Какие бывают цеха на производстве: Цехи предприятия общественного питания – Организация работы цехов на предприятиях общественного питания — iPelican

Организация работы цехов на предприятиях общественного питания — iPelican

На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда.

Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети.

При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов.

Овощной цех предприятия общественного питания 

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля/капусты/моркови/свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо.

В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы,производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.

Мясной и рыбный цех предприятия общественного питания

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток.  После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов.

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование:холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалкии др.

В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.

Холодный цех предприятия общественного питания

В холодном цехе предприятия общепита осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей/отпуском. Максимальные сроки хранения таких блюд не столь велики, к примеру, для салатов они составляют не более шести часов, а температура хранения варьируется от 2 до 60С. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся более положенного срока продукции недопустима.

В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны,слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.

Горячий цех предприятия общественного питания

Для большинства предприятий общественного питания являются именно горячие цеха, где происходит завершающая стадия процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков.

В целом же блюда, производимые в горячих цехах, можно разделить по группам на основе различных признаков. К примеру, существуют следующие классификации производимых блюд:

По способу приготовления:

  • отварные
  • жареные
  • тушеные
  • запечённые
  • тушёные
  • припущенные и др.

По характеру потребления:

  • напитки
  • первые блюда
  • вторые блюда
  • гарниры и др.

По виду используемого сырья:

  • из дичи
  • из птицы
  • из видов мяса
  • из рыбы
  • из морепродуктов
  • из овощей
  • из макаронных изделий и т.д.

По назначению:

  • диетические
  • для школьного питания и другие.

В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы,фритюрницы, грили, производственные столы и др.

Как устроен современный завод металлоконструкций |

Производство металлоконструкций для строительства все чаще и чаще становится популярным и востребованным. Все дело в том, главным преимуществом проведения строительных работ с использованием этих изделий является простота и экономичность. Таки изделия давно зарекомендовали себя на строительном рынке, поскольку за счет них строители смогли существенно улучшить свой труд, сделать его более легким. Металлоконструкции сейчас используются для возведения промышленных и торговых зданий, складских помещений, клубов, гаражей и других похожих сооружений. Немаловажным фактором в данном случае является еще и тот момент, что такие здания прекрасно вписываются в городскую атмосферу.

Особенности заводов металлоконструкций

Большинство людей считают, что если предприятие называется заводом металлоконструкций, то оно может выполнить различные виды работ. Вместе с тем, такое мнение полностью ошибочно. Дело в том, что большинство подобных предприятий в основном занимается производством всего нескольких видов деталей. Иными словами, очень многие заводы относятся к узкопрофильным предприятиям, которые зачастую выполняют работу по одной линии производства.

Чаще всего ассортимент таких комплексов ограничен несколькими десятками наименований, которые возможно выполнить на существующем оборудовании и из поставляемого сырья. Для расширения ассортимента необходимо подумать о пристройке, размещении нового оборудования и найме новых сотрудников. Без указанных ресурсов расширение вряд ли возможно.

Какие цеха бывают на производстве

Несмотря на значительные различия среди заводов металлоконструкций, они одновременно похожи и не похожи. Главные из них — это три основных цеха, где выполняются основные этапы производства.

Первый — цех металлической подготовки, здесь хранится, сортируется, правится и выдается в металлопрокат готовое изделие. Чаще всего данное помещение является складом.

Второй — цех по заготовкам. Здесь выполняется резка деталей, обработка и дальнейшая передача в следующий блок. Третий цех целиком и полностью занят сборкой произведенной детали.

Все эти этапы выполняются по единому принципу, согласно которому сначала подготавливается материал, затем вырезаются детали, соединяются и получаются готовые конструкции. Автоматическая сварка выполняется непосредственно на заводе в спецпомещении. Могут быть использованы иные способы скрепления деталей, такой как клепка, например. Швы у готовых изделий не должны бросаться в глаза и быть аккуратными. Вся деталь не должна подвергаться деформации. Это основные требования, которые предъявляются к готовым конструкциям.

Дополнительные помещения на заводе

Завод металлоконструкций состоит не только из главных цехов. В общий комплекс помещений входят дополнительные блоки. Там специалисты занимаются разработкой проектно-сметной документации. Руководство проводит совещания и встречи с потенциальными заказчиками.

