Создайте нишу для мяса птицы -Агроинвестор
Емкость российского рынка мяса бройлеров, по разным оценкам, составляет 3-3,5 млн т/год в убойном весе. Но независимо от того, какие называются цифры, понятно главное: сектор близок к насыщению. А значит, производителям пора задуматься о новых стратегиях реализации продукции и скорректировать подходы к продажам с учетом намечающихся трендов. Факторы быстрого роста продаж, которые работали ранее (такие как рост рынка и дефицит предложения) исчерпали себя. В ближайшей и среднесрочной перспективе продажи мяса птицы должны будут развиваться в условиях высокой конкуренции. Готовы ли к этому участники рынка?
Рассмотрим возможные варианты развития продаж в условиях высокой конкуренции. На мой взгляд, их четыре — конкурентоспособность товара, территории и каналы его реализации, система распределения продукта и правильная модель продаж. Создать и развить конкурентные преимущества вашего товара возможно с помощью глубокой, или вторичной, переработки, производства частных торговых марок (ЧТМ, или private labels), развития упаковки, отличий в ассортименте, повышения уровня и стабильности качества продукта. Задача любых товарных преобразований — найти / создать нишу, где конкуренты отсутствуют либо представлены незначительно. Также целью работы с товаром может быть снижение себестоимости и издержек производства без ухудшения качества продукта.
Как продавать
Вторичная переработка (см. таблицу «Продукция глубокой переработки») как бизнес-направление существует давно, но хорошо развита лишь у нескольких производителей — таких как подмосковный «Элинар», «Челны-бройлер» из Татарстана, птицефабрик «Зеленецкая» (Коми) и «Красная поляна» (Курск). Несмотря на кажущуюся привлекательность глубокой переработки, немногие компании добились в этом производстве настоящего успеха и сумели занять заметную долю рынка. Как правило, эффективная вторичная переработка — это правильное применение мирового опыта («Элинар») или наработки производителей, которые первыми выходили в данный сегмент, осторожно осваивали его и учились на собственных ошибках. Неудачи в попытках развить глубокую переработку часто объясняются неправильными подходами игроков рынка к его освоению: составляются необоснованно оптимистичные бизнес-планы со слабыми маркетинговыми стратегиями и завышенными ожиданиями продаж. Но неслучайно говорят, что «победа любит подготовленных». Планируя массовое производство нового, тем более сложного, продукта, необходимо точно представлять себе ассортиментную линейку, объемы продаж, просчитать объем и структуру будущих коммерческих расходов.
Инвесторы, вкладывающие в глубокую переработку птицы, совершают несколько ошибок. Первая — недостаточное (неточное) знание этого рынка и отсутствие достоверной структурированной информации о нем. Немногие задумываются о том, что доля куриных полуфабрикатов в продажах всех мясных продуктов этой группы значительно ниже аналогичной доли полуфабрикатов из говядины и свинины (например, в колбасах — всего 7%). И это при том, что в общей структуре мясного потребления на куриное мясо приходится более 40%. По вкусовым качествам мясо птицы не может стать основным конкурентом свино-говяжьих изделий и подходит для производства ограниченного ассортимента готовой продукции. К примеру, из куриного фарша фактически нельзя качественно произвести такой массовый продукт, как вареные колбасы (на них приходится 50% сегмента колбас). У такого фарша пресноватый вкус и низкая плотность.
Вторая ошибка — поспешные решения о развитии глубокой переработки. Руководители, привыкшие к устойчивому росту продаж «сырого» мяса птицы, автоматически проецируют возможности такого же роста на рынок полуфабрикатов. Третьей можно назвать необоснованно дорогое техническое оснащение перерабатывающих линий, следствием которого являются высокие затраты на килограмм новой продукции, снижающие ее конкурентоспособность. В-четвертых, не всегда правильно оцениваются коммерческие расходы на продажу нового ассортимента продукции глубокой переработки. Крупные оптовые покупатели, работающие с мясом-сырьем, скорее всего, откажутся продавать колбаски и котлеты, которые предложит им птицефабрика: это товарное направление означает для них развитие новых каналов продаж, увеличение расходов и отвлечение персонала от основной деятельности. Значит, вам придется искать новых покупателей, что приведет к росту штата собственных менеджеров по продажам, а следовательно, и затрат.
Придется увеличивать и расходы на логистику. Ведь хранить / перевозить в одном помещении / транспорте и мясо, и продукцию переработки нельзя (можно, только если товары помещены в собственную индивидуальную упаковку). Следовательно, вы сталкиваетесь с необходимостью отдельно формировать логистику продукции глубокой переработки и закладывать эти затраты в стоимость килограмма. И еще один важный факт: идти на не всегда запланированное и обоснованное увеличение маркетинговых затрат приходится на относительно насыщенном и конкурентном рынке (по сравнению с рынком мяса-сырья). То есть конкурировать с маркетинговыми бюджетами таких сильных марок, как Sadia, «Золотой петушок», «МЛМ», «Русский хит», «Черкизово», «Микоян» и др. При этом рынок полуфабрикатов из птицы хоть и растет (прибавил 10% в 2009 году), но он небольшой — 0,6 млн т/год. Так что маркетинговая стоимость входа на него, как и стоимость организации продаж, будет априори высокой.
Из всей линейки вторичной переработки мяса птицы наиболее перспективным можно назвать сегмент консервов и паштетов. Он растет очень хорошо. С 2000 по 2010 год международная торговля мясными консервами из птицы, по данным meatinfo.ru, увеличилась в три раза. Причем этот рост достигнут за счет развитых и развивающихся стран. Вот вам и возможности для экспорта! Кроме него, можно поставлять консервы длительного хранения по внутреннему госзаказу (в том числе для Вооруженных сил и Росрезерва).
Еще один инструмент реализации глубокопереработанных продуктов из бройлера — ассортимент под частными торговыми марками розничных ритейлоров, предприятий общепита и компаний-оптовиков. Изготовление такого товара считается простым способом увеличения продаж. Идеальный вариант для производителя — выпускать такой продукт без изменения технологии изготовления основного и сокращения маржи. Заказчик продает такой продукт дешевле, жертвуя частью своей маржи и устанавливая свою цену с целью сформировать деловую репутацию, высокую лояльность покупателей или занять на рынке интересную ему нишу. Менее привлекательный для производителя сценарий — выпуск продукта, по технологии отличного от основного (как правило, с целью удешевления ЧТМ): это может негативно повлиять на его имидж, если он позиционирует себя только в среднем или премиальном ценовых сегментах. Помимо этого, изменение технологии производства влечет дополнительные производственные расходы. При изготовлении отдельной упаковки/этикетки для ЧТМ есть риск замораживания оборотных средств в сырье, если ее выпуск прекращается или плановые объемы реализации различаются с фактическими. Есть и другие риски. Допустим, в рознице на одной полке представлена основная продукция предприятия и им же изготовленная ЧТМ. Значит, высока вероятность внутренней конкуренции между продуктами одной и той же компании. Также риском производителя, сделавшего ставку на частную марку, является отсутствие долгосрочной перспективы ее выпуска. В нынешнем году вы можете победить в тендере заказчика, а в следующем — не выиграть его. Либо, скажем, сменится поставщик ЧТМ или заказчик откажется от ее закупки.
Преимущество перед конкурентами можно получить за счет более совершенной упаковки продукта глубокой переработки. Это гарантирует увеличение ваших продаж, даже если цена на продукт незначительно повысится. Также нужно создавать ассортиментные отличия, чтобы быть в более выигрышном положении относительно конкурентов. Нередко покупатель, ставящий себе целью заказ одной интересной ему ассортиментной позиции, сразу формирует заявку на целый грузовик или фуру, чтобы оптимизировать свои расходы на транспортировку. Имея такие ликвидные позиции, производитель мяса птицы, во-первых, может устанавливать привлекательные цены на востребованный сезонный ассортимент, ставя условием его закупки комплектацию товарной партии еще и другими позициями. Например, предлагать в мае «шашлык» в двухлитровом ведре по выгодной для покупателя цене при условии формирования заказа по матрице. Во-вторых, можно производить позиции, которых нет у основных конкурентов. Так, у «Приосколья» это «полуфабрикат для чахохбили и шашлыка» (разрезанные части грудки и бедра), у «Белой птицы» — азу (филе, имеющее повреждения после автоматического филетирования). Такие продукты нестандартны, востребованы и поддерживают постоянный интерес к сотрудничеству с производителем.
Еще один фактор успешных продаж — повышение стабильности и уровня качества продукта (неважно, сырья или переработанного). Если вы планируете наращивать реализацию, то стабильность качества важнее его уровня. Легче увеличить продажи товаров стабильно низкого качества, развивая их в нужном сегменте рынка и строя коммуникации с нужным потребителем, чем работать с товаром, который то «хорош», то «плох» от поставки к поставке. Само собой, что в 90 случаях из 100 мы хотим продавать хорошие товары по более высоким ценам, а они, случается, имеют явные недостатки. Меняя уровень качества, можно выбрать одну из трех стратегий ценообразования: спекулятивную, адекватную и лидерскую. Спекулятивная предполагает выпуск продукта улучшенного качества и его продажу по премиальной цене. Адекватная заключается в улучшении качества и, соответственно, увеличении стоимости, то есть освоении более дорогого ценового сегмента. А лидерство в ценовом сегменте — это повышение качества за счет экономии на масштабах производства, снижении стоимости сырья или сокращения маржи, и все это без изменения цены продукта.
Каналы и территории
Периодический анализ продаж (по территориям и каналам реализации) позволяет понять, как распределен ваш объем по территориям в ассортиментном разрезе, и оценить незадействованный потенциал реализации. Продажи на интересной вам территории должны соответствовать структуре рынка: 50% охлажденного и столько же — замороженного продукта. Сам продукт должен примерно на 60% представлять собой тушку, на 40% — разделку. Субпродукты и прочие мясопродукты должны соответствовать пропорциям их выхода из живого веса птицы. В крупных мегаполисах — с населением более 0,8 млн — гарантирован высокий спрос на охлажденное мясо, причем как в сегменте b2b, так и в рознице. Можно продавать в охлажденном виде до 100% ассортимента, исключая субпродукты. В городах, где живут по 0,3-0,8 млн потребителей, одинаково востребованы замороженное и охлажденное мясо. Если население меньше 0,3 млн, а город более чем на 300 км удален от крупного мегаполиса, то большая часть продаж (60-70%), скорее всего, будет представлять собой заморозку. Причины — сложившийся тип потребления, трудности организации логистики охлажденной птицы из-за небольшого объема продаж в торговых точках, отсутствие там оборудования для хранения «охлажденки». Эффективно реализовывать ее могут только через гипер- и супермаркеты, рынки, специализированные мясные магазины, мясоперерабатывающие предприятия, то есть через каналы, хорошо развитые в мегаполисах и крупных городах.
Логистика охлажденной продукции не должна превышать 1,5 тыс. км (двух дней пути грузовика при сроке годности товара до 5 сут.). Чем дальше рынок сбыта, тем выше вероятность того, что вы будет продавать ваш товар не рознице, а переработчикам: за минусом двух дней пути охлажденный продукт годен три дня. При таком коротком сроке реализации на прилавок мясо не выложишь, но оно вполне подойдет для распила, инъектирования и заморозки. Освоение рынков сбыта целесообразно начинать с местности, где расположен цех убоя / переработки, постепенно продвигаясь в более отдаленные регионы, и наоборот. Это даст возможность снизить расходы на транспортировку и оптимизировать объемы доставляемого заказа, легче и оперативнее собирать информацию о рынке и следить за его изменениями, осуществлять доставку, работать с возвратами и т. д., то есть целенаправленно создавать и поддерживать рыночную долю компании. Дальность реализации замороженного товара неограничена. Но если вы осваиваете близлежащие территории с целью присутствия во всех каналах сбыта, то должны продавать прежде всего охлажденное мясо.
Крупнейшие каналы сбыта на любой территории — розница, опт, мясопереработка, общественное питание и госзаказ. Вы должны с самого начала определиться, какой канал будет целевым, а какие — второстепенными, представлять себе их соотношение в общем объеме продаж. Как правило, все производители рассказывают о приоритете розницы. На практике это не совсем так. Качественное обслуживание розницы требует больших расходов на обслуживание магазинов, высокой — 20-30 календарных дней — оборачиваемости дебиторской задолженности и маркетинговых затрат в 3-8% от оборота. Так что, если у вас не хватает оборотных средств на этот проект, тщательно просчитайте, какую часть своего объема вы реально сможете продавать в розницу, а какую — предлагать опту и переработчикам мяса.
Экспортные поставки — одна из возможностей увеличения объемов продаж, но не лучший вариант с точки зрения маржинальности и долгосрочности. Тем, кто хотел бы работать на экспорт, нужно понимать, что такие продажи будут дешевле внутрироссийских. Что государство возвращает НДС до полугода. Что изменение санэпидемической обстановки или политического климата в стране-покупателе и/или стране-продавце может резко и непредсказуемо прервать ваши поставки. И, наконец, срок продажи охлажденной продукции ограничен пятью днями.
С чего начать
Зачем выстраивать собственную систему распределения? Для чего нужно управлять движением товара? И почему нельзя просто искать клиентов, которые будут обеспечивать вас заказами до тех пор, пока вы не выйдете на 100%-ную производственную мощность? Отвечу образно: создание системы эффективных продаж похоже на выращивание сада. Если вы разместите саженцы беспорядочно и не будете ухаживать за ним — распределять деревья по участку так, чтобы им хватало света, орошать, убирать старые листья, подрезать высохшие ветки и т. д., — то ваш урожай вырастет в хаосе, сам по себе и рано или поздно погибнет. Так же в продажах: реализуя товар непоследовательно и хаотично, вы создадите дисбаланс остатков. Что-то обязательно «залежится», из-за чего снизится средняя по компании цена реализации, ведь неликвидные однородные остатки придется «
Создайте нишу для мяса птицы -Агроинвестор
Емкость российского рынка мяса бройлеров, по разным оценкам, составляет 3-3,5 млн т/год в убойном весе. Но независимо от того, какие называются цифры, понятно главное: сектор близок к насыщению. А значит, производителям пора задуматься о новых стратегиях реализации продукции и скорректировать подходы к продажам с учетом намечающихся трендов. Факторы быстрого роста продаж, которые работали ранее (такие как рост рынка и дефицит предложения) исчерпали себя. В ближайшей и среднесрочной перспективе продажи мяса птицы должны будут развиваться в условиях высокой конкуренции. Готовы ли к этому участники рынка?
Рассмотрим возможные варианты развития продаж в условиях высокой конкуренции. На мой взгляд, их четыре — конкурентоспособность товара, территории и каналы его реализации, система распределения продукта и правильная модель продаж. Создать и развить конкурентные преимущества вашего товара возможно с помощью глубокой, или вторичной, переработки, производства частных торговых марок (ЧТМ, или private labels), развития упаковки, отличий в ассортименте, повышения уровня и стабильности качества продукта. Задача любых товарных преобразований — найти / создать нишу, где конкуренты отсутствуют либо представлены незначительно. Также целью работы с товаром может быть снижение себестоимости и издержек производства без ухудшения качества продукта.
Как продавать
Вторичная переработка (см. таблицу «Продукция глубокой переработки») как бизнес-направление существует давно, но хорошо развита лишь у нескольких производителей — таких как подмосковный «Элинар», «Челны-бройлер» из Татарстана, птицефабрик «Зеленецкая» (Коми) и «Красная поляна» (Курск). Несмотря на кажущуюся привлекательность глубокой переработки, немногие компании добились в этом производстве настоящего успеха и сумели занять заметную долю рынка. Как правило, эффективная вторичная переработка — это правильное применение мирового опыта («Элинар») или наработки производителей, которые первыми выходили в данный сегмент, осторожно осваивали его и учились на собственных ошибках. Неудачи в попытках развить глубокую переработку часто объясняются неправильными подходами игроков рынка к его освоению: составляются необоснованно оптимистичные бизнес-планы со слабыми маркетинговыми стратегиями и завышенными ожиданиями продаж. Но неслучайно говорят, что «победа любит подготовленных». Планируя массовое производство нового, тем более сложного, продукта, необходимо точно представлять себе ассортиментную линейку, объемы продаж, просчитать объем и структуру будущих коммерческих расходов.
Инвесторы, вкладывающие в глубокую переработку птицы, совершают несколько ошибок. Первая — недостаточное (неточное) знание этого рынка и отсутствие достоверной структурированной информации о нем. Немногие задумываются о том, что доля куриных полуфабрикатов в продажах всех мясных продуктов этой группы значительно ниже аналогичной доли полуфабрикатов из говядины и свинины (например, в колбасах — всего 7%). И это при том, что в общей структуре мясного потребления на куриное мясо приходится более 40%. По вкусовым качествам мясо птицы не может стать основным конкурентом свино-говяжьих изделий и подходит для производства ограниченного ассортимента готовой продукции. К примеру, из куриного фарша фактически нельзя качественно произвести такой массовый продукт, как вареные колбасы (на них приходится 50% сегмента колбас). У такого фарша пресноватый вкус и низкая плотность.
Вторая ошибка — поспешные решения о развитии глубокой переработки. Руководители, привыкшие к устойчивому росту продаж «сырого» мяса птицы, автоматически проецируют возможности такого же роста на рынок полуфабрикатов. Третьей можно назвать необоснованно дорогое техническое оснащение перерабатывающих линий, следствием которого являются высокие затраты на килограмм новой продукции, снижающие ее конкурентоспособность. В-четвертых, не всегда правильно оцениваются коммерческие расходы на продажу нового ассортимента продукции глубокой переработки. Крупные оптовые покупатели, работающие с мясом-сырьем, скорее всего, откажутся продавать колбаски и котлеты, которые предложит им птицефабрика: это товарное направление означает для них развитие новых каналов продаж, увеличение расходов и отвлечение персонала от основной деятельности. Значит, вам придется искать новых покупателей, что приведет к росту штата собственных менеджеров по продажам, а следовательно, и затрат.
Придется увеличивать и расходы на логистику. Ведь хранить / перевозить в одном помещении / транспорте и мясо, и продукцию переработки нельзя (можно, только если товары помещены в собственную индивидуальную упаковку). Следовательно, вы сталкиваетесь с необходимостью отдельно формировать логистику продукции глубокой переработки и закладывать эти затраты в стоимость килограмма. И еще один важный факт: идти на не всегда запланированное и обоснованное увеличение маркетинговых затрат приходится на относительно насыщенном и конкурентном рынке (по сравнению с рынком мяса-сырья). То есть конкурировать с маркетинговыми бюджетами таких сильных марок, как Sadia, «Золотой петушок», «МЛМ», «Русский хит», «Черкизово», «Микоян» и др. При этом рынок полуфабрикатов из птицы хоть и растет (прибавил 10% в 2009 году), но он небольшой — 0,6 млн т/год. Так что маркетинговая стоимость входа на него, как и стоимость организации продаж, будет априори высокой.
Из всей линейки вторичной переработки мяса птицы наиболее перспективным можно назвать сегмент консервов и паштетов. Он растет очень хорошо. С 2000 по 2010 год международная торговля мясными консервами из птицы, по данным meatinfo.ru, увеличилась в три раза. Причем этот рост достигнут за счет развитых и развивающихся стран. Вот вам и возможности для экспорта! Кроме него, можно поставлять консервы длительного хранения по внутреннему госзаказу (в том числе для Вооруженных сил и Росрезерва).
Еще один инструмент реализации глубокопереработанных продуктов из бройлера — ассортимент под частными торговыми марками розничных ритейлоров, предприятий общепита и компаний-оптовиков. Изготовление такого товара считается простым способом увеличения продаж. Идеальный вариант для производителя — выпускать такой продукт без изменения технологии изготовления основного и сокращения маржи. Заказчик продает такой продукт дешевле, жертвуя частью своей маржи и устанавливая свою цену с целью сформировать деловую репутацию, высокую лояльность покупателей или занять на рынке интересную ему нишу. Менее привлекательный для производителя сценарий — выпуск продукта, по технологии отличного от основного (как правило, с целью удешевления ЧТМ): это может негативно повлиять на его имидж, если он позиционирует себя только в среднем или премиальном ценовых сегментах. Помимо этого, изменение технологии производства влечет дополнительные производственные расходы. При изготовлении отдельной упаковки/этикетки для ЧТМ есть риск замораживания оборотных средств в сырье, если ее выпуск прекращается или плановые объемы реализации различаются с фактическими. Есть и другие риски. Допустим, в рознице на одной полке представлена основная продукция предприятия и им же изготовленная ЧТМ. Значит, высока вероятность внутренней конкуренции между продуктами одной и той же компании. Также риском производителя, сделавшего ставку на частную марку, является отсутствие долгосрочной перспективы ее выпуска. В нынешнем году вы можете победить в тендере заказчика, а в следующем — не выиграть его. Либо, скажем, сменится поставщик ЧТМ или заказчик откажется от ее закупки.
Преимущество перед конкурентами можно получить за счет более совершенной упаковки продукта глубокой переработки. Это гарантирует увеличение ваших продаж, даже если цена на продукт незначительно повысится. Также нужно создавать ассортиментные отличия, чтобы быть в более выигрышном положении относительно конкурентов. Нередко покупатель, ставящий себе целью заказ одной интересной ему ассортиментной позиции, сразу формирует заявку на целый грузовик или фуру, чтобы оптимизировать свои расходы на транспортировку. Имея такие ликвидные позиции, производитель мяса птицы, во-первых, может устанавливать привлекательные цены на востребованный сезонный ассортимент, ставя условием его закупки комплектацию товарной партии еще и другими позициями. Например, предлагать в мае «шашлык» в двухлитровом ведре по выгодной для покупателя цене при условии формирования заказа по матрице. Во-вторых, можно производить позиции, которых нет у основных конкурентов. Так, у «Приосколья» это «полуфабрикат для чахохбили и шашлыка» (разрезанные части грудки и бедра), у «Белой птицы» — азу (филе, имеющее повреждения после автоматического филетирования). Такие продукты нестандартны, востребованы и поддерживают постоянный интерес к сотрудничеству с производителем.
Еще один фактор успешных продаж — повышение стабильности и уровня качества продукта (неважно, сырья или переработанного). Если вы планируете наращивать реализацию, то стабильность качества важнее его уровня. Легче увеличить продажи товаров стабильно низкого качества, развивая их в нужном сегменте рынка и строя коммуникации с нужным потребителем, чем работать с товаром, который то «хорош», то «плох» от поставки к поставке. Само собой, что в 90 случаях из 100 мы хотим продавать хорошие товары по более высоким ценам, а они, случается, имеют явные недостатки. Меняя уровень качества, можно выбрать одну из трех стратегий ценообразования: спекулятивную, адекватную и лидерскую. Спекулятивная предполагает выпуск продукта улучшенного качества и его продажу по премиальной цене. Адекватная заключается в улучшении качества и, соответственно, увеличении стоимости, то есть освоении более дорогого ценового сегмента. А лидерство в ценовом сегменте — это повышение качества за счет экономии на масштабах производства, снижении стоимости сырья или сокращения маржи, и все это без изменения цены продукта.
Каналы и территории
Периодический анализ продаж (по территориям и каналам реализации) позволяет понять, как распределен ваш объем по территориям в ассортиментном разрезе, и оценить незадействованный потенциал реализации. Продажи на интересной вам территории должны соответствовать структуре рынка: 50% охлажденного и столько же — замороженного продукта. Сам продукт должен примерно на 60% представлять собой тушку, на 40% — разделку. Субпродукты и прочие мясопродукты должны соответствовать пропорциям их выхода из живого веса птицы. В крупных мегаполисах — с населением более 0,8 млн — гарантирован высокий спрос на охлажденное мясо, причем как в сегменте b2b, так и в рознице. Можно продавать в охлажденном виде до 100% ассортимента, исключая субпродукты. В городах, где живут по 0,3-0,8 млн потребителей, одинаково востребованы замороженное и охлажденное мясо. Если население меньше 0,3 млн, а город более чем на 300 км удален от крупного мегаполиса, то большая часть продаж (60-70%), скорее всего, будет представлять собой заморозку. Причины — сложившийся тип потребления, трудности организации логистики охлажденной птицы из-за небольшого объема продаж в торговых точках, отсутствие там оборудования для хранения «охлажденки». Эффективно реализовывать ее могут только через гипер- и супермаркеты, рынки, специализированные мясные магазины, мясоперерабатывающие предприятия, то есть через каналы, хорошо развитые в мегаполисах и крупных городах.
Логистика охлажденной продукции не должна превышать 1,5 тыс. км (двух дней пути грузовика при сроке годности товара до 5 сут.). Чем дальше рынок сбыта, тем выше вероятность того, что вы будет продавать ваш товар не рознице, а переработчикам: за минусом двух дней пути охлажденный продукт годен три дня. При таком коротком сроке реализации на прилавок мясо не выложишь, но оно вполне подойдет для распила, инъектирования и заморозки. Освоение рынков сбыта целесообразно начинать с местности, где расположен цех убоя / переработки, постепенно продвигаясь в более отдаленные регионы, и наоборот. Это даст возможность снизить расходы на транспортировку и оптимизировать объемы доставляемого заказа, легче и оперативнее собирать информацию о рынке и следить за его изменениями, осуществлять доставку, работать с возвратами и т. д., то есть целенаправленно создавать и поддерживать рыночную долю компании. Дальность реализации замороженного товара неограничена. Но если вы осваиваете близлежащие территории с целью присутствия во всех каналах сбыта, то должны продавать прежде всего охлажденное мясо.
Крупнейшие каналы сбыта на любой территории — розница, опт, мясопереработка, общественное питание и госзаказ. Вы должны с самого начала определиться, какой канал будет целевым, а какие — второстепенными, представлять себе их соотношение в общем объеме продаж. Как правило, все производители рассказывают о приоритете розницы. На практике это не совсем так. Качественное обслуживание розницы требует больших расходов на обслуживание магазинов, высокой — 20-30 календарных дней — оборачиваемости дебиторской задолженности и маркетинговых затрат в 3-8% от оборота. Так что, если у вас не хватает оборотных средств на этот проект, тщательно просчитайте, какую часть своего объема вы реально сможете продавать в розницу, а какую — предлагать опту и переработчикам мяса.
Экспортные поставки — одна из возможностей увеличения объемов продаж, но не лучший вариант с точки зрения маржинальности и долгосрочности. Тем, кто хотел бы работать на экспорт, нужно понимать, что такие продажи будут дешевле внутрироссийских. Что государство возвращает НДС до полугода. Что изменение санэпидемической обстановки или политического климата в стране-покупателе и/или стране-продавце может резко и непредсказуемо прервать ваши поставки. И, наконец, срок продажи охлажденной продукции ограничен пятью днями.
С чего начать
Зачем выстраивать собственную систему распределения? Для чего нужно управлять движением товара? И почему нельзя просто искать клиентов, которые будут обеспечивать вас заказами до тех пор, пока вы не выйдете на 100%-ную производственную мощность? Отвечу образно: создание системы эффективных продаж похоже на выращивание сада. Если вы разместите саженцы беспорядочно и не будете ухаживать за ним — распределять деревья по участку так, чтобы им хватало света, орошать, убирать старые листья, подрезать высохшие ветки и т. д., — то ваш урожай вырастет в хаосе, сам по себе и рано или поздно погибнет. Так же в продажах: реализуя товар непоследовательно и хаотично, вы создадите дисбаланс остатков. Что-то обязательно «залежится», из-за чего снизится средняя по компании цена реализации, ведь неликвидные однородные остатки придется «сливать» в переработку или опт. Да и большая часть продаж будет оптовой, а на розницу может просто не хватить продукции.
Распределяя же продажи продуманно, вы сначала загрузите товаром высокодоходных покупателей, увеличивая их долю, а остаток продадите остальным. Вы распределите ассортимент без лишних остатков, экономно используете транспорт и т. д. Все это положительно отразится на показателях и маржинальности продаж. Вы сможете распределять продукцию между каналами сбыта, покупателями, а также по ассортименту.
С чего начать? У вас уже есть какая-то система распределения — возьмите ее за основу. Определитесь с территорией, где будете работать, соберите информацию об имеющихся там торговых точках. Объедините их по каналам сбыта и по принципу использования закупаемой продукции: «Эта точка покупает у меня продукт, чтобы реализовать его туда-то». Вот это «туда-то» — «в розницу», «на переработку», «для опта», «для приготовления горячей пищи» (общественное питание) — и будет признаком классификации клиентов. Примите решение о том, какие торговые точки и каналы сбыта вам интересны и как вы могли бы распределить объемы продаж между ними по ассортиментным группам. С учетом объема, ассортимента и средней цены реализации определите, какие торговые точки можно обслуживать самостоятельно, а какие — с помощью посредников. Составьте схему распределения тов
Как вести бизнес по поставкам свежего мяса в рестораны. Реальный опыт
Рано или поздно наступает момент, когда человек начинает задумывается, а что дальше. Не столь важно пришел он к этой мысли сам или под воздействием внешних факторов (невозможность найти работу, маленькая зарплата, неудовлетворенность работой). Сельские жители, имея земельные участки, начинают заниматься растениеводством либо животноводством не только для себя, но и на продажу. Каждый выбирает свое направление, исходя из собственного опыта и возможностей.
Гость журнала Reconomica Сергей Иванов — не исключение. Всю жизнь прожив в селе, зная все о выращивании скотины, он решил поставлять свежее мясо в рестораны города. Что из этого вышло? Выгодно ли это? Вы узнаете, прочитав его рассказ.
Содержание материала
Немного о себе
Меня зовут Сергей Иванов, мне 43 года. Уже больше 9 лет я развожу овец для поставок мяса в рестораны.
С самого рождения я живу в маленьком селе Васильевка и знаком со скотиной. Еще в детстве отец меня приучил заниматься хозяйством: кормить свиней, коров, пасти овец и стричь их, забивать скотину и разделывать.
Но я никогда не думал, что буду настолько серьезно заниматься разведением рогатой скотины, а тем более продавать ее престижным ресторанам.
Домашнее хозяйство
Сколько я себя помню, столько и связана моя жизнь с домашним хозяйством. Тем не менее, после окончания школы профессию я выбрал не “сельскую”, как многие мои ровесники, а пошел учиться на учителя музыки. После окончания училища, я вернулся в свое родное село, женился и там же устроился работать учителем музыки в школу, где работаю и по сей день. Мои родители держали много скотины дома, и, когда я женился, часть животных они подарили нам с супругой.
В свои 20 лет у меня уже было 4 барана, 3 козы, свиньи, птица и корова. Для обычного села — это вполне нормальное количество животных на семью.
Кормешкой занималась жена, я периодически убирал и чистил сараи. Хозяйство понемногу росло: каждый год я продавал часть скотины на бойню, покупал молодых овечек, обновляя стадо.
Как возникла идея бизнеса
И к моим 30 годам, у нас уже была практически мини-ферма, только овец у меня было почти 30 голов. Из обычных домашних сараев мы постепенно перешли на отдельный загон, а потом и вовсе соорудили из соседнего полуразваленного дома ангар.
Каждый год я продавал часть скотины на бойню, покупал молодых овечек, обновляя стадо.
У нас в селе был пастух, который пас всю скотину села. Когда уже стадо перевалило за сорок, то пришлось искать другого пастуха, чтобы отдельно пас наших животных. А так как село маленькое, искать не было кого, то ими занимался мой отец.
Идея продавать туши в рестораны появилась внезапно. Когда на очередном праздновании нашей семьи собрались все родственники, муж сестры моей жены и предложил мне этот бизнес.
Он с супругой жил в большом городе и знал, кому и где необходимо натуральное и свежее мясо. Конечно, я отказался, подумал, что это очередная глупость. Кто у обычного селянина купит тушку барана?! Но я оказался не прав.
Организация сотрудничества с ресторанами
Сотрудничество с ресторанами — это большая ответственность, как моя, в качестве продавца, так и ресторана. Просто так приехать и продать мясо можно только на рынке, а в заведениях потребуют всю документацию на животного, вплоть до его родословной.
Конечно, я понимал, что только на бумажно-официальную часть надо будет потратиться немало. Но свояк уверял, что в этом деле деньги окупятся быстро.
Мой плюс был в том, что у меня уже было молодое стадо баранчиков, которое я регулярно обновлял. Мне уже не надо было тратиться на покупку скота. Корм, сено и прочая еда — это все имелось, к тому же, овцы пасутся и неприхотливы в еде.
Вопрос был с перевозкой. Ведь с села до города ехать 3,5 часа, а летом этого времени вполне достаточно, чтобы мясо пропало.
В целом, чтобы начать бизнес, мне необходима была сумма в 3000$
- Только на холодильные перевозные камеры надо было потратить около 2000$.
- Чтобы доехать, нужно горючее, а одна поездка — это 50$, в обе стороны с полным баком.
Одна тушка молодого ягненка — это 90-130$. Но это рыночная цена, а рестораны покупают хорошее мясо за 150-170$. Если еще и шерсть сдать от него, то это еще 20-30$, но это совсем другая сфера.
Получается, чтобы вернуть вложенные деньги, мне надо будет продать почти все мое стадо, и потребуется почти год, если работать только с одним рестораном.
Где в селе взять доллары?
На свой страх и риск, я все же решил попробовать себя в этом деле. Но вопрос с деньгами задержал меня почти на месяц.
Деньги собирал со всего, что только можно:
- продали свиней, одного теленка, цыплят, гусей и собрали почти 2000$;
- добавил свою зарплату — 90$;
- вложил деньги, которые откладывал — 250$;
- остальную сумму мне одолжил свояк.
Вот так, продав половину своего хозяйства, и удалось собрать почти всю сумму.
Почти еще месяц я занимался оформлением всех необходимых документов, получил лицензию и обследовал всю скотину.
На свой страх и риск, я все же решил попробовать себя в этом деле.
Из грязи в князи
Первым делом, я решил поехать в город и зайти в те рестораны, что мне посоветовал родственник. Конечно, хозяева, которые общались со мной, требовали все документы, хотели видеть само мясо и смотрели на меня странно. Трое мне отказали, а в одном ресторане согласились купить мою баранину и заказали пробные две туши.
Первый опыт
Через неделю я уже сразу забил, разделал 4 туши мяса и повез их в Киев. Было решено, что буду заходить в каждое заведение и предлагать. Но на мое удивление, в первом же ресторане у меня забрали все туши и по 180$.
За месяц я продал 10 молодых ягнят и заработал 1700$. Часть денег я потратил на новых ягнят, а часть отдал свояку.
Я понял свою ошибку, почему у меня в городе так быстро разобрали мясо, — я поставил очень низкую цену. Многие поставщики помимо чистой цены за мясо добавляют еще и свои расходы, чего я не сделал и сработал практически в ноль.
Когда я поехал в город в следующем месяце, то решил, что посещу дорогие заведения и предложу совсем другую цену — 250$.
Второй месяц был также успешен, и это при том, что я поднял цену почти в 1,5 раза. Мой доход составил 2500$.
Успехи первого года работы
Я не продавал больше 10 туш мяса, поскольку резать и сразу покупать новых ягнят сложно. Мне приходилось искать хороших животных, без болезней, а в окраинах у нас таких мало. Но дело потихоньку развивалось. За полгода я продал 80 туш баранины, 30 из них в декабре, в самый разгар праздников в ресторанах.
В основном, работал с крупными заведениями, где есть европейская и восточная кухня. В грузинских или армянских заведениях со мной отказывались работать, потому что хозяева имели свои фермы и мясо им было откуда брать.
Читайте также: Бизнес на селе: как мы уток мулардов и вьетнамских поросят разводили. А прибыльно ли? Реальная история семьи из Конотопа.
Никогда не стоит заранее забивать овец и замораживать их.
Весной я практически половину своего заработка вложил в покупку нового скота, да и мои овцы окотились хорошо, принесли 24 молодых ягненка. К концу первого года моей работы у меня было стадо в 150 голов, я нанял двоих пастухов, расширил ангар вдвое и взял кредит на новую машину — мини-фургон.
За первый год я продал 147 молодых ягненков и заработал 36 тысяч долларов.
Развитие бизнеса
Последующие годы моей работы ничем особо не отличались. Я работал где-то с 15 ресторанами и кафе, каждый месяц возил по 15-20 ягнят. Многие просили продать еще свинину или птицу, но разводить этот скот сложнее и вложений больше, поэтому за другой вид мяса я не брался.
На пятый год моей работы с поставками мяса я значительно расширил базу клиентов и стабильно зарабатывал по 25 тысяч долларов в год чистыми.
Я выкупил несколько гектаров земли в сельсовете и организовал на них пастбище. Поскольку продажи выросли, то и голов в стаде стало больше. Я занимался только молодыми овцами, а старых полностью убрал из основного стада, некоторые из них служили в качестве размножения. Доставкой свеженины я занимался самостоятельно.
Выгодно ли заниматься этим бизнесом?
Когда я только начинал работать, то переживал, что никому мое мясо не понадобится и только зря зарежу скотину. Но, как оказалось, если быть настойчивым в общении с людьми, то можно неплохо заработать.
Я не продавал больше 10 туш мяса, поскольку резать и сразу покупать новых ягнят сложно.
Килограмм баранины по ресторанным меркам стоит 19$ в среднем. Но поскольку мое мясо — это натуральный, самостоятельно взращенный продукт, то и цена его выше — 22$ за кг.
Мои доходы за 5 лет
Год Доход, $ Вложения в стадо, $ Расходы на топливо, $ З/п чабанам, $
1-ый 36 000 4 000 4 500 2 000
2-ой 34 000 5 600 4 800 2 000
3-ий 38 000 4 800 5 000 2 200
4-ый 33 000 3 500 3 700 2 200
5-ый 42 000 5 600 4 600 2 400
Каждый месяц я ездил по соседним селам и скупал молодых ягнят. Средняя цена в нашем регионе на них — 60-70$ за голову. Случалось, что подсовывали слабеньких баранов, и некоторые дохли, что, естественно, сказывалось на деньгах. Но помимо купленных, я разводил и своих. Старых и слабых овец сразу из массы исключал и держал в домашнем сарае, либо сразу резали и крутили на каварму. Супруга ее возила в район и продавала на рынке, или заранее заказывал кто-то пару кг.
Если за животными хорошо следить, то потери минимальные. За 5 лет не поступило ни одной жалобы на качество моего мяса.
Спустя 9 лет
Поставками свежей баранины в рестораны я занимаюсь и по сей день. Сейчас мое стадо насчитывает около 300 голов, и я вожу баранину не только в Киев, но и в другие города.
Мой сын выучился на ветеринара и работает на моей ферме, а также периодически развозит со мной туши. Я перешел полностью на предзаказ и не вожу разделанное мясо, если оно не заказано. Это позволило мне частично отказаться от покупки нового скота, а развить свое.
Два года назад мы купили еще один фургон и теперь можем развозить заказы одновременно в несколько городов. Также на ферме я достроил помещения, где скотина проходит чистку от грязи, расширил бойню и добавил помещение, где разместили оборудование для изготовления и хранения кавармы. Увеличились и рабочие кадры: помимо пастухов, я нанял сторожа на сутки.
Читайте также: Всё о разведении овец на продажу. Два прибыльных способа выращивания ягнят с расчетами затрат и дохода.
Каждый месяц я ездил по соседним селам и скупал молодых ягнят.
В целом, доход увеличился не намного, поскольку добавились рабочие кадры. Но с ростом заказчиков, удалось выйти на доход в 30 тысяч долларов в год чистыми.
Как вести бизнес с ресторанами
- Работая с рогатой скотиной, особенно, если ты ее взращиваешь для забоя, необходимо понимать, что обновлять стадо придется постоянно. Лучше сразу продумать и найти места, где Вы сможете выкупить молодое поголовье.
- Скотину необходимо будет регулярно проверять, проходить контроль и делать сертификаты качества. Документация — самое важное, без чего у Вас просто ни один ресторан не купит мясо.
- Никогда не стоит заранее забивать овец и замораживать их. Заказчик просит свежее мясо на завтра — ночью забейте голову, разделайте ее и сразу везите клиенту. Заморозку сложнее продать, поскольку начнут сомневаться в ее сроках и качестве.
- Ездить придется много и возить много, поэтому обычные легковые машины не подойдут для транспортировки туш.
- Искать новых или же первых своих клиентов всегда сложно. Придется найти массу преимуществ и уговорок, почему именно Ваше мясо им стоит брать, а не у Ашота. И, естественно, идти на компромисс в цене, предлагая лучший вариант по быстроте доставки и качестве разделки.
- Если Вы хотите иметь полную выгоду со скота, то есть такие фирмы, которые скупают и копыта, и внутренности, и головы, и кости, и другие мелочи.
- Если Вы не умеете качественно стричь овец, то и качество разделанной туши будет ниже. Лучше нанять опытного человека или самому тренироваться и набивать руку.
- Летом перевозить мясо сложнее из-за жары, поэтому стоит позаботиться о холодильных камерах для машин.
Выращивание скота и продажа мяса — это серьезный бизнес, который будет отнимать много времени и сил.
Заявки на Мясо и птица, продукты из них — тендеры и потребности в России
1
сало 5+ солёное, колбасы «Домашние», другие деликатесы
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
Всего 15 позиций1
Колбаса п\к Сосиски Молочные «ОСТАНКИНО», «СОСИСКА РУ» Сардельки Докторские, ОСТАНКИНО
объем договорной
2
Тушеная Свинина ГОСТ (Скопинск) в/с, 325 гр.*18
объем договорной
3
Говядина Лопатка с/м (~20 кг.), ГОСТ. Свинина Окорок б/к с/м, 20кг./кор ГОСТ
объем договорной
4
Сыр Российский 50%, брус~8,0кг ГОСТ
объем договорной
5
Масло сливочное» ., 82,5 %
объем договорной
6
Кофе Nescafe Gold, 190 гр.*6 ст/б
объем договорной
7
Курица Цыпленок с/м, Бройлер 1,5кг » Велес Агро» Курица Грудка филе с/м
объем договорной
8
Горбуша Тушка потрошеная с/м без головы, 22 кг./кор. Треска тушка потрашен. б\г, с/м Экстра ГОСТ
объем договорной
9
Молоко сухое, 200г*10
объем договорной
10
Сахар Песок, 900 гр.*9
объем договорной
11
Картофель
объем договорной
12
Мука (мешок), «Ладья» в/с 50 кг
объем договорной
13
Яблоки, Айдаред красные
объем договорной
14
Огурцы мар. ж/б MAYSUN, 10200мл/9700гр (масса основного продукта 5600гр)
объем договорной
15
Рис Пропаренный «НАДЕЖДА», 900 гр.*12
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
тущенка гов.
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
Мясные консервы
90 банок
0 1
Проверяется
Разовая потребность
1
колбасы сырокопченые, варёно-копченные, варёные
объем договорной
0 2
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
Тушенка говяжья ГОСТ высший сорт 325 грамм. Оршанский мясоконсервный комбинат
1 коробку
0 1
Проверяется
Разовая потребность
1
колбасный брак (переработка).
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
— сосиски — сардельки — колбаса вареная — колбаса п/к
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
Филе куриное охл./ зам.
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
колбаса просро4енная
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
оленина, сердце варено-коп4еное
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
Деликатесные группы колбас
объем договорной
2
вяленое мясо, карбонат
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
Филе грудки индейки, Филе бедра индейки
18 тн
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
колбасные изделия
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
колбасные изделия
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
филе бедра ц.б. без кожи
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
консервы мясные (тушенки, каши, паштеты)
5 тн
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
тушка гост цб 1 категория
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
фарш с уценкой, некондиционный, в конце срока реализации. Куриный, индейки.
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
1
филе грудки цб, фарш куриный
объем договорной
2
корнишены(все веса), тушки бройлеров цб(от 1 кг до 1кг 300гр), кожа цб(с грудки), грудка цб,сырье для фарша.
объем договорной
0 1
Конечный потребитель
Постоянная потребность
Нужны потребители?
Оптовая покупка мяса курицы — на что обратить внимание?
На что же следует обращать внимание при выборе куриного мяса? Компания «Истрапродукт» осуществляет оптовые продажи этой продукции около 15 лет и за истекшие годы выработала эффективные рекомендации, руководствуясь которыми, можно купить по-настоящему безопасный и полезный товар.
Опт и розница — различия
Главное отличие опта от розницы, видимое всем покупателям, заключается в стоимости товара. Оптовые цены ниже розничных, но, конечно, не настолько, чтобы различаться в несколько раз. Кстати, этот фактор может помочь в определении недобросовестных поставщиков. Если где-то вам предлагают цены, гораздо более низкие, чем в среднем по рынку, помните — здесь могут продать некачественное или попросту испорченное мясо. Будьте осмотрительны!
Также разница между розничной и оптовой покупками заключается в том, что первая делается для личного потребления. Товар, купленный в розницу, как правило, не хранится в течение длительного времени. К птице, предназначенной для торговли оптом, в этом плане предъявляются более жёсткие требования. «Истрапродукт» использует в производстве своей птицы такие технологии охлаждения и хранения мяса, что его потребительские качества сохраняются на протяжении 6 месяцев, что подтверждается письменными гарантиями.
Другим отличием опта от розницы является качество упаковки. Поскольку опт предназначен, как правило, для перевозки на дальние расстояния, он должен упаковываться в более прочную тару. В нашей компании курятина фасуется в специальный товарный картон, устойчивый к намоканию и другим воздействиям в процессе перевозки и перевалки на складе. Износостойкая упаковка от «Истрапродукт» является залогом высокого качества и безопасности птичьего мяса.
Сопроводительная документация
Совершать покупку пищевой птицы оптом следует только в той компании, которая предоставляет сопроводительную документацию на товар. Это могут быть сертификаты соответствия или какие-либо бумаги, подтверждающие качество продукции. Немаловажным моментом является актуальность документов — срок их действия не должен быть истекшим.
Компания «Истрапродукт» уделяет большое внимание этой стороне своей деятельности. Во-первых, вся продукция регулярно проходит проверки в специализированных лабораториях по методикам Роспотребнадзора, а также нормативам HACCP (управление рисками) и ISO22000 (менеджмент качества). Во-вторых, мы постоянно следим за обновлением документации. В-третьих, бумаги предоставляются покупателям по первому требованию. Заключая с нами договор, вы получаете в нашем лице надёжного и ответственного поставщика.
Ассортимент
При оптовой покупке птичьего мяса необходимо обращать внимание на то, в каком виде оно предлагается. Не секрет, что большинство поставщиков не утруждается и предлагает продукцию в неразделанных тушках. Логика простая. Зачем прикладывать усилия, если клиент и так готов брать товар? И неважно, что потребитель потом должен будет потратить время и деньги на последующую обработку курятины. Главное — продать, а там о нём можно и забыть.
Компания «Истрапродукт» идёт по другому пути и предлагает курятину, подготовленную к удобному использованию на кухне ресторана или дальнейшей реализации в розничном магазине. Вы сможете купить у нас окорочка целиком, а также отдельно бёдра и голени. Предлагаются также филейные части, в частности, грудка. Мы отделяем мышцы от костей, и вы получаете только нужное для приготовления блюд сырьё. Кухня вашего заведения будет работать практически безотходно.
Доставка
Важный фактор при покупке курицы оптом состоит в оказании поставщиком услуг доставки товара. Данный сервис — это не просто приятный бонус. Это прямое сохранение качества продукции. Некоторые фирмы не оказывают этой услуги, перекладывая это бремя на самого покупателя. Очевидно, что небольшому ресторану или кафе просто не по карману наём рефрижератора для перевозки оптовой партии курятины.
Поэтому «Истрапродукт», заботясь о своих клиентах, предоставляет сервис транспортировки товара по указанному адресу Москве и некоторых регионах России. Птица перевозится специализированными автомобильными холодильниками, каждый из которых располагает санитарным паспортом. У водителей-экспедиторов в наличии медицинские книжки установленного образца.
Куриное мясо: как выбрать безопасный продукт. Экспертиза «АиФ» | Продукты и напитки | Кухня
По неофициальным данным, львиная доля куриного мяса на прилавках столичных магазинов инфицирована сальмонеллой, которая заразна и для человека. «АиФ» и «Альянс Зелёных» решили провести собственную экспертизу, чтобы выяснить: опасно мясо птицы или нет?
Кроме того, мы проверили: легко ли будет вылечить антибиотиками инфекцию, которой можно заразиться, попробовав небезопасное мясо. Оказалось, докторам придётся повозиться, подбирая нужный препарат!
Диета из антибиотиков
«Все страны, выращивающие птицу в большом объёме, сталкиваются с проблемой инфекционных заболеваний. 
Сальмонелла — одна из главных напастей, — разводит руками Александр Панин, доктор ветеринарных наук, директор ФГБУ «Всероссийский государственный Центр качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов» (ВГНКИ). — Чем больше поголовье, тем больше проблем». Птицы, которых разводят на фермах, из-за тесноты болеют намного чаще своих собратьев из домашних хозяйств.
«Чтобы сократить падёж птицы из-за инфекций и ослабления иммунитета, производители намеренно 
добавляют в корм антибиотики и другие антимикробные препараты, — рассказывает Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству и безопасности пищевой продукции. — А ещё пятнадцать лет назад в Европе их также применяли не только для борьбы с инфекциями, но и для стимуляции роста животных». Сейчас нетерапевтическое использование антибиотиков в ЕС запрещено. Но в России антимикробные препараты по-прежнему в ходу. В итоге зачастую мы едим мясо птицы, «приправленное»… антибиотиками. Чем это опасно?
«Регулярное поступление лекарства с пищей 
угнетает микрофлору организма, что снижает иммунитет», — говорит Нина Косырева, заведующая терапевтическим отделением одной из столичных поликлиник. — Человек часто болеет, а лечить заболевания становится всё сложнее, потому что микробы резистентны — устойчивы к препаратам, которые прописывает врач».
Проверки для галочки
На птицефабриках борются с инфекциями, в том числе с сальмонеллой, как могут. Но проблема в том, что СанПиН 2.3.2.1078-01, принятый теперь и Таможенным союзом, не способствует выявлению истинной картины! Проверки куриного мяса перед реализацией делают для галочки. «По СанПиН на исследование берётся 25 г мяса из глубины тушки, — поясняет «АиФ» Александр Панин. — Но, когда сальмонелл обнаруживают в толще мяса, это свидетельствует о серьёзном заболевании птицы. Куда чаще на птицефабриках встречается «носительство инфекции», когда бактерия обнаруживается лишь на поверхности тушки (такая курица сама не болеет, но может заразить человека, прикоснувшегося к ней или съевшего мясо. — Ред.). Такой метод выявить носительство не может». А производителям мяса птицы, конечно же, невыгодно делать полный анализ по собственному желанию!
Куры-россиянки
Чтобы разобраться в ситуации, «АиФ» вместе с «Альянсом Зелёных» закупил 10 образцов мяса в столичных супермаркетах. Вся птица была выращена на территории России и приехала из Белгородской, Ленинградской, Московской областей. Именно отечественные куры сегодня занимают почти весь рынок мяса птицы.
| На заметку | |
|---|---|
| Сальмонелла — энтеробактерия. Попав в желудок человека, сальмонелла вызывает острую кишечную инфекцию — сальмонеллёз. Симптомы — рвота, понос, слабость, головная боль, повышение температуры до 38-41°С. Источники заражения — пищевые продукты животного происхождения: мясо и мясные продукты, молоко, яйца. | |
Выбирали не только охлаждённые тушки, но и замороженное мясо — бактерии сальмонеллы не гибнут при минусовых температурах. Покупки были сделаны в магазинах как экономкласса, так и премиум-сегмента. При этом у некоторых наиболее распространённых производителей мы купили по два образца, чтобы результаты проверки оказались точнее.
Все куры были отправлены в ФГБУ «ВГНКИ» на испытание.
По нашему заказу лаборатория проводила исследование по методике, разработанной ВОЗ и давно применяемой на территории стран ВТО. Для анализа тушку полоскали в воде и анализировали смыв: есть сальмонелла или нет?
Специально для «АиФ» исследователи сделали и сложный анализ на определение MPN-индекса. Эта величина показывает, сколько сальмонеллы найдено на тушке. Она зависит от условий производства птицы, транспортировки и хранения. Норма — менее 0,03, куры с таким индексом чисты и безопасны.
Куриное мясо, безопасное для употребления в пищу
| Производитель | Результат выявления сальмонелл |
Индекс MPN (норма — менее 0,03) |
|---|---|---|
| «Важная птица», ООО «П/ф Псковская» |
Не обнаружена |
Менее 0,03 |
| «Ясные Зори», ООО «Белгранкорм». Белгородская обл., Ракитянский р-н, п. Пролетарский |
Не обнаружена | Менее 0,03 |
| «Троекурово», ОАО «П/ф Калужская», Калужская обл., Дзержинский р-н, с. Льва Толстого |
Не обнаружена | Менее 0,03 |
| ЗАО «Петелинская п/ф», МО, Одинцовский р-н, д. Часцы (образец № 2) |
Не обнаружена | Менее 0,03 |
| ЗАО «Моссельпром», МО, Раменский р-н, с. Константиново |
Не обнаружена | Менее 0,03 |
Результаты нашей экспертизы вы можете увидеть в таблицах. Половина из закупленных образцов оказалась заражена! Причём потенциально опасна даже птица, продаваемая с пометкой «Для детского питания» в одном из самых дорогих супермаркетов столицы. Мы проверили выявленные бактерии на чувствительность к двум десяткам антибиотиков (в таблице приведены лишь самые распространённые. — Ред.): во многих случаях сальмонелла нечувствительна к ним, а значит, вылечить сальмонеллёз у человека, поевшего недоваренную курицу, будет затруднительно.
Как перестраховаться, покупая мясо птицы, смотрите в инфографике.
Нажмите для увеличения. Инфографика Юлии АганинойКак покупать и готовить курицу
Мы узнали, что половина кур на прилавках супермаркетов может стать причиной инфекционного заболевания. Вот как застраховаться от этого:
■ Покупайте целые тушки в индивидуальной упаковке-плёнке, лежащие на лотке со специальной впитывающей прокладкой. Предпочтительно покупать домашних кур у частников — в них, как правило, нет антибиотиков и иных лекарств.
■ Сальмонеллы хорошо сохраняются длительное время даже при отрицательных температурах. При хранении бактерии могут мигрировать с больной тушки на здоровую. Если куры на прилавке свалены в кучу, соприкасаются друг с другом, лучше поискать другой магазин.
■ Купленную курицу необходимо класть в отдельный герметичный пакет, хранить в холодильнике отдельно от других продуктов.
■ Разделывать птицу нужно только на пластиковой или керамической доске. Деревянные доски плохо отмываются, а микробы способны жить на такой доске около месяца. Кроме того, для разделки сырого мяса в доме должна быть отдельная доска.
■ Варить или жарить курицу нужно минимум 1-1,5 часа. Если мясо у косточки красного цвета, значит, она ещё не готова.
■ Не стоит готовить курятину в микроволновке, потому что болезнетворные микроорганизмы не все погибнут. С осторожностью относитесь и к курам гриль.
■ Лучше выливать первую порцию бульона: антибиотики при варке переходят в раствор, но не разрушаются в нём. Супы стоит варить только на втором бульоне.
Новую экспертизу ищите по средам на АиФ Кухне
| Инфографика Юлии Аганиной |
