Кофе технология производства: Сырье и производство кофе

Содержание

Сырье и производство кофе

Сырье

Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них

Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.

В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.

Первая — очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета.

К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этрм случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости.

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

Производство кофе

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.

Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества.

Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Следующая обязательная стадия производства — гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

2. Диэлектрическое — осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

3. Радиационное — сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.

Далее рассмотрим производство растворимого кофе. Его стадии будут зависеть от вида данного продукта. Как указывалось выше, растворимый кофе может быть порошковым, гранулированным и сублимированным.

Порошковый кофе. Это самый дешевый вид кофе из-за низкой себестоимости его производства. Процесс заключается в том, что зеленый кофе очищают, а затем обжаривают. Обжаренные зерна размельчают, при этом их размер не должен превышать 2 миллиметров. После измельчения частицы подвергают обработке горячей водой в течение 4 часов под давлением 15 атмосфер. На этом этапе происходит извлечение необходимых растворимых веществ кофейного зерна. Затем образованный раствор подвергают охлаждению, удалению нерастворимых и смолистых веществ, а также взвешенных частиц и направляют на сушку конвективным способом, т. е. горячим воздухом. Полученный порошок подвергают охлаждению. Некоторые стадии производства порошкового кофе подробно показаны в известном художественном фильме «Парфюмер. История одного убийцы».

Гранулированный растворимый кофе иначе называют агломерированным. Термин «агломерация» с латинского переводится как «присоединяю, накопляю». В отличие от порошкового кофе, гранулированный представляет собой гранулы, сбитые в мелкие комочки посредством пара. Процесс производства мало чем отличается от предыдущего вида кофе, только на стадии сушки используют не горячий воздух, а горячий пар. В результате получаются гранулы.

Сублимированный кофе, или кофе «фриз-драйд». «Сублимация» с латинского переводится как «возвышение, вознесение». Суть сублимации заключается в том, что исходный продукт высушивают в замороженном состоянии. Этот процесс происходит в вакуумной среде при низком давлении. Данный способ сушки является новейшим, он позволяет максимально сохранить качество исходного продукта. В результате получаемый кофе по вкусу и запаху очень похож на натуральный, а его химический состав близок к исходному продукту. Но данный способ производства пока является достаточно дорогим, поэтому чаще на нашем рынке можно увидеть либо порошковый, либо гранулированный кофе, у которого в результате воздействия тепла изменились свойства, что ухудшило его органолептические свойства. Так как же происходит процесс сублимации?

Во-первых, раствор нужных веществ получают тем же способом, что и в первых двух случаях. Затем его подвергают заморозке при очень низкой температуре, в результате образуются кристаллики льда, которые направляют в вакуум-аппарат. Вода

улетучивается, не успев принять форму жидкости. А значит, все химические вещества клеток остаются неизменными. При этом объем получаемого продукта практически не меняется. В настоящее время на маркировке импортного кофе, полученного методом сублимации, пишут «фриз-драйд».

Кофе, получаемый сублимацией, наиболее полно передает все вкусовые и ароматические ощущения, как и при употреблении натурального кофе. Но стоит он на порядок выше остальных видов растворимого кофе. Хотя настоящие ценители кофе считают растворимый кофе вовсе не кофе, каким бы методом он ни был получен. И с этим трудно не согласиться. Но если у вас нет времени на приготовление настоящего кофе, то лучше заменить его именно сублимированным.

Как производят кофе?

Кофейное дерево дарит нам кофейные бобы, в которых живет зеленое кофейное зерно. Каким к нам попадает кофе? Здесь есть большая необходимость разбить кофе по категориям:

 

1.

Растворимый кофе.

Загадочна технология производства растворимого кофе.Преимущественно для производства растворимого кофе используется недорогой сорт кофе «робуста». Жаренные зерна перемалывают и варят под давлением в течение трех часов. Далее следует процесс охлаждения и фильтрации. После сушки получается порошок растворимого кофе.

В зависимости от метода сушки получается растворимый кофе в виде порошка либо гранул. Усовершенствованна технология «Freeze-Dried» по производству растворимого кофе дает нам продукт известный как сублимированный кофе.

Сублимированный кофе получается поэтапно: кофейная экстракция глубоко замораживается, а далее в вакуумной камере методом холодной сушки получаются кофКофеейные кристаллы. Дорогая технология производства сублимированного кофе отражается в конечной его цене для любителей данного продукта.

 

2. 

Молотый натуральный кофе

Процесс получения молотого кофе достаточно прост. Зеленый кофе в зернах проходит процесс обжарки. Не имеет особого значения целостность зерна. При больших объемах производства битые зерна после обжарки без потери вкусовых качеств используются для молотого кофе. Кофе в зернах после обжарки охлаждается и попадает в промышленные кофемолки. Далее молотый кофе фасуется на упаковочном оборудовании. Гарантия качества упаковки служит вакуумный клапан, через который происходит откачка воздуха и создание вакуума.

 

3. 

Зерновой натуральный кофе

К категории высококачественного продукта мы относим натуральный обжаренный кофе в зернах. Качество зерна можно определить по внешнему виду. Зеленый кофе, как правило, поступает на различные кофейные фабрики с разных плантаций. Основные продажи сырья происходят на специальных биржах. Важный этап выбора сырья переходит в следующий немаловажный этап производства жареного кофе в зернах. Строгое соблюдение технологии обжарки дает производителю стабильное качество и положительные отзывы потребителей кофе. Зеленое зерно, попадая в производственный цех, проходит множество этапов. Это продувка зерен, которая отсеивает зерно от посторонних примесей, это и калибровка, которая удаляет некачественные зерна. Большой жарочный ростер под управлением технолога даст требуемую степень обжарки. Секреты и традиции производства кофейных фабрик разнообразны, что в конечном итоге дает нам выбирать кофе в зернах широкого ассортимента.

Многообразие вкусов, определяемых рецепторами человека и кофейной палитрой позволяют сделать нам свой выбор хорошего кофе.

Натуральный кофе

Натуральный кофе представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен.

Обычно обжаривание зерен кофе осуществляют на промышленных предприятиях, но в продажу выпускают и необжаренный кофе, так называемый «зеленый», или «сырой». В последнем случае потребитель должен обжарить зерна кофе дома или в кофейных магазинах, имеющих специальные жаровни.

Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Как известно, аромат кофе обусловлен целым комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжарки. По мере хранения обжаренного кофе эти вещества частично улетучиваются, частично вступают в различные реакции, в результате которых образуются нелетучие соединения и аромат кофе теряется.

Натуральный обжаренный кофе выпускают в виде зерен, обычно отдельно по видам и сортам; в размолотом виде — как отдельно по видам и сортам, так и специальными композициями. Выпускают также кофе с добавлением цикория или винных ягод, которые делают напиток более мягким и экстрактивным, т. е. более насыщенным.

В нашей стране нет законодательного документа, по которому можно оценивать качество сырого кофе, закупаемого по импорту. Внешнеторговые организации в данном случае руководствуются сложившейся на Международном рынке практикой.

Целесообразно все же установить показатели, по которым можно оценивать качество кофе при получении его на кофеперерабатывающих предприятиях и переработке.

Такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, масса 1 дл, число зерен в 1 дл, влажность, количество недоброкачественных зерен, общая зольность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной НС1, экстрактивность, могли бы лечь в основу классификации кофе по качеству, что помогло бы более правильно использовать тот или иной сорт перерабатываемого кофе и организовать технологический процесс его переработки.

Кофе натуральный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис. 81.

Рис. 81. Технологическая схема производства кофе.

Поступающие на производство зерна сырого кофе очищают на зерновом сепараторе 1 и собирают в бункера 2, размещая кофе в них отдельно по сортам и видам. Очищенные зерна обжаривают в специальных обжарочных барабанах 3 при температуре 180-200° С и охлаждают в охладительных чашах (или в специальных барабанах) 4 до температуры 40-45° С.

Обжаренные и охлажденные зерна кофе инспектируют на ленточном транспортере 5 и очищают на зерновом сепараторе 6.

Если первичная очистка кофе проведена хорошо, то после обжаривания его на сепараторе не очищают.

Обработанные таким образом зерна кофе для продажи в целом виде расфасовывают в пакеты или жестяные банки на полуавтоматических весах 9 (для сети общественного питания их расфасовывают в ящики, выложенные бумагой).

При приготовлении молотого кофе обжаренные и проинспектированные зерна кофе размалывают на вальцовом станке 7 и полученные продукты размола рассеивают на рассеве 8.

Поступающий в производство цикорий инспектируют на ленточном транспортере 10 и обжаривают в обжарочных аппаратах 11, охлаждая в охлаждающих барабанах этих же аппаратов.

Обжаренный и охлажденный цикорий инспектируют на ленточном транспортере 12, размалывают на вальцовом станке 13 и рассеивают на рассеве 14.

При приготовлении кофе с цикорием продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4:1 в смесителе 15. Смесь расфасовывают в коробки по 100 или 200 г на автомате 16. Коробки кофе упаковывают на упаковочном столе 17 в пачки.

В смесителе 15 смешивают также различные виды и сорта кофе, когда изготавливают кофе специальных композиций.

Если выпускают кофе одного вида, без цикория, его после рассева направляют на расфасовочный автомат 16, минуя смеситель 15.

Технология производства кофе

 

 

 

 

 

На  тему: « Технология производства кофе».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мичуринск 2012

 

Содержание

Введение

1. Кофе в зернах

1.1 Виды и особенности  кофе

1.2 Преимущества кофе  в зернах

2. Растворимый кофе

2.1 История растворимого  кофе

2. 2 Виды кофе

2.3 Технология производства

2.4 Преимущества и недостатки

3. Сублимированный кофе

4. Самые лучшие сорта  кофе

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

Кофе – один из самых  замечательных напитков на Земле

Во всем мире миллионы людей являются почитателями кофе. Разнообразие сортов, видов, способов приготовления, позволяют каждому выбрать свой самый лучший кофе, который непременно доставит удовольствие.

Виды кофе и их особенности

В продаже в настоящее  время можно увидеть кофе в  зернах, молотый, растворимый, сублимированный. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки.

Знатоки считают, что  настоящий вкус кофе может дать лишь кофе в зернах, который молоть нужно  лишь перед приготовлением. Недаром, самый лучший кофе в мире – «кофе  лувак», продается именно в зернах. Большей частью элитный кофе выпускается именно в зернах. К недостаткам этого кофе можно отнести лишь то, что его необходимо молоть и варить, на что приходится тратить время.

Желающие сварить вкусный  кофе самостоятельно, но не желающие тратить время на размол, приобретают молотый кофе. Выбирая способ приготовления, любители могут сварить для себя самый лучший кофе, если он правильно поджарен.

Часто из-за экономии времени  и средств люди, которые любят  вкус кофе, останавливают выбор на растворимом кофе, который приготовить можно буквально за несколько минут. Есть и среди таких видов элитный кофе. Почитатели растворимого кофе называют свой любимый напиток самым лучшим кофе в мире.

 

 

 

 

 

Кофе в зернах–для истинных любителей

Любителей кофе в мире очень много. У каждого из них имеются индивидуальные предпочтения. В современных магазинах большой ассортимент не только различных сортов кофе, но и видов – растворимый, сублимированный, молотый. Но настоящие ценители кофе прекрасно знают, что настоящий аромат и вкус может подарить только кофе в зернах. Безусловно, до того, как насладиться прекрасным напитком, придется самостоятельно его обжарить, смолоть и сварить, что и пугает многих кофеманов, но эти хлопоты совсем не напрягают тех, кто знает толк в кофе.

Виды кофе и  их особенности

Если в производстве растворимого кофе используется сорт робуста, который отличается крепостью  и большим процентом выхода порошка, но имеет достаточно низкие показатели по вкусу и аромату, то кофе в зернах – это, в большинстве своем, арабика. Этот вид кофе отличается неповторимым вкусом и восхитительным ароматом и, соответственно, имеет более высокую стоимость. Иногда для добавления крепости в арабику добавляют робусту.

Арабика, в свою очередь, делится на различные сорта, которые имеют свои особенности по аромату и вкусу. Определяет сорт место произрастания кофейных деревьев. Например, наиболее популярным кофе в зернах является «Сантос». Его выращивают и собирают в Бразилии, а корабли, груженые кофе, выходят из порта Сантос.

Преимущества  кофе в зернах

Никто не отрицает, что  в нашей динамичной жизни не хватает  времени на долгие манипуляции, которых  требует приготовление кофе в  зернах, но преимущества, которыми он обладает, стоят затраты времени и сил. К тому же, тем, кто не имеет времени или боится неправильно произвести обжарку, можно приобрести кофе в зернах обжаренный. Его достаточно смолоть в кофемолке и сварить в турке. Единственной проблемой при таком выборе может быть некачественная обжарка, которая непременно испортит истинный вкус.

Покупая кофе в зернах, можно быть уверенным в отсутствии в нем примесей и искусственных  ароматизаторов, нарушений производственных технологий. В этом случае истинным вкусом и ароматом, которые принадлежат  этому сорту кофе, можно насладиться полностью.

Тем, кто решил стать  настоящим знатоком натурального кофе, стоит обучиться всем тонкостям  обжаривания, размола и варки. Эти  процессы не являются сложными, но результат  непременно вознаградит несравнимыми впечатлениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Растворимый кофе

История

    Растворимый  кофе был изобретен в 1901 году  Сатори Като (Satori Kato), японским учёным, работавшим в Чикаго.

   Британский научный журнал  «Нью сайентист» утверждает, что  растворимый кофе был разработан по заказу армии .

   В 1903 г. Людвиг Роселиус (Ludwig Roselius) разработал процесс декофеинизации.

   В 1906 г. английский химик  Джордж Констант Вашингтон (George Constant Washington), живший в Гватемале,  разработал первый растворимый  кофе, пригодный к массовому выпуску.  В 1909 г. он вывел на рынок «Red E Coffee» — первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе.

    В 1938 появилась  первая действительно широко  распространенная марка растворимого  кофе — Nescafe, как результат  совместных усилий фирмы Nestle и  бразильского правительства, решавших проблему излишков кофе. Продукт быстро набрал популярность в США после Второй мировой войны и затем распространился по всему миру.

Виды растворимого кофе

Существует три вида растворимого кофе: порошковый, гранулированный, сублимированный. В большинстве случаев в производстве используется недорогой сорт «арабика», который не обеспечивает достаточной доли экстракта, и более дешевый «робуст», гарантирующий максимальный процент выхода экстрактивных веществ – 36%. Знатоки утверждают, что самый вкусный растворимый кофе – сублимированный, но он отличается и более высокой стоимостью. Для того чтобы определить, сколько кофеина в растворимом кофе остается после обработки, проводились лабораторные опыты, но минимальным содержанием считается 2,8 %. Самый вкусный растворимый кофе каждый выбирает сам, многообразие сортов позволяет выбрать свой вариант.

 

Технология  изготовления растворимого кофе

   Технология производства растворимого кофе разных сортов заключается в очистке и обжаривании зерен. Причем, для того чтобы понизить образование пыли, зерна увлажняются до 7%. После обжаривания кофе измельчают и содержат в воде, температура которой поднимается от 90 до 150 градусов при давлении в 5 атмосфер. После 3-4 часов жидкость охлаждается, и экстракт высушивается в специальном распылителе при соблюдении определенной температуры и давления. Нет нужды в наличие особых знаний, чтобы понять, что такая обработка снижает содержание кофеина в растворимом кофе.

       Для тех, кто интересуется, как делается растворимый кофе гранулированный, следует знать, что увлажнение полученного экстракта заставляет мелкие частицы соединяться в англомераты, которые, обладая большим количеством пор, обеспечивают высокие показатели по растворимости. Некоторые любители считают самый вкусный растворимый кофе в гранулах.

       Наибольшим содержанием кофеина в растворимом кофе отличаются сублимированные сорта, что обеспечивает использование в технологии вымораживания, которое удаляет излишнюю жидкость.

       Любители здорового образа жизни предпочитают растворимый кофе без кофеина, который удаляется в процессе производства. При этом может добавляться натуральный аромат, изъятый из пара или искусственные добавки.

Преимущества  и недостатки растворимого кофе

     Преимуществами  растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

     Основной недостаток  растворимого кофе — значительно  более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борются с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства — сублимации.

     Существует  «органический» кофе, который вырабатывается  из зерен, выращиваемых и перерабатываемых на специальных установках без использования синтетических химикатов.

     Промышленное  производство растворимого кофе  связано с интенсивным выделением  почти всех растворимых веществ  из измельченных обжаренных кофейных  зерен. Естественно, результатом этого процесса является сочетание компонентов, отличное от обычного заваривания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сублимированный кофе

Сублимированный или  фриз-драйд (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Ледяные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются вакуумом. При этом кофе сохраняет гораздо больше натуральных полезных веществ и обладает более тонким вкусом и ароматом, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

Cпрей-драйд или кофе в порошке производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

Гранулированный или  агломирированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации. Агрегация представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Несмотря на то, что  наилучшими свойствами обладает кофе в зернах, динамичность нашего времени  заставляет даже завзятых кофеманов  в большинстве случаев обращаться к растворимому кофе, который позволяет быстро выполнить пожелание, насладиться ароматом и вкусом любимого напитка. Наибольшее удовольствие доставит в таком случае сублимированный кофе. Удивительно, но не всегда даже настоящие любители знают, что означает сублимированный кофе.

 

Внешние отличия  и техника изготовления сублимированного кофе

 

Внешний вид, который  имеет сублимированный кофе, позволяет  легко отличить его от других вариантов. Он состоит из однородных и плотных  гранул – пирамидок светло-коричневого цвета. При заваривании такого кофе горячей водой обязательно получается тонкая белая пенка. Пусть тех, кто решил купить кофе сублимированный, не удивляет высокая цена, отличающая его от других растворимых сортов. Сложная технология производства обеспечивает это свойство. Лучший сублимированный кофе вполне оправдает такие затраты.

           Итак, как делают сублимированный кофе. В производстве сублимированного кофе используется метод «фриз-драйд» – сухое замораживание. Обжаренные кофейные зерна мелко перемалываются и варятся в надежно загерметезированных сосудах в течение 3-х часов. Пары, которые образуются в процессе варки, используются для извлечения компонентов, обеспечивающих неповторимый кофейный аромат. Впоследствии лишняя жидкость извлекается из англомерата при помощи вымораживания. Так получается лучший сублимированный кофе.

 

Достоинства сублимированного кофе

От того, как делали сублимированный кофе, напрямую зависит  его качество. Добавление в него после вымораживания натурального ароматизатора, который извлечен из пара, обеспечивает ему наилучшие свойства, использование искусственных ингредиентов для обеспечения аромата снижает достоинства кофе.

Настоящий знаток знает, что означает сублимированный кофе. Его светло-коричневые гранулы быстро растворяются в горячей воде, содержат достаточное количество кофеина и гарантируют приятный аромат настоящего кофе.

Если необходимо купить кофе сублимированного хорошего качества, желательно ориентироваться на фирмы, которые давно зарекомендовали себя на мировом рынке. Только в том случае можно знать, как делали сублимированный кофе. В таких случаях соблюдение технологии гарантировано.

 

 

 

Самые лучшие сорта натурального кофе

Аромат кофе и его  вкус зависят от его сорта. Безусловно, важно знать, какие из них являются лучшими. Кофе выращивают во многих странах. Состав почвы, вид деревьев, климат, в котором они произрастают, оказывают непосредственное влияние на качества готового продукта.

Лучшие африканские  и аравийские сорта натурального кофе

Немало видов кофе, которые собираются на африканском континенте, оцениваются, как лучшие сорта кофе. Одним из них, по праву считается «Zambia AA Lupili». Он отличается особым ароматом саванны – горький апельсин с карамелью. У кофе «Organic Bugis» к аромату саванны прибавляется привкус молочного шоколада. Один из самых замечательных сортов кофе с ароматом миндаля, бренди и абрикоса – «Tanzanian Southern Peaberry». Удивительным свойством этого напитка является то, что в холодном виде он приобретает аромат жасмина. Лидером, который опережает все сорта кофе из Африки, является «Kenya AA Ruiruiru». Он отличается высоким качеством и строгим соблюдений всех требований по хранению и транспортировке.

Есть лучшие сорта  кофе и на Аравийском полуострове. «Yemen Mokha» – содержит сорта кофе, которые выращивают в Йемене. Этот кофе отличается насыщенным ароматом. В нем целая гамма оттенков: сырный, древесный, фруктовый.

Лучший натуральный  кофе из Америки и Индонезии

В Америке выращивается несколько сортов кофе, но даже знатокам сложно выделить лучшие сорта кофе с этого континента. Самым сбалансированным по своему аромату и вкусу можно назвать кофе «HuilaExcelso», который выращивается в Колумбии. Он напоминает аравийские и африканские аналоги.

Ценители вкуса и  аромата этого напитка отмечают и лучшие сорта кофе из Индонезии. Одним из них является «Kimel A», который выращивается на землях Папуа-Новая Гвинея. Этот кофе отличается привкусом фруктов и насыщенной консистенцией. Не так давно на рынках Европы появился кофе из Бали – «Bali Shinzan», который сразу нашел своих почитателей. Его особенностями являются аромат гвоздики, вкус с оттенками хурмы и перца. Немалую известность приобрел и кофе с острова Сулавеси. «Sulawesi Toraja», он имеет оригинальный сладковато-грибной вкус и обеспечивает фруктовое послевкусие. Для придания напитку сладости и легкого аромата дыма, зерна этого сорта кофе хранятся в особых условиях в течение нескольких лет.

Как делают растворимый кофе? Видео, описание технологии производства

Как делают растворимый кофе?

12345Число голосов: 1

Просмотров: 4036

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!


Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Технология приготовления растворимого кофе

Все уверяют, что растворимый кофе – это 100% кофе. Можно рассмотреть этапы производства такого напитка.

Для начала кофейные ягоды очищают и оставляют кофейные зерна. Из центнера ягод получается около 20 килограмм зерен. После этого кофейные зерна обжаривают и варят часа 4-5 под давлением около 15 атмосфер. Варить зерна нужно до того времени, пока все вещества не превратятся в жидкость. Затем получившийся экстракт необходимо охладить, отфильтровать и концентрировать выпариванием.

В процессе варки большая часть ароматических соединений испаряются. Каким-то образом эти ароматы собирают и в конце приготовления растворимого кофе, его наполняют этими ароматическими экстрактами.

Существует несколько видов растворимых кофе:

Порошковый – это когда отфильтрованный экстракт очищают, удаляя все нерастворимые вещества и смолы, а потом сушат при высоких температурах в сушке. После сушильной камеры получается порошок разной величины. То есть варят очень крепкий кофе, потом под паром высушивают этот крепкий концентрат и получают порошок. Порошковый метод самый дешевый и распространенный.

Растворимый кофе в гранулах.

Гранулированный кофе – это уже не порошок, который прилипает на ложку, а спрессованный в небольшие комочки паром. От порошкового кофе, гранулированный отличается только последним этапом, так как после приготовления сбивается в гранулы. После того, как получается порошок, его еще пропускают через пар, из-за чего частички порошка склеиваются в гранулы.

Сублимированный растворимый кофе в виде кристаллов, которые имеют четкие грани.

Сублимированный или фриз-драйд (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

Сублимированный кофе чаще всего больше стоит, чем натуральный кофе. Благодаря такому методу изготовления, сохраняются все биологические качества кофе, а продукт получается достаточно высокого качества. Такой кофе очень напоминает свежий заварной кофе.

Но, несмотря на улучшенную технологию изготовления, сублимированный кофе, все-таки, варят, и варят часа 3-4. После этого и под давлением 15 атмосфер никак не может получиться продукт высокого качества. Во время варки все равно 50% кофе растворяется. Хотя и нашли новые методы производства растворимого кофе, но общие вкусовые качества не изменились. Да, аромат и вкус немного стали другими, может быть даже лучшими, но ничего полезного в таком напитке нет.

Несмотря на то, какой бы способ изготовления растворимого кофе использовался, его все равно делают из более дешевого сорта робусты. Робуста намного выносливее к климатическим условиям, чем арабика, поэтому и урожайность такого сорта намного выше. Еще робуста имеет в своем составе больше кофеина. Бывают случаи, что растворимый кофе делают из смеси робусты и арабики, но это очень редко.

Особенности производства кофе, его виды и виды кофейных напитков

Виды кофе

Разновидности кофе можно разделить на несколько классификаций:

  • Сорт зерна
  • Степень обжарки
  • Место выращивания

Сорт зерна кофе

Из десятка сортов этого растения в промышленном производстве, для получения хорошего черного кофе используются 2 основных — это арабика (~70%) и робуста (~30%). Они составляют 98% всей продукции.

Арабика — отличается богатым оттенком вкусов, мягкий, нежный, ярко выраженный аромат. Используется как в 100% виде, так и в смесях. Требует пристального внимания при выращивании. Уязвима к болезням, смене климата.

Робуста — обладает простым вкусом, резкий, горький имеет слабый аромат. Используется только в смеси. Не привередлив в уходе, устойчив к смене климата, болезням.

Степень обжарки

Обжарка кофе сильно влияет на его вкус. Правильная обжарка определяет насколько хорошим будет кофе. Интуитивно можно разделить на 3 основные степени : легкая, средняя, высокая. Но нужно понимать что каждая степень имеет различия, даже несколько секунд обжарки тем или иным образом влияют на вкус и аромат.

Лёгкая — такая степень подойдет только для зерен высокого качества. Сохраняет естественный мягкий вкус хороших зерен, присуща большая кислинка.

Средняя — самая распространенная степень обжарки. Сбалансированный вкус, менее кислотный.

Высокая — при такой обжарке зерна приобретают более крепкий вкус. Также может придать горчинку.

Место выращивания

Так как кофе довольно привередливое растение, то растет оно только в области экватора и тропиков. Существуют некоторые различия во вкусе в зависимости от места произрастания, характерные особенности присущи для разных зон.

Южная Америка — сбалансированный вкус, практически отсутствует горечь.

Африка — в большинстве случаев имеет кислотные, цитрусовые оттенки.

Азия — низкая кислотность, землистый оттенок, горьковатый вкус.

Наибольший экспорт кофе идет из следующих стран:

  • Бразилия — 30%
  • Вьетнам — 17%
  • Колумбия — 12%
  • Эфиопия — 6%
  • Индонезия — 5%
  • Индия — 4%

Виды кофейных напитков

Что такое эспрессо?

Основа всех кофейных напитков представляет собой напиток под названием эспрессо. Эспрессо готовят путем протекания под давлением горячей воды (около 90°) через фильтр с молотым кофе. Именно из за этого он так и называется — “espresso”, что по-итальянски означает “выдавленный”.

Все кофейные напитки основываются на эспрессо и путем добавления молока, сливок, мороженого, шоколада, виски или даже лимонного сока мы получаем различные вкусные напитки из кофе.

