Как производят сыр: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

     Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

     Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

     После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент.

Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

     Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

     Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

     После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.

     Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

     Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

     После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

• Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
• Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
• Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
• Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
• Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА.

Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут.

Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета «Росагро», производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.  Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.  Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова «под ключ», но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием — колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Как делают сыр в Альпах

В окрестностях деревни Châtel (Франция) расположено 38 ферм, на которых делают в основном сыр. Офис туризма организует раз в неделю экскурсию на одну ферму.

Название сыра «Abondance»( Изобилие) происходит от названия долины Abondance в Верхней Савойе, где монахи аббатства Abondance начали производство сыра уже в пятом веке. Они же вывели и породу коров. В 1381 году аббатство Abondance было выбрано официальным поставщиком сыров к столу конклава, собиравшегося для выбора Папы. В Авиньон было направлено более 1 500 килограммов сыра Abondance. Одно время этот сыр даже служил денежной монетой.

Сыр Abondance c 1990 защищен сертификатом АОС и производится сейчас на 60 фермах. Его делают круглый год, но лучшим считается изготовленный из молока летней дойки. Сыр Abondance характеризуется фруктовыми и ореховыми нотками и особым ароматом.

На ферме 35 коров породы Abondance. Коровы эти небольшие, коричневые, вокруг глаза очко, приспособлены для жизни в горах.

Коров доят два раза в день, молоко сливают в медный чан, добавляют фермент, нагревают, сутки оно киснет, получается консистенция жидкого творога. Потом берут специальную льняную тряпку, набирают в нее этот творог и кладут в форму под пресс. Получилось пять голов сыра. Когда немного полежит, тряпки меняют на сухие и оставляют под прессом на сутки.

Оставшимся молоком откармливают свинью.

После суток лежания под прессом сыры относят в погреб и кладут на специальные доски из ели.

В погребе лежит около 400 голов сыров. У всех маркировка: дата, номер производителя. Зеленый цвет — значит, сыр фермерский.

Далее, внимание, каждую голову сыра (около четырёхсот!) каждый день переворачивают. Голова весит от 7 до 12 кг в зависимости от количества выдоенного молока. Некоторые при этом обмазывают крупной солью, а некоторые моют.

Три месяца сыр лежит в погребе, потом его сдают в кооператив (нехватка места), и там он дозревает еще месяца три, потом продают. Летом коровы пасутся в горах, на местах лыжных трасс. Фермер живет в это время во втором шале в горах и там же делает сыр. На ферме работает всего два человека — он и его жена. Ни отпусков, ни выходных, ни поездок (коров надо доить дважды в день), но фермер сказал, что ему очень нравится его жизнь и больше ничего ему не надо, никаких вояжей.

Там же, в Савойе, делают другой сыр — Beaufort. Там головы по 40 кг, их тоже переворачивают регулярно и моют! В девятнадцатом веке французский писатель и гастроном Жан Антельм Брийа-Саварен, известный под именем Бофор, назвал этот сыр «принцем среди твердых сыров».

В России стали меньше производить заменители сыра :: Бизнес :: РБК

Впервые за пять лет в России снизилось производство сырных продуктов с заменителем молочного жира. Выпуск настоящего сыра, наоборот, продолжает расти. Это стало и следствием борьбы с фальсифакатом, признают в отрасли

Фото: Кирилл Кухмарь / ТАСС

В январе—апреле 2019 года российские производители выпустили 157,9 тыс. т сыров, что на 10% больше, чем за аналогичный период прошлого года, следует из опубликованных Минсельхозом данных Росстата.

Параллельно упало производство так называемых сырных продуктов — содержащих молоко и произведенных по технологии сыра, но в которых часть молочного жира заменена другими компонентами, прежде всего растительными жирами. Таких продуктов в первые четыре месяца 2019 года было выпущено 57,3 тыс. т, что на на 7,6% меньше, чем годом ранее.

Производство сырных продуктов снизилось впервые за пять лет, указывает Артем Белов, исполнительный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко). Например, в 2018 году, по данным Минсельхоза, выпуск сырных продуктов увеличился на 5,4%, до 190 тыс. т, в 2017-м — на 8,2%, до 182 тыс. т.

До 2014 года доля сырных продуктов в рационе россиян, по словам Белова, была небольшой, но с введением Россией продуктового эмбарго в ответ на санкции ЕС и США, а также из-за экономического кризиса тренд изменился. В категории сырных продуктов, которые стоят, как правило, дешевле изделий из цельного молока, начался активный рост. Потребление традиционных сыров при этом стагнировало.

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов. Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.

Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента) На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным. 

Нарезка сгустка Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.  См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна) Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.

Посолка На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.

Сушка сыра Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

Подготовка к созреванию После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]

---

Похожие материалы

Гудков А.В., 2004г.

сушка и покрытие сыра

опционально. Воск, термоусадочный пакет для созревания или латексное покрытие

---

внесение заквасок, добавление плесени, коагуляция, нагрев молока, нарезка сгустка, покрытие сыра, посолка сыра, созревание сыра, сушка сыра, сушка сырного зерна, технология сыроделия, формовка сыра

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?

Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я схватила из холодильника пакет молока для своей миски с рисом криспис. Когда я налил молоко, я не услышал «треск, треск, треск», которого ожидал. Вместо этого я услышал хлопок, когда хлопья покрылись комками белой вонючей слизи. Присмотревшись к коробке, я увидел, что срок годности молока истек через две недели. Так что вместо молока я вылил на свою кашу неочищенный сыр.

