Как на производстве делают зефир: Производство зефира

Производство зефира

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

  1. Подготовка компонентов.
  2. Приготовление яблочного пюре.
  3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
  4. Протирание смеси через сито.
  5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
  6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
  7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
  8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
  9. Отсадка половинок зефира.
  10. Выстойка зефира.
  11. Декорирование или опудривание.
  12. Склейка половинок зефира.
  13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

  1. Подготовка компонентов.
  2. Запекание яблок.
  3. Приготовления яблочного пюре.
  4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
  5. Приготовление пастильной массы.
  6. Выкладку пластов пастилы.
  7. Сушка пастилы.
  8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
  9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится  промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

  • Сахар-песок – 358,3 кг.
  • Сахарная пудра – 443,3 кг.
  • Патока – 91,8 кг.
  • Яблочное пюре – 257,0 кг.
  • Яичный белок – 42,5 кг.
  • Агар – 5,6 кг.
  • Молочная кислота – 4,5 кг.
  • Ванильная эссенция – 1,3 кг.

Оборудование для производства зефира

Линия зефира состоит из многих машин, благодаря которым удается практически полностью автоматизировать кондитерское производство. Специфической является только зефироотсадочная машина, остальные можно назвать универсальными.

Необходимое оборудование:

Производство зефира, как и из чего его делают — необходимое пищевое оборудование

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Одним из самых любимых лакомств, которое любят дети и взрослые, можно назвать зефир. Основа данной сладости – это фруктовое или ягодного пюре, которое сбивается с яичным белком и сахаром, а также добавляют студнеобразующие наполнители. Это может быть пектин, агаровый сироп, желатиновая или мармеладная масса. В процессе приготовления не используют муку, что выгодно отличает его от других сладостей и делает его менее калорийным.

Производство зефира, как и из чего его делают — необходимое пищевое оборудование

Технология производства зефира: пошаговый процесс

Рассмотрим процесс приготовления зефира на пектине. С самого начала нужно подготовить все необходимые компоненты и приготовить яблочное пюре. Дальше добавить в смесь пектин и сахар, после чего длительно его перемешивать. Перед тем, как сбивать получившуюся массу с сахаром и белком, нужно протереть смесь через сито. В конце содержимое смешивают с сахарно-паточным сиропом и добавляют молочную кислоту, а также пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и прочее. В завершении происходит выстойка десерта, его декорирование и опудривание.

Для производства зефира вам понадобятся следующее оборудование:

  • миксер для взбивания смеси;
  • чаны для производства горячего сиропа;
  • зефироотсадочная машина;
  • оборудование для глазурования;
  • линия упаковки готового продукта.   

Как выбрать оборудование для производства зефира

С практической точки зрения и получения максимальной прибыльности лучше всего приобретать пищевую технологическую линию в комплексе. Также нужно учитывать и качество линии, так как от него зависит внешний вид и вкус данного лакомства. К тому же автоматизация процесса позволит существенно снизить влияние человеческого фактора, который также может повлиять на качество готовой продукции.

Компания ООО «Мастер Милк» предлагает вам собственное пищевое оборудование, производством которого мы занимаемся уже более двадцати лет. За это время мы заслужили доверие не только на Украине, но и в странах бывшего СНГ, а также в ряде европейских стран. Обращаясь к нам, вы получаете детальную консультацию от лучших технологов. Для получения более полной информации обращайтесь к нам любым удобным вам способом. Наши контакты расположены в разделе Контакты и в шапке сайта. Будем рады сотрудничать с вами!

Технология производства зефира

Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.

Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.

Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.

Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41—43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22—25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15—16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90—95°С, влажность сбитой массы 28—30%, плотность зефирной массы 0,4.

Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.

Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).

Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.

Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.

Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера. Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.

Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.

В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.

Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.

Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.

Отсадку зефирной массы производят следующим образом.

Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.

Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.

После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.

При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.

При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.

Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную. На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.

Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.

Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.

Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.

Рис. 43. Схема дозировочно-отсадочного механизма.

Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере. Механизм представляет собой набор ножей, укрепленных на траверзе под некоторым углом.

Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.

Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20—25°С в течение 3—4 ч и 33—36° С в последующие 5—6 ч. Относительная влажность воздуха 50—60%.

К концу выстойки влажность зефира составляет 21—23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.

При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25—30°С с усиленной вентиляцией в течение 16—18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, вручную снимают с доски и склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка на обеих сторонах совпадал.

Как делают зефир и пастилу


В зефирном цехе располагается Модуль-1 и Модуль-2 — большие емкости, в которых происходят главные начальные процессы.

В одном котле подогревается патока — густой жидкий сахар, в другом соединяются яблочное пюре, сахар и пектин — вытяжка из цитрусовой корочки или яблочной сердцевины.

Вся эта масса перемешивается в отдельном котле.

Образование зефирной формы происходит с помощью машины, оснащенной специальной шпилькой. На ленту выезжают уже готовые изделия — практически в том виде, в котором мы привыкли видеть конечный продукт.

Зефиру нужно пройти сушку, остыть до комнатной температуры, после чего он подвергается склеиванию — половинка к половинке.

Затем — стандартные процессы — опудривание и упаковка. Всё, ваше любимое угощение готово! При изготовлении зефира используется яблочное пюре собственного производства (из печеных яблок сорта «Антоновка»).

Птичье молоко делают по старому ГОСТу — на сливочном масле и сгущеном молоке. Ингредиенты для птичьего молока смешиваются в той же емкости, что и для зефира.

Добавляется агар — полезная вытяжка из морских водорослей. Сотрудники «Белевских сладостей» разливают массу вручную, а затем режут пласты специальными струнными ножами.

Затем будущие конфеты промазываются снизу шоколадной глазурью: так изделия смогут мягче двигаться по конвейеру.

На глазировочной линии они обливаются шоколадом, а после выхода отправляются на несколько часов в холодильную камеру. И финальный штрих — упаковка. В таком виде сладости отправляются по магазинам.

Пастилу делают в другом цехе.

На полках — бесчисленное количество яблок. Еще немного, и их подвергнут тепловой обработке, сушке, охлаждению. Все эти этапы необходимы для подготовки яблок к состоянию пюре.

Промытые яблоки запекают, а после охлаждают, протирают в пюре, смешивают с яичным белком и сахаром, взбивают.

Полученную массу разливают в лотки, которые затем отправляют на сушку.

После высушивания полученные пласты склеивают пастильной массой и получают пастильный пирог. Его также дополнительно просушивают.

Затем пастильный пирог отправляется на резку…

… и упаковку.

На выходе получается действительно вкусный натуральный продукт. Пастила классическая, с малиной, клубникой, вишней, клюквой, брусникой, абрикосом — все эти и другие виды сладостей делаются по оригинальной рецептуре фабрики А. Прохорова.

Источник

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Яндекс.Дзене
Дзен

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Как открыть производство зефира: оборудование, технология

В пищевой промышленности производство зефира относится к категории весьма перспективного бизнеса. Конкуренция не столь высока, а спрос всегда есть.

Опишем организационные моменты, требования к оборудованию и ингредиентам, сколько будет стоить запуск, и какой доход можно получить.

Содержание статьи:

Регистрация бизнеса

В качестве организационной формы выбираем ООО. Смысла в ИП нет, так как бизнес довольно крупный. Кроме того, ООО можно продать или переоформить, а имущественной ответственности несет само юр. лицо, а не вы, как в случае с индивидуальным предпринимательством.

Коды ОКДП: 1543541 (зефир обыкновенный),1543542 (зефир в шоколадной глазури).

Производство зефира регламентируется ГОСТ 6441-96: Изделия кондитерские пастильные.

Так как зефир относится к пищевым продуктам, декларирование деятельности является обязательной процедурой. Такое производство регламентируется следующими законами:

  • ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»;
  • ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
  • ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Чтобы получить декларацию, потребуются:

  • документы о регистрации ООО;
  • договор аренды производственного помещения;
  • технический регламент;
  • типовое изделие (фото, упаковка).

С 2015 для производителей пищевых продуктов обязательно оформление ХАССП (сертификат).

Помещение и персонал

Для небольшого производства подойдет помещение от 200 кв. м. В нем должен быть сам производственный цех, комната для сотрудников, туалет, склад.

Нужна канализация, электричество 380 Вольт, горячее и холодное водоснабжение.

Минимальный список сотрудников: 2 рабочих, 2 технолога (для посменной работы), уборщица, бухгалтер, 2 менеджера по продажам.

Оборудование для производства зефира

Линия производства зефира должна включать:

  1. Миксер для взбивания.
  2. Котел для варки сиропа.
  3. Устройство для формирования и выдачи половинок зефира;
  4. Линия для декорирования или глазировки;
  5. Упаковочное оборудование.

Важная характеристика: мощность линии. Лучше выбирать от 150 кг/час. Среди наших производителей: линии производства «Самикс» (Пенза). Их сайт: www.mikspnz.ru.

Есть линии китайского производства с небольшой производительностью, например, MMC120. Есть смысл покупать б. у. оборудование, оно будет стоить на 30-40% дешевле.

Сырье для производства зефира

Для производства 1 т потребуется (приблизительно, зависит от линии):

  • сахарный песок – 350 кг;
  • сахарная пудра – 450 кг;
  • патока – 85 кг;
  • яблоки для пюре – 300 кг;
  • белок яичный сухой – 40 кг;
  • молочная кислота – 5 кг;
  • ванильная эссенция – 1 кг;
  • агар или пектин – 5 кг.

Это базовый список ингредиентов. Часто при производстве зефира используют ароматизаторы и красители. Для декорирования могут применяться шоколадная глазурь, пудра.

Технология производства зефира

Итак, помещение арендовано, оборудование куплено, персонал нанят. Теперь подробнее о том, как делают зефир. Этапы:

  1. Подготовительный этап. Некоторые из компонентов требуют предварительной подготовки. Сахарная пудра просеивается через сито, белок замачивают в воде в соотношении 1:6, процеживают. Для приготовления ванильной эссенции ванилин смешивают со спиртом до получения раствора с концентрацией 10%. Если производим зефир в глазури, последнюю нагреваем и заливаем в устройство для глазировки.
  2. Приготовление яблочного пюре. Концентрация сухих веществ в пюре должна быть не менее 15%, пектина или агара – около 1%. Пюре готовят в миксере, для этого устанавливаем скорость вращения 25-35 об/мин. Постепенно в него вводятся пектин и сахар.
  3. Приготовление сиропа. В варочный котел наливают воду, при закипании добавляют сахар. Когда он полностью растворится, добавляют патоку и варят.
  4. Взбивание смеси в миксере. Это важный этап, от которого будет зависеть консистенция зефира и его вкусовые свойства. Полученную в 3 этапе смесь помещают в миксер. Добавляют замоченный белок и сахар. Если в производстве используются ароматизаторы, то добавляют и их. Взбивают яблочную смесь около 10 минут до образования пены. После доливают еще немного сиропа и варят 5 минут.
  5. Придание формы. На машине по отсадке зефира формируют зефирную массу. Сначала ее помещают в лотки из фанеры, разделенные на ячейки нужного размера. Предварительно тару моют и сушат. Лотки устанавливают в машинку с установленной температурой 33 градуса. Через 5-10 минут изделия приобретают форму.
  6. Сушка. В шкафу для сушки зефир должен простоять около суток. Хорошо, если сушильная камера оснащена функцией обдува.
  7. Упаковка продукции по коробкам.

Сбыт продукта

Если ваш продукт производится по всем правилам и из качественного сырья, спрос на него будет устойчивым.

На первом этапе важно организовать хорошую рекламную кампанию. Для этого можно использовать интернет-маркетинг, создать собственный сайт или интернет-магазин.

Баннеры, реклама в печатных изданиях и на телевидении дают хорошие плоды. Если позволяют средства, есть смысл обратиться к услугам бренд-менеджеров, которые разработают название, логотип для вашего продукта. Так он запомнится покупателям.

Что касается сбыта: здесь в идеале найти крупного оптового покупателя. Работа по договору с продуктовыми супермаркетами (например, «Магнит», «Метро», «Пятерочка») даст гарантию реализации всей произведенной продукции.

Как вариант, свой товар можно предложить небольшим магазинам, продуктовым точкам, кондитерским.

Доходы и расходы

Средняя цена б.у. оборудования с производительностью 400 кг за смену составляет 30 000 $. Сырье для одной партии обойдется в 1000$, ежемесячная зарплата сотрудникам — 2500$, аренда — 2000$. Прибавляем расходы на организацию и регистрацию и получаем 37000$ — стартовый капитал.

Стоимость 1 кг зефира около 1,7$. В месяц при работе 5 дней в неделю чистая прибыль будет составлять около 13600$.

Теперь вы знаете, как открыть производство зефира и организовать свое ООО, какое необходимо сырье и оборудование. Сделать это можно как в крупном, так и небольшом городе. Желаем удачного старта и успешного развития вашего сладкого бизнеса!



Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Из чего делают зефир (на фабрике, дома): состав и рецепт

28 января 2017 10151

Зефир — это лакомство, которое одно из немногих сохранило с детства тот же вкус и состав его не особо отличается от прежнего. Такое кондитерское чудо производят всего в двух видах – глазурованном и неглазурованном.

В основном оболочкой для зефира служит шоколад, хотя в наше время чего только не увидишь (оболочка из кокосовой стружки уже не новость). А так званых сортов зефира множество, но самый натуральный и безвредный из всех — это белый.

Все остальные сделаны с помощью красителей и фруктовых наполнителей. А какой на самом деле состав зефира?

Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях

Состав

Такой продукт, как зефир, получается в результате перетирания белка яичного (ни в коем случае не добавлять желток) с сахаром и подмешиванием пюре. В дальнейшем данная смесь взбивается и подготавливается к добавлению формообразующего наполнителя.

Таких есть три наполнителя: Пектины (растительные полисахариды-загустители), которые получаются при помощи кислотной экстракции из фруктов или сахарной свеклы; сироп из морских водорослей под названием «агар-агар»; и желатин, из которого делается мармеладная масса.

Каждый из вышеуказанных наполнителей отличается как по вкусовым качествам, так и по питательной ценности. Поэтому следует учитывать какой из наполнителей взять за основу.

Так как, к примеру, использование водорослей «агар-агар» может держать в норме калорийность зефира и в дальнейшем можно не переживать из-за набора лишних калорий в дневном рационе. Такой зефир будет иметь более плотную консистенцию в отличие от использования других наполнителей в данном кондитерском изделии.

Если брать за основу такой загуститель, как желатин, то требуется понимать, что продукт на выходе получится с более тягучей консистенцией. Поэтому его легче всего распознать среди всех наполнителей.

Самый положительный эффект на организм человека будет оказывать добавление растительного пектина. Данный загуститель имеет немало качеств. Во-первых, он способствует понижению уровня остающихся на стенках сосудов холестерина.

Во-вторых, растительный пектин помогает организму выводить все токсические продуты деятельности, включая соли металлов. А также наполнитель имеет фруктовый полисахарид, который повышает иммунитет. Отличить именно этот загуститель несложно, у него «воздушная» консистенция и немного кисловатый привкус.

Как делают настоящий зефир на фабрике

 

Каждая фабрика может отличаться по способу приготовления зефира и всё же есть определенные технологии производства. Большую часть функций в приготовлении данного изделия выполняют кондитеры, если брать весь процесс, включая подготовку и фасовку. Итак, существует всего три этапа создания этого кондитерского изделия:

  1. как вдетствеСырьё подготавливают, засыпая в месильную машину все ингредиенты, из которых получится конечный продукт;
  2. Будущему зефиру придаёт форму полусфер, впоследствии продукт подвергают просушке;
  3. Конечным этапом является обсыпка сахарной пудрой уже готового продукта.

Глазурование происходит также с помощью производственных машин, но некоторыми процессами руководят только кондитеры. Так как на каждой фабрике своя технология, точного и последовательного списка не может быть.

К примеру, на одной из фабрик кондитеры сами посыпают на только пропитанный глазурью зефир дробленый орех, таким образом, ручная работа над этим продуктом делает его форму не похожей на остальные из-под конвейера.

Фасовка же остаётся работой только рук кондитеров.

Как сделать зефир в домашних условиях

Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях
Ингредиенты Количество
желатина — 20 г
сахара — 250 г
лимонной кислоты — 1 ч.л.
соды — 1 ч.л.
воды — 0,5 л
Время приготовления: 1440 минут Калорийность на 100 грамм: 326 Ккал

Предоставляем один из легчайших способов приготовления зефира в домашних условиях. Для такого способа не потребуется выпекать или еще каких-либо сложных действий. Одним минусом является длительность всего процесса, так как для того чтобы попробовать приготовленный зефир, придется подождать около дня.

Нагреваем 150 г воды и заливаем заранее подготовленный желатин, оставляем его для набухания. Далее требуется приготовить несложный сироп. В стакан, наполовину наполненный теплой водой, высыпаем сахар и размешиваем.

желатин замочить

После чего воду с сахаром нагреваем в кастрюле (от 8 до 10 минут) для того, чтобы образовался сироп. В него же высыпаем набухший желатин и размешиваем.

Жидкость, которая образовалась, незамедлительно снимается с огня и сразу взбивается миксером около семи минут.

взбить миксером

Потом добавляется лимонная кислота и опять же взбивается ещё 5 минут. Когда масса взбилась, добавляем ванилин и соду (чем больше добавлено ванилина, тем ярче выражен ванильный вкус, главное не переусердствовать), взбить ещё 2-3 минуты.

взбить с лимонной кислотой

После всех проделанных манипуляций получается густая и белая масса, которую выкладываем в формочки (смазанные маслом и простеленные пергаментом).

разлить в формы

Результат всей работы кладем в холодильник на сутки, по истечении времени нужно присыпать сахарной пудрой каждую полусферу для того, чтобы зефир не слипался друг с другом.

Польза и вред сладости

Составляющие данного кондитерского изделия говорят сами за себя. Конечно же, свойства этого продукта нельзя сравнить с пользой каких-либо фруктов или овощей и всё же зефир обладает немалым количеством глюкозы, которая повышает умственные способности, как и другие быстрые углеводы, содержащиеся в сладком.

Длительная температурная обработка уничтожает все витамины, которые там находились, калорийность может привести к ожирению. Поэтому зефир нельзя считать как полезным продуктом, так и вредным.

Оценить статью:

4

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Как делают зефир на производстве. Из чего делают зефир? Это не так сложно, как кажется, да и продукты доступные

Все мы помним любимый нами с детства вкус зефира. Но будучи маленькими, мало кто из нас задумывался о его происхождении. А вот многие хозяйки задаются вопросами: из чего делают зефир и как приготовить его в домашних условиях? Для того чтобы разобраться в этих вопросах, для начала стоит понять: что же это за лакомство такое – зефир?

Богатое разнообразие видов зефира

В промышленном производстве зефир представлен различными видами. Он бывает в виде ракушек, входит в состав печенья, тортов, вафельных рожков и других разнообразных десертов.

Различается это лакомство и в зависимости от фруктово-ягодных добавок. Так, можно выделить следующие виды зефира:

Белый сливочный зефир считается классическим вариантом. Его очень часто покрывают шоколадной глазурью или посыпают кокосовой стружкой для придания более аппетитного и товарного вида. Очень популярным в последнее время стал зефир для детей, выпускаемый в виде букв алфавита различных цветов.

Из чего делают зефир: состав

Рецепты приготовления зефира существуют по всему миру, и в каждой стране его готовят по-своему. При огромном разнообразии лакомств в зарубежных странах нам сложно найти привычный по вкусу воздушный зефир. Все дело в компонентах, входящих в его состав. Например, в американских странах зефир носит название маршмеллоу, где яйца заменяют различными соками натурального производства и кукурузным крахмалом. В Израиле зефир изготавливают в виде начинки для печенья и называют крембо.

В состав классического русского зефира входят яичные белки, натуральные загустители (пектин, агар-агар, желатин), сахар и яблочное пюре. Однако в промышленном производстве зефира применяют и другие добавки:

  • пищевые красители;
  • вкусовые ароматизаторы — усилители вкуса;
  • регуляторы кислотности;
  • эмульгаторы;
  • консерванты (для того чтобы продукт дольше сохранял свежесть) и др.

Не всегда составляющие, используемые в производстве зефира, безобидны и безвредны для организма человека.

Чтобы обезопасить себя от воздействия неблагоприятных добавок, можно приготовить зефир в домашних условиях. Конечно, оформление и внешний вид у него будет отличаться от заводского зефира, зато можно быть абсолютно уверенным в безвредности компонентов.

В состав домашнего зефира входят такие ингредиенты:

  • яичные белки;
  • различные фрукты в виде пюре;
  • сахарный песок и пудра;
  • лимонная кислота;
  • желатин, агар-агар;
  • орехи, шоколад, кокосовая стружка.

Приготовленный зефир в домашних условиях получается не менее вкусным, чем магазинный. А современные технологии и кухонное оборудование значительно облегчают трудоемкость процесса его приготовления.

Как делать зефир в домашних условиях: рецепт

Если вы хотите побаловать своих домочадцев вкусным и полезным лакомством, то приготовьте пушистый зефир из яблок в домашних условиях.

Состав:

  • 2 ч. л. желатина;
  • 1 ст. сахарного песка;
  • щепотка соли;
  • лимонная кислота;
  • 6 шт. яблок, лучше брать сорт Антоновку;
  • 7 шт. яиц;
  • ½ ст. теплой воды.

Приготовление:


Как видите, чтобы приготовить зефир в домашних условиях по этому рецепту, не нужно владеть особыми кулинарными навыками. Достаточно соблюдать рецепт и иметь под рукой парочку современных кухонных девайсов: блендер или миксер.

Воздушный зефир способен порадовать даже в самые пасмурные дни не хуже обычного шоколада. Стоит его немного добавить в любимый напиток кофе, горячий шоколад или какао, и мир уже не так сер. А приготовленный зефир в домашних условиях особенно вкусен и полезен, ведь он сделан от сердца и с большой любовью.

Любители пастилы, суфле и зефиров, ликуйте! Сегодня мы приготовим на своей пирогеевской кухне «легкий ветерок», именно так переводится с французского языка слово зефир. И даже если вы очень сильно любите магазинные сладости, зефир в домашних условиях получается ничуть не хуже, а даже лучш

Полный текст «Производство и переработка пищевых продуктов: зефир»
 МАРШУМНЫЕ ЛОШАДИ



Зефир, хотя его довольно легко приготовить, привносит в пищу множество кондитерских навыков.
производитель продукции. Ни один рецепт не удовлетворит потребности каждого и по этой причине
Автор поощряет потенциального производителя зефира к экспериментам. Тем не менее, это
Важно помнить, что основные принципы обработки пищевых продуктов все еще применяются, то есть, что
продукт безопасен для употребления в течение периода времени, который удовлетворяет требованиям маркетинга, транспортировки, хранения,
розничные и пищевые характеристики продукта.Это называется сроком годности.

Что такое зефир?

Зефир - это легкая, пушистая конфета, полученная путем взбивания воздуха в раствор сахара, содержащий
тип) камедь (например, желатин), цвет и вкус. Эту смесь затем разливают в формы и
разрешено устанавливать. Чтобы объяснить некоторые науки, стоящие за этим процессом: выбивание воздуха в
Раствор желатина дает структуру, не похожую на структуру хлеба, но с меньшим количеством воздуха
пузыри. Желатин, в конечном счете, затвердевает и при этом задерживает воздух, который был
добавлен в смесь.Полученный продукт является губчатым и слегка эластичным.

Хотя причиной изготовления зефира может быть то, что он еще не доступен в
вашей области, и, следовательно, имеют хороший рыночный потенциал, было бы неплохо попробовать и
определить существующего поставщика, если таковой существует, и внимательно посмотреть на продукт. Можете ли вы соответствовать
или улучшить качество по конкурентоспособной цене?

Как сделать зефир

Первоначально «зефир» использовался в медицинских целях и содержал корень
Зефирное растение, сахар, камедь и яичный белок.С тех пор основные ингредиенты
остался без изменений, за исключением того, что корень зефира больше не используется.



Основные ингредиенты и примерные пропорции:



сахар

глюкоза

вода

Желатин

Ароматизаторы

Цвета



40-48%
0-25%
24-30%
2-3%
минимальный
минимальный



Некоторые рецепты включают использование белка (яичный белок). Тем не менее, очень хороший зефир
можно сделать без яичного белка и, что более важно, зефир, сделанный без яичного белка
являются более стабильными и менее подвержены порче, и, следовательно, риск пищевого отравления от
зараженные яичные белки.Другими ингредиентами, иногда используемыми для зефира, являются тартар и / или лимонная кислота.
Оба эти ингредиента могут помочь инверсии сахара, что может улучшить качество хранения
продукта, сводя к минимуму вероятность образования кристаллов сахара. Кристаллическое образование
дать зефиру неудовлетворительную текстуру. Кроме того, крем от зубного камня дает мягкую кислоту
вкус к продукту, который предпочитают некоторые потребители. Использование этих ингредиентов может позволить
количество глюкозы, добавленной в чистом виде, должно быть уменьшено, поскольку процесс инверсии
увеличивает общее количество глюкозы в рецепте.(* См. Примечание конца). Глюкоза является
гигроскопичное вещество, т.е. оно притягивает влагу. Поэтому важно использовать минимум
количество глюкозы, необходимое для предотвращения кристаллизации сахарозы. Это сведет к минимуму
тенденция глюкозы притягивать воду, что увеличивает срок хранения.

Если в вашем районе трудно получить глюкозу, то альтернативой является использование зубного крема
производить инвертный сахар вместо добавления чистой глюкозы. Сахар растворяется в воде
с кремом из зубного камня.Затем всю смесь кипятят до достижения 1 16 ° С, а затем

Знания и информационные услуги, The: ScJrum achei Центр технологий * Развитие
■ ourtaur hls.ll, Bnurtan-on-Dancraare, Rugby, Wanaickshto CV23. 4 (17, Великобритания *
TelM4 (0) 1 92E B344DB FgK + 44 (0> 1B2 «034-4Q1 E-m ail IMaairvQ HdB.orG.UkW BO http: rMlaW.lttB. Org



UT> abfrE »ihpBiitlan» p крышка Palm * HRH - TIM Prln & »ilNalii, KS.KT, BCB
Ctitr »| Rag. Мб анас *. Английский * Тряпка Благотворительный Mo 24T2B7 НДС Ха? «1 STS4 BZ



Зефир



Группа по разработке промежуточных технологий



используется в соответствии с рецептом зефира.Этот метод не может гарантировать количество глюкозы
производится во время инверсии. По этой причине, когда приемлемая процедура была найдена
условия обработки должны быть соблюдены.

Производитель должен выполнить необходимую разработку продукта, чтобы определить наиболее
популярное и оптимальное сочетание ингредиентов.

Зефир содержит большое количество воды и, следовательно, существует опасность порчи.
Чтобы минимизировать это, важно использовать правильное количество воды в рецепте, а также
обеспечить, как и во всех операциях по переработке пищевых продуктов, ингредиенты в хорошем состоянии и
что очень высокий уровень чистоты поддерживается на протяжении всей операции обработки.Упаковка также является очень важным фактором в отношении срока годности. В итоге, упаковка
действует как барьер для пыли и грязи и загрязнения насекомыми. Кроме того, определенные типы
упаковка, такая как пластмасса, является хорошим барьером против воды и водяного пара. Держать
Продукт без избытка влаги продлит срок годности. Полиэтилен является хорошим барьером для
большинство продуктов. Тем не менее, в качестве барьера против водяного пара (значительный в странах с влажным
климат) полиэтилен уступает полипропилену или целлофану.В случае с зефиром
При производстве в тропических условиях рекомендуется использовать полипропилен и целлофан.
упаковочные материалы.

Типичный метод приготовления зефира в небольших масштабах

Большая часть оборудования, используемого для изготовления зефира в небольших масштабах, является нормальной бытовой
оборудование может быть найдено в большинстве домашних хозяйств. Тем не менее, есть некоторые предметы оборудования
для которых могут потребоваться специальные покупки:

Электрический венчик
Кондитерский термометр
Пресс-формы

Тара

Эссенции и цвета.Очень большой мешок для льда и насадка

Как уже указывалось ранее, зефирам необходимо вбивать в них воздух. Хотя это может быть
сделано ручным венчиком, это отнимает много времени, тяжелая работа и качество продукта часто
низкий. Кроме того, возвращаясь к разделу о содержании воды, улучшенные результаты
более сухой продукт, потому что частицы воды лучше диспергируются на внутренних поверхностях
структура зефира. Поэтому по всем этим причинам рекомендуется электрический венчик.Кондитерский термометр

При изготовлении сладостей температура, используемая при обработке, очень важна. В общем-то
говоря, чем выше температура, тем сложнее конечный продукт. Таблица 1 дает представление о
различные используемые температуры и тип сладкого. Сахарный термометр полезен
часть оборудования, потому что эти температуры четко обозначены. В случае
При производстве зефира температуру сахарного раствора следует повысить до 1 16 ° С.



температура

Как они делают зефир?

Зефиры невероятно крутые - они не только имеют приятный вкус, но и освещая их, вы можете создать отличный источник света в темном кемпинге!

Технически, зефир - это кондитерское изделие , - конфета. Они были в том виде, в котором мы их знаем с середины 1800-х годов.

Их называют «зефир», потому что часть раннего рецепта требовала сок из корня растения зефир .

Согласно словарному словарю Мерриам-Вебстер , зефир имеет вид:

1: европейское многолетнее травянистое растение розового цвета ( Althaea officinalis ) семейства мальвы, которое натурализовано в восточной части США и имеет слизистый корень, иногда используемый в кондитерских изделиях и в медицине; 2: кондитерское изделие, изготовленное из корня зефира или кукурузного сиропа, сахара, белка и желатина, взбить до легкой губчатой ​​консистенции

Это слово «слизистый» означает «желеобразный».«Позже корень был заменен на желатин , и именно так производятся современные зефир.

Существует очень крутая кулинарная книга под названием «Лучше, чем купленный в магазине», которая сейчас не печатается, но все еще доступна в бывших в употреблении книжных магазинах и библиотеках. В нем содержится следующий рецепт приготовления собственного зефира:

  • 1/4 стакана кукурузного крахмала
  • 1/3 стакана кондитерского сахара
  • 1 конверт без ароматизированного желатина
  • 1/3 стакана воды
  • 2/3 стакана гранулированного сахара
  • 1/2 стакана легкого кукурузного сиропа
  • щепотка соли
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  1. Просейте сахар в кукурузный крахмал и кондитерские изделия в миску.Слегка смажьте маслом противень размером 8x8 дюймов и посыпьте в него 1 столовую ложку смеси кукурузного крахмала и сахара. Наклоните кастрюлю, чтобы покрыть стороны и основание. Оставьте любой избыток в кастрюле.
  2. Опрысните желатин в воде в маленькой кастрюле и дайте впитаться в течение пяти минут. Добавить сахар-песок и размешивать на медленном огне, пока желатин и сахар не растворится.
  3. В большой миске электрического миксера смешайте желатиновую смесь, кукурузный сироп, соль и ваниль и взбивайте в течение 15 минут на высокой скорости до образования пиков.
  4. Распределите пушистую смесь в подготовленной сковороде и разровняйте верх. Оставить на два часа или до готовности.
  5. Мокрым ножом нарежьте смесь зефира на четверти и ослабьте по краям. Посыпать оставшуюся смесь кукурузного крахмала и сахара на противень и перевернуть блоки зефира на него. Разрежьте каждую четверть на девять частей и обваляйте каждый в крахмале и сахаре.
  6. Поместите зефир на подставку для тортов, покрытую бумажными полотенцами, и дайте им постоять в течение ночи, чтобы немного высушить поверхность.Хранить герметично; Зефир будет держаться в течение месяца.

Связанные Статьи HowStuffWorks

Больше замечательных ссылок

,

Долгая, сладкая история зефира

Весенние, сладкие и воздушные, зефиры, какими мы их знаем, - довольно неестественное (хотя и вкусное) лакомство. Оказывается, однако, что кондитерские изделия для костра возникли тысячи лет назад из самых основных ингредиентов.

Начните с того, что зефир на самом деле является растением. Встреченный в основном в Европе и Западной Азии, Althaea officinalis достигает шести футов в высоту и дает светло-розовые цветки.Член семьи мальвы, он растет в основном во влажных или болотистых местах - и, таким образом, «болото» встречается с «мальвой».

Начиная примерно в 9-м веке до нашей эры, греки использовали зефир, чтобы залечить раны и успокоить боль в горле. Бальзам, изготовленный из сока растения, часто наносили на зубную боль и укусы пчел. В последующие столетия применение растения в медицине становилось все более разнообразным: арабские врачи изготавливали припарки из измельченных листьев зефира и использовали его в качестве противовоспалительного средства. Римляне обнаружили, что зефир хорошо действует как слабительное, в то время как многие другие цивилизации обнаружили, что он оказывает противоположное влияние на либидо.В средние века зефир служил лечением всего: от расстройства желудка до простуды и бессонницы.

Древние египтяне были первыми, кто приготовил сладкое угощение из растения, объединив сок зефира с орехами и медом. Блюдо не имело сходства с современными зефирами и было предназначено для знати. Боги тоже были большими поклонниками.

В последующие века растение служило источником пищи только во время голода.В отличие от зефира, зефирное растение жесткое и очень горькое. Во Франции 19-го века кондитеры соединили лекарственную сторону растения с снисходительными качествами, раскрытыми египтянами. Pâté de guimauve был мягким губчатым десертом из взбитых сухих корней зефира с сахаром, водой и яичным белком. Проданный как целебное удовольствие в форме ромба и бруска, guimauve , как было известно, быстро стал хитом. Была только одна проблема: сушка и подготовка зефира растягивали производство до дня или двух.Чтобы сократить время, кондитеры заменили желатин для растительного экстракта.

В связи с рационализацией производства зефир в конце 1800-х годов отправился в США. Вскоре после прибытия рецепт был изменен, чтобы сделать крем из зефира (который, в соответствии с происхождением здоровой пищи зефира, когда-то рекламировался как крем от морщин). В 1927 году вышел справочник для девочек-скаутов с рецептом «Еще». Он дал указание читателям «поджарить два зефира над углями до хрустящего клейкого состояния, а затем положить их в сэндвич с крекерами и шоколадными батончиками».«Название было вскоре сокращено, и с тех пор s'mores стали традицией американского костра.

Следующий скачок зефира произошел в 1950-х годах, когда производитель Алекс Доумак разработал процесс, называемый экструзией, при котором смесь зефира проталкивалась через металлические трубки, формируя ее в длинные веревки, которые затем разрезались до однородного размера. Процесс дал зефиру их цилиндрическую форму, и он накачал еще больше воздуха в них, давая им мягкое, но твердое качество, которое мы ассоциируем с угощением сегодня.Слоган «Jet Puffed» компании Kraft переименовал этот процесс, в результате чего смесь зефира подвергается воздействию газовых взрывов со скоростью 200 фунтов на квадратный дюйм.

Благодаря чудесам промышленной переработки, американцы сегодня потребляют более 90 миллионов фунтов зефира каждый год. В настоящее время компании производят полностью натуральные зефиры, используя веганский желатин и альтернативные подсластители. Вы можете также сделать свои собственные зефиры с небольшим количеством кукурузного сиропа, сахарного песка, желатина и нескольких других компонентов.

Если у вас есть время и подходящее оборудование, вы даже можете сделать зефир по-настоящему старомодным , используя корень зефира.Шаг первый: «Убедитесь, что корни зефира не заплесневели и не слишком древесные». Удачи с этим!

,

Как сделать домашние зефиры

marshmallows marshmallows

Некоторые из моих любимых конфет - зефир. На самом деле, я должен немного откатиться назад и сказать, что на самом верху мои самые любимые блюда - зефир. Я люблю их мягкую мягкость и нежную сладость с оттенками ванили. Если это звучит так, как будто я получаю немного Proustian для них, вы правы. Недавно я сделал несколько партий для некоторых проектов, которые не только разожгли мою любовь к ним, но когда я привел их на несколько вечеринок, люди были ошеломлены тем, насколько они хороши, и не могли прекратить бредить.

marshmallows

Конечно, все комплименты приветствуются - я возьму их, когда смогу. Но на самом деле нет ничего сложного в приготовлении зефира, и любой, у кого есть несколько лишних яичных белков на руках и крепкий миксер, может производить зефир мирового класса прямо дома.

marshmallows

Их очень легко сделать - если вы можете взбить яичные белки, вы можете сделать зефир. И это тоже довольно весело. После того, как вы взбили стабилизированную меренгу, вы можете взбить и распределить ее на противне, а затем разрезать их или придать им любую желаемую форму.

cooking syrup for marshmallow recipe marshmallow syrup
marshmallows marshmallows

За прошедшие годы я приготовил всевозможные зефиры, и вот мой основной рецепт, который я немного подправил по мере продвижения. В Америке широко доступен порошкообразный гранулированный неароматизированный желатин, который обычно используется там, хотя люди в других странах мира используют листовой желатин, поэтому я дал указания для обоих. (В конце рецепта я добавил несколько ссылок об использовании различных видов желатина.)

marshmallows maziena marshmallow recipe

Самое важное в приготовлении конфет: Развлекайтесь .В мире кулинарной книги существует теория, что в ту минуту, когда вы просите читателей достать термометр, вы теряете их. Но это делает все догадки из изготовления конфет, и это делает процесс надежным.

Хотя большинство людей просто выкладывают смесь на листы и дают ей остыть перед тем, как разрезать ее на традиционные квадраты, нет никаких причин, по которым вы не можете просто вылить шарики смеси на подготовленный противень. После того, как вы укрепитесь, вы можете поместить их на дольки острого лимонного пирога или липового пирога.Если вы действительно хотите произвести впечатление на своих друзей (или самих себя), вы также можете на несколько минут запустить пирог под жаровней, чтобы карамелизировать и зефирные курганы.

marshmallows

Замечательно, что в отличие от пирогов и пирогов с безе, зефир не плачет. У меня недавно была вечеринка с мороженым, и мы использовали зефир поверх наших мороженых с завитками соусов и засахаренных арахисов, и неофициальное голосование (то есть чистые тарелки) доказало, что это был отличный обмен для взбитые сливки.

Вы, безусловно, можете добавить ароматизаторы к зефиру, такие как специи, такие как корица, на последних этапах взбивания, или добавить ликер, например, абсент или арманьяк, заменив часть воды, используемой для смягчения гранулированного желатина. (Или 2 столовые ложки, если используется листовой желатин.) Хорошо работает масло мяты перечной, как и порошкообразный эспрессо, которые вы можете добавить по вкусу. Для тех, кто ищет рецепт шоколадного зефира , есть один в The Sweet Life в Париже.

marshmallows marshmallows
marshmallows marshmallows

На самом деле есть всего три шага, чтобы взбить партию зефира; Сделайте сироп, взбейте яичные белки, затем вылейте сироп и желатин в белки во время взбивания.Как только это будет сделано, вы можете вырезать или разрезать их в любой размер или форму. Чего ты ждешь?

marshmallows

Зефир

Распечатать рецепт

Адаптировано из «Великой книги шоколада» Я предложил инструкции по использованию порошкообразного неароматизированного желатина, который чаще всего используется в Соединенных Штатах, а также в виде желатиновых листов, которые используются в других местах. Есть несколько других вариантов, которые люди могут захотеть использовать из-за индивидуальных диет, поэтому я привел ссылки на рецепты, которые используют агар-агар ниже.

2 конверта (17 г) порошкообразного желатина или 17 г листового желатина (от 8 до 10 листов)

1/2 чашки (125 мл) + 1/3 чашки (80 мл) холодной воды

1 чашка (200 г) сахара

1/3 чашка (100 г) легкого кукурузного сиропа

4 больших яичных белка (1/2 чашки, 110 г), при комнатной температуре

щепотка соли

2 чайных ложки ванильного экстракта чайной ложки или 1 чайная ложка ванильной пасты

смеси зефира

1/4 чашки (35 г) кукурузный крахмал

3/4 стакана (105 г) сахарной пудры

1.В небольшой миске, посыпьте желатин на 1/2 чашки (125 мл) холодной воды, чтобы растворить и смягчить. Если вы используете желатин листьев, замочите листья примерно в 2 чашках (500 мл) холодной воды.

2. В маленькой кастрюле с термометром для конфет смешайте сахар и кукурузный сироп с 1/3 стакана (80 мл) воды. Поместите на средний или высокий огонь.

(обратите внимание, что вы будете использовать эту кастрюлю дважды, чтобы сделать сироп и растопить желатин, исключая необходимость мыть его между использованиями).

3. В миску электрического миксера влить яичные белки и взбить на низкой скорости до образования пены.Добавьте щепотку соли.

4. Когда сироп достигает примерно 210ºF (99ºC), увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте белки, пока они не станут густыми и пушистыми.

5. Когда сироп достигнет 245ºF (118ºC), когда миксер работает на высокой скорости, медленно налейте горячий сироп в белки, наливая так, чтобы сироп не падал на венчик, так как часть сиропа будет разбрызгиваться и придерживаться сторон чаши.

6. Соскоблите желатин и воду в кастрюлю, которую вы использовали для сиропа, или положите желатиновые листы и 2 столовые ложки воды в кастрюлю и перемешайте, чтобы растворить.(В сковороде должно оставаться остаточное тепло, чтобы сироп не растворился в нем).

Медленно наливайте разжиженный желатин в белки, пока они взбиваются. Добавьте ванильный экстракт или пасту и продолжайте взбивать в течение 5 минут, пока смесь не станет совершенно прохладной, когда вы дотрагиваетесь до наружной поверхности чаши.

7. Равномерно и полностью посыпьте противень щедрым слоем смеси зефира. (Я использую сито для этого.) Убедитесь, что нет абсолютно голых пятен.

8. Используйте лопаточку, чтобы распределить зефир в слое на сковороде. Дайте высохнуть в течение не менее 4 часов, предпочтительно в течение ночи, без покрытия.

9. Просейте смесь зефира в большую миску.

Посыпать верхнюю часть зефира небольшим количеством смеси зефира. Используйте нож для пиццы или ножницы (присыпанные также смесью зефира), чтобы нарезать зефир на кусочки любого размера или формы, которые вам нравятся, и бросать зефир в смесь зефира. Энергично встряхните зефир в сетчатом фильтре, чтобы удалить лишний порошок.

В качестве альтернативы, вы можете посыпать противень пыль и положить на него ложки зефира и дать им остыть, как показано в посте.

Хранение: Зефир можно приготовить за одну неделю и хранить в герметичном контейнере.

Советы и устранение неполадок

-Если вам интересно, нужен ли кукурузный сироп или можно использовать другой подсластитель, см. Мой пост. Почему и когда использовать (или не использовать) кукурузный сироп.Там также есть ссылки, которые объясняют разницу между обычным кукурузным сиропом и разновидностью с высоким содержанием фруктозы. Я не пробовал этот рецепт с другими жидкими подсластителями, поэтому не могу посоветовать или гарантировать результаты, если вы сделаете замену.

-Если вы ищете рецепт зефира без яиц, в моей книге есть рецепт «Идеальный совок».

-Некоторые кондитеры используют только кукурузный крахмал, а не сахарную пудру, но я считаю, что вкус кукурузного крахмала сам по себе немного чахлый, поэтому я смешиваю их.Вы можете использовать весь кукурузный крахмал, если хотите, но я не рекомендую использовать весь сахарной пудры, поскольку он может раствориться и сделать зефир немного влажным.

-Вы должны приготовить сироп слишком далеко на шаге 5, не нужно его подбрасывать и начинать снова; Просто добавьте несколько ложек воды и доведите до нужной температуры.

-Если готовые зефиры слишком мягкие, скорее всего, ваш термометр не точный. Проверьте это в кастрюле с кипящей водой; если вы живете на уровне моря, температура должна составлять 212ºF (100ºC).

-Если ваши зефиры имеют влажный слой на дне после периода сушки, вероятно, это означает, что вы не разбили их до полного остывания на этапе № 6. Вы можете удалить влагу бумажным полотенцем и высушить их влажным концом на ночь, чтобы высушить их.

Ссылки по теме и рецепты

Как использовать желатин

Почему и когда использовать (или не использовать) кукурузный сироп

Цукаты из имбиря

Веганские зефиры (Вегетарианское время)

Засахаренный цитрон веганский

Рецепт (Веганские зефиры)

Шаткая наука (объясняется сила желатина и «цветение») (Эпоха)

Желатиновые листы (L'Epicerie)

Зефир в Париже в Пейн-де-Сукре

Зефир Фуке в шоколаде2 Как узнать

00 9000 закалить шоколад

,

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *