверцетин) (Korus and Lisiewska). , 2011).В то время как кукуруза консервировалась при 115 ° C в течение 25 минут без жидкого сока, общее содержание фенолов значительно снизилось на 25,5%, поскольку они высвобождались из этерифицированных и нерастворимых связанных форм (Dewanto et al., 2002b). Грибы, консервированные с аскорбиновой кислотой, имели лучший коэффициент удержания фенольных соединений (на 20% выше) по сравнению с консервированными без аскорбиновой кислоты, что позволяет предположить, что окисление может быть причиной снижения общего количества фенольных соединений в грибах (Vivar-Quintana et al. , 1999).

В исследованиях, посвященных влиянию процессов консервирования на каротиноиды, значительных потерь не наблюдалось; однако были обнаружены изменения конфигурации соединений.Каротиноиды превращаются из транс- в цис--изомеров в условиях нагревания (Lessin and Schwartz, 1997). Консервирование увеличило общее количество цис- -изомеров лютеина в капусте на 22%, за которыми следовали кукуруза (12%), шпинат (11%) и зеленый горошек (6%) (Updike and Schwartz, 2003). Те же авторы также сообщили, что консервирование кукурузы привело к увеличению на 17% цис- -изомеров зеаксантина (Updike and Schwartz, 2003). В этом исследовании овощи консервировали целиком в воде в соответствии с рекомендациями по времени и температуре, установленными Национальной ассоциацией консервных заводов.Aman et al. (2005) сообщили, что количество цис- -изомеров лютеина и зеаксантина увеличилось в консервированной сладкой кукурузе (T _max = 121 ° C, F = 5, в роторной реторте — значения F — количество минут, необходимое для уничтожения бактерий. известная популяция микроорганизмов в данном продукте питания при определенных условиях.) от 12% до 30% и от 7% до 25%, соответственно.

Сообщается, что консервирование не только изменяет конфигурацию каротиноидов, но и увеличивает количество некоторых фитохимических веществ. В исследовании Sablani et al.(2010), термическая обработка красной малины и черники высокорослой привела к потере антоцианов, но увеличению общего содержания фенолов в ягодах. Содержание фенолов и антиоксидантная активность ягод в целом увеличивались до 50% и 53% соответственно (Sablani et al., 2010). Авторы предположили, что это может быть связано с полной инактивацией нативных ферментов и / или увеличением выхода экстракции из-за термической обработки. Chaovanalikit и Wrolstad (2004a) сообщили об увеличении содержания антоцианов и общего фенола в консервированной вишне Bing, когда консервный сироп был включен в анализ, что может быть связано с повышенной эффективностью экстракции размягченных фруктов. Было высказано предположение, что увеличение биологически активных фитохимических веществ в пищевых продуктах после консервирования может быть связано с потерей растворимых твердых веществ в консервную среду (Ogunlesi and Lee, 1979), полной инактивацией нативных ферментов и / или более высоким выходом экстракции из-за тепловой обработки. (Kalt et al., 2000).

Консервы | Encyclopedia.com

ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОДЫ

NAICS: 31-1111 Корм ​​для собак и кошек, 31-1225 Рафинирование и смешивание жиров и масел, 31-1330 Шоколад и кондитерские изделия, 31-142M Консервирование, маринование и сушка фруктов и овощей , 31-1514 Сухие, сгущенные и сгущенные молочные продукты, 31-161N Убой и переработка животных (кроме птицы), 31-171M Подготовка и упаковка морепродуктов, 31-191M Производство снеков, 31-1920 Производство чая и кофе, 31- 194M Производство приправ и заправок, 31-199M Производство пищевых продуктов, не включенных в другие рубрики, 31-211M Производство безалкогольных напитков и льда и 31-2120 Пивоварни

SIC: 2011 Мясные заводы, 2023 г. Сухие, конденсированные, испаренные продукты, 2032 г. Фирменные консервы, 2033 консервированных фруктов и овощей, 2047 кормов для собак и кошек, 2066 шоколадных и какао-продуктов, 2068 соленых и жареных орехов и семян, 2076 растительных масел, 2082 солодовых напитков, 2086 бутилированных и консервированных безалкогольных напитков, 2091 консервированных и лечебных продуктов г Рыба и морепродукты, жареный кофе 2095 и готовые продукты питания 2099, не классифицированные в других рубриках

Коды продуктов на базе NAICS: 31-111111, 31-111141, 31-111142, 31-13207, 31-14211, 31-14214 , 31-14217, 31-1421A, 31-1421D, 31-1421G, 31-1421J, 31-1421W, 31-14221, 31-14224, 31-14227, 31-1422B, 31-1422W, 31-15145, 31 -1611M, 31-1

, 31-19201, 31-194211, 31,194212, 31-19994, 31-1999P1, 31-21114 и 31-21201

ОБЗОР ПРОДУКТА

Консервирование продуктов питания началось в начале девятнадцатого века. века, когда Николас Апперт, французский шеф-повар и кондитер, откликнулся на конкурс, организованный Наполеоном Бонапартом.Бонапарт надеялся снабдить свои войска здоровыми консервами во время кампании. Апперт изобрел консервирование в стеклянной таре в 1809 году. Британия, главный политический противник Наполеона, быстро отреагировала на это. В 1810 году англичанин Питер Дюран получил патент на консервирование продуктов. Он использовал контейнеры из покрытых оловом листов железа, надеясь получить менее хрупкий и более удобный для транспортировки продукт. Таким образом, Дюран был изобретателем так называемой жестяной банки, хотя олово было всего лишь покрытием, предназначенным для защиты основного металла от кислот, содержащихся в пищевых продуктах.Консервное производство быстро расширялось.

Производство банок началось в Соединенных Штатах в 1812 году. Они были привезены из Европы Томасом Кенсеттом, иммигрантом из Англии. Гражданская война значительно ускорила использование консервов. Незадолго до начала войны в 1861 году производство составляло около 5 миллионов банок в год; после войны производство достигло 30 миллионов банок. В 1900 году, менее чем через сто лет после изобретения базовой технологии, дебютировала так называемая санитарная банка. Это была банка со швами, сложенными вдвое, причем швы закрывали припой и, таким образом, предотвращали его попадание в пищу.К началу 1920-х годов было разработано автоматическое производство банок, и банки производились со скоростью 250 банок в минуту по сравнению с примерно 10 банками в день на одного рабочего раньше. После этого технологические усовершенствования шли поэтапно. Банки начали появляться на рынке напитков в 1950-х годах, а алюминиевые банки появились в 1960-х. Свинцовый припой уступил место другим способам закатки банок. Для защиты банки от еды и еды от консервов были введены все более сложные покрытия. Двойные металлические крышки (сталь-алюминий) были введены для легко открываемых банок.Банки стали легче, их производство более автоматизированным, а операции по изготовлению и розливу банок стали более интегрированными.

Консервирование предназначено для консервирования пищевых продуктов. С этой точки зрения консервирование — независимо от того, металлический он или стеклянный — обеспечивает одинаковую защиту. Оба типа контейнеров герметично закрываются при хранении скоропортящихся продуктов, что достигается за счет наложения герметиков, так как содержимое погружается в кипящую воду. Выражение «домашнее консервирование» относится к хранению фруктов и овощей в стеклянной таре.Однако со временем консервы стали обозначать пищу, упакованную в металлические банки. Отчетность Бюро переписи населения соответствует этому условию. До 1997 года продукты питания и напитки были единой отраслевой категорией («Пищевые и аналогичные продукты») в системе Стандартной отраслевой классификации (SIC). После этой даты, с введением Североамериканской отраслевой классификации (NAICS), производство продуктов питания было отделено от напитков и табачных изделий. В этом эссе мы следуем принятому ранее соглашению и обсуждаем как консервы, так и напитки под общим термином «Консервы».

Консервация продуктов питания продолжает оставаться основной причиной использования металлических банок в качестве упаковки. Однако консервирование вышло за пределы своего первоначального предназначения, поэтому некоторые продукты питания упаковывают в металлические банки, даже когда подойдет и другая упаковка. Примером может служить раздача печенья, соленых орехов и жареного кофе в привлекательных металлических банках. Однако подавляющее большинство продуктов питания и напитков, поставляемых в жестяных банках, находятся в металлических контейнерах для их защиты.

Хотя консервы как категория широко используются как в популярной, так и в коммерческой речи, Бюро переписи не предоставляет точных данных об общей категории.Точнее говоря, Бюро предоставляет данные переписи по ряду основных отраслевых подкатегорий, в которых указан режим упаковки. Примерами являются некоторые из самых крупных категорий, таких как фрукты и овощи, безалкогольные напитки и пиво, корм для домашних животных, молочные продукты и соленые орехи. Однако для других категорий пищевых продуктов способ упаковки не указан и требует оценок, основанных на таких данных, как, например, потребление промышленностью различных видов упаковочных материалов. Альтернативный источник информации — U.S. Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое, сообщая о потреблении продуктов питания населением, определяет количества, потребляемые в свежей или консервированной форме.

Данные Министерства сельского хозяйства США, касающиеся наличия продуктов питания на человека в год, дают одно представление о консервированных продуктах. Таким образом, в 2005 году для потребления на человека было доступно чуть менее 1 650 фунтов продовольствия по сравнению с 1 634 фунтами в 1995 году. Доступность не следует путать с фактическим потреблением, поскольку значительное количество продуктов питания теряется при переработке.Эти данные также не включают напитки. Однако из этого общего количества около 8,6 процента были доставлены потребителям в консервной упаковке в 2005 году, что немного ниже уровня 1995 года в 8,7 процента. Поскольку в этих данных неизбежно упускается часть продуктов, которые попадают в консервные банки — поскольку нет оснований для хорошей оценки — можно разумно предположить, что примерно от 10 до 12 процентов всей еды может приходить к нам в каких-либо банках. . Основные категории включают:

• Фрукты: 17% всей пищи, 6,1% консервы
• Овощи: 25% всей пищи, 25.3% консервы
• Молочные продукты: 17% всех продуктов питания, 0,6% консервы
• Мясо и птица: 11% всех продуктов питания, 2,5% консервы
• Рыба: 1% всех продуктов питания, 15% консервы
• Жиры и масла: 5% всей пищи, 12% консервы
• Древесные орехи: 0,2% всего хорошего, 15% консервы
• Кофе: 0,6% всей пищи, 53% консервы
• Все прочие: 23% всей еды, доля консервов неизвестен

Категория «Прочие» включает зерновые, сушеные бобовые, подсластители, яйца и арахис. Можно произвести ранжирование консервов из этого списка, взвесив порцию консервов по количественной величине категории продуктов. Используя этот метод, в пятерку основных категорий консервов входят овощи, фрукты, жиры и масла (в основном овощные шортенинги), кофе и рыба (в основном морепродукты). Другой способ взглянуть на категорию — с промышленной точки зрения. Взгляд с этой точки зрения будет проведен в подзаголовке «Рынок» ниже, в который, наряду с обзором продуктов питания, также будет включена упаковка напитков в жестяные банки.

Процесс консервирования

Основной целью консервирования пищевых продуктов является предотвращение их порчи из-за активности бактерий в продуктах питания.Основные подходы к этому — сушка, маринование, соление, копчение и замораживание. Для активности бактерий необходима вода, которая, удаляемая при сушке, подавляет действие бактерий. Маринование сохраняет пищу, создавая кислую среду, неприемлемую для большинства микроорганизмов. Например, сыры стабилизируются наличием молочной кислоты, вырабатываемой некоторыми бактериями, питающимися молочным сахаром, что затрудняет существование других патогенов. Посол вызывает обезвоживание клеток и убивает бактерии; засолка — это разновидность маринования.Курение приводит к тому, что в пище присутствуют антиоксиданты, которые подавляют жизнь бактерий. Замораживание обездвиживает воду, необходимую бактериям.

Инновация, появившаяся при консервировании, зависела от двух факторов. Один из них — герметичное запечатывание контейнеров, другой — термическая стерилизация. Бактериальные организмы погибают при воздействии высокой температуры на герметичный контейнер. Крышка достаточно плотная, чтобы бактерии не могли снова проникнуть в пищу, пока банка не будет открыта.

Используя в качестве примеров консервирование фруктов и овощей, сам процесс консервирования можно представить как четыре основных операции, причем два центральных шага являются уникальными для самого процесса консервирования.

> Приготовление пищи и розлив

Консервирование фруктов начинается с мытья фруктов, этапа сортировки и сортировки, очистки от кожуры и удаления сердцевины продуктов, которые в этом нуждаются, нарезания и нарезки при желании и, при необходимости, тепловой обработки фруктов перед их помещением в контейнер. может. Обработка овощей аналогична, но некоторые этапы расположены в другом порядке. Большинство овощей после мытья, сортировки и нарезки подвергают бланшированию. Бланширование предназначено для уничтожения бактерий путем кратковременного погружения овощей в кипящую воду.При необходимости овощи очищают от кожуры после бланширования и / или варки. После пилинга следует еще один цикл стирки.

> Герметизация контейнеров

Заполненные контейнеры герметично закрываются. Это означает, что воздух вытягивается из контейнера непосредственно перед его герметизацией, что достигается либо путем герметизации банок, пока их содержимое горячее, либо герметизации их в вакуумной камере. Задача состоит в том, чтобы создать давление внутри баллона ниже атмосферного, чтобы уплотнения оставались герметичными, чтобы удалить как можно больше свободного кислорода из баллона и не допустить вздутия баллонов в дальнейшем, если они будут использоваться на больших высотах.Когда горячий водяной пар конденсируется в пар в закрытой камере, создается вакуум. Если часть воздуха также откачивается из камеры, конденсация пара становится еще более эффективной. Паровые туннели или локальная конденсация пара используются для создания вакуума во время герметизации банок.

> Тепловая стерилизация

Этот важнейший процесс консервирования следует за запечатыванием. Его получают путем кратковременного нагревания емкостей до температуры кипения. Во многих современных процессах стерилизация продукта и самого контейнера разделены.В момент розлива стерильный продукт помещается в предварительно простерилизованный контейнер.