Но этот несчастный случай не пропал даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делают из молока. В Соединенных Штатах молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сывороточный. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро разрастаются, когда оно стареет.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин свернуться или разделиться на комочки, а молоко приобретает кислый запах.

Сыр изготавливается таким же способом — путем свертывания молока — за исключением того, что молоко свертывается специально.

Большинство сыров производится на фабриках. После того, как молоко налито в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий, которая превращает лактозу в молочную кислоту. Затем добавляется фермент, называемый сычужным ферментом, для свертывания молока.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В настоящее время сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которых генетически «научили» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный протеин остается жидкой водянистой жидкостью. (Возможно, это напоминает вам детский стишок: «Маленькая мисс Маффет села на тафет, ела творог и сыворотку…»)

Сыворотка удаляется, добавляется соль, а творог разрезается на более мелкие кусочки. и нагревают, чтобы высвободить больше сыворотки. Дополнительная сыворотка сливается, оставляя комки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (высыхания) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависят от многих факторов, в том числе от животного, производящего молоко, от того, что животное кормило, какие бактерии использовались в заквасочной культуре и от того, как был обработан сыр.

Вот еще три интересных факта о сыре:

• Сыр моцарелла тягучий, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые выделяют углекислый газ (CO ₂ ) при переваривании лактозы. Пузырьки CO ₂ создают дырки в сыре.

• Не случайно некоторые сыры пахнут странно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторых не волнует запах. Но если мама или папа принесут домой блок Лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Ховард Дж. Беннетт

Беннетт — педиатр из Вашингтона. Его веб-сайт www.howardjbennett.com включает прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Как делают сыр? | Молочная промышленность США

От коровы до творога — на пути к приготовлению сыров, которые мы все знаем и любим.

Из чего сделан сыр? Все начинается со сбора молока на молочных фермах. Когда молоко попадает на сыроварню, сыроделы проверяют молоко и берут пробы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и затем стандартизируется, то есть в него может быть добавлено больше жира, сливок или белка. Это важно, потому что сыроделы должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы производить однородный сыр. После стандартизации молоко пастеризуется. Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

На этом этапе в молоко добавляются полезные бактерии или «заквасочные культуры».Заквасочные культуры сбраживают лактозу, натуральный сахар молока, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра. Для создания разных сортов сыра используются разные виды культур. Например, швейцарский сыр использует одни культуры, а Бри и Блю — другие. После закваски добавляется еще несколько ингредиентов, включая сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный сахар превращает молоко в гель, похожий на йогурт, прежде чем творог (твердые вещества) отделяется от сыворотки (жидкости).Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Как только сыр начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет сыворотке выйти. Более сухие сыры часто режут больше, чтобы образовался творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, а меньше нарезанный творог крупнее и влажнее. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пора начинать делать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может произойти одним из двух способов:

• Творог солят, а затем прессуют в форму.Так обстоит дело с сырами Чеддер и Колби.
• Творог прессуется в пяльцы, которые рассолены. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

Во время прессования сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

Когда сыру придана форма, его можно некоторое время выдержать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть это в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini Farms в Модесто, Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они делают свои отмеченные наградами сыры.

По словам молочного фермера Брайана Фискалини, сыр мирового класса получают из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сырный завод, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе изготовления сыра, посмотрите это видео:

Как делают сыр?

Сыр — одно из величайших сокровищ и удовольствий мира, поэтому мы решили, что пора посвятить ему сообщение в блоге. Он дает нам кальций и белок, вкусен как в охлажденном, так и в плавленом виде, и его можно употреблять в качестве части завтрака, обеда или ужина.

Неудивительно, что даже одно слово «сыр» вызывает улыбку на лицах людей!

Когда впервые начали производить сыр?

Невероятно, но археологи нашли убедительные доказательства существования сыра еще в 5500 году до нашей эры в Польше. Нам нравятся наши зрелые и сверхзрелые сыры, но мы думаем, что даже нам придется подвести черту, пробуя любые остатки того времени.

Производство сыра не ограничивалось пасторальными пастбищами. Есть также свидетельства того, что люди в пустыне Сахара наслаждались сыром еще в 4000 году до нашей эры.Существует древняя арабская легенда о торговце, который первым открыл сыр, перевозя молоко в контейнере из кишечника животных, а сычужный фермент, оставшийся в подкладке, превращал молоко в творог (твердый) и сыворотку (жидкую).

Творог? Сыворотка? Реннет? Кто они такие?

Если вы слышали о твороге и сыворотке только из детских стишков «Маленькая мисс Маффет», то давайте разберемся, что это такое на самом деле. Творог получается, когда в молоко добавляют что-то кислое, в результате чего белки в молоке объединяются и образуют твердые массы, которые мы хотим превратить в сыр.Сыворотка — это жидкость, которая остается после образования творога.

Реннет — это комплекс ферментов, который содержится в желудках коров и других животных, известных как «жвачные животные». Жвачные животные — это животные, которые срыгивают пищу и снова ее пережевывают в рамках процесса, предназначенного для получения из нее большего количества питательных веществ. Сычужный орех кислый, поэтому, как в легенде об арабском торговце, добавление его в молоко превращало его в творог и сыворотку.

Какова история сыра в Шотландии?

Сыроварение, кажется, было введено на Британские острова римлянами, определенно согласно Плинию, который говорит, что бритты во время римского вторжения имели изобилие молока, но «не понимали искусства изготовления сыра».

Честно говоря, Плиний признал, что древние бритты делали масло и что это «самая вкусная еда варварских народов». Спасибо… думаем!

Однако из-за того, что Шотландия имела меньшее влияние Рима, чем остальные Британские острова (вспомните Вал Адриана), шотландский сыр изначально приобрел характер, отличный от английского сыра. Шотландские сыры традиционно были мягче, ближе к маслянистой или творожной консистенции, чем более твердые сыры, такие как чеддер.

Как сегодня делают сыр?

Мы рады сообщить, что со времен Плиния мы догнали нас, и, как ведущий шотландский производитель, мы очень гордимся нашим ассортиментом сыров чеддер.

Наше молоко сначала пастеризуется, а затем специально отобранные бактерии используются для «скисания» и загустения молока. Затем молоко обрабатывают, чтобы превратить его в творог и сыворотку.

Мы хотим, чтобы творог был концентрированным, чтобы полученный сыр был твердым, а не напоминал творог.Режем творог, чтобы освободить от остатков сыворотки. Затем мы нагреваем творог (что повысит его pH) перед измельчением и добавлением соли. Полученный более густой и плотный творог затем прессуется в формы.

Продолжительность созревания сыра на этом этапе определяет, станет ли он чеддером, зрелым чеддером или особо зрелым чеддером. Этот процесс происходит в складских помещениях, в которых мы можем контролировать такие факторы, как температура и уровень влажности, обеспечивая соблюдение качества и стандартов, которые вы ожидаете от ассортимента Graham’s Cheddar.

Как делают разные сыры? [Раскрыто]

В детстве я часто задавался вопросом, как делают сыр из молока.

Позже, когда я вырос и узнал больше о еде, я понял, как делаются разные сыры.

Если вам также интересно узнать больше о процессе производства сыра, обязательно прочтите следующее руководство.

В этом руководстве я постарался рассказать как можно больше подробностей о различных сортах сыра и процессе их изготовления.

Итак, начнем с руководства!

Как делают сыр?

Когда вы думаете об определенном виде сыра, первое, что приходит вам в голову, — это процесс его изготовления.

А затем задайте еще несколько вопросов, например —

1. Как молоко превращается в твердое вещество, такое как сыр?
2. Что в нем входит?
3. И наконец, как в основном изготавливаются разные сыры?

Я обязательно постараюсь ответить на эти вопросы в следующем руководстве.

Но прежде, вот основной принцип, который помогает нам производить вкусный сыр из молока.

Сыр изготавливается с использованием закваски и свертывающего агента, такого как сычужный фермент.

Оба эти ингредиента необходимы для производства большинства сыров в мире.

Вы также можете приготовить его без сычужного фермента, но вам все равно придется использовать какой-нибудь свертывающий ингредиент для коагуляции сухих веществ молока.

Если вы плохо разбираетесь в сычужном ферменте, дополнительную информацию можно найти здесь.

Вот некоторые из известных сыров, для которых не требуется сычужный фермент —

А теперь давайте посмотрим на методы, используемые при приготовлении различных сортов сыров.

Вот как делают разные сыры

Примечание — В следующем списке я упомянул только традиционные сыры и процесс их изготовления.

Итак, я надеюсь, что это поможет вам понять, как они создаются в профессиональном мире.

Начнем!

1.Свежий сыр

Это один из самых распространенных сыров в мире.

Вы также можете приготовить это дома, используя жирное молоко и творожистые ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок и т. Д.

И, как я упоминал ранее, вам не обязательно использовать сычужный фермент при приготовлении в домашних условиях.

Пошаговый процесс приготовления творога или свежего сыра —

1. Нагрейте молоко.
2. Выключите пламя, как только оно закипит.
3. Добавьте немного соли и лимонного сока и хорошо перемешайте.
4. Как только вы заметите образование комков, похожих на творог, перелейте их в дуршлаг, выстланный марлей.
5. Процедите всю воду и используйте творог в своих рецептах.

Соль также можно добавлять на завершающей стадии, т.е. после удаления ее с марли.

Есть много способов приготовить этот сыр в домашних условиях, хотя эти шаги остаются практически одинаковыми для разных способов.

Вот видео-презентация этого процесса —

2.Моцарелла

Как вы знаете, моцарелла хорошо известна тем, что ее используют во многих популярных блюдах, таких как пицца, паста и салаты.

Это также один из самых потребляемых сыров в мире.

Но как моцарелла готовится на фабриках?

Давайте узнаем ниже.

Пошаговый процесс приготовления моцареллы —

Сепарация творога : На начальном этапе сгусток отделяется с помощью сычужного фермента.

Нарезка творога : Когда творог твердо застынет, его нужно нарезать кубиками или квадратами.

Повторный нагрев : Затем сыровары в течение некоторого времени повторно нагревают кубики в той же воде с сывороткой.

Растяжка и придание формы : Сыр Моцарелла нужно вытягивать и придавать ему определенную форму.

Охлаждение : На этом этапе производители хранят сыр при низких температурах.

Готово!

И вот так традиционно готовят моцареллу.

Конечно, в этом процессе задействовано еще много шагов, но они дадут вам общее представление о том, как делается сыр Моцарелла.

Если вы хотите увидеть подробный процесс, посмотрите следующее видео.

3. Чеддер

Родом из Сомерсета, Чеддер стал одним из самых популярных сыров за пределами Европы.

Он относится к категории твердых сыров и часто используется как добавка к различным блюдам.

Знаете ли вы?

Чеддер — самый популярный сыр в Великобритании и второй по популярности в США после сыра Моцарелла.

Теперь давайте быстро взглянем на процесс его изготовления.

Пошаговый процесс —

Разделение творога : На первом этапе творог отделяется с помощью сычужного фермента.

Процесс чеддеринга : Как только вы получите твердый творог, начинается процесс чеддеринга.

Этот процесс представляет собой не что иное, как замешивание творога.

Шаг замешивания придает ему идеальный вкус и текстуру.

Созревание : Последний этап включает созревание сыра.

Здесь производители хранят конечный продукт при контролируемой температуре в течение длительного периода.

Как и в случае с другими сырами, этот этап значительно помогает получить отчетливый вкус и аромат сыра Чеддер.

Некоторые сыроделы также коптят его для получения более землистого и деревенского вкуса.

Посмотрите следующее видео, чтобы узнать больше о процессе производства сыра.

4. Бри

Бри происходит из исторического региона Бри во Франции.

Это мягкий сыр бледно-желтого цвета, часто покрытый белой плесенью.

Процесс производства этого сорта немного отличается от других сыров.

Итак, давайте быстро узнаем об этом больше.

Пошаговый процесс приготовления Бри —

Отделение творога : В процессе производства сыра Бри также требуется сычужный фермент для отделения творога.

На этом этапе сырое молоко с сычужным ферментом необходимо нагреть до температуры 37 градусов.

Нарезка творога : Когда творог застынет, его нарезают большими кубиками.

Литье : Позже сыроделы аккуратно переносят его в формы.

Эти формы помогают удалить из творога избыток сывороточной воды.

Для завершения этого процесса требуется около 24 часов.

На следующий день сыр солят.

Созревание : Бри требует не менее 4-5 недель периода созревания.

В этот период грибы Geotrichum и Peniclilum способствуют образованию белой корки вокруг созревшего сыра.

Вы можете увидеть его подробный процесс в следующем видео.

Видео —

5. Пармиджано

Пармиджано, родом из Италии, является одним из самых дорогих сыров в мире.

Причина, по которой это так дорого, — это время и процессы, необходимые для изготовления этого сыра.

Для настоящего сыра пармезан вам также потребуются бактерии определенного типа, которые встречаются только в том же регионе.

Это твердый сыр, который готовят из коровьего молока.

Процесс изготовления сыра Пармезан очень похож на процесс производства других сыров, таких как Гауда.

Пошаговый процесс приготовления сыра Пармезан —

Закваска : Во-первых, сыроделы добавляют закваску в молоко, так как она помогает активировать бактериальный процесс в молоке.

Отделение творога : Затем сычужный фермент добавляется в молоко, чтобы начать процесс свертывания.

Отделение жидкой сыворотки от сухих веществ молока занимает около 10–12 минут.

Нарезка творога : Как только простокваша застыла, сыроделы разрезают ее на множество частей.

Повторный нагрев : По окончании процесса нарезки творог и сыворотка повторно нагреваются.

Этот шаг помогает удалить из творога нежелательные бактерии, а также делает его немного более твердым.

Формовка : На этом этапе сыр аккуратно помещается в формы с помощью льняной ткани.

Процесс формования дополнительно помогает удалить излишки сыворотки из отделенного творога.

Рассол : Через 4 дня сырные круги помещают в солевой бак.

Сыроделы поворачивают эти колеса через определенные промежутки времени, чтобы рассол равномерно просачивался в них.

Процесс посола может занять до 19 дней, что в конечном итоге способствует образованию корки.

Созревание : При использовании традиционных методов для завершения процесса созревания требуется около года.

Процесс созревания проходит в контролируемой среде.

Судя по всему, средний срок созревания пармезана составляет два года.

Вы можете посмотреть следующее видео, чтобы узнать больше о процессе его изготовления.

6. Фета

Фета родом из Греции.

Имеет рассыпчатую и зернистую текстуру по сравнению с шелковистой гладкой текстурой большинства известных сыров.

Традиционно его готовят из овечьего молока.

Вы также можете приготовить его из смеси овечьего и козьего молока.

И вы можете приготовить это дома, если у вас есть необходимые культуры и сычужный фермент.

Пошаговый процесс изготовления сыра Фета —

Закваска : В настоящее время большинство сыроделов используют пастеризованное молоко.

Следовательно, использование закваски неизбежно для внесения в молоко полезных бактерий.

Отделение творога : Как только температура молока упадет примерно до 35 градусов, добавляется сычужный фермент.

Как вы знаете, сычужный фермент помогает отделить сывороточную воду от сухих веществ молока.

Нарезка творога : Застывшее молоко разрезается на несколько частей.

Формовка : На следующем этапе сыроделы помещают коагулированные твердые частицы молока в формы.

Соление : Когда творог становится твердым, процесс сухого посола длится несколько дней.

Рассол и созревание : После завершения начальной стадии соления сыроделы перемещают блоки в рассол.

Этот процесс происходит при комнатной температуре еще несколько недель.

Позже он переводится в контролируемую среду, где созревает в течение как минимум двух месяцев.

Если вас интересует более подробный процесс, посмотрите следующее видео.

7. Буррата

Буррата — итальянский сыр, приготовленный из сливок и сыра Моцарелла.

Это больше похоже на фаршированный сыр, который имеет кремовую консистенцию внутри и толстое покрытие на внешней оболочке.

Давайте узнаем больше о процессе его изготовления в следующем разделе.

Пошаговый процесс изготовления сыра Буррата —

Закваска : Как и в большинстве других сыроварен, закваска добавляется в молоко.

Отделение творога : На следующем этапе сычужный фермент вводится в молоко.

Нарезка творога : Когда молоко начинает свертываться, сыроделы режут сыр ложкой.

Этот процесс помогает слить лишнюю сыворотку.

Растяжение : Как и в случае с моцареллой, растяжение происходит после удаления воды из твердых частиц молока.

Сыроделы добавляют к сыру горячую воду и начинают процесс растяжения, чтобы он стал гладким и эластичным.

Когда сыр приобретет достаточную эластичность, производители готовят из сыра небольшие пакетики.

Набивка : Эти маленькие пакетики используются для наполнения кремообразной смеси, состоящей из сливок и моцареллы.

Придание формы : на этом этапе сырные шарики запечатываются и связываются, чтобы сформировать форму мешочка.

Примечание — Буррата часто подают в свежем виде.

Следовательно, не требует никакого процесса старения.

Вы можете посмотреть видео ниже для подробной презентации.

8. Проволоне

Проволоне — полутвердый сыр, тоже родом из Италии.

На местном уровне он производится в различных формах, таких как груша, колбаса и шишки.

Что касается вкуса, вы можете попробовать два разных сорта этого сыра.

Выдержанный сыр из козьих ферментов имеет немного острый вкус по сравнению с другими сортами.

Некоторые из его разновидностей также коптят для придания аромата и вкуса.

Взгляните на следующие шаги, чтобы узнать больше о процессе изготовления Проволоне.

Пошаговый процесс изготовления сыра Проволоне —

Закваска : Сыроделы добавляют закваску в 100% коровье молоко.

Сепарация творога : На следующем этапе добавляется сычужный фермент.

Сычужный фермент коагулирует молоко и образует твердые вещества молока.

Нарезка творога : Автоматические инструменты режут застывший творог с помощью нитей.

Формовка и соление : Затем творог формируется в большие квадраты.

На более позднем этапе сыроделы замесили творог в большую форму рулета.

Затем этот рулон перемещают в резервуар, наполненный теплой подсоленной водой.

После того, как посолка закончилась, сырные рулеты помещаются в камеру с регулируемой температурой для сушки.

Созревание : Проволон требует не менее 4 месяцев периода созревания.

Если вы хотите сделать это дома, вот подробная презентация —

9. Камамбер

Камамбер — еще один известный сыр из Франции.

Приготовлен из коровьего молока, имеет довольно мягкий сливочный вкус.

Он был изобретен в конце 18 века, и процесс его изготовления также похож на сыр Бри.

А теперь давайте быстро посмотрим, как делают сыр камамбер.

Пошаговый процесс приготовления сыра камамбер —

Закваска : Для этого процесса производства сыра требуются различные бактерии.

И это известно как мезофильные бактерии.

Отделение творога : На этом этапе в молоко добавляется сычужный фермент.

Нарезка творога : Когда сыр твердо застынет, сыровар разрезает творог в течение нескольких минут.

Формование : На этапе формования сыроделы удаляют творог в формах относительно небольшого размера.

Творог удаляется партиями, т.е. 5 раз в час.

Этот медленный процесс помогает застыть творогу в формах.

На более позднем этапе сырные блоки солят и выдерживают в помещении с контролируемой вентиляцией в течение 24 часов.

Созревание : Процесс старения занимает около 4-5 недель, прежде чем он поступит в продажу.

Этот период позволяет грибку развиваться на поверхности сыра, который также отвечает за развитие исключительного вкуса и аромата.

Цвет сыра также становится коричневым при более длительной выдержке.

Если вы хотите узнать больше об этом процессе, посмотрите следующее видео.

10. Сыр Гауда

Сыр Гауда — фирменное блюдо Нидерландов.

Подобно Пармиджано-Реджано, его готовят в особом регионе Голландии.

Название этого сыра происходит от города Гауда.

На протяжении многих веков местные жители приходили сюда, чтобы торговать своими домашними сырами.

Традиционно сыр Гауда производится из сырого молока, но в промышленности для его производства используется только пастеризованное молоко.

Теперь давайте посмотрим на этапы производства этого сыра на фабриках.

Пошаговый процесс изготовления сыра Гауда —

Закваска : Первый шаг требует закваски.

Помогает сделать молоко кислым.

Отделение творога : Сычужный фермент добавляется на следующем этапе, и для полного свертывания молока требуется около 30 минут.

Нарезка творога : Как только творог приобретает твердую консистенцию, сыроделы медленно режут его с помощью механических инструментов.

Этот процесс помогает отделить сыворотку от творога.

Тем временем процесс перемешивания продолжается до тех пор, пока температура свежего творога не упадет до 37 градусов или около того.

Промывка творога : На этом этапе творог промывается теплой водой, что помогает уменьшить кислый вкус конечного продукта.

Литье : Позже сырные блоки помещаются в деревянные формы.

Затем сыроделы отжимают сыр не менее 2 часов с каждой стороны.

Рассол : На этом этапе сырные блоки переносятся в солевой бак.

Этот естественный способ рассола позволяет производителям добавлять соль в сыр.

Остается в резервуаре до 5 суток.

По окончании процесса посола он перемещается на стеллажи для сушки.

Процесс сушки занимает еще один день, что помогает снизить содержание влаги.

Созревание : Для созревания сыру Гауда требуется не менее 28 дней.

Однако большая часть региональных сыров выдерживается более 2 лет.

Вы можете увидеть весь процесс производства сыра ниже.

11. Швейцарский сыр

Швейцарский сыр, как следует из названия, происходит из региона Эмменталь, Швейцария.

В США он производится с использованием пастеризованного молока, а также частично обезжиренного молока.

Однако, если вы посмотрите на традиционные способы, сырое молоко получает предпочтение перед другими видами молока.

Швейцарский сыр обычно идентифицируется по глазам (пустотам) в сыре.

Пошаговый процесс приготовления швейцарского сыра —

Закваска : Швейцарский сыр также требует определенных типов бактерий, чтобы придать ему особый аромат и вкус.

Таким образом, сыроделы вводят желаемую культуру в молоко для инициации процесса свертывания.

Отделение творога : На этом этапе в молоко добавляется сычужный фермент, который помогает в процессе коагуляции.

Резка творога : Как только твердые частицы молока начинают формироваться, промышленные инструменты режут творог на мелкие частицы.

Повторный нагрев : Сыроделы повторно нагревают простоквашу до температуры более 50 градусов.

Формование : В процессе формования творог переносится в формы большого размера.

Затем сыр прессуется с помощью гидравлических систем в течение 12 часов.

Этот процесс позволяет им удалить из сыра излишки сывороточной жидкости.

Рассол : На следующем этапе он перемещается в ферментационный погреб и остается там не менее 8 недель.

Созревание : На заключительном этапе сыроделы переносят сыр в подвал.

Здесь процесс созревания длится еще два месяца.

И так на фабриках делают традиционный швейцарский сыр.

Узнайте больше об этом процессе в видео ниже.

12.Голубой сыр (горгонзола)

Горгонзола — это разновидность голубого сыра, производимая в районе Горгонзола в Милане.

Лучше всего определить это по сине-зеленым прожилкам.

Что касается консистенции, то она сильно зависит от срока созревания.

Когда производители хранят сыр более трех месяцев, он превращается в твердую твердую консистенцию.

Этот сорт сыра также приобретает острый вкус и резкий запах в результате процесса выдержки.

Вы можете прочитать следующий раздел, чтобы узнать больше о процессе производства сыра.

Пошаговый процесс изготовления горгонзолы —

Разделение закваски и творога : Сыр изготовлен из непастеризованного коровьего молока без обезжиренного молока.

Сыроделы добавляют в молоко бактерии Penicillium Roqueforti.

Наряду с этим в него попадают другие ферменты и сычужный фермент.

Резка творога : Как только молоко превращается в творог, промышленные инструменты разрезают его на несколько частей.

Формовка : Отделенный творог затем переносится в формы.

Процесс формования творога напоминает процесс формования камамбера.

Творог систематически укладывают в формы для удаления излишков сыворотки из блоков.

Этот процесс происходит в первые 24 часа отделения творога.

Соление : По мере того, как творог становится более твердым, процесс соления происходит с помощью конвейерной ленты.

Через пять дней сырные блоки перемещают в холодильные камеры.

Здесь блоки протыкаются инструментами.

Этот уникальный шаг позволяет кислороду проникать внутрь сыра, что в конечном итоге способствует активности бактерий.

И вены, которые мы видим в конце концов, — не что иное, как результаты этого процесса.

Созревание : Сыру горгонзола требуется не менее 2 месяцев, чтобы он приобрел гладкую консистенцию.

С другой стороны, сыр трехмесячной выдержки становится твердым из-за испарения влаги.

Его жилки также начинают выглядеть зелеными, и он приобретает отчетливый вкус и запах.

Посмотрите следующее видео, чтобы подробно понять интересный процесс изготовления.

Плавленый сыр

Плавленый сыр — это совершенно другая отрасль сыроделия.

И если вы спросите любого настоящего сыровара, вы поймете, что это не настоящая сделка.

Этот вид сыра поступает с фабрик, где они производят сыр, добавляя сыр и другие элементы, присутствующие в молоке.

Вы даже можете проверить ингредиенты, добавленные в такой сыр, на их упаковке.

Так что да, он не похож на настоящий сыр, но сегодня это один из самых потребляемых сыров в мире.

Вы можете прочитать эту информативную статью о плавленом сыре для получения дополнительной информации.

К тебе

Когда я начал изучать эту тему, я даже не подозревал, что встречу так много способов производства сыра.

Это действительно поразит вас, когда вы узнаете о сложных и сложных этапах всего этапа производства.

И я надеюсь, вы также кое-что узнали о том, как на фабриках производят разные сыры.

Итак, какой ваш любимый сорт сыра?

А какая техника сыроделия вам больше всего нравится?

Дайте мне знать в разделе комментариев ниже.

Если вам понравилось это руководство, поделитесь им с друзьями и семьей.

Вы также можете подписаться на мой еженедельный информационный бюллетень, чтобы получать более полезные новости о еде и продуктивности.

Так вот как делают сыр! «Джуди Ньюман в Scholastic

После прочтения книги National Geographic Kids: Little Kids First Big Book of How и ее раздела о том, как делают сыр, я был впечатлен тем, насколько хорошо эта книга знакомит детей с темой изготовления сыра — едой, которую любят многие дети. кушать. Я задавался вопросом, есть ли кто-нибудь, кто мог бы более подробно рассказать мне о процессе изготовления сыра, чтобы я мог создать простое упражнение по науке о питании, которое учителя могли бы использовать в классе с детьми.

Так случилось, что этим летом я был в Италии в гостях у семьи и друзей — и одна из этих подруг, Джулия, владеет собственной фабрикой по производству кустарного сыра. Я позвонил, чтобы узнать, могу ли я навестить ее и узнать больше, и она была рада видеть меня! Я провел все утро с Джулией и ее сыроделами, наблюдая, как они превращают молоко в разные виды сыра.

Проходя через теплую и влажную фабрику, пахнущую жирным молоком и моцареллой, я узнал от Джулии, что молоко — это не то, чем кажется.Хотя он выглядит как кремообразная жидкость, на самом деле он состоит из твердого вещества (творога) и жидкости (сыворотка), которые никогда не разделяются — если мы не добавляем кислоту или фермент, например, уксус, лимонный сок или сычужный фермент. Добавляя кислоту, творог и сыворотка отделяются, и мы можем делать сыр из творога. (Сыворотка, хотя технически съедобна, обычно выбрасывается.)

Когда в творог добавляется немного соли, получается мягкий простой сыр, очень похожий на творог или сыр рикотта.

Когда творог растапливается в кипящей воде и массируется, он превращается в сыр моцарелла.

Если вместо этого творог упаковывают в формы и прессуют для удаления всей жидкости, получается твердый сыр, такой как чеддер.

Я спросил Джулию, что ей больше всего нравится в сыроварении. Она сказала, что все сыроделы должны научиться «слушать» молоко. Она сказала: «Производство сыра, как мы делаем на небольшой традиционной ферме, показало мне, что вкусные вещи можно получить, работая с природой. Мы можем сделать все, что в наших силах, чтобы создать отличный сыр, но именно молоко действительно решает, каким будет сыр.”

Поскольку вкус молока может меняться день ото дня, в зависимости от времени года и того, что едят производители молока — коровы, козы, овцы или буйволы, Джулия должна внимательно следить за каждой деталью, чтобы создавать свои сыры. Эти изменения в молоке и внимательность Джулии делают каждую партию сыра немного особенной и полной восхитительных сюрпризов.

Перед отъездом я дал Джулии экземпляр National Geographic Kids: Little Kids First Big Book of How . Ей это очень понравилось.И я не ушел с пустыми руками! Я ушел с мешком, полным великолепных сыров и йогуртов — и отличным занятием по науке о еде для маленьких детей. Повеселись!

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: творог, приготовленный в этом упражнении, нельзя есть. Хотя они совершенно безвредны, на вкус они напоминают молоко, настоянное на уксусе. Не очень вкусно!

Джулия Трионфи-Онорати вместе со своим мужем владеет фабрикой по производству сыра в городе Ези, Италия. Дети в этом регионе любят посещать ее ферму с ее контактным зоопарком и травяным садом, не говоря уже о коровах и буйволах! Джулии особенно нравится каждое воскресенье учить детей делать сыр.

Введение в принцип действия сыра

Существует множество различных видов сыра, и нет стандартного способа их классификации. Некоторые сыры также попадают в более чем одну категорию. Их можно классифицировать по возрасту, стране происхождения, жирности, содержанию молочных продуктов, способам производства, текстуре и особым характеристикам. Стивен Дженкинс, известный американский эксперт по сырам и член Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (элитное общество ценителей сыра), предлагает следующие категории [источник: Дженкинс]:

• Fresh
• Мягкое созревание
• Washed- корка
• Натуральная корка
• С голубыми прожилками
• Сырые, прессованные
• Вареные, прессованные
• Обработанные

Свежие сыры — самые простые.Они сырые, невыдержанные и иногда все еще содержат сыворотки (жидкая часть молока). Они хранятся недолго, поэтому их нужно есть вскоре после приготовления. В эту категорию сыров входят моцарелла, творог, рикотта, сливочный сыр, фермерский сыр, маскарпоне и кесо фреска. Свежий сыр отличается нежной кремовой консистенцией и мягким вкусом.

Filippo Monteforte / AFP / Getty Images
Сыр пармезан

Мягкие созревшие сыры имеют полумягкую консистенцию и иногда имеют белую или «посыпанную» корку.Он создается с помощью форм (подробнее об этом позже). Мягкие сыры обычно немного более ароматные и маслянистые, чем свежие сыры, но они все же очень мягкие. Камамбер и Бри — примеры этого вида сыра.

Большинство разновидностей «вонючего» сыра, таких как Лимбургер, — это с мытой коркой или монастырский сыр. Эти сыры имеют красновато-оранжевую корку. «Вонь» возникает от мытья в жидкости, такой как соленая вода, вино или пиво, во время фазы созревания.Мытье способствует росту бактерий и плесени, что придает сыру очень сильный запах и вкус.

У некоторых сыров кожура образуется естественным путем, без появления плесени или бактерий. Эти сыры с натуральной коркой обычно выдерживаются и тяжелее других сыров. Многие из них сделаны из сырого молока, в том числе английский Stilton и французский fromage de chèvre.

Английский Стилтон — сыр с голубыми прожилками . Эти сыры напоминают мрамор с голубовато-зелеными прожилками, пересекающими светлый сыр.Жилки — это плесневые культуры, внедренные в процессе сыроделия. В зависимости от сорта сыра плесень может придать ему очень сильный аромат. Maytag Blue, Gorgonzola и Roquefort — другие примеры сыра с голубыми прожилками.

Чеддер, один из самых известных сыров, сырых прессованных сыров. Это означает, что творог не был нагрет, а сыр был спрессован, чтобы придать ему очень компактную плотную консистенцию. Вареный, прессованный сыр творог нагревается перед прессованием.Пармиджано-Реджано, Грюйер и Эмменталь — это вареные прессованные сыры. В эту категорию входят pasta filata , сыры, такие как проволоне, в которых творог растянут.

Но что такое туфель? «Маленькая мисс Маффет села на туфель, Ест творог и сыворотку; Пришел паук, который сел рядом с ней. И напугал мисс Маффет ». Многим детям знаком этот детский стишок, впервые появившийся в печати в начале 1800-х годов.«Творог и сыворотка» мисс Маффет, вероятно, были либо творогом, либо джанкетом, десертом из молока, сахара и сычужного фермента. Что касается туфета, то, вероятно, это была уменьшительная форма слова «пучок» и стала означать «низкий табурет».

Плавленый сыр технически не сыр, а побочный продукт процесса сыроделия. Его можно приготовить из кусочков сыра, но плавленый сыр также может содержать сыворотку, сливки, воду, красители, жевательную резинку и другие ингредиенты. Он имеет длительный срок хранения, легко плавится и может быть приготовлен в виде намазываемых сортов.Этот тип сыра включает американский сыр (хотя это название также используется для некоторых чеддеров американского производства), а также такие продукты, как Cheez Whiz, Velveeta и спрей-сыр. Однако не весь плавленый сыр американского производства — также перерабатывается французский La Vache Qui Rit (Смеющаяся корова).

Сыр (за исключением плавленого сыра) можно производить из молока млекопитающих, кроме коровьего. Рокфор, сыр с голубыми прожилками, и Пекорино Романо, вареный прессованный сыр, изготавливаются из овечьего молока.Из козьего молока можно приготовить многие сорта сыра, в том числе мягкие и с голубыми прожилками.

Независимо от источника, молоко является основным компонентом сыроделия. В следующем разделе мы рассмотрим, как производятся все эти сыры.

Cheese Facts

Сыр — один из самых популярных продуктов питания во всем мире. Это универсальный ингредиент во многих блюдах, и он даже вкусен сам по себе в качестве закуски. Сыр — это продукт свертывания молока и отделения жидкости от твердого вещества.Подробнее о том, как производится молоко, мы узнаем позже.

История

Сыр существует уже более 7000 лет. Археологи обнаружили в артефактах следы сыроделия. Считается, что кремообразный продукт был обнаружен случайно, когда эти древние люди носили молоко в желудках животных. В желудках животных содержится фермент бактерий, сычужный фермент, который свертывает молоко. В начале современного сыроделия бактериальный фермент брали из желудков молодых коров, но сегодня этот сычужный фермент создается с помощью генной инженерии из бактерий и дрожжей.

Производство сыра

В мире существует около 2 000 разновидностей коровьего, козьего или овечьего молока. В США производится более 300 сортов, в основном из коровьего молока. Во всем мире производится больше сыра, чем кофе, табак, чай и какао-бобы вместе взятые. Соединенные Штаты производят около 5,95 миллиона метрических тонн ежегодно, но они уступают Европейскому Союзу, производящему около 10,28 миллиона метрических тонн. Висконсин — крупнейший производитель в Штатах, производящий более 3 штук.3 миллиарда фунтов сыра каждый год. Далее следует Калифорния с примерно 2,5 миллиардами фунтов. Айдахо, Нью-Йорк и Нью-Мексико — другие штаты-производители.

Расход

Средний американец потребляет около 39 фунтов сыра в год. Может показаться, что это много, но французы и греки потребляют гораздо больше. Во Франции средний человек потребляет около 53 фунтов в год, в то время как в Греции на человека ежегодно потребляется 72 фунта. Это много молока. В среднем для приготовления 1 фунта сыра требуется 10 фунтов молока, но соотношение может меняться в зависимости от типа молока.

В то время как на гауда приходится от 50% до 60% мирового потребления сыра, чеддер и моцарелла являются основными сырами, потребляемыми в Соединенных Штатах. Люди с непереносимостью лактозы все еще могут наслаждаться сыром. Твердые сыры, такие как пармезан и азиаго, содержат мало лактозы, что делает их более удобными для людей с непереносимостью. Более молодые сыры, такие как рикотта, содержат больше лактозы.

Приготовление сыра

Как упоминалось ранее, сыр получают путем свертывания молока и отделения сыворотки (жидкого молока) от творога (сухих веществ молока).Молоко осторожно нагревают и добавляют бактерии или ферменты, такие как сычужный фермент, чтобы молоко свернулось. Когда творог станет твердым, его нарезают небольшими кусочками, чтобы освободить больше сыворотки. Чем меньше кусочки, тем суше становится творог, делая сыр тверже. После определения твердости творог либо снова нагревается, либо складывается, чтобы слить больше сыворотки. На этом этапе можно добавить соль до того, как творог будет помещен в формы. Находясь в формах, продукт будет спрессован, чтобы создать ровную текстуру. Затем сыр выдерживается от 3 недель до 15 месяцев или более в зависимости от производимого сорта.

Дополнительные факты:

• Большинство сыров состоит всего из трех ингредиентов: молока, соли и коагулянта, такого как уксус, сычужный фермент или бактерии.