Производство сухого молока. Оснащение оборудованием.
Компания Dry Food реализует проекты по организации производственных мощностей для сушки молока. Мы применяем новейшие технологии сушильной отрасли, которые обеспечивают наибольшую эффективность работы технологического оборудования, оптимизируют потребление энергии и ресурсов, позволяют производить продукцию самого высокого качества. Мы обеспечиваем решение задач производства сухого молока «под ключ»: от проектирования и разработки технологических процессов, до поставки оборудования и технологий, монтажа оборудования и ввода в эксплуатацию. Мы предлагаем полные технические и технологические решения при организации сушки молока – от приемки исходного сырья, до сушки распылительным сушильным оборудованием, обработки, упаковки и автоматизации.
Сухое молоко – это производный молочный продукт, полученный путем выпаривания воды из молока. Основной целью сушки молока является продление сроков его хранения. Сухое молоко имеет большие сроки хранения, легко транспортируется обычным транспортом, не требует специального холодильного оборудования. Порошкообразное молоко и молочные продукты включают в себя: цельное сухое молоко, обезжиренное сухое молоко, сухую пасту, сухие сывороточные продукты и сухие молочные смеси.
Сухое молоко производят на специальных распылительных сушилках. Этот способ является наиболее распространенным для сушки молочных продуктов, сыворотки и детского питания. Распылительная сушка больше всего подходит для непрерывного производства термически чувствительных продуктов. В процессе производства регулируются размеры частиц продукта, остаточная влажность, плотность и многие физические и функциональные его свойства.
Каждая область применения сухого молока диктует свои требования. К примеру, если сухое молоко в дальнейшем необходимо восстанавливать, смешивая с водой, то оно должно быть легко растворимым, иметь соответствующие вкусовые показатели и питательную ценность. Для этого разрабатываются соответствующие параметры сушки. При производстве шоколада требуется некая степень карамелизации лактозы. В этом случае порошок подвергается более интенсивной термообработке. Специалисты нашей компании подберут наиболее верные технологические решения для каждой отдельной задачи.
Сухое молоко используется в различных отраслях пищевой промышленности:
- В качестве восстановленного молока и молочных продуктов.
- В хлебопекарной промышленности для увеличения объема хлеба и улучшения связи между молекулами воды, оно позволяет оставаться хлебу мягким на протяжении более длительного времени.
- В качестве заменителя яиц в хлебе и выпечке.
- В производстве молочного шоколада в шоколадной промышленности.
- В изготовлении колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.
- В детском питании.
- В производстве мороженого.
- В качестве корма для животных.
Для получения консультаций по технологии и оборудованию для сушки молока, свяжитесь с нами любым удобным для Вас способом. Наши контакты: http://dry-food.ru/kontakty/
Всё, что нужно знать о сухом молоке
Сухое молоко – это порошок, который производят путём высушивания обычного коровьего молока. Оно дольше хранится, легче транспортируется и сохраняет полезные вещества. Поэтому его применяют в промышленности, кулинарии, при производстве спортивного и диетического питания, а также детских смесей. Чтобы получить из сухого молока обычное, порошок достаточно просто развести в тёплой воде и дать настояться.
Немного истории
Молоко – важная составляющая многих кулинарных рецептов. Из него делают кисломолочные продукты и сыры, добавляют его в кофе, каши и другие блюда. Ещё в XVIII веке люди стали задумываться о том, как сохранить цельное молоко свежим. В 1792 году были опубликованы «Труды вольного экономического общества» Ивана Ериха. Там описывался процесс вымораживания молока, который применялся в восточных регионах страны. Следующий важный шаг случился в 1802 году, когда Осип Кричевский – российский врач – смог создать из молока порошок, не уступавший ему по питательности. Первым, кто начал коммерческое производство сухого молока был химик Дирчов. Он же запатентовал технологию. Но больших масштабов производства удалось добиться только к концу XIX века.
Тонкости производства
Сухое молоко – это порошок, из которого удалили всю жидкость. Производство делится на две стадии:
- Сперва молоко нормализуют (приводят к единой жирности), сгущают и кипятят в вакуумном аппарате при температуре 50-60°C. Вакуум создаёт разряженное давление, поэтому температура кипения ниже обычной.
- Сырьё отправляют в сушильню башню и, под воздействием центробежной силы, расщепляют на маленькие гранулы. Этот процесс происходит вод воздействием высоких температур (150°C), поэтому остатки влаги окончательно выпариваются. Получившийся порошок отравляют на просеивание, остывание и фасовку.
Порошок упаковывают с помощью вакуума и инертных газов. Это дополнительно увеличивает срок его годности.
Виды сухого молока
Различают два вида сухого молока: цельное (СЦМ) и обезжиренное (СОМ). Их главное отличие – калорийность.
Сухое цельное молоко содержит больше жиров (20-26%), поэтому оно более питательное и калорийное. Его энергетическая ценность – около 500 ккал на 100 г.
Сухое обезжиренное молоко практически не содержит жиров. В нём меньше калорий (до 350 ккал на 100 г), поэтому оно больше подходит людям, которые придерживаются диеты. Ещё один плюс – больший срок хранения.
Промежуточная разновидность – быстрорастворимое сухое молоко. Его производят путём смешивания цельного и обезжиренного порошков. После дополнительных процедур оно становится более гидрофильным, то есть лучше растворяется в воде.
Пищевая ценность
При процессе высушивания в составе порошка сохраняются полезные вещества. Сухая смесь также богата калием, кальцием и фосфором, как и коровье молоко. Энергетическая ценность может колебаться от 340 до 490 килокалорий на 100 граммов. Состав богат витаминами А, B1, B2, B4, B5, B12, H, PP, аминокислотами, насыщенными жирными кислотами. В целом, сухое молоко так же питательно, как и пастеризованное.
Полезные свойства
Как и обычное молоко, молочный порошок, богатый кальцием, укрепляет зубы и кости, помогает избежать остеопороза. Благодаря богатому витаминному составу он положительно влияет на работу мозга, помогает справиться с усталостью, стрессом и бессонницей, поддерживает работу сердечно-сосудистой системы.
Сухое молоко – важная часть спортивного питания. Его добавляют в протеиновые коктейли и используют при наборе мышечной массы. Комбинат «Невельконсервмолоко» производит быстрорастворимые смеси для спортсменов с разными вкусами и с разным содержанием белка.
GRANUTRITION Fast Whey Protein AROMA 70. Протеин с высоким содержанием белка (70%) и разными вкусами: клубника, банан, шоколад
GRANUTRITION Fast Whey Protein NATURA 70. Протеин с высоким содержанием белка (70%) и натуральным вкусом молочного белка
Сухое молоко – основной ингредиент молочных смесей для детей. Оно высоко ценится диетологами, потому что нормализует работу кишечника и регулирует кислотность желудка. В ассортименте «Невельконсервмолоко» есть линейка диетического питания «Дисо Нутринор». Она подходит детям от 3-х лет, беременным женщинам, кормящим матерям, пожилым людям и больным в период выздоровления.
«ДИСО Нутринор». Белковая быстрорастворимая смесь для диабетического питания
Сроки хранения
Одно из главных преимуществ сухого молока – долгий срок хранения (от 8 месяцев до 3 лет). Причём обезжиренный порошок хранится дольше, чем цельный, так как в последнем есть жиры, которые со временем могут прогоркнуть. Идеальные условия для продукта – сухое помещение и температура около 10°C.
Перед покупкой посмотрите на дату производства, качество упаковки и состав. Хорошее сухое молоко не должно содержать растительных жиров и консервантов. Его правильная консистенция – рассыпчатая. Частицы должны быть одинаковыми, не слипающимися в комки. Правильный цвет порошка – белый или светло-кремовый.
Сухое молоко в кулинарии
Молочный порошок легче хранить и перевозить, поэтому он незаменим в долгих поездках или холодных северных регионах. Чтобы восстановить молоко, порошок достаточно развести в тёплой воде. На его основе можно готовить хлобобулочные изделия, пирожные, торты и кремы.
Кроме того, сухое молоко и смеси на его основе используются в кофемашинах вендинговых автоматах. Они хорошо взбиваются, н комкуются и полностью растворяются в воде.
Гранулированный горячий шоколад Nevelvend
Молочный топпинг
Nevelvend
Сухое молоко от завода «Невельконсервмолоко»
Из сухого молока можно сделать сырьё для промышленности и кулинарии, основу диетического и спортивного питания, сухие смеси для торговых автоматов. «Невельконсервмолоко» производит все эти продукты в нескольких товарных категориях:
- Dr. Milkoff — гранулированное сухое молоко высокого класса для кулинарии.
- Дисо — молочная смесь для лечебной диеты. Подходит для питания беременных, пожилых людей и больных в период лечения.
- Sierolat — сывороточно-жировые концентраты для производства мороженого, шоколада и др.
- Невельмолоко — сухое цельное и обезжиренное молоко, подсырная сыворотка, сливки.
- Granutrition — сухие белковые смеси для питания спортсменов.
- Nevelvend Milk — сухое молоко и смеси для вендинга: кофейные, шоколадные, со вкусом молочных коктейлей.
Где купить сухое обезжиренное молоко?
На заводе «Невельконсервмолоко» производство сухого молока осуществляется на всех этапах: от подбора сырья до сгущения и высушивания. Вся работа осуществляется на современном оборудовании и проходит тщательную проверку. Конечный продукт соответствует техрегламенту Таможенного союза и установленным ГОСТам.
Купить продукцию завода можно в официальном интернет-магазине «Невельвенд». Закажите нужный товар онлайн на сайте или позвоните нам по номеру 8 (812) 924-87-44, чтобы получить консультацию специалистов.
об использовании сухого молока в производстве молочной продукции
Заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Елена Юрова рассказала, какой объем продукции в России производится с использованием сухого молока, и для чего нужен этот компонент.
«До недавнего времени считалось, что около 30% цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летнее-осенний период эта цифра снижалась до 20%. Сейчас ситуация немного изменилась, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в сыром молоке увеличилось в разы. Ранее это было не выгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его внесений в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В России сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. Так, официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. Кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100%. Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, это мороженое.
Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться: «молочный напиток» или «восстановленное» молоко. Для всех остальных продуктов – для нормализации, то есть для увеличения белка в том случае, если молоко сырье пришло с низким белком – в зимний сезон, например. То есть законодательство не запрещает использование. Главное – указать это в маркировке продукта.
Сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ, куда сложно доставить свежее молоко. И если в летний период там уменьшают процент сухого молока в «молочке», то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использование сухого молока.
Сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов способных расщепить белок и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет улучшать усвоение молока организмом.
И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.
Если говорить о международной практике, в частности, о Европе, то там достаточно жесткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания. Так, сухое молоко может применяться в переработке пищевой продукции, только если оно имеет определенные характеристики по классу теплообработки, так называемому тепловому классу. Согласно данному параметру все сухое молоко разделяется по тепловому числу и тепловому классу. И если молоко отнесено к молоку класса высокотемпературной обработки, то его разрешено использовать только на корм животным или в промпереработку.
У нас требования по тепловому классу и тепловому числу не внедрены до сих пор. Однако многие предприятия, которые используют сухое молоко в своем производстве для выработки продуктов специального назначения или функциональных продуктов, например, для продуктов детского питания, учитывают такой показатель как степень термообработки и так называемый класс молока. Они оценивают качество сухого молока и это важно, так как гарантирует производство безопасных и качественных продуктов.
Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то химия. Но это не соответствует действительности.
При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда, для получения сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется и денатурированный белок и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности под строгим запретом.
Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то, в принципе, отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые, к тому же и термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. Но ни один из них нельзя назвать объективным и работающим. ФГБНУ «ВНИМИ» давно занимается данной проблемой, в том числе разработкой методик выявления фальсификации. Но все методики в той или иной степени имеют существенные минусы, так как молоко сырое и молоко восстановленное проходит одинаковый технологический процесс и одну и ту же температурную обработку. Проведя многочисленные исследования, мы пришли к выводу, что нельзя молоко просто и однозначно протестировать на содержание сухого молока молочную продукцию. Кстати, ни в одной стране мира нет этой методики».
Сухое молоко | Info-Farm.RU
Сухое молоко — мелко распыленный сухой порошок белого цвета со светлым кремовым оттенком, который изготавливается из обычного пастеризованного молока способом сгущения и сушки, при этом сохраняя свойства свежего молока. Сухое молоко восстанавливают растворяя его в теплой воде. Имеет запах свойственный свежему пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.
Назначение
В свежем виде молоко хранится 2-3 суток при температуре хранения не более 10 ° C. Поэтому при такой низкой устойчивости производство обычного молока приобрело регионального и сезонного характера, не позволяет обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих в регионах с неразвитым молочным животноводством, или люди которые живут и работают в экстремальных условиях (научные экспедиции, строительства в отдаленных частях земли) Исходя из этого, для обеспечения потребностей некоторых частей населения молоком, его необходимо законсервировать.
Молочные консервы — это продукты из натурального молока, или молока и пищевых добавок (компонентов), которые в результате специальной обработки (стерилизации, сушки, сгущение) и специального фасовки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений.
Консервирование цельного молока в настоящее время широко распространено так же, как и продукты консервирования, полученные на основе обезжиренного молока. Сухое молоко широко применяется в кондитерской, хлебопекарной, молочной отраслях и производстве мороженого и детского питания.
Виды сухого молока
В зависимости от массовой доли жира производят такие виды сухого молока:
- молоко сухое цельное с массовой долей жира 20 или 25%
- молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира не более 1,5%
Сырье для производства сухого цельного молока
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухое цельное молоко разделяют на 2 сорта: высший и первый.
Для производства сухого цельного молока используют следующую сырье:
- молоко коровье цельное не ниже 2-го сорта по ГОСТ 3662.
- молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ° Т (° Т — градусов Тернера), полученное из коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 3662.
- масленку, которую получают при производстве сладко-сливочного несоленого масла, кислотностью не более 20 ° Т, согласно действующей нормативной документацией.
- сливки с массовой долей жира не более 40% и кислотностью плазмы не более 26 ° Т, не ниже 2-го сорта, полученные сепарированием коровьего молока по ГОСТ 3662.
Сырье для производства сухого обезжиренного молока
Сухое обезжиренное молоко производят из пастеризованного обезжиренного молока или смеси его с пахту, путем сгущения и последующим его высушиванием на распылительных сушильных установках ОСВ-1 и ВРС-4.
Для производства сухого обезжиренного молока по ГОСТ 4273: 2003 используют:
- молоко коровье, заготовленное не ниже 2 сорта по ГОСТ 3662.
- молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ° Т, полученное из молока коровьего не ниже 2 сорта по ГОСТ 3662.
- масленку, полученной при производстве масла несоленого сладко-сливочного методом непрерывного сбора, предварительно сепарируют, кислотностью не более 20 ° Т.
Технологический процесс производства сухого цельного молока
Прием и оценка качества сырья
Прием происходит в течение 10-12 часов в сутки. Молоко поступает на завод в автомолцистерн, которые должны быть чистыми, иметь плотно закрытые крышки с резиновыми прокладками и опломбированы. Цистерны открывают и отбирают пробу молока для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Принятое молоко очищают (желательно на центробежных молокоочиститель) и сразу направляют на переработку или охлаждают до 2-8 ° С и хранят в емкостях до переработки. Во время приема рекомендуется проводить «холодное очистки», то есть процесс осуществляется при 4-10 ° С, не интенсифицирует микробиологические процессы в сырье при дальнейшем хранении. Молоко хранят в резервуарах большой вместимости не более чем 4-10 ч.
Нормализация
Сухое цельное молоко соответствует требованиям государственного стандарта ДСТУ 4273: 2003, изготавливают из молока, нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ. Цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком, пахту или сливками, в зависимости от содержания сухих веществ и жира в принятом молоке. Нормализацию проводят в емкостях смешиванием цельного молока с компонентами нормализации или их дозировкой в потоках с помощью насосов.
Пастеризация
Режимы тепловой обработки должны обеспечивать высокую эффективность обеззараживания всего спектра микрофлоры молока и инактивации ферментов с максимально возможным сохранением его первоначальных свойств. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре не менее чем 90-95 ° С без выдержки на трубчатых пастеризационных установках или подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных установок. Именно такие режимы уничтожают протеолитические и липолитические микроорганизмы и их ферментные системы, но приводят к частичных изменений составляющих молока. Поэтому для уменьшения денатурации сывороточных белков рекомендуется после пастеризации сырье немедленно охладить до 70-75 ° С и подать на сгущение. А также уменьшение перепада температур между пастеризацией и кипением в вакуум-выпарной аппарат предупреждает возможен бурный выброс смеси в конденсатор.
Сгущение
Сгущения — это процесс удаления части свободной влаги из сырья при условии, что система остается в состоянии текучести. В данной технологии сгущения осуществляется испарением, то есть удалением свободной влаги в виде пара при кипячении молока. При атмосферном давлении молоко кипит при температуре 100,5 ° C. При такой температуре возникают необратимые изменения составных частей молока.
Во время кипения молока под вакуумом при температурах 50-70 ° С необратимым изменениям его составных частей не замечено (не меняются даже вязкость, электропроводность, поверхностное натяжение). Именно такую оптимальную температуру устанавливают в вакуум-выпарных аппаратах. Сгущают до массовой доли сухих веществ 43-52% в зависимости от типа вакуум-выпарных установок. Сгущенное молоко хранить более одного часа не рекомендуется, так как ухудшается качество продукта: увеличивается кислотность, вязкость, дестабилизируется жировая фаза.
Гомогенизация сгущенного молока
Для снижения массовой доли свободного жира смесь гомогенизируют на одно- или двухступенчатом гомогенизаторе. Температура гомогенизации равна температуре, при которой сгущенное молоко выходит из вакуум-аппарата. Давление гомогенизации на одноступенчатых гомогенизаторах составляет 10,0-15,0 МПа, на двухступенчатом гомогенизаторе: на первой ступени — 11,5-12,5, а на втором — 2,5-3,0 МПа. На предприятиях не оснащенных гомогенизатор, допускается производить сухое цельное молоко без гомогенизации.
Сушка
В основе получения сухих молочных продуктов лежит принцип консервирования — ксероанабиоз, основанный на удалении из сырья влаги до минимальных значений. Наличие свободной влаги в продукте недопустима по следующим причинам:
- в свободной воде растворяются соли, их концентрированные растворы способствуют денатурации белков, снижает растворимость.
- в свободной воде растворяется лактоза, которая частично кристаллизуется, а сухой продукт при этом «спекается».
- в свободной воде растворяется молочная кислота, концентрированные растворы которой вызывают денатурацию белков и разрушения оболочек жировых шариков.
- образуется свободный молочный жир, усиливает окисление жиров.
- свободная влага способствует восстановлению жизнедеятельности микроорганизмов.
В зависимости от способа сушки сухое цельное молоко разделяют на распылительное и пленочное. Сухое цельное молоко с массовой долей жира 20% производят только на распылительных сушилках.
Продукт распыляется и высушивается в атмосфере горячего воздуха на распылительной сушилке, одним из основных преимуществ которой является незначительная и непродолжительное действие высоких температур на дольки высушиваемого молока, в результате получают продукт высокого качества.
Температура воздуха в зависимости от типа сушилки не должна превышать температуры 180 ° C на входе в сушильную башню и 85 ° C на выходе из сушильной башни, поскольку из-за перегрева меняется цвет и вкус сухого молока, снижается его растворимость. Кроме этого, могут создаваться условия для самовоспламенения порошка. Критическая температура самовоспламенения сухого цельного молока 166 ° C (зависит от толщины слоя продукта).
Охлаждение сухого молока
После просеивания сухое цельное молоко охлаждают в системе пневмотранспорта. Охлаждение сухих продуктов перед фасовкой до температуры 15-20 ° С является обязательным. Если сухой продукт охлаждать в транспортной таре, то процесс будет продолжаться до 7 суток и может сопровождаться окислением жира, а также ухудшением смачиваемости и снижением скорости растворения сухого молока. Охлаждение способствует уменьшению содержания свободного жира. В случае хранения не охлажденного молока под действием высоких температур, превышающих точки плавления молочного жира, часть оболочек жировых шариков разрушается, что повышает содержание свободного жира (вдвое).
Расфасовка и маркировка
Перед фасовкой сухое молоко допускается накапливать и хранить в бункерах, из которых далее подают на фасовку. С целью предотвращения окислительным процессам рекомендуют фасовать в атмосфере инертного газа (азота или смеси азота и углекислого газа). Сухое цельное молоко упаковывают в бумажные 4-х или 5-ти слойные мешки по ГОСТ 2226 с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто 20-30 кг. Сухое цельное молоко маркируют по ГОСТ 23651-79. Маркировка транспортной тары проводят по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного манипуляционного знака «Боится влаги»
Хранение и транспортировка
Мешки с сухим цельным молоком хранят при температуре 1-10 ° С и относительной влажности воздуха не более 85% в течение 8 месяцев на чистых деревянных поддонах. Транспортировка происходит всеми видами крытого транспорта.
Основные технологические операции производства сухого обезжиренного молока
- прием и оценка качества сырья.
- охлаждения и хранения молока.
- получения и хранения обезжиренного молока и пахты.
- пастеризация обезжиренного молока или смеси его с пахту.
- сгущение обезжиренного молока или сгущения его с пахту.
- сушка сгущенного обезжиренного молока или смеси его с пахту.
- охлаждения сухого обезжиренного молока.
Физико-химические показатели сухого молока
| Название показателя | Сухое цельное молоко | Сухое обезжиренное молоко |
|---|---|---|
| Массовая доля влаги,%, не более | 4 | 4 |
| Массовая доля сахарозы,%, не менее | — | — |
| Массовая доля жира,%, не менее | 20 | 1,5 |
| Массовая доля белка,%, не менее | 25 | 32 |
| Кислотность восстановленной смеси до массовой доли сухих веществ 15%, ° Т, не более | 21 | 20 |
| Индекс растворимости, см³ сырого осадка | 0,3 — 0,4 | 0,2 |
| Массовая доля золы,%, не более | — | — |
Изображения по теме
Польза и вред сухого молока — экспертное мнение Роскачества
Сегодня сухое молоко называют едва ли не главным врагом отечественной молочной промышленности. Вокруг этого продукта ведутся горячие споры.
По мнению одних, сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что «страшилки» необоснованны и могут только навредить молочной индустрии. Чтобы разобраться в этом, Роскачество и aif.ru обратились к Елене Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», и Андрею Даниленко, председателю правления Союзмолоко.
Роскачество: При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
Андрей Даниленко
председатель правления Союзмолоко
Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства многих продуктов, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.
Елена Юрова
заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ»
Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. По требованиям законодательства в йогурте должно быть повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Поэтому любой йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, должен производиться с его применением. Иначе производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов – 9,5 % массовой доли СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир.
Кроме этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по национальным стандартам. К ним относятся: простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их приготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, например, вырабатывать кефир на сухом молоке, то получится не совсем тот продукт, который называется кефиром. Он будет менее вкусный, негустой и более кислый.
А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100 % из сухого, потому что при производстве кефирного продукта используется другая закваска (например, сухая закваска прямого внесения, а не живые кефирные грибки). Как правило, такой кефирный продукт производят в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а хорошие качественные кисломолочные продукты нужны.
Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В России зима, как известно, долгая, и в этот период снижается объем производства сырого молока. Чтобы не уменьшался объем выпуска продукции, производители используют сухое молоко. Это обычная практика, которая отработана еще со времен Советского Союза. Главное, чтобы производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.
Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, – это мороженое. В середине 70-х годов начали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода, а в настоящее время это обычная практика, когда мороженое производится сухим смешиванием из сухого цельного молока и необходимых ингредиентов. При этом важно, чтобы состав продукта был указан в маркировке.
Есть предприятия, которые и перерабатывают молоко, и производят мороженое. Например, такое предприятие есть в Вологде. Гипотетически они могут производить мороженое и из сухого, и из сырого молока. Но в данном случае это, как правило, исключение, потому что сложно разделять потоки и производить большие объемы мороженого.
Если говорить о международной практике, в частности о Европе, то там достаточно жесткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания.
Так, сухое молоко может применяться в переработке пищевой продукции, только если оно имеет определенные характеристики по классу теплообработки, так называемому тепловому классу. Согласно данному параметру все сухое молоко разделяется по тепловому числу и тепловому классу, и если молоко отнесено к молоку класса высокотемпературной обработки, то его разрешено использовать только на корм животным или в промпереработке.
У нас требования по тепловому классу и тепловому числу не внедрены до сих пор. Однако многие предприятия, которые используют сухое молоко в своем производстве для выработки продуктов специального назначения или функциональных продуктов, например для продуктов детского питания, учитывают такой показатель, как степень термообработки и так называемый класс молока. Они оценивают качество сухого молока, и это важно, так как гарантирует производство безопасных и качественных продуктов.
РК: Есть ли у вас статистика, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
А. Д.: Официальных данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.
Е. Ю.: До недавнего времени считалось, что около 30 % цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра снижалась до 20 %. Сейчас немного изменилась ситуация, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром увеличилось в несколько раз. Ранее это было невыгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его добавлений в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, сложно доставить свежее молоко. И если в летний период у них (кроме Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использованием сухого молока.
В Мурманске (казалось бы, достаточно сложном регионе для животноводства и особенно для того, чтобы содержать молочное стадо) созданы фермы по израильской технологии. Коровы круглогодично находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя прекрасно чувствуют в этих условиях, дают хорошее качественное молоко. В результате у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока, за исключением йогурта, при производстве которого оно необходимо.
Не всё однозначно с использованием сухого молока и в нечерноземной зоне РФ – это центральный регион России. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья здесь увеличилось, потому что крупные предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают качественное сырое молоко. А ведь всем хочется продавать больше и получать дивиденды, поэтому, особенно в зимний период, нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.
РК: Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию? В каких случаях изготовление молока и молочных продуктов из сухого молока оправданно?
А. Д.: Оно используется в двух целях. Первая – для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Вторая – это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Сезонность в молочной отрасли очень высокая. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.
Далее производство строится по традиционной технологии – никаких изменений в технологии производства кисломолочных продуктов с использованием сухого молока нет. Это совершенно нормальная практика, которая берет свое начало в Советском Союзе, в стандартах советского качества. Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства была всегда.
Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А – формула для лета, когда молока много; Б – формула для зимы, когда молока мало. Процент восстановленного молока в составе обычного крайне низкий – только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.
Е. Ю.: Во-первых, сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если требуется по технологии (пример – производство йогурта). Во-вторых, как я уже говорила, сухое молоко – продукт, необходимый для молочной индустрии, потому что никуда не уйдешь от сезонности. В-третьих, сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ. В-четвертых, сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов, способных расщепить белок, и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет улучшать усвоение молока организмом. И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.
РК: Как производится сухое молоко?
А. Д.: Сухое молоко – это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока – оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре.
Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) – в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Е. Ю.: При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда для производства сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется и денатурированный белок, и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности – под строгим запретом.
К сожалению, внешне нельзя отличить сухое молоко, которое относится к классу высокотемпературной или низкотемпературной термообработки.Основной способ дифференциации – метод, который требует лабораторного исследования, поскольку во время сушки происходит изменение белка. Эти изменения и нужно установить. И тогда достаточно просто, без всяких недоразумений, четко определить, к какому классу относится сухое молоко и можно ли его использовать в пищевой промышленности.
РК: Чем сухое молоко отличается от цельного? Что содержится в цельном и что отсутствует в сухом из-за термической обработки?
А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов, мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям.
РК: То есть нет разницы между пастеризованным, ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?
А. Д.: По белку и кальцию – нет.
Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то в принципе отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но, опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
РК: Какие методики обнаружения сухого молока существуют?
А. Д.: В данный момент разработки в этой сфере только идут. Установленных законодательно на уровне Евразийской экономической комиссии методик в России нет.
Е. Ю.: За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. Но ни один из них нельзя назвать объективным и работающим. ФГБНУ «ВНИМИ» давно занимается данной проблемой, в том числе разработкой методик выявления фальсификации. Но все методики в той или иной степени имеют существенные минусы, так как молоко сырое и молоко восстановленное проходит одинаковый технологический процесс и одну и ту же температурную обработку.
Проведя многочисленные исследования, мы пришли к выводу, что нельзя просто и однозначно протестировать молочную продукцию на содержание сухого молока. Кстати, ни в одной стране мира нет этой методики.
РК: Как вы думаете, почему у потребителей такое негативное отношение к сухому молоку, чем оно вызвано?
А. Д.: В других странах таких предубеждений нет. Это один из десятков мифов о молочных продуктах, которые распространены именно в нашей стране. Именно поэтому в России работает федеральная программа по борьбе с мифами – «Три молочных продукта в день».
Е. Ю.: Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то «химия». Я много лет боролась, чтобы сухое молоко не называли порошком. Человек представляет, что это некий порошок, а дальше идет ассоциация с химическими компонентами.
Кроме того, не в пользу продукта сыграла в 2008 году и китайская история с меламином в детском питании. Но, на мой взгляд, не все так однозначно. Не исключено, что меламин попал в продукт из-за применения в производстве большого количества пластиковых труб и емкостей в переработке.
Только устойчивый к коррозиям материал позволяет обеспечить прохождение технологического процесса безопасно, а у китайцев очень много пластика и есть возможность миграции меламина из емкостей, труб и т. д.
В России все этапы технологического процесса на молочном производстве осуществляются на оборудовании из нержавейки.
В настоящее время разработаны методики измерений меламина в молоке и молочных продуктах, а также данный показатель введен в ТР ТС 033/2013. За мою практику у нас в стране меламин ни разу не был выявлен в молочной продукции, и я уверена, что это никак не связано с технологией сушки молока. Было и такое мнение, что меламином фальсифицируют молоко для увеличения белка. Но, на мой взгляд, вся эта история не имеет отношения к сухому молоку и технологии его производства.
РК: По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко? Например, в составе указано нормализованное молоко, сливки или восстановленное молоко.
А. Д.: В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко – это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности: его сначала пастеризуют, затем сепарируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима – 1,5, 2,5, 3% жирности.
Е. Ю.: Если в составе указано «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, потому что нормализованное – это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4,0 %. Производителю нужно сделать из него обрат и сливки, для того чтобы потом, добавляя в этот обрат сливки, достичь определенной жирности: 2,5, 3,2, 3,6 %.
РК: Какими нормативными документами разрешено использование сухого молока при изготовлении молока, сливок, кефира и так далее?
А. Д.: Опять же – техническим регламентом Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию.
Е. Ю.: Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться «молочный напиток» или «восстановленное молоко». Для сливок в принципе нет смысла использовать сухое молоко, так как основной компонент сливок – это жир. Для приготовления йогурта это необходимо. Для всех остальных продуктов – для нормализации, то есть для увеличения белка, в том случае, если молоко-сырье пришло с низким белком – например, в зимний сезон. То есть законодательство не запрещает использование. Главное – указать это в маркировке продукта.