> Охлаждение, маркировка и хранение

Горячий продукт затем охлаждается и сушится. После этого наклеиваются этикетки, банки укладываются в упаковочные ящики, а ящики собираются на поддоны для транспортировки на склад.

Вариации этой общей схемы характерны для всех операций по консервированию. Различия возникают из-за типа консервированного продукта, уровня его естественной кислотности, а также от того, является ли процесс непрерывным или осуществляется партиями.

РЫНОК

Последним годом, по которому на момент написания можно было оценить общий рынок консервированных продуктов, был 2002 год. Данные за этот год были впервые опубликованы весной 2006 года Бюро переписи населения США. Данные за 2007 год будут опубликованы не ранее 2011 года. Таким образом, в медленно меняющемся мире экономического анализа данные за 2002 год являются текущими данными. Эти данные, которые следуют ниже, основаны на долларовых транзакциях, а не на весе продуктов питания, что является основой более раннего обсуждения выше с использованием данных USDA на душу населения.В 2002 году объем рынка консервов в США составлял 56,5 млрд долларов по сравнению с 58,1 млрд долларов в 1997 году. По самой природе предмета — консервы продаются как часть ряда крупных пищевых производств — эти данные были агрегированы из различных переписей населения. отчеты и представляют собой составную картинку. В список вошли тринадцать основных отраслей. Эти отрасли показаны в порядке ранжирования на основе продуктов, продаваемых в консервных банках.

В большинстве этих отраслей в собственных отчетах Бюро переписи населения выявляются те подкомпоненты всей отрасли, которые поступают к потребителю в консервных банках.В некоторых случаях данные не представлены, а значения, показанные в таблице на Рисунке 44, основаны на оценках. В индустрии кофе и чая предполагалось, что весь молотый обжаренный кофе поставлялся в банках, но чай в банках не поставлялся, что, вероятно, преувеличивало рынок консервов. В масложировой промышленности предполагалось, что 25 процентов овощного шортенинга было консервированным, исходя из потребления промышленностью упаковочных материалов. Предполагалось, что в индустрии приправ и заправок 15 процентов перца и специй будут поступать на розничный рынок в банках.Некоторые отрасли были исключены из-за отсутствия данных. Часть курицы поступает на рынок в консервных банках, но по данным переписи невозможно определить ее количество. То же самое касается детского питания, печенья, ароматизаторов и сиропов, а также других категорий, в которых данные о потреблении упаковочных материалов либо не сообщаются, либо скрываются. Однако представленная общая картина полностью соответствует данным, предоставленным Институтом производителей банок.

Отрасли отрасли указаны в порядке их размера в секторе консервов.
Отрасль	Всего отгрузок отрасли (млрд долларов)	Отгрузка консервов (млрд долларов)	Отгрузка консервов в процентах от общей суммы (%)
Фрукты и овощи	31,9	25.60	80,3
Пивоварни	17,6	9,10	51,8
Безалкогольные напитки	34.1	8,70	25,5
Кофе и чай	5,2	3,60	79,7
Pet Foods	10,7	3,30	29,3
Сгущенное молоко	9,5	2,10	15,0
Приготовления из морепродуктов	8,8	1,35	15,1
Красное мясо	53,1	1.30	2,5
Жиры и масла	8,4	1,00	11,8
Закуски	16,8	1,00	4,8
Производство продуктов питания, не включенные в другие категории	1,6	0,80
Приправы и заправки	11,1	0,20	1,9
Шоколад и какао	4,1	0,15	3. 7

Если все категории консервов, за исключением безалкогольных напитков и пива, выражать в процентах от общего объема поставок продуктов питания в США, консервы составляли 8,7 процента долларовой стоимости в 1997 году и 8,4 процента в 2002 году. Эти цифры примерно такие же, как и полученные от Министерства сельского хозяйства США для количеств, доступных потребителям США в консервированной форме на душу населения. Если объединить секторы продуктов питания и напитков, то порции, упакованные в банки, составили 12 процентов от общего количества в 1997 и 10 годах.8 процентов в 2002 году.

Если мы посмотрим на одиннадцать отраслей, в которых происходит большая часть консервирования пищевых продуктов (за исключением напитков), эти отрасли в целом, включая всю продукцию, которую они отгружают, а не только консервы, составили 44,5 процента от общего объема производства. все отгрузки продовольствия в 1997 году, 38,3 процента в 2002 году и 37,7 процента в 2005 году. Данные за 2005 год являются агрегированными, а количество консервов отсутствует. Таким образом, эти отрасли, как группа, теряли свою долю на рынке. Если мы посмотрим на две отрасли производства напитков, картина несколько отличается.Эти две отрасли, взятые вместе, включая продукцию из стекла и пластика, а также металл, составляли 83,1 процента от общего рынка напитков в 1997 году, 78,5 процента в 2002 году, снижение доли, а затем 80,4 процента в 2005 году, рост. за 2002 г. Результаты по этим отраслям неоднозначны. В общую категорию напитков также входят производители спиртных напитков и вин.

Изучение тенденций роста в период с 1997 по 2002 год для тринадцати отраслей и сравнение их годовых совокупных темпов роста показывает, что в целом отрицательные темпы роста равны 0.9 процентов. Консервированная часть также снижалась, но более медленными темпами — 0,5 процента в год. Эти отрицательные темпы роста были обусловлены главным образом сокращением консервированных компонентов безалкогольных напитков и пива, которое ежегодно снижалось на 3,6 процента. В пищевом секторе производство консервированных компонентов выросло на 1 процент, что ниже темпов прироста населения. Среди отраслей, взятых по отдельности, в десяти были зафиксированы общие отгрузки, в трех — снизились. Что касается консервированных порций, то у семи поставки выросли, у шести — снизились.Подробности показаны на рисунке. Основные вопросы, лежащие в основе этих тенденций, обсуждаются ниже под заголовком «Текущие тенденции».

Общая картина, представленная рыночными данными, заключается в том, что категории консервов / напитков являются компонентами тринадцати очень крупных и в целом зрелых отраслей пищевой промышленности и производства напитков, в которых они составляют около четверти всех поставок и около 11 процентов в общей отрасли пищевых продуктов и напитков. . Рост консервирования продуктов питания минимален и сокращается в отношении напитков, в большей степени безалкогольных напитков, чем пива.

КЛЮЧЕВЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ / ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Двадцатый век в пищевой промышленности был периодом корпоративной консолидации, так что в двадцать первом веке большинство крупнейших пищевых компаний предлагали очень широкий спектр продуктов и были собраны их управление путем приобретения ведущих брендов, каждый из которых когда-то предлагался специализированными компаниями. Ключевые производители и производители консервов в Соединенных Штатах, следовательно, являются ведущими пищевыми компаниями, а ключевые производители напитков — доминирующими компаниями по безалкогольным напиткам и пиву.

Ведущими производителями в этом основном сегменте, расположенными здесь в алфавитном порядке, являются Anheuser-Busch, Campbell Soup Company, Coca-Cola Company, ConAgra Foods, Inc., Del Monte Foods Company, Dole Food Company, General Mills, Kraft Foods. Inc., Nestlé SA, PepsiCo, Inc., Procter & Gamble и JM Smucker. Данные о выручке в нижеследующих описаниях компаний относятся к данным за 2006 или 2005 годы, если не указано иное.

Anheuser-Busch

Anheuser-Busch с объемом продаж 18 миллиардов долларов является ведущим производителем пива в стране. Компания также является крупным производителем алюминиевых банок через полностью принадлежащую ей дочернюю компанию (Metal Container Corporation), большую часть продукции которой Busch покупает для своей упаковки.

Campbell Soup Co.

С выручкой в ​​7 миллиардов долларов Campbell Soup является доминирующей компанией в том, что в отрасли называют специальными консервами. Это ведущий производитель консервированных супов, продаваемых под собственной маркой Swanson. Campbell производит консервированные соки V8, а также продает SpaghettiOs, второй по рейтингу бренд консервированных макаронных изделий.

Coca-Cola

Эта компания, объем продаж которой составляет 24 миллиарда долларов, является ведущим производителем безалкогольных напитков в стране и мире.

ConAgra

Диверсифицированный производитель продуктов питания с объемом продаж около 12 миллиардов долларов, эта компания является важным производителем томатных продуктов (Hunt’s), консервированных бобов (Van Camp’s и Ro * Tel), владельцем ведущего производителя консервированных макаронных изделий (Chef Боярди), а также является производителем ведущего бренда консервных кулинарных спреев (Pam).

Del Monte

Эта компания, объем продаж которой составляет 3 миллиарда долларов, является ведущим производителем свежих фруктов и овощей.Эти линейки продуктов представляют собой традиционный бизнес Del Monte. Однако, как и многие другие пищевые компании, Del Monte диверсифицировалась и участвует в производстве консервированных морепродуктов (StarKist), супов и кормов для домашних животных (Gravy Train, 9 жизней).

Dole

Объем продаж этой компании в 2003 году составил 4,7 миллиарда долларов. Вскоре после этого компания стала частной. Dole также является лидером по производству фруктов и овощей, но его консервы — это в основном апельсины, ананасы и тропические смеси.

General Mills

Эта компания, которая возникла как производитель муки, стоит 11 долларов. 6-миллиардная диверсифицированная продовольственная компания, участвующая в консервном бизнесе, в основном через линию овощей Green Giant, супы Progresso и фирменные консервированные бобы Old El Paso.

Kraft

Эта компания, объем продаж которой составляет 34,4 миллиарда долларов, известна, прежде всего, как доминирующий производитель сырных продуктов. Компания играет важную роль в производстве консервов, являясь важным производителем кофе через кофейные бренды Maxwell House, Yuban и General Foods. С 1988 по 2007 год компания принадлежала Philip Morris (позже переименована в Altria).Altria выделила Kraft как независимую корпорацию, получив полную независимость в марте 2007 года.

Nestlé SA

Швейцарский пищевой гигант с доходом примерно 75 миллиардов долларов по всему миру, участвует в производстве консервов во многих областях, но в первую очередь в овощах. Бренд Libby, приобретенный в 1970 году, собственные бренды шоколадных сиропов, бренд сгущенного и сгущенного молока Carnation, приобретенный в 1985 году, и кормов для домашних животных (Alpo, Mighty Dog, Purina).

PepsiCo

Эта компания является вторым по величине производителем безалкогольных напитков в мире с доходом 32 доллара США.6, из которых 28 процентов относятся к напиткам.

Procter & Gamble

Основными видами деятельности этой компании являются рынки личной гигиены, бытовой химии, моющих средств для стирки, рецептурных лекарств и одноразовых подгузников. Однако эта компания с оборотом в 68,2 миллиарда долларов является основным фактором производства кофе, продавая ведущую марку кофе, Folgers. P&G также продает линейку кормов для домашних животных (Iams).

Smucker

Эта компания, объем продаж которой составляет 2,15 миллиарда долларов, наиболее известна своими фруктовыми консервами и джемами, продаваемыми в стеклянной таре.Смакер, однако, является владельцем бренда Crisco, ведущего овощного шортенинга, и бренда сгущенного молока Pet. Smucker также владеет маркой фруктовых соков Knudsen, некоторые из которых поступают на рынок в банках.

Полный спектр корпоративного участия в консервированном производстве частично подтверждается данными переписи населения, которые показывают, что в 2002 году только 899 компаний занимались консервированием фруктов и овощей. Значительные объемы консервов производятся многими участниками пищевой промышленности для частных торговых марок.Примерами таких брендов являются America’s Choice, собственная торговая марка A&P; бренд Kroger фруктов, овощей и фирменных консервов; бренд Kirkland, принадлежащий Costco; и Sam’s Choice, бренд Wal-Mart, используемый в продуктах питания. Ведущим производителем печеной и консервированной фасоли является частная организация Bush Brothers & Company, продающая консервы под маркой Bush. Самая известная мясная консервация в Соединенных Штатах — это спам, производимый компанией Hormel Foods с оборотом 5,7 млрд долларов. Второе место занимает бренд тунца Chicken of the Sea, принадлежащий Tri-Union Seafoods LLC, компании стоимостью 450 миллионов долларов.Самая старая марка сгущенного молока — Borden. Продукт производится с 1997 года компанией Eagle Family Foods, Inc.

МАТЕРИАЛЫ И ЛОГИСТИКА ПОСТАВОК

Поскольку крупнейшей категорией консервов являются фрукты и овощи, продукты, которые легко портятся или теряют свежесть вскоре после сбора урожая, доминирующую роль в логистике играют фрукты и овощи. При консервировании важно проводить его как можно быстрее после получения сырого продукта. Это требование, которое также применяется к таким категориям, как рыба, мясо и молочные продукты, сконцентрировало деятельность по консервированию в непосредственной близости от места появления консервируемого продукта, таким образом, в сельскохозяйственных и садоводческих центрах, вблизи операций по убою и близко к морским берегам, где свежая рыба отправляется на переработку.При непрерывных операциях любого размера изготовление контейнеров происходит очень близко к операциям наполнения. Завод по производству консервных банок расположен рядом с местом приготовления пищи, банки, так сказать, прибывают готовыми к розливу на конвейерных лентах из соседнего дома. Совместное расположение обработки продукции и производства банок в значительной степени продиктовано экономикой: более рентабельно доставлять сырье для банок (рулоны листовой стали, готовые торцы и крышки, а также покрытия оптом), чем пустые банки. .

КАНАЛ ДИСТРИБЬЮЦИИ

Консервы и напитки доходят до конечного потребителя через продуктовые магазины, точки повседневного спроса и продуктовые сети. Часть безалкогольных напитков раздается через торговые автоматы. Обычно распределение бывает двух- или трехуровневым. Крупные розничные торговцы действуют как собственные дистрибьюторы; они покупают напрямую у производителей и продают потребителю. Независимые розничные торговцы обычно полагаются на услуги оптовых торговцев продуктами питания; последние покупают у производителя, продают магазину и магазин покупателю в трехуровневом распределении.Конечным аргументом в пользу покупки консервов является сохранение продукта на полке. По этой причине институциональные покупатели, такие как рестораны и больницы, также покупают консервы точно так же, как обычные покупатели; они, конечно, могут покупать товары в больших банках. Однако такие покупатели покупают консервы в больших количествах, и даже в тех случаях, когда покупки производятся у розничных торговцев, а не у дистрибьюторов, институциональные покупатели обычно получают скидки.

КЛЮЧЕВЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ

Консервы и напитки покупают практически все.Некоторые категории продуктов не доступны ни в какой другой форме, например, сгущенное или сгущенное молоко. Во всех остальных случаях основной мотивацией является удобство и экономия. Покупка только свежих продуктов приводит к гораздо более частому покупкам и риску более высокой степени порчи. Покупка только замороженных продуктов требует значительно большей холодопроизводительности. И во всех случаях требуется больше труда, чтобы достичь конечной цели — дымящейся еды на столе.

СМЕЖНЫЕ РЫНКИ

Консервы и напитки конкурируют с продуктами, упакованными из стекла, пластика и композитов бумаги / пластика.Это соревнование заметно повсюду. Все напитки и большая часть продуктов доставляются в стеклянной таре, закрытой металлическими крышками. Пластиковые бутылки являются основным продуктом, конкурирующим с алюминиевыми банками для газированных напитков, и почти полностью вытесняют металлические банки даже для масел; очень небольшая часть пищевых масел по-прежнему перемещается в банках, но этот способ упаковки исчезает и в этой категории.

В другом смысле рядом находятся рынки, предлагающие консервированные альтернативными методами.Самый известный метод — замораживание. Замороженные продукты обладают многими из тех же преимуществ, что и консервы, при наличии холодильного пространства. Другой альтернативой являются сушеные продукты, но их недостаток состоит в том, что их нужно восстанавливать путем добавления воды. Комбинация замораживания и сушки сыграла важную роль в распространении кофе, косвенно вытеснив консервирование жареного кофе в банки, что позволяет сохранить аромат и свежесть продукта. Например, сублимированный кофе составлял 11 процентов всего кофе, проданного в 1997 году, и 13 процентов кофе, проданного в 2002 году.

Очень важным, трудно поддающимся измерению и все еще относительно новым явлением в пищевой промышленности является рост производства полуфабрикатов и готовых к употреблению блюд, которые представляют собой косвенную конкуренцию консервированию. Эта тенденция направлена ​​на перенос рабочей силы, готовящей еду, с кухни на фабрику — пищевая промышленность надеется, что сможет добиться роста в зрелой отрасли, соблазняя занятого домохозяйки платить гораздо более высокую маржу за удобство. Этому развитию косвенно способствуют такие усовершенствования кухонной оснастки, как достижения в области микроволновых печей и инновации в области консервирования пищевых продуктов за счет использования композитных материалов, включая композиты бумага-пластик-металл. Насколько это возможно, производители консервов стараются предоставить покупателям продукты, которые соответствуют категории готовых к употреблению продуктов, и таким образом они могут извлечь выгоду из этой тенденции.

ИССЛЕДОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ

Исследования и разработки в этой широкой категории в основном сосредоточены на самой упаковке, то есть на банке, а не на широком спектре продуктов, которые продаются в жестяных банках. В тех случаях, когда продукту уделяется большое внимание (например, безалкогольные напитки), промышленность, похоже, вовлечена в то, что выглядит почти как отчаянный поиск привлечения и удержания внимания покупателей с помощью новых вкусов и рецептур — изменения в упаковке вызваны маркетинговые мотивы.Здесь также есть пример из напитков, где для привлечения внимания были введены конические банки, напоминающие бутылки, но быстрее охлаждающиеся в холодильнике.

Другие области, представляющие интерес для исследователей консервной промышленности и производства напитков, — это банки со стеклянным покрытием для напитков, в частности пива, и самонагревающиеся банки для употребления в пищу. Пиво, продаваемое в банках, намного превосходит пиво, продаваемое в стеклянных бутылках, тем не менее, ценители пива давно жаловались, что некоторые сорта пива приобретают оловянный привкус от банок, в которые они расфасованы.Производители банок работают с небольшими пивоварнями, такими как KettleHouse Brewing Company в Миссуле, штат Монтана, чтобы использовать банки, выстланные стеклянным пищевым покрытием, которое помогает предотвратить ухудшение вкуса.

Самонагревающиеся банки — еще один новый тип банок, который тестируется для широкого использования. Самонагревающаяся банка выглядит как любая другая банка для еды, но у нее есть скрытая внутренняя камера, в которой есть известь и вода. Используется механизм, позволяющий пользователю вызвать смешивание этих веществ, когда пользователь готов нагреть содержимое банки.Пока что эти банки все еще проходят испытания, пока ведутся работы по улучшению их функциональности.

Стареющее поколение бэби-бумов вдохновило на внедрение и усовершенствование легко открывающихся крышек, чтобы люди, страдающие артритом, могли избежать усилий, связанных с использованием консервных ножей. На протяжении всей истории консервирования покрытия улучшались. Чем лучше покрытие, тем меньше вероятность того, что кислоты в пище повредят банку или что металлический привкус переместится в еду или напиток.Постоянное внимание уделяется снятию затрат с упаковки или процессу упаковки. Не в последнюю очередь большой интерес для отрасли представляет создание новых композитных продуктов. Одним из примеров является алюминиевая банка с покрытием и неметаллической крышкой, предназначенная для производства продуктов, которые можно помещать непосредственно в микроволновую печь. Консервная промышленность заинтересована во всех модификациях продукции, которые позволят ей конкурировать с растущим числом готовых к употреблению продуктов, многие из которых предназначены для нагрева в микроволновой печи.

ТЕКУЩИЕ ТЕНДЕНЦИИ

Консервы

Если взглянуть сначала на тенденции только в упаковке пищевых продуктов, оставив напитки в стороне, статистические данные за период с 1997 по 2002 год показывают, что в одиннадцати основных отраслях промышленности, где происходит консервирование, сократились поставки с 187,6 млрд долларов (1997 г.) до 175,6 млрд долларов (2002 г.), сокращение поставок на 1,3 процента в год. За тот же период консервированная часть этих отраслей выросла с 38,5 до 40,5 миллиардов долларов, то есть на 1 процент в год.Таким образом, доля консервов в этих отраслях увеличилась с 20,5 до 23,1 процента в 1997 и 2002 годах соответственно. Таким образом, консервирование сохранило свое место и даже увеличило свое присутствие в этих важнейших отраслях, но отрасли, частью которых они являются, потеряли свои позиции.

Наибольший абсолютный прирост в консервировании был достигнут по четырем традиционным категориям: фрукты и овощи, корма для домашних животных и сгущенное / сгущенное молоко. Наибольший процентный прирост был отмечен в последней категории, молоко и закуски, особенно консервированные соленые орехи.Наибольшие абсолютные и процентные потери были в категории кофе и чая, отрасли, которая в целом сократилась с 8 миллиардов долларов в 1997 году до 5,2 миллиарда долларов в 2002 году. 2002 г., но данных по конкретным продуктовым линейкам не было.

Стоит отметить, что в период с 1997 по 2002 год отгрузки самих стальных банок (сталь в основном используется в пищевых продуктах), то есть упаковки, а не продукта, снизились в 2 раза.7 процентов в год, что косвенно свидетельствует о том, что физическое количество проданной продукции также сократилось, при этом отмеченный выше ежегодный рост на 1 процент консервированных продуктов был достигнут за счет повышения цен и / или вызван сдвигом в ассортименте консервированной продукции с товаров товарного типа. на брендовые продукты, о чем отчасти свидетельствует рост количества закусок. Например, производство закусок в целом росло на 4,4 процента в год, тогда как рост фруктов и овощей составлял 3,3 процента в год.

Особо уместно отметить, что в самой группе пищевых продуктов категория «Все прочие продукты питания» (формально «Производство пищевых продуктов, не классифицированных в других рубриках») продемонстрировала самые высокие темпы роста среди всех одиннадцати отраслей, в которых есть консервированные продукты.Эта отрасль росла на 7,9 процента в год. В нем очень мало консервов (только пудинги и консервированная глазурь). Но он включает в себя новые продукты, которые пищевая промышленность видит в лидерах будущего: полуфабрикаты и готовые к употреблению блюда. Рост этой отрасли косвенно влияет на медленный рост категорий консервов и намекает на вероятное развитие событий в будущем при условии, что покупательная способность в стране продолжит расти.

Консервированные напитки

Тенденции на рынках напитков, основанные на данных за 1997–2002 годы, убедительно указывают на сокращение консервных сегментов двух задействованных рынков — безалкогольных напитков и пива.В совокупности поставки этих двух отраслей составили 50,6 миллиарда долларов в 1997 году и 51,7 миллиарда долларов в 2002 году, увеличиваясь на 0,4 процента в год. За тот же период доля консервированных отраслей промышленности сократилась с 21,5 до 17,8 млрд долларов, или с 42,4 до 34,5 процента от этих двух отраслей производства напитков в целом. Снижение объемов консервированных компонентов составило 1,2 процента в год для пива и 5,8 процента в год для безалкогольных напитков. В категориях напитков основным фактором является конкуренция со стороны стекла и, в большей степени, пластика.Стекло всегда обладало превосходством в сохранении вкуса; Стекло — один из самых инертных из доступных упаковочных материалов — одна из причин, почему его повсеместно используют для упаковки вина. Высшая экономика отдает предпочтение пластмассам. Тенденции в индустрии напитков, на которые сильно влияют маркетинговые соображения, отдают предпочтение новым сочетаниям материалов и формам. Победитель, если он когда-либо будет, еще не определен. Производители банок надеются, что это будет банка в форме бутылки или банка с стеклянной подкладкой.

ЦЕЛЕВЫЕ РЫНКИ И СЕГМЕНТАЦИЯ

Основными сегментами в этом широком кластере продуктов являются консервирование и полезность, примером которых являются продукты питания товарного типа, такие как фрукты и овощи, упаковка напитков, прочность (для удержания давления газированной жидкости) и быстрое охлаждение являются преимуществами и защитой вкуса, которые желают консервные машины для кофе и орехов.В двадцать первом веке банка как таковая больше не рекламируется как определяющий сегмент упаковочный элемент, за исключением тех ситуаций, когда производитель желает продемонстрировать престиж, примером чего является упаковка печенья в красиво оформленные банки.

СВЯЗАННЫЕ АССОЦИАЦИИ И ОРГАНИЗАЦИИ

Американская ассоциация напитков, http://www.ameribev.org/index.aspx

The Beer Institute, http://www.beerinst.org

Институт производителей банок, http: // www.cancentral.com / index.cfm

Canned Food Alliance, http://www.mealtime.org

БИБЛИОГРАФИЯ

«Глава 9.8.1 Консервы из фруктов и овощей». Сборник коэффициентов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу . Агентство по охране окружающей среды США. Январь 1995 года.

Кристенсен, Тайлер. «KettleHouse представит свое пиво IPA Double Haul в версии Pop-Top». Миссулиан . 31 мая 2006 г.

«Полная история». Институт производителей банок. Доступно по адресу 〈http: // www.cancentral.com/hist_overview.cfm〉.

Дарней, Арсен Дж. И Джойс П. Симкин. Производство и распространение США , 4-е изд. Thomson Gale, 2006.

«Баночный рассвет». The Aluminium Association Inc., 24 октября 2004 г. Доступно по адресу 〈http://www.aluminium.org〉.

«Общие сводные таблицы». Экономическая перепись 1997 года и Экономическая перепись 2002 года . Министерство торговли США, Бюро переписи населения. Июнь 2001 г. и март 2006 г.

Лазич, Роберт С. Market Share Reporter 2007 . Thomson Gale, 2007.

«Да здравствует металлическая банка». Продовольственная логистика . 15 октября 2005 г.

Panjabi, Ghansham and Philip Ng. «Упаковка отключена». Wachovia Capital Markets, LLC Публикация. 22 декабря 2006 г.

«Обзор продукта: 2002.» Экономическая перепись 2002 года . Министерство торговли США, Бюро переписи населения. Март 2006.

см. Также Банки, замороженные продукты

Питательны ли консервы для моей семьи?

Boarding1Now / iStock / Thinkstock

Консервы могут играть важную роль в здоровом питании в целом.Люди, которые потребляют больше консервированных продуктов, как правило, потребляют больше фруктов и овощей и больше питательных веществ по сравнению с людьми, которые потребляют меньше консервированных фруктов и овощей.

Как делают консервы

Консервы из фруктов и овощей обычно консервируются в течение нескольких часов после сбора. Некоторые процедуры могут отличаться в зависимости от продукта питания, но после того, как фрукт или овощ собраны и доставлены на консервный завод, он проходит три основных этапа.

1. Обработка: Фрукты и овощи моют и часто очищают от кожуры, разрезают, нарезают или удаляют косточки перед консервированием.Некоторые сорта фруктов и овощей можно предварительно бланшировать. Сушеные бобы увлажняют и бланшируют. После того, как еда готова, банки наполняются водой или соком и соответствующим образом приправляются.
2. Укупорка: после обработки продукты помещаются в банки и закрываются крышкой.
3. Обогрев: После того, как банка запечатана, ее быстро нагревают до определенной температуры в течение определенного времени, чтобы убить вредные бактерии и предотвратить порчу. После того, как он нагреется, он быстро охлаждается.

Преимущества консервов

Фрукты и овощи, используемые для консервирования, собираются на пике свежести, что обеспечивает наилучший вкус и качество питательных веществ. ^{Консервы могут быть столь же питательными, как свежие и замороженные продукты, потому что консервирование сохраняет многие питательные вещества. Количество минералов, жирорастворимых витаминов, белков, жиров и углеводов остается относительно неизменным в процессе консервирования. Но поскольку процесс консервирования требует высокой температуры, консервы могут содержать меньше водорастворимых витаминов, таких как витамины C и B.Однако процесс нагревания, который может нанести вред некоторым витаминам, на самом деле может увеличить содержание антиоксидантов. Например, консервирование увеличивает количество ликопина в помидорах.}

Консервы — это удобный и доступный способ включить в свой рацион больше фруктов и овощей. Процесс консервирования обеспечивает длительный срок хранения от одного до пяти лет. Это может быть полезно для людей, которые часто выбрасывают свежие продукты из-за порчи.

Делать мудрый выбор

Хотя консервы могут быть простыми и удобными, есть факторы, которые следует учитывать при выборе питательных продуктов.При покупке консервированных фруктов выбирайте те сорта, которые консервированы в воде, 100% соке или в собственном соку. Многие сорта фруктов поставляются в легком или тяжелом сиропе, что приравнивается к добавленному сахару. Выбирайте консервированные овощи без добавления соли, с пометкой «без добавления соли» или «с низким содержанием натрия». Помните, что банки с пометкой «с пониженным содержанием натрия» не обязательно содержат натрий. Слив и промывание консервированных бобов и овощей также может снизить содержание натрия.

Избегайте канистр с вмятинами, выпуклостями, трещинами или протечками.Это может быть признаком бактерий, вызывающих ботулизм. Повреждение банки может привести к попаданию воздуха, создавая идеальные условия для роста Clostridium botulinum . Ботулизм чаще встречается в домашних консервных продуктах, с которыми неправильно обращаются, и крайне редко встречается в коммерческих консервированных продуктах.

консервированных продуктов означает бум и на консервы

Рестораны в центре Ганнибала, штат Миссури, были закрыты на несколько недель из-за коронавируса, но на западной окраине города его крупнейший работодатель гудит.

Большой завод General Mills, выпускающий консервные банки супа Progresso, все еще работает 24 часа в сутки, семь дней в неделю, как и до заражения вирусом. В нем работает 1000 человек, и сейчас ведется набор сотрудников для заполнения 50 вакансий.

«Я ехал на днях, и на стоянке было полно машин, грузовиков приезжали и уезжали», — сказал Джеймс Харк, менеджер автомастерской и мэр Ганнибала, дома детства Марка Твена.

Кто-то должен делать все эти банки. Всплеск спроса на обработанные пищевые продукты, такие как консервированные супы и овощи, во время пандемии затронул цепочку поставок пищевой промышленности.Производителям металлических контейнеров пришлось ускорить производство, чтобы идти в ногу со временем.

Возьмем, к примеру, Silgan Holdings, производителя металлических и пластиковых контейнеров для потребительских товаров, имеющую более 50 заводов по всей стране. Компания, базирующаяся в Стэмфорде, штат Коннектикут, сообщила о рекордной прибыли в первом квартале, отчасти из-за скачка спроса на консервные банки.

Во время телефонной конференции генеральный директор Silgan Энтони Дж. Аллотт сказал, что компания ожидает, что спрос на консервы в течение некоторого времени останется высоким, поскольку многие люди в ближайшие месяцы будут продолжать есть и развлекаться дома.

«Наши книги заказов полны», — сказал он.

Другой крупный производитель банок для продуктов питания и напитков, Crown Holdings, начал год, планируя увеличить производство в Соединенных Штатах, и вирус только добавил срочности этим усилиям. На веб-сайте Crown указано 81 открытое производственное рабочее место на 25 заводах в США, некоторые из которых предназначены для третьей производственной линии, созданной на заводе в Николсе, штат Нью-Йорк,

«Мы можем продать любую банку, которую можем произвести», — сказал Томас Фишер, вице-президент Crown отношения с инвесторами и корпоративные отношения.

Получить металл не было проблемой. Несмотря на тарифы, введенные администрацией Трампа на импортную сталь и другие металлы, в этом году цены на сталь снизились. Кроме того, переработка предоставляет производителям банок надежный источник: по данным торговой группы Института производителей банок, около 71 процента стальных пищевых контейнеров перерабатываются.

Мелкие поставщики тоже заняты. В Роллинг Медоуз, штат Иллинойс, примерно в 25 милях к северо-западу от Чикаго, компания Apex Tool Works производит станки и инструменты для производства металлических банок и крышек.

«Мы действительно завалены», — сказал Майк Коллинз, президент Apex, компании, которой его семья управляет 101 год. «Полки для супов в супермаркетах практически пусты, поэтому наши клиенты не могут приготовить продукты достаточно быстро, и они очень быстро перерабатывают свои инструменты».

Г-н Коллинз сказал, что он хотел бы добавить к своему персоналу 42 человека, но трудно найти рабочих с необходимыми навыками в области станков и металлообработки. «Так было и до вируса, поэтому мы давно не нанимали», — сказал он.

Продовольственный бизнес обычно стабильный. Но всплеск продаж консервов и других фасованных продуктов, когда вирус сбил с толку другие транспортные компании и производители овощей, заставил производителей встать в состояние повышенной готовности.

За четыре недели, закончившиеся 4 апреля, продажи продуктов питания в General Mills и Campbell Soup выросли более чем на 60 процентов, а у Kraft Heinz, Kellogg, Flower Foods и других — от 37 до 50 процентов, по данным поставщика Nielsen. данных о покупках потребителей.

«Почти все наши заводы работают на полную мощность, — сказал в интервью Джон Черч, главный специалист по цепочке поставок General Mills. Компания имеет 25 заводов в Северной Америке.

В течение многих лет продажи супов и других консервов медленно снижались, поскольку американцы тяготели к свежим продуктам и другим продуктам, которые часто считались более питательными. В 2017 году General Mills закрыла крупный завод по производству супов Progresso в Вайнленде, штат Нью-Джерси, и консолидировала производство этой линейки продуктов в Ганнибале.

Но запретительные приказы заставили покупателей сократить поездки в супермаркет и запастись товарами длительного пользования. В пищевой промышленности такой тип поведения потребителей получил название «кладовая».

Джим Парр, учитель из Фрамингема, штат Массачусетс, является примером. По его словам, обычно, если он покупает банку фасоли и банку нарезанных кубиками помидоров, чтобы приготовить перец чили, это спонтанное решение во время шоппинга. Но недавно запасся.

«Мне хватит на две недели», — сказал он.«Я не могу просто выехать в любое время, чтобы пойти в магазин. Теперь вам нужно больше думать о будущем ».

Чтобы удовлетворить спрос, General Mills находится в необычном положении: нанимает сотрудников во время пандемии, и не только в Ганнибале. На заводе в Уэллстоне, штат Огайо, городе с населением менее 6000 человек, имеется 30 вакансий, в которых сочетаются должности начального и среднего звена.

В некоторых местах General Mills наняла офисных работников, чтобы помогать персоналу на фабриках, которые теперь работают круглосуточно. В общем, прогулы не были проблемой, г-н.Сказал Черч. По его словам, столкнувшись с вирусом на своих заводах в Китае, компания на раннем этапе начала проверять рабочих и дезинфицировать предприятия в Соединенных Штатах, чтобы ограничить распространение вируса на рабочем месте.

Как и General Mills, у Campbell Soup резко вырос спрос на консервы. Он увеличил заработную плату производственным рабочим на 2 доллара в час, чтобы помочь своим сотрудникам совмещать рабочее время с новыми проблемами, связанными с уходом за детьми и домашними заказами.

General Mills также создала центр управления, где руководители могут час за часом отслеживать операции.

