Posted inБизнес

Бизнес по копчению мяса и рыбы: пошаговый бизнес-план с расчетами в 2021 году – Biznesideas.ru

11.08.1971No Comments

Содержание

Иван Ткачук, 31 год. Киев. Копчение — из хобби в бизнес. | Ижица

В этой статье приведем личный опыт Ивана Ткачука, который несколько лет назад оборудовал и запустил успешное производство копченостей. Купить профессиональные коптильни, представленные в отзыве, вы можете в соответствующем разделе каталога сайта

Сейчас в современном интернет-пространстве фигурирует много информации в плане: «как открыть свой бизнес?», «как заработать первый миллион?» и т.п. Я не хочу рассказывать, как вам заработать виртуальный миллион, а просто поделюсь своим личным жизненным опытом, как волей судьбы я окунулся с головой в бизнес рыбопереработки.

Пару лет назад мы с женой посетили ее родственников, которые проживают под Киевом на берегу Днепра. Одним из лакомств, которое они нам предложили, был местный лещ холодного копчения. Я был поражен этим непревзойденным вкусом, куда там браться базарным копченостям, с «жидким дымком». Я настолько был поражен, когда хозяин мне рассказал о способе приготовления этой самой рыбы и показал свое оборудование для копчения Ижица, что я решил попробовать соорудить собственную «коптильню».

Ничего сложного нет. В детали моей конструкции не буду углубляться — это тема для другого разговора. Я думаю, вы знаете, что есть два основных способа копчения – горячее и холодное, особенности каждого вы можете узнать более детально в Интернете. Остановился я на холодном копчении методом «бочки».

Скрывать не буду — первый блин, то есть рыба, была комом. Возникали проблемы с посолом и самим процессом копчения, то получалось «горячие» копчение, то «полу-холодное», то рыба перегрелась и сморщилась — явно не подашь такой продукт гостям на стол. Впоследствии, благодаря некоторым новаторским идеям я добился неплохих вкусовых качеств. Рыба действительно стала получаться вкусной.

Копчение рыбы стало для меня хобби.

Я начал экспериментировать, по началу, брал нашу местную рыбу – лещ, карп, карась и окунь, но потом захотелось чего-то экзотического.

Пошел на базар и взял…скумбрию (не форель же для первого раза брать). Затем попробовал сельдь и морского окуня.

Скумбрия и сельдь понравились мне простотой и скоростью копчения (до 16 ч)

.

Морской окунь коптиться дольше (19-20ч), но отличается своим непревзойденным товарным видом. Золотистая корочка и жирное розовое мясо очень богато смотрятся на столе или на витрине.

И, наконец, настала очередь для форели. Мой способ копчения форели не многим отличается от морского окуня, но мясо получается очень нежным и мягким. Кроме этого, жена из копченой форели делала изысканный деликатес. Готовую копченую тушу форели разделывала, отделяя мясо от костей. Потом мясо нарезала мелкой стружкой и закладывала в морозилку. Мороженая копченая форель как холодная закуска, или в качестве составляющей бутербродов выглядит аппетитно и замечательно на вкус.

У меня даже «фишка» такая была — всех гостей угощать у себя на веранде свеженькой копченой рыбкой с холодным пивом. Правда производительность моей коптильни холодного копчения была не велика. Чтобы порадовать гостей, мне нудно было ее сутки кочегарить, т.к. приготовление копченой скумбрии кустарным способом составляло минимум 18 часов, а форели или окуня еще дольше. Я в то время даже не помышлял о промышленных масштабах.

Со временем слава о моей рыбке обошла соседей, я в шутку, предложил им заказывать у меня копченую рыбу. 

Шутка шуткой, но через месяц сосед заказал 25 кг копченной форели дочке на свадьбу…

Пришлось под напрячься, но моя копченая форель стала фирменным блюдом на свадьбе, сделав мне «сарафанную» рекламу.

Клиентура появлялась и появлялась. Один знакомый предложил мне за разумную цену делать маленький заказ для его нескольких кафе и ресторана.

Я нашел в Киеве компанию, продающую мороженную рыбу мелким оптом, купил обычную морозильную камеру, пластиковую бочку для засола, еще кое-какое оборудование и занялся домашним производством.

Многие из вас усмехнуться, что в домашних условиях устроить цех по производству копченой рыбы – это не реально, ведь надо в первую очередь соблюдать все санитарно-эпидемиологические нормы, циклы производства, хранение и т.п. Да, цех — не реально, но мелкое производство организовать можно. Моя продукция, можно сказать, прямо с костра попадала на стол клиентов. В основном это были скумбрия и форель. Я смог за неделю делать до 100 кг. копченой рыбы!!! Много это или мало решать вам, но учитывая все факторы, приблизительно я получал доход 40%. Так, навскидку, мой максимум чистого дохода в месяц был около 2000$. 

Со временем я задумался над простой математикой — увеличения своих производственных мощностей. Понятно, что со своей «самоделкой» (максимум закладки 25 кг) и с домашним цехом на полноценный рынок не выйти.

Решил, наладить полноценный цикл производства для масштабного выпуска сертифицированного товара. Для осуществления моих планов начал подыскивать добросовестных работников, подходящее помещение и качественное оборудование.

С цехом и с людьми проблем не было, нашел старую общепитовскую столовку, которая была не против поделиться площадью, там же и нашел двух технологов. Теперь возник вопрос о промышленном процессе.

Я засел в интернет в поисках всего необходимого для моего будущего бизнеса. В первую очередь меня интересовало

оборудование для электростатического копчения рыбы. Среди многих предложений и иностранных, и отечественных производителей, я конечно сконцентрировался на отечественных коптильнях, как-то для кармана более приемлемо.

На украинском рынке ничего подходящего не нашел, а вот на глаза попалась коптильня российского производства «ИЖИЦА 1200М», она же стояла у родственников жены, которые коптили рыбу для сети ресторанов.

В первую очередь начал разбираться с возможностями, которые меня очень порадовали — одна закладка 60-100 кг. За смену можно сделать

300 — 500 кг копченой рыбы!  Разные режимы работы установки позволяют расширить ассортимент продукции.

Но более всего меня впечатлил реализованный метод – холодное копчение электростатикой, что позволяет сократить процесс копчения с моих 18 часов до 2 часов!!!
При этом сама продукция имеет боле нежный насыщенный вкус, прямо, «по-домашнему».

Дальше копнул я глубже, разработкой данного коптильного оборудования с начала 90-х занимается инженер Равиль Сакаев, который, как и я, начинал с домашнего копчения. Понятно, что люди начинающие с азов, как никто иной, разобрались во всех нюансах полноценного «копченого» бизнеса. Не смотря, на свою занятость, он смог мне уделить внимание и очень подробно ответить на интересующие меня вопросы о возможностях «ИЖИЦЫ 1200М», а также поделился некоторыми секретами своего бизнеса.

Сейчас у меня свой цех по производству рыбы холодного копчения. Стабильный бизнес и стремление к большему. Не буду хвастаться миллионами, но в ближайшее время на заработанные деньги планирую расширить производство и купить квартиру.

Успехов в Ваших начинаниях!

Бизнес на копчении продуктов (мяса, сала, птицы, рыбы): рентабельность и организация

Найти копчености в магазине — дело очень простое. Но общим их недостатком можно назвать отсутствие изюминки. Все, что предлагается в отделах копченых продуктов — окорока, корейка, сало, птица, рыба — сделаны по схожей рецептуре. Поэтому при визуальном изобилии, попасть на копчения с уникальным вкусом и ароматом, можно назвать настоящим везением.

Имея навыки работы с изготовлением копченостей, а еще лучше, если это настоящее хобби, можно запросто построить автономный бизнес на копчении, приносящий стабильный средний доход даже в самом начале.

Ну, а для запуска такого мини-предприятия, нужно хорошо для себя понимать, как оно функционирует в условиях современного рынка продуктов питания в городах.

Пошагово разобрать этот процесс, и самостоятельно убедиться, что открыть собственную коптильню — это выгодно и интересно – цель этой статьи.

Копчение как бизнес

Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный. Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.

Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.

По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.

Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр. могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.

Анализ конкурентной среды

Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.

Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.

Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.

Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.

Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:

  1. Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
  2. Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.

Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Расчет проекта по созданию бизнеса на копчении мяса, сала, рыбы и птицы (домашнего предприятия или коптильного цеха) будет ориентировочным. В каждом конкретном случае нужно только подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет размещено производство.

На рисунке для наглядности показан комплекс для соления и копчения рыбы и мяса.

Первичные затраты:

  • ремонт производственного помещения, создание инженерных коммуникаций – от $100 за 1 м2,
  • приобретение оборудования, холодильников, мебели – $3 000 — $10 000,
  • оформление разрешительной документации – $200 — $500,
  • брендирование (создание своего торгового знака) – от $100,
  • первая закупка сырья – от $1 000.

Регулярные (ежемесячные) затраты:

  • арендные платежи – $5 — $12/ 1 м2,
  • коммунальные платежи – от $250 в отопительный сезон,
  • налогообложение – $110 — $160,
  • зарплата персонала – от $200 на штатную единицу,
  • логистика – от $50,
  • закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $3000,
  • маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Дополнительно включаются расходы на обслуживание розничных торговых точек на рынках и в магазинах.

Копчение как домашний бизнес

Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.

Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.

Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр. ). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.

Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.

В дальнейшем уже можно решать:

  • расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
  • налаживать ли полноценное производство копченостей,
  • организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.

Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.

Есть ли минусы у домашнего копчения?

Недостатками копчения дома можно назвать:

  • неполное выдерживание санитарных норм,
  • незнание всех стандартов хранения,
  • невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
  • отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
  • ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.

Рентабельность бизнеса по копчению продуктов

Прибыльным предприятие по холодному/горячему копчению будет только при корректном соотношении цены реализации, затрат на изготовление и объемов сбыта. На примере приготовления и продажи копченых кур, ниже приводится расчет рентабельности мини коптильного цеха. Чтобы правильно подсчитать рентабельность в своем регионе, нужно подставить, действующие в нем, цены. Также следует внести индивидуальные затраты, если они есть.

  • закупка сырья (куры целые) в опте – от $1,2/кг,
  • приправы для маринада, соль – $0,05 на 1 кг сырья,
  • стабилизаторы и консерванты – $0,1 на 1 кг сырья,
  • затраты на транспортировку — $0,07 на 1 кг сырья,
  • электроэнергия – $0,01 на 1 кг сырья,
  • аренда торгового места – 0,35 кг на 1 кг сырья,
  • щепа и дрова (фруктовые, твердых пород) — $0,01 на 1 кг сырья.

Суммируем: затраты на 1 кг сырья составят около $1,60. В процессе приготовления исходный продукт теряет в весе до 40%. Соответственно, 1 кг готовой продукции обойдется приблизительно в $2,24.

В рознице копченые куры тушки предлагаются в диапазоне $5,5 — $6. Рентабельность производства 60-65%.

ВАЖНО! Это приблизительные цифры, и в конкретной ситуации рентабельность может быть легко увеличена до 110-130%. За счет чего? Во-первых, условия продажи в розницу отличаются в каждом конкретном случае. Во-вторых, за счет эксклюзивности копченого продукта, цена на него может быть установлена выше средней по рынку.

Выгоден ли бизнес по копчению мяса, рыбы?

Исходя из приведенных расчетов рентабельности, а также зная о высоком потребительском спросе на копчености собственного изготовления, можно сделать ряд выводов.

  1. Бизнес на копчении будет прибыльным при соблюдении таких условий:
  • Объемы производства должны соответствовать потребностям рынка. Это минимизирует риски порчи готовых продуктов из-за превышения сроков хранения.
  • Политика ценообразования должна быть взвешенной. Это позволит занять стабильную нишу на рынке.

2. Эксклюзивность копченостей, приготовленных по оригинальной рецептуре, во многом исключает конкурентную борьбу. Соответственно, можно без риска для бизнеса устанавливать цены выше среднестатистических по рынку.

3. Широта вариантов сбыта — аренда павильона/палатки на рынке, оптовая продажа магазинам, открытие фирменной точки — существенно облегчает процесс продаж.

Рекомендация. Начинать поставки копченых продуктов собственного изготовления лучше в места массового скопления потенциальных покупателей, то есть на продуктовые рынки.

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Пожалуй, этот вопрос задают все и в первую очередь.  Способы отличаются технологией производства и сроками хранения. Общее у них – непревзойденность гастрономических качеств, что высоко ценится любителями эксклюзивных копченых изделий.

Горячее копчение – наиболее распространенный способ, что обусловлено быстротой приготовления. Готовый продукт (мясо, сало, птица или рыба) характеризуется сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостаток у таких блюд – они имеют ограниченный срок хранения.

  • Температура приготовления – 45-125˚С.
  • Время приготовления 40 – 120 мин.
  • Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной просушки.

Холодное копчение – процесс более длительный. Этот способ больше популярен среди опытных коптильщиков, занимающихся изготовлением деликатесов на продажу. По сути, он напоминает плавную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается охлажденным дымом, и приобретает ни с чем несравнимые вкусо-ароматические свойства. Сочность, твердость и степень солености деликатесов зависит от исходного сырья. Особым преимуществом таких блюд является большой срок хранения, даже в тепле.

  • Температура приготовления — 30˚С.
  • Время приготовления – несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
  • Продукты холодного копчения доводят до полной готовности просушкой определенное время, после чего их можно употреблять.

Как правило, этим способом пользуются для копчения сала, мяса, жирных сортов рыбы. К примеру, скумбрии, лосося, домашних колбас, грудинок.

Вывод: на каком способе копчения остановиться – каждый для себя решает самостоятельно. Для достижения эффективной доходности предприятия рекомендуется комбинировать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Также сейчас можно установить коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы по обеим технологиям сразу.

Плюсы и минусы каждого из способов

Горячее копчение

Плюсы – быстрота процесса, отличный вкус, широкий выбор оборудования.

Минусы – недолгое хранение (3 – 7 дней при t 0 — 5˚С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы – деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок хранения при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термообработки.

Минусы – большое время приготовления.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

  • оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
  • в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
  • получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
  • если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
  • официально нанять персонал (при необходимости),
  • иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

  • Площадь помещения не менее 100 м2.
  • Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
  • Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
  • Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
  • Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

  • коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
  • технологические ванны,
  • оборудование для предварительной подготовки сырья,
  • разделочные столы, ножи, доски,
  • промышленные холодильники,
  • транспортировочные тележки и контейнеры,
  • промышленные весы,
  • пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

  • шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
  • предметы мебели для санузлов,
  • офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Выводы

Бизнес на копчении – это интересная и прибыльная ниша. Копченые продукты (мясо, сало, рыба и птица) пользуются хорошим спросом. Сделанные по собственным рецептам, они всегда востребованы покупателями с разным уровнем дохода.

Достаточно высокая наценка при сравнительно малых начальных расходах на организацию производства делают бизнес по копчению мяса и рыбы актуальным не только для крупных предпринимателей, а всех, кто стремится к дополнительному доходу.

К минусам можно отнести сложность получения сертификатов на готовую продукцию, прочей документации, сравнительно небольшие сроки хранения копченостей.

Коптильня как бизнес: бизнес план, рентабельность, оборудование

Достаточно часто предприниматели, которые подыскивают идею для открытия бизнеса, обращают внимание на возможность производить продукты питания. К примеру, копчение мяса и рыбы – это прибыльный бизнес, ведь оборудование имеет невысокую стоимость, а конечный продукт довольно дорогой.

Расчеты и бизнес план

Прежде, чем открыть бизнес, стоит предварительно составить подробный бизнес план.

Прежде, чем открыть бизнес, стоит предварительно составить подробный бизнес план и сделать расчеты. В противном случае, дело может принести убытки. Также стоит следовать простым советам, которые дают более опытные бизнесмены.

Советы для начинающих ИП

Прежде, чем открыть какое-то дело, нужно изучить и проанализировать рынок. Это позволит максимально быстро окупить все затраты и начать получать неплохую прибыль.
  • Необходимо ознакомиться с тем, какую продукцию и по какой стоимости предлагают конкуренты.
  • Узнать предпочтения и вкусы потенциальных клиентов.
  • Поработать над особенностями и недостатками продуктов, предлагаемых конкурентами. Это позволит сделать свой товар более привлекательным в глазах покупателей.
  • Заранее нужно подобрать несколько точек для продажи готовых копченостей.

Подбирать продукты для копчения нужно очень внимательно. Обязательно стоит проверять качество и документацию, сертификаты качества. Стоит отметить, что среди копченостей самым большим спросом пользуется красная рыба. Поэтому, чтобы бизнес развивался, ее нужно включить в список обязательных закупок.

Стартовый капитал

Копчение мяса и рыбы, как бизнес достаточно выгодный. Для того, чтобы открыть дело, не требуется много финансов.

Главное, правильно их рассчитать. Обычно, все начинает окупаться в среднем через полгода.

Через год можно выйти на приличную и стабильную прибыль.

Рентабельно ли коптить рыбу на продажу

Копченая рыба пользуется спросом среди покупателей. Особенно если учесть, сколько можно сортов рыбы коптить, то наверняка получится подобрать наиболее подходящие варианты для бизнеса.

Главное закупать качественное и проверенное сырье, чтобы клиенты оставались довольны конечной продукцией.

Насколько рентабельно коптить мясо на продажу

Копчение мяса и мясных продуктов – весьма выгодный бизнес, позволяющий быстро вернуть все вложенные деньги и начать получать прибыль. Все мясо нужно проверять еще на этапе покупки, чтобы копчености получились не только вкусными, но и безопасными.

Как организовать коптильный бизнес

Для того, чтобы открыть коптильный бизнес, стоит придерживаться четкого плана действий.

Для того, чтобы открыть коптильный бизнес, стоит придерживаться четкого плана действий.

На каждом этапе необходимо быть предельно внимательными, чтобы не допустить ошибок и не потерять вложенные финансы.

Покупка оборудования

Ни одно дело не может продвигаться без специального оборудования. О его покупке стоит побеспокоиться заранее. Для копчения нужно приобрести следующее:
  • столы, на которых будет разделываться сырье;
  • весы;
  • современная коптильная камера, дополнительно оборудованная решетками и шампурами;
  • разнообразную кухонную утварь;
  • специальный аппарат для вакуумной упаковки.

Если планируется открытие более крупного бизнеса, то дополнительно нужно закупить холодильники, ванны для мойки сырья и мелкого оборудования, емкости, в которых будет готовиться рассол.

Для того, чтобы большой цех полноценно работал, будет мало приобрести только одну коптильную камеру. Лучше всего покупать отдельные установки для каждого вида продукции: для сыра, рыбы и мяса.

В продаже можно найти газовые промышленные коптильни, а также электрические или те модели, которые работают исключительно на угле.

Они вмещают достаточно много продуктов и имеют более высокую мощность и производительность.

Закупка сырья

Покупать сырье для копчения необходимо только у проверенных поставщиков, которые могут предоставить документы и сертификаты качества на свой товар.

Не стоит приобретать мясо или рыбу у людей, которых вы не знаете и которые не могут предоставить документацию, подтверждающую, что употребление именно этих продуктов полностью безопасное.

Помещение для бизнеса

Копчение мяса и рыбы как бизнес возможно в любом городе и деревне, вне зависимости от их размера. Оборудование можно поместить как на приусадебном участке, так и, например, в гараже.

Выбор места в первую очередь будет зависеть от того, насколько масштабное планируется производство, а также от того, сколько денег человек может вложить в бизнес. Если в планах открытие крупного производства, то стоит арендовать отдельное помещение, в котором будут находиться цехи.

Но лучше всего начинать подобный бизнес с небольшой коптильни. Это будет достаточно, чтобы узнать все тонкости и особенности работы. Затем производство можно будет постепенно расширить.

Для того, чтобы организовать домашнюю коптильню, понадобится небольшое помещение. В комнате в обязательном порядке должны быть:
  • мощная вентиляция;
  • канализационная система и водопровод;
  • пожарная сигнализация;
  • бактерицидные лампы.

Стены того помещения, в котором будет происходить засолка и копчение продуктов, нужно отделать кафельной плиткой. Очень важно уделить внимание пожарной безопасности и разместить недалеко от коптилен щиток с огнетушителем и ведра.

Если говорить о расположении крупного производства, то требования будут немного отличаться.
  • Размер помещения должен быть не менее 100 квадратных метров.
  • До ближайшего жилого дома должно быть расстояние не менее 300 метров.
  • В помещении должны присутствовать канализация, вентиляционная система, холодная и горячая вода.
  • В помещении должны быть раздевалки для работающего персонала и санитарные узлы.

Самым оптимальным вариантом станет аренда подходящего помещения. В таком случае можно сэкономить не только на ремонтных работах, но и проведении нужных коммуникаций.

Документы и их оформление

Домашнее дело, которое касается копчения продуктов, обязательно должно быть зарегистрированным в специальном налоговом органе. В качестве формы собственности лучше всего выбирать ИП или ООО.

Также нужно получить все необходимые документы, которые будут выступать в качестве разрешения от надзорных органов.

Так, как предприятие будет связано с пищевыми продуктами, то обязательно должен вестись контроль за тем, насколько соблюдаются санитарные правила и нормы.

Разрешение на деятельность можно получиться в таких ведомствах, как:

  • Ростехнадзор;
  • Санитарно-эпидемиологическая служба;
  • Роспотребнадзор;
  • Пожарная инспекция.

Поиск персонала

Для того, чтобы предприятие функционировало стабильно, нужно чтобы на нем работало не менее 12 человек. Часть из них будет заниматься обвалкой мяса и рыбы, другие – обслуживание коптильных установок. Также желательно, чтобы в штате был свой бухгалтер. В том случае, если в дальнейшем планируется открытие собственного магазина, то необходимо будет нанять еще и продавца.

Копчение мяса и рыбы – это достаточно выгодный бизнес, который начнет окупаться в течение полугода.

Нужно только правильно подготовить все документы, найти проверенных поставщиков и подобрать несколько точек для сбыта готовых копченостей.

Копчение рыбы как бизнес: как открыть дело

Копченые продукты являются популярнейшими деликатесами. Не зря около прилавков с вкусно пахнущими дымом мясными или рыбными копченостями толпится много народу. Спрос на эти продукты у людей был, есть и будет всегда. А если есть спрос, значит, есть и предложение, предложение по открытию бизнеса, связанного с копчением мяса или рыбных продуктов. Человек, желающий заняться этим делом, должен не сомневаться, что собственная коптильня принесет прибыль, так как мясные и рыбные копченые продукты любят многие и едят их в любое время года. Значит, нужно отбросить сомнения прочь и приступить реализации задуманной идеи. С чего же стоит начать коптильный бизнес?

Планирование будущей деятельности

Начинающий предприниматель должен иметь в виду, что осуществление любой идеи связано с планированием.

Прежде чем составить план бизнеса, делец должен ответить на такие вопросы:

  1. Какое предприятие предполагается открыть (домашнюю коптильню или цех).
  2. Где (в каком помещении) будет располагаться бизнес.
  3. Какое оборудование необходимо для будущего дела.
  4. Какие документы нужны будут для реализации идеи.
  5. Где брать (закупать) продукты для копчения.
  6. Где будет реализована готовая копченая продукция.
  7. Хватит ли денег, чтобы начать дело и правильно составить бизнес план.

Чтобы ответить на все эти вопросы, нужно изучить спрос населения в регионе, где предполагается открыть дело, собрать информацию о поставщиках сырья, изучить требования СанПиНа к коптильням и т.д. Итак, реализовывается план в следующем порядке.

Вернуться к оглавлению

Изучение предпринимателем рынка спроса

Задумав открыть коптильное дело, предприниматель должен понимать, что такая идея пришла в голову не только ему. Поэтому нужно будет изучить уже действующий рынок. Каков же план действий? Вначале потребуется походить по магазинам и рынкам и посмотреть ассортимент предлагаемых продуктов, сравнить стоимость копченого мяса и рыбных изделий у нескольких производителей.

Нужно будет понаблюдать за покупателями и их предпочтениями, поинтересоваться у продавцов, какие деликатесы лучше покупают. Хороша идея провести социальный опрос населения, задействовав для этой цели студентов, которые за небольшое вознаграждение проведут опрос по составленным дельцом вопросам анкеты, и он получит точную информацию о рынке потребления рыбных копченостей и мяса. Полезно будет и самому дельцу попробовать продукцию своих будущих конкурентов, чтобы знать ее на вкус. Все эти действия дадут бизнесмену точную картину рынка, и он поймет, что лучше коптить.

Вернуться к оглавлению

Помещение и оборудование для коптильни

Если предприниматель желает сбывать деликатесы, пахнущие дымом, на рынке, то он может заниматься копчением мяса или рыбы даже дома или в какой-нибудь пристройке. Если же бизнес задумывается серьезный, то домашней коптильней делец не удовлетворится. Нужно открывать целый цех для копчения продуктов. Потребуется хорошее помещение с площадью не менее 100 кв. м, в котором будет устроен такой цех. Санитарная служба предъявляет к производственным помещениям целый ряд требований. Самое главное из них – удаленность цеха от промышленных предприятий и жилых домов на 300 метров.

Очень тяжело переделать какое-нибудь старое помещение в цех, так как по документу «Санитарные правила и нормы» (СанПиН) в нем должно быть определенное количество окон, цех следует обеспечить горячей и холодной водой, канализацией, системами кондиционирования и вентилирования помещений. Из подсобных комнат требуется наличие раздевалок и раздельных санузлов и т.д. Выход из такой, на первый взгляд, сложной ситуации есть. Бизнесмены могут взять в аренду или выкупить обычную столовую, при строительстве которой как раз были учтены все санитарные требования и имеются необходимые помещения.

Что касается оборудования, то любая коптильня должна быть оборудована отдельными холодильниками для хранения сырья и готовой продукции. Советуют вместо них приобретать бывшие в употреблении морские контейнеры-рефрижераторы. Потребуются ванны для мойки рыбы или мяса, технологические столы, разделочные доски и ножи. И естественно нужно будет приобрести камеру для копчения продуктов (электрическую коптильню). В настоящее время ее можно построить даже своими руками, чтобы снизить затраты на закупку оборудования.

Вернуться к оглавлению

С кем нужно согласовывать свой бизнес?

Поскольку будущий бизнес связан с пищевыми продуктами, серьезным контролером его всегда будет СЭС. Именно она будет следить за качеством изготовления копченой продукции и условиями, в которых она производится. На каждый вид рыбных и мясных копченых продуктов потребуется приобрести сертификаты качества. Кроме того, раз в месяц санитарная служба будет забирать пробы, чтобы лабораторно исследовать коптящуюся продукцию. Помещение должны посетить сотрудники МЧС и проверить, как оно защищено от пожаров, правильно ли коптится продукция, соблюдается ли техника безопасности при этом, есть ли план эвакуации из помещения. Согласовать свои действия необходимо будет с ветеринарной службой, Росприроднадзором и Ростехнадзором.

Вернуться к оглавлению

Закупка рыбной или мясной продукции

Теперь немного о закупке сырья. Если говорить о мясных полуфабрикатах для копчения, то закупать мясо можно на свиноводческих комплексах или у фермерских хозяйств. Следует вначале выяснить, где дешевле будет стоить сырье. И обязательно проверить качество закупаемого мяса. Что касается рыбы, то выгодным будет копчение той, что плавает в местных водоемах. Во-первых, это дешевле, так как не нужно тратиться на дальние грузоперевозки, во-вторых, своя рыба всегда свежее. В-третьих, многие покупатели предпочитают употреблять в пищу продукцию из сырья своего региона.

Если говорить о морской рыбе, то здесь могут быть сложности, связанные с дороговизной ее доставки, а ведь бизнес только начинается и хочется на первых порах не тратить много денег. Также иногда рыба может поступить к бизнесмену уже испорченной. Замороженное состояние товара затрудняет выявление его недостатков. Недобросовестные поставщики могут выдать один сорт рыбы за другой или товар менее ценный – за высококачественный. Все эти свойства товара можно определить, только разморозив его, и только опытному технологу. Большинство производителей копченой рыбы считают, что если она подвергалась заморозке, то качество ее будет низким. Другие не обращают на это внимание и коптят любую рыбу. Как поступить, каждый предприниматель должен решить сам. Но на более качественный товар спрос будет большим.

Вернуться к оглавлению

Сбыт произведенных копченостей

Бизнес идея по копчению рыбы или мяса принесет прибыль в том случае, если готовая продукция не будет залеживаться на предприятии, а хорошо раскупится. Поэтому стоит позаботиться о ее сбыте. Кому лучше сбывать свою продукцию?

Если копчености выпускаются в небольших количествах, лучше продавать их на рынке в рыбном или мясном отделе. На начальном этапе более крупного бизнеса можно устроить бесплатную дегустацию рыбы или мяса, чтобы привлечь клиентов. После хороша будет идея договора с небольшим продуктовым магазином, так как сетевые супермаркеты тоже хотят заработать на копченостях и значительно увеличивают цену на них с прибылью для себя. А ведь слишком дорогой продукт купят немногие. Но развернувшись, можно переключиться и на супермаркеты. Главное помнить, что поставляемая в магазины мясная или рыбная продукция должна всегда быть свежей и качественной. Именно тогда бизнес хорошо себя зарекомендует, его ассортимент получит известность, а прибыль возрастет.

Вернуться к оглавлению

Примерный первоначальный капитал

Любая бизнес идея требует начальных капиталовложений для реализации. Сколько же денег потребуется, чтобы привести в исполнение план по открытию коптильного цеха? В Москве начинающему предпринимателю понадобится около 38000 долларов. Именно такую сумму потребуется заложить в бизнес план. Более половины этой суммы займет покупка оборудования и аренда или обслуживание помещения. Остальные 15-18 тыс. долларов нужны будут на закупку сырья для продуктов, зарплату работникам и налоги. За первый месяц работы прибыль может составить 5000 долларов. Хорошо обдуманный и реализованный план действий – гарантия успеха. А бизнес, основанный на копчении мясных или рыбных продуктов, окупается чуть больше, чем за полгода.

что необходимо знать. Рецепты в блоге MAMED.ua

Конкуренция на рынке качественных продуктов весьма высока на сегодняшний день. И дело не только в том, что потребитель ищет максимально натуральный состав и отсутствие вреда для здоровья. Многообразие современной пищевой промышленности все чаще подталкивает к покупке проверенных продуктов высокого качества, которые, к тому же, будут более выгодными по цене. Копчение мяса и рыбы – одно из актуальных направлений, залогом успеха которого является множество факторов, которые далее будут описаны в данной статье.

Многие считают, что копчение продуктов питания делает их вредными для организма из-за излишков жира. Это далеко не так. Напротив, современная коптильня позволяет добиться определенного обезвоживания мяса или рыбы, при этом напитывая их различными ароматами благодаря специям и используемой древесине без содержания смол. Продукция такого типа получается очень вкусной и полезной, ведь копчености содержат различные виды кислот, полезных для организма человека.  Для сравнения можно посчитать количество калорий, которые содержатся в чипсах, соленых орешках, сухариках, поп-корне, еде из фаст-фуда – копченые продукты будут гораздо полезнее для нашего здоровья, а их натуральный вкус и аромат вишневых или дубовых веток никого не оставит равнодушным.

Копчение «с пользой»

Благодаря стремительному развитию современного digital-пространства, стало возможным создавать собственные проекты, зарабатывая деньги за относительно короткий срок в Интернете. Главное, определиться с направлением, которое хотелось бы развивать в будущем, а также оценить сумму инвестиций. Таким образом, даже копчение как бизнес сможет приносить неплохой доход уже через несколько месяцев.

Безусловно, в первую очередь необходимо исследовать рынок копченой продукции, изучить предложения конкурентов, а также понять свои преимущества и главные недостатки. Все стремятся к определенным стандартам качества, ориентируясь на европейские нормы пищевой промышленности. Не у всех это получается. Стремитесь достичь наилучшего качества будущей копченой продукции, не тратя при этом на услуги маркетологов слишком большие деньги. Дерево для копчения и качество используемого коптильного средства тоже играют огромную роль.

Быстрое копчение мяса и рыбы позволит сэкономить время для приготовления больших объемов данной продукции. Пытайтесь развиваться каждый день, оценивая реальные возможности своего бизнеса и уделяя пристальное внимание стандартам качества.

Бизнес план коптильня. Бизнес по копчению рыбы и мяса. Открываем свой мини цех.

Главная › Новости

Опубликовано: 09.12.2018

В Новосибирске открыли первый бар-коптильню.

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.


В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.


БИЗНЕС У СЕБЯ ДОМА. МИНИ ЦЕХ ПО ХОЛОДНОМУ КОПЧЕНИЮ МЯСА. УЧИТЕСЬ.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения


Копчение рыбы как бизнес идея

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

холодильную камеру для сырья и готовых изделий; цех для разморозки заготовок и посола; коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

рамы для крупной продукции; комплекты шампуров для крупных и средних кусков; столы разделочные; вакуумные упаковочные машины; решетки для горячего копчения; тележки для транспортировки рам; наборы разделочных ножей; ванны для посола; разделочные доски; электронные весы; спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

закупка сырья; подготовка к хранению; заморозка или охлаждение; разморозка и подготовка к посолу; посол; подготовка к копчению; копчение; стабилизация; упаковка; отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

okopchenii.ru

Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

открыть ИП. указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20. иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы. заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение. оформить на работу персонал. иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах. холодильное оборудование. промышленные весы. технологические ванны. разделочные столы, доски, и ножи. тележки для перевозки продукции. охранная сигнализация. мебель: столы и стулья, шкафы для вещей. оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

копченое мясо (кур, говядины, свинины). копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося. сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках. рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт. самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин. готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников. оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м. покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000 оформление документов – $250 фирменный стиль – $200 стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м. коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления. налоги – $120 заработная плата – от $200 на одного сотрудника. транспортные расходы – $60 закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг. Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг. Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг. Электроэнергия – $0,01 за 1 кг. Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг. Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг. Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

biznes-club.com

Коптильный цех под ключ. Коптильный аппарат и оборудование для коптильного цеха.

Коптильное производство является отличной стартовой площадкой для развития бизнеса. При правильном подходе к делу его рентабельности превышает 50%. Ассортиментом такого производства может быть рыбная и мясная продукция.

Основными рынками сбыта являются местные торговые сети. Продукция имеет устойчивый спрос и может выпускаться для различных сегментов рынка. Диапазон ценовой ниши копчённой продукции находится в пределах от класса «эконом» до «премиум». Многие копчёные изделия имеют короткие сроки годности, которые можно значительно продлить используя специальную упаковку.

Коптильно-варочная камера

Для организации производства не требуются помещения с большой площадью. Начать бизнес можно с аренды коммерческой недвижимости. Это значительно сокращает затраты на организацию бизнеса. Помещение, предназначенное под коптильню должно находиться на удалении от жилых домов и иметь:

водоснабжение; канализацию; вентиляцию; отопление.

Выпускаемые промышленностью коптильни могут работать на твёрдом топливе, газе и электричестве. Каждый предприниматель выбирает оборудование исходя из доступного способа варианта обогрева. Необходимая мощность электричества для организации работы коптильного производства рассчитывается исходя из нормируемого потребления выбранного для него оборудования.

Действующая в стране система контроля за продуктами питания предусматривает для мясной и рыбной продукции процедуру обязательного декларирования качества и безопасности. Она проводится на стадии запуска производства.

Коптильный цех под ключ

Монтаж коптильного производства и его отладка в подготовленном помещении занимает 3-4 дня. Это лишь часть работы. Продолжительность процесса запуска производства занимает гораздо больше времени и связана с рядом тонкостей, которые известны только специалистам. От идеи производить копчёную продукцию до её выпуска нужно проделать большую работу, которая включает в себя:

Подбор помещения. Создание бизнес-плана. Регистрацию юридического лица или ИП. Подбор и покупку оборудования. Ремонт помещения. Подготовку технической и технологической документации на запланированный к выпуску ассортимент и многое другое.

Цех копчения

Самым быстрым вариантом вхождения в бизнес является покупка готового бизнеса под ключ. Большим плюсом этого способа является экономия сил, времени и денежных средств на организацию производства. Чем короче срок запуска производства, тем меньше расходуется на него денежных средств.

Оборудование для коптильного цеха

Выбор оборудования для производства зависит от различных факторов. Один из основных — планируемый к выпуску ассортимент продукции и его суточный объём выпуска. После определения плановой мощности производства выбирается технологическая схема изготовления продукции. Например, при производстве копчёной рыбы можно использовать три технологических схемы производства:

традиционную; с покраской рыбы коптильным раствором; ускоренную.

Традиционный способ копчения рыбы занимает 48 часов и в современных мини-цехах копчения не используется. При такой технологии производства потери веса рыбы составляют до 30%. Меньше всего теряет вес продукция, приготовленная по ускоренной технологии.

Подготовка рыбы к сушке

Подборка оборудования производится после того, как выбирается коптильня. Это основной вид оборудования. Вся остальная техника и инвентарь должны обеспечивать его полную загрузку.

Коптильни

Выпускаемые промышленностью коптильни могут применяться для горячего и холодного способа приготовления продуктов. Эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт. Для горячего копчения лучше всего подходят продукты с низким содержанием жира. Продолжительность процесса копчения занимает при таком способе производства от нескольких часов до суток. Готовиться продукт под воздействием горячего дыма, температура которого составляет +35-150°С.

Процесс холодного копчения может длиться от 10 часов до 3-х суток. Готовится продукт при температуре дыма +15-25°С. Существует промежуточная стадия копчения, которая получила название полу горячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.

Камеры промышленных коптилен приспособлены работать в таких режимах, как копчение, подсушка, варка и жарка. Всё оборудование имеет автоматику, которая следит за температурой камеры и продукта, временем приготовления и уровнем влажности. Для копчения рыбы, мяса, сала или сыра в качестве основного оборудования могут использоваться не только коптильни. Это могут быть:

термокамеры и термошкафы; коптильные печи.

Каждый вид оборудования имеет свои технические характеристики. Для горячего копчения можно использовать термодымовые камеры КВГК. Это оборудование российских производителей, которое имеет несколько вариантов исполнения.

Коптильно-варочная камера BV

Технические характеристики камер КВГК

Таблица

ПоказательЕд. измКВГК 100КВГК 200КВГК 300КВГК 600
Рабочий объём камерым.куб.1,11,52,56,9
Разовая загрузкакг100200300600
Рабочая температура°С40-12040-12040-12040-120
Максимальная W%85858585
Потребляемая мощностьКвт/час7,9162855

Для холодного копчения предназначены камеры КТОМИ. Такое оборудование оснащено дымогенераторами, предназначенных для охлаждения дыма, направляемого для копчения в термокамеры. К универсальным коптильням относятся КТДУ. Такое оборудование используют для горячего и холодного копчения. Готовить в них можно не только рыбу, но и мясную продукцию. КТДУ используют и для сушки рыбы. В коптильную камеру универсального оборудования встроены холодильные агрегаты. Они могут работать в 5 основных режимах:

сушки; варки; обжарки; горячего копчения; холодного копчения.

В процессе копчения используется древесная щепа. Лучше всего для копчения подходят ольха, дуб, вишня и груша.

Дополнительное оборудование коптильного производства

Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё дополнительное оборудование подразделяется на большие группы.

Холодильное оборудование

В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено. Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры.

Холодильные камеры

В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.

Тележки и контейнеры

Используются для перевозки сырья и готовой продукции, а также загрузки коптильных камер.

Ножи

Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда. При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм.

Весы

В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.

Тара для посола и мойки сырья

При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть устойчивой к агрессивным средам и легко доступной для санитарной обработки.

Мойка для сырья Разделочный стол

Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся устройства, позволяющие облегчить некоторые технологические процессы. К нему относят:

Термоупаковщики. Используются для упаковки фасованной продукции в термоплёнку. Такой вид упаковки готовой продукции позволяет значительно продлить срок годности изделий. Льдогенераторы. Используются в процессе засолки. Машины для шинковки и нарезки готовой продукции.

kopch.ru

Копчение рыбы как бизнес

Все знают, что любовь приходит и уходит, а кушать хочется постоянно. Питание человека является основой его жизнедеятельности, и заработок, основан на производстве и продаже продуктов из рук производителей – высокодоходное дело. Можно на дому лепить пельмени, украдкой спихивать их на стихийных рынках. Но это сезонное дело, много вам не удастся заработать. А вот рыба, да еще домашнего копчения, очень хорошее дело.

Содержание статьи:

Конечно, вы не сможете составить конкуренцию магнатам и корифеям данного бизнеса, но при правильной организации рыбной коптильни можно нормально заработать.

Что необходимо знать при организации бизнеса связанного с копчением рыбы.

Все мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Поиск помещения

Первое – нужно подобрать производственное помещение. На первый взгляд может показаться, что это не простое дело. При создании цеха вы столкнетесь с большим количеством требований, которые предъявляются к помещениям подобного типа. К производству пищевых продуктов предъявляются особые требования, из-за их невыполнения могут закрыть производство.

Нормы переоборудования и строительства помещения требуют соблюдения определенных санитарных норм, где прописано количество туалетных комнат, оконных проемов, умывальников, покрытие полов, отделка стен кафелем и т.п. Да, это дело довольно муторное, но есть выход из этого положения – можно арендовать, а позже выкупить объект общепита.

Имейте в виду, вам не подойдут объекты, размещенные в центре города. Лучше поищите сельские (детсадовские, школьные) столовые, так как они точно проходили проверку разными инстанциями и им дали добро на использование.Если вы думаете, что сможете организовать свой бизнес с размахом, то поищите площадь побольше. Общепит фабрик или заводов позволит выпускать гораздо больше готовой продукции, чем маленькие столовые. Советую начать с малого.

При подборе помещения не забывайте, что оно должно быть размещено не менее 300 метров от жилых кварталов. Такое помещение можно найти в сельской местности или на окраине города. Если вы не желаете тратить много денег на покупку готового для данной деятельности помещения, вам подойдет гараж, только его нужно обустроить согласно требованиям санитарных норм. Сегодня уже никого не удивишь производством продуктов питания в таких помещениях. Об этих и других вариантах производственного бизнеса в гараже читайте тут.

Сбыт копченой продукции

Первый пункт плана мы выполнили, последовательно переходим ко второму.

Изучаем возможные рынки сбыта и потребность потребителя в нашей продукции.

В нашей стране рынок не очень стабилен, а покупатель очень капризный. Задумайтесь о собственных торговых точках, месте на рынке, небольших магазинах. Это поможет избежать издержек при реализации вашей продукции с недобросовестными магазинами и различными сбытчиками.

Не продав пробную партию, не стоит заваливать склад готовой продукцией. Хоть рыба и копченная, но она также портится. Вложенные средства могут превратиться в не приятный аромат. Изучите кулинарные пристрастия проживающего в регионе населения. В те места, где все любят рыбу, везите свой товар. Также не помешает хорошая рекламная компания продукции.

Какие нужны документы?

Третий этап становления бизнеса – согласование вашего желания заняться этим видом бизнеса с разными Государственными инстанциями.

Представим вам список: СЭС, Росприроднадзор, Ростехнадзор, Пожарная служба, Ветеринарная служба.Начинаем оборудовать цех.

Если правильно подойти к данному пункту нашего плана, все затраты, которые вы вложите в оборудование, уже через полгода возвратятся. Это будет только в том случае, если весь процесс, начиная от поставок на переработку и заканчивая ее продажей, будет отлажен, и не возникнут большие сбои.

Для начала можно взять в аренду бывшее в производстве оборудование, это не сильно ударит по вашему кошельку. Затем покупаем специальные холодильники для копченой рыбы, которую поставляют на переработку и для хранения. Для первой цели подойдет реф-контейнер (100-120 т.р.). Его продают коммерсанты, также можно найти по объявлению в газете или на оптовых базах. Холодильник для готовой продукции также не является редкостью, он стоит на половину меньше реф-контейнера. На заводскую коптильную установку вам понадобится больше 100 т.р.

Технологии и выбор для копчения

Вы уже должны были выучить кулинарные пристрастия населения вашего региона, отсюда и начинаем. Если народ любит рыбу с местных рек, водохранилищ или озер, то именно на это делаем главный упор. К примеру, копченый омуль из озера Байкал известен всей стране. Вы можете продавать эту рыбу далеко за пределами региона, а это уже новые заказчики и потребители. Не исключено, что предприятия питания в вашем регионе будут также предлагать в своих меню продукцию местного копчения.

Не важную роль должен сыграть грамотный специалист, который имеет образование и большой опыт работы в этой сфере. От технолога производственного процесса зависит выход более качественного продукта.

При развитии своего бизнеса не стремитесь закупать рыбу в отдаленных регионах страны, так как ее вам поставят в замороженном виде, а она не подходит для копчения. Если вы все-таки решили осуществить поставку, то помните, что в нашей стране транспортная структура не сможет вам доставить свежую продукцию без предварительной заморозки.

Обычно при заморозке рыбу поливают водой, а это придает ей дополнительный вес. Специалисту будет сложно определить ее качество, возможна подмена сорта, вы можете получить «бройлерную» рыбу, которую накачали разной стимулирующей химией, чем прославились производители Поднебесной (Китай).

В погоне за большими деньгами многие производители используют заменители дыма и различные ароматизаторы, полученные химическим способом. Это делает их продукцию однообразной на всем рынке сбыта. Именно на этом можно сыграть. Вы сможете осуществить настоящее копчение с помощью деревянных опилок и фруктовых деревьев.

Заготавливать сырье для копчения лучше в сухое время года, так вы не будете тратить дополнительные средства на их высушивание, которое занимает продолжительное время. Придирчивый потребитель наверняка выберет вашу продукцию, закопченную на экологически чистых природных материалах.  Бизнес на копчении рыбы быстро окупится и будет вам приносить стабильный доход. О других прибыльных сферах малого бизнеса чит

Копчение Мяса Сыра Рыбы Как Бизнес Идея mp3 müzik indir, dinle

2:43

Копчение рыбы как бизнес идея

428   32 K

16:57

Идея для бизнеса! Копчение как дополнительный заработок!

504   38 K

30:38

ВЕЧНЫЙ БИЗНЕС ПОД КЛЮЧ! ЗАРАБОТАЕТЕ ВСЕГДА!

6 K   908 K


5:26

Камера горячего и холодного копчения: рыбы, мяса, сыра или любых продуктов. Коптильная термокамера.

420   63 K

5:10

Копчение как бизнес — часть 1

31   2 K

7:36

НАШ МАЛЫЙ БИЗНЕС! ОТ КОПЧЕНИЯ ДО РЫНКА!

143   11 K

14:59

🛑Копчение как бизнес. Как найти клиентов? Заработок денег на копчении продуктов в социальных сетях.

102   8 K

3:10

Как Это Сделано — копченая рыба

403   60 K

8:06

КАК ОТКРЫТЬ КОПТИЛЬНЫЙ ЦЕХ

405   30 K

27:06

🔴Как заработать деньги на копчении. Earn money by Smoking fish and meat

1 K   178 K

3:01

Копчение рыбы в домашних условиях как бизнес идея

25   2 K

7:10

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ КАК БИЗНЕС

100   8 K

17:34

🛑Копчение как бизнес? Как заработать на копчении в домашних условиях?

392   29 K

8:08

Бизнес на копчении. Часть 1

125   9 K

35:31

Как я продавал рыбу в магазины и оптовикам. Бизнес опыт рыбной торговли, часть 2.

137   10 K

8:09

500кг сыровяленого мяса на Москву и Санкт-Петербург!!!

222   17 K

3:16

Хорошая копчёная рыба: состав и особенности копчения. «Есть можно! Утро на 5

330   25 K

14:22

Как русские делают бизнес в Испании, русский магази и фабрика по копчению рыбы

45   3 K

4:37

Бизнес идея — копчение рыбы, мяса, сала

249   19 K

15:30

Бизнес идея , на сыровяленом мясе.

15   1 K

Начать бизнес Копчение рыбы

Может ли сытый по горло корпоративный руководитель лишиться своего поул-позиции в крысиных бегах построить коптильню за 500 долларов за городом . . . и быстро начинаете зарабатывать более 2000 долларов в месяц продавать домашнюю рыбу барам и ресторанам? Ага. Бак Тейлор, житель Флориды, поступил именно так. . . и он настаивает на том, чтобы другие (возможно, вы) тоже могли это сделать! Все это берет, говорит он, чтобы начать делать самодельные бизнес — это большая печь, куча свежей рыбы, некоторые гикори и дубовые бревна, и непреодолимое желание.. .

Я наконец совершил полный круг.

Понимаете, я начинал как здоровый турист. . . но соблазненный обещаниями «супер-денег», я быстро продал свой Душа за допуск в Страну Корпорации Исполнительный. Управленческая команда. Где, я в конце концов узнал, деньги были не так хороши, как я убедили. . . но где часы были в длину, а давление было . огромный.

В результате я превратился в очередной разочарованный карандаш. толкатель. Мое душевное состояние испортилось. Сумки оказались под моими глаза. Я хронически устала. Моя семейная жизнь пострадала. Я быстро становился еще одним бледным кандидатом на язвы или сердечный приступ. А потом . . .

И тогда я взял себя в руки, сразу бросился эта «престижная» беговая дорожка к забвению. . . и начал «курить» мой путь к свободе, независимости и здоровый образ жизни на свежем воздухе, который я знал изначально.

Прибыльное предприятие, вернувшее мне жизнь, — это ничего, кроме копчения и продажи рыбы барам, рестораны и частные лица здесь, в Майами. И поверьте или нет, я ничего не знал о своей новой профессии, когда Я впервые окунулся.

Все, в чем я был тогда действительно уверен, было то, что я отчаянно хотел из исполнительного ряда. На самом деле у меня было уже сделал несколько ложных (и дорогостоящих) запусков свободы я так страстно жаждал.Другими словами, я был что-то вроде тонущего человека, хватающегося за соломинку при этом точка в моей жизни. . . когда какие-то случайные разговоры с казалось бы, успешные люди в этой области руководили моими внимание к курению.

Неудивительно, что, хотя я ничего не знал о копчения рыбы в то время, я был, как вы бы назвали, «очень мотивирован «попробовать оккупацию. Я оптимистично решил, что смогу узнать то, что мне нужно знать, когда я пошел вдоль.И я сделал! Мысли о том, что наконец-то самозанятых (которые танцевали в моей голове, как видения сахарные сливы) превратили проработку деталей моей новой жизни в удовольствие.

Первоначальное планирование

Я начал закладывать фундамент своего мини-предприятия с посещение коптильни, принадлежащей другим людям, которые уже в рыбном бизнесе и маркетинге. Скоро, основываясь на информации, которую я почерпнул из этих поездок, я [1] был достаточно уверен, что мое долгожданное занятие могло поддержать мою семью, [2] сделали обоснованное предположение, что наша на сберегательном счете едва хватало денег, чтобы открыть мне в сфере курения [3] знали и проверяли источников сырой рыбы, которая мне нужна, и [4] заканчивал строительные чертежи собственной коптильни.

Начало бизнеса по копчению рыбы

Все хорошо. . . на бумаге. Но как только я был готов броситься и построить эту коптильню. . . Я понял, что Мне негде было поставить конструкцию!

Конечно, я хотел получить приличный участок земли на сторона хорошо проходимой дороги с свободными подъездами со стороны в обоих направлениях, так что [A] большое количество проезжающих автомобилисты могли [B] увидеть мою работу достаточно рано, чтобы [C] дать потенциальным клиентам время, которое им нужно, чтобы [D] потянуть на мою парковку и [E] купите большое количество вяленую рыбу я рассчитывал продать!

К сожалению, идеальный и довольно обширный кусок недвижимость, которую я имел в виду, оказалось намного труднее найти и аренда намного дороже, чем у меня ожидается.На что мне пришлось согласиться, когда я пришел прямо до него было несколько квадратных футов на удаленной ферме расположен на проселочной дороге в нескольких милях от города.

Тем не менее, это отдаленное сельское местечко действительно стоило того. особенности все свое. Во-первых, это было очень недорого. Во-вторых, лицензия, которая мне нужна для моего бизнеса, была одновременно легче получить и менее затратный способ страны, чем было бы, если бы я попытался установить коптильня в городе или рядом с главной дорогой в Майами.В-третьих, можно было с уверенностью сказать, что рано или поздно позже некоторые из моих городских соседей [A] возражали бы против легкие струйки дыма от моей операции или [B] попытаться сломать в коптильню и украду ее содержимое, если построю структура в городе. И это была такая же уверенная ставка, что нет кто-то когда-либо доставил бы мне неприятности, если бы я установил дом там в палках.

По понятным причинам я быстро решил установить свой бизнес на той ферме в глуши.. . и с когда-то с помощью нескольких друзей я начал строительство коптильня в ближайшие выходные. Никто из нас действительно не знал что мы делали, но здание не было слишком сложным и пять выходных и 500 долларов на материалы позже, это было в основном завершена. Затем, пока были нанесены последние штрихи. все еще производимые на конструкции, мы немедленно «уволили духовку в первый раз и начал готовить 50 фунтов путассу филе.


Как ни удивительно, эта первоначальная партия рыбы оказалась довольно хорошо. Возможно, немного недоварен, но вкус мы были после того, как определенно были там. Я получил много комплиментов на образцах, которые я раздал, и два столбца согласились, на пятно, чтобы купить рыбу, если я немного закопчу филе длиннее и сделать их несколько соленее.

В следующие выходные я добился еще большего успеха.. . когда я продал половину своих «образцов» и начал брать заказы на третью партию рыбы. И это было только начало: В течение шести недель я вернул 500 долларов, которые материалы для моей коптильни стоили, и я уже был готовлюсь бросить офисную работу и уйти в специализированный пищевой бизнес полный рабочий день!

С тех пор я был «сам по себе», и я не могу вам сказать, как хорошо это чувствует.Как можно сравнить сигарный дым босса с нежный аромат сома, приготовленного на гикори и дубе журналы!

Вы тоже можете это сделать!

Да, я убежден, что вы тоже можете хорошо справиться с этим. поле как у меня. . . может даже лучше. Изучите рынок в вашем районе. Если нет рекламы коптильни уже борются за внимание каждого потенциальный клиент, ваши шансы могут быть учтены отлично.

Присмотритесь к магазинам. Узнайте, где можно получить стабильные поставки рыбы по разумной цене (значительно ниже доллара за фунт). Или, если копченые морепродукты не особо популярны где вы живете, изучите возможность лечения окорока, индейка, сыр или колбаса. Хотя эта статья концентрируется на рыбе, основы, которые я охватываю, могут быть применяется к любым копченым продуктам (в качестве доказательства этого факта, Я даже иногда убиваю партию другого мяса или сыра. в моей духовке).

Как только вы убедитесь, что у вас есть стабильный запас сырье по приемлемой цене, осмотрите свой финансовое положение (как и я) и решите, хотите ли вы настроить своего курильщика на хорошо путешествующий и дорогой бульвар или (как я был вынужден сделать) в палочки. Я все еще чувствую, что хорошее придорожное место стоит своей цены, если вы умеете его качать.

Затем посетите лицензионное бюро вашего города или округа, люди, занимающиеся борьбой с загрязнением (при необходимости), и любые другие чиновники, которым по закону есть что сказать о том, как вы дом и управлять этим бизнесом в вашем районе.Узнай, что нужно, чтобы эти люди продолжали улыбаться. . . и сделай это.

И, наконец, после того, как вы выполнили вышеуказанное домашнее задание, вы построили свою коптильню, и вы выполнили пробную партию или две вашей специальности — единственное, что вам осталось делать — это распространять образцы среди нескольких потенциальных клиентов. И если этот последний шаг в создании этого предприятие вас беспокоит, запомните одно: My опыт наводит на мысль, что копченая рыба и другие такие деликатесы будут продаваться в ресторанах и барах где угодно .. . ЕСЛИ вы производите качественный продукт.

Как построить коптильню

Я не скажу, что нужно накачивать курильщика именно так способ, которым я построил свой (если я чему-то научился из тех начальных посещения других заведений по курению морепродуктов, существует не менее 1003 различных способов построения коптильня). Просто чтобы вы понимали, в чем заключается задача включает, однако, я проведу вас через шаги, которые я последовал в построении моего курильщика.(Показан план этажа на рис.1.)

[1] Сначала мы удалили все камни, пни и т. Д. С землю, которую мы выбрали для нашей строительной площадки, и мы выровнял территорию. Затем мы построили фундамент 12 футов на 20 футов. из 2 X 4, пересекали пространство внутри формы с проволока и стальные прутки (для армирования) и залили Бетонная плита толщиной 12 на 20 футов и четыре дюйма в солнечный день. (Изобразите примерно 3-1 / 2 кубических ярда смеси для этой плиты). размер.)

[2] После того, как фундамент затвердел в течение 48 часов, мы готовы поставить стены для нашей коптильни. Для этого уложили четыре ряда блоков (из них получилась стена высотой 32 дюйма), заделал верхний слой бетоном, а затем обрамил структура на восьми футов высотой спереди и семи в обратно с 2 X 4. В доме есть окно. экран вокруг, чтобы не допустить насекомых и увенчанный наименее дорогая оцинкованная кровля, которую мы могли купить.

[3] Приставленная духовка была устроена немного иначе. Его стены перекрыты до самого верха (девять рядов или 72 дюйма), увенчанный заливной бетонной крышей толщиной три дюйма. Хотя внешние размеры нашей духовки примерно пять на семь футов, я думаю, что было бы намного удобнее использовать, если бы мы сделали его шириной шесть футов. Используйте свое собственное суждение.

Что бы вы ни делали, не забывайте оставлять 16-дюймовый квадратный проем в полу духовки снаружи или «задняя» стена (так что у вас будет возможность задвинуть топку в и из).Вы также не должны забывать допускать большие — скажем, главная дверь размером 4 на 5 дюймов (через которую вы загружать и выгружать рыбу) между духовкой и коптильней. . . или оставить отверстие размером 18 дюймов прямо в центре крыша печи (для дымохода).

Дверь топки может быть обрамлена 2х4 и закрыта. с плотно прилегающей крышкой (рама 2 X 4, обращенная к снаружи с фанерой 3/8 «или 1/2», упакованной с изоляцией, и обращен внутрь, чтобы защитить его от пламени. тепло, с неоцинкованным металлом), который навешивается на его верхнюю часть.Основная загрузочная дверца (также рама 2 X 4, обращенная к снаружи с фанерой 3/8 «или 1/2», упакованной с изоляцией, и облицованные изнутри неоцинкованным металлом) шарнирно закреплен на его левом крае, так что он будет плотно прилегать к стенку коптильни, как показано на чертеже, с этим статья. А дымоход состоит из трех сплошных рядов бетонный блок по полтора каждого, увенчанный четырьмя разнесенными блоки, покрытые листом металла (для защиты от дождя наружу) и снова увенчан четырьмя разнесенными блоками (чтобы удерживать кусок металла на месте).

Если положить на форму для духовки лист пластика. Крыша, кстати, готового потолка будет предостаточно достаточно гладкий, чтобы использовать без дополнительной работы. (Помните, тем не менее, чтобы снять пластик, прежде чем вылечить первая партия рыбы!) Внутренние стенки духовки должны окрашиваться одним или двумя слоями воды, смешанной с цементом, чтобы заделать поры в блоках.

[4] Топка, которая стоит на полу духовки, — это просто Контейнер из листовой стали 3/16 дюйма высотой один фут, один фут в поперечнике и пять футов в длину.Смонтируйте ручку на одном конец коробки и сделайте палку (ручка метлы с крючком ввинчивается в один конец), который вы можете использовать, чтобы схватить ручку и вытащите коробку, когда она горячая.

[5] Плоский стальной лист должен быть подвешен над топка, чтобы распространить его пламя и уберечь пламя от сжигание рыбы, которая будет загружена в духовку. Мы режем наша распределительная пластина из стали 1/4 дюйма, чтобы, когда лист металла поддерживалось в каждом углу на перевернутом бетоне блоков, со всех четырех сторон между края стального листа и стенки духовки.

[6] Деревянная подставка, на которой держится наша рыба. копченое было сделано так, чтобы оно плотно прилегало к готовому духовой шкаф. Стойка состоит из пяти полок, расположенных на расстоянии 10 дюймов друг от друга. вертикально . . . хотя этот вертикальный интервал не ужасно важно. Что важно , так это ножки рамы: если они деревянные, держите их как можно дальше можно из топки духовки (чтобы даже самые сильная «обратная тяга» из дымохода курильщика не может заставить пламя на ногах и воспламеняет их).Даже Лучше, конечно, использовать угловое железо для стеллажа. основные конструктивные элементы.

[7] Подносы (их десять) на деревянной подставке. каждая размером 2 х 3 фута, и они подходят по два на стойку. Мы сделали наши из лома 1 X 2 с проволокой 1 «на 2», скрепленной скобами (скрепить их проще, чем прибить гвоздями) на их вершинах. ПРИМЕЧАНИЕ: Используйте для этих лотков только гладкую проволоку без покрытия. В оцинкованная сетка из аппаратной ткани будет выделять ядовитые пары при нагревании.

[8] Мы построили чистящие и рабочие столы в нашей коптильне. очень быстро и легко монтируя половинки листов фанеры на 2 X 4 кадрах. И мы обязательно подарили эту фанеру несколько слоев хорошего лака. (Столы до залить рассолом и рыбным соком и, оставленные без защиты, дерево не продержится долго.) стол для чистки был слегка наклонен к отверстию, прорезанному в его глухой конец.И была особая причина для этого.

При приготовлении копченой рыбы образуются два типа отходов. Первый — это скопление голов, позвоночника и внутренности необходимо упаковать, вытащить и выбросить. Есть не обойти это. А вот второй вид потерь — сотни крошечных кусочков и осколков, которые появляются при нарезке рыбу для духовки (особенно после того, как они замочили ночь в рассоле) — утилизируется несколько проще.Ты можно либо [A] подтолкнуть их к задней части вашей уборки стол, соскребите их в ловушку, установленную под этим отверстием упомянутые в последнем абзаце, а затем выгрузите их в ведро для мусора, или [B] промойте частицы через то же отверстие в водосточной трубе, соединенной с сухим колодцем глубиной 12 футов выкопали сразу за коптильней. . . и просто позвольте маленькие кусочки рыбы, рассол и чистящая вода — все просачиваются в почву.(Это то, что я сделал, и я обнаружил, что этот метод избавления от таких отходов не заразить ближайший водяной колодец, если он десять или более футов от отверстия для перколяции.)

[9] Старая фарфоровая ванна длиной пять футов, если она без трещин и сколов, делает его идеальным солевым баком. Смонтируйте это на простой раме, которая удерживает его и наклоняет немного в сторону водосточной трубы, соединенной с тем же сухим колодцем который осушает чистящий стол.

[10] И, наконец, вы должны найти способ налить воду в свой коптильня. . . даже если вам нужно ввести его через шланг. Электричество не является абсолютно необходимым, так как солнце может обеспечить естественное освещение, если вы работаете только во время день, и, скорее всего, вы захотите сохранить холодильник для хранения в домашних условиях. Но вы будете использовать воду в коптильня в большом количестве и часто.

Шансы и конец

После того, как вы закончите свою коптильню, вам понадобится только несколько других единиц оборудования, чтобы поставить вас в рыбный бизнес. Наверное, самый дорогой — это действительно большой холодильник (помните, вы сможете для обработки 500 фунтов мяса в коптильне. только что описал). Я купил рефрижератор коммерческого размера б / у в ресторане, и я рекомендую что вы проверяете тот же источник (или источники) в своем площадь.

И пока вы там, поищите мощную духовку. термометр с температурным диапазоном не менее 50 ° F до 225 ° F (от 0 ° до 300 ° F даже лучше). An соответствующий термометр можно купить примерно за 35 долларов, но не стесняйтесь потратить больше на один из исключительных качество. Этот термометр, установленный в центре вашего главная дверца духовки, с зондом, торчащим на несколько дюймов в камеру отверждения, вероятно, единственный кусок оборудование, наиболее важное для успеха всего вашего операция.

Последний важный предмет, который вам понадобится, — это какой-то трейлер. для перевозки от 750 до 1000 фунтов свежей рыбы по время в от доков. (Помните, как только вы катаетесь, Вы будете зарабатывать деньги, если будете держать духовку полной. ) Конечно, это не значит, что ваш трейлер должен быть ничего необычного. Самодельная установка из фанеры размером 4 на 8 футов пол, стороны 3 фута и фанерная крышка для защиты от солнца. работа для меня.С другой стороны, если вам нужно принести ваша рыба издалека, вам будет хорошо рекомендуется перевозить замороженные морепродукты в водонепроницаемом трейлере. это изолировано пенополистиролом 3/4 дюйма и окрашено в серебро на улица . . . и такая установка, естественно, будет стоить вам больше, чем моя стоила мне.

Оставшиеся расходные материалы, необходимые для вашего нового бизнеса все это можно купить или достать относительно недорого.Они включают:

[1] Чистящий нож хорошего качества с лезвием 10 дюймов или длиннее. Держите этого ребенка начеку.
[2] Шланг и насадка для мытья рыбы, солевой бак, пол и духовка.
[3] Кисть шириной четыре дюйма для покрытия лотков с рыбой. с маслом.
[4] Проволочная щетка, с помощью которой можно очистить поддоны для коптильни после обработана партия рыбы.
[5] Деревянная столовая ложка для измерения и перемешивания.
[6] Часы для измерения времени высокой и низкой температуры. фазы лечения.
[7] Отбеливатель, которым ежедневно протирают пол (чтобы исключить трафик ошибок).
[8] Кулинарное масло, не йодированное, соль, специи и дрова.

Об этом самом последнем элементе: я использую австралийскую сосну, а также дуб в моей духовке. Гикори практически невозможно попасть сюда в южная Флорида и требует смешной цены, когда вы может найти.Неважно какие дрова вы решили использовать , и, как видно из сопроводительная таблица, есть много разновидностей на выбор из, не выбирайте тот, который тяжелый с соком. Например, обыкновенная желтая сосна может испортить копченую рыбу, менее нежный привкус скипидара для филе!

Когда дрова не используются, держите их накрытыми и сухими. Этот обеспечит равномерное сгорание топлива и сделает ваши пожары намного легче начать.

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: Это первая половина двухчастного статья. Во второй части г-н Тейлор расскажет, как он чистит и коптит рыбу, которую продает.

Курение за доллары: прибыль

Отлично. Вы болтали с торговцами рыбой, проверяли места, тщательно обдумав, и решил, что вы всего мая хочу попробовать