Обжарка кофе производство: Обжарочный цех – Обжарка кофе — Википедия

Содержание

Обжарка кофе — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 декабря 2019; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 декабря 2019; проверки требует 1 правка. Традиционный способ обжаривания

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитку определённых вкусовых свойств.

До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка[1].

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С.

  • Настольная жаровня на 500 г зёрен

  • Ростеры для пробных обжарок перед обжариванием больших (промышленных) партий зерна

  • Небольшая промышленная жаровня

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут[2]. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на четыре основных: светлую, среднюю, тёмную и высшую. Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя[источник не указан 267 дней].

Физические показатели

Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %)[4].

Органолептические показатели

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы. Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе

реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры)[5].

Сроки хранения обжаренного кофе[3]:

Вид упаковки Срок хранения, месяцев
В зёрнах Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов 12 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные 18 12
Вакуумная упаковка 18 18
  • Стивенсон Т.
    Большая книга кофе = The curious barista’s guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 50—73. — 223 с.
  • Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 24—27. — 176 с.
  • Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.

Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:

Обжарка кофейных зерен — технология и степень обжарки, внешний вид кофе после обжарки



На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа, или ступеньки:

Назовем их обобщенно — кулинарная обработка кофе.
Она вполне осуществима в домашних условиях, но требует определенных навыков и знаний. Более того, кулинарная обработка кофе является важным этапом на долгом пути кофейного зерна от места произрастания до потребителя.

Зеленый и обжареный кофе

Соответственно и вопросы, поднимаемые в этом разделе, чрезвычайно важны для понимания природы кофейного напитка, т. к. раскрывают механизм получения вкусного и безвредного для здоровья кофе.

Процесс заваривания (экстракции) зависит, как мы увидим далее, от многих условий, которые необходимо обязательно учитывать. Даже заваривание чая таит в себе множество тонкостей. Но кофе — гораздо более сложный напиток.

Кофе очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к себе.
Более того, он коварен. Если чай своей горечью непременно сообщит об ошибках, допущенных при его заваривании, то кофе скрытен и подобным образом на ошибки не реагирует. Нет, наверное, такого человека, который бы не знал о простой истине: нельзя кипятить чай или кофе. И дело не только в том, что напитки получаются невкусные и малоароматные.

Главное то, что усиленный нагрев приводит к переходу в напитки вредных для здоровья алкалоидов.
Причем кофе, более чувствительный к нагреву, приобретает при этом значительно большую их дозу, чем чай.
Таким образом, правильная и строго выверенная кулинарная обработка кофе — непременное условие получения вкусного и полезного напитка.

↑ наверх

Технология обжарки кофе

Обжарка кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний. Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

Содержащиеся в зернах кофе вита­мины группы В почти полностью сохра­няются.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания. Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом. За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле. Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

↑ наверх

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.
В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе.
Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.
Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.
Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

  • Нормаль­ное;
  • Полное;
  • Обычное;
  • Совер­шенное;
  • Специальное;
  • Крепкое;
  • Стан­дартное;
  • Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.
В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

↑ наверх

Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

↑ наверх

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

↑ наверх

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.
Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

↑ наверх

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

↑ наверх

Обжаривание зерен для кофе эспрессо

Зерна черного цвета, на грани обугливания.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания.
Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

↑ наверх

Внешние виды обжарки кофе

Зерна зеленого кофе
«Зеленые зерна кофе» — t 22°C
Зерна сухого кофе
«Сушеные зерна кофе» — t 165°C
Кофейные зерна обжарка Корица.jpg
Обжарка «Корица» — t 195°C
Кофейные зерна обжарка Новая Англия
Обжарка «Новая Англия» — t 205°C
Кофейные зерна Американская обжарка
«Американская обжарка» — t 210°C
Кофейные зерна обжарка Сити
Обжарка «Сити» — t 220°C
Кофейные зерна обжарка Фул Сити
Обжарка «Фул Сити» — t 225°C
Кофейные зерна Венская обжарка
«Венская обжарка» — t 230°C
Кофейные зерна Французская обжарка
«Французская обжарка» — t 240°C
Кофейные зерна Итальянская обжарка
«Итальянская обжарка» — t 245°C
Кофейные зерна Испанская обжарка
«Испанская обжарка» — t 250°C

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. На самом деле всё гораздо сложнее: ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе. В этой статье разбираемся с типами ростеров и рассказываем, какое оборудование используем мы.

За счёт чего обжаривается кофе

Чтобы дальше было понятнее, начнём с основ. Чтобы обжарить кофе, нужно, по сути, передать ему тепловую энергию. Это можно сделать тремя способами: с помощью кондукции, конвекции и излучения.

Кондукция работает при прикосновении к горячему предмету. Например, если дотронуться до утюга, вы почувствуете его температуру именно благодаря кондукции.

Кондукция срабатывает, когда зёрна касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком высокий уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.

Конвекция передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Пример конвекции — фен.

В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.

Излучение передаёт энергию без воздуха и касания с предметом. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение. В этом случае нет кондукции, потому что вы не прикасаетесь к батарее, и нет конвекции, потому что воздух не движется.

В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла ростера. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять. Так как управляемость — один из важнейших факторов качественной обжарки, производители ростеров пытаются снижать уровень излучения.

Практически в любом ростере кофе обжаривается за счёт всех трёх типов передачи энергии. Но их пропорции и финальный вкус кофе меняются в зависимости от типа ростера.

Какие бывают ростеры

Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:

Барабанные ростеры — это самые популярные ростеры в промышленной обжарке. Благодаря стабильности обжарки и прозрачности протекающих процессов, такие ростеры позволяют получать сбалансированный и сладкий вкус кофе.

Изначально они были устроены просто: кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился вентиляторами или естественной тягой. В таких ростерах кофе обжаривался в основном за счёт кондукции.

Сейчас конструкция барабанных ростеров несколько усложнилась. Теперь на кофе в равных пропорциях воздействуют кондукция, конвекция и небольшая часть излучения. В зависимости от модели ростера, типа горелок и устройства воздушной тяги эти пропорции меняются. Например, на самых современных барабанных ростерах пропорции такие: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение. На многих более простых ростерах барабанного типа пропорции энергий ближе к кондукции и излучению.

Благодаря относительно простому техническому обслуживанию и надёжности, барабанные ростеры завоевали доверие профессионалов. Их используют и на больших производствах, и во время чемпионатов по обжарке.

drumroaster
 

Конвекционные ростеры — это относительно новый тип ростеров, в которых кофе обжаривается исключительно потоком горячего воздуха.

Достоинство конвекционных ростеров в том, что их инертность минимальна, а обжарка проходит быстрее и без видимых дефектов. Однако недостатков всё равно больше. Например, при видимой управляемости, крайне сложно добиться стабильности вкуса, сам вкус часто бывает не совсем сбалансирован, а обжаривать большой объём кофе неудобно.

Ростеры смешанного типа — самые технически сложные, современные и дорогие ростеры. К такому типу относятся ростеры фирмы Loring.

Смешанные ростеры напоминают барабанные, потому что в них тоже установлен барабан. Разница в том, что этот барабан зафиксирован, а чтобы равномерно перемешивать кофе, вращаются только лопасти внутри. За пределами ростера установлена турбированная горелка, которая создаёт поток горячего воздуха для обжарки кофе.

Принцип работы ростера смешанного типа

Соотношение типов передачи энергии в таком ростере ещё сильнее смещено в сторону конвекции — 60–70 %. При этом достоинства барабанных ростеров сохраняются, а недостатки конвекционных — нет.

Кофе на таком ростере получается чистым, ярким, сбалансированным и сладким.

Сэмпл-ростеры подходят для обжарки небольших партий кофе от 50 до 300 грамм. Бывают как барабанными, так и конвекционными. У таких ростеров нет задачи максимально раскрывать вкус и быть идеально управляемыми. Сэмпл-обжарку проводят для оценки вкусового потенциала — оценивают вкус, ищут дефекты и решают, покупать ли этот кофе.

«sampleroaster»
 

Какое оборудование мы используем

На нашем производстве мы используем пять разных ростеров. Каждый ростер предназначен только для определённых сортов, чтобы каждый раз получать качественный результат.

«sampleroaster»
 

Loring S15 Falcon — наш самый технически совершенный ростер с загрузкой до 15 кг. На нём мы обжариваем только микролоты для эспрессо и фильтра. Это, без преувеличения, лучший ростер в мире, который используют профессионалы из мира спешелти кофе. Этот ростер совершил настоящую революцию в обжарочном оборудовании.

loring
 

Probat Probatone 12 — один из самых известных и лучших ростеров в мире, загрузка — до 12 кг. Его используют многие обжарщики кофе «третьей волны». В основном мы обжариваем на нём сорта спешелти кофе для эспрессо. Это очень чувствительный и удобный ростер, который позволяет отлично обжаривать кофе.

probatone12
 

Два ростера Probat Probatone 25 — на этих ростерах мы обжариваем все моносорта под эспрессо и фильтр и несколько эспрессо-смесей. Ростеры оборудованы турбированными газовыми горелками, которые почти не контактируют с барабаном и автоматической системой повторения профилей обжарки.

probatone25
 

Probat Probatone 60. Самый большой и производительный ростер, в который можно загрузить до 60 кг кофе. На нём мы обжариваем бóльшую часть эспрессо-смесей.

Probatone60
 

Сэмпл-ростер Joper с загрузкой до 100 грамм кофе. На этом ростере мы обжариваем образцы новых поступлений кофе, чтобы определить их качество и вкус перед промышленной обжаркой.

sample roaster
 

Оборудование для обжарки — это важная часть производства кофе, но не главная. Главное — это знания. Именно они позволяют правильно управлять обжаркой и получать хороший результат.

особенности, технологии, виды, способы, степени и влияние на вкус напитка

Сегодня мы узнаем, что такое обжарка кофе, для чего она нужна, каковы особенности, технологии, виды и степени обжаривания кофейных зерен, а также, как влияет процедура на вкусовые качества готового напитка

ОБЖАРКА ЗЕРЕН КОФЕ/ROASTING COFFEE BEANS: ОСОБЕННОСТИ, ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ, СПОСОБЫ, СТЕПЕНИ И ВЛИЯНИЕ НА ВКУС НАПИТКА


Добрый день, сегодня мы расскажем о том, что такое обжарка кофе, для чего она нужна, каковы особенности, технологии, виды и степени обжаривания кофейных зерен, а также, как влияет процедура на вкусовые качества готового бодрящего напитка.


Многие люди на Земле отлично знают, что для утреннего заряда бодрости нет ничего лучше, чем чашка свежесваренного ароматного и бодрящего кофейного напитка. Однако подавляющее большинство любителей кофейных напитков даже не догадываются, для чего, как и каким образом происходит обжарка зерен этого по праву удивительного продукта. 


                 

Обжарка зерен кофе, особенно та, которая выполнена по всем нормам и правилам, необходима для того, чтобы свежесваренный бодрящий напиток обладал неповторимым вкусом, а также стойким ароматом. Качественная обжарка кофейных зерен – это достаточно сложная процедура, которая требует соблюдения определенных технологических процессов. Однако это совсем не означает, что хорошую обжарку зерен кофе нельзя провести самостоятельно в домашних условиях. Чтобы произвести качественную обжарку кофе, нужно всегда руководствоваться рекомендациями, а также полезными советами специалистов в области кофейного производства, о которых мы и расскажем в данной статье.

1. ОСОБЕННОСТИ, ВИДЫ, СТЕПЕНИ, ТЕХНОЛОГИИ И КАК ВЛИЯЕТ ОБЖАРКА ЗЕРЕН НА ВКУС КОФЕ

Итак, как мы теперь знаем вкус свежесваренного кофейного напитка напрямую зависит от степени обжарки зерен кофе. Однако наравне со степенью обжарки, которая больше влияет на вкусовые качества, на крепость бодрящего напитка огромное значение оказывает то, насколько качественно обжарены зерна кофе

Какие существуют наиболее популярные виды кофейных обжарок? На сегодняшний день применяются 7 основных видов обжарок кофе, которые различаются между собой технологией и рецептурой.


Виды обжарки кофейных зерен:


– Скандинавская обжарка: кофейных зерен считается одной из самых уникальных в своем роде. По окончанию обработки кофе бобов, происходит их увеличение в объеме. Готовый продукт, как правило, обретает светло-коричневый оттенок. Кофейный напиток сваренный из зерен кофе, которые обжарены по скандинавской технологии будет обладать мягким вкусом с легким хлебным ароматом. 


– Американская обжарка: кофейных зерен подразумевает доведение кофе бобов до такой стадии, при которой сырье начинает потрескивать или издавать небольшие щелчки в процессе обработки. Когда зерна начинают потрескивать, то это значит, что из них выходит газ, благодаря чему свежесваренный бодрящий напиток обретает ярко-коричневый оттенок и концентрированный аромат.
– Городская обжарка: кофейных зерен, относится к средней, относительно степени. Зерна, обжаренные при помощи данной технологии обретают золотой оттенок, который ярко переливается под солнечными лучами. 
– Венская обжарка: кофейных зерен считается одной из самых популярных среди современных производителей кофе. В процессе обжарки на одной из производственных стадий из зерен выходит более половины газов. Благодаря значительному выходу газов из кофе бобов, в завершении процедуры обработки, из зерен начинают выделяться небольшие капли эфирных масел, которые способствуют усилению вкусовых и ароматических свойств кофейного сырья.
– Эспрессо обжарка: кофейных зерен предназначена для устранения приторного запаха кофе. Эспрессо обжарка придает зернам слегка горьковатый вкус и аромат, при этом количество выделяемых эфирных масел в процессе обжаривания значительно увеличивается.
– Французская обжарка: придает кофейным зернам темно-коричневый оттенок и небольшую кислинку готовому бодрящему напитку. Аромат и вкус кофейного напитка при этом приобретает слегка горьковатые нотки.
– Итальянская обжарка: относится к самой сильной степени обжаривания кофейных зерен. Как правило, кофейные зерна по завершению процедуры становятся темно-коричневыми или черными. Кофе, сваренный из молотых зерен, подвергнутых итальянской обжарке зачастую лишается своего привычного кофейного аромата. Стоит заметить, что итальянская обжарка зерен по большому счету используется только особыми любителями кофейных напитков.


Какие существуют способы (технологии) обжарки кофейных зерен? На сегодняшний день все современные производители кофе используют несколько основных способов обжарки кофейных зерен. К таким способам относят диэлектрическую, тепловую и инфракрасную технологии обработки зерен


 


Диэлектрическая технология обработки кофейных зерен подразумевает использование методики аналогичной той, которая применяется в микроволновых печах. Обжарка кофе диэлектрическим способом происходит, как бы изнутри, благодаря воздействию на зерна сверчастотных микроволн

Преимуществом такой технологии является то, что в процессе обработки значительно сокращается время теплового воздействия на зерна, поэтому готовый продукт получается более однородным, а вкус готового напитка становится более концентрированным. Диэлектрический вид обработки по мнению специалистов считается на сегодняшний день самым практичным способом по обработке кофейных зерен.


 


Тепловая технология обработки кофейных зерен осуществляется в специальных устройствах, которые называются машинами барабанного типа для обжаривания кофе. Как мы уже догадались машина по обжарке кофе состоит из металлического барабана, в который единовременно загружается до полутора тонн кофейных зерен. В процессе вращения такого барабана, внутрь его поступает чистых воздух, который нагревается до 200-250 градусов по Цельсию. 

Кроме того, барабан с засыпанными в него зернами совершает непрерывное вращательное движение, благодаря чему кофе получает равномерный загар:)обжарку. Стоит заметить, что данная технология также способствует тому, что готовый кофейный продукт полностью избавляется от различных примесей, содержащихся в зернах.

:) 

:)В ЧЕМ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ ОТЛИЧИЕ КОФЕВАРКИ ОТ КОФЕМАШИНЫ? 


Инфракрасная технология обработки кофейных зерен осуществляется также, как и тепловая в специальной машине по обжарке кофе. Отличие данной машины от ранее описанной, функционирующей по тепловому принципу заключается в том, что в нее заложены определенные программы и режимы, которые играют важную роль в поддержании заданной температуры в камере обжарки

:)
Главной особенностью инфракрасной технологии обжаривания зерен является то, по окончанию обработки, кофейные бобы значительно увеличиваются в размерах. Кроме того, все посторонние примеси полностью выгорают и готовый кофейный продукт становится более естественным, а свежесваренный напиток натуральным по вкусу.

 

2. УСТРОЙСТВА И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОБЖАРИВАНИЮ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Обжаривать кофейные зерна можно без особого труда и в домашних условиях. Правда для этой процедуры нам могут понадобится специальные устройства и приспособления. Одним из таких довольно популярных в последнее время устройств является ростер. Различают промышленный и бытовой ростер

:)

Такие устройства, как ростеры помогают достаточно быстро обжаривать кофейные зерна, причем в различных объемах и степенях обжарки. Ростеры успешно применяются на многих современных производствах. По принципу действия эти приборы делятся на микроволновые, инфракрасные и универсальные или их еще называют многофункциональные аппараты.


:) 


Вся процедура по обжарке кофейных зерен в ростере полностью контролируется большим числом всевозможных датчиков, типы которых могут быть различными. Однако даже несмотря на полную автоматизацию процесса за работой устройства необходимо все равно внимательно следить. С ростером в комплекте всегда идет специальный ковшик, при помощи которого мастер постоянно снимает пробы зерен

:)

После того, как зерна достигают необходимой степени обжарки, ростер автоматически переходит в режим охлаждения. Охлаждение свежеобжаренных зерен происходит благодаря поступлению в барабан с зернами мощной струи холодного воздуха

:)
Справочно заметим, что в последнее время в магазинах бытовой техники все чаще можно встретить ростеры, предназначенные для обжаривания кофейных зерен в домашних условиях. Такие приборы довольно компактные, поэтому они не способны вмещать в себя большой объем кофейного сырья. Преимуществом бытовых ростеров является их компактность и тот факт, что мы в любой момент можем получить необходимый объем свежеобжаренных зерен для приготовления бодрящего кофе.
:)
В том случае, если мы являемся настоящим фанатом свежеобжаренного кофе и решились на покупку бытового ростера, то для правильной обжарки зерен, необходимо соблюдать определенные рекомендации специалистов в области кофейного производства:)

Во-первых, устройство нужно устанавливать в непосредственной близости от вытяжки. Это необходимо для того, чтобы в процессе обжарки зерен, выделяющийся дым, как можно быстрее удалялся из помещения. Во-вторых, не рекомендуется за один раз жарить больше кофейных зерен, чем это допускается технической документацией к устройству. Кроме того, если в ростер мы поместим слишком много зерен, то навряд ли устройство сможет их равномерно обжарить

:)

В-третьих, необходимо постоянно контролировать функционирование прибора, так как только следя за работой аппарата, мы сможем оптимально обжарить зерна до выбранной нами степени. Как утверждают специалисты, при выборе той или иной модели ростера, необходимо пристальное внимание обращать на материал деталей и корпуса устройства. Дело в том, что модели, детали которых изготавливаются из тонкого пластика или стекла обладают не долгим сроком службы и в процессе эксплуатации с ними придется обращаться предельно аккуратно.


:) 


Как обжарить зерна кофе без специальных устройств? Обжаривать кофейные зерна в домашних условиях можно и без использования необходимого для данного процесса оборудования. Однако мы должны понимать, что процесс обжарки потребует от нас определенных знаний и навыков. Перед тем, как начать процедуру, мы должны помнить важное правило, которое гласит о том, что разные сорта кофейных зерен обжаривать вместе нельзя. В том случае, если нам нужно получить разнообразный букет вкусов и ароматов, тогда можно смешать в единый порошок, обжаренный молотый кофе разного сорта или вида.

:)

Обжарка кофейных зерен в домашних условиях сводится в несколько основных этапов:


– Первоначально обжаренный кофе тщательно промывается в дуршлаге. Затем из зерен убирается вся имеющаяся на них шелуха и примеси, если таковые присутствуют. После этого наступает просушка зерен. Для этого влажные кофейные зерна лучше всего разложить на мягком полотенце. Чтобы ускорить данный этап, можно воспользоваться бытовым вентилятором.

:)
– На следующем этапе, необходимо открыть окно в комнате или включить вытяжку перед обжариванием кофейных зерен, так как в процессе обработки сырья будет выделяться значительное количество дыма.
:)
– Далее наступает этап по высыпанию кофейных зерен на заранее подготовленную сковородку. Как утверждают специалисты, сковородка должна быть довольно широкой и обладать толстыми стенками. Лучше всего для обжарки зерен использовать чугунную сковороду, на поверхность которой нужно высыпать кофейные бобы ровным слоем.
:)
– Когда порция зерен высыпана на сковородку, в процессе обжарки, их нужно постоянно перемешивать, желательно деревянной лопаткой. Также заметим, что чем сильнее огонь, тем меньше времени нам придется жарить зерна, однако придется более интенсивно их перемешивать.
:)


– После того, как зерна доводятся до необходимой степени обжарки, их необходимо высыпать на лист картона или фанеры, а затем воспользоваться вентилятором для охлаждения. Когда зерна охладятся, их нужно ссыпать в емкость и оставить на 12-15 часов для так называемого “отдыха”.

Обжарка кофе | Как и на чем обжаривают кофейные зерна

Время чтения: 3 минуты

В прошлом мы рассмотрели: где выращивают кофе, как его обрабатывают, упаковывают и в итоге экспортируют в мешках в страны потребления, в том числе и нашу. По всей этой цепочке зеленый кофе попадает на кофейные производства, где его необходимо обжарить, чтобы из зерен можно было готовить напитки. Но как это делается? В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Зачем нужно обжаривать кофе

Зеленый кофеСырые кофейные зерна –  это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину  из углеводов в различных формах и на половину  из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый. В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» — можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

На чем обжаривают кофе

Ростер для обжаривания кофеОбжарка кофе — по своей сути это “готовка” и цель здесь очевидна — приготовить продукт как можно вкуснее, раскрыть максимальный потенциал сырья. «Готовят» не на кухне, а на профессиональном техническом оборудовании — ростерах, в роли шеф-повара выступает рост-мастер, и именно он решает, что и как жарить.

Ростер для обжаривания кофе – это попросту говоря, печка, которая передает тепло зерну путем конвекции, кондукции и радиации. Выделяют два основных типа ростеров: одни жарят кофе в псевдо-кипящем слое, в основном за счет конвекции, вторые преимущественно передают тепло при помощи теплопроводимости (кондукции) барабанов. Каждый из них работает по разному, но хорош по своему, и на любом можно отлично пожарить кофе, здесь скорее важнее «повар», нежели оборудование.

Как обжаривают кофе

Обжарка зеленого кофе создает бесчисленные химические изменения, создавая и разрушая тысячи соединений, но если просто и кратко описать процесс обжарки кофе, то он будет таким:

  1. Обжарка кофе на барабанном ростереСперва необходимо подготовить оборудование и выбрать рецепт (профайл) по которому мы будем жарить кофе. При какой температуре мы будем загружать зеленый кофе в ростер, сколько по времени будем жарить, как и когда будем повышать температуру.
  2. Затем зеленый кофе загружается в нагретую камеру ростера, где он проходит первый этап – «фазу сушки». В течение первых нескольких минут зерна наиболее интенсивно теряют влагу, а изменение хлорофилла заставляет зерно изменить цвет от зеленого до желтого.
  3. Следующей важной стадией является реакция Майяра, это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. С этой реакцией мы часто сталкиваемся в жизни, когда жарим мясо, печем хлеб или варим сгущенку. В это время зёрна кофе сперва изменяют цвет от желтого до желто-коричневого, а затем до светло-коричневого.
  4. Спустя 75-80% от общего времени жарки происходит первый «крэк» (профессиональный термин), который с бытовой точки зрения похож на треск попкорна. Первый «крэк» в основном происходит от того, что влага внутри зерна нагревается, расширяется и когда ей некуда деваться выходит наружу, разрушая структуру целлюлозы. В этот период кофе приобретает коричневый цвет, но уже вследствии карамелизации сахаров.
  5. С начала первого «крэка» и до окончания жарки протекает так называемое «время развития», в этот период окончательно формируется вкус и аромат кофе.
  6. Если продолжить жарить кофе, то можно довести его до второго «крэка» который наступает из-за горения сахаров и клеточных стенок. Цвет кофе при втором «крэке» будет ближе к черному, а на его поверхность вылезут масла.
  7. Крайним этапом в обжарке кофе является его выгрузка на охлаждающий стол, где очень важно остановить все процессы внутри зерна, быстро охладив его до комнатной температуры.

Как изменяется кофе при обжарке

Зеленый и обжаренный кофеВ результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:

  • Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря как жарить.
  • Увеличивается почти в два раза в размере.
  • Его плотность наоборот, уменьшается вдвое, и зерно становится более хрупким.
  • Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
  • Внутри кофейного зерна вырабатывается свыше 800 ароматических соединений.

Статья подошла к концу, в ней мы постарались максимально просто объяснить, как обжаривают кофе, и если вы дочитали ее до конца и поняли, то для нас это похвально. А уж если вам мало и вы хотите продолжить прокачивать кофейную грамотность, то следующая статья про «Степени обжарки кофе» должна вам понравиться.

Как делают кофе: 10 этапов производства

07.09.2018

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.

1. Посадка

Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.

2. Сбор урожая

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год. В странах, где цветение происходит два раза в год, например в Колумбии и Кении, урожай кофе собирают так же два раза.

Кофе, собранный в начале или конце сезона, обладает слабым вкусом, в то время как в середине сезона собираются яркие вкусовые профили. По этой причине лучшие обжарщики закупают кофе в середине сезона.

В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним из двух способов:

  1. Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.

  2. Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.

Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.

3. Обработка

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:

  1. Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.

  2. Мытая — начинается с удаления мякоти с зерна, поэтому оно высушивается просто в собственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются на обработку в специальном оборудовании, где снимается мякоть.

    Далее зерна группируются по весу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, а тяжелые — опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов с водой, где их разделяют по размеру.

    После сортировки зерна помещают в большие резервуары с водой. Разные факторы — качество зерен, климат и высота — влияют на длительность нахождения зерен в этих резервуарах. Как правило, они остаются там на 12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки и отправляются на сушку.

На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной статьи на эту тему.

4. Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.

5. Очистка

Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:

  1. Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.

  2. Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.

  3. Грейдинг и сортировка. Происходит на основе размера и веса. Зерна также оцениваются по наличию несовершенств в цвете.

    Для определения размеров зерен, их пропускают через несколько измерительных приборов. Также их сортируют в специальном оборудовании с высоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна от легких.

    Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что не удовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Во многих странах для такой сортировки используют и ручной труд, и оборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

6. Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются на корабли так же в джутовых или сизалевых мешках, помещенных в контейнеры.

7. Каппинг

Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.

8. Обжарка

Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.

После обжарки зерна сразу же охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть к потребителям как можно быстрее.

Существуют 3 базовые обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.

9. Помол

Цель правильного помола в том, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит от выбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень помола. Чем он мельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. По этой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

10. Приготовление

Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?

  • Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)

  • Замачивание (френч-пресс, сифон)

  • Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про кофейные напитки и из гида по завариванию.

Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.

Попробуйте наш кофе

Кения

Кофе «Найроби»


В аромате красные ягоды с цветочными элементами. Во вкусе ощущаются ярко выраженные оттенки черной смородины. Яркое послевкусие, свойственное исключительно кенийскому кофе.

Похожие статьи

Процесс обжарки кофе | Specialty Coffee

Обжаривать кофейные зёрна – это значит взять на себя немалую долю ответственности за потребителей всего мира, предлагая им только высококачественный кофе. Если на этом важном после сборки и просушивания кофе этапе прожарить продукт неправильно, с нарушением технологии, то покупатель не получит от напитка того удовольствия, о котором он мечтал. Зелёные, свежие плоды кофе проходят через термообработку – последняя превращает сырой кофе в жареный, который уже можно заварить. Полностью проявить неповторимое качество того или иного сорта кофе поможет лишь качественная термообработка, своя для каждой партии: действия «под копирку» могут лишь испортить партию кофейных зёрен, на сбор и очистку которых были потрачены немалые усилия и деньги.

При какой температуре обжаривают кофе?

Обжарка кофе выполняется приблизительно при 200 градусах и занимает всего 20 минут. При этом нельзя неравномерно нагревать слой зерна: нижние подгорят, а верхние будут недожаренными. В свою очередь, это приведёт к удорожанию производственного процесса, дополнительным материальным (зерно) и временным (перебор, отбраковка) уже прошедшего сей процесс сырья. Температура должна тщательно контролироваться. Равномерную обжарку кофе обеспечивает качественная очистка и просушка зёрен.

Как жарили кофе раньше?

Процесс обжаривания кофе был предельно упрощён: барабанный механизм, вращающийся над пламенем, в который засыпалось зерно, обеспечивал более или менее равномерный прогрев и подрумянивание каждого зёрнышка. В домашних условиях обходились обычной сковородкой.

А как обжаривают кофе сегодня?

Обжарка кофе в специальных обжаривателях (ростерах) осуществляется по тому же алгоритму. Разница проявляется лишь в электронике, отслеживающей температурный режим, автоматике, обеспечивающей продувание всего зерна горячим воздухом в пределах барабана. Процесс обжарки программируется, что до минимума сводит человеческий фактор.

По принципу действия теплоносителя существуют газовые и электроростеры. И те, и другие имеют свои достоинства и недостатки. Но электрические помогают куда более гибко управлять температурой. Получив подходящую для наших целей обжаривающую технику марки Probat, мы наладили процесс обжарки кофе так, как к этому призывает нас дело, лежащее в основе нашей компании.

Что происходит с зерном после обжарки?

Примерно до 1/3 массы зерна после обжаривания – новые реагенты, ранее в зелёных зёрнах не существовавшие. Газовое наполнение каждого из зёрен, раздуваясь при нагреве, несколько увеличивает его объём – примерно на треть-четверть от первоначального его размера. Высокомолекулярные составляющие при температуре и без доступа воздуха в самом зерне расщепляются на куда более простые и лёгкие производные, признак данного процесса – обретение зерном нового аромата, не свойственного ему. Вкус жарящегося зерна ощутимо меняется: закисленность снижается с 7% до 4,5% — чем при более высокой температуре обрабатывалось зерно в ростере, тем больше разрушится кислот. Уменьшается – а затем и вовсе пропадает – сырой и вяжущий привкус, на смену ему приходит боле зрелый и приятный вкусовой оттенок, свойственный уже настоящему кофе. В зависимости от сорта и вида кофе, вкус готовых к перемалыванию зёрен может измениться на хлебный, шоколадный, фруктовый или иной, возможно, составной из вышеперечисленных.

Степени обжарки

Обжаривание кофе осуществляется в основном 5 степеней: слабая, средняя, усиленная, полная и экстремальная. Последняя не рекомендуется в силу значительной потери пережаренным зерном вкусоароматической палитры – при температуре более 200 градусов зерно претерпевает процесс синтеза чистого кристаллического углерода, проще говоря – начинает сгорать, превращаясь в уголь. Компания «Specialty Coffee» применяет уникальный алгоритм обжарки, который в России вряд ли кто использует: суть в том, что температура электроростинга регулируется в соответствии с конкретным видом и разновидностью кофейного растения, объёмом загружаемой партии кофезерна, при этом степень обжарки кофе предельно близка к исчерпывающему раскрытию зерном своих вкусовых и ароматических качеств. Фирма «Specialty Coffee» — это прежде всего клиентоориентированность по качеству!

 

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *