Как делают мороженое на заводе? Экскурсия на фабрику мороженого
С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.
Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.
Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.
Изготовление мороженого – очень интересный процесс!
Производство мороженого начинается с закупки и приемки необходимого сырья. Заранее составляется как можно более точный план производства на текущий месяц и закупается необходимое сырье, которое хранится на складах при определенных температурно-влажностных режимах. Например, сливочное масло хранится в очень холодных камерах при температуре -18°С, а то и ниже, в камерах с джемом и повидлом поддерживается температура воздуха не выше +5°С, а сахар и орехи хранятся при +15+20°С. Сырья очень много, подробнее о том, из чего делают мороженое читайте в отдельной статье «Из чего делают мороженое сейчас».
Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.
После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).
В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.
Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).
Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.
За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.
Собственно, как делается мороженое?
Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты) 
Порционное мягкое мороженое незамедлительно отправляется в морозильную камеру, где замораживается в течение 30-50 минут при температуре -18-20°С, и снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться.
Теперь задача работающего на линии производства мороженого персонала доупаковать мороженое в красочную пленку или в разрисованную картонную упаковку и проследить за тем, чтобы на каждой упаковке отпечаталась дата и время производства порции мороженого. Готовое мороженое складывают в коробки по определенному количеству штук, не больше и не меньше.
Смотреть на этот процесс очень интересно, но вот упаковывать продукцию достаточно сложно, нужна сноровка, так как фасовка мороженого идет очень быстро.
Коробки с мороженым проходят через металлодетекторы, которые реагируют на любую металлическую примесь в продукте или коробке. Поэтому вероятность купить мороженку с проволокой очень низкая!
Далее по постоянно движущемуся конвейеру коробок отправляется в камеру закаливания. Температура там конечно очень минусовая, -30-35°С.
Далее мороженое следует на склад хранения готовой продукции, где также достаточно низкая температура воздуха, и хранится там до реализации в торговые сети.
Во время производства мороженого отдел контроля качества обязательно отбирает арбитражные образцы мороженого во время всего процесса производства и отправляет их в такие же условия хранения, как и коробки для реализации в торговле. Это делается для того, чтобы в случае поступления претензии со стороны покупателя или торговой точки (например, жалоба на низкий вес порции, или кривое, не раз растаянное и снова замороженное мороженое и так далее) можно было проверить действительно ли такая ошибка была допущена во время производства. Зачастую это вина торговых точек, которые неправильно транспортируют и хранят мороженое.
Куда идет брак в процессе производства мороженого?
В любом производстве был, есть и будет брак. Его достаточно много во время запуска линии или во время работы оборудование дает сбой. В некоторых случаях брак утилизируют, а если он пригоден для дальнейшей переработки, его снова отправляют на пастеризацию и пускают в дальнейшее производство. Такие работы с браком проводят на любом производстве, будь то кондитерские изделия, рыба, сыры и так далее.
Кто делает мороженое (профессия)?
Вопрос достаточно сложный и неоднозначный. Для детей и сладкоежек работа на предприятии по производству мороженого вовсе предел мечтаний. Ведь можно есть мороженки сколько душе угодно!!! В учебных учреждениях выпускникам факультета пищевой промышленности выдают дипломы с квалификацией «инженер» или «технолог пищевой промышленности». Однако на предприятиях по производству мороженого очень много должностей, на которых работают те самые выпускники. Это и инженера, и технологи, и мастера, и техники или лаборанты, а также операторы.
Теперь Вы знаете, как делают мороженое на заводе, такое вкусное и нежное! Надеемся, экскурсия на фабрику мороженого Вам понравилась! А другие ответы на вопросы, касаемо мороженого, ищете на нашем сайте. А сейчас предлагаем Вашему просмотру видео производства мороженого:
Поделиться новостью в соцсетях
Самое вкусное производство: как делают мороженое?: zhzhitel — LiveJournal
Что является самым любимым лакомством всех возрастов, времен и народов? Конечно, мороженое! Его любят и в Европе, и в Азии, дети и взрослые, а история мороженого насчитывает несколько тысяч лет, первые рецепты появились около 2 тысяч лет до нашей эры в Китае.Мне довелось побывать на фабрике по производству самого вкусного мороженого, попробовать самые разные сорта и детально ознакомиться с производством. Сейчас я подробно расскажу и покажу, как делают мороженое.
2. Главное в производстве мороженого — это молоко. На фабрике «Чистая линия» используют молоко со своих ферм и от проверенных поставщиков. Коров, которые дают молоко для мороженого, кормят без гормонов и силоса, молоко они дают очень качественное и вкусное.
3. Знакомьтесь, учредители компании «Чистая линия» Гагик Эвонян и Тигран Матинян. Производство начало работать с 2001 года. Изначально фабрика выпускала этнические напитки — тан и айран. Но эти напитки содержат мало жира, на производстве оставалось много сливок, поэтому после экспериментов с маслом и другими продуктами решили выпускать мороженое. Бизнес пошел, сейчас «Чистая линия» занимает первое место по объему продаж мороженого в Москве.
4. Не будем долго беседовать в офисе, скорее пойдем на производство. Фабрика располагается в 5 километрах от МКАД в городе Долгопрудный. Сразу бросаются в глаза небольшие фургончики.
5. Сейчас машины стоят на подзарядке, заряжают холодильники холодом. Скоро они повезут любимое лакомство по магазинам.
6. В ассортименте компании более ста позиций: эскимо, пломбиры, вафельные стаканчики, щербеты, мороженое с фруктами и орехами.
7. Рекламные автомобили, у них на борту всегда есть самое свежее и вкусное мороженое. Кстати, при испытаниях рекламной конструкции на крыше автомобили разгоняли до 180 километров в час. Держатся надежно.
8. Нашу экскурсию мы начинаем с огромного морозильника, склада готовой продукции. Видите табло над входом? Внутри сейчас -27°С.
9. Перед входом нужно одеться, иначе можно отморозить все на свете.
10. Основательно утепляемся.
11. Внутри холодильника глаза разбегаются от обилия и разнообразия мороженого.
12. Столько всего разного и вкусного, но и холод дает о себе знать.
13. На складе используется современная система складирования, паллеты движутся по направляющим с любого места к краю стеллажа, это позволяет уменьшить площадь склада и уменьшить затраты на охлаждение.
14. Дальше в дело вступает обычный погрузчик.
15. Выходим на улицу и +6° на улице кажутся теплым летним днем. Хорошо, что оптика на фотоаппарате не успела промерзнуть, а то могло бы быть так.
16. Теперь пойдем в цех, где делают мороженое. На пути встречаем симпатичного молодого человека. Это Чистолин, он любит водить экскурсии для детей.
17. Сначала попадаем на склад ингредиентов и упаковки.
18. Хотите мороженого на донышке? Вам дальше, это всего лишь упаковка.
19. Глядя на упаковку, можно получить представление об ассортименте. На мой взгляд, больше всего востребованы пломбир, эскимо и мороженое в вафельных стаканчиках.
20. Перед входом в производственные цеха необходимо облачиться в защитную одежду и бахилы и обязательно продезинфицировать руки. Без этой процедуры турникет просто не пропустит вас внутрь.
21. Одна из особенностей фабрики — огромное число экскурсий. Руководство придерживается политики информационной открытости, каждый может прийти и увидеть все подробности производства. Экскурсии расписаны на несколько месяцев вперед, а главные посетители, конечно, дети. Но я очень рекомендую посмотреть все своими глазами и попробовать лично. Кстати, после экскурсии вам домой доставят много вкусного мороженого. Записаться можно здесь.
22. Один из самых интересных аппаратов выпекает вафельные стаканчики.
23. Смотреть на то, как горячие хрустящие стаканчики рядами выходят из чрева аппарата, можно бесконечно. Позже добавлю видео с фабрики, подписывайтесь на мой журнал, канал на ютубе и инстаграм. Прямо с фабрики я вел прямой эфир.
24. Пробуем стаканчики с пылу с жару, похрустим с удовольствием!
25. Немного о технологии производства самого мороженого. Молоко проходит пастеризацию, немного отдыхает, после чего поступает в огромные резервуары, где смешивается со сливками, сливочным маслом, сгущеным молоком и другими составляющими. Это все закрытые процессы, смотреть там особо нечего кроме огромных «кастрюль» из нержавейки. После варки масса резко охлаждается и выдерживается сутки-двое при температуре от 2 до 4 градусов для созревания. Дальше готовое мороженое отправляется на фасовку.
26. Техника производственной безопасности включает в себя не только защитные шапочки и чистые руки. Тут все строго, как в школе!
27. Вот и цех, где мороженое приобретает привычный нам вид.
29. Один из самых популярных сортов мороженого — пломбир. Производится по советскому ГОСТу. В отличие от других предприятий на этой фабрике не используют растительные жиры и прочие ухищрения.
30. Линия по фасовке мороженого в стаканчиках. Работает очень шустро, одновременно заполняются восемь стаканчиков.
31. Вот оно, самое популярное мороженое.
32. После заполнения стаканчиков мороженое очень мягкое, вкус восхитительный. Для того, чтобы попасть в магазины, стаканчик отправится в холодильную камеру, где затвердеет, а здесь можно попробовать его прямо с линии. Невероятно вкусно!
33. Проходящие мимо дети не дадут слукавить.
34. Некоторые виды мороженого покрываются шоколадной глазурью.
35. Специальный аппарат берет каждое мороженое за палочку и окунает в шоколадную глазурь.
36. Дальше мороженое поступает на упаковку. Упаковка производится вручную.
37. Линия глазировки целиком.
38. Общий вид цеха.
39. Идем дальше, заглядываем в комнату. Опять дети. Как жаль, что я не попал на такую фабрику в детстве.
40. Доска с отзывами. Готов подписаться под каждым.
41. Еще одна фишка «Чистой линии» — стойки «О!эскимо». Здесь приготовят мороженое по вашему вкусу, можно выбрать одну из разных основ и глазурь. Хотите клубничное мороженое в темном шоколаде? Предпочитаете классический пломбир в молочном? А может хотите попробовать крем-брюле в белой глазури? Не вопрос, эскимо приготовят прямо при вас. Сейчас в столице работают четыре таких точки: в «Райкин Плаза», в «Авеню» на Юго-Западной, в башне «Империя» в Москва-Сити и в «РИО» на Дмитровке. Ожидается глобальная экспансия. Правда, очень-очень вкусно.
Кстати, и сейчас мороженое фабрики «Чистая линия» можно встретить не только в магазинах. Фабрика выпускает мороженое для ресторанов, для Парка Горького и ВДНХ. Это еще одно подтверждение качества мороженого.
42. После осмотра новинок отдадим дань истории. Цех по производству этнических напитков работает до сих пор.
43. Если вы были в Армении, наверняка, пробовали суп на тане. Очень вкусный. Тан производят и в Москве, на «Чистой линии».
44. Тару производят тут же из заготовок.
45. Нагреваем капсулу в печи.
46. Под больш
Как делают мороженое — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.
Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах — это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
2. Химические реактивы.
3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
5. Данные записываются в журнал и сверяются.
6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
Кратко говоря, это выглядит так.
7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
13. Внутренности танка.
14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух — это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
15. Цех фасовки. Заключительный этап.
16. Наше с вами мороженое до его финального вида.
17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.
19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.
20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури — 18% от веса.
21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
23.
24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.
25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».
26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
27. Эскимо укладывают в коробки
28. и отправляют на хранение.
29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
Какое ваше любимое мороженое? Хотели в детстве побывать на мороженой фабрике?
Взят у s1rus в Как делают мороженое? Хладокомбинат «Заречный»
Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Жми на иконку и подписывайся!
Как делают мороженое? Хладокомбинат «Заречный»
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века. На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем. Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах — это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
2. Химические реактивы.
3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
5. Данные записываются в журнал и сверяются.
6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
Кратко говоря, это выглядит так.
7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
13. Внутренности танка.
14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух — это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
15. Цех фасовки. Заключительный этап.
16. Наше с вами мороженое до его финального вида.
17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.
19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.
20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури — 18% от веса.
21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
23.
24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.
25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».
26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
27. Эскимо укладывают в коробки
28. и отправляют на хранение.
29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
Источник
Как делают мороженое в Москве?
Вы когда-нибудь задумывались, покупая детям мороженое, а как его вообще делают? Можно прочесть состав и понять из чего, но как? Стаканчики, например, их тоже на фабрике делают или отдельно привозят? А заворачивают эскимо в фольгу машины или люди? А сколько тонн мороженого в день делает одна фабрика?
Все это можно узнать, отправившись на экскурсию на фабрику мороженого «Чистая Линия». Она занимается производством мороженого уже с 2007 года, и с удовольствием принимает детей и их родителей на экскурсии. Здесь можно не только услышать ответы на все свои вопросы, но и увидеть, как это делается, своими глазами.
Как делают мороженое?
Экскурсия начинается с того, что дети обязательно переодеваются в специальную форму. Синий халатик, шапочка на голову и бахилы. Делается это, конечно, для стерильности, но заодно еще и одежду мороженым не запачкаешь. А поведут их в это путешествие по фабрике аниматоры — Чистолин или Чистолина.
Сначала детей приводят на склад, где ребята недоверчиво смотрят на коробки. Им сказали, что в одной такой коробке хранится 10 000 палочек для мороженого. Двое мальчишек шушукаются, хотят проверить, но сходятся на том, что никто не хочет пересчитывать.
После склада, прочитав вводную часть и рассказав об общих правилах поведения, детей ведут смотреть, как делают вафельные стаканчики. Их выпекают прямо здесь, в огромной печи, температура которой достигает 220 градусов. Поэтому они пекутся совсем быстро, за 75 секунд. Но это не главное! Главное, что эти вафельные стаканчики прямо из печи можно попробовать! Но для начала нужно убедиться, что руки чистые!
ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ ЭСКИМО
Для этого тут стоит специальный автомат, который стерилизует руки. Дети подходят к нему, просовывают внутрь ладошки, на них брызгает специальная жидкость, которую нужно растереть по коже, а турникет автоматически открывается, пропуская малышей в настоящее царство мороженого.
Дальше все перемещаются в участок с самым современным оборудованием. Тут стоят огромные котлы, в которых, при температуре 75 градусов, варится мороженое. Потом оно пройдет через фризер и опустится до температуры в «-5» градусов. По сути, если бы один человек захотел бы делать это сам, у него бы все вышло, и он бы смог получить 70 тонн продукта в день, настолько тут все автоматизировано. Но это именно «мороженная смесь», а не само мороженое. Далее эта смесь попадает на конвейер, который дозирует ее и наполняет ею вафельные стаканчики.
Настолько свежее мороженое не съесть нигде, только здесь. Мягкое, нежное, совсем молочное. Каждому ребенку дают по стаканчику на пробу. Дети уплетают его за пару секунд, сравнивают в основном с мягким мороженым, но говорят, что это вкуснее.
ТОРТИКИ С МУЛЬТЯШКАМИ
Дальше — эскимо. Эскимо везет контейнер, держа его за палочки, а потом опускает по одному в емкость с шоколадом. Шоколад должен быть горячий, а мороженое — холодное. Разница температур между ними составляет 60 градусов, поэтому шоколад так быстро застывает на пломбире.
Тут же делают и брикеты. На фабрике поломка — женщина разворачивает и выбрасывает в бочку один за одним. Дети волнуются, что случилось? Недовес. Даже 10 грамм имеют значение. Если машина немного ошиблась и весы показывают меньше, чем написано на упаковку — весь товар отправляется на переработку.
На производстве на тех же конвейерах находятся и упаковщики. Какое-то мороженое, вроде щербета или брикетов, упаковывается автоматически. Но вот эскимо упаковывают вручную. Фольга летает под пальцами, не больше трех секунд на одну штуку. Скорость по-настоящему поражает. Тут же из заготовок собирают картонные коробки. «Круто, — уважительно говорит мальчик, видя, как работник за секунду склеивает картон в готовую коробку. — Я бы так не смог».
Самая вкусная часть экскурсии
После производства детей отводят на мастер-класс, где они сами могут сделать (а потом и съесть) такое мороженое, какое хотят. Им предлагают на выбор множество вкусов и топпингов. Поэтому можно нарисовать шоколадом в тарелке Микки-Мауса и заполнить его разноцветным мороженым. А можно нарисовать рисунок на самих шариках. Дети сидят, высунув языки, стараются что-то выдумать. Хвастаются друг другу тем, что получилось.
А в это время им рассказывают, как появилось мороженое. Ведь у этого лакомства 5000-летняя история! «Да ла-а-адно?», — удивляется мальчик с набитым ртом, недоверчиво смотря на гида. Но это и правда так! Придумали его в Китае и долго хранили рецепт в секрете, пока не приехал Марко Поло и не выведал тайну производства, которую и увез с собой. А далее история мороженого развивалась и развивалась.
ЕДА ИЗ МУЛЬТФИЛЬМОВ: С ЭКРАНА НА ТАРЕЛКУ
Пока экскурсовод рассказывает об истории холодного лакомства, дети продолжают уплетать свои порции и изредка хором отвечать на вопросы. Напоследок рассказывают именно про фабрику Чистая Линия. «Наша фабрика делает около 70 тонн мороженного в сутки. Мы работаем круглосуточно, поэтому получается так много производить», — говорит гид.
После окончания рассказа и дегустации детей ведут пить воду, мыть руки и строят ровными рядами, чтобы выдать им сувениры и шарики. Потом — групповое фото на улице. И здесь, когда фотографируют, просят сказать не «сыр», а «пломбир». Получается даже лучше!
Что нравится детям?
С фабрики дети выходят счастливые. Основная тема для обсуждения — это то, насколько они объелись и готовы были бы съесть еще одно мороженое, если бы им предложили. В большинстве своем готовы.
«Нам очень понравилось! Больше всего нам понравилось есть мороженое. В рожке самое вкусное». Алиса и Маша, 9 лет.
Проходя по фабрике дети то начинают радостно напевать «Между мороженым тает лед», на мотив группы «Грибы», то серьезно расспрашивают гида о том, сколько же работают эти люди, чтобы сделать столько мороженого.
«Мне больше всего понравилась дегустация. Яблочный — самый вкусный. И еще поразило, как эскимо делают». Андрей, 8 лет.
Дети тут самого разного возраста — из детского лагеря приехали, но интересно всем от 6 до 15 лет, да и взрослым воспитателям тоже. Говорят: «Еще приедем».
«Мне понравилось, что можно есть много мороженого. Больше всего понравилась вишня. Только на такой экскурсии можно есть вафельные стаканчики и такую начинку кремовую. Впечатлило, как они быстро коробки запаковывают. Вот перед ними стопка лежит, и тут уже все готово». Захар, 11 лет.
Что нравится родителям?
«В первую очередь взрослые отмечают, как тут все хорошо организовано, — рассказал Tlum.Ru аниматор Чистолин. — Они уже столько экскурсий видели и все равно… У нас тут: халатик надели, пошли гуськом, сувениры вручили, никто не потерялся, все хорошо».
И правда, везде есть оградительные полосы и организаторы и экскурсоводы следят, чтобы за них никто не заходил, группу на всякий случай сопровождает медперсонал. Все вокруг чисто, стерильно и выглядит приятно. У детей все время есть возможность выпить воды или выйти в туалет, температура внутри комфортная, ни жарко, ни холодно.
«Никого не потеряли, удивительно! — отмечает воспитатель. — С нашими ребятами это редкость, и правда — хорошо сделано. Вторую группу тоже сюда повезем».
Как это выглядит изнутри
Руслан, он же «Чистолин», работает тут уже полтора года, по специальности он актер разговорного жанра, и он совершенно не ожидал, что станет гидом на фабрике мороженого. Но работа ему нравится, и он с удовольствием поделился с нами своими впечатлениями от нее.
— Добрый день, Руслан. Скажите, а как часто проходят экскурсии? Не устают ли от них работники?
— Экскурсии летом проходят реже, детки на каникулах, но все равно довольно плотно. 5−6 экскурсий в день, а в учебный сезон и 20 и 22 экскурсии бывают. Сложно. Работники уже привыкли, что детки все время здесь. Но мы стараемся делать, чтобы никто никому не мешал.
— Дети — это дети. Расскажите, какие смешные случаи происходили на экскурсиях?
— У детей бывают такие неожиданные ответы. Я их спрашиваю: «Вот когда мы наконец-то сделали мороженое, что с ним нужно сделать?». Я-то имею в виду — упаковать, а они все в один голос: «Съесть!». Это вообще для детей главное — мороженое нужно съесть. Некоторые дети думали, что каждую упаковку вручную разрисовывают, очень удивились, когда увидели готовые. Один раз очень смешной ответ был. Когда делают эскимо, его погружают в емкость, и я как раз спросил: «Куда опускают мороженое?». А один ребенок сказал: «В огромную шоколадную лужу!». У детей ведь все образно. Я рассказываю какой-то текст, он у меня заготовлен, мы с технологами общались, чтобы они нам объясняли. Есть термины, но детям все надо образно. Мы говорим: «Специальная емкость». А они: «Шоколадная лужа».
— А сами любите мороженое?
— Обожаю! И ем постоянно, у нас для работников тут есть холодильник со свежим мороженым. Оно же настроение улучшает! Любимое — ванильный пломбир, все-таки оно самое-самое. И мне, думаю, мороженое никогда не надоест!
Если вы хотите узнать побольше, увидеть все своими глазами и попробовать приготовленное на ваших глазах мороженое — приходите на экскурсию в «Чистую Линию». Там всегда рады гостям!
Узнать об экскурсии подробнее и записаться на нее можно на официальном сайте фабрики.
Интересное по теме:
Тест: сколько мороженого вам нужно для счастья?
6 ошибок, которые совершают родители при кормлении детей
Как и из чего делают мороженое?
Зачем нужны эмульгаторы, кто из великих людей был без ума от мороженого и сколько стоит самое дорогое мороженое в мире
Мороженое — изобретение не нашего времени и даже не нашего века. Оно известно человечеству уже как минимум пять тысячелетий. Родиной этого десерта считается Китай: там к праздничному столу подавали замороженные фруктовые соки (аналог современного «фруктового льда»). Александр Македонский при помощи мороженого восстанавливал силы после военных походов, а Гиппократ рекомендовал его как средство, избавляющее от жара. Среди любителей мороженого был и Наполеон — он пользовался аппаратом для изготовления мороженого даже в ссылке на острове Святой Елены. Генрих II, сын королевы Франции Марии Медичи, мог есть мороженое в любое время года и в любом количестве — тогда рецепты лакомства считались государственной тайной. Полакомиться мороженым любил и Антон Павлович Чехов: отдыхая в Одессе вместе с примой Малого театра Глафирой Пановой, он приходил в популярную кондитерскую каждый день. Потом каялся, что потратил на мороженое «половину своего состояния».
Чтобы придать сладкой молочной смеси мягкость, ее натирали на терке или кололи на мелкие кусочки. Но чаще всего — просто рассасывали.
Первым русским мороженым можно считать так называемое «ледяное молоко», которое смешивали с медом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Массовое производство мороженого в России началось в 30-х годах XX века, когда была открыта первая лаборатория мороженого.
Стабилизаторы
Состав современного мороженого значительно отличается от состава любимого лакомства Александра Македонского. Сегодня ни одно мороженое не производится без стабилизаторов и эмульгаторов — эти пищевые добавки делают мороженое таким, каким мы привыкли его есть.
Взять, к примеру, такую пищевую добавку, как гуаровая камедь. Несмотря на страшное название, она считается безобидной и даже полезной, поскольку не всасывается в кишечнике, контролирует аппетит и снижает уровень холестерина. Ее добывают из гуаровых бобов — стручков индийской акации, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Если убрать из мороженого гуаровую камедь, вместо кремообразной консистенции и нежной структуры получится кусочек льда. Стабилизаторы позволяют сохранять запланированную форму мороженого, будь то рожок, торт или розочка.
Эмульгаторы
Эмульгаторы нужны для смешивания веществ, которые в силу своего молекулярного состава раствориться друг в друге не могут — например, жир и вода. Некоторые эмульгаторы производятся синтетическим путем. Они представляют собой химические соединения или природные вещества, подверженные химической и термической обработке.
Однако такие добавки практически не используются из-за высокой стоимости — дешевле использовать натуральные вещества. Один из природных эмульгаторов, лицитин, содержится в яйцах и молочном жире. В продуктовой промышленности почти всегда употребляют соевый лицитин — Е322.
Красители
Один из самых популярных натуральных красителей — бета-каротин Е160b, делается из моркови и придает мороженому оранжевый цвет. Холодные десерты красного цвета, в основном, покрашены экстрактом свеклы, он маркируется как Е162.
Синий цвет достигается при помощи водоросли под названием спирулина, обладающей ярким окрашивающим пигментом.
Производственный процесс
В пик сезона завод мороженого выпускает до 200 тонн продукта в сутки. Ингредиенты смешивают, разумеется, не вручную, а в специальном миксере. Производство автоматизировано, и весь процесс происходит в закрытых резервуарах. Контроль осуществляется из компьютерного центра, который по количеству мониторов и кнопок напоминает панель управления полетами.
Чтобы приготовить мороженое, его сначала надо нагреть. Термическая обработка необходима для уничтожения вредных бактерий. После пастеризации наступает один из самых важных этапов производства — гомогенизация. Смесь подается в прибор и под большим давлением пропускается через узкое отверстие. В результате этого жировые шарики уменьшаются в несколько десятков раз, это помогает сделать смесь однородной. Процесс гомогенизации влияет на структуру и консистенцию будущего мороженого.
После того, как смесь стала однородной, она должна “созреть”. Иными словами, нужно, чтобы сработали входящие в его состав стабилизаторы. Для этого будущее мороженое перекачивают в специальные цистерны и оставляют там на шесть часов при температуре 5°C.
Холодные рекорды
Самый известный “сомелье” мороженого — Джон Харрисон, официальный дегустатор крупнейшего американского производителя холодных десертов. Он перепробовал более одного миллиона образцов мороженого и помог создать более сотни различных вкусов. Его вкусовые рецепторы застрахованы на $1 000 000, а ежегодная зарплата превышает $100 000.
Больше всего вкусов мороженого предлагает владелец известного португальского кафе Мануэль де Сильве Оливейра — в его заведении 709 сортов мороженого! Даже если пробовать по одному мороженому в день, вам не хватит целого года. У Мануэля можно отведать мороженое с луком, свиными шкварками, морковью, помидорами, креветками, спагетти, чесноком и даже острое мороженое с перцем чили. Хотите вафельную трубочку с тунцом? Нет проблем!
А самая дорогая порция мороженого стоит $1 000. Ее можно купить в одном из ресторанов Нью-Йорка. Изысканное лакомство состоит из самого дорого в мире шоколада, мадагаскарской ванили и марципановой вишни. Элитный десерт покрыт тонким слоем съедобного золота — его едят золотой ложечкой с бриллиантовыми украшениями, которую клиент может забрать с собой. В буквальном смысле — десерт на вес золота.
Как делают мороженое — Мастерок.жж.рф — LiveJournal
Начинаем разгребать предложения по темам из апрельского стола заказов. Сегодня у нас наверное многим интересная тема от texas_mother, слушаем : про то как делают мороженое хотим!
Хотите ? Ну нате !
О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.
Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.
Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно. Образ праздника – шампанское с мороженым, хотя его также употребляют с коньяком и ликерами, не говоря уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое или кофе-гляссе пользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.
Мороженое не знает этикета. Его едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. И если не во всякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вот полакомиться мороженым – абсолютно везде, главное, только не забыть выбросить после себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона. Часто в городах присутствуют заведения, которые специализируются исключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженные, а в Италии, например, gelateria.
Пожалуй, нет человека, который бы никогда не лакомился мороженым. А вот о том, где и когда оно появилось впервые, пожалуй, мало кто знает.
Мороженое — очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен.
При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию.
Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.
Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков. Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину — в Италию — не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию.
Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Настоящие пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.
В 1625 г. внучка Екатерины Медичи — Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Геральд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими «секретами», только после казни Карла I в 1649 г. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.
История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы, его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого.
При Наполеоне III ( 1852 — 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — ассорти из мороженого, в Австрии – кофе-гляссе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.
В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Бленд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками.
В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.
Виды мороженого
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное — это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5…-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.
Основные виды мороженого:
-молочное;
-сливочное;
-пломбир;
-плодово-ягодное;
-ароматическое.
Любительские виды мороженого:
-мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
-мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
-мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
-мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
-многослойное мороженое;
-мороженое, содержащее кондитерский жир.
Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на:
— весовое;
— крупнофасованное;
— мелкофасованное.
Мороженое на Российском рынке
По уровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам. В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России. Так, средний американец съедает в год 22 килограмма мороженого, а средний европеец — 14-15 килограммов. В России этот показатель составляет всего 2,5 килограмма на человека в год. В 2000 году ожидался резкий рывок и в дальнейшем рост спроса на мороженое. Действительно, в период 2000-2001 годов отмечался некоторый прирост числа россиян, потребляющих мороженое, но уже в 2002 году начался спад потребления.
При этом многие производители мороженого продолжали наращивать свои мощности, и предложение стало превышать спрос; в результате сегодня российский рынок мороженого — переполненный во всех ценовых сегментах рынок. Существует несколько объяснений сложившейся ситуации.
Одна из самых распространенных версий — это климатические условия России: среднегодовая температура в Нью-Йорке составляет примерно +11 °С, а в Москве (по разным источникам) — от +3 до +6 °С. Однако едва ли, к примеру, климат Аляски существенно теплее климата Кольского полуострова, а в летние месяцы в приазовских степях ненамного прохладнее, чем в степях Арканзаса. И уж тем более едва ли «суровый» Российский климат может служить объяснением того, что в Западной Европе мороженое более популярно, чем в нашей стране.
Мороженое на протяжении долгих лет было лакомством, символом праздника для жителей нашей страны. В то же время оно всегда было доступно по цене представителям всех слоев населения. В крайнем случае, его можно было изготовить самим: рецепты домашнего мороженого есть, к примеру, даже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1957 года издания.
Мороженое — лакомство, к которому жители нашей страны привыкли с детства. В то же время мороженое не является для жителей нашей страны продуктом повседневного спроса. Едва ли какому-нибудь россиянину, проголодавшись вечером или среди ночи, придет в голову заглянуть в холодильник и достать оттуда брикет пломбира, чтобы перекусить, хотя для рядового жителя США или Канады такое поведение вполне естественно. Россиянам ближе европейская модель потребления: в странах Западной Европы мороженое воспринимается как десерт, правда, в отличие от нашей страны, там это повседневный десерт.
Кроме того, ошибкой отечественных производителей можно назвать тот факт, что они возлагали большие надежды на мороженое крупной расфасовки торты, брикеты, лотки, ведерки, которые наиболее популярны на Западе. Однако в России, несмотря на то, что большая часть потребителей предпочитает есть мороженое дома, наиболее популярным был и остается вафельный стаканчик.
Мороженое крупной расфасовки не пользуется высоким спросом у жителей нашей страны по вполне очевидным причинам: большая расфасовка практически исключает возможность потребления на улице, поэтому такое мороженое, в отличие, к примеру, от вафельных стаканчиков или трубочек, вряд ли можно отнести с продукции импульсного спроса. И цена такого мороженого зачастую существенно выше. Как известно, наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется либо традиционное сливочное мороженое, либо крем-брюле и шоколадное. Различные фруктовые разновидности воспринимаются как «химические», ненатуральные и пользуются значительно меньшей популярностью, а именно они очень часто входят в состав мороженого крупной фасовки.
В каждом регионе наибольшим спросом пользуется продукция местного производителя. «Лакомка» и «Морозко», которые можно было бы отнести к национальным брэндам, никак не могут считаться марками, поскольку мороженое этих наименований выпускает ряд российских заводов. Фактически единственной успешной маркой на рынке отечественного мороженого можно назвать «48 копеек» компании «Нестле». Отдельную группу составляют марки компании «Марс» — Bounty, Mars, Snickers и Twix. Степень их известности чрезвычайно высока, однако доля потребителей этого мороженого не превышает 5% от общего числа потребителей. Высокий показатель известности этих марок связан с их активным продвижением в целом. К этим маркам примыкает и Baskin Robbins — брэнд широко разрекламирован, однако вкус этого мороженого непривычен большинству россиян: потребители считают это мороженое «синтетическим», к тому же и стоит оно дороже отечественного.
Производители мороженого совершили серьезную ошибку, недооценив значение маркетинговой поддержки при продвижении своей продукции на рынок. Сегодня ситуация такова, что продвижение марок надо начинать фактически с нуля. И в первую очередь необходимо четкое позиционирование: нужно сформировать в сознании потребителей образ продукта как такового.
Далее следует тщательно продумать ассортимент, который будет встречен потенциальными потребителями с наибольшим энтузиазмом. Возможности здесь практически безграничны: мороженое для торжественных случаев (праздничный продукт), мороженое повседневное (те самые десерты, которые так популярны на Западе), мороженое для взрослых/для детей и т.п. Все эти разновидности имеют строго определенную целевую аудиторию — едва ли красивый торт «с розочками» подойдет для быстрого «перекуса», а эскимо на палочке — для праздничного стола.
Следует учитывать и то, что предпочтения детей и взрослых различаются: например, дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые — сливочное и крем-брюле. Словом, рынок мороженого может стать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности у россиян.
Технология производства мороженого.
Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.
Автономная установка приготовления смеси
Приготовление смеси:
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
Фильтрование:
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.
Пастеризатор
Пастеризация:
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно — охладительной установке осуществляют при температуре 80…85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.
Гомогенизация:
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
Охлаждение:
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2…60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.
Хранение:
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6°С не более 24 час, при t 0…4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4…12 час.
Фризерование:
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2…6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
Закаливание:
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24…36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
Ассортимент
Результаты технологических новшеств видны в изменении ассортимента продукции. Анализируя ассортимент отечественного мороженого, отчетливо проявляется особенность российского рынка, на котором основную часть продукции представляет порционное мороженое – до 75%. Даже в осенне-зимний период оно сокращается максимум до 55%.
Количество наименований продукции изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Объем производства изменяется весьма существенно. Если летом принять за базу 100%, то производство зимой составляет от 30 до 40%. Остаются популярными те виды мороженого, которые удобно есть на ходу – стаканчик, эскимо, рожок. В последние годы наибольшие темпы роста демонстрирует рожок.
Рынок растет, прежде всего, в сегментах более дорогих видов, но в прежних формах – рожок, эскимо. Этот рост происходит, главным образом, за счет сокращения сегмента вафельных стаканчиков.
Если говорить о возможном резерве наращивания объемов реализации, то совершенно ясно, что такую возможность предоставляет ниша крупнофасованного мороженого в соответствующей упаковке, прежде всего для домашнего потребления и реализации в сети ресторанов и кафе.
Однако решение этой задачи не только в том, чтобы больше выпускать такой продукции, а в том, чтобы вначале изменить культуру потребления. Сейчас менее 5% мороженого реализуется в кафе и ресторанах, не высок объем потребления и в домашних условиях.
Еще одна тенденция на рынке – это создание мороженого, соответствующего здоровому образу жизни. Она определяется растущим интересом потребителей к вопросам питания, проблемами сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, тенденции избыточной массы тела. Причем, это не только отечественная, но и мировая тенденция, характерная, в частности, для рынка мороженого США и других стран. К примеру, компания «Юнилевер» выпустила легкое мороженое класса супер-премиум. Это новое поколение мороженое со стабильным сливочным вкусом, пониженным содержанием жиров, низкокалорийное. В ассортименте несколько вкусов: сливочно-ванильный, сливочно-шоколадный, ванильно-шоколадно-клубничный, с шоколадными кусочками. Всего эта линейка насчитывает 25 видов мороженого. Популярен нежирный, замороженный йогурт с питательными мюсли в клубничных и ванильных вариантах, где всего 1,5 грамма жира, а также замороженные сэндвичи, которые содержат нежирный йогурт и апельсиновый сорбент между двумя вафлями.
Рост цен на молоко и другие ингредиенты заставляет производителей уменьшать размеры порций, чтобы сохранить те же цены. На американском рынке в розничной продаже мороженого прослеживается тенденция к увеличению новых видов продукции с пониженным содержанием углеводов и жиров. Одновременно идет сокращение производства не пользующихся спросом видов мороженого. Оно компенсируется выпуском новых «легких» образцов, ориентированных на все возрастные категории, но, прежде всего на взрослого потребителя.
При решении данной задачи на первый план выходят вопросы вкуса, текстуры и адаптации технологий. Основным принципиальным подходом является замена сахара и жира на альтернативные компоненты, как правило, углеводной природы, прежде всего из группы сахарозаменителей пищевых волокон.
В настоящее время появилась интересная тенденция, когда продукту придают вкус и аромат продукта совершенно другого типа: например, слабоалкогольному напитку вкус яблочного пирога, кофе – аромат выпечки. Специально для мороженого разработаны вкусы кондитерских изделий, которые оригинально и гармонично сочетаются с этим продуктом: сдобная выпечка, кокосовое печенье, ячменный солод, нуга, меренги, халва, заварной крем. В серии «зарубежной кухни» — мороженое с ароматами востока: зеленый чай, кардамон, имбирь, можжевельник, кульфи.
Хорошо известно, что ассортимент и качество продукции во многом определяется сырьем.
Тут можно подробнее посмотреть как делают ПАЛОЧКИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО
Производители мороженого
Сколько точно фирм во всем мире производит мороженое сказать трудно. Ежегодно они появляются, растут и разделяются или объединяются. Кроме того, существует множество семейных лавочек, где кулинарная традиция передается по наследству и является домашним секретом. Всего в мире мороженое производит около трех сотен компаний. Некоторые компании, специализация которых ранее не была связана с холодными десертами, какое-то время назад нашли для себя эту спецификацию прибыльной и привлекательной и открыли целое подразделение мороженого. Так было с компанией Nestle и Cadbury.
Есть несколько имен в мире мороженого, которые просто невозможно не знать. Среди них компания Баскин и Роббинс – всемирная сеть кафе-мороженных, основанная Бартом Баскином и Ирвином Роббинсом в 1945 году в Глендайле, Калифорния. Ее назвают самой большой в мире сетью кафе-мороженных. По всему миру расположено более 5 600 точек, 2 800 из которых расположено в США. Баскин и Роббинс продают свое мороженое в более чем тридцати странах, среди которых Малайзия, Канада, Австралия, Великобритания, Индия, Иран, Россия и Украина.
Баскин и Роббинс известны своим рекламным слоганом о 31 сорте мороженого. Когда впервые открылся магазин под вывеской «Baskin-Robbins», там предлагался 21 сорт наполнителя, а в то время это было передовой технологией, которая оставила конкурентов далеко позади. Про 31 сорт мороженого начали говорить с 1953 года и тем самым перещеголяли 28 сортов, которые подавали в ресторанах Говарда Джонсона. Барт и Ирвин считали, что покупатель имеет право опробовать все сорта продукции, пока окончательно не остановится на чем-то одном. На производство одного из видов мороженого кондитеров Баскин и Роббинс вдохновил американский комик Стиви Аллен.
Swensen’s-это канадские сетевые кафе-мороженные. Основан первый ресторан был в 1948 году Эрлом Свенсоном. Первое мороженое продавалось под слоганом , что оно так же хорошо, как если бы его делал родной отец. Кроме мороженого и других охлажденных десертов (к примеру, банановый коктейль), в Swensen’s можно купить и закуски, такие как сэндвичи и гамбургеры.
С момента своего образования в Swensen’s было создано более ста восьмидесяти сортов мороженого. В сеть входят более трехсот кафе в Азии, на Среднем Востоке, США и Латинской Америке.
Бренд Haagen-Dazs родился в Бронксе в 1961 году с подачи Рубена и Роуз Маттус. После один магазин развился в сеть, которая имеет особое влияние на востоке США. Мороженое выполняется в массе разновидностей и считается продуктом класса «люкс». Такая высокая характеристика означает, что оно имеет довольно высокую плотность и уровень жиров – в нем очень мало воздуха и специальных эмульсий. Большинство видов мороженого, которое предлагает компания, выполнены из шоколада или его производных, хотя встречаются и ванильные сорта. Четырежды в году, то есть каждый сезон, компания представляет какой-либо серьезный наполнитель. В восьмидесятые годы компания страдала от тяжелой конкуренции со стороны Frusen Gladje, американской компании под скандинавским названием. В 1983 году Haagen-Dazs купила Pillsbury Company, которая работает в США и Канаде под лицензией Nestle. Роуз Маттус умерла в 2006 году в возрасте 90 лет.
Еще одним мировым именем является финская компания Valio. Она производит мороженое, масло, йогурт и молоко. В Финляндии это самая большая компания, занимающаяся пищевыми продуктами, она производит более 80% всего молока Финляндии. Название компании в дословном переводе на русский язык звучит как «лучший».
Интересное о мороженом:
— на земле существует более семисот видов мороженого, по крайней мере, существует несколько кафе в свидетельство этому факту. Сегодня мороженое готовят как гарнир к основному блюду, оно бывает со вкусом крабов, сыра, сельдерея, бобов, одуванчика и даже лука. И все равно самым любимым остается сливочное мороженое, за ним идет шоколадное и фруктовое.
— мороженое очень любили многие из великих. Наполеону, например, уже в ссылку на остров Святой Елены привезли даже устройство для получения мороженого. А больше всех любил мороженое сын Марии Медичи Генрих III. Он ел мороженое в огромных количествах, любых сортов и в любое время года.
— изделия из мороженого регулярно попадают в книгу рекордов Гиннеса? Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял он, безусловно, могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого.
— пристрастие к мороженому можно выработать? Один предприимчивый чилиец приобретал все новую и новую клиентуру, добавляя в мороженое кокаин. Популярность простого шоколадного рожка взлетела до небес, ведь та доза, которую он внедрял в десерт, была достаточна для создания состояния легкой эйфории и если не зависимости, то привязанности к определенному сорту мороженого. Торговца, конечно же нашли, но вот серьезно осудить его не удалось.
— Первое в мире кафе-мороженое открыл в 1672 г. в Париже Франческо Прокопьо ди Кортелли. Посетителями кафе были Дидро и Вольтер.
— больше, чем в Венесуэле, нигде на планете вам не предложат такого разнообразия мороженого? Кафе «Coromoto» предлагает своим посетителям ни много ни мало 709 сортов мороженого. Конечно, с 1980 года португальцу Мануэлю де Сильве Оливейра – хозяину и повару заведения – было, когда потренироваться. Результатом тренировок стали сорта мороженого, которые, собственно тяжело так и назвать, например, вафельная трубочка с мороженым и тунцом.
— интересное противоборство касательно попадания в книгу рекордов Гиннеса произошло между Украиной и Китаем. У украинских кондитеров получилось создат
