Бизнес по выпечке хлеба: как заработать на пекарне и булочной :: Свое дело :: РБК

Выпечка домашнего хлеба, доставка под заказ

Выпечка домашнего хлеба, доставка под заказ прибыльная бизнес идея. Выпечка домашнего хлеба, в старину была традицией, сейчас от нее ни осталось и следа. Много веков люди не знали никакого другого хлеба кроме домашнего. Желающие вкусно поесть, но не умеющие печь хлеб, могут обратиться  к  тем, кто занимается выпечкой домашнего хлеба (ведь это искусство требует огромной сосредоточенности и определенных кулинарных навыков) и доставляет его на дом еще теплым. Для быстрой и качественной упаковки горячего хлеба применяют пакеты или специальную упаковку.

Выпечка домашнего хлеба выгодное дело. Без хлеба не обходится не один прием пищи, настолько он уникален, обладая разнообразными свойствами и лечебными качествами. Особенно полезен хлеб, испеченный из муки грубого помола с соблюдением всех норм и пропорций. Это прекрасное решение для людей, заботящихся о своем  питании и поддерживающих форму.

Заходя в любой продовольственный магазин – глаза разбегаются.

Гастрономы и другие продовольственные магазины сменились супермаркетами  и гипермаркетами. В ассортимент таких магазинов входит практически все, любые продукты вплоть до деликатесов.

А теперь представьте, сколько  времени вы потеряете на походы по магазинам, если ваши запасы исчерпались, и нужно снова забивать весь холодильник. Скажите честно, как давно  вы готовили что-нибудь домашнее, вкусненькое?

Как давно вы пекли что-нибудь сдобное, булочку, печенье, хлеб? На полках магазинов мы можем найти любые виды хлебобулочных изделий, которые удовлетворят вкус любого гурмана. Но многие замечают, что хлеб стал другим, не таким как раньше. Жуя ломтик хлеба, замечаешь изменения в его составе, такое ощущение, что жуешь воздух.

Если вы владеете прекрасным искусством хлебопечения, рецептами, которые,  к примеру, достались вам  в наследство от бабушки или дедушки, то у вас есть все шансы стать организатором такого производства. Не выходя из дома с помощью мини пекарни хлеба, вы сможете зарабатывать деньги, которые принесет вам выпечка домашнего хлеба.

Вы спросите, зачем заниматься выпечкой домашнего хлеба – да еще и дома? Во-первых, это самое лучшее место для тех, кто собирается расти в этом бизнесе и в последствии открыть свою пекарню или стать кондитером. Во-вторых, таким образом, вы сможете заработать капитал на открытие собственной булочной, особенно если у вас припасены изысканные рецепты.

Чтобы производство работало непрерывно, вам нужно наладить контакты с фабриками производящими компоненты нужные вам для работы. Чем меньше будет стоимость этих компонентов, тем  больше станет ваш доход. Было бы неплохо дома оборудовать печь и организовать быструю доставку, чтобы хлеб попадал к вашим клиентам  еще теплым, тогда от желающих не будет отбоя.

как меняется бизнес пекарен в Европе

С модой на ЗОЖ и безглютеновую диету потребление хлеба в европейских странах медленно, но верно падает. В качестве ответной меры пекарни по всей Европе расширяют ассортимент, включая в него разнообразные закуски, напитки и кондитерские изделия, которые можно съесть на месте или взять с собой. На чем сегодня зарабатывают кафе-пекарни? Какую роль играет традиционная выпечка в общем ассортименте? Какие концепции задают моду в этом сегменте? Ответы на эти вопросы – в материале нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».

Италия
Кафе-пекарни в Италии пользуются популярностью, особенно в городах. Традиционные пекарни-магазины практически исчезают из-за снижающегося уровня потребления хлеба, который в 2018 г. достиг в стране абсолютного минимума – 85 г в день. Чтобы выжить, многие пекарни трансформировались в кафе-пекарни, особенно на севере страны, или в пекарни-кондитерские, преимущественно на юге. Сегодня кафе-пекарнями называют самые разнообразные концепции: от точек на углу улицы с парой стульев, просто поставивших кофемашину и холодильник с напитками и расширивших свое меню (кексы, пицца кусочками, фокачча и сэндвичи навынос), до премиальных пекарен, специализирующихся на качественной выпечке, и заведений полного обслуживания с оригинальным оформлением и меню, состоящим из горячих и холодных блюд и напитков, – заведений, которые часто еще и торгуют хлебом.

Ассортимент кафе-пекарен все заметнее перекрывает предложение традиционных итальянских кофеен: кафе-пекарни могут работать весь день, предлагая завтраки, утренний и послеобеденный кофе, закуски, обеды, в зависимости от местоположения и вида лицензии аперитивы и коктейли, а также ужины. Основные факторы, влияющие на этот сектор, – повышение спроса на более здоровую и не содержащую глютена еду, а также возрождение хлеба ручной работы, изготовленного по традиционным рецептам, на основе натурального брожения и из особых сортов муки.

Миланская компания Princi (www.princi.com) долгое время была трендсеттером в своем сегменте, с того самого времени как пекарь Рокко Принчи в 1986 г. открыл первую премиальную пекарню и сделал имя, производя хлеб старинным способом на основе натурального дрожжевого брожения из особых сортов муки и выпекая его в дровяной печи. Спустя годы меню расширилось за счет различных видов пиццы, продаваемой кусочками, кексов, кофе, салатов и горячих блюд. Принчи также уделил внимание декору кафе, пригласив известных архитекторов для создания новых помещений или редизайна старых в современном минималистском стиле с использованием натуральных материалов, таких как дерево и камень.

Еще одна инновация, ставшая популярной благодаря Princi, – пекарское производство, отделенное от зала стеклянной перегородкой, позволяющей гостям и прохожим наблюдать за процессом хлебопечения. Сегодня сеть Princi, по-прежнему являющаяся семейным бизнесом, напрямую управляет пятью кафе-пекарнями в Милане и одной в Лондоне. Все они открыты с раннего утра до 20.00 или до полуночи в зависимости от заведения и подают завтраки, обеды и ужины. В 2016 г. Princi подписала соглашение о глобальном партнерстве со Starbucks, разрешив мировому кофейному гиганту открывать новые заведения Princi и управлять ими за пределами Италии и изготавливать выпечку Princi прямо на месте в кофейнях Starbucks по всему миру. Сегодня кафепекарни Princi можно найти в Сиэтле, Чикаго и Нью-Йорке, а кофейни-закусочные – в Сиэтле, Нью-Йорке, Шанхае, Милане и Токио.

Пару лет назад Джулиана Маринони из семьи пекарей Маринони, ведущих бизнес с 1903 г., открыла новое заведение Rosebymary (www.rosebymary.it) – современную кафе-пекарню и бистро для городских жителей, которым важны экологичность, свежесть, здоровые еда и напитки. Кафе предлагает завтраки, обеды и аперитивы, а также блюда навынос. Ингредиенты приобретают у небольших местных поставщиков, вся столовая посуда и контейнеры изготовлены из перерабатываемых и биоразлагаемых материалов. В меню входят свежевыжатые соки, коктейли, органический кофе, безлактозное молоко, свежие салаты и широкий выбор вегетарианских блюд. Rosebymary предлагает широкий выбор выпечки на кукурузной муке, низкоуглеводного и органического хлеба, цветных роллов, рисовой и кукурузной фокаччи. Вся выпечка, круассаны и торты, подаваемые в Rosebymary, на 100% вегетарианские и изготавливаются на отдельно расположенном производстве. На сегодняшний день существует три кафе-пекарни Rosebymary, бренд планируют развивать и в дальнейшем.

Первое кафе-пекарню Pandenus (www.pandenus.it) открыл в Милане в 2007 г. Филиппо Лекардане. Спустя десять лет в сеть входят шесть кафе, а также две гостиницы B&B и бистро, меню в котором разработано именитым шеф-поваром Энрико Бартолини, также оказывавшим консультации по меню для двух недавно открывшихся кафе. Оригинальная концепция кафе предполагает создание оазиса тишины и спокойствия в городской суматохе. Кафе предлагают полное обслуживание и традиционную итальянскую еду: различные виды хлеба, круассанов и тортов, дневное меню с пиццей, фокаччей, панини, салатами, пастой, тартарами и гамбургерами, а также веганские блюда, – дополняя ее широким ассортиментом кофейных напитков и свежевыжатых соков. Последнее открывшееся заведение, Pandenus Gae Aulenti, также предлагает поке. Продуманное коктейльное меню и разнообразие вин позволяют наполнить Pandenus жизнью с раннего вечера до полуночи и даже позже. Все кафе-пекарни кроме одной находятся под прямым управлением компании. Фирменные сорта хлеба и выпечку производят на центральном предприятии компании. В 2019 г. Лекардане планирует открыть еще одно кафе в Милане и одно в Лондоне.

За последние несколько лет в сегменте итальянских кафе-пекарен появились и новые игроки. Интересным проектом можно назвать Forno Brisa (www.fornobrisa.it) в Болонье – стартап, открытый три года назад четырьмя молодыми людьми. Основатели кафе встретились на курсах по выпечке в Университете гастрономических наук Полленца, зародившемся в рамках движения slow food. Эти четверо открыли в Болонье свой первый магазин-пекарню, где продавали только большие круглые хлебы, изготовленные по старинным рецептам с использованием натуральных дрожжей и органической цельнозерновой муки. Спустя пару месяцев там появилась кофемашина для эспрессо и фильтркофе арабика. В 2017 г. Brisa открыли вторую пекарню и кафе с 14 местами внутри и 20 на улице, а также Teglia – маленький магазинчик пиццы, продававший пиццу по кускам и производивший товар для кафе-пекарен. В конце 2018 г. Brisa открыли третье заведение с 18 местами внутри и 20 – снаружи, c приятной обстановкой и меню для любого времени дня. Это меню основано на хлебе, пицце и сдобной выпечке, которые особенно популярны ранним вечером. На стойке установлена кофемашина, которая позволяет персоналу готовить кофе, стоя лицом к гостю.

Сейчас в Brisa работает около 20 человек, большинство из которых младше 30 лет, и все они делятся своими идеями с компанией. 40% выручки приносит пицца, 30% – хлеб, еще 30% – торты и кофе. Кроме того, на семейной ферме одного из партнеров Brisa начали выращивать собственное зерно, используя методы биоразнообразия и органической агротехники. Forno Collettivo FB (@fornocollettivo), открывшийся в Милане в августе 2018 г., – еще один оригинальный взгляд на формат «пекарня плюс кафе». Название («Коллективная печь») отсылает к уникальному сервису пекарни: клиенты могут принести приготовленное дома тесто и выпечь его в профессиональной печи – напоминание об очень старой традиции, которую Forno Collettivo возродило для современных энтузиастов домашнего хлеба. Как говорит соучредитель кафе Алессандро Лонгин, одна из их целей – создать сообщество людей, объединенных страстью к хлебу. Forno Collettivo специализируется на производстве хлеба ручной работы на закваске с использованием органической непросеянной муки из смеси современных и старинных сортов зерна, а также натуральных дрожжей без добавления жиров или консервантов. В день производят 60–70 больших буханок хлеба, включая сорт, который Лонгин называет «Открытие» (чередующиеся оригинальные рецепты, например, овсяный или формовой хлебы), а также печенье, торты и круассаны на закваске. В выходные дни кафе открыто только на завтраки, в остальные дни оно работает с 10.00, а начиная с обеда клиенты могут выбрать блюда из постоянного меню (поджаренный хлеб, паста, супы и салаты с ближневосточными вкусами) и разнообразные натуральные вина для аперитива.

Итальянские кафе-пекарни также начинают исследовать культуру хлебопечения других стран. Пример – недавно открывшееся в Милане Egalité (www.egalitemilano.it). Архитектор и ресторатор Тициано Вудафьери, придумавший концепцию кафе, пригласил французского пекаря Тьерри Луа для создания настоящего французского колорита. Пять видов багета, семь сортов хлеба, тарты, бриоши, шоколадный хлеб, круассаны, крок-месье и кишлорен вошли в традиционное французское меню, доступное для заказа навынос или дегустации в заведении. Egalité открыт с 7.00 до 21.00 и предлагает завтраки, кофе-брейки, ланчи, закуски, а также уникальный аперитив с оригинальными французскими винами в сочетании с французским сыром, холодными нарезками, тапенадами и сардинами.

Испания
Годы финансового кризиса оставили неизгладимый след на рынке пекарен Испании. Некоторые сети теперь принадлежат крупным инвестиционным фондам, которые ожидают быстрого возврата инвестиций от этого сегмента, традиционно отличающегося высоким трафиком при умеренной сумме счета. Кроме того, стабильным премиум-брендам, фокусирующимся на производстве высококачественной хлебобулочной продукции, все чаще приходится конкурировать с новыми бюджетными сетями, которые привлекают клиентов демпинговыми ценами. Победитель в этом соревновании – гость, который теперь может выбирать из огромного разнообразия концепций. Заведения, которые когда-то предлагали только хлеб, выпечку и кофе, превратились в полноценные рестораны, в которых различные виды сэндвичей на основе панини и фокаччи и пицца наряду с салатами, супами и десертами предлагаются по низкой цене – около восьми евро. Ассортимент напитков, в том числе самых разных видов кофе, тоже расширяется. У таких концепций есть общие черты – привлекательный, как правило, элегантный дизайн, притягательное освещение и обширный ассортимент продуктов, а также столики, чтобы поесть на месте.

Лидер рынка – компания Granier (www.pansgranier.com), основанная в 2010 г. Хуаном Педро Конде. В настоящее время сеть состоит из 340 точек, а выручка составляет 180 млн евро. Практически все элегантно оформленные в черном и золотом цветах заведения являются франчайзинговыми: только три точки работают под управлением владельца бренда. Недавно разработанная им новая концепция под названием Granier & Go (первая точка открылась в ноябре 2018 г.) представляет собой пекарню самообслуживания. Основным цветом в оформлении на этот раз стал белый. Гости, используя специальные щипцы, могут сами выбрать сладкую и соленую выпечку из представленного на прилавке ассортимента. Только отдельные виды хлеба и кофе по-прежнему подают сотрудники заведения. На международном уровне Granier вышел на рынок Майами, приобретя La Provence – премиальную французскую пекарню. Компания также представлена в Великобритании, Италии и Португалии. Bertiz (www.bertiz.es), сеть премиальных пекарен с более чем столетней историей, на конец прошлого года имела около 200 торговых точек, 85 из них – с зоной кафе.  Компания работает в основном в Стране Басков и провинции Наварра. Berlys Corporation, стоящая за сетью, делает акцент на высококачественную хлебобулочную продукцию, среди хитов продаж – сорта хлеба, традиционные для этого региона. Помимо основного бренда разрабатываются дополнительные, например La Tahona и Horno Artesano, в основном для работы за пределами основного региона присутствия.

Первая франчайзинговая точка открылась в Барселоне в конце 2018 г. Согласно данным компании, общая выручка Bertiz – 87 млн евро. 85 кафе-пекарен входят в сеть Panaria (www.panariapanaderias.es), концепция которой была создана Антонио Пересом в Валенсии и распространилась на всю Испанию. В 2014 г. сеть приобрел фонд прямых инвестиций H.I.G. Capital. Эксперты ожидают, что дальнейшее тиражирование скорее ожидает бренд кофебаров Cafe & Té, также принадлежащий компании. Сеть El Fornet (www.elfornet.com), представленная 51 точкой с общей выручкой 32 млн евро, в основном расположена в Каталонии. Мебель для нее произведена Italian Costa Group: диваны «Честерфилд», изразцы и картины в рамках создают ощущение второй гостиной. После ее приобретения венчурной компанией Risk Capital точки сети начали появляться и в Мадриде под брендом El Horno. El Fornet привлекает внимание с помощью высококлассных маркетинговых кампаний, акцент в которых делают на избранные продукты – например, иберийские бокадильо или сэндвич-роллы. Финансовый кризис 2007–2015 гг. привел к появлению такого формата, как кафе-пекарни-дискаунтеры. Список возглавляет сеть 365 Café (cafe365.es) с 60 точками, 48 из которых работают по франшизе. Сеть регулярно предлагает выпечку по специальным ценам, например круассаны за 0,5 евро, а также наборы из нескольких штук с еще большей скидкой. Сеть Pannus (www.pannus.es), созданная тремя семьями пекарей и насчитывающая 33 точки, также специализируется на недорогих позициях. Заведения этой сети теперь можно найти во Франции и Великобритании.

Сеть Vivari (www.vivaripans.es), принадлежащая нескольким китайским предпринимателям и состоящая из 29 заведений, также фокусируется на агрессивных ценовых спецпредложениях. На испанском рынке пекарен представлено множество игроков, и растущая конкуренция стимулирует развитие и инновации. Предложение продукции по привлекательной цене в течение всего дня делает такие концепции серьезными конкурентами демократичным ресторанам. Кафе-пекарни также повышают свой рейтинг, быстро реагируя на запросы гостей и все чаще вводя в ассортимент безглютеновые продукты, изделия с повышенным содержанием клетчатки и ненасыщенных жирных кислот или меньшим содержанием сахара. Эксперты прогнозируют дальнейший рост этого сегмента и ожидают появления все большего количества игроков. Благодаря хорошим поставщикам теста, кофе и соков бизнес практически не зависит от наличия у управляющих специальных знаний, так что те могут сконцентрироваться на выборе места для кафе, его обстановке и обслуживании.

Нидерланды
Для голландских пекарен наступили одновременно и лучшие, и худшие времена. Общий оборот предприятий общественного питания в Нидерландах в 2018 г. достиг рекордных 20 млрд евро (рост – 5,5% согласно недавно опубликованному отчету ИОПН*). Однако там, где речь идет о пекарнях, успех зависит от того, насколько они адаптировались в сфере розничных продаж – а эта сфера меняется с большей скоростью, чем многие могут выдержать. «В 1960-х в Нидерландах было 16 тыс. пекарен; сейчас – всего 2500», – рассказывает Хенк-Ян Ван Маанен, генеральный директор Van Maanen (www.bakkervanmaanen.nl), крупнейшей премиальной пекарни в Нидерландах. Винить в таком сокращении сегмента стоит в том числе и появление кафе-пекарен, которые предполагают более обширный ассортимент и гостеприимное обслуживание. Этот тренд заставил семейное предприятие с 111-летней историей в 2015 г. переформатировать 52 традиционные пекарни-магазина в кафе-пекарни, совмещающие продажи хлеба с обслуживанием клиентов на месте и принимающих более 100 тыс. посетителей в неделю.

Слово bakker («пекарня») с вывески Van Maanen убрали, чтобы сделать упор на сервис. «Связь с покупателем важнее розничных продаж, – уверен Ван Маанен. – В других европейских странах абсолютно нормально съесть выпечку там, где вы ее купили, но это значительное отступление от правил традиционного голландского рынка хлебопечения: здесь пекарня – это просто место, где вы покупаете хлеб. Наше отличие в том, что мы гарантируем свежесть продукции, выпекая многие позиции прямо на месте. Мы также предлагаем изменяющийся сезонный ассортимент блюд и напитков. С точки зрения оборота все идет хорошо, хотя нам по-прежнему крайне важно снижать расходы. Мы уже сейчас зарабатываем на кофе столько же, сколько на нашем самом популярном сером хлебе». В большинстве кафе-пекарен Van Maanen подают завтраки и ланчи, а также закуски. Но в 2017 г. в Делфте открылось кафе-пекарня Van Maanen нового формата, где хлеб и выпечку предлагают наравне с товарами для дома, органическими продуктами и книгами по кулинарии, а в круглосуточном ресторане посетители могут заказать ужин (15,95 евро с человека), сэндвичи, бургеры, пиццу, киши, торты, а также смузи, вино и пиво.

В некоторых голландских городах ограничения, созданные муниципалитетом, замедляют развитие кафе-пекарен. С подобными сложностями столкнулся Димитри Роэльс, основатель Vlaamsch Broodhuys (www.vlaamschbroodhuys.nl) – компании по производству хлеба на закваске, решив в 1996 г. открыть в Амстердаме кафе-пекарню. В то время его план невозможно было реализовать, поскольку законодательство Амстердама в сфере розничной торговле требовало разделения ресторанной и розничной деятельности. Поэтому он перешел к плану Б и вместо этого стал продавать хлеб ресторанам. Таким образом шеф-повар, превратившийся в пекаря, стал первопроходцем, познакомив голландских шефов и гостей ресторанов с качественным хлебом на закваске.

Спустя пару десятилетий и после незначительного смягчения законодательства «Фламандская пекарня» превратилась в компанию, где работает более 200 человек. В нее входят 13 кафе-пекарен, 14 точек формата «магазин в магазине» и множество других торговых точек по всем Нидерландам. Также действует интернет-магазин, доставляющий заказы потребителям и предприятиям по всей стране. Большинство кафе-пекарен Vlaamsch Broodhuys предлагают континентальный «Завтрак пекаря» (11,25 евро), различные сэндвичи (от 3,4 евро) и салаты (от 11 евро) на обед, а также торты, закуски, легкие ужины, наборы сладкой и соленой выпечки навынос. В октябре 2018 г. сеть Vlaamsch Broodhuys открыла первый «Ресторан пекаря» в Амстердаме, который работает в течение всего дня и предлагает фирменные фламандские блюда (креветочные крокеты, волованы, рагу из говядины в траппистском пиве), а также вина, коктейли и пиво собственного приготовления, произведенное из того же старинного сорта пшеницы camp remy, что и хлеб. Однако около 90% продукции Vlaamsch Broodhuys по-прежнему составляет выпеченный в каменной печи хлеб. Пекарня ежедневно доставляет свежевыпеченный хлеб более чем в 500 ресторанов, и это приносит компании половину дохода. Роэльс регулярно сотрудничает с ведущими шефповарами для обмена знаниями и создания новых вкусов и много путешествует в поисках новых идей.

Один из недавно появившихся игроков на голландском рынке пекарен, сын пекаря Хэнк Йонгеянс, также черпал вдохновение для открытия своей органической кафе-пекарни Bakhuys (www.bakhuys-amsterdam.nl) за границей. Йонгеянсу пришла мысль насчет установки в пекарне каменной дровяной печи весом 7 т, когда он путешествовал по Южной Африке. Эта печь, единственная в своем роде в Амстердаме, как утверждает Йонгеянс, выпекает хлеб на закваске с фантастическими вкусом и текстурой, которых нигде больше не найти. Хотя Bakhuys продает разные виды хлеба на закваске с прилавка, этот хлеб также представлен в меню в разных видах (например, его подают к супам и карри, в составе горячих тостов с ветчиной и сыром). Другие конкурентные преимущества бренда – использование органической французской пшеничной муки и более длительное время выстаивания, благодаря чему хлеб становится вкуснее и легче переваривается. Позиционируют концепцию как пекарню в старинном стиле: Bakhuys использует древние французские рецепты для сдобы, пирожных и хлеба. Покупатели могут заскочить в магазин и купить хлеб, выпечку и сэндвичи навынос, выпить в кофебаре горячий напиток с десертом или же разместиться в ресторанной зоне, на террасе, выбрав что-нибудь органическое, например сэндвичи (от 3,2 евро), гамбургеры, пиццу (от 7,5 евро), супы и салаты, а также кофе, чай, органическое пиво, безалкогольные напитки, соки и пирожные (брауни – 2,85 евро). «Цены на органическую еду порой могут быть запредельными; мы же готовим хорошую еду по не слишком высоким ценам», – подчеркивает Йонгеянс. Bakhuys предлагает завтраки, обеды, кофе-брейки и заказы навынос, но в планах скорое открытие заведения и для ужинов.

Германия
Одна из ярких особенностей розничного рынка Германии – региональные сети пекарен. Хлеб во всем его разнообразии немцы традиционно потребляют каждый день и помногу. В 2017 г. каждая немецкая семья в среднем приобрела немногим менее 59 кг выпечки. Большое разнообразие рулетов, кексов и пирожных также является частью стандартного ассортимента пекарен. При этом немецкие пекари давно поняли важность широкого ассортимента и забирают у гостей дополнительные деньги, предлагая разнообразные блюда как навынос, так и для употребления в атмосферных кафе. Производственные линии, размещенные за прозрачным стеклом, играют развлекательную роль и создают дополнительную уверенность в производителе и его продукте. В 2018 г. именно потребление на месте обеспечило пекарням Германии рост продаж на 4% (годовой прогноз The NPD Group). В абсолютных цифрах выручка от продаж в этом сегменте составила 3,47 млрд евро.

В Германии также много пекаренстоек и пекарен-автокафе. Там подают как закуски (роллы или бутерброды, простые или с креативными топингами, сэндвичи и блюда на завтрак), так и горячие блюда: панини с начинкой, домашнюю пиццу, бургеры, киши и т.д. При этом важным трендом в индустрии пекарен стало расширение премиального сегмента. «Пекарни, которые также могут предложить столики для своих клиентов, показывают чуть более значительный рост, чем точки без столиков», – объясняет вице-президент направления «Фудсервис» в Западной Европе исследовательской компании The NPD Group Йохен Пинскер. Пример – Padeffke, пекарня в промышленной зоне на окраине Штутгарта, превратившаяся из небольшого магазинчика в атмосферное место. «Bäck stage (www.baeck-stage.de) – это ресторан с пекарней, а не наоборот», – подчеркивает соучредитель Алиса Падеффке. То, что началом всему была именно пекарня, является лейтмотивом концепции ресторана, управление которым полностью отделено от управления сетью из 25 семейных пекарен. Хотя 12-метровый прилавок с выпечкой притягивает внимание всех входящих, главное в Bäck Stage – зал площадью 300 кв. м, вмещающий 140 гостей (плюс еще 140 – на веранде). На метровых фотографиях, развешанных на стенах зала, изображены сотрудники Padeffke и продукция, выпечка и блюда навынос. Затем взгляд останавливается на огромных потолочных лампах и, конечно, на открытой кухне с огромной печью для пиццы. В загруженные дни в ресторан приходит до 600 посетителей. В Bäck Stage действует система таймслотов, иными словами, некоторые блюда доступны в определенное время дня – такое решение обеспечивает максимальную продуктивность кухни. Например, в будни на обед, с 11.30 до 14.00, предлагают блюда дня – мясную или вегетарианскую позиции и один суп. Стойка в центре ресторана – место для бара и шеренги кофемашин. Освещение в течение дня меняется: поздним вечером ресторан освещен скорее как бар.

На рынок кафе-пекарен выходят и крупные производители хлебобулочных изделий, которые раньше не занимались общепитом. Так, впервые спустя почти 90 лет после основания компания Hack открыла кафе-пекарню Lisette (www.lisette.de). Заведение площадью 90 кв. м вмещает 20 гостей внутри и еще 20 на улице. Кухня-пекарня, отделенная стеклянной перегородкой, позволяет увидеть, как выпекают хлеб и готовят закуски. Несмотря на ностальгические элементы дизайна, отсылающие к ручному труду, в Lisette компания использовала современные оборудование и производственную систему, которая, как полагает председатель правления Петер Хак, станет основой для успешного тиражирования концепции. «У нашей продукции есть одна особенность: сразу после того, как ее изготовили на нашем центральном производстве в Куртшайде, вся выпечка подвергается быстрой заморозке при -40 0С и выпекается до готовности в Lisette на глазах у клиентов по мере необходимости», – объясняет Петер Хак. Дважды в месяц в Lisette подают специальные ужины по меню из трех блюд, включая дегустацию вин. В разработке и меню завтрака, на стадии обсуждения – идеи для супов и обедов. Открытие новых заведений намечено на лето 2019 г.

Великобритания
Прошло почти десять лет с тех пор, как шоу Great British Bake Off («Лучший пекарь Британии») возродило в Великобритании любовь к выпечке. Сегодня этот тренд не только не выходит из моды, но, наоборот, становится все более популярным. В 2017 г. продажи хлеба в Великобритании выросли впервые за три предыдущих года – и основным двигателем роста в этой категории стали так называемые углеводы ручной работы. Рост популярности завтраков и бранчей – главная движущая сила роста спроса на качественный хлеб. Но важно и то, что этот рост совпал с повышением интереса потребителей к свежим продуктам, сделанным из натуральных ингредиентов. Конечно, внимание британской нации привлек не только вкусный хлеб. Яркие, разноцветные и отлично выглядящие в «Инстаграме» капкейки, кейк-попсы и новые изобретения пекарей и кондитеров, такие как крунаты, – больше, чем просто вишенка на торте быстро растущей лондонской пекарной индустрии. Пекарня The Dusty Knuckle (www.thedustyknuckle.com) работает с молодыми людьми с криминальным прошлым и учит их готовить сладкий хлеб, кексы и сэндвичи, используя традиционные методики и органические ингредиенты. Эта пекарня, появившаяся в 2014 г. в пустом грузовом контейнере в Хакни, была основана двумя друзьями детства – Максом Тобиасом и Ребеккой Оливер.

Пока Ребекка набиралась опыта в лучших ресторанах Лондона, Макс работал с молодыми людьми, совершившими серьезные преступления, а в перерывах отдавался растущей страсти к хлебопечению. Объединившись и получив поддержку маэстро ресторанного бизнеса Дейзи Терри, они поняли, что могут создать что-то особенное. Начало The Dusty Knuckle было скромным, но сейчас пекарня работает шесть дней в неделю в стационарной точке в Далтоне – через дорогу от своего старого грузового контейнера, который превратили в хлебопекарную школу The Dusty Knuckle. Здесь обучают персонал и проводят открытые вечерние мастер-классы. Весь хлеб изготавливают из органического зерна, смолотого между гигантскими каменными жерновами, как это делалось в далеком прошлом. Больше половины готовой продукции The Dusty Knuckle продают оптом ритейловым сетям и сторонним клиентам HoReCa, таким как Chiltern Firehouse и Fortnum & Mason. Остальное подают в кафе The Dusty Knuckle, прилегающем к пекарне. Здесь – включая столики для пикника во дворе – могут разместиться 40–50 человек.

В будни кафе предлагает завтраки и ланчи, а в выходные дни проводит бранчи и ланчи, пропускающие до 170 человек. Меню отличается сезонностью и меняется каждые шесть недель. Почти все, что подают в кафе: от молодого сыра лабне и соуса харисса до солонины, – изготавливают самостоятельно, используя только органические ингредиенты и мясо скота травяного откорма, выращенного на свободном выгуле. Даже лимонад и фруктовые пунши здесь готовят на месте под заказ. Хиты продаж – круассан с обжаренным фундуком и кофейной глазурью (завтрак), сэндвич с мягким тофу и маринованным дайконом (обед) и сэндвич с обжаренным пореем, яйцом пашот и маслом чили на обжаренном хлебе (бранч). Если учесть, что средняя сумма счета на человека составляет всего семь фунтов стерлингов, неудивительно, что The Dusty Knuckle стал крайне популярен среди местных жителей и офисных работников.

Собственная мельница с каменными жерновами и прямые поставки местного зерна, фруктов и овощей – независимая органическая пекарня и кафе e5 Bakehouse (www.e5bakehouse.com) в восточной части Лондона удачно расположена именно там, где представляет интерес для публики. Это кафе-пекарня находится под тремя соединенными железнодорожными арками в Хакни и работает как единое целое: пекарня, мельница и кухня видны из-за стойки кафе, так что запах свежего хлеба и выпечки проникает повсюду. Почти весь хлеб e5 Bakehouse сделан на закваске, и его можно заказать с разнообразными топингами, например домашним арахисовым маслом, джемами и мармеладами. Большую часть зерна мелют на месте, что позволяет сохранить его вкус и питательные свойства и уменьшить воздействие на окружающую среду. Такой подход поддерживает и собственный сад e5, поставляющий в кафе свежие фрукты и овощи. «Дикий Хакни» – сорт хлеба, который прославил пекарню e5 Bakehouse. Это деревенский белый хлеб, сделанный из смеси сортов пшеницы, растущих в Великобритании. Тем, кто хочет чего-то особенного, стоит попробовать новинку – хлеб «Айнкорн», для придания которому узнаваемого вкуса и аромата используют одноименный сорт пшеницы с низким содержанием глютена. Важное место в меню е5 занимают напитки на основе кофе, причем зерно здесь обжаривают самостоятельно. Одновременно в кафе могут разместиться 50 человек, что не помешало наладить активную продажу еду навынос работникам соседних офисов. Средний чек – около восьми фунтов стерлингов за завтрак или ланч, в это время кафе наиболее загружено.

Похожее предложение с фокусом на традиционных методиках и хлебе ручной работы можно найти в Bread Ahead (Челси, Сохо) и Brick House Bread (Ист-Далвич, Пекхам Рай). Легендарный повар-кондитер, изобретатель круната (наполовину круассана, наполовину доната), ньюйоркец французского происхождения Доминик Ансель наконец открыл собственное заведение в Лондоне. Стильная пекарня Dominique Ansel Bakery London (www.dominiqueansellondon.com) в Белгравии выглядит роскошно: интерьер первого этажа вдохновлен расположенным неподалеку вокзалом Виктория в стиле ар-деко. На входе – мельтешение сотрудников, работающих на открытой кухне и в зоне обслуживания, справа – стойка с продукцией навынос, а в центре – длинная витрина с пирожными, где представлены эксклюзивные лондонские творения Доминика Анселя и его классические, знаковые работы – начиная с DKA (карамелизованный круассан с пышными слоями внутри хрустящей корочки) и заканчивая Cookie Shot (теплое печенье с кусочками шоколада, сделанное в виде рюмки и подаваемое с молоком, настоянным на таитянской ванили).

Посетители встают в очередь вдоль витрины с пирожными и делают заказ, те, кто хочет перекусить на месте, занимают места в левой части зала. В меню есть блюда, придуманные специально для лондонского магазина: круассан по-уэльски с сыром (с начинкой из «Гиннеса», вустерширского чеддера и соуса бешамель, политый расплавленным сыром фонтина) и паэлья «Баноффи» (сложенный в сковороде для паэльи пирог баноффи с карамелизированными бананами, сливочным кремом и корочкой из раскрошенного печенья). Хотя еда здесь занимает главное место, посетители, конечно же, могут добавить к выпечке чашку чая или кофе. Послеполуденный чай здесь подают с 12.00 до 16.00 со среды по воскресенье на террасе позади здания, украшенной цветами по сезону. Поток посетителей в течение недели относительно стабилен, выходные являются самыми загруженными – сюда приезжают гости со всего мира. Dominique Ansel – абсолютно иной мир по сравнению с сумрачными пекарнями Восточного Лондона, такими как The Dusty Knuckle. Но для любителей изысканных сладостей ожидание того стоит. Похожее предложение можно найти в Peggy Porschen, которую называют самой популярной в «Инстаграме» пекарней в мире.

Бизнес план мини пекарни в селе

Настоящий бизнес план рассчитан на инвестирование в открытие мини пекарни в селе.

Цель разработки бизнес плана: для получения гранта;
Объем работы: 19 страниц;
Горизонт бизнес планирования: 1 год.

Бизнес планом мини пекарни в селе предполагается, что на момент начала реализации проекта в собственности инициатора находится здание, приобретенное специально для реализации указанного проекта.

В рамках бизнес плана предполагается приобрести следующее оборудование:

• тестомес на 140 литров;
• стол разделочный 1800 мм (нерж.) — 2 ед.;
• шкаф расстойный РШЭ-3 (стекло) — 2 ед.;
• печь хлебопекарная ПХЭ-250-3с — 2 ед.;
• комплект хлебных форм-тройник 3Л10 (500-650 г) — 144 ед.;
• противень (черн.мет.) — 36 ед.;
• подставка под противень 12 ед.;
• просеиватель муки ПВГ-600;
• дежа на 140 литров (нерж.) на колесах — 3 ед.

Реализовывать хлеб и хлебобулочные изделия предполагается на территории района, где будет организовано производство. Сегодня в районе нет местных производителей, что вызывает существенный дефицит в свежеиспеченном продукте. Потребление хлеба в населенных пунктах района достаточно высоко. Согласно проведенному нами анализу в день здесь потребляется 5000-6000 буханок хлеба. Присутствующие сегодня на рынке поставщики хлеба реализуют продукцию через торговую сеть или путем развоза по отдаленным селам и деревням.

Бизнес планом мини пекарни в селе заложено, что ближе к концу первого года реализации проекта физический объем выпечки и реализации хлеба достигнет своей максимальной величины – 1500 буханок в день.

Степень успешности нашего проекта оценивается как высокая, поскольку спрос на хлеб достаточно высок, и предполагается, что предприятие будет единственным производителем хлеба в этом районе. При реализации хлеба планируется сотрудничать с палатками, ларьками и магазинами, развозя хлеб на автомобиле.

Бизнес на замороженной выпечке — Гермес

Обычный процесс выпекания хлебобулочных изделий представляется непрерывным: замес, брожение, формовка, расстойка, выпекание идут с минимальными временными интервалами, что позволяет получить вкусный ароматный продукт. Современные технологии дали возможность разорвать технологическую цепочку без потери качества готового изделия, расширить рынок, сократить затраты на производство. Подробнее о выгодах бизнеса на замороженной выпечке можно узнать в компании «Гермес».

Преимущества шоковой заморозки

Прошедший 80% технологических операций продукт, готовый к выпеканию, подвергают шоковой заморозке при сверхнизких температурах и особых условиях. Это способствует сохранению:

• полезных веществ;
• вкусовых свойств;
• формы выпечки.

Дефростация проводится на месте непосредственно перед выпеканием в соответствии с рекомендациями производителя. Обычно хлеб размораживают при комнатной температуре; бездрожжевое тесто можно выпекать сразу же, отдельные сорта хлеба необходимо дефростировать в специальных печах. В итоге нет необходимости покупать дополнительное оборудование, нанимать квалифицированный персонал или обучать имеющихся работников. При соблюдении правил приготовления сохраняются органолептические свойства, форма выпечки, структура мякиша и корки.

Выгоды

Благодаря указанным преимуществам доля готовых к выпечке замороженных изделий достигла 70% и неуклонно растет. Открывается множество небольших пекарен, кафе и ресторанов, где предлагается фирменная выпечка. Растет конкуренция, и как следствие – качество услуг.

При этом владельцы бизнеса значительно экономят средства:

• на найме квалифицированного персонала;
• отсутствии излишков;
• аренде;
• покупке тестомесильного оборудования.

Кроме того, оперативные поставки продукции позволяют чутко реагировать на изменения спроса, предлагая актуальную выпечку. Возможно формирование уникального ассортимента, включающего традиционные хлебобулочные изделия европейских стран.

Доход от замороженной выпечки

Владельцев мини-пекарен волнует товарооборот и предполагаемый доход. При условии использования готовой к выпечке продукции доход складывается из экономии на аренде, оборудовании, приобретении ингредиентов, которые в процессе хранения могут испортиться.

Как правило, поставщики – это крупные компании, выпускающие большие объемы продукции. В результате ее стоимость снижается, а с учетом всех выгод становится много ниже стоимости традиционной выпечки.

Что предлагаем?

Компания «Гермес» реализует продукцию высокого класса от ведущих производителей Австрии, Германии, Швейцарии, Испании, Франции и других стран. Предлагаем замороженный хлеб, традиционную выпечку, уникальные рецепты национальной кухни, а также самые последние новинки. Все это позволяет создать уникальный ассортимент и предлагать покупателям только качественную и свежую продукцию.

Подробнее узнать об условиях сотрудничества и коммерческих предложениях можно, связавшись с нашими специалистами по указанным на сайте телефонам или оставив заявку. Мы сотрудничаем с большим и малым бизнесом, предлагаем только выгодные решения для клиентов любого уровня. Ждем вас!

Организация своего бизнеса на основе выпечки и доставки домашнего хлеба

Все лучшее новое – это давно забытое старое. Такое утверждение как нельзя лучше подходит к забытой традиции, которая некогда была жизненной необходимостью, — это выпечка хлеба в домашней обстановке.

В современной жизни такой вид выпечки хлеба вряд ли можно где-нибудь найти в массовом порядке. Зато работа хлебозаводов не прекращается ни на день, хотя известно, что хлеб, выпеченный промышленным способом, отличается худшими вкусовыми и полезными характеристиками от домашней выпечки.

Дело в том, что на сегодняшний день, в результате потери традиций, не многие желающие смогут без подготовки выпечь домашний хлеб. Тем более, производство домашнего хлеба, кроме знания определенных рецептур, требует усердия и сосредоточенности, а многие из мастеров хлебного дела приравнивают такую работу к искусству.

Однако существуют люди, которые пытаются выпекать домашний хлеб, возвращая, тем самым, популярность этому виду хлебобулочного производства. Ведь полезность домашнего хлеба неоценима для человека. Например, хлеб грубого помола полезен для здоровья человеческого организма, поддерживая его в нужных физических кондициях.
Многие, конечно, предпочитают делать покупки в многочисленных магазинах, где без особого труда можно приобрести хлеб. К ним можно приплюсовать гипермаркеты и супермаркеты, в которых можно найти все, что пожелаешь, так как ассортимент просто ошеломляет.

Однако существуют и минусы при покупках хлебобулочных изделий в общественной торговой сети. Например, походы в такие места не всегда приятны и, зачастую, долгие по времени, но важнее всего качество приобретаемых там изделий, которое очень часто не соответствует здоровому питанию. Тем более, общественное производство не дает всех гарантий, которые можно получить при домашнем приготовлении пищи, например, тех же булочек, пирожков, печенья или хлеба.

Немаловажным является то, что не всегда хватает времени и сил для домашней выпечки. Но с другой стороны, здоровье, в конечном итоге, у всех одно, к тому же, давно потерянный вкус от свежей домашней выпечки может возвратиться и порадовать человеческий организм. Возникает вопрос: «а что, если попробовать перейти на домашнюю выпечку?».
Прежде всего, стоит захотеть, а при условии, что у вас имеются задатки хорошего пекаря и, может быть, сохранились какие-то старые рецепты, то организация выпечки в домашней пекарне станет для вас прибыльным бизнесом.

Настроив с помощью мини пекарни домашний бизнес по выпечке хлеба и дальнейшей его реализации, можно получать приличные доходы, к тому же, выполняя работу в домашней обстановке.
Производя хлеб таким способом, у вас появится в данном виде бизнеса ценный опыт, который можно применить в дальнейшем. Ведь домашняя мини пекарня имеет ограничения по перспективам развития бизнеса, то есть она может дать только начальный толчок для организации бизнеса.
При условии, что дело выпечки хлеба вам по душе, то дальнейшим шагом в развитии станет создание собственной пекарни либо осуществление профессионального роста в какой-нибудь крупной кондитерской фирме.

Выбрав вариант с собственной пекарней, вы можете в процессе работы в домашних условиях накопить необходимый стартовый капитал, тем более, крупных вложений в домашний бизнес вам не придется делать. Зато, с помощью этого бизнеса вы сможете приобрести очень приличный круг благодарных клиентов.
Технология выпечки хлеба не терпит перебоев в необходимых ингредиентах, так как свежий хлеб требуется каждый день. Поэтому, имеет смысл, предварительно договорится о снабжении вашей пекарни нужным сырьем, а договоренности по скидкам на такие поставки смогут увеличить доходы в разы.
Организация быстрой доставки свежего хлеба занимает не последнее место в развитии бизнеса. Правильная логистика в этом вопросе позволит завоевать постоянный рынок сбыта продукции.

<<Заработок на услуге консервации овощей		Собственный бизнес на основе производства и реализации сахарной ваты>>

выпечка и доставка домашнего хлеба

В старину не было крупных хлебозаводов, и выпечка домашнего хлеба была необходимостью и постепенно превратилась в традицию…

С течением времени эта замечательная традиция теряла свое значение и наконец, от нее не осталось и следа. Не секрет, что хлеб, приготовленный промышленным способом и хлеб, испеченный дома очень различаются по вкусу и полезным свойствам.

Однако сегодня мало кто умеет печь дома настоящий хлеб, таким людям на помощь могут прийти те, кто занимается профессионально выпечкой домашнего хлеба.

Это настоящее искусство, которое требует кулинарных навыков и знаний и серьезной сосредоточенности.

На сегодняшний день выпечка домашнего хлеба становится все более популярным и выгодным делом. Мы привыкли, что ни один прием пищи не обходится без хлеба.

Это уникальный продукт, обладающий разнообразными полезными для человеческого организма качествами.

Самым полезным считают хлеб, изготовленный из муки грубого помола. Такое решение очень подходит для людей, которые заботятся о своей физической форме и здоровье.

В любом продовольственном магазине продается все что угодно, вплоть до изысканных и редких деликатесов. Сегодня обычные продовольственные магазины постепенно сменяются гипермаркетами и супермаркетами, ассортимент которых просто огромен.

Хочу поделиться собственным опытом: расскажу о своём способе заработка больших денег.. ещё

Однако на походы по магазинам уходит слишком много времени, а купленные продукты зачастую совсем не того качества и вкуса, на который вы рассчитывали. А что если попробовать приготовить что-нибудь свое, домашнее?

К сожалению, все реже хватает сил и времени испечь дома пирожки, булочки, хлеб или печенье, даже если это когда-то умел. Ведь в магазине можно все это запросто купить.

Но постепенно забывается настоящий вкус качественной выпечки. Жуя купленный хлеб, в лучшем случае вкуса не замечаешь совсем. А в худшем отдает чем-то несвежим.

Если вы любите готовить, владеете настоящим искусством хлебопечения, интересными рецептами, доставшимися от родителей или бабушки, у вас есть все шансы добиться успеха в организации домашней пекарни.

Находясь дома с помощью современной мини пекарни вполне можно зарабатывать приличные деньги, занимаясь выпечкой и продажей домашнего хлеба.

Бизнес идея: выпечка и доставка домашнего хлеба

Что же может вам дать производство хлеба, ведь дома много товара не сделать и большой прибыли не получить? Однако если вы любите свое дело, это может стать для вас стартовой площадкой.

Вы получите бесценный опыт, который поможет вам в перспективе открыть собственную пекарню или устроиться работать кондитером в крупную компанию.

Начав домашнее дело, которое не требует больших денежных вложений, вы сможете постепенно накопить денег на открытие небольшой булочной, которая может стать очень популярной в вашем районе из-за ваших уникальных рецептов.

Для развития дела, для того, чтобы производство непрерывно работало, необходимо заранее наладить связи с поставщиками нужных вам компонентов. Естественно, если договориться о скидках на сырье, ваш доход вырастет в разы.

Очень поможет вам в приобретении постоянных клиентов организация быстрой доставки готовой продукции. Ведь так приятно купить еще теплый хлеб или булочки. И если все организовать правильно, от благодарных покупателей отбоя не будет…

——

Понравилась статья? Пожалуйста, поделитесь с друзьями. Спасибо 🙂

Минипекарня — плюсы и минусы бизнеса

        «

СВОЕ, ПУСТЬ маленькое дело Я ПРЕДПОЧИТАЮ ВСЕМ БИРЖАМ НА СВЕТЕ» — Теодор Драйзер ( американский писатель)
  Начало любого бизнеса является непростым делом.

  Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

  организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.
            

         Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении.

---

Тенденции на рынке хлебопечения:

❂  рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;
❂   рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;
❂  расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть «ближе» к покупателю;
❂  сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;
❂   малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;
❂  хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;
❂  современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

---

Плюсы малого хлебопечения

  Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур
малое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства
хлеб — это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.

Минусы малого хлебопечения

  во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;
напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.>

---

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

    СЕЛЬСКАЯ ПЕКАРНЯ
    БУТИК ДОРОГОГО ХЛЕБА
     ПЕКАРНЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ СЕКТОРА HoReCa
     БЕКЕРЕЙ — БУЛОЧНАЯ С ПЕКАРНЕЙ И КАФЕ
             60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки,
              40% — свежевыпеченные хлебобулочные изделия
    СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
              Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.
             Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
             с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
              Причем выпекать все это надо маленьким партиями
    ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
             рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
              Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
             где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.

---

Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.

Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
►    решающее значение личного мастерства ремесленника,
►     у ремесленного пекаря нет в «помощниках» лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.
►    индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников.

---

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование ,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ВЫ — ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь , вы можете нанять пекарей .

Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.

Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.

           Однако, в идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб, чтобы не стать заложником своих сотрудников.

---

ВЫ — ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).

Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.</b>

---

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».

Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.</h5>

---

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ.

Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.

УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.

РОСТ.

Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.

ЗРЕЛОСТЬ.

Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.

---

СОВЕТЫ:На что обратить внимание при составлении бизнес-плана и на чем можно экономить на начальном этапе создания пекарни

---

КАК СКАЗАЛА КОКО ШАНЕЛЬ: «ВСЕ В НАШИХ РУКАХ, ПОЭТОМУ ИХ НЕЛЬЗЯ ОПУСКАТЬ»

---

t-kudelina.        

Пекарей по пандемии переходят в категорию профессиональных

Перед пандемией Макс Кумангай по субботам пел и танцевал, выступая подряд в исполнении рок-мюзикла «Зубчатая маленькая таблетка» на Бродвее.

Суббота по-прежнему остается его самым загруженным днем. Но если когда-то он начинал свой рабочий день с того, что тренировался поднимать своих коллег над головой, теперь он начинает с того, что вынимает закваски из холодильника и готовит их к выпечке. (Духовка в его квартире в Гарлеме настолько старая, что цифры на шкале температуры давно стерлись, но он знает, какую точку выбрать, чтобы получить нужный цвет и корочку.)

Когда буханки готовы, он складывает их в бумажные пакеты с печатью Humpday Dough, бизнесом, которым он сейчас управляет вместе со своей невестой, и направляется в метро, ​​чтобы доставить их через Нью-Йорк.

«Я всегда возвращаюсь после родов, чувствуя себя социально удовлетворенным», — сказал он из своего дома.

Многие люди открыли для себя любовь к выпечке во время пандемии. Г-н Кумангай — один из тех, кто понял, что их новое увлечение может быть больше, чем хобби.

Кулинарные школы завалены запросами от начинающих пекарей.Институт кулинарного образования, который предлагает занятия в Лос-Анджелесе и Нью-Йорке, в этом году получил на 85 процентов больше заявлений, чем в 2019 году. Университет Джонсона и Уэльса в Провиденсе, Род-Айленд, заявил, что его программы по выпечке и кондитерским изделиям вызвали гораздо больший интерес. чем другие кулинарные программы.

По словам Митча Стамма, исполнительного директора Гильдии хлебопекарей, в то время как давние традиционные пекарни изо всех сил пытались найти квалифицированных пекарей, многие любители стали так называемыми домашними пекарями, продавая хлеб из своих домов или на фермерских рынках. Америки.

«Это действительно захватывающее время», — сказал он. «Многие небольшие пекарни — пекарни с одним человеком и пекарни с двумя людьми — у них все прекрасно».

Перед пандемией 36-летний г-н Кумангай не считал себя хлебным человеком и даже запретил своей невесте приносить в их дом хлеба с высоким содержанием углеводов. Но с «Jagged Little Pill» на неопределенный срок, «я хотел над чем поработать», — сказал он.

В том апреле, после того как он приготовил достаточно куриных горшочков, чтобы выжить в течение нескольких месяцев, если в супермаркетах кончатся продукты, он решил попробовать свои силы в закваске.

«Пахло странно, и не очень хорошо», — вспоминал он недавно. Он выбросил это. Пару месяцев спустя: «Я подумал, я ничего не делаю со своей жизнью», поэтому он сделал еще один шанс.

Второй раз был шарм. Чтобы закваска на закваске оставалась здоровой, ее нужно дважды в день подкармливать мукой и водой. Процесс напомнил ему заботу о Тамагочи или домашнем животном. Он нашел это приятно терапевтическим.

Так же поступили многие другие. Пенни Станкевич, инструктор по кондитерскому искусству и выпечке в Институте кулинарного образования, сказала, что для нее есть смысл в том, что закваска станет яркой звездой кухонь эпохи пандемии.

«В то время мы все были настолько нестабильны в своей основе, что мы не могли ни на что полагаться, у нас было то, что мы могли взрастить», — сказала она. Г-ну Кумангай также нравились другие аспекты приготовления закваски: растягивание и складывание теста, изучение науки о пузырьках.

жених г-на Кумангая, Майкл Лоуни, еще один бродвейский актер, отстраненный от пандемии, подтолкнул г-на Кумангая превратить выпечку в работу. (Мистер Лоуни теперь его деловой партнер.)

Прошлым летом они возвращались домой с демонстрации Black Lives Matter. Г-н Кумангай, , житель Черно-тихоокеанских островов, испытывал прилив эмоций: отчаяние и ярость, но также и восторг от выхода из физически изолированной пандемии, чтобы так интенсивно общаться с другими людьми.

Обновлено

2 ноября 2021 г., 22:52 ET

«Он заметил, что мне нужно что-то для продолжения этой связи», — сказал г-н Кумангай о своем партнере. Решением стали выпечка и доставка хлеба.

В последующие месяцы они перешли от продажи случайных буханок закваски другу к доставке десятков буханок в неделю — вместе с блинами, крекерами и фокаччей — многие из подписчиков, которые нашли Humpday Dough через социальные сети. В прошлом месяце пара получила 150 заказов.

С помощью пары из Бруклина, которая также начала операцию по пандемическому хлебу, г-н Лоуни придумал, как стать L.L.C., соответствовать требованиям здоровья и настроить систему онлайн-заказов.

«Я понял, что люблю составлять таблицы Google», — сказал г-н Лоуни. Это был шок.

Другие люди во всем мире также видели потенциал превращения теста в тесто.

Живя с родителями в Бостоне, 23-летняя Лия Кахане начала печь печь как противоядие от изоляции от пандемии. «Бросать булочки с корицей моим братьям и племянницам было способом почувствовать связь с ними», — сказала она.

Это также напомнило ей, что есть кое-что, что ей нравится больше, чем подбор руководителей медицинских компаний.Она бросила школу и поступила в Нью-Йорк по программе кулинарного образования по программе «Искусство выпечки и кондитерских изделий».

Пекари, которые долгое время специализировались на размещении фото и видео своих творений, также находили новую потенциально прибыльную аудиторию. Норвежский пекарь-самоучка, стоящий за аккаунтом @breadbyelise в Instagram, ориентированным на закваску, заявила, что во время пандемии у нее число подписчиков увеличилось с 10 до 67 тысяч.

Внимание вдохновило ее на создание блога. Когда читатели переходят по ссылке и покупают продукт, который она рекомендует, она получает комиссию.Женщина, которую зовут Элиз, сказала, что надеется, что скоро заработает достаточно, чтобы бросить другую работу. «Это то, над чем я работаю, — сказала она.

«Это не первый раз, когда рецессия подстегнула новую волну пекарей», — сказал г-н Штамм из гильдии пекарей.

«Мы видели большой подъем в начале 2000-х, когда рынки рухнули, и многие люди, у которых были большие 401 (k), потеряли работу», — сказал он. «Мы видели, как многие из них поступают в выпечку; еще много чего есть ».

Госпожа Станкевич была среди тех, кто нашел выпечку примерно в то время.«Наверняка было ощущение:« Я ненавижу свою работу, я ненавижу свою жизнь, я собираюсь проснуться и следовать своему сердцу », — сказала она. «Думаю, здесь произошло то же самое».

Джейсон Эванс, декан Колледжа пищевых инноваций и технологий Университета Джонсон и Уэльс, сказал, что рецессия 2007-2009 годов также стимулировала «некоторое возрождение» в кулинарном искусстве.

Но поскольку пандемия вызывает ажиотаж среди новых пекарей, она также утомляет и старожилов.

«Это были американские горки, — сказала Селин Андервуд, пекарь-основатель пекарни Brickmaiden Bakery на станции Point Reyes, Калифорния.

Многим владельцам пекарен приходилось придумать, как оставаться на плаву, не допуская покупателей внутрь. Прибыль резко упала. Сотрудники сбежали.

«Затем бизнес внезапно вырос, даже сильнее, чем раньше, но с небольшой долей доступного персонала», — сказала она. «Те, кого мы пытались привлечь во время пандемии, были ненадежными, имели личный хаос или, кажется, просто не были полностью стабильными или не знали, чего они хотят».

Сейчас практически невозможно заставить квалифицированного пекаря ответить на разыскиваемое объявление, сказала она и другие.

Пекарям в коттеджах, таким как г-н Кумангай, не приходится сталкиваться с подобными кадровыми проблемами. За исключением того, что по мере того, как жизнь приближается к норме, они сталкиваются с искушениями работы, которую они знали раньше.

В течение нескольких месяцев г-н Кумангай ставил чугунную сковороду с лавовыми камнями и чашку воды в свою духовку — среди других уловок, заставляющих ее работать как профессиональная пароварка. Когда он начал подумывать об аренде помещения на коммерческой кухне, он узнал, что «Зубчатая маленькая таблетка» хочет, чтобы он вернулся осенью.

Он убедил себя, что может делать и то, и другое: печь утром и выступать на Бродвее ночью. Однако он и мистер Лоуни пока откладывают расширение операции.

Все пекут — и предприниматели поднимаются, чтобы удовлетворить спрос

Четыре недели назад Аарон Каддел оказался в сложной ситуации.

Он был вынужден закрыть в Сан-Франциско и Лос-Анджелесе свою популярную пекарню Mr. Holmes Bakehouse. В течение 72 часов все 60 его оптовых покупателей — бизнес на сумму около 3 миллионов долларов — отменили свои заказы на неопределенный срок.

«У меня в штате были матери-одиночки, которые умоляли меня сохранить их работу», — сказал он The Hustle . «Поэтому мне просто нужно было перейти в режим решения: как я могу создать страховой полис против этой экономики?»

28-летний мужчина заметил две вещи: 1) люди, находящиеся на карантине, впервые пекли хлеб дома, и 2) в магазинах не хватало ингредиентов. Почему бы не подключиться к его цепочке поставок, продать комплексный набор — дрожжи, муку, подробные инструкции — и дать своим клиентам возможность приготовить собственные блюда Mr.Хлебцы Холмса?

У него не было опыта в электронной коммерции. Но у него действительно было 4,2 тыс. Кв. Футов. склад, штат опытных пекарей и 121 тыс. подписчиков в Instagram. Сможет ли он развернуть свой бизнес на копейке?

Caddel — один из многих владельцев малого бизнеса, перекалиброванных для обслуживания быстро растущего класса домашних пекарей.

Чтобы лучше понять эту тенденцию, я поговорил с некоторыми из крупнейших в мире компаний по производству дрожжей и муки, опросил более 900 энтузиастов хлеба и поговорил с предпринимателями, которые вмешиваются, чтобы заполнить пробелы в перегруженной цепочке поставок.

Рост производства хлеба на дому

В эпоху COVID-19 выпечка хлеба — ремесло, которому уже 14000 лет — пережила беспрецедентный подъем популярности, который, по мнению многих экспертов, является беспрецедентным.

Бум начался примерно 13 марта, когда президент Трамп классифицировал вирус как чрезвычайную ситуацию в стране. Когда штаты по всей стране объявили о заказе на месте, многие американцы обратились к выпечке как к способу снять стресс, провести долгие часы дома и застраховаться от потенциальной нехватки продовольствия, вызванной паническими покупками.

Закари Крокетт / The Hustle

Мы попросили читателей The Hustle взвесить, почему они занялись выпечкой хлеба во время COVID-19. Несколько тем среди 900+ ответов:

• Комфорт : «В простых повторяющихся задачах есть что-то терапевтическое».
• Снятие стресса: «Я работаю в сфере здравоохранения, и выпечка хлеба была хорошим отвлечением от всего безумия».
• Самостоятельность: «Нам нужно вернуться к своим корням и научиться делать вещи, а не полагаться на других.»
• Unity: « Приятно «преломлять хлеб» с друзьями новым, социально далеким способом ».
• Низкая стоимость : «Как вы можете превзойти 10 свежих булочек с хоуги меньше, чем за доллар?»
• Избегание магазина : «Я ни за что не пойду к Торговцу Джо».
• Скука: «Мой сын аспиранта и его девушка переехали к нам, и нам всем нужен был способ скоротать время».

Для некоторых респондентов, таких как Мишель Казинс, выпечка хлеба дает чувство расширения возможностей в то время, когда многие вещи находятся вне наших рук.

«Я могу толкать, тянуть и снимать разочарование из-за этого беспорядка из муки, воды и дрожжей», — написала она. «Может быть, это моя потребность в контроле в то время, когда я чувствую, что очень мало имею над собственными обстоятельствами. Это кажется почти примитивным.

Для других это просто повод для покупки новых инструментов.

«Я купил голландскую печь, кувшины, полотенца из муки, расстойную корзину, лопатку и бритву для хлеба», — говорит Митчелл Стир, разработчик программного обеспечения из Мичигана. «В общем, у меня есть около 140 долларов на расходные материалы и оборудование, поэтому я полагаю, что мне нужно только испечь еще 69 хлебов, прежде чем я начну получать прибыль от инвестиций.”

Этих пекарей тысячами стекались в r / Sourdough (рост подписчиков сабреддита на 170% + с января) и другие цифровые логова преданности тесту.

Согласно данным Chicory, технологической компании, которая помогает сайтам, таким как Delish и Betty Crocker , монетизировать свои рецепты, количество статей о том, как приготовить закваску на закваске, за период с 8 марта по 4 апреля выросло на 1258%.

Закари Крокетт / The Hustle

Вдохновленный фотографиями свежеиспеченного хлеба в Твиттере и Instagram, новоиспеченный класс Буланже перевернул цепочку поставок хлебобулочных изделий.

Согласно аналитическому инструменту Jungle Scout, объем поиска продуктов, связанных с хлебом, на Amazon резко увеличился. За последние 30 дней по запросу «универсальная мука» было выполнено 320 тыс. Запросов, что на 3 618% больше, чем в прошлом месяце.

Количество различных запросов о дрожжах увеличилось на 5 343%. Хлебные смеси, формы для выпечки и хлебные книжки (в частности, классика Кена Форкиша 2012 года, Flour Water Salt Yeast ) выросли более чем на 400%. Многие товары распроданы или находятся в невыполненном заказе.

Закари Крокетт / The Hustle

Некоторым компаниям трудно извлечь выгоду из этого спроса просто потому, что их производство не успевает за ними.

Red Star Yeast, дочерняя компания крупнейшего производителя дрожжей в мире, продемонстрировала рост продаж на 647% с прошлого года и в настоящее время имеет в 3 раза больше обычного веб-трафика. Но представитель компании Келли Олсен говорит, что Red Star, которая привыкла выполнять крупные оптовые заказы для ресторанов, не может упаковывать и транспортировать порции потребительского размера достаточно быстро, чтобы выполнять запросы на заказы.

Король Артур Мука находится в подобном повороте.

Компания с 230-летней историей продала в марте 6,6 млн мешков муки и испытала 30-кратное увеличение продаж через Интернет 5 фунтов универсальной муки. В настоящее время он распродан из большинства своих предложений, увеличил объем производства мукомольной продукции и перешел с железнодорожного транспорта на грузовой, чтобы к маю снова увеличить объемы производства.

«Количество, которое мы наблюдаем сейчас, вдвое больше, чем мы видим в наши самые загруженные праздничные месяцы», — говорит Билл Тайн, вице-президент компании по маркетингу.«Спрос просто беспрецедентен и превышает запасы на наших складах».

Хлебопечки, которые в 90-е годы принадлежали 25 миллионам американцев, прежде чем они вышли из моды, продемонстрировали рост онлайн-продаж на 652%. Теперь популярные бренды, такие как Cuisinart, наращивают производство устройств, которые когда-то считались устаревшими.

«Из-за спроса у нас не было запасов в течение короткого периода времени, но на этой неделе мы вернулись в запасы», — говорит Мэри Роджерс, директор по маркетингу Cuisinart.

По мере того, как крупные корпорации пытаются удовлетворить спрос, ряд бесстрашных предпринимателей вмешались, чтобы осуществить наши непонятные желания.

Замес для скорость хлеб

Аарон Каддел описывает себя как «противоположность альфа-лидеру».

Когда он основал мистера Холмса Бейкхауса в 2014 году, он был 23-летним бросившим колледж, который страдал от частых припадков — результат доброкачественной (после удаления) опухоли головного мозга.Всегда одетый в сшитые на заказ очки, черные узкие джинсы и бейсболку сзади, он больше похож на фронтмена математического рока, чем на титана выпечки.

Но когда разразился COVID-19, приостановивший розничную (2 миллиона долларов в год), оптовую (3 миллиона долларов) и растущую франшизу сделки в Азии и на Ближнем Востоке (20 миллионов долларов), он переключился в «режим акулы», чтобы спасти свою компанию.

Аарон Кэддел (вверху) превратил свой склад круассанов в Лос-Анджелесе в центр упаковки для однодневок для своего нового предприятия по электронной коммерции хлебных наборов (любезно предоставлено Mr.Каддел)

Он позвонил своим поставщикам и договорился о сделке по поставке нескольких поддонов с дрожжами и мукой. Он провел долгие часы, изучая основы электронной коммерции. Вместе со своей командой он разработал коробку, придумал, как упаковывать небольшие пакетики дрожжей и муки, и за считанные дни создал специальную целевую страницу для цифровых продаж.

Обычно настроенный на трехдневный цикл производства круассанов, его склад был преобразован в специализированный портал отгрузки; его сотрудники — некоторые из которых являются «одними из самых крутых ламинаторов круассанов в стране» — теперь дежурят по упаковке.

Две недели назад Каддел и его команда представили плод своего труда: стартовый набор для хлеба за 25 долларов, который включает в себя все необходимое, чтобы испечь буханку дома.

Caddel сообщает, что компания уже продала тысячи комплектов людям в 47 штатах. С тех пор он расширил свою линейку предложений на печенье, булочки и макароны и (амбициозно) стремится к увеличению продаж до 100 тысяч долларов в день к следующему месяцу.

Он реинвестирует прибыль в свой персонал и обязался пожертвовать 20% определенных продаж начальным школам.«Я хочу быть девочкой-скаутом в системе государственных школ», — говорит он. «Продажи, которые мы делаем, потрясающие, но я хочу за это время развить компанию, а не просто создать что-то вроде поплавка».

Caddel — не единственный предприниматель, заполняющий пробелы в цепочке поставок хлеба.

Гвинн и Джей Маркс управляют компанией Marks Trading Company, поставщиком специй в Адриане, штат Мичиган. В первые дни COVID-19 продажи пары упали на 75%.

Затем оптовик связался с ними и предложил: у него есть дрожжи, но он не может найти способ их расфасовать для потребителей; у них были крошечные пластиковые пакеты.В результате партнерство по упаковке дрожжей увеличило онлайн-продажи на 300% и помогло малому бизнесу преодолеть кризис.

Закваска 140-летней выдержки продается на Etsy (Предоставлено MomsSanFranSourdough)

На Etsy не менее 300 продавцов продают закуски для хлеба, семейные дрожжи и кустарную муку.

Среди них Патрисия Блейс, 92-летняя учительница на пенсии, которая продала более 3 тысяч пакетов своей 140-летней закваски — 5 долларов.95 на 2 столовые ложки.

Она говорит, что бизнес действительно начал набирать обороты примерно в середине марта, когда округам Калифорнии было впервые приказано укрыться на месте. В этом месяце вся ее семья приняла участие в увеличении спроса на 350%.

Некоторые хлебопечки также использовали социальные сети, чтобы избавиться от полностью приготовленных продуктов.

Когда Коди Хауэлл, помощник по коммерческому производству из Сан-Диего, в прошлом месяце оказался без оплачиваемой работы, он купил немного муки у местного оптовика казино и начал размещать свою закваску в Instagram по принципу «плати сколько сможешь».

На сегодняшний день он заработал 1588 долларов за 96 буханок — этого достаточно, чтобы покрыть свои накладные расходы и выплатить 1455 долларов ежемесячной арендной платы.

«Обычно я начинаю в 6 часов утра и завершаю дела на ночь около 18–20 часов», — говорит он. «Большая часть процесса выпечки в любом случае пассивна, поэтому это не похоже на работу. Но я должен посвящать этому время в течение дня ».

Коди Хауэлл ходит от двери к двери, сбрасывая свои буханки на безопасном расстоянии (любезно предоставлено мистером Хауэллом)

По всей стране давние хлебопечки заходили на Craigslist, Facebook Marketplace и eBay, чтобы разгрузить дрожжевые пакеты по 10 фунтов.мешки с мукой и хлебопечки для обездоленных людей.

Мэнни Рейес из Саусалито, Калифорния, хочет получить 40 долларов за свой Breadman Ultimate, примерно половину того, что он за него заплатил. («Я подумал, что все пекут, так почему бы не выставить это на продажу», — пишет он.)

Маленькие пакетики с начинкой из хлеба, многие из которых напоминают подростков, употребляющих кокаин, можно найти в изобилии по цене от 5 до 20 долларов. Некоторые из них имеют имена («Хлебный Питт», «Бубба», «Уилсон») и имеют тщательно продуманную генеалогическую историю.

После разговора со всеми этими любителями хлеба и обслуживающими их предпринимателями мое любопытство взяло верх.

Я не особо люблю готовить (только 10% американцев). Я никогда толком не пекла (если не считать заранее приготовленное печенье Toll House). В общем, к еде отношусь довольно равнодушно (да, я кретин).

Но после месяца заключения в помещении бегство от запекания привлекательно. Как цивилизация, мы испекли хлеб через мировые войны, пандемии и депрессии; Должна быть причина, по которой великий испанский писатель Мигель де Сервантес однажды написал, что «все печали меньше с хлебом.”

Итак, на прошлой неделе я купил набор для хлеба и решил покрутить эту штуку.

На дрожжах пробовал

Вскоре после часа ночи недавнего буднего вечера я зависал над духовкой, гадая, когда — или если — мой хлеб наконец встанет.

Я накормил закваску универсальной мукой и 9 столовыми ложками ледяной воды. Я закопала его в своем холодильнике рядом с парой просроченных киви на 24 часа. Я погрузил кулаки в липкую массу и месил ее до тех пор, пока не заболели ладони.Я дал ему имя (Пьерпон) и нянчился с ним, как с новорожденным.

Я не раз задавался вопросом, как пузырьковая масса ферментированных микробов на время стала самой значимой вещью в моей жизни.

Моя буханка появляется (Захари Крокетт / Хастл)

В конце концов, процесс не был особенно успокаивающим или терапевтическим. Это не разжигало пламя пионеризма или самодостаточности. Это было не дешевле, чем буханки в магазине на углу.

Но на короткое время это отвлекло меня от суровых реалий мира за пределами моей кухни и породило небольшое чувство коллективного существования.

Было утешением знать, что тысячи других людей по всему миру одновременно делали свои собственные Пирпонты, Буббасы и Винсент Ван Доу. Они тоже сгорбились над столешницами, создавая халу, фокаччу, японский молочный хлеб, бабки и бенье.

В момент гордости я написал Кадделу фотографию своей работы. Я использовал его набор для хлеба; что он думает о моем мастерстве?

«Просто знайте, я здесь для эмоциональной и духовной поддержки 😂», — ответил он.«Но для уверенности, вы недостаточно замесили тесто и не проверили его».

Как начать бизнес по выпечке хлеба в Нигерии — результат богатства

Хлеб является третьим по популярности продуктом питания в большинстве регионов мира. Он широко потребляется на континентах почти всеми гражданами, этническими и религиозными группами. Всем нравится запах и вкус хлеба, особенно свежеиспеченного. Это один из самых быстрых и дешевых продуктов, которые можно достать во время голода. Имея это в виду, мы можем с уверенностью заключить, что открытие бизнеса по выпечке хлеба в любой точке мира будет жизнеспособным бизнесом.

Как я всегда говорил, лучше всего иметь дело с продуктом, который пользуется большим спросом на рынке, и хлеб является одним из таких продуктов. Ежедневно в Лагосе потребляется около 10 миллионов буханок хлеба, в то время как американцы съедают 53 фунта хлеба каждый год. Считается, что каждый француз съедает в среднем 3 буханки хлеба в день. В целом, 36 миллиардов буханок хлеба могут накормить весь мир всего за две недели.

Поэтому, если вы думаете о бизнесе, в который можно инвестировать прямо сейчас, я хочу, чтобы вы подумали о создании собственного бизнеса по выпечке хлеба.Однажды я поставлял в Лагос нарезанный хлеб и знаю, какую прибыль мы получаем тогда. То же самое и с хлебопекарнями, они получают очень внушительную прибыль в своем бизнесе, лучше, чем средний бизнес по стране.

Хлебопекарня не так уж и сложна, если у вас есть финансовые возможности и возможность соответствовать требованиям и постановлениям властей. В этой статье мы хотим объяснить простым языком, как начать бизнес по производству хлебобулочных изделий в любой точке страны, но прежде чем мы продолжим, давайте сначала рассмотрим потенциал прибыли, а также потенциальные риски в бизнесе хлебопечения.

Прибыль от хлебопекарного дела

Производство стандартного нарезанного хлеба в Нигерии стоит около 80 новозеландских долларов (0,50 доллара США). Пекари продают поставщикам по 130 н. Поставщики продают розничным торговцам по цене 170 н. Э. И получают прибыль 50 н. Таким образом, N50 — это средний выигрыш, полученный каждой из сторон на каждом этапе от производства до конечной поставки.

Типичная стандартная пекарня с хорошей сетью поставок в среднем производит и продает 50 000 буханок нарезанного хлеба.Теперь умножьте 50 на 50 000, и вы получите прибыль от еженедельного производства и поставки — N2 500 000 .

Так как о стоимости производства позаботились N80. Вам просто нужно вычесть текущие расходы, чтобы получить окончательную прибыль. Допустим, вы потратите все 500000 N на текущие расходы

.

1. Стоимость заправки дизель-генератора на неделю = 50 000 N

2. Стоимость заправки и обслуживания транспортного средства снабжения = 100 000 N

3.Стоимость труда и быта персонала в течение недели = N100,000

4. Ущерб и прочие прочие расходы = 50 000 н. Э.

Когда вы вычтите все это из N2,5 миллиона, у вас останется 2,2 миллиона N в качестве вашего дохода на неделю. Теперь вы понимаете, почему хлебопекарный бизнес считается одним из самых прибыльных в своей категории?

Риски, связанные с хлебопекарным бизнесом

Как и в большинстве других предприятий на Земле, здесь есть некоторые риски, о которых вам следует знать.А осознание этих рисков поможет вам правильно спланировать, как полностью их избежать или минимизировать. Это также поможет вам правильно спланировать свои доходы и расходы. Ниже приведены некоторые из популярных рисков в бизнесе.

Местные хлебопекарни за работой

1. Ваш хлеб может сгореть

Момент халатности со стороны ваших работников может легко обжечь хлеб, что может привести к большим потерям денег.

Установите детектор дыма во всех местах вашей пекарни, потому что в нашем случае все наши работники ночной смены однажды заснули, заставив сгореть дотла около 5 мешков муки испеченного хлеба. Нам повезло, что здание не сгорело. Так что не обращайте внимания на мелкие ошибки рабочих, иначе они вернутся, чтобы поохотиться на вас.

Это один из основных рисков, о котором должен знать каждый пекарь из-за потенциальной опасности, которую он несет. Но этого риска можно избежать, если принять соответствующие меры.

2. Порча

Из-за конкуренции в бизнесе и усилий по привлечению большего числа розничных торговцев большинство пекарей предлагает принять хлеб обратно, если у него образовалась плесень. Некоторые розничные торговцы настолько небрежно и неэффективно продают хлеб, что долго хранят этот хлеб непроданным только для того, чтобы вернуть его, когда на нем образуется плесень.

Когда это произойдет, вы будете последним, кто понесет расходы, и если это произойдет в большом количестве, вы можете оказаться вне бизнеса.

3.Колебания цен

Цены на хлебопекарное сырье наиболее непредсказуемы, так как хлебопекарная мука может измениться в течение нескольких дней без предварительного уведомления. Когда это происходит, вы покупаете муку по более высокой цене, но при этом продаете хлеб по той же цене, по которой продавали, потому что хлеб — очень чувствительный товар, вы не можете произвольно увеличивать цену.

4. Преследование со стороны полиции

Поскольку хлеб — это готовый фаст-фуд, полиция может остановить ваш грузовой автомобиль на дороге, даже если вы ничего не сделали, и потребовать, чтобы вы дали им хлеба.Хотя вы не обязаны давать, но если вы этого не сделаете, они могут попытаться преследовать вас другими способами.

К тому времени, когда вы будете делать это туда-сюда, представьте, сколько буханок хлеба вы бы потеряли? Дорожная безопасность, LASTMA и другие агентства в равной степени присутствуют.

5. Кража

Внутренние и внешние кражи со стороны ваших сотрудников, людей, которые могут заходить в помещения, рекламировать на дорогах и т. Д., Могут снизить вашу прибыль в бизнесе.

Как настроить хлебопекарню

Упомянув некоторые из основных рисков, связанных с хлебопекарным бизнесом, о которых вам необходимо знать, давайте обсудим, как настроить вашу хлебопекарню и необходимые материалы.

1. Пройдите обучение

Чтобы стать профессиональным пекарем, вам необходимо пройти подготовку в области хлебопечения и пищевой промышленности. Некоторые люди получают образование, прикрепляясь к пекарне, чтобы научиться всем навыкам выпечки из первых рук. Если вам посчастливилось работать в хлебопекарне, это значительно упростит задачу, так как вы, должно быть, усвоили этот навык во время работы.

Найдите профессионального стажера, который обучит вас искусству выпечки хлеба. Ваш успех в этом бизнесе зависит от того, как много вы знаете; не обменивайте знания ни на что.

2. Подготовьте бизнес-план

Как говорится: Кто не может спланировать, тот потерпит неудачу. У вас должен быть бизнес-план, который будет сопровождать вас на этом пути. Вы можете приготовить его сами или нанять профессионала, который сделает это за вас.

Прочтите: 7 преимуществ наличия бизнес-плана

Не думайте, что у вас все в голове. Отсутствие четко написанного бизнес-плана может привести к тому, что бизнес рухнет в кратчайшие сроки.

3.Источник для финансирования

Хлеб Хлебопекарный бизнес — это капиталоемкий бизнес, особенно если вы начинаете его крупно, что я рекомендую. Вы должны начать с большого или среднего размера, если вы надеетесь производить качественный хлеб, который будет привлекать хорошее покровительство. А для того, чтобы начать с большого, требуется неплохая сумма денег.

Прочтите: Как собрать деньги для бизнеса

Когда у вас есть необходимый капитал для инвестирования в этот бизнес, вы на полпути. Убедитесь, что вы запланировали рабочие расходы на 7/12 месяцев; время, которое вам потребуется, чтобы закрепиться, прежде чем прибыль начнет поступать.На этом этапе вы начали следовать своему бизнес-плану.

4. Выберите местоположение

Это важно, но не критично. Хотя расположение в городе и оживленных городах позволяет розничным торговцам приходить и покупать, не путешествуя на большие расстояния, вы можете компенсировать это с помощью хорошего механизма маркетинга и поставок. Если ваш продукт хорош, имеет хороший бренд и эффективно продается, люди найдут вас, где бы вы ни находились.

Итак, тщательно взвесьте ситуацию и найдите подходящее место, которое, по вашему мнению, будет полезно для вашего бизнеса.Недвижимость стоит дороже в крупных городах, но стоит вашего бизнеса.

Примечание: Иногда люди покупают товары по адресу. Я лично отказался от некоторых продуктов из-за того, где находится завод. Это может быть неочевидно, но поверьте мне, это случается.

5. Постройте свое предприятие

Здесь тоже нужно воспользоваться услугами специалиста. Ваш завод должен быть должным образом спроектирован и построен, чтобы соответствовать требованиям утверждения NAFDAC.

Оборудование для пекарни, необходимое для приобретения

1. Духовка для выпечки

Если вы можете себе это позволить, приобретите промышленную печь для выпечки. Это то, что используют профессиональные пекари, выпекающие хлеб в промышленных количествах. Это стоит дорого, но стоит своих денег и значительно упростит вашу работу.

Стандартная хлебопекарная печь

2. Миксер для муки

Миксер — это устройство, которое смешивает муку и другие ингредиенты в тесте, готовом к выпечке.Есть местные микшеры и есть стандартные электронные микшеры. Выбирайте ту, которая подходит в соответствии со стандартами выпечки, которую вы открываете.

3. Нарезная машина

Это важно, если вы собираетесь нарезать хлеб. Нарезанный хлеб — самый популярный и самый уважаемый на нигерийском рынке. Таким образом, нарезка на ломтики обязательна, если вы выпекаете в Нигерии или любой другой стране, подобной этой.

4. Формы для выпечки

В некоторых тяжелых духовках есть противни, но они могут не подходить для того размера, который вы хотите приготовить.Вам необходимо купить или спроектировать формы для выпечки в соответствии с вашими спецификациями, я имею в виду спецификацию в соответствии с тем, что доступно на рынке.

5. Подача оберток для хлеба

У вас в постоянном предложении обертка для хлеба с хорошей маркой. Сделайте это заранее, до начала производства.

6. Генератор кВА

Вам всегда понадобится резервный генератор, очень большой в этом отношении. Ваша продукция является деликатной, и вы не можете позволить себе шутить с ней.

7. Грузовик с припасами

Тогда грузовик с припасами, который поможет вам в маркетинге. Вы не сможете эффективно торговать, если у вас нет хотя бы одной машины снабжения.

Получите одобрение NAFDAC для вашего хлебопекарного бизнеса

Очень жаль, что в настоящее время в Нигерии не производится ни одного хлеба, соответствующего международным стандартам здравоохранения, согласно отчету экспертов. Не все должны быть в первую очередь деньгами; поступайте правильно, и тогда деньги придут и даже превзойдут ваши ожидания.Зачем давать яд своим согражданам в стремлении быстро заработать?

Это вызов нездоровым и неэтичным конкурентам, чья война заключается в снижении цен. Эти пекари заменяют такие ингредиенты, как сахар (который является самым дорогим ингредиентом) сахарином, потому что это намного дешевле, без учета вреда сахарина для здоровья.

Поскольку потребитель не может отличить сахарный хлеб от сахаристого хлеба, такие пекари Shylock пользуются этим преимуществом, потому что знают, что большинство потребителей в первую очередь выберут дешевый хлеб », — сказал Эбубе Франк Уме, директор Big Sam Bakery, который недавно запустил бренд хлеба Mr Honey.

Во что бы то ни стало, постарайтесь соответствовать международным стандартам в своем хлебопекарном бизнесе. Я могу заверить вас, что, если вы все сделаете правильно, независимо от того, сколько денег вам потребуется, вы получите взамен много прибыли, и ваш бизнес будет пользоваться благосклонностью человека и Бога.

Если вы находитесь в Нигерии, прежде чем что-либо производить, вы должны получить одобрение NAFDAC. Если вы находитесь в другой стране, обратитесь к соответствующему органу, чтобы получить ваше одобрение. Когда все будет поставлено на свои места, вам будет хорошо!

Поделитесь своим мнением и комментариями, давайте двигаться дальше.

Хлебный бизнес | StarChefs.com

Хлебный бизнес
Мука, ​​вода и дрожжи, плюс время и тепло: алхимия выпечки хлеба не изменилась за тысячи лет. Изменилось множество бизнес-моделей, которые приносят прибыль от производства и продажи хлеба. За последний год мы попробовали с некоторыми из самых талантливых пекарей прибрежных районов Новой Англии, которые продолжают эту древнюю традицию для нашего неослабевающего современного удовольствия, от маленьких кухонь до огромных производственных складов.

От источников ингредиентов до производства и распределения — хлеб требует тщательного и непрерывного контроля невероятно тонких визуальных, тактильных, обонятельных и вкусовых сигналов. Создав правильные системы, эти эксперты построили успешный бизнес на основе муки. И хотя их подходы различаются, в результатах есть нечто общее — продукт, которым можно гордиться, и клиенты, которые жаждут большего.

Галет из ревеня, замороженный греческий йогурт, сублимированная клубника, штрейзель из кедровых орехов и сосновый сироп Муголио

Шеф-кондитер Мэтью Джок с Земли — Кеннебанкпорт, ME

Шеф-кондитер Мэтью Джок из Kennebunkport Resort Collection — Kennebunkport, ME
Мэтью Джок, ответственный за кондитерскую в Kennebunkport Resort Collection, отвечает за поставку хлеба и выпечки для большинства ресторанов и отелей Кеннебанкпорта.Возглавляя скромную команду в крошечном магазине (300 квадратных футов!), Яук быстро понял, что лучше распределить производство на более длительный рабочий день, чем набивать слишком много рабочих одновременно. «Это делает день намного длиннее, — говорит он, — но он намного менее беспокойный. Люди уделяют больше внимания тому, что они делают».

Хотя Яук и поставляет продукцию в несколько торговых точек, принадлежащих одной и той же компании, он отслеживает свои финансы как независимый продюсер. И он находится в необычном положении — преуспевает в безубыточности.«Моя цель не состоит в том, чтобы заработать или потерять деньги. Я приношу товар и продаю его ресторанам по той же цене, что и еда и рабочая сила. Мои сотрудники и я здесь только для того, чтобы оказывать эту услугу ресторанам и отелям. » Это то, за что Джауку платит компания, владеющая малыми предприятиями, которые он и его команда обслуживают ежедневно.

За сколько торговых точек вы отвечаете?
Всего 14. Есть Гранд-отель, Коттеджи в Коттедже, Кеннебанкпорт Инн, Боут Хаус Отель и пристань, Скрытый пруд, Кейп-Арундел Инн и курорт, Лодж на бухте, Пляжный клуб Тайдс, Земля, Аббонданте, Дэвид. KPT, Opus 10, Ocean и One Dock.Все они принадлежат Kennebunkport Resort Collection.

Каков ваш средний объем производства хлеба в день?
Где-то около 100 хлебов разных сортов.

Сколько людей нужно, чтобы это сделать?
У меня есть три человека, которые приходят в 4 утра и работают до полудня до 13 часов, а еще одна бригада из трех человек приходит в полдень и работает примерно до 9 вечера. Семь дней в неделю. Мне нравится, когда люди работают над одним проектом от начала до конца.

Какие сорта хлеба вы делаете?
Levain, чиабатта, закваска из яблочного яблока, фокачча, пшеничный и белый багеты, пшеничный и белый хлеб для сэндвичей, чесночные сучки, булочки и булочки с булочками.

Какие у вас предпочтения в отношении муки и дрожжей?
Я использую муку короля Артура, сэра Ланселота с высоким содержанием глютена, и я также использую муку из специального патента. Я использую много диких дрожжей, чтобы усилить вкус, но затем я подкреплю его активным сухим, чтобы убедиться, что он вырастет в нужные сроки.У меня два стартера, оба 2010 года выпуска; один сделан из яблок и один из винограда.

Какое оборудование вы используете?
Для багетов у меня есть Хобарт на 80 литров с насадкой [расширитель чаши], а также у меня есть Хобарт на 20 литров. Пару хлебов с высоким содержанием воды, таких как леваин и чиабатта, требуется техника складывания. Я использую двухъярусную конвекционную печь от American Range. У меня в духовке есть камень для выпечки, и у нас есть предварительные настройки вентилятора.Я также положил медную обвязку в кастрюлю отеля и поставил сверху перфорированную кастрюлю, наполненную влажными полотенцами, чтобы создать пар. Утром, когда они пекут хлеб, мы переводим комнату в диапазон от 90 ° F до 110 ° F, и мы можем проверить все в магазине. Около полудня мы открываем дверцы, включаем вентиляторы и снова остужаем, чтобы приступить к производству.

Является ли хлеб прибыльным товаром?
Стоимость еды на хлеб настолько незначительна; в основном это трудозатраты на приготовление теста, его форму.

Что изменится, если вы увеличите производство хлеба до такой степени?
Процентные показатели Бейкера очень важны. Если у вас меньше грамма, если вы умножите это количество на 100-200 буханок, этот один грамм станет экспоненциально больше.

Пекари Ян Каппелано, Майк Лингволл и Питер Кобульники из Foremost Baking Company — Providence, RI

Передовая хлебопекарная компания — Провиденс, Род-Айленд

Круассаны в пекарне Foremost

Пекари Иан Каппелано, Питер Кобульницкий и Майк Лингволл из Foremost Baking Company — Провиденс, Род-Айленд
Пекарь восходящей звезды Ян Каппелано начал с пикантной стороны, но перешел на хлеб и выпечку, когда узнал, как приятно получать в свои руки тесто .«Вы можете почувствовать это и изменить своими руками. Это немного более интуитивно, — говорит Каппелано. Помогая развивать еще одну пекарню в Провиденсе, Seven Stars Bakery, он вместе с Питером Кобульницким и Майком Лингволлом открыл в 2012 году компанию Foremost Baking Company. С тех пор они построили процветающий оптовый бизнес и планируют открыть магазин осенью 2014 года. каждый участвует во всех аспектах бизнеса — от приготовления до выпечки и доставки. «Я не хочу обучать делителей, формовщиков или водителей.Я хочу обучать пекарей, — говорит он. — У нас здесь хорошее сообщество, и это одна из причин, по которой мы можем работать так эффективно с таким ограниченным персоналом. Они понимают свою приверженность образованию и обучению «.

Это сообщество пригодится, когда у вас есть остатки хлеба и выпечки, от которых нужно избавиться, но вы не можете смириться с мыслью о том, чтобы их разделить на глубокую шестерню. «Некоторые из наших друзей-рестораторов в Провиденсе владеют фермой, и у них есть свиньи и козы. Большая часть хлеба и выпечки, оставшихся после дня, достается свиньям.Их фаворитами до сих пор были круассан с медом и миндалем и хлеб из цельнозернового льна. Очень взыскательные свиньи ».

Сколько у вас счетов?
У нас около 40 счетов, в основном это рестораны и кафе.

Каков ваш средний объем производства хлеба в день?
Мы делаем от 400 до 500 буханок в день. Это равняется 28 килограммам теста для круассанов и кренделей, примерно 55 килограммам чиабатты и 40 килограммам багета.

Сколько людей нужно, чтобы это сделать?
Мы работаем почти три смены в день.У нас есть повар / водитель, который занимается производством по утрам; они начинаются в 3 часа ночи и заканчиваются около 11:30. Следующий человек — главный смеситель-делитель-формирователь-пекарь; она приходит в 9 утра, заканчивает смену примерно в 3 часа дня, а затем уходит на доставку. И у нас есть дневной пекарь. В бизнес вовлечены три партнера, поэтому у нас есть смены, чтобы выполнять любую необходимую роль и контролировать производство семь дней в неделю. Это своего рода органический процесс, так как сдвиги растут и меняются.

Какие сорта хлеба вы делаете?
Мы делаем чиабатту, французские багеты и эпис, булочки, цельнозерновой льняной хлеб, ржаной тмин, крендели.

Какие у вас предпочтения в отношении муки и дрожжей?
Мы используем универсальную муку короля Артура сэра Галахада. Мы не используем хлебную муку, так как содержание белка и влагопоглощение для универсального использования достаточно высоки для нашего спирального миксера. Наша дополнительная мука, ржаная и цельнозерновая, поставляется с завода Heartland Mill в Канзасе, принадлежащего производителю. Мы еще не занимаемся производством закваски; мы используем дрожжи марки Eagle. Мы находимся в процессе покупки новой печи, поэтому пока не собираемся наращивать объемы производства или диверсифицировать нашу продуктовую линейку.

Какое оборудование вы используете?
У меня 75-килограммовый миксер Kemper. У старых действительно хороший ременной привод, и они никогда не ломаются. Нашему около 25 лет. У нас есть пара модульных коробок для пробных отпечатков. Благодаря нашему раздельному производству, нам не нужно производить 500 буханок за один прием, мы можем приготовить его за пару ночей и распределить в течение дня.

А духовка у вас под заказ?
Это циклотермная печь Pavailler Cyclotherme, ярусная печь с нагнетанием пара с каменным подом.Четыре палубы по 70 квадратных футов каждая. Производительность выпечки составляет 98 багетов за цикл, сейчас наша производительность составляет 24 за цикл. Мы очень рады, потому что это позволит нам увеличить производство, но не снизит свежесть. Нет причин открывать ресторан в 17:00 и покупать хлеб, который был испечен в 2 часа ночи накануне.

Рентабельность хлеба?
Хлеб оплачивает счета. Прибыль от нашего хлеба настолько высока, что позволяет нам продолжать расти и покупать лучшее. Наше печенье с шоколадной крошкой состоит из единственного южноамериканского шоколада.Почему? Потому что это вкусно. Большая часть прямого [хлебного] теста обходится нам примерно в 15 центов за буханку; тогда мы обычно берем около 1,85 доллара, то есть мы говорим о 8% стоимости [еды]. С другой стороны, маржа печенья с шоколадной крошкой составляет около 50 процентов. Мы не зарабатываем много денег на файлах cookie.

Что вы хотели бы знать, когда впервые начали производство в таких масштабах?
Я бы приготовился не спать очень часто. В этом проблема круглосуточного бизнеса.

Генеральный директор Марио Мариани, шеф-кондитер Else Rhodes of Pain D’Avignon

Шеф-кондитер Else Rhodes of Pain D’Avignon

Inside Pain D’Avignon -Hyannis, MA

Генеральный директор Марио Мариани, исполнительный шеф-кондитер Else Rhodes of Pain D’Avignon — Hyannis, MA
Взбивая ошеломляющие десятки тысяч хлебов в день в течение почти четверти века, Pain D’Avignon — это настоящий ресторан. Учреждение Кейп-Код, которому каким-то образом удается сохранить свои ремесленные корни.Генеральный директор Марио Мариани объясняет качество двумя вещами: использование только лучших ингредиентов (без неразборчивых добавок) и выполнение всей работы вручную. Правильно, каждый буханка и булочка, выходящие из их кухни, были масштабированы, сформированы и испечены вручную. «Когда мы становимся более занятыми, мы привлекаем больше людей», — говорит Мариани. «Что касается инспекторов, мы подавляем их, не подавляя их. Они приходят и спрашивают:« Где сборочная линия? »»

Работа с такими весами требует поистине круглосуточной работы.Поскольку выпечка завершается поздно вечером, начинается уборка помещений от пола до потолка, которая длится до первых рассветов. «Хлеб такой природы нельзя приготовить в стерильной среде, он растет в пыльной, дрожжевой, заплесневелой среде. Но мы должны контролировать это, чтобы он не вышел из-под контроля». Самый большой вызов? Не упускайте из виду постоянное обслуживание, необходимое для бесперебойной работы.

Сколько торговых точек продают ваш хлеб?
250. Мы варьируемся от высококлассных отелей до небольших гастрономических магазинов, крупных розничных супермаркетов, университетов, корпоративных столовых и предприятий общественного питания.Мы заботимся о кафе Nordstrom в Массачусетсе, Коннектикуте и Род-Айленде. Мы обслуживаем стадион Gilette в Северо-Восточном университете, Фоксвудсе и Мохеган Сан. Каждое утро мы привозим хлеб в Нантакет и привозим его на паром в Вудс-Хоул, чтобы отправиться на Виноградник Марты.

Каков ваш средний объем производства хлеба в день?
Есть колебания в зависимости от сезонного характера Кейп-Код и курортной зоны Ньюпорта и островов. Деловой бум со Дня поминовения до конца сентября — в среднем мы производим от 10 000 до 17 000 фунтов продукции в день.С октября по апрель мы в среднем от 8 000 до 10 000 фунтов. И все это делается вручную.

Сколько людей нужно, чтобы это сделать?
Включая духовщиков, которые пекут хлеб, от 35 до 40 человек занимаются исключительно производством хлеба. Еще девять работают в кондитерском отделе. В разгар сезона у нас работают от 12 до 15 человек. Часы начинаются примерно с 4 утра до начала процесса смешивания; затем идет процесс порционирования, формования и замедления теста.Затем оно расстоеивается и запекается в печи с каменным подом. Потом остужает; много хлеба нарезается, затем упаковывается в пакеты, маркируется и упаковывается в коробки. С 23:00 до 01:00 выпечка завершена. Наши водители приезжают около 1 часа ночи, упаковка завершается с 2 до 2:30, а грузовики отправляются около 2:30.

Какие сорта хлеба вы производите?
Всего их 24 — багеты, пульезе, батоны для сэндвичей, рожь с тмином, булочка, булочки, 100% цельнозерновая пшеница. Иногда из них делают булочки; иногда мы выпекаем демонстрационный хлеб с вплетенными в него названиями компаний.Мы делаем багеты длиной 4, 6 и 8 футов, они действительно впечатляют. Мы приводим их на шоу и демонстрации, и людям это нравится.

Какие у вас предпочтения в отношении муки и дрожжей?
Каждые две недели мы получаем 50 тонн муки с завода North Dakota Mills. Тракторный прицеп забирает цистерну с поезда в Бостоне и привозит ее, чтобы заполнить наш бункер. Мука не выходит на свет с того момента, когда она покидает мельницу, до момента, когда она попадает в нашу миску; все это контролируется воздухом и температурой.У нас есть свежие дрожжи, поставляемые из Канады в блоках по 5 фунтов.

С каким оборудованием вы работаете?
Все оборудование французское. Два спиральных миксера на 350 фунтов, миксер на 100 литров и еще один на 80 литров. У нас есть большая комната для расстойки с плиточным полом до потолка и паровой котел, который генерирует много влаги. И пять печей с каменным подом Bongarde, работающие при температуре от 550 до 600 ° F. В этих духовках есть возможность пара, что придает хрустящую корочку, которую вы хотите для деревенского хлеба.

Рентабельность хлеба?
Только по объему. Это очень дорогостоящий процесс, прежде всего потому, что у нас есть люди, а не машины. Все, что мы кладем в [хлеб], можно прочитать на этикетке, никаких странных ингредиентов. В этой стране это стоит больших денег. Распространение довольно дорогое удовольствие; это самая большая часть нашего бюджета. Но мы делаем это сами, потому что считаем важным обращаться с хлебом от начала до конца так, как это было задумано.

Домашний хлебный бизнес приносит тесто во время пандемии

КЛИВЛЕНД — Одна женщина на северо-востоке Огайо, недавно обретшая способность печь хлеб, превращает свои таланты в тесто.

---

Что нужно знать

• Меганн Хеннен открыла собственное дело, Challah @ Meg, во время пандемии


• Она отправляет хлеб ручной работы покупателям по всей стране, выпекая около 25 буханок в неделю в своем доме в Шейкер-Хайтс


• Она назвала этот процесс видом терапии


• Каждую ночь вы можете увидеть, как она готовит тесто для халы или пекёт его

---

Меганн Хеннен много времени проводит на кухне.Настолько, что она даже назвала свои смесители. Ее белая KitchenAid — это Бетти Уайт.

«До пандемии я не был человеком на кухне, а мой муж», — сказал Хеннен. «Итак, я начал это в основном, когда началась пандемия».

Так вот, каждую ночь вы можете увидеть, как она готовит тесто для халы или пекёт его.

«Хлеб — это то, что мы едим, чтобы вместе преломлять хлеб», — сказала она. «Так что, вроде, я сделаю это, и ты сможешь разорвать его на части».

Хала — это традиционный еврейский хлеб, который едят в Шаббат в честь выходных.

В начале пандемии она сделала первый шаг в создании виртуальной службы.

Когда она разместила фотографии своих творений в Instagram, начали поступать заказы, которые привели ее к открытию собственного бизнеса: Challah @ Meg.

«Я не знаю, куда он идет, и это самое интересное», — сказала она. «Но это также нервно, потому что вы не знаете, потерпит ли он неудачу или добьется успеха. И я думаю, что сейчас такая жизнь ».

Сейчас она отправляет хлеб ручной работы покупателям по всей стране, выпекая около 25 буханок в неделю в своем доме в Шейкер-Хайтс.

Она назвала этот процесс разновидностью терапии.

«Когда это действительно липко, жизнь становится липкой», — сказала она. «И это похоже на ту же метафору, когда вы прорабатываете что-то, чтобы сделать его гладким и согласованным».

Она сказала, что делает ставку на доставку местных заказов лично, чтобы встретиться со своими клиентами лицом к лицу.

«Вот что делает халу похожей на замкнутый круг», — сказал Хеннен. «Мол, заплетать в косу все эти разные аспекты моей жизни.И они также вплетаются в ткань моего бизнеса ».

Когда ее нет на кухне, она с детьми.

Она обучает малышей в течение недели в Еврейском общинном центре и юных балерин в Cleveland City Dance по выходным.

Выпечка хлеба дает Хеннен возможность проявить свои творческие способности и обеспечить комфорт с помощью еды.

«Если я смогу обеспечить некоторую уверенность с помощью какой-нибудь халы и сделать что-то вроде мицвы, что является добрым делом в иудаизме, это сделает мое сердце счастливым», — сказала она.

Хлебобулочный бизнес как необычный | Кампания Real Bread

Советы по изоляции для владельцев бизнеса Real Bread

Фото: Крис Янг / realbreadcampaign.org CC-BY-SA 4.0

Во время блокировки пекари были официально признаны ключевыми работниками, а пекарни входят в число предприятий, предоставляющих основные услуги, которым разрешено оставаться открытыми. Однако всем владельцам хлебопекарных школ (и некоторых пекарен) пришлось временно приостановить производство.

Для тех владельцев, которые надеются на повторное открытие в ближайшие недели и месяцы, мы собрали вместе эти предложения, которые вы могли бы рассмотреть.

Мы надеемся, что это поможет вам добиться успеха в том, что по сути является перезапуском, и что некоторые из идей также будут полезны владельцам предприятий, которые остались открытыми.

Наконечник для пиццы
Если что-то из приведенного ниже работает для вас, или вы начали делать что-то еще во время блокировки, что работает, и мы будем рады поделиться вашими мыслями, чтобы помочь другим, пожалуйста, отправьте короткую строку по адресу realbread @ustainweb.org Или же добавьте свои примечания к этому документу Google.

Мы также хотим получить известие от владельцев пекарен, которые закрылись во время блокировки.

NB Это только предложения, и их следует читать вместе с инструкциями и указаниями правительства и местных властей, чье мнение здесь важнее.

Просмотрите, что вы делаете

Упростите свой ассортимент и сосредоточьтесь на том, что хотят / нуждаются ваши клиенты и что имеет смысл с точки зрения производства, особенно если у вас меньше сотрудников в пекарне каждую смену из-за требований к удалению и / или отсутствия.

Если вы возражаете против олова / хлеба для сэндвичей, возможно, сейчас самое время отказаться от этого. Промышленные производители хлебобулочных изделий перенесли больше производства на белые ломтики, поскольку для этого есть рынок, так как насчет того, чтобы предложить людям что-то такой же формы, но лучше?

Возьми пиццу действие

Люди любят пиццу на вынос! Может ли это сработать для вас, возможно, ограниченные часы один вечер или обед в выходные дни в неделю? Вы можете иметь хорошую цену и при этом иметь хорошую маржу.

Мы также заметили несколько пекарен, продающих тесто для пиццы (которое можно охладить или заморозить для последующего использования) с инструкциями и даже полными наборами ингредиентов для пиццы, которые можно собрать и выпечь дома.

Просмотрите, что вы продаете

Люди все реже ходят по магазинам, так что еще вы можете предложить, чтобы побудить их посетить вас? Яйца, молоко, сухие продукты, овощи и т. Д. Что вы можете приобрести у других мелких местных производителей?

Если у вас надежные запасы муки и дрожжей, подумайте о продаже упаковок в розницу (например, 1-5 кг муки и 25-100 г дрожжей) — вы будете очень популярны среди местных #LockdownLoafers! Если вы делаете хлеб на закваске, подумайте о продаже горшка или, возможно, раздайте его в обмен на предложенное тесто в местную благотворительную организацию.

Выйти в сеть

Если у вас еще нет интернет-магазина, создайте его. Заказ «щелкни и забери» поможет узнать, сколько выпекать, и, упакованный и готовый к употреблению, покупатели могут быстро и бесконтактно доставить и выгрузить (или взять с прилавка у окна / двери пекарни). Предоставление временных интервалов сбора должно еще больше сократить количество очередей. См. Наше введение в создание интернет-магазина.

В частности, владельцы школ пекарни

, но также и владельцы пекарен, должны рассмотреть возможность проведения онлайн-уроков по выпечке и / или сессий вопросов и ответов, либо в качестве источника дохода, либо в качестве маркетинга.

Предложить поставки

Это отличный сервис для клиентов, которые не могут выйти (или очень хотят это сделать), не говоря уже о ключевых сотрудниках, которым может быть сложно связаться с вами в рабочее время. С каким еще бизнесом или организацией в вашем районе вы могли бы сотрудничать? См. Наше введение в доставку.

Бесконтактный

Бесконтактные платежи по картам быстрее и с меньшим риском передачи вирусов, чем без сдачи.Растет число приспособлений и платформ (iZettle, Square, SumUp, WorldPay, PayPal Here и т. Д.), Которые позволяют делать это довольно легко.

Растянуть

Помогите покупателям оставаться на расстоянии 2 м друг от друга, используя ленту или другую разметку пола внутри вашего магазина и снаружи, если у вас нет другого выхода, кроме как попросить покупателей стоять в очереди снаружи. Если у вас более одной двери, используйте одностороннюю систему. Посмотрите, как держать клиентов и ваших сотрудников на расстоянии не менее 2 м друг от друга, возможно, используя столы или точки выдачи, из которых они получают свою покупку.

Правительство Великобритании покрывает дистанцию ​​для сотрудников и клиентов в своем руководстве для предприятий пищевой промышленности.

Сменные приятели

Если у вас более одной смены, сохранение сотрудников в определенных группах ограничит передачу вируса (и любых других заболеваний) в случае заболевания любого члена одной команды.

Обменивайтесь ожиданиями и управляйте ими

Разумные люди согласятся, что, как и весь остальной мир, вы делаете что-то по-другому во время блокировки.Из вежливости по отношению к ним и в интересах другой категории людей информируйте своих клиентов о том, что вы делаете и почему, на дружеском, обнадеживающем и даже юмористическом языке. Используйте входы в магазине (и, если применимо, за его пределами), публикуйте информацию на своем веб-сайте и публикуйте обновления через свои каналы в социальных сетях и список рассылки информационных бюллетеней, если они у вас есть.

Свяжитесь с местными СМИ, чтобы рассказать, как вы делаете свою лепту во время кризиса, и они могут помочь вам распространить информацию.Сторонники кампании могут войти в систему, чтобы получить краткое руководство по маркетингу хлебобулочных изделий.

Есть что добавить к этому мини-руководству? Мы хотели бы указать на пекарни, которые добились успеха с любой из этих или других новых идей. Пожалуйста, напишите по адресу [email protected]

Мы также собираем и публикуем рассказы о закрытии пекарни, которые, мы надеемся, помогут информировать и вдохновить других владельцев бизнеса, а также будут использоваться в различных правительственных (и других) консультациях, обзорах и политике. Работа.Отправьте нам письмо по электронной почте или добавьте детали в эту форму.

Пожалуйста, пришлите также свои фотографии того, как сейчас выглядит пекарня Real Bread, на которых ясно видно, что у вас есть на месте. Например: пекари за работой в масках и с промежутком между собой; кафе очищено от очередей; клиенты ждут в хорошо разнесенной очереди; экраны на месте; прилавок для тортов превратился в универсальный продуктовый магазин; Ваша команда доставляет товары — фотографии, рассказывающие об этой главе вашей истории. Как всегда, мы предпочитаем фотографии с людьми на них.

См. Также

Дополнительная информация от Sustain:

---

Подпишитесь на список рассылки

ПОДЕЛИТЬСЯ

Как превратить ваши навыки выпечки настоящего хлеба в процветающий бизнес

Вебинар Microbakery 101, представленный совместно с сайтом вакансий Sustain Roots To Work, совпадает с запуском краудфандинговой кампании для проекта « Knead to Know», 10-го юбилейное расширенное издание справочника по микропекарням Real Bread Campaign.

6 июля в 14:00 по Гринвичу четыре специалиста по микропекарням выйдут в Интернет, чтобы поделиться своими обширными практическими знаниями об исследованиях рынка; реклама / продвижение; планирование бизнеса; охрана труда, страхование; правовые вопросы; и деньги имеют значение.

Эксперты

Соня Хундал из Greenfield Bakers рассказывает о своем видении работы дровяной пекарни на закваске в переоборудованной конюшне в сельском Линкольншире. Пекарь-самоучка Хундал с 2008 года успешно «сжигает» выпечку в своей печи для выпечки хлеба с прямым огнем Le Panyol.Еженедельная выпечка на заказ для клиентов продолжалась во время пандемии, а летом снова должны были начаться курсы и мероприятия.

Джейн Мейсон из Virtuous Bread подробно описывает пять основных шагов, которые необходимо выполнить перед открытием микропекарни. Джейн Мейсон: Джейн Мейсон основала Virtuous Bread в 2010 году, чтобы добиться положительных социальных изменений с помощью хлеба. С 2010 года Мейсон обучает людей тому, как печь хлеб, как продавать хлеб, а также как создать и управлять малым бизнесом.

Мэтт Таунли из One Mile Bakery Hale в Большом Манчестере изучит некоторые из современных инструментов для достижения успеха, такие как подписка, местная доставка и курсы хостинга.Бывший учитель начальной школы, Таунли проводит уроки как «по-настоящему веселый и вдохновляющий день вдали от стрессов напряженной жизни» и сочетает в себе страсть к выпечке с интересом к домашнему пивоварению.