Емкости для перевозки, разведения, выращивания и засолки рыбы
По форме емкости для хранения рыбы могут быть цилиндрическими, прямоугольными, квадратными и сложными, каждый заказчик имеет возможность устанавливать собственные размеры с учетом особенностей производства.
Могут быть открытыми и закрытыми, для разведения и передержки мальков, для насыщения воды кислородом и для использования в цехах переработки. Емкости для перевозки рыбы имеют дополнительные металлические элементы для усиления несущих характеристик изделий, для повышения функциональности оснащаются технологическими люками. По желанию заказчиков компания устанавливает специальную трубопроводную арматуру, предусматривается возможность утепления боковых стенок. Большие изделия могут изготавливаться непосредственно на производственной базе заказчика – экономится время, упрощается монтаж и подключение к существующим системам обеспечения технологических процессов.
- емкости для разведения рыбы
- емкости для перевозки живой рыбы
- емкости для засолки рыбы
- емкости для выращивания рыбы
Производство емкостей для рыбы осуществляется с применением современной технологии и оборудования – обеспечивается высокое качество, герметичность и надежность сварных швов, точно выдерживаются заданные размеры. Гладкие поверхности легко очищаются, периодический технический уход не отнимает много времени и средств, вода в емкостях постоянно поддерживается в заданных параметрах. Современные технологии уменьшают количество непродуктивных отходов – понижается себестоимость продукции. Это позволяет нашей компании устанавливать приемлемые цены на свои услуги.
Если вас интересует стоимость изготовления продукции, отправьте нам техническое задание на почту info@plast‑product.ru или позвоните по телефону 8 800 555‑17‑56
Оставить заявку на расчет стоимости и сроков поставки
Пластиковые контейнеры для рыбо и мясопереработки
Пластиковые контейнеры
Пластиковые контейнеры используются в на предприятиях пищевой промышленности для хранения, переработки и транспортировки рыбы и мяса.
Пластиковые контейнеры, предназначенные для пищевых продуктов, выпускаются по ТУ 2291-005-171152852-00. Они представляют собой цельнолитые емкости с утолщенными стенками и ребрами жесткости, что позволяет переносить нагрузки практически без деформации.
Эксплуатация пластиковых контейнеров для мясопереработки не представляет затруднений, как и очистка. Исключен химический контакт с содержимым. Пластиковые контейнеры для рыбопереработки не поддаются коррозии, характеризуются малым весом и повышенной прочностью.
Для экономии места при транспортировке пустые контейнеры вкладываются друг в друга. Пластиковые контейнеры оснащаются спускниками.
Контейнер пластмассовый 1000 л для пищевых продуктов (1000С)
Контейнер предназначен для хранения и транспортирования по производству пищевых продуктов, переработки рыбы, мяса при температурах от -40 до +55 °С. Контейнер оснащен нижним сливом с заглушкой на 1″. Под заказ выполняются без нижнего слива. Контейнер на опорах, без крышки.
Пластиковый контейнер 500 л для пищевых продуктов на пластиковом поддоне (КЛ500СП)
Контейнер 500 л предназначен для хранения, переработки пищевых продуктов и для транспортирования продукции по производству. Высота ножек пластмассового поддона обеспечивает возможность обработки контейнеров гидравлической тележкой или погрузчиком.
Контейнер может быть дооборудован съемной крышкой. Контейнер имеет два нижних слива на 1 дюйм с заглушкой с двух противоположных сторон и выпуклое дно. Конструкция контейнера обеспечивает полное его опорожнение при сливе жидкости. Под заказ на нижний слив может быть установлена пластмассовая запорная арматура. Эксплуатация полностью загруженных контейнеров разрешается только в один ряд. Пустые контейнеры могут штабелироваться друг на друга при установке на крышку нижестоящего контейнера. При транспортировке пустые контейнеры вкладываются друг в друга.
Пластиковый контейнер 500 л для пищевых продуктов на тележке с полиамидными колесами (КЛ500СПТ)
Контейнер 500 л предназначен для хранения, переработки пищевых продуктов и для транспортирования продукции по производству. Контейнеры на колесной тележке выпускаются в двух исполнениях: на обрезиненных и полиамидными колесах. Стальная рама изготавливается из нержавеющей стали или из черной стали, с последующим покрытием порошковой краской.
Контейнер может быть дооборудован съемной крышкой. Контейнер имеет два нижних слива на 1 с заглушкой с двух противоположных сторон и выпуклое дно. Конструкция контейнера обеспечивает полное его опорожнение при сливе жидкости. Под заказ на нижний слив может быть установлена пластмассовая запорная арматура.
Эксплуатация полностью загруженных контейнеров разрешается только в один ряд. Пустые контейнеры могут штабелироваться друг на друга при установке на крышку нижестоящего контейнера.
Крышка для пластиковых контейнеров объемом 500 л (К500) и 600л (КЛ650)
Подходит для контейнеров КЛ500СП, КЛ500СПТ
Пластиковые изотермические контейнеры
Пластиковые изотермические контейнеры выпускаются по ТУ 2291-005-171152852-00. Изотермические контейнеры изготовлены из пластика, разрешенного в пищевой промышленности. Они используются для хранения, переработки и транспортировки мясной и молочной продукции, замороженных овощей и полуфабрикатов, морепродуктов. Изотермические контейнеры необходимы на птицефабриках, в фармацевтике. При производстве пластиковых изотермических контейнеров применяется технология пенонаполнения: двойная стенка заполнена полиэтиленовой пеной толщиной до 40 мм. Благодаря этому значительно повышается жесткость изделия и прочность на изгиб, контейнер обладает повышенными свойствами теплоизоляции.
Полипропиленовая вставка в изотермический контейнер на 600 л, сделана из листового, химически стойкого полипропилена предназначена для прижимания рыбы во время засолки.
Компания — Компания «Винк» — дистрибуция инженерных пластиков
Одним из проявлений научно-технического прогресса и связанного с ним процесса технического перевооружения современных производств являются разработка и внедрение новых видов конструкционных материалов, главным образом – полимеров. Современные полимерные материалы обладают целым рядом преимуществ по сравнению с традиционными конструкционными материалами, что позволяет увеличивать производительность и срок службы оборудования, следовательно, повышать рентабельность производства, создавать конкурентные преимущества. В некоторых случаях свойства полимеров настолько уникальны, что альтернативы их применению просто не существует, в особенности, если мы говорим о полимерах нового поколения, внедренных в широкую практику в последнее десятилетие.
Замещение традиционных материалов
Целью нашей компании является активизация внедрения инженерных пластиков в формах полуфабрикатов (листов, прутков и стержней из полипропилена и полиэтилена, профилей, труб, деталей и комплектующих) в различных отраслях современного производства. Основная задача, которую призван решить данный ресурс – помочь техническим специалистам производственных предприятий разобраться в огромном разнообразии современных полимерных материалов, получить информацию о передовом зарубежном опыте применения пластиковых полуфабрикатов для решения инженерных задач в указанных направлениях, найти оптимальное решение применительно к конкретной актуальной задаче.
Основные направления применения полимерных полуфабрикатов
С момента начала практического применения полимеров (приблизительно полвека назад) объем их потребления рос в геометрической прогрессии, и в дальнейшем эта тенденция сохраниться. В частности, в последнее время в отечественной практике широко применяются следующие виды полуфабрикатов инженерных пластиков:
- Листовой полипропилен, ПВХ листы – для футеровки и изготовления ванн и других видов емкостей промышленного назначения;
- Листовой полиэтилен – для изготовления емкостей хранения, емкостей смешения, реакторов и прочих видов емкостного оборудования, в том числе в пищевом производстве;
- Полипропиленовые трубы и фитинги – для создания промышленных трубопроводов;
- Плиты из сверхвысокомолекулярного полиэтилена (СВМПЭ, PE1000) – для изготовления деталей машин и механизмов, деталей скольжения, для облицовки технологического оборудования, футеровки поверхностей;
- Листы PVDF, листы ПНД и других фторопластов – для изготовления емкостного оборудования для особо агрессивных сред;
- ПВХ фитинги и трубы, трубы из ПВДФ и других фторолефинов (фторопластов) – для создания промышленных трубопроводов.
Более подробно о применении этих и других видов инженерных пластиков в различных отраслях можно узнать в разделе «Решения» нашего сайта.
Использование пластиковой тары на РЫБАЛКЕ,
Здравствуйте ! Меня зовут Дим Димыч, рыбалкой я увлекаюсь с детства, а по работе имею возможность подешевле – бывают всякие уцененные, подмятые, подпачканные бочки – выбрать себе на рыбалку любую пластиковую емкость. На рыбалке, как известно, пластмассовая бочка бывает весьма кстати. Удачливым рыбаком я не назовусь, взял на круг не более двадцати пудов за всю недолгую, любитель в общем, однако рискну таки высказать свои соображения за выбор и эксплуатацию п/эт емкостей на рыбалке.
Когда я подумал о применении на рыбалке пластиковых сосудов, первое, что пришло в голову, это двухлитровые бутылки, которые рыбаки используют в качестве поплавков для поставушек и для обозначения сетей. Тут конечно же бэушные баклажки вне конкуренции. Что еще подумалось, так это бензин для лодочных моторов, который держат в пластмассовых канистрах, так вот я рекомендую специальные канистры для бензина, хотя на жаре и их прилично раздувает – не следует заполнять канистры “под крышку” и хранить их по возможности лучше в тени.
Кроме того, пэт бидоны хорошо подходят для содержания живцов, но помните про следующее. Окуней, ершей и других “ершистых” рыб нужно держать отдельно от плотвы, уклейки и другой бели, в разных бидонах, так как в одном бидоне с окунями бель быстро снет. В такой пластиковой бочке на 65 литров б/у в подвале при температуре около +5 градусов две дюжины ершей благополучно проживают зиму безо всякой аэрации и подкормки. Хорошо пойдут для длительного хранения живцов такая на 127 литров и вот такая на 227 литров бочки. А бассейн емкостью 6000 литров , рекомендованный производителем в том числе для разведения рыбы, можно заглублять в грунт.
В пластиковых канистрах объемом 5 литров или 10 литров удобно носить на рыбалку ершей, зимой канистры утепляют. Правда, рыбки побольше в горловину канистры уже не проходят, на этот случай подойдет пэт бидон. Следует иметь в виду, что рыбы плохо переносят жару, однажды летом в жаркую погоду мне нужно было денек передержать несколько приличных карпов, тогда я поместил их в 1,5-тонную пластиковую емкость, стоящую под открытым солнцем.
Я понадеялся на большой объем воды, пренебрег устройством аэрации и в результате потерял всю рыбу. Так что теперь, когда приходится перевозить живую рыбу в пэт бидонах, мы не забываем менять воду хотя бы каждые два часа.
Перед тем, как подойти к засолке рыбы, стоит отметить, что очень часто на рыбалке п/эт бочка выполняет вспомогательные функции – она может стать для рыбака и столом, и табуретом, гермоконтейнером для одежды и продуктов или просто емкостью для напитков (подходят для спирта, вина, пива и т.д.). Друга она вам конечно не заменит, но обязательно послужит верным помощником. Хорошо бы, чтобы на емкости было удобно сидеть. Вот помню однажды смеху то было, когда рыбак прямо вместе с неудобным бидоном вывалился с лодки, пролив половину самогона. Хорошо еще, что дядя Коля на такой случай всегда возит с собой резервную бочку. В общем, бочка должна быть устойчива, удобна в переноске и по объему не сильно превышать индивидуальные возможности рыбака.
Итак, пластиковые бочки прекрасно подходят для засолки рыбы, их стенки не эмитируют в рассол никаких запахов, и пусть Вас не смущает легкий пластиковый аромат внутри нового бидона – он со временем сойдет на нет.
Бидон же поддается отмыванию от рассола, хоть это и потребует немало споласкиваний. Рыбу, просыпанную крупной солью, укладывают в бочку и прижимают гнетом. В жаркую погоду для сохранности улова бочку с рыбой нужно держать в прохладном месте ! Если вы на рыбалке, следует прикопать бочку в землю в тени, и не жалейте соли. Через два-четыре дня, в зависимости от размера, рыбу споласкивают в воде и развешивают для просушки, до подсыхания корочки – примерно день – берегите ее от мух.
