Posted inБизнес

Как вести ресторанный бизнес: 8 советов для успешного ресторанного бизнеса | Успешный Ресторан

28.08.2020No Comments

Содержание

10 вещей о ресторанном бизнесе, которые полезно знать, – от управляющего Café Netto

Сергей Кленцов, соучредитель и управляющий Café Netto, которое открылось в Минске осенью прошлого года, рассказал «Про бизнес.», на что стоит обратить внимание тем, кто хочет открыть ресторан сейчас.

1. Какой формат перспективнее

Если смотреть на отношение количества ресторанов и проживающих в Минске людей – ресторанов не хватает. Но если принимать во внимание культуру хождения по заведениям, которая есть у нас, мне кажется, рынок уже вполне насыщен. Много новых заведений открылось перед Чемпионатом мира по хоккею и открывается сейчас. Конкуренция достаточно жесткая. Поэтому я бы в ближайшие два года не открывал новый ресторан в Минске. А если открывал, то что-то, связанное с фастфудом. Доступные цены, сегмент ниже среднего и средний. Это востребовано. При хорошем качестве еды и если это будет не одно заведение, а сеть – я считаю, это может быть выгодно.

2. Как выбрать место

Самое простое – посмотреть, где есть «муравьиная тропа», где ходят люди. Однако, есть немало заведений, которые находятся на «муравьиной тропе», но там мало посетителей. С чем связано? Общепит – очень интересный бизнес. Ты можешь вложить много денег, сделать идеальную кухню. Но не будет той атмосферы, которую ожидали твои гости. Либо сделать идеальную атмосферу, которая не совпадает с кухней – и люди тоже не будут ходить. Когда что-то не нравится потребителю, он чувствует дискомфорт и больше не заходит. Как поймать атмосферу – это уже целое искусство, и мэтры в этом бизнесе знают наверняка. Мы, открывая Café Netto, пытались угадать атмосферу и где-то нам это удалось. Во всяком случае, тот сегмент, который мы хотели привести к себе (средний+), мы привели.

При выборе места для ресторана стоянка для машин является хорошим конкурентным преимуществом.

3. Сколько нужно времени, чтобы согласовать открытие ресторана

Согласование зависит от особенностей объекта. У нас на ремонт помещения и параллельное согласование ушло полгода. На три месяца больше, чем мы ожидали. Это было связано с особыми условиями согласования систем вентиляции, поскольку в ресторане стоит гриль.

В принципе, сейчас процедуры согласования гораздо легче, чем несколько лет назад. Изначально даже не надо согласовывать открытие объекта общепита с санстанцией. Ты можешь начать работать, а потом заявить о себе санстанции. Лицензию на торговлю алкогольными напитками и разрешение на круглосуточный режим работы тоже получали достаточно просто. Сейчас местные власти гораздо охотнее идут навстречу тем, кто хочет открывать рестораны, чтобы развивать инфраструктуру города. Сами начальники в исполкомах заинтересованы, чтобы хорошие места общественного питания появлялись на их территории. По крайней мере, нам палки в колеса никто не вставлял.

4. Сколько стоит открыть кафе/ресторан в Минске

Все зависит от формата заведения. В среднем – от 200 до 500 тыс. долларов. Полезно посмотреть, за сколько продают заведения. Это, как правило, показывает, сколько вложили владельцы в оборудование, ремонт, коммуникации, интерьер при открытии. Объекты общепита в столице выставляются на продажу по ценам, начиная от 150 тыс. и до 1 млн долларов и больше, если помещение в собственности.

Серьезную статью затрат, до 20% от всей стоимости открытия ресторана, составляет оборудование. Сегодня на рынке много поставщиков. Есть оборудование итальянского производства, немецкого, китайского, турецкого. Разница в цене при схожих функциях – колоссальная, иногда в 3 раза. Мы хотели сэкономить, по итогу пришлось поменять оборудование на хорошее. Поэтому я рекомендовал бы на оборудовании изначально не экономить.

Мы сэкономили часть денег на том, что некоторые ремонтные работы в помещении делали сами, сами разрабатывали дизайн мебели. Но мы делали это не только по финансовым соображениям. Принципиальным было вложить сюда свою энергетику, чтобы гости ее чувствовали.

Фото со страницы Café Netto в Фейсбуке

5. Как набрать персонал

Ключевые фигуры в ресторане должны быть профессионалами. Они должны все уметь. Скажем, шеф-повар должен прийти и сам ставить кухню, чтобы его не нужно было учить. Я считаю у нас много толковых поваров – белорусских ребят, которые побывали за рубежом, имеют опыт, с хорошей фантазией и подачей. Можно, конечно, привезти повара из Италии. Но, по моему мнению, номер 1 у себя дома – гораздо лучше, чем номер 46 где-то за границей.

Что касается администраторов зала – мы их сами растили здесь с нуля. Официантов тоже набирали с нуля и сами учили. Одна из причин – если взять людей, которые работали в других ресторанах, они привнесут с собой что-то из прошлого опыта. Иногда то, что не нужно здесь. Конечно, наши официанты поначалу боялись. К гостям подходили – руки тряслись, что-то роняли, дико извинялись… мы делали клиентам комплименты. Но, по крайней мере, наши официанты слушали гостя, внимали ему, и у них было огромное желание удовлетворить его потребности. Со временем, спустя месяца два, ребята пообвыкли, перестали бояться. Но то, что вкладывали мы в них с точки зрения наших принципов работы, – оно сохранилось.

Отрадно, что появляются школы, курсы, на которых готовят официантов, барменов, администраторов. Если это будет поставлено хорошо, каким-то образом сертифицировано либо признано сообществом ресторанов, кафе – будет замечательно. Придет к тебе на работу человек с этим аттестатом, будешь понимать, что он уже что-то знает. Нужно ему только показать сервис-бук и меню ресторана.– Мне кажется, это перспективная ниша для бизнеса – создать систему подготовки персонала для ресторанов.

Фото со страницы Café Netto ВКонтакте

6.Как рассказать о заведении

Рекламные статьи на крупнейших интернет-площадках. Если бюджет позволяет – чем больше, тем лучше. Мы большую ставку делаем на соцсети. Все наши мероприятия освещаем в Фейсбуке, ВКонтакте. Есть специально обученный человек, который занимается группами в соцсетях. Отлично работает бигборд рядом с заведением, чтобы люди обратили на вас внимание. Но самый эффективный канал коммуникации – это «сарафанное радио». Рекомендации гостей, друг другу. Мы проводили опросы: откуда вы узнали о нас. Около 60% – благодаря «сарафанному радио».

7. Какие «фишки» использовать, чтобы клиенты возвращались

Самое главное, чтобы человеку в ресторане понравилось. Если ему не понравилось, скажем, увидел грязный туалет, то чтобы ты ни делал потом – уже его не вернешь. Главное, чтобы понравились и кухня, и обслуживание, и атмосфера.

На 8 марта мы дарим дамам цветы. Всегда очень рады детям, для них у нас есть раскраски. «Фишек», которые помогают повысить лояльность клиентов, – может быть много, фантазия безгранична. Но всегда очень многое зависит от работы официанта. Он может как сгладить какие-то моменты, так и испортить.

8. Срок окупаемости

В среднем в Минске за 2-3 года отбиваются затраты на открытие кафе или ресторана. Поэтому важный момент: аренду нужно заключать не меньше, чем на 5 лет. Потому что если вложишь деньги, и через 2 года арендодатель тебя попросит уйти, ты просто не отработаешь свои инвестиции.

9. Основные риски

Самый серьезный риск в том, что не пойдет к тебе гость. Вроде бы все сделали. Ремонт хороший и кухня хорошая. Но в чем-то не угадали, может, с местом или с атмосферой. И хоть ты тресни – не идут люди.

Второй серьезный риск – гости могут перестать ходить. Это может произойти, если рядом открылся новый ресторан, и ты не выдержал конкуренции, либо сам испортился, либо кризис в стране – люди стали экономить и реже ходить по ресторанам.

Очень серьезный риск в ресторанном бизнесе – это дорогая аренда. В хороших местах Минска арендные ставки – 30-40 евро за квадратный метр. Государственные объекты сдаются по ставкам в 2-3 раза ниже, но в центре города практически все уже разобрано. Если подвернется удача арендовать помещение у государства, то это будет конкурентное преимущество, можно ниже делать цены.

10. Чем нравится ресторанный бизнес

Здесь ты сразу получаешь обратную связь, этот момент не отложен во времени. Пришел гость и через час ты уже видишь – понравилось ему или нет. Успешна твоя работа либо не успешна. Не надо ждать год или больше, как, например, в строительстве жилья.

И, конечно, мне нравится, что в ресторанном бизнесе нет границ для фантазии в работе с людьми.

Эти гости, похоже, остались довольны. Фото со страницы Café Netto в Фейсбуке

Как вести ресторанный бизнес в Грузии, Казахстане и России: особенности и мировые тренды

Казахстан

Андрей Мокич, 33 года, родной город — Алматы, ресторатор, бренд-шеф, @mokich_chef


О бизнесе

Создавать для людей вкусную еду — мое призвание. Я всегда это любил, так же, как и открывать для клиентов новые вкусы, новые миры через гастрономию. Черпаю идеи из путешествий, книг.

С юности работал официантом, потом администратором, директором, арт-директором, управляющим, создал управляющую компанию, открыл ресторан. Благодаря этому знаю ресторан со всех сторон. Теперь как бренд-шеф я не просто разрабатываю меню, а концептуально смотрю на проект, закрученный вокруг кухни.

Ресторан Harissa — проект, который я создал от идеи до реализации, включая меню и процессы на кухне. Под моим руководством создавался дизайн, системы сервиса, команда занималась маркетингом и PR. Проект получился свежим, насыщенным, ярким. Это ресторан ближневосточной кухни, где мы даем людям возможность есть свежую, яркую и здоровую еду каждый день.

Ресторан Harissa — проект, который я создал от идеи до реализации, включая меню и процессы на кухне


Еще один проект, который откроется зимой — Leo’s Middle East — формат быстрой ближневосточной еды на территории Mega Center совместно с владельцем ресторана Leo’s. Меню будет основано на хитах ближневосточной кухни.

Мы делаем быструю еду вкусной и здоровой, поднимаем ее на новый уровень.

Я постоянно учусь, недавно провел три недели в Москве и Питере, посмотрел новые места, вдохновился, познакомился с лучшими шефами, прошел обучение на курсе для шефов в Питере.

Много изучаю самостоятельно, онлайн и по книгам. Совместно с компанией Ecober осенью начну проводить мастер-классы для поваров в шоуруме компании.

О ресторанном бизнесе в Казахстане

Открыть ресторан в Казахстане легко, сохранить — нет. Нужна хорошая идея, квалифицированные кадры и инвестиции, как и везде.

Сфера развивается динамично, уровень тоже повышается. В Казахстане появляется все больше ребят с новым взглядом и на бизнес, и кухню. Повар становится престижной профессией. Коллеги развиваются, выезжают за границу, пробуют, экспериментируют.

Сфера развивается не только с рестораторами и поварами, но и с гостями.

Гости уже готовы к новому, интересному, к вкусовым экспериментам. У нас есть одна из целевых аудиторий — «искатели». Это часто путешествующие люди, экспериментаторы, фудис, гастроэнтузиасты. Им не надо объяснять, зачем пробовать новое, они сами требуют и разбираются в еде. Это аудитория, которой сложно угодить, но она держит в тонусе, не дает расслабиться. Часто в моих проектах это ядро аудитории. Но не все гости такие. Моя цель — развивать вкусы всех гостей, удивлять, повышать требования к еде.

Ресторан не должен решать только одну задачу — «набить желудок». Еда — это и эмоции, и вкусовые ощущения, впечатления. В Европе, да и в России уже к этому пришли, и мы приходим.

В Казахстане представителям ресторанного бизнеса не хватает образовательной базы, качественных рейтингов, локального продукта, развития сельского хозяйства.

О мировых трендах

Тренды отрасли в мире: натуральная и здоровая еда, осознанное потребление, локальные продукты, новые технологии обработки продуктов. Шеф-повары вышли на первый план, это главные герои проектов, их лица, люди приходят на шефов. Концепции закручивают вокруг еды, еда — уникальное торговое предложение.

О планах

В планах развиваться и делать вкусные проекты. Хочу изучать итальянскую кухню, проехать по итальянским городам, изучить оригинальный вкус. Получить образование во Франции и Испании. Планирую создать проект с авторской кухней.

Россия

Фарит Салахов, 34 года, родной город — Казань, бизнесмен, ресторатор, @faritsalakhov


О бизнесе

В ресторанный бизнес я пришел в 2012 году. Тогда мне казалось, что я неплохо разбираюсь в ресторанном бизнесе. Но совершил классическую ошибку: открыл ресторан, в котором все было именно так, как нравится мне. Оказалось, что такой ресторан нужен не многим людям. Несмотря на провал первого проекта, я приобрел опыт и окончательно заразился ресторанным делом.

Наша концепция выражается в трех словах — гастрономия для каждого. Главенствующим значением всегда является качество продукта на входе и блюда на выходе. Мы максимально используем местные продукты, что позволяет сохранять демократичный ценник. Мы не организовываем досуг, именно еда в заведении на первом месте.

Еще одно отличие — 100 % открытая кухня. Гость наблюдает, как продукт выходит из холодильника, проходит все станции и оказывается у шефа на раздаче, а затем в тарелке. Гости проникаются живой кухней со всеми происходящими процессами, это создает особую атмосферу в заведении.

О ресторанном бизнесе в России

Сфера ресторанного бизнеса в России активно развивается.

За последние пять-семь лет совершен большой прыжок вперед. Мы не отстаем от мировых тенденций. С каждым годом все больше имен и компаний из России попадают в топ международных рейтингов.

Особенность бизнеса в стране — скорость развития сферы, за которой нужно поспевать, подстраиваться под запросы потребителя. Популярный формат буквально через год становится обыденным, а через два — устаревшим и неинтересным.

Особенность бизнеса в стране — скорость развития сферы, за которой нужно поспевать, подстраиваться под запросы потребителя


Открыть ресторан достаточно просто. Для этого не нужно специальных разрешений и сертификаций. Все носит уведомительный характер. Открылся, разослал письма контролирующим органам о том, что начал осуществление деятельности, и работаешь. В течение трех лет к тебе даже с плановыми проверками приезжать не могут. Все, что нужно — идея концепции и деньги на реализацию.

Самая большая боль российского ресторатора — отсутствие профессиональных кадров и школ по их подготовке. Здесь мы отстаем от цивилизованного мира. Большинство не могут поехать на учебу за рубеж, поэтому стараются попасть к сильным менеджерам и шефам.

О мировых трендах

Основные тренды — упрощение, возвращение к простым вкусам и понятным текстурам, сложная химия и молекулярная кухня уже ушли, развитие местных аутентичных кухонь, возврат к истокам, работа с местными продуктами, новый взгляд на национальные блюда.

Также рестораны поддерживают тренд рационального потребления. Появляется больше заведений, стремящихся к безотходному производству.

О планах

Создавать заведения максимально открытого формата. Развивать философию еды и ее приготовления. Заниматься обучением молодых, воспитывать сильные кадры для будущих проектов.

Грузия

Зураб Дарцмелия, 40 лет, родной город — Сухуми, совладелец ресторана, директор, @duqani


О бизнесе

Когда я учился в институте в Москве, устроился на работу помощником повара в пиццерию. Через какое-то время мы с друзьями открыли свою небольшую пиццерию, в которой успели проработать на всех позициях.

Сейчас я совладелец традиционного грузинского заведения DUQANI в центре Тбилиси на улице Реваза Лагидзе. Дукуны — традиционные грузинские трактиры конца 19 века, которые находились в полуподвалах старого города. В них собирались музыканты, художники и местные кинто. Это место веселых мужских застолий, грузинского многоголосья и тостов. Наш дукан навеян творчеством Кирилла Зданевича и Нико Пиросмани. Кухня нашего дуканчика простая, но честная. Проверенное временем небольшое меню и свежайшие продукты, продуманная карта вин.

О ресторанном бизнесе в Грузии

В Грузии открывается много интересных ресторанов с авторской кухней, интересным интерьером.

Уровень рестораторов в стране высокий, учитывая, что многие из них учились и работали в Европе, США и России.

Особенность ресторанного бизнеса в Грузии — взаимоотношения с коллективом.

Особенность ресторанного бизнеса в Грузии — взаимоотношения с коллективом

Грузины работают по-своему. Нет четких задач. Отношения между руководителем и персоналом более дружеские. Грузины — открытые и общительные люди, поэтому с ними важно правильно выстраивать общение. При этом уровень сервиса повышается.

В Грузии также другие клиенты. Здесь много туристов, иностранцев. Обычно они приходят, чтобы отдохнуть, а не просто перекусить. Мы много общаемся с ними, стараемся уделить им внимание, помогаем обслуживать.

Особенность ведения бизнеса в Тбилиси — зависимость от сезона. Основная масса гостей приезжает летом и под Новый год.

Открыть ресторан в Грузии не сложно, здесь не сложно вести документацию, упрощенная форма работы с налоговой. Гораздо сложнее удержать бизнес на плаву.

О мировых трендах

В Грузии наблюдается тренд на простоту и самобытность. Владельцами заведений становятся повара, которые предлагают авторский взгляд на грузинскую кухню.

Еще один тренд — большие мобильные зоны, где можно отведать блюда разной кухни, перебираясь от заведения к заведению. Думаю, эти тенденции охватили не только Тбилиси.

О планах

Задействовать новые площадки для концепции.

Как вести ресторанный бизнес — Бизнес Гид

Еда в наше время — такой же продукт lifestyle индустрии, как, скажем, напитки или мода. И это влияет на то, как и что вы едите в ресторанах. Но есть и проблема, которую гастрономический мир пока еще решает: восприятие fine dining как чего-то негибкого, закостенелого, несовременного. «Французского» стиля, как некоторые его называют. Но, поверьте — в Британии этого практически уже нет, а во Франции такой подход также уходит в прошлое. Сейчас у шефов, особенно у молодого поколения, намного более реалистичное представление о том, как, что и почему люди едят.

Образ и содержание рынка fine dining сегодня уже совсем не такие, как 20 лет назад. Теперь рестораны «высокой» кухни — это намного менее формальные заведения, даже с точки зрения дресс-кода. Впечатления от посещений таких ресторанов стали более «интерактивными», если можно так сказать. Совсем другой, более рациональный дизайн, широкое социальное вовлечение и интернет, более дружественная атмосфера при неизменно высоком уровне сервиса. Если позволите, рестораны уровня fine dining стали менее «депрессивными», но не менее качественными. Ресторан становится местом прямой двусторонней коммуникации шефа и публики.

Как вести успешный ресторанный бизнес? Соблюдать баланс трех ключевых составляющих: отличный сервис, отличная еда и справедливая стоимость. Например, если в вашем ресторане отличная еда, отличный сервис — гости однозначно вернутся. Если хорошая еда и отличный сервис — скорее всего вернутся. Хороший сервис, провальная еда — они определенно не вернутся. И тут ключевым становится правильное сочетание всех элементов предложения — ценность. То есть, что гости получают за свои деньги.

Неважно, сколько ты платишь — пять фунтов или сто, — все равно должно остаться ощущение, что ты получил сполна за свои деньги. И если ресторан может это предложить — люди будут всегда. А если можешь сохранить свою ценность даже во время перемен — ты победил. Готовить для людей, а не для справочников — вот что нужно помнить постоянно.

Для шефа не так уж важно издать глянцевую и дорогую кулинарную книгу. Надо в первую очередь ежедневно хорошо готовить. Но, если книга есть, это только плюс. Я свою издал только через 29 лет после начала работы на кухне. Для шефа это хороший способ выразить себя. Но сначала нужно иметь, что выразить. Для публики же кулинарные книги стали объектом желаний, а не справочником. Люди коллекционируют их, как когда-то собирали марки. Когда повар выпускает книгу после года или двух на кухне, особенно выиграв какой-то телевизионный конкурс, я отношусь к этому, мягко говоря, скептически.

Сейчас на меня огромное впечатление производит Азия и Восток — тайская, японская кухни. Пробуйте еду, для которой нет персональной отправной точки. С ее помощью каждый раз ощущаешь что-то новое и движешься от впечатления к впечатлению. Это очень волнительно. В этот момент ты учишься, растешь. Так, в работе у меня появляется азиатская «надстройка» над базовой европейской кухней.

Телевизионные кулинарные шоу очень полезны. Многим из них удалось совместить в себе элементы обучения и развлечения одновременно. Цель — повысить знания и навыки людей, еще недавно бывших далекими от кулинарии. К тому же они прививают привычку есть вне дома, что также очень неплохо для ресторанной индустрии.

Ресторанный бизнес. Самые прибыльные дни году для ресторанного бизнеса

У любого заведения есть особые дни, когда поток людей увеличивается в несколько раз, все столики забронированы еще за неделю, люди хотят отдохнуть и получить вкусные, изысканные блюда от вашего шеф-повара. Опытные рестораторы могут заранее предугадать эти дни, подготовиться к ним правильно, профессионально, чтобы гости не почувствовали дискомфорт от долгого ожидания заказа или внушительного стоп-листа.

Бывают случаи, когда даже грамотно проведенная автоматизация ресторана не способна справиться с большим потоком гостей, менеджеры не знают, как грамотно вести себя в период «особых» дней. Но, как известно, предупрежден – значит, вооружен. Предлагаем вашему вниманию обзор самых загруженных дней в году, а также рекомендации по грамотной подготовке к этим особым датам.

 

Новый год в ресторане, кафе, баре.

Это, бесспорно, тот праздник, к которому необходимо готовиться заранее не только каждому жителю страны, но и ресторанам. Если вы принимаете у себя гостей, то будьте готовы к полной посадке. Для того чтобы заранее распределить рабочую силу, пригласить то количество официантов, которое потребуется в главную ночь года, рекомендовано открывать бронь столиков заблаговременно. Как правило, в день торжества, если остаются свободные места, их стоимость незначительно снижают. Это помогает получить максимальную прибыль, сделать расчёт необходимого количества продуктов и сформировать заготовки.

Для того чтобы Новый год в вашем заведении прошел на высшем уровне, заранее определите для себя целевую аудиторию, создайте для нее программу. Многие рестораторы, желая угодить, как молодежи, так и людям бальзаковского возраста, терпят фиаско. Нет универсальной программы для всех и каждого. Да, ее можно создать, но в этом случае она не будет интересна абсолютно никому.

Самый прибыльный вариант – это люди от 22 до 40 лет. Моложе 22 – студенты, которые не всегда могут позволить себе траты, даже в новогоднюю ночь. Старше 40 – семейные люди, предпочитающие уют, тишину, семейную идиллию.

Если у вас небольшой ресторан, то вы можете взять аудиторию студентов или людей старшего возраста. Посадка на 10-15 столиков будет осуществлена по этому направлению  достаточно свободно.

При анонсе новогоднего мероприятия проговаривайте в рекламе, объявлениях, на какую аудиторию оно рассчитано, это позволит вам получить довольные отзывы и гостей, которые будут все вместе отмечать праздник, а не разделятся на отдельные столики, что равнодушно смотрят общую программу.

 

8 марта. Ресторанный женский день.

Это второй по наполняемости заведений день. 7, 8 марта, прежде всего, приходят в кафе и рестораны представительницы прекрасного пола. Если 23 февраля они могут приготовить для мужчин праздничный стол, то в свой день гораздо проще встретиться в заведении общественного питания. Девушки, главным образом, предпочитают красивые блюда, внимательное обслуживание, качественный сервис. Немаловажным фактором является украшение помещения. Если дизайн выдержан в праздничном стиле, то это будет дополнительным преимуществом в вашу пользу. Для того чтобы 7, 8 марта ваше заведение имело успех, вы можете предлагать девушкам отдельные комплименты в виде цветов или фужера шампанского. Около 80% гостей заведений в этот день – девушки. Поэтому будьте готовы к заказу по женскому меню.

23 февраля, не просто праздник.

До недавнего времени этот день оставался в тени, но сегодня он занимает третье место по наплыву гостей. Причина – выходной день, который ранее был будним. Однако будьте готовы к тому, что в вашем заведении будет увеличение гостей не в сам праздничный день, а вечером – за день до его наступления. 23 февраля проходят встречи в домашней обстановке. Но в будний день, после окончания рабочей смены, перед общим праздником, вас посетит не только мужская, но и женская аудитория. Это общий праздник, так как отдых 23 февраля предоставляется всем, без исключения. Накануне праздника к вам придет ориентировочно 40% мужчин и 60% женщин. Целевая аудитория людей в этот праздник: от 27 до 50 лет. Перед торжественным днем не забудьте пополнить запасы крепкого алкоголя в своем заведении.

6-7 января. Ресторанное Рождество.

Причина наплыва гостей в эти дни не связана никаким образом с Рождеством. Все довольно закономерно и логично. Те праздничные блюда, которые были приготовлены к Новогодней ночи, уже съедены, люди устали отдыхать перед телевизором и ходить от одной квартиры к другой по своим родственникам. Есть желание выйти «в свет», побаловать себя чем-то особенным. Поэтому, после некоторого затишья, 6-7 января ожидайте увеличенный приток гостей. Это люди в возрасте 30-50 лет, которые любят домашние, тихие вечера, но и с удовольствием проводят комфортно время в уютных местах своего города с вкусной кухней.

День влюбленных в рестораны

День всех влюбленных слабо отмечается в нашей стране. Но если вы хотите получить увеличенную прибыль, то смело украшайте зал своего заведения, создавайте анонсы праздничного меню, предоставляйте «комплименты» парам, посетившим заведение. Как правило, в этот день рестораны и кафе посещают молодые люди, которые желают провести уютный вечер в интересном месте. Целевая аудитория: от 20 до 35 лет.

 

Пятница и суббота. 

Эти дни всегда, на протяжении всего года (кроме новогодних праздников) являются одними из самых нагруженных. Если в течение недели не все могут найти свободные часы для посещения своего любимого заведения, то именно пятница и суббота станут отличным поводом заглянуть к вам для общения с друзьями и знакомыми. Эти дни являются ресторанными для людей в возрасте от 25 до 40 лет.

Как подготовиться к основным ресторанным дням?

Как сделать так, чтобы гости остались довольны и вернулись к вам снова? Как не перегрузить сотрудников, которые в это время будут находиться в стрессовом состоянии от того, что не успевают выполнить заказы? Если пустить все на самотек, то вы рискуете создать своему заведению негативную репутацию, а также привести к тому, что люди начнут писать заявление об увольнении. Если вы хотите успешно развивать свое дело, то необходимо провести личный контроль нескольких ресторанных дней, чтобы потом быть спокойным за судьбу своего заведения.

Оптимизация места бармена. Барная стойка в каждом заведении имеет внушительные размеры. И если в привычные дни бармен может свободно передвигаться от одного алкогольного напитка к другому, то в наплыв гостей его движения будут хаотичными, сбивчивыми, что будет раздражать не только гостей, но и его самого. Необходимо максимально оптимизировать рабочее место бармена. Все алкогольные напитки, которые требуются часто, должны находиться под рукой. Все, в зоне 1 шага передвижения. Однако, после глобальной перестановки, необходимо привести все напитки к системности. С закрытыми глазами бармен должен протягивать руку и брать тот напиток, который требуется добавить в общий коктейль. Сократив передвижения сотрудника, вы сможете за минимальное время приготовить максимальное количество напитков. Если на баре работает 2 человека, то возле каждого из них должно быть идентично оборудованное место. Бармены не должны ходить за барной стойкой, ждать, когда освободится спиртной напиток от одного человека, чтобы взять его.

Помощь официантам. Если в вашем заведении еще не была проведена автоматизация кафе, то рекомендуем заняться этим вопросом. Официанты не должны стоять у столика, вглядываться в лица и движения гостей, чтобы понять, что им что-то необходимо. И гости не обязаны ловить взгляд официанта, чтобы сделать дозаказ. Вы сэкономите время работы официантов, если установите автоматизацию.

Разделение столов. Каждый сотрудник должен понимать, какое количество столов он обслуживает. Это позволит избежать путаницы в заказах, оставления блюд за столиками людей, которые их не заказывали и пр. Оптимальное количество столов для одного сотрудника: 4-5. VIP столы: 3-4.

Работа поваров. Очень часто в большой поток людей заканчиваются заготовки ближе к вечеру. А это время, когда необходима максимальная концентрация внимания. Повара вынуждены идти на склад, готовить «с ножа», что увеличивает время ожидания блюд. Заказы продолжают поступать, а времени на их выполнение нужно все больше. Гости начинают нервничать, предъявлять претензии, но от этого скорость приготовления блюд не изменится. Для того чтобы работа поваров была корректной, можно создать усиление на праздничные и выходные дни, которое будет выходить ближе к вечеру.

Статистика каждого кафе и ресторана является индивидуальной. На увеличение посещаемости в праздничные дни влияет не только день недели или дата в календаре, но и индивидуальный рейтинг вашего заведения. Чем больше усилий вы вкладываете в увеличение посещаемости, узнаваемости заведения, тем выше будет поток гостей. В среднем, увеличение гостей в указанные дни наблюдается на 20-70% от вашего постоянного значения.

В начало

Как масштабировать ресторанный бизнес — Quick Resto

Что нужно для запуска сети и как ей управлять, чтобы сохранить специфику концепции в каждой точке


Хенрик Винтер открыл более четырёхсот заведений. Он поделился своим опытом и рассказал, чем масштабирование отличается от развития компании, на каком «фундаменте» надо строить сеть и почему главное в бизнесе — концепция и философия.

Хенрик Винтер
Основатель ресторанного холдинга «Тигрус»


Что такое масштабирование бизнеса

Много ресторанов можно открыть под одним брендом, а можно — под разными. В моём лексиконе масштабирование — это развитие конкретного бренда.

Возьмём, например, Novikov Group. У них почти сто ресторанов, и в рамках холдинга открывается множество проектов направления fine dining (ресторанов премиум-класса и высокой кухни). Но при этом практически каждое заведение — отдельный проект. Поэтому можно сказать, что эта компания развивается, но не масштабируется.

А сеть кофеен Starbucks, напротив, пример масштабирования бизнеса.

Масштабирование возможно, когда есть:

1. Конкретная бизнес-модель и бренд. Когда создана специальная инфраструктура, которая включает в себя: единые стандарты управления персоналом, систему процессов, и, что не менее важно, философию и идеологию, которая пронизывает весь бизнес.

2. Элементы, которые повторяются в каждом заведении: вывеска, приветствия и отношение к гостям, детали интерьера, качество сервиса и еды, атмосфера. Это всё необходимо, чтобы гости получали одно и то же качество услуг и схожие эмоции в каждом из ресторанов.

3. Бэк-офис и IT-система. В нашем холдинге они обеспечивают единое пространство для управления бизнес-процессами и контроля за метриками нашего бизнеса.

Всё, что я перечислил, позволяет масштабировать бизнес и при этом не потерять качества в стандартах приготовления еды и напитков, сервисе и управлении процессами.

Однако учитывайте, что масштабирование — длительный и сложный процесс. Поэтому гораздо легче открыть десять разных ресторанов, чем десять масштабированных.

В чём особенность управления сетью

Управление одним или несколькими ресторанами и управление сетью — абсолютно разные вещи. Ключевое отличие в том, что управление масштабированным бизнесом должно быть стратегическим и системным.

При этом важно отличать системность от бюрократии. Бюрократия препятствует работе. Правильная система не мешает работе, а помогает.

В России, к сожалению, часто системы слишком бюрократизированы. Компании тратят много времени на создание скриптов и должностных инструкций для персонала. Разумеется, прописывание определённых стандартов работы необходимо. Но постоянное создание огромного количества материалов, которые впоследствии, скорее всего, не будут использованы в работе, приводит только к бюрократизации.

В моей парадигме правильнее дать сотруднику «карту и компас» в виде идеологии и стандартов компании. Они помогут ему решить любой вопрос гораздо эффективнее, чем какие-либо скрипты или инструкции, которые сильно отдалены от реальной жизни.

Что нужно для правильного масштабирования бизнеса

Рассмотрим, что необходимо для масштабирования в ресторанном бизнесе. 

1. Хорошая концепция, которая будет функционировать и станет популярной. Она должна работать и как концепция, и как бизнес-модель. Что ещё важно — масштабируемый продукт и бренд надо создавать сразу, с первого ресторана.

Обычно, когда создаётся первый ресторан, он представляет собой произвольный проект, который меняется чуть ли не каждый день. И чтобы его масштабировать, необходимо «отложить в сторону» навыки и подход, которые вложены при его создании. Теперь потребуется нечто другое — систематизация, структурирование и т.д. Все процессы должны быть максимально автоматизированы и отшлифованы. И для этого надо проделать по-настоящему кропотливую работу.

Автоматизация всех точек сети с Quick Resto — контроль за бизнесом из любой точки мира

В нашей системе вы сможете вносить номенклатуру с неограниченным количеством позиций, настраивать цены и меню для каждой точки, вести учёт по разным складам, оформлять техкарты и калькуляции, анализировать продажи.

Узнать подробнее:

Про систему и приложения Quick Resto

Про сервисные услуги нашей команды

2. Стратегическое видение. Нужно, чтобы владелец понимал: создавать систему для масштабирования — стратегическая задача. И такой путь развития будет сильно отличаться от текущего управления рестораном. По моим наблюдениям, 90% рестораторов это не учитывают, и план по расширению бренда проваливается.

Сложность состоит в том, чтобы правильно систематизировать креатив. Когда есть молодой необычный бизнес, при его масштабировании важно не уничтожить креатив и сущность бренда, а дать ему платформу, чтобы развиться и проявить себя. И здесь надо найти тонкую грань, чтобы суть, основа бренда передавались и сохранялись в каждом заведении сети.

3. Фундамент, на котором всё будет работать. Он включает систему управления, стандарты бизнес-процессов, философию и идеологию бренда. Когда у владельца два-три ресторана, он создаёт всё это интуитивно. Но если ресторанов больше, фундаментальные составляющие бренда необходимо излагать на бумаге и распространять на все новые заведения.

4. Философия и идеология бренда должны быть в голове каждого сотрудника, в душе команды, которая масштабирует этот бизнес. Это общечеловеческие ценности, которые разделяет и поддерживает каждый сотрудник, это дух всей команды, которая работает в проекте.

На примере холдинга «Тигрус» расскажу, как философия и идеология бренда могут быть интегрированы в бизнес-процессы и общение с гостями.

Все наши сотрудники знакомы с этими ценностями и используют их каждый день в своей работе. Наше управление бизнесом построено в рамках «большого компаса». У нас команда из тысячи человек, и каждый сотрудник решает все вопросы, основываясь на единой парадигме и стратегии. Но при этом каждому из них предоставлена свобода в принятии решений.

У нас есть несколько фундаментальных ценностей и принципов, которые распространяются на всех сотрудников:

1. Всё, что делаем, мы делаем максимально эффективно и дотошно.

2. Не экономим на качестве. Оно должно быть во всём: в еде, обслуживании, чистоте, гостеприимстве, освещении, санитарии и т.д. Исключений нет. Если вдруг менеджер какого-то из наших ресторанов из лучших побуждений решит сократить расходы, а такая экономия будет в ущерб качеству, благодарить его я не стану. Ведь это идёт вразрез с нашей философией.

3. Наш эмоциональный настрой. Мы «продаём» эмоции нашим гостям, и поэтому наш персонал должен быть энергичным, общительными и в хорошем настроении. 

4. Развиваем наш персонал: предлагаем сотрудникам не просто работу, а строить их карьеру с нами. Мы поставили себе такую цель: каждый сотрудник должен учиться каждый день. Если этого не происходит, значит мы как работодатели что-то сделали плохо и надо это исправить.

5. Наше отношение к окружающей среде. Мы делаем всё, чтобы улучшить экологическую обстановку — поглощаем углеродный газ, перестали использовать пластик в работе, у нас zero waste и внедрены другие эко-принципы.

Как масштабировать бизнес по шагам

Шаг 1. Опробуйте концепцию на первом ресторане.

Открыть ресторан не сложно, нужны только помещение и деньги. Сложно другое — что будет потом, сколько людей туда будут ходить. Если ресторатор угадал и с локацией, и с публикой, и с ценовой политикой, учёл сотни деталей своего бизнеса, значит он попал «в яблочко». Но, по моим наблюдениям, только один ресторан из десяти попадает в это «яблочко».

Шаг 2. Если первый ресторан хорошо работает, опробуйте концепцию на маленьких масштабах — откройте ещё две-три точки.

Если они все будут успешно работать по вашей концепции, это значит, что ваш продукт потенциально масштабируем, в вашей концепции есть какой-то залог успеха.

Чаще всего бывает, что первый ресторан работает хорошо, открываешь второй — а он «не идёт». На это может быть много причин, например: управление неудачное, шеф-повар не справляется, место неподходящие. Успех ресторанов зависит от множества факторов. Поэтому всегда есть риск: что-то может пойти не так даже при условии отлично налаженной работы.

Рекомендация. Не открывайте франчайзинг после двух-трёх ресторанов. Я считаю, что такой шаг категорически неправильный, он рано или поздно приведёт к краху концепции. Два-три работающих заведения абсолютно недостаточно для создания сильного фундамента, на котором может заработать успешный франчайзинг. Особенно, если масштабированием бизнеса занимается не тот человеком, который его придумал.

Шаг 3. Масштабируйте бизнес — открывайте новые точки под своим управлением, если второй-третий рестораны хорошо показали себя в работе.

Важно: не забывайте про концепцию и философию, следите за качеством продукта — необходимо, чтобы оно везде было одинаковым. А обеспечивается это именно людьми, которые работают согласно одной философии и разделяют её.

Даже сильный бренд может пострадать, если в одном ресторане плохое обслуживание. Потому что в этом случае гость теряется не только для этого ресторана, а для всей сети.

Как сделать, чтобы сотрудники разделяли философию бренда

Важно, чтобы каждый сотрудник разделял идеологию и философию бренда. И каждое решение (даже самое небольшое), которое он принимает, соответствовало этой философии.

В первую очередь, это зависит от самого ресторатора. У него должно быть чёткое понимание бренда и того продукта, который должен получиться на выходе. И отступать от этой концепции нельзя.

А чтобы философия продукта «жила», её надо зафиксировать письменно. Но главное — чтобы она не просто оставалась на бумаге, а была в голове каждого сотрудника. Это достигается с помощью обучения, коучинга и наставничества — многолетней совместной работы команды. Тогда все начинают мыслить в одном ракурсе и одной идеей. Тогда получится то, благодаря чему можно масштабировать бизнес.

Рекомендация. Начинающим рестораторам я не рекомендую масштабировать бизнес в других городах. Потому что очень сложно подобрать сотрудников в другом городе. Вы не знаете местную локацию, публику, предпочтения горожан. И вы не сможете быстро найти и обучить людей, которые будут разделять вашу философию.


Закажите обратный звонок, расскажем, как Quick Resto поможет автоматизировать учёт, привлекать больше гостей и следить за показателями при масштабировании бизнеса:

Подпишитесь на наши аккаунты в соцсетях, чтобы следить за выходом новых статей, новостями индустрии и обновлением функционала Quick Resto:



Виктория Царенкова
Редактор

Ресторанный бизнес в Испании на грани краха из-за COVID-19

Бывший премьер Испании Мариано Рахой систематически нарушает карантин и занимается спортом на улице. Кадры с гуляющим политиком опубликовали местные телеканалы. В МВД страны заявили, что проведут расследование. В Испании с 14 марта действует жесткие ограничения на передвижение граждан. За нарушение режима самоизоляции штрафы от 100 до 600 евро. Впрочем, некоторые ограничения по работе компаний сняли накануне.

Самое сердце Барселоны. Площадь у городской мэрии. Здесь бары и рестораны на любой вкус. Были. Вот уже месяц как все они закрыты. Владельцы этого, некогда популярного английского паба, добавили надпись «оставайся дома».

Такая ситуация не только в Барселоне, Валенсии, но и во всех других приморских городах. Пабло Гонсало проверяет сохранность имущества. Его ресторан не закрывался ни разу за последние полвека. Но в 2020 он был вынужден приостановить работу и отпустить работников кухни и официантов по домам. Когда вновь откроется бар — даты даже нет в планах.

«Город совершенно пустой, продажи равны нулю. А вот ряд расходов, среди них аренда, хранение продуктов, не уменьшились. А еще нам пришлось даже увеличить расходы на сервисы безопасности, чтобы не допустить грабежей», — говорит управляющий баром Пабло Гонсало.

За счет доходов от ресторанов и баров здесь жила значительная часть населения. Теперь сотрудники в лучшем случае во временном отпуске, в худшем — уже без работы. Многие бары работали при отелях. Бизнес тесно взаимосвязан. Нет туристов — нет гостей в ресторанах .

Не большинство, а все отели Испании уже закрыты, лишь некоторые переоборудованы под госпитали. Один из них решил защитить главный вход, чтобы на всякий случай никто не проник.

Затраты на камеры наблюдения, удаленную охрану — это лишь неполный список, с чем теперь приходится сталкиваться владельцам ресторанного бизнеса. А еще активно обсуждают будущее отрасли после карантина. Как долго придется жить в новых коронавирусных условиях?

«Новые ограничения, которые могут ввести, точно еще не знаем, но о них уже говорят в профессиональном сообществе — ограничения на вместимость ресторана и введение безопасной дистанции между столами. Когда вернемся к нормальной ситуации? Мое мнение, нескоро. У людей еще останется страх», — говорит владелец ресторана Рамон Бофаруль.

В списке разрешенных видов деятельности, если карантин снимут в мае, ресторанный сектор один из последних. И долго без посетителей он не выдержит. Запасы и лимиты многих заведений уже на исходе.

выживут далеко не все и не сразу

Эксперты предрекают сокращение предприятий общественного питания вполовину, а также замену традиционных ресторанов на фастфуды.

Вице-президент Союза рестораторов и отельеров России Сергей Миронов предрек в своем интервью «Русбанкроту», что после окончания пандемии половина ресторанов страны закроются, а новых появляться не будет. Будущее за фастфудами, уверен Миронов.

«Новые Известия» публикует самые интересные места из этого интервью.

«Ресторатор сегодня – это тот человек, который сожалеет о своей профессии. Ресторанный рынок сейчас находится в очень плохом состоянии и в огромном минусе. У всех бешеные кассовые разрывы и убытки, такие убытки понесли только мы.

Если брать какой-нибудь магазин, то у него из нагрузки – аренда и небольшая команда. А у ресторатора большое количество сотрудников и много продуктов, которые уже выбросили.

Чем дороже ресторан, тем больше у него меню и тем больше у него на складах продуктов. Поэтому убытки у рестораторов сейчас просто колоссальные. В марте денег потеряли больше, чем заработали за прошлый год. Про апрель и май говорить нечего, потому что это сплошной минус.

Мы считаем, что закроется в районе 50% заведений в два этапа. На первом этапе мы находимся сейчас и закрытие уже начались. На втором рестораны будут закрываться до нового года. Причем по прогнозам на втором этапе заведений закроется больше, чем на первом.

Большинство ресторанов не откроются, потому что у них нет денег и дальнейших перспектив. Часть откроется, но потом закроется вслед за первыми – они надеются на гостей и прибыль, но это их не спасет.

Избежать всего этого удастся разве что фастфуду и дешевым ресторанам, где нет дорогих поваров и современного оборудования.

Опытные в этом бизнесе люди перепробовали все методы и способы, чтобы поднять маржинальность своего дела. Но, к сожалению, этот бизнес сейчас нерентабелен. Чтобы впредь такого не было, необходимо менять налоговую политику, потому что она не учитывает особенности нашего ресторанного бизнеса…»

Впрочем, эта ситуация касается не только России, то же самое происходит по всему миру пишет Bloomberg.

Владелец сети ресторанов Bainianfeng Catering Management на родине пандемии — в китайском городе Ухане Сюн Фэй рассказал журналистам, что окончание карантина принесло не облегчение, а лишь новые проблемы.

Ограничительные меры в Ухане остались, они не позволяют вести дела, как раньше. Предприниматели малого бизнеса, как Сюн Фэй, опасаются, что карантин навсегда изменил привычки их клиентов:

«Если раньше люди обедали со своими коллегами во время перерыва, сейчас каждый ест из своего ланч-бокса, они чаще готовят дома и не выходят на улицу».

До пандемии в компании Фэя было десять ресторанов – ни один из них не открылся для посетителей, только три возобновили доставку еды. Еще три заведения Фэй закрывает полностью, так как ожидает снижение числа клиентов, и обсуждает с партнерами по бизнесу, что делать дальше в долгосрочной перспективе.

Половина заведений Bainianfeng – это точки горячего питания, где посетители сами готовят сырое мясо и овощи в общих кастрюлях с кипящим бульоном. Теперь такие места клиенты, скорее всего, будут избегать.

Фэй закрыл большинство ресторанов в декабре – из-за слухов о «смертельном вирусе» пневмонии, и списал $142 тысячи убытков на свежие продукты. Штат компании сократился: большинство сотрудников были либо слишком напуганы, чтобы приходить на работу, либо не могли выйти из дома. Остальные тратили большую часть рабочего времени на дезинфекцию кухни единственного ресторана, который Фэю удалось сохранить открытым во время карантина.

Теперь, чтобы привлечь больше посетителей, три действующих ресторана предлагают доставку в любую точку города, даже если она займет несколько часов. Комиссия агрегаторов составляет 20%, но Фэй не повышает цены, так как люди начнут жаловаться.

Фей считает, что произойдет «существенный спад» в потреблении, а весь городской бизнес в сфере гостеприимства (рестораны, гостиницы, организация мероприятий) столкнется с кризисом, несмотря на то, что многие компании надеются вернуться к привычной работе после окончания пандемии.

Ресторатор ищет новые способы сохранить бизнес, развивая доставку – для этого он начал импортировать высокотехнологичные упаковочные машины из Тайваня для перепродажи в другие рестораны. «Определенно, рестораны будут отсеиваться, – заявляет он. – На рынке происходит естественный отбор, выживет только сильнейший».

Материалы по теме:

Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите ctrl+enter

Как начать бизнес: открытие ресторана

Каждый день в городах появляется все больше и больше ресторанов, от стейк-хаусов до небольших магазинов. Поскольку рестораны — это обычное дело, людям должно нравиться управлять ими.

Хотели бы вы быть самим себе начальником, проявлять большую гибкость и искренне получать удовольствие от того, чем вы занимаетесь? Неплохо. Однако все эти преимущества имеют свою цену — построить ресторан с нуля непросто.

Это сложный и дорогостоящий процесс, и в действительности многие рестораны терпят неудачу в первый год своей деятельности.Но при правильном мышлении и планировании вы можете снизить риск превращения в другую статистику.

Работа в ресторане

Один из лучших способов снизить риск владения провалившимся рестораном — это немного поработать в ресторане перед тем, как начать.

Многие успешные рестораторы говорят, что лучший способ подготовиться к открытию ресторана — это поработать в нем, надеюсь, в закусочной, похожей на ту, которую вы хотели бы открыть.

Вы узнаете больше, чем просто подавать еду с улыбкой; вы можете изучить ресторанный маркетинг, разработку меню, расчет заработной платы и другие важные составляющие ресторанного мира.

Знай свой целевой рынок

Кого вы думаете поесть в вашем ресторане? Вы ориентируетесь на семью, подростков или пожилых людей?

Ресторан в семейном стиле, ориентированный на родителей и их детей, может не понравиться пожилым людям. С другой стороны, высококлассный тихий ресторан, предлагающий двухчасовую трапезу, не понравится подросткам или семьям с маленькими детьми.

Знание целевого рынка до начала планирования не только поможет вам укрепить свое меню; Это поможет определить ваше местоположение, декор и общую атмосферу вашего ресторана.

Выберите стиль обслуживания и концепцию питания

Рестораном какого типа вы владеете? Первое, что вы должны решить, — какой именно стиль обслуживания вас интересует. Если вы жаворонок, вы, возможно, более склонны владеть закусочной, специализирующейся на завтраках и поздних завтраках.

С другой стороны, если вы считаете себя совой, вы можете предпочесть после 16:00. ужин / толпа в баре.

Общие стили обслуживания включают:

  • Фаст-фуд. Гамбургеры, картофель фри, хот-доги и бутерброды
  • Midscale. Полное блюдо по приемлемым ценам
  • Высококлассный. Комплексное питание с высококлассной атмосферой и, в свою очередь, более высокими ценами.

Сузив свое заведение до одного из этих трех вариантов, вы можете сузить свой стиль выбора блюд. Есть ли какая-то кухня, которую вы обслуживаете? Вы предпочитаете пиццу или морепродукты? Бутерброды или китайский?

Выбор концепции питания неразрывно связан с выбором стиля обслуживания.

Разработка бизнес-плана

Как и любой другой тип компании, ресторану нужен лаконичный бизнес-план. Этот план должен включать общую концепцию и цель вашего ресторана, конкретную финансовую информацию и прогнозы, описание вашего целевого рынка, ваше меню и цены, оборудование и сведения о сотрудниках, план рекламы и маркетинга, а также потенциальную стратегию выхода.

Создать меню

Меню может сделать ресторан или сломать его, и оно должно соответствовать общей концепции ресторана.Пересмотрите свой бизнес-план, чтобы убедиться, что меню привлекательно для вашего целевого рынка, доступно в рамках вашего бюджета и дополняет концепцию дизайна вашего ресторана.

Если ваш ресторан подходит для семейного отдыха, вам понадобится детское меню. Если вы являетесь высококлассным заведением, вам придется много подумать о вашей винной карте.

Выберите расположение и расположение

Старая поговорка «местоположение, местоположение, местоположение» жизненно важна в ресторанном мире. Важно найти место с непрерывным движением транспорта, удобной парковкой и в непосредственной близости от других предприятий (особенно если вы обслуживаете людей, которые обедают).

Не забудьте пересмотреть свой бизнес-план, чтобы убедиться, что вы приближаетесь к своему целевому рынку. Если вы открываете ресторан / ночной клуб, возможно, не стоит открывать его поблизости от домов престарелых.

Кроме того, убедитесь, что ваша ежемесячная арендная плата соответствует прогнозируемой прибыли вашего бизнес-плана, чтобы вы не стали бедными в плане строительства.

Как только вы найдете свое местоположение, самое время заняться планировкой и дизайном интерьера. У вас уже должна быть концепция вашего ресторана в бизнес-плане; внести эту концепцию в дизайн столовой.

При проектировании кухонной зоны подумайте о том, что в вашем меню, чтобы определить, что нужно для зоны приготовления пищи.

Получить финансирование

Ваш бизнес-план поможет вам определить, сколько денег вам понадобится, чтобы открыть свой ресторан. Если вы не уверены, что разговор с другими владельцами ресторана поможет вам спрогнозировать ожидаемые начальные затраты.

Существует множество способов привлечения капитала рестораторами для открытия своего дела, в том числе использование государственных программ, ориентированных на начинающих владельцев малого бизнеса; ликвидация активов или использование их в качестве залога по ссуде; или приглашение члена семьи или друга стать партнером.

Ознакомьтесь с правилами техники безопасности

Рестораны регулируются и подлежат проверке. Несоблюдение этих правил может нанести ущерб вашей компании.

Большинство регулирующих органов будут работать с новыми рестораторами, чтобы помочь им ознакомиться с тем, что они должны делать, чтобы соответствовать необходимым требованиям законодательства.

Наем сотрудников

Одна из самых серьезных проблем, с которыми сталкиваются рестораны, — это нехватка квалифицированной рабочей силы.

Чтобы привлечь и удержать квалифицированных сотрудников, убедитесь, что в ваших объявлениях о трудоустройстве конкретно указывается, что вы ищете в сотруднике, и четко излагаются обязанности и ответственность, связанные с работой.

Кроме того, узнайте, какие другие рестораны платят своим сотрудникам, чтобы вы могли быть конкурентоспособными на рынке труда, не тратя слишком много на заработную плату.

Реклама и рынок

Как и в любом другом бизнесе, в формуле «построй, и они придут», клиенты не ломают дверь.Каждому бизнесу нужен комплексный маркетинговый план, и рестораны не исключение.

Определив свой маркетинговый бюджет, определите цену на рекламные щиты, рекламу в ножницах для купонов, а также рекламу на телевидении и радио.

Получите известность в Интернете, разместив информацию о своем ресторане на таких сайтах, как www.fooddigger.com. Спросите своих клиентов, как они узнали о вас, чтобы вы могли записать, куда лучше всего потратить ваши рекламные и маркетинговые деньги.

Простая реклама, такая как установка дегустационных киосков на местных мероприятиях или проведение мероприятий в ресторане в пользу местной благотворительной организации, может быть недорогим способом добиться положительной молвы.

Tap Expertise, где вы можете

Владение и управление рестораном не для всех; здесь много работы. Однако есть много экспертов, которые могут помочь вам стать успешным ресторатором. Торговые ассоциации — отличный источник, потому что они могут дать вам конкретную информацию о вашей конкретной рыночной нише. Посетите веб-сайт Национальной ассоциации ресторанов www.restaurant.org для получения дополнительной информации. И, как и в случае с любым новым бизнесом, важно обсудить варианты бизнеса с юристом.

Окончательное руководство из 10 шагов о том, как вести успешный ресторанный бизнес

Ресторанный бизнес очень динамичен. Несмотря на то, что это прибыльная отрасль, она также подвержена ряду проблем. Жесткая конкуренция, высокая арендная плата, рост стоимости рабочей силы, инфляция цен на продукты питания, снижение маржи, снижение потребительских расходов и т. Д. — вот лишь некоторые из причин, по которым большинство ресторанов закрывается в течение первого года работы.Таким образом, ведение успешного ресторанного бизнеса — довольно утомительная задача из-за неблагоприятных условий.

За последние 18 месяцев несколько ресторанов быстрого обслуживания (QSR) и сетей кофеен закрыли более 80 магазинов по всей стране! По оценкам, 50% ресторанов, открывшихся в последние годы, закрылись. Учитывая затруднительное положение, становится еще труднее управлять успешным рестораном. Однако при тщательном планировании и грамотном исполнении вы сможете овладеть искусством ведения успешного ресторанного бизнеса.

Звездные советы о том, как вести успешный ресторанный бизнес

Если вы хотите, чтобы ваш бизнес процветал и управлял успешным рестораном, вот несколько полезных советов.

1. Все дело в USP

Назовите веской причиной для клиентов посетить ваш ресторан, продолжат их покровительство и даже расскажут о вас в своем кругу общения. Вашим УТП может быть ваше фирменное блюдо, звездный повар, цена, доступ с домашними животными или общая тема, которая заметно выделяется в меню, интерьерах и униформе персонала.Известно, что все успешные рестораны имеют сильное УТП, которое привлекает клиентов к торговой точке.

2. Выбирайте свое местоположение с умом

Расположение вашего ресторана играет решающую роль в успехе вашего ресторана. Легкодоступная область, видимая клиентам, помогает привлечь клиентов без особых усилий с вашей стороны. необходимо провести маркетинговое исследование, прежде чем вы окончательно определитесь с местонахождением.

Не забудьте определить свою потенциальную клиентскую базу и выбрать свое местоположение для их таргетинга.Однако в условиях жесткой конкуренции и стремительных темпов аренды идеальное расположение вашего ресторана может обойтись по непомерно высокой цене.

Вот несколько советов по выбору подходящего места, которые помогут сделать ваш ресторан успешным.

3. Держите расходы в ресторане под контролем

Рестораны несут различные фиксированные (аренда, зарплата персонала) и переменные (электричество, питание из овощей и другие пищевые ингредиенты) расходы. Уловка для ведения успешного ресторанного бизнеса — это оптимизации вашей прибыли для снижения этих затрат без ущерба для качества вашего ресторана.

Может быть, вы сможете купить ингредиенты для кулинарии у продавца, который даст вам хорошую скидку. Или вы можете выбрать место с большим количеством естественного воздуха и солнечного света, что позволит значительно сэкономить на счетах за электроэнергию. Вы можете нанять временный персонал в непиковые часы, а постоянный персонал будет задействован только в часы пик.

Вы можете не иметь большого права голоса при аренде собственности, но попробуйте договориться с владельцем, чтобы предоставить вам достаточно места для парковки или исключительное использование альтернативного лифта для гостей за ту же сумму арендной платы.Из-за высокой арендной платы владельцы ресторанов также выбирают Cloud Kitchens и Food Trucks.

Ознакомьтесь с советами экспертов по контролю над расходами в ресторане здесь.

4. Следите за своими запасами и товарно-материальными запасами

Инвентарь вашего ресторана должен быть не только хорошо укомплектован, но и работать как хорошо отлаженный механизм. Вести инвентарный лист, который следует обновлять ежедневно, еженедельно или два раза в неделю, в зависимости от размера вашего ресторана. Составьте список быстро и медленно перемещающихся продуктов в часы пик, а также в непиковые часы, чтобы вы могли пополнить запасы продуктов без затоваривания.

Вы можете быть удивлены, узнав, что даже использование неисправных весов или не обновление последней рыночной цены на конкретный продукт питания может значительно увеличить стоимость ваших запасов! Вы должны держать свой инвентарь под контролем, чтобы вести успешный ресторанный бизнес.

Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать об управлении запасами.

5. Обучайте своих сотрудников и делайте их счастливыми

Ваша еда, декор и расположение сидений могут быть прекрасными, но если ваш персонал невежлив или плохо одет, это может произвести негативное впечатление на ваших клиентов. В то же время, если не будет разграничения ответственности и подотчетности, управление персоналом может вызвать хаос на кухне ресторана. Вот как вы можете управлять своим персоналом:

  • Обеспечьте четкое распределение обязанностей и инструкций для каждого вида деятельности — сервировки столов, мытья посуды, чистки стола, уборки кухни, управления запасами, закупки продуктов питания, выставления счетов и т. Д.
  • Обучите свой персонал улыбкой, вежливым поведением и опрятной одеждой, чтобы гости чувствовали себя желанными гостями.
  • Ваш персонал также должен знать, как действовать в чрезвычайных ситуациях (пожар, отключение электричества) и обращаться с жалобами клиентов.

У вас есть ожидания от ваших сотрудников, но они тоже. Как и в любой другой отрасли, крайне важно поддерживать мотивацию и удовлетворение ваших сотрудников. Относитесь к ним как к своим партнерам по созданию ценности. Предложите им конкурентоспособную заработную плату, санитарные условия труда, достаточные трудовые каникулы, поощрительные выплаты и возможности карьерного роста. Это повысит продуктивность персонала и поможет вам вести успешный ресторанный бизнес.

Ознакомьтесь с этими эффективными советами, как сделать персонал вашего ресторана счастливым и продуктивным.

6. Использование ресторанных технологий для повышения эффективности работы

Вам нужно действовать быстро, чтобы интегрировать свой ресторан с технологиями, если вы хотите оставаться на вершине и вести успешный ресторанный бизнес. Согласно статистике, наиболее важными техническими характеристиками, популярными среди клиентов, являются онлайн-бронирования (36%), бесплатный Wi-Fi (23%) и онлайн / мобильный заказ (19%) .Ваши покровители ожидают опыта, основанного на технологиях, а ваши конкуренты предлагают его. 81% ресторанов в настоящее время используют POS-терминалы или электрическую регистровую систему, 68% предлагают Wi-Fi, 37% предоставляют онлайн-заказы и 32% принимают мобильные платежи.

Рестораны также экспериментируют с другими высокотехнологичными инструментами. Технологии помогают рестораторам эффективно управлять своей серверной частью. POS-система может не только управлять вашими повседневными операциями, такими как инвентаризация, выставление счетов, планирование персонала, движение денежных средств и начисление заработной платы, но также сокращать количество человеческих ошибок и бумажную работу.

7. Помните, клиент — король. Всегда!

Бывают случаи, когда ваши клиенты недовольны своим опытом в вашем ресторане. Они могут выразить свое недовольство через форму обратной связи, сразу же пожаловаться обслуживающему персоналу / менеджеру или опубликовать отрицательный отзыв в социальных сетях. Вы не можете позволить себе негативную огласку.

Убедитесь, что оперативно решает проблему, разговаривая с клиентами и разбираясь в их жалобах. Не сомневайтесь, извинитесь и немедленно исправьте ошибку. Вы можете успокоить их, отказавшись от счета, предложив бесплатную еду при следующем посещении, VIP-пропуск на следующее мероприятие или отправив букет роз или коробку шоколадных конфет.

Эти советы экспертов помогут вам справиться с требовательными клиентами.

8. Сохраняйте лицензии на месте

Существует несколько законодательных и нормативных требований, которым должны следовать рестораны: лицензия на магазин и учреждение, лицензия оператора общественного питания, Закон о стандартах и ​​безопасности пищевых продуктов, Закон о правах сотрудников и т. Д.Если вы не соблюдаете правила и нормы закона , ваш ресторан имеет высокий риск закрытия . Например, «Настоящий Посейдон», подводный ресторан в Ахмедабаде, был опечатан муниципальными властями, поскольку они не запрашивали разрешения на использование здания.

9. Не стыдитесь кричать «Я лучший!»

Ресторанный бизнес — это игра зрелища. Если вы не афишируете, кто вы и насколько вы хороши, в вашем ресторане почти всегда будут пустые столы. Разработайте надежную маркетинговую стратегию ресторана, чтобы привлечь внимание к своему ресторану. Социальные сети — это самый мощный маркетинговый инструмент — опубликуйте фотографии вашего особенного блюда, клиентов, отлично проводящих время, специальных мероприятий или поваров. Если позволяет ваш бюджет, вы можете печатать рекламные объявления в газетах, распространять листовки или создавать радиопередачи с купонами на скидку.

10. Не пропустите прекрасные детали

Несмотря на все вышеперечисленное, ваш ресторан может не произвести впечатление на клиентов, что может подорвать вашу репутацию.Причиной могут быть мелкие детали , которые вы не считали важными для успеха вашего ресторана или, вероятно, не обращали внимания в конкретный день, но настолько раздражали ваших клиентов, чтобы они не возвращались. Это могло быть —

  • Загрязненное постельное белье и столовые приборы
  • Жирные отпечатки пальцев на карте меню
  • Грязные туалеты
  • На столе отсутствуют столовые приборы, бумажные салфетки или набор для соли и перца

11. Управляйте данными

Секрет успешного ресторанного бизнеса — это точная обработка данных обо всех аспектах работы ресторана.Вы должны неукоснительно смотреть на следующие точки данных —

  • Общий объем продаж на ежедневной / еженедельной / ежемесячной основе
  • Лучшее время и день недели, когда вы приносите больше всего продаж
  • Самые и наименее продаваемые пункты меню
  • Стоимость продуктов питания и разница между общим физическим запасом и идеальным запасом

Помимо этого, вам также следует измерять и оптимизировать работу персонала вашего ресторана, анализировать уровень удержания клиентов и составлять отчеты об обратной связи.

Ваши POS-отчеты предоставят вам все эти сведения и помогут вам принимать более обоснованные решения для ведения успешного ресторанного бизнеса.

Ознакомьтесь с этим примером крупнейшего пивоваренного паба в Азии BYG Brewski, в котором рассказывается о том, как он использовал данные для роста и повышения эффективности ресторанов.

Наконец, ничто не может сравниться с вашим собственным критическим обзором вашего бизнеса. Просто встаньте на место клиентов и узнайте, что такого хорошего, а что нет в вашем ресторане.Если предубеждение затуманивает ваше суждение, проведите неожиданный аудит или пригласите тайных клиентов. Это должно сработать и помочь вам в успешном ресторанном бизнесе.

Рейтинг: 4.5 /5. От 4 голосов.

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *