Как на производстве делают зефир: как делают это лакомство на предприятии

Для глазирования используется глазировочная машина. Из нее глазированный зефир поступает в охлаждающую машину, после чего его снимают с конвейера, фасуют и упаковывают.

Мы рассмотрели технологическую схему производства зефира. Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях.

Секреты производства зефира

Сегодня в продовольственной индустрии в целом и в кондитерской отрасли в частности отчетливо наметился тренд на здоровое питание. Потребители постепенно отказываются от высококалорийных сладостей с кремом, заменяя их более легкими. Такими, например, как зефир. Однако, к сожалению, не у всех изготовителей, присутствующих на рынке, данный продукт получается по-настоящему вкусным, легким и натуральным. О том, как сделать зефир «воздушным» лакомством и какие ингредиенты для этого использовать расскажут руководитель отдела качества компании «Сладуница» Светлана Лебедева и технолог ЗАО «Шоколадная фабрика Новосибирская» Татьяна Орлова.

– Какие ингредиенты или их сочетания используются для придания зефирным изделиям характерной «воздушной» текстуры?

С.Л.: Для придания зефиру воздушной легкой структуры мы используем в своем производстве сухой яичный белок. Существуют технологии, где применяют сырой белок, но для массового производства удобнее все же использовать сухой. Сухой яичный белок по своим технологическим характеристикам полностью повторяет сырой, а также абсолютно безопасен для использования в продуктах питания.

Т.О.: В придании зефиру характерной «воздушной» текстуры важную роль играет правильное сочетание таких ингредиентов как яичный белок и пектин.

– Используете ли Вы пектины для изготовления зефирных изделий?

С. Л.: Да, мы при производстве зефира используем яблочно-цитрусовый пектин.

Т.О.: Да, мы используем пектин при производстве кондитерских изделий – не только зефира, но также мармелада и желейных конфет, где он играет роль студнеобразователя.

– Каким образом выбрать пектин для производства зефирных изделий? На какие критерии вы ориентируетесь?

С.Л.: Прежде всего, при выборе пектина стоит обращать внимание на физико-химические показатели, которые включают в себя рН-показатели, содержание влаги в пектине и показатели безопасности данного вида сырья. Также важны органолептические свойства; скорость садки, которая определяет скорость получения готового продукта; время набухания и дозировку, что определяет продолжительность технологического процесса. Ну и, конечно, стабильность качества данного вида сырья у производителя.

Т.О.: Перед тем, как выбрать поставщика и производителя пектина, необходимо обязательно провести производственные испытания. Важным свойством пектина является его студнеобразующая способность. Пектины формируют гель (студень), только если содержание растворимых сухих веществ в продукте не выше 55%, а рН готового продукта в пределах 3,5.

– Какие основные страны-поставщики пектинов сегодня присутствуют на российском рынке?

Т.О.: На данный момент на российском рынке представлены пектины производителей из Китая, Польши, Франции, Дании, Германии и Чехии.

– Отличаются ли по качеству пектины европейских и китайских производителей?

С.Л.: Да, небольшие отличия наблюдаются, но это не значит, что на пектинах от азиатских производителей продукт получается худшего качества. При использовании разных пектинов – не важно, европейских или китайских — необходимо адаптировать весь технологический процесс под данный вид сырья. В данной ситуации все во многом зависит уже от поставщика, насколько нам будет интересно сотрудничество.

– Есть ли у вас опыт применения китайских пектинов при производстве зефира? Отличаются ли они по определенным свойствам от европейских? В чем эти отличия?

С.Л.: Пектины отличаются временем набухания и садки. Кроме того, пектин влияет на вкусовые характеристики готового продукта. Поэтому при подборе пектина необходимо внимательно изучать технологические характеристики и выбрать наиболее подходящий гелеобразователь для производства.

– Могут ли крупные китайские производители пектинов по качеству и представленному ассортименту конкурировать с европейскими поставщиками?

С.Л.: Да, на данный момент некоторые крупные китайские компании-производители ничем не уступают европейским. Пектины китайского производства могут составить достойную конкуренцию Европе, что мы и наблюдаем на рынке предлагаемых нам пектинов.

Т.О.: Пектин китайских производителей, например, компании Yantai Andre Pectin, вполне может конкурировать с гелеобразователями европейских изготовителей – как по оптимальному соотношению «цена-качество», так и по ассортименту.

Выбирая зефир, в состав которого входит пектин, как более «здоровое» лакомство, чем изделия, содержащие желатин, потребители действительно правы. Пектин выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма. Не зря на вредных производствах в обязательном порядке предлагается питание с использованием продуктов, содержащих пектин.

К тому же этот ингредиент улучшает микрофлору кишечника. По данным клинических испытаний, после приема пищи у больных диабетом, которые потребляли пищевую продукцию, содержащую пектин, рост содержания сахара в крови замедляется. Кроме того, пектин способствует снижению уровня холестерина, очищает организм, то есть, фактически проводится профилактика заболевания раком кишечника.

Именно поэтому производителям, использующим пектин для изготовления зефира, целесообразно давать на упаковке продукта данную информацию, чтобы их продукция воспринималась не только как вкусный десерт, но и как полезное воздушное лакомство.

Мнение

Татьяна Смецкая, технолог компании «Курское молоко»

На нашем предприятии для производства зефира из всех гелеобразователей мы решили использовать именно пектин. К такому решению мы пришли после проведения ряда испытаний на нашем оборудовании.

При изготовлении зефира мы следим, чтобы продукт не «садился», впоследствии не заветривался и не высыхал. Также для нас важно, чтобы при хранении он не засахаривался. Использование пектинов позволяет добиться идеальной консистенции изделий без потери качества при хранении.

Выбирая пектин для изготовления зефира, очень важно не экономить на его качестве. При использовании пектинов низкого качества конечный продукт сильно «садится». Кроме того, дешевый низкокачественный пектин не позволяет взбить зефирную массу до нужной консистенции, придает конечному продукту серый оттенок.

Зефир, в котором используется пектин, является достаточно легким лакомством. В первую очередь, потому, что пектин содержит сахар вторичной переработки. Кроме того, в процессе изготовления зефира пектин не теряет своих полезных свойств, поэтому зефир можно смело назвать продуктом, который соответствует принципам здорового питания.

Подготовила: Елена Максимова

ИД «СФЕРА»

Производство зефира

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление яблочного пюре.
3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
4. Протирание смеси через сито.
5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
9. Отсадка половинок зефира.
10. Выстойка зефира.
11. Декорирование или опудривание.
12. Склейка половинок зефира.
13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

1. Подготовка компонентов.
2. Запекание яблок.
3. Приготовления яблочного пюре.
4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
5. Приготовление пастильной массы.
6. Выкладку пластов пастилы.
7. Сушка пастилы.
8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится  промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

• Сахар-песок – 358,3 кг.
• Сахарная пудра – 443,3 кг.
• Патока – 91,8 кг.
• Яблочное пюре – 257,0 кг.
• Яичный белок – 42,5 кг.
• Агар – 5,6 кг.
• Молочная кислота – 4,5 кг.
• Ванильная эссенция – 1,3 кг.

Оборудование для производства зефира

Линия зефира состоит из многих машин, благодаря которым удается практически полностью автоматизировать кондитерское производство. Специфической является только зефироотсадочная машина, остальные можно назвать универсальными.

Необходимое оборудование:

состав, технология производства, история происхождения зефира

Содержание статьи

Нежный, воздушный, тающий во рту зефир может стать отличным подарком на любой повод.  А если поэкспериментировать со вкусом и вариантом подачи, то можно и близких порадовать, и заказчиков удивить. И ведь действительно, приготовление зефира открывает большое поле для творчества. Думаю, именно поэтому этот десерт не теряет своей популярности уже много лет.

Кстати, зефир относится к тем немногим десертам, которые одобряют диетологи. Дело в том, что по своей сути зефир является смесью фруктового или ягодного пюре, яичного белка и сахара. Эта воздушная масса чаще всего стабилизируется при помощи пектина или агар-агара. Поэтому зефир можно отнести к низкокалорийным десертам без глютена и жиров.

Считается, что зефир богат фосфором, калием, кальцием, магнием и железом. Из-за высокого содержания минеральных веществ он оказывает профилактическое воздействие на весь организм и даже снижает уровень холестерина. Глюкоза, содержащаяся в зефире, помогает улучшить работоспособность мозга.

Чаще всего основой для магазинного зефира выступает яблочное или смородиновое пюре. Так, качественный зефир на яблоках имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, зефир на смородине – розовый. Для зефира характерен кисло-сладкий вкус, он мягкий и рыхлый, а при надавливании медленно возвращается в исходную форму (почти не пружинит).

Зефир собственного приготовления бывает более разнообразным. В его основе могут быть как фруктовые, так и ягодные пюре. Так что, если домашние кондитеры предлагают вам зефир необычного оттенка, не спешите отказываться: это вовсе не означает, что зефир ненатуральный. По структуре домашний зефир похож на магазинный. Правда, чаще всего он более нежный, воздушный и пружинистый.

Кто придумал зефир

Зефир – это не новомодная сладость, а десерт с вековой историей. Именно поэтому существует несколько версий его возникновения. Так в какой же стране придумали зефир?

Некоторые считают, что зефир берёт своё начало аж в Древней Греции. Согласно древнегреческой мифологии бог западного ветра – Зефир – подарил людям это нежнейшее лакомство. Именно в честь него и был назван десерт. Более того, существует предположение о том, что даже Гиппократ считал зефир полезным десертом и советовал употреблять его для поддержания здоровья.

Следующая версия связана с Востоком. Некоторые исследователи считают, что зефир является разновидностью восточных сладостей, типа рахат-лукума и нуги. Они предполагают, что в наши края зефир попал благодаря купцам.

Правда, большинство учёных склоняется к тому, что зефир всё-таки имеет русские корни. Они связывают появление зефира с пастилой. Имеются сведения, что пастила появилась на Руси ещё в 14 веке. В те времена её готовили на основе антоновки и мёда. Спустя столетие кто-то догадался разбавить пастилу яичным белком, чтобы смягчить её вкус и придать ей более нежный оттенок. А в 18 веке с появлением сахара получился десерт, более-менее напоминающий современную белковую пастилу.

Правда, французские кондитеры решили добавить в этот десерт что-то от себя. Долгое время они пытались отгадать состав русской пастилы. Так, во время одного из кулинарных экспериментов кто-то предложил добавить к яблочному пюре именно взбитый яичный белок. Вот это и привело к созданию зефира, который максимально приближен к привычному для нас лакомству.

Из чего сделан зефир

В состав классического зефира по ГОСТу входит фруктовое или ягодное пюре, яичный белок, сахарный песок и загуститель (пектин или агар-агар). Конечно, на прилавках магазинов чаще всего встречается зефир с более расширенным списком ингредиентов. Давайте рассмотрим каждый из них.

Пюре

В основе любого зефира лежит фруктовое или ягодное пюре. Оно придаёт готовым изделиям вкус, цвет и стабильность. Дело в том, что в ягодах и фруктах содержится пектин. Именно это желирующее вещество влияет на плотность зефира. 

Ниже приведу для вас таблицу содержания пектина в различных фруктах и ягодах:

Именно поэтому чаще всего на прилавках супермаркетов встречается зефир из яблочного или черносмородинового пюре. По этой же причине магазинный зефир обычно бывает белового, желтоватого или розового оттенка.

Зефир домашнего приготовления более разнообразный, он бывает самых разных цветов и вкусов. Главное правило при приготовлении зефира – хорошо уваренное пюре, без косточек и частичек кожуры.

Сахарный песок

Несмотря на то, что зефир относится к низкокалорийным десертам и является более полезным, чем торт или заварные пирожные, злоупотреблять им нельзя. Дело в том, что в состав зефира входит большое количество сахара. Однако уменьшать это количество крайне не рекомендуется, т.к сахар выступает здесь не только, как подсластитель, но и как консервант и стабилизатор.

В общем, если вы на диете, то лучше употреблять не более 1-2 штук зефира в день. Ну а сахарным диабетикам вообще противопоказано употребление классического зефира. Исключением является зефир, приготовленный на фруктозе.

Иногда в составе зефира встречается глюкозный или инвертный сироп. Этот ингредиент также относится к подсластителям и консервантам. Часть сахара по рецепту заменяют таким сиропом, чтобы продлить срок хранения зефира. По степени вреда для здоровья он сопоставим с обычным сахаром. 

Яичный белок

Вот ещё одна важная составляющая зефира. При приготовлении зефира холодный белок взбивают с пюре до пышной массы. Именно белок отвечает за воздушную текстуру зефира.

В магазинном зефире свежий куриный белок иногда заменяют на альбумин (сухой яичный белок). Такая замена не влияет на качество или пользу десерта, просто зефир с альбумином хранится дольше.

При приготовлении веганского зефира использование яичного белка как в свежем, так и в высушенном виде недопустимо. Поэтому его заменяют на аквафабу или другие растительные заменители.

Агар-агар

Агар-агар относится к желирующим агентам и отвечает за плотность и стабильность зефира. 

Агар-агар — порошок белого, светло-желтого или желтого цветов, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Агар-агар обладает уникальными свойствами и полезен для здоровья.

Он является веганским низкокалорийным продуктом. Сила агар-агара измеряется в блюмах, самые распространённые виды – силой 900 и 1000 блюм. Чтобы загустить зефирную массу агар-агаром, сначала варится гель из воды, сахара и агар-агара. Всё смешивается в сотейнике с толстым дном и уваривается до температуры 90-100°С. Затем этот гель вводится в зефирную массу.

Пектин

Пектин также относится к желирующим агентам и выполняет те же функции, что и агар-агар. В магазинах чаще всего можно встретить зефир на пектине. 

Пектин – полисахарид, который содержится в ягодах, фруктах и овощах. Существует несколько разновидностей пектина – яблочный, цитрусовый, кальцесодержащий, NH и др.

Чаще всего кондитеры используют пектин NH, так как он является термообратимым. При приготовлении зефира пектин смешивают с сахаром и вводят «дождиком» в горячее пюре (60-70°С). Далее охлаждённое пюре взбивают с белком и вводят в него горячий сахарный сироп.

Шоколадное покрытие

Зефир, покрытый шоколадом, – отдельное произведение кондитерского искусства. Правда, чаще всего магазинный зефир покрывают не шоколадом, а шоколадной глазурью. Она отличается более низким качеством – в её составе какао-масло заменено на более дешёвые растительные жиры. Зефир, покрытый глазурью, является матовым и быстрее тает от тепла рук.

Домашние кондитеры могут предложить более качественную альтернативу – зефир, покрытый настоящим шоколадом. Да, такой десерт обойдётся дороже, но и вкус у него будет богаче. Зефир, покрытый шоколадом, имеет характерный блеск и почти не тает в руках.

Наполнители

Чтобы разнообразить ассортимент своей продукции, многие производители играют со вкусами и начинками зефира. Так, в продаже можно встретить зефир с различными наполнителями – фруктовыми или ягодными джемами, сгущённым молоком, шоколадом. 

В составе качественного джема-наполнителя, как правило, присутствует только фруктовое или ягодное пюре, сахар, лимонная кислота, крахмал, пектин или агар-агар; в шоколаде – какао-масло, сахар, тёртое какао, сухое молоко, эмульгатор и ванилин; в сгущённом молоке – цельное молоко и сахар.

Консерванты, красители

Ни для кого не секрет, что производители пытаются сделать свой продукт более привлекательным для покупателей и максимально продлить срок его хранения. Поэтому они прибегают к искусственным добавкам. Так, если в составе зефира присутствуют продукты, которые не были упомянуты выше, то такой зефир нельзя назвать 100% качественным. Так что, если вы сторонник более натуральных десертов, то внимательно читайте состав!

Ну а если вы считаете калории, то ниже приведу данные для зефира (на 100 гр.)☺

Разновидности зефира

Согласно ГОСТу зефир бывает:

• Глазированный

Зефир на основе яблочного или смородинового пюре, покрытый белым, молочным, тёмным шоколадом, шоколадной глазурью или сахарно-желатиновой глазурью

• Неглазированный

Белый, желтоватый, розовый зефир на основе яблочного или смородинового пюре. Возможно добавление какао-порошка

• С наполнителями

Глазированный или неглазированный зефир с различными наполнителями – фруктовыми или ягодными джемами, сгущённым молоком, шоколадом

• С крупными добавлениями 

Зефир на основе яблочного или смородинового пюре с добавлением орехов, печенья, вафельной крошки. Зефир, отсаженный на печенье-основу (зефиросэндвич), или в вафельный рожок

• Комбинированный 

Любое сочетание описанных выше разновидностей

Как делают зефир на фабрике

Производство качественного зефира требует чёткого соблюдения технологии приготовления. Выполнение санитарно-гигиенических норм также крайне важно.

На начальном этапе происходит процесс заготовки пюре. Далее охлаждённое пюре взбивают с белком и сахарным сиропом. Процесс взбивания происходит в несколько этапов. Крышку миксера периодически открывают, чтобы наполнить массу кислородом.

Далее происходит отсадка изделий. Этот процесс может быть, как ручным, так и автоматизированным. Работать нужно крайне быстро, пока зефирная масса не застыла.

В последствии отсаженные изделия высушиваются. Этот процесс занимает до 12 часов. Затем половинки зефира склеивают, обваливают их в сахарной пудре или покрывают глазурью.

Завершающим этапом является этап упаковки.

Сложно ли сделать зефир самому?

Многие ошибочно считают, что приготовление зефира – это исключительно фабричный процесс. Однако зефир можно приготовить и дома. Для его приготовления вам даже не понадобится духовка! Всё, что вам нужно, это базовый набор ингредиентов и инвентарь, который представлен в любом кондитерском магазине, и хороший миксер.

Главным плюсом домашнего зефира является его 100% натуральность и неповторимый вкус. Кстати, на нашем курсе «Домашний кондитер» мы проходим приготовление зефира, мармелада и маршмеллоу. Приготовить вкуснейший зефир дома намного проще, чем кажется! Ниже прилагаю фото учеников школы☺

Зефир – потрясающий десерт, который является не только вкусным, но и полезным. Процесс его приготовления несложный, зато результат может порадовать даже самых привередливых сладкоежек. Если же вы выбираете магазинный зефир, то внимательнее читайте состав.

Как делают зефир?

Для приготовления настоящего зефира необходимы натуральные продукты и соблюдение технологии. Большой ассортимент такой продукции представлен в разделе сладости от разных отечественных производителей. В готовых изделиях отсутствуют искусственные добавки, ароматизаторы и загустители, нет желатина. Такой зефир порадует сладкоежек, а также людей, которым не нужны лишние килограммы веса. Продукт получается приятным на вкус, в меру сладким, красивым, а главное — низкокалорийным, без содержания жиров.

Что входит в состав зефира?

Основу продукта составляют натуральные ингредиенты. Для получения сладости используют:

• яблочное пюре;
• сахарный песок;
• белок куриного яйца;
• пакетик ванильного сахара.

Отдельно готовят сироп, который содержит следующие компоненты: сахар, воду, агару. Из всех сортов яблок наиболее подходящим окажется антоновка. Это обусловлено тем, что данный фрукт быстро запекается и можно легко получить однородное пюре. Яблоко обладает кислым привкусом, что приглушает сладость сахара. В антоновке также много пектина. С его помощью образуется густая масса. Яблоки могут быть другого сорта, только продолжительность запекания увеличится.

Тонкости приготовления зефира

Чтобы получить красивый зефир с разными вкусами, ароматами и оттенками, российские производители строго следуют технологии, применяют свежие фрукты и ягоды. В этом можно убедиться, ознакомившись с продукцией одного из отечественных брендов — белевские сладости с обширным ассортиментом натуральных кондитерских изделий. Рекомендуем интернет-магазин Sladrus.

При производстве зефира выполняются следующие действия:

1. Предварительно агар замачивают в воде;
2. Яблоки нарезают, удаляют сердцевину, запекают;
3. Фрукты очищают от кожуры, достают мякоть. В теплую густую массу добавляют ванильный сахар, оставляют смесь до полного остывания;
4. Для растворения замоченный агар доводят до кипения на медленном огне;
5. После появления пузырьков сахар всыпают в жидкость с агаром и перемешивают. Варят массу на умеренном огне до появления пены белого цвета. Образуется сироп, который стекает с ложки тонкой струей;
6. В остывшее пюре из яблок помещают половину белка, взбивают до получения массы белого оттенка. Добавляют остальной белок, взбивают до пиков. Медленно вливают тонкой струей горячий сироп, постоянно взбивая массу. Она должна остыть до 40 градусов. При такой температуре агар придает жидкости густоту;
7. Получается густая масса, в которую добавляют ягодное пюре для цвета.

Форму изделию придают в теплом виде при помощи кондитерского мешка. При раскладывании на пергаментную бумагу у зефира застывает только верхняя часть, а нижняя сторона остается липкой. Чтобы половинки не прилипали к упаковочной коробке, их соединяют. Традиционно сладости делают на основе яблочного пюре. Для придания необычных вкусов применяют малину, клюкву, апельсин или манго.

Фото: kaktutest.by, sostavproduktov.ru

Запуск бизнеса зефира, Подробное руководство по процессу производства зефира — Линия по производству кондитерских изделий Решение и оборудование

Глава 4. Основные ингредиенты зефира

В 19 веке зефир изготавливали путем смешивания сока корня мальвы, яичных белков и сахара. Затем в 1940-е годы добавил кукурузный крахмал, Алекс Думак запатентовал процесс экструзии зефира, это помогло ускорить производство и придать зефиру различные формы.
Сегодня сок корня мальвы был заменен желатином, основными ингредиентами зефира, включая сахар, кукурузный сироп, крахмал, очищенную воду, желатин, ароматизаторы и красители.

Сахар
Белое вещество, которое мы знаем как сахар, — это сахароза. Как и все соединения, состоящие из этих трех элементов, сахар является углеводом. Он естественным образом содержится в большинстве растений, но особенно в сахарном тростнике и сахарной свекле.

Желатин
Желатин — это аэратор, который чаще всего используется при производстве зефира. Это натуральный белок, полученный из сырого коллагена, который является безопасным продуктом. Он содержит восемнадцать аминокислот, некоторые из которых являются неотъемлемой частью здорового питания.когда желатин соединяется с водой, он образует термообратимый гель. Это означает, что желатин может плавиться, а затем сбрасываться из-за его чувствительности к температуре. Температура плавления желатинового геля составляет около 35 ° C, что чуть ниже нормальной температуры тела 36 ° C. Вот почему люди говорят, что зефир «тает во рту».

Глюкозный сироп
Глюкозный сироп, также известный как кондитерская глюкоза, представляет собой хорошо переносимый и универсальный жидкий подсластитель. Это сироп, содержащий декстрин, мальтозу и декстрозу.Он создает длинные молекулы углеводов, которые запутываются и предотвращают кристаллизацию других сахаров, а также придают леденцу из зефира полупрозрачный вид.

Очищенная вода
Универсальный и основной растворитель, который вы будете использовать при смешивании всех ингредиентов для приготовления зефира. Пропорции воды, которую вы добавляете в смесь для получения идеальной смеси. Это также основной смазывающий ингредиент, который помогает смягчить зефир.

Ароматизаторы
Чтобы придать леденцам зефир различные вкусовые ощущения.Вы также можете приготовить различные виды зефира, включая лимон, манго, арбуз, апельсин, яблоко, клубнику, какао и другие.

Пищевые красители
Пищевой краситель, также называемый красящей добавкой, является ключом к созданию разнообразного цветного зефира.

Лимонная кислота
Лимонная кислота — важный ингредиент зефира, помогающий пробудить аромат. Его получают из цитрусовых и соков. Это также консервант, обеспечивающий длительный срок хранения маршмеллоу.

Как сделать зефир с помощью блок-схемы — Сладкое желание

Мы все помним, как ходили в походы и совершали ночные походы. Все мы помним те костры, вокруг которых сидели, и песни из прошлого. Эти ликующие, радостные и веселые ночи всегда были неполными без этой мягкой белой пушистой конфеты «Зефир». Запекая их на костре, мы никогда не задумывались, из чего сделаны эти деликатесы. Хотите знать, тогда посмотрите, как сделать зефир.

Как сделать зефир | Discoverfoodtech.com

Из чего делают зефир?

Зефир изготавливается из очень простых продуктов. Эти продукты используются нами в повседневной жизни. Это просто способ приготовления зефира, из которого делают зефир. Обычно зефир в США делают из сахара, желатина и воды. И самый важный и главный ингредиент — это ВОЗДУХ, да воздух, именно воздух, который входит в смесь, придает им пушистый характер. Люди по ту сторону пруда, то есть европейцы, как известно, делают зефир лучше.Они делают их как безе, очень быстро взбивая. Кроме того, к сахару добавляют немного кукурузного сиропа.

Почему зефир называют зефиром?

Зефир изначально был сделан из древесного сока, называемого мальвой. А красота природы в том, что эти мальвы выращивают в заболоченных местах. Следовательно, название происходит от объединения их обоих, Marsh-Mallow, давая им название «зефир».

История зефира | Как сделать зефир

Египтяне первыми начали делать зефир.Эти зефиры были сделаны из древесного сока, называемого мальвы. Растение зефира имеет историю использования в фитотерапии. Египтяне первыми узнали о лечебных свойствах этого прекрасного растения. Его использовали для лечения ран, уменьшения воспаления, снятия зубной боли и снятия боли в горле. На него также полагались как на источник пищи во время голода, хотя само растение не было сладким на вкус. Это был трудоемкий процесс, и клеточный сок приходилось извлекать, нажимая на них.И поэтому зефир был создан для королевской семьи и богов.

Связанные чтения: Вы когда-нибудь задумывались, что происходит, когда зефир помещают в вакуумную камеру

Когда эти зефиры были привезены в Европу, они были довольно дорогими. Революция в индустрии зефира произошла, когда для их изготовления использовали крахмалопаточных магнатов. Используя их в количестве, можно было сделать зефир, и вскоре они стали доступны как центовые конфеты.

Есть ли у зефира молочные продукты?

Зефир изготавливается исключительно из сахара, желатина и воздуха.Зефир считается кондитерским изделием. Они пушистые по своей природе, и желатин часто обеспечивает им стабильность, действуя как эмульгатор. Но они легко тают в горячем кофе, горячем шоколаде или между ломтиками. Зефир часто путают с молочным продуктом из-за его внешнего вида и вкуса. Но мы можем с уверенностью сказать, что они на сто процентов не содержат молочных продуктов.

Как сделать зефир | Производственный процесс

Блок-схема зефира | Discoverfoodtech.com

Приготовление: Сковорода используется для нагрева смеси сахара, воды и кукурузного сиропа.Температура этого раствора должна быть не более 240 ° F (115 ° C) , что соответствует стадии мягкого шарика на термометре для конфет. С другой стороны, возьмите около 60 граммов желатина в взбивателе и разбейте его. Если вы хотите приготовить зефир с особым вкусом, то время кипячения — лучшее время для добавления аромата. Например. если вы хотите приготовить зефир со вкусом кофе, то вместо воды необходимо добавить концентрат темного кофе. И температура кипения меняется в зависимости от добавленных ингредиентов.

Формование: Затем в горячую кипящую смесь добавляют желатин. В смесь закачивается воздух. Смесь охлаждается в темперирующем котле, проходит через другой фильтр, и Marshmallow продолжает движение к «холму». Зефир экструдируют с помощью машины или наносят на ленты.

Охлаждение: После экструдирования зефир приобретает форму подушек. Эти подушки затем отправляются через охлаждающий барабан, который извлекает излишки крахмала.В течение всего этого процесса температура зефира значительно снижается, что делает его пригодным для упаковки.

Упаковка: Подушки из зефира нарезаются на мелкие кусочки. Расфасовывается около 6-7 зефиров.

Видео о том, как сделать зефир

Зефир изначально был сделан из сока зефира

Сегодня я узнал, что зефир когда-то был сделан из сока зефира.

Зефир — любимое лакомство многих людей, будь то горячий шоколад в виде покрытого сахаром твари или жареный на костре. Зефир появился еще в 2000 году до нашей эры и считался деликатесом, достойным только богов и королевской семьи. В те времена египтяне делали зефир вручную, извлекая сок из мальвы и смешивая его с орехами и медом.

Эта восхитительная сладость приобрела новую форму, когда в 1800-х годах французские кондитеры взяли сок зефирных растений и соединили его с яичным белком и сахаром.Смесь была взбита вручную и приобрела форму зефира, который мы все знаем сегодня. Поскольку они больше не предназначались для людей с высоким статусом, спрос на зефир среди населения потребовал от производителей конфет ускорить процесс производства, поэтому они разработали систему, известную как система крахмального магната. В системе крахмального магнита для изготовления зефира использовались формы из кукурузного крахмала.

Также были внесены дополнительные изменения в рецепт. Производители конфет заменили сок, взятый из растения зефира, желатином, что позволило смеси зефира сохранить свою форму и сократить трудоемкий процесс извлечения сока из растения мальвы.Желатин смешивали с кукурузным сиропом, крахмалом, сахаром, желатином и водой для создания воздушной текстуры зефира. Ингредиент желатина необходим для продления срока хранения зефира из-за влажности, которую он вводит в леденцы. Таким образом, заменяя предыдущие яичные белки желатином, зефир сохраняет свои любимые эластичные и губчатые качества намного дольше, чем раньше.

Однако, даже с развитием производства и ингредиентов, система крахмального магнита все еще не была самым быстрым и эффективным методом удовлетворения спроса потребителей зефира.В 1948 году Алекс Думак сделал огромный шаг вперед в технологии, создав процесс экструзии для изготовления зефира. В ходе этого процесса зефир продавили через трубки, разрезали на равные части, охладили и затем упаковали. Их больше не делали вручную. Процесс экструзии произвел революцию в производстве зефира и позволил конфетам стать повседневным угощением для широкой публики.

Зефир попал в Соединенные Штаты в 1900-х годах и приобрел популярность в 1950-х, когда его использовали в различных рецептах.Несмотря на то, что американцы немного отстали, когда дело дошло до зефира, теперь они являются потребителями номер один пушистых конфет, покупая более 90 миллионов фунтов в год, что более или менее эквивалентно весу почти 1300 взрослых серых китов. .

Бонусных фактов:

• Официальное название мальвы — Алтея, это растение с розовыми цветками. Болота — естественная среда произрастания мальвы; отсюда и название зефир. Растения мальвы произрастают в Азии и Европе, а также выращиваются в восточной части США.
• В 1800-х годах сок мальвы использовался не только для изготовления зефира, но врачи также использовали этот сок для успокоения простуды и боли в горле.
• Все мы знаем, что зефир является фаворитом горячего шоколада или его запихивают между двумя крекерами и кусочком шоколада, но знаете ли вы, что некоторые люди также любят замораживать их и есть в качестве начинки для пиццы?
• Как и оригинальный зефир, Marshmallow Peeps когда-то делали вручную, выдавливая по одному через трубочку для выпечки, и глаза также рисовали вручную.С этим процессом на создание одного Marshmallow Peep ушло 27 часов. Слава богу за технологии. Сегодня это займет около шести минут.
• Более 50% зефира, продаваемого в летние месяцы, жарятся на костре. Принесите s’mores!
• The Girl Scout Handbook опубликовал первый рецепт s’more в 1927 году. Считается, что девочки-скауты ответственны за названия жареного зефира, грэма и шоколадного лакомства. Имя s’more, скорее всего, означает «дай мне еще».
• Большая часть зефира продается с октября по декабрь.
• Что весило 1600 фунтов и состояло из 20 000 поджаренных зефиров и 7 000 плиток шоколада? Самый большой s’more из когда-либо созданных. Этот рекорд по величине s’more был достигнут в 2003 году.

Из чего делают зефир?

Зефир имеет текстуру, совершенно не похожую на любую другую конфету. Мягкие, пушистые и жевательные, они с радостью плавают на чашке какао, но при этом растают и становятся липкими и хрустящими при нагревании или поджаривании на костре.Как это возможно? Все из-за того, из чего делают зефир.

Что такое зефир?

Зефир делают из сахара и кукурузного сиропа, и независимо от того, сделаны ли они на кондитерской фабрике или вы делаете их дома, они также содержат желатин. Но ключевой ингредиент — взбитый воздух.

Воздух обычно не считается ингредиентом, но с зефиром и другими продуктами, такими как взбитые сливки, безе, пирог с ангельской едой и даже яичница, взбитый воздух — это компонент, который делает текстуру зефира возможной.

Как делают зефир?

Процесс приготовления зефира включает в себя смешивание сахара, кукурузного сиропа и воды, а затем доведение этой смеси до кипения. Сахарный сироп делает зефир сладким и при нагревании до определенной температуры помогает придать ему текстуру. После добавления желатина смесь взбивают с воздухом. Желатин заставляет зефир застыть и сохранить его жевательную структуру. Если нужно добавить какие-либо дополнительные ароматизаторы или красители, как в случае с Marshmallow Peeps, именно здесь это и происходит.

Производители конфет используют экструдеры, чтобы продавить взбитую смесь зефира через длинные трубки под чрезвычайно высоким давлением. В ходе этого процесса выжимаются толстые жгуты зефира, которые затем разрезаются на мягкие маленькие цилиндрические кусочки. Затем отдельные зефиры обрабатывают кукурузным крахмалом, чтобы предотвратить их слипание, после чего их запечатывают в пакеты и отправляют в магазины.

История создания зефира

Обратите внимание, что этот процесс значительно отличается от того, как готовили зефир до 1950-х годов, когда были изобретены экструзионные машины.До этого зефир изготавливали вручную, что, помимо того, что было трудоемким, занимало немного больше времени из-за того, что отдельным зефирам требовалось несколько часов «вспотеть», чтобы они образовали внешнюю оболочку.

Кроме того, только с появлением экструдеров, работающих под высоким давлением, зефир можно было накачивать так, чтобы он был наполнен воздухом. До этого они были явно менее пушистыми. И, в отличие от сегодняшнего дня, тогда они были сделаны из яичных белков, чтобы они лучше держали форму.

Как делают зефирные глазки?

Marshmallow Peeps производятся на заводе в Вифлееме, штат Пенсильвания, который производит более 5 миллионов Peep в день. Еще в 1950-х годах Peeps делали вручную, выдавливая смесь зефирного крема через кондитерские пакеты на слой цветного сахара — именно так вы бы сделали это, если бы делали свои собственные домашние Peeps.

Это двухэтапный процесс, при котором сначала основания были вытянуты, с использованием быстрого отрыва на конце, чтобы сформировать хвост, а затем еще одна ложка сверху, чтобы сформировать тело и голову, опять же, с быстрым отрывом. кончика теста, чтобы сформировать клюв.Все это нужно делать довольно быстро, иначе крем из зефира застынет в кондитерском мешке. То же самое касается покрытия Peeps цветным сахаром: как только зефир застынет, сахар не прилипнет. Наконец, глаза были нарисованы вручную. Теперь все это делается на машине.

Делаем зефир своими руками

Напротив, сделать свой собственный зефир совсем несложно. Сначала вы готовите смесь сахара, соли, воды и кукурузного сиропа и смешиваете ее с желатином, а затем взбиваете в миксере, пока она не станет легкой и пушистой.Посыпав форму для запекания сахарной пудрой, вылейте смесь в подготовленную форму для выпечки, а затем посыпьте сверху зефир сахаром.

После того, как он застынет, просто переверните плиту на разделочную доску и разрежьте на квадраты. Обратите внимание, что после разрезания стороны среза остаются липкими. Вы можете украсить их посыпкой, окунуть в растопленный шоколад или просто насладиться им такими, какие они есть.

Как долго прослужит зефир?

Зефир не требует охлаждения или замораживания.Пока вы храните их в герметичном контейнере или сумке в прохладном месте, они будут оставаться в хорошем состоянии в течение нескольких недель и даже месяцев. Со временем зефир, приготовленный в домашних условиях и купленный в магазине, начнет сохнуть. Хотя они все еще съедобны, они не будут иметь характерной пушистой текстуры.

Корнельский центр исследования материалов

Многие люди, вероятно, знают зефир по жарке на костре. Зефир JET-PUFFED от Kraft Food широко доступен и основан на некоторых интересных технологиях, поэтому я попытаюсь объяснить основные процедуры, необходимые для приготовления этих мягких и воздушных продуктов.Но я должен признать, что не знаю точного рецепта, по которому они были приготовлены.

Основными ингредиентами этого продукта, перечисленными в указанном порядке, являются кукурузный сироп, сахар, модифицированный кукурузный крахмал, вода и желатин. Первый шаг — гидратировать и растворить желатин в горячей воде. Затем кукурузный сироп, сахар, модифицированный кукурузный крахмал и остальная вода объединяются и концентрируются путем испарения воды до тех пор, пока температура кипения не поднимется примерно до 240–245 ° F.

Затем горячий сироп и раствор желатина смешивают, и зефир становится зефиром, когда в еще горячую расплавленную смесь вводится воздух.

Согласно веб-сайту компании — Kraftfoods.com — струйное выдувание — это запатентованный процесс, используемый с 1953 года для добавления воздуха в эти зефиры [Примечание: на этом сайте также есть дополнительная информация об истории зефира, включая тот факт, что ежегодно в США закупается более 90 миллионов фунтов зефира!]. Затем смесь зефира формуют с помощью процесса, называемого экструзией. Согласно веб-сайту Kraftfoods.com, это включает перекачку смеси через трубы трубчатой ​​формы.Температура экструзии должна быть такой, чтобы смесь текла под давлением, но сохраняла свою форму после выхода из трубы. После дальнейшего охлаждения структура зефира застывает, и их разрезают на отдельные цилиндрические части, присыпают кукурузным крахмалом, чтобы предотвратить прилипание, и упаковывают в мешки для продажи.

Мы видим возврат в расплавленное состояние, когда поджариваем зефир на открытом огне, потому что желатиновая гелевая часть зефира снова плавится в жидкое состояние. Таким образом, гели желатин-вода обычно называют «термообратимыми».Эти же ингредиенты используются для изготовления резиновых жевательных конфет типа мишек (без крахмала), жевательных капель специй (без желатина) или желейных конфет (вместо крахмала и желатина пектин). Это волшебно, как эти различные биополимерные гелеобразующие вещества взаимодействуют с кукурузным сиропом и сахаром, создавая множество вариаций текстуры.

Ученый

Стивен Малвейни

• Доцент
• Пищевые науки, Корнельский университет

Образование :
Ph.Университет Д. Корнелла
Область исследований :
Наука о пищевых полимерах
Семья :
Дочь (Эллисон) и сын (Скотт)
Интересы :
Чтение

Вопрос от

Крис Корда
Родной город :
Итака
Штат :
NY
Интересы :
Чтение, катание на лыжах, выпечка, танцы, времяпрепровождение с семьей и близкими друзьями
Будущая карьера :
Высшее изд. Администратор, в настоящее время директор Центра выпускников и профессиональных студентов Big Red Barn в Корнелле

История зефира | Campfire Marshmallows

/ история-зефир /

Вы когда-нибудь задумывались, как изобрели зефир? Ознакомьтесь с приведенными ниже фактами и узнайте, как эти мягкие пушистые лакомства были представлены миру давно!

2000 г.С.

Древние египтяне обнаружили дикую траву, растущую в болотистой местности, из которой можно было извлечь сладкое вещество. Это вещество, сок алтея, в сочетании с рецептом конфет на медовой основе создает настолько восхитительное кондитерское изделие, что оно предназначено только для фараонов и богов.

1800-е годы

Производители конфет во Франции комбинируют зефир с яичным белком и сахаром и взбивают вручную, чтобы создать первый зефир в том виде, в каком мы знаем его сегодня.Лакомство стало популярным настолько быстро, что производители конфет разработали систему крахмального магнита, используя формы из кукурузного крахмала для изготовления зефира, чтобы их можно было делать быстрее. Врачи также использовали сок в сочетании с яичным белком и сахаром, чтобы сформировать твердое безе, которое продавалось как лекарственная конфета для облегчения боли в горле, подавления кашля и заживления ран.

1927

«Справочник девочек-скаутов» — первая публикация, в которой рассказывается о рецепте жареного зефира в сочетании с шоколадными батончиками и крекерами из Грэма, которые мы знаем как смор.

1948

Алекс Думак (сын основателя Doumak, Inc., производителя Campfire Marshmallows) запатентовал процесс экструзии зефира, который произвел революцию в производстве зефира, сделав его быстрым и эффективным. При экструзии смесь зефира продавливают через трубки, затем разрезают на равные части, охлаждают и упаковывают. Этот новый процесс позволил произвести достаточно зефира, чтобы он стал повседневным сладким лакомством и основным продуктом для любимых семейных рецептов.

СЕГОДНЯ

Будь то мини или гигант, зефир — ежедневное сладкое угощение и главный продукт для любимых семейных рецептов! Зефир Campfire Marshmallows добавит немного веселья в повседневную жизнь — от жарения на костре или угощений из хлопьев до закусок и поделок!

Campfire Marshmallows является семейным любимцем с 1917 года. Сегодня Campfire Marshmallows продолжает производить зефир высшего качества, который всегда не содержит глютена, молочных продуктов, орехов и аллергенов.Будь то мини или гигант, зефир — это сладкое угощение на каждый день и главный продукт для ваших любимых семейных рецептов! Зефир Campfire Marshmallows добавит немного веселья в повседневную жизнь — от жарения на костре или угощений из хлопьев до закусок и поделок!

Недавние сообщения в блоге

Молочные коктейли с зефиром

Ананасовый зефир

Карамельное яблоко S’mores

Кто изобрел зефир?

Зефирные конфеты возникли в Древнем Египте.Изначально он представлял собой леденец, который был приправлен и загущен соком зефира и мальвы.

Травяные свойства растения алтея и мальвы

Растение Marsh-Mallow собирали в солончаках и на берегах возле больших водоемов. Согласно книге Viable Herbal Solutions:

«Врачи девятнадцатого века извлекли сок из корней мальвы болотной и приготовили его с яичным белком и сахаром, а затем взбили смесь в пенистое безе, которое позже затвердело, создав лечебную конфету, используемую для успокоения детской боли в горле.В конце концов, усовершенствованные производственные процессы и улучшенные текстурирующие агенты полностью устранили необходимость в липком корневом соке. К сожалению, это лишило кондитерских изделий целебных свойств как средства от кашля, усилителя иммунной системы и заживления ран «.

Приготовление конфет из зефира

До середины 1800-х годов маршмеллоу изготавливали из сока растения Marsh-Mallow. Сегодня желатин заменяет сок в современных рецептах. Сегодняшний зефир представляет собой смесь кукурузного сиропа или сахара, желатина, гуммиарабика и ароматизатора.

Производителям конфет нужно было найти новый, более быстрый способ изготовления зефира. В результате в конце 1800-х годов была разработана система «крахмального магната». Вместо того, чтобы делать зефир вручную, новая система позволила производителям конфет создавать зефир в формах из модифицированного кукурузного крахмала, подобно тому, как сегодня производятся мармелад, мармеладки и конфетная кукуруза. Примерно в то же время корень мальвы был заменен желатином, благодаря чему зефир остался в своей «стабильной» форме.

В 1948 году производитель зефира Алекс Думак начал экспериментировать с различными методами приготовления зефира.Думак искал способы ускорить производство и открыл «процесс экструзии», который произвел революцию в производстве зефира. Теперь зефир можно сделать, пропустив пушистую смесь через длинные трубки и разрезав ее трубчатую форму на равные части.

Конфеты The Peeps Marshmellow

В 1953 году кондитерская компания Just Born купила Rodda Candy Company. Родда произвела ручной работы цыпленка зефира из конфет, и Боб Борн из Just Born любил, как выглядел цыпленок из зефира.Годом позже, в 1954 году, Боб Борн создал машину для массового производства цыплят зефира, которую он зарегистрировал под торговой маркой Peeps.

Just Born вскоре стал крупнейшим производителем зефирных конфет в мире. В 1960-х Just Born начала производство Marshmallow Peeps сезонной формы. В начале 1980-х Just Born выпустили Marshmallow Peeps Bunny.

До 1995 года Marshmallow Peeps выпускались только розового, белого и желтого цветов. В 1995 году были представлены Peeps лилового цвета.А в 1998 году на Пасху были введены синие пипы.

В 1999 году были произведены Peeps со вкусом ванили, а год спустя к ним добавился клубничный ароматизатор. В 2002 году был представлен шоколадный Peep.

Сегодня Just Born производит более одного миллиарда индивидуальных просмотров в год. В год более 700 миллионов зефиров и кроликов потребляются мужчинами, женщинами и детьми по всей территории Соединенных Штатов. Странные вещи, которые люди любят делать с Marshmallow Peeps, включают в себя их поедание несвежих, в микроволновой печи, замораживание и жарение, а также использование в качестве начинки для пиццы.Marshmallow Peeps и Bunnies бывают пяти цветов.

Зефир также стал универсальным ингредиентом в других кондитерских изделиях. Например, их использовали в качестве помадки из зефира, названной в честь Мами Эйзенхауэр, которую также называют Never-Fail Fudge. Они также используются в бутерброде для короля по имени Флаффернаттер.

Согласно книге «История пуха»: «В начале 1900-х Арчибальд Куери из Сомервилля сделал первый пух на своей кухне и продал его от двери к двери.Однако Query не удалось из-за нехватки сахара в то время. Он продал секретную формулу Fluff двум предприимчивым кондитерам, Х. Аллену Дурки и Фреду Л. Мауэру, за 500 долларов. Эти двое переименовали свой продукт в «Toot Sweet Marshmallow Fluff» и в 1920 году сделали свою первую продажу трех галлонов Fluff в домике для отдыха в Нью-Гэмпшире. Цена была доллар за галлон «.