«Раньше мы встречались ежемесячно, чтобы узнать, каков спрос и где мы находимся», — сказал г-н Черч, специалист по цепочке поставок. «Теперь у нас это собрание каждый день, чтобы рассмотреть все факторы в нашей цепочке поставок и оптимизировать день, потому что мы используем намного больше моркови, намного больше курицы».

На данный момент компания не испытывает недостатка в пищевых ингредиентах, отчасти потому, что спрос со стороны ресторанов и других крупных предприятий общественного питания упал из-за резкого роста продаж упакованных продуктов, сказал он.

Как производитель продуктов питания, компания с самого начала управляет хорошо продезинфицированными рабочими местами. Но теперь он чаще убирает свои фабрики, и рабочие делают перерывы в своих машинах или в конференц-залах, чтобы держаться на расстоянии друг от друга. В кафетериях действует правило только один стул на стол.

В Apex, производителе инструментов в Иллинойсе, г-н Коллинз сказал, что новые реалии на рабочем месте добавляют стресса. «Вы чувствуете это с неизвестным», — сказал он.

А вот в его роте помогла приход весенней погоды.«Когда у нас бывает хороший день, мы открываем здание, чтобы подышать свежим воздухом», — сказал г-н Коллинз. «Это делает вещи немного приятнее».

Объем рынка консервов в США, анализ

Объем рынка консервов в США в 2017 году оценивался в 16,35 миллиарда долларов США. Ожидается, что улучшение инфраструктуры распределения и, как следствие, рост популярности готовых к употреблению пищевых продуктов в сочетании с доступностью консервов и изменением образа жизни будут стимулировать развитие отрасли. рост за прогнозируемый период.

На рынке присутствуют крупные игроки, приобретающие более мелкие предприятия, при этом эти игроки снижают цены, что приводит к острой конкуренции. Также отмечается, что барьеры выхода для консервных компаний высоки из-за продажи активов и более высоких постоянных затрат на автоматизированные процессы, что усиливает соперничество между конкурентами.

Спрос в США к 2025 году оценивается в 22,23 миллиарда долларов США. В США устойчивые методы ведения сельского хозяйства в сочетании с преимуществами этих пищевых продуктов привели к увеличению их потребления.Ожидается, что различные преимущества консервированных продуктов, такие как простота приготовления и увеличенный срок хранения, также будут стимулировать рост рынка в США

Для отрасли характерны большие объемы и низкая маржа продукта. Предполагается, что влияние поставщиков будет слабым, поскольку компании по переработке консервов будут закупать материалы у большого числа поставщиков. Отрасль розничной торговли фрагментирована, компании продают товары мелким покупателям.

В январе 2017 г. проект руководства «Контроль Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах» был выпущен U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, цель которого — предотвратить риск заражения Listeria monocytogenes (L. mono) готовыми к употреблению продуктами питания (RTE). FDA поддерживает постоянные усилия государственных органов и участников отрасли по обеспечению безопасности пищевых продуктов по всей стране.

Компании, участвующие в отрасли, обязаны регистрировать процессы, используемые при производстве консервированных продуктов, и сообщать о них FDA США. Орган в соответствии с 21 CFR 108 также регулирует тип процессов, используемых при производстве консервированных пищевых продуктов, а также размер и качество контейнеров, используемых для упаковки.

Промышленность США обслуживает различные типы продуктов, включая морепродукты, овощи, мясные продукты, фрукты, готовые блюда и другие. Готовые блюда играют важную роль в росте рынка США из-за растущего спроса на полуфабрикаты, здоровые продукты, богатые белком, и повышения осведомленности населения.

Рынок овощей обусловлен увеличением количества минеральных веществ в продуктах, используемых для снижения гипертонии, остеопороза и других заболеваний.Рынок овощей имеет различные питательные преимущества и, таким образом, пользуется высоким спросом в США. Таким образом, ожидается, что в течение прогнозируемого периода CAGR составит 4,0%.

Ожидается, что рост потребления тунца будет играть решающую роль в стимулировании роста рынка в течение прогнозируемого периода. Однако на рынок тунца влияют культура, традиции, образование и осведомленность потребителей. Существуют определенные ограничения в отношении устойчивости урожая, которые, как ожидается, будут препятствовать росту отрасли.

Спрос на мясные продукты, вероятно, вырастет в среднем на 3,3% по выручке в течение прогнозируемого периода. Ожидается, что рынок мясных консервов будет расти стабильными темпами благодаря растущей популярности в ресторанах и заведениях быстрого питания, а также улучшению производства, включая сбор урожая, переработку и консервирование.

Ожидается, что среднегодовой рост производства консервов в США в течение прогнозируемого периода составит 3,9%.Широкое потребление консервированных продуктов в США способствует совершенствованию технологий обработки и повышению осведомленности людей о пищевой ценности продуктов.

Ожидается, что технологическое развитие метода аквакультуры в США создаст огромный рыночный потенциал для рынка в ближайшем будущем. Метод аквакультуры используется для массового производства по сравнению с традиционным методом добычи дикой рыбы. Другие технологические инновации наблюдаются в индустрии кормов для рыбы с использованием экологически чистых кормовых продуктов, таких как водоросли.

Консервные компании в США используют алюминий в качестве сырья для консервирования вместо олова из-за его повышенной способности термической обработки. Доминирующее положение жести для консервов изменилось с введением алюминиевого сплава, так как он обладает большей твердостью, чем олово, и хорошо подходит для консервирования.

Количество покупателей в этой отрасли растет из-за увеличения доступности консервированных продуктов различных сортов в розничных интернет-магазинах. Более того, росту этого рынка способствует более дешевый вариант, доступный покупателям, чтобы приготовить еду дома, а не в ресторанах.Ожидается, что эти факторы будут стимулировать рост рынка в течение следующих восьми лет.

Консервная промышленность США характеризуется присутствием большого количества региональных игроков и является высококонкурентной по своей природе. Ожидается, что угроза появления новых участников в отрасли останется на низком уровне, поскольку покупатели будут концентрироваться на закупках у известных торговых марок для обеспечения качества.

Крупные игроки обладают сильными брендами и крупносерийными производственными мощностями, что сокращает рынок для более мелких игроков.Кроме того, нормативные требования и политика правительства строги, что увеличивает угрозу для новых участников. Также отмечается значительный объем капиталовложений в связи с открытием консервных заводов.

Компании, такие как Conagra Brands, Inc., Universal Canning Inc., StarKist Co., Bumble Bee Seafoods, Wild Planet Foods, Inc., Connors Bros Ltd. и LDH (La Doria) Ltd., участвуют в производстве эти пищевые продукты. Такие дистрибьюторы, как Gourmet Food World, Seven Star Ocean Fisheries и Godrej’s Nature Basket, поставляют консервы компаниям-потребителям.

В этом отчете прогнозируется рост доходов и объемов на глобальном, региональном и страновом уровнях, а также анализируются отраслевые тенденции в каждом из подсегментов с 2014 по 2025 год.Для целей настоящего исследования Grand View Research сегментировала отчет о рынке консервов в США по типу.

• Тип прогноза (объем, килотонны, выручка, млн долларов США; 2014-2025 гг.)

  • Морепродукты

  • Овощи

  • Мясные продукты

  • Фрукты

  • Готовые блюда

  • прочие