Как делают майонез на заводе: Вся правда о майонезе: что находится за магазинной упаковкой? | Продукты и напитки | Кухня

Производство майонеза: технологии, оборудование

Производство майонеза – один из распространённых соусов промышленности, изготовляемых в мировых масштабах. Чтобы его создать нужно немало ингредиентов и специальное оборудование. Майонез широко используют в пищевой сети. Он постепенно вытесняет традиционную сметану и является универсальной заправкой в приготовлении домашних блюд.

Ассортимент данной продукции разнообразен. Основными различиями между марками являются: состав соуса, его качество, наименование производителя и стоимость. Погоня за лидерством и товарооборотом, в целях получения большей прибыли, многие компании прибегают к заменителям натурального сырья или уменьшают нужную дозировку ингредиентов при создании майонеза. Из-за чего, линия производства данного продукта не всегда соответствует необходимым нормам качества.

О том, какой должна быть майонезная масса, об истории её создания и процессе производства, пойдёт речь в дальнейшем.

Кто придумал майонез

Сведения в истории о том, кто придумал майонез, не сохранилось. Известно, что первое упоминание приходится на XVII век и имеются разногласия в датировке и событиях, однако историческая родина соуса (в обоих случаях) – остров Минорка, город Маон.

По 1-ой версии, один из поваров, в голодные времена, при осаде столичного города (в 1757 году) под руководством герцога де Ришелье, придумал смесь из имеющихся продуктов. Соус состоял из яичного желтка индюшки, оливкового масла и специй. Жидкая консистенция, в сочетание с хлебом, стала изящным лакомством для солдат. Название соус получил в честь осажденной столицы – «Маонский», позже – «Майонез».

2-ая версия гласит о большом застолье в столице Маон (1782 год), где свою победу над англичанами праздновало испанское войско во главе полководца Луи Крильонского.

На пиршестве были поданы экспериментальные блюда под соусом. Заправка была сделана из ингредиентов, популярных на острове в то время. Привезённый в европейские страны соус получил название «маонского», что в переводе с французского означает «майонез».

Майонез появился более 200 лет назад

Организация производства майонеза

Оформление индивидуального предпринимательства, в данной отрасли, осуществляется поэтапно:

1. Определение формы хозяйствования.
2. Выбор партнёров.
3. Прохождение регистрации в налоговой инспекции.
4. Ознакомление с нормативными актами.
5. Выпуск пробной партии.
6. Создание имиджа.

Начинать свой бизнес по производству майонеза нужно с регистрации. Небольшой завод рекомендуется оформлять как «ООО». Такая форма собственности позволит в будущем привлечь больше инвестиций.

Идеальным решением в партнёрском вопросе, станут оптовые базы, продовольственные склады, магазины и супермаркеты.

Регистрация. Она проводится по общей системе налогообложения, на выходе которой, нужно получить пакет документов от ОКВЭД. Из всего перечня бумаг, понадобится лишь специальный код: 15.87 – свидетельство о выпуске на предприятии, различного рода пряностей и приправ.

Прежде чем выпускать первую партию пастообразной смеси, рекомендовано изучить основные формы ГОСТ.

После чего, небольшой объём продукции, отправляют на проверку санитарно-эпидемиологической службе, которая исследует майонез на соответствие государственных норм. Благополучный исход – получение сертификата для массовой реализации товара. Также необходимо придумать логотип компании, под которым продукция будет поступать на прилавки магазинов.

Технологии и рецептура

Технология производства майонеза подразумевает создание благоприятных условий для получения однородной и устойчивой массы из трудносовместимых компонентов. При этом учитывается влияние иных факторов на данный процесс (например, концентрация и пастеризация сухих элементов) от которых зависит качественный выпуск товара.

В связи с эти выделяют такую последовательность приготовления майонеза:

• расчёт дозировки;
• изготовление яичной пасты, далее горчичной;
• добавление растительного масла;
• приготовление уксусно раствора;
• готовка грубой, мелкодисперсной эмульсии;
• фасовка товара;
• укладка;
• транспортировка на склад.

Изготовление майонеза в промышленных условиях с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей, позволяет создавать различные сорта этого вида соуса. А из процентного содержания растительного масла, его классифицируют по степени калорийности: высокая, средняя и низкая. Исходя из химического состава и целевого использования: столовые, с пряностями, диетические.

Как делают майонез на производстве? Существует несколько способов: холодный процесс и полугорячий. Полугорячий способ предполагает добавление главных компонентов в кипячённую до 95 градусов воду. Полученную массу охлаждают до 65 градусов, а затем смешивают с эмульгатором и маслом.

Холодным способом, чаще всего, производят высококалорийный майонез путём смешивания всех компонентов при комнатной температуре. Средне и низкокалорийный майонез при таком способе производства, требует временных затрат и соблюдения точных пропорций добавления сухих веществ.

Есть несколько технологий производства майонеза

Требования к помещению

Площадь помещения выбирается таким образом, чтобы технологическая схема будущего  предприятия удовлетворяла всем необходимым требованиям безопасности и санитарии. Кроме того, предприятие должно включать следующие залы: для оборудования, хранения готовой продукции и сырья.

Безопасность помещения заключается в следующем:

• изоляция огнестойкими конструкциями;
• использование жаростойкой электроаппаратуры;
• эффективная вентиляционная система;
• переносные огнетушители;
• соответствующие надписи (например, выход, не курить).

Санитарные нормы помещения:

1. Создание комфортных условий персоналу и оборудованию: система кондиционирования с поддержанием температуры, влажности и чистоты воздуха;
2. Контроль жёсткости воды: установка системы для повышения ресурса паровой производительности;
3. Помещения или холодильные установки с температурой 0-18 градусов (влажность воздуха не более 75 %) для хранения готовой продукции;
4. Использование фасовочного материала с полимерным покрытием.

Сырье

В состав майонезной пасты входит множество различных компонентов, которые при смешивании определяют её качественный и количественный состав. Список ингредиентов возглавляют:

• растительные масла;
• эмульгаторы;
• яичные продукты;
• стабилизаторы;
• загустители;
• пищевые и вкусовые добавки.

В качестве жировой основы можно использовать любой вид масла, который обязательно должен быть рафинированным и дезодорированным.

Эмульгаторы предпочтительно использовать в различных комбинациях с целью получения высокоустойчивых эмульсий при их низком расходе.

Яйца используются в свежем и консервированном виде, цельным или частичным (желток) сырьём. Основу загустителей составляют крахмалы и их производные. Главным подсластителем майонеза выступает сахар.

Оборудование

Оборудование для производства майонеза имеет различные схемы, с учётом которых конструкции классифицируют на линии:

1. Непрерывного плана (высокой производительности).
2. Частично непрерывные конструкции (процесс осуществляется в разных аппаратах).

Для предприятий, на торговом поприще, представлен ассортимент установок с разными числовыми показателями продуктивности. Например, для малого бизнеса, имеется поставка доступных линий для порционного производства. А в промышленных масштабах зачастую используют непрерывную схему конструкции. Важно отметить, что периодические линии эффективно работают только при полной автономии.

Элементы конструкции:

1. Бойлер для нагрева воды.
2. Смеситель (стерилизатор).
3. Насос.
4. Бак для заправки.
5. Панель управления.
6. Лотки для запарки горчицы.
7. Дополнительная комплектация (различные приспособления).
8. Мешалка.

После того как продукт приготовлен, обязательно проводится контроль качества

Контроль качества готовой продукции

Как готовят майонез на производстве можно узнать по результатам клинических испытаний, где готовую субстанцию проверяют по органолептическим, микробиологическим, физическим и химическим свойствам. По заключению проверки каждого этапа, комиссия даёт согласие товар на реализации товара или, наоборот, не пропускает его.

Органолептическую оценку составляют:

1. Консистенция соуса.
2. Вкусовые показатели, запах.
3. Цвет.

Определённая марка товара, сравнивается по вышеуказанным составляющим с техническим описанием продукции, указанным производителем. Консистенция должна походить на густой продукт сметанного типа с единичными пузырьками воздуха, белой или жёлтой цветовой гаммой, однородной по всем показателям, в которой могут присутствовать явные частицы пряностей.

Физико-химическая оценка проводится по нормативам, в которых соблюдается массовая доля жира, влаги, яичных продуктов; кислотность и стойкость эмульсии. Микробиологические показатели должны соответствовать допустимым уровням санитарных правил и норм.

Финансовые расчеты

Бизнес-план производства майонеза сводится к составлению материального баланса техпроцесса, целью которого является определение:

• нормы расхода сырья на 1 тонну готовой продукции;
• состава;
• количества отработанного материала.

Замечание. При расчётах, следует учитывать возможные потери. Они могут быть химическими, например, испарение воды, и не связанные с этим процессом (например, недостача при взвешивании или отборе).

Расчёт финансирования проекта осуществляется по схеме:

1. Даётся оценка общей стоимости предприятия.
2. Подсчитываются собственные средства, которые можно вложить.
3. Высчитывается сумма, которую нужно занять (недостаёт для полной реализации производства).
4. Кредит и его объём.
5. Учёт процентной ставки.
6. Внесение залога на определённую сумму – обеспечение кредита.

Грамотно составленный бизнес-план и правильно произведенные финансовые расчеты будут способствовать получению стабильного дохода

После финансового подсчёта, нужно сделать оценку экономической эффективности проекта:

• предположительный срок окупаемости производства;
• учёт принятой ставки дисконтирования;
• срок окупаемости этой ставки;
• чистая стоимость;
• внутренняя норма доходности;
• индекс её инвестиций;
• безубыточность проекта;
• период возврата заемных средств;
• минимальный коэффициент погашения задолженности (ссуда).

Производственные затраты. Сюда входит установка и оснащение помещения необходимым оборудованием, наём рабочих, закупка сырья, реклама, транспорт и экспорт готовой продукции.

Производство майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту из-за своего примитивного состава. Его популярность среди населения ежегодно растёт, а рынок товарооборота вместе с ним. Ассортимент продукции имеет множество различий, которые делают каждую марку майонезного соуса особенной по вкусовым качествам. Консистенцию применяют в качестве приправы для улучшения блюд или при готовке пищевых продуктов.

Составляющие компоненты майонеза, позволяют включать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готовой продукции: энергетическую, физиологическую, пищевую. Вследствие чего, употребление соуса, оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Внедрение новых элементов в составе соуса, улучшает и модифицирует его свойства.

Эффективную роль на рынке сбыта играет входной контроль качества продукции, который отсеивает дефектный товар. Чтобы избежать такой ситуации, при открытии собственного предприятия, необходимо соблюдать все правовые нормы и рекомендации. К ним относят арендуемую площадь, её обустройство, приобретение оборудования и процесс производства.

Заключение

Правильное ведение бизнеса – залог успеха компании, который зависит от руководителя и его подчинённых. Благоприятная атмосфера ведёт производство к процветанию и расширению в будущем. А значит, в ближайшей перспективе, повыситься товарооборот и денежный поток, который закроет «долговую яму» и выведет компанию на положительный уровень.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как это работает. Как делают майонез.

Майонез — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. У многих его поедание вошло не просто в привычку, а в настоящую потребность. Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?

Есть широко распространенная версия происхождения майонеза от названия города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

Ниже мы посмотрим, как делают майонез в Белоруссии, России и Украине.

Более 80 лет на Гомельском жировом комбинате выпускают продукцию, без которой нам — никуда. Майонез, растительное масло, маргарин, мыло были и остаются товарами первой необходимости. Корреспонденты Onliner.by узнали, как и из чего они сделаны.

Производство на Гомельском жиркомбинате начинается с этих вагонов-цистерн.

По железнодорожному полотну они заезжают на территорию предприятия. Внутри них — сырое подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел и жиров. Поступившее на предприятие сырье отправляется в цеха для дальнейшей обработки и очистки.

Очистка сырья — сложный технический процесс, состоящий из множества стадий: рафинации, дезодорации, выморозки. Отобранные пробы наглядно демонстрируют этапы этого непростого процесса.

Очищенное сырье отправляется в майонезный, маргариновый и мыловаренный цеха.

Свою экскурсию мы начинаем с цеха по производству мыла.

— Сюда поступает сырье — это уже очищенные в гидроцехе животные и растительные жиры, — подводит к огромным бакам начальник мыловаренного производства Александр Курако. — Далее оно по трубам подается в эти котлы, там смешивается с каустической содой, и затем с помощью острого пара масса доводится до кипения.

В пыхтящих и хлюпающих котлах — вязкая жидкость цвета слоновой кости. Эта смесь должна кипеть 10—12 часов. За это время она превратится в мыльную массу. В принципе, ею уже можно мыться, но все-таки это еще не мыло.

Далее мыльная масса по трубопроводу поднимается на несколько этажей вверх в вакуум-сушильную установку.

Там из будущего мыла удаляется лишняя влага, после чего оно попадает на линию производства готовой продукции. К массе добавляются отбеливатели, отдушка и пластификатор. Эти компоненты придадут мылу белизну, приятный запах и пластичность.

Отдушкой и красителями на предприятии стараются не злоупотреблять — стремятся к натуральности. Чрезмерную пахучесть дуру и камеев не комментируют, ссылаясь на уважение к конкурентам. Но с удовольствием рассказывают, на что при покупке мыла обращать внимание.

— Вы посмотрите на этикетки некоторых производителей — там сроки и до семи лет доходят. О какой натуральности может идти речь? — говорит первый заместитель директора по коммерческим вопросам Татьяна Полейчук.

— Да наше мыло есть можно, — шутит начальник мыловаренного производства.— Компоненты натуральные, не отравитесь.

В шнеках происходит перемешивание, и мыльные «червячки» выходят наружу.

Затем мыльная стружка попадает в машину для формирования мыльного жгута. Специалисты называют его бесконечным, по всей видимости, намекая на суперпластичность состава. Но за его бесконечностью понаблюдать не удается: с помощью специальных ножей жгут тут же разрезается и принимает привычные для потребителя очертания. Дальше — упаковка.

На Гомельском жировом комбинате в сутки производят более двадцати тонн мыла. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает не один десяток наименований. Месяц назад здесь запустили новую линию, которая сократила время производства в разы и, следовательно, увеличила производительность.

Новое оборудование вдохновило технологов комбината на эксперименты. Так появилось мыло-скраб в виде косточки с массажным эффектом с добавлением кофе, овсянки и миндаля, на подходе крем-скраб с морскими водорослями и кокосом, а также серия Power Nature на термальной воде, с экстрактами хлопка и пророщенными зернами пшеницы. Производители утверждают, что в этом мыле — никаких искусственных компонентов. В планах новинка — мыло на основе оливкового масла.

Уже через 5 минут мы забудем этот мыльный аромат. Перед нами — маргариновый цех. Здесь пахнет выпечкой. Сегодня на линии — выпуск шоколадного бутербродного продукта.

— Хозяйки наши все реже пекут, а потому объемы производства фасованного маргарина падают. Пробуем новые направления — спреды, но все-таки в стране, не испытывающей особого дефицита в сливочном масле, такую продукцию употребляют неохотно,— признается Татьяна Полейчук.

Совсем другое дело — майонезное производство. Оно, наряду с мыловаренным, приносит предприятию основную прибыль.

Сегодня на комбинате производится более тридцати наименований майонезов и соусов. Специалисты утверждают, что гомельский «Провансаль» самый натуральный из представленных на белорусском рынке майонезов. Конечно, все относительно: без консервантов сегодня не обходится ни один производитель майонеза. Другое дело, что на упаковке не все об этом пишут. Татьяна Полейчук дает несколько дельных советов.

— Всегда смотрите на температуру хранения: если написано, что майонез может храниться при +18, то это — майонез с повышенным содержанием консервантов. То же самое со сроками годности. Чем они больше, тем меньше в продукте натурального. А еще лучше брать майонез пожирнее, так как чем выше процент жирности, тем меньше в майонезе искусственных загустителей, — делится секретами Татьяна Александровна.

Впрочем, последнее правило действует не всегда. На этикетке майонеза под новой торговой маркой «Тодар» написано — «без консервантов». Рядом указана жирность — всего 35%.

— Казалось бы, с такими процентами майонез должен быть похож на кефир. Но только не«Тодар», — демонстрирует продукт маркетолог Юлия Евсеенко. — При производстве этого майонеза мы используем пищевые пшеничные волокна — нутриозу. Это натуральные загустители. Они не только помогают продукту держать форму, но еще и очень полезны для здоровья, — просвещает специалист.

Но самым полезным продуктом на предприятии единогласно называют рапсовое масло. Едва ли не в каждом цехе нам рассказывают о кладези в нем витаминов, омега-3,-6 и 9 кислот и искренне недоумевают, почему этот продукт до сих пор не востребован у белорусов.

— Так из-за запаха специфического и вкуса, — пытаемся прояснить производителю картину.

— А вы наше пробовали? Я вас уверяю — ничего подобного вы не ощутите, — будто перед ней крупные оптовые покупатели, объясняет начальник производства Елена Гусак.

— Вообще обидно, что вся Европа употребляет это масло, а у белорусов оно ассоциируется с биодизелем. Считаю, что это от недостатка информации. Рапсовое масло нужно популяризировать. Вы вспомните, как после Чернобыльской аварии нас всех призывали употреблять в пищу йодированную соль. Многие тогда ее ведь тоже критиковали за запах, а теперь только такую все и покупают. Потому что знают — это полезно, — говорит Татьяна Полейчук.

То же самое, уверены на предприятии, рано или поздно должно произойти и с рапсовым маслом. Свою роль в просвещении населения может сыграть социальная реклама, которая рассказала бы подробно про полезность продукта.

Диетологи уверены, что майонез — это чуть ли не самый вредный продукт, а любители первого, второго, третьего и компота добавляют его практически в каждое блюдо.

Польза или вред?

Майонез – высококалорийный продукт с большим содержанием жира. Настоящий майонез — это холодный соус, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица. То же, что выпускают на производствах и продают в магазинах, очень отдаленно напоминает классику жанра. Тем не менее, настоящим майонезом принято считать именно магазинные соусы.