Что же касается выбора пластиковой емкости для засолки, то по большому счету все это лирика, подойдет любая, известно, что лучшая емкость та, которая есть. Хотя при засолке воблы опытным путем мне удалось установить, что удобство работы с пластиковой бочкой, в частности это касается использования гнета, тем выше, чем выше отношение диаметра горловины бочки к ее общему диаметру, назовем его условно “коэффициент дим димыча”. Ниже представлены на мой взгляд подходящие для засолки средних размеров пластиковые бочки в порядке увеличения этого коэффициента с некоторыми комментариями о достоинствах и недостатках этих бочек:
Бидоны первой группы имеют крепкие и удобные ручки для переноски, но лопнут при замерзании в них воды.
Бочки-бидоны объемом 40 и 50 литров самые бюджетные из крепко закрывающихся, но имеют довольно узкое дно и поэтому не очень устойчивы.
Бочки 20, 30, 48 и 65 литров вне конкуренции по герметичности, но имеют слабоватые ручки. Впрочем, сломанная ручка быстро заменяется вот так.
О квадратных бидонах можно сказать, что они очень устойчивы и удобно компануются в машине или дома, но на данный момент не комплектуются уплотнительной резинкой под крышку и поэтому не герметичны. Хотя уплотнитель можно захимичить и самостоятельно.
Белые бидоны на 35 и 50 литров, замыкающие таблицу, лидируют по ширине горловины, коэффициенту дим димыча, а вот то, что крышка на них закрывается как на банку – кому-то нравится, другим нет. Это очень удобно, но если такой бидон упадет, ладно если там рыба еще будет, а если…….. Даже подумать страшно.
У нас рыбаков, когда надо из пластиковых емкостей что-нибудь выбрать, говорят как: слишком большой бидон в тягость будет, но и маленькая бочка не к добру.
На эту тему приведу историю одного нашего рыбака:
– “Иду я раз вдоль реки, погода шепчет, со мной только спиннинг, нож, ну и, как всегда, пластиковая бочка, маленькая такая на 20 литров, полупустая. Подхожу к одному своему бочажку, где ручей впадает, ставлю на землю бочку, заброс, другой, третий и зацеп. Я давай тянуть что есть сил, надеясь разогнуть крючок, тяну и тут раз пошло пошло и я смотрю, появляется ГОЛОВА… Я смотрю на щуку, на бочку, снова на щуку и понимаю, что не войдет она туда, ну хоть филеруй. Ой как не люблю я понапрасну животину портить, ну и усомнился я тогда “брать – не брать”, вроде тяну, а сам сомневаюсь. Смотрю на бочку, а она делает вид, что спит, может и правда спала, мы тогда как раз с ночной с ней были, в общем не реагирует никак. Щука смотрит на бочку, потом на меня и я понимаю, что и она все это понимает, и смотрит на меня как-то загадочно, с недоверием. Видать, что почувствовала она тогда, что маловата бочка для нее и в этом ее шанс, неуверенность мою почувствовала, давай свечи выделывать и скоро ушла.
Посидел я тогда, допил что в бочке оставалось, и домой пошел. Получается, что подвела меня тогда моя бочка, так досадно было, что бидона побольше не было ! Ну да ничего, она у меня еще попляшет, на 50 литров бидон когда возьму, поверчаюсь за ней !!”
Такие вот дела… Тут как говорится, всяк выбирай бидон под свой затон, и ни хвоста, ни чешуи.
Способы засолки рыбы и ее хранения.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Вяленная, солёная корюшка, уклейка, сопа — настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель.
Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке.
А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи.
Засолка рыбы
Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный. Также хороша рыбка провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.
Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную ёмкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой засол рыбы
Дно тары — с отверстиями, укройте холщовой тканью, насыпьте слой соли. Подготовленную рыбу укладывают в тару плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы, окончательно покройте все слои солью.
Общий расход соли составляет 1,5-2 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором могут развиваться гнилостные бактерии, кроме того, правильно подобранный гнёт делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый засол рыбы
Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно, брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм. На рыбу кладут деревянный кружок, а сверху тяжёлый гнёт.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука. Кадку и рыбу промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить обратно для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провесной засол рыбы
Провесной посол рыбы — разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейства лососевых и хариусовых.
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкостью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помощью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.
Мокрый посол рыбы – балыковый
Для крупной рыбы весом свыше 1 кг.
В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.
Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой корицы, кориандра и перца.
Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, туго перевяжите ее по всей длине шпагатом положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.
После посола освободите рыбу от ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.
Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень долго.
Тара и гнёт
Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг., можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.
Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.
Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.
Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.
При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза.
Хранение
Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хранения.
Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолочной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.
Бочка, естественно, должна быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-накрест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закрывать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при закладке в бочку вы переложите ее крапивой.
Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.
Вяление рыбы
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке.
Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог-мешок. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Рецепты смесей специй в статье: http://izduba.ru/recepti-zasolki-ribi
0 комментариев к «Способы засолки рыбы и ее хранения.»
Контейнер с прессом для засолки SMART PRESS 8,5 л.
ОПИСАНИЕ ТОВАРА
Маринование или засолка являются одними из способов приготовления блюд, который используют практически все кухни мира. Особое место в русской традиции занимает квашенная капуста, моченые яблоки, соленые огурцы и зеленые помидоры. В Корее так же основное блюдо – кимчи изготавливается процессом засолки.
|
Существует более 100 видов традиционного корейского блюда – кимчи (кимчхи). Из какого бы овоща не состоял кимчи, его объединяет один общий процесс – засолка. |
|
| Продукты под давлением лучше просаливаются, находятся в рассоле постоянно, тем самым предотвращая образование плесени и порчи. |
Как засолить овощи дома?
|
Вы до сих пор квасите капусту дома в больших ведрах и тазах? Засаливаете огурцы в больших бочках, в гараже или подвале дома? Благодаря своим формам емкость легко помещается в холодильник. В прохладной части холодильника процесс брожения и закваски овощей будет проходить оптимально. |
|
Герметичность контейнера обеспечивает прорезиненные края и замки, благодаря этим свойствам контейнер закрывается плотно.
Удобная ручка, которая прячется в корпусе крышки, поможет без труда переносить контейнер и даже взять его сразу на природу, не перекладывая продукты.
|
|
Изготовлен контейнер из безопасного для человека |
|
Пружина системы давления на продуты изготовлена из нержавеющей стали и прикреплена к крышке. Вот поэтому прессование капусты, огурцов, лимонов будет происходить автоматически при закрытии. |
Еще думаете, как купить контейнер с прессом?
Данная емкость будет не заменима на любой кухне благодаря своей многофункциональности. Контейнер с прессованием изготовлен в Южной Корее под строгим контролем качества. В нашем интернет магазине можно купить данный контейнер и не беспокоится о его качестве.
Рецепт приготовления соленых огурцов.
Соленые огурцы – любимый продукт на любом столе. Засолить их очень легко в емкости для засолки SMART PRESS.
Хорошо промойте огурцы и положите их в емкость с крышкой-прессом. Залейте их соленой водой (можно с добавлением других специй) и закройте крышку контейнера с системой прессования. Выдержите контейнер с огурцами в прохладном месте, например, холодильнике, до готовности. Приятного аппетита!
Емкость для перевозки и разведения рыбы | ХИМПОЛИМЕР
Сегодня можно приобрести не только пластиковые емкости для хранения воды и других жидкостей, материалов, но даже для разведения, перевозки, засолки рыбы.
Мы изготовим для вас емкости любых объемов и размеров, необходимые для разведения и транспортировки рыбы по индивидуальным параметрам. Также мы предлагаем производство коробок и специальных садков, для разведения там мальков, резервуары для их транспортировки. Так как естественная популяция рыбы в водоемах резко сокращается, а спрос на такой продукт очень высокий, разведение ее является довольно прибыльным и перспективным. Неудивительно, что и спрос на емкости пластиковые для разведения рыбы только повышается с каждым годом.
Преимущества пластиковых емкостей для рыбы
В отличие от классических стальных аналогов, емкость для перевозки живой рыбы, а также для ее разведения, по многим параметрам лучше. Такие емкости, даже если объем их очень большой, весят немного, что позволяет намного удобнее с ними работать, не использовать какую-то серьезную грузоподъемную технику. Разумеется, это при условии, что там внутри в это время не будет воды. Емкости для разведения рыбы цена которых зависит от объема и конфигурации, изготавливаются из листового полипропилена, сшиваются методом экструдерной сварки. Так как листовой материал довольно пластичный, конфигурация емкостей может быть самой разной. Правда, в этой сфере акцент делается не на красоту и дизайн, а на практичность. Цвет емкости для разведения рыбы может быть разным, на выбор клиента. В отличие от стальных аналогов, пластиковые резервуары, даже при постоянном контакте в водой, часто с соленой, не подвержены коррозии, прослужат многие десятилетия, сохранив свой цвет, форму, технические характеристики. Они не выделяют ничего вредного ни в воду, ни в атмосферу, тем более, что в них разводится живая рыба, что очень важно и для их безопасности, ведь впоследствии она попадет на стол к людям.
Как заказать?
Чтобы купить емкость для перевозки живой рыбы у нас, необходимо связаться с представителями компании, озвучить свои пожелания, указать необходимые параметры. Специалист быстро произведет расчет и назовет стоимость. Цена будет зависеть от габаритов, конфигурации емкости, а также от общего объема заказов. Это может быть одна емкость для засолки рыбы, либо сразу несколько, еще и для разведения, перевозки и не только. Мы работаем, как с частными, так и юридическими лицами: ИП, малыми, средними, крупными предприятиями.
Установлены емкости для выращивания рыбы могут как полностью зарытыми в землю, так и частично, либо полностью над землей. Большинство компаний в последнее время отказывается от того, чтобы зарывать их полностью в землю. Гораздо удобнее установить их над землей, а сверху организовать к ним быстрый и безопасный доступ. Это позволит, при необходимости, быстро переставлять, перевозить, продать, докупить и установить новые емкости. Но, это все по желанию, и каждый выбирает для себя наиболее удобный вариант.
Преимущества сотрудничества с нами
Мы гарантируем, что заказанная емкость для перевозки рыбы, будет выполнена быстро, в срок из высококачественных материалов, с применением современного импортного оборудования. Сама технология производства соответствует международным стандартам качества и безопасности. Эти резервуары безопасны для природы, рыбы, человека. Они не влияют на химический состав воды, не пропитываются даже запахом рыбы, несмотря на то, что она может храниться в них, выращиваться долгое время.
Можно солить рыбу в пластиковом контейнере
Последний визит:Как лечить рыбу в зимних условиях
Про засолку рыбы написано много. Корифеи знают этот процесс досконально и при желании могут дополнить мои рекомендации, предназначенные как для начинающих, так и для рыбаков-туристов. Их сейчас много в связи с «моторизацией», и они часто сталкиваются с проблемой сохранения улова и его засоления. Однако не будем забывать, что хорошо приготовленная рыба «русской» засолки, которую вряд ли найдут за границей, является своеобразным национальным лакомством
Для начала нужно определиться, с какой целью вы пасьянс.Если вы хотите съесть его сразу после приготовления, больше подойдет пикантный посол; при желании запастись в сушеном виде, солёностью, как вобла. Если вы собираетесь долго хранить рыбу, лучше приготовить ее в виде балыка.
В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед маринованием лучше не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: соленая посуда (эмалированная или нержавеющая, а также пищевой пластик), соль (пищевая, помола No.1 или Extra), лавровый лист, перец черный (может быть ароматным), кориандр в бобах или молотый. Выделять слюну можно любой речной рыбой весом от 200 граммов до 1 килограмма.
Рыбу кладу в посуду слоями, начиная с больших копий, голова к хвосту. Каждый слой рыбы насыпают немного соли, но так, чтобы ею была обработана вся рыба. Добавляю 3-4 листа лавра, несколько горошин перца, щепотку кориандра — и так до заполнения посуды. Сверху кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра ручкой вниз или деревянный кружок; и пластина переворачивается вверх дном.
На крышку-кружок надавил. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая заготовка, но обязательно обернутая полиэтиленовой пленкой в несколько слоев для изоляции от воды. (Лично я использую 5-литровую стеклянную банку, доверху наполненную холодной водой и закрытой крышкой.) Этого давления достаточно для 10-литрового эмалированного ведра с рыбой.
Затем я поставил аквариум подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (рассол). Не опорожняйте до окончания засолки.На 3-4 день снимаю гнет, сливаю рассол и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю холодной водой и замачиваю на 1 час, чтобы на чешуе и особенно на чешуе не появилась соль. голова. Затем я позволил воде стечь. Разложите на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них — марлю или старые полотенца. Выкладываю рыбу рядами, чтобы тушки не касались друг друга. Я сушу их с одной стороны 2 часа и столько же с другой, меняя одновременно верхний слой газет.
Если рыба кому-то покажется немного влажной, ее еще можно высушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой у вас вряд ли получится. После пикантного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Используйте его как холодную закуску. Особенно хороша рыба с горячим картофелем и даже пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозилке.
Рыбу перед сушкой посолить. Рекомендую брать тушку весом до 1 килограмма.Они могут быть любого размера, а сама рыба — любого вида. Поскольку многие привыкли считать любую сушеную рыбу определенным образом воблой — условно примем эту терминологию.
Положить рыбу, посолить и листья трансферлауреля, как при пряном посоле. Установите притеснение. Маринование длится 2-3 дня. По истечении этого времени соль, специи, слизь и полотенце тщательно смывают с рыбы, затем вывешивают сушиться. Практика показывает, что лучше всего прикрепить рыбу к веревке за нижнюю губу или через уголок глаза.При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится более сочной. Уже много лет я использую обычные скрепки в качестве крючков. Но их можно сделать из любой эластичной стальной проволоки, согнутой буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.
Для этого метода потребуется более крупная рыба весом от 1 кг. Готовлю рыбу к засолке следующим образом. Смываю всю слизь холодной водой, аккуратно вспарываю живот, выпотрошу.Отрезаю голову сразу за жабрами, потом хвост до самого основания, но не касаясь рыбы. Ножницами, от ануса и до головки головы отрезаю тешу (нижнюю часть живота до ребер) — ее нужно солить отдельно, иначе она может стать очень соленой. Вытрите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит более двух килограммов, то необходимо разложить ее по позвоночнику, не разрезая кожу на спине.
Готовлю соленую смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 столовые ложки сахара, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца.Хорошо перемешиваю специи и осторожно втираю смесь в чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба в масле, то между слоями.
Каждую тушку заворачиваю отдельно — в марлю, брезент или любую неокрашенную ткань, плотно перевязываю по всей длине шпагатом или толстой старой леской и, положив рыбу на лоток в самом низу холодильника, оставляю на 7-10 дней. Тузлуки сливаются, как кажется.
По окончании высола рыбы из ткани промываю холодной водой и сразу протираю сухим полотенцем.Такую рыбу можно очень долго хранить в холодильнике, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу нужно подавать к столу, нарезав тонкими широкими пластинами, как балык из осетровых рыб.
КАК СОЛИТЬ РЫБУ
Зимнюю и весеннюю рыбу лучше солить и сушить: до нереста ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она имеет лучшие вкусовые качества. Кроме того, сушка происходит в то время, когда мух еще мало и рыбу легче защитить от их личинок.
Самыми вкусными в соленом виде являются лещ, плотва, чехонь, язь, баран, рыба, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, лосось и др.
Для соли используйте большую соль. Его основное предназначение — отводить влагу от рыбы, а не придавать ей аромат или иметь консервантный эффект. Крупная соль медленно растворяется при низких температурах и требует влаги, которую вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она будто «сжигает» мясо рыбы, быстро слюну, но не обезвоживает ее.
Крупную рыбу перед посол следует потрошить, можно даже нарезать на части, но при этом не нужно прикасаться к брюшной полости, чтобы не повредить тонкую пленку, покрывающую слой жира на животе. Разрез делают через спину по гребню, отрезая одну сторону ребра от позвоночника. Рыбу и кусочки филе не моют в воде, а только сушат чистой тряпкой.
Рыба средней массой от 1 до 3 килограммов может и для ускорения процесса вводится насыщенный солевой раствор в брюшную полость через задний проход с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником стержня из анального отверстия. шариковая ручка.Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляют слизь и, кроме того, соль забивает чешую. Также соль всыпают в рот и под жабры. После этого рыбу помещают в подготовленную емкость.
С рыбкой хлопот меньше — ее просто заливают солью и укладывают слоями.
На дно корзины или деревянного ящика чистая льняная тряпка или мешковина.Подготовленную рыбу укладывают плотными рядами голова к хвосту брюшком вверх и насыпают соль. Общее потребление соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую деревянную крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Это абсолютно необходимо, так как предотвращает образование воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, который течет через щели между стержнями корзины или досками ящика.На 5-10 день рыба посолилась. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильник, погреб).
Рыбу укладывают слоями в неокисляющую посуду (ведро, сковороду, горшок, бочку) также брюшком вверх и насыпают соль из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особенный нежный вкус, добавьте в соль столовую ложку сахара. На рыбу кладут круг, сбитый из досок или вырезанный из цельного куска дерева, лучше из липы или осины (круг из этих пород не выделяет смолу, дубильные вещества и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (рассол) покрывает всю рыбу, в прохладном месте хорошо сохраняется. Обычно на 3-8 день (в зависимости от размера) рыба полностью солится. Затем его нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, просушить на воздухе и положить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого обычно сливают рассол. Но в старину соль экономили, и купцы, продавая рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с рассолом переплавляли Волгу обратно в Астрахань.Здесь его «укрепили» солью и использовали повторно.
Можно приготовить и свежий рассол, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливается рыба, хранящаяся в емкости. Этот способ еще называют мокрым и применяется для засолки мелкой рыбы.
Для жирной рыбы используйте посол провисания. Рыбу подвешивают на поперечных стержнях в солевом растворе, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяется с помощью сырого картофеля: он не должен тонуть.Через 5-7 дней рыбу можно есть.
В походных условиях жарким летом рыба солится в больших полиэтиленовых мешках. Их закапывают в землю или песок на глубину 0,5-1 метра. На шею надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время угнетает.
Крупную рыбу перед маринованием потрошить, отрезать хвост и голову, внутреннюю полость и места разреза протереть насухо. Промывать потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя.Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгуны: они плотно сжимают рыбу, выполняя при этом роль угнетателя. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу замачивают в холодной воде или молоке на 3-4 часа. После этого сразу можно есть, жарить, варить.
Для сушки используйте рыбу средней и мелкой солености. Предварительно его следует замочить в холодной воде на один-два часа, а затем повесить в тени на ветру, лучше головой вниз.В этой ситуации влага течет через рот, и рыба сохнет быстрее и равномернее. На деревянной доске ножом протыкают рыбу возле хвоста и с помощью расправленной большой клипсы или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвешивают на веревке. Если мухи уже появились, то для защиты от них требуется марлевый навес с шеей, который после подвешивания необходимо привязать. Сушка длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или сумке, в прохладном месте, защищая от солнечных лучей.
РЕЦЕПТЫ РЫБЫ
На дно посуды насыпают слой соли. Рыба плотно упакована в посуду, обильно справляется с ее солью (чем больше соли, тем лучше). Сверху укладываем деревянный круг (можно тарелку) и сверху гнет — чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (банки с водой). Ставим в прохладное место.
Посол в рассоле.
Готовим рассол — крепкий рассол. В домашних условиях необходимую густоту рассола проще всего определить, уронив в него сырое яйцо — оно должно всплыть.На дно посуды насыпьте слой соли, остальное как с сухой солью.
Солить рыбу необходимо для ее обезвоживания и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо гнется.
Процесс сухого посола длится дольше.
Посол мороженой рыбы довольно сложный, при этом нарушается структура тканей, поэтому мороженая рыба «забирает» много соли. Поэтому сложно поймать момент, когда рыба уже посолилась, но еще не посолилась, как рассол.
Если рыба жирная, не бойтесь переборщить — в жировых тканях очень мало воды, поэтому рыба не возьмет много соли. Жирную рыбу можно хранить и в рассоле.
Если рыбу солят для вяления или копчения, то после маринования ее нужно вымачивать на два-три часа, часто меняя воду.
А в качестве бонуса — рыбный посол, как нас теперь называют «по-болгарски», а наши деды называли саламуром.
Рыба желательно с плотной мякотью (хек, лёд, судак, ставрида) в замороженном виде очищаем от кожи (так проще), филе снимаем.У рыбы с нежным мясом (скумбрии) филе следует снимать вместе с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезать небольшими кусочками, примерно 40-50 грамм. Лук нарезать крупными полукольцами, чеснок мелко нарезать (не советую использовать давку). Добавить черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко измельченного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешать и поставить на ночь в холодильник.
Все ингредиенты положила по вкусу. Ориентировочный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы — 0.5 кг лука, 3-4 крупных зубчика чеснока.
А вот еще рецепт, который мы часто делаем, пробуем -м-м-мм, ц-ц-ц! Берете свежезамороженную сельдь, после оттаивания отрезаете голову и выкидываете внутренности, складываете в эмалированную емкость и заливаете рассолом: стакан соли на литр воды. Накрываете крышкой, чтобы рыба не поднималась. Все ! Через 12 часов — готово. Рыбу достаешь, чистишь, разрезаешь на части и в банку, там свекла, масло растительное — ну так долго не протянет — устоять невозможно!
РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
Выбрана мертвая лошадь.Обычно песчаный. Да! Рыба уже должна быть поймана или поймана, но лучше уже пойманной (крестьянами). Металлическое весло от легендарной байдарки «Салют» выкапывает печь, а свепху — метр-два-пол — курительную трубку. Средство при желании можно и другое, но лучше от «Салюта».
В это время женщины будут обвязываться тонкими хлопковыми нитками для подвешивания в тюбике. В кадке на разных уровнях устанавливаются дырки, воткнутые в стены, балки, к которым спарены рыбы.
Топка заливается ольховыми дровами (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в рыбе рыбу, но не покрывала рыбу инеем. Воспаленные деревья присыпают листьями ольхи или трохой по вкусу. Вобщем так — к вечеру поймали рыбу, приготовили, выкопали печь, загрузили рыбой и дровами и слегка затопили и на ночь. В течение дня это балование продолжалось, а к вечеру стали давать неизменно превосходный результат!
Не нужен спуск или песчаный пляж.
Дерн удален (использовали размер
).1 * 0,5 м) и копание ямы глубокой
40-50 см, огонь горит до того, как пламя исчезнет и появятся хорошие угли. Уголь укладывается рядом бревен / пашни из сырой ольхи диаметром
.5-8 см. Поверх укладывается слой листвы из той же ольхи и на нее укладывается подготовленная рыба. Он снова покрыт слоем ольховых листьев и все это покрыто дерном. Да, еще один важный момент: еще до укладки поленьев на угли в угол ямы вставляют 5-8 см диаметром, который после укладки дерна вынимают, чтобы проделать яму.Все это оставалось на 3-4 часа без присмотра (!). Затем вы открываете его и получаете удовольствие.
Возьмите коптильню, запас дубовых шестов, свежую капусту, перец и майонез с рыбалкой.
Поймать карпа. Очищение и кишечник. Шинкует мелко-мелко капусту и добавить немного (несколько колец на порцию) лука. Смешать капусту с майонезом (как в обычном салате) и положить карпа на брюшко. Теперь в коптильне 20 мин. Потребляется как в первом абзаце.
Общий комментарий: карп массой 500 — 1000 гр. Зеркала чистятся лучше (быстрее). Кушать нужно быстро, а то эти хмыры все сожрут без Вас.Ж-))!
В городских условиях создать что-то хорошее для холодного курения довольно сложно. В целом коптильня для холодного копчения имеет следующее устройство. Ящик изготавливается высотой примерно 1,7-1,8 метра, остальные габариты равны 1 метру. Снизу в ящик роется небольшая беседка глубиной 40 сантиметров и такой же шириной.Длина павы не менее 1,5 м, но и копать противотанковую сваю тоже бесполезно. С противоположного конца павы делается расширение, уходящее с поверхности, остальная часть павы чем-то покрыта. В ящике предмет подвешивается за хвост вниз. Между подвесными саббами должно быть какое-то расстояние, важно только то, чтобы они не касались друг друга. С противоположного конца развальцовки павы поджигаются древесные опилки. После того, как они загорятся, на горящих опилках немного подсохнет куча.Огонь гаснет, и опилки продолжают тлеть, давая дым, который попадает в ящик и выходит через отверстия в верхней части.
Можно построить наземную коптильню и выложить небольшую печку из кирпича и пропускать через параллельную землю дым к ящику. Вместо коробки можно использовать бочку. Бочку вообще можно поставить на какой-то несгоревший высокий ящик примерно в 1-1,5 м от дна и задымить от опилок. Дайте волю воображению.
Однако есть некоторые требования.
1. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получится горячее копчение, и рыба будет выглядеть как мыльное мыло с образцом того же вкуса.
2. По вышеуказанной причине расстояние от места горения до продукта не должно превышать 1 метр.
3. Понаблюдайте за процессом, так как опилки могут подгореть, и у вас получится жареная-копченая рыба.
4. Желательно вишневые опилки (запах оглушенный), но откровенно говоря сосна также использовалась и смешивалась и которые были под рукой.Как я слышал, правда о том, что опилки некоторых деревьев могут вызывать горечь. Но опилки хны мне не подходили.
Не знаю в походном, но простейшее приспособление для рыбалки или для дачи попробовать можно.
Возьмите лист кровельного железа, старый, негерметичный резервуар, в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных стержней или арматурина. Последние можно найти на любой стройке.
По длине бака из арматуры вырезано три стержня, а по диаметру бака сделано несколько колец.Количество колец — в зависимости от объема бака. Затем к стойкам приваривают кольца и на них наматывают на решетку тонкую стальную проволоку (струну), как на ракетке для бадминтона. Все, что можно ловить с солью.
На месте, копая яму, в которой разводим костер, или из кирпичей, оказавшихся на месте, обустраиваем камин. Главное, чтобы над огнем можно было разместить лист железа. Пойманную рыбу очистить, потрошить, посолить около 30 минут.Затем очищаем соль и выкладываем на решетку. На раскаленный лист железа кладут щепотку опилок или стружки ольхи, вишни, яблони, груши и т. Д. Сверху быстро наносят конструкцию с рыбкой, которую быстро накрывает емкость. Щели, образованные между листом железа и краями емкости, присыпаны песком или землей.
С момента появления дымки из отверстий на дне емкости, мы ведем отсчет времени. Готовится небольшой карась 15-20 минут.
Попробуйте, поэкспериментируйте.Можно готовить и дичь, выдержав это в маринаде.
Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жалко спрятать в местах постоянной рыбалки или охоты, и не унести с собой.
Свежую рыбу вынимать (не чистить). Экземпляры мелких и средних размеров разбиваются на броню, более крупные — по одной из сторон спинки (можно также сделать перетягивание по одной стороне спины). Особенно крупную рыбу будут наливать через щель, а затем нарезать нарезанные кусочки толщиной примерно в 3 пальца (ессно поверкек пальцами (вспомнил «Особенности национальной рыбалки»).«Затем рыбу солят. В эмалированную посуду (не более) насыпают слой крупной соли (обязательно большой), затем таз кислого предварительно посыпают солью, чтобы положить ее и так до тех пор, пока посуда залиты. Обычно используется ведро. Надо положить саблю в виде камня или пары затяжек. Можно дольше. На моей памяти бывают случаи, когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего.Если полежать еще больше в тонких местах и начнут размягчаться мелкие экземляпы, полученные с напужу пэбпами вылезли что малоппивлекательно, хотя и не смепельно.
Если вы решили закоптить рыбу, ее нужно вынуть из бассейна. Рассол снова не используется. Жителям сельской местности стоит внимательно относиться к выбору россолы, как будто вы бросите ее в доступное для курама место, и они все им попадут.
Исключенный субъект замачивают в воде дольше, чем он оставался (обычно около суток). Если сабж паял несколько дней, то можно вообще не замачивать. Но будьте осторожны: чем больше будут настаивать на этом предмете, тем больше вероятность того, что случайно найденные там микробобы погибнут, потому что раствор твердой соли обладает некоторыми антисептическими свойствами.Замочив предмет, нужно вымыть его в чистой воде и повесить. Долгое время бытует мнение, что для быстрого высыхания необходимо не добросовестно помещать предмет в какое-то жаркое место. Внутри предмета вы получите сухую поверху и сырую. В очень жаркую погоду рыба может пахнуть даже в тени, поэтому при 40-градусной жаре желательно избавиться от пересыхания. Лучше всего сушить в тени особым образом, например, в прямоугольной рамке, покрытой мелкой сеткой, так как вокруг мухи окружены облаками (а почему я не поэт).Контролировать предмет на пороге готовности необходимо по вечерам, когда мух уже нет. Рыба считается готовой, когда она еще не достигла стадии вяленой плотвы, добавленной в пиво, но должна быть сравнительно мягкой.
Обязательно не поленитесь и понюхайте всякую пыбину, особенно внутри, подозрения лучше выбросить. Закладываем засохшую рыбу в коптильню, о которой следует особо сказать.
Рыба копченая курица на Байкале, прямо сопную катушку.Так вот крестьяне просто нашли лист железа (довольно ржавый% (), сделали из него комок, как на ковровом ящике — высотой 20 см, зажали гвоздь дырок, увенчанный аккуратно обрезанными ветками ольхи, уже очищенными от кожуры. из листьев, и рыба пошла (поброченая, намазанная солью по вкусу.) Все это оборудование вылили на угли, куда предварительно положили крутые ветки ольхи с листьями, и процесс пошел.
Копченая молодь лосося
4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанные дольками, 2 листа щавеля, оливковое масло, перец черный молотый, 3 ст.ложки жасминового чая.
Начните рыбу с лимона. Положите лосось в миску для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать в духовке 25 минут до полной готовности. Положите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на решетке посередине, положить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить на огонь и нагревать, пока чай не перестанет дымиться (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавать с зеленым салатом.
Суть в том, что рыбу нужно готовить на горячем копчении. Получается (у меня) варено-копченое-запеченное.
В крутом берегу / овраге (можно сложить из камней или кусков дерна / земли) выкапывается яма (размеры произвольные, ниже поясняются критерии их выбора).
Главный показатель — глубина. Глубина должна быть такой, чтобы в яму поместился хороший слой углей, а поверх него — слой свежих веток (береза, ольха), плюс еще 10-15 см до ямы. уровень, на котором стержни (можно ставить шампуры), на которых будет лежать рыба, плюс еще 10 сантиметров, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от количества дров и выловленной рыбы. (На счет вышитых «углеподводящих дров». Сосна не дает хороших углей, либо догорает, либо даже дымит, почти не горит, а смолистый дым нам противопоказан — вкус рыбы будет как у жареной елки, ивы, ольхи и других вязов.
В общем, на углях, как и для шашлыка. Сначала на дне разжигают костер.Разжигаем слой хороших углей, при этом стены коптильни прогреваются. Затем на такой высоте, что бы не выгорела в стене вставляются палки толщиной
.1,5 см. (Гораздо тоньше опасно пригореть, а толще — помешает копченой рыбе). Если огонь прорвет угли, это не страшно.
Сверху углей обрезаем черенки / пни свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а с ольхи хоть и темной, но с более насыщенным вкусом копченого мясо).Укладываем рыбу на удочки. Укладка не должна быть слишком тесной между собой. Сверху накройте коптильню брезентом или чем-то подобным. Цель такова, чтобы дым не рассеялся, а угли не загорелись. Какие бы угли не были «забиты», вы можете оставить небольшую щель на дне или изредка открывать навес. Заодно проверьте и переверните рыбу, сбрызните водой высушенные и пылающие ветки, добавьте побольше свежих веток или даже слегка надуйте увядающие угли.Нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, чтобы рыба поджарилась, а решетки подгорели. Можно проделать дырку сбоку плоскими камнями или кусочками дерна, а сверху — кусочком полиэтилена, лишь бы он не плавился. Перед копчением рыбу очищают и выпотрошивают. Большой разрезаем на части. Затем его помещают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто сверху солят и поперчивают по вкусу. (Класс! Меня поражает в описаниях рецептов всевозможные выражения типа «соль по вкусу» или там «жарить до готовности») Сплошной импиризм).Рассол чем хорош, так это потому, что в него можно добавить несколько листьев лавра и горошин перца, дольки чеснока и т. Д. По вкусу). Если рыба полностью впиталась, то следует развернуть брюшную полость или вставить туда чип, который бы ее лопнул. Крупную рыбу даже можно разрезать пополам по гребню. В принципе, лежа на удилищах, рыба не слишком сильно разваливается и ее не нужно связывать шпагатом, как если бы она находилась в подвешенном состоянии. Рыбу коптят до готовности. В общем, определяю по вкусу, отрывая кусок ножа.
Начинается с того, что почти аналогичная яма как для горячего копчения, так и от нее кювет длиной 2-3 метра, которая будет служить дымоходом. Сверху этот ров засыпан ветками, а поверх них дерн и земля. Над выходом котлована сооружается каркас, покрытый полиэтиленовой пленкой.
Под пленкой висит рыбка. Рыбку нужно связать шпагатом, т.к. он может развалиться. Внизу пленку прижимают к земле камнями или присыпают землей / песком, чтобы не осталось щелей.В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную прорезь.
Разжигаем костер и сжигаем много углей. Над углями нельзя сбивать пламя, бросать много пней веток. Накрываем все плотно куском брезента или чем-то в этом роде, но внизу оставляем щель, которая создавала бы тягу. Толчок должен быть таким, чтобы угли не выгорали, но не настолько сильным, чтобы могло образоваться пламя. Процесс долгий. Дым в «будке» должен действовать постоянно.
Если угли сгорели, то дымоход накрываем и разжигаем заново. Если ветки засохли и сгорели, можно накинуть на них новые, чтобы «задушить» пламя. В «шкатулке» должен быть густой чуть теплый дым.
Как приготовить соленую треску и другую соленую рыбу
Bacalao — это рыба, традиционно треска, которую получают путем засолки. В Португалии его используют для приготовления пикантных рагу из морепродуктов. В Испании и Франции из него делают сливочный спред под названием brandada или brandade .
Хотя его обычно готовят из трески, бакалао также можно приготовить из другой легкой, слоистой белой рыбы, не слишком жирной. И пикша, и камбала работают так же хорошо, как треска. Поскольку треска подверглась чрезмерному вылову и находится под угрозой исчезновения в некоторых частях мира, вы можете выбрать одну из этих альтернативных рыб.
Процесс засолки трески (или рыбы по вашему выбору) не может быть проще. Это займет некоторое время, поэтому выделите как минимум неделю, если не две, чтобы рыба полностью вылечилась и просохла.В конце концов, у вас будет идеально консервированная рыба, которую можно будет использовать в будущем.
Солите рыбу
Подготовьте рыбу, промыв филе под прохладной водой. Промокните их насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.
Нанесите на дно емкости из стекла или нержавеющей стали слой морской соли среднего размера или кошерной соли толщиной 1/2 дюйма. Рекомендуется избегать консервирования рыбы в пластиковых контейнерах, потому что некоторые пластмассы содержат бисфенол А (BPA), что может быть опасно для вашего здоровья.
Выложите рыбное филе одним слоем поверх соли так, чтобы кусочки не соприкасались. Нанесите на кусочки рыбы еще один слой соли толщиной 1/2 дюйма.
Если у вас есть еще рыба, которую нужно засолить, поместите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью закопайте ее в третьем слое соли. Продолжайте так, чередуя слои соли и рыбы, пока вся рыба не будет использована. Закончить слоем соли. Важно, чтобы рыба была полностью засыпана солью.
Накройте рыбу, посолите и храните в очень холодном, но не морозном месте (ваш холодильник — хороший выбор) в течение 48 часов.
Процесс сушки
Посолив в течение двух дней, промойте вяленое рыбное филе под холодной водой. Промокните их очень хорошо насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.
Оберните соленую, промытую и сушеную рыбу марлей. Поместите его на решетку, установленную над тарелкой или формой для запекания, и верните в холодильник без крышки.Дайте ему высохнуть в холодильнике до двух недель.
Когда он высохнет и затвердеет, переложите бакалао в контейнеры и плотно накройте или заверните в фольгу или мясную бумагу. Храните его в холодильнике до трех месяцев или в морозильной камере до года.
Как использовать Bacalao
Bacalao необходимо замочить в воде на 24 часа, прежде чем готовить с ним. За это время не менее двух раз смените воду. Это увлажняет рыбу и удаляет часть соли, поэтому она готова к приготовлению.
Предупреждение о сушке рыбы
Обработка рыбы требует особого опыта, и неправильная обработка рыбы может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться с экспертом, который научит вас правильным методам и применению.
Большие ресурсы по лечению рыбы
Поскольку для лечения рыбы требуется особый набор навыков, в противном случае это может привести к болезни или к худшему, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильным методам.Мы обнаружили, что следующие три публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассказывают именно о таких процессах, процедурах и методах:
СОЛЕННАЯ РЫБА — Некоторые вещества естественного происхождения
Ah-Weng P., Hanson, S.W. И Макгуайр, К.Дж. (1985) Данные о активности воды в отношении потери качества вяленой рыбы в Юго-Восточной Азии. В: Reilly, A., ed., Порча тропических рыб и разработка продуктов (Отчет ФАО о рыболовстве № 317 (Дополнение)), Рим, ФАО, стр.306–314.
Аноним. (1986) Положения о соленой рыбе и клипфишах (Рыболовство и водные науки № 5282) Канадский институт научной и технической информации Оттавы, Национальный исследовательский совет.
Bartsch H., Castegnaro, M., O’Neill, I.K. & Okada, M., eds (1982) N -Нитрозосоединения: возникновение и биологические эффекты (Научные публикации МАИР № 41) Лион МАИР.
Бьярнасон, Дж.(1987) Руководство по переработке рыбы. I. Обработка соленой рыбы (рыболовство и водные науки № 5323), Оттава, Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.
Пряжка, К.А., Соунесс, Р.А., Путро, С. и Вуттиджумнонг, П. (1988) Исследования стабильности сушеной соленой рыбы. В: Teng, T.T. & Quah, C.H., eds, Food Preservation by Moisture Control, London, Elsevier, pp. 103–115.
Китайское национальное управление по борьбе с раком / Институт географии Нанкина (1979) Атлас смертности от рака в Китайской Народной Республике , Шанхай, China Map Press.
Esser, JR, Hanson, SW, Wiryante, J. & Tausin, S. (1990) Предотвращение заражения насекомыми и потерь солено-сушеной рыбы в Индонезии путем обработки инсектицидом, одобренным для использования на рыбы.В: Souness, R.A., ed., Отчет ФАО о рыболовстве № FAO-FIIU-401 (Дополнение), Рим, ФАО, стр. 168–179.
ФАО (1989) Ежегодник ФАО — Статистика рыболовства, сырьевые товары — Том. 69 (Серия статей ФАО по рыболовству № 37 / Статистическая серия ФАО № 101), Рим, стр. 146–149.
Комиссия Кодекса Алиментариус ФАО / ВОЗ (1983) Кодекс Алиментариус, том B. Рекомендуемый международный свод правил в отношении соленой рыбы (CAC / RCP 26–1979), Рим.
Хираяма Т. Эпидемиология рака желудка. Ганн Моногр. Cancer Res. 1971; 11: 3–19.
Хираяма Т. (1978) Описательная и аналитическая эпидемиология рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и борьба, (Научные публикации IARC No.20), Лион, МАИР, стр. 167–189.
Ho, H.C. (1967) Рак носоглотки в Гонконге. В: Muir, C.S. & Shanmugaratnam, K., eds, Cancer of the Nasopharynx (UICC Monograph Series 1), Copenhagen, Munksgaard, pp. 58–63.
Ho, J.H.C. (1971a) Генетические факторы и факторы окружающей среды при карциноме носоглотки. В: Накахара, В., Нисиока, Н., Хираяма, Т. и Ито, Ю., ред., Последние достижения в вирусологии и иммунологии опухолей, , Балтимор, Мэриленд, University Park Press, стр.275–295.
Ho H.C. Заболеваемость раком носоглотки в Гонконге. UICC Bull. Рак. 1971б; 9: 305.
Ho H.C. Эпидемиология рака носоглотки. J. R. Coll. Surg. Эдинбург. 1975. 20: 223–235.
Hubert, A. (1984) Le Pain et l’Olive. Aspect de l’Alimentation en Tunisie [Хлеб и оливки. Аспекты кормления в Тунисе], Лион, Национальный центр научных исследований, Региональный центр публикаций, с. 36.
IARC (1987) Монографии IARC по оценке канцерогенных рисков для людей , Suppl.7, Общие оценки канцерогенности: обновление томов с 1 по 42 монографий МАИР , Lyon, pp. 58, 60–61, 67–68.
Кавабата, Т., Мацуи, М., Исибаши, Т. и Хамано, М.(1984) Анализ и наличие всего N -нитрозосоединений в рационе японцев. В: O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds, N -Нитрозосоединения: возникновение, биологические эффекты и отношение к раку человека (Научные публикации IARC № 57), Лион, МАИР, стр. 25–31.
Колонел, Л.Н., Уорд Хиндс, М. и Ханкин, Дж. Х. (1980) Распространенность рака среди японцев-мигрантов и коренных жителей Гавайев в связи с курением, употреблением алкоголя и диетическими привычками. In: Gelboin, HV, MacMahon, B., Matsushima, T., Sugimura, T., Takayama, S. & Takebe, H., eds, Genetic and Environmental Factors in Experimental and Human Cancer , Tokyo, Japan Scientific Society Press, стр. 327–340.
Мьюир, К., Уотерхаус, Дж., Мак, Т., Пауэлл, Дж. И Уилан, С., ред. (1987) Заболеваемость раком на пяти континентах, том. V (Научные публикации МАИР №88), Лион, МАИР.
Оконкво П.О., Нвоколо К. Афлатоксин B 1 : простые процедуры для снижения уровней в тропических продуктах питания.Nutr. Rep. Int. 1978; 17: 387–395.
O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds (1984) N- Нитрозосоединения: появление, биологические эффекты и отношение к Рак человека (Научные публикации МАИР №57), Лион, МАИР.
Ониши Х., Фучи Х., Кономи К., Хидака О., Камекура М. Выделение и распространение различных галофильных бактерий и их классификация по солевой реакции. Agric. Биол. Chem. 1980; 44: 1253–1258.
Preussmann, R., O’Neill, I.K., Eisenbrand, G., Spiegelhalder, B. & Bartsch, H., eds (1983) Экологические канцерогены.Избранные методы анализа , Vol. 6, N- Nitroso Compounds (Научные публикации МАИР № 45), Лион, МАИР.
Сен Н.П., Тессье Л., Симан С.В., Бадду П.А. Летучие и нелетучие нитрозамины в рыбе и эффект преднамеренного нитрозирования в моделируемых желудочных условиях. J. Agric. Food Chem. 1985. 33: 264–268.
Шанк Р.С., Воган Г.Н., Гибсон Дж. Б., Нондасута А. Диетические афлатоксины и рак печени человека II. Афлатоксины в пищевых продуктах и продуктах питания на рынках Таиланда и Гонконга.Пищевая косметика. Toxicol. 1972; 10: 61–69.
Сивасвами С.Н., Балачандран Б., Сиварамакришнан В.М. Полиядерные ароматические углеводороды в южноиндийской диете. Curr. Sci. 1990; 59: 480–481.
de Thé, G., Ho, J.H.C. И Muir, C.S. (1982) Рак носоглотки. В: Evans, A. S., ed., Viral Infections of Humans. Эпидемиология и контроль, , Нью-Йорк, Plenum Medical Book Co., стр. 621–652.
Топли, М. (1973) Культурные и социальные факторы, связанные с вскармливанием и отлучением младенцев в Китае.В: Field, C.E. & Barber, F.M., ред., Growing Up in Hong Kong , Hong Kong, Hong Kong University Press, стр. 56–65.
Уокер, Э.А., Кастеньяро, М., Грисьют, Л. и Лайл, Р.Э., ред. (1978) Экологические аспекты N -нитрозосоединений (Научные публикации МАИР № 19), Лион, МАИР.
Walker, E.A., Castegnaro, M., Griciute, L. & Börzsönyi, M., eds (1980) N -Nitroso Compounds — Analysis, Formation and Occurnsity (IARC Scientific Publications No.31), Лион, МАИР.
Wibowo, S., Poernomo, A. & Putro, S. (1990) Маркетинг и распространение сушеной соленой рыбы в Индонезии. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No.FAO-FIIU-401 Suppl.), Рим, ФАО, стр. 214–218.
Юсиф, О.М. (1989) Производство влажной соленой пресноводной рыбы ( fassiekh ) в Судане. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No. FAO-FIIU-400 Suppl.), Rome, FAO, pp.176–180.
Ю.М. И Хендерсон, Б. (1987) Употребление соленой рыбы по-кантонски как причина рака носоглотки. В: Bartsch, H., O’Neill, I.K. & Schulte-Hermann, R., eds, Релевантность N -нитрозосоединений для рака человека: воздействия и механизмы (Научные публикации МАИР № 84), Лион, МАИР, стр. 547–549.
Ю.М. И Хендерсон, Б. (1993) Носоглотка. В: Schottenfeld, D. & Fraumeni, J.F., Jr, eds, Эпидемиология и профилактика рака , Филадельфия, W.B. Saunders (в печати)
Zou, X.-N., Li, J.-Y., Lu, S.-X., Wang, X.-R., Guo, L.-P. И Линь, К.-Н. (1992) Анализ летучих N -нитрозаминов в пробах соленой рыбы из районов высокого и низкого риска для NPC в Китае (Аннотация).В: О’Нил, И.К. & Bartsch, H., eds, Nitroso Compounds, Biogical Mechanisms, Exposures and Cancer Etiology (IARC Technical Report No. 11), Lyon, IARC.
Процесс засолки | TNeutron
a) Метод сухого посола
· Необходимое количество соли зависит от размера рыбы. Для крупной рыбы требуется 20-30% соли. Для рыбы среднего размера требуется 15-20% соли. Для мелкой рыбы требуется всего около 5% соли.
· На дно емкости высевается соль. Затем на нее кладут рыбу брюшком вниз. Выше слоя рыбы снова засевают соль. И так до тех пор, пока вся рыба не соберется в емкость. Верхний слой рыбы посыпают солью толщиной 5 см.
· Емкость закрывается взвешенной крышкой.
· Процесс засолки длится 1 — 3 дня.
· Процесс засолки считается завершенным, когда изменяется консистенция рыбы, мясо рыбы становится тугим и твердым.
· По окончании процесса засолки рыбу вынимают из емкости для засолки, промывают и очищают от грязи.
b) Метод мокрого посола
Концентрация солевого раствора, используемого в методе мокрого посола , в соответствии с требуемым уровнем солености.
· Рыба аккуратно разложена в предоставленных контейнерах. Затем вводится солевой раствор до тех пор, пока не будет погружена вся рыба.
· Закройте контейнер и используйте балласт.
· Если концентрация жидкости внутри и снаружи тела рыбы одинакова, процесс засолки считается завершенным.
· Рыба извлекается из посуды для соления, промывается, сушится.
в) Метод посола кенча
· При этом методе контейнер не требуется. Рыбу складывают на ровную поверхность и посыпают солью по вкусу до тех пор, пока все тело рыбы не покроется солью. Куча рыбы, покрытая пластиком.
· Процесс засолки завершен, когда произошло изменение текстуры тела рыбных менджди, плотных и твердых.
После промывки и осушения рыба сушится на подготовленном п.
Рисунок 9. Процесс сушки / сушки
Готовая рыба, подвергшаяся засолке и сушке, расфасованная с использованием чистых упаковочных материалов. Затем хранить в сухом и чистом месте.
Рис. 10. Соленая рыба фасованная
Ферментированная рыба — обзор
Основы ферментированной рыбы
Ферментированная рыба обычно рассматривается как любой продукт рыболовства, который подвергся деградационным изменениям в результате ферментативной или микробиологической активности в присутствии или отсутствии соли.Общие этапы обработки рыбной ферментации во всем мире схожи. После того, как рыба поймана, мелкую рыбу, такую как сардины, сушат или используют в свежем виде для ферментации. Эти продукты подвергаются самопроизвольной ферментации с удалением потрохов или костей или без них в солевых растворах. Рыбная паста хранится при температуре окружающей среды от одного до нескольких месяцев в зависимости от вида. На этой стадии солюбилизируют рыбные белки различные бактериальные и природные ферменты. Фактически, на этом этапе можно выделить различные бактериальные штаммы, в то время как количество грибков и дрожжей, как правило, уменьшается в процессе ферментации.В отличие от обычных углеводных ферментаций, рыба является богатым белком субстратом с минимальным содержанием сахара. Таким образом, процесс ферментации рыбы в основном касается белковой фракции и липидно-жировых компонентов сырья. Рыба в естественной среде обитания имеет свою собственную микрофлору в слизи на теле, в кишечнике и жабрах. Эти микроорганизмы, а также ферменты в тканях рыбы вызывают гнилостные изменения у рыбы, когда она умирает. Кроме того, микроорганизмы, обычно присутствующие в соли, используемой для засолки, также вносят свой вклад в деградационные изменения в рыбе.Микроорганизмы нуждаются в воде в доступной форме для роста и обмена веществ. Галофилы оптимально растут при высоких концентрациях соли, но не могут расти в бессолевой среде. Галотолерантные организмы лучше всего растут без значительного количества соли, но также могут расти в концентрациях выше, чем в морской воде. Для засолки и ферментации рыбы используются различные виды солей. В их состав входит солнечная соль, каменная соль и вакуумная соль, и у них есть своя микрофлора. Было обнаружено, что солнечная соль, которая является наиболее широко используемой солью при лечении рыб, содержит наибольшее количество микроорганизмов.Общая бактериальная флора солнечной соли в основном включает типы бацилл, а остальные — типы микрококков и сарцинов. При деградационных изменениях, происходящих во время ферментации, не наблюдалось значительных изменений аминокислот, особенно незаменимых. Однако процесс разложения позволяет выявить определенные характерные ароматы, которые необходимы для качества конечного продукта.
Большинство ферментированных рыбных продуктов производится из жирной рыбы. Иногда отмечается, что постная рыба дает менее приемлемую консистенцию и вкус.Однако роль жиров в процессе ферментации детально не изучена. Рыбий жир очень ненасыщен и поэтому очень склонен к окислению. Некоторые прооксиданты, такие как гем, в белках катализируют реакцию окисления. Точно так же примеси железа в неочищенной солнечной соли, используемой для отверждения, также ускоряют самоокисление. Окисленный рыбий жир имеет характерный вкус и запах краски, но приемлемость продуктов, имеющих типичный вкус и аромат окисленных жиров, во многом зависит от местных предпочтений.Продукты окисления жиров принимают участие в дальнейших реакциях, особенно с аминами и другими продуктами разложения белков, с образованием окрашенных соединений, а также веществ с запахом. Липазы, присутствующие в мясе рыбы, также гидролизуют липиды, но степень зависит от уровня соления и ферментации.
При переработке рыбы в конце этой фазы образуется грубый густой коричневый щелок, часто называемый рыбной пастой. Паста необязательно подвергается дальнейшей обработке, в результате чего получается более жидкий продукт, называемый соусом.Для производства соуса густую пасту мацерируют, растирают и смешивают с другими добавками в зависимости от характера соуса и страны его происхождения. Эти добавки включают специи, такие как тмин, семена фенхеля, перец, корицу, имбирь, кориандр и тимьян. В некоторых случаях добавляются добавки из риса, ячменя или пшеницы, вероятно, для повышения активности молочной микрофлоры. Рыбную пасту с добавками оставляют для брожения на период от 2 недель до нескольких лет и употребляют при необходимости в качестве соуса.В правильном брожении рыбного соуса участвуют молочнокислые бактерии, такие как Lactococcus spp., Lactobacillus brevis и Pediococcus spp. Другие виды бактерий часто встречаются на ранних стадиях ферментации рыбной пасты и соуса, и их количество уменьшается в ходе процесса. К таким штаммам относятся Bacillus spp., Micrococcus spp. И Pseudomonas spp. Последние группы загрязняют сырую рыбу, в которой молочнокислые бактерии, как правило, преобладают в конце процесса ферментации.Чрезвычайно галофильные штаммы бактерий были выделены в тайском рыбном соусе ( nam pla ) и признаны сильными протеолитическими группами порчи, придающими продукту нежелательный красный цвет.
Технологии производства ферментированной рыбы включают упаковку всей рыбы или ее части с солью (20–50%) в плотно закрытые глиняные горшки или банки. Эти горшки закапывают в землю или выставляют на солнце, в зависимости от того, дождливый или солнечный климат. Источники ферментируемых углеводов, такие как вареный рис и патока, могут быть добавлены для обеспечения молочнокислых бактерий энергией, способствующей производству молочной кислоты.Это играет важную роль в ферментации и подавлении роста микроорганизмов, вызывающих порчу. Высокие концентрации соли используются в ферментированных рыбных продуктах для борьбы с микробной порчей. Следовательно, в присутствии высокого содержания соли протеолитические ферменты становятся более важными в гидролизе рыбы и солюбилизации белка. Такая протеолитическая активность не обязательно является высокой, и для достижения желаемых характеристик конечных продуктов требуется довольно длительное время. Такая активность ферментов контролируется видами рыб, частью тела, используемой в процессе, и сезоном рыбной ловли, а также взаимодействующими видами микробов во время обработки.Пелагические виды рыб обладают более высокой протеолитической активностью, чем другие донные рыбы, выловленные в прибрежных районах. При гидролизе белка множество бактериальных ферментов и естественных ферментов кишечника рыб ответственны за распад в процессе солюбилизации. В некоторых случаях ферменты из растительных и животных источников, такие как папаин, фицин, бромелайн или трипсин и химозин, использовались в попытке увеличить скорость протеолиза в различных процедурах ферментации рыбы в Азии.
Сообщается, что количество летучих компонентов жирных кислот, метилкетонов, альдегидов, сложных эфиров и свободных жирных кислот увеличивается к концу ферментации за счет триглицеридов.Аэробная ферментация с достаточным запасом кислорода имеет тенденцию приводить к более богатому профилю летучих жирных кислот. Этот тип часто называют сырным вкусом, вероятно, создаваемым молочнокислыми бактериями. Однако есть свидетельства того, что процессы дезаминирования в течение относительно длительного времени ферментации приводят к превращению углеродного скелета аминокислот в эквивалентные летучие жирные кислоты, таким как разложение изолейцина в уксусную кислоту. Например, распространенными летучими фракциями, которые способствуют вкусу тайского рыбного соуса, являются уксусная, пропионовая, изомасляная и изовалериановая кислоты.Мясной вкус очевиден, но полностью не исследован из-за внутренней сложности процесса. Аммиак и амины, такие как триметиламин, придают рыбе характерный вкус.
Консервная рыба
Рыбу перед копчением солят в сухом виде или в рассоле. Они могут быть слегка или сильно засолены в зависимости от типа продукта, который нужно приготовить. Слабосоленую рыбу следует сразу коптить, так как рассол только придает желаемый аромат и уплотняет мякоть. Содержание соли в мякоти рыбы горячего копчения должно быть около 1.8-2%, что соответствует содержанию соли в большинстве копченых колбас. Сильный рассол используется для мягкого вяления лосося и для консервирования рыбы до начала копчения. Такую рыбу перед копчением необходимо замочить, чтобы удалить большую часть соли.
Происхождение рыбной соленья
Соление рыбы практиковалось тысячи лет. Англия и Норвегия получили значительную часть доходов от продажи вяленой сельди, трески и лосося в страны Южной Европы. Рыбу обменивали на оливковое масло, вино и сухофрукты; продукты, которые не растут в холодном климате.Открытие Америки в 1492 году Христофором Колумбом открыло путь торговле. Испания была занята завоеванием островов и стран Южной Америки, но Англия пошла по кратчайшему пути и начала основывать новые поселения на побережье Северной Атлантики, сначала в Ньюфаундленде, затем в Новой Англии.
Ранние колонисты не смогли бы выжить без богатой белком пищи, такой как соленая треска или копченая сельдь, поскольку климат был суровым, а почва бедной. Но рыбы было много, и вяленая рыба стала их основным источником дохода.Вскоре в Европу начали экспортироваться соленая треска и лосось, копченая сельдь и палтус, а также маринованный осетр. Холодный климат был идеальным для перевозки соленой рыбы в Европу, по данным записей, в 1580 году более 300 судов из Европы занимались засолкой трески в этом районе. Эта торговля соленой рыбой стимулировала дальнейшую торговлю и рост в других отраслях. Было много древесины, и местное производство начало процветать. Это привело к увеличению объемов торговли и судоходных линий.
Вяление рыбы было основным методом консервирования, пока Николас Апперт не изобрел процесс консервирования в 1810 году.За этим последовало открытие электричества, и с 1900 года консервирование и охлаждение стали популярными методами консервирования. Эти методы были более экономичными и давали пищу более высокого качества и с меньшим количеством порчи. Изменение пищевых привычек также повлияло на снижение числа методов лечения. Европейские иммигранты принесли в Америку технологию копчения и копчения мяса, но у их детей сформировались другие пищевые привычки. Сегодня большинство пищевых продуктов готовят путем консервирования, сушки или хранят в холодильнике.Имейте в виду, что всякая качественная ветчина, колбаса или копченая рыба всегда подвергается легкой вялению, независимо от того, производится она на заводе или дома. Коммерческие производители могут использовать специализированные машины, чтобы ускорить процесс, но любитель может производить дома еще лучший продукт. Однако процесс отверждения остается таким же, каким он практиковался веками.
Англию всегда знали и уважали за качество копченой рыбы. Исследовательская станция Торри, подразделение Департамента научных и промышленных исследований, в 1939 году спроектировала Torry Kiln (механическую печь для копчения рыбы), которая получила широкое распространение в индустрии копчения рыбы.Они также напечатали «Копчение рыбы» — Справочник оператора торри-печи, прекрасное руководство по копчению рыбы. Были даны подробные инструкции по приготовлению типичных продуктов копчения. Во всех примерах использовался рассол с температурой 80 градусов, и эта крепость рассола стала очень популярной.
Лечение солением в одиночку
Человек смог поймать большое количество рыбы, независимо от ее размера, проблема заключалась в том, как сохранить улов. Соление рыбы было одним из первых способов консервирования, однако рыбу нужно было обессолить в течение нескольких дней, прежде чем начинать приготовление.Солить и сушить рыбу сегодня практикуют только в отдаленных районах, где нет электричества. Для рыбы, которую нужно сразу коптить, используют легкую соление и рассолы. После засолки рыбу ополаскивают и сушат. Концентрация соли обычно ниже 2%. К этой категории относится большая часть рыбы горячего копчения. Сильный посол и рассолы используются для подготовки рыбы к холодному копчению или для консервации рыбы до начала процесса копчения. Концентрация соли достигает 8-10%.Консервированная рыба хранится в закрытых бочках до окончания переработки. Такую сильно вяленую рыбу замачивают в холодной воде, чтобы снизить содержание соли. Холодная проточная вода будет наиболее эффективной, стоячая вода потребует нескольких подмен. Тогда рыбу можно варить или коптить в холодном виде.
Рассол (влажное отверждение)
Вся рыба для горячего копчения солится для придания аромата. Рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более сильный рассол сокращает время засолки, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба сушится, соль кристаллизуется на поверхности кожи в виде непривлекательных белых пятен.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — это практический компромисс. После засолки целую рыбу развешивают, например, в зависимости от продукта, на тентерах или корешках и размещают в печи так, чтобы рыба была обращена к потоку дыма либо спиной, либо животом, а не боками. Филе и мелкие продукты, например, мясо моллюсков, укладывают на подносы из проволочной сетки.
Brining дает следующие преимущества:
- Улучшает вкус и внешний вид рыбы.
- Улучшает текстуру, делая мясо намного прочнее, что важно, если рыба подвешена.
- Предотвращает рост бактерий.
- Придает коже блеск (лучше всего с рассолом 70-80º).
Скумбрия атлантическая потрошеная
Рассоле скумбрии атлантической
Крепость рассола
Не существует универсального рассола, который можно было бы применять для всех видов рыб. Состав рассола зависит от вида рыбы, толщины филе или размера рыбы, а также жирности рыбы.Если мякоть не очень толстая, большая часть соли попадает в первые 3-4 минуты. Соль более равномерно поглощается более слабыми рассолами, но время посола больше. Преимущество более крепкого рассола состоит в том, что он более эффективно подавляет рост бактерий.
Типичные рассолы:
| Товар | Прочность рассола в салинометре |
| Птица | 21 |
| Свиная корейка | 30 |
| Окулы свиные, окорока | 40-50 |
| Рыба горячего копчения | 70-80 |
| Рыба холодного копчения | 80-90 |
| Прочность морской воды 14º. | |
Приготовление одного галлона рассола из стаканов соли:
| Соль (чашки) | Вода (1 галлон) | Прочность рассола в салинометре |
| 1 | 1 | 27 |
| 2 | 1 | 45 |
| 3 | 1 | 72 |
| 3,5 | 1 | 80 |
| 4 | 1 | 90 |
Рекомендуемый рассол для большинства рыб — 70-80 градусов, рассол с температурой более 90 градусов может оставить отложения кристаллов соли на коже рыбы, что оставит непривлекательные постоянные белые пятна.Тяжелый рассол можно использовать для консервации рыбы, пока не начнется процесс копчения. После удачного улова у вас может не хватить времени, чтобы коптить всю рыбу в один день. Очистите и выпотрошите рыбу, поместите в густой рассол — это выиграет время. Затем, через несколько дней, когда у вас будет время на выходных, рыбу можно обессолить (вымочить) и коптить. Рыба может быть сильно или слабо засолена в зависимости от требуемого продукта. Большая рыба и жирная рыба медленно впитывают соль. Более крепкие рассолы требуют меньшего времени для посола.Слабосоленую рыбу можно сразу коптить, так как засаливание использовалось только для уплотнения мяса. Рассол по мере использования становится слабее, однако в домашнем производстве это имеет меньшее значение. Вода на поверхности рыбы разбавляет рассол, и рыба впитывает немного соли. Коммерческое растение поддерживает прочность рассола, добавляя больше соли. Поскольку крохотные кусочки рыбы, кишки, чешуя, кровь начинают загрязнять рассол, его следует менять ежедневно. Давайте проясним кое-что: копченой рыбе нужно посолить.Этого можно добиться, посыпав рыбу солью или погрузив рыбу в соленый рассол. Все остальные ингредиенты могут незначительно повлиять на вкус копченой рыбы. Эти ингредиенты также можно добавлять в рыбу во время еды. Кроме того, вы можете подавать рыбу с одним из многих классических соусов, которые повлияют на вкус рыбы больше, чем добавление перца, сахара или лайма в рассол. Эти ингредиенты будут лучше раскрывать свой вкус, когда время посола увеличивается, но вам нужно уменьшить крепость рассола, иначе рыба станет слишком соленой.
Одного галлона рассола хватит на 4-5 фунтов рыбы. Другие ингредиенты, такие как сахар и специи, следует добавлять в раствор после того, как будет установлена правильная концентрация рассола. Кусочки рыбы следует полностью погрузить в рассол и накрыть весовой тарелкой. Температура сильного рассола не должна превышать 60 ° F (15,5 ° C). Если время рассола превышает 4 часа, раствор необходимо поместить в холодильник (38 ° F) или добавить в рассол лед. Добавление льда изменит прочность рассола, поэтому лучшим решением будет добавление пакетов со льдом многоразового использования.Имейте в виду, что рассол со временем теряет свою прочность, поскольку соль проникает в мясо, оставляя более слабый раствор. Если время посола слишком велико, необходимо периодически проверять крепость раствора с помощью тестера для рассола и соответствующим образом корректировать.
В большей части профессиональной литературы и практики коммерческих предприятий, включая исследовательские работы Torry Kiln, наиболее предпочтительным вариантом является рассол 80º. Рассол с температурой 70-80 ° можно использовать для всех распространенных видов рыбы. Помещая рыбу в сильный рассол, мы полностью атакуем бактерии, не позволяя им расти.Соль очень быстро проникает в мясо рыбы, и время засолки относительно короткое. Рыба, запеченная в рассоле 90-100 °, потеряет около 3% своего веса. Мы получим более равномерное проникновение соли, если время посола будет больше, но для этого потребуется раствор с температурой 30-40 градусов. В таком рассоле рыбу можно оставить на ночь, но она наберет около 2-3% воды, которую необходимо выпарить во время копчения, что продлит процесс.
Приготовление рассола
Тестер рассола.
Универсального рассола не существует, и каждая книга и рецепт содержат индивидуальные инструкции.Многие рецепты требуют смешивания соли с водой до тех пор, пока яйцо или картофель не начнут плавать. Мы пробовали это, и результаты были обманчивыми. Кто-нибудь думает, что завод по переработке рыбы будет тестировать рассол с яйцом или картофелем? Во-первых, нет никакого смысла говорить о времени отверждения, если мы не укажем крепость рассола. Мы можем смешать ½ стакана соли с одним литром воды или добавить 5 стаканов соли в один галлон воды, и очевидно, что время отверждения будет разным, хотя оба рассола справятся со своей задачей.Для профессионального приготовления собственного рассола вам понадобятся две вещи:
1. Купить тестер рассола. Они настолько дешевы, что нет оправдания тому, что у них их нет. Солеметр состоит из поплавка с прикрепленным стержнем, размеченным в градусах. Прибор будет плавать на самом высоком уровне в насыщенном рассоле и покажет 100 градусов (26,4% раствор соли). Это известно как полностью насыщенный рассол при температуре 60 ° F (15,8 ° C). После этого соль больше не растворяется в воде, она оседает на дне емкости.В более слабых рассолах шток будет плавать на более низких уровнях, и показания будут ниже. При отсутствии соли показание будет 0. Чтобы приготовить рассол, налейте немного воды в подходящую емкость, добавьте немного соли, вставьте тестер рассола и прочитайте шкалу. Хотите более крепкий раствор: добавьте больше соли. Нужен более слабый рассол: добавьте воды, все очень просто.
Примечание Помните, что шкала солеметра измеряет плотность раствора, содержащего соль и воду. Как только вы добавите другие ингредиенты, они изменят плотность раствора, влияющую на показания солеметра, в то время как соленость рассола фактически останется такой же.
Соль добавляется в воду до достижения нужной концентрации рассола.
Тестер рассола, плавающий в рассоле.
Четыре галлона рассола, приготовленного днем ранее. Он все еще частично заморожен.
При смешивании льда с водой рекомендуется повторно проверить прочность рассола с помощью тестера.
Таблицы для рассола испытаны при 60 ° F (15,8 ° C). Для других температур рассола наблюдаемые показания солеметра должны быть преобразованы перед их использованием.Добавьте один градус солеметра на каждые 10 градусов выше 60 ° F и вычтите один градус на каждые 10 градусов ниже 60 ° F.
2. Приготовление рассола с использованием столов — самый быстрый способ приготовления рассола.
- Выберите крепость рассола.
- Приготовьте один галлон воды.
- Взвесьте необходимое количество соли, указанное в таблице.
- Добавьте соль в воду, перемешайте и дождитесь осветления.
Взвешивание соли и отмеривание одного галлона воды.
Смешивание соли с одним галлоном воды.
| Рассол при 60 ° F (15,8 ° C) | Соль (в фунтах) на 1 галлон воды | % соли по весу |
| 10 | 0,22 | 2,64 |
| 20 | 0,46 | 5,28 |
| 30 | 0,71 | 7,91 |
| 40 | 0,98 | 10.55 |
| 50 | 1,26 | 13,19 |
| 60 | 1,56 | 15,83 |
| 70 | 1,88 | 18,47 |
| 80 | 2,23 | 21,11 |
| 90 | 2,59 | 23,75 |
| 100 | 2,98 | 26,39 |
Полные таблицы рассола
Чтобы приготовить рассол с температурой 80 °, нам нужно добавить 2 штуки.23 фунта соли на 1 галлон воды. Если вам нужно меньшее количество рассола с температурой 80 °, добавьте 1,1 фунта соли в полгаллона воды. Процедура простая, быстрая и точная. Таблицы охватывают рассол от 0 до 100 ° с интервалом в один градус. Существуют отдельные таблицы для британских галлонов (4,54 литра), которые можно найти в Интернете.
Не имеет значения, используются ли таблицы США или Великобритании, поскольку соотношение соли и воды остается неизменным, например:
| галлон США (3.8 литров) | Британский имперский галлон (4,54 литра) | |
| Соль на галлон | 2,22 фунта | 2,67 фунта |
| % соли по весу | 21% | 21% |
| Крепость рассола | 80 ° | 80 ° |
Поскольку британский галлон больше, добавляется больше соли, но процент соли по весу такой же в британском или американском рассоле эквивалентной крепости.
Приготовление небольшого количества рассола
| Крепость рассола | Соль (в граммах) на 1 литр воды | Соль (в граммах) на 1 литр воды | % соли по весу |
| 4 ° | 10 | 11 | 1,0 |
| 10 ° | 24 | 26 | 2,6 |
| 20 ° | 50 | 55 | 5.2 |
| 30 ° | 79 (1/4 стакана) | 86 | 8,0 |
| 40 ° | 105 | 118 | 10,5 |
| 50 ° | 145 (1/2 стакана) | 151 | 13,2 |
| 60 ° | 178 | 188 | 15,8 |
| 70 ° | 214 (3/4 стакана) | 226 | 18.4 |
| 80 ° | 248 | 267 | 21,0 |
| 90 ° | 294 (1 стакан) | 311 | 23,7 |
| 100 ° | 339 | 358 | 26,3 |
| 1 литр воды = 1000 г, 1 кварта воды = 946 г, 1 чашка соли = 292 г 1 столовая ложка соли = 18 г, 1 чайная ложка соли = 6 г, 1 унция = 28,35 г 1 столовая ложка = 3 чайная ложка1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 килограмма = 8,33 фунта. Морская вода содержит примерно 3,695% соли, что соответствует 14 градусам салометра (° SAL). | |||
Имейте в виду, что объем рассола, полученного путем смешивания одного галлона воды с 2,2 фунтами соли (рассола 80º), будет больше одного галлона, поэтому используйте соответствующий контейнер. Основное преимущество приготовления собственного рассола заключается в том, что у вас есть полный контроль и вам не нужно гадать.
Весы Боме
Вы можете встретить популярную европейскую шкалу степени Боме для рассола, которая основана на удельном весе рассола, измеренном с помощью ареометра.Можно измерить плотность рассола с помощью специально разработанной поплавка (например, тестера для рассола), а также можно обратиться к таблице и найти% NaCl (соли) по весу. Одна степень Боме соответствует 10 г соли в 1 литре воды. В таблице ниже сравниваются степени крепости рассола SAL со шкалой Боме.
| Удельный вес | % соли по весу | Степень Бауме | Салометр в градусах США (º SAL) |
| 1,007 | 1 | 1.0 | 4 |
| 1.014 | 2 | 2,0 | 8 |
| 1.022 | 3 | 3,1 | 12 |
| 1.029 | 4 | 4,1 | 15 |
| 1.037 | 5 | 5,2 | 19 |
| 1.044 | 6 | 6,1 | 25 |
| 1.051 | 7 | 7,0 | 27 |
| 1.058 | 8 | 7,9 | 30 |
| 1.066 | 9 | 8,9 | 34 |
| 1,073 | 10 | 9,8 | 37 |
| 1.081 | 11 | 10,9 | 41 |
| 1.089 | 12 | 11.9 | 46 |
| 1.096 | 13 | 12,7 | 50 |
| 1,104 | 14 | 13,7 | 54 |
| 1,112 | 15 | 14,6 | 57 |
| 1,119 | 16 | 15,4 | 61 |
| 1,127 | 17 | 16.3 | 65 |
| 1,135 | 18 | 17,2 | 69 |
| 1,143 | 19 | 18,1 | 72 |
| 1,151 | 20 | 19,0 | 76 |
| 1,159 | 21 | 19,9 | 80 |
| 1,168 | 22 | 20.9 | 84 |
| 1,176 | 23 | 21,7 | 88 |
| 1,184 | 24 | 22,5 | 92 |
| 1,192 | 25 | 23,4 | 95 |
| 1.201 | 26 | 24,3 | 99 |
Рассол восемьдесят градусов.
- Слева — гигрометр Baume (20º Be)
- Справа — Салинометр (80º SAL).
- Показания подтверждают данные таблицы.
Скорость отверждения
Скорость вяления зависит от того, обрабатываем ли мы целую рыбу, целую потрошеную рыбу, рыбные стейки или филе. Филе с кожей будет лечить медленнее, потому что кожа действует как барьер, препятствующий любому потоку раствора, влаги или даже дыма. Кожа с чешуей будет лечить еще медленнее. При более высоких температурах отверждение происходит быстрее. Рыба посолится быстрее, если в нее будет добавлено больше соли, будь то сухой посол или погружение в тяжелый рассол.Жирная рыба лечится медленнее, чем нежирная, потому что жир препятствует распространению соли. Соль легко растворяется в воде, но не в жире. Постное мясо содержит около 80% воды, а жир содержит только 10-15% воды. Обычно время засолки зависит от размера рыбы и концентрации соли в рассоле.
Соль легче проникает в рыбу в открытых или порезанных местах, чем через кожу. Трудно определить время для рыбного филе, рыбы с кожей и маленькой рыбы или кусочков рыбы.Филе рыбы будет пересоленым, если погрузить на то же время в тот же рассол, что и большую рыбу. При рассоле рыбы разного размера рекомендуется использовать отдельные емкости и классифицировать рыбу по видам и размеру. При использовании одного контейнера кладите сверху небольшие кусочки, чтобы их можно было удалить раньше. Соль проникает в мясо рыбы за считанные минуты, а время посола намного короче, чем у красного мяса.
| «Практическое правило» время приготовления целой рыбы | |
| Крепость рассола | Время подачи |
| 30º | 10-12 часов |
| 50º | 3-4 часа |
| 80º | 1-2 часа |
- Время посола (рассол 80º) для холодного копчения:
- ½ «филе — ½ часа
- 1 дюйм филе — 1 час
- Филе 1½ дюйма — 2 часа
- Время посола (рассол 80º) для горячего копчения:
- Филе ½ дюйма — 15 мин.
- 1 дюйм филе — 30 мин.
- 1½ ”филе — 1 час
- Рыбка мелкая целиком — 1-3 часа
Сельдь среднего размера (жирная рыба) должна оставаться в рассоле при температуре 80 градусов около 4 часов.Филе сельди нужно погрузить в тот же рассол всего на 20-30 минут. На короткое время тяжелый рассол можно поддерживать ниже 60 F (15,8 C). В течение более длительного времени рассол следует хранить в холодильнике. Жирную рыбу, такую как лосось, скумбрия или сельдь, не следует подвергать воздействию воздуха при сушке, в противном случае на открытых участках могут появиться коричневатые пятна и развиться прогорклость. Это называется «ржавчиной». Держите рыбу полностью покрытой солью или погруженной в рассол. Коммерческие производители проверяют рассол на микробиологическую порчу и могут повторно использовать его снова, однако в домашних условиях рассол следует менять ежедневно.Соление и копчение рыбы — это метод проб и ошибок, а также ведение документации. Следует сделать примечания для использования в будущем.
Типичный рассол при температуре 80 градусов:
- 1 галлон воды
- 2,25 фунта соли (4 стакана)
- 1 фунт коричневого сахара
- 2 столовые ложки лекарства # 1
- 1/3 стакана лимонного сока
- 1 столовая ложка чесночного порошка
- 1 столовая ложка лукового порошка
- 1 столовая ложка порошка душистого перца
- 1 столовая ложка белого перца
Добавляйте лед в рассол, когда становится жарко.
Окунь, форель, выращенная на небольших фермах, и филе синей рыбы 3/8 дюйма были рассолены всего в течение 5 минут и оказались идеальными после копчения.
Что лучше сухая соль или рассол?
При сухом посоле добиться стабильных результатов сложнее, так как рыба бывает разного размера, веса и формы. Однако рассол найдет способ проникнуть в каждое маленькое отверстие. Соленая рыба приобретет соль и ароматизаторы во всех сферах. Если вы поймали одну или две рыбы, посолите.Лучше посыпать рыбу сухой смесью и приступить к копчению. Это вопрос экономики, поскольку требуется меньше места и оборудования. Время обработки короче, так как рыбу не нужно сушить перед нанесением дыма. Кроме того, при выбрасывании рассола будет потрачено много соли. При обсыпке рыбы сухой смесью меньше тратится соли. Однако, если вы переработаете 50 рыб, это станет небольшим коммерческим предприятием, и лучшим решением будет засолка. Рассол нужной крепости можно приготовить на день раньше и хранить в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.Преимущество использования рассола заключается в том, что после выбора крепости рассола продукт всегда будет однородным, если время обработки учитывает размер рыбы. Жирную рыбу следует полностью погрузить в воду, так как воздух способствует прогорклости.
Небольшие заведения, такие как рыбные рестораны или магазины на вынос, очень загружены, и им не хватает места для хранения рыбы в аквариумах. Для выполнения этих дополнительных обязанностей может потребоваться дополнительный сотрудник. Для засолки нужно время, рыба в рассоле мокрая; он должен стечь и высохнуть, прежде чем можно будет наносить дым.Для экономии места и времени рыбу лечат сухой смесью.
Сухие смеси
Жирную рыбу часто обрабатывают смесью соли, сахара и специй. Сначала соль смешивают с травами, специями и выбранными ароматизаторами, затем смесь аккуратно втирают в рыбу. В живот и еще на кожу, на которой не должно быть чешуек.
Общая формула для создания собственного микса:
- Соль, 10-14 г
- Сахар, 3-6 г
- 1,5 г смеси специй (перец, острый перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный орех, лавровый лист, мята, хмель и т. Д.).
- Приправы следует измельчить. Измельчите хмель и лавровый лист.
Некоторые комбинации сухих смесей:
| Ингредиенты в граммах | |||
| Сухая смесь | Микс 1 | Микс 2 | Микс 3 |
| Соль | 70 | 50 | 75 |
| Сахар | 15 | 10 | 20 |
| Душистый перец | 2.5 | 5 | 2,5 |
| Черный перец | 1,0 | 5 | 2,5 |
| Красный перец | 1,5 | 0,8 | 0,5 |
| Гвоздика | 0,8 | 0,8 | 1,5 |
| имбирь | 0,8 | – | 1,0 |
| Кориандр | 0.5 | – | – |
| Мускатный орех | 0,5 | 0,8 | – |
| Булава | 0,2 | – | – |
| Корица | – | – | 0,5 |
| Хмель дробленый | – | – | 1,0 |
| Лавровый лист дробленый | – | – | 1.0 |
Рыба укладывается в тару:
- Рыбка весом менее фунта — 4 часа
- Крупная рыба — 8 часов или ночь
Существует множество готовых к применению сухих смесей, которые можно использовать для общего приготовления или копчения рыбы. Creole Seasoning — отличная сухая смесь для копчения кефали, произведенная Zatarain’s, Новый Орлеан, Луизиана.
Нанесение сухой смеси
Смешайте соль со специями по вашему выбору. Растереть смесью все вокруг, включая внутреннюю часть живота; нанесите больше силы и нанесите смесь на кожу, так как кожа замедляет проникновение соли.Скорость проникновения соли в сушеную рыбу на 20% выше, чем в рассоле. Кожа препятствует проникновению соли, поэтому кожу рыбы (а не мясо) часто обжигают ножом. Филе очень нежное, поэтому просто посыпьте сверху сухой смесью. Положите рыбу в емкость и поставьте в холодильник. Промыть рыбу водопроводной водой и приступить к копчению.
Примечание: филе сухого посола приведет к вытягиванию смеси воды, крови и белков на поверхность.Если расколотая рыба или филе лежат на сетке, образуются маленькие жидкие лопатки, которые во время копчения и варки превращаются в белый творог. Это меньшая проблема для рыб, которые подвешены, поскольку этот белковый раствор будет стекать вниз.
- Рыбка
- 3 / 4-1 фунт, время посола 3 часа
- Филе
- Филе 1/2 «- 10 мин.
- 1 «филе — 25 мин.
- Филе 1-1 / 2 дюйма — 45 мин.
Подробнее о соли
Для посола и поваренная, и кошерная соль одинаково хорошо работают с точки зрения обеспечения желаемого эффекта, хотя кошерная соль, особенно кошерная соль Diamond® Crystal, растворяется легче.Важно помнить, что кошерные соли менее плотны, чем обычные столовые соли, и измеряются совершенно иначе с точки зрения объема. Кошерная соль имеет более крупные кристаллы и более объемный. Например, данный вес Diamond® Crystal занимает почти вдвое больший объем, чем такой же вес поваренной соли. Следует использовать не йодированную соль, рекомендуется консервировать каменную соль.
| Соль столовая | 1 стакан | 292 г (10,3 унции) |
| Кошерная соль Morton® | от 1-1 / 3 до 1-1 / 2 стакана | 218 г (7.7 унций) |
| Кристаллическая кошерная соль Diamond® | 2 чашки | 142 г (5 унций) |
Как видите, всегда рекомендуется взвешивать соль.
Добавление специй в рассол
Для дополнительного вкуса можно добавить специи, но добавляйте их только в слабые рассолы. Крепкие рассолы, 70-90º, не оставляют специям достаточно времени, чтобы дать заметный эффект. На один галлон рассола можно добавить около 1 столовой ложки трав (специй) и специй.Используйте те ингредиенты, которые вам больше всего нравятся, ведь рыбу вы все-таки съедите. Некоторые из популярных приправ: перец, петрушка, укроп, каперсы, семена горчицы, розмарин, можжевельник, лук, кинза, лавровый лист, листья сельдерея, сахар, уксус, лимонный сок. Вы можете попробовать приправы промышленного производства, которые продаются в магазинах. После засолки промойте рыбу, чтобы удалить излишки соли и следы крови. Слейте воду из рыбы, поместите ее на сетки или повесьте и дайте высохнуть. Затем приступайте к курению.
Маринады для рассола
Для получения оригинального вкуса в рассол можно добавлять сахар, зелень и специи.Чтобы придать рыбе индивидуальный вкус, рыба должна оставаться в рассоле в течение более длительного периода времени, желательно на ночь. Сильный рассол, например, 80º, не подходит, так как рыба будет пересолена. Необходим очень слабосоленый рассол, который также можно назвать рассольным маринадом. Имейте в виду, что такой слабый раствор нельзя использовать с рыбой холодного копчения.
- Четырехградусный рассол — это хороший универсальный солевой раствор, которому нужны только травы и ароматизаторы, чтобы стать маринадом.
- Рассол 4 ° — добавьте 10 г (1-1 / 2 чайной ложки) соли в 1 литр воды.
- Около одной столовой ложки ингредиентов, вызывающих аромат, добавляется в два галлона рассола 4º.
- Популярные ингредиенты: укроп, петрушка, шалфей, тимьян, каперсы, базилик, розмарин, ягоды можжевельника, семена горчицы, чеснок, имбирь, лук, перец, сахар, лимонный сок, соевый соус, соус Вустершир и уксус.
Маринад должен иметь доминирующий аромат; это была бы трава или специя, которые вам нравятся больше всего.Такую траву можно добавить в рыбу сразу после того, как рыба будет выпотрошена и промыта, чтобы придать рыбе ее аромат. Затем рыбу следует полностью погрузить в маринад на ночь. Рыба не будет пересолена, поскольку при температуре ниже 50 ° F (10 ° C) скорость поглощения соли снижается.
Рассол / маринование рыбы
Если вы решили использовать крепкий рассол, весь процесс копчения рыбы можно проделать за 3-4 часа. Однако вы можете поместить рыбу в слабый рассол, оставить на ночь (10-12 часов) в холодильнике и начать коптить на следующий день.Курица маринуется точно так же, только рыбный рассол слабее. Рекомендуется начинать со слабого рассола и делать записи для справки. Мы мало что можем сделать с пересоленной рыбой.
Время посола / маринования мелкой рыбы и филе
| Рыба | Рассол | Время |
| Рыбка | 4º | 10–12 часов |
| Рыбка | 10º | 2 часа |
| Филе, 1/2 — 1 « | 10º | 30-45 мин. |
Температура рассола должна поддерживаться около 10 ° C; ниже этой температуры скорость поглощения соли снижается.Вы можете еще больше ускорить процесс, используя рассол промышленной крепостью 80-90º.
Доступно на Amazon
Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.
Подготовка рыбы к сушке или копчению
Или загрузите MP3 (щелкните правой кнопкой мыши или выберите ссылку и сохраните ссылку)
Это специальный отчет VOA о разработке на английском языке.
Есть разные способы хранения рыбы. Два способа сохранить рыбу для будущего использования — это консервирование и замораживание. Два других метода — это сушка и копчение. Сегодня у нас есть первый из двух отчетов, в которых шаг за шагом описывается, как приготовить вяленую или копченую рыбу.
Начните с рыбы, которая только что вылезла из воды.Если рыбки маленькие, не снимайте головы. Отрежьте головы, если рыба длиннее двадцати сантиметров или весит более ста пятнадцати граммов.
Теперь очистите только что пойманную рыбу. Срезать чешую и разрезать живот. Уберите все внутри. Затем промойте рыбу в чистой воде и натрите солью.
Далее поместите рыбу в емкость с раствором трехсот граммов соли и одного литра воды. Это удалит кровь с мяса. Подержите рыбу в соленой воде примерно тридцать минут.После этого снова промойте их чистой водой.
Затем поместите рыбу в раствор, в котором больше соли в воде. Вода должна быть достаточно соленой, чтобы рыба всплыла наверх. Если рыба опускается на дно емкости, добавьте в воду еще соли.
Накройте емкость чистой деревянной палкой. Положите на дерево тяжелый камень, чтобы оно удерживалось. Оставьте рыбу там примерно на шесть часов.
После этого выньте их из соленой воды и положите на чистую поверхность.Накройте рыбу чистой белой тканью и дайте ей высохнуть.
Мы еще не закончили. На следующей неделе мы обсудим следующие шаги по сушке рыбы. Также опишем процесс копчения.
Другой способ приготовления рыбы — засолка. Для сухого посола используются деревянные ящики или корзины. Почистив рыбу, положите несколько штук на дно ящика или корзины. Засыпьте их солью, затем положите еще рыбу. Их тоже посолить. Продолжайте класть рыбу и соль в емкость, пока она не наполнится.
Не используйте слишком много соли при использовании метода сухого посола. Вы должны использовать одну часть соли на три части рыбы. Например, если у вас есть три килограмма рыбы, вы должны использовать один килограмм соли.
Удалите рыбу через неделю или десять дней. Вымойте их в смеси воды и небольшого количества соли и дайте им высохнуть.
Мы много говорили о соли.
