Пищевые концентраты: КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ — это… Что такое КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ? – КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ — Большая Медицинская Энциклопедия

обзор, классификация, преимущества и недостатки

Пищевые концентраты могут значительно облегчить жизнь. Сегодня подобные продукты используются достаточно широко, причем они нашли применение не только на обычных кухнях. Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Наша статья расскажет об этих продуктах, особенностях их использования, правилах хранения и применении в быту.

Что такое пищевые концентраты?

Специалисты относят эту категорию продуктов к сухим консервам. Они представляют собой смеси высушенных продуктов натурального происхождения, технологически подготовленных для быстрого и простого приготовления пищи. Компоненты, входящие в состав концентрированных смесей, предварительно очищают от несъедобных частей, затем измельчают, подвергают тепловой обработке и дегидратации.

В результате подобной обработки концентраты быстро доводятся до готовности и хорошо усваиваются организмом. Время приготовления блюда сокращается до нескольких минут.

Концентраты содержат максимальное количество пищевых веществ в относительно небольшом объеме. Они устойчивы при хранении, хорошо переносят транспортировку.

Срок годности герметично упакованных концентратов, которые правильно хранятся, может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет. Благодаря этим свойствам, сухие консервы считаются одними из самых удобных продуктом питания в полевых, экспедиционных и лагерных условиях.

В современном мире выбор продуктов, относящихся к этой категории, просто огромен, начиная от распространенных и недорогих бульонных кубиков, заканчивая намного более сложными по составу блюдами. Среди представленного ассортимента найти вариант по душе могут и сторонники здорового питания.

История приготовления концентратов

Продуктами быстрого приготовления человек заинтересовался давно. Причиной послужили бесконечные стычки с соседями, развитие торговли и мореходства. В долгих переходах, особенно по степным и пустынным районам, воинам и купцам необходимо было всегда иметь в дорожной суме что-нибудь съестное, ведь охота представлялась возможной далеко не всегда.

Кочевые народы широко использовали вяленое и сушеное мясо. Мореплаватели Севера питались сушеной рыбой и приготовленными из муки лепешками, подсушенными на солнце.

В начале XVIII столетия распространение получил пемикан – мясной порошок. Наряду с ним использовалась рыбная мука, размолотые в порошок сушеные овощи, зелень, грибы. По сути, все эти продукты тоже являлись пищевыми концентратами. Они были предназначены для продолжительной транспортировки и быстрого приготовления питательных блюд.

Исследователи Заполярья Амундсен, Пири, Нансен и другие применяли пищевые концентраты для питания экипажей в продолжительных экспедициях.

Мировые войны дали огромный толчок развитию технологий изготовления консервов и других полуфабрикатов. В начале ХХ годов Австрия лидировала в этом вопросе, производя уже более двух с половиной десятков наименований сухих концентратов. Во время Первой мировой войны войска австро-венгерского блока были отлично знакомы с брикетированными первыми и вторыми блюдами.

После окончания Первой мировой к производству концентратов активно подключились Штаты, Англия, Япония.

В СССР разработки начались в 1932 году. Уже через 4 года предприятия в Москве, Серпухове, Одессе и других городах выпускали более 20 видов обеденных блюд и напитков. В настоящее время эта цифра увеличилась примерно в 15 раз.

В России пищевые концентраты производятся не только для гражданских целей. Например, витаминный напиток «Адаптон» и сухие сливки входят в состав многих армейских пайков ИРП.

В настоящее время исследования продолжаются. Новые технологии развиваются, а значит, ассортимент будет продолжать расширяться.

Основные группы

В настоящее время весь огромный ассортимент пищевых концентратов специалисты делят на несколько основных групп:

• комплексные пищевые концентраты для приготовления первых и вторых блюд, напитков, десертов, соусов;
• комплексные смеси для диетиче­ского и детского меню, молочные, овощные и безмолочные;
• моноконцентраты, состоящие из одного компонента.

Каждая из групп содержит несколько подгрупп. Рассмотрим их подробнее.

Сухие завтраки

Полноценный вкусный и полезный завтрак, для которого необходимо просто смешать в тарелке пару компонентов, уже стал спасением для множества людей. Популярность готовых решений для утреннего приема пищи только растет.

По мнению диетологов, завтрак должен быть богат углеводами и давать заряд энергии на день. Именно поэтому для приготовления этой группы концентратов используют злаки.

В качестве примеров можно упомянуть шарики «Несквик» и «Космостар», кукурузные хлопья, «взорванные» зерна.

Приготовить завтрак можно очень быстро: нужно всыпать концентрат в тарелку и залить молоком. Можно есть хлопья и шарики и в сухом виде, в качестве перекуса или полезной сладости.

К недостаткам этой группы можно отнести разве что относительно высокую цену на некоторые виды сухих завтраков иностранного производства. Но цена оправдана преимуществами: сбалансированным составом, богатым вкусом, хорошей усвояемостью. Важно и то, что такие завтраки отлично подходят для меню школьников и дошкольников.

Первые блюда

Наверняка каждый сталкивался с такими продуктами, как «Харчо», «Рассольник», «Куриный с вермишелью», «Суп-пюре с грибами» и «Суп гороховый» в брикетах или небольших пакетиках. Подобный товар можно найти в любом супермаркете.

Очень популярны такие блюда среди туристов, ведь одного брикета массой в 150-175 г хватит на приготовление нескольких порций первого блюда. Экономия времени (а значит, дров для костра и питьевой воды) тоже налицо.

В особую группу можно выделить супы, рассчитанные на заваривание в чашке. Один пакетик – одна порция, которую даже варить не нужно! Отличный вариант перекуса на работе или учебе.

Используют брикетированные супы и некоторые хозяйки, желая разнообразить меню и сэкономить силы на готовке.

Соусы, бульоны и подливы

Бульонные кубики позволяют придать выразительный вкус даже самым простым первым и вторым блюдам. К тому же они значительно улучшают цвет бульона. Можно использовать подобные полуфабрикаты для приготовления мясных и рыбных подлив.

Очень распространены и готовые решения для создания соусов. В состав таких концентратов обычно входят мука, животные жиры, сушеные овощи, зелень, специи. Опционально в составе могут присутствовать грибы, яйца, молочный порошок. Некоторые производители выпускают соусы с такой полезной добавкой, как ламинария.

Десерты

С помощью таких концентрированных смесей даже начинающая хозяйка справится с приготовлением блинов, оладий, пудингов и даже тортов. Несколько лет назад привычный ассортимент смесей пополнился концентрированными основами для приготовления кремов, глазурей, ганаша, мороженого.

Если вы планируете использовать концентрат для приготовления десерта, обязательно четко следуйте инструкции производителя. Не экспериментируйте с взаимозаменяемостью компонентов, не пытайтесь сократить время (оно и так невелико), соблюдайте технологию. В большинстве случаев в готовую смесь нужно влить молоко или воду, вымесить и провести необходимую обработку в зависимости от типа продукта: выпекание, приготовление на водяной бане, охлаждение.

Смеси для приготовления напитков

Не у всех есть возможность использовать в кулинарии свежие фрукты и овощи. В этом случае тоже можно применять пищевые прессованные концентраты. Например, с помощью готового брикета можно легко и быстро сварить кисель, компот, кофейный напиток с молоком, фруктовый чай.

Формы выпуска могут быть разными. Концентраты для напитков выпускаются в гранулах, порошке, брикетах. Существуют и жидкие формы: гели и сиропы.

Овсяные диетические продукты

Овсянка «Геркулес» — популярный вариант завтрака. Зерно готовят по особой технологии, обрабатывая его термически, а затем выпаривая влагу. Благодаря этому хлопья быстро размокают в кипятке, превращаясь в нежную кашу.

Мука из овсяных хлопьев – толокно – используется не только в кулинарии. Этот продукт ценится и в индустрии красоты.

Детское меню

Для меню деток старше года-полутора могут применяться самые различные концентрированные продукты, от овсянки «Геркулес» до фруктовых напитков.

Но существует еще одна обширная группа, предназначенная для детей, – молочные смеси. Они могут стать полноценной альтернативой грудному вскармливанию. Наряду со смесями широкого применения сегодня производятся особенные продукты для детей с аллергией, непереносимостью казеина или лактозы, проблемами с работой ЖКТ.

Подобные продукты быстрого приготовления требуют тщательного соблюдения технологии. Недопустимо экспериментировать со смесями, разводя их, к примеру, не водой, как рекомендует производитель, а молоком или соком. Обязательно нужно соблюдать и температурный режим приготовления: некоторые смеси растворяются в горячей воде, для других необходимо кипячение.

Правила хранения

О том, как правильно хранить продукт, производитель сообщает простым и доступным языком на упаковке. К примеру, шарики «Несквик» до распаковки можно хранить год, а после – всего пару месяцев.

Во всех случаях для концентратов недопустимо хранение во влажных и слишком жарких местах. Оптимальное место – полка прохладного кухонного шкафа или ячейка в дверце холодильника.

Спецалисты считают, что при всех преимуществах концентратов увлекаться ими не стоит. Основу рациона должны составлять блюда из натуральных свежих компонентов.

Концентраты пищевые — это… Что такое Концентраты пищевые?

        смеси высушенных растительных (овощных, фруктовых, зерновых) и животных (мясных, молочных, рыбных) продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ и пряностей, служащие для быстрого приготовления готовых блюд. К. п. изготовляют для первых блюд (супы овощные, бобовые, молочные), вторых (каши, лапшевники, крупеники, овощно-мясные рагу, омлеты), третьих (кисели, желе, кремы, муссы), а также специальные для детского питания на отварах из круп. При подготовке крупы, бобовые, овощи и другие продукты подвергают термической обработке (развариванию, бланшированию, пропарке), частично расплющивают с целью обеспечить быструю развариваемость перед употреблением в пищу. Современные технологические методы позволяют получать из круп К. п., не требующие варки, а приобретающие нормальную консистенцию (например, каши) после заливки их кипятком и выдержки в течение нескольких минут. Так, для обезвоживания некоторых пищевых продуктов, входящих в рецептуры К. п., пользуются наиболее прогрессивным методом сублимационной сушки (См. Сублимационная сушка). Для повышения питательной ценности и улучшения вкуса в состав многих обеденных К. п. вводят белковые продукты; получаемые с помощью гидролиза из растительного и животного сырья. Все К. п. выпускаются брикетированными или россыпью. Брикеты (обычно массой от 50 до 200 г) завёртывают в плотную упаковку из влагонепроницаемых материалов (пергамента, подпергамента, целлофана) с наружной бумажной обёрткой. Россыпные К. п. расфасовывают в пакеты из бумаги, кашированной полиэтиленом или др. плёночным материалом. К К. п. относятся также сухие завтраки (главным образом из злаковых культур), овсяные и кукурузные хлопья, кукурузные палочки, взорванный рис, кукуруза, жареный картофель, крекеры, сухие соусы, мучные смеси для кексов и др. К. п. можно хранить при температурах не выше 20 °С и относительной влажности не более 75%. Длительность хранения для разных видов К. п. от 3 до 12

мес.

         Преимущества К. п. по сравнению с др. продуктами — наименьшая масса при высокой калорийности, удобство хранения и транспортировки, возможность использования как в домашнем и общественном питании, так и в условиях экспедиций, походов и т. д.

         А. Ф. Наместников.

Пищевые концентраты — это… Что такое Пищевые концентраты?

Пищевые концентраты — концентрированные продукты питания — поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению. Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам. В ассортименте концентратов — первые, вторые и третьи блюда. В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей. В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы «геркулес», из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый. Третьи блюда — всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.). Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.). На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления. Для примера укажем, что в брикетах концентрата «Суп-пюре гороховый» содержится гороха 75,5%, пшеничной муки — 5%, моркови сушеной — 2%, лука сушеного — 3%, жира — 10%, соль, молотый перец. Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов. В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), сахар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%). Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного порошка — 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат «Суп-пюре гороховый» для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки — 450 г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой таблетки — 200 г.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

Пищевые концентраты

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной влажно-тепловой обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги, способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях, используют их в экспедициях, а также в домашних условиях. Производство пищевых концентратов позволяет переработать скоропортящееся сырье и создать полноценные продукты питания, пригодные к длительному хранению.

В дальнейшем намечено расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применение новых материалов для упаковки.

Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья, используемого при их изготовлении, и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки сырья, позволяющей повысить усвояемость концентратов.

Для изготовления концентратов используют сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов.

Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые гидролизаты (получают расщеплением молекулы белка). Кроме того, используют соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, глутаминат натрия, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.

Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентов в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

Концентрат — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перейти к навигации Перейти к поиску Концентрат горохового супа

• Концентрат (лат. Concentratus — «сосредоточение») — вид продукции, в которой содержание полезного компонента выше, чем в исходном сырье.
  • Пищевой концентрат — смесь высушенных или сублимированных растительных и/или животных продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовых блюд ^[1].
  • Концентрат рудный или металлургический — продукт обогащения руды, содержание в котором одного или нескольких ценных компонентов, а также его общий минералогический состав отвечают требованиям дальнейшей металлургической или иной переработки с целью извлечения этих компонентов. Может иметь повышенное содержание ценного компонента (например, металла), пониженное количество примесей (например, железа и титана в стекольном песке) или необходимую крупность (например, сортированный антрацит)^[2].
    • Первичный (грубый, черновой) концентрат — предназначенный для дальнейшего обогащения.
    • Коллективный концентрат  — содержащий несколько ценных компонентов.
    • Конечный концентрат — идущий непосредственно в переработку.
  • Концентрат (раствор) — раствор повышенной концентрации, обычно используется для получения готового к непосредственному употреблению раствора путём разбавления (до необходимой более низкой концентрации).
  • Концентрат в сельском хозяйстве — корм для скота с высоким содержанием питательных веществ в единице веса (например: зерно, отруби, жмыхи и т. п.).
• «Концентрат» — футзальный клуб из Нерюнгри.

1. ↑ Концентраты пищевые // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 1 (А—Н). — С. 285. — 772 с.
2. ↑ Hartman, Howard L. SME Mining Engineering handbook vol. 1 (неопр.). — US: Society for Mining, Metallurgy, and Exploration, 1992. — С. 212. — ISBN 0-87335-100-2.

Скрытые категории:

Общие сведения о пищевых концентратах

Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения.

Эти продукты могут представлять собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре, например полуфабрикат для домашнего приготовления кексов, «сухие супы» и т. п. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе технологической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например детская питательная мука, являющаяся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя муку, молоко, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например диетическая мука из риса и т. п.

В процессе производства концентратов сырье может предварительно высушиваться, а затем смешиваться в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешиваться, а затем в смеси подвергаться сушке.

В некоторых случаях, например в производстве сухих продуктов детского и диетического питания, последняя схема наиболее рациональна, хотя она в нашей промышленности менее распространена.

Некоторые виды пищевых концентратов, например первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору, а также кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дегидрированы для придания устойчивости при хранении. Это дает им целый ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальной герметической упаковки в банки и необходимой для консервов стерилизации.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства можно объединить в семь основных групп:

1 — концентраты обеденных блюд;

2 — сухие продукты детского и диетического питания;

3 — овсяные диетические продукты;

4 — сухие завтраки;

5 — кофепродукты;

6 — полуфабрикаты мучных изделий;

7 — продукты из картофеля.

Некоторые из этих групп делятся на подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства, пищевым назначением и т. п. Например, первая группа — концентраты обеденных блюд — может быть разделена на четыре подгруппы: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, сладкие блюда (десерты) и сухие соусы.

Более подробно каждая группа продуктов рассматривается в соответствующих разделах при описании технологических схем и режимов производства.

В этом и в других разделах, если нет специальной оговорки, приводятся данные из «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов», под ред. проф. Ф. Е. Будагяна (Медгиз, 1961).

Сферы применения пищевых концентратов

Явные преимущества пищевых концентратов, простота приготовления из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.

Пищевые концентраты находят широкое применение в домашних условиях, среди туристов, геологов. Большое значение имеют они для обеспечения армии, особенно в полевых условиях. Пищевые концентраты использовали многие экспедиции. Например, экспедиция на Северный полюс в 1937-1938 гг. в своем рационе имела пищевые концентраты (первые овощные блюда), изготовленные на Сосинской фабрике-заготовочной (впоследствии Московский завод № 1 пищевых концентратов).

Были обеспечены пищевыми концентратами и участницы героического перелета на самолете по маршруту Москва — Дальний Восток в 1938 г.

Громадное значение имели пищевые концентраты в обеспечении наших войск в период Великой Отечественной войны. Можно без преувеличения сказать, что во многих случаях нормальное питание действующих частей было обеспечено только благодаря использованию пищевых концентратов. В полевых условиях транспортабельность, быстрота приготовления пищи, возможность приготовления ее без специальных знаний и навыков сыграли решающую роль.

Пищевые концентраты используют и при полетах в космос на борту наших космических кораблей.

Пищевые концентраты — пюреобразные супы — появились как продукты специального назначения во второй половине прошлого столетия. Так, в 80-х годах XIX в. на довольствие во французской армии были введены сухие супы из бобовых культур. В Германии в эти же годы возникло производство пищевых концентратов, которое выпускало супы вермишелевый, перловый, гороховый с овощами и другие концентраты кулинарных блюд. Очевидно, это время и следует считать началом производства новых видов продуктов питания — пищевых концентратов в современном понятии этого определения, хотя задолго до этого во многих странах вырабатывались концентрированные продукты-полуфабрикаты: мясной порошок, рыбная мука, овощные порошки. Эти пищевые концентраты были крайне нестойки, находившиеся в их составе жиры быстро прогоркали. В первую мировую воину пищевые концентраты нашли широкое применение в английской, немецкой и других армиях.