Как делают настоящее шампанское
Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.
Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от игристых вин, созданных по любой другой методике.
Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.
Шампанская технология производства
Сбор урожая
Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.
Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.
Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.
Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.
Прессование
При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.
Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:
- Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
- Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.
Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.
Первичное брожение
Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.
В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.
Ассамбляж
Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.
При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.
Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.
Вторичное брожение
После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.
Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.
После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.
Знаете ли вы? Маленькая часть винокурен проводит вторичное брожение с использованием пробки из натурального материала, обосновывая это необходимостью притока кислорода через нее, что смягчает вино и изменяет насыщение напитка углекислым газом.
Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.
Выдержка шампанского
По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.
Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.
Ремюаж
На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.
На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях Cava.
Знаете ли вы? Впервые использовать пюпитры для ремюажа начали на винокурне «Вдовы Клико».Дегоржаж
Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.
Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер (коньяк, вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.
Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.
Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.
Предпродажная подготовка
Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.
Советская технология
В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.
Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.
На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.
Классификация
Из чего делают шампанское
Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.
Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.
Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.
Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.
Сколько сахара кладут в шампанское
По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:
- «doux», или сладкое, содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
- «demi-sec», или полусухое, в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
- «sec», или сухое, от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
- «extra sec», или экстра-сухое, содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
- —«brut»—, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
- «extra brut», чрезмерно сухое или экстра-брют, от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
- «brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухое или абсолютно сухое, содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.
Вместо послесловия
Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.
К такому уровню можно отнести Dom Perignon или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.
Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.
где и как делают, особенности
Производство шампанских вин имеет давнюю историю и считается одним из самых консервативных во всем виноделии. Секретные рецепты того или иного вида шампанского тщательно хранились и передавались от поколения к поколению. И сейчас, в период тотальной промышленной автоматизации, многое на производственных этапах выполняется вручную.
Истинной родиной шампанского является историческая область во Франции, именно ее виноделы разработали используемые по сей день технологии
Интересно, что настоящее шампанское может быть изготовлено только в провинции Шампань. Напитки из других географических регионов Франции и стран, даже произведенные по абсолютно идентичной технологии, – это игристые вина, но никак не шампанское.
Провинция Шампань, Франция
Производственные этапы
В производстве шампанского нет основных и второстепенных этапов: важна каждая ступень, начиная от сбора сырья и заканчивая печатью этикетки на бутылку. Рассмотрим последовательно, как созревшие гроздья винограда превращаются в благородный, ценимый во все времена напиток.
Сбор винограда
Настоящее шампанское производят только из двух красных (Пино Нуар и более популярного Пино Менье) и белого (Шардоне) сортов винограда. Для сбора урожая выбирают период чуть раньше полного созревания: кислотность таких ягод выше, а содержание сахара ниже.
Шампанское должно иметь абсолютно светлый оттенок: белый или розовый. Для исключения красноватого тона виноград собирают вручную, сразу отбраковывая поврежденные или испорченные ягоды: нарушенная кожица содержит красящие вещества, дающие красный цвет.
Ручной сбор винограда
Выжимка винограда
Под специальный пресс виноград пускается строго по сортам и в зависимости от территории сбора. Результатом выжимки является сок трех видов:
- кюве – самый качественный сок первой выжимки, поскольку практически не контактирует с оболочкой плодов;
- первичное сусло – сок второй выжимки, более низкий по качеству;
- вторичное сусло – сок третьей выжимки, для производства дорогих сортов шампанского не используется.
Первичное брожение
Этап заключается в естественном брожении выжатого сока при определенной температуре. В качестве тары для элитных сортов шампанского используются специальные дубовые бочки, для вин «попроще» – металлические канистры. Результатом брожения является сухое кислое вино, оно и станет основным сырьем для будущего шампанского.
Дубовые бочки в винном погребе
Купаж
Для получения уникального вкуса, определяющего конкретную марку шампанского, на этом этапе виноделы смешивают вина разных лет выдержки и разных сортов. Сложные купажи включают в себя до 50 составляющих.
Элитное дорогое шампанское купажу не подвергается – оно всегда производится только из кюве одного года
Вторичное брожение
Этот этап осуществляется в специальных прочных бутылках: в вино в точных пропорциях добавляют дрожжи и сахар, емкости закупоривают пробкой и хранят строго в горизонтальном положении.
Ремюаж
Так называется процесс избавления от осадка, в который превращаются перебродившие дрожжи. Этап заключается в постепенном ручном или аппаратном опускании бутылки с вином вниз горлышком с одновременным вращением ее вдоль оси. В течение недели-двух дрожжевой осадок скапливается у горлышка, где и остается на период выдержки.
Созревание
Считается, что качественный напиток должен созревать не менее четырех лет. Как правило, шампанское в специальных погребах для созревания выдерживается от двух до шести лет.
Шампанские вина на выдержке
Дегоржман
Для избавления от скопившегося у пробки осадка горлышко бутылки замораживают до -18° в солевом растворе. Из осадка образуется ледяная пробка, которая под давлением газов вылетает при открытии бутылки. Да, шампанское при этом несколько теряет в объеме, который восполняют смешанным с вином и сахарным сиропом коньяком. Бутылку запечатывают новой пробкой с фиксацией проволокой-мюзле.
Было время, когда осадок вообще не удалялся, шампанское так и продавалось мутным. Впервые этот этап в производстве шампанских вин появился в винодельческом доме «Мадам Клико», был исключительно ручным и считался одним из самых сложных. В настоящее время дегоржман выполняется автоматизировано, с минимальным участием человека.
Предпродажная подготовка
Предназначенные для продажи бутылки шампанского протирают от накопившейся пыли, приклеивают фирменную этикетку.
Элитная марка шампанского
В завершении рассказа об этом благородном напитке предлагаем посмотреть интересное видео от Галилео, из которого вы узнаете много нюансов производства шампанского:
Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса
В этой статье расскажем о производстве настоящего французского шампанского по классической технологии. О «подражающих» искристых винах читайте в следующем тексте. Здесь же окунемся в мир самых качественных искрящих напитков.
Настоящее шампанское родом только из Провинции Шампань на Северо-Востоке Франции. Производится из следующих сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар (оба черные) и Шардоне (белый виноград). Делается этот напиток особым методом «Шампенуаз». А на этикетках указывается четко определенная информация.
Причем все это закреплено на законодательном уровне и достаточно жёстко. Но именно благодаря этому способу приготовления французское шампанское настолько ценится во всем мире. А производители из других стран стараются подражать местным мастерам и стремятся достичь их технологических высот и качества.
Общая схема производства шампанского из Франции
- Вначале вручную собирается и сортируется виноград.
- Затем происходит первичная ферментация по аналогии с технологией производства белого вина.
- По окончании этого процесса получившееся вино разливается по бутылкам с добавлением так называемого тиражного ликера для вторичного брожения или шампанизации.
- Длится это все минимум 10 месяцев, после чего осадок особым образом удаляется. В бутылку доливается недостающее вино с сахаром и закупоривается пробкой.
Это самая общая схема или способ приготовления всеми любимого напитка. Теперь давайте разбираться подробнее.
Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?
Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс — традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.
При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.
Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.
По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.
Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.
Следующий этап в процессе производства французского шампанского
После долива тиражного ликера и закупоривания бутылки укладываются на полки в подвалах и погребах. Дрожжи начинают свою важную работу. Сахар перерабатывается в спирт, концентрация которого увеличивается на 2%. А также углекислый газ, которому некуда выйти из бутылки. Так вино им насыщается и становится игристым.
По завершении процесса брожения дрожжи умирают и выпадают в осадок. Законодательство Франции требует, чтобы напиток настаивался на этом осадке, по меньшей мере, 9 месяцев для обретения неповторимого вкуса.
Через некоторое время, когда дрожжи полностью опустились к пробке, согласно технологии происходит вскрытие бутылки. Горлышко погружается в чрезвычайно холодную жидкость (-29°С) для образования льда с дрожжевым осадком. При вскрытии таким способом эта льдышка выскакивает под воздействием углекислого газа, накопившегося внутри.
В бутылку доливают дозировочную жидкость из смеси шампанского и сахара в определенной концентрации. И закупоривают натуральной пробкой из пробкового дерева.
Именно так делают настоящее шампанское во Франции
На этом общий процесс производства французского шампанского завершен. Однако далеко не все из этих благородных напитков поступают сразу в продажу и на обеденные или дегустационные столы. Некоторые дальше созревают в погребах производителей. Другие ждут своего часа на полках ценителей, которые тоже дожидаются зрелости этого непростого игристого вина, завораживающего своими благородными пузырьками.
Где и из чего делают шампанское и как правильно открывать игристые вина. «Бумага»
Почему не каждое игристое вино можно назвать шампанским, откуда в напитке пузырьки и почему бутылку нельзя открывать с хлопком и брызгами? Содиректор школы сомелье «Миллезим» Николай Чащинов рассказывает, почему шампанское долгое время считали дефектным вином, что о качестве напитка говорят сорта винограда и как не разрушить всё кругом, откупоривая игристое.
Николай Чащинов
Сомелье
Что такое шампанское
Шампанским традиционно называют любое игристое вино, даже спиртосодержащую газировку. Слово «шампанское» стало нарицательным, однако это в корне неправильно: так можно называть только напитки из французской провинции Шампань. Остальные вина, насыщенные углекислым газом, правильно называть просто игристыми. Вино считается таковым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам.
Кто и когда изобрел игристое вино, неизвестно. Однако мы знаем, что первые упоминания о нем встречаются в городке Лиму на средиземноморском побережье Франции. Путешественники рассказывали, как на рынках пробовали «колючие и шипучие» вина, то есть игристые.
Вообще, первые игристые вина получались случайно, по ошибке. Сейчас есть наука энология, которая рассказывает, что нужно делать на каждом этапе приготовления вина, а раньше всё виноделие основывалось на интуиции. Иногда вино не успевало до конца добродить из-за погодных условий: с наступлением холода брожение прекращалось. Возобновлялось оно лишь весной, и тогда вина и становились «шипучими и колючими».
Вино считается игристым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам
Сначала публика не принимала игристые вина, они считались дефектными. Да и начать их целенаправленное производство стало возможным только с конца XVII века, когда научились делать дешевые и прочные бутылки из толстого стекла. До этого бутылки взрывались из-за внутреннего давления и рабочие вынуждены были заходить в погреба в железных масках.
Где появилось шампанское
Шампань — самый северный регион Франции. Зимой там часто бывают заморозки до -15 градусов, во время которых виноделы поливают лозу водой, замораживая ее, чтобы спасти от холода. А весной виноградники обогреваются с помощью специальных печек. Недаром жители столицы Шампани, города Реймса, говорят, что погода у них прохладная и дождливая, зимы суровые и одна лишь радость в жизни — шампанское.
Шампань долгое время был одним из немногих регионов, принадлежащих французской короне, а не враждебно настроенным феодалам, поэтому при королевском дворе вина из Шампани пользовались славой. Но Шампань — это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях. Поэтому с развитием виноделия производителям Шампани всё труднее становилось конкурировать с винами других регионов. Изобретение шампанского метода стало панацеей.
Шампань — это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях
Часто его создание приписывают такой известной личности, как Пьер Периньон. Он был экономом аббатства в городке Овийе — заведовал всеми съестными припасами, в том числе и вином. Периньон стал обращать внимание на то, что вина от одного и того же винодела каждый раз отличаются по вкусу и качеству. Будучи заинтересованным в процессе виноделия, он стал давать рекомендации по подбору почвы для выращивания виноградников, сбору урожая и отбору ягод. То есть внес неоценимый вклад в улучшение качества тихих вин Шампани. Процесс производства игристых вин был освоен позднее.
Работа по изучению и улучшению процесса производства игристых вин шла на протяжении почти 200 лет. Тот стиль шампанского, который мы знаем сегодня, сложился в конце XIX века. Не одно поколение виноделов вложило в это свои силы, поэтому регион так ревностно относится к защите наименования. Шампанское — только у них, у остальных же игристые вина, сделанные по традиционной технологии.
Шампанское пользовалось успехом не только у французской и английской знати. Долгое время рынком номер один для Шампани была Российская империя. После революции 1917 года Шампань потеряла самого важного покупателя.
Как производят шампанское
На сегодняшний день в производстве игристых вин используют три технологии.
- Первая сохранилась с тех времен, когда игристые получались по ошибке: оставался углекислый газ, образованный при первом брожении. После проведения первичной ферментации в закрытой емкости и удаления дрожжевого осадка получается игристое вино.
- Второй способ — искусственное введение углекислого газа. С помощью этого способа получаются самые дешевые игристые вина, которые стоят на нижних полках супермаркетов. Их минус в том, что за основу берется малоинтересное вино, которое после добавления углекислого газа не обладает особым ароматом.
- Третий способ, который является самым сложным и интересным, — вторичное дрожжевое брожение. С его помощью делают игристые вина в Шампани. В обычное тихое вино добавляют дрожжи и сахар, бутылка укупоривается, и внутри происходит вторичное брожение. Этот способ называют традиционным или классическим методом.
Традиционный метод долгое время назывался шампанским, поскольку был подарен миру виноделами Шампани. После образования Евросоюза было запрещено использовать слово «шампанский» по отношению к другим винам, произведенным по той же технологии. Поэтому в Испании, например, игристые вина, произведенные по этой же технологии, называются кава, во Франции — креман.
Основа для производства таких вин должна быть нейтральной — легкое и элегантное вино, — чтобы потом эту базу можно было превратить в нечто невероятное. В готовое вино добавляются сахар и дрожжи, эту смесь называют тиражным ликером. После этого бутылки укупоривают обычными железными пробками, как для газированной воды. Во время брожения углекислый газ растворяется в воде — и вино становится игристым. О��разуется осадок.
Выдерживание вина на осадке длится не менее девяти месяцев, а для Шампани — не менее двенадцати. За это время оно меняет вкус и аромат. За этим следует этап удаления осадка — ремюаж и дегоржаж. Осадок перемещают к горлышку бутылки, горлышко охлаждают до -25–27 градусов. После этого бутылка открывается и образовавшийся осадок вылетает, часть вина теряется. В этот момент решается его судьба: недостаток вина восполняют дозажным ликером с различным содержанием сахара, поэтому шампанское может быть с разным содержанием сахара — от очень сухого до сладкого. После бутылки укупориваются и поступают в продажу.
Менее сложный вариант производства игристого вина вторичного брожения называется трансферным методом. При нем избегают ремюажа и дегоржажа. Когда наступает время удаления осадка, игристое вино переливается в один большой резервуар, в котором вино фильтруется, и при необходимости в него добавляется дозажный ликер. Готовое игристое вино разливается по бутылкам без потери давления. Этот способ часто используется в странах Нового Света.
Кроме того, очень часто встречается способ, который называется резервуарный метод. Это упрощенная форма традиционной технологии. В закрытый резервуар наливают тихое вино, где за счет вновь добавленных дрожжей и сахара происходит вторичная ферментация. Затем, с сохранением давления, вино фильтруют от осадка и разливают по бутылкам. Такое вино должно стоить значительно дешевле, так как работа проводится в резервуарах, сразу с большим объемом вина, а не с каждой бутылкой индивидуально.
Из какого винограда делают шампанское
Pinot noir
— самый большой по площади посадок. Это благородный красный сорт винограда, который обеспечивает белым винам тело, структуру и потенциал к выдержке.Pinot meunier
— этот сорт называют рабочей лошадкой. Meunier в переводе означает «мельник», у него белый налет на листьях, как у мельника, который вышел весь в муке. Этот сорт дает вину легкость и фруктовость, обычно самостоятельно не используется для изготовления вина.Chardonnay
— дает вину элегантность, цитрусовый, ореховый и цветочный ароматы. После созревания Chardonnay придает вину самый большой потенциал к выдержке. Французы говорят, что если сравнить шампанское с лошадью, то Pinot Noir будет давать лошади скелет, Pinot Meunier — мышцы, а Chardonnay создаст гриву, которая будет развеваться на ветру.
Как появилось «советское шампанское»
Первая бутылка «советского шампанского» сошла с конвейера в 1937 году. Изобретателем метода стал профессор Фролов-Багреев. Ему были выделены лаборатория и все средства для работы над созданием напитка. Технология производства представляла собой адаптированный к советским условиям резервуарный метод. Для того времени это был достаточно прогрессивный способ.
В послевоенные годы ученики Фролова-Багреева «усовершенствовали» метод и создали технологию «ферментации в непрерывном потоке». Смысл ее заключается в том, что все чаны соединены между собой, брожение никогда не останавливается, производство буквально поставлено на конвейер. По этой причине вкус «советского шампанского» существенно отличается от игристых вин из других стран.
Как правильно открывать шампанское и игристые вина
Чтобы успешно открыть бутылку, ее нужно охладить до 6–8 градусов. Перед открытием бутылку с игристым вином нельзя трясти: это влияет не только на безопасность при открытии, но и на вкус вина.
Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин
Игристые вина нужно открывать под углом 45 градусов. Если открывать бутылку обычным способом, вертикально, всё давление, которое есть в бутылке, будет направлено на маленькую поверхность пробки. А под этим углом давление распределяется на максимально широкую поверхность, поэтому становится легче открыть бутылку без хлопка и потери пены.
Почему плохо открывать бутылку игристого вина с хлопком и пеной? Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Выливаемая пена влечет еще большую потерю давления. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин.
Кроме того, нужно быть осторожным при снятии мюзле — железной проволочки, надетой поверх пробки, длина которой составляет 52 сантиметра. Она удерживает пробку от незапланированного вылетания. Когда мы снимаем мюзле, горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, нужно вращать саму бутылку, а не пробку.
Как производят шампанское и другие игристые вина. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня
Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает – «господин») принес настоятелю новое вино – белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.
В наши дни поклонники шампанского отмечают в этот день рождение любимого напитка. Конечно, это легенда и шампанское не родилось одномоментно, потребовалась долгая многолетняя работа не только Пьера Периньона, но и многих других людей.Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.
Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:
Методы производства игристых вин Фото: АиФДом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.
Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.
Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу – помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.
С этого момента начинается шампанизация тихого вина.
Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.
Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия – ремюаж. После него – дегоржаж – удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.
После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.
Как выбрать шампанское, инфографика →
Другие методы производства игристых
Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.
Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.
Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.
Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.
Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки. Такой метод применяют американские виноделы.
Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».
*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.
Смотрите также:
как делают классический напиток и игристые вина
Самые популярные виды шампанского сочетают в себе отменные вкусовые качества и узнаваемую «игристость», которая и сделала этот лёгкий алкогольный напиток по-настоящему народным. В странах постсоветского пространства такая любовь культивируется десятилетиями, причём вполне заслуженно.
Какие способы изготовления существуют?
Во многом такая популярность обязана вполне очевидному фактору — технологии производства шампанского и прочих игристых вин. Здесь следует отметить, что существует два метода, один из которых требует около трёх месяцев времени, а второй зачастую более двух лет.
В первом случае большое количество заготовленного виноматериала проходит все стадии созревания в огромных ёмкостях, а сам способ называется акратофорным. Такой напиток носит массовый характер распространения за счёт упрощённого процесса изготовления и меньших финансовых затрат на производство. Суммарное количество этого товара на рынке достигает отметки в почти 90%, что ещё больше увеличивает ценность классического шампанского.
Во времена СССР наиболее популярные сорта игристых вин с многолетней выдержкой производили в следующих местах:
- Завод «Новый Свет» в Крыму;
- Артемовский завод в Донецкой области;
- Завод «Абрау-Дюрсо» в Новороссийске;
- Криковский завод игристых вин в Молдове.
Примечательно, что общий состав и классического шампанского, и игристых вин независимо от способа производства, полностью идентичен — набор виноградных купажей, смешанных в различных пропорциях, согласно месту производства, вкусовых качеств и непосредственно сортов. Настоящие профессионалы умеют создавать умопомрачительные букеты, которые украсят собой даже самый изысканный новогодний стол, ведь именно этот праздник в первую очередь ассоциируется с напитком.
Как делают классическое шампанское?
Более длительная, но при этом благородная технология изготовления требует усердного труда множества людей на протяжении нескольких лет. Автоматизация процесса в таком случае попросту недопустима, поскольку из-за неё вкусовые характеристики напитка могут существенно ухудшиться. Именно поэтому объёмы продаж дорогостоящего продукта крайне малы — его попросту невозможно изготавливать в промышленных масштабах, что придаёт ему ещё большую ценность среди гурманов.
Изготовление шампанского разделяется на несколько базовых процессов, каждый из которых занимает значительное время:
- Предварительная обработка. Этот процесс состоит из очистки доставленных на завод виноматериалов и их смешивание между собой с целью создания уникального купажа. Критерии к подбору сырья очень высокие, ведь от этого напрямую зависит итоговый результат многолетней работы. Таким образом появляются самые уникальные разновидности шампанского, широко известные во всем мире.
- Розлив тиража. Это первый шаг в длительном процессе шампанизации. В это время выполняется смешивание тиражного ликёра с обработанными виноматериалами и прочими вспомогательными компонентами. Смесь разливается в новые бутылки и закупоривается временными пробками со специальными фиксирующими скобами. После этого бутылки укладываются в подвалах штабелями, причём строго в горизонтальном положении. Такая методика и общий процесс производства шампанского позволяют напитку приобрести все свои традиционные свойства естественным путём. Дальнейшая выдержка сроком в три года интересна тем, что бутылки поддаются перекладыванию с ручным сбалтыванием — 2 раза за первый год и по одному разу в следующие.
- Ремюаж. Это один из самых сложных с технологической точки зрения процесс, который требует привлечения узконаправленных специалистов. Эта процедура необходима для сведения осадка на пробку. Выставление правильного угла наклона бутылок и прочие тонкости отнимают несколько месяцев усиленной работы талантливых мастеров своего дела.
- Дегоржаж. Этот этап позволяет полностью удалить осадок из шампанского. Такая работа требует полной заморозки осадка и удаления его вместе с пробкой. Потери игристого вина при каждой проведённой операции составляют не более 50 мл — добиться такого результата могут только настоящие профессионалы. Более того, каждый из них за рабочую смену способен «обработать» порядка 2 тыс. бутылок — этот показатель поражает воображение.
- Создание марки. Именно этот период позволяет понять, какое бывает шампанское по своим вкусовым и ароматическим характеристикам (после проведения над ним всех технологических процессов). На данном этапе в очищенный от осадка напиток добавляют в строго ограниченных количествах экспедиционный ликёр. После этой процедуры бутылки закупоривают корковыми пробками, которые за счёт своей формы исключают выход углекислого газа наружу. После этого полностью готовый продукт отправляют на ещё одну выдержку, которая длится порядка 10 дней.
Лишь по завершении последней процедуры бутылки «облагораживают», наклеивая на них этикетки, которые демонстрируют, какой именно сорт винограда предстоит вкусить ценителю этого замечательного напитка.
Несмотря на то, что существует всего один способ производства классического шампанского, за счёт грамотного купажирования с использованием разнообразных сортов винограда и последующей обработки удаётся получить совершенно разные по своим характеристикам продукты. Здесь важен каждый нюанс — год и место произрастания винограда, погодные условия, уровень зрелости и множество других тонкостей, ведомых лишь винным мастерам. Именно благодаря их скрупулёзной работе каждый желающий может насладиться замечательным напитком за праздничным столом, тем самым отдав дань уважения людям, создающим подобные шедевры, призванные сделать нашу жизнь чуточку лучше, приятнее и веселее.
Если Вас интересует оборудование для производства напитков, посмотрите здесь.
Технология производства шампанского
Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.
Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.
Регион и виноград
Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.
Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.
Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.
В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.
Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.
В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.
Тираж
Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.
Вторичное брожение
Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.
Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.
В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.
Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.
Выдержка на осадке
В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.
Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.
На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.
Дегоржирование
Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».
Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.
Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.
Дозаж
Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».
После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.
По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.
По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.
Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.
Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.