Наличие лаборатории, которая занимается проведением необходимых исследований, считается обязательным. Только предприятие, которое владеет всеми указанными ресурсами, может занять достойное место на рынке и спокойно чувствовать себя в среде конкуренции. Также на заводе должны быть подсобные комнаты, где хранят свои личные вещи работники, располагается необходимые инструменты, материала. Если такие помещения у предприятия есть, то его смело можно назвать устойчивым и надежным изготовителем металлоконструкций, которые в дальнейшем прослужат длительный период времени.

       

Цех — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Цеховые дома на Гран-плас в Антверпене. XV в. Традиционный кованый[en] знак цех глазури — в Германии. Эти знаки можно найти во многих старых европейских городах, где члены гильдии отмечали свои коммерческие предприятия. Многие выжили во времени или устроили возвращение в индустриальные времена. Сегодня они восстановлены или даже недавно созданы, особенно в старых городских районах.

Цех (через польск. сесh из средневерхненемецкого zёсh, zёсhе «объединение лиц одного сословия», совр. нем. Zunft) — торгово-ремесленная корпорация, объединявшая мастеров одной или нескольких схожих профессий, или союз средневековых ремесленников по профессиональному признаку.

Деятельность цехов не ограничивалась производством и сбытом готовых изделий. Задача его состояла в том, чтобы оградить членов цеха — мастеров — от нецеховых ремесленников, от конкуренции постоянно прибывавших в город крестьян; в целях борьбы с «перепроизводством» и «кризисом сбыта» цех старался регулировать производство, ограничивая число мастеров, а также устанавливая для отдельных мастеров количество станков, подмастерьев, учеников. Цеховые уставы регламентировали качество продукции, рабочее время, размеры мастерских, цены готовой продукции. За соблюдением цеховых интересов следили старейшины во главе с деканом. Цех объединял мастеров и во внехозяйственной деятельности. Он всесторонне охватывал личную, семейную, общественную жизнь ремесленника. Каждый цех имел своего патрона, католического святого, являлся военной организацией.

Возникновение цехов было связано с отделением промышленности (ремесла) от земледелия и города от деревни. В Италии цехи стали появляться в IX—X веках, во Франции — в XI веке, в Германии и Англии — в XII—XIII веках. Расцвет цехового строя в ряде стран Западной Европы пришёлся на XIII—XIV века. Внутри отдельных мастерских цехом устанавливалась трёхчленная иерархия: мастер, подмастерья, ученики.

Подмастерье — это высококвалифицированный платный работник. Ученик сам должен платить мастеру за обучение. Чтобы стать мастером, подмастерье должен был представить одобренный цехом шедевр — образец самостоятельной работы. Со временем переход подмастерья в мастера стал затруднительным, возник особый слой «вечных подмастерьев», а цехи замкнулись.

Для защиты своих интересов подмастерья создавали особые организации — компаньонажи и братства — союзы взаимопомощи и борьбы с мастерами. В XIII—XV веках окрепшие цехи в ряде городов Европы вступили в борьбу с городским патрициатом, начались так называемые «цеховые» революции за власть в городе. В ряде городов, таких, как Кёльн, Флоренция, Базель и других, цехи победили.

В XIV—XV веках цехи постепенно стали превращаться в тормоз прогресса и роста производства; кроме того, наметилось расслоение цехов на более богатые и сильные (так называемые «старшие», или «большие») и более бедные (так называемые «младшие», «малые») цехи. Это характерно для таких крупных городов, как Флоренция, Перуджа, Париж, Лондон, Базель и других. Старшие цехи начали господствовать над младшими, и последние постепенно утрачивали свою самостоятельность.

Великое княжество Литовское[править | править код]

В Великом княжестве Литовском первые цехи появились в XIV веке с утверждением в некоторых городах магдебургского права. Цехам на этих территориях предшествовали братства — объединения ремесленников, не имевшие письменных уставов. В XVI веке количество цехов заметно увеличилось. В целом в Великом княжестве Литовском цехи развивались по западноевропейским образцам, но при этом имели и некоторые особенности, как то: совмещение традиционных для этой местности норм ремесленных объединений с заимствованными нормами магдебургского права; преобладание смешанных цехов, объединявших ремесленников нескольких специальностей; отсутствие жёсткого конфессионального разделения[1].

