Сыровяленые деликатесы из говядины – европейские традиции
Залитые солнцем высокогорные альпийские луга, дурманящие ароматы разнотравья, мерное позвякивание коровьих колокольчиков, лёгкие порывы прохладного ветра и щебет птиц: в тишине и покое швейцарских Альп появился на свет оригинальный деликатес, о котором и пойдёт речь.
Хотя изначально сыровяленая говядина, традиционно производимая здесь, называлась «Бинденфляйш» (буквально: перетянутое тканым полотном мясо), то постепенно название трансформировалось в «Бюндерфляйш», или «говядина из Бюндена», то есть из швейцарского кантона Граубюнден, где находится всемирно известный благодаря ежегодному международному экономическому форуму город Давос. Французское название деликатеса – «Вьян де Гризон» (Viande des Grisons) – относится к тому же швейцарскому кантону, который по-французски уже называется не Граубюнден, а Гризон.
Альпийские традиции
Историю возникновения этого деликатеса можно считать довольно обычной для традиционного уклада жизни альпийских народов: чтобы пережить суровую зиму в высокогорных альпийских деревнях, не имея возможности спуститься в долину за продуктами, с осени было принято заготавливать вяленую говядину. При этом на длительное хранение отбирались самые лучшие постные куски. И сейчас для производства Бюнднерфляйш используются главным образом мышцы тазобедренной части. Они тщательно жилуются, затем засыпаются посолочной смесью с нитритом (раньше использовали селитру), пряностями, в т.ч. альпийскими травами. По прошествии некоторого времени мясо помещается в соляной раствор. После просаливания куски плотно укладываются в ёмкости, причём более крупные куски кладутся вниз. В этих ёмкостях мясо находится от нескольких дней до пяти недель при температуре 2-6°С и начинает активно терять влагу. Для дальнейшей сушки куски укладывают в специальные чулки или сетки и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении, где мясо вялится несколько месяцев на свежем горном воздухе. В процессе сушки продукт несколько раз прессуется, благодаря чему приобретает характерную прямоугольную форму.
До сих пор некоторые малые фермерские предприятия придерживаются процесса производства в точности так, как делали их предки. Но, разумеется, крупные заводы в Швейцарии также предлагают этот деликатес, и при его производстве пользуются всеми благами технического прогресса: это и вакуумные массажёры, и климатические сушилки, и пресса. В зависимости от величины куска усушка длится от трёх до шести месяцев при температуре 12-18°С. Окончательно созрев, продукт теряет от 45 до 55% исходного веса. Этим объясняется и высокая стоимость говядины из Бюндена.
Для чего говядина прессуется в процессе сушки?
От двух до трёх раз на начальных этапах сушки куски мяса проводят по трое суток под прессом. Истинная цель прессования – не придание характерной формы, как можно было бы подумать, а равномерная потеря влаги, её перераспределение в толще мяса, что позволяет избежать закала. Также это способствует росту благородной белой плесени на поверхности продукта во время сушки. Образуемые белой плесенью энзимы придают говядине неповторимый аромат и вкус, который так ценят гурманы. Когда сушка закончена, плесень счищают с помощью щётки.
В отличие от некоторых других традиционных швейцарских продуктов, например, «Мостбрёкли», говядина из Бюндена не коптится. Считается, что сухой высокогорный ветер не даст продукту испортиться в процессе сушки, поэтому копчение не требуется.
Географический бренд
Наименование места происхождения товара – это уникальный объект интелектуальной собственности. Связанные с определёнными географическими местами продукты и товары, на процесс производства которых влияет местная специфика (климат, сырьё) защищены законом. Это, в частности, распространяется и на говядину из Бюндена. Интересно, что в Швейцарии для внутреннего рынка используют мясо швейцарских коров кантона Граубюнден, а для экспорта подойдёт и бразильская говядина. Это связано не только с экономической выгодой, но прежде всего с тем, что для потребностей экспорта всех швейцарских коров просто не хватит.
Южнее Граубюндена находится Ломбардия, область на севере Италии. Здесь обосновался ещё один родственный продукт с защищённым географическим наименованием: Брезаола Вальтелиннская. Как и швейцарский Бюнднерфляйш, Брезаола производится из нежирной говядины. Отличительной особенностью Брезаолы является округлая форма, вкус у неё более мягкий по соли, и в целом он чуть нежнее.
В ассортименте HOLKOF GmbH есть все необходимые ингредиенты для создания Вашего уникального сыровяленого деликатеса из говядины: это надёжные стартовые культуры, посолочные смеси и разнообразные вкусоароматические композиции. Попробуйте, например, смесь «Окорок сыровяленый СТАР пикантный», с пряной нотой кориандра и перечной остротой, дополненной насыщенным ароматом альпийских вяленых салями. Как знать, возможно новый географический бренд станет путеводной звездой для туристов в живописные уголки России?
_Давайте есть вкуснятину (рецепт сыровяленого деликатеса)!
Я сегодня дома. И я сегодня на хозяйстве…
Друзья, с тех пор как мы стали сами готовить мясо, мы вообще не покупаем в магазинах ни колбасу, ни сосиски, ни какие-либо мясные «деликатесы». Во-первых, в магазине всё это стоит кратно дороже, чем обходится по себестоимости приготовления. Во-вторых, мы точно знаем, что в нашем продукте нет никаких «Е», консервантов, «жидких дымов» и прочей дряни. В-третьих (и это, пожалуй, самое главное), когда питаешься собственным продуктом, а потом случайно в гостях рискнёшь попробовать кусочек покупной нарезки, которую нахваливает вся компания, понимаешь, что отнюдь не впустую тратишь время на регулярные заготовки.
К тому же, мясные заготовки чрезвычайно просты. Ну, во всяком случае, мне так видится «изнутри». Другое дело, что они связаны с достаточно длительным периодом «созревания» конечного продукта. И поэтому многим кажутся сложными. Хотя, поверьте, закрутить банку помидоров — процесс гораздо более трудоёмкий, чем приготовить, скажем, два килограмма бастурмы.
Я уже рассказывал о том, как приготовить настоящий хамон в домашних условиях. Как видите, сам процесс достаточно прост, если только знать КАК. Но понимаю, что именно хамон не всякий сможет делать дома (особенно в квартире), поскольку нужно место для целого ящика с солью, а потом лапу надо где-то вывешивать почти на год и желательно не в гостиной…
На дворе суббота и, как я уже сказал: «Сегодня я на хозяйстве». Это значит, что я спускаюсь в подвал, где у меня есть личная вотчина — эдакий погребок для кулинарных экспериментов, хранилище вина, настоек и всяческих продуктовых заготовок на всю семью. И сегодня я занимался одним из этапов заготовки сыровяленых мясных деликатесов, рецептом приготовления которых и собираюсь с вами поделиться.
Этот рецепт настолько прост и универсален, что воспользоваться им может абсолютно каждый. А итоговый продукт, безо всякого сомнения, заставит ваших гостей и домочадцев навсегда забыть о магазинных аналогах, как о досадном недоразумении.
Мясо можно использовать любое — свинину, говядину или курицу. Можно лося и дикого кабана (это для охотников). Словом, налетайте все — и православные, и мусульмане, и другие конфессии, включая атеистов. Вкус также можно сделать разным — острым, сильно- или слабосолёным, пряным и т.п. Словом, из этого, по сути, одного процесса можно получить целый набор для «мясной тарелки».
Итак, к делу.
Первый этап будет без фотографий, поскольку его я не фиксировал, а пост решил написать только что.
Покупаем хорошее парное мясо (его качество в ваших личных интересах). Я взял кусок свиной шейки (2 кг) и два куска говяжьей вырезки по 1 кг. Куски должны быть толстые и «цельные», чтоб не разваливались, а являли собой такие условно округлые «котлеты» — так мясо будет правильно мариноваться и вялиться.
Затем моем куски, обрезаем с них «лохмотья», кладём на доску и любуемся.
Делаем обмазку.
Берём крупную соль (2-3 стакана), добавляем сухую горчицу (3 столовые ложки)…
Здесь сразу оговорюсь, что все ингредиенты нужно добавлять по вкусу, а не взвешивать на аптечных весах. Можно вообще обойтись одной солью. Мясо всё равно впитает столько, сколько мы ему сами позволим.
… паприка (2 столовые ложки), красный перец, чёрный перец, специи, смесь перцев (всё молотое), ароматные травы, пряности.
Добавляем воды столько, чтобы получилась не текучая смесь, а тугая каша. Пробуем на язык. Должно быть, в первую очередь, солёно, а остальные ароматы регулируйте по вкусу.
Разворачиваем на доске стрейч-плёнку, кладём на неё мясо и бмазываем этим делом, втирая в мясо полученный состав. «Массируем» его хорошенько.
Затем заворачиваем в плёнку и кладём в холодильник на три дня.
Через три дня достаём, разворачиваем и кладём под пресс так, чтобы жидкости было куда стекать. Можно на наклонную доску или в дуршлаг. Ждём ещё пару дней… пока не наступит суббота. А в субботу спускаемся в подвал…
Выкладываем куски на доску. Ничего с них не счищаем (!) кроме того, что само отвалится.
Обвязываем шнуром…
…и подвешиваем вялиться в месте недоступном для домашних питомцев.
Подписываем дату и забываем о наших деликатесах на полторы-две недели.
Через пару недель мясо усохнет и, в принципе, его уже можно будет пробовать, НО (!) Лучше завернуть его снова в стрейч-плёнку и закинуть дозревать в холодильник дней на пять. Тогда его вкус станет нежнее. А выглядеть оно будет вот так:
З.Ы.
Бонус трек.
Помните, когда я рассказывал рецепт хамона, многие писали в комментариях, что мясо при таком приготовлении стухнет. Даже говорили: «ОБЯЗАТЕЛЬНО стухнет».
Вот у меня в погребке есть такая скромная полочка:
Догадываетесь, что там?
[Ну что же там?]Да, это «напрочь стухшая» лапа засолки десятимесячной давности. Домашних за уши не оттащить.
[Что-нибудь ещё?]Ещё сегодня вскрыл дубовую кадку, куда залил закваску на 40 литров хлебного бездрожжевого кваса на изюме. Уже когда откупорил крышку по запаху понял, что квас готов. А потом глянул — сухари поднялись наверх, значит точно готов.
Попробовал — м-м-м-м-м-м…
В этой кадке я раньше делал мочёные яблоки с мёдом, и дуб это «помнит» — в квасе есть яблочно-медовая нотка.
Процедил 10 литров, разлил по бутылкам и в холодильник.
На неделю хватит. Хотя нет. Пока пишу этот текст, дети уже бутылку выдули.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто | Холодильники и морозильники | Блог
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
- Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
- Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.
Также рекомендуется:
- создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
- периодически освежать воздух в комнате/камере;
- избегать прямого освещения;
- в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
- Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
- Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
- Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
- Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
- Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
- Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
- Специи. Набор зависит от рецептуры.
Коллагеновая оболочка
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.
Рецепт сыровяленого балыка в домашних условиях
Отличный балык получается из свинины, особенно если выбрать мякоть с небольшой прослойкой жира, тогда деликатес будет более сочным.
Еще по теме: Как приготовить классическую буженину
РЕЦЕПТ БАЛЫКА ИЗ СВИНИНЫ
Сыровяленый свиной окорок. Фото: thinkstockphotos.com
Что нужно:
1 кг свиной шеи
0,5 ст. соли
молотый перец – по вкусу
молотый кориандр – по вкусу
Как приготовить балык из свинины:
1. В большую чашку выложите соль и обваляйте в ней мясо, затем натрите его перцем и кориандром. Если кусок очень большой, разрежьте его вдоль, чтобы он хорошо просолился.
3. Держите свинину в холодильнике четыре дня, в течение этого времени раз в день переворачивайте ее. На пятый день выньте мясо из холодильника и промокните его бумажной салфеткой, теперь свиной балык готов к употреблению.
РЕЦЕПТ БАЛЫКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Сыровяленая телятина. Фото: thinkstockphotos.comАроматный сыровяленый балык получается из говядины.
Что нужно:
1 кг соли
1 щепотка паприки
1 щепотка молотого имбиря
2–3 зубчика чеснока
Как приготовить балык из телятины:
1. Разделите телятину на 3–4 одинаковых куска. Положите разделанное мясо в глубокую миску и посыпьте его солью, уберите в холодильник на пять дней. Все это время ежедневно утром и вечером переворачивайте мясо. На шестой день выньте миску из холодильника и хорошо промойте телятину от соли.
2. Промытое мясо обсушите бумажными полотенцами и оберните его марлей. Мясо в марле положите под пресс и оставьте в холодильнике еще на пять дней. После этого снимите марлю. Теперь сделайте в каждом куске по отверстию, введите в каждое прочные нитки и повесьте мясо в хорошо проветриваемом месте, прикрыв его сухой хлопчатобумажной салфеткой.
3. Через шесть дней снимите телятину, сбрызните ее водой и натрите мелко порезанным чесноком, обваляйте в смеси приправ. Уберите мясо в холодильник еще на неделю, затем подавайте.
РЕЦЕПТ БАЛЫКА ИЗ КУРИЦЫ
Оригинальная сыровяленая курица. Фото: thinkstockphotos.comКуриный балык делается быстро, получается нежным и мягким.
Что нужно:
2 куриных филе
500 г соли
2 ч.л. прованских трав
50 мл водки
1 щепотка молотого перца
Как приготовить балык из курицы:
1. Соедините соль, молотый перец и прованские травы в одной миске. Влейте в эту смесь водку и размешайте.
2. Филе промойте и обсушите.
3. На дно пластикового контейнера выложите половину соляной смеси, сверху положите грудку и засыпьте ее оставшейся солью.
4. Оберните контейнер пищевой пленкой и поместите на двое суток в холодильник. После этого выньте и промойте мясо, обсушите бумажными полотенцами.
5. Готовый балык нарежьте острым ножом и подавайте.
Балык готов? Тогда добавьте его в классический итальянский фруктовый салат!
Европейские мясные деликатесы — блог туриста odlesya на Туристер.Ру
Хамон, Испания — сыровяленый свиной окорок. Сухой, жгуче-ароматный. Делают в Андалусии (особенно в провинции Уэльва) и Эстремадуре.
Сервелат, Франция, Германия, Австрия — слегка острая, варёно-копчёная колбаса из свинины и жира с добавкой чеснока. Лучшую делают в рейнских областях Германии, французских Страсбурге и Лионе.
Сесина, Испания, Италия — сыровяленая говядина, приготовленная по той же технологии, что и свиной окорок — хамон. Лучшие варианты встречаются в северных испанских провинциях.
Ливерная, Германия, Франция, Польша, Швеция — внутренности свиньи, перемолотые в пюре и засунутые в кишку. В жареном виде — идеальный аккомпанемент к любому белому или красному вину. Лучшие варианты ливера в Южной Германии.
Ломо, Испания — что-то вроде нашего карбонада, только с сильным копчёным привкусом. Лучшие варианты — в центральных провинциях Испании.
Прошутто, Италия, Франция — сыровяленый свиной окорок. От испанского хамона отличается влажным и мягкотелым характером. Лучший вариант прошутто делают в Италии — в Парме и во Фриули.
Ардеш, Германия, Австрия, Франция — сырокопчёная свиная колбаса с крупными вкраплениями жира. Лучшие варианты делают в немецкой Саксонии — в частности, в Брауншвейте.
Розетта, Франция — французская разновидность салями с характерными лепесткообразными краями, которые видны на срезе. Лучшие варианты делают в Лионе и Страсбурге.
Мясной хлеб, Франция, Германия, Австрия, Дания, Швеция, Англия — нечто среднее между паштетом, террином и мортаделлой. С мясным хлебом обычно готовят тяжёлые салаты. Лучшие варианты в северной Франции.
Шварцвальд, Германия — немецкий вариант салями, с мелкими бусинами жира и сладким ароматом. Лучшие варианты ливера — в южной Германии.
Монтань, Франция — сухие свиные колбаски размером с ладонь. Изготавливаются и продаются на всей территории Франции, но лучше делают в провинции Овернь. На таких экземплярах, как правило, пишут «Montagne d’Auvergne»
Мортаделла, Италия, Германия, Франция — чуть подкопченная варёная колбаса, чаще всего из мясного винегрета — свинина, говядина, телятина. Очень часто с разнокалиберными добавками, например оливки, орехи, овощи. Лучшую мортаделлу делают в Италии в Болонье.
Коппа, Испания, Италия — сыровяленая свиная шейка с тонким, каким-то даже балычным ароматом. Лучшую делают в испанской Кастилии.
Маркон, Испания — сыровяленые куски мяса, которым не посчастливилось стать хамоном. Хорошо делают в окрестностях североиспанского города Леон.
Брезаола, Италия — сыровяленая говядина с тяжелым, душным запахом. Хороша в салатах и в провинции Ломбардии.
Бейота, Испания — карбонад, подкопченный в кишке. Встречается в Мадриде.
Фиорентино, Италия — тосканский вариант салями.
Буден, Франция, Испания, Италия, Германия, Австрия, Польша — кровяная колбаса с добавлением крошенных свиных частей. Лучшие варианты во французском Лионе и испанском Леоне.
Парижская, Франция — полудомашняя колбаса с добавлением чеснока. На ней ещё обычно пишут «Paris Ail».
Тулуза, Франция — сыровяленая колбаса из города Тулуза с очень пряным, магнетическим запахом.
Краковская, Польша, Украина — самая распространённая колбаса в Восточной Европе, делается из свинины и телятины.
Арль, Франция — колбаса из свинины и говядины, бывает, что и травами, а также с цельными зёрнышками перца. Лучшие варианты в городе Арль.
Охотничья, Испания, Франция, Германия, Австрия, Италия — настоящие варианты делаются из дичи или оленины.
Галет, Франция, Италия, Австрия, Швейцария — сырокопчёная колбаса с добавлением трав и перца. Хороша во французской Верхней Савойе.
Венгерская салями, Венгрия, Финляндия, Россия — салями с добавлением паприки, а также всевозможных хрящей и мелкого жирка. Лучше всего её делают в Будапеште.
Чорисо, Испания — колбаса с добавлением большого количества красного перца. Лучшая чорисо — в Мадриде.
Каппа, Австрия, Германия, Франция — слегка подкопченная свиная шейка. Неострая и довольно жирная.
Сыровяленые колбасы и деликатесы | Богатырь
Линейка итальянских колбас Da Chirillo включает в себя сыровяленые колбасы и сыровяленые деликатесы в нарезке. Продукты созданы по программе импортозамещения и изготавливаются из отборного мяса по классическим итальянским рецептурам.
TY:10.13.14-002-06447848-2019
Брезаола — это сыровяленая говядина. В готовом виде имеет темно-красный цвет и пряный, насыщенный мясной аромат. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.
TY:ТУ 10.13.14-002-06447848-2019
Панчетта — это итальянский аналог бекона, приготовленный из свиной грудинки, которую обильно сдабривают солью, специями и травами. Обычно панчетту поджаривают и добавляют в пасту, горячие блюда, салаты и закуски.
TY:10.13.14-002-06447848-2019
Прошутто представляет собой вяленый свиной окорок – его продают цельным куском мяса или нарезанным на тончайшие ломтики. Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.
TY:10.13.14-002-06447848-2019
Коппа — традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча. Коппа ценится за тонкий аромат и нежную, слегка жирную текстуру, а ярко-красный цвет с мраморно-белыми прожилками на срезе создает поистине завораживающее зрелище! Этот…
TY:10.13.14-008-01808603-2018
Новинка! Настоящее наслаждение для гурманов. Сыровяленая колбаса из охлажденной свинины и говядины с добавлением натуральных ягод брусники. Ягоды брусники очень хорошо сочетаются с мясом, они придают мясным блюдам кисло-сладкий вкус.
TY:10.13.14-008-01808603-2018
Новинка! Настоящая сыровяленая колбаса из охлажденной свинины и шпика с ароматом трюфеля. Трюфельный аромат — это апофеоз всех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу, это лучшая и самая изысканная кулинарная «парфюмерия» из всех возможных…
TY:10.13.14-008-01808603-2018
Колбасу сальчичон относят к старинной испанской мясной традиции, которой так гордится эта страна. И на самом деле, как нельзя не восхищаться отменным вкусом этой сыровяленой колбасы, в которой чувствуются ароматные нотки чеснока и острота черного…
