Обжарка кофе производство: как москвич конкурирует с корпорациями на рынке кофе :: Свое дело :: РБК

Содержание

Производство кофе как бизнес (Что нужно, чтобы открыть производство кофе). Статьи компании «ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ

Производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта.

Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов.

В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего. Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается.

По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%. Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты.

Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании 

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по обжарке кофе.

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше). Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили).

Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

Обжарка — технологии и нюансы процесса

После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап — обжаривание и составление смесей. Для получения качественного и консистентного кофе хороший специалист по обжарке должен быть и своего рода художником, и ученым.

Во время обжарки кофе — сахар и другие углегидраты в зернах карамелизуются, образуя вещество, известное как кофейное масло.

С технической точки зрения, это нестойкое химическое вещество не является собственно маслом (поскольку растворимо в воде), но именно оно придает кофе аромат и вкус. Специальные партии кофе обжариваются обычно небольшими порциями.

Два самых распространенных способа обжарки кофе: барабанный и горяче-воздушный.

 

В машинах барабанного обжаривания кофейные зерна нагреваются во вращающихся барабанах, подогреваемых газом или горящим древесным топливом. При достижении требуемой степени обжаривания зерна высыпаются в охлаждающее устройство, предотвращающее зерна от пережаривания.

В жаровнях горячего воздуха кофейные зерна обжариваются в струе горячего воздуха, подающегося на них.

Процесс обжарки приводит к набуханию зерен, их объем увеличивается на 50 %, а вес — уменьшается. Слегка обжаренные зерна могут иметь цвет, от цвета корицы до слегка шоколадного тона. Светло обжаренные сорта обычно не применяются для эспрессо смесей, т.к. они обычно придают кофе более резкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов. Более тёмно-обжаренные зерна, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий, вкус. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжарки.

Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот. Цвет тёмно-обжаренных зерен — от средне-шоколадного с атласным блеском, до почти черного с масляным оттенком. Чем темнее обжарены зерна, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Очень темно обжаренные зёрна, обладают почти смоляным запахом и больше подходят для заваривания, чем для эспрессо.

Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжарки зерен кофе: «корица», «средний», «сити», «полный сити», «французский» и, наконец, «эспрессо» или «итальянский», «французской» называют самую темную степень обжаривания. Важно понимать, что применяемые термины не имеют ничего общего с местом производства или обжарки кофе. Проще разделить степени обжарки на темную, среднею, и светлую.

Поскольку в мире насчитывается более 100 регионов-производителей кофе и каждый сорт обладает своими специфическими характеристиками, то вполне естественно, что соответствующий подбор сортов очень важен для вкусового баланса, присущего наилучшим сортам эспрессо. Один, отдельно взятый тип зерен обычно не обладает всем разнообразием свойств, необходимых для хорошего эспрессо. Многие марки эспрессо содержат от 8 различных типов зерен. Опытный специалист по обжарке, знающий каждый тип зерен, уверенно комбинирует их для создания требуемого аромата и вкуса. Эти знания обычно хранятся в большом секрете.

В мире при создании эспрессо смесей обычно используют 100% арабику. Как упоминалось выше, в Италии к арабике часто добавляется робуста для повышения содержания кофеина, увеличения объема пенки и многообразия сорта. Итальянцы являются специалистами по составлению сортов эспрессо на протяжении многих поколений мастеров, хотя кофе в Италии не растет.

Среди специалистов по обжарке до сих пор нет единства, по вопросу о последовательности обжарки, и составления сорта. Обычно — раздельное обжаривание сортов для смеси, увеличивает ароматность каждого сорта, а последующее смешивание дает наилучший результат. Свежеобжареные зерна выделяют сотни химических веществ в виде испарений. Обычно этот процесс длится 1-2 дня, и только потом зерна кофе приобретают оптимальные вкусовые качества.

В наши дни многие обжарщики, зерна упаковывают в специальные вакуумные пакеты, оборудованные клапанами — пропускающим газы только в наружу, но не позволяющими воздуху проникать внутрь и разрушать аромат кофе. Такая упаковка предотвращает снижение вкусовых качеств, и увеличивает срок хранения. Если же зерна упакованы не надлежащим образом или если к ним попадает воздух, аромат кофе начинает выдыхаться. Наиболее уязвимы в этом плане сорта, где кофейные масла после обжарки — находятся на поверхности зерен. Будучи подверженными действию атмосферного воздуха, но хранящиеся в надлежащих условиях, кофейные зерна сохраняют свежесть 3 — 7 дней. Рекомендуется хранить их в чистом, сухом, воздухонепроницаемом контейнере, в темном и холодном месте.

Мы не рекомендуем хранить кофе в холодильнике (что очень часто можно услышать), поскольку кофе начинает поглощать запахи. Кроме того, заморозка может повредить зерна, и поэтому, не рекомендуется, если только зерна кофе не подлежат длительному хранению.

В идеальном случае, вскрытая упаковка должна быть использована максимум за 3 дня.

Как делают кофе: 10 этапов производства

07.09.2018

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.

1. Посадка

Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.

2. Сбор урожая

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год. В странах, где цветение происходит два раза в год, например в Колумбии и Кении, урожай кофе собирают так же два раза.

Кофе, собранный в начале или конце сезона, обладает слабым вкусом, в то время как в середине сезона собираются яркие вкусовые профили. По этой причине лучшие обжарщики закупают кофе в середине сезона.

В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним из двух способов:

  1. Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.

  2. Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.

Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.

3. Обработка

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:

  1. Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.

  2. Мытая — начинается с удаления мякоти с зерна, поэтому оно высушивается просто в собственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются на обработку в специальном оборудовании, где снимается мякоть.

    Далее зерна группируются по весу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, а тяжелые — опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов с водой, где их разделяют по размеру.

    После сортировки зерна помещают в большие резервуары с водой. Разные факторы — качество зерен, климат и высота — влияют на длительность нахождения зерен в этих резервуарах. Как правило, они остаются там на 12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки и отправляются на сушку.

На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной статьи на эту тему.

4. Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.

5. Очистка

Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:

  1. Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.

  2. Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.

  3. Грейдинг и сортировка. Происходит на основе размера и веса. Зерна также оцениваются по наличию несовершенств в цвете.

    Для определения размеров зерен, их пропускают через несколько измерительных приборов. Также их сортируют в специальном оборудовании с высоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна от легких.

    Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что не удовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Во многих странах для такой сортировки используют и ручной труд, и оборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

6. Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются на корабли так же в джутовых или сизалевых мешках, помещенных в контейнеры.

7. Каппинг

Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.

8. Обжарка

Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.

После обжарки зерна сразу же охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть к потребителям как можно быстрее.

Существуют 3 базовые обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.

9. Помол

Цель правильного помола в том, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит от выбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень помола. Чем он мельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. По этой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

10. Приготовление

Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?

  • Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)

  • Замачивание (френч-пресс, сифон)

  • Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про кофейные напитки и из гида по завариванию.

Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.

Попробуйте наш кофе

Смесь зерен

Кофе «Эспрессо»


Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара. 

Бразилия

Кофе «Сантос»


В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце. 

Похожие статьи

Как делают кофе в зернах

Путь из Москвы до Твери на «Ласточке» занимает всего два часа. Мы приезжаем в промзону Боровлево-2 в первый по-настоящему жаркий летний день. Производство кофе почти полностью автоматизировано, на заводе пустынно, и кажется, что все ушли на летние каникулы. Даже электронные погрузчики, которые перемещают 500-килограммовые мешки с зеленым кофе, движутся по складу почти бесшумно.

Основной объем зеленого кофе поставляют на завод из Санкт-Петербурга, куда оно попадает преимущественно морским путем. Для хранения сырья предназначен не только небольшой склад при заводе, но и находящийся рядом логопарк. На складе лежат джутовые 70-килограммовые мешки из стран-производителей и большие биг-бэги весом от 500 килограммов до тонны. Перед тем как попасть на завод, зеленый кофе — зерна натурального кофе, не прошедшие обжарку, — пробуют и одобряют в Финляндии. Некоторые производители поставляют сырье на российский завод напрямую, но только после одобрения головного офиса. Прежде чем кофе попадает на производство, поставщики присылают свои образцы. Самая крупная страна-поставщик — Бразилия. За ней идут Колумбия, Никарагуа, Гватемала, Индия, Вьетнам и Коста-Рика. «За 140 лет существования Paulig знает в лицо почти каждого фермера», — говорят в компании. Купив пачку кофе с отметкой «UTZ» и вбив дату производства в форму на сайте, можно узнать, из каких стран были привезены зерна в конкретной пачке.

Главное на складе — поддерживать определенный уровень влажности, иначе сырье быстро придет в негодность. Также здесь, как и по всему периметру завода, установлены инсектицидные лампы, которые отпугивают насекомых. После того как зеленый кофе проходит проверку в заводской лаборатории, он отправляется на производство.

При загрузке зеленого кофе на линию сырье проходит через фильтры. Мешки разрезаются, зерна поступают в большой контейнер — это первая и последняя возможность увидеть, что происходит с зерном, дальше все процессы происходят в полностью закрытой системе. Вначале кофе проходит через магнитные решетки, которые очищают зерно от возможного мусора, после этого загружается в гигантские бункеры вместимостью 1,5 тонны. На этом этапе зерна разных сортов попадают в разные силосы, не смешиваясь между собой. Здесь они хранятся перед обжаркой (каждый вид имеет свой номер и место), отсюда же по пневмотрубам поступают в следующих цех.

В готовой пачке кофе оказывается бленд — смесь кофейных зерен разных сортов. Нужное количество зерен отгружается из силоса автоматически в соответствии с рецептом конкретного бленда. Дальше оно отправляется на обжарку.

Производство — LEBO Coffee

Собственная лаборатория

АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» одна из немногих компаний, обладающих собственной лабораторией отвечающей стандартам SCA.

В лаборатории LEBO coffee происходит оценка качества зеленого кофе: определяется наличие дефектов, влажность и размер зерен, обжарка кофе на sampleroaster (уменьшенный аналог производственной печи)  и его оценка по физико-химическим и органолептическим показателям. В случае несоответствия качества зерна предотгрузочному образцу или нормативным документам, партия может быть забракована и возвращена поставщику.

Если же результат контроля качества зерна положительный, сырье отправляется в производство.  После всех технологических этапов, уже готовая продукция, кофе жареный в зернах или молотый, проходит повторное исследование на соответствие ГОСТ 32775-2014, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, если все показатели соответствуют стандартам, на кофе выписывается удостоверение качества, что подтверждает, что продукция качественная и готова к отгрузке потребителям.

Только кофе, прошедшие все этапы нашей многоступенчатой  проверки, попадает на торговые полки.

Покупая кофе LEBO вы можете быть уверены в высочайшем качестве продукта и его соответствию российским и мировым стандартам.

Современное производство

АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» провела реновацию своего производства в 2016 году.

Были расширены производственные и складские площади, закуплено новое оборудование, освоена технология oxygen free, позволяющая сохранить  качество кофе в течение всего срока хранения.

Наше производство оснащено самым современным  оборудованием, обеспечивающим стабильное качество и высокую производительность. А уникальная технология «холодного помола» позволяет получить ультра тонкий помол без потери вкуса и аромата.

Внедренная система качества ИСО 9001 и система менеджмента пищевой безопасности ИСО 22000 позволяют гарантировать соответствие всем международным стандартам в области контроля качества и безопасности на производстве.

Сегодня можно с уверенностью сказать, что кофе LEBO создается на современном производстве высочайшего уровня.

Складские помещения

Как сырье, так и готовая продукция LEBO Coffee хранится в оборудованных складских помещениях со строжайшим контролем температуры и влажности.

На наших складах внедрена эффективная система управления WMS (Warehouse Management System). Автоматизированная система управления помогает нам проследить за каждым этапом работы склада: от поставки зеленого зерна до отгрузки готовой продукции. А современные принципы FIFO, FEFO позволяют организовать четкую и эффективную работу по взаимодействию склада и производства.

Наши складские площади и их техническое оснащение позволяют размещать порядка 800 тонн зеленого кофе и других материалов, осуществляя бесперебойное снабжение ими производства.

Офисная жизнь

Быстрые темпы отгрузки товара, гибкий подход к каждому клиенту, мгновенное принятие решений на уровне руководства  мы обеспечиваем благодаря локальному размещению  офисных и производственно-складских помещений.

Для комфорта сотрудников мы построили современное офисное пространство с собственной зоной отдыха, столовой и комфортными переговорными зонами.

Собственный автопарк

Собственный автопарк позволяет осуществлять оперативную доставку с индивидуальным подходом к каждому клиенту.

Производство по обжарке кофе с оборудованием в СПб

Прибыль

100 000 ₽/мес

Город

Санкт-Петербург

Окупаемость

15 мес.

Прибыль

100 000 ₽/мес

Обороты

По запросу

Метро

Ладожская

Расходы

По запросу

Основная информация о бизнесе

Продается действующий бизнес — предприятие по промышленной обжарке зеленого кофе. Основным продуктом производства является зерновой обжаренный кофе. По желанию заказчика он может быть смолот. Продукция реализуется в пекарни, кофейни, розничные торговые сети. Предприятие осуществляет фасовку как в стандартные собственные пакеты, так и в пакеты заказчика по запросу. 

Производительность линии — до 10 тн в месяц. Точка безубыточности при производстве 300 кг в месяц. Технология предполагает одного оператора производственной линии. Ростер (обжарочный аппарат) работает на природном газе. Это позволяет добиться высокого качества обжарки зерен. Конструкция ростера предполагает одновременную обжарку и охлаждение зерен, что существенно сокращает время технологического цикла. Его продолжительность составляет 15-18 минут. После извлечения из ростера, готовая продукция поступает на участок фасовки, а затем на склад. На участке фасовки также расположена промышленная кофемолка.

Кофе становится все более популярным напитком в России. По итогам 2019 года потребление кофе в натуральном выражении превысило потребление чая. 

Расположение

Удобная транспортная доступность.

Узнать адрес

Организационно-правовая форма

ООО (передается)

Информация о помещении

Помещение в аренде. Соответствует всем требованием, оснащено производственной вентиляцией. 

Площадь
По запросу
Аренда
33000
Договор аренды
11 месяцев с пролонгацией
Коммунальные услуги
5000
Средства производства
  • ростер
  • упаковочный полуавтомат
  • кофемолка
  • весы
  • газовые баллоны
  • рокла
  • компьютер
  • мебель
Нематериальные активы
  • клиентская база 
  • технология производства
  • репутация
Персонал
  • обжарщик
  • менеджер по продажам 

Собственник готов по соглашению с новым владельцем вводить в бизнес в течение двух — трех месяцев, продолжая работать в качестве наемного сотрудника.

Документы

Все документы в порядке и могут быть предоставлены для проверки. 

Дополнительная информация

Возможно использовать линию для обжарки семечек и орехов.

Производство

Собственное предприятие оснащено современным оборудованием. Мы используем самые прогрессивные мировые технологии, которые обеспечивают высокие потребительские свойства готового продукта.

В своем производстве мы используем плантационный зеленый кофе класса премиум, который привозим из разных уголков мира. Зерно высшего качества  обладает уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

Компания Орнелио производит закупки не только на мировых биржах кофе, но и у стран-производителей напрямую с определенных плантаций. Отбираются только калиброванные и собранные вручную кофейные зерна, которые имеют ярко выраженную вкусовую индивидуальность. Только при таком серьезном подходе можно гарантировать, что покупатель получит свежий и натуральный кофе.

Не только долгое хранение кофе губит его оригинальные свойства, но и неправильное приготовление. В частности, обжарка кофе является одним из важнейших этапов для раскрытия букета напитка. Неверная технология, слишком длительное или малое время обжарки кофейных зерен неизбежно сказывается на финальном продукте. Только индивидуальная ручная обжарка приводит к наилучшему раскрытию всех отличительных черт, «изюминок» каждого отдельно взятого сорта.

В цехе обжарки мы используем новейшее оснащение. Особые жарочные аппараты ростеры изготовлены и закуплены по спецзаказу у нашего европейского партнера, лидера мирового рынка по производству оборудования для кофеен, кофейных магазинов и фабрик. Электрические и газовые  ростеры идеальным образом подходят для тщательной обжарки. Более того, такое оборудование обеспечивает тонкую настройку для деликатной обжарки зерен. Каждый сорт кофе требует подбора индивидуальной температуры и времени, поэтому режимы устанавливаются вручную, а мастера следят за ходом процесса.

Каждый наш специалист – это квалифицированный сотрудник, прошедший обязательное обучение для работы в своей области. Нам важно рассчитывать на свой штат, поэтому компания заботится о повышении квалификации кадров. Менеджеры Интернет-магазина «Орнелио» знают тонкости подбора и продажи всех сортов кофе, представленных в каталоге. Свою продукцию мы знаем досконально, поэтому у нас не возникает трудностей с подбором под конкретные пожелания/запросы заказчиков. Наша компания сотрудничает с оптовыми и розничными клиентами, предлагая неизменно высокое качество товаров и их быструю доставку.


Как делают кофе? | Bean Box®

Вы когда-нибудь задумывались, откуда берутся кофейные зерна и как на самом деле готовят кофе, прежде чем он попадет в вашу чашку? Читайте дальше, чтобы узнать все о производстве кофе, в том числе о методах обработки и обжарки, а также о том, почему они так важны для получения качественного кофе.

Откуда берутся кофейные зерна?

Кофе получают из растений кофе (кофе), которые обычно растут и процветают в теплом тропическом климате; Вот почему большая часть кофе в мире поступает из таких стран, как Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия, Эфиопия и Гватемала.Кофейные растения дают ростки, похожие на вишню (обычно красного или пурпурного цвета), а внутри плодов растут кофейные зерна, которых существует четыре разновидности.

Различные виды кофе в зернах
  • Арабика
  • Бобы Робуста
  • Фасоль Либерика
  • Фасоль Excelsa

Производство кофе

После того, как кофейные плоды полностью созреют и соберутся, кофе необходимо обработать, чтобы удалить внешние слои кофейных зерен.Способы обработки различны вне зависимости от региона выращивания кофе. Два основных метода обработки — это мытый и натуральный методы.

Обработка с мытьем

Мытьевая обработка — это метод, который используется в районах, где есть доступ к обильному водоснабжению. После того, как кофейная вишня собрана, механизированный процесс удаляет ее внешнюю оболочку. Это обнажает сладкий липкий слой, известный как мякоть. На этом этапе мякоть либо удаляется с помощью очистителя пульпы, либо сбрасывается в резервуар для брожения, где ее удаляют естественные ферменты, некоторые бактерии и другие микробы.

Правильно вымытый кофе будет ярким, с тонкими фруктовыми нотками, однородным по вкусу и цвету. У него будет меньшая глубина корпуса, чем у того же кофе, обработанного естественным способом, но у него больше шансов быть однородным зерном к зерну и, следовательно, чашкой к чашке.

Естественная обработка

Естественный процесс назван так потому, что это оригинальный «естественный» способ производства кофе, восходящий к первым коммерчески произведенным зернам из Йемена для Османской империи.Вместо того, чтобы собирать, измельчать и промывать, эти вишни собирают с растения и затем помещают на сушильную подушку. Когда вишня высыхает, ее легко снимать, и остается только фасоль. Этот кофе не такой стабильный, как кофе, обработанный с использованием процесса мытья, и может иметь проблемы с качеством, если не отсортирован должным образом. Тем не менее, они обладают тонкой терпкостью, которую мы ощущаем как фруктовые или ягодные, когда они снижают кислотность. Они также придают кофе землистость и телесность, которые можно ощутить во всей глубине и сложности.Натуральный кофе, который не был обработан должным образом, обладает кисловатым винным вкусом.

Обжарка кофе

Кофе, будучи семенами и сельскохозяйственным продуктом, необходимо обжарить, чтобы подготовить к употреблению. В этом процессе используется тепло и время, чтобы превратить зеленые и сырые семена в коричневые или черные кофейные зерна. Как правило, обжарка длится от 10 до 15 минут и претерпевает широкий спектр химических реакций для придания вкуса и аромата готовому продукту.Кофе более легкой обжарки будет обладать более «терруарными» нотками, такими как цветочный чай, фрукты и ягоды. Более темное жаркое будет дымным, сладко-горьким шоколадом. По мере того, как обжарка становится от светлой к темной, характеристики кофе изменяются. В качестве примера сладости: легкая обжарка начинается с сахарного тростника, затем переходит к сахару-сырцу, карамели и затем к кленовому сиропу.

Каждый обжарщик придает кофе свой уникальный вид. Наука заключается в том, что обжарщик пытается повторить свой рецепт, бороться с переменными и поддерживать неизменно вкусный продукт для вашего удовольствия.Это искусство обжарки кофе.

Этот гостевой пост написал Эндрю Руссо, владелец Craft Coffee Institute. Craft Coffee Institute проводит уникальную и инновационную программу, которая дает студентам возможность для взаимного обучения, практических экспериментов и живых лекций, не выходя из дома. Они стремятся помочь профессионалам и энтузиастам кофе всех уровней расширить свои знания о кофе как о растении, обжарке и напитке.

Производство кофе | Обжарка, измельчение, упаковка просмотров

Кофейное образование Фото: AllPosters.com

Кофейное образование также исследует процедуру изготовления конечного потребляемого продукта. Производство кофе является вторым масштабом из производства кофе . Это следующий шаг после сбора урожая кофе . Он включает в себя разные этапы. Все начинается с обжарки кофейных зерен и заканчивается упаковкой. Производство кофе — очень конкурентоспособный бизнес.Многие инвестиции в технологии более чем необходимы.

Крупнейшие страны-производители кофе отсутствуют на карте стран-производителей кофе . Они импортируют сырые зерна, а затем применяют свои методы производства различных видов кофе. Среди крупнейших стран-производителей кофе — США, Германия, Франция, Италия и Швейцария.

КОФЕ ПРОИЗВОДСТВО A ’- ОБЖАРЕНИЕ ЗЕРН Фото: AllPosters.com

При производстве кофе обжарка занимает немного времени.Это важно для достижения «индивидуальности» любого кофейного бренда. Кофейные зерна не приобретают вкуса. При обжаривании они приобретут цвет от светло-зеленого до коричневого. Они испускают интенсивный аромат. При обжаривании скрытые масла вылезут наружу.

Рецепт обжарки — великий секрет приготовления кофе. Передается от отца к сыну. Лицо, приходящее на процедуру, должно обладать высокими ответственными качествами. Различные сорта кофе ( Арабика / Робуста ) требуют иного режима обжарки.Этот факт делает опытного обжарщика очень важным человеком в этом бизнесе.

Время обжарки зависит от оборудования и технологии. Процесс займет около 20 минут.

Основные этапы обжарки при производстве кофе:
  1. Температура начинается от 100 градусов по Цельсию (211 по Фаренгейту). Это изменит цвет кофейных зерен на желтый. Запах будет похож на тост.
  2. Увеличивается до 180 градусов по Цельсию (356 по Фаренгейту).Кофейные зерна приобретают светло-коричневый цвет. Они вдвое больше. Здесь отчетливо слышен первый треск.
  3. С этого момента дальнейшее повышение температуры будет зависеть от выбранного рецепта ароматизатора. Иногда она может подниматься до 300 градусов по Цельсию (572 по Фаренгейту).

ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ B ’- ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ЗАПЕЧЕННЫХ ЗЕРН Фото: AllPosters.com

После раскрытия аромата кофейные зерна отправляются на измельчение. Измельчение кофе — важный этап в производстве кофе.Правильная процедура приведет к улучшению вкуса кофе. Аромат сохраняется естественным образом. Каждый сорт кофе измельчается по-своему.

Пять наиболее часто используемых помолов при производстве кофе:
  1. COARSE — Частицы кофе выглядят как морская соль (например, кофе французского пресса).
  2. MEDIUM — Как песок на пляже (например, фильтрованный кофе).
  3. FINE — Как поваренная соль (например, кофе в горшочке для мока).
  4. EXTRA FINE — Как касторовый сахар (т.е.е. Эспрессо из паровой машины).
  5. ТУРЕЦКИЙ — Как мелкий порошок (например, Турецкий кофе ).

Обычно существует процедура выбора зерен одинакового размера. Это позволит избежать проблем с окончательной текстурой кофе. Измельчение следует производить в небольших количествах.

ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ C ’- УПАКОВКА МОЛОТОГО КОФЕ Фото: AllPosters.com

Упаковка кофе должна как можно скорее соответствовать этапам помола.Хранение свежего молотого кофе на полках — серьезный фактор для успешного бизнеса по производству кофе.

Главный враг свежемолотого кофе — кислород. Правильная упаковка должна серьезно учитывать этот фактор. Зажигание кофе будет зависеть не только от контакта с кислородом, но также от влаги и солнечного света.

Наиболее распространенные варианты комплектации:
  • КОФЕ НАЛИЧНЫМ — В банках или пакетах с фольгой разного веса (т.е. 250 г / 0,5 фунта — 1 кг / 2 фунта).
  • PILLOW PACK COFFEE — молотый предварительно отмеренный кофе в пакетах из фольги. В каждом пакете заваривается 1 кофейник.
  • FILTER PACK COFFEE — молотый предварительно отмеренный кофе с фильтровальной бумагой.
  • SINGLE SERVE — Молотый кофе, запечатанный в небольшой бумажный фильтр, из которого получается 1 чашка кофе (например, кофейные чалды, Keuring K-Cups, Tassimo).

Руководство по обжарке кофе

Обжарка — это тепловой процесс, при котором кофе превращается в ароматные темно-коричневые зерна, которые мы знаем и любим.

Почему жаркое?

Обжарка раскрывает аромат и вкус зеленых кофейных зерен. Фасоль хранится зеленая , состояние, в котором ее можно хранить без потери качества или вкуса. Зеленые бобы не обладают характеристиками жареных бобов — они мягкие и пористые на ощупь и пахнут травой.

При обжарке происходят химические изменения, так как бобы быстро нагреваются до очень высоких температур. Когда они достигают пика совершенства, их быстро охлаждают, чтобы остановить процесс.Обжаренные зерна пахнут кофе и весят меньше, потому что влага пропала. Они хрустящие, готовы к измельчению и завариванию.

Однако после обжарки их следует использовать как можно быстрее, прежде чем вкус свежей обжарки начнет уменьшаться.

Обжарка — это одновременно искусство и наука

Требуются годы обучения, чтобы стать экспертом по обжарке, способным «читать» зерна и принимать решения за доли секунды. Разница между идеально прожаренным кофе и испорченной партией может составлять считанные секунды.

Знай свое жаркое

У большинства обжарочных заводов есть специальные названия для предпочитаемых ими жареных блюд, и в отрасли очень мало стандартизации. Это может вызвать некоторую путаницу при покупке, но в целом обжарка бывает одной из четырех цветовых категорий: светлая, средняя, ​​средне-темная и темная.

Многие потребители полагают, что сильный, богатый вкус темного жаркого указывает на более высокий уровень кофеина, но правда в том, что легкое жаркое на самом деле имеет немного более высокую концентрацию.

Идеальная обжарка — это личный выбор, на который иногда влияют национальные предпочтения или географическое положение. В четырех цветовых категориях вы, вероятно, найдете обычные жареные блюда, перечисленные ниже. Лучше спросить, прежде чем покупать. Между обжаркой может быть огромная разница.

Легкое жаркое

Светло-коричневого цвета, эта обжарка обычно предпочтительна для более мягких сортов кофе. На поверхности этих бобов не будет масла, потому что они не прожариваются достаточно долго, чтобы масла прорвались на поверхность.

  • Лайт-Сити
  • Хаф-Сити
  • Корица

Средняя обжарка

Это жаркое средне-коричневого цвета с более сильным ароматом и нежирной поверхностью. Его часто называют американским жареным, потому что его обычно предпочитают в Соединенных Штатах.

Средняя темная обжарка

Насыщенный темный цвет, это жаркое с небольшим количеством масла на поверхности и легким горьковато-сладким послевкусием.

Темное жаркое

Из этого жаркого получаются блестящие черные бобы с маслянистой поверхностью и ярко выраженной горечью.Чем темнее обжарка, тем меньше кислотности будет в кофейном напитке. Кофе темной обжарки меняется от слегка темного до обугленного, и названия часто используются как синонимы — обязательно проверьте свои зерна, прежде чем покупать их!

  • Высокая
  • Континентальный
  • Новый Орлеан
  • Европейский
  • Эспрессо
  • Венский
  • Итальянский
  • Французский

Изображение предоставлено: Уильям М. Мюррей, Giphy

Как производится и обрабатывается кофе?

Мировое производство кофе в прошлом году превысило 11 миллионов тонн, что дало нам более двух миллиардов чашек кофе.Здесь мы подробно рассмотрим каждый шаг на пути кофе от зерен в земле до свежесваренной чашки кофе в ваших руках.

От посевного материала до чашки, есть 11 этапов:

  1. Посев
  2. Сбор урожая
  3. Переработка
  4. Сушка
  5. Отдых
  6. Фрезерование
  7. Сортировка и сортировка
  8. Экспорт
  9. Качество Обжарка
  10. Измельчение и заваривание

То, что мы называем кофейными зернами, на самом деле является семенами плодов кофейного растения.Именно здесь кофе мира начинает свое увлекательное путешествие.

1. Посадка

Рассада кофе на разных стадиях роста

Семена (необжаренные кофейные зерна) высаживают в затененных рядах, чтобы защитить их от чрезмерного воздействия солнца. Свежие семена прорастают примерно через два с половиной месяца после посадки, но более старым семенам может потребоваться до шести месяцев. [1]

Несмотря на то, что существует более 100 видов кофейных растений, в мире кофе состоит всего из трех видов.Виды арабики составляют 60-70 процентов, 30-40 процентов составляют виды робуста и менее двух процентов — виды либерика.

Большая часть кофе в мире выращивается в так называемой зоне кофейных зерен. Кофейный пояс расположен между тропиками Рака и Козерога, протяженностью около 3200 миль (5100 км) с севера на юг.

Кофейный пояс выделен желтым

Для достижения наилучших результатов кофейные растения в идеале следует высаживать на холмистых участках с вулканической почвой, богатой азотом.Арабика растет медленнее и дороже в производстве; тем не менее, он дает намного превосходную чашку кофе.

Кофе выращивают на высоте, потому что на высоте температура ниже и стабильнее. Сорт арабики следует высаживать на более высоких высотах, чем робуста, примерно на 1000–2000 м (3300–6600 футов) над уровнем моря. Идеальная температура для арабики — от 15 до 25ºC (59 — 77ºF). [2]

Робуста обычно выращивается на более низких высотах, от 200 до 600 метров (650 — 2000 футов), но она может расти даже на уровне моря.Поскольку робуста более морозостойка, чем арабика, она предпочитает более высокие температуры в диапазоне 20–30 ° C (68–86 ° F).

Для кофе

Арабика требуется годовое количество осадков 1500-2500 мм (60-100 дюймов), а для робусты — 2000-3000 мм (80-120 дюймов). Важно, чтобы для выращивания кофе был четкий сезон дождей, а для сбора кофейной вишни — сезон засухи. [1]

2. Сбор урожая

Грозди кофейной вишни

Когда кофейное дерево достигает зрелости, оно начинает плодоносить гроздьями вдоль своих ветвей.Плод известен как кофейная вишня из-за его сходства с обычной вишней. Кофейная вишня изначально зеленая, а когда созревает и готова к сбору, становится красной, желтой или оранжевой. [3]

Первый урожай кофейного растения обычно происходит примерно через пять лет после посадки. Кофе обычно собирают только один раз в год в сухой сезон; однако в некоторых странах все же производится второй, меньший урожай, такой как сбор митаки в Колумбии. [4]

В странах, где нет четких влажных и засушливых сезонов, например, в Кении, будет два цветения и сбора урожая в год.Первый урожай будет основным, а второй, известный как «муховой» урожай, будет намного меньше. [3]

Сбор урожая проводится к северу от экватора с сентября по март. К югу от экватора сбор урожая с апреля по август.

Кофе собираются в основном вручную или с помощью механического съемника. В на некоторых землях машины используются для сбора кофейной вишни.

Выборочный сбор вручную

Хотя сбор кофейных ягод по одной вручную — это очень трудоемкий процесс, из него получается кофе самого высокого качества.Сборщики выходят на фермы с корзинами, висящими на поясе, в идеале, чтобы собирать только самые спелые кофейные вишни.

Сбор кофейной вишни вручную

Сбор незрелой вишни приводит к получению некачественной чашки кофе, поскольку сахара в фруктах не успевают полностью развиться, что сильно влияет на находящиеся внутри зерна. Как вы знаете, фрукт, который не созрел полностью, неприятно кислый, и его не так приятно есть.

Когда корзина сборщика наполняется вишнями, они опускают свою корзину в большие мешки для сбора.В конце каждого дня эти большие мешки для сбора мусора опорожняются, сортируются от мусора и затем взвешиваются. Затем сборщик получает оплату в зависимости от того, сколько он собрал в тот день.

К сожалению, из-за того, что большинство сборщиков бедны и получают зарплату по весу, сборщики собирают незрелую вишню, чтобы увеличить свои доходы. Фермеры, производящие специализированный кофе, поощряют своих сборщиков выбирать только самые спелые черешни для производства превосходного кофе, соответственно вознаграждая их более высокими ставками заработной платы.

Корзина для сборщика со смесью спелых и незрелых кофейных вишен.

В среднем сборщики могут собрать от 45 до 90 кг (100-200 фунтов) вишни в день, что дает 9-18 кг (20-40 фунтов) кофейных зерен. [5]

Ленточная уборка — это одна из ручных альтернатив сборке вишен по одному. Сначала сборщик положит холст под кофейный куст, а затем он схватится за одну из ветвей кофейного растения и потянет вниз, срывая все вишни за один раз.

Другой альтернативой ручной уборке урожая является использование механического очесывателя, известного как derriçadeira. Пальцы пробегают по ветвям кофейных растений, собирая падающие вишни на холст. [6]

Опять же, этот метод дает худший конечный продукт из-за смеси недозрелой и перезрелой вишни. Многие производители коммерческого кофе используют этот метод для низкосортного кофе, поскольку он гораздо менее трудоемок.

Машинная уборка полосы

В таких странах, как Бразилия, где необъятные ландшафты относительно равнинны, сбор урожая можно проводить с помощью сельскохозяйственной техники.

Большинство стран не могут использовать машины для сбора урожая кофе из-за того, что кофе выращивается в холмистых районах, где машины не могут пройти.

Машина проходит через каждый ряд кофейных растений, охватывая их, при этом используя вибрацию для встряхивания и снятия вишен с ветвей.

Хотя это огромная экономия времени, за это приходится платить. Помимо затрат на эксплуатацию машин, многие недозрелые кофейные черешни также тратятся впустую, что сказывается на прибылях фермера.

Особая осторожность также необходима во время процессов сортировки, варки и сушки после сбора урожая из-за разнообразия недозрелых и перезрелых вишен. [6]

3. Обработка

Зеленые кофейные зерна, извлеченные из спелой кофейной вишни

Кофе обрабатывается одним из трех способов:

  1. Обработка с мойкой, также известная как мокрый процесс.
  2. Естественно обработанный, также известный как сухой процесс.
  3. Обработка мёда, также известная как процесс полу-промывки.

В современном мире обработанные пищевые продукты имеют негативный оттенок. Однако, когда мы говорим об обработке кофе, это не что иное, как извлечение зерен из плодов кофейной вишни, чтобы их можно было приготовить для обжарки.

Как следует из формулировки, мокрый процесс требует использования воды, а сухой процесс — нет. Полусмытый — это гибрид двух методов, требующий воды, но в меньшем количестве. [7]

Выбор метода обработки зависит от таких факторов, как финансовое положение фермеров, годовое количество осадков и уровень влажности, а также наличие доступа к чистой проточной воде. Таким образом, многие африканские сорта кофе подвергаются естественной обработке (сухой обработке) из-за нехватки воды.

В специализированной индустрии мытый кофе ценится больше всего, так как он больше отражает терруар кофе. Вымытый кофе также обладает повышенной кислотностью, что также является показателем хорошего кофе.

Натуральный кофе, как правило, слаще и тяжелее, с ягодно-фруктовым привкусом, который часто описывается как алкогольный, винный.

Промытый процесс (мокрый процесс)

Обработка кофе должна происходить в тот же день, что и сбор урожая.Кофейные вишни отправляют на удаление кожуры плодов, как правило, в течение 8–12 часов после сбора урожая. Удаление внешнего слоя плода называется депульпированием.

Депульпирование

Целью процесса депульпирования является удаление внешней оболочки и мякоти (мезокарпа) кофейной вишни, извлечение кофейных зерен, находящихся внутри вишни. [8]

Депульпирование осуществляется либо с помощью машины для депульпирования, либо путем выдерживания вишни в воде на один-два дня, в результате чего происходит естественный химический процесс, при котором мякоть отделяется от бобов.

Депулпированные кофейные зерна

Последний метод замачивания бобов известен как процесс , полностью промытый, , тогда как использование механического депульпатора известно только как процесс промытый . Машины для депульпирования бывают моторизованными или ручными.

Теперь бобы попадают на вибросита, которые отделяют их от не пульпы или недостаточно измельченной вишни.

С сит отделенные бобы проходят через каналы для промывки водой, где происходит дальнейшая флотационная сепарация, прежде чем они будут отправлены на следующую стадию ферментации. [9]

Ферментация

Слизь, которая покрывает кофейные зерна снаружи, теперь необходимо удалить путем ферментации. Ферментация создает среду ферментативной активности, которая разрушает слизь, смягчая ее, так что позже ее легче удалить путем промывки.

Процесс ферментации — это деликатная операция, требующая постоянного контроля, чтобы гарантировать, что чрезмерное брожение не окажет отрицательного воздействия на кофе.

Депульпированные бобы отправляются в бродильные чаны, где они ферментируются либо аэробно (с кислородом), либо анаэробно (без кислорода).

Наиболее распространена аэробная обработка, которая занимает от 12 до 36 часов, в зависимости от температуры, толщины слоя слизи и концентрации ферментов. Этот процесс быстрее и дешевле, чем анаэробная обработка, но чрезмерное брожение представляет больший риск.

Анаэробная ферментация длится 96 часов или дольше.Кислород в резервуарах истощается либо через односторонний клапан, либо путем погружения бобов в воду.

Анаэробный процесс дает фермеру больший контроль над ферментацией, а также служит для создания различных вкусов, которые невозможны при аэробной ферментации. [10]

Окончание брожения оценивается на ощупь, поскольку пергамент, окружающий бобы, теряет слизистую консистенцию, приобретая ощущение «гальки», грубое на ощупь. [11]

После завершения ферментации бобы промывают в чистой воде в резервуарах или специальных стиральных машинах.Фермер встряхивает бобы, чтобы удалить слизь, оставляя бобы чистыми внутри пергаментного слоя для подготовки к сушке.

Во время процесса очистки фермер зачерпывает все бобы, которые плавают на поверхности воды, поскольку это признак того, что они повреждены или неисправны. Эти зерна будут либо выброшены, либо использованы для низкосортного кофе, известного в странах Латинской Америки как segundas (испанский / португальский, «секунды»).

Из-за слизи, которая удаляется с бобов, вода становится мутной, поэтому фермер должен несколько раз менять воду внутри резервуара.Воду, содержащую слизь, необходимо отфильтровать или аккуратно утилизировать, чтобы избежать загрязнения источников пресной воды.

Теперь, когда кофе смыт с окружающего его слизистого слоя, необходимо быстро высушить кофе. Мы обсудим процесс сушки после рассмотрения двух оставшихся методов обработки.

Естественный процесс (сухой процесс)

Фермеры выкладывают свежие кофейные вишни, чтобы обеспечить равномерную сушку

Естественный процесс, также известный как сухой процесс, является старейшим способом обработки кофе.Внешняя кожица и мякоть вишни не удаляются с бобов, как при промывании.

Вместо этого вишни целиком оставляют сушиться и ферментируют вместе с фасолью внутри. Это тот же процесс, который используется для превращения винограда в изюм.

Натурально обработанный кофе — это самый простой и наименее трудозатратный вид обработки. Несмотря на то, что процесс не требует такого количества этапов, как процесс мытья, фермер все же должен следить за тем, чтобы с кофейными ягодами обращались осторожно, чтобы они не испортились.

Естественный процесс используется в регионах с малым количеством осадков, низкой влажностью и ограниченным доступом к пресной воде. В отличие от большинства других стран Латинской Америки, 90 процентов бразильского кофе перерабатывается естественным путем.

Сортировка и очистка

После сбора урожая вишни сортируют и очищают. Незрелые, перезрелые или поврежденные вишни удаляются, как и любой мусор, такой как земля, веточки и листья. Чаще всего это делается путем просеивания через большое сито. [12]

Поскольку каждая вишня имеет небольшие различия в содержании сахара, брожение происходит с разной скоростью. Таким образом, невероятно важно, чтобы все вишни были одинаковой спелости, чтобы ферментация в партии была как можно более равномерной. 13

Станции по переработке хорошего качества продолжают отслеживать и выявлять бракованные вишни на протяжении всего процесса сушки, чтобы гарантировать поддержание качества. Давайте теперь посмотрим на процесс меда, прежде чем обсуждать процесс сушки.

Медовый процесс (полумытый процесс)

Где-то между мытым и натуральным кофе находится процесс полумытья, более известный как процесс меда. Этот процесс становится все более популярным в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор.

Процесс медового кофе далеко не так распространен, как мытый и естественный процесс, из-за того, что для правильного выполнения процесса требуется много внимания.

Внешняя оболочка и различные уровни мякоти вишни удаляются с помощью депульпатора.

Процесс производства меда берет свое начало в процессе, известном как натуральная целлюлоза . Натуральный процесс производства целлюлозы зародился в Бразилии в 1970-х годах как способ экономии воды и ускорения процесса сушки, увеличения производства и прибыли. [14]

Процесс обработки меда бывает пяти разновидностей, которые различаются по цвету. Самые распространенные разновидности — желтый мед, красный мед и черный мед. Несколько реже встречаются белый мед и золотой мед.

Депульпирование

Кофейные вишни отправляют в депульпатор для удаления внешней оболочки, но вокруг зерен намеренно оставляют различные уровни мякоти.

Белый и желтый медовый кофе почти полностью лишен слизи, поэтому он больше всего похож на вымытый кофе.

Кофе с белым медом обычно моется механически, оставляя очень мало слизи.

Кофе с желтым медом часто бывает полумытым, при этом вокруг кофейных зерен обычно остается немного больше слизи.

Из кофе с золотом и красным медом удалена примерно половина слизи.

При обработке черным медом удаляются только кожица и мякоть, оставляя после себя 100 процентов слизи.Кофе с черным медом по своим характеристикам больше всего похож на натуральный кофе.

Медовые сорта

Количество слизи, покрывающей бобы, является одним из способов определения того, классифицируются ли бобы как белые, желтые, золотые, красные или черные.

An альтернативный способ определения медового цвета основан на методе сушки. Скорость сушки бобов, количество солнечного света, которому подвергаются бобы, а также тип помещения или Поверхность бобов сохраняется во всем, что определяет цвет бобов.

Бобы, которые сушатся быстрее при небольшой влажности, имеют более легкий вкус и имеют белый или желтый цвет на вид. Бобы, которые сушатся медленнее и с большей влажностью, приобретают более тяжелый вкус с золотым, красным или черным цветом.

После очищая плодовое покрытие, бобы выкладывают сушиться. белый и кофе с желтым медом выкладывают на террасу тонким слоем, чтобы обеспечить быстрое и равномерное высыхание.

Для приготовления кофе с золотым, красным и черным медом зерна хранят в теплицах в глубоких штабелях для более медленной ферментации.По мере высыхания кофе фермер раскладывает кофе на более тонкие слои, пока он не достигнет оптимального уровня содержания влаги в 11 процентов.

4. Сушка

После обработки кофейные зерна должны быть высушены. После обработки кофе имеет влажность около 45-60 процентов. Его необходимо снизить до 10–12 процентов, чтобы избежать порчи из-за образования плесени среди влажных бобов.

Натурально обработанный кофе: Слева: цельные сушеные вишни.Справа: цельная свежая вишня

Исследование, проведенное в Кении, показало, что сушка кофе состоит из шести этапов. [15]

  1. Сушка кожи. Влажность 55 — 45 процентов.
  2. Белый Этап сушки. Влажность 44 — 33 процента.
  3. Мягкая черная сцена. Влажность 32 — 22 процента.
  4. Средний черный этап. Влажность 21 — 16 процентов.
  5. Hard Black Stage. Влажность 15 — 12 процентов.
  6. Полностью сухой кофе и кондиционер. Влажность 11-10 процентов.

Кофейные зерна можно сушить на солнце или в машине. В большинстве случаев кофейные зерна сушат на солнце до тех пор, пока их влажность не достигнет 11–12 процентов. Достигнув этой стадии, бобы переносятся в механические сушилки для снижения содержания до 10 процентов.

Вымытые зеленые кофейные зерна сушат на солнце

Существует три основных метода сушки вишен: террасы, грядки или механические сушилки. Полностью машинная сушка обычно выполняется только тогда, когда пространство ограничено или влажность слишком высока для высыхания бобов.

Патио

Вишни раскладывают рядами на террасах, покрытых глиной или цементной плиткой, кучками по 8-15 см (3-5 дюймов) глубиной. Прямое тепло от солнечных лучей поглощается плиткой, высушивая черешню. Для однородности черешню в течение дня каждый час переворачивают.

Сушка на террасе занимает 6–7 дней для мытого кофе, обработанного медом, 8–9 дней для кофе, обработанного медом, и 12–14 дней для кофе, обработанного натуральным способом.

Кофейные зерна обычно сушат на террасах до тех пор, пока их влажность не достигнет 15 процентов, после чего их переносят в механические сушилки.

Грядки

Вишни выкладывают в один слой на сетчатые козлы высотой по пояс, в стопки глубиной 2,5–5 см (1–2 дюйма). Сушка происходит под прямыми солнечными лучами, чему способствует поток воздуха над и под эстакадой.

Вишни переворачивают каждый час для равномерного высыхания. В зависимости от используемого метода обработки, процесс занимает от 10 до 28 дней.

Сушилки механические

Это наименее распространенный из трех способов сушки из-за высокой стоимости.Механические сушилки бывают двух видов: вертикальные и горизонтальные.

Механические сушилки позволяют сушить сразу несколько тонн пергаментного кофе. Они становятся необходимыми на больших плантациях, где кофе настолько велик, что не хватает места для сушки при естественном солнечном свете. Они также эффективны в районах с большим количеством осадков. [12]

Пергаментный кофе необходимо предварительно высушить в течение 1-2 дней на террасе, прежде чем он попадет в механическую сушилку.Оба типа сушилок используют нагретый воздух, который обдувается для сушки кофе. Кофе будет сушиться в механических сушилках 2 — 3 дня.

Солнечная энергия

Относительно новый метод сушки кофе, который не получил широкого распространения, — это сушка на солнечной энергии. Солнечные сушилки более экологичны, а также более экономичны, поскольку они не используют электричество или ископаемое топливо. [16]

5. Отдых

Кофейные зерна теперь должны пройти период отдыха, известный как репоза, прежде чем слой пергамента будет удален.В зависимости от используемого метода хранения пергаментный кофе может храниться более 90 дней. Такой способ выдержки кофе увеличивает его общий срок хранения.

Для правильного хранения кофе должен находиться в среде с ограниченным освещением, стабильной температурой и надлежащей вентиляцией.

Кофе, подвергшийся воздействию горячего влажного воздуха из-за неправильного хранения, либо не стабилизируется должным образом, либо начнет реабсорбировать влагу.

Кофейные зерна в основном хранятся в джутовых мешках, которые в огромных количествах складываются на поддоны.Эти башни из штабелированных пакетов могут ограничивать движение воздуха вокруг кофе.

Другой способ хранения — большие деревянные силосы. Предприятия, использующие этот метод, могут иметь больший контроль над процессом, создавая более однородный продукт.

6. Фрезерование

Первый этап процесса измельчения называется шелушением. Процесс шелушения проводится для удаления пергаментного слоя, покрывающего кофейные зерна. Этот процесс также удаляет часть серебряной корки под пергаментом.

Шелушащая машина использует трение для удаления слоев, но следует проявлять большую осторожность, чтобы не выделять слишком много тепла, поскольку это отрицательно влияет на качество кофейных зерен.

Теперь, когда с кофейных зерен удален слой пергамента, единственный слой, окружающий кофейные зерна, — это серебряная кожица. Поскольку не вся серебряная корка, покрывающая кофейные зерна, полностью удаляется путем шелушения, некоторые плантации отправляют кофейные зерна на удаление в процессе, известном как полировка.

Полировка улучшает внешний вид зеленых кофейных зерен, а также устраняет шелуху, отделяющуюся от зерен во время обжарки. [17]

7. Сортировка и сортировка

Зеленый кофе сортируется для удаления визуальных дефектов, посторонних предметов и сортировки кофейных зерен до однородных размеров. Существует несколько методов сортировки зеленого кофе: сортировка по цвету (ручная или электронная), а также по размеру экрана и весу.

Сортировка по цвету

Ручная сортировка часто выполняется женами фермеров.Команды рабочих перебирают груды кофейных зерен, выбрасывая обесцвеченные и дефектные зерна.

С помощью этого метода высококачественные кофейные зерна можно отсортировать до трех раз.

Гораздо реже используются электронные цветные машины. Эти машины используют специальные камеры для оценки цвета каждого зерна, сравнивая его с предварительно запрограммированным цветовым диапазоном.

Если зерно выходит за пределы цветового диапазона, короткая струя воздуха удаляет его из быстро движущегося потока зерен, протекающего через машину. [18]

Сортировка по размеру и весу

При сортировке на сетке кофейные зерна пропускаются через серию сит с отверстиями разного размера, разделяя их по размеру. Обычно размер зерен представлен по шкале от 10 до 20, при этом размер отверстий в ситах измеряется с шагом 0,4 мм (1/64 дюйма).

Для сортировки бобов по весу они сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых бобов от легких. [17]

8. Экспорт

Сырые зеленые кофейные зерна в настоящее время отправляются навалом в контейнерах с пластиковым покрытием или загружаются в контейнеры в мешках из джута или сизаля.

Кофе — второй по популярности товар в мире после нефти, а экспорт кофе стоит более 20 миллиардов долларов. Колоссальные 25 миллионов человек полагаются на кофейную промышленность, чтобы зарабатывать себе на жизнь. [18] 19

9. Проверка качества

Теперь зеленый кофе дегустируют и оценивают в процессе, известном как кофейные чашки. Процесс каппинга проводится для того, чтобы протестировать и оценить качество кофе.

Профессиональный кофейный стаканчик для оценки аромата кофе

Cuppers оценивают аромат, вкус, сладость, кислотность, горечь, вкусовые ощущения и общий баланс кофе.Процесс служит для определения цены на кофе в зависимости от его качества. [20]

Прежде всего, каппер визуально проверяет качество стручковой фасоли на предмет дефектов и изъянов.

Зеленые бобы затем обжариваются небольшими партиями, сразу же измельчаются и завариваются в свежей кипяченой воде в маленьких формочках, известных как чаши для чашек.

Кофе оставляют настаиваться на четыре минуты, за это время чаша разбивает плавающую кофейную гущу, которая образовала корку на поверхности, одновременно оценивая аромат кофе.

Теперь кофе оставляют примерно на десять минут для охлаждения. После достаточного охлаждения капперы начинают поочередно брать образцы кофе, используя большую выпуклую ложку и втягивая кофе в рот прихлебывающим движением, чтобы аэрировать кофе, что способствует дегустации.

Кофе обычно выплевывают, чтобы не утомлять небо, как при дегустации вин. Процесс повторяется до тех пор, пока кофе не закончится или не станет слишком холодным. Профессиональный каппер может отведать сотни чашек кофе в день.

10. Обжарка

Процесс обжарки кофе осуществляется с целью превратить зеленые кофейные зерна с отчетливым землистым и соломенным ароматом в ароматные коричневые кофейные зерна, которые мы все любим. [21]

Обжарка с выпуском свежеобжаренных кофейных зерен для быстрого охлаждения

Процесс осуществляется в специальных машинах для обжарки кофе, которые способны обжаривать партии от 1 кг (2 фунта) до более 100 кг (200 фунтов) за раз.

Перед обжаркой больших партий кофе обжарщики оценивают зёрна, обжаривая меньшие количества кофе, так называемые образцы обжарки. После каждой обжарки обжарщик также будет готовить кофе для проверки качества.

Банки также необходимы для создания однородных кофейных смесей. Кофейные смеси должны оставаться неизменными, чтобы публика могла год за годом наслаждаться одним и тем же вкусом.

Многие установки для обжарки кофе производят два разных типа обжарки в зависимости от того, предназначены ли зерна для приготовления эспрессо или приготовления кофе с фильтром.Некоторые обжарочные машины производят так называемую омни-обжарку — тип профиля обжарки, который можно использовать как для эспрессо, так и для фильтрованного кофе. [22]

Специализированные обжарщики хорошего качества упаковывают свежеобжаренный кофе в специально разработанные пакеты с односторонним клапаном. Клапан позволяет улетучиваться CO2, образовавшемуся в процессе обжарки, но предотвращает проникновение кислорода и порчу зерен.

Некоторые обжарщики заходят так далеко, что промывают свои пакеты азотом, чтобы гарантировать полное отсутствие кислорода в закрытых пакетах, что значительно сохраняет качество кофе и одновременно продлевает срок его хранения.

11. Измельчение и заваривание

Примерно 35 процентов массы кофейных зерен растворимо в воде. Измельчение цельнозернового кофе необходимо для того, чтобы вода могла быстрее извлечь аромат. [23]

Качество помола чрезвычайно важно при приготовлении кофе, поэтому важно приобретать кофемолку хорошего качества.

Крупный молотый кофе взвешивают на весах для определения консистенции

Размер помола зависит от типа используемого метода заваривания.Время, в течение которого вода контактирует с кофе, также влияет на размер помола.

Таким образом, для приготовления эспрессо используется очень тонкий помол, так как приготовление кофе завершается примерно за 30 секунд. В конце концов, это размер помола, такой как тот, который используется для французского пресса, где вода контактирует с молотым кофе где-то от четырех до 15 минут. [24]

Точно так же, как способы приготовления, такие как жарка, кипячение, выпечка и варка, могут повлиять на вкус того или иного ингредиента, то же самое и с кофе.

Пивоваренный аппарат, время заваривания, размер помола и температура воды — все это в значительной степени влияет на вкус конкретного кофе.

Пивоваренные аппараты бывают разных видов. Наиболее распространены кофемашины эспрессо, перколяционные, инфузионные и варочные машины.

Эспрессо-машины

бывают разных размеров и разновидностей, но они незаменимы, если вы хотите насладиться настоящим эспрессо. Кофе очень мелкого помола утрамбовывается и уплотняется в портафильтре, который затем фиксируется в кофемашине эспрессо.Вода, близкая к кипению, пропускается через слой кофе, как правило, при атмосферном давлении в девять бар.

Свежий утрамбованный кофе в корзине портафильтра, готовый к приготовлению эспрессо

С помощью этого уникального метода заваривания получается очень крепкий кофе со слоем пенки, который находится на вершине напитка. Эспрессо используется в качестве основы для наших любимых молочно-кофейных напитков, таких как капучино, латте, мокко и флет-уайт.

Перколяционное заваривание — это процесс добавления воды в молотый кофе поэтапно до завершения заваривания.Некоторые популярные перколяционные пивоварни включают электронные капельные машины, Chemex, Hario V60 и Kalita Wave.

Настой, или заваривание с погружением, осуществляется путем смешивания всей воды со всем кофе и оставления для настаивания и настаивания. Некоторые популярные производители перколяционного пива включают френч-пресс, AeroPress и Clever Dripper.

Варка на плите очень популярна в итальянской культуре и известна как горшок для мока. Другой тип пивоварни, которая нагревается на плите, — это кофе по-турецки.

Обжарка кофе — обзор

Формирование диетических AGE

Реакция восстановления углеводов с помощью аминосоединений (реакция Майяра) была описана в 1912 году Луи Камиллой Майяром. Его использовали для производства карамели, обжарки кофе и выпечки хлеба [19]. Гликирование белков увеличивает эмульгирующую активность, улучшает пенообразование, увеличивает растворимость белка и способствует образованию соединений с антиоксидантной активностью (продлевая срок годности пищевых продуктов за счет замедления окисления липидов) [20].В обонятельной и зрительной областях реакция Майяра приводит к образованию разнообразного диапазона ароматических и цветных соединений, а также AGE [21].

Производство AGE в пищевых продуктах (dAGE) включает реакцию Майяра таким же образом, как и in vivo: аминокислота из белка, амина или фосфолипидов реагирует неферментативным образом с карбонильными группами из восстанавливающих сахаров, а также с продуктами разложения углеводы, липиды и аскорбиновая кислота. Полученные продукты часто упоминаются в литературе по пищевой науке как продукты реакции Майяра (MRP).Существуют низкомолекулярные (НМ) продукты Майяра, такие как альдегиды, кетоны, акриламиды и AGE, а также высокомолекулярные (ВМ) продукты, такие как меланоидины [22]. Другими продуктами, образующимися во время этой сложной реакции, являются фурфурол, пирралины и α-дикарбонильные соединения, такие как метилглиоксаль, а также CML и пентозидин, образующиеся на последней стадии реакции Майяра [23]. Другим источником dAGE может быть автоокисление жирных кислот и аминокислот [24].

Независимо от разнообразия AGE, ХМЛ считается одним из наиболее распространенных in vivo, и он был одним из первых, охарактеризованных в пищевых продуктах (молоко и молочные продукты).По этой причине в большинстве исследований ХМЛ выбирается в качестве маркера AGE в пищевых продуктах и ​​in vivo [25].

Скорость образования и разнообразие генерируемых AGE в пище зависят от таких факторов, как состав, доступность прекурсоров, присутствие переходных металлов, pH, температура обработки, доступность воды и доступность про- и антиоксидантов [26] .

Обжарка кофе и экспериментальные методы обработки

Мытый, натуральный, целлюлозно-натуральный, полумытый, мед … Производители кофе по всему миру обрабатывают свои зерна различными способами.В последние годы, с появлением спешиэлти кофе, стали появляться вариации этих методов, часто основанные на ферментации, происходящей во время обработки. Эти методы часто объединяются под названием «экспериментальная обработка».

Некоторые из этих техник были вдохновлены движениями в других, не связанных отраслях. Другие появились по мере того, как фермеры пытаются выйти на новые рынки. Но независимо от того, откуда они берутся, после обработки, сушки, измельчения и отправки зерен остается один ключевой вопрос: как обжарить эти экспериментальные кофе?

Самые опытные обжарщики спешиэлти кофе во всем мире будут знать, как обжарить кофе, который был обработан более «традиционными» методами.Однако, когда появляется новая техника, иногда бывает сложно профилировать ее и по-настоящему извлечь из компонента все лучшее.

Чтобы узнать больше, я поговорил с обжарщиками, у которых был большой опыт работы с экспериментальными методами обработки. Они рассказали мне больше о том, как обработка влияет на структуру зерна и что нужно учитывать при ростере. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.

Вам также может понравиться наша статья о том, как колумбийские производители кофе вводят новшества в переработке .

Экспериментальные методы обработки: выявление основных ароматов

Двумя наиболее распространенными экспериментальными методами обработки кофе сегодня являются анаэробная ферментация и углекислая мацерация.

Анаэробная ферментация — это когда кофейные ягоды запираются в герметичном резервуаре для ферментации после сбора, чтобы предотвратить попадание кислорода внутрь.

Углеродная мацерация, метод, зародившийся в винодельческой промышленности, аналогичен.Вишни запираются в герметичном резервуаре после сбора урожая, как и при анаэробной ферментации, но затем промываются CO2.

Короче говоря, при такой обработке кофе больше внимания уделяется ферментации. Следовательно, бобы поглощают больше сахаров и кислот из окружающей вишни. Это приводит к развитию сложных, необычных, а иногда и экстремальных вкусовых характеристик.

В ответ на это обжарщики должны создать профили для этих зерен, которые распознают и оценивают сложность, заключенную в зеленом кофе.Это означает, что вы готовы их обжарить по-разному.

Яннис Талумис — совладелец и генеральный директор TAF Coffee в Афинах, Греция. Он говорит: «Современные технологии обработки действительно выявили сложность кофе; экспериментально обработанные бобы очень богаты ароматом.

«Но это тоже загвоздка; если эта сложность, это богатство не будет приниматься во внимание во время обжарки, это может привести к агрессивному вкусу кофе и неприемлемым профилям », — добавляет он.«Вот почему обжарщику необходимо поэкспериментировать и найти сбалансированный профиль, в котором не будет преобладать интенсивное брожение этого кофе».

Также важно убедиться, что выбранный вами профиль не полностью подавляет ваших клиентов. Хотя люди, которым нравится пробовать что-то новое, могут быть открыты для этих необычных вкусов, они могут оказаться слишком сильными для многих потребителей кофе.

Сэм Корра — бывший чемпион Австралии по баристам, финалист World Brewers Cup и глава отдела кофе в ONA Coffee.ONA на протяжении многих лет является пионером в области обжарки экспериментально обработанного кофе.

«Современные технологии позволяют создавать более выразительные вкусы и ароматы для кофе любого происхождения», — говорит он. «Но с увеличением сложности мы также нашли введение алкогольных, пикантных или ароматных соединений, основанных на умами, которые необходимо контролировать в процессе обжарки.

«Моя теория состоит в том, что чем тяжелее ферментация, тем больше бобы« теряют »сахар для карамелизации, как зеленый кофе. Это означает, что они начинают гореть раньше, демонстрируют более пикантные черты и сушильные таниноподобные свойства.”

Что необходимо учитывать при обжарке экспериментально обработанного кофе

При обжаривании экспериментального кофе необходимо решить некоторые проблемы в самом начале обжарки, чтобы не получить испорченный кофе целиком.

Первый из них — теплообмен. Яннис говорит, что есть некоторые «опасности», которые они выявили при обжарке экспериментально обработанных зерен.

«Поскольку концентрация сахара выше, они поглощают больше тепла, что затрудняет управление и формирование профиля», — говорит он мне.«На самом деле, вам нужно сосредоточиться на разных этапах процесса обжарки, когда вы обжариваете традиционно обработанные бобы.

«Например, начальная температура (температура загрузки) очень важна, потому что экспериментальные бобы легче поджечь».

Сэм говорит мне, что с годами ONA разработала способность выбирать определенные точки данных при обжаривании экспериментально обработанного кофе. По его словам, это помогает им понять, чего ожидать во время жарки.

«Во-первых, наблюдается задержка теплопередачи в начале обжарки», — говорит он. «Мы часто замечаем более медленную точку поворота и небольшое отставание в скорости обжарки. Если вы не готовы к этому, вы можете часто видеть, что время обжарки намного превышает установленную вами продолжительность.

«На более поздних стадиях обжарки импульс может также стать трудным для контроля, если вы стремитесь к постоянной спадающей кривой. Если это не контролируется и вы не уменьшите подачу газа достаточно рано, вы легко можете потерять контроль над жаркой.”

Сэм продолжает говорить мне, что это означает, что скорость нарастания (RoR) падает «намного медленнее», чем предполагалось.

«Это приведет к более быстрому увеличению степени обжарки по сравнению с желаемым процентом развития», — говорит он. «В худшем случае он может даже вернуться к положительному подъему, который эффективно сожжет все приятные сахара, оставив жесткую и пустую чашку.

«Чтобы избежать этого, мы делаем профилактические корректировки нагрева на гораздо более ранней стадии обжарки, около первой трещины, что намного раньше, чем мы делали бы для кофе традиционной обработки», — добавляет Сэм.«Для экспериментальных зерен первые трещины появляются при гораздо более поздней температуре, чем при стандартной обработке кофе, часто примерно на 2–3 ° C позже.

«Это полезно при планировании обжарки, поскольку оно позволяет прогнозировать RoR и температуры, необходимые для достижения желаемого профиля».

Как выглядят бобы после обжарки?

Как известно обжарщикам, контроль качества важен, и проверка цвета зерен после обжарки, как правило, является хорошим ранним признаком того, что зёрна были выращены правильно.Итак, на что вам следует обратить внимание?

«Самая большая вещь, которую мы заметили, — это то, что цвет обжарки и масла в кофе выглядят намного темнее, чем традиционно обработанный кофе с такой же конечной степенью», — говорит мне Сэм.

«Вы также заметите, что со временем экспериментальные партии кажутся намного более маслянистыми на вид, чем дольше они остаются не обжаренными, по сравнению с кофе, обжаренным аналогичным образом с более традиционным методом обработки».

Хотя масляная пленка на кофейных зернах обычно ассоциируется с более темной обжаркой, более высокое содержание сахара и кислоты, вызванное экспериментальной обработкой, может вводить в заблуждение.Это может заставить вас думать, что вы стали слишком темными.

Таким образом, обжарщики должны соответствующим образом скорректировать свои ожидания, глядя на эти экспериментально обработанные кофе после обжарки.

Прочие аспекты

Есть несколько способов подойти к экспериментально обработанному кофе при его профилировании.

Энн Купер — консультант компании Equilibrium Master Roasters в Мельбурне, Австралия. Она говорит, что делает профилирование совершенно другим способом, что помогает ей контролировать и наблюдать за поведением экспериментальных зерен во время обжарки.

«Я считаю, что многие используют процесс и плотность как способ начать обжарку, чего я не делаю», — говорит она. «В моем профиле также указаны конкретные целевые значения RoR на определенных этапах пути. Итак, если я получаю разные отзывы от определенного зерна, я могу приспособиться и не сбиться с пути, и держать энергию под контролем, чтобы дать кофе все возможности сиять.

«Сначала я использую базовый профиль, изучаю, что нужно новому бобу, чтобы соответствовать этому профилю, а затем создаю специальный протокол управления теплом для этого конкретного боба.”

Используя этот метод, Энн говорит, что может больше узнать о том, как обрабатывается каждая отдельная партия, и соответствующим образом адаптироваться. Это информирует ее об управлении жаркой и стратегии нагрева.

Как и Сэм, Энн также отмечает, что первая трещина отличается от экспериментальных партий с точки зрения «времени и интенсивности». Она говорит, что это «действительно бросает вызов вашим чувствам и способам доведения до конца обжарки».

Яннис говорит, что подходу TAF к обжарке экспериментально обработанного кофе также способствовала работа с другим способом нагрева.

«Мне подходит радиация, а не проводимость или конвекция», — говорит он. «Я думаю, что это позволяет бобам лучше контролировать поглощение тепла; Я считаю, что это очень полезно для этих бобов, особенно для тех, которые ферментировались долгое время, например, при угольной мацерации или статической вишневой ферментации ».

В заключение Сэм дает последний совет: «Будьте открыты к изменениям и будьте готовы адаптироваться к новым подходам в поисках идеального выражения», — говорит он.«Не руководствуйтесь прежними представлениями о степени обжарки, времени профилирования, цвете зерен и внешнем виде масла.

«Лучший совет, который я могу посоветовать, — это позволить вкусу говорить. Если он приятный на вкус, покатайтесь с ним, даже если подход к достижению этого менее традиционный ».

Профилирование этого кофе отнюдь не простое дело, и многие обжарщики обнаружат, что в сообществе обжарщиков кофе нет той же базы знаний, что и для зерен традиционной обработки. Понимание того, чем эти бобы отличаются друг от друга, может быть хорошим первым шагом.Однако, как говорит Сэм, ключ к чему угодно.

Будьте открыты для сюрпризов и приготовьтесь к тонкой настройке, чтобы убедиться, что вы получите тот удивительный, необычный профиль, который вам нужен в жареных зернах.

Понравилось? Затем прочтите нашу статью о том, как ростеры могут управлять сдачей в исходном состоянии .

Фото: TAF, Josef Mott

Идеальное ежедневное измельчение

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Отчет

J&A — Обработка кофе: как обжарка влияет на вкус

Обжарка кофе — это отрасль, которая, по прогнозам, принесет в 2021 году доход в размере 320 миллиардов долларов США.В прогнозном периоде 2021-2025 гг. Рынок будет расти со среднегодовым темпом роста 8%. Обжарка кофе — это процесс подготовки зеленых кофейных зерен к измельчению и употреблению. Различные методы обжарки влияют на общий вкус. J&A обрисовал в общих чертах самые важные соображения для обжарщиков кофе и их влияние на конечный продукт.

    • Соединенные Штаты Америки являются крупнейшей в мире страной по обжарке кофе, и, по прогнозам, в 2021 году они принесут 67 миллиардов долларов.
    • По прогнозам, в 2022 году объем обжаренного кофе вырастет на 4% и к 2025 году составит более 6 миллиардов тонн.
    • Обжарка кофе состоит из трех основных этапов: сушки, подрумянивания и проявления. Тип обжарки (светлая, средняя и темная) влияет на цвет, вкус и содержание кофеина в кофейных зернах.

РИСУНОК 1: Процесс обжарки кофе


Распространенные виды обжаренного кофе и их вкусы

Обжарка зерен превращает безвкусные зеленые бобы в чашку вкусного кофе. Выполнение этих профилей достигается за счет различных типов обжарки.При легкой обжарке получается сладкий, фруктовый и кислый кофе. Из-за агрессивной обжарки получаются темные, горькие и крепкие чашки кофе.

Общий период обжарки и продолжительность каждого этапа являются важными факторами для окончательного вкуса. Более быстрое обжаривание дает больше ароматических соединений, но при этом бобы более склонны к подгоранию. При более короткой обжарке образуется больше ароматических соединений.

Light Roast — Half-City Roasts

Кофе легкой обжарки не достигает первых трещин, что обычно происходит на стадии развития.Слегка обжаренные бобы обычно обладают фруктовым, цветочным и кислым вкусом.

Средняя обжарка — Городская обжарка

Кофе средней обжарки был обжарен между первой трещиной при температуре приблизительно 400 ° F и перед второй трещиной при 428 ° F. Кофе средней обжарки имеет более мягкий, сбалансированный вкус с легкой горчинкой по сравнению с кофе легкой обжарки.

Средне-темное жаркое — Городское жаркое

Во время и после второй трещины жареные бобы средней темноты достигают внутренней температуры 437–446 ° F.Эта температура выделяет масла на поверхности бобов. Это жаркое имеет более насыщенный, полный вкус, большую твердость и меньшую кислотность.

Dark Roast — Французское или итальянское жаркое

Кофе темной обжарки, обжаренный за второй трещиной, при внутренней температуре 464 ° F, что является максимально возможным показателем без ухудшения вкуса зерен. Температура и время обжарки вытягивают масла из кофейного зерна наружу, придавая им маслянистый блеск. Кофе темной обжарки на вкус дымный, горький и жженый.

РИСУНОК 2: Типы жаркого



Обзор сегмента обжаренного кофе и прогнозы

На вкус чашки влияет множество факторов, одним из самых важных элементов является обжарка. В зависимости от времени обжаривания или температуры, достигнутой на любом из этапов обжарки, при обжарке зерна могут измениться по цвету и вкусу, появятся маслянистые поверхности и количество кофеина.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.