Майонез часто называют наркотиком — и это неслучайно. Различные усилители вкуса, входящие в состав многих соусов, вызывают привыкание — человек щедро добавляет майонез практически в любое блюдо, что чревато проблемами со здоровьем.

В покупные майонезы добавляют различные консерванты, которые нейтрализуют опасные бактерии и продлевают срок хранения продукта. Яйца в таком майонезе не имеют ничего общего с натуральностью. Вместо натуральных яиц в соус, как правило, добавляют яичный или соевый лецитин, а также разные эмульгаторы, которые придают майонезу вкус классического. Часто производители используют добавки типа пектина, желатина и молочного концентрата. Кроме того, жир в составе магазинного продукта ненатуральный, это — химия в чистом виде.

Промышленный майонез

Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.

Урок съедобной химии

Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель(бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.

А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.

Свинья, щука и банка

                                                               

Состав майонеза «Провансаль»
Масло – лучше рафинарованное оливковое (или добавь 20–25% оливкового в рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло).  Желтки – свежие, желательно от домашней курицы. Еще безопаснее – перепелиные. Сахар. Можно заменить на фруктозу. Лимонный сок – свежевыжатый (иногда заменяют столовым уксусом). Соль – мелкая, по вкусу. Горчица – обычная столовая, без специй.

Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и спе­ций. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.

Секрет майонеза

Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).

Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.

Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желе­образную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.

В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.

Работа над ошибками

Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.

Яркий вкус для классики

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.

Выбрать качественный и полезный майонез в наших магазинах практически невозможно.

Сначала в любом случае надо читать состав — все ингредиенты указаны в нем в порядке убывания. На первом месте в составе хорошего майонеза должно быть подсолнечное масло, желток (а не яичный порошок, который тоже допускается, но пользы явно не приносит), уксус, сахар и горчица. Всевозможные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители, которые призваны «улучшить» вкус, цвет или консистенцию продукта, в составе присутствовать не должны. Добавим, что по правилам в составе указывают только те ингредиенты, содержание которых превышает 1%. То есть в пределах этого процента производители могут подмешивать все, что захотят.

Еще один «говорящий» показатель — это срок годности майонеза. Век натурального майонеза очень короткий — порядка 2-3 месяцев. Производители увеличивают его с помощью различных добавок и консервантов. Полугодовой срок годности майонеза — это реальный повод задуматься и отказаться от покупки.

Есть простой способ проверить майонез в домашних условиях — вылить небольшое количество соуса на горячую сковородку. Качественный продукт должен практически полностью растаять. Если же этого не произошло, а майонез «закипел» белой массой и стал подгорать, то значит в его составе много химии, загустителей, стабилизаторов и консервантов. Зато майонез с таким богатым набором составляющих просто идеален для запекания. Именно он придает курочке аппетитную молочно-румяную корочку.

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ

«Самый лучший майонез — это тот, который вы сделали дома самостоятельно, — уверен главный государственный ветеринарный инспектор Пскова Константин Смирнов. — Технологии производства убегают далеко вперед, поэтому и майонезов в магазинах появилось великое множество. В любом случае, майонез содержит уксус, которой негативно влияет на желудочно-кишечный тракт, чего, кстати, нельзя сказать о полезных кисломолочных продуктах».

Он отметил, что качество ингредиентов играет важнейшую роль, ведь надо помнить, что при производстве майонез не подвергают термической обработке. «Например, несколько лет назад был случай, когда сняли с производства майонез Островского завода из-за того, что там использовали некачественный яичный порошок. Те же производители, которые утверждают, что делают соус из свежих желтков, явно преувеличивают, в этом случае стоимость такого майонеза была бы заоблачной», — говорит главный ветинспектор..

«Конечно, надо радоваться, что майонезы сейчас производят по ГОСТу, а не по техническим условиям. Ведь ГОСТ по крайней мере устанавливает определенные рамки и требования, которые производители обязаны соблюдать. А в случае производства по техническим условиям намешать в состав можно чего угодно, — считает Константин Смирнов. — При выборе майонеза надо отдавать предпочтение тому, который мягче. А вообще — вкусы у всех разные. Я, например, покупаю майонез «Псковушко», кому-то он не нравится. В любом случае надо помнить, что ничего полезного в майонезе нет».

О вреде майонеза диетологи говорят практически в один голос.

«Майонез — один из самых вредных продуктов и от него лучше отказаться, — уверена псковский диетолог Анна Смирнова. — Это абсолютно не диетический продукт. В подтверждение этого факта могу сказать, что ни в одной больнице майонез не используют для питания больных».

Многие почему-то считают, что майонез с низкой жирностью полностью безопасен, но диетолог уверена, что это не так. «Более того, воздержаться от употребления майонеза следует детям, гипертоникам и тем, кто страдает сахарным диабетом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта», — говорит Анна Смирнова.

Майонез всегда можно заменить другой заправкой  уверена диетолог. «Возьмите сметану или несладкий йогурт, добавьте лимонный сок, разные травы, и получите отличную замену вредному продукту», — советует доктор.

«Майонез можно приготовить самостоятельно, но опять же — злоупотреблять им не стоит. Максимум одна ложка в день, — говорит диетолог. — Если же вы заботитесь о своей фигуре, то и от этой одной-единственной ложки стоит отказаться».

Рецепт домашнего майонеза

Рецептов в интернете можно найти великое множество — кто-то использует яйцо целиком, а некоторые делают майонез исключительно из желтков.

Вот один из вариантов.

— 2 яичных желтка,
— подсолнечное или оливковое масло — 130 мл,
— горчица — 0,5 чайной ложки,
— соль — 0,5 чайной ложки,
— сахар — 0,5 чайной ложки,
— сок лимона – 1-2 чайных ложки.

Все ингредиенты кроме масла и лимонного сока взбиваем блендером, затем в процессе взбивания тонкой струйкой добавляем масло. Когда майонез практически готов — добавляем лимонный сок. Вот и все — несколько минут и соус готов.

Рекомендуется к просмотру: 

Производство майонеза: оборудование и технология

Производство майонеза еще до конца не изучено, поскольку есть много технологий приготовления смеси, как базы для будущего продукта. Все идет с давних времен, когда использованы были неординарные способы создания этого «лакомства» для придания пищи пикантности и необычности.

История производства майонеза и соусов

Историки по пищевой промышленности предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история датируется 28 июня 1756 года, когда французский герцог Ришелье захватил Порт-Майон на испанском острове Менорка. При подготовке праздника победы шеф-повар герцога был вынужден заменить оливковое масло на сливки в соусе. Неожиданно довольный результатом, шеф-повар окрестил итоговый соус «майонез» в честь места победы.

Караме, французский писатель и автор Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids полагал, что это слово было получено из французского глагола «manier», что означает перемешать. Другой эксперт по пищевым продуктам, Проспер Монтанье, утверждал, что происхождение лежит в старом французском слове «moyeu», что означает яичный желток.

Третьи настаивают, что сливочный соус был собственной разработкой города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось «майонезом», позднее было модифицировано на майонез.

Независимо от его происхождения, майонез быстро набирал популярность, поэтому неудивительно его появление в всей европейской кухне. В начале 1900-х годов немецкий иммигрант по имени Ричард Хеллманн открыл деликатес в Нью-Йорке. Салаты, которые делала его жена с домашним майонезом, были особенно популярными. Когда клиенты начали спрашивать, могут ли они купить сам майонез, Хеллманс решил производить его оптом и продавать по весу в небольших деревянных сосудах для измерения масла.

В конце концов Хеллманы начали сортировать свой майонез в стеклянные банки. В 1913 году они построили свой первый завод по производству майонеза. Компания из Калифорнии Best Foods Inc. также пользовалась успехом своей версии майонеза. В 1932 году она приобрела бренд «Hellman» и продолжила производство обеих версий соуса.

Вариант майонеза, производство которого было ориентировано на изготовление салатных заправок, был разработан компанией «Национальных молочных продуктов» в 1933 году и представлен на Всемирной выставке мира в Чикаго. В конечном итоге, продукт стал известен, как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Технология производства майонеза – особенности каждой культуры

Чтобы создать майонез, нужно всего лишь два шага к получению готовой продукции.

Создание эмульсии:

1. Для поддержания правильной степени эмульгирования, используется непрерывная система смешивания. Эмульсия (известная технически, как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, приводит к тому, что одна из них образует небольшие капли, которые дисперсируются по всей другой жидкости.
2. Смесь уксуса и масла непрерывно перемещается через ряд насосов, которые смешивают компоненты. Эти устройства имеют полость или набор полостей с вращающимися рабочими колесами. Регулируемое действие накачки заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Получается единая консистенция, которая так важна для такого вида продукции. Далее происходит добавление различных компонентов, что представляют собой способ разнообразия базовой смеси.

Добавление ингредиентов:

1. Предварительно измеренные ингредиенты подаются в трубопроводы через отверстия в боковых частях насосов или от напорных втулок.
2. Майонез перемещается через насосную систему на станцию розлива. Предварительно стерилизованные банки двигаются по конвейерной ленте и в них помещаются предварительно измеренные количества майонеза. Они запечатываются металлическими винтовыми зажимами. При этом, не герметизированы в вакууме.

Такая технология производства майонеза используется почти 80% предприятиями и заводами. Стандартная схема не менялась долго, пока не появились разновидности соусов с добавками.

Сырье для создания соусов и майонезов

Майонез — это эмульсия «масло-в-воде», которая может содержать до 80% масла. Загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить естественную вязкость и объемный эффект масла, а также для улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придавали майонезу желтый оттенок, что не понравилось потребителям, поэтому технологическая линия производства майонеза с ними в составе просуществовала недолго.

Также используют уксус, который отгоняют из дистиллированного спирта, лимонный или лаймовый сок (разбавляют водой). Соевое масло является наиболее распространенным видом ингредиента, используемого при производстве майонеза.

Крупномасштабное производство, обычно, осуществляется с использованием специально разработанной установки. Этот процесс часто полу автоматизирован и находится под вакуумом. Для исследований и разработок используются экспериментальные мелкомасштабные производства, типичные для «готового к употреблению» рынка: производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших компаний. Для них майонез необходимо производить таким образом, чтобы обеспечить увеличение их продаж, но при этом экспериментировать с компонентами состава.

Некоторые типичные рецепты были бы следующими:

1. На первом этапе производства яйцо, которое может быть использовано в жидкой или порошкообразной форме, диспергируется в воде. Это действует как эмульгатор.
2. Затем добавляют остаточные ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
3. Масло добавляется так быстро, чтобы непрерывная фаза смешивания его сразу поднимала. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта при образовании эмульсии.

Проблема:

«Непрерывные ингредиенты фазы» составляют лишь небольшую долю от общего состава, но они выполняют жизненно важные функции. Смесительное оборудование должно быть способно диспергировать и увлажнять их должным образом при относительно низком объеме жидкости. Если яйцо и другие эмульгаторы не будут правильно диспергированы и гидратированы, эмульсия может разрушиться на стадии добавления масла.

Гидратация стабилизаторов и загустителей является одной из самых сложных операций смешивания. Возможно, нужно перемешивать ингредиенты в течение длительного времени для полной гидратации.

Из-за высокой доли масла в рецепте эмульсия может разорваться, если оно не будет добавлено к непрерывной фазе правильно. Это очень трудно контролировать, когда процесс выполняется вручную.

Капли масляной фазы должны быть уменьшены до минимального размера, чтобы максимизировать площадь поверхности масла в непрерывной стадии производства майонеза для обеспечения стабильной консистенции эмульсии. Это невозможно получить без специального оборудования.

Аэрация должна быть минимизирована или устранена, чтобы обеспечить максимальный срок хранения продукта.

Оборудование для создания майонеза

Чтобы достичь желаемого результата, нужно подобрать оптимальное оборудование для создания майонеза. Устройства работают по следующему принципу:

1. Вода рециркулируется из сосуда через систему с помощью специально разработанного смесителя In-Line. Яйцо (порошок или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в потоке с высокой скоростью жидкости.
2. Затем оставшиеся ингредиенты в водной фазе добавляют в сосуд. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты не будут полностью диспергированы и гидратированы.
3. Клапан подачи масла открывается, и оно перетекает из бункера в водную фазу с контролируемой скоростью. Ингредиенты водной и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую головку смесителя, где они подвергаются интенсивному перемешиванию. Это процесс тонко распределяет масло в водной фазе, сразу же образуя эмульсию. Уксус или лимонный сок добавляют с последней порцией масла.
4. Рециркуляция продукта продолжает обеспечивать однородную консистенцию по мере увеличения вязкости. После короткого периода процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Метод идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования. Аэрация минимизирована, система практически исключает ошибку оператора. Доходность сырья максимизируется, поскольку загустители полностью гидратируются, а другие ингредиенты правильно диспергируются. Массовое производство майонеза происходит несколько иначе. Процесс подходит для изготовления более 1000 кг продукции в час:

1. Измерительные насосы одновременно добавляют различные ингредиенты в резервуар в необходимых пропорциях.
2. Смесь прокачивают через встроенный смеситель, а майонез получают только через одно отделение, причем, весь готовый сразу, а затем закачивают в буферный резервуар и готовят к упаковке.

Оборудование для производства майонеза в массовом количестве следует устанавливать, согласно принятым стандартам качества, чтобы потом продукция смогла пройти проверки и тестирование.

Контроль качества готовой продукции

Все сырье проверяет на предмет свежести, когда оно поступает на завод по переработке. Периодически проверяются и хранящиеся материалы. Образцы майонеза берутся и проверяются на вкус во время производственного процесса.

Разнообразие соусов на базе майонеза

Существует много разновидностей майонеза, включая легкие и обезжиренные. Эта благоприятная для здоровья приправа может быть частью хорошо сбалансированной диеты, удовлетворяющей любые диетические потребности. Майонез изготавливают из чистых масел, таких как соя и рапс. Они являются естественным источником альфа-линоленовой кислоты, необходимой омега-3 жирной кислоты. В дополнение к важным жирным кислотам эти масла также являются основным источником нашего ежедневного потребления витамина Е.

Коммерческий майонез также является одним из самых безопасных продуктов. Салатные заправки содержат пастеризованные яйца, которые подвергались термической обработке для уничтожения вредных бактерий и обеспечения безопасности изделия, поэтому вы можете быть в ней уверены. На базе майонеза создают татарский, острый, горчичный соусы. Поскольку производство майонеза сопряжено с применением базовых принципов, их можно дополнять. Разнообразить вкус, а не консистенцию или пропорции, можно при помощи приправ.

Российские заводы – чем они отличаются?

Производство майонеза в России несколько отличается от зарубежного в силу технологий и оборудования. Так многие технологи применяют базовые рецепты, создавая лишь «оттенки» составов по жирности и кислоте.

Чтобы заменить жир из яичного желтка, добавляют модифицированные пищевые крахмалы. Чтобы нежирный майонез сохранял сливочную текстуру и плотность настоящего майонеза, применяются крахмалы из кукурузы или агарового продукта (экстракция морских водорослей). В Москве производством майонеза занимаются технологи высшего уровня. Однако рецептура стандартная, не меняющаяся годами. Торговая марка «Тогрус» не изменяет традициям и вековым стандартам качества.

Иногда, согласно рецептам, добавляют соль для усиления аромата. Это количество равно примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Для увеличения срока годности добавляются консерванты, такие как динатриевая соль кальция. А вот производство майонеза в Ногинске относительно недавно было сформировано, но комбинат уже имеет много наград за почетное звание «достойный образец».

Рецепт голландского соуса на базе майонеза

Понадобится блендер для перемешивания продуктов.

1. Добавьте двойное количество желтков (чтобы лезвия блендера были покрыты им).
2. Добавьте 2 ч. л. соли.
3. Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно начинает отделяться и все еще пузырится, залейте немного в блендер при работающем моторе.
4. Добавьте еще немного масла, эмульсия должна «выдавать» изменения в звуке при работе двигателя блендера.
5. Продолжайте медленно вливать масло без добавления твердых частиц молока.
6. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем.

Некоторые предприятия по производству майонеза внедрили такой рецепт в основу некоторых соусов. Разнообразить их можно при помощи специй и комбинации ингредиентов в соотношении пропорций.

Рецепт «Тартара»

Есть рецепты «Тартара» именно на базе майонеза. Делается он просто, учитывая, что основа уже готова:

1. Майонез – 300 г.
2. Сметана – 200 г.
3. Огурец маринованный – 1 штука.

Смешайте продукты до образования однообразной консистенции. Добавьте по вкусу чеснок и зелень. Перед подачей на стол вспрысните лимонным соком.

Выгода

Бизнес по производству майонеза — довольно прибыльное дело. Основу для подобного обогащения создали африканцы: они выпускают соус в простых банках без надписей и брендов, используя дешевую рецептуру и доступное сырье. Благодаря таким факторам многие бизнесмены могут заручиться товаром и создать собственный бизнес по продаже. Если говорить о налаживании производства, то следует начать с малых партий, ибо для непрерывного сбыта в 1000 кг нужно найти точки сбыта. Популярность набирает майонез без яиц – вегетарианцы и люди, которые не переносят данный продукт, будут основными потребителями.

как делают майонез и мыло

Более 80 лет на Гомельском жировом комбинате выпускают продукцию, без которой нам — никуда. Майонез, растительное масло, маргарин, мыло были и остаются товарами первой необходимости. Корреспонденты Onliner.by узнали, как и из чего они сделаны.

Производство на Гомельском жиркомбинате начинается с этих вагонов-цистерн.

По железнодорожному полотну они заезжают на территорию предприятия. Внутри них — сырое подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел и жиров. Поступившее на предприятие сырье отправляется в цеха для дальнейшей обработки и очистки.

Очистка сырья — сложный технический процесс, состоящий из множества стадий: рафинации, дезодорации, выморозки. Отобранные пробы наглядно демонстрируют этапы этого непростого процесса.

Очищенное сырье отправляется в майонезный, маргариновый и мыловаренный цеха.

Свою экскурсию мы начинаем с цеха по производству мыла.

— Сюда поступает сырье — это уже очищенные в гидроцехе животные и растительные жиры, — подводит к огромным бакам начальник мыловаренного производства Александр Курако. — Далее оно по трубам подается в эти котлы, там смешивается с каустической содой, и затем с помощью острого пара масса доводится до кипения.

В пыхтящих и хлюпающих котлах — вязкая жидкость цвета слоновой кости. Эта смесь должна кипеть 10—12 часов. За это время она превратится в мыльную массу. В принципе, ею уже можно мыться, но все-таки это еще не мыло.

Далее мыльная масса по трубопроводу поднимается на несколько этажей вверх в вакуум-сушильную установку.

Там из будущего мыла удаляется лишняя влага, после чего оно попадает на линию производства готовой продукции. К массе добавляются отбеливатели, отдушка и пластификатор. Эти компоненты придадут мылу белизну, приятный запах и пластичность.

Отдушкой и красителями на предприятии стараются не злоупотреблять — стремятся к натуральности. Чрезмерную пахучесть дуру и камеев не комментируют, ссылаясь на уважение к конкурентам. Но с удовольствием рассказывают, на что при покупке мыла обращать внимание.

— Вы посмотрите на этикетки некоторых производителей — там сроки и до семи лет доходят. О какой натуральности может идти речь? — говорит первый заместитель директора по коммерческим вопросам Татьяна Полейчук.

— Да наше мыло есть можно, — шутит начальник мыловаренного производства. — Компоненты натуральные, не отравитесь.

В шнеках происходит перемешивание, и мыльные «червячки» выходят наружу.

Затем мыльная стружка попадает в машину для формирования мыльного жгута. Специалисты называют его бесконечным, по всей видимости, намекая на суперпластичность состава. Но за его бесконечностью понаблюдать не удается: с помощью специальных ножей жгут тут же разрезается и принимает привычные для потребителя очертания. Дальше — упаковка.

На Гомельском жировом комбинате в сутки производят более двадцати тонн мыла. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает не один десяток наименований. Месяц назад здесь запустили новую линию, которая сократила время производства в разы и, следовательно, увеличила производительность.

Новое оборудование вдохновило технологов комбината на эксперименты. Так появилось мыло-скраб в виде косточки с массажным эффектом с добавлением кофе, овсянки и миндаля, на подходе крем-скраб с морскими водорослями и кокосом, а также серия Power Nature на термальной воде, с экстрактами хлопка и пророщенными зернами пшеницы. Производители утверждают, что в этом мыле — никаких искусственных компонентов. В планах новинка — мыло на основе оливкового масла.

Уже через 5 минут мы забудем этот мыльный аромат. Перед нами — маргариновый цех. Здесь пахнет выпечкой. Сегодня на линии — выпуск шоколадного бутербродного продукта.

— Хозяйки наши все реже пекут, а потому объемы производства фасованного маргарина падают. Пробуем новые направления — спреды, но все-таки в стране, не испытывающей особого дефицита в сливочном масле, такую продукцию употребляют неохотно, — признается Татьяна Полейчук.

Совсем другое дело — майонезное производство. Оно, наряду с мыловаренным, приносит предприятию основную прибыль.

Сегодня на комбинате производится более тридцати наименований майонезов и соусов. Специалисты утверждают, что гомельский «Провансаль» самый натуральный из представленных на белорусском рынке майонезов. Конечно, все относительно: без консервантов сегодня не обходится ни один производитель майонеза. Другое дело, что на упаковке не все об этом пишут. Татьяна Полейчук дает несколько дельных советов.

— Всегда смотрите на температуру хранения: если написано, что майонез может храниться при +18, то это — майонез с повышенным содержанием консервантов. То же самое со сроками годности. Чем они больше, тем меньше в продукте натурального. А еще лучше брать майонез пожирнее, так как чем выше процент жирности, тем меньше в майонезе искусственных загустителей, — делится секретами Татьяна Александровна.

Впрочем, последнее правило действует не всегда. На этикетке майонеза под новой торговой маркой «Тодар» написано — «без консервантов». Рядом указана жирность — всего 35%.

— Казалось бы, с такими процентами майонез должен быть похож на кефир. Но только не «Тодар», — демонстрирует продукт маркетолог Юлия Евсеенко. — При производстве этого майонеза мы используем пищевые пшеничные волокна — нутриозу. Это натуральные загустители. Они не только помогают продукту держать форму, но еще и очень полезны для здоровья, — просвещает специалист.

Но самым полезным продуктом на предприятии единогласно называют рапсовое масло. Едва ли не в каждом цехе нам рассказывают о кладези в нем витаминов, омега-3,-6 и 9 кислот и искренне недоумевают, почему этот продукт до сих пор не востребован у белорусов.

— Так из-за запаха специфического и вкуса, — пытаемся прояснить производителю картину.

— А вы наше пробовали? Я вас уверяю — ничего подобного вы не ощутите, — будто перед ней крупные оптовые покупатели, объясняет начальник производства Елена Гусак.

— Вообще обидно, что вся Европа употребляет это масло, а у белорусов оно ассоциируется с биодизелем. Считаю, что это от недостатка информации. Рапсовое масло нужно популяризировать. Вы вспомните, как после Чернобыльской аварии нас всех призывали употреблять в пищу йодированную соль. Многие тогда ее ведь тоже критиковали за запах, а теперь только такую все и покупают. Потому что знают — это полезно, — говорит Татьяна Полейчук.

То же самое, уверены на предприятии, рано или поздно должно произойти и с рапсовым маслом. Свою роль в просвещении населения может сыграть социальная реклама, которая рассказала бы подробно про полезность продукта.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. [email protected]

Новости Гомеля и области читайте на Gomelnews.onliner.by

Что такое майонез? | HowStuffWorks

Майонез — это густой сливочный соус или заправка, состоящая из масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и приправ. Это не то же самое, что заправка для салата, которая не содержит яичных желтков и обычно слаще майонеза.

Майонез — это эмульсия , представляющая собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать. Классический пример — сочетание масла и воды. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании.Это диспергирует и задерживает крошечные капельки одной жидкости через другую.

Однако две жидкости быстро разделятся снова, если не будет добавлен эмульгатор. Эмульгаторы являются связующим звеном между двумя жидкостями и служат для стабилизации смеси. Яйца и желатин входят в число продуктов, содержащих эмульгаторы. В майонезе эмульгатором является яичный желток, который содержит лецитин , жировой эмульгатор.

Химически эмульсии представляют собой коллоидов , гетерогенные смеси, состоящие из крошечных частиц, взвешенных в другом несмешивающемся (несмешиваемом) материале.Эти частицы больше молекул, но меньше одной тысячной миллиметра (0,001 мм). Такие мелкие частицы не оседают и проходят сквозь фильтровальную бумагу. Частицы в коллоиде могут быть твердыми, жидкими или пузырьками газа. Среда, в которой они находятся во взвешенном состоянии, может быть твердой, жидкой или газовой (хотя газовые коллоиды не могут быть взвешены в газе).

Эмульсии — это коллоиды жидкость-жидкость, крошечные жидкие капли, взвешенные в другой жидкости. Эмульсии обычно имеют густую текстуру и атласный вид.

Эмульсии используются по-разному:

• фармацевтами, в качестве средства доставки лекарств
• в фотографии, для покрытия пластин, пленки и бумаги
• во взрывчатых веществах, красках, покрытиях, косметике и моющих средствах
• в пищевых продуктах, включая хлебобулочные и кондитерские изделия

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком. Яйца (содержащие лецитин-эмульгатор) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение.Затем масло добавляется по каплям при быстром взбивании смеси. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное, быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны позволяют легко приготовить домашний майонез, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.

Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, которые, как вы уверены, не содержат сальмонеллы .Домашний майонез продержится в холодильнике три-четыре дня.

Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до шести месяцев, содержит (по закону США) не менее 65 процентов масла по весу (за исключением майонеза с пониженным содержанием жира и обезжиренного масла). Стандарт идентичности Закон также требует, чтобы во всех коммерческих «настоящих майонезах» в качестве эмульгатора использовались только яйца. Майонез с пониженным содержанием жира, который не считается настоящим майонезом, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители и эмульгаторы.

Майонез используется как основа для других соусов, таких как соус тартар и заправка для салата «Тысяча островов». Айоли — это майонез со вкусом чеснока. Еще один классический эмульсионный соус — голландский, представляющий собой смесь сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.

,

Домашний майонез — Как приготовить майонез дома

Домашний майонез

Майонез — это универсальная приправа, которую обычно используют в качестве соуса или пасты для салатов, сэндвичей, шаурмы, куриного бургера, говяжьего бургера и т. Д.

Я также использую его как средство красоты и волос, поэтому он является основным продуктом в моем доме. Но вместо того, чтобы убегать в магазин каждый раз, когда у меня заканчивается майонез, я всегда готовлю его дома.
Вы не поверите, насколько это просто; все, что вам нужно, это 3 ингредиента, которые, возможно, уже есть на вашей кухне, и это также более полезно, поскольку вы знаете, что в него входит.

Состав:

На приготовление около 1 стакана майонеза
— 1 большое яйцо ( при комнатной температуре )
— 150 мл Растительное масло по выбору ( не обязательно использовать оливковое масло)
— 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса ( по желанию, но придает ему легкий кислый вкус)
— 1/4 чайной ложки соли ( или по вкусу )
Примечание: вы также можете добавить в смесь специи и травы, если хотите.
Оливковое масло придает ему очень сильный вкус, который не нравится большинству людей, поэтому смело используйте любое другое растительное масло.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.


Ступени

1. Яйцо тщательно вымыть и перелить в блендер.

2. Добавьте соль, растительное масло и лимонный сок или уксус, перемешивайте смесь в течение 10 секунд и остановитесь, когда заметите, что смесь слегка побелела.
Важный совет : если у вас нет погружного блендера, подобного изображенному на фотографии ниже, вы должны добавлять масло постепенно, пока не получите желаемую консистенцию.

3. Продолжайте перемешивание еще 20 секунд, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.
Если вы используете погружной блендер, такой как мой, делайте движения вверх и вниз, пока масло не смешается с яйцом.
У вас должна получиться густая и гладкая консистенция.

4.В конце перелейте в стерильную емкость, и домашний майонез готов к употреблению.

Приготовление майонеза ручным венчиком (вручную)
Майонез также можно приготовить обычным ручным венчиком, но вместо целого яйца здесь будет использоваться только желток.

Вам понадобится
— 1 яичный желток
— 120 мл Растительное масло
— 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока
— Соль по вкусу


1. Вымойте яйцо, расколите его, аккуратно отделите желток от белка и положите. в широкой миске.
Добавьте соль в яичный желток и перемешайте до однородной массы.


2. Используя чайную ложку, постепенно добавляйте масло (капля за каплей), непрерывно помешивая при этом.
По мере добавления масла майонез начнет густеть. Если смесь становится слишком густой, добавьте несколько капель уксуса / лимонного сока, чтобы немного разбавить ее, и продолжайте помешивать, пока смесь не станет однородной и не достигнет желаемой густоты.

3. Наконец, добавьте оставшийся уксус / лимонный сок и хорошо перемешайте до однородного состояния.


Домашний майонез хранится до 1 недели, но я настоятельно рекомендую использовать его через три дня и также хранить в холодильнике.

Быстрые заметки и советы:
— Если вы закончили с жидким (водянистым) майонезом, не выбрасывайте ; просто поместите 1 яичный желток в новую миску, взбивайте, пока он не станет пышным, затем постепенно добавьте к нему тонкий майонез, все время помешивая, пока не получите желаемую густоту .

— При использовании метода блендера вы также можете сначала взбить яйцо, пока оно не станет густым, а затем постепенно добавлять масло и лимонный сок, это приведет к более густому майонезу.
— Всегда используйте свежие яйца
— Яйца пастбищных кур лучше всего использовать для майонеза, потому что они содержат в 20 раз больше полезных омега-3 жирных кислот, чем кур заводского откорма.

Майонез моей дочери на Хэллоуин

Попробуйте домашний майонез по этим рецептам:

* Нигерийский салат

* Рецепт шаурмы с курицей и говядиной по-нигерийски

* Домашний куриный бургер

Спасибо за ваши комментарии, дайте нам знать, если вы попробуете это :).

,