Как на производстве делают зефир: Производство зефира

 МАРШУМНЫЕ ЛОШАДИ



Зефир, хотя его довольно легко приготовить, привносит в пищу множество кондитерских навыков.
производитель продукции. Ни один рецепт не удовлетворит потребности каждого и по этой причине
Автор поощряет потенциального производителя зефира к экспериментам. Тем не менее, это
Важно помнить, что основные принципы обработки пищевых продуктов все еще применяются, то есть, что
продукт безопасен для употребления в течение периода времени, который удовлетворяет требованиям маркетинга, транспортировки, хранения,
розничные и пищевые характеристики продукта.Это называется сроком годности.

Что такое зефир?

Зефир - это легкая, пушистая конфета, полученная путем взбивания воздуха в раствор сахара, содержащий
тип) камедь (например, желатин), цвет и вкус. Эту смесь затем разливают в формы и
разрешено устанавливать. Чтобы объяснить некоторые науки, стоящие за этим процессом: выбивание воздуха в
Раствор желатина дает структуру, не похожую на структуру хлеба, но с меньшим количеством воздуха
пузыри. Желатин, в конечном счете, затвердевает и при этом задерживает воздух, который был
добавлен в смесь.Полученный продукт является губчатым и слегка эластичным.

Хотя причиной изготовления зефира может быть то, что он еще не доступен в
вашей области, и, следовательно, имеют хороший рыночный потенциал, было бы неплохо попробовать и
определить существующего поставщика, если таковой существует, и внимательно посмотреть на продукт. Можете ли вы соответствовать
или улучшить качество по конкурентоспособной цене?

Как сделать зефир

Первоначально «зефир» использовался в медицинских целях и содержал корень
Зефирное растение, сахар, камедь и яичный белок.С тех пор основные ингредиенты
остался без изменений, за исключением того, что корень зефира больше не используется.



Основные ингредиенты и примерные пропорции:



сахар

глюкоза

вода

Желатин

Ароматизаторы

Цвета



40-48%
0-25%
24-30%
2-3%
минимальный
минимальный



Некоторые рецепты включают использование белка (яичный белок). Тем не менее, очень хороший зефир
можно сделать без яичного белка и, что более важно, зефир, сделанный без яичного белка
являются более стабильными и менее подвержены порче, и, следовательно, риск пищевого отравления от
зараженные яичные белки.Другими ингредиентами, иногда используемыми для зефира, являются тартар и / или лимонная кислота.
Оба эти ингредиента могут помочь инверсии сахара, что может улучшить качество хранения
продукта, сводя к минимуму вероятность образования кристаллов сахара. Кристаллическое образование
дать зефиру неудовлетворительную текстуру. Кроме того, крем от зубного камня дает мягкую кислоту
вкус к продукту, который предпочитают некоторые потребители. Использование этих ингредиентов может позволить
количество глюкозы, добавленной в чистом виде, должно быть уменьшено, поскольку процесс инверсии
увеличивает общее количество глюкозы в рецепте.(* См. Примечание конца). Глюкоза является
гигроскопичное вещество, т.е. оно притягивает влагу. Поэтому важно использовать минимум
количество глюкозы, необходимое для предотвращения кристаллизации сахарозы. Это сведет к минимуму
тенденция глюкозы притягивать воду, что увеличивает срок хранения.

Если в вашем районе трудно получить глюкозу, то альтернативой является использование зубного крема
производить инвертный сахар вместо добавления чистой глюкозы. Сахар растворяется в воде
с кремом из зубного камня.Затем всю смесь кипятят до достижения 1 16 ° С, а затем

Знания и информационные услуги, The: ScJrum achei Центр технологий * Развитие
■ ourtaur hls.ll, Bnurtan-on-Dancraare, Rugby, Wanaickshto CV23. 4 (17, Великобритания *
TelM4 (0) 1 92E B344DB FgK + 44 (0> 1B2 «034-4Q1 E-m ail IMaairvQ HdB.orG.UkW BO http: rMlaW.lttB. Org



UT> abfrE »ihpBiitlan» p крышка Palm * HRH - TIM Prln & »ilNalii, KS.KT, BCB
Ctitr »| Rag. Мб анас *. Английский * Тряпка Благотворительный Mo 24T2B7 НДС Ха? «1 STS4 BZ



Зефир



Группа по разработке промежуточных технологий



используется в соответствии с рецептом зефира.Этот метод не может гарантировать количество глюкозы
производится во время инверсии. По этой причине, когда приемлемая процедура была найдена
условия обработки должны быть соблюдены.

Производитель должен выполнить необходимую разработку продукта, чтобы определить наиболее
популярное и оптимальное сочетание ингредиентов.

Зефир содержит большое количество воды и, следовательно, существует опасность порчи.
Чтобы минимизировать это, важно использовать правильное количество воды в рецепте, а также
обеспечить, как и во всех операциях по переработке пищевых продуктов, ингредиенты в хорошем состоянии и
что очень высокий уровень чистоты поддерживается на протяжении всей операции обработки.Упаковка также является очень важным фактором в отношении срока годности. В итоге, упаковка
действует как барьер для пыли и грязи и загрязнения насекомыми. Кроме того, определенные типы
упаковка, такая как пластмасса, является хорошим барьером против воды и водяного пара. Держать
Продукт без избытка влаги продлит срок годности. Полиэтилен является хорошим барьером для
большинство продуктов. Тем не менее, в качестве барьера против водяного пара (значительный в странах с влажным
климат) полиэтилен уступает полипропилену или целлофану.В случае с зефиром
При производстве в тропических условиях рекомендуется использовать полипропилен и целлофан.
упаковочные материалы.

Типичный метод приготовления зефира в небольших масштабах

Большая часть оборудования, используемого для изготовления зефира в небольших масштабах, является нормальной бытовой
оборудование может быть найдено в большинстве домашних хозяйств. Тем не менее, есть некоторые предметы оборудования
для которых могут потребоваться специальные покупки:

Электрический венчик
Кондитерский термометр
Пресс-формы

Тара

Эссенции и цвета.Очень большой мешок для льда и насадка

Как уже указывалось ранее, зефирам необходимо вбивать в них воздух. Хотя это может быть
сделано ручным венчиком, это отнимает много времени, тяжелая работа и качество продукта часто
низкий. Кроме того, возвращаясь к разделу о содержании воды, улучшенные результаты
более сухой продукт, потому что частицы воды лучше диспергируются на внутренних поверхностях
структура зефира. Поэтому по всем этим причинам рекомендуется электрический венчик.Кондитерский термометр

При изготовлении сладостей температура, используемая при обработке, очень важна. В общем-то
говоря, чем выше температура, тем сложнее конечный продукт. Таблица 1 дает представление о
различные используемые температуры и тип сладкого. Сахарный термометр полезен
часть оборудования, потому что эти температуры четко обозначены. В случае
При производстве зефира температуру сахарного раствора следует повысить до 1 16 ° С.



температура

 Как они делают зефир? 
 Зефиры невероятно крутые - они не только имеют приятный вкус, но и освещая их, вы можете создать отличный источник света в темном кемпинге!
 Технически, зефир - это кондитерское изделие ,  - конфета. Они были в том виде, в котором мы их знаем с середины 1800-х годов.
 Их называют «зефир», потому что часть раннего рецепта требовала сок из корня растения  зефир .
 Согласно  словарному словарю Мерриам-Вебстер , зефир имеет вид:
 1: европейское многолетнее травянистое растение розового цвета ( Althaea officinalis ) семейства мальвы, которое натурализовано в восточной части США и имеет слизистый корень, иногда используемый в кондитерских изделиях и в медицине; 2: кондитерское изделие, изготовленное из корня зефира или кукурузного сиропа, сахара, белка и желатина, взбить до легкой губчатой ​​консистенции 
 Это слово «слизистый» означает «желеобразный».«Позже корень был заменен на  желатин , и именно так производятся современные зефир.
 Существует очень крутая кулинарная книга под названием «Лучше, чем купленный в магазине», которая сейчас не печатается, но все еще доступна в бывших в употреблении книжных магазинах и библиотеках. В нем содержится следующий рецепт приготовления собственного зефира:
 1/4 стакана кукурузного крахмала
 1/3 стакана кондитерского сахара
 1 конверт без ароматизированного желатина
 1/3 стакана воды
 2/3 стакана гранулированного сахара
 1/2 стакана легкого кукурузного сиропа
 щепотка соли
 1 чайная ложка ванильного экстракта
 Просейте сахар в кукурузный крахмал и кондитерские изделия в миску.Слегка смажьте маслом противень размером 8x8 дюймов и посыпьте в него 1 столовую ложку смеси кукурузного крахмала и сахара. Наклоните кастрюлю, чтобы покрыть стороны и основание. Оставьте любой избыток в кастрюле.
 Опрысните желатин в воде в маленькой кастрюле и дайте впитаться в течение пяти минут. Добавить сахар-песок и размешивать на медленном огне, пока желатин и сахар не растворится.
 В большой миске электрического миксера смешайте желатиновую смесь, кукурузный сироп, соль и ваниль и взбивайте в течение 15 минут на высокой скорости до образования пиков.
 Распределите пушистую смесь в подготовленной сковороде и разровняйте верх. Оставить на два часа или до готовности.
 Мокрым ножом нарежьте смесь зефира на четверти и ослабьте по краям. Посыпать оставшуюся смесь кукурузного крахмала и сахара на противень и перевернуть блоки зефира на него. Разрежьте каждую четверть на девять частей и обваляйте каждый в крахмале и сахаре.
 Поместите зефир на подставку для тортов, покрытую бумажными полотенцами, и дайте им постоять в течение ночи, чтобы немного высушить поверхность.Хранить герметично; Зефир будет держаться в течение месяца.
 Связанные Статьи HowStuffWorks 
 Больше замечательных ссылок 
 ,
 Долгая, сладкая история зефира 
 Весенние, сладкие и воздушные, зефиры, какими мы их знаем, - довольно неестественное (хотя и вкусное) лакомство. Оказывается, однако, что кондитерские изделия для костра возникли тысячи лет назад из самых основных ингредиентов.
 Начните с того, что зефир на самом деле является растением. Встреченный в основном в Европе и Западной Азии,  Althaea officinalis  достигает шести футов в высоту и дает светло-розовые цветки.Член семьи мальвы, он растет в основном во влажных или болотистых местах - и, таким образом, «болото» встречается с «мальвой».
 Начиная примерно в 9-м веке до нашей эры, греки использовали зефир, чтобы залечить раны и успокоить боль в горле. Бальзам, изготовленный из сока растения, часто наносили на зубную боль и укусы пчел. В последующие столетия применение растения в медицине становилось все более разнообразным: арабские врачи изготавливали припарки из измельченных листьев зефира и использовали его в качестве противовоспалительного средства. Римляне обнаружили, что зефир хорошо действует как слабительное, в то время как многие другие цивилизации обнаружили, что он оказывает противоположное влияние на либидо.В средние века зефир служил лечением всего: от расстройства желудка до простуды и бессонницы.
 Древние египтяне были первыми, кто приготовил сладкое угощение из растения, объединив сок зефира с орехами и медом. Блюдо не имело сходства с современными зефирами и было предназначено для знати. Боги тоже были большими поклонниками.
 В последующие века растение служило источником пищи только во время голода.В отличие от зефира, зефирное растение жесткое и очень горькое. Во Франции 19-го века кондитеры соединили лекарственную сторону растения с снисходительными качествами, раскрытыми египтянами.  Pâté de guimauve  был мягким губчатым десертом из взбитых сухих корней зефира с сахаром, водой и яичным белком. Проданный как целебное удовольствие в форме ромба и бруска,  guimauve , как было известно, быстро стал хитом. Была только одна проблема: сушка и подготовка зефира растягивали производство до дня или двух.Чтобы сократить время, кондитеры заменили желатин для растительного экстракта.
 В связи с рационализацией производства зефир в конце 1800-х годов отправился в США. Вскоре после прибытия рецепт был изменен, чтобы сделать крем из зефира (который, в соответствии с происхождением здоровой пищи зефира, когда-то рекламировался как крем от морщин). В 1927 году вышел справочник для девочек-скаутов с рецептом «Еще». Он дал указание читателям «поджарить два зефира над углями до хрустящего клейкого состояния, а затем положить их в сэндвич с крекерами и шоколадными батончиками».«Название было вскоре сокращено, и с тех пор s'mores стали традицией американского костра.
 Следующий скачок зефира произошел в 1950-х годах, когда производитель Алекс Доумак разработал процесс, называемый экструзией, при котором смесь зефира проталкивалась через металлические трубки, формируя ее в длинные веревки, которые затем разрезались до однородного размера. Процесс дал зефиру их цилиндрическую форму, и он накачал еще больше воздуха в них, давая им мягкое, но твердое качество, которое мы ассоциируем с угощением сегодня.Слоган «Jet Puffed» компании Kraft переименовал этот процесс, в результате чего смесь зефира подвергается воздействию газовых взрывов со скоростью 200 фунтов на квадратный дюйм.
 Благодаря чудесам промышленной переработки, американцы сегодня потребляют более 90 миллионов фунтов зефира каждый год. В настоящее время компании производят полностью натуральные зефиры, используя веганский желатин и альтернативные подсластители. Вы можете также сделать свои собственные зефиры с небольшим количеством кукурузного сиропа, сахарного песка, желатина и нескольких других компонентов.
 Если у вас есть время и подходящее оборудование, вы даже можете сделать зефир  по-настоящему старомодным , используя корень зефира.Шаг первый: «Убедитесь, что корни зефира не заплесневели и не слишком древесные». Удачи с этим!
 ,
 Как сделать домашние зефиры 
  
 Некоторые из моих любимых конфет - зефир. На самом деле, я должен немного откатиться назад и сказать, что на самом верху мои самые любимые блюда - зефир. Я люблю их мягкую мягкость и нежную сладость с оттенками ванили. Если это звучит так, как будто я получаю немного Proustian для них, вы правы. Недавно я сделал несколько партий для некоторых проектов, которые не только разожгли мою любовь к ним, но когда я привел их на несколько вечеринок, люди были ошеломлены тем, насколько они хороши, и не могли прекратить бредить.
 
 Конечно, все комплименты приветствуются - я возьму их, когда смогу. Но на самом деле нет ничего сложного в приготовлении зефира, и любой, у кого есть несколько лишних яичных белков на руках и крепкий миксер, может производить зефир мирового класса прямо дома.
 
 Их очень легко сделать - если вы можете взбить яичные белки, вы можете сделать зефир. И это тоже довольно весело. После того, как вы взбили стабилизированную меренгу, вы можете взбить и распределить ее на противне, а затем разрезать их или придать им любую желаемую форму.
   
  
 За прошедшие годы я приготовил всевозможные зефиры, и вот мой основной рецепт, который я немного подправил по мере продвижения. В Америке широко доступен порошкообразный гранулированный неароматизированный желатин, который обычно используется там, хотя люди в других странах мира используют листовой желатин, поэтому я дал указания для обоих. (В конце рецепта я добавил несколько ссылок об использовании различных видов желатина.)
  
 Самое важное в приготовлении конфет:  Развлекайтесь .В мире кулинарной книги существует теория, что в ту минуту, когда вы просите читателей достать термометр, вы теряете их. Но это делает все догадки из изготовления конфет, и это делает процесс надежным.
 Хотя большинство людей просто выкладывают смесь на листы и дают ей остыть перед тем, как разрезать ее на традиционные квадраты, нет никаких причин, по которым вы не можете просто вылить шарики смеси на подготовленный противень. После того, как вы укрепитесь, вы можете поместить их на дольки острого лимонного пирога или липового пирога.Если вы действительно хотите произвести впечатление на своих друзей (или самих себя), вы также можете на несколько минут запустить пирог под жаровней, чтобы карамелизировать и зефирные курганы.
 
 Замечательно, что в отличие от пирогов и пирогов с безе, зефир не плачет. У меня недавно была вечеринка с мороженым, и мы использовали зефир поверх наших мороженых с завитками соусов и засахаренных арахисов, и неофициальное голосование (то есть чистые тарелки) доказало, что это был отличный обмен для взбитые сливки.
 Вы, безусловно, можете добавить ароматизаторы к зефиру, такие как специи, такие как корица, на последних этапах взбивания, или добавить ликер, например, абсент или арманьяк, заменив часть воды, используемой для смягчения гранулированного желатина. (Или 2 столовые ложки, если используется листовой желатин.) Хорошо работает масло мяты перечной, как и порошкообразный эспрессо, которые вы можете добавить по вкусу. Для тех, кто ищет рецепт  шоколадного зефира , есть один в The Sweet Life в Париже.
   
  
 На самом деле есть всего три шага, чтобы взбить партию зефира; Сделайте сироп, взбейте яичные белки, затем вылейте сироп и желатин в белки во время взбивания.Как только это будет сделано, вы можете вырезать или разрезать их в любой размер или форму. Чего ты ждешь?
 
 Зефир
 
 Распечатать рецепт
 Адаптировано из «Великой книги шоколада» Я предложил инструкции по использованию порошкообразного неароматизированного желатина, который чаще всего используется в Соединенных Штатах, а также в виде желатиновых листов, которые используются в других местах. Есть несколько других вариантов, которые люди могут захотеть использовать из-за индивидуальных диет, поэтому я привел ссылки на рецепты, которые используют агар-агар ниже.
 2 конверта (17 г) порошкообразного желатина или 17 г листового желатина (от 8 до 10 листов)
 1/2 чашки (125 мл) + 1/3 чашки (80 мл) холодной воды
 1 чашка (200 г) сахара
 1/3 чашка (100 г) легкого кукурузного сиропа
 4 больших яичных белка (1/2 чашки, 110 г), при комнатной температуре
 щепотка соли
 2 чайных ложки ванильного экстракта чайной ложки или 1 чайная ложка ванильной пасты
 смеси зефира
 1/4 чашки (35 г) кукурузный крахмал
 3/4 стакана (105 г) сахарной пудры
 1.В небольшой миске, посыпьте желатин на 1/2 чашки (125 мл) холодной воды, чтобы растворить и смягчить. Если вы используете желатин листьев, замочите листья примерно в 2 чашках (500 мл) холодной воды.
 2. В маленькой кастрюле с термометром для конфет смешайте сахар и кукурузный сироп с 1/3 стакана (80 мл) воды. Поместите на средний или высокий огонь.
 (обратите внимание, что вы будете использовать эту кастрюлю дважды, чтобы сделать сироп и растопить желатин, исключая необходимость мыть его между использованиями).
 3. В миску электрического миксера влить яичные белки и взбить на низкой скорости до образования пены.Добавьте щепотку соли.
 4. Когда сироп достигает примерно 210ºF (99ºC), увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте белки, пока они не станут густыми и пушистыми.
 5. Когда сироп достигнет 245ºF (118ºC), когда миксер работает на высокой скорости, медленно налейте горячий сироп в белки, наливая так, чтобы сироп не падал на венчик, так как часть сиропа будет разбрызгиваться и придерживаться сторон чаши.
 6. Соскоблите желатин и воду в кастрюлю, которую вы использовали для сиропа, или положите желатиновые листы и 2 столовые ложки воды в кастрюлю и перемешайте, чтобы растворить.(В сковороде должно оставаться остаточное тепло, чтобы сироп не растворился в нем).
 Медленно наливайте разжиженный желатин в белки, пока они взбиваются. Добавьте ванильный экстракт или пасту и продолжайте взбивать в течение 5 минут, пока смесь не станет совершенно прохладной, когда вы дотрагиваетесь до наружной поверхности чаши.
 7. Равномерно и полностью посыпьте противень щедрым слоем смеси зефира. (Я использую сито для этого.) Убедитесь, что нет абсолютно голых пятен.
 8. Используйте лопаточку, чтобы распределить зефир в слое на сковороде. Дайте высохнуть в течение не менее 4 часов, предпочтительно в течение ночи, без покрытия.
 9. Просейте смесь зефира в большую миску.
 Посыпать верхнюю часть зефира небольшим количеством смеси зефира. Используйте нож для пиццы или ножницы (присыпанные также смесью зефира), чтобы нарезать зефир на кусочки любого размера или формы, которые вам нравятся, и бросать зефир в смесь зефира. Энергично встряхните зефир в сетчатом фильтре, чтобы удалить лишний порошок.
 В качестве альтернативы, вы можете посыпать противень пыль и положить на него ложки зефира и дать им остыть, как показано в посте.
  Хранение:  Зефир можно приготовить за одну неделю и хранить в герметичном контейнере.
   Советы и устранение неполадок  
 -Если вам интересно, нужен ли кукурузный сироп или можно использовать другой подсластитель, см. Мой пост. Почему и когда использовать (или не использовать) кукурузный сироп.Там также есть ссылки, которые объясняют разницу между обычным кукурузным сиропом и разновидностью с высоким содержанием фруктозы. Я не пробовал этот рецепт с другими жидкими подсластителями, поэтому не могу посоветовать или гарантировать результаты, если вы сделаете замену.
 -Если вы ищете рецепт зефира без яиц, в моей книге есть рецепт «Идеальный совок».
 -Некоторые кондитеры используют только кукурузный крахмал, а не сахарную пудру, но я считаю, что вкус кукурузного крахмала сам по себе немного чахлый, поэтому я смешиваю их.Вы можете использовать весь кукурузный крахмал, если хотите, но я не рекомендую использовать весь сахарной пудры, поскольку он может раствориться и сделать зефир немного влажным.
 -Вы должны приготовить сироп слишком далеко на шаге 5, не нужно его подбрасывать и начинать снова; Просто добавьте несколько ложек воды и доведите до нужной температуры.
 -Если готовые зефиры слишком мягкие, скорее всего, ваш термометр не точный. Проверьте это в кастрюле с кипящей водой; если вы живете на уровне моря, температура должна составлять 212ºF (100ºC).
 -Если ваши зефиры имеют влажный слой на дне после периода сушки, вероятно, это означает, что вы не разбили их до полного остывания на этапе № 6. Вы можете удалить влагу бумажным полотенцем и высушить их влажным концом на ночь, чтобы высушить их.
   Ссылки по теме и рецепты  
 Как использовать желатин
 Почему и когда использовать (или не использовать) кукурузный сироп
 Цукаты из имбиря
 Веганские зефиры (Вегетарианское время)
 Засахаренный цитрон веганский
 Рецепт (Веганские зефиры)
 Шаткая наука (объясняется сила желатина и «цветение») (Эпоха)
 Желатиновые листы (L'Epicerie)
 Зефир в Париже в Пейн-де-Сукре
 Зефир Фуке в шоколаде2 Как узнать
00 9000 закалить шоколад 
 ,