Что такое консервы и пресервы: Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница — Новости — «Смоленский Лоцман»

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница — Новости — «Смоленский Лоцман»

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой.

Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда – их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски – на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом – и сочетание получается вовсе неплохое. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности – красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать. По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

1 Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.

2 Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

— Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.

— Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.

— Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Как делают пресервы

Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы – либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты). 

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

 

 

Консервы или пресервы – что полезнее и безопаснее? | Мифы и правда о ЗОЖ

Консервы и пресервы – это продукты длительного хранения, в чем-то они похожи, но все же различия есть и вполне ощутимые. Давайте сверим их на качество, безопасность, полезность и прочие моменты.

Сам продукт

Самые популярные пресервы – это сельдь, разделанная и порезанная на кусочки. Но, как говорят специалисты, к сожалению, на сегодняшний день у нас нет качественной отечественной сельди: та что приходит потрошенной — разных размерных рядов, а на большом производстве она должна быть одинакового размера и постоянного качества, а у нас до сих пор варварские методы вылова, и сельдь вся порванная. Поэтому все рыбоперерабатывающие заводы работают с импортным замороженным сырьем.

Сегодня консервы выпускают 260 крупных предприятий и 1,5 тысячи мелких, законсервировать можно все что угодно, поэтому в дешевых можно часто встретить не цельные куски, а головы, обрезки, хвосты, шкурки, кости. В гонке по снижению себестоимости производитель часто заменяет один сорт рыбы другим, более дешевым – а когда кусочки без шкурки и других каких-либо признаков породы (мы же с вами не будем проводить дорогую генетическую экспертизу), то мы можем получить вместо палтуса – камбалу, трески – сайду или минтай, сайры – сардину. По отдельным видам консервированной продукции до 80% фальсификата дешевыми сортами.

Но одно дело консервы и пресервы из замороженного сырья, и совсем другое дело те, что сделаны прямо в море – это Высший сорт.

Но 50% пресервов и консервов в наших магазинах, по мнению экспертов, продукты ужасного качества, так как много подпольной продукции, которую изготавливают их из второсортного, часто просроченного сырья.

Итог: продукт плохой бывает и там, и там. Ищите ту продукцию, на которой написано «Изготовлено в море», на 2 месте по качеству – продукция, сделанная в портовых городах (Мурманск, Архангельск, Владивосток, Сахалин, Курилы, Хабаровск, Камчатка).

Заливка

Бульон, рассол, масло, соус – их кладут в консервы и пресервы не только ради вкуса, но и для экономии сырья. Во всех пресервах заливка составляет 48%, то есть почти 50% веса и стоимости продукта, но при этом производитель не нарушает никакие законы, так как все произведено по ТУ.

В консервах по ГОСТ заливка должна быть 10-30%, но по факту в большинстве своем гораздо больше 40%. Выявить недовес легко: потрясите банку, чем сильнее бултыхается бульон, тем меньше рыбы.

Упаковка

Консервы преимущественно упаковывают в жестяные банки, пресервы – в пластик, что гораздо дешевле (хотя нам, как потребителю, это нравится, тара легкая, просто открывается, не надо перекладывать в другую банку, т.к. консервы в открытой жестяной банке хранить нельзя).

Жестяные банки закатывают прочно, а вот пресервы часто протекают. К тому же пластик, в который упакованы продукты питания, вызывает много нареканий у специалистов по химической безопасности, так как эта упаковка – продукт нефтепереработки, и с ней в наш организм попадают вредные вещества. В Европе пресервы постепенно исчезают из продажи, так как пластиковая упаковка содержит бифенол А, а он вызывает диабет, ожирение, гормональный дисбаланс.

Но и жесть может быть опасной, если в ней много олова (производители экономят и покупают дешевые банки).

Присмотритесь к консервной банке: если машинная наклейка этикетки, то, как правило, под ней можно прощупать соответствующие полосы. Если же этикетка неровно наклеена и сама ее печать оставляет желать лучшего, то лучше такие консервы не берите.

А пресервы надо просто перевернуть – если рассол начал вытекать, то рыба внутри может уже быть испорченной, так как есть доступ для проникновения воздуха и микробов. Рассол должен быть прозрачным, если мутный – то порча уже началась.

Итог: в целом жестяная банка консервов гораздо более безопасна, чем пластик у пресервов.

Наличие микробов

Консервы – это термически обработанный продукт (при температуре кипения воды 100С), пресервы же до кипения не доводят и готовят при температуре ниже 100С. Таким образом в консервах погибают все микробы, а вот в пресервах они могут оставаться и продолжать активно размножаться, а соответственно больше риск отравления. Даже продавцы магазинов подтверждают, что с пресервами часто бывают проблемы, товар уже приходит к ним с душком.

Проверку по микробиологии не проходит почти 60% пресервов, превышена общая обсемененность продуктов микробами и количество дрожжей, особенно это касается селедки. И цена продукта не имеет тут значения, подобное встречается как в дешевых пресервах, так и в дорогих. Такое может происходить при неправильной транспортировке и хранении, при несоблюдении температурного режима на складе или в магазине (товар просто пролежал в тепле без холодильника и протух). Температура хранения пресервов от 0+6С

Итог: пресервы чаще чем консервы продают в испорченном виде

Попадание инородных предметов

На нормальном крупном производстве такое почти не встречается, но сейчас огромное количество так называемых подвальных заводиков, изготавливающих пресервы. Не стоит забывать, что пресервы – это не герметичная консервная банка, а обычный пластиковый контейнер, в который что-то положили, чем-то залили и просто прикрыли крышкой. Кишечная палочка – частый гость в продуктах с подобных производств.

Консервы подделать сложнее, так как надо закупать дорогое оборудование, подпольщики существуют и тут, но гораздо в меньшем объеме. Как утверждают сами производители, иногда в рыбные консервы могут попадать креветки или щепки, то есть то, что сравнимо по весу и плотности с рыбой.

Итог: посторонние предметы могут попадать везде

Химия в составе

Консервы – содержат только рыбу, соль и пряности.

А вот в пресервах полно химии. Даже ГОСТ предполагает наличие консервантов, часто используются антисептики, и это нормально (бензоат натрия Е211 или бензойная кислота Е210). А еще туда входят усилители вкуса, стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители, а также созреватели (чтобы рыба быстрее засолилась, кости растворились, а еще и объем готовой продукции увеличился).

Фосфаты – если производитель честный, то добавит немного, а вот если нет – то может набухать не только их, но и цитрат натрия или ацетат натрия.

Обратите внимание на цвет селедки в пресервах – у обработанной фосфатами филе неестественно светлое, а структура плотная или рыхлая, в то время как у качественной – она слегка вязкая.

Лучше всего выбирать те рыбные пресервы, в названии которых есть слово «матье» — это значит, что для них была использована молодая рыба, наиболее вкусная и полезная.

Итог: даже консервы с томатным соусом лучше любых пресервов по натуральности.

Польза

Пресервы сохраняют больше витаминов и минералов, так как подвергались меньшей термообработке, в них в большей степени сохранились белки.

Консервы же – «мертвая» еда, так как их долго варили и стерилизовали, она бедна витаминами, клетчаткой и многими микроэлементами.

Но при этом не стоит забывать, что пресервы содержат созреватели и консерванты, чья польза весьма сомнительна.

Хранение

Консервы имеют большой срок годности, пресервы – гораздо меньший, так как они в полусыром виде.

Вывод: Консервы и пресервы – это не ежедневная еда, поскольку по сути она мертвая, в ней мало пользы, но консервы все же безопаснее пресервов

Обзоры производителей разнообразных консервов и пресервов можно посмотреть на моем канале

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку — бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп — 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы.

Натуральные рыбные консервы

вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др. ), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех видов промысловых рыб. В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной (преобладают в ассортименте), бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки, кнели), хрящей и срезков осетровых. Перспективным является использование масляно-томатных заливок для консервов из нежирной рыбы.

Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Они отличаются высокой вкусовой и питательной ценностью. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную — на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом. Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.

Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты— из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыба в масле — из разных видов рыб.

При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят горячим способом, разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного и подсолнечного масла (3 : 1). Вместо горячего копчения можно использовать коптильную жидкость.

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Расширению ассортимента консервов данной группы придается большое значение. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.

Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, вареной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).

В рыбных консервах содержание свинца не допускается, а солей олова — не более 200 мг на 1 кг продукта.

Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода) третий — номер смены и индекс промышленности — Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1989 г., должны иметь обозначения:

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле — при температуре 0-20 °С.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы — это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках вместимостью до 5 кг. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около О °С для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола (преобладают в ассортименте пресервов) вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.

В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др. ). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой или копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид — рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция — нежная, сочная; вкус и запах — свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойно-кислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой.

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.

Консервы и пресервы морепродуктов – полезные качества продуктов

Консервы и пресервы из рыбы можно купить в любом магазине, их можно хранить месяцами, они всегда могут оказаться кстати в холодильнике. Их преимущества очевидны, но многие видят еще и массу недостатков. Чего же больше – полезных свойств или негативного влияния?

Мифы о вреде консервов и пресервов, а также их отличия

Большинство мифов о вреде тех или иных продуктов рождается из-за банальной неосведомленности людей. Например, многие даже не знаю разницы между консервами и пресервами, но различий между ними не делают.

1. Консервы – это термически обработанные и герметически упакованные продукты, имеющие большой срок годности и неприхотливые к условиям хранения. Существует большое количество страшных историй, когда люди получали отравление от консервов, плоть до летального исхода. Такое действительно возможно, однако отравиться можно и колбасой, и молоком, да вообще практически всем. 

Чаще всего отравления происходят по вине самого человека. Он видит, что банка слегка вздулась, что консервы имеют «своеобразный» запах, но все же рискует и ест, в надежде на великое «авось». Если покупать свежий продукт, обращая внимание на сроки годности, а также приобретать продукцию проверенных производителей, то ничего плохого с вами точно не случится.

2. Пресервы – это продукты без термической обработки, консервирование которых происходит за счет добавления соли и специй. Пресервы сохраняют максимально естественный вкус рыбы, но хранятся намного меньше консервов.

Чтобы не получить вреда для организма от пресервов, вам стоит быть еще более внимательным при покупке, так как хранится пресервы могут при определенной температуре и небольшое количество времени, и на эту информацию на упаковке стоит смотреть раньше, чем на цену.

Польза консервов и пресервов из морепродуктов

Сейчас для множества людей слово «рыба» ассоциируется именно с банкой консервов или пресервов, а не со свежим карасем или форелью. На их приготовление нужно время, которого в современном ритме жизни у многих попросту нет.

• Рыбные консервы и пресервы несут в себе ту же пользу, что и обычная рыба, только значительно меньше. Процесс термической обработки уничтожает многие полезные вещества в рыбных консервах, снижая их содержание в продукте до минимума. Впрочем, рыбные консервы все равно способны дать вашему организму полезные белки, липиды, аминокислоты и жиры.
• С пресервами дело обстоит немного иначе, так как из-за отсутствия термообработки этот продукт более насыщен полезными элементами. Все те же белки, жиры и аминокислоты соседствуют с не менее необходимыми и полезными витаминами почти всех групп.

Купить пресервы или консервы к столу – это хорошее решение, которое придется по душе всем домочадцам. Большой плюс консервов в том, что их можно покупать один раз в большом количестве, и всегда иметь под рукой. Например, когда в холодильнике пусто а в магазин идти лень, баночка пресервов из форели или сельди будет очень кстати.

Компания «Юнион Фиш» оказывает услуги оптовых продаж для частных лиц или мелких предпринимателей, предоставляя скидки на объем. Просто позвоните или напишите нам – и мы поможем с заказом!

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов

Лекция на тему «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов»

План:

1)    консервы из рыбы;

2)    пресервы из рыбы.

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам — млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения. Пресервами называется соленый продукт из рыбы или морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков, в плотно упакованной таре, подлежащий хранению при температуре от 0 до минус 15°С.

Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

Товарная экспертиза консервов и пресервов включает оценку качества упаковки и содержимого банок.

Допускают к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие вмятины на корпусе глубиной до 1 мм, без нарушения целостности защитных покрытий; легкую потертость покрытия, несквозные царапины лакокрасочного покрытия и некоторые другие незначительные дефекты. В освобожденных от содержимого, промытых водой и тотчас протертых банках визуально характеризуют состояние внутренней поверхности консервной банки.

Рекомендуемые файлы

Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20°С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробованием образца, согласно требованиям стандарта или технических условий на соответствующий вид консервов.

Люди также интересуются этой лекцией: Бухгалтерский учет ликвидационных процедур и методика составления ликвидационного баланса.

Далее определяют соотношение составных частей рыбных консервов. Соотношение составных частей рыбных консервов определяют не ранее, чем через 10 дней после их изготовления.

При лабораторном анализе консервов из химических показателей находят массовые доли поваренной соли, токсичных элементов, пестицидов, других химических загрязнителей в соответствии с требованиями СанПиН. В консервах с томатным соусом определяют кислотность в пересчете на яблочную кислоту.

Стандартом установлены термины и наличие дефектов консервов и пресервов: старение консервов, скисание консервов, сульфидное почернение, творожистый осадок, отстой в масле, бомбаж (выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании), хлопуша (выпуклость донышка и крышки банки, исчезающая при надавливании) и др.

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдельных наименований, на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества стандартами установлено сортовое деление для консервов из камчатского и синего краба натуральных («Экстра», высший и I сорта), для консервов из печени рыб натуральных и в томатном соусе (выший, I сорта и для экспорта), для консервов рыбных натуральных с добавлением масла и консервов из рыбы бланшированной, подсушенной или подвяленной в масле (высший и I сорта), для консервов «Шпроты в масле» (шпроты высшего сорта и шпроты), консервов «Сардины в масле» (сардины высшего сорта и сардины), для пресервов «Рыба специального посола» (высший и I сорта).

Хранение консервов должно проводиться в сухих помещениях при температуре от 0 до 15-20°С. Сроки годности составляют от одного года до двух лет для большинства видов консервов.

Урок 21. морепродукты. рыбные консервы и пресервы. — Технология (мальчики) — 7 класс

Ключевые слова:
Морепродукты, консервы, пресервы
Основные понятия — Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана
— Консервы — это продукты, подвергнутые тепловой обработке и стерилизации и помещённые в
герметичную тару.
— Пресервы — это продукты, подвергнутые тепловой обработке без стерилизации и герметично
упакованные.

Пояснения:
— Нерыбные пищевые продукты моря (морепродукты) — это ракообразные, двустворчатые моллюски,
головоногие, морские водоросли. Они обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба.
— Консервами называют пищевые продукты, подвергнутые консервированию и помещённые в
герметичную тару. После такой переработки (тепловая обработка и герметичное укупоривание) продукты могут долгое время сохраняться. В ходе консервирования пищевые продукты обязательно подвергаются
стерилизации — дополнительной тепловой обработке для уничтожения любых микроорганизмов.
— Пресервами называют продукты, подвергнутые специальной тепловой обработке без стерилизации и
герметично упакованные. Пресервы имеют значительно меньший срок хранения, чем консервы.
— Рыбные консервы хранят от 6 месяцев до 3 лет на хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре 2–15 °С и относительной влажности 70—75 %.
— К внешним порокам рыбных консервов относится наличие ржавых и деформированных банок. К
внутренним порокам относятся разваренность (кашеобразное состояние) рыбы, недостаточное
наполнение банок содержимым, наличие творожистого осадка, сползание кожицы с кусочков рыбы,
неприятный запах и изменения консистенции содержимого.
— Испорченные консервы есть нельзя: это может привести к тяжёлым отравлениям.

Литература:
Технология. 7 класс : учеб. для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. —
М.: Просвещение, 2017.

Технология производства рыбных консервов и пресервов

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций:

Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).

Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы:

1. консервы натуральные и с добавлением масла,
2. консервы в желе,
3. консервы в томатном соусе,
4. консервы рыборастительные и др.

Поступившую живую, охлажденную или мороженую рыбу принимают и сортируют по видам, качеству и массе. Затем ее моют холодной водой. Мороженую рыбу в процессе мойки дефростируют.

Промытую рыбу разделывают, удаляют голову, плавники, внутренности; у крупных рыб удаляют позвоночник. У мелких рыб, поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник (мелкая салака, килька). После разделки рыбу моют, зачищают, подсаливают.

В процессе производства ряда консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром, горячим воздухом или инфракрасными лучами. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению.

Подготовленную рыбу и дополнительное сырье укладывают в промытые горячей водой и обработанные паром банки, эксгаустируют и закатывают. Применяют эксгаустирование тепловое (закладка в банки горячего продукта или подогрев банок с продуктом паром в эксгаустерах) или механическим путем (отсасывание воздуха из банок при закатке).

Стерилизация консервов прозводится в автоклавах при температуре + 112…120 °С в зависимости от вида консервов, от наличия предварительной тепловой обработки. Затем консервы охлаждают, осматривают, обмывают раствором щелочи в горячей воде, сушат, упаковывают.

Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.

Пресервы — целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес.

Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группы: пресервы из разделанной и неразделанной рыбы, сельдь специального баночного посола, сайра баночного посола и др.

Пресервы из разделанной рыбы готовят из салаки, беломорской, каспийской, тихоокеанской сельди пряного посола, из сельди маринованной и в горчичном соусе, сосьвинской сельди, кильки балтийской пряного посола. Пресервы специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди атлантической, североморской, тихоокеанской, каспийской и др.

Пресервы пряного посола вырабатывают из балтийской, таллинской, рижской, каспийской, черноморской кильки, салаки, беломорской мелкой сельди, атлантической мелкой сельди, хамсы, тюльки, тугуна, сосьвинской сельди.

В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Анчоусы приготавливают в масле или пряной заливке. Из балтийской кильки, салаки и мелкой сельди изготавливают филе (анчоусы) пряного посола.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Пресервы из лососевых рыб изготавливают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.

консервов в домашних условиях | Информационный центр для дома и сада

Консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении. Процесс консервирования включает в себя помещение продуктов в банки и нагревание их до температуры, которая уничтожает микроорганизмы, которые могут представлять опасность для здоровья или вызывать порчу продуктов. Консервирование также инактивирует ферменты, которые могут испортить пищу. При нагревании из банки выходит воздух, и по мере его охлаждения образуется вакуумное уплотнение. Вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, принося с собой микроорганизмы, которые повторно загрязняют пищу.

Домашнее консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении.
Мари Хеглер, © 2016, Clemson Extension

Чтобы безопасно хранить консервы в домашних условиях и предотвратить пищевые болезни, необходимо придерживаться научно обоснованных методов консервирования. Ботулизм — это заболевание пищевого происхождения, чаще всего связанное с домашними консервами. Центры по контролю и профилактике заболеваний сообщили, что с 1996 по 2014 год было 210 вспышек ботулизма, из которых 145 были связаны с домашними консервами.Заболевания пищевого происхождения, связанные с потреблением консервированных продуктов в домашних условиях, часто связаны с тем, что человек, консервирующий продукты, не следует инструкциям по консервированию, основанным на исследованиях, не использует консервные банки для малокислотных продуктов и игнорирует признаки порчи или недостаток знаний о ботулизме. в домашних консервах.

Clostridium botulinum Бактерии являются основной причиной, по которой консервирование под давлением абсолютно необходимо для консервирования малокислотных продуктов. Бактериальные клетки погибают при температуре кипения, но они могут образовывать споры, которые выживают при таких температурах.Споры хорошо растут в продуктах с низким содержанием кислоты, при отсутствии воздуха, например, в овощных и мясных консервах. Когда споры начинают расти, они производят смертельный ботулинический токсин.

Эти споры можно уничтожить, консервируя пищу при температуре 240 ° F или выше в течение правильного периода времени. Эта температура выше точки кипения воды (212 ° F), поэтому ее можно достичь только в автоклаве.

Безопасные методы консервирования

Есть три безопасных способа консервирования, в зависимости от типа консервируемых продуктов.Это метод кипящей водяной бани, метод консервного банки с атмосферным паром и метод консервирования под давлением.

Кипящая водяная баня: Кипящая водяная баня безопасна для фруктов, помидоров и солений, а также для варенья, желе и других консервов. В этом методе банки с едой нагревают, полностью покрывая их кипящей водой (212 ° F на уровне моря).

Высококислотные продукты (pH 4,6 или ниже) содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и производить свой смертельный токсин.К продуктам с высоким содержанием кислоты относятся фрукты и правильно маринованные овощи. Эти продукты можно смело консервировать при температуре кипения на кипящей водяной бане. Помидоры и инжир имеют значение pH, близкое к 4,6. Чтобы консервировать их на кипящей водяной бане, необходимо добавить кислоту в виде лимонного сока или лимонную кислоту.

Атмосферное паровое консервирование: Паровой автоклав должен использоваться с естественно кислыми или правильно подкисленными пищевыми продуктами, имеющими pH меньше или равный 4,6. Это включает большинство фруктов, консервов и маринованных овощей.Паровой автоклав НЕ предназначен для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо.

В прошлом исследований паровых консервных машин с атмосферным воздухом (т. Е. Паровых консервных машин) было недостаточно, чтобы рекомендовать их для производства безопасных домашних консервов. Однако в 2015 году д-р Барбара Ингхэм из Университета Висконсина в сотрудничестве с Национальным центром консервирования продуктов питания в домашних условиях опубликовала рецензируемое исследование по использованию паровых консервных машин. Результаты исследования предоставили важную информацию и методы, которым необходимо следовать для производства безопасных пищевых продуктов, консервированных в паровых банках вместо консервных банок с кипящей водой.В паровых банках подготовленные банки устанавливают на решетку над резервуаром с водой. Пар, образующийся при кипячении воды, обеспечивает термическую обработку банок. У использования парового автоклава есть несколько преимуществ. Паровая консервная машина использует меньше воды, чем консервная баня с кипящей водой, быстрее достигает температуры обработки и требует меньше энергии.

Методы консервирования под давлением: Консервирование под давлением — единственный безопасный метод консервирования продуктов с низким содержанием кислоты (с pH выше 4.6). К ним относятся все овощи, мясо, птица и морепродукты. Из-за опасности ботулизма эти продукты необходимо консервировать в автоклаве. Банки с едой помещают в емкость для консервов под давлением на 2–3 дюйма воды, а затем нагревают до температуры не менее 240 ° F. Этой температуры можно достичь только в автоклаве.

Выбор рецепта

Рецепты должны быть разработаны для используемого вами метода консервирования и должны поступать только из источников, основанных на исследованиях, таких как Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр консервирования домашних продуктов и дополнительные ресурсы.Инструкции по рецепту должны включать ингредиенты, подготовку ингредиентов и время обработки кислых и правильно подкисленных пищевых продуктов.

Если вы собираете консервы на высоте более 1000 футов, проверьте, есть ли какие-либо корректировки для каждого типа продуктов. Рецепты консервирования обычно рассчитаны на высоту от 0 до 1000 футов. Если вы находитесь на большей высоте, то время обработки нужно будет скорректировать. Хотя это не относится к большей части Южной Каролины, в северной части штата есть районы, такие как северная часть округа Окони и округ Пикенс, недалеко от горы Сассафрас, которые находятся на высоте от 1 001 до 3 000 футов.Попросите представителя вашего округа помочь вам определить вашу высоту или обратитесь в местный аэропорт.

Готовимся к банке

Соберите и вымойте оборудование и контейнеры перед сбором фруктов и овощей. Собирайте продукты заранее, когда они находятся на пике качества. Не используйте перезрелые продукты. Соберите или купите ровно столько, сколько сможете обработать в течение 2 или 3 часов.

Тщательно промойте продукт, обрабатывая небольшое количество за раз. Выньте продукты из воды, слейте воду и продолжайте полоскание, пока вода не станет чистой и свободной от грязи.Грязь содержит некоторые из самых трудных для уничтожения бактерий. Не позволяйте пище пропитаться; он потеряет аромат и питательные вещества. Чем чище сырые продукты, тем эффективнее процесс консервирования. Не допускать гниющих или поврежденных продуктов питания.

Подготовка банок и крышек: Осмотрите банки и выбросьте те, у которых есть зазубрины, трещины и неровности. Эти дефекты не позволят герметично закрыть банку, что приведет к порче продуктов. Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии.Это можно сделать в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в вашей консервной банке. Банки необходимо поддерживать в горячем состоянии, чтобы они не разбились, когда они наполняются горячим продуктом и помещаются в консервный автомат для обработки.

Банки, которые будут наполняться пищей и обрабатываться менее 10 минут в консервном бане с кипящей водяной баней, необходимо стерилизовать путем кипячения в течение 10 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы находитесь на высоте 1000 футов или более, кипятите дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительной высоты.Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 минут или более или в автоклаве, будут стерилизованы во время обработки.

Обязательно используйте новые двухсекционные крышки. Следуйте инструкциям производителя по их лечению. Некоторые нужно довести почти до кипения, а затем оставить в горячей воде, в то время как другие нужно кипятить в течение некоторого времени.

Методы упаковки

Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром виде или они могут быть предварительно нагреты, а затем упакованы в консервные банки.Горячий компресс дает лучший цвет и аромат, особенно когда продукты обрабатываются на кипящей водяной бане. Как для сырой, так и для горячей упаковки должно быть достаточно сиропа, воды или сока, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее. Если верхняя часть продукта не покрыта жидкостью, она имеет тенденцию темнеть и приобретать неестественный вкус. На литровую банку требуется от ½ до 1½ стакана жидкости.

Raw Pack: Для этого метода кладите сырые, неотапливаемые продукты непосредственно в банки. Залейте пищу кипятком, соком или сиропом, чтобы освободить свободное пространство.

Фрукты и большинство овощей, упакованные в сыром виде, должны быть плотно упакованы, так как они будут давать усадку во время обработки; однако кукурузу, фасоль, картофель и горох следует упаковывать неплотно, поскольку они расширяются во время консервирования.

Hot Pack: Для этого метода разогрейте пищу до кипения (или готовьте ее в течение определенного времени), а затем расфасуйте горячую пищу и кипящую жидкость в банки. Усадка уже произошла, поэтому упаковывайте продукты достаточно свободно, чтобы они могли быть окружены жидкостью.

Шаги для метода кипящей водяной бани

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.

• Наполните консервный автомат примерно наполовину горячей водой. Включите конфорку и нагрейте воду.
• Для банок с сырой упаковкой: вода в консервном банке должна быть горячей, но не кипящей, чтобы предотвратить поломку банок, когда они помещаются в консервный автомат. Для горячих банок используйте горячую или слегка кипящую воду.
• Заполняйте по одной банке за раз, как описано выше в разделе «Способы упаковки», оставляйте необходимое свободное пространство, удаляйте пузырьки воздуха и отрегулируйте крышки, как описано ниже, затем поместите заполненную банку в консервный автомат.
• Обеспечьте надлежащее свободное пространство в соответствии с инструкциями по обработке определенных продуктов, чтобы удалить весь лишний воздух во время обработки и сформировать герметичное вакуумное уплотнение.
• Проведите свободным от пузырей или любой другой пластиковой или резиновой посудой по краям банки, осторожно перемещая продукты, чтобы освободить воздух. При необходимости добавьте жидкости в банку, чтобы обеспечить достаточное свободное пространство.
• Протрите края банок чистой влажной тканью.
• Закрутите крышки, но не слишком плотно — во время обработки должен выходить воздух.
• Поставьте наполненные стеклянные банки на решетку в автоклаве. Добавьте еще кипятка или при необходимости достаньте немного, чтобы вода была не менее чем на 2,5 см выше крышек банок. Если вы добавите еще воды, наливайте ее между банками, а не прямо на них, чтобы не разбилось. Закройте консервный автомат крышкой и установите максимальную температуру.
• Когда вода в консервном банке закипит, начните отсчет правильного времени обработки. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать легкое и устойчивое кипение, и при необходимости добавьте еще кипящей воды.
• Если вода перестает закипать в какой-либо момент во время процесса, включите самый высокий уровень нагрева, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени процесса заново, с самого начала (используя общее исходное время обработки) .
• Когда банки были обработаны в кипящей воде в течение рекомендованного времени, выключите огонь и снимите крышку консервного автомата. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки.
• Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно удалить банки. Поместите горячие банки лицевой стороной вверх на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.
• Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывайте банки полотенцами и не заворачивайте в них. Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
• Дайте банкам остыть в нетронутом виде в течение 12–24 часов. Не затягивайте кольцевые ленты на крышках и не давите на центр плоских металлических крышек, пока банки полностью не остынут.

Этапы метода консервирования в паровой атмосфере

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.Следуйте рецептам, основанным на исследованиях. Рецепты, предоставленные производителем парового автоклава, не считаются проверенными исследованиями и поэтому не должны использоваться. Паровые консервные машины можно использовать по утвержденным рецептам с использованием ½ пинты, пинты или литровых банок. Общее время обработки, включая любые поправки на высоту, должно быть менее 45 минут. Время обработки ограничено, потому что должно быть достаточно воды для выпуска чистого пара в течение всего времени обработки, а консервный автомат нельзя открыть во время обработки, чтобы добавить больше воды.

Консервирование с использованием атмосферного пара — это эффективный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов, если он выполняется должным образом и в соответствии с инструкциями, основанными на исследованиях.
Кимберли Бейкер, © 2019, Clemson Extension

• Из парового автоклава должен быть выпущен воздух с чистым паром до начала обработки. Соблюдайте осторожность при работе рядом с паром, так как горячий пар и вода могут вызвать серьезные ожоги. Чистый пар должен оставаться при температуре кипящей воды (212 ° F на уровне моря) в начале обработки и в течение всего времени обработки.Температуру пара можно контролировать с помощью термометра, осторожно помещенного в вентиляционное отверстие. Убедитесь, что зонд термометра не касается банки, так как это может привести к неточным показаниям температуры. Примечание: не кипятите воду слишком сильно. Это может привести к тому, что консервная машина высохнет всего за 20 минут, что может быть до того, как закончится время обработки.
• Разогрейте банки перед наполнением и залейте горячей жидкостью для сырых продуктов или продуктов, упакованных в горячую упаковку. Сведите к минимуму охлаждение перед началом обработки.
• Паровой автоклав не требует предварительного нагрева. Однако предварительный нагрев может помочь банкам оставаться горячими после наполнения.
• Позвольте банкам быть консервированными на все время обработки.
• По истечении времени обработки выключите огонь и аккуратно снимите крышку с себя, чтобы пар не обжег вас. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки с помощью подъемника для банок.
• Охладите банки на решетке или полотенце при комнатной температуре вдали от сквозняков. Держите банки на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга.Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 12-24 часов. Примечание. Не нагружайте холодные банки силой. Медленный процесс охлаждения способствует наибольшему уничтожению любых патогенов, которые могут присутствовать в банке.

Этапы метода розлива под давлением

Помните, что консервирование под давлением — единственный безопасный метод обработки продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, мясо, птица и рыба. Обязательно прочтите инструкции производителя по использованию автоклавы под давлением. Консервные машины с циферблатом необходимо проверять на точность каждый год перед началом сезона консервирования.Позвоните в местный офис службы расширения, чтобы назначить встречу для проверки вашего устройства для консервирования с циферблатом.

• Налейте в консервную банку 2–3 дюйма воды. При консервировании сырых продуктов она должна быть горячей, но не кипящей; горячая или слегка кипящая для продуктов, упакованных в горячем виде. Убедитесь, что у вас все еще есть 2–3 дюйма воды, когда вы будете готовы загрузить консервную машину.
• Заполните банки, как описано выше в разделе «Способы упаковки». Оставьте необходимое свободное пространство, удалите пузырьки воздуха, протрите края банок и наденьте крышки.См. Подробные инструкции выше в разделе «Шаги по использованию методов кипящей водяной бани».
• Установите банки с продуктами на решетку в автоклаве, чтобы пар мог обтекать каждую банку. Закрепите крышку консервного банки, чтобы пар не выходил, кроме как через вентиляционное отверстие. Включите высокую температуру и наблюдайте, пока пар не начнет выходить из вентиляционного отверстия. Дайте пару устойчиво выйти в течение 10 минут. Этот шаг необходим для всех консервных банок под давлением, чтобы удалить воздух, который в противном случае мог бы снизить температуру и привести к неполной обработке.
• Закройте выпускное отверстие с помощью груза, клапана или винта, в зависимости от типа консервной машины. Если у вас есть автоклав с взвешенным манометром, который выдерживает разное давление, убедитесь, что вы используете правильное давление.
• Для консервной машины с циферблатом: дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов. Слегка отрегулируйте температуру горелки и дайте давлению подняться до нужного значения. (Если бы горелка оставалась на высокой, давление было бы трудно регулировать при достижении правильного давления.) Начните отсчет времени обработки, как только будет достигнуто давление.
• Для консервных машин с утяжелителем: сначала дайте устройству быстро нагреться, а затем немного уменьшите температуру, пока вес не начнет мягко раскачиваться или «покачиваться» два-три раза в минуту, в зависимости от типа используемого вами консервного устройства. Начните отсчет времени обработки, как только вес выполнит одно из этих действий.
• Отрегулируйте температуру под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше правильного манометрического давления.Если давление становится слишком высоким, убавьте огонь под автоклавом. Не снижайте давление, открывая вентиляционное отверстие или поднимая груз.
• Падение давления в любой момент может привести к неполной обработке или небезопасным продуктам. Если в какой-либо момент давление упадет ниже рекомендуемого значения, верните давление в консервный автомат и начните отсчет времени процесса с самого начала (используя общее исходное время обработки).
• Когда обработка будет завершена, осторожно снимите автоклав с огня.Если консервная машина слишком тяжелая, просто выключите ее.
• Дайте давлению в автоклаве упасть до нуля. Это займет от 30 до 45 минут в стандартной консервной установке с толстыми стенками и почти час для более крупной консервной машины на 22 литра. Более новые тонкостенные консервные машины разгерметизируют быстрее. Не торопитесь с охлаждением, опуская автоклав в воду или промывая его холодной водой. Никогда не поднимайте груз и не открывайте вентиляционное отверстие, чтобы ускорить снижение давления. Принудительное охлаждение может привести к порче продуктов.
• В старых консервных машинах сбрасывается давление, когда манометр на консервном станке с циферблатным индикатором регистрирует ноль или когда легкое нажатие на вес на консервном станке с утяжеленным манометром не вызывает ни пара, ни сопротивления.Новые консервные машины оснащены предохранителем. Эти консервные банки сбрасываются, когда предохранительный замок опускается в нормальное положение. Когда давление в консервном банке сброшено, откройте вентиляционное отверстие или снимите груз. Подождите десять минут, а затем откройте автоклав.
• Иногда заедает предохранитель, расположенный на ручке консервного автомата. Если толкание грузика для консервной машины показывает, что давление сброшено, снимите груз, подождите 10 минут и затем проведите лезвием ножа между ручками, чтобы освободить фиксатор.
• Отстегните крышку и наклоните дальнюю сторону вверх, чтобы пар выходил от вас.Не оставляйте банки в закрытом контейнере для охлаждения, иначе еда внутри может испортиться.
• Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно вынуть банки из консервного автомата. Поместите горячие банки на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца лицевой стороной вверх, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью. Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
• Не затягивайте крышки. Дайте банкам остыть в течение 12–24 часов.

Безопасное обращение с обработанными банками

Проверка крышки на герметичность: Большинство двухсекционных крышек закрываются с хлопком во время охлаждения.Когда полностью остынет, проверьте крышку. Он должен быть загнут вниз и не должен двигаться при нажатии пальцем. Если банка не запечатана, охладите ее и используйте неиспорченные продукты в течение 2–3 дней, переработайте в течение 24 часов или заморозьте.

Если жидкость из запечатанных банок была потеряна, не открывайте их, чтобы заменить ее, просто спланируйте сначала использовать их. Пища может обесцвечиваться, но если ее запечатать, а уровень жидкости немного ниже, чем у еды, то она безопасна.

Этикетка и хранение банок: Снимите винтовые ленты с закрытых банок, чтобы они не ржавели.Вымойте, просушите и сохраните винтовые ленты для дальнейшего использования. Вымойте остатки пищи снаружи банок и ополосните. Этикетка с указанием содержимого, даты и номера партии (если в этот день вы консервировали более одного консервного завода).

Хранить в чистом, прохладном, темном, сухом месте. Лучшая температура — от 50 до 70 ° F. Избегайте хранения консервов в теплом месте возле горячих труб, плиты или печи, а также под прямыми солнечными лучами. Они теряют качество через несколько недель или месяцев, в зависимости от температуры, и даже могут испортиться.Держите консервы сухими. Влага может вызвать коррозию металлических крышек и протекание, что приведет к порче продуктов. Для получения наилучшего качества используйте консервы в течение одного года.

Для переработки продуктов из открытых банок

Если вы решили переработать пищу из негерметичных банок, сделайте это в течение 24 часов. Для этого снимите крышку и проверьте уплотнительную поверхность банки на наличие мелких зазубрин. При необходимости замените банку, добавьте новую обработанную крышку и повторите обработку, используя то же время обработки. Промаркируйте банки с продуктами, которые были повторно консервированы, и сначала используйте эти продукты.Они будут более мягкими по текстуре и более низкой питательной ценностью, чем пища, обработанная только однажды.

На страже от порчи

Не пробуйте и не используйте консервы с признаками порчи! Внимательно осмотрите все банки, прежде чем открывать их. Выпуклая крышка или протекающая банка — признак порчи. Когда вы открываете банку, обратите внимание на другие признаки, такие как разбрызгивание жидкости, посторонний запах или плесень. Испорченные консервы следует выбросить в места, где они не будут съедены людьми или домашними животными.

Все подозрительные емкости с испорченными малокислотными продуктами, включая овощи, мясо, морепродукты и помидоры, должны рассматриваться как производящие ботулинический токсин, и с ними следует обращаться осторожно одним из двух способов:

• Если банки все еще запечатаны, поместите их в тяжелый мешок для мусора.Закройте и поместите пакет в обычный мусорный контейнер или закопайте его на ближайшей свалке.
• Если банки или банки распечатаны, открыты или протекают, перед утилизацией их следует очистить от токсинов.

Неправильно консервированные продукты с низким содержанием кислоты могут содержать токсин, вызывающий ботулизм, без признаков порчи. Банки с продуктами питания, которые не были должным образом обработаны, также должны быть выброшены, или, если они распечатаны, открыты или протекают, их необходимо детоксифицировать и выбросить, как указано выше, даже если нет признаков порчи.Продукты с низким содержанием кислоты считаются консервированными неправильно, если выполняется одно из следующих условий:

• Пища не обрабатывалась в автоклаве.
• Калибр консервного завода был неточным.
• Современные исследованные время обработки и давление не использовались в зависимости от размера банки, типа упаковки или типа обрабатываемых пищевых продуктов.
• Пропорции ингредиентов были изменены по сравнению с оригинальным утвержденным рецептом.
• Время обработки и давление не соответствовали высоте, на которой консервировалась еда.

Как детоксифицировать консервированные продукты с низким содержанием кислоты

Контакт с ботулотоксином может быть смертельным, независимо от того, попадает он внутрь или через кожу. Будьте предельно осторожны, чтобы не разбрызгивать и не соприкасаться с подозрительной пищей или жидкостью. Надевайте одноразовые резиновые или толстые пластиковые перчатки. Носите одежду и фартуки, которые можно отбелить или выбросить в случае загрязнения.

Пошаговая инструкция по детоксикации:

• Осторожно поместите банки крышками по бокам в кастрюлю на 8 литров или больше.
• Тщательно вымойте руки в перчатках.
• Осторожно, не разбрызгивая, налейте в кастрюлю достаточно горячей воды, чтобы полностью покрыть банки с как минимум 1 дюймовым слоем воды над контейнерами.
• Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
• Прокипятите 30 минут, чтобы убедиться, что продукты и контейнеры полностью очищены от токсинов.
• Охладите и выбросьте контейнеры, их крышки и продукты в мусор или выбросьте на ближайшую свалку.

Как очистить загрязненные поверхности:

• Наденьте резиновые или толстые пластиковые перчатки для очистки загрязненных рабочих поверхностей и оборудования, включая консервные ножи и одежду, которая могла контактировать с подозрительными продуктами питания или жидкостями.
• Используйте свежий раствор из 1 части жидкого бытового хлорсодержащего отбеливателя без запаха (от 5 до 6% гипохлорита натрия) на 5 частей чистой воды.
• Распылите или смочите загрязненные поверхности раствором отбеливателя и дайте постоять 30 минут. Избегайте вдыхания отбеливателя и контакта с кожей.
• Вытрите обработанные пятна бумажными полотенцами и поместите бумажные полотенца в полиэтиленовый пакет, прежде чем выбросить их в мусорное ведро.
• Снова нанесите раствор отбеливателя на все поверхности и оборудование, дайте постоять 30 минут и смойте.
• Вымойте все прилавки для детоксикации, емкости, оборудование, одежду и т. Д.
• Выбросьте перчатки после завершения процесса очистки.

Для получения дополнительной информации о консервировании пищевых продуктов в домашних условиях см. HGIC 3020, Оборудование для домашнего консервирования или HGIC 3000, Консервирование продуктов .

Источники:

1. Рейнольдс, Сьюзан и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии.Отредактировано в 2006 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон.
2. USDA. 2009 Полное руководство по домашнему консервированию.
3. Blakeslee, K. 2015. Практическое руководство по консервированию в водяной бане и консервированию с паром. Доступно по ссылке: https://www.bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
4. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). 2018. Защититесь от ботулизма. Атланта, Джорджия: Центры по контролю и профилактике заболеваний. Доступно по адресу: https: //www.cdc.gov / botulism / consumer.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
5. Харрис, Л.Дж., и Соул, К.Е. 2017. Руководство по безопасному консервированию кислых продуктов в паровой консервной машине. Доступно по ссылке: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
6. Ингхэм, б. 2015. Рекомендации по использованию паровой консервной установки для домашнего консервирования. Доступно по адресу: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501004guidelines-atmosphericsteamcanner.pdf. Доступ 22 февраля 2019 г.
7. Национальный центр консервирования домашних продуктов питания (NCHFP). 2015. Горящий выпуск: Использование атмосферных паровых консервов. Афины, Джорджия: Национальный центр консервирования домашних продуктов. Доступно по адресу: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/steam_canners.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
8. Уиллмор, П., Этцель, М., Андресс, Э. и Ингхэм, Б. 2015. Обработка кислых продуктов в домашних условиях в консервных банках с атмосферным паром и кипящей водой. Тенденции защиты пищевых продуктов. 35 (3): 150-160.

Автор (ы):

E.Х. Хойл, доктор философии, специалист по безопасности пищевых продуктов на пенсии, Университет Клемсона
Памела Шмутц, бывший специалист по безопасности пищевых продуктов HGIC на пенсии, Университет Клемсона

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Как делают консервы?

Старший диетолог HFG Роуз Карр исследует производство обычных пищевых продуктов.

Француз Николас Апперт считается отцом современного консервирования, хотя его эксперименты в начале 1800-х годов начались с запечатывания и приготовления пищи в стеклянных банках.Как консервирование или розлив консервированных продуктов в бутылки не было понято до 1861 года, когда Луи Пастер показал, что микроорганизмы являются основными причинами порчи продуктов. Канистры из олова и кованого железа — или, как мы их теперь называем, — были быстро признаны более дешевым и менее хрупким материалом, чем стекло. Сегодня банки чаще всего изготавливают из лакированной стали с луженым покрытием.

Принцип консервирования заключается в простом уничтожении микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, и предотвращении появления новых микроорганизмов. Еда запечатывается в банке, а затем нагревается до температуры, которая уничтожает вредные микроорганизмы и любые споры, которые могут расти в банке.Пока банка остается запечатанной, пища сохраняется, поскольку микроорганизмы не могут добраться до нее.

Начальное приготовление зависит от консервированной пищи. Овощи и фрукты можно очистить и нарезать или просто промыть целиком. Многие овощи сначала бланшируют при температуре чуть ниже точки кипения, чтобы разрушить ферменты, которые могут обесцветить пищу или придать ей неприятный вкус. Банки обычно наполняются продуктами питания на непрерывной производственной линии. В зависимости от продуктов в банку можно доливать сок, сироп, соус или рассол, оставляя небольшое свободное пространство для расширения.Крышка закрывается на банку, и содержимое готовится.

Как правило, производители предпочитают использовать более низкую температуру и более короткое время обработки для сохранения текстуры и вкусовых качеств пищевых продуктов, поэтому была проделана большая работа по определению оптимальных условий для консервирования различных пищевых продуктов. Требуемая температура приготовления зависит от кислотности консервируемых продуктов. Споры Clostridium botulinum, вызывающие ботулизм, не могут расти в кислых условиях, поэтому кислые фрукты и помидоры можно обрабатывать при более низких температурах, чем овощи или мясо.Обработка для уничтожения спор Clostridium botulinum также убьет все другие организмы, которые могут нанести нам вред.

Как и при любой другой переработке, при консервировании пищевых продуктов происходят потери питательных веществ. Витамин C и тиамин (витамин B1) чувствительны к нагреванию, и было показано, что консервирование разрушает различное количество этих витаминов во фруктах и ​​овощах. Витамины группы B водорастворимы, и различная их пропорция может растворяться в консервной жидкости, которую мы часто не используем, открывая банку.После консервирования оставшиеся витамины хорошо сохраняются во время хранения, поскольку банка предотвращает попадание кислорода в пищу, что защищает витамины от разрушения в результате окисления. Сравнение консервированных продуктов со свежими или замороженными продуктами зависит от конкретных продуктов, а также от того, как долго они хранились.

В то время как супермаркеты имеют право продавать банки с вмятинами и еда внутри может быть в полном порядке, рекомендуется избегать покупки помятых банок, особенно если мы, скорее всего, будем хранить банки в течение некоторого времени.Если банка не перфорирована, не проколота или не повреждены уплотнения, содержимое банки, вероятно, в порядке, но мы не можем точно знать.

Если дома на банках есть ржавчина, вздутия или вмятины, их лучше выбросить и не есть внутри. Ржавчина может разъедать банку и образовывать отверстия, через которые может попадать воздух, что может привести к порче продуктов. Вздутие банки вызвано газом, который выделяется, когда бактерии питаются пищевым продуктом, и является верным признаком того, что еда внутри испорчена. Любая форма структурного повреждения банки, например вмятина, могла повредить внутреннюю оболочку банки, что позволило бактериям и воздуху проникнуть внутрь и испортить пищу.

Когда вы открываете консервную банку, не ешьте ее, если еда имеет неприятный запах или неприятный цвет. Не стоит даже пробовать продукты с необычным запахом.

Никогда не храните продукты в открытых банках. Олово и железо могут растворяться в пище, что портит ее вкус. Рекомендуется либо сразу съесть пищу, либо вынуть остатки еды из банки и хранить их в другом контейнере. Его можно хранить в холодильнике до двух дней.

Консервированные и правильно хранящиеся продукты могут оставаться съедобными в течение многих лет.В 1958 году была открыта сливовая банка 1900 года, и ее содержимое было в отличном состоянии. Две банки с мясом, произведенным в 1823 и 1849 годах, были открыты одновременно и объявлены свободными от бактериальной порчи, хотя жир гидролизовался, что сделало их съедобными только теоретически.

Банки со сроком хранения более двух лет не должны иметь отметку даты. Однако все банки должны иметь нестираемый код партии. Этот код помогает производителю определить, с какой производственной линии была произведена банка и когда она была изготовлена.Хотя возраст может не повлиять на безопасность консервов, он может повлиять на качество.

Как правило, рекомендуется чередовать банки, размещая новый запас в задней части шкафа, чтобы в первую очередь использовать старые продукты.

Банки лучше всего хранить в прохладных и сухих условиях. Высокие температуры могут увеличить вероятность порчи, а влажные условия могут вызвать коррозию консервных банок или металлических крышек, что приведет к утечке и порче продуктов.

Знаете ли вы?

• «Мясные консервы столетней давности съедены без вреда, хотя и без особого удовольствия.» (ИСТОЧНИК:« О еде и кулинарии: наука и знания о кухне »Гарольда МакГи)
• Гражданская оборона рекомендует заменять все консервы, хранящиеся в аптечке вашей семьи, каждые 12 месяцев. Хотя многие из банок, вероятно, будут иметь более длительный срок хранения, стоит поменять их, когда необходимо заменить аварийный водопровод, чтобы убедиться, что весь запас обновлен, а еда сохранила свои потребительские качества. (ИСТОЧНИК: NZFSA)
• Ботулизм вызывается бактерией Clostridium botulinum, , которая встречается в почве и вырабатывает токсин, поражающий ваши нервы.Ботулизм встречается редко, но может быть смертельным.

Консервирование — обзор | Темы ScienceDirect

Консервирование

Консервирование — это метод стерилизации продуктов с помощью тепла в герметичных контейнерах для получения коммерчески стерилизованного продукта, который позволяет хранить продукты при комнатной температуре, сохраняя при этом безопасность пищевых продуктов и органолептические качества в течение месяцев или даже лет. Существует две типичных формы консервирования: стерилизация в контейнере (т. Е. Обработка в автоклаве) и стерилизация вне контейнера (т.е.е., асептическая обработка). Стерилизованная пища в контейнерах нагревает упакованный продукт в контейнерах, таких как металлические банки или стеклянные банки, с использованием процесса автоклавирования, такого как пар, до тех пор, пока центр продукта не достигнет температуры, указанной в протоколе для стерилизованного продукта. Соответственно, и упаковка (т. Е. Банка), и продукт стерилизуются вместе. Обработка реторт может применяться ко всем типам пищевых продуктов. Стерилизация вне контейнера означает раздельную стерилизацию пищевых продуктов и продуктов с последующей упаковкой / наполнением и запечатыванием в определенных асептических условиях.Пища, прошедшая асептическую обработку, ограничивается жидкими продуктами. В общем, процесс стерилизации «консервированных» или «упакованных» продуктов можно разделить на три фазы: фаза нагрева, фаза выдержки и фаза охлаждения. Во время фазы нагрева в качестве теплоносителя используется вода или пар; температура продукта повышается от температуры окружающей среды до температуры, необходимой для достижения стерилизации. Затем необходимая температура поддерживается в течение определенного периода времени, определяемого как фаза выдержки.Во время фазы охлаждения вводится охлаждающая среда, например воздух или вода, и температура продукта снижается.

В нескольких исследованиях влияния консервирования сообщалось о снижении общего содержания фенолов и флавоноидов в основном из-за выщелачивания фенольных соединений в окружающий рассол или сироп. Однако предполагалось также необратимое связывание с другими химическими компонентами пищевого продукта или окисление во время обработки с помощью тепла (Weinert et al., 1990).Sablani et al. (2010) сообщили о снижении общего количества антоцианов в красной малине и голубике высокорослой до 44% после консервирования сахарозным сиропом 40 ° Brix. Консервированная в сиропе вишня показала 50% -ную потерю антоцианов из-за миграции в сироп (Chaovanalikit and Wrolstad, 2004b). Джиратанан и Лю (2004) сообщили о потере до 60% общего содержания флавоноидов в зеленых бобах, консервированных в воде в течение 10, 20 и 40 минут при 115 ° C, по сравнению с необработанным контролем. Стерилизация листьев капусты привела к заметному снижению общего содержания полифенолов (в среднем на 50%) и сопровождалась потерями отдельных (поли) фенольных компонентов в диапазоне от 32% (феруловая кислота) до 67% (кверцетин) (Korus and Lisiewska). , 2011).В то время как кукуруза консервировалась при 115 ° C в течение 25 минут без жидкого сока, общее содержание фенолов значительно снизилось на 25,5%, поскольку они высвобождались из этерифицированных и нерастворимых связанных форм (Dewanto et al., 2002b). Грибы, консервированные с аскорбиновой кислотой, имели лучший коэффициент удержания фенольных соединений (на 20% выше) по сравнению с консервированными без аскорбиновой кислоты, что позволяет предположить, что окисление может быть причиной снижения общего количества фенольных соединений в грибах (Vivar-Quintana et al., 1999).

В исследованиях, посвященных влиянию процессов консервирования на каротиноиды, значительных потерь не наблюдалось; однако были обнаружены изменения конфигурации в соединениях.Каротиноиды превращаются из транс- в цис -изомеров в условиях нагревания (Lessin and Schwartz, 1997). Консервирование увеличило общее количество цис- -изомеров лютеина в капусте на 22%, за которыми следовали кукуруза (12%), шпинат (11%) и зеленый горошек (6%) (Updike and Schwartz, 2003). Те же авторы также сообщили, что консервирование кукурузы привело к увеличению на 17% цис- -изомеров зеаксантина (Updike and Schwartz, 2003). В этом исследовании овощи консервировали целиком в воде в соответствии с рекомендациями по времени и температуре, установленными Национальной ассоциацией консервных заводов.Aman et al. (2005) сообщили о повышении количества цис -изомеров лютеина и зеаксантина в консервированной сладкой кукурузе (T _max = 121 ° C, F = 5, в ротационной реторте — значения F — количество минут, необходимое для уничтожения бактерий. известная популяция микроорганизмов в данном продукте питания при определенных условиях.) от 12% до 30% и от 7% до 25%, соответственно.

Сообщается, что консервирование не только изменяет структуру каротиноидов, но и увеличивает количество некоторых фитохимических веществ. В исследовании Sablani et al.(2010), термическая обработка красной малины и черники высокорослой привела к потере антоцианов, но к увеличению общего содержания фенолов в ягодах. Содержание фенолов и антиоксидантная активность ягод в целом увеличивались до 50% и 53% соответственно (Sablani et al., 2010). Авторы предположили, что это может быть связано с полной инактивацией нативных ферментов и / или повышенным выходом экстракции из-за термической обработки. Чаованаликит и Вролстад (2004a) сообщили об увеличении содержания антоцианов и общего фенола в консервированной вишне Бинг, когда консервный сироп был включен в анализ, что может быть связано с повышенной эффективностью экстракции размягченных фруктов.Было высказано предположение, что увеличение биологически активных фитохимических веществ в пищевых продуктах после консервирования может быть связано с потерей растворимых твердых веществ в консервную среду (Ogunlesi and Lee, 1979), полной инактивацией нативных ферментов и / или более высоким выходом экстракции из-за тепловой обработки. (Kalt et al., 2000).

консервирование | пищевая промышленность | Britannica

консервирование , метод предохранения пищевых продуктов от порчи путем их хранения в герметично закрытых емкостях, которые затем стерилизуются нагреванием.Этот процесс был изобретен после продолжительных исследований Николя Аппера из Франции в 1809 году в ответ на призыв его правительства о средствах консервирования продуктов питания для использования в армии и на флоте. Метод Апперта заключался в плотном закрытии пищи внутри бутылки или банки, нагревании ее до определенной температуры и поддержании тепла в течение определенного периода, после чего емкость хранили запечатанной до использования. Прошло 50 лет, прежде чем Луи Пастер смог объяснить, почему пища, обработанная таким образом, не портится: жар убивал микроорганизмы в пище, а герметизация не позволяла другим микроорганизмам проникнуть в банку.В 1810 году Питер Дюран из Англии запатентовал использование покрытых оловом железных банок вместо бутылок, а к 1820 году он в больших количествах поставлял консервы Королевскому флоту. Вскоре после этого европейские методы консервирования достигли Соединенных Штатов, и эта страна в конечном итоге стала мировым лидером как в автоматизированных процессах консервирования, так и в производстве банок в целом. В конце 19-го века Сэмюэл С. Прескотт и Уильям Андервуд из Соединенных Штатов установили консервирование на научной основе, описав конкретные требования к температурно-временному нагреву для стерилизации консервов.

Изначально банки состояли из листа луженого железа, свернутого в цилиндр (известный как корпус), к которому вручную припаяны верх и низ. Эта форма была заменена в начале 20-го века современной санитарной банкой с открытым верхом, составные части которой соединены переплетенными складками, которые загибаются или прижимаются друг к другу. На торцы или крышку, швы наносят полимерные герметики, а швы корпуса можно загерметизировать снаружи пайкой. Современная жестяная банка изготовлена ​​из сплава 98.5 процентов листовой стали с тонким покрытием из олова (, то есть жести). Он производится на полностью автоматических линиях оборудования со скоростью сотни банок в минуту.

Подробнее по этой теме

выпечка: Консервная

Рынок хлебобулочных изделий в жестяных банках невелик, но консервы находят удобными для охотников и отдыхающих. Консервирование защищает от высыхания…

Большинство овощей, фруктов, мяса и молочных продуктов, а также полуфабрикатов хранятся в жестяных банках, но безалкогольные напитки и многие другие напитки теперь обычно хранятся в алюминиевых банках, которые легче и не ржавеют. Алюминиевые банки производятся методом ударной экструзии; корпус банки вырубается за одно целое из цельного алюминиевого листа с помощью штампа. Эта бесшовная деталь с закругленным дном закрывается второй частью в качестве крышки. Ушки, используемые в банках с крышкой, также сделаны из алюминия.Биметаллические бидоны изготавливаются из алюминиевых корпусов и стальных крышек.

Консервные заводы обычно расположены близко к зонам выращивания упаковываемого продукта, так как желательно консервировать продукты как можно быстрее после сбора урожая. Сам процесс консервирования состоит из нескольких этапов: очистка и дальнейшая подготовка пищевого сырья; побледнение; заполнение контейнеров, как правило, под вакуумом; закрытие и опломбирование контейнеров; стерилизация консервов; и маркировка и складирование готовой продукции.Очистка обычно включает пропускание сырых продуктов через резервуары с водой или под струей воды под высоким давлением, после чего овощи или другие продукты нарезаются, очищаются от кожуры, очищаются от сердцевины, нарезаются ломтиками, сортируются, замачиваются, протираются и т. Д. Почти все овощи и некоторые фрукты требуют бланширования путем погружения в горячую воду или пар; этот процесс смягчает ткани овощей и делает их достаточно пластичными для плотной упаковки, а также служит для инактивации ферментов, которые могут вызвать нежелательные изменения в продуктах питания перед консервированием.Бланширование также служит дополнительной или окончательной очисткой.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Наполнение банок производится автоматическими машинами; банки наполняются твердым содержимым и, во многих случаях, сопутствующей жидкостью (часто рассолом или сиропом), чтобы максимально заменить воздух в банке. Заполненные банки затем пропускают через водяную или паровую баню в вытяжную камеру; это нагревание расширяет пищу и вытесняет оставшийся воздух; таким образом, после герметизации, термической стерилизации и охлаждения банки сжатие содержимого создает частичный вакуум внутри контейнера.Некоторые продукты упаковываются в вакуумную упаковку, при этом банки механически опорожняются с помощью специально разработанных машин для вакуумного запечатывания банок.

Сразу после того, как банки израсходованы, они закрываются и запечатываются; машина помещает крышку на банку, и изгиб крышки банки и фланец на корпусе банки закатываются в нужное положение, а затем выравниваются вместе. Тонкий слой герметизирующего состава, изначально присутствующий на ободе крышки, распределен между слоями металла, чтобы обеспечить герметичное уплотнение.Затем запечатанные банки стерилизуют; , то есть , они нагреваются при достаточно высоких температурах и в течение достаточно длительного времени, чтобы уничтожить все микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи), которые все еще могут присутствовать в содержимом пищевых продуктов. Нагревание осуществляется в паровых котлах высокого давления или плитах, обычно при температуре около 240 ° F (116 ° C). Затем банки охлаждают в холодной воде или на воздухе, после чего маркируют.

Консервирование сохраняет большинство питательных веществ в пищевых продуктах. При этом не затрагиваются белки, углеводы и жиры, а также витамины A, C, D и B ₂ .Удержание витамина B ₁ зависит от количества тепла, используемого во время консервирования. Некоторые витамины и минералы могут растворяться в рассоле или сиропе в банке во время обработки, но они сохраняют свою питательную ценность при употреблении этих жидкостей.

Основы консервирования для консервирования продуктов

Консервирование и консервирование Основы консервирования для консервирования пищевых продуктов Что делает консервирование? Консервирование — важный и безопасный метод консервирования продуктов при правильном применении.Процесс консервирования включает помещение продуктов в банки или аналогичные контейнеры и нагревание их до температуры, которая уничтожает микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Во время процесса нагрева воздух выходит из стакана, и по мере его охлаждения образуется вакуумное уплотнение. Это вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, принося с собой загрязняющие микроорганизмы. Безопасные методы консервирования Существует два безопасных способа обработки пищевых продуктов: метод кипящей водяной бани и метод консервирования под давлением: Метод кипящей водяной бани безопасен для помидоров, фруктов, джемов, желе, солений и других консервов.В этом методе банки с едой нагреваются, полностью покрытые кипящей водой (212F на уровне моря), и готовятся в течение определенного времени Консервирование под давлением — единственный безопасный метод консервирования овощей, мяса, птицы и морепродуктов. Банки с едой помещают на 2–3 дюйма воды в специальную скороварку, которая нагревается до температуры не менее 240 F. Эта температура может быть достигнута только с помощью метода давления. Микроорганизм под названием Clostridium botulinum является основной причиной необходимости обработки давлением.Хотя бактериальные клетки погибают при температуре кипения, они могут образовывать споры, которые выдерживают эти температуры. Споры хорошо растут в продуктах с низким содержанием кислоты, в отсутствие воздуха, например в консервированных продуктах с низким содержанием кислоты, таких как мясо и овощи. Когда споры начинают расти, они производят смертельные ботулинические токсины (яды). Единственный способ уничтожить эти споры — приготовить пищу под давлением при температуре 240 ° F или выше в течение определенного времени, в зависимости от типа пищи и высоты.Продукты с низким содержанием кислоты имеют pH более 4,6, и из-за опасности ботулизма их следует готовить в автоклаве. К продуктам с низким содержанием кислоты относятся: мясо морепродукты птица молочные продукты все овощи Продукты с высоким содержанием кислоты имеют pH 4,6 или ниже и содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и вырабатывать смертельный токсин.Продукты с высоким содержанием кислоты можно безопасно консервировать, используя метод кипящей водяной бани. К высококислотным продуктам относятся: фруктов правильно маринованные овощи Некоторые продукты, такие как помидоры и инжир, которые имеют значение pH, близкое к 4,6, нуждаются в добавлении кислоты, чтобы использовать метод водяной бани. Это достигается за счет добавления в лимонный сок лимонной кислоты. К рецептам консервирования Помидоры целиком | Дробленый | Без жидкости | С кабачками | Тушеный Приправленный | Мексиканский перец Чили | Чили Сальса | Соус Чили Соус для спагетти | Персики | Абрикосы | Ягоды | Вишня | Грейпфрут Груши | Отвес | Ежевика | Малина | Бузина Крыжовник | Гекльберри Консервное оборудование Консервы для водяной бани Консервы для водяной бани — это большая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и решеткой или деревянной решеткой, которая не дает банкам касаться друг друга.Решетка позволяет кипящей воде течь вокруг и под банками, обеспечивая более равномерную обработку содержимого. Стойка также предохраняет банки от ударов, трещин и поломок. Если подставки нет, можно использовать чистые хлопчатобумажные кухонные полотенца или что-то подобное для упаковки банок. Если стандартная консервная машина недоступна, можно использовать любой большой металлический контейнер, если он достаточно глубок, чтобы вместить от 1 до 2 дюймов кипящей воды, чтобы покрыть банки. Диаметр консервной банки должен быть не более чем на 4 дюйма шире диаметра горелки вашей печи, чтобы обеспечить надлежащий нагрев всех банок.Не рекомендуется использовать котел для мытья посуды, вмещающий более двух конфорок, поскольку средние банки не нагреваются. Для электрической плиты дно консервной машины должно быть плоским. Ямы для костра на открытом воздухе с твердой решеткой также подойдут, однако необходимо пристальное внимание, чтобы обеспечить надлежащую температуру кипения. Консервные банки под давлением Консервные банки под давлением — это специально изготовленная тяжелая банка с крышкой, которая может закрываться герметично. Крышка снабжена вентиляционным отверстием (или краном), шкалой или взвешенным манометром и предохранителем.В новых моделях в качестве дополнительной меры предосторожности предусмотрен дополнительный фиксатор крышки. Он может иметь прокладку, а может и не иметь. Бак давления также имеет стойку. Поскольку каждый тип индивидуален, обязательно прочтите инструкции по эксплуатации. К рецептам Помидоры целиком | Дробленый | Без жидкости | С кабачками | Тушеный Приправленный | Мексиканский перец Чили | Чили Сальса | Соус Чили Соус для спагетти | Персики | Абрикосы | Ягоды | Вишня | Грейпфрут Груши | Отвес | Ежевика | Малина | Бузина Крыжовник | Гекльберри Банки Лучше всего подходят банки Mason и Ball, специально разработанные для домашнего консервирования.Не следует использовать коммерческие банки из-под майонеза, детское питание и рассолы. Горловины банок могут не подходить для герметизации крышек, а банки не сделаны из тяжелого стекла и не подвергаются термообработке. Банки бывают разных размеров: от полпинтовых до полгаллонных. Пинтовые и кварцевые банки Ball — это наиболее часто используемые размеры, они доступны с обычным и широким горлышком. При правильном использовании банки можно использовать повторно неограниченное время, если они находятся в хорошем состоянии. Банки Atlas нельзя использовать для консервирования в домашних условиях. Крышки для банок В большинстве продаваемых сегодня консервных банок используется двухкомпонентная самоуплотняющаяся крышка, состоящая из плоского металлического диска с резиновой герметизирующей смесью с одной стороны около внешнего края и отдельного металлического винта. группа. Плоскую крышку можно использовать только один раз, но ленту винта можно использовать до тех пор, пока она хорошо очищена и не начнет ржаветь. Консервная посуда Полезные предметы для домашнего консервирования и консервирования: Подъемник для банок: необходим для легкого извлечения горячих банок. Воронка для банок: помогает разливать и упаковывать жидкие и мелкие пищевые продукты в консервные банки. Палочка для крышки: намагниченная палочка для извлечения обработанных крышек банок из горячей воды. Чистые салфетки: пригодятся для протирки краев банок, разливов и общей очистки. Ножи: для приготовления пищи. Узкий плоский резиновый шпатель: для удаления пузырьков воздуха перед герметизацией банок. Таймер или часы: для точного времени приготовления пищи. Подставки под горячее Доска разделочная Есть также много специальной посуды, такой как ножницы для яблок, режущие ложки для удаления косточек и косточки, кукурузорезы и очистители для кожицы фруктов. Домашние рецепты При поиске совета и информации о консервировании старайтесь избегать старых брошюр, устаревших кулинарных книг, неподготовленных знаменитостей и недокументированных кулинарных шоу по телевидению.Лучшим источником текущей информации об исследованиях и инструкциях по переработке являются публикации Департамента продовольствия и сельского хозяйства США, Службы содействия развитию кооперативов колледжей и основных производителей оборудования для пищевой промышленности. Для консервных заводов, консервного оборудования и посуды посетите наш интернет-магазин консервного оборудования

Хранение консервов | UMN внутренний номер

Срок хранения продуктов высокого качества ограничен

Почему? Несколько факторов ограничивают срок хранения консервов.

• Банки или металлические крышки стеклянных банок могут заржаветь. Когда ржавчина становится достаточно глубокой, в банке или крышке открываются крошечные отверстия, через которые могут попасть порчи. Несчастные случаи при транспортировке, в результате которых банки вмятины или раздавливаются, вызывают проблемы.
• Может коррозия. Пища химически реагирует с металлическим контейнером, особенно продукты с высоким содержанием кислоты, такие как консервированные помидоры и фруктовые соки. В течение нескольких лет это вызывает изменение вкуса и текстуры. В конечном итоге это снижает питательную ценность пищи.
• Температура выше 100 градусов по Фаренгейту вредна для консервов.Риск порчи резко возрастает при повышении температуры хранения. При длительном хранении при температуре выше 75 F потеря питательных веществ в консервированных продуктах увеличивается. Свет может вызвать изменение цвета и потерю питательных веществ в продуктах, консервированных в стеклянных банках.

Чтобы правильно хранить консервы, следуйте этим рекомендациям

• Хранить в прохладном, чистом, сухом месте при температуре ниже 85 F (рекомендуется от 50 до 70 F), но не при температуре ниже нуля.
• Чередуйте продукты так, чтобы в первую очередь использовались самые старые.Старайтесь не хранить консервы более 1 года.
• Использовать консервы из мяса и морепродуктов в течение 3 лет с даты, указанной на упаковке.
• Используйте консервы с низким содержанием кислоты, такие как овощи и суп, в течение 3 лет с даты, указанной на упаковке.
• Используйте продукты с высоким содержанием кислоты, такие как фрукты, соленые огурцы и помидоры, в течение 2 лет с даты, указанной на упаковке.
• Консервированные соки могут храниться до 1 года.
• Продукты, хранящиеся дольше, можно будет безопасно употреблять в пищу, если на банках нет признаков порчи или повреждения, но продукты могут ухудшиться по цвету, вкусу и питательной ценности.

Хранение

Если крышки охлаждаемых банок плотно закрыты вакуумом:

• Снимите винтовые стяжки.
• Вымойте крышку и емкость, чтобы удалить остатки пищи.
• Промойте и просушите банки.
• Этикетка и дата на банках.
• Храните их в чистом, прохладном, темном и сухом месте.
• Не храните банки выше 95 F. Не храните рядом с горячими трубами, плитой, печью, на неизолированном чердаке или под прямыми солнечными лучами. В этих условиях пища потеряет качество через несколько недель или месяцев и может испортиться.
• Влага может вызвать коррозию металлических крышек, нарушить герметичность и привести к повторному загрязнению и порче.

Случайное замораживание консервов не приведет к их порче, если банки не откроются и не будут повторно загрязнены. Однако замораживание и оттаивание могут смягчить пищу. Если банки необходимо хранить в месте, где они могут замерзнуть, заверните их в газеты, поместите в тяжелые картонные коробки и накройте большим количеством газет и одеял.

Выявление испорченных консервов и обращение с ними

Не пробуйте еду из банки с открытой крышкой или продукты со следами порчи.Вы можете более легко обнаружить некоторые виды порчи в банках, хранящихся без винтовых лент. При росте бактерий порчи и дрожжей образуется газ, который сжимает пищу, разбухает крышки и нарушает герметичность банок.

Предупреждающие знаки о порче

Никогда не используйте продукты из контейнеров со следующими знаками:

• Неплотные или вздутые крышки на банках.
• Вздутые, протекающие или сильно помятые банки (особенно вдоль верхнего, бокового и нижнего швов).
• Неприятный запах.

Для получения дополнительной информации позвоните в AnswerLine по телефону 800-854-1678.

Тщательно проверьте каждую банку

1. После того, как каждая хранимая банка выбрана для использования, проверьте ее крышку на герметичность и вакуум. Крышки с вогнутым центром имеют хорошие уплотнения.
2. Затем, удерживая банку в вертикальном положении на уровне глаз, поверните банку и осмотрите ее внешнюю поверхность на предмет полосок сушеных пищевых продуктов, выходящих из верхней части банки.
3. Посмотрите на содержимое, нет ли поднимающихся пузырьков воздуха и неестественного цвета.
4. Открывая банку, почувствуйте запах неестественного запаха и поищите брызги жидкости и ростки плесени, напоминающей хлопок (белую, синю, черную или зеленую), на верхней поверхности продукта питания и на нижней стороне крышки.

Тщательно выведите токсины и выбросьте испорченные продукты

Осторожно выбрасывайте любую банку с испорченной едой, чтобы предотвратить возможное заболевание вас, вашей семьи и домашних животных. Перед утилизацией контейнер, крышку и все содержимое необходимо очистить от токсинов. Следуйте этому процессу, если вы подозреваете, что еда испорчена:

1. Поместите контейнер с содержимым и крышкой по бокам в кастрюлю на 8 литров или больше, кастрюлю или консервную банку с кипящей водой.
2. Тщательно вымойте руки.
3. Добавьте воды в кастрюлю так, чтобы она была на 1 дюйм или более выше всего в кастрюле. Избегайте разбрызгивания воды.
4. Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
5. Кипятите 30 минут для детоксикации продуктов, контейнера и крышек.
6. Охладите и выбросьте продукты, контейнер и все компоненты контейнера, такие как крышки, в мусор или закопайте в землю.
7. Следите за тем, чтобы животные или дети не могли соприкоснуться с выброшенными продуктами и контейнерами.
8. Тщательно вымойте все прилавки, емкости и оборудование, включая консервный нож, одежду и руки, которые могли соприкасаться с пищей или емкостями.
9. Выбросьте губки и мочалки, использованные при чистке.
10. Поместите все в пластиковый пакет и выбросьте в мусорное ведро, где они недоступны для животных и детей. Это предотвратит случайное отравление.

Оценка количества банок

Количество продуктов, которые можно консервировать или заморозить для вашей семьи, должно быть решено вашей семьей.Следующая формула может оказаться полезной при расчете ваших потребностей:

1. Определите размер порции (см. Список предлагаемых размеров порции ниже).
2. Умножьте размер порции на количество членов семьи, которые будут есть эту пищу.
3. Затем умножьте это на свою оценку количества порций в неделю на человека.
4. Умножьте это число на 52 недели, чтобы получить общую сумму, необходимую для сохранения в течение одного года.
5. Чтобы получить эту сумму в квартах, разделите число на 4.
6. Пример:
   • Фрукты — рекомендуемая порция ½ стакана.
   • X 4 члена семьи = 2 чашки.
   • 2 чашки X 3 порции в неделю на человека = 6 чашек в неделю.
   • 6 чашек X 52 недели / год = 312 чашек.
   • Делить на 4 = 78 кварт.

Рекомендуемый размер порции для разных продуктов:

• Фрукты — ½ стакана.
• Соки — 1 стакан.
• Овощи — ½ стакана.
• Мясо и морепродукты — ½ стакана.
• Супы — 1 стакан.
• Соусы — ½ стакана.

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

• Государственный университет Северной Дакоты. (2012). Руководство по хранению пищевых продуктов.
• Большой Питтсбургский общественный банк. (2012). Срок годности пищевых продуктов банка.

Ян Расмуссен и Сюзанна Дриссен, консультант по повышению квалификации

Давайте сохраним: основы консервирования в домашних условиях

Используйте процедуры, прошедшие научную проверку, чтобы гарантировать безопасные и высококачественные консервы.Используйте этот информационный бюллетень, чтобы понять, как правильно консервировать продукты в домашних условиях.

Введение

Безопасные методы консервирования пищевых продуктов в домашних условиях — это консервирование в кипящей водяной бане, консервирование с атмосферным паром и консервирование под давлением. Является пища высокой или низкой кислотой, указывает, какой метод обработки следует использовать (Таблица 1). Как правило, продукты с высоким содержанием кислоты можно безопасно консервировать на водяной бане или в паровой бане с атмосферным воздухом. Продукты с низким содержанием кислоты необходимо обрабатывать в автоклаве.

Кислотность продуктов питания

Продукты с низким содержанием кислоты

Продукты с низким содержанием кислоты включают мясо и овощи (за исключением подкисленных томатов и маринованных продуктов).Пища с низким содержанием кислоты не обладает кислотностью, необходимой для подавления роста бактерий и спор, которые могут выдержать температуру кипящей воды (212 ° F). Бактерия, вызывающая наибольшее беспокойство при домашнем консервировании, — это Clostridium botulinum , поскольку она может производить споры, вырабатывающие опасный токсин, вызывающий пищевое отравление. Споры ботулизма размножаются в малокислотной пище в отсутствие воздуха, в присутствии влаги и при комнатной температуре — в условиях банки с домашними консервами из мяса или овощей.Хотя споры Clostridium botulinum могут выжить в кипящей водяной бане, они разрушаются при обработке в автоклаве, где температура может достигать 240 ° F или выше.

Продукты с высоким содержанием кислоты

Большинство фруктов имеют естественный высокий уровень кислоты. Хотя в помидорах есть некоторые натуральные кислоты, они находятся на границе между высоким и низким содержанием кислоты и нуждаются в бутилированном лимонном соке, лимонной кислоте или уксусе (с маркировкой 5-процентной кислотности), чтобы повысить их кислотность для безопасной обработки пищевых продуктов. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, и продукты, в которые добавлено достаточное количество уксуса, например, маринованные овощи, также консервируются как продукты с высоким содержанием кислоты.Джемы и желе относятся к продуктам с высоким содержанием кислоты, если не добавлять в них овощи с низким содержанием кислоты, такие как перец. Продукты с высокой кислотностью можно безопасно обрабатывать кипятком или атмосферным паром. Обратитесь к другим информационным бюллетеням «Давайте сохраним» для получения подробной информации о консервировании определенных продуктов.

Обработка кипящей воды

Тепло передается продуктам кипящей водой, окружающей банку. Поддержание температуры 212 ° F в течение времени, указанного в утвержденном рецепте, достаточно для уничтожения плесени, дрожжей, ферментов и некоторых бактерий.Время обработки обычно указывается для высоты ниже 1000 футов над уровнем моря. На больших высотах вода закипает при более низких температурах, поэтому пищу нужно обрабатывать дольше.

Обработка атмосферного пара

Когда тепло вытесняет воздух из паровой консервной установки с атмосферным паром, остающийся пар составляет 212 ° F, как кипящая вода. Горячий пар, окружающий банку, передает пище тепло. Время обработки в автоклаве с атмосферным паром такое же, как и на кипящей водяной бане.Пищевые продукты, для которых требуется более 45 минут обработки, не могут быть обработаны в паровой консервной машине с атмосферным давлением, потому что консервная машина может выкипеть досуха. Время обработки необходимо отрегулировать для высоты более 1000 футов.

Обработка под давлением

Когда нагревается герметичный консервный сосуд, внутри него повышается давление. Вода внутри автоклавы образует пар, который заменяет воздух. Когда вентиляционные отверстия закрыты, в автоклаве остается только сжатый пар, более горячий, чем кипящая вода. Необходима корректировка давления на высоте более 1000 футов.

Таблица 1. Примеры низко- и высококислотных пищевых продуктов и требуемые методы обработки.

Низкокислотные продукты
— Консервирование под давлением
— Большинство овощей

• Спаржа
• Свекла
• Морковь
• Зеленые и сушеные бобы
• Бамия
• Горох
• Перец
• Картофель
• Тыква
Сладкая кукуруза

— Мясо

• Говядина и птица
• Начинка для пирога с мясным фаршем
• Морепродукты
• Дичь

— Комбинированные продукты

• Мясные соусы
• Супы и тушеные блюда

Acid2 s High
— Консервирование в водяной бане или паровое консервирование в атмосфере
— Большинство фруктов

• Яблоки и яблочный соус
• Абрикосы
• Ягоды
• Вишни
• Виноград
• Джемы и желе (только фрукты)
• Персики и нектарины
• Груши
• Начинки для пирогов (только фрукты)
• Сливы
901 04

— Подкисленные и ферментированные продукты

• Чатни
• Маринованные овощи
• Соленья (огурцы)
• Приправы
• Сальса
• Квашеная капуста
• Помидоры (подкисленные) *

* Доступны инструкции для кипящей водяной бани и давления методы консервирования.

Процедуры консервирования

Выбор банок и крышек

Банки Мейсона рекомендуются для домашнего консервирования. Коммерческие одноразовые банки с меньшей вероятностью закроются и могут сломаться, особенно в автоклаве. Крышки могут не подходить для одноразовых банок. Банки для консервирования бывают разных размеров. Большинство рецептов было разработано для стеклянных и литровых банок. Если время обработки для банок меньшего размера не указано, обрабатывайте их так же, как и для следующих большего указанного размера. Банки емкостью полгаллона рекомендуются только для консервирования яблочного и виноградного сока.При правильном использовании банки можно использовать повторно.

Рецепты были протестированы с использованием стандартных банок Mason. Многие специализированные магазины продают новинки в баночках разных размеров и форм. Банки необычной формы могут не работать со временем обработки и температурами, указанными в информационных бюллетенях «Давайте сохраним».

Рекомендуемая крышка состоит из плоского металлического диска с герметизирующим составом по внешнему краю и отдельной металлической винтовой ленты. Крышку нельзя использовать повторно; ленты можно использовать повторно, если они не ржавеют.Никогда не используйте повторно крышки коммерческих консервов для хранения продуктов в домашних условиях. Цинковые крышки или банки с резиновыми кольцами больше не рекомендуются для домашнего консервирования.

Hot Pack или Raw Pack

Когда продукты упакованы в сыром виде, банки наполняются свежеприготовленными, неотогретыми продуктами. Сырые продукты часто плавают в банках, а воздух, находящийся внутри и вокруг пищи, может вызвать обесцвечивание в течение 2–3 месяцев после хранения. Горячая упаковка включает в себя нагревание свежеприготовленной пищи до кипения, кратковременное кипячение и быстрое заполнение банок вареной пищей и жидкостью.Горячая упаковка помогает удалить воздух из пищевых тканей, сжимает пищу и помогает ей не плавать в банках. Предварительная набивка, которая происходит в горячей упаковке, позволяет большему количеству продуктов уместиться в каждую банку.

Общие рекомендации по консервированию

• Используйте проверенные рецепты из информационных бюллетеней штата Пенсильвания «Давайте сохранять», Министерства сельского хозяйства США Complete Guide to Home Canning или So Easy to Preserve (Университет Джорджии). Все они содержат рецепты, основанные на исследованиях.Все должны быть выпусками 1994 года или более поздними. Старые рецепты могут не иметь адекватного времени обработки или давления в целях безопасности.
• Используйте сосуды Мэйсона, потому что они выдерживают более высокие температуры автоклавов лучше, чем одноразовые банки.
• Разогрейте банки в посудомоечной машине или кипящей воде перед их наполнением. Не нагревайте банки в духовке.
• Используйте надлежащее свободное пространство над головой: ¼ дюйма для соков, джемов, желе и приправ; ½ дюйма для фруктов, помидоров и солений; От 1 до 1,5 дюймов для мяса и овощей.Обратитесь к проверенному рецепту. Слишком большое свободное пространство приводит к более низкому вакууму и слабому уплотнению. Слишком мало свободного пространства может привести к тому, что еда окажется под крышкой, что вызовет сифонирование или нарушение герметичности.
• Удалите пузырьки воздуха пластиковой посудой.
• Протрите край банки влажной бумажной салфеткой.
• Используйте крышки, состоящие из двух частей (новый плоский диск и винтовая лента).
• Затягивайте крышки только пальцами.
• Используйте подъемник для банок, чтобы поместить банки в консервный автомат и удалить банки. Будьте осторожны, не наклоняйте банки.
• Обработка в соответствии с процедурами консервирования с использованием кипящей водяной бани, консервирования паром при атмосферном давлении или консервирования под давлением.
• Отрегулируйте время процесса или давление для высоты, составляющей 1001 фут или более над уровнем моря.
• После обработки поставьте банки на расстоянии не менее 2 дюймов друг от друга для охлаждения на деревянной разделочной доске или выстланной полотенцем поверхности.
• Не затягивайте ремни повторно.
• Не переворачивайте банки вверх дном.

Процедуры с кипящей водяной баней

• Следуйте всем методам, перечисленным в разделе «Общие рекомендации по консервированию» выше.
• Наполните канистру водой примерно наполовину.
• Разогрейте воду до 140 ° F для сырых продуктов и до 180 ° F для горячих продуктов.
• Поместите банки на решетку в консервном банке.
• Добавьте больше воды, если необходимо, чтобы накрыть банки с водой не менее чем на 1 дюйм.
• Закройте консервный автомат крышкой и накройте во время обработки.
• Переведите огонь в крайнее верхнее положение, пока вода не закипит; затем уменьшите температуру, чтобы поддерживать слабое кипение во время обработки.
• Добавьте больше горячей воды, если необходимо, чтобы накрыть банки с водой не менее чем на 1 дюйм.
• Если вода перестает закипать в любой момент во время процесса, вернитесь к кипению и начните процесс заново.
• После обработки в течение установленного времени выключите нагрев, включите горелку, снимите крышку и дайте банкам постоять в консервном банке в течение 5 минут перед тем, как вынуть из него — это уменьшит сифонирование (потерю жидкости из банки).

Процедуры консервирования паром в атмосфере

• Следуйте всем методам, перечисленным в разделе «Общие рекомендации по консервированию» выше.
• Заполните основание консервного автомата количеством воды, указанным в руководстве по эксплуатации консервного автомата (обычно 2 литра).
• Установить стойку в основании консервного завода.
• Нагрейте воду в основании устройства для консервирования до 140 ° F для сырых продуктов или до 180 ° F для горячих продуктов.
• Поместите банки на решетку в автоклаве.
• Когда все банки будут помещены в консервный автомат, закройте его крышкой.
• Доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов.
• Время начала обработки.
• Медленно отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать стабильный столб пара.
• После обработки выключите нагрев и снимите крышку или крышку консервного автомата.
• Дайте банкам постоять в консервном банке на 5 минут перед тем, как вынуть из него; это уменьшит сифонирование (потерю жидкости из емкости).

Процедуры консервирования под давлением

• Следуйте всем методам, перечисленным в разделе «Общие рекомендации по консервированию» выше.
• Налейте 2–3 дюйма воды на дно автоклава.
• Поместите заполненные банки на решетку в нижней части автоклава.
• Нагрейте до кипения для выпуска пара из автоклава в течение 10 минут перед добавлением груза или закрытием крана.
• Добавьте регулятор веса или давления.
• Дайте давлению подняться и поддержать его на уровне, требуемом в тестируемом рецепте, регулируя нагрев. Если давление упадет ниже рекомендуемого в любой момент во время обработки, сбросьте таймер на ноль и перезапустите время процесса.
• После обработки снимите автоклав с огня и дайте ему остыть естественным путем до давления 0 фунтов.Подождите 2 минуты и снимите утяжеленный манометр или регулятор давления. Подождите еще 10 минут, прежде чем снимать крышку — это уменьшит сифонирование (потерю жидкости из емкости).

Испытание вакуумного уплотнения

Дайте банкам остыть от 12 до 24 часов. Нажмите на центр крышки, чтобы убедиться, что она вогнутая. Если центр не прогибается вверх и вниз и вы не можете снять крышку после снятия ленты, значит, крышка имеет хорошее вакуумное уплотнение.

Хранение консервов

• Снимите винтовые ленты с банок и промойте банок перед хранением.Правильно закрытые банки не нуждаются в лентах, удерживающих крышки на месте. Винтовые ленты могут заржаветь, если оставить их на банках при хранении, что приведет к поломке уплотнений.
• Этикетка с содержимым, датой и номером партии, если вы консервировали несколько загрузок в этот день.
• Хранить в прохладном сухом месте; От 50 до 70 ° F — идеальная температура для хранения консервов.
• Хранить в защищенном от света месте. Если закрытые шкафы недоступны, поместите охлажденные банки в ящики.

Порча пищевых продуктов

При использовании продуктов хорошего качества и соблюдении правильных процедур консервирования консервированные продукты должны быть безопасными и высококачественными.Однако иногда случаются сбои консервирования. Распространенной причиной порчи пищевых продуктов является недостаточное время обработки или недостаточная температура, необходимая для уничтожения микроорганизмов или борьбы с ними. Эти микроорганизмы — плесень, дрожжи и бактерии.

Плесень и дрожжи легко разрушаются теплом, используемым при обработке. Однако, если продукт недостаточно обработан или при хранении сломано уплотнение крышки, внутри банки могут образоваться нечеткие массы плесени. Дрожжи могут вступать в реакцию с сахаром в пище, вызывая брожение.Вы можете распознать активность дрожжей по слизи, накипи, мутности или пузырькам газа.

Хотя некоторые бактерии могут быть полезными, например, при приготовлении квашеной капусты, другие могут быть чрезвычайно опасными, например, при отравлении ботулизмом, о котором говорилось ранее. Бактерии могут быстро размножаться, и миллионы бактерий растут на грамм пищи всего за несколько часов. Бактерии слишком малы, чтобы их можно было увидеть человеческим глазом. Пища может быть испорчена без видимых признаков. Поэтому используйте правильные процедуры консервирования. Никогда не пробуйте пищу, если вы подозреваете, что она испорчена.Если сомневаетесь, выбросьте.

Ферменты — это вещества, встречающиеся в природе в продуктах питания, которые способствуют нормальному процессу созревания. Если они продолжат работать после сбора фруктов или овощей, они могут вызвать нежелательные изменения цвета, текстуры, вкуса и питательных веществ. Добавление аскорбиновой кислоты или имеющихся в продаже средств против коричневого цвета в воду для выдержки снижает изменение цвета при очистке светлых фруктов. Ферменты быстро инактивируются при нагревании до 170–190 ° F. По этой причине нагревайте пищевые продукты как можно скорее после их приготовления для консервирования.

Предотвращение порчи

• Используйте продукты высшего качества, не содержащие болезней и плесени.
• Банка сразу после сбора урожая.
• Тщательно вымыть продукты.
• Выбросить перезрелые продукты.
• Используйте надлежащие методы и оборудование для консервирования.
• Используйте чистое оборудование и рабочие поверхности.
• Стерилизовать банки, которые будут обрабатываться менее 10 минут.
• Бидон для малокислотных овощей и мяса.
• Подкисляют помидоры.
• Следуйте научно проверенному рецепту и обрабатывайте в течение указанного времени.
• Отрегулируйте время и давление для больших высот.

Важные температуры

240 ° F	Температура, необходимая в автоклаве для уничтожения спор бактерий в малокислотных продуктах
212 ° F	Точка кипения воды и температура обработки для кислоты продукты в кипящей водяной бане и паровой бане с атмосферным давлением
180-212 ° F	Температура, при которой разрушаются плесень, дрожжи и некоторые бактериальные клетки
170-190 ° F	Температура, необходимая для инактивации ферментов
140–180 ° F	Температура, при которой рост бактерий, плесени и дрожжей замедляется, но некоторые микроорганизмы могут выжить
40–140 ° F	Диапазон активного роста плесени, дрожжей и бактерий
50-70 ° F	Лучшая температура хранения для консервированных в домашних условиях и обезвоженных продуктов

Шкала давления консервного банки Проверка манометров

Манометры с циферблатом для боксов должны проверяться на точность каждый год.