Оформление кондитерских изделий: Оформление мучных кондитерских изделий

Украшения из мучной рисовальной массы  Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г).

Рис. 87. Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы

Масса должна иметь консистенцию густой сметаны. На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, «отсажи­вают» из бумажного корнетика изделия различной формы либо делают орнаменты при помощи шаблона (рис. 87). После этого изделия выпекают. Можно украсить их до выпечки посыпкой.

Некоторые выпеченные изделия из рисовальной массы, пока они горячие, загибают, придавая им форму спиралей или завит­ков. Эти стандартные элементы украшения осторожно наклады­вают на поверхность готовых изделий.

Можно, также готовые изделия глазировать или украсить незастывшей рисовальной массой.

Украшения из фруктов и ягод

Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.

Свежие фрукты. Отбирают самые красивые экземпляры све­жих фруктов одинаковой величины, без малейших признаков порчи. Перед использованием фрукты промывают и кладут на

сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на из­делия, создавая всевоз­можные разноцветные ор­наменты для тортов. Что­бы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли пер­воначальный внешний вид, их заливают желе или горячим абрикосо­вым пюре (рис. 88).

Иногда фрукты перед украшением изделий сма­чивают в желе и кладут Рис. 88. Торт с фруктами     на сетку для стекания

излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для затвердения.

Фрукты из компота. Фрукты после откидывания на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовле­ния желе, если сок мутный, но не цветной, то его употребляют как промочку.

Фрукты из варенья. Фрукты откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек сироп. Перед украшением пирожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1—

мм), которое препятствует проникновению в изделия цвет­ного фруктового сока и желе, кроме того, на смазанной повид­лом поверхности легче наме- 

Рис. 89. Песочный торт с фруктами

чать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изде­лия фрукты заливают цветным желе в’ тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посып­кой, а пласт пирожных (поло­ски) разрезают на пирожные после того, как желе пол­ностью застынет.

В песочные корзиночки,на­полненные фруктовой начин­кой, укладывают свежие или консервированные фрукты и зали­вают их желе.

Поверхность фруктового торта покрывают повидлом и укра­шают консервированными фруктами, посередине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. Торт заливают желе (рис. 89).

Украшения из крема

Разнообразные украшения делают из сливочного крема, ко­торый можно подкрашивать в любой цвет. Очень красивыми

Рис. 90. Нанесение на торт рисуя ка кондитерским гребешком

получаются украшения из свеже взбитого крема. Если же крем хра­нили хотя бы непродолжительное время, то- украшения из него по­лучаются рябыми без глянца. Кроме того, такой крем трудно равномерно нанести на пласты. Поэтому перед использованием крем необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогрева­ют крем на слабом огне, быстро перемешивая. При этом избега­ют растапливания масла.

Сильно подогревать крем нельзя, так как структура его де­лается мягкой, он теряет свою пышность. Украшения из теплого крема получаются блестящими, но расплывчатыми.

При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с тру­
бочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии (рис. 90).

Рис. 91. Бумажные корнетики

Рис. 92. Схема изготовления трубочек из пластинки жести:

1 — гладкие трубочки разной величины, 2 — трубочка для лепестков роз, 3 — зубчатые трубочки разной величины,

4 _ трубочка для мелких роз, 5 — бордюрная трубочка,

6 — трубочка многоточечная, 7 — трубочка плоскозубчатая,

8 — трубочка для листиков

Корнетики делают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров (рис. 91). Чтобы они не раскрывались, края свернутых корнетиков склеивают яичным белком. Не­сколько корнетиков складывают один в дру­гой, после чего конец корнетиков срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них металлические трубоч­ки разных фасонов.

Наполняют кремом корнетики до их по­ловины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя дол­го держать в руках, так как крем от рук нагревается и рисунки получаются неров­ные. После использования корнетик, пере­кручивая, освобождают от остатков крема; одним и тем же корнетиком можно поль­зоваться несколько раз.

Кондитерский мешок изготавливают из плотной ткани; в узкий конец мешка встав­ляется металлическая трубочка. Для того

чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5—10 мин. в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань ста-

Рис. 94. Рисунки, сделанные трубочкой с зубчатым срезом

новится плотнее. После работы мешки промывают в теплой во­де, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 мин., про­сушивают и хранят в чистом месте.

Рис. 95. Листики, выполненные трубочкой с клинообразным срезом

 Рис. 96. Рисунки, сделанные зубчатой —  трубочкой

Трубочки для кондитерских мешков бывают различной фор­мы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на 8 равных частей (рис. 92). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Затем круг разрезают ножницами на 8 пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков.

Наиболее удобны винтовые трубочки (рис, 93). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки — нако­
нечники. Если при работе с обыкновенными трубочками нужно для изготовления листика, бордюра, цветка, розы иметь не­сколько мешков с трубочками, то, применяя винтовые трубочки, можно пользоваться для каждого цвета крема только одним мешком с разными сменными трубочками.

Рис. 98. Способы оформления пирожных кремом

Чтобы быстро определить, какого цвета крем находится в мешке, вокруг тонкого конца кондитерского мешка нашивают полоску или ленточку, цвет которой соответствует цвету крема.

Наполняют кондитерский мешок кремом следующим обра­зом: левой рукой отворачивают широкий ‘конец кондитерского мешка так, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой при помощи лопаточки или ложки наполняют мешок кре­мом до 3/4 его объема (в мешке должно остаться как можно меньше воздуха, который впоследствии может испортить рису­нок). Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддер­живая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Орнаменты, бордюры, цветы (рис. 94, 95, 96). Для того чтобы сделать цветы, орнаменты и бордюры, пользуются тру­бочкой с зубчиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. При помощи корнетика или трубочки с клинообразным срезом можно делать листики разной величины и формы.

Розу изготовляют так: для сердцевины розы вырезают из бисквитной лепешки кусок высотой 3—4- см и диаметром 1,5— 2 см. Один конец куска слегка округляют ножом, затем, за­хватив тремя пальцами левой руки неокругленный конец сердцевины, медленно поворачивают ее, а правой рукой из корне­тика или кондитерского мешка с трубочкой для роз наносят на сердцевину лепестки.

Готовую розу при помощи столовой вилки или ножа с узким заостренным лезвием переставляют на торт. Сердцевину можно сразу наколоть на столовую вилку или заостренную палочку и, вращая их, наносить лепестки розы. Острая палочка может про­колоть сердцевину и испортить розу. Поэтому рекомендуется надеть на нее кусочек пробки. Пользуются также специальным приспособлением из белой жести. С одной стороны оно имеет зубчики, а с другой лопаточку. На зубчики надевают сердце- вину, а после изготовления розы приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки. Затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого на торт.

Корзиночку можно изготавливать на торте или на подготов­ленной по размеру корзиночки лепешке из бисквитного или пе­сочного полуфабриката. Красивая корзиночка получается при плетении ее из белого и шоколадного крема (рис. 97).

Украшение пирожных. На поверхность пласта равномерно намазывают крем, выравнивают его ножом и кондитерским гре­бешком наносят прямые или волнистые линии. После разрезания пласта каждое пирожное украшают сначала разноцветным

Украшение тортов. Украшают торт так же, как пирожное, но только делают более крупный орнамент и более сложный ри­сунок. После того как поверхность торта будет равномерно по­крыла кремом или на нее будут нанесены прямые или волни­стые линии, боковые части изделия обсыпают посыпкой. Иногда в первую очередь торты украшают бордюром из крема или фруктов.

Для облегчения нанесения на торт рисунка из крема можно при помощи проволочного трафарета сделать на поверхности торта, смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску нанести сам рисунок. Ниже в качестве примера кратко описывается оформление некоторых тортов.

Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок укра­шают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или

Рис. 104. Оформление торта из крема в виде корзины с цветами и фруктами

листовой трубочками, и от­делывают вареньем из слив или вишен. Торт можно на­резать на более мелкие или более крупные куски. Наре­зают торт так же, как пи­рожные (рис. 100).

Круглый торт с сеткой и бордюром из крема украша­ют консервированными фру­ктами, абрикосами, груша­ми, вишнями и алычой (рис. 101).

Круглый торт с букетом украшают, как описано вы­ше, но фрукты, желе и кон­сервированные апельсино­вые корки укладывают в виде букета цветов(рис. 102).

Четырехугольный торт с кремом и фруктами покрывают кре­мом, наносят кондитерским гребешком волнистые линии, укра­шают консервированными фруктами и цветным желе (рис. 103).

Торт с корзиночкой и цветами изготовляют так: сердцевину цветов и свисающие грозди красной смородины выполняют из фруктовой рисовальной массы красного цвета. Вокруг торта делают бордюр из белого и шоколадного крема, из этих же кре­мов изготовляют корзиночку; переплетения корзиночки можно сделать и из крема других цветов (рис. 104).

Украшения из помады

Приготовляют помаду (рецепт 21), нагревают ее до 35—40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.

На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду (по норме) и быстро длинным ножом разравнивают ее- по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25—30°. Если температура пласта более низкая, то помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности обра­зуются просветы. Кроме того, горячая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, по­крывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При гла­зировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия.

Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и по­кроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирож­ные. Для этого пользуются ножом с. узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Если к ножу прилипли крошки и при смачивании они не удаляются, то лезвие ножа вытирают мокрой салфеткой.

Не следует укладывать на помаду свежие фрукты и фрукты из компота, так как помада разжижается и изделия получаются некрасивыми. Чтобы помада сохраняла долго свой блеск, нужно изделия предварительно смазать тонким слоем повидла или за­варного крема.

Пражский торт покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде сетки наносят также помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито или марлю, чтобы кристаллики помады не застряли в корнетике.

Иногда торт разрезают на куски, причем боковые стороны их завёртывают в бумагу.

Торт с бабочкой покрывают белой помадой, а по краям де­лают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку вы­полняют из абрикосов, а крылышки —из консервированной ар­бузной корки, ломтиков яблок и груш и цветного желе.

Новогодний торт можно оформлять разными мотивами. Ни­же дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисовальной массы, посыпают ее мелко рубленными фисташками или окрашенным в зеленый цвет са­харным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитного или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для надписи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 можно вырезать из красного же­ле. Края торта украшают кремом, черносливом и кусочками апельсина.

Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до темпе­ратуры 25—30°, затем наносят из корнетиков на поверхность

Рис. 107. Орнаменты из белковой рисовальной массы прямые линии помады другого цвета и немедленно спинкой ножа проводят линии в одну и, другую сторону так, чтобы образовались зигзаги (рис. 105).

Рис. 105. Оформление торта Абрикотин

 Зигзаги можцо делать из крема не­скольких цветов. Сверху торт украшают кремом.

Так же можно украшать пирожные — песочные или бисквит­ные полоски.

Украшения из белковой рисовальной массы (холодной)

Белковую рисовальную массу используют для украшения пряников, тортов и заказных изделий.

Рис. 106. Свертывание кор­нетика, для белковой рисо­вальной массы

Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не’ так быстро портится.

Для приготовления холодной бел­ковой рисовальной массы яичный бе­лок (1/2 шт.) выпускают в фарфоро­вую чашку и добавляют сахарную пудру тонкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелки­ми ячейками. Смесь взбивают малень­кой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной и не будет расплываться. После этого до­бавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.

Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смоченной в воде. Перед использованием массу снова немного взбивают.

Узоры из белковой массы наносят на изделия при помощи корнетика (рис. 106), причем при нанесении длинных линий или крупных узоров (рис. 107) корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

При изображении животных пользуются белковой рисоваль­ной массой разных цветов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, другую — белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.

Украшения из желатиновой массы

Желатин (60 г) промывают, кладут в кипяченую охлажден­ную воду на 2—3 часа, после чего нагревают до 60°. В раство­ренный желатин добавляют патоку (100 г), фруктовую эссен­цию (0,2 г). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000 г).

Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки. Розы из желатиновой массы имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приго­товляют розы разной величины из белой, желтой, розовой и красной массы, иногда их делают нескольких цветов. Ниже при­веден пример украшения торта Кукуруза с применением цвет­ной желатиновой массы.

Рис. 108. Приготовление листьев из желатиновой массы

Торт Кукуруза приготовляют так: из бисквитного полуфаб­риката вырезают основание в виде початка, покрывают его кре­мом оранжево-желтого цвета, напоминающим цвет спелой ку­курузы, и охлаждают в холодильнике, затем на основание нано­сят зерна из такого же крема, пользуясь для этого кондитерским
мешком с гладкой трубочкой; полученные початки кукурузы ставят на торт и украшают листиками, приготовленными из желатиновой массы (рис. 108), которые предварительно загибают и подсушивают. Затем торт украшают цветным желе и фрук­тами (рис. 109).

Рис. 109. Торт Кукуруза

Украшения из сахарной массы

Сахарную пудру (100 г), приготовленную из рафинада, про­сеивают через сито, смешивают с белками (200 г), немного

взбивают, добавляют патоку (100 г), химически чистый глице­рин (30 г), рисовый или пшенич­ный крахмал (300 г). Из образо­вавшейся пластичной массы фор­муют цветы, фигурки, корзинки так же, как из карамели. Изде­лия после сушки и лакировки по­хожи на фарфоровые.

Примером торта с украшени­ями из сахарной массы может быть традиционный торт Хлеб- соль.

Торт Хлеб-соль формуют из песочного или бисквитного полу­фабриката. Прослаивают его кре­мом или фруктовой начинкой.

Рис. 110. Торт Хлеб-соль

Поверхность его покрывают тон­ким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы обра­зуются от надавливания спинкой ножа. Полотенце и солонку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают горку сахарного песку. Надпись делают из крема или белковой рисо­вальной массы (рис. 110).

Способы отделки кондитерских изделий

Для создания разнообразных рисунков и нанесения орнамента на поверхность тортов или пирожных в кондитерских цехах используют различные приспособления: кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки — корнетики, отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.

Самым простым приспособлением является кондитерская гребенка, изготовленная из белой жести, алюминия, пластмассы. Проводя гребенкой по гладкой поверхности смазанного кремом изделия, наносят линии, рисунок которых будет зависеть от размера и фасона зубчиков гребенки.

Более сложные украшения из крема изготавливают при помощи корнетика и отсадочных трубочек.

Корнетик изготавливают из кальки или плотной (но не толстой) бумаги, не впитывающей жир. Для этого вырезают прямоугольный треугольник и свертывают его конусом (корнетик). Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при выдавливании масса выходила только из нижнего отверстия. В зависимости от предполагаемого рисунка на остром конце корнетика делают: прямой, косой, клинообразный срезы или зубчик. Вырезав плоскую дугообразную пластинку из картона или пластмассы и вложив ее в корнетик с прямым срезом можно изготавливать розы.

Кондитерские отсадочные мешки изготавливают из плотной ткани (полотно, тик, ластик) и имеют форму конуса, в узкий конец которого вставляют фасонные шприцевальные трубочки.

Кондитерский отсадочный мешок заполняют кремом на 3/4 объема, причем необходимо следить, чтобы он лег плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Узкий конец кондитерского мешка придерживают левой рукой, а крем «отсаживают» правой, слегка надавливая пальцами на верхнюю часть мешка. Разнообразие рисунков зависит не только от фасона трубочек, но и от мастерства кондитера. Изменение силы давления правой руки на корнетик, угла наклона по отношению к изделию, расстояния от него и т. п. придает своеобразие каждому рисунку. Оканчивая рисунок, необходимо прекратить надавливание на кондитерский мешок или корнетик и концом трубочки сделать резкое движение вперед от себя вдоль рисунка.

Распространенным украшением для тортов является роза. Плоской трубочкой с косым срезом на вырезанный из бисквита кубик или конус наносят лепестки розы.

Удерживают кубик бисквита левой рукой специальным приспособлением, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой лопаточку.

Середину розы накалывают на зубцы, а после ее изготовления, удалив приспособление, розу удерживают на двух пальцах левой руки. Затем ее переносят на лопаточку, а потом на торт, предварительно охладив розу.

После работы кондитерские мешки освобождают от остатков крема, моют и кипятят, а корнетики уничтожают. Новые кондитерские мешки перед употреблением обязательно кипятят.

Украшения из помадки. Помадку применяют для глазирования (покрытия) поверхности кондитерских изделий — тортов, пирожных, кексов, ромовых баб, а также для нанесения рисунков на гладкую поверхность в виде сетки точек и т. п. После глазирования помадка образует на изделии тонкую, блестящую и гладкую корочку, с разными цветовыми оттенками или однотонную, придавая изделию красивый вид. Перед употреблением помадку разогревают до 45-55 °С, что создает удобства для нанесения ее на поверхность изделия.

Наносить помадку на изделие необходимо быстро, разравнивая ее по всей поверхности длинным ножом. Перед нанесением помадки изделие целесообразно покрывать тонким слоем фруктовой начинки для получения ровного слоя и глянцевой поверхности. После застывания заглазированные пласты нарезают тонким ножом, предварительно опущенным в горячую воду, предупреждая крошливость помадки.

Рисунки из помадки в виде сетки или точек наносят с помощью корнетика.

Украшения из шоколада.

Кондитерские изделия можно украсить шоколадными конфетами и фигурками промышленного производства или приготовить украшения из шоколадных блоков. Украшения отсаживают из корнетика, отливают в формах, вырезают при помощи металлических фигурных выемок, используя при этом темперированный (разогретый) шоколад. Получают его следующим образом. Шоколад измельчают и нагревают на водяной бане до температуры 33-34 °С, периодически помешивая. Если масса получилась слишком густой, добавляют до 10% масло-какао или кокосовое масло. При разогреве необходимо следить за температурой, так как с ее повышением ухудшается качество шоколада: теряется глянец, появляется «седой» налет, изделия из него плохо застывают. Температура шоколада и формы перед заливкой должна быть одинаковой (30-31 °С). Форму после заливки встряхивают, чтобы она равно- мерно заполнилась, а лишний шоколад выливают. При этом на внутренних стенках формы образуется слой шоколада в 2-4 мм.

После охлаждения и затвердения шоколада из формы удаляют отлитую фигурку. Различные плоские фигурки выдавливают из слоя (2-3 мм) темперированного шоколада, вылитого на пергамент и полностью не затвердевшего.

Из корнетика на пергамент по предварительно подготовленным контурам разогретым шоколадом можно нанести любой рисунок, после остывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента и переносится на изделие.

Из темперированного шоколада, отлитого в брусок и охлажденного почти до полного затвердения, нарезают ножом тонкие пластинки. Срезанные пластинки свертываются в трубочки, называемые шоколадной стружкой.

Украшения из карамели.

Из карамельной массы можно изготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, цифры, банты и т. п. Для изготовления роз, цветов, листьев карамельную массу уваривают до температуры 153 °С и после охлаждения до температуры 70 °С, ароматизации и подкрашивания раскатывают на пластинки толщиной 2-3 мм, из которых формуют лепестки соответствующей формы.

Различные украшения в виде решеточек, фонтанов можно изготовить из горячей карамельной массы, уваренной до температуры 157-165°С, с помощью корнетика. Тонкий конец корнетика надрезают, делая отверстие диаметром в 1 мм, и вставляют его в четыре других из плотной бумаги во избежание ожогов рук. Горячую массу наливают до половины объема и быстро отсаживают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. Из этой же массы можно приготовить и листики, окуная нижнюю часть подготовленного штампа из овощей, картофеля, моркови в горячую карамель, а затем отделяя их от штампа и охлаждая на поверхности, смазанной жиром. Для изготовления украшений в виде лент, веревочек, плетеных корзиночек карамельную массу уваривают до температуры 150 °С, а после охлаждения до температуры 70 °С растягивают до образования шелковистого блеска. Веревочки или ленты формуют вручную, затем переплетают их вокруг деревянных палочек, делая корзину. После того как карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а на их место вставляют карамельные.

Моя профессия — кондитер: Оформление кондитерских изделий  Не секрет, что внешний вид кондитерских изделий их своеобразная визитная карточка. И все же оформление кондитерских изделий не должно быть излишне трудоемким и сложным.

Кондитерские изделия, которые впоследствии предстоит разрезать на части, например, торты, рекомендуется украшать так, чтобы рисунок при разрезании был сохранен. Так, поверхность изделия можно разграничить на секторы и из повторяющихся элементов составить узор. Главное, чтобы украшение было простым, изящным, с умеренным использованием пищевых красителей.

Оформляют кондитерские изделия самыми разными орнаментами и рисунками, пользуясь различными посыпками — цветным желе, кремами, фруктами, помадой, шоколадом, карамелью, мучной, фруктовой или белковой рисовальной массой, сахарной или желатиновой массой, грильяжем и марципанами.

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку..

Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают.
Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито
и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.
Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.
Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.

10 решений декорирования кондитерский изделий. День 4.В какой момент мы начинаем воспринимать кондитерское дело как искусство?  Линия или граница, за которой аматор становится профессионалом, как она определяется?

День 4. Сегодня все внимание качеству линии.

Переход к новому уровню требований к себе произошел  когда мне указали на чрезмерную толщину линий в моих работах.

Толсто раскатанное тесто, отсутствие легкости в шоколадном декоре из-за его толщины, неуклюжие габариты прямоугольных пирожных вместо тонких аккуратных fingers.

Чрезмерная толщина стенок конфет из черного шоколада делала грубым их вкус, а толщина белоснежного пастилажа без усилий превращала «цветок в задумке» в «капусту белокачанную». При этом не могу сказать что меня  особенно это смущало. Я просто не видела отличий и вполне была удовлетворена результатами. 

Первым шагом было осознать, что есть разница между толщиной песочного теста в 2,5 мм и другими показателями. Между стенкой  формовочной шоколадной конфеты или трюфеля в 3 мм и 1,5 мм.  Между профессиональной работой  и работой аматора. Позже задача стала еще сложнее – цифры нужно было реализовать в реальных изделиях.

На фото слева шоколадный декор достаточно плотный чтобы не сломаться, достаточно тонкий чтобы смотреться легко и быть приятным на вкус. На фото справа трюфель имеет тонкие стенки, что также дает приятную легкую хрустящесть при дегустации.

Линия  безобразным образом может нас обмануть, казаться нам вполне тонкой. До тех пор, пока нам будет с чем сравнить. В моем случае  кондитерские «заграничные доктора» провели необходимые процедуры «коррекции восприятия». При этом зачастую не говоря не слова, примером.

Слева тонкие линии меренги стремятся вверх. Справа легкий скафандр делает пирожное привлекательным.

В наших интересах быть чесными с собой. Линия может склонятся либо к первому, либо ко второму набору характеристик.

1. Легкая, изящная,  тонкая, элегантная, подтянутая, динамичная, направлена ввысь, ассоцируется с молодостью, к примеру крепкий едва раскрывшийся бутон.

Толщина шоколадного декора достаточно плотная чтобы не сломаться, в то же время воспринимается легко.

2. Неуклюжая, грубая, толстая, тяжелая, едва держится, склоняется к падению, ассоциируется с дряблостью и старостью, к примеру слишком большие расстояния между лепестками цветка, которые вот-вот опадут.

Фото из моего архива проб и ошибок. Стенки тарталетки и тарты чрезмерно грубые. Их тяжело и травматично кусать.

Внешний вид линии в изделии декоририрует его, рождает притяжение, радует наше восприятие. Ободок песочного теста тарталетки, линия среза пирожного, шоколадный пояс, тонкий слой глазури или напажа, стенка конфеты в разрезе.

Какая бы линия не украшала работу, задайте себе вопрос о ее тонкости. Вопрос «если будет тоньше, это будет к лучшему?» может быть решением.

Груша порезана тонко, выглядит элегантно и ритмично. Тот случай, когда гениально и очень просто, если соблюсти нюансы толщины линии.

Толщина песочного теста.  Толщина шоколадного декора. Слой напажа поверх клубники. Толщина линии, которой сделана надпись на торте. Толщина глазури на изделии.  В большинстве случаев, чем тоньше декоративная линия, тем утонченне работа. Тем легче она воспринимается визуально. Тем вкуснее песочное тесто, элегантнее надпись, приятнее шоколадная конфета, незаметнее зеркальная глазурь и наппаж.

Хвостики из лепного шоколада самодостаточны. Имеют артистичный изящный внешний вид и радуют глаз изгибом.

В то же время слишком тонко — тоже не лучшее решение. Оптимальная толщина в любом из описанных выше случаев уже известна. Остается только проявить любопытство и сравнить. Работы французских шефов к счастью в изобилии и в открытом доступе для всех нас.

Тарталетка имеет тонкий прозрачный шоколадный декор вверху и внизу, тонкий ободок шоколадного песочного теста украшает композицию. Конфеты справа стоят на тонкой ножке, соразмерны с бантами и размером стола также оптимальной толщины.

На последок  бесплатное бесценное лекарство-вопрос от одного из экспертов в профессии «кондитер» — шефа Гийома Мобийо:

• каждый раз приступая к работе ставлю все под сомнение. Задаю себе вопрос «можно ли сделать лучше?».

 

10 удивительных дизайнов кондитерских изделий

Впечатляющей красоты изделия в этом посте созданы из самых обычных продуктов и знакомых рецептов.  Заварное тесто, генуезский бисквит из муки и яиц, штройзель, медовик, шоколад  —  французские шефы придали простым рецептам новую удивительную форму. Самая тяжелая работа – изобретение и проработка рецептов, позади. Время наслаждаться результатом их трудов. У нас есть замечательная возможность наблюдать, пробовать сделать самим, добавить свои штрихи, удивлять и удивляться самим.

1. Идея — пирожное в виде шара в бисквитной крошке by Nicolas Boussin

Пирожное из нашей новой осенней программы, которую мы покажем в Kiev International Culinary Academy  уже в октябре. Текстура слегка смоченной сиропом бисквитной крошки на пирожном очень напоминает апельсиновую кожуру. Внутри — мусс мандариновый, шу с апельсиновым конфитюром, в основе — масляный крем с ванилью, рассыпчатое печенье с коричневым сахаром. Сверху просится зеленый шоколадный завиток. Этим лето было невыносимо жарко, и только последние несколько дней шоколад дает с собой работать -зеленому листику быть!

Идея пирожного — Николя Буссена. Фото его «Рождественнского шара» на несколько минут отняло у меня дар речи. Внутри пирожного Золотой апельсин — шу с апельсиновым конфи, у Николя — два шу с клубнично-земляничным конфи.

«Я не хотел в этом пирожном велюра. Потому я приготовил обычный генуезский бисквит, окрасил его, сделал сухую крошку. Я окунул замороженное пирожное в смесь масла какао 50/ 50 с добавлением 10% от массы растительного масла чтобы шоколадный панцирь не треснул при размораживании. Затем сразу прокатил пирожное в крошке бисквита. Сироп можно распылить при помощи обычной брызгалки».

Идея для тех, кому хочется пушистости, но нет возможности использовать компрессор.

2. Идея — трубочки из заварного теста by Guillaume Mabille

На мастер-классе в Киеве Гийом Мобие рассказал нам что бился над рецептом год. «Я хотел сделать заварное тесто в виде круглой трубочки, которую можно поставить». Обычное заварное тесто Гийом отсажывает в трубочки, выложенные «дышащим» ковриком — сильпаном.

Гийом ставит тесто в духовку. «Тесто настолько сильное, даже если сверху поставить 10 противней, оно все равно вылезет во время выпечки наружу». Гийом заранее, когда духовка еще холодная, подбирает высоты противней так, чтобы поставить тесто плотно закрытым.

«Заварное тесто на выходе из духовки нужно как можно быстрее вынуть из колец и проколоть с двух сторон. Иначе оно сожмется, деформируется». Гийом сконцентрировался, раскаленные кольца быстро слетают с 12 трубочек. Кажется что его пальцы не чувствуют ни мороза противней шокера, где -36, ни раскаленного железа.

Шарики в перламутровой глазури под дружный «Ах» восхищенной аудитории — чтобы ни у кого не осталось сомнений — в жизни бывают чудеса.

3. Идея — шу «Religieuse»

Еще одно изделие из заварного теста.

В конце 19 века Франция впервые увидела пирожное «Religieuse» в переводе с фр. — монашка. таким, каким мы можем встретить его в наши дни.

Два шу — большое и маленькое, часто с двумя разными начинками,  соединяет элегантный воротничок — в наше время пирожное по прежнему невероятно популярно, продолжает вдохновлять креативных кондитеров. Как минимум к Пасхе и к Новому Году можем видеть удивительные работы из новых коллекций известных мастеров.

На фото — шу Religeuse  из весенней коллекции Cyril Lignaс и Benoit Couvrand. Внутри два крема — фисташковый и клубничный. Шу покрыты необычно — вместо помадки-фонданта кондитеры-дизайнеры предлагают нам покрытие полусферой из белого окрашенного шоколада.

4. Идея — 6 пирожных в одном by Emmanuel Ryon

Через час у Эммануеля такси, едет в аэропорт. Я приехала успеть задать в спокойной обстановке все вопросы, на которые не хватило времени три сумасшедших рабочих дня. Мне интересное каждое слово, каждое фото его работ. «А что если человек придет в гости с тортом и не угадает со вкусом хозяев. Что если кому то вдруг очень захочется медовик, а кто-то любит шоколадный торт. Чтобы все-все были рады новогоднему угощению, я решил сделать бюш с 6 разными вкусами». Коллекция 2012 года, cafe Pouchkine, Эммануель рассказывает и я понимаю, что он очень рад этой идее, рад что смог ее так удачно реализовать. Buche Poeme de Noel: лимон и цитрусовые, карамель и каштановый мед, сгущенка и ваниль, шоколад с зеленым яблоком, медовик.

5. Идея — шоколадные каркасы by Emmanuel Ryon

Еще одна идея Эммануеля Риона — шоколадные каркасы тортов. Обычный шоколад, часто без красителей, служит роскошным домом, окружением торту.

С ним нужно повозиться, но результат того стоит.

На фото — Fraisier.

6. Идея — декор тарты при помощи граммафона

Кристоф Мишалак — от него мы привыкли ожидать нечто выходящее за все возможные рамки и он монотонно не разочаровывает.

На фото — его команда в Michalak Masterclass.

Подход к оформлению тарт на граммафоне — это феномен. Кондитерский крем с добавлением масляного при помощи кондитерского мешка с разными насадками отсадить на беспрерывно вращающуюся поверхность. Как просто все гениальное, и как непросто до этого додуматься. Посмотрите, какой красоты получаются работы, какой аккуратный завиток в центре, какие обваражительные волны, смотришь — и голова кружиться от таких динамичных линий. По стоимости граммафона уже узнавала — японский б/у в отличном состоянии — около 200 долларов.

7. Песочное тесто — штройзель, запеченое в виде короны

Мне пока не известно кому принадлежит идея песочной короны, но она удивляет своей простотой и гениальностью. Тесто по рецепту обычного штройзеля: масло, мука, миндальная мука, сахар, в одинаковых пропорциях смешивают, охлаждают, затем крошат и выпекают между двух кондитерских колец. Когда тесто остывает, кольца снимают. Готовый штройзель становится достаточно крепким для того, чтобы им манипулировать — аккуратно поставить вокруг облитого глазурью торта.

На фото — работы потрясающего автора современности — голландца Франка Хааснута — обязательно зашляните на его сайт — http://frankhaasnoot.com/.

Этот вариант — с шоколадным штройзелем.

Выглядит такое украшение впечатляюще и на фото и в жизни, сделано при помощи простых инструментов и обычных продуктов.

8. Нарисованная под заказ форма, в последствии — для массового использования под разные дизайны

«Это форму я нарисовал и попросил PCB сделать индивидуальный заказ. Форма понравилась и ее поставили на массовое производство» —  Жюльен Альварез как всегда очень скромен.

Нарисованная мастером форма с супер стильными обтекаемыми краями остается на пике популярности. Это удивительно продуманный и удачно исполненный дизайн.  Мы думаем воспользоваться ей еще не раз.

9. Креативно украшенная обычная форма торта

Торт Софа подарила кондитерскому миру школа Bellouet Conseil. В нашу школу его привез Жюльен Альварез «Идея не моя, моего коллеги» — признается и скромничает, когда мы засыпаем его восторженными комплиментами.

Сидящая часть Софы — замороженный мусс. Его заморозили в рамке, на дне которой выложили декоративную пластиковую форму с  рисунком «диван». Поверхность завелюрили. Спинку, бока и узор сделали из окрашеного в белый цвет шоколада. В таком окрашенном состоянии шоколад перестает быть прозрачным и смотрится аккуратнее.  Подушки — из черного покрытого бардовым велюром шоколада. Форма для подушек — 2 пластиковые половинки, соединенные вместе.

Торт выглядит очень эффектно и на фото и в жизни. Внутри — креме с ванилью и бобами тонка, хрустящая прослойка с пралине, которое шеф приготовил самостоятельно, и штройзелем, бисквит дакуаз с фундуком.

10. Силиконовая форма — спец заказ для одного торта с единственно возможным дизайном…

или сам себе гений.

В кондитерском доме «Pierre Herme» cамым высоким остается торт Cerise sur le gateau. В переводе с французского — вишенка на пирожном. Вишенка не простая, название — фразеологизм, означает снятые со  сливок сливки, лучшее из лучшего. Стоимость торта — 95 euro.

Этот торт — пример уникльного дизайна, своего собственного. Иными словами — можно придумать название, нарисовать на бумаге торт любой формы, заказать под него силиконовую форму и стать известным на весь мир))

Внутри торта :

Бисквит дакуаз с фундуком, хрустящая прослойкой из фундука, роялтина, молочного шоколада, ганаш из молочного шоколада, шантии — молочный шоколад.

Смелости вам в экспериментах! Обязательно поделитесь вашими успехами!

Отделка мучных кондитерских изделий — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Отделочные полуфабрикаты
Крем сливочный представляет собой сбитую массу из сли­вочного масла с сахарной пудрой или молочным сахарным сиро­пом. Зачищенное сливочное масло загружается в месильную маши­ну и сбивается в течение пяти-семи минут на тихом ходу машины; после этого машина переводится на быстрый ход, во время кото­рого добавляется тонко измолотая сахарная пудра и сгущенное молоко. Готовый крем должен быть равномерно взбит и не давать ощущения песочности. В качестве красителей применяется кармин, какао-порошок, жженка, куркума и индиго. Влажность готового крема 13—14%.

Крем заварной. В варочный котел загружают молоко и доводят до кипения, после чего в котел добавляют сахар, яйца и муку, предварительно перемешанные. Всю массу при тщательном перемешивании нагревают до 95°, а затем выгружают ее на охлаж­дающий стол. В процессе варки клейстеризуется крахмал муки, а крем приобретает студенистую консистенцию. Удельный вес крема 1,2—1,23; влажность 54—57%.

Крем масляно-заварной представляет собой сбитую мас­су из сливочного масла и сиропа. Для приготовления сиропа в ва­рочный котел загружают сахарный песок, яйца и небольшое коли­чество молока. При тщательном перемешивании нагревают смесь и добавляют остальное количество молока. Смесь кипятят четыре- пять минут до 103°—104°. Готовый сироп охлаждается до 20—22°. В сбивальную машину загружают масло и сбивают его, затем посте­пенно добавляют охлажденный сироп. Продолжительность сбивания 15—20 минут.

Крем сбивной фруктово-ягодный. Предварительно в течение 15—20 минут сбивают белки с сахарным песком и кисло­той, после чего добавляют горячую уваренную начинку (удельный вес 1,3—1,35). К сбитой массе прибавляют горячий раствор желе (25 г агар-агара на 1 л воды) и сбивание продолжают еще две-три минуты.

Влажность готового крема 35—36%.

Крем воздушный сырой приготовляют путем сбивания белков с сахарной пудрой в течение 15—20 минут. Влажность крема 25—27%.

Крем воздушный заварной. Белки сбивают с сахарным сиропом при температуре 80—90° и удельном весе 1,43—1,45. Удельный вес заварного крема 0,36; влажность 29—30%.

Мочка. Ароматизированный сахарный сироп с удельным весом 1,2—1,25 приготовляется в варочном котле и состоит из 35—40 весовых частей сахара и 60—65 весовых частей воды. Смесь кипятят при постоянном перемешивании. К охлажденному раствору прибавляют 0,5—1 весовую часть вина и 0,2 весовой части эссенции. Мочкой пропитывают выпеченные полуфабрикаты для придания им сочности и более длительного сохранения в свежем виде.

Сироп для глазировки пряников. В варочный котел загружают 100 кг сахарного песка и 40 л воды. Смесь кипятят в течение 25—30 минут, после чего сливают через сито в бачок. При температуре 80—85° удельный вес сиропа 1,32—1,33.

Кремовые начинки приготовляют путем сбивания кокосового масла и сахарной пудры в соотношении 1 : 1,5. Крем сбивают в месилке и различного рода сбивалках, кроме венчиковых. Продол­жительность сбивания крема 20—25 минут. Удельный вес массы около 0,65. Сбитая масса подкрашивается, ароматизируется и иног­да подкисляется. Кокосовое масло может быть заменено хорошо рафинированным гидрожиром с температурой плавления, близкой к температуре плавления кокосового масла.

Способы приготовления фруктово-ягодных начинок подробно из­ложены в главе «Производство карамели». Перед употреблением фруктово-ягодные начинки подогревают до 70°.

Технология приготовления пралиновых и помадных начинок из­ложена в главе «Производство конфет». Перед употреблением на­чинку пралине подогревают до 35—40° с некоторым добавлением расплавленного масла-какао, кокосового масла или иного жира, в зависимости от консистенции распущенного жидкого пралине. По­мадная начинка разогревается до 40—45°.

Производство шоколадной глазури описано в разделе «Произ­водство шоколада и какао». Перед употреблением шоколадная глазурь темперируется до 30—31°.

                             Слоеное печенье (сендвич)

Две пластинки печенья, склеенные между собой фруктово-ягод­ной начинкой, кремом или пралине, называются слоеным печеньем. Для намазывания печенья начинкой, кремом или пралине пользу­ются специальным станком — полочкой из медного листа с борти­ками и на ножках. В станке имеется круглое или прямоугольное от­верстие, соответствующее форме печенья. На полочку накладывают фруктово-ягодную начинку, крем или пралине; печенье, обращен­ное рисунком книзу, прижимают к отверстию с нижней стороны полочки; лопаточкой через отверстие на приложенное печенье намазывают начинку, крем или пралине. Толщина слоя равна толщине медного листа, а площадь — размеру отверстия. Намазанное пече­нье прижимают к нижней стороне ненамазанного печенья. Полу­чается своеобразный бутерброд — слоеное печенье. Вместо станка можно использовать шприцевальный мешок, через мундштук кото­рого отсаживают на печенье необходимое количество начинки (при­мерно 20% его веса).

Основная часть такой машины представляет собой барабан, в дне которого проделаны отверстия. Крем или пралине закладывает­ся в барабан, а печенье рисунком вниз подается на кассеты под барабан специальным транспортером. Намазанное кремом или на­чинкой печенье попадает под вторую кассету, из которой на него накладывается рисунком вверх другая пластинка печенья, сжимает­ся пружиной и идет дальше через холодильный шкаф на укладоч­ный конвейер. Температура холодильника +6°;  +7°. Производи­тельность такой машины в восемь раз больше производительности, достигаемой ручным трудом.

                                   Глазированное печенье

Некоторые сорта печенья глазируются с нижней поверхности белковой глазурью, состоящей из яичных белков, сахарной пудры, кислоты и эссенции, сбиваемых в холодном виде. Глазурь подкра­шивают пищевыми красителями. Печенье погружают нижней по­верхностью в глазурь, затем его вынимают специальной вилочкой, дают стечь избытку глазури и укладывают глазированной стороной вверх на рамки с решеткой. Пользуются также шприцевальными мешками с металлическими фигурными насадками. В этом случае глазурь отсаживается на поверхность печенья. Глазурь высыхает в продолжение семи-восьми часов в помещении при обычной комнат­ной температуре или в два раза быстрее — в сушилке (при 40— 45°).

Некоторые сорта печенья глазируются с одной стороны или по диагонали шоколадной глазурью вручную или на конфетных глазировочных машинах.

Отделка пряников

Пряники, поверхность которых смазана яйцами, посыпана са­харным песком, крошками, рублеными орехами или миндалем, ук­рашена изюмом, цукатами или ядрами орехов или миндаля, под­вергаются отделке до выпечки.

Много сортов пряников глазируют (тиражат) сахарным сиропом уже после выпечки. Сироп для тиражки имеет удельный вес 1,32— 1,33 при температуре 85—90°. Для тиражки пряников применяют дражеровочные котлы. Количество сиропа, идущего на тиражку, примерно, 7,5—10%. Покрытые сиропом пряники подсушиваются при температуре 45—50° в течение 45—60 минут.

Вырабатывают пряники также с фруктовой начинкой, причем начинку кладут в тесто до выпечки или в готовые пряники, надре­зая их ножом. Мелкие пряники склеивают фруктовой начинкой.

Вафли

Вафли выпускаются как без начинки, так и с начинкой. Вафель­ные листы, предназначенные для «вафель без начинки», выпекают с большим количеством жиров, сахара и яиц.

Для вафель применяют фруктово-ягодные начинки, пралине, кремовые, из сбитых сливок, помадные, ореховые и другие.

Для облегчения размазывания начинок по вафельным листам начинки предварительно слегка подогревают. Для этой цели мож­но использовать машины для темперирования шоколадных масс любой конструкции.

Начинку кладут на вафельный лист и размазывают ее тонким слоем по вафельному листу ножом. Толщина слоя начинки для фруктовых вафель не более 1 мм, а для других сортов вафель 2— 4 мм. Вырабатывают вафли с одним, двумя, тремя и более слоями начинки.

Специальная машина позволяет намазывать вафли кремом и начинками пралине. Машина состоит из загрузочной воронки, трех вальцов, расположенных под нею, и транспортера, проходя­щего под вальцами. Один из верхних валов — рифленый. Этот вал захватывает начинку из воронки и передает ее на нижний гладкий вал с большим числом оборотов, а с него при помощи наклонно поставленного ножа — на вафельные листы, проходящие по тран­спортеру под намазочным аппаратом.

Толщину намазываемого слоя начинки можно регулировать, меняя расстояние между валами. Скорость движения транспортер­ной ленты от 2,25 до 8 м/мин. Накладывание на намазанные на­чинкой вафельные листы вторых и третьих вафельных листов про­исходит на том же транспортере.

Вафлям, прослоенным кремовой начинкой и пралине, дают ос­тыть в течение двух-трех часов. Если нет холодильной камеры, их желательно выдерживать в помещении, температура которого ниже точки плавления жира, пошедшего на изготовление начинки.

Для резки вафель пользуются дисковыми ножами. Обычно на валик набирают несколько пил сообразно ширине вафельного ли­ста, причем расстояние между дисковыми ножами равно желатель­ной величине «дольки». На резальных машинах для вафель уста­навливают два вала с циркулярными пилами: один вал режет ва­фельный лист вдоль, а другой — поперек. Диаметр дисков около 150 мм. Число оборотов резального вала 1200—1500 в минуту. Ко­личество начинки в вафлях с двумя или тремя слоями — не менее 55%, Количество обрезков 15—20%. Обрезки после размалывания на гранитной трехвалке добавляют в начинку.

Фигурные вафли с начинкой вырабатывают различной формы в виде мандаринчиков, ракушек, орешков, миндаля, грибков, желу­дей, трубочек и пр. Начинку выбирают в соответствии с формой. В мандаринчики кладут, например, отлитый в пудре из абрикосо­вого пюре мармелад. В ракушки и орехи — пралине.

Прежде чем наполнить ячейки в вафельных листах начинкой, листы смазывают крахмальным клейстером. Затем в каждую ячей­ку вкладывают по мармеладке или же начинку (пралине, крем и т. д.) отсаживают в ячейки шприцевальным мешком, после чего накладывают второй лист так, чтобы ячейки-формочки у нижнего и верхнего вафельных листов совпадали.

Готовые вафли в виде отдельных фигурок вырубают из склеен­ных и начиненных вафельных листов специальным штамповальным прессом.

Некоторые сорта вафель глазируются полностью или частично шоколадной глазурью.

Пирожные и торты

Ввиду того, что пирожные и торты представляют собой скоро­портящиеся продукты, которые необходимо реализовать в день вы­работки, производство их организовывается на местах, при хле­бозаводах, кафе, ресторанах и кондитерских фабриках.

Сортов пирожных и тортов очень много. Они различаются, главным образом, не ассортиментом применяемых мучнистых и от­делочных материалов, а различным соотношением и сочетанием этих материалов, разнообразием форм, а также различными вку­совыми качествами.

Число сортов пирожных, выпускаемых без отделки, не велико и сводится примерно к следующим группам: «Миндальное», «Штучная слойка», «Краковское» и др.

Следует различать отделку пирожных из штучных мучнистых полуфабрикатов и из мучнистых полуфабрикатов, из которых пи­рожные и торты получаются путем разрезания на отдельные части: полоски, прямоугольники и т. п.

Штучные полуфабрикаты заготовляют для таких пирожных, как корзиночка, полумесяц, кольцо, штучная слойка, слоеный рожок, трубочка, заварная трубочка, воздушное и др.

Для этих сортов полуфабрикаты выпекают после формовки те­ста нужного веса и конфигурации. Эти штучные полуфабрикаты наполняют кремом, фруктово-ягодными начинками, крошками (за­варные трубочки, корзиночки, слоеные трубочки и муфточки и др.), или же промазывают тем же кремом, фруктово-ягодными начин­ками, а затем уже склеивают с другим полуфабрикатом того же или иного сорта (песочные кольца, полумесяцы и др.).

Поверхность наполненных или склеенных штучных полуфабри­катов глазируют шоколадом или помадкой, смазывают кремом, об­сыпают крошками, какао, сахарной пудрой, рублеными орехами или миндалем, украшают фигурами или цветами из крема или по­мады, фруктами, цукатами, шоколадными конфетами и пр.

Полуфабрикаты для тортов выпекают для каждого в отдельно­сти только в том случае, если они назначены для выделки круглых, овальных тортов, тортов квадратных большого веса (более 2 кг), а также для тортов миндальных.

Бисквитный полуфабрикат для тортов зачищают, разрезают на две или три части по толщине, а затем склеивают кремовой или фруктово-ягодной начинкой, причем бисквит смачивают аромати­зированным (эссенцией или вином) сахарным сиропом (мочкой).

Миндальный или же другого теста (песочный и пр.) полуфабри­кат точно так же склеивается в два или три слоя кремом или фруктово-ягодной начинкой. Верх и бока тортов отделывают так же, как и верх штучного пирожного. Надо вообще сказать, что торты от пирожных, кроме качества отделки, отличаются только размерами.

Значительная группа пирожных и тортов вырабатывается из муч­ных полуфабрикатов, выпеченных в виде лепешек или листов. Тол­щина такой бисквитной лепешки бывает не менее 30 мм, песочной— не более 8 мм. Что касается толщины листа для слоеного полу­фабриката, то если тесто было хорошо проработано и раскатано до толщины б—7 мм, то чем больше толщина готовой слоеной ле­пешки, тем будет лучше качество готового полуфабриката, т. е. в нем будет хорошо развита слоистая пористость.

                Таблица 32  Нормальное соотношение полуфабрикатов, расходуемых на нарезные  пирожные (в %)

	Бисквитные			Песочные
Наименование полу­фабрикатов	кремо­ вые	фруктово-глази- рован- ные	фрукто­ во-желейные	кремо­ вые	глази­ рован­ ные	Слоеные с кремом
а) Выпеченные полуфабрикаты
Бисквит  Песочные  Слойка    Слойка-крошка	£0—53	45-48	40-43	71-74	62-65	78-81 6
б) Отделочные полуфабрикаты
Сахарный сироп (моч­ка)       Крем     Фруктовые начинки Фрукты (цукаты) Сахарная помадка Желе Сахарная пудра	16-18 30-41 2,5-3	15-17 10-11 20-22 18-21	9-10 37-39 14—16 11-12	23-24 9-11 3-3,5	13-15 9-10 23- 26	1,5

Бисквитная лепешка предварительно зачищается от пригара (так как бисквит выпекается в формах) и режется на два или три слоя по толщине. Затем эти слои бисквитной лепешки, как и листы песочного или слоеного полуфабрикатов намазывают кремом или фруктовой начинкой и склеивают с другим в два или три слоя.

Бисквитная лепешка промачивается ароматизированным сиропом (мочкой), а верх смазывается кремом или фруктово-ягодной начин­кой, или глазируется помадкой, шоколадом, пралине, после чего разрезается на отдельные пирожные.

В табл. 32 показано нормальное соотношение полуфабрикатов, расходуемых на нарезные пирожные (в %).

Влажность пирожных сильно колеблется и зависит от тех выпеченных и отделочных полуфабрикатов, которые пошли на из­готовление изделий. В табл. 33 приведены данные о влажности основных сортов пирожных, причем для кремовых взяты цифры, характеризующие влажность при использовании масляно-заварного крема.

Таблица 33

Вес выпускаемых пирожных в среднем (в наборе) 45 и 75 г. Отклонение в весе допускается в размере +5 г на пирожное.

Отрезки от нарезанных пирожных и тортов идут обратно в про­изводство — на крошку для обсыпки, на изготовление крошкового пирожного, на пирожное «Картошка» и пр.

Отделка пирожных и тортов производится вручную. Однако, бла­годаря проведенным организационно-техническим мероприятиям (внедрение бригадного метода отделки, разделение труда по опе­рациям, выделение подсобных рабочих для выполнения работ, непосредственно не связанных с отделкой изделий) значительно по­высилась производительность труда. Большую роль в этом сыгра­ли приспособления, облегчающие труд и увеличивающие выработ­ку: многососочные насадки для шприцевальных мешков, разметка для предварительного деления лепешек перед резкой; раскладка полуфабрикатов для тортов в ряд на длинных столах и т. п. Не­обходимо также отметить, что для набивки кремом пирожных «Трубочки заварные» стал применяться металлический цилиндр, из которого компрессором под давлением 1 атм выдавливается крем прямо в выпеченный полуфабрикат.

Все перечисленные мероприятия и многие другие не только увеличили производительность труда, но повлекли за собой также и улучшение качества изделий.

Отделка кексов

Некоторые сорта кексов поступают в продажу весовыми, а часть (по 100, 250 и 500 г)—штучными. Отделка часто состоит лишь в обсыпке сахарной пудрой выпекаемого полуфабриката, но есть сорта, которые глазируются шоколадом или пралине, или у кото­рых верх отделывается цукатами, а затем весь кекс покрывается слоем абрикосового мармелада.

Баба после выпечки хорошо пропитывается ароматизирован­ным сиропом (мочкой), а затем глазируется сахарной помадкой. Выпускается весом 100, 250, 500 и 1000 г. Влажность готового продукта 23%.

На фабрике «Большевик» в Москве установлен полуавтомат для выработки корзиночек с фруктовой начинкой и бисквитных рулетов.

На машине имеются два механизма для отсадки начинки, что дает возможность отсаживать в одну корзиночку два сорта фрук­тово-ягодной смеси.

Производительность машины 13 000—14 000 корзиночек в смену. Вес одной готовой корзиночки 65 г +5 г.

Бисквитный рулет

Бисквитное тесто, изготовленное по нормальной рецептуре, как и для пирожных и тортов, сбивается в вертикальных сбивальных машинах. На агрегате установлены две сбивальные машины, ра­ботающие поочередно. Сбивание идет под давлением до 1 атм. Сбивалка герметически закрыта. Воздух нагнетается в нее компрес­сором. Продолжительность сбивания яичного меланжа с сахаром— 10 минут, причем по окончании процесса сбивочная машина вы­ключается автоматически. С мукой замес длится 20 секунд; сбитая масса давлением воздуха выгружается в специальную чашу, уста­новленную на цепном транспортере; на нем чаша с тестом подается к отсадочной машине, где оно переливается в воронку машины.

Бисквитное тесто выпускается непрерывным слоем на стальную ленту, движущуюся под отсадочной машиной. Предварительно эта стальная лента автоматически смазывается жиром и проходит че­рез газовую печь.

Время выпечки — около 5 минут при температуре 300—310° в начале печи и 190—200° в конце. После выпечки бисквитная лента проходит по охлаждающему транспортеру, который представляет собой вторую стальную ленту, такую же, какая применяется для выпечки. Охлаждение происходит при помощи двух вентиляторов. Бисквитная лента, охладившись до 28—30° на этом транспортере, попадает под намазочную машину типа вафельной, а затем — под вращающуюся крыльчатку, крылья которой представляют собой ножи, разрезающие ленты на равные куски весом вместе с начин­кой 250 или 125 г.

Бисквитный рулет выпускают с фруктово-ягодными начинками, с кремом на кокосовом масле, с начинками конфетного типа: мо­лочной, кофейной и др. Концы рулета припудривают сахарной пудрой. Процент начинки в рулете 35—40. Влажность готового рулета 24—25%.

Стеклянные конфеты ручной работы, стеклянные конфеты, кондитерские украшения

US $ 1.28 — 2,88 долл. США / Кусок | Мин. Заказ: 120 шт. Стеклянные конфеты ручной работы, стеклянные конфеты

Перевозка:

Служба поддержки Морские перевозки

,

38PcsSet Кондитерский мешок Кондитерские насадки для крема Кондитерские изделия из нержавеющей стали Насадка для украшения тортов Советы | |

38 Шт.компл. Кондитерский Мешок Кондитерские Насадки для Сливок Кондитерские Инвентарь Из Нержавеющей Стали Насадка Советы по Торту

Особенности:
100% новый и высокое качество
Многоразовый, долговечный, гибкий и практичный.
Можно удобно повесить на стену.
В число советов по украшению торта входили большие и маленькие круглые наконечники, наконечники хризантем, наконечники роз, воланы и т. Д.
Легкие формы просты в использовании и легко моются.
Не легко деформируется.
Начни свой завтрак с любви.
Стильный и классический внешний вид, маленький и изысканный.
Широкое использование: пирожные, пекарня, подносы, вечеринка, отель и т. Д.
Дайте волю своему воображению с помощью этих насадок для украшения тортов и печенья.

Технические характеристики:
Цвет: как показывают фотографии
Материал насадки: нержавеющая сталь
Сумка для кондитерских изделий Материал: силикон
Сумка для кондитерских изделий Размер: прибл.32 см x 17,5 см / 12,6 дюйма x 6,88 дюйма
Размер сопла: прибл. 1.7cm x 3cm / 0.67in x 1.2in

В пакет включено: 2 x сумка для кондитерских изделий и 48 x насадка из нержавеющей стали и 2 x конвертер и 2 x крем-гвоздь для насадки

Примечание: 1.Пожалуйста, позвольте 0,1-0,3 см различия из-за ручное измерение, спасибо.
2.Пожалуйста, поймите, из-за разницы в освещенности или на дисплее компьютера, поэтому я не могу гарантировать, что фотографии и реальный цвет на 100% одинаковы.

,

Last updated on 03.08.2020

alexxlab

View All Posts