Надомный бизнес, разведение улиток на мясо: hasid — LiveJournal
А нет ли у кого из моих френдов опыта выращивания виноградных улиток и ахатинов?Из того, что я прочитал, выглядит, как очень прибыльный бизнес.
Вот, например, как выглядит ахатина:
И у неё перед виноградной улиткой есть неоспоримое преимущество:
«Если виноградная улитка, размножаясь 1-2 раза, в год откладывает 40-60 яиц, ахатина, размножаясь каждые 2 месяца, откладывает 150-300 яиц. Выход молодняка и в первом и во втором случае в контролируемых условиях составит 70-80 %. Но виноградная улитка товарного размера (15-20 гр.) достигнет через 1-1,5 года, в то время как ахатина (70-100 гр.) за 6-8 месяцев. Наконец, половозрелой виноградная улитка становится в 3-4 года, а ахатина –в 8-12 месяцев.
Маточная группа в 100 экземпляров, каждый из которых в силу своих биологических особенностей способен к размножению, в год при правильном соблюдении технологии производит как минимум 90 000 яиц, из которых выходит 65-70 тыс.
молодых улиток. Смертность составляет не более 30%, следовательно, товарного размера достигают 45-50 тыс. экземпляров или 3-3,5 тонны живого веса. Полезный выход мясной продукции составляет 30-40%, или около 1 тонны филе».
Но есть и большие минусы. Ахатины в России всё еще редкость, 1 экземпляр стоит 15-25 долларов. То есть, маточное поголовье в 100 штук обойдётся в 1500-2500 долларов.
Тогда как виноградных улиток можно совершенно бесплатно насобирать в саду (у меня на даче, например, их водится множество).
Второе. Филе ахатин в Европе не котируется, скорее всего не возьмут его и московские рестораны, тогда как филе виноградных улиток можно продавать по 25 евро за килограмм. При этом потомство от 1 виноградной улитки даёт 1 кг мяса. На квадратном метре можно разместить 40-50 улиток.
Третье. Ахатины преимущественно питаются свежими вегетативными частями растений (любимая еда — огрурцы и салатные листья). Если летом еду для них можно найти буквально на улице, то зимой и весной это будет сделать очень проблематично.
А вот виноградных улиток можно в зимне-весенний период кормить виноградно-мучной смесью (фактически тестом на виноградном соке; на 1 кг привеса уходит 2 кг смеси).
PS Может в ЖЖ есть профильное сообщество, где смогут разъяснить ситуацию с созданием улиточной фермы?
Улиточная ферма — Lunaria — LiveJournal
Кроме популярных во всем мире морских моллюсков, во Франции очень любят и cухопутных — виноградных улиток (Helix pomatia). Мягкотелые деликатесы называются красивым словом «эскарго» (escargot) и продаются в любом супермаркете. Промысел (охота? сбор? ловля?) диких улиток становится во Франции все более трудным делом из-за разрушения естественной среды обитания, поэтому не может удовлетворить аппетиты нации гурманов. Частично продовольственная проблема решается за счет импорта. Но патриотичные французы предпочитают отечественные товары, они искренне верят, что все французское — лучшее в мире. Поэтому единственное решение — разводить в неволе.
Влажный морской воздух Бретани отлично подходит для этого сухопутного моллюска.
В Ле-Круазике располагается одна из многих французских улиточных ферм. Ферма называется «педагогической», так как здесь регулярно проводятся экскурсии в сопровождении гида, который представляет неожиданный для зоолога взгляд на Helix pomatia. Характерная фраза гида возле плаката, изображающего анатомию улитки: «…В конце раковины помещается печень. Если этот орган не удалить, то вкус улитки будет испорчен».
Улиточные фермы стали организовываться тогда, когда сократились, или вовсе сошли на нет, площади заброшенных садов и оврагов, когда в некоторых европейских странах виноградных улиток запретили собирать, взяв их под защиту. Красивые, светло — коричневые, с тёмными полосами и почти полностью закрученным панцирем, крупные, почти до 5 см в длину и в высоту (именно поэтому в России их называли великорослыми). Некоторые люди их даже содержат дома в качестве домашних животных, как бы смешно это не звучало.
Начинается выращивание улиток с размножения. Улиткам-производителям дают специальный рацион, богатый морковкой.
Для нас удивительно, что каждая особь улитки имеет и мужские, и женские половые органы (хотя с точки зрения улиток, наверное, мужчины и женщины — существа неполноценные…). Улиток сажают попарно, и они оплодотворяют друг друга. Поскольку улитки откладывают яйца в землю, производителей после спаривания сажают на специальные маленькие горшочки с землей. Затем ценное содержимое горшочков помещают в инкубатор.
Новорожденные улитки живут в мини-террариумах, а подросших переселяют в вольер с сетчатыми стенками, на дощечки, которые вдвигаются в специальные ящики, как в письменном столе. Кормят «молодняк» морковкой с зернами злаков. Улитки на ферме достигают гастрономических размеров (как слива) за несколько месяцев; «диким» улиткам в природе на это нужно полтора года. Здесь же, на ферме, в специальной лаборатории, которая сертифицирована санитарной и ветеринарной инспекциями, производится кулинарная обработка улиток.
Сначала их помещают на пять минут в кипяток, потом извлекают из раковин, удаляют печень, пассируют, варят в специальном бульоне, вкладывают обратно в раковины и заливают традиционным специфическим зеленым соусом с петрушкой и чесноком.
Один пожилой француз как-то сказал мне: «Сами улитки — просто мясо, а вот соус для них — это нечто особенное».
Заканчивается экскурсия по ферме в магазине и ресторане, где как следует «разогретые» гурманы наконец-то могут продегустировать различные блюда и купить впрок спиральные деликатесы. Улитки под традиционным соусом, улитки в «чашечках» из теста вместо панциря, кассуле (cassoulet) из улиток с шампиньонами в томатном соусе, полуфабрикат для любителей готовить — отварные неприправленные улитки в консервных банках, эт сетера.
Разведение улиток в искусственных, «тепличных» условиях является также гарантией того, что мясо, которое продается, будет свободным от разных загрязнений: тяжелых металлов, пестицидов и другого. Размножаются улитки хорошо. Только им нужен простор. Нормальные условия для их жизни созданы тогда, когда 40-50 улиток (то есть около килограмма) живут на 1 квадратном метре. У улиток потомство приносит каждая особь. Раз в год, весной, они откладывают по 40-60 яиц.
Потомство растет довольно быстро и в искусственных условиях набирает товарный вес приблизительно за полтора года (в цикле «весна — осень — весна»).
«Товарным» считается вес в 20-25 граммов и размер около 5 см. Даже если часть нового поколения не выживет, все равно каждая улитка приносит в обозначенный период до 1 кг приплода. А затрачивается на 1 кг деликатеса 2 кг корма. Таким образом, из 100 кг улиток можно получить несколько тонн приплода. Чем не бизнес? Кстати, 1 кг виноградной улитки стоит 3 евро, а садовой — 5 евро.
Сейчас активно заниматься разведением этих моллюсков начали вездесущие китайцы. Терпения и настойчивости им не занимать. А дело это, надо признаться, хотя и выгодное, но непростое. Улиточный бизнес сам по себе не требует больших финансовых вложений, но без профессионализма и опыта здесь, уж точно, никак не обойтись.
Не углубляясь в написание бизнес — плана и составления сметы расходов, следует отметить, что расходы на организацию дела будут составлять: расходы на обучение, расходы на закупку (или сбор) начальной партии улиток, на ограждение территории фермы, на садки и на корм.
Любят они листья земляники, конский щавель, лопухи, капусту и, конечно же, листья винограда, за что и получили своё название. На участке всего в полсотки можно получить полезного мяса, точно, больше, чем от быка. А цена его в 10 раз выше цены на говядину.
Как германские монахи выращивали улиток на капустных грядках, можно внутрь вольера посадить артишоки или какие – то зерновые культуры. Умеренный климат (около 21 градуса) и влажность 75 – 95% — непременное условие разведения моллюсков. Улитка – ночное животное. Днём она спит. Так же, как зимой, зарывается в почву и впадает в спячку. В почве обязательно должен присутствовать кальций.
Уже на втором году жизни улитки, живущие в благоприятных условиях, смогут спариваться. Считается нормальным для особей, когда 40 – 50 улиток живут, примерно, на 1 кв. м. Каждая откладывает, примерно, 50 яиц. Через полтора года особь набирает товарный вес. Так, из 100 кг улиток, помучившись, в основном, с малышами, можно получить несколько тонн новых моллюсков.
Ещё одной проблемой является получение сертификатов. Ведь отгрузка продукции будет осуществляться за границу.
Вот что пишет фермер из России:
Улиток употребляли в пищу еще на пирах древнего Рима. Плиний писал, что улитки благотворно влияют на организм человека и лечат желудочные заболевания. Их прописывали и целители древности, и лекари средневековья в виде еды, отваров и экстрактов при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, глазных болезнях, длительных кровотечениях и даже беременности. В Средние века церковь благословляла вкушать улиток во время поста. Но наиболее впечатляющих успехов в приготовлении блюд с улитками добились французские повара. В кулинарии улитки зовутся бюло (морские) и эскарго (escargot) — сухопутные.
В кулинарных целях в России разводят улиток escargot нескольких видов: виноградную (бургундскую), большую садовую (гро-гри), гигантскую африканскую ahatina fulica. В нашей полосе в естественной среде живут только виноградные улитки.
Однако употребление в пищу «дикарок» рискованно, потому что они могут «наесться» ядохимикатов с полей. В то же время на ферме при специальном рационе питания улитки приобретают особые оттенки вкуса. Так добавление пивных дрожжей добавляет вкусу мяса легкий аромат хмеля. Каждый из видов улиток имеет свои гастрономические преимущества. Способов приготовления и подачи множество. Только канонических рецептов насчитывается более ста. По способу приготовления блюда делятся на четыре основные группы: жареные на гриле, жареные в масле, запеченные в соусе и фламбе. Улитки в ресторанах считаются горячей закуской. Они хорошо абсорбируют алкоголь и перед обильным возлиянием помогут избежать неприятных последствий.
В улитках содержится много полезных микроэлементов и витаминов. Белка на треть больше чем в курином яйце. Ненасыщенных жирных кислот в 10 раз больше, чем в говядине. Поэтому улитки включают в диеты, снижающие уровень холестерина. Мясо улиток мягкое, оно легко усвояется. Если на переваривание свинины или курятины обычно в среднем требуется 4-5 часов, то на переваривание мяса улиток достаточно и 2 часов.
Улитки особенно рекомендуются тем, у кого имеются нарушения кальциевого баланса в организме, беременным и кормящим женщинам, детям и людям, страдающим такими заболеваниями как хондроз и коллагеноз. Мясо улиток улучшает работу кишечника и нормализует обмен веществ. Благодаря содержанию магния, мясо улиток воздействует успокаивающе на людей и помогает бороться со стрессом. Способствуют улитки и выводу из организма радионуклидов. Из них изготавливают медицинские препараты для омоложения организма.
Улитки- сильный афродизиак. Они сочетаются с водкой, белым вином, шампанским.
А вот что пишут греческие фермеры
Панайота Влаху, 28-летняя преподавательница итальянской филологии из Коринфии, даже представить не могла пару лет назад, как далеко от преподавания языка заведет ее судьба.
«Позапрошлой зимой я разговаривала по телефону со своей сестрой, находившейся тогда в Швейцарии. И в ходе беседы она обмолвилась, как в местном ресторане за порцию из восьми улиток она отдала 37 евро.
На меня это произвело впечатление. За порогом деревенского дома моих родителей ползают сотни виноградных улиток, я знаю, что они вкусные, но не могла представить, что такие дорогие!», рассказывает Панайота. «Я посоветовалась со своим отцом и решила кардинально менять свою карьеру. Поскольку свой диплом я получала в Италии, то у меня остались и кое-какие связи, и было главное «орудие» — итальянский язык. Одним словом, я отправилась в город Кераско, в международный институт разведения улиток на стажировку». Первое, что поняла бывшая филолог и ныне улитковод – этот новый бизнес не такое простое дело, т.к. улитковые фермы открываются по всей стране на месте ставших убыточными табачных плантаций – в Ларисе, Фтиотиде, Килкисе. Подавляющее большинство улиток отправляется на экспорт, но цены определяются не производителем, а на «улиточных биржах» Парижа, Мадрида, Милана и Турина.
«Мне были нужны 10 тысяч евро для открытия фермы на площади в 30 соток, я обратилась в центр занятости ОАЕД, попытавшись получить финансирование через одну из специальных программ для начинающих предпринимателей, но мое заявление не прошло, к сожалению.
Но удача была на моей стороне, и после многих бессонных ночей в Интернете, проведенных за сбором информации, я все-таки стала и улитководом, а еще и представителем итальянского института разведения улиток в Греции. Итальянцы хорошо знают, что климат в нашей стране очень способствует разведению улиток и институт уже посетило около 300 потенциальных улитководов из Греции».
Для начала такого необычного предприятия требуются: хороший анализ почвы, сетки внутреннего ограждения, семена растений, на которых любят плодиться улитки и сами мамы-улитки для начала воспроизводства. Начиная со второго года, предприниматель будет тратиться уже только на семена. Другая статья расходов – вода. Улиткам для разведения нужна влажная среда, которая обеспечивается поливом 10 раз в час. По мнению Панайоты, ферму площадью в 30 соток можно иметь в качестве дополнительного заработка. Одному человеку по силам следить за участком в 50 соток, необходимо следить за наличием пищи и целостности ограждающих сеток.
Каждые 10 соток улиточной фермы дают от 1000 до 1200 килограмм улиток в год, сегодняшняя цена от производителя равняется 3,70 евро за килограмм. Современное выращивание улиток на фермах, по оценкам экспертов, покрывает только 10% от имеющегося спроса, при том, что на территории Евросоюза сбор природных улиток запрещен везде, кроме Крита и Мальты.
В Греции разводится вид улиток под названием Helix aspersa. Речь идет об улитках большого размера, которые неприхотливы и легко приспосабливаются к условиям фермы. Кроме того, по сравнению с другими видами, цены на Helix aspersa достаточно высоки. Пищевая ценность улиток признана специалистами по питанию, при этом, они являются диетическим продуктом, в 100 граммах мяса улиток содержится всего 90 калорий и 1,4 грамма жиров. Содержание железа, калия и магния превосходит таковое в красном мясе.
Новый вид «животноводства» уже включен в очередную греческую программу развития и, в случае ее утверждения, новым улиточным фермерам будет проще основывать свои хозяйства.
Тем более, как сказано выше, выращивание табака становится с каждым днем менее выгодным и снижается спрос на мировом рынке в силу антиникотиновой кампании. Поэтому улиточные фермы – это хорошая альтернатива теряющим свой многолетний бизнес греческим табачным плантаторам.
А вот вести с Латвийских улиточных ферм:
Куда крестьянину податься, если на двух-трех гектарах практически любая сельхозпродукция становится убыточной? Некоторые махнули рукой и всю деятельность свели к покосу травы раз в год. Айнис и Валентина Новиксы решили не сдаваться и найти свою нишу на рынке. Идея возникла неожиданно: для стада улиток места на участке точно хватит…
Самое интересное, что блюда из улиток для Латгалии — совсем не экзотика. Еще в первых католических монастырях в XVI веке делали запасы на зиму, собирая на лужайках этих животных. Во-первых, их разрешалось есть в пост, ни рыбой, ни мясом продукт не считался. Во-вторых, улиток очень удобно хранить. Их складывают в мешки, через пару недель они впадают в анабиоз, сами закупоривают вход в домик и мирно спят до весны.
Бери и вари, сколько нужно.
Виноградные улитки в изобилии водились в парках вокруг замков немецких баронов и польской шляхты. При колхозах, когда все поля были распаханы, их стало мало. А когда пашни превратились в луга, моллюски расплодились невероятно. На даче утром выйдешь на газон — сплошной хруст под ногами. Поэтому, когда появились пункты по заготовке этих вредителей полей, крестьяне возами доставляли деликатес и сдавали по 20 сантимов за килограмм.
— Есть не пробовали? — спросила как-то мужика, который привез в Илуксте несколько ведер улиток. — Во Франции пять крупных экземпляров в ресторане стоят ровно 25 евро, лично проверено.
— Я лучше ведро этих тварей сдам и куплю килограмм сала, — ответил суровый латгалец.
Но не все столь строго придерживаются традиций. Айнис Новикс это понял, и главной статьей дохода на ферме стали не поставки на экспорт, а угощение туристов.
Высунь рога, дам пирога!
Это одна из детских считалок, обращенная к улитке.
На самом деле то, что мы называем рожками, — это такие огромные вывернутые наружу ноздри, которыми животное чутко улавливает все запахи. А вот зрение слабое, едва различает свет и тьму. Не так уж много мы знаем о животных, которые буквально находятся у нас под ногами. К примеру, вам известно, что эти моллюски — гермафродиты? Они могут выступать в роли и самца, и самки одновременно. Склеиваются две особи, обе запускают в тело партнера орган со спермой, и обе откладывают яйца — до 250 штук несколько раз в год. Представляете скорость размножения?
— Вроде бы все знают про улиток, но их разведение — дело непростое, — рассказывает Айнис Новикс. — Первую партию мы закупили в ассоциации улиткового. Построили вольеры — три по 400 квадратных метров. Вроде бы обеспечь полив и травку, и будут жить. Но они то выползают непонятным образом, то погибают в огромном количестве — по непонятным причинам. Тем не менее процесс пошел. Сейчас производим примерно 5 тонн продукции в год.
Ферма исправно отправляет улиток на экспорт.
Второе направление деятельности — туризм. Прямо возле въезда в Прейли — транспарант, приглашающий заехать на улиточную ферму. Естественно, автобус с туристами принимают только по предварительной договоренности.
— Я понимаю, почему улитки в ресторанах стоят так дорого, — говорит Валентина Новичка. — Очень уж хлопотно их готовить. Сначала их надо оставить на пару дней поголодать, чтобы очистился кишечник. Для этого есть специальные ящики. Потом извлечь моллюск. «Домики» тщательнейшим образом отмыть, поварить в соленой воде. Раковины заново наполнить приготовленным мясом со специями. В пищу идет только толстая нога. Чтобы получить килограмм продукта, надо обработать два ведра улиток. Целый день трудишься, а деликатес исчезает со стола за несколько минут.
Валентина изобрела несколько собственных рецептов блюд — с разными овощами и соусами. Делают даже национальное латышское блюдо — шашлык. Для туристов проводят дегустации — тут тебе и улитки по-латгальски, и улитки по-бургундски.
А еще на ферме продают керамические сувениры-свистульки. Их по заказу делают местные керамики. Расходятся глиняные улиточки со свистом — в прямом и переносном смысле.
— Насколько мне известно, в Латвии больше 20 улиточных ферм, — рассказывает Новикс. — А вот переработкой и заморозкой занимаются литовцы. И тут они оказались более разворотливыми, ведь переработка — более выгодное дело по сравнению с выращиванием.
Поставляют моллюсков не только к столу французов. Когда наши дамы покупают дорогие кремы с аллантоином и коллагеном, омолаживающими кожу, они даже не догадываются, что эти вещества добывают из обыкновенных улиток. Есть даже косметическая процедура в дорогих салонах: по лицу ползают улитки, оставляя на коже скользкий след. Вот уж действительно, красота требует жертв!
Кстати, для мужчин этот деликатес тоже полезен. У древних греков некоторые виды улиток разрешалось употреблять в пищу только представителям сильного пола, поскольку это сильный афродозиак.
— В рекламных статьях пишут, что разведение улиток — это очень просто и выгодно, запустил на травку весной, а через год твое стадо прибавило в весе раз в десять, — смеется Айнис Новикс. — На самом деле все требует труда, энергии, новых идей. Пока на нашей ферме, кроме вольеров, появились беседки для туристов и разные подсобные помещения. Дом не растет сам, как у этих животных, так что для его завершения еще нужно много поработать. Но радует то, что наша ферма стала одной из местных достопримечательностей. Прейльский сыр известен, прейльские улитки — тоже, живое пиво выставляем — и можно начинать праздник!
Светлана ГАРТОВАНОВА
Подводя итог, хочется отметить, что будь то кролик, страус, цыплёнок или маленькая улитка, если это – живое существо, то главное, что придётся вкладывать – это заботу и внимание. Тогда – успех обеспечен.
Источник статьи:
http://www.eko-sila.narod.ru/
http://www.greecetoday.ru
http://www.chas-daily.com
http://www.topauthor.
ru/Ulitochnaya_ferma_-_vigodniy_biznes_8531.html
Улитки: блюдо для бедных, ставшее деликатесом | by A nomad in the open sea
Как блюдо для бедных стало гордостью кулинарной традиции, принципы отбора улиток, какие виды употребляют в пищу, где пробовать блюдо в Украине
Французы — нация, для которой еда превратилось в целое искусство. Они готовят и вкусно едят, остальные в свою очередь придумывают целые оды, воспевая типично французские деликатесы. Фуа-гра, всяческие муссы, парфе, террины, артишоки, киши, мягкие пикантные сыры, ароматные и хрустящие багеты, свежевыловленные моллюски — это все об известном гастрономическом наследии страны. Среди кулинарных изысков особенное место занимают улитки — богатое белком и минеральными солями блюдо. Хотя, конечно, так было не всегда…
Улиток употребляли еще с доисторических времен, известны случаи нахождения раковин моллюсков в пещерах древнего человека во время археологических раскопок. Еще тогда моллюск стал неотъемлемой частью рациона.
К слову, интересный факт: улиток готовили не только во Франции, остатки раковин были найдены и на территории современной Испании и всего Средиземноморья. Впервые блюдо было съедено во времена Древнего Рима. Однако ведомостей об употреблении улиток с чесноком и сливочным соусом не найдено, это скорее тренд, сформировавшийся многими тысячелетиями позднее. В каменном веке моллюсков предположительно жарили в углях, добытых из древесины сосны или можжевельника.
Когда-то известные нам сейчас эскарго служили едой для массового населения и даже были спасением для бедняковКогда-то известные нам сейчас эскарго служили едой для массового населения и даже были спасением для бедняков. Поскольку охотиться в господских лесах было запрещено и мясо было доступно лишь высшим слоям общества, простолюдины начали готовить мясо улиток и лягушек. Блюдо набирало популярности, его было разрешено употреблять во время строгого поста. Улиток консервировали и брали в походы, а монахи кормили моллюсков ароматными травами, благодаря которым мясо обретало особенные вкус и запах.
· Главные 2 вида улиток, которых употребляют в пищу, — это бургундские улитки и так называемый «пти-гри» (petit gris), маленькая серая улитка.
· Ежегодно французы употребляют 40 тысяч тонн улиток.
· Американцы не меньше любят популярное блюдо: ежегодно в местных ресторанах подают около одного миллиарда улиток.
· Самыми крупными поставщиками улиток являются Австрия, Румыния и Сербия. Разводят улиток и в Китае, хотя местное население мясо моллюска не слишком жалует, считая его грубым.
· Улитки практически слепы и не имеют звуковых систем и, соответственно, ничего не слышат.
· В пищу используют не только мясо моллюсков, но и яйца некоторых видов улиток, которые употребляют как икру.
· Благодаря научным исследованиям было выявлено благотворное влияние улиточной слизи на пищеварительную систему. Ее также можно использовать при лечении язвы желудка.
· Древние римляне употребляли улиток в качестве легкой закуски в конце трапезы, проследив, что те облегчают процесс пищеварения.
· Улитки отлично адсорбируют алкоголь.
Самыми крупными поставщиками улиток являются Австрия, Румыния и СербияУлиток жарят, фаршируют и варят в соусе. Традиционные французские улитки — это жаренные на открытом огне на решетке моллюски, предварительно приправленные солью и перцем. Не менее популярен способ приготовления в сковородке-«эскарготнице» на 1 или 2 дюжины улиток (12 или 24 штуки). Верх изыска — улитки с начинкой, или улитки-бурре, которых извлекают из раковин, варят на слабом огне, а затем закладывают обратно в раковину с ароматным соусом из листьев базилика, чеснока и подсоленного сливочного масла. Этот рецепт особенно популярен в Бургундии, в Эльзасе же улиток принято тушить в белом вине с луком-шалотом.
Вместе с улитками в ресторанах подают специальную двузубую вилочку и пинцет, которым необходимо захватывать раковину. Соус, который остается от улиток, обмакивают кусочками порезанного французского багета. В совсем небольших французских ресторанчиках вместо двузубой вилки иногда подают деревянную палочку.
Соус, который остается от улиток, обмакивают кусочками порезанного французского багетаЭскарго — не основное блюдо; моллюсков употребляют перед главным блюдом. Популярным дополнением к якорному продукту большинства французских ресторанчиков принято считать белое сухое вино или анисовое перно. В винодельческих районах Франции улиток подают с вином из винограда, собранного в этом же регионе.
Во Львове непременными must visit-местами, где можно приобщиться к французской кухне и ее деликатесу, являются следующие заведения:
· Tante Sophie (ул. Друкарская, 6А). На выбор представлены улитки с различными соусами, можно заказать ассорти. Порция — 6 штук.
· L’Apero канапас бар (ул. Сечевых Стрельцов, 3, вход с проезда Кривая Липа). В недавно открывшемся львовском заведении подают улиток в панцире с трюфельным соусом, по 6 штук в порции. В заведении также представлена обширная винная карта.
Tante Sophie (ул. Друкарская, 6А)В городе-порту Одессе загляните на порцию брюхоногих моллюсков сюда:
· Ресторан Jardin (ул. Гаванная, 10). Здесь на порцию идет полдюжины улиток со сливочным соусом с добавлением чеснока.
· Ресторан Sophie Cafe (проулок Некрасова, 7). В меню улитки по-лимузински и по-бургундски с добавлением грецкого ореха или соуса песто.
В столице выбор заведений несколько шире:
· Кафе-ресторан Горчица (ул. Пилипа Орлика, 6). Бургундские улитки в столичном кафе-ресторане подают по 6 и 12 штук на порцию.
· Френчи/Frenchie (ул. Артема 10/Сечевых Стрельцов). Порция состоит из полдюжины улиток по-бургундски со стандартным сливочным соусом.
· Ресторан Mon Ami (ул. Шелковичная, 10). Порция 80 г бургундских улиток для желающих попробовать французский специалитет.
· Très BRANCHÉ — restaurant à la mode (ул. Миколы Лисенка, 4). В ресторане а ля мод также представлена полдюжины моллюсков с заправкой из сливочного соуса.
· Cafe Charlotte (ул. Тургеневская, 55). Улитки в заведении являются сезонным блюдом, их подают не в каждое время года; но, если вам все же удалось попасть вовремя, ожидайте от Cafe Charlotte отборных виноградных улиток в сливочном соусе с чесноком. В порции подают 6 штук.
Специально для www.mandria.ua/.
Как начать бизнес с Escargot | Small Business
Улитки или улитки — одно из тех лакомств, которые вы либо любите, либо ненавидите. Улитками, которые ценят французы, любят во всем мире, и их приходится выращивать. Если вам нравится выращивать еду и вы любите сами улитки, вы могли бы получать прибыльный доход неполный или полный рабочий день, выращивая и продавая улитки. В качестве альтернативы, если у вас есть склонность к продажам, но вы не хотите выращивать улиток, объединитесь с тем, кто их выращивает, и продавайте их местным поварам.
Найдите фермеров, выращивающих улиток, или вырастите их самостоятельно. Если вы выращиваете их самостоятельно, вы должны проконсультироваться с департаментом сельского хозяйства своего штата, чтобы узнать, какие правила в вашем штате существуют в отношении улиток, если таковые имеются. В некоторых местах улитки считаются вредителями, и существуют строгие правила их коммерческого выращивания.
Разводите и продавайте только съедобные виды улиток, например Helix aspersa или Helix pomatia. Другие виды съедобны, но это те, которые принято считать французскими деликатесами.
Создайте место для жизни ваших улиток. Их ручка должна быть сделана из дерева или металла и иметь стороны не менее 2 футов высотой. Экранированная крыша необходима, чтобы улитки не выползли наружу.
Наполните ручку 2-дюймовым слоем свежей земли, которая должна быть влажной. Не следует упаковывать твердо.
Поместите ручку в прохладное темное место, например в сарай или гараж. Он должен быть защищен от солнечного света, дождя и другой погоды. Температура должна быть умеренной, от 50 до 70 градусов по Фаренгейту, и очень влажной.Десять улиток или меньше могут занимать 1 квадратный фут площади.
Получите племенное стадо. Либо найдите улиток в своей местной растительности, либо попросите местных фермеров, соседей и садоводов собрать тех, которые они найдут для вас. Вы также можете купить живых улиток у заводчиков в Интернете.
Кормите улиток фруктами, овощами и зеленью. Пока зелень не обрабатывается химикатами, вы можете собирать траву и сорняки со своего двора. Помните, что качество мяса улиток зависит от того, какую пищу им дают, поэтому убедитесь, что оно высокого качества.
Посадите дождевых червей в загон, чтобы почва оставалась чистой. В качестве побочного бизнеса вы можете продавать червей для наживки или фермерам и садоводам.
Соберите яйца, которые откладывают улитки, и поместите их в отдельный загон или коробку, пока они не вылупятся. Кормите их салатом, пока они не будут готовы вернуться в загон для взрослых улиток.
Подойдите к местным ресторанам и сообщите им, что теперь вы предлагаете улиток на продажу.
Создайте веб-сайт и предлагайте улиток на продажу как заводчикам, так и другим производителям улиток и ресторанам.Составьте брошюру, визитки и другие рекламные материалы, чтобы раздать их тем, кто может быть заинтересован.
Погрузите улиток в пенополистирол, заполненный льдом. В кулере должны быть отверстия для воздуха, чтобы улитки оставались живыми во время транспортировки. Вы также можете продавать консервированных или предварительно приготовленных улиток. Это хороший способ использовать хороший рецепт, который у вас есть, или расширить свой бизнес на уровне розничной торговли.
Ссылки
Биография писателя
Мишель Хоган — писатель и автор 13 книг, в том числе бестселлера 2005 года «Без сети: средний класс и бездомные (с детьми) в Америке».»Хоган изучала английский язык в Американском университете и профессионально занимается писательской деятельностью с 1998 года. Ее работы публиковались в» The New York Times «,» Redbook «,» Family Circle «и многих других публикациях.
Улиточное земледелие на подъеме в США в 2020 году
Спрос на свежих улиток (улиток) в ресторанах США растет из года в год, и фермеры, выращивающие улиток, изо всех сил пытаются угнаться за спросом. У одного производителя улиток в США годовые продажи удвоились с момента открытия бизнеса в 2017 году.
Свежие улитки на вкус намного приятнее консервированных, предварительно приготовленных разновидностей, которые обычно доступны в США. Основная проблема в США заключается в том, что ввоз свежих улиток в рестораны и пищевые компании является незаконным. Живые или мертвые улитки считаются вредителями или инвазивными видами.
Торговые данные показывают, что потребление улиток в США выросло на 42% до 300 тонн в 2018 году, а это означает, что это прекрасная возможность для любого в США, желающего начать успешный бизнес. В США очень мало ферм по выращиванию улиток, и Министерство сельского хозяйства США не разрешает продавать живых улиток в штатах США.Мировой рынок оптовых продаж улиток оценивается примерно в 117 миллионов долларов в год, и это делает его одним из лучших нишевых рынков для выхода.
Любой, кто хочет открыть ферму по выращиванию улиток в США, должен будет очень тесно сотрудничать с Министерством сельского хозяйства США, чтобы получить разрешение регулирующих органов.
Подпишитесь на нашу новостную рассылку, чтобы получить купон на 20% скидку на нашу электронную книгу Snail Farming
Среди прочего, это включает в себя обеспечение защиты теплиц от улиток и невозможности убежать от них.Установить люк, все сливные отверстия заделать решеткой, а теплицу засыпать гравием, на который регулярно опрыскивают репеллент от улиток.
Улитки существуют уже более 500 миллионов лет, и у них сложный жизненный цикл, поэтому фермерам приходится выращивать их круглый год. В качестве кулинарного удовольствия и источника питания улитки — это очень легко адаптируемый ингредиент, очень богатый белком и оказывающий незначительное воздействие на окружающую среду в качестве домашнего скота.
Свежих сырых улиток необходимо постоянно хранить в охлажденном виде, и их срок годности составляет всего одну неделю.Это мир вдали от консервированных улиток, которые могут храниться годами, если банку не открывать. Но вкус и текстура свежих улиток оправдывают все усилия.
Для получения дополнительной информации о том, как начать разведение улиток или создать ферму улиток, ознакомьтесь с нашим единственным в своем роде «Руководством по выращиванию улиток» .
Читайте больше интересных статей о разведении улиток:
еда будущего?
Улитки не кажутся самыми яркими в мире, но они переживают своего рода возрождение в Великобритании, когда они улетают с фермы улиток быстрее, чем может хватить на поставку. По оценкам, производство улиток в Великобритании выросло с 30 000 улиток в год в 2000 году до более чем 750 000 в этом году. В центре внимания СМИ также находятся скромные моллюски: от The Independent до The Sun и телеканалов Countryfile и Food Unwrapped, рассказывающих о фермах улиток. Улитки богаты белком, омега-3 и минералами и не накапливают жир. Раньше они были основным продуктом питания британцев, особенно в это время года во время Великого поста. Их называли «пристенной рыбой» и относили к морепродуктам, что означало, что их можно было есть во время поста, например, в Великий пост, и по пятницам.При правильном приготовлении они находятся в миллионе миль от резиновых жевательных вещей, которыми британцы затыкают рот в салфетках; у них землистый грибной вкус, благоухающий лесом и лесными подстилками. Учитывая все это, было бы лучше спросить не почему улитки внезапно стали такими популярными, а почему это заняло так много времени.Улитки на свободном выгуле
H&RH Escargots — это ферма по выращиванию улиток в графстве Кент, которую посетили все, от газеты The Independent до Countryfile BBC1.Он производит 50 000 улиток в год и недавно открыл собственный курс по выращиванию улиток, чтобы удовлетворить потребность в обучении этому предмету. Совладелец H&RH Escargots Хелен Ховард считает, что спрос на продукты местного производства и гарантированного происхождения является частью стремления к увеличению спроса. Семь с половиной лет назад она начала свою ферму по выращиванию улиток очень скромно. Ее дочь только что поступила в сельскохозяйственный колледж, поэтому Хелен начала искать относительно простые виды сельскохозяйственной деятельности, для которых не требовалось много земли.Она начала разводить улиток в своей свободной комнате, но вскоре перешла на работу на открытом воздухе. Теперь у нее есть четверть акра земли, включая фруктовую ферму и хижину Ниссена с регулируемой температурой. Хелен вместе со своей дочерью и совладельцем Рэйчел выращивает Helix Aspersa Maxima, более выносливую, крупную и быстрорастущую сельскохозяйственную версию обычной садовой улитки. Их УТП заключается в том, что они продают своих улиток живыми, сначала охлаждая их, чтобы погрузить в спячку, прежде чем отправлять их по почте, — метод, который не лишен проблем.«Как только они разогреются, они начинают бродить и думать:« Как мне выбраться отсюда? », — говорит Хелен. «Когда я начинал, я не принимал во внимание, что улитки любят есть картон и бумагу, и ранняя партия прибыла к повару с уже съеденными счетом и инструкциями по приготовлению». Теперь она пользуется полиэтиленовыми сетчатыми пакетами и клубничными корзинами, и дама из почтового отделения не возражает, если не слышит, как они двигаются. Это была одна из почтовых отправлений Хелен с живыми улитками, которая подтолкнула Эйлсбери Эскарготс на долгий путь к выращиванию улиток.Софи Уортон из молодой компании мужа и жены всегда чувствовала связь с улитками в детстве, и недавно они снова привлекли ее внимание, когда рассматривали политуннели для выхода на рынок микротрав. Вместо этого ей повернули голову улитки в соседнем политоннеле, и вскоре она поехала навестить ферму Хелен в Кенте, чтобы узнать больше о том, как их разводить. «Хелен прислала нам несколько улиток по почте», — говорит Софи, и когда они прибыли, они проснулись и проглотили все эти дыры в коробке.Все эти маленькие головы высовывались, глядя на меня; я никак не мог их съесть ».Дартс и классическая FM: улитки настроены на любовь
Вместо этого она держала их в своей гостиной, пока они без ее ведома не начали размножаться. Вскоре улитки заполнили их оранжерею, затем их сарай, и вскоре сарай пришлось переоборудовать. Спустя четыре года у них теперь есть тепличный политуннель, помещение для продувки, коммерческая кухня и открытый вольер площадью 1000 квадратных метров, который они недавно расширили до трехкратного производства, чтобы не отставать от спроса.Это включает в себя целое поле рапса, через которое ежегодно перекусывают 400 000 улиток. Aylesbury Escargots специализируется на улиточной икре — улитках — яйцах, которые продают в несколько лучших ресторанов. Их улитки Helix Aspersa Maxima находятся на свободном выгуле и, согласно их веб-сайту, «всегда страстны». Проблема создания улиток «настроения» для постоянного размножения, по-видимому, является одной из основных проблем в разведении улиток, но Софи считает, что они решили ее с помощью ряда уникальных мер.«Они любят морковь», — говорит она. «Они сделают все для моркови». Также улиток возбуждает музыка (особенно Classic FM) и мягкое освещение. И, по словам Софи, сочетание всех трех дает больше, чем желаемый эффект: «У нас есть 4000 заводчиков, которые все делают», — говорит она. «Политуннель — это на данный момент туннель любви». Улитки — гермафродиты. Если учесть, что для них секс включает в себя стрельбу друг в друга кальциевыми дротиками, которые пронзают тело другой улитки и прикрепляются к вьющейся нити, не позволяющей им сбежать, вы понимаете, почему это может потребовать особого внимания. повод поднять им настроение.«Они смотрят друг на друга, протягивают руки и касаются друг друга, — говорит Софи, — но затем нервничают и отступают, потому что знают, что в одного из них собираются выстрелить».Современные моллюски: научный подход
Компания Dorset Snails, базирующаяся в Витчемптоне недалеко от Борнмута, отказалась от методов выращивания на открытом воздухе и круглый год выращивает улиток в помещении. Они сконцентрировались на ряде технических инноваций и селекционных выборах, благодаря которым они стали лидерами продуктивности улиток в Великобритании.По словам директора Дэвида Уокера, Dorset Snails продает 10-12 000 улиток в неделю. Только три недели назад у него появилось девять новых клиентов (это лучшая неделя за всю историю), а в следующем году ожидается рост до миллиона улиток в год. Он также был наводнен прессой, в том числе «Food Unwrapped» на Channel 4. Dorset Snails — еще одна семейная команда, управляемая мужем и женой Дэвидом, Дженни Уокер и их сыном Тони. Они начали в 2006 году после того, как увидели ферму улиток в Девоне в фильме Гордона Рамзи «Слово на F». Раньше они выращивали червей для рыболовных снастей, поэтому решили спуститься на ферму на дневной курс и основать свою небольшую ферму.С первого дня они использовали очень технический подход к выращиванию улиток. «Нам потребовалось два года, — говорит Дэвид, — чтобы поэкспериментировать с продуктами питания, жизненным циклом, влажностью и так далее. Если вы не сделаете все это правильно, вы не получите правильного размножения, правильного вылупления или роста улиток. На самом деле мы относились к этому как к научному эксперименту ». Этот строгий подход, похоже, принес свои плоды. Компания Dorset Snails разработала секретное механизированное трудосберегающее устройство, которое, по их оценкам, сократило на 90% ручной труд, связанный с выращиванием улиток.Они также являются одной из немногих ферм, где выращивают Helix Aspersa Muller, обыкновенную садовую улитку, породу которой Дэвид настаивает на лучшей дегустации. Для Дэвида улитки — это ресторанная еда будущего. «Мы не используем существующий рынок», — говорит он. «Когда мы продаем улиток поварам, мы создаем новые рынки, и они постоянно растут. У нас никогда не было такого периода роста, и я думаю, что в следующем году и через год он станет лучше ». Похоже, что улитки быстро становятся одним из основных продуктов питания Великобритании.Фактически, Aylesbury Escargots только что подписали контракт на поставку готовых в духовке улиток в крупный британский супермаркет, а это значит, что моллюски могут скоро украсить кухонные шкафы всех, а не только профессиональных поваров. «Они являются частью нашего культурного наследия, — говорит Хелен Ховард. «Это должно быть частью нашей повседневной кухни. Разве не было бы хорошо, если бы люди держали рядом с курятником загон для улиток и не скармливали улиток цыплятам, а ели их сами? » Рецепт жемчуга улиток со свеклой и яблочным салатом от Aylesbury Escargots H&RH Escargots рецепт кентской камбалы и улиток с каперсами, диким чесноком и кольцами маринованного лукаПора слизи! — Ежемесячный журнал Texas
В Техасе, где обитают лонгхорны, обитает еще одно съедобное животное с рогами: Helix aspersa, обыкновенная коричневая улитка, знакомая садоводам и гурманам. С момента начала производства в июне прошлого года компания Escargot International, которой исполнилось несколько лет, стала крупнейшим производителем свежих улиток в Техасе.Каждый месяц пятнадцать рабочих на его заводе в Аддисоне готовят, очищают, очищают от слизи и упаковывают в вакуумную упаковку более тысячи фунтов улиток, которые продаются по цене 30 долларов за фунт в розницу (немного больше, чем у консервированных улиток). Сроки для предприятия не могут быть лучше: крупнейший в мире производитель, Франция, которая экспортировала 1500 тонн консервированных улиток в США в 1994 году, изо всех сил пытается удовлетворить спрос — настолько, что покупает в Африке и где-либо еще оно может. Цель Escargot International размером с Техас — восполнить этот пробел и в конечном итоге продавать собственных свежих и замороженных улиток по всему миру.
Компания принадлежит Ричарду Фуллингтону, который полтора года назад вышел на пенсию с должности куратора по беспозвоночным в Далласском музее естественной истории; его жена Лиза; и Джим Кук, глазной хирург, ставший корпоративным стратегом. Хотя никто из них раньше не делал этого, они думают, что нашли ключ к успеху. Во-первых, они ищут патент на растущую систему, настолько секретную, что даже их инвесторы не заметили этого. Все, что они позволяют, — это то, что почва не используется (как в других системах) и что электрические провода не дают улиткам выскользнуть из двери.«Прежде чем мы установили правильное напряжение, — говорит Ричард Фуллингтон, — мы перебросили эти бедняги через всю комнату». Во-вторых, они разработали высококачественный сухой корм для улиток. Они даже наткнулись на другое прибыльное применение мяса улиток: экзотические угощения для домашних животных. «Сначала я подумал, что это самая глупая вещь, которую я когда-либо слышал», — говорит Кук. Но он осознал, что люди, которые заказывают улитки в модных ресторанах, как раз и могут позволить себе побаловать своих питомцев, поэтому сейчас в разработке находятся собачьи кусочки в форме улиток.
Однако на данный момент Escargot International концентрируется на своих клиентах-людях. Несколько сотен ресторанов по всей стране предлагают свежие улитки компании, в том числе Brennan’s в Хьюстоне, Yellow в Далласе и ресторан Biga в Сан-Антонио, и повара в восторге от них. «Текстура невероятная, очень маслянистая», — говорит шеф-повар Biga Марк Блисс, чьи заказы на улитки утроились в первую ночь, когда он предложил свежих техасских улиток. Но, пожалуй, самая приятная сделка была сделана посольству Франции в Вашингтоне, Д.C., который купил два фунта стерлингов в декабре прошлого года. Владельцы техасских улиток полагают, что послу, должно быть, понравился продукт — а может, он просто хотел проверить, у кого есть конкуренты. Сегодня Франция; завтра мир.
Как разводят улиток во Франции
Улитки — это фирменное блюдо, связанное с французами, и туристы часто заказывают их из меню из-за фактора новизны. Французы едят их, потому что они могут быть очень вкусными и сытными, но откуда они на самом деле?
Не все улитки, которые едят во Франции, собираются из дикой природы, хотя их много… в Греции.Но некоторые из них все еще разводятся на одной из 200 ферм Франции. Я посетил заводчиков улиток Беатрис и Пьера Фуке, чтобы узнать, как рождаются их улитки.
Мы позвонили в звонок и огляделись, пока ждали. Куда бы мы ни посмотрели, в подлеске прятались модели и скульптуры улиток разных размеров и стилей. Улыбающаяся Беатрис подошла к нам и начала показывать нам окрестности. Сначала она отвела нас в комнату для разведения. Это было потрясающе!
Улитка откладывает яйца.
Мы узнали, что, хотя улитки и являются гермафродитами, они должны спариваться — в течение примерно 12 часов! — с целью разведения. Их половые органы находятся там, где вы можете ожидать, что их уши, и через 3 недели после спаривания они суют голову в горшок с землей и проводят еще 12 часов, откладывая около 100 яиц. Еще 3 недели, и яйца вместо вылупления превращаются в улиток.
Младенцы улиток
Наконец, после недели пребывания улиток, детенышей помещают в сетчатые куполообразные загоны, где они будут жить около 4 месяцев, пока не станут полностью зрелыми взрослыми особями, готовыми к употреблению в пищу.Редис высевают в загонах, а их листья служат улиткам и пищей, и укрытиями, а всю экосистему опрыскивают водой один раз в день.[mrb]
«Породы» улиток — это Petit Gris и Gros Gris , которые происходят из Северной Африки, и мы были удивлены тем, насколько велики Gros Gris — их тела около 3 дюймов в длину. Их кузены, Petit Gris или садовая улитка, — это дикие местные улитки, которых собирают и едят во Франции и Великобритании.
Разведение улиток.
Некоторые улитки из L’Escargot du Périgord продаются живыми ресторанам и частным клиентам, но 80% их готовят и готовят Пьер и Беатрис. Это требует много работы. Улиток убивают, погружая их в кипящую воду. Я действительно спросил Беатрис, доставило ли это ей какие-то проблемы. «Какие проблемы?». «Эм, беспокойтесь о том, чтобы быть недобрым к улиткам». Она посмеялась над моей чувствительностью к английскому и объяснила, что это было очень быстро и лучше, чем медленная смерть в былые времена, когда улиток душили солью и уксусом еще при жизни.Затем каждую улитку индивидуально потрошат, перед тем как промыть солью и уксусом, и отварить в бульоне в течение полутора часов. Некоторые улитки идут в паштеты, консервы, закуски и вкусные блюда, которые можно разогреть, а другие помещаются обратно в ракушки и покрываются чесноком и маслом петрушки для запекания в горячей духовке до образования пузырей и румяной корочки. Беатрис и Пьер по-прежнему регулярно едят и пробуют улиток, и Беатрис отдает предпочтение своему консервированному Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes, который представляет собой улиток в соусе с грибами, крем-фреш и эстрагоном.
Почему вы начали ферму улиток?
Беатрис объясняет ручки.
«Мы начали 15 лет назад. Я из Парижа, а Пьер из Шаранты, но мы оба учились в сельскохозяйственном колледже недалеко от Перпиньяна, где и познакомились. После учебы нам было трудно найти работу в этом регионе, и Пьер шесть лет занимался посевом подсолнечника, а я повсюду занимался сельскохозяйственным консультированием. Мы виделись только по выходным. Приехав в отпуск в Перигор и влюбившись в эту местность, мы решили поселиться здесь и хотели создать что-то, чтобы мы были собственными хозяевами и чтобы мы могли жить и работать вместе.Еще мы хотели сделать что-нибудь необычное. У нас было преимущество в том, что я контактировал со всеми видами ферм благодаря своей работе, и мы остановились на улитках ».
Вам все еще нравится?
«О да! Каждый день отличается. И иногда мы забываем свои ошибки и повторяем их снова, что делает жизнь интересной! У нас есть постоянные клиенты, мы делаем chambres d’hôtes и никому не отвечаем. Мы бы не хотели менять свою жизнь или работу ».
Клиенты Fouquet приезжают со всей Франции, а некоторые заказывают лакомства из улиток по почте.Другие — постоянные клиенты в фермерском магазине или на рынках в Тивье (каждое субботнее утро) и Брантоме (каждый вторник с 15 июня по 15 сентября). Ферма также предлагает посещения и дегустации в течение всего лета. Это фантастическое место для детей и взрослых!
Мы взяли домой банку Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes , улиток с чесноком и маслом петрушки в бисквитных ракушках и террин из улиток.
• Спасибо Пьеру и Беатрис Фуке, L’Escargot du Périgord
Ваш адрес электронной почты не будет опубликован.Обязательные поля помечены *
Улитки: это то, что на обед
Что медленное и слизистое, несёт свой дом куда угодно и является одним из самых нежелательных посетителей для садоводов и садоводов почти во всех зонах?
Если ваш разум вызвал в воображении завитую золотисто-коричневую ракушку обыкновенной садовой улитки, вы правы, и, вероятно, среди многих садоводов, которые ежегодно размышляют о том, как избавить свои участки от этого вредного вредителя. Обычная садовая улитка ( Cornu aspersum ) устраивает себе дом за пределами своей раковины среди широкого спектра растений-хозяев, включая многочисленные фруктовые деревья, овощные культуры, садовые цветы, кусты роз и гниющие отходы.
Вместо того, чтобы тратить свое время на изгнание улиток со своей территории, один фермер из Вашингтона провел последнее десятилетие, совершенствуя условия, в которых процветает C. aspersum , чтобы он мог выращивать их для использования в кулинарии. Рик Брюэр является владельцем-оператором Little Grey Farms, одного из немногих escargotières , или «snaileries», одобренных Министерством сельского хозяйства США (USDA). На своей территории недалеко от Олимпийских гор Брюэр работает в авангарде выращивания улиток в этой стране, обеспечивая растущий рынок домашних улиток, которые до недавнего времени зависели исключительно от импорта из Европы.
Little Grey Farms названа в честь petit gris , или «маленькой серой» садовой улитки, которая является одним из четырех видов улиток, доминирующих в кулинарном мире. Помимо того, что эта маленькая серая улитка находит дома на полях на большей части территории Соединенных Штатов и Канады, она появляется в европейских меню вместе со своим двоюродным братом Helix pomatia , более часто называемым «улиткой». Другой двоюродный брат, gros gris , — это более крупная домашняя улитка, которую в Европе чаще всего консервируют для экспорта в магазины деликатесов по всему миру.
Серая улитка, большая или маленькая, не является аборигеном Северной Америки. К сожалению, их переход в Новый Свет плохо задокументирован; один популярный рассказ предполагает, что французские или бельгийские иммигранты принесли с собой улиток в качестве преднамеренного источника пищи, когда они приехали в Соединенные Штаты более 200 лет назад.
Хотя Франция является страной, которая больше всего ассоциируется с гастрономией брюхоногих моллюсков, многие европейские страны регулярно употребляют в пищу улиток. В Северной Америке кулинарные традиции никогда не достигли такой же популярности на континенте, но это может измениться.Рынок улиток, потребляемых в США, оцениваемый в 300 миллионов долларов в год, быстро растет, при этом подавляющее большинство улиток импортируется из далеких мест, включая Марокко и Италию. Брюэр задался вопросом: поддержат ли повара и домашние повара местный источник?
Начало земледелия
В 2014 году Брюэр начал собирать улиток на фермерских полях, чтобы обеспечить единственный ресторан. Он обнаружил, что Вашингтон особенно способствует добыче пищи не только потому, что улитки прекрасно себя чувствуют при прохладных весенних температурах в штате, но и потому, что у него был доступ к ресторанной сцене Сиэтла, ориентированной на локальные блюда.Он оценил свой улов от 50 до 60 долларов за фунт (около 100 улиток), и со временем спрос рос, в основном из уст в уста. «Сообщество поваров невелико. Все они проверяют меню друг друга, — говорит Брюэр.
Собирательство улиток по вечерам и в выходные дни помогло Брюеру развить рынок местных улиток, но для расширения своей клиентской базы ему нужно было поставлять улиток в больших и постоянных количествах. Для этого потребовалось бы выращивать самих брюхоногих моллюсков.
Брюэр занимается выращиванием улиток более десяти лет назад, когда он работал в зоопарке Сиэтла.Он подружился с штатным энтомологом, который тогда ухаживал за редким видом древесных улиток. Она попросила его помочь вырастить колонию в зоопарке, и Брюэр согласился на эту роль. Это привело его к тому, что он стал координатором выживания этого вида в Северной Америке, работая с пятью другими зоопарками США в рамках программы разведения в неволе.
В то время как его профессиональная жизнь была посвящена спасению редких улиток, личный интерес Брюера по-прежнему был сосредоточен на поедании их общих кузенов.Он увлекся выращиванием улиток, обнаружив, что серый цвет лучше всего подходит его вкусам, поскольку дает более мягкую текстуру и более мягкий вкус, чем gros gris . Однако для масштабирования своей деятельности и увеличения сезона сбора урожая ему необходимо получить разрешение от Министерства сельского хозяйства США, в котором обычные виды садовых улиток классифицируются как вредные и неродные, и построить утвержденный объект.
От грязи до ужина
Основы геликультуры, или выращивания улиток, могут быть достигнуты с помощью немногим более пластикового контейнера.Лучше всего использовать неглубокие урны, потому что улитки могут взбираться по высоким стенкам, падать и раскалывать раковины. Заполнять мусорное ведро почвой необязательно, но не рекомендуется для выращивания в помещении, поскольку почва привлекает плодовых мух.
«Прежде чем вы подумаете, что станете королем улиток, найдите 10 улиток», — советует Брюэр. «Проведите полные четыре сезона, поднимая их. Понаблюдайте, что они едят, посмотрите, как они себя ведут, а затем спросите себя: с учетом усилий, которые потребовались, чтобы собрать эти 10, могу ли я с комфортом увеличить ее на 1000? »
Little Grey Farms начали выращивать улиток с помощью техники под открытым небом, известной как итальянский (или австралийский) метод.Этот подход предполагает посадку полностью закрытого сада, в котором улитки (не более 25 на квадратный фут) выпускаются на пир. Улиткам нравятся самые разные съедобные растения, от крестоцветных до подсолнечника. «Если вам нравится это есть, они, вероятно, тоже», — говорит Брюэр. Используя такую систему, как Brewer’s, вы можете ожидать, что каждая улитка произведет одну или две кладки по 20–30 яиц за сезон, начиная с ранней весны. Чтобы добиться успеха в популяции улиток, сконструируйте уличное сооружение, в котором улитки смогут жить к ранней весне, после того как исчезнет риск замерзания, и поддерживайте вольер при температуре 40 градусов по Фаренгейту.Также включите убежища для улиток, такие как откидные доски или домики для жаб.
Стены должны быть изготовлены из плотно сплетенной (но не сетчатой) ландшафтной ткани; дерево или металл тоже подойдут. Чтобы избежать необходимости в полностью закрытой крыше, Брюэр использует цинк-металлический кровельный материал для стен, увенчанный электрическим ограждением, питаемым от 9-вольтовой батареи. «Они будут убиты, но летальность низкая, — говорит он.
Чтобы избежать потерь от нападения грызунов и змей, Брюэр советует закапывать материал стен как минимум на 6 дюймов в почву, укладывать металлическую ткань на землю и засыпать ее почвой перед посадкой.Стоимость строительства escargotière будет состоять из стоимости строительных материалов, почвы, семян и других аксессуаров для заполнения пространства.
Только серьезные фермеры, выращивающие улиток, выберут высокотехнологичный и относительно дорогой метод выращивания в закрытых помещениях (или с замкнутым контуром), который недавно построила компания Little Grey Farms, чтобы получить одобрение Министерства сельского хозяйства США и расширить свою деятельность. Эти системы оснащены столами с регулируемой освещенностью, температурой и влажностью от 8 до 10 футов длиной, в которых хранятся небольшие горшки со стерилизованной почвой, где улитки откладывают яйца.Система орошения подает воду два раза в день, чтобы опрыскивать улиток, которых кормят фирменной пищей из растительных материалов, углеводов и белков. Брюэр оправдывает цену системы более 20 000 долларов своей способностью обеспечивать рестораны круглый год с предсказуемой и максимальной доходностью.
Многие люди просто любят собирать съедобных улиток для личного пользования в качестве сезонного угощения. Посоветуйтесь с местными органическими фермами или виноградниками в вашем районе, которые могут приветствовать ваше бесплатное удаление вредителей.Однако будьте готовы к отказу, особенно от производителей, которые рекламируют свои фермы как свободные от улиток. Маленькие серые птицы были зарегистрированы в 30 штатах, но наиболее распространены на западе и северо-западе Тихого океана, в то время как крупных серых особей встречаются на Среднем Западе и востоке США. В большинстве регионов собиратели найдут успех в мае и июне. Брюэр сравнивает это занятие с охотой за грибами.
«Вам нужно знать, что вы ищете, поэтому зайдите в Интернет и посмотрите фотографии», — говорит он. Затем возьмите фонарик и ищите на рассвете и в сумерках в неспокойных местах, например, в садах и среди неместных растений.Скорее всего, вы сначала обнаружите прошлогодних птенцов — уже переросших в ювенильную стадию — а затем взрослых. (Очень крошечные улитки — это те, которые только что вылупились.) Будьте осторожны при кормлении, потому что улитки, подвергшиеся воздействию приманки для слизняков, могут удерживать тяжелые металлы и становиться слишком токсичными для употребления в пищу.
Gastropod Gastronomy
Всегда готовьте улиток перед их употреблением, потому что они могут переносить паразитов. Подобно приготовлению моллюсков, улиток необходимо очищать, давая им диету, состоящую только из воды в течение примерно одной недели, чтобы удалить все содержимое желудка и экскременты.
«Есть так много способов насладиться улиткой, кроме как подавать ее в луже масла», — говорит Брюэр. Он предлагает попробовать улиток с макаронами, смешать с овощами, подать вместе с костным мозгом, а также в качестве начинки для печеного картофеля или пиццы. «Я видел гамбургеры из улиток, попперс из улиток и в одном ресторане паэлью из улиток. Предел — ваше воображение ».
На данный момент Брюэр поддерживает постоянную работу вне фермы и управляет Little Grey Farms по ночам и в выходные дни, но он с нетерпением ждет того дня, когда его улитки будут приносить основной доход.Тем временем он дополняет местные продажи, доставляя очищенных и запечатанных в вакууме улиток в несколько ресторанов за пределами штата и домашних поваров.
Brewer также предоставляет консультации энтузиастам, желающим открыть свой собственный бизнес в области геликурии. Он советует начинать с малого, работать медленно, налаживать отношения в вашем сообществе с другими фермерами и поварами, а затем наращивать масштабы. «Если кто-то занимается каким-либо сельским хозяйством, он должен заниматься этим ради страсти, а также для получения прибыли».
Улитки с грибами и эстрагоном Рецепт
Кейл Робертс — бывший редактор MOTHER EARTH NEWS и нынешний старший программный сотрудник ICLEI — Местные органы власти за устойчивость, где он поддерживает города США в разработке планов действий по устойчивости и изменению климата.
Первоначально опубликовано: декабрь 2019 г. / январь 2020 г.
Французские фермеры, выращивающие улиток, берут на себя импорт из Восточной Европы
* Большинство «бургундских улиток», обслуживаемых во Франции, поступают из-за границы
* Французские фермеры, выращивающие улиток, говорят, что восточноевропейские производители их меньше
* Фермеры требуют этикеток с указанием страны происхождения
ПАРИЖ, июль 2 (Рейтер) — Это может быть классический французский деликатес — подается с чесноком, петрушкой и маслом — но большинство улиток в ресторанах и супермаркетах страны на самом деле собраны с полей и обочин Восточной Европы, говорят производители.
Фермеры, выращивающие улиток, написали в министерство сельского хозяйства, требуя стимулирования роста их отечественной промышленности и более четкой маркировки предварительно упакованных «бургундских улиток», чтобы показать, какие из них происходят из Франции, а какие нет.
По данным шести французских федераций производителей улиток, до 95 процентов из них, продаваемых во Франции, на самом деле являются более дешевыми и жирными сортами, собранными из самых отдаленных мест, таких как Чешская Республика, Венгрия, Польша и даже Турция.
«Это фирменное блюдо французской кухни, и это часть репутации нашей страны, поэтому мы должны продвигать наших собственных улиток», — сказал сенатор Ив Детрен, поддерживающий кампанию.
Сторонникам улиток пришлось столкнуться с одной неприятной правдой — многие гурманы на самом деле предпочитают выращенных на растениях гигантов, скользящих по равнинам Восточной Европы, а не более мелких, выращиваемых на французских фермах.
«Мы прекрасно понимаем, что потребители могут предпочесть улиток из Центральной и Восточной Европы, но мы не можем согласиться с тем, что они едят их неосознанно», — написали фермеры.
Общий ярлык «Бургундские улитки» относится не к территории в центральной части Франции, а к большой белой разновидности съедобных наземных улиток, распространенных по всей Европе.
Этикетка не имеет географической защиты, присущей другим отраслям пищевой промышленности, которая гарантирует, например, что шампанское поступает только из восточного региона Шампань.
AROMATIC BROTH
За последнее столетие пестициды и изменение среды обитания привели к резкому сокращению популяции бургундских улиток во Франции, а рост импорта и выращивания улиток восполнили этот дефицит.
Бургундские улитки отказываются размножаться, если их собирают на фермах, и поэтому их можно собирать только в дикой природе, однако строгие ограничения, введенные с 1979 года, и высокие затраты на рабочую силу означают, что в настоящее время во французской сельской местности почти не собирают их.
«Все, что нам нужно, это большая прослеживаемость», — сказал Жерар Бланшо, глава федерации улитокурдов Бургундии и соседнего Франш-Конта, отметив, что сбор улиток из Восточной Европы можно дешево собрать из-за низких затрат на рабочую силу.
Этот шаг был предпринят на фоне обеспокоенности по поводу прослеживаемости в пищевой цепочке после общеевропейского скандала, вызванного кониной, обнаруженной в говяжьей лазаньи, и когда разрабатывается закон, который заставит рестораны использовать этикетку «домашнего приготовления» для обозначения блюд, приготовленных на месте, а не покупается у массовых производителей и повторно греется.
Французы потребляют около 30 000 тонн улиток в год, из которых только 1 000 тонн поступает с 300 хозяйств по выращиванию улиток во Франции.
Производство улиток — трудоемкий процесс. После сбора улиток необходимо голодать, чтобы они выделяли слизь, а затем хранить в холодильнике, пока они не впадут в спячку. Затем их очищают, ошпаривают, вынимают из скорлупы и выпотрошивают.
Доставляются замороженными на один из дюжины переработчиков во Франции, затем их готовят в течение нескольких часов в ароматном бульоне и снова помещают в чистую оболочку, часто наполненную маслом с чесночными травами, и готовые к продаже ресторанам или розничным торговцам.