Россия[править | править код]

В России времён Петра I для ремесленников были также введена система цехов по профессиям, просуществовавшая почти 200 лет. Каждый цех имел свою управу. Принадлежность к цеху бывала временной или постоянной («вечноцеховые»). От 3 до 5 лет ремесленник работал в учениках, затем получал звание подмастерья, для звания мастера надо было представить одобренный шедевр — «образец работы». Всеми цеховыми в городе ведала ремесленная управа (с 1852 года в малых городах цехи могли объединяться с подчинением ремесленной управе). С 1900 года правительство приступило к ликвидации цеховой системы, ставшей анахронизмом в новых капиталистических условиях.

  • Равенсбург, Музейный квартал Хампис; Комната с дисками гильдии и другими предметами гильдий и братств имперского города Равенсбург

  • Деталь из мастер-таблицы гильдии мясников Вольного имперского города Равенсбург

  • Стол мастера гильдии ткачей, 1754–1828, деталь: середина панели.

  • Равенсбург, Шульгассе 15, знак гостиницы „Rebleutehaus“

Преимущества и недостатки производственной структуры

 

Производственная структура представляет собой состав и взаимосвязи основных и вспомогательных производственных подразделений компании. Она оказывает существенное влияние на финансовые результаты, поэтому экономисту важно досконально знать структуру своей компании и при необходимости инициировать ее изменение.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА

Производственная структура зависит от:

  • профиля и отраслевой принадлежности компании;
  • типа и масштаба производства;
  • особенностей технологического процесса;
  • вида выпускаемой продукции и ее номенклатуры;
  • представлений собственника и топ-менеджмента о контроле производственных процессов.

В производственной структуре выделяют основные, вспомогательные и обслуживающие цеха.

Цех — это структурная единица управления, административно обособленная и специализирующаяся на выпуске определенной продукции либо на выполнении технологически однородных или одинакового назначения работ. Цеха делятся на участки — объединенные по определенным признакам группы рабочих мест.

Цеха основного производства изготавливают продукцию, которая предназначена для реализации.

 

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Основная задача вспомогательных цехов — обеспечение нормальной, бесперебойной работы цехов основного производства.

 

К вспомогательным относят цеха и производственные участки:

  • по ремонту и техническому обслуживанию оборудования, механизмов, машин, зданий, сооружений;
  • изготовлению и ремонту инструмента, оснастки, приспособлений, приборов, инвентаря;
  • обеспечению электрической и тепловой энергией, обслуживанию и ремонту электрооборудования и тепловых сетей;
  • транспортировке сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции.

ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ

Экономисту важно понимать преимущества и недостатки производственной структуры своей компании. Зная плюсы и минусы, можно эффективно управлять структурой, контролировать затраты, своевременно инициировать изменения в структуре управления. Покажем это на примере двух производственных структур кирпичного завода.

Производственная структура № 1

Рассмотрим производственную структуру № 1 (рис. 1). Нам нужно убедиться, что структура управления цехами и участками соответствует поставленным задачам и стратегии. В данной ситуации следует разобраться, работают ли подразделения над достижением запланированных показателей:

  • объем выпуска продукции;
  • снижение времени производственных простоев;
  • оптимизация затрат на ремонт оборудования;
  • минимизация производственного брака.

В противном случае можно получить не желаемый эффект, а необоснованный рост расходов.

 

 

В структуре № 1 четко разделены основное и вспомогательное производства. Так, начальнику цеха обжига не подчинено паросиловое хозяйство, которое вырабатывает тепловую энергию для поддержания необходимого режима в печи обжига. А без соблюдения нужной температуры весь кирпич, загруженный в печь обжига, может превратиться в брак. Начальнику цеха массозаготовки не подчинен ремонтно-механический цех, слесари-ремонтники которого обязаны обеспечить работу оборудования по приготовлению смеси.

Особенность данной структуры: участки вспомогательного производства выполняют те работы, которые в данный момент считает приоритетными руководство вспомогательной службы.

В условиях напряженной работы происходит аварийная остановка оборудования, требуются внеплановые ремонты и дополнительное обслуживание, а рабочих-ремонтников часто не хватает. Начальник электроцеха может дать наряд электромонтерам выполнить ремонт в цехе сушки, потому что неустранение неисправности в кратчайшие сроки может привести к браку кирпича, находящегося на сушке. Такое положение дел может вызвать недовольство начальника цеха массозаготовки, у которого в это время простаивает дробильная установка.

В отдельных случаях выполнение работ вспомогательным производством координируется прямым распоряжением главного инженера, директора по производству, генерального директора компании.

 

ЭТО ВАЖНО

В условиях ограниченности ресурсов руководители вспомогательных служб не должны следовать интересам какого-либо одного цеха. Они должны действовать так, чтобы минимизировать ущерб для компании и обеспечить выполнение плана производства.

 

При производственной структуре № 1 целесообразно использовать следующую систему управления премированием:

1) для подразделений основного производства начисление премии зависит от степени выполнения плана. При выполнении плана:

  • на 95–100 % — премия 50 % к окладу или прямой сдельной зарплате;
  • 85–94 % — премия 30 %;
  • 80–84 % — премия 10 %;
  • менее 80 % — премия не начисляется.

В соответствии с данной шкалой размер начисляемой премии устанавливается приказом генерального директора по представлению балансовой комиссии. Отдельным работникам премию снижают, если они допустили нарушения, брак, не выполнили распоряжение руководства и т. п.;

2) порядок начисления премии для подразделений вспомогательного производства:

  • цеха основного производства на специальном оценочном листе проставляют показатель эффективности (максимальный — 10 баллов, минимальный — 1 балл) по каждому цеху вспомогательного производства. При этом они руководствуются качеством и своевременностью выполнения заявок на ремонт, полнотой обеспечения работы основного производства;
  • в случае занижения оценки (8 баллов и ниже) обязательно должны быть указаны причины, конкретные заявки, номер оборудования, даты, когда не выполнили ремонт или выполнили его некачественно, не обеспечили температурный режим и т. п.;
  • балансовая комиссия на основании оценочных листов определяет размер премии каждому вспомогательному подразделению (при необходимости дисциплинарно наказывает отдельных работников).

Преимущества и недостатки производственной структуры № 1, ее связь с расходами указаны в табл. 1.

 

 

Главный недостаток производственной структуры № 1: персонал вспомогательного производства напрямую не заинтересован в выполнении плана, повышении качества выпускаемой продукции. Это имеет негативные экономические последствия для компании:

  • снижение объемов выпуска продукции;
  • снижение сортности выпускаемой продукции и объема выпуска в стоимостном выражении;
  • срыв сроков выполнения клиентских заказов, что влечет штрафные санкции по договорам, потерю клиентов и собственного имиджа.

Производственная структура № 2

Противоположность первой структуре — производственная структура № 2 (рис. 2), где за каждым цехом основного производства закреплено собственное вспомогательное производство. Так, цех массозаготовки имеет:

  • свое подразделение, обеспечивающее автоматизированное управление технологическим процессом, — АСУТП массозаготовки;
  • ремонтный участок, который обслуживает оборудование цеха массозаготовки;
  • транспортный участок, обеспечивающий своевременный подвоз сырья.

 

Производственная структура № 2 имеет свои преимущества и недостатки (табл. 2).

 


Разберемся с главным преимуществом структуры № 2. Начальник цеха массозаготовки непосредственно дает распоряжение на ремонт и обслуживание оборудования своего цеха, контролирует их выполнение. Рабочие-ремонтники всегда в цехе, что обеспечивает более оперативное устранение неисправностей, минимизирует время простоев.

Негативная сторона такой производственной структуры: рабочие основного производства часто используют оборудование в ненадлежащих режимах, допускают его перегрузки. Это приводит к преждевременному износу оборудования и более высоким затратам на ремонт.

 

ЭТО ВАЖНО!

Такую производственную структуру недопустимо применять в компаниях, которые используют дорогостоящее оборудование, тем более если оборудование находится на гарантии. Из-за несоблюдения нормативных режимов завод может лишиться права на гарантийное обслуживание компанией-производителем.

 

Ответственность при такой структуре полностью лежит на начальнике цеха массозаготовки, а для него главная задача — выполнить план производств. Одновременно независимым техническим специалистам доступ к оборудованию закрыт. Выход — организовать отдел по контролю за оборудованием (сопряжено с дополнительными затратами).

Подразделения вспомогательного производства при такой структуре тоже имеются, но выполняют в основном общезаводские нужды. Объем их работ для каждого подразделения основного производства минимален. Начисление премии общезаводским службам в этом случае носит формальный характер.

Концепция системы управления и стимулирования при производственной структуре № 2: вознаграждение за результаты работы зависит от выполнения плана производства.

 

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Производственную структуру № 2 рекомендуется применять, если в цехе достаточно простое оборудование, которое не состоит на гарантии и дешево в обслуживании.

Решение проблемы

Следует совместить производственные структуры, чтобы получить преимущества обеих и минимизировать недостатки каждой.

Если оттолкнуться от производственной структуры № 1, то можно принять следующие меры для управления расходами:

  • ввести в штат основных цехов рабочих-регулировщиков, главная задача которых — настроить оборудование на нужный режим, устранить мелкие неисправности. Это сократит время на переналадку и время простоев, обеспечит выполнение плана;
  • количество введенных собственных рабочих-ремонтников должно быть минимальным. В качестве полноценных вспомогательных подразделений остаются электроцех, механический цех и др. В цехах вспомогательного производства должны работать высокопрофессиональные рабочие. Такие ремонтники не допустят работы основных фондов в режиме перегрузки. 

Е. С. Панченко, бизнес-консультант

6.Характеристика цехов.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю .Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

— по виду используемого сырья ―из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

— по способу кулинарной продукции ― отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

— по характеру потребления ― супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

— по назначению ― для диетического, школьного питания и др.;

— по консистенции ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 ―60Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Мясной и рыбный цех..

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов. В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки др.

В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.

Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха. В кондитерском цехе выпускается ассортимента кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается. В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении. Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п. В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. В этом помещении устанавливаются, овоскоп, ванны. При этом яйца моют сначала в дезинфицирующем растворе, затем в растворе, затем в содовом и затем под проточной водой. Соответственно, каждый процесс происходит в отдельной ванне. Тестомес для замеса теста используют в относительно крупных цехах, более мелкие же используют универсальные приводы. Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тестоделения может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может осуществляться и вручную. В отделении цеха, где готовятся начинки и фарши, основным производственным оборудованием являются плиты, мясорубки, а также протирочные машины. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печах. Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей. Причем, на крупных кондитерских предприятиях под оформительские работы могут быть выделены отдельные производственные помещения. Оформление является одним из финальных этапов изготовления. После нее изделия могут передаваться в холодильные камеры, в упаковку или в экспедицию, для чего должны быть предусмотрены передвижные столы или стеллажи, которые располагаются рядом. В экспедиции, в случае выгрузки кондитерских изделий через открытые двери, эти места должны быть оборудованы тепловыми завесами, чтобы предотвращать попадание холодного воздуха в помещения экспедиции в соответствующее время года. Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования. В частности, такие, как: Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. При этом покраску необходимо осуществлять регулярно – не реже двух раз в год или даже чаще – при необходимости.

Цех — это… Что такое Цех?

        основное производственное подразделение промышленного предприятия. Участвуя в общем процессе производства, Ц. выполняют определённые функции по изготовлению продукции, по техническому или хозяйственному обслуживанию основного производства (или предприятия в целом. В зависимости от назначения Ц. подразделяются: на основные (производственные), вспомогательные, обслуживающие, подсобные и побочные.

         Основные Ц. осуществляют технологический процесс по изготовлению продукции предприятия. На металлургических заводах к этим Ц. относятся, например, доменные, мартеновские, прокатные и др. На машиностроительных предприятиях основные (производственные) Ц. подразделяются на заготовительные, обрабатывающие и сборочные.

         Вспомогательные Ц. осуществляют техническое обслуживание основного (производственного) Ц. или всего предприятия, выполняя ремонт зданий, оборудования, изготовление и ремонт технологической оснастки для основных (производственных) Ц., обеспечение предприятия всеми видами энергии (энергоцехи).

         Обслуживающие Ц. и службы выполняют функции хозяйственного и, частично, технического обслуживания основных (производственных) Ц. и всего завода: приём, хранение, выдачу и транспортировку сырья, материалов, топлива, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов и пр. (складское и транспортное хозяйства заводов).

         Подсобные Ц. (тарные, бондарные, ящичные и др.) изготовляют продукцию, необходимую для выпуска изделий основного производства.

         Побочные Ц. изготовляют дополнительную продукцию из производственных отходов, например Ц. шлаков на металлургическом заводе, Ц. ширпотреба на машиностроительном заводе и т.п.

         Состав Ц. на предприятиях различен и зависит от отрасли промышленности, характера продукции, масштаба и типа производства. Крупные Ц. подразделяются на отделения, участки, линии. Иногда на небольших предприятиях Ц. вовсе не создаются (бесцеховая структура).

         Лит.: Организация и планирование машиностроительного производства, 3 изд., М., 1974.

производственный цех — это… Что такое производственный цех?


производственный цех
production department, shop

Большой англо-русский и русско-английский словарь. 2001.

  • производственный фонд
  • производственный цикл

Смотреть что такое «производственный цех» в других словарях:

  • офис, производственный цех, мастерская, предприятие, магазин, профсоюз — (1) Часть предприятия, где ведется производство, в отличие от офиса или склада. (2) Профсоюз фабричных рабочих данного работодателя в выражении union shop . (3) Офис брокера дилера по ценным бумагам. (4) Опрос дилеров в поисках наиболее выгодной… …   Финансово-инвестиционный толковый словарь

  • Цех — 14. Цех Совокупность производственных участков Источник: ГОСТ 14.004 83: Технологическая подготовка производства. Термины и определения основных понятий …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Опасный производственный объект — предприятие или его цехи, участки, площадки, а также иные производственные объекты, указанные в приложении 1 к Федеральному закону «О промышленной безопасности опасных производственных объектов». Источник: РД 03 26 2007: Методические указания по… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Опасный производственный объект — Атомная электростанция сочетание почти всех возможных опасных производственных факторов. Опасный производственный объект в широком смысле этого выражения производственный объект, при эксплуатации кото …   Википедия

  • ГИБКИЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МОДУЛЬ — (ГПМ) гибкая производственная система в виде единицы технологич. оборудования, оснащённая автоматизир. устройством программного управления и средствами автоматизации технологич. процесса, автономно функционирующая, осуществляющая многократные… …   Большой энциклопедический политехнический словарь

  • модельный цех — Цех или производственный участок по изготовлению моделей для литейных форм. [http://sl3d.ru/o slovare.html] Тематики машиностроение в целом …   Справочник технического переводчика

  • Гибкий производственный модуль — – (ГПМ) – гибкая производственная система в виде единицы технологич. оборудования, оснащённая автоматизир. устройством программного управления и средствами автоматизации технологич. процесса, автономно функционирующая, осуществляющая… …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

  • Список храмов, упразднённых советской властью — Снос Храма Христа Спасителя в Москв …   Википедия

  • Сокольский деревообрабатывающий комбинат — Эта статья или раздел носит ярко выраженный рекламный характер. Это не соответствует правилам Википедии. Вы можете помочь проекту …   Википедия

  • Эвалар — Год основания 1991 Расположение …   Википедия

  • СТОЛОВЫЕ — СТОЛОВЫЕ, помещения для приема пищи, а в более широком смысле учреждения общественного питания, где пища не только потребляется, но также изготовляется. Сюда прежде всего относятся фабрики кухни с их огромными обеденными залами. Строительство… …   Большая медицинская энциклопедия

Книги

  • Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах, Пищикова Евгения, Соколов-Митрич Дмитрий Владимирович, Татулова Анастасия. О книге Это история о становлении и развитии российского бренда — сети кафе-кондитерских «АндерСон», рассказанная» снаружи» и»изнутри» . В декабре 2009 года Анастасия Татулова арендовала… Подробнее  Купить за 904 руб
  • Нельзя, но можно. История АндерСон в смыслах, рецептах и цифрах, Пищикова Евгения. Это история о становлении и развитии российского бренда — сети кафе-кондитерских 171;АндерСон 187;, рассказанная 171;снаружи 187;и 171;изнутри 187;. В декабре 2009 года Анастасия… Подробнее  Купить за 636 руб

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *