Обжарка кофе производство: как москвич конкурирует с корпорациями на рынке кофе :: Свое дело :: РБК

Семена (необжаренные кофейные зерна) высаживают в затененных рядах, чтобы защитить их от чрезмерного воздействия солнца. Свежие семена прорастают примерно через два с половиной месяца после посадки, но более старым семенам может потребоваться до шести месяцев. ^[1]

Несмотря на то, что существует более 100 видов кофейных растений, в мире кофе состоит всего из трех видов.Виды арабики составляют 60-70 процентов, 30-40 процентов составляют виды робуста и менее двух процентов — виды либерика.

Большая часть кофе в мире выращивается в так называемой зоне кофейных зерен. Кофейный пояс расположен между тропиками Рака и Козерога, протяженностью около 3200 миль (5100 км) с севера на юг.

Для достижения наилучших результатов кофейные растения в идеале следует высаживать на холмистых участках с вулканической почвой, богатой азотом.Арабика растет медленнее и дороже в производстве; тем не менее, он дает намного превосходную чашку кофе.

Кофе выращивают на высоте, потому что на высоте температура ниже и стабильнее. Сорт арабики следует высаживать на более высоких высотах, чем робуста, примерно на 1000–2000 м (3300–6600 футов) над уровнем моря. Идеальная температура для арабики — от 15 до 25ºC (59 — 77ºF). ^[2]

Робуста обычно выращивается на более низких высотах, от 200 до 600 метров (650 — 2000 футов), но она может расти даже на уровне моря.Поскольку робуста более морозостойка, чем арабика, она предпочитает более высокие температуры в диапазоне 20–30 ° C (68–86 ° F).

Арабика требуется годовое количество осадков 1500-2500 мм (60-100 дюймов), а для робусты — 2000-3000 мм (80-120 дюймов). Важно, чтобы для выращивания кофе был четкий сезон дождей, а для сбора кофейной вишни — сезон засухи. ^[1]

2. Сбор урожая

Когда кофейное дерево достигает зрелости, оно начинает плодоносить гроздьями вдоль своих ветвей.Плод известен как кофейная вишня из-за его сходства с обычной вишней. Кофейная вишня изначально зеленая, а когда созревает и готова к сбору, становится красной, желтой или оранжевой. ^[3]

Первый урожай кофейного растения обычно происходит примерно через пять лет после посадки. Кофе обычно собирают только один раз в год в сухой сезон; однако в некоторых странах все же производится второй, меньший урожай, такой как сбор митаки в Колумбии. ^[4]

В странах, где нет четких влажных и засушливых сезонов, например, в Кении, будет два цветения и сбора урожая в год.Первый урожай будет основным, а второй, известный как «муховой» урожай, будет намного меньше. ^[3]

Сбор урожая проводится к северу от экватора с сентября по март. К югу от экватора сбор урожая с апреля по август.

Кофе собираются в основном вручную или с помощью механического съемника. В на некоторых землях машины используются для сбора кофейной вишни.

Выборочный сбор вручную

Хотя сбор кофейных ягод по одной вручную — это очень трудоемкий процесс, из него получается кофе самого высокого качества.Сборщики выходят на фермы с корзинами, висящими на поясе, в идеале, чтобы собирать только самые спелые кофейные вишни.

Сбор незрелой вишни приводит к получению некачественной чашки кофе, поскольку сахара в фруктах не успевают полностью развиться, что сильно влияет на находящиеся внутри зерна. Как вы знаете, фрукт, который не созрел полностью, неприятно кислый, и его не так приятно есть.

Когда корзина сборщика наполняется вишнями, они опускают свою корзину в большие мешки для сбора.В конце каждого дня эти большие мешки для сбора мусора опорожняются, сортируются от мусора и затем взвешиваются. Затем сборщик получает оплату в зависимости от того, сколько он собрал в тот день.

К сожалению, из-за того, что большинство сборщиков бедны и получают зарплату по весу, сборщики собирают незрелую вишню, чтобы увеличить свои доходы. Фермеры, производящие специализированный кофе, поощряют своих сборщиков выбирать только самые спелые черешни для производства превосходного кофе, соответственно вознаграждая их более высокими ставками заработной платы.

В среднем сборщики могут собрать от 45 до 90 кг (100-200 фунтов) вишни в день, что дает 9-18 кг (20-40 фунтов) кофейных зерен. ^[5]

Ленточная уборка — это одна из ручных альтернатив сборке вишен по одному. Сначала сборщик положит холст под кофейный куст, а затем он схватится за одну из ветвей кофейного растения и потянет вниз, срывая все вишни за один раз.

Другой альтернативой ручной уборке урожая является использование механического очесывателя, известного как derriçadeira. Пальцы пробегают по ветвям кофейных растений, собирая падающие вишни на холст. ^[6]

Опять же, этот метод дает худший конечный продукт из-за смеси недозрелой и перезрелой вишни. Многие производители коммерческого кофе используют этот метод для низкосортного кофе, поскольку он гораздо менее трудоемок.

Машинная уборка полосы

В таких странах, как Бразилия, где необъятные ландшафты относительно равнинны, сбор урожая можно проводить с помощью сельскохозяйственной техники.

Большинство стран не могут использовать машины для сбора урожая кофе из-за того, что кофе выращивается в холмистых районах, где машины не могут пройти.

Машина проходит через каждый ряд кофейных растений, охватывая их, при этом используя вибрацию для встряхивания и снятия вишен с ветвей.

Хотя это огромная экономия времени, за это приходится платить. Помимо затрат на эксплуатацию машин, многие недозрелые кофейные черешни также тратятся впустую, что сказывается на прибылях фермера.

Особая осторожность также необходима во время процессов сортировки, варки и сушки после сбора урожая из-за разнообразия недозрелых и перезрелых вишен. ^[6]

3. Обработка

Кофе обрабатывается одним из трех способов:

1. Обработка с мойкой, также известная как мокрый процесс.
2. Естественно обработанный, также известный как сухой процесс.
3. Обработка мёда, также известная как процесс полу-промывки.

В современном мире обработанные пищевые продукты имеют негативный оттенок. Однако, когда мы говорим об обработке кофе, это не что иное, как извлечение зерен из плодов кофейной вишни, чтобы их можно было приготовить для обжарки.

Как следует из формулировки, мокрый процесс требует использования воды, а сухой процесс — нет. Полусмытый — это гибрид двух методов, требующий воды, но в меньшем количестве. ^[7]

Выбор метода обработки зависит от таких факторов, как финансовое положение фермеров, годовое количество осадков и уровень влажности, а также наличие доступа к чистой проточной воде. Таким образом, многие африканские сорта кофе подвергаются естественной обработке (сухой обработке) из-за нехватки воды.

В специализированной индустрии мытый кофе ценится больше всего, так как он больше отражает терруар кофе. Вымытый кофе также обладает повышенной кислотностью, что также является показателем хорошего кофе.

Натуральный кофе, как правило, слаще и тяжелее, с ягодно-фруктовым привкусом, который часто описывается как алкогольный, винный.

Промытый процесс (мокрый процесс)

Обработка кофе должна происходить в тот же день, что и сбор урожая.Кофейные вишни отправляют на удаление кожуры плодов, как правило, в течение 8–12 часов после сбора урожая. Удаление внешнего слоя плода называется депульпированием.

Депульпирование

Целью процесса депульпирования является удаление внешней оболочки и мякоти (мезокарпа) кофейной вишни, извлечение кофейных зерен, находящихся внутри вишни. ^[8]

Депульпирование осуществляется либо с помощью машины для депульпирования, либо путем выдерживания вишни в воде на один-два дня, в результате чего происходит естественный химический процесс, при котором мякоть отделяется от бобов.

Последний метод замачивания бобов известен как процесс , полностью промытый, , тогда как использование механического депульпатора известно только как процесс промытый . Машины для депульпирования бывают моторизованными или ручными.

Теперь бобы попадают на вибросита, которые отделяют их от не пульпы или недостаточно измельченной вишни.

С сит отделенные бобы проходят через каналы для промывки водой, где происходит дальнейшая флотационная сепарация, прежде чем они будут отправлены на следующую стадию ферментации. ^[9]

Ферментация

Слизь, которая покрывает кофейные зерна снаружи, теперь необходимо удалить путем ферментации. Ферментация создает среду ферментативной активности, которая разрушает слизь, смягчая ее, так что позже ее легче удалить путем промывки.

Процесс ферментации — это деликатная операция, требующая постоянного контроля, чтобы гарантировать, что чрезмерное брожение не окажет отрицательного воздействия на кофе.

Депульпированные бобы отправляются в бродильные чаны, где они ферментируются либо аэробно (с кислородом), либо анаэробно (без кислорода).

Наиболее распространена аэробная обработка, которая занимает от 12 до 36 часов, в зависимости от температуры, толщины слоя слизи и концентрации ферментов. Этот процесс быстрее и дешевле, чем анаэробная обработка, но чрезмерное брожение представляет больший риск.

Анаэробная ферментация длится 96 часов или дольше.Кислород в резервуарах истощается либо через односторонний клапан, либо путем погружения бобов в воду.

Анаэробный процесс дает фермеру больший контроль над ферментацией, а также служит для создания различных вкусов, которые невозможны при аэробной ферментации. ^[10]

Окончание брожения оценивается на ощупь, поскольку пергамент, окружающий бобы, теряет слизистую консистенцию, приобретая ощущение «гальки», грубое на ощупь. ^[11]

После завершения ферментации бобы промывают в чистой воде в резервуарах или специальных стиральных машинах.Фермер встряхивает бобы, чтобы удалить слизь, оставляя бобы чистыми внутри пергаментного слоя для подготовки к сушке.

Во время процесса очистки фермер зачерпывает все бобы, которые плавают на поверхности воды, поскольку это признак того, что они повреждены или неисправны. Эти зерна будут либо выброшены, либо использованы для низкосортного кофе, известного в странах Латинской Америки как segundas (испанский / португальский, «секунды»).

Из-за слизи, которая удаляется с бобов, вода становится мутной, поэтому фермер должен несколько раз менять воду внутри резервуара.Воду, содержащую слизь, необходимо отфильтровать или аккуратно утилизировать, чтобы избежать загрязнения источников пресной воды.

Теперь, когда кофе смыт с окружающего его слизистого слоя, необходимо быстро высушить кофе. Мы обсудим процесс сушки после рассмотрения двух оставшихся методов обработки.

Естественный процесс (сухой процесс)

Естественный процесс, также известный как сухой процесс, является старейшим способом обработки кофе.Внешняя кожица и мякоть вишни не удаляются с бобов, как при промывании.

Вместо этого вишни целиком оставляют сушиться и ферментируют вместе с фасолью внутри. Это тот же процесс, который используется для превращения винограда в изюм.

Натурально обработанный кофе — это самый простой и наименее трудозатратный вид обработки. Несмотря на то, что процесс не требует такого количества этапов, как процесс мытья, фермер все же должен следить за тем, чтобы с кофейными ягодами обращались осторожно, чтобы они не испортились.

Естественный процесс используется в регионах с малым количеством осадков, низкой влажностью и ограниченным доступом к пресной воде. В отличие от большинства других стран Латинской Америки, 90 процентов бразильского кофе перерабатывается естественным путем.

Сортировка и очистка

После сбора урожая вишни сортируют и очищают. Незрелые, перезрелые или поврежденные вишни удаляются, как и любой мусор, такой как земля, веточки и листья. Чаще всего это делается путем просеивания через большое сито. ^[12]

Поскольку каждая вишня имеет небольшие различия в содержании сахара, брожение происходит с разной скоростью. Таким образом, невероятно важно, чтобы все вишни были одинаковой спелости, чтобы ферментация в партии была как можно более равномерной. ¹³

Станции по переработке хорошего качества продолжают отслеживать и выявлять бракованные вишни на протяжении всего процесса сушки, чтобы гарантировать поддержание качества. Давайте теперь посмотрим на процесс меда, прежде чем обсуждать процесс сушки.

Медовый процесс (полумытый процесс)

Где-то между мытым и натуральным кофе находится процесс полумытья, более известный как процесс меда. Этот процесс становится все более популярным в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор.

Процесс медового кофе далеко не так распространен, как мытый и естественный процесс, из-за того, что для правильного выполнения процесса требуется много внимания.

Внешняя оболочка и различные уровни мякоти вишни удаляются с помощью депульпатора.

Процесс производства меда берет свое начало в процессе, известном как натуральная целлюлоза . Натуральный процесс производства целлюлозы зародился в Бразилии в 1970-х годах как способ экономии воды и ускорения процесса сушки, увеличения производства и прибыли. ^[14]

Процесс обработки меда бывает пяти разновидностей, которые различаются по цвету. Самые распространенные разновидности — желтый мед, красный мед и черный мед. Несколько реже встречаются белый мед и золотой мед.

Депульпирование

Кофейные вишни отправляют в депульпатор для удаления внешней оболочки, но вокруг зерен намеренно оставляют различные уровни мякоти.

Белый и желтый медовый кофе почти полностью лишен слизи, поэтому он больше всего похож на вымытый кофе.

Кофе с белым медом обычно моется механически, оставляя очень мало слизи.

Кофе с желтым медом часто бывает полумытым, при этом вокруг кофейных зерен обычно остается немного больше слизи.

Из кофе с золотом и красным медом удалена примерно половина слизи.

При обработке черным медом удаляются только кожица и мякоть, оставляя после себя 100 процентов слизи.Кофе с черным медом по своим характеристикам больше всего похож на натуральный кофе.

Медовые сорта

Количество слизи, покрывающей бобы, является одним из способов определения того, классифицируются ли бобы как белые, желтые, золотые, красные или черные.

An альтернативный способ определения медового цвета основан на методе сушки. Скорость сушки бобов, количество солнечного света, которому подвергаются бобы, а также тип помещения или Поверхность бобов сохраняется во всем, что определяет цвет бобов.

Бобы, которые сушатся быстрее при небольшой влажности, имеют более легкий вкус и имеют белый или желтый цвет на вид. Бобы, которые сушатся медленнее и с большей влажностью, приобретают более тяжелый вкус с золотым, красным или черным цветом.

После очищая плодовое покрытие, бобы выкладывают сушиться. белый и кофе с желтым медом выкладывают на террасу тонким слоем, чтобы обеспечить быстрое и равномерное высыхание.

Для приготовления кофе с золотым, красным и черным медом зерна хранят в теплицах в глубоких штабелях для более медленной ферментации.По мере высыхания кофе фермер раскладывает кофе на более тонкие слои, пока он не достигнет оптимального уровня содержания влаги в 11 процентов.

4. Сушка

После обработки кофейные зерна должны быть высушены. После обработки кофе имеет влажность около 45-60 процентов. Его необходимо снизить до 10–12 процентов, чтобы избежать порчи из-за образования плесени среди влажных бобов.

Исследование, проведенное в Кении, показало, что сушка кофе состоит из шести этапов. ^[15]

1. Сушка кожи. Влажность 55 — 45 процентов.
2. Белый Этап сушки. Влажность 44 — 33 процента.
3. Мягкая черная сцена. Влажность 32 — 22 процента.
4. Средний черный этап. Влажность 21 — 16 процентов.
5. Hard Black Stage. Влажность 15 — 12 процентов.
6. Полностью сухой кофе и кондиционер. Влажность 11-10 процентов.

Кофейные зерна можно сушить на солнце или в машине. В большинстве случаев кофейные зерна сушат на солнце до тех пор, пока их влажность не достигнет 11–12 процентов. Достигнув этой стадии, бобы переносятся в механические сушилки для снижения содержания до 10 процентов.

Существует три основных метода сушки вишен: террасы, грядки или механические сушилки. Полностью машинная сушка обычно выполняется только тогда, когда пространство ограничено или влажность слишком высока для высыхания бобов.

Патио

Вишни раскладывают рядами на террасах, покрытых глиной или цементной плиткой, кучками по 8-15 см (3-5 дюймов) глубиной. Прямое тепло от солнечных лучей поглощается плиткой, высушивая черешню. Для однородности черешню в течение дня каждый час переворачивают.

Сушка на террасе занимает 6–7 дней для мытого кофе, обработанного медом, 8–9 дней для кофе, обработанного медом, и 12–14 дней для кофе, обработанного натуральным способом.

Кофейные зерна обычно сушат на террасах до тех пор, пока их влажность не достигнет 15 процентов, после чего их переносят в механические сушилки.

Грядки

Вишни выкладывают в один слой на сетчатые козлы высотой по пояс, в стопки глубиной 2,5–5 см (1–2 дюйма). Сушка происходит под прямыми солнечными лучами, чему способствует поток воздуха над и под эстакадой.

Вишни переворачивают каждый час для равномерного высыхания. В зависимости от используемого метода обработки, процесс занимает от 10 до 28 дней.

Сушилки механические

Это наименее распространенный из трех способов сушки из-за высокой стоимости.Механические сушилки бывают двух видов: вертикальные и горизонтальные.

Механические сушилки позволяют сушить сразу несколько тонн пергаментного кофе. Они становятся необходимыми на больших плантациях, где кофе настолько велик, что не хватает места для сушки при естественном солнечном свете. Они также эффективны в районах с большим количеством осадков. ^[12]

Пергаментный кофе необходимо предварительно высушить в течение 1-2 дней на террасе, прежде чем он попадет в механическую сушилку.Оба типа сушилок используют нагретый воздух, который обдувается для сушки кофе. Кофе будет сушиться в механических сушилках 2 — 3 дня.

Солнечная энергия

Относительно новый метод сушки кофе, который не получил широкого распространения, — это сушка на солнечной энергии. Солнечные сушилки более экологичны, а также более экономичны, поскольку они не используют электричество или ископаемое топливо. ^[16]

5. Отдых

Кофейные зерна теперь должны пройти период отдыха, известный как репоза, прежде чем слой пергамента будет удален.В зависимости от используемого метода хранения пергаментный кофе может храниться более 90 дней. Такой способ выдержки кофе увеличивает его общий срок хранения.

Для правильного хранения кофе должен находиться в среде с ограниченным освещением, стабильной температурой и надлежащей вентиляцией.

Кофе, подвергшийся воздействию горячего влажного воздуха из-за неправильного хранения, либо не стабилизируется должным образом, либо начнет реабсорбировать влагу.

Кофейные зерна в основном хранятся в джутовых мешках, которые в огромных количествах складываются на поддоны.Эти башни из штабелированных пакетов могут ограничивать движение воздуха вокруг кофе.

Другой способ хранения — большие деревянные силосы. Предприятия, использующие этот метод, могут иметь больший контроль над процессом, создавая более однородный продукт.

6. Фрезерование

Первый этап процесса измельчения называется шелушением. Процесс шелушения проводится для удаления пергаментного слоя, покрывающего кофейные зерна. Этот процесс также удаляет часть серебряной корки под пергаментом.

Шелушащая машина использует трение для удаления слоев, но следует проявлять большую осторожность, чтобы не выделять слишком много тепла, поскольку это отрицательно влияет на качество кофейных зерен.

Теперь, когда с кофейных зерен удален слой пергамента, единственный слой, окружающий кофейные зерна, — это серебряная кожица. Поскольку не вся серебряная корка, покрывающая кофейные зерна, полностью удаляется путем шелушения, некоторые плантации отправляют кофейные зерна на удаление в процессе, известном как полировка.

Полировка улучшает внешний вид зеленых кофейных зерен, а также устраняет шелуху, отделяющуюся от зерен во время обжарки. ^[17]

7. Сортировка и сортировка

Зеленый кофе сортируется для удаления визуальных дефектов, посторонних предметов и сортировки кофейных зерен до однородных размеров. Существует несколько методов сортировки зеленого кофе: сортировка по цвету (ручная или электронная), а также по размеру экрана и весу.

Сортировка по цвету

Ручная сортировка часто выполняется женами фермеров.Команды рабочих перебирают груды кофейных зерен, выбрасывая обесцвеченные и дефектные зерна.

С помощью этого метода высококачественные кофейные зерна можно отсортировать до трех раз.

Гораздо реже используются электронные цветные машины. Эти машины используют специальные камеры для оценки цвета каждого зерна, сравнивая его с предварительно запрограммированным цветовым диапазоном.

Если зерно выходит за пределы цветового диапазона, короткая струя воздуха удаляет его из быстро движущегося потока зерен, протекающего через машину. ^[18]

Сортировка по размеру и весу

При сортировке на сетке кофейные зерна пропускаются через серию сит с отверстиями разного размера, разделяя их по размеру. Обычно размер зерен представлен по шкале от 10 до 20, при этом размер отверстий в ситах измеряется с шагом 0,4 мм (1/64 дюйма).

Для сортировки бобов по весу они сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых бобов от легких. ^[17]

8. Экспорт

Сырые зеленые кофейные зерна в настоящее время отправляются навалом в контейнерах с пластиковым покрытием или загружаются в контейнеры в мешках из джута или сизаля.

Кофе — второй по популярности товар в мире после нефти, а экспорт кофе стоит более 20 миллиардов долларов. Колоссальные 25 миллионов человек полагаются на кофейную промышленность, чтобы зарабатывать себе на жизнь. ^{[18] 19}

9. Проверка качества

Теперь зеленый кофе дегустируют и оценивают в процессе, известном как кофейные чашки. Процесс каппинга проводится для того, чтобы протестировать и оценить качество кофе.

Cuppers оценивают аромат, вкус, сладость, кислотность, горечь, вкусовые ощущения и общий баланс кофе.Процесс служит для определения цены на кофе в зависимости от его качества. ^[20]

Прежде всего, каппер визуально проверяет качество стручковой фасоли на предмет дефектов и изъянов.

Зеленые бобы затем обжариваются небольшими партиями, сразу же измельчаются и завариваются в свежей кипяченой воде в маленьких формочках, известных как чаши для чашек.

Кофе оставляют настаиваться на четыре минуты, за это время чаша разбивает плавающую кофейную гущу, которая образовала корку на поверхности, одновременно оценивая аромат кофе.

Теперь кофе оставляют примерно на десять минут для охлаждения. После достаточного охлаждения капперы начинают поочередно брать образцы кофе, используя большую выпуклую ложку и втягивая кофе в рот прихлебывающим движением, чтобы аэрировать кофе, что способствует дегустации.

Кофе обычно выплевывают, чтобы не утомлять небо, как при дегустации вин. Процесс повторяется до тех пор, пока кофе не закончится или не станет слишком холодным. Профессиональный каппер может отведать сотни чашек кофе в день.

10. Обжарка

Процесс обжарки кофе осуществляется с целью превратить зеленые кофейные зерна с отчетливым землистым и соломенным ароматом в ароматные коричневые кофейные зерна, которые мы все любим. ^[21]

Процесс осуществляется в специальных машинах для обжарки кофе, которые способны обжаривать партии от 1 кг (2 фунта) до более 100 кг (200 фунтов) за раз.

Перед обжаркой больших партий кофе обжарщики оценивают зёрна, обжаривая меньшие количества кофе, так называемые образцы обжарки. После каждой обжарки обжарщик также будет готовить кофе для проверки качества.

Банки также необходимы для создания однородных кофейных смесей. Кофейные смеси должны оставаться неизменными, чтобы публика могла год за годом наслаждаться одним и тем же вкусом.

Многие установки для обжарки кофе производят два разных типа обжарки в зависимости от того, предназначены ли зерна для приготовления эспрессо или приготовления кофе с фильтром.Некоторые обжарочные машины производят так называемую омни-обжарку — тип профиля обжарки, который можно использовать как для эспрессо, так и для фильтрованного кофе. ^[22]

Специализированные обжарщики хорошего качества упаковывают свежеобжаренный кофе в специально разработанные пакеты с односторонним клапаном. Клапан позволяет улетучиваться CO2, образовавшемуся в процессе обжарки, но предотвращает проникновение кислорода и порчу зерен.

Некоторые обжарщики заходят так далеко, что промывают свои пакеты азотом, чтобы гарантировать полное отсутствие кислорода в закрытых пакетах, что значительно сохраняет качество кофе и одновременно продлевает срок его хранения.

11. Измельчение и заваривание

Примерно 35 процентов массы кофейных зерен растворимо в воде. Измельчение цельнозернового кофе необходимо для того, чтобы вода могла быстрее извлечь аромат. ^[23]

Качество помола чрезвычайно важно при приготовлении кофе, поэтому важно приобретать кофемолку хорошего качества.

Размер помола зависит от типа используемого метода заваривания.Время, в течение которого вода контактирует с кофе, также влияет на размер помола.

Таким образом, для приготовления эспрессо используется очень тонкий помол, так как приготовление кофе завершается примерно за 30 секунд. В конце концов, это размер помола, такой как тот, который используется для французского пресса, где вода контактирует с молотым кофе где-то от четырех до 15 минут. ^[24]

Точно так же, как способы приготовления, такие как жарка, кипячение, выпечка и варка, могут повлиять на вкус того или иного ингредиента, то же самое и с кофе.

Пивоваренный аппарат, время заваривания, размер помола и температура воды — все это в значительной степени влияет на вкус конкретного кофе.

Пивоваренные аппараты бывают разных видов. Наиболее распространены кофемашины эспрессо, перколяционные, инфузионные и варочные машины.

бывают разных размеров и разновидностей, но они незаменимы, если вы хотите насладиться настоящим эспрессо. Кофе очень мелкого помола утрамбовывается и уплотняется в портафильтре, который затем фиксируется в кофемашине эспрессо.Вода, близкая к кипению, пропускается через слой кофе, как правило, при атмосферном давлении в девять бар.

С помощью этого уникального метода заваривания получается очень крепкий кофе со слоем пенки, который находится на вершине напитка. Эспрессо используется в качестве основы для наших любимых молочно-кофейных напитков, таких как капучино, латте, мокко и флет-уайт.

Перколяционное заваривание — это процесс добавления воды в молотый кофе поэтапно до завершения заваривания.Некоторые популярные перколяционные пивоварни включают электронные капельные машины, Chemex, Hario V60 и Kalita Wave.

Настой, или заваривание с погружением, осуществляется путем смешивания всей воды со всем кофе и оставления для настаивания и настаивания. Некоторые популярные производители перколяционного пива включают френч-пресс, AeroPress и Clever Dripper.

Варка на плите очень популярна в итальянской культуре и известна как горшок для мока. Другой тип пивоварни, которая нагревается на плите, — это кофе по-турецки.

Обжарка кофе — обзор

Формирование диетических AGE

Реакция восстановления углеводов с помощью аминосоединений (реакция Майяра) была описана в 1912 году Луи Камиллой Майяром. Его использовали для производства карамели, обжарки кофе и выпечки хлеба [19]. Гликирование белков увеличивает эмульгирующую активность, улучшает пенообразование, увеличивает растворимость белка и способствует образованию соединений с антиоксидантной активностью (продлевая срок годности пищевых продуктов за счет замедления окисления липидов) [20].В обонятельной и зрительной областях реакция Майяра приводит к образованию разнообразного диапазона ароматических и цветных соединений, а также AGE [21].

Производство AGE в пищевых продуктах (dAGE) включает реакцию Майяра таким же образом, как и in vivo: аминокислота из белка, амина или фосфолипидов реагирует неферментативным образом с карбонильными группами из восстанавливающих сахаров, а также с продуктами разложения углеводы, липиды и аскорбиновая кислота. Полученные продукты часто упоминаются в литературе по пищевой науке как продукты реакции Майяра (MRP).Существуют низкомолекулярные (НМ) продукты Майяра, такие как альдегиды, кетоны, акриламиды и AGE, а также высокомолекулярные (ВМ) продукты, такие как меланоидины [22]. Другими продуктами, образующимися во время этой сложной реакции, являются фурфурол, пирралины и α-дикарбонильные соединения, такие как метилглиоксаль, а также CML и пентозидин, образующиеся на последней стадии реакции Майяра [23]. Другим источником dAGE может быть автоокисление жирных кислот и аминокислот [24].

Независимо от разнообразия AGE, ХМЛ считается одним из наиболее распространенных in vivo, и он был одним из первых, охарактеризованных в пищевых продуктах (молоко и молочные продукты).По этой причине в большинстве исследований ХМЛ выбирается в качестве маркера AGE в пищевых продуктах и ​​in vivo [25].

Скорость образования и разнообразие генерируемых AGE в пище зависят от таких факторов, как состав, доступность прекурсоров, присутствие переходных металлов, pH, температура обработки, доступность воды и доступность про- и антиоксидантов [26] .

Обжарка кофе и экспериментальные методы обработки

Мытый, натуральный, целлюлозно-натуральный, полумытый, мед … Производители кофе по всему миру обрабатывают свои зерна различными способами.В последние годы, с появлением спешиэлти кофе, стали появляться вариации этих методов, часто основанные на ферментации, происходящей во время обработки. Эти методы часто объединяются под названием «экспериментальная обработка».

Некоторые из этих техник были вдохновлены движениями в других, не связанных отраслях. Другие появились по мере того, как фермеры пытаются выйти на новые рынки. Но независимо от того, откуда они берутся, после обработки, сушки, измельчения и отправки зерен остается один ключевой вопрос: как обжарить эти экспериментальные кофе?

Самые опытные обжарщики спешиэлти кофе во всем мире будут знать, как обжарить кофе, который был обработан более «традиционными» методами.Однако, когда появляется новая техника, иногда бывает сложно профилировать ее и по-настоящему извлечь из компонента все лучшее.

Чтобы узнать больше, я поговорил с обжарщиками, у которых был большой опыт работы с экспериментальными методами обработки. Они рассказали мне больше о том, как обработка влияет на структуру зерна и что нужно учитывать при ростере. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.

Вам также может понравиться наша статья о том, как колумбийские производители кофе вводят новшества в переработке .

Двумя наиболее распространенными экспериментальными методами обработки кофе сегодня являются анаэробная ферментация и углекислая мацерация.

Анаэробная ферментация — это когда кофейные ягоды запираются в герметичном резервуаре для ферментации после сбора, чтобы предотвратить попадание кислорода внутрь.

Углеродная мацерация, метод, зародившийся в винодельческой промышленности, аналогичен.Вишни запираются в герметичном резервуаре после сбора урожая, как и при анаэробной ферментации, но затем промываются CO2.

Короче говоря, при такой обработке кофе больше внимания уделяется ферментации. Следовательно, бобы поглощают больше сахаров и кислот из окружающей вишни. Это приводит к развитию сложных, необычных, а иногда и экстремальных вкусовых характеристик.

В ответ на это обжарщики должны создать профили для этих зерен, которые распознают и оценивают сложность, заключенную в зеленом кофе.Это означает, что вы готовы их обжарить по-разному.

Яннис Талумис — совладелец и генеральный директор TAF Coffee в Афинах, Греция. Он говорит: «Современные технологии обработки действительно выявили сложность кофе; экспериментально обработанные бобы очень богаты ароматом.

«Но это тоже загвоздка; если эта сложность, это богатство не будет приниматься во внимание во время обжарки, это может привести к агрессивному вкусу кофе и неприемлемым профилям », — добавляет он.«Вот почему обжарщику необходимо поэкспериментировать и найти сбалансированный профиль, в котором не будет преобладать интенсивное брожение этого кофе».

Также важно убедиться, что выбранный вами профиль не полностью подавляет ваших клиентов. Хотя люди, которым нравится пробовать что-то новое, могут быть открыты для этих необычных вкусов, они могут оказаться слишком сильными для многих потребителей кофе.

Сэм Корра — бывший чемпион Австралии по баристам, финалист World Brewers Cup и глава отдела кофе в ONA Coffee.ONA на протяжении многих лет является пионером в области обжарки экспериментально обработанного кофе.

«Современные технологии позволяют создавать более выразительные вкусы и ароматы для кофе любого происхождения», — говорит он. «Но с увеличением сложности мы также нашли введение алкогольных, пикантных или ароматных соединений, основанных на умами, которые необходимо контролировать в процессе обжарки.

«Моя теория состоит в том, что чем тяжелее ферментация, тем больше бобы« теряют »сахар для карамелизации, как зеленый кофе. Это означает, что они начинают гореть раньше, демонстрируют более пикантные черты и сушильные таниноподобные свойства.”

При обжаривании экспериментального кофе необходимо решить некоторые проблемы в самом начале обжарки, чтобы не получить испорченный кофе целиком.

Первый из них — теплообмен. Яннис говорит, что есть некоторые «опасности», которые они выявили при обжарке экспериментально обработанных зерен.

«Поскольку концентрация сахара выше, они поглощают больше тепла, что затрудняет управление и формирование профиля», — говорит он мне.«На самом деле, вам нужно сосредоточиться на разных этапах процесса обжарки, когда вы обжариваете традиционно обработанные бобы.

«Например, начальная температура (температура загрузки) очень важна, потому что экспериментальные бобы легче поджечь».

Сэм говорит мне, что с годами ONA разработала способность выбирать определенные точки данных при обжаривании экспериментально обработанного кофе. По его словам, это помогает им понять, чего ожидать во время жарки.

«Во-первых, наблюдается задержка теплопередачи в начале обжарки», — говорит он. «Мы часто замечаем более медленную точку поворота и небольшое отставание в скорости обжарки. Если вы не готовы к этому, вы можете часто видеть, что время обжарки намного превышает установленную вами продолжительность.

«На более поздних стадиях обжарки импульс может также стать трудным для контроля, если вы стремитесь к постоянной спадающей кривой. Если это не контролируется и вы не уменьшите подачу газа достаточно рано, вы легко можете потерять контроль над жаркой.”

Сэм продолжает говорить мне, что это означает, что скорость нарастания (RoR) падает «намного медленнее», чем предполагалось.

«Это приведет к более быстрому увеличению степени обжарки по сравнению с желаемым процентом развития», — говорит он. «В худшем случае он может даже вернуться к положительному подъему, который эффективно сожжет все приятные сахара, оставив жесткую и пустую чашку.

«Чтобы избежать этого, мы делаем профилактические корректировки нагрева на гораздо более ранней стадии обжарки, около первой трещины, что намного раньше, чем мы делали бы для кофе традиционной обработки», — добавляет Сэм.«Для экспериментальных зерен первые трещины появляются при гораздо более поздней температуре, чем при стандартной обработке кофе, часто примерно на 2–3 ° C позже.

«Это полезно при планировании обжарки, поскольку оно позволяет прогнозировать RoR и температуры, необходимые для достижения желаемого профиля».

Как известно обжарщикам, контроль качества важен, и проверка цвета зерен после обжарки, как правило, является хорошим ранним признаком того, что зёрна были выращены правильно.Итак, на что вам следует обратить внимание?

«Самая большая вещь, которую мы заметили, — это то, что цвет обжарки и масла в кофе выглядят намного темнее, чем традиционно обработанный кофе с такой же конечной степенью», — говорит мне Сэм.

«Вы также заметите, что со временем экспериментальные партии кажутся намного более маслянистыми на вид, чем дольше они остаются не обжаренными, по сравнению с кофе, обжаренным аналогичным образом с более традиционным методом обработки».

Хотя масляная пленка на кофейных зернах обычно ассоциируется с более темной обжаркой, более высокое содержание сахара и кислоты, вызванное экспериментальной обработкой, может вводить в заблуждение.Это может заставить вас думать, что вы стали слишком темными.

Таким образом, обжарщики должны соответствующим образом скорректировать свои ожидания, глядя на эти экспериментально обработанные кофе после обжарки.

Есть несколько способов подойти к экспериментально обработанному кофе при его профилировании.

Энн Купер — консультант компании Equilibrium Master Roasters в Мельбурне, Австралия. Она говорит, что делает профилирование совершенно другим способом, что помогает ей контролировать и наблюдать за поведением экспериментальных зерен во время обжарки.

«Я считаю, что многие используют процесс и плотность как способ начать обжарку, чего я не делаю», — говорит она. «В моем профиле также указаны конкретные целевые значения RoR на определенных этапах пути. Итак, если я получаю разные отзывы от определенного зерна, я могу приспособиться и не сбиться с пути, и держать энергию под контролем, чтобы дать кофе все возможности сиять.

«Сначала я использую базовый профиль, изучаю, что нужно новому бобу, чтобы соответствовать этому профилю, а затем создаю специальный протокол управления теплом для этого конкретного боба.”

Используя этот метод, Энн говорит, что может больше узнать о том, как обрабатывается каждая отдельная партия, и соответствующим образом адаптироваться. Это информирует ее об управлении жаркой и стратегии нагрева.

Как и Сэм, Энн также отмечает, что первая трещина отличается от экспериментальных партий с точки зрения «времени и интенсивности». Она говорит, что это «действительно бросает вызов вашим чувствам и способам доведения до конца обжарки».

Яннис говорит, что подходу TAF к обжарке экспериментально обработанного кофе также способствовала работа с другим способом нагрева.

«Мне подходит радиация, а не проводимость или конвекция», — говорит он. «Я думаю, что это позволяет бобам лучше контролировать поглощение тепла; Я считаю, что это очень полезно для этих бобов, особенно для тех, которые ферментировались долгое время, например, при угольной мацерации или статической вишневой ферментации ».

В заключение Сэм дает последний совет: «Будьте открыты к изменениям и будьте готовы адаптироваться к новым подходам в поисках идеального выражения», — говорит он.«Не руководствуйтесь прежними представлениями о степени обжарки, времени профилирования, цвете зерен и внешнем виде масла.

«Лучший совет, который я могу посоветовать, — это позволить вкусу говорить. Если он приятный на вкус, покатайтесь с ним, даже если подход к достижению этого менее традиционный ».

Профилирование этого кофе отнюдь не простое дело, и многие обжарщики обнаружат, что в сообществе обжарщиков кофе нет той же базы знаний, что и для зерен традиционной обработки. Понимание того, чем эти бобы отличаются друг от друга, может быть хорошим первым шагом.Однако, как говорит Сэм, ключ к чему угодно.

Будьте открыты для сюрпризов и приготовьтесь к тонкой настройке, чтобы убедиться, что вы получите тот удивительный, необычный профиль, который вам нужен в жареных зернах.

Понравилось? Затем прочтите нашу статью о том, как ростеры могут управлять сдачей в исходном состоянии .

Фото: TAF, Josef Mott

Идеальное ежедневное измельчение

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

J&A — Обработка кофе: как обжарка влияет на вкус

Обжарка кофе — это отрасль, которая, по прогнозам, принесет в 2021 году доход в размере 320 миллиардов долларов США.В прогнозном периоде 2021-2025 гг. Рынок будет расти со среднегодовым темпом роста 8%. Обжарка кофе — это процесс подготовки зеленых кофейных зерен к измельчению и употреблению. Различные методы обжарки влияют на общий вкус. J&A обрисовал в общих чертах самые важные соображения для обжарщиков кофе и их влияние на конечный продукт.

• • Соединенные Штаты Америки являются крупнейшей в мире страной по обжарке кофе, и, по прогнозам, в 2021 году они принесут 67 миллиардов долларов.
  • По прогнозам, в 2022 году объем обжаренного кофе вырастет на 4% и к 2025 году составит более 6 миллиардов тонн.
  • Обжарка кофе состоит из трех основных этапов: сушки, подрумянивания и проявления. Тип обжарки (светлая, средняя и темная) влияет на цвет, вкус и содержание кофеина в кофейных зернах.

РИСУНОК 1: Процесс обжарки кофе

Распространенные виды обжаренного кофе и их вкусы

Обжарка зерен превращает безвкусные зеленые бобы в чашку вкусного кофе. Выполнение этих профилей достигается за счет различных типов обжарки.При легкой обжарке получается сладкий, фруктовый и кислый кофе. Из-за агрессивной обжарки получаются темные, горькие и крепкие чашки кофе.

Общий период обжарки и продолжительность каждого этапа являются важными факторами для окончательного вкуса. Более быстрое обжаривание дает больше ароматических соединений, но при этом бобы более склонны к подгоранию. При более короткой обжарке образуется больше ароматических соединений.

Кофе средней обжарки был обжарен между первой трещиной при температуре приблизительно 400 ° F и перед второй трещиной при 428 ° F. Кофе средней обжарки имеет более мягкий, сбалансированный вкус с легкой горчинкой по сравнению с кофе легкой обжарки.

Во время и после второй трещины жареные бобы средней темноты достигают внутренней температуры 437–446 ° F.Эта температура выделяет масла на поверхности бобов. Это жаркое имеет более насыщенный, полный вкус, большую твердость и меньшую кислотность.

Кофе темной обжарки, обжаренный за второй трещиной, при внутренней температуре 464 ° F, что является максимально возможным показателем без ухудшения вкуса зерен. Температура и время обжарки вытягивают масла из кофейного зерна наружу, придавая им маслянистый блеск. Кофе темной обжарки на вкус дымный, горький и жженый.

РИСУНОК 2: Типы жаркого

Обзор сегмента обжаренного кофе и прогнозы

На вкус чашки влияет множество факторов, одним из самых важных элементов является обжарка. В зависимости от времени обжаривания или температуры, достигнутой на любом из этапов обжарки, при обжарке зерна могут измениться по цвету и вкусу, появятся маслянистые поверхности и количество кофеина.