Из чего делают кофе

Кофе изготавливают из семян или бобов кофейного дерева. Кофейные бобы содержат более 100 химических веществ, включая ароматические молекулы, белки, крахмалы, масла и горькие фенолы (кислотные соединения), каждый из которых отличается своей особенностью, уникальным вкусом кофе. Кофейное дерево, член вечнозеленых семейств, имеет восковые, острые листья и жасминоподобные цветы.

На самом деле больше похоже на кустарник, кофейное дерево может вырасти до 9 метров в своем диком состоянии, но при выращивании его обычно обрезают от 1,5 до 3,5 метров. После посадки типичное дерево не будет производить кофейные бобы, пока оно не расцветет, обычно этот процесс длится около пяти лет.

После того, как белые лепестки опадают, появляются красные плоды, каждый из которых содержит два зеленых кофейных зерна. Для промышленного производства бобов требуется большое количество деревьев: за один год с небольшого куста можно собрать бобов на 400-500 грамм кофе. Поскольку кофейные ягоды созревают неравномерно, сбор урожая требует тщательного отбора только красных спелых ягод: в том числе незрелые зеленые и слишком зрелые черные, повлияют на вкус кофе.

Кофейные деревья растут лучше всего в умеренном климате без мороза или высоких температур. Высотные плантации, расположенные между 900 и 1800 метра над уровнем моря, производят бобы с низкой влажностью с большим запахом. Из-за положительных влияний вулканического грунта и высоты, самые прекрасные бобы часто выращиваются в горных районах. Сегодня Бразилия производит около половины мирового кофе. Одна четверть выпускается в других странах Латинской Америки, а Африка составляет около одной шестой мировой поставки.

В настоящее время существует около 25 видов кофейных деревьев, что обусловлено факторами окружающей среды, такими как почва, погода и высота. Двумя основными видами являются coffea robusta (робуста) и coffea arabica (арабика). Штамм робуста производит менее дорогие бобы, главным образом потому, что его можно выращивать в менее идеальных условиях, чем штамм арабики . При подаче кофе, приготовленный из бобов арабика, имеет глубокий красноватый оттенок, тогда как робуста имеют темно-коричневый или черный вид.

Кофе, приготовленный из двух основных компонентов, значительно отличается. Бобы Robusta, как правило, выращиваются на больших плантациях, где ягоды созревают и собираются за один раз, тем самым увеличивая процент недозрелых и перезрелых бобов. Бобы арабика , с другой стороны, включает в себя основную часть кофе премиум-класса, которые обычно продаются в виде цельного боба, поэтому покупатели могут измельчить собственный кофе. В кафе или сваренный в домашних условиях, кофе, приготовленный из таких бобов, обладает более тонким и менее кислотным вкусом.

Производство

Сушка и шелушение плодов

Для начала кофейные плоды собирают, этот процесс все еще выполняется вручную. Затем плоды высушиваются и отшелушиваются с использованием одного из двух методов.

Сухой метод — это более древний, примитивный и трудоемкий процесс. Плоды раскладывают на солнце и в течении дня несколько раз сгребают и расстилают снова. Когда они высушиваются до такой степени, что они содержат только 12 процентов воды, брусчатка становится сморщенной. На этом этапе их обрабатывают вручную или машиной.

При использовании мокрого метода шелуха удаляется до сушки. Сначала плоды обрабатываются в целлюлозной машине, которая удаляет большую часть материала, окружающего бобы, но часть этого клеевого покрытия остается после варки целлюлозы. Этот остаток удаляют путем добавления ферментов в резервуарах, где их природные ферменты переваривают клейкое вещество в течение периода от 18 до 36 часов.

После удаления из ферментирующего резервуара бобы промывают, сушат под воздействием горячего воздуха и помещают в большие механические мешалки, называемые hullers. Хуллер отполирует бобы до чистого, глянцевого покрытия.

Очистка и сортировка бобов

Бобы затем помещают на конвейерную ленту, которая несет их мимо работников, которые удаляют палки и другие обломки. Затем они оцениваются по размеру, расположению и высоте плантации, где они выращивались.

После завершения этих процессов рабочие выбирают и упаковывают определенные типы и сорта бобов для заполнения заказов от различных обжигающих компаний, которые завершат подготовку боба. Когда бобы (обычно робуста) собираются в нежелательных условиях — в жарких, влажных странах или прибрежных районах, их следует отгружать как можно быстрее, поскольку такие климатические условия способствуют насекомым и грибам, которые могут серьезно повредить груз.

Когда кофейные зерна поступают для обжарки, их снова очищают и сортируют с помощью механических устройств для удаления листьев, коры и других оставшихся обломков. Если бобы не должны быть обезжиренными, они готовы к обжариванию.

Декофеинизирование

Если кофе можно обезжирить, то делается это двумя методами. Первый с использованием растворителя, второй называется водным.

В первом процессе кофейные зерна обрабатывают растворителем (обычно метиленхлоридом), который выщелачивает кофеин. Если используется этот метод обезжиривания, бобы должны быть тщательно промыты для удаления следов растворителя перед обжигом.

Водный способ заключается в том, чтобы парить бобы, чтобы вывести кофеин на поверхность, а затем соскабливать этот богатый кофеином слой.

Обжиг

Бобы обжариваются в огромных коммерческих жаровнях в соответствии с процедурами и спецификациями, которые различаются между производителями (специализированные магазины обычно покупают бобы непосредственно у производителей и жарят их на месте). Наиболее распространенный процесс предполагает размещение боба в большом металлическом цилиндре и вдувание в него горячего воздуха. Более старый метод, называемый ошеломляющим, требует помещения бобов в металлический цилиндр, который затем поворачивается над электрическим, газовым или угольным нагревателем.

Независимо от используемого метода, обжарка постепенно повышает температуру бобов до 220-230 градусов Цельсия. Это вызывает выброс пара, монооксида углерода, двуокиси углерода и других летучих веществ, что снижает вес бобов на 14-23 процента. Давление этих выходящих внутренних газов приводит к разбуханию бобов, и они увеличивают их объем на 30-100 процентов. Обжарка также затемняет цвет бобов, дает им рассыпчатую текстуру и вызывает химические реакции, которые наполняют кофе своим знакомым ароматом (которым он еще не обладал).

После обжарки помещается в охлаждающий сосуд, в котором они перемешиваются, пока их обдувает холодный воздух. Если приготовленный кофе является высококачественным, охлажденные бобы будут теперь отправляться через электронный сортировщик, оборудованный для обнаружения и устранения бобов, которые вышли из процесса обжига слишком светлым или слишком темным.

Если кофе предварительно подготовлен, производитель заправляет его сразу после обжига. Специальные типы шлифования были разработаны для каждого из разных типов кофеварки, так как каждый из них лучше всего подходит для кофе с определенной тонкостью.

Быстрорастворимый кофе

Если кофе должен быть быстрорастворимым, то он варится с помощью воды в огромных перколяторах. Экстракт очищают от вареного кофе и распыляют в большой цилиндр. Когда он падает вниз через этот цилиндр, он поступает в теплый воздушный поток, который превращает его в сухой порошок.

Упаковка

Цельные бобы кофе менее уязвимы к потере аромата и вкуса, чем другие виды кофе, их обычно упаковывают в мешки с фольгой.

Предварительно молотый кофе должен быть герметически закрыт, так как он хуже сохраняет основные качества. Его обычно упаковывают в непроницаемую пластиковую пленку, алюминиевую фольгу или банки.

Растворимый кофе легко впитывает влагу, поэтому он упаковывается в вакууме в жестяные банки или стеклянные банки перед отправкой в ​​розничные магазины

Изготовление кофе видео

Похожие записи:

Как производится и обрабатывается кофе?

Мировое производство кофе в прошлом году превысило 11 миллионов тонн, что дало нам более двух миллиардов чашек кофе. Здесь мы подробно рассмотрим каждый шаг на пути кофе от зерен в земле до свежесваренной чашки кофе в ваших руках.

От посевного материала до чашки, есть 11 этапов:

  1. Посев
  2. Сбор урожая
  3. Переработка
  4. Сушка
  5. Отдых
  6. Фрезерование
  7. 12 12 9000
  8. Сортировка и экспорт
  9. 0009000 Обжарка
  10. Измельчение и заваривание

То, что мы называем кофейными зернами, на самом деле является семенами плодов кофейного растения.Именно здесь кофе мира начинает свое увлекательное путешествие.

1. Посадка

Рассада кофе на разных стадиях роста

Семена (необжаренные кофейные зерна) высаживают затемненными рядами, чтобы защитить их от чрезмерного воздействия солнца. Свежие семена прорастают примерно через два с половиной месяца после посадки, но более старым семенам может потребоваться до шести месяцев. [1]

Несмотря на то, что существует более 100 видов кофейных растений, кофе в мире состоит всего из трех видов.Виды арабики составляют 60–70 процентов, 30–40 процентов составляют виды робуста и менее двух процентов — виды либерика.

Большая часть кофе в мире выращивается в так называемой зоне кофейных зерен. Кофейный пояс расположен между тропиками Рака и Козерога, протяженностью около 3200 миль (5100 км) с севера на юг.

Кофейный пояс выделен желтым

Для достижения наилучших результатов кофейные растения в идеале следует высаживать на холмистых участках с вулканической почвой, богатой азотом.Арабика растет медленнее и дороже в производстве; тем не менее, он дает намного превосходную чашку кофе.

Кофе выращивают на высоте, потому что на высоте температура ниже и стабильнее. Сорт арабики следует высаживать на более высоких высотах, чем робуста, примерно на 1000–2000 м (3300–6600 футов) над уровнем моря. Идеальная температура для арабики — от 15 до 25ºC (59 — 77ºF). [2]

Робуста обычно выращивается на более низких высотах, от 200 до 600 м (650 — 2000 футов), но она может расти даже на уровне моря.Поскольку робуста более морозостойка, чем арабика, она предпочитает более высокие температуры от 20 до 30 ° C (68 — 86 ° F).

Для кофе

Арабика требуется годовое количество осадков 1500 — 2500 мм (60 — 100 дюймов), а для робусты — 2000 — 3000 мм (80 — 120 дюймов). Важно, чтобы для выращивания кофе был четкий сезон дождей, а для сбора кофейных ягод — сухой сезон. [1]

2. Сбор урожая

Грозди кофейной вишни

Когда кофейное дерево достигает зрелости, оно начинает плодоносить гроздьями вдоль своих ветвей.Фрукт известен как кофейная вишня из-за своего сходства с обычной вишней. Кофейная вишня изначально зеленая, а когда созревает и готова к сбору, становится красной, желтой или оранжевой. [3]

Первый урожай кофейного растения обычно происходит примерно через пять лет после посадки. Кофе обычно собирают только один раз в год в сухой сезон; однако некоторые страны все же производят второй, меньший урожай, такой как сбор митаки в Колумбии. [4]

В странах, где нет четких влажных и засушливых сезонов, например, в Кении, будет два периода цветения и сбора урожая в год.Первый урожай будет основным, а второй, известный как «муховой» урожай, будет намного меньше. [3]

Сбор урожая проводится к северу от экватора с сентября по март. К югу от экватора сбор урожая с апреля по август.

Кофе собираются в основном вручную или с помощью механического съемника. В на некоторых землях машины используются для сбора кофейной вишни.

Выборочный сбор вручную

Хотя сбор кофейных ягод по одной вручную — это очень трудоемкий процесс, из него получается кофе самого высокого качества.Сборщики выходят на фермы с корзинами, висящими на талии, в идеале, чтобы собирать только самые спелые кофейные вишни.

Сбор кофейной вишни вручную

Сбор незрелой вишни приводит к получению чашки кофе худшего качества, так как сахара в фруктах не успели полностью развиться, что сильно влияет на находящиеся внутри зерна. Как известно, фрукт, который не созрел полностью, неприятно кислый, и его не так приятно есть.

Когда корзина сборщика наполняется вишнями, они опускают свою корзину в большие мешки для сбора.В конце каждого дня эти большие мешки для сбора мусора опорожняются, сортируются от мусора и затем взвешиваются. Затем сборщик получает оплату в зависимости от того, сколько он собрал в тот день.

К сожалению, из-за того, что большинство сборщиков бедны и получают зарплату по весу, сборщики собирают незрелую вишню для увеличения доходов. Фермеры, производящие специализированный кофе, поощряют своих сборщиков выбирать только самые спелые вишни для производства превосходного кофе, соответственно награждая их более высокими ставками заработной платы.

Корзина для сборщика со смесью спелых и незрелых кофейных вишен.

В среднем сборщики могут собирать от 45 до 90 кг (100-200 фунтов) вишни в день, что дает 9-18 кг (20-40 фунтов) кофейных зерен. [5]

Ленточная уборка — это еще одна альтернатива ручному сбору вишен по одному. Сначала сборщик положит холст под кофейное растение, а затем он схватится за одну из ветвей кофейного растения и потянет вниз, срывая все вишни за один раз.

Другой альтернативой ручной уборке урожая является использование механического очесывателя, известного как derriçadeira. Пальцы пробегают по ветвям кофейных растений, собирая падающие вишни на холст. [6]

Опять же, этот метод дает худший конечный продукт из-за смеси недозрелой и перезрелой вишни. Многие производители коммерческого кофе используют этот метод для низкосортного кофе, поскольку он гораздо менее трудоемок.

Машинная уборка полосы

В таких странах, как Бразилия, где необъятные ландшафты относительно плоские, процесс сбора урожая можно проводить с помощью сельскохозяйственной техники.

Большинство стран не могут использовать машины для сбора урожая кофе из-за того, что кофе выращивают в холмистых районах, где машины не могут пройти.

Машина проходит через каждый ряд кофейных растений, охватывая их, при этом используя вибрацию для встряхивания и снятия вишен с ветвей.

Хотя это огромная экономия времени, за это приходится платить. Помимо затрат на эксплуатацию машин, многие недозрелые кофейные черешни также идут в отходы, что сказывается на прибылях фермера.

Особая осторожность необходима также во время процессов сортировки, варки и сушки после сбора урожая из-за разнообразия недозрелой и перезрелой вишни. [6]

3. Обработка

Зеленые кофейные зерна, извлеченные из спелой кофейной вишни

Кофе обрабатывается одним из трех способов:

  1. Обработка с мойкой, также известная как мокрый процесс.
  2. Естественно обработанный, также известный как сухой процесс.
  3. Обработка меда, также известная как процесс полу-промывки.

В современном мире обработанные пищевые продукты имеют негативный оттенок. Однако, когда мы говорим об обработке кофе, это не что иное, как процесс извлечения зерен из плодов кофейной вишни, чтобы их можно было приготовить для обжарки.

Как следует из формулировки, мокрый процесс требует использования воды, а сухой процесс — нет. Полусмытый — это гибрид двух методов, требующий воды, но в меньшем количестве. [7]

Выбор метода обработки зависит от таких факторов, как финансовое положение фермеров, годовое количество осадков и уровень влажности, а также наличие чистой проточной воды. Таким образом, многие африканские сорта кофе подвергаются естественной обработке (сухой обработке) из-за нехватки воды.

В индустрии деликатесов мытый кофе ценится больше всего, так как он больше отражает терруар кофе. Вымытый кофе также обладает повышенной кислотностью, что также является показателем хорошего кофе.

Натуральный кофе имеет тенденцию быть более сладким и тяжелым, с более вызывающим ягодно-фруктовым вкусом, который часто описывается как алкогольный, похожий на вино.

Процесс промывки (мокрый процесс)

Обработка кофе должна происходить в тот же день, что и сбор урожая. Кофейные вишни отправляют на удаление кожуры плодов, как правило, в течение 8–12 часов после сбора урожая. Удаление внешнего слоя плода называется депульпированием.

Депульпирование

Целью процесса депульпирования является удаление внешней оболочки и мякоти (мезокарпия) кофейной вишни, извлекая кофейные зерна, находящиеся внутри вишни. [8]

Депульпирование осуществляется либо с помощью машины для депульпирования, либо путем выдерживания вишни в воде на один-два дня, в результате чего происходит естественный химический процесс, при котором мякоть отделяется от бобов.

Депулпированные кофейные зерна

Последний метод замачивания бобов известен как процесс полностью промытый , тогда как использование механического депульпатора известно только как процесс промытый . Машины для депульпирования бывают моторизованными или ручными.

Теперь бобы попадают на вибросита, которые отделяют их от не пульпы или недостаточно измельченной вишни.

С сит отделенные бобы проходят через каналы для промывки водой, где происходит дальнейшая флотационная сепарация перед отправкой на следующую стадию ферментации. [9]

Ферментация

Теперь необходимо удалить слизь, покрывающую кофейные зерна снаружи, путем ферментации. Ферментация создает среду ферментативной активности, которая разрушает слизь, смягчая ее, так что ее легче удалить позже путем промывки.

Процесс ферментации — это деликатная операция, требующая постоянного контроля, чтобы гарантировать, что чрезмерное брожение не окажет отрицательного воздействия на кофе.

Депульпированные бобы отправляются в бродильные чаны, где они ферментируются либо аэробно (с кислородом), либо анаэробно (без кислорода).

Наиболее распространена аэробная обработка, которая занимает от 12 до 36 часов, в зависимости от температуры, толщины слизистого слоя и концентрации ферментов. Этот процесс быстрее и дешевле, чем анаэробная обработка, но чрезмерное брожение представляет больший риск.

Анаэробная ферментация длится 96 часов или дольше.Кислород в резервуарах истощается либо через односторонний клапан, либо путем погружения бобов в воду.

Анаэробный процесс дает фермеру больший контроль над ферментацией, а также служит для создания различных ароматов, которые невозможно получить при аэробной ферментации. [10]

Окончание ферментации оценивается на ощупь, поскольку пергамент, окружающий бобы, теряет слизистую консистенцию, приобретая ощущение «гальки», грубое на ощупь. [11]

После завершения брожения зерна промывают в чистой воде в резервуарах или специальных стиральных машинах.Фермер встряхивает бобы, чтобы удалить слизь, оставляя бобы чистыми внутри пергаментного слоя для подготовки к сушке.

Во время процесса очистки фермер зачерпывает все бобы, плавающие на поверхности воды, поскольку это признак того, что они повреждены или неисправны. Эти зерна будут либо выброшены, либо использованы для производства низкосортного кофе, известного в странах Латинской Америки как segundas (испанский / португальский, «секунды»).

Из-за слизи, которая удаляется с бобов, вода становится мутной, поэтому фермер должен несколько раз менять воду в резервуаре.Воду, содержащую слизь, необходимо профильтровать или аккуратно утилизировать, чтобы избежать загрязнения источников пресной воды.

Теперь, когда кофе смыт с окружающего его слизистого слоя, необходимо быстро высушить кофе. Мы обсудим процесс сушки после рассмотрения двух оставшихся методов обработки.

Естественный процесс (сухой процесс)

Фермеры выкладывают свежие кофейные вишни, чтобы обеспечить равномерную сушку

Естественный процесс, также известный как сухой процесс, является старейшим способом обработки кофе.Внешняя кожица и мякоть вишни не удаляются с бобов, как при промывании.

Вместо этого вишни целиком оставляют сушиться и ферментируют вместе с фасолью внутри. Это тот же процесс, который используется для превращения винограда в изюм.

Кофе, полученный естественным путем, — это самый простой и наименее трудозатратный вид обработки. Несмотря на то, что процесс не требует такого количества этапов, как процесс мытья, фермер все же должен следить за тем, чтобы с кофейными вишнями обращались осторожно, чтобы они не портились.

Естественный процесс используется в регионах с малым количеством осадков, низкой влажностью и ограниченным доступом к пресной воде. В отличие от большинства других стран Латинской Америки, 90 процентов бразильского кофе перерабатывается естественным путем.

Сортировка и очистка

После сбора вишни их сортируют и очищают. Незрелые, перезрелые или поврежденные вишни удаляются, как и любой мусор, такой как земля, ветки и листья. Чаще всего это делается путем просеивания через большое сито. [12]

Поскольку каждая вишня имеет небольшие различия в содержании сахара, брожение происходит с разной скоростью. Таким образом, невероятно важно, чтобы все вишни были одинаковой спелости, чтобы ферментация в партии была как можно более однородной. 13

Станции обработки хорошего качества продолжают отслеживать и выявлять бракованные вишни на протяжении всего процесса сушки, чтобы гарантировать поддержание качества. Прежде чем обсуждать процесс сушки, давайте посмотрим на процесс меда.

Медовый процесс (полумытый)

Где-то между мытым и натуральным кофе находится процесс полу-мойки, более известный как процесс меда. Этот процесс становится все более популярным в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор.

Процесс приготовления медового кофе далеко не так распространен, как мытый и естественный процесс из-за того, что для правильного выполнения процесса требуется много внимания.

Наружная кожица и различные уровни мякоти вишни удаляются с помощью депульпатора.

Процесс производства меда берет свое начало в процессе, известном как натуральная целлюлоза . Натуральный процесс производства целлюлозы возник в Бразилии в 1970-х годах как способ экономии воды и ускорения процесса сушки, увеличения производства и прибыли. [14]

Медовый процесс бывает пяти видов, которые различаются по цвету. Самые распространенные разновидности — желтый мед, красный мед и черный мед. Несколько реже встречаются белый мед и золотой мед.

Депульпирование

Кофейные вишни отправляются в аппарат для удаления пульпы для удаления внешней оболочки, но вокруг зерен намеренно оставляют различные уровни мякоти.

Белый и желтый медовый кофе почти полностью лишен слизи, поэтому он больше всего похож на вымытый кофе.

Кофе с белым медом обычно моется механически, оставляя очень мало слизи.

Кофе с желтым медом часто бывает полумытым, при этом вокруг зерна обычно остается немного больше слизи.

Из кофе с золотом и красным медом удалена примерно половина слизи.

При обработке черным медом удаляются только кожица и мякоть, оставляя после себя 100% слизи.Кофе с черным медом по своим характеристикам больше всего похож на натуральный кофе.

Сорта меда

Количество слизи, покрывающей бобы, является одним из способов определения того, классифицируются ли бобы как белые, желтые, золотые, красные или черные.

An альтернативный способ определения медового цвета основан на методе сушки. Скорость сушки бобов, количество солнечного света, которому подвергаются бобы, и тип помещения или Поверхность бобов сохраняется во всем, что определяет цвет бобов.

Бобы, которые сушатся быстрее при небольшой влажности, имеют более легкий вкус и имеют белый или желтый цвет на вид. Бобы, которые сушатся медленнее и с большей влажностью, приобретают более тяжелый вкус с золотым, красным или черным цветом.

После очищая плодовое покрытие, бобы выкладывают сушиться. белый и кофе с желтым медом раскладывают на террасе тонким слоем, чтобы обеспечить быстрое и равномерное высыхание.

Для приготовления кофе с золотым, красным и черным медом зерна хранят в теплицах в глубоких штабелях для более медленной ферментации.По мере высыхания кофе фермер раскладывает кофе на более тонкие слои, пока он не достигнет оптимального уровня содержания влаги в 11 процентов.

4.

Сушка

После обработки кофейные зерна должны быть высушены. После обработки кофе имеет влажность около 45-60 процентов. Его необходимо снизить до 10–12 процентов, чтобы избежать порчи из-за образования плесени среди влажных бобов.

Натурально обработанный кофе: Слева: цельные сушеные вишни.Справа: цельная свежая вишня

Исследование, проведенное в Кении, показало, что сушка кофе состоит из шести этапов. [15]

  1. Сушка кожи. Влажность 55 — 45 процентов.
  2. Белый Этап сушки. Влажность 44 — 33 процента.
  3. Мягкая черная сцена. Влажность 32 — 22 процента.
  4. Средний черный этап. Влажность 21 — 16 процентов.
  5. Hard Black Stage. Влажность 15 — 12 процентов.
  6. Полностью сухой кофе и кондиционер. Влажность 11-10 процентов.

Кофейные зерна можно сушить на солнце или в машине. В большинстве случаев кофейные зерна сушат на солнце до тех пор, пока их влажность не достигнет 11–12 процентов. Достигнув этой стадии, бобы переносятся в механические сушилки для снижения содержания до 10 процентов.

Вымытые зеленые кофейные зерна сушат на солнце

Существует три основных метода сушки вишен: террасы, грядки или механические сушилки. Полностью машинная сушка обычно выполняется только тогда, когда пространство ограничено или влажность слишком высока для высыхания бобов.

Патио

Вишни раскладывают рядами на террасах, покрытых глиной или цементной плиткой, кучками по 8–15 см (3–5 дюймов) глубиной. Прямое тепло от солнечных лучей поглощается плиткой, высушивая черешню. Чтобы обеспечить однородность, вишню в течение дня переворачивают каждый час.

Сушка на патио занимает 6–7 дней для мытого кофе, обработанного медом, 8–9 дней для кофе, обработанного медом, и 12–14 дней для натурального кофе.

Кофейные зерна обычно сушат на террасах до тех пор, пока их влажность не достигнет 15 процентов, после чего их переносят в механические сушилки.

Грядки

Вишни выкладывают в один слой на сетчатые козлы высотой по пояс, в стопки глубиной 2,5–5 см (1–2 дюйма). Сушка происходит под прямыми солнечными лучами, чему способствует поток воздуха над и под эстакадой.

Вишни переворачивают каждый час для равномерного высыхания. В зависимости от используемого метода обработки, процесс занимает от 10 до 28 дней.

Сушилки механические

Это наименее распространенный из трех способов сушки из-за высокой стоимости.Механические сушилки бывают двух видов: вертикальные и горизонтальные.

Механические сушилки позволяют сушить сразу несколько тонн пергаментного кофе. Они становятся необходимыми на больших плантациях, где кофе настолько велик, что не хватает места для сушки при естественном солнечном свете. Они также эффективны в районах с большим количеством осадков. [12]

Пергаментный кофе необходимо предварительно высушить в течение 1-2 дней на террасе, прежде чем он попадет в механическую сушилку.Оба типа сушилок используют нагретый воздух, который обдувается для сушки кофе. Кофе будет сушиться в механических сушилках 2 — 3 дня.

Солнечная энергия

Относительно новый метод сушки кофе, который не получил широкого распространения, — это сушка на солнечной энергии. Солнечные сушилки более экологичны, а также более экономичны, поскольку они не используют электричество или ископаемое топливо. [16]

5. Отдыхая

Теперь кофейные зерна должны пройти период отдыха, известный как репоса, прежде чем слой пергамента будет удален.В зависимости от используемого метода хранения пергаментный кофе может храниться более 90 дней. Такой способ выдержки кофе увеличивает срок его хранения.

Для правильного хранения кофе должен находиться в среде с ограниченным освещением, стабильной температурой и надлежащей вентиляцией.

Кофе, подвергшийся воздействию горячего влажного воздуха из-за неправильного хранения, либо не стабилизируется должным образом, либо начнет реабсорбировать влагу.

Кофейные зерна в основном хранятся в джутовых мешках, которые в огромных количествах складываются на поддоны.Эти башни из штабелированных пакетов могут ограничивать движение воздуха вокруг кофе.

Другой способ хранения — большие деревянные силосы. Предприятия, использующие этот метод, могут иметь больший контроль над процессом, создавая более однородный продукт.

6. Фрезерование

Первый этап процесса измельчения называется шелушением. Процесс шелушения проводится для удаления пергаментного слоя, покрывающего кофейные зерна. Этот процесс также удаляет часть серебряной корки под пергаментом.

Шелушащая машина использует трение для удаления слоев, но необходимо проявлять большую осторожность, чтобы не выделять слишком много тепла, поскольку это отрицательно влияет на качество кофейных зерен.

Теперь, когда слой пергамента с кофейных зерен удален, единственный слой, окружающий кофейные зерна, — это серебряная кожица. Поскольку не вся серебряная корка, покрывающая кофейные зерна, полностью удаляется путем шелушения, некоторые плантации отправляют кофейные зерна на удаление в процессе, известном как полировка.

Полировка улучшает внешний вид зеленых кофейных зерен, а также удаляет шелуху, отделяющуюся от зерен во время обжарки. [17]

7. Сортировка и сортировка

Зеленый кофе сортируется для удаления визуальных дефектов, посторонних включений и сортировки кофейных зерен до однородных размеров. Для сортировки зеленого кофе используются несколько методов: сортировка по цвету (ручная или электронная), а также по размеру экрана и весу.

Сортировка по цвету

Ручная сортировка часто выполняется женами фермеров.Команды рабочих перебирают груды кофейных зерен, выбрасывая обесцвеченные и дефектные зерна.

С помощью этого метода высококачественные кофейные зерна можно отсортировать до трех раз.

Гораздо реже используются электронные цветные машины. Эти машины используют специальные камеры для оценки цвета каждого зерна, сравнивая его с цветовым диапазоном, который был предварительно запрограммирован.

Если зерно выходит за пределы цветового диапазона, короткая струя воздуха удаляет его из быстро движущегося потока зерен, проходящего через машину. [18]

Сортировка по размеру и весу

При сортировке на сетке кофейные зерна пропускаются через ряд сит с отверстиями разного размера, разделяя их по размеру. Обычно размер зерен представлен по шкале от 10 до 20, при этом размер отверстий в ситах измеряется с шагом 0,4 мм (1/64 дюйма).

Для сортировки зерен по весу они сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых зерен от легких. [17]

8. Экспорт

Сырые зеленые кофейные зерна в настоящее время отправляются навалом в контейнерах с пластиковым покрытием или загружаются в контейнеры в мешках из джута или сизаля.

Кофе является вторым по популярности товаром в мире после нефти, а экспорт кофе стоит более 20 миллиардов долларов. Колоссальные 25 миллионов человек полагаются на кофейную промышленность, чтобы зарабатывать себе на жизнь. [18] 19

9. Контроль качества

Теперь зеленый кофе дегустируют и оценивают в процессе, известном как кофейные чашки. Процесс упаковки проводится для того, чтобы протестировать и оценить качество кофе.

Профессиональный кофейный стаканчик для оценки аромата кофе

Cuppers оценивают аромат, вкус, сладость, кислотность, горечь, вкусовые ощущения и общий баланс кофе.Этот процесс позволяет определить цену кофе в зависимости от его качества. [20]

Прежде всего, каппер визуально проверяет качество стручковой фасоли, проверяя наличие дефектов и изъянов.

Зеленые бобы затем обжариваются небольшими партиями, сразу же измельчаются и завариваются в свежей кипяченой воде в маленьких формочках, известных как чаши для чашек.

Кофе оставляют настаиваться на четыре минуты, в это время чаша разбивает плавающие кофейные гущи, которые образовали корку на поверхности, одновременно оценивая аромат кофе.

Теперь кофе оставляют примерно на десять минут для охлаждения. После того, как они достаточно охладятся, капперы начинают поочередно брать образцы кофе, используя большую выпуклую ложку и втягивая кофе в рот прихлебывающим движением, чтобы аэрировать кофе, что способствует дегустации.

Кофе обычно выплевывают, чтобы не утомлять небо, как при дегустации вин. Процесс повторяется до тех пор, пока кофе не закончится или не станет слишком холодным. Профессиональный каппер может попробовать сотни чашек кофе в день.

10. Обжарка

Процесс обжарки кофе осуществляется с целью превратить зеленые кофейные зерна с отчетливым землистым и соломенным ароматом в ароматные коричневые кофейные зерна, которые мы все любим. [21]

Обжарка с выпуском свежеобжаренных кофейных зерен для быстрого охлаждения

Процесс осуществляется в специальных машинах для обжарки кофе, которые способны обжаривать партии от 1 кг (2 фунта) до более 100 кг (200 фунтов) за раз.

Перед обжаркой больших партий кофе обжарщики оценивают зерна путем обжаривания меньших количеств, известных как образцы обжарки. После каждой обжарки обжарщик также будет готовить кофе для проверки качества.

Банки также необходимы для создания однородных кофейных смесей. Кофейные смеси должны оставаться неизменными, чтобы публика могла год за годом наслаждаться одним и тем же вкусом.

Многие обжарщики кофе производят два разных типа обжарки в зависимости от того, предназначены ли зерна для приготовления эспрессо или приготовления кофе с фильтром.Некоторые обжарочные машины производят так называемую омни-обжарку — тип профиля обжарки, который можно использовать как для эспрессо, так и для фильтрованного кофе. [22]

Специализированные обжарщики хорошего качества упаковывают свежеобжаренный кофе в специально разработанные пакеты с односторонним клапаном. Клапан позволяет улетучиваться CO2, вызванному процессом обжарки, но предотвращает попадание кислорода и порчу зерен.

Некоторые обжарщики заходят так далеко, что промывают свои пакеты азотом, чтобы гарантировать, что пакет полностью свободен от кислорода в закрытом состоянии, что значительно сохраняет качество кофе и одновременно продлевает срок его хранения.

11. Измельчение и заваривание

Примерно 35 процентов массы кофейных зерен растворимо в воде. Измельчение цельнозернового кофе необходимо для того, чтобы вода могла быстрее отдать аромат. [23]

Качество помола очень важно при приготовлении кофе, поэтому важно приобретать кофемолку хорошего качества.

Крупно молотый кофе взвешивают на весах для определения консистенции

Размер помола зависит от типа используемого метода заваривания.Время, в течение которого вода контактирует с кофе, также влияет на размер помола.

Таким образом, для приготовления эспрессо используется очень тонкий помол, так как приготовление кофе завершается примерно за 30 секунд. На более крупном уровне помол используется для френч-пресса, когда вода контактирует с молотым кофе от четырех до 15 минут. [24]

Подобно тому, как методы приготовления, такие как жарка, кипячение, выпечка и приготовление пищи, могут повлиять на вкус того или иного ингредиента, то же самое и с кофе.

Пивоваренный аппарат, время заваривания, размер помола и температура воды — все это в значительной степени влияет на вкус конкретного кофе.

Пивоваренные аппараты бывают разных видов. Наиболее распространены кофемашины эспрессо, перколяционные, инфузионные и варочные машины.

Эспрессо-кофемашины

бывают разных размеров и разновидностей, но они необходимы, если вы хотите насладиться настоящим эспрессо. Кофе очень мелкого помола утрамбовывается и уплотняется в портафильтре, который затем фиксируется в кофемашине эспрессо.Вода, близкая к кипению, пропускается через слой кофе при атмосферном давлении в девять бар.

Свежий утрамбованный кофе в корзине портафильтра, готовый к приготовлению эспрессо

С помощью этого уникального метода заваривания получается очень крепкий кофе со слоем пенки, который находится на вершине напитка. Эспрессо используется в качестве основы для наших любимых молочно-кофейных напитков, таких как капучино, латте, мокко и флет-уайт.

Перколяционное заваривание — это процесс добавления воды в молотый кофе поэтапно до завершения заваривания.Некоторые популярные перколяционные пивовары включают электронные капельные машины, Chemex, Hario V60 и Kalita Wave.

Настой, или заваривание с погружением, осуществляется путем объединения всей воды со всем кофе и оставления для настаивания и настаивания. Некоторые популярные производители перколяционного пива включают френч-пресс, AeroPress и Clever Dripper.

Варка на плите очень популярна в итальянской культуре и известна как горшок для мока. Другой тип пивоварен, которые нагревают на плите, — это кофе по-турецки.

Процесс производства кофе: от семян до чашки

Кофе — один из самых любимых напитков во всем мире. Частично его привлекательность объясняется тем, что в кофе содержится больше кофеина, чем в большинстве натуральных напитков, таких как чай и какао. В этой статье мы рассмотрим процесс производства кофе от семян до чашки.

Посадка

Кофейные зерна — это на самом деле семена. Только после того, как они будут высушены, обжарены и измельчены, их можно использовать для заваривания скромной молнии.Если посадить необработанные семена кофе, они могут прорасти и превратиться в кофейные растения. Семена обычно высаживают на больших затененных грядках. После прорастания молодые саженцы оставляют на несколько дней для роста, прежде чем переместить их в отдельные горшки с тщательно подобранной почвой для оптимального роста. Саженцы в горшках притеняют от палящего солнца и часто поливают, пока они не станут достаточно сильными, чтобы их можно было переместить на постоянное место произрастания. Посадку лучше проводить в сезон дождей, чтобы почва оставалась влажной, когда корни прочно укоренились.

Уборка урожая

В зависимости от сорта, только что посаженные кофейные кусты начинают плодоносить примерно через 3-4 года. Плоды, обычно называемые вишнями, в зависимости от степени спелости меняют цвет с зеленого на ярко или темно-красный, а незрелые — зеленого цвета. Вишня быстрее созревает на низких высотах и ​​при более высоких температурах. Люди могут собирать кофе вручную, чтобы собирать только спелые вишни. Сбор вручную — сложный и трудоемкий процесс, при котором нужно тщательно проверять вишню на спелость и, естественно, требует оплачиваемого труда.Вишни созревают в разное время, и для расчистки фермы требуется до трех сборов. В таких странах, как Бразилия, где земля плоская и кофе выращивают на крупных фермах, вишню собирают машинным способом. Машины или люди, кофе всегда собирают одним из следующих двух методов:

  • Сборка полос — вишни снимают с веток вручную или с помощью машины
  • Выборочный сбор — красные вишни собирают, а зеленые оставляют для созревания.Сбор производится с интервалом в 10 дней. Поскольку этот метод является трудоемким, он в основном используется для сбора высококачественного кофе Арабика.

В большинстве регионов один крупный сезон сбора урожая в году. Однако в некоторых странах, таких как Кения и Колумбия, существует два сезона сбора урожая; основная и второстепенная культура. Кофе, собранный в начале и конце сезона, имеет слабо выраженный аромат, тогда как урожай середины сезона имеет лучший аромат.Хорошие ростеры покупают кофе в середине сезона. Кофейная фабрика Gachatha в стране Ньери, Кения, была признана производителем кофе лучшего качества в 2015 году.

Обработка вишни

После сбора черешня как можно скорее обрабатывается, чтобы избежать порчи. В зависимости от доступных ресурсов и местоположения используется один из следующих двух методов.

Сухой метод

Это древний метод обработки вишни, который до сих пор популярен в регионах с дефицитом воды.Этот метод также известен как «немытая» или «натуральная» обработка. Большинство людей, владеющих небольшими фермами, используют сухой метод. Свежие вишни разложите на большой поверхности и оставьте сушиться на солнце на 15-20 дней. Их обычно кладут на сушилки, слегка приподнятые над землей, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг ягод. Их регулярно переворачивают и сгребают в течение дня, чтобы избежать брожения и обеспечить равномерное высыхание. Затем ягоды накрывают на ночь, чтобы они не впитывали влагу.В зависимости, главным образом, от погодных условий, процесс сушки может занять несколько недель для каждого отдельного сбора, пока собранные вишни не будут иметь влажность менее 11%. На этом этапе внешний слой высохнет, станет черным и ломким. Сушка позволяет относительно легко удалить внешнюю оболочку.

Мокрый метод

Этот метод является относительно новым способом удаления кожуры с кофейной вишни. Он называется «влажным», потому что он использует воду как для перемещения кофейных фруктов в процессе, так и для извлечения зерен.Влажный метод предполагает очистку черешни и удаление незрелой и перезрелой вишни; как и в первом способе. Затем черешню пропускают через машину для измельчения, которая выдавливает кожицу, не повреждая бобы. Это стало возможным благодаря тому, что кофейные зерна относительно твердые. Если некоторые ягоды остались с мякотью, они недостаточно спелые.

Эти зерна сортируются вручную и используются для производства кофе более низкого качества. После измельчения кофе остается слизь, которую затем помещают в большие емкости с добавлением ферментов, которые помогают избавиться от липкого вещества.Фасоль помещают в большие емкости и часто перемешивают, чтобы вся слизь растворилась. Весь процесс занимает около 24 часов. Важно удалить всю слизь, чтобы бобы остались с ароматом, который был выработан до этой обработки. После растворения бобы несколько раз промывают, чтобы удалить остатки липкости. Затем голые кофейные зерна сушат на солнце в течение дня или двух. Стоит отметить, что сушку тоже можно механизировать. На этом этапе кофейные зерна покидают зону обработки и сортируются по различным сортам.Сухие зерна называют пергаментным кофе.

Процесс помола кофе

Перед отправкой на рынок высушенные кофейные зерна обрабатываются следующим образом: Шелушение: шелушение пергаментного кофе включает удаление высушенной шелухи; экзокарпий, мезокарпий и эндокарпий. Полировка: полировка кофе — это необязательный этап, который некоторые мельники пропускают. Это включает в себя избавление от всех кусочков корки, которые могли попасть в шелушение. Шлифованные бобы считаются более качественными, чем нешлифованные.

Однако по содержанию разница небольшая. Сортировка: затем бобы сортируются и сортируются по размеру и весу. Полированные бобы также проверяются на несоответствие цвета и другие дефекты с помощью человеческих рук, чтобы удалить все дефектные бобы. Процесс кропотливый и может занять несколько часов. Лучший метод — это их пневматическая сортировка с использованием воздушной струи, чтобы отделить легкие от тяжелых бобов. Размер зерен определяется путем пропускания их через серию сит с отверстиями, через которые проходят только зерна определенного размера.Калибровка производится по шкале от одного до десяти. В конце процесса помола только лучшие зерна упаковываются для продажи на дорогих рынках. В некоторых странах не выбрасываются бобы более низкого качества; вместо этого они отправляются на переработку и продаются как некачественный кофе.

Процесс дегустации кофе

Упакованный кофе многократно дегустируется для дополнительной проверки и определения его вкуса и качества. Этот процесс называется укупоркой и проходит в специальной комнате, предназначенной для его улучшения.Дегустация помогает людям определить, откуда кофе. Процесс не должен вас пугать; принять в нем участие может любой желающий. Это включает в себя бульканье кофе в глубину рта и определение его вкуса. Процесс очень похож на дегустацию вин. Некоторые из терминов, используемых дегустаторами:

  • Кислотность: Кислотность описывает уровень кислотности кофе. Считается, что кофе с высокой кислотностью более высокого качества. Кофе с низкой кислотностью обычно называют сортовым
  • .
  • Корпус и послевкусие — это другие термины, используемые для описания кофе.«Тело» относится к ощущениям от кофе во рту — например, он может быть тяжелым или очень легким. Это качество в некоторой степени постоянно и не зависит от индивидуальных вкусов.

Обжарка кофе

Нежареный кофе также известен как зеленый кофе, и в таких зернах заключены все вкусовые качества. Обжарка — это превращение зеленого кофе в ароматные коричневые зерна, которые вы покупаете в любимых магазинах. Обжарка осуществляется при температуре около 550 ° F, в течение которой зеленые кофейные зерна постоянно переворачивают, чтобы избежать подгорания.Зеленые бобы сначала сушат, пока они не станут желтыми и не приобретут запах жареного. Как только бобы достигают внутренней температуры 400F, происходит этап, называемый «первая трещина», во время которого бобы удваиваются в размере и начинают становиться светло-коричневыми. После этого, по мере того как температура продолжает повышаться, цвет меняется на средне-коричневый, и начинает появляться ароматное масло (кофеол).

Эта стадия обжарки называется пиролизом и является сердцем обжарки. Он придает кофе аромат и вкус, которые вы наблюдаете каждый раз, когда пьете этот волшебный напиток.На этом этапе кофе слабой или средней обжарки, и процесс обжарки можно остановить или продолжить, чтобы получить более темную обжарку. После первой трещины и первого пиролиза бобы поглощают тепло, пока не достигнут внутренней температуры около 440 ° F, после чего происходит «вторая трещина» и начинается второй пиролиз. Фасоль меняет цвет от средне-темного до темно-коричневого, и вы можете увидеть маслянистый блеск. После обжарки бобы обычно заливают огромным количеством воды, чтобы мгновенно охладить их.Чтобы стать экспертом по обжарке, нужны годы обучения и опыта. Хороший обжарщик должен знать свои зерна и оборудование. Обжарка включает в себя возможность точно предсказать внутреннюю температуру отдельных бобов: этому нельзя научить; это можно извлечь только из многолетнего опыта.

Существуют различные типы обжарки — светлая, средняя и темная — и в каждом из них есть несколько уровней обжарки:

  • Легкая обжарка не оставляет масла на поверхности кофейных зерен.Фасоль светлая или умеренно светло-коричневая
  • Зерна средней обжарки имеют цвет от средне-светлого до средне-коричневого и развиваются во время первой трещины.
  • При темной обжарке получаются темные обугленные бобы с большим количеством масла на поверхности. После второго треска получается темная обжарка. В зависимости от температуры обжарки цвет варьируется от средне-темно-коричневого до почти черного.

По возможности обжарка происходит рядом с местом, где находится потребитель. Это связано с тем, что при обжарке бобы сразу теряют свои хорошие качества.Домашняя обжарка — еще одна популярная альтернатива. Некоторые кафе обычно предлагают своим клиентам кофе, обжаренный на месте. Однако, чтобы стать экспертом в области домашнего обжарки, потребуется некоторое обучение. Это не очень дорого, и его можно быстро изучить.

Помол кофе

Основная цель помола — добиться максимального аромата в чашке кофе. Тип используемого кофеварки определяет, насколько мелкий или грубый кофе следует помолоть. Тип помола определяет, насколько быстро кофе раскрывает свой аромат.Это причина такого мелкого помола кофе эспрессо. С другой стороны, кофе, приготовленный с помощью кофеварок с фильтром, является крупнозернистым (грубым помолом).

Упаковка

Упаковка кофе очень важна, так как любое воздействие воздуха может превратить кофе в комок. Это особенно характерно для молотого кофе, который может быстро потерять свой аромат при контакте с воздухом. Это причина того, почему кофе обычно упаковывают в герметичные контейнеры и его следует тщательно закрывать, когда он не используется.

Заключение

Обработка кофе — это очень трудоемкий процесс. Чтобы приготовить правильную чашку кофе, требуется большой опыт. Таким образом, не стоит сбрасывать со счетов фирменный кофе.

Об авторе

Руди Каретти имеет более чем 15-летний опыт работы в кофейной индустрии — страсть, которая зародилась в Италии в рамках семейного бизнеса и привела его к основанию Gimoka Coffee UK с группой друзей, разделяющих ту же страсть. Как знаток кофе, Руди всегда осознавал жизненно важную роль кофе в социальной жизни большинства людей, и он особенно активен в социальных сетях и блогах компании.Он любит делиться своими знаниями с читателями по всему миру, писать и размещать статьи, которые варьируются от методов приготовления кофе до повышения осведомленности о важности ответственного производства для защиты прав фермеров, а также защиты окружающей среды.

11 шагов от семени к чашке

Этот кофе вы пьете? Чтобы добраться до вас, пришлось пройти долгий путь.

Со дня посадки в землю до дня, когда оно достигло вашей чаши, могло пройти около пяти лет.А зерна, которые использовались для приготовления кофе, возможно, прошли тысячи миль.

Если вы когда-нибудь задумывались о различных этапах, через которые проходит кофе на пути к вам домой или в местную кофейню, то вот наше руководство по основам производства кофе, от фермы до заваривания.

Как производится кофе

Шаг 1. Посадка кофе

Кофейные зерна — это семена фруктов, которые растут на растении Coffea .

Это растение произрастает в Восточной Африке, особенно в Эфиопии и Судане, но в настоящее время коммерчески выращивается более чем в 70 странах мира.

По объему наибольшее количество кофе производит Бразилия, за ней следует Вьетнам.

Существует два основных типа кофе: арабика и робуста . Робуста более морозостойка и более устойчива к различным условиям выращивания, а арабика дает более изысканный напиток.

На арабику приходится около 70% мирового производства кофе.

Кофейные растения обычно выращивают в питомниках от первых шести месяцев до года, после чего их пересаживают на плантации.

После передачи на заводе по производству кофе проходит еще от двух до четырех лет.

Оптимальные условия для выращивания кофе — жаркая сухая погода, за которой следует период дождя.

Без этих условий урожайность может резко снизиться, что скажется на доходах производителей кофе.

Посмотрите это видео, чтобы узнать больше.

Страны-производители кофе расположены по всему миру между двумя тропиками.

Шаг 2.Сбор урожая кофе

Когда кофейные растения созревают, начинают давать плод, известный как «кофейная вишня».

Большинство растений будут давать плоды один раз в год, хотя в некоторых особенно плодородных районах возможны два урожая: первичный и вторичный (1).

Семена этих растений представляют собой кофейные зерна, а спелость плодов во время сбора определяет вкус напитка, производимого из зерен (2).

Самый лучший и самый дорогой кофе собирают вручную: обученные сборщики кофе могут выбрать для сбора самые лучшие и самые спелые фрукты.

Сбор вручную очень трудоемок, и часть кофе собирается с помощью машины.

Этот метод, известный как «сбор полосы», позволяет без разбора брать все зерна с кофейного завода.

Последний метод является более быстрым, но менее избирательным и дает некачественный конечный продукт.

Этап 3. Обработка кофе

После сбора урожая фрукты необходимо обработать. По сути, есть два способа сделать это: «сухой» метод и «мокрый» метод.

Сухой метод — традиционный способ обработки собранных бобов.

После сортировки и очистки вручную кофейные ягоды оставляют сушиться на солнце естественным путем до тех пор, пока содержание влаги не достигнет 11-12,5%.

Их регулярно чистят граблями для равномерного высыхания.

Этот процесс может занять до четырех недель, хотя его можно ускорить с помощью машин.

При влажном способе кофейные вишни измельчают, отделяя мякоть и кожицу от зерен.

После этого процесса у бобов остается внешняя оболочка, известная как слизь.

Бобы оставляют для брожения до 48 часов, в течение которых слизь естественным образом разрушается.

Наконец, слизь смывается водой, после чего бобы необходимо сушить на солнце или в машине.

На этом этапе у зерен остается тонкая шелуха, известная как «пергамент» — кофейные зерна на этой стадии известны как «пергаментные кофейные зерна».

Два разных метода обработки по-разному влияют на конечный вкус произведенного кофе.

Этап 4. Измельчение кофе

Следующим этапом процесса перед тем, как кофейные зерна будут готовы к продаже, является удаление пергамента (для зерен влажной обработки) или всей шелухи (для фасоль сухой обработки).

Этот процесс известен как «фрезерование» и выполняется на специальных станках.

Некоторые бобы проходят дополнительный процесс, известный как «полировка», при котором также удаляется оставшаяся кожица.

Однако остается спорным, действительно ли это улучшает качество кофе.

Шаг 5. Сортировка и сортировка кофейных зерен

Перед тем, как они будут готовы к экспорту, зерна необходимо отсортировать и отсортировать.

На этом этапе качество оценивается в зависимости от размера, веса и цвета.

Их просеивают для сортировки по размеру, и на этом этапе все дефектные зерна удаляются.

Это можно сделать вручную или с помощью машины.

Процесс выставления оценок отличается в каждой стране, но мы можем взять в качестве примера Кению.

Известно, что Кения производит одни из лучших в мире зерен Арабика , и эти бобы сортируются по шкале.

Лучшие бобы известны как бобы AA.

Они самые большие и содержат наибольшее количество ароматических масел.

Это самая высокая цена на аукционе. За ними следуют AB, PB, C, E, TT и T по порядку.

Эти бобы бесполезны, поскольку они уменьшаются в размере.

В других регионах используются другие системы, но концепция та же.

Шаг 6. Экспорт кофе

По достижении этой точки зерна готовы к продаже и хранятся в мешках.

Стандартный мешок для хранения кофе — мешок 60 кг, и производство кофе в стране измеряется тем, сколько из этих мешков по 60 кг было произведено (3).

Поскольку зеленые бобы могут сохранять вкус до года, производители не обжаривают их.

Когда бобы обжарены, время идет, и ароматы, которые мы так высоко ценим, теряются в течение двух недель.

По этой причине обжарка производится незадолго до варки. Подробнее об этом позже.

Шаг 7. Оценка кофейных зерен

Перед тем, как кофе будет продаваться, он должен быть оценен профессионалом.

Первый тест — визуальный, и кофейные зерна проверяются для определения их физического качества.

Затем кофе пробуется — или, как это технически известно, «в чашке».

Обжаривается небольшое количество зерен, и полученный в результате напиток оценивается по таким параметрам, как вкус, аромат, кислотность, послевкусие и консистенция.

Как и вино, на конечный продукт влияет целый ряд факторов, в том числе место его выращивания, почва, солнечный свет, осадки и многие другие.

По этой причине ни один кофе не может отличаться от другого, и даже кофе, собранный на одной и той же ферме, отличается от года к году.

Опытный капустник может определить крошечные различия в кофе, и результат этого вкусового теста влияет на цену кофе, а также на то, будет ли он смешиваться с другими видами кофе для улучшения конечного напитка — опять же, во многом так же, как бывает с вином.

Шаг 8. Обжарка кофейных зерен

Зеленые кофейные зерна не имеют вкуса, и приготовление напитка из необжаренных зерен не приведет к получению того знакомого восхитительного напитка, который мы все любим.

Известно более 1000 компонентов кофейного аромата, и для их активации и высвобождения зерна необходимо обжарить (4).

Изменение температуры обжарки зерен и продолжительности обжарки влияет на качество кофе, которое будут производить зерна.

Как правило, чем дольше обжариваются бобы и чем выше температура, которым они подвергаются, тем темнее становятся бобы и тем сильнее будет окончательный вкус.

Как мы упоминали ранее, после обжарки бобов существует ограничение по времени их оптимального состояния для заваривания.

Во время обжарки кофейные зерна насыщаются углекислым газом, и в течение первых двух дней после обжарки они выделяют много этого газа (5).

Вам необходимо дать зернам время для выхода CO 2 , прежде чем использовать их для приготовления кофе. Если вы попытаетесь заварить зерна слишком рано, кофе не успеет развить необходимые вкусы и ароматы.

Через несколько дней количество выделяемого углекислого газа становится намного меньше.

В зависимости от зерен, их нужно оставить от нескольких дней до недели, прежде чем использовать.

По истечении этого времени начинается окисление, которое приводит к потере аромата кофе.

Даже при самых лучших способах хранения вы ничего не можете сделать, чтобы предотвратить окисление, а это означает, что через две недели после обжарки зерна уже портятся.

, так что жареные бобы лучше всего в течение недели или около того.

Шаг 9. Измельчение кофейных зерен

Предположим, что у вас есть свежеобжаренные зерна, которые хранились правильно и готовы к варке, единственный фактор, который имеет наибольшее влияние на кофе, который в итоге в твоей чашке помол.

Важно понимать, какой помол подходит для какого типа кофе.

Разный помол кофе подходит для разных способов приготовления, например, для френч-пресса требуется совсем другой помол, чем для эспрессо.

Основным фактором является то, как долго кофе находится в контакте с водой.

Как правило, чем дольше кофе находится в контакте с водой, тем грубее должен быть помол, и наоборот.

У френч-пресса время контакта относительно велико, возможно, более четырех минут.

Кофе, предназначенный для использования во френч-прессе, требует кофе грубого помола.

С другой стороны, в эспрессо вода контактирует с кофе только в течение короткого времени, менее 30 секунд.

Это означает, что помол должен быть более мелким, иначе желаемый аромат не успеет исчезнуть из кофе.

Если вы используете мелкий помол для френч-пресса, в ваш напиток уйдет нежелательный привкус, и полученная чашка будет горькой и неприятной.

Если вы используете кофе грубого помола для приготовления эспрессо, он будет без запаха и будет напоминать только грязную воду.

Шаг 10. Приготовление кофе

Последний шаг на пути кофе от зерен к вашей чашке — это заваривание.

Если у вас есть свежеобжаренные кофейные зерна хорошего качества, которые были правильно измельчены для того способа приготовления кофе, который вы планируете использовать, вы сможете приготовить восхитительную чашку вашего любимого напитка.

Однако есть еще подводные камни, которые могут испортить вашу чашку на завершающей стадии процесса.

Приготовление кофе — это искусство, и вам следует научиться наилучшим образом использовать тот метод, который вы используете.

Такие факторы, как количество кофе, количество воды и время заваривания, вместе составляют идеальную — или не очень — идеальную чашку.

В качестве примера снова можно взять кофе из френч-пресса. Зерна следует измельчить непосредственно перед приготовлением кофе.

После измельчения процесс окисления значительно ускоряется, и кофе начинает терять свой аромат в течение нескольких минут.

Лучше взвесить количество кофе, чем оставлять это жизненно важное соображение на усмотрение.

Для френч-пресса на четыре чашки вам понадобится около 27-30 г кофе и 430 мл горячей воды.

Вода должна быть ниже кипения, поскольку кипящая вода также разрушает некоторые тонкие ароматы кофе.

Общее время замачивания составляет около четырех минут.Меньше этого, и у кофе не будет вкуса.

По истечении этого срока начнет выделяться неприятный горький привкус и испортить напиток.

То же верно и для других методов, и вам необходимо научиться правильно готовить напиток.

Есть также элемент проб и ошибок, но это часть удовольствия от приготовления высококачественного кофе дома.

С практикой и опытом вы скоро сможете сварить идеальную чашку кофе именно так, как вам нравится.

Шаг 11. Наслаждайтесь кофе

Кофе закончил свой долгий путь от семечек до вашей чашки, и все, что вам остается сделать, — это сесть и почувствовать восхитительный аромат, наполняющий комнату и выпейте еще одну чашку вашего любимого напитка.

Увлекательное путешествие, полное любви

Итак, производство кофе действительно не так просто!

Между семенами и чашкой проходит множество осторожных шагов, которые гарантируют, что кофе, который вы пьете, будет самым лучшим и самым вкусным из возможных.

Многие люди подарили этому кофе много любви во время его увлекательного путешествия от места посадки до конечного пункта назначения.

Мы надеемся, что вам понравилась наша статья, и мы также надеемся, что вы узнали что-то новое.

У вас есть что добавить о пути от семени к чаше?

Если да, пожалуйста, оставьте нам комментарий, потому что мы рады услышать от вас — и если вам понравилось читать о том, как выращивают кофе, не забудьте поделиться!

Цифровое сельское хозяйство: четвертая волна кофе?

Примечание редактора: Шучи Ниджхаван, вице-президент по сельскому хозяйству в Eka, компании, занимающейся разработкой программного обеспечения для интеллектуального управления товарами.Здесь она пишет о внедрении цифрового сельского хозяйства в кофейной индустрии, особенно в Индии.


Чашка Джо в Милуоки. Утренний эспрессо в Милане. Кустарная смесь третьей волны в Мумбаи. Кофейная культура глобализирована. Мир находится на пороге кофеина — 500 миллиардов чашек кофе в год.

Ожидается, что эта отрасль с оборотом 100 миллиардов долларов будет расти еще больше по мере увеличения потребления кофе в развивающихся странах. Текущий прогноз мирового производства кофе — 159.9 миллионов мешков (60 кг) при прогнозируемом мировом потреблении на уровне 158,5 миллиона мешков.

Кофе стал одним из многих товаров, спрос на которые значительно увеличился в связи с изменением демографии и ростом среднего класса с располагаемыми доходами и свободным временем. Пена с перьями на чашке с плоским белым цветом стала международным символом богатства и стремления.

Однако эта траектория роста натолкнулась на серьезное препятствие. Предложение кофе сталкивается с глобальным кризисом в виде изменения климата, и прогнозы плохи почти для всех регионов мира, где выращивают кофе.


Климатический вызов

Кофе — второй по популярности товар в мире после сырой нефти и ее производных. Его выращивают более чем в 50 странах и потребляют на всех континентах. Выживание целых сообществ зависит от кофе, а мелкие фермеры борются за выживание, сталкиваясь с растущими экологическими проблемами.

Долгосрочное увеличение количества экстремальных или несезонных дождевых осадков привело к снижению урожайности, в то время как более высокие температуры, более длительные засухи и более стойкие вредители уже привели к сокращению запасов кофе в последние годы.Например, мотылька из кофейных ягод имеет гораздо большую среду обитания, из которой он может нанести ущерб кофейным посевам, в то время как разрушительный грибок кофейной ржавчины теперь может распространяться в более прохладные горные районы, которые ранее были для него недоступны.

Напротив, у кофейных зерен, которые они атакуют, остается все меньше и меньше земли для роста. Несколько исследований предсказывают, что количество подходящих сельскохозяйственных земель для выращивания кофе сократится вдвое к 2050 году. В Эфиопии, которая в настоящее время занимает шестое место в мире по производству кофе, к 2050 году уйдет 60% производства кофе.Экологическая модель Латинской Америки предполагает, что среда обитания для кофе может сократиться на 88%, с особенно большими потерями в низинах Никарагуа, Гондураса и Венесуэлы.

И кофе не освобождает от проблем, связанных с уменьшением популяции пчел. В отчете Национальной академии наук прогнозируется, что к 2050 году до 51% всех районов выращивания кофе будет иметь меньше видов пчел, что еще больше снизит урожайность. Чтобы свести к минимуму потерю этих основных опылителей, исследователи предлагают производителям минимизировать использование пестицидов и поддерживать разнообразие местных растений, чтобы поддерживать оставшиеся популяции пчел.

Эти биологические растворы, несомненно, являются важной частью общей картины. Но производителям кофе также понадобятся другие инновационные способы производить больше кофе, используя меньше пахотных земель, меньше воды и меньше ресурсов. К такому выводу пришел Кофейный совет Индии, где производство кофе снизилось почти на 30% в период с 2002 по 2013 год из-за роста спроса. Совет применил новейшие технологии и цифровое мышление к вековой проблеме оптимизации урожайности и к более свежим проблемам, связанным с устойчивостью и производительностью.

Мобильные, облачные и AI

Подход Совета является примером того, как смартфоны, облачные решения и искусственный интеллект используются, чтобы помочь фермерам разработать эффективные стратегии борьбы с разрушительными последствиями изменения климата и связанных с ним проблем.

Это важное событие для членов Совета директоров. Там, где промышленный Интернет вещей привлек львиную долю внимания комментаторов, аналитиков и пользователей, Правление принимает подход, основанный на платформе цифрового сельского хозяйства Eka, который охватывает все аспекты цифрового сельского хозяйства для улучшения качества и количества кофе. члены могут производить.

Приложение гиперлокального прогноза погоды дает кофейным фермерам систему раннего предупреждения о погоде, чтобы они могли лучше подготовиться к засухе или наводнению в своем районе. Благодаря прогнозам на ближайшие 15 дней, дополненным ежедневными обновлениями прогнозов, дающими эффективный прогноз осадков, фермеры могут эффективно управлять своими системами орошения и даже планировать посевы и использование удобрений.

Используя приложение для выявления болезней с алгоритмами машинного обучения, фермеры могут оценивать урожай на предмет наличия вредителей и болезней.Фермер может просто загрузить фотографию растения, которое вызывает у него беспокойство, и приложение проанализирует изображение, чтобы выявить признаки болезни или вредителей с общей точностью более 90%. Это дает фермерам немедленную информацию о том, с какими вредителями они имеют дело, чтобы они могли быстро устранить проблему, прежде чем она приведет к дальнейшей потере урожая.

Фермеры также могут использовать мобильные приложения для анализа данных о погоде в сочетании с историей возникновения болезней, чтобы предсказать вероятность вспышки болезни для конкретных культур.С помощью приложения фермерское сообщество может определить, какие районы более восприимчивы к конкретному заболеванию и его влияние на следующий урожай. Они могут определить, какие погодные условия благоприятствуют каким болезням, и программы борьбы с вредителями, которые необходимо приобрести в результате.

Наконец, Coffee Board of India использует одну из самых обсуждаемых технологий десятилетия: блокчейн. Приложение Marketplace, предназначенное для автоматизации, доверия и точности цепочки поставок, блокчейн улучшает видимость рынков кофе страны.Это помогает фермерам находить наиболее выгодные торговые партнерские отношения и развивать лучшие сети покупателей. В частности, для более мелких фермеров эта возможность прямого доступа к покупателям в экосистеме без агента представляет собой потенциально огромный рост доходов.

Это всего лишь один пример того, как инновационные технологии используются для решения проблем, стоящих перед мировыми рынками кофе. Фермеры нашли другие творческие способы повышения урожайности, включая сложные исторические методы. В течение долгого времени фермеры вырубали деревья, чтобы сажать больше кофе и повышать урожайность.Однако сегодня многие фермеры оставляют более высокие деревья, чтобы увеличить разнообразие диких животных на кофейных фермах. Если оставить эти деревья, то вред вредителями уменьшится, потому что больше животных потребляют вредителей, которые обычно едят кофе. Это также естественным образом удобряет лесную подстилку, сокращая использование химикатов. Фактически, одно исследование на Ямайке показало, что птицы, питающиеся насекомыми, приносят фермерам, выращивающим кофе, 125 долларов за акр в борьбе с вредителями в год, что делает его отличным результатом для фермера и конечного потребителя.

Системы орошения также необходимы для увеличения урожайности в условиях нехватки воды. Мелкие фермеры в отдаленных районах могут выращивать больше кофе с меньшим количеством воды, используя такие методы, как капельное орошение. Используя капельное орошение, фермеры нацелены на конкретную корневую зону растений для полива, а не на полив растений. Используя этот целевой подход, они применяют меньше воды и устраняют отходы за счет стока и испарения. Эти фермеры могут производить более стабильный и качественный кофе, используя меньше воды.

Инновационные технологии распространяются и на розничные рынки, чтобы стимулировать рост кафе. Starbucks представила систему оповещения, которая отправляет оповещения потребителям, когда они входят, и сообщает им о специальных предложениях, скидках или купонах. Умные чайники и ручные пивоварни с помощью приложений позволяют кофейням отслеживать несколько устройств для заваривания, собирать данные о варке и обеспечивать большую единообразие для своих клиентов. Технологии управляют всей цепочкой создания стоимости кофе

Technology целенаправленно трансформирует выращивание кофе в соответствии с реальностью повседневной жизни производителей сырья во всем мире.Это технология, которая вооружает фермеров информацией, необходимой для борьбы с разрушительным воздействием природы, не усугубляя проблему в будущем.

Это отличная новость для производителей — и для их клиентов с затуманенными глазами по всему миру.

Как делают кофе — Coffee Bean Corral

Наш друг Томас из Coffeeble.com создал эту великолепную инфографику

Если вы прочитаете это и решите, что готовы исследовать веселый и ароматный мир обжарки, у нас обычно есть около 100 различных сортов зеленых кофейных зерен! Наслаждаться!

————————————————- ————————————————— ————————————————— —

15 шагов к кофе от зерна до чашки — инфографика Coffeeble

————————————————- ————————————————— ————————————————— —

Для многих из нас напиток — одно из тех предметов первой необходимости и великолепия, без которых мы просто не можем жить.Некоторые люди не могут даже представить себе начало дня без хорошей теплой чашки.

Кофе — это фрукт?

Если вы любите кофе, вы когда-нибудь задумывались, откуда он? Многие люди воображают, что кофейные зерна растут на растении, но они не знают, что кофе вообще не начинается с зерна. Кофейное зерно — это на самом деле семя, которое происходит из определенного вида ягод. Таким образом, мы можем сказать, что кофейные зерна на самом деле происходят из фруктов!

Кофейные ягоды обычно состоят из зерен, разделенных на две части.Однако примерно в 5% собранных зерен может случиться так, что зерно не расколется, и этот тип кофейных зерен обычно называют Пиберри, поскольку его форма напоминает горошину.

Если говорить о продолжительности всего производственного процесса, кофейному заводу может потребоваться до пяти лет, чтобы дать свои драгоценные плоды, и оно не может расти в любом климате. Для получения хорошего урожая кофейные деревья потребуют особого ухода и заботы о почве. Это ограничивает место выращивания кофе, но климат, в котором растет дерево, обычно является теплым климатом субтропических и экваториальных регионов, таких как Латинская Америка, Карибский бассейн или где-либо еще.

Заготовка и переработка

Ягоды обычно собирают машиной или вручную. Для того, чтобы достать фасоль, плод ягоды нужно удалить, а затем фасоль нужно обработать. Есть только два известных способа обработки бобов — сухая обработка, которая является более старой технологией, и влажная обработка, которая является более современной техникой.

Сухая обработка — самый старый метод обработки кофе. Сухие обработанные бобы помещают на солнце и оставляют сушиться примерно на две недели, время от времени переворачивая, чтобы они могли высохнуть равномерно.

Влажная переработка — это современный метод обработки бобов, который проводится вскоре после сбора урожая. Этот процесс сбора кофе состоит из мойки и ферментации. Во время этого процесса мякоть, оставшаяся на бобах, станет мягче, и мякоть будет смыта. Сегодня этот метод обработки используется все чаще, поскольку он предотвращает повреждение зерен.

По окончании обработки бобы сортируются. Все плохие бобы выбрасываются, а хорошие складываются в пакеты и отправляются.На данный момент они называются «зеленые кофейные зерна». Однако есть еще один последний шаг — обжарка зерен.

Обжарка

Процесс обжарки является важным и заключительным этапом производства кофе. Для получения идеального продукта требуется идеальное время и установка температуры. Пока бобы жарятся, они раскалываются, и с них снимается покрытие.

Сильный вкус кофе во многом зависит от формулы обжарки зерен.Например, чем дольше обжариваются бобы, тем интенсивнее будет их вкус.

По иронии судьбы, чем сильнее аромат, тем больше кофеина. Однако на самом деле все наоборот. Чем дольше обжариваются кофейные зерна, тем больше удаляется химическое вещество — кофеин. Вы можете купить уже обжаренные бобы, но для получения свежих впечатлений многие люди предпочитают готовить их сами.

Имейте в виду, что название линии кофейных зерен, например, Breakfast Blend, может отличаться от одной компании к другой.Это связано с тем, что многие используют разные температуры обжарки и разное время приготовления той или иной партии. Обжарка зерен даже на несколько минут дольше или короче может изменить вкус всей партии.

Отгрузка, измельчение и пивоварение

После завершения обжарки партии зерен готовый продукт отправляется розничному продавцу или продается непосредственно потребителю. Кофейные зерна отправляются по всему миру из Африки в Италию, Канаду, США или Мексику.

Каждый подает кофе по-разному. В Соединенных Штатах многие люди варят кофе в кофейниках. Кофе — это больше, чем просто окончательный процесс заваривания. Это длительный процесс, который начинается с простой кофейной ягоды и в конечном итоге находит свое конечное предназначение в чашках потребителей кофе по всему миру.

Технология производства кофе

Технология производства кофе

Ботаническое название: Кофе арабика, кофе робуста
Семейство: Rubiaceae

Коммерческий кофе состоит из кофейных зерен, которые при обжаривании, измельчении и замачивании в горячей воде дают ароматный стимулирующий настой, используемый для приготовления напитка под названием кофе.

Родом из Америки и завезен в Индию в 1936 году недалеко от Чиманглура в Карнатаке. В основном выращивается в таких странах, как Бразилия, Центральная Венесула, Колумбия, Центральная Америка, Западная Кения, Восточная Африка, Ява, Суматра, Индия и т. Д.

Почва и климат:

Кофе арбика хорошо растет на большой высоте из 800 до 1650 метров, но — C. robustq хорошо адаптируется для более низких высот. На большой высоте урожай часто опаздывает и подвержен морозам и сильным ветрам.

Равномерно распределенные осадки в 2250 мм имеют важное значение. Сильные дожди не причиняют вреда, поскольку они вызывают гниение листьев, а растения легко подвержены грибковым заболеваниям.

Диапазон температур от 50 до 80 ° F. Его также можно выращивать на более высоких площадях при условии наличия тени. В Индии кофе выращивают в холмистых районах. Существует отчетливый засушливый период примерно 90-100 дней или с декабря по апрель, который лучше всего подходит для сбора урожая и обработки, а также для созревания цветочных почек.

Мелкие почвы с небольшим содержанием органических веществ до целинных почв на крутых горных склонах или почти равнинах подходят для выращивания кофе.В Карнатаке, где Coffee arabica выращивается в промышленных масштабах, почвы красные суглинистые и глубокие. Почвы кофейных плантаций обычно богаты алюминием и железом. Процент азота также довольно высокий и низкий процент извести. Почвы кислые с pH 6,0.

Размножение:

Размножается как семена и черенки. Семена собирают в течение декабря. Семена должны быть тяжелыми, широкими и иметь форму лодочки. Мякоть семян удаляется вручную: плоды натирают золой для предотвращения прилипания семян, сушат в тени и сеют на 2.На расстоянии 5 см требуется 4000 семян5 на 1 га. Семена прорастают в течение 4–5 недель. Затем саженцы выкорчевывают и пересаживают в пакеты или на грядку на расстоянии 25 см друг от друга.

Вегетативное размножение:

Черенки следует отбирать с кустов с выдающимися характеристиками и укоренять в камерах для размножения или на специально установленных грядках для питомников. Черенки укореняются внутри. 4-5 мес. Укоренение можно ускорить, используя регуляторы роста, такие как IBA, или окунув черенки в мочу коровы.

Посадка:

Ямки размером 45-60 см выкапываются в течение января-февраля. с шагом 2,5 × 2,5 м или 3 × 3 м в зависимости от посаженного вида. Для C. arabica рекомендуется расстояние 2,5 × 2,5 м, а для C. robusta принято расстояние 3×3 м. Посадка проводится в июне-июле. На начальном этапе делается ставка для поддержки; саженцы.

Обеспечение тени:

Кофе: предпочитает приглушенный свет i.е. полутень там, где интенсивный солнечный свет … Общая практика в Восточной Африке заключается в том, чтобы обеспечить тень для плантаций, выращиваемых ниже 1600 дюймов, и: выращивать кофе без тени выше этой высоты. Тень, is.-needaxy к. болтал? ; влажность почвы и температура почвы. В Бразилии кофе выращивают без слейда. В Индии условия окружающей среды совсем другие. Сильный стебель опаляет листья и сушит почву, что приводит к потере влаги в почве и повышению / повышению температуры почвы, что отрицательно влияет на кофейный куст.

Преимущества теневых деревьев:

1. Они защищают кусты от проливных дождей.
2. Обеспечивает плотную мульчу для кустов.
3. Предотвратить эрозию почвы.
4. Добавляет органические вещества для улучшения плодородия почвы.
5.Повышение содержания азота в почве.

Ниже приведены некоторые из тенистых деревьев, обычно используемых на кофейных плантациях, виды фикусов , Terminale sp. Arfocarpus heteophytius, Greviied robusta i (Серебряный дуб), Альбизи, Леббак, Erythina tillthesperna; Gliricidia maculate и Deucaene glauea

Хотя тенистые деревья сбрасывают листья и добавляют в почву гумус, они конкурируют за питательные вещества с кофе.кусты.

Навоз:

Рекомендации основаны на результатах экспериментов по удалению питательных веществ и продуктивности кофейных кустов в различных условиях почвы, климата и культуры. Следующие ниже рекомендации по удобрениям даны как минимальные требования.

Потребность в удобрениях молодых растений с 1 по III год.

3

0003 2 2

Удобрения

кг / га

Stermeal

336

19

Однократный суперфосфат

22

Эти удобрения вносятся четырьмя разделенными дозами по 106 кг каждая в феврале./ Март, май / июнь, август / сентябрь и ноябрь / декабрь.
Следующие дозы удобрений рекомендуются для зрелых животных старше трех лет NPK 45:34:45 кг / га.

Опрыскивание листьев питательными смесями, содержащими азот, фосфорную кислоту, калий, магний и цинк, может применяться вместе с программой регулярного опрыскивания.

Опрыскивание некорневыми питательными веществами во время перерыва в сезон дождей в июле-августе также остановило процесс. фрукты сильно падают в кофе В проблемных местах, где корни не могут поглощать достаточное количество питательных веществ из почвы из-за очень низкой температуры почвы, недостатка влаги в поврежденной или больной корневой системе, подвергшейся повторному сужению, очень эффективна внекорневая подкормка.

Обучение и грунтовка:

Кофе Арабика выращивают в Индии на одинарном стебле. Рост Verticle завода проверяются в два этапе с объектом, имеющие хорошее боковое распространение и обеспечить полусферический поверхность подшипника. Эта цель достигается за счет заправки и противодействия. Молодому дереву дают расти до тех пор, пока на главном стволе и на первичных ветвях не разовьется древесина кроны. Когда стебель созревает, он достигает высоты одного метра. Своевременное прививание молодого растения помогает развить хороший каркас на кусте.Центрирование проводится на 2–3-м году жизни, чтобы укрепить стержень и праймериз. Центрирование обеспечивает достаточную аэрацию нижней части растения. Перекрестные и главные побеги и непродуктивная древесина периодически удаляются, непродуктивная древесина между всеми первичными и вторичными побегами также должна быть удалена, и поощряется только здоровый энергичный рост. Эти операции, как правило, проводятся в июне — июле и сентябре.

Повторная обрезка:

Эта операция состоит из части обрезки полюсов, которая обычно выполняется один раз в 4 или 5 лет, чтобы вернуть старый кофе в форму и контролировать нежелательные побеги.Это необходимо для получения здоровой бигонной древесины после сильного опорожнения или сильной дефоляции из-за болезни или ослабления. Этот вид обрезки включает удаление мертвых, истощенных, засохших и изношенных веток. Эту операцию проводят сразу после сбора урожая, чтобы растения после обрезки получили преимущества летнего ливня для получения нового слива.

После культивирования:

Рытье и раскопки обычно производятся в сентябре, ноябре, а затем в феврале — марте.Это можно делать ежегодно, но это дорогостоящее мероприятие, а также вредное воздействие на корни куста. Поэтому некоторые растения или выкапывают раз в 4–5 лет. Борьба с сорняками проводится в первые годы. Химические гербициды, такие как Далапон (для борьбы с травами и аминосоль 2, 4 — D (для борьбы с широколистными сорняками используются.

Мульчирование и выращивание зеленых удобрений проводится с целью добавления DM в почву. Мульчирование также контролирует и проверяет рост сорняков

Сбор урожая и уборка урожая:
Переносится с 3-го года и далее.Хорошая урожайность с 5-го года и далее до 50 лет.

a) Сбор мух:
Сбор спелых ягод в небольших масштабах производится в октябре и продолжается до февраля.

б) Основная уборка:
Уборка хорошо сформированных и залитых дождем барьеров производится в декабре. Основная часть урожая получена в этот период.

д) Обдирка:
Сбор левых ягод независимо от срока созревания.

d) Cleaninas
Сбор плодов, упавших во время сбора урожая.

Средняя урожайность: Арабика от 400 до 650 кг / га

Робуста от 350 до 725 кг / га.

Производство кофе | Род растений

Производство кофе , выращивание кофейных растений, как правило, в крупных коммерческих операциях. Это растение, тропический вечнозеленый кустарник или небольшое деревце африканского происхождения (род Coffea, семейство Rubiaceae), выращивают для получения семян или зерен, которые обжаривают, измельчают и продают для приготовления кофе. В этом разделе рассматривается выращивание кофейного растения.Информацию об обработке кофе и истории его употребления смотрите в статье кофе.

Подробнее по этой теме

Бразилия: кофейные президенты

В 1894 году, в мирных условиях на всем, кроме крайнего Юга, Пейшоту неохотно передал пост президента первому гражданскому президенту …

Кофе сорта Арабика выращивают в основном в Латинской Америке, а сорта Робуста — в Африке.Оба вида кофе выращивают в Индии, Индонезии и других странах Азии. Есть много разновидностей, форм и типов каждого. Воздействие окружающей среды и выращивания еще больше увеличивает это разнообразие.

Завод кофе Арабика ( Coffea arabica ).

Encyclopædia Britannica, Inc.

Наиболее важными климатическими факторами для выращивания кофе являются температура и осадки. Никакая разновидность не может выдерживать температуру около 0 ° C (32 ° F). Температура от 73 ° до 82 ° F (от 23 ° до 28 ° C) является наиболее благоприятной.Осадки от 60 до 80 дюймов (от 1500 до 2000 миллиметров) в год требуются вместе с засушливым периодом от двух до трех месяцев для арабики. Орошение требуется, когда годовое количество осадков составляет менее 40 дюймов (1000 миллиметров).

Плантации обычно закладывают на вырубленных лесах. Молодые кустарники высаживают рядами, так что густота растений варьируется от 500 до 750 растений на акр (от 1200 до 1800 растений на гектар). Выращенные в питомниках саженцы или черенки аккуратно высаживают в начале сезона дождей; пока они не начнут плодоносить через три-четыре года, их уход в основном ограничивается обрезкой, необходимой для создания прочной, сбалансированной основы и стимулирования плодоношения.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас

Кофе долгое время выращивали в тени. Это все еще применяется во многих областях, но теряет популярность, потому что лучшие результаты могут быть получены без тени или с очень светлым оттенком, если соблюдаются другие методы, такие как обрезка, прополка и внесение удобрений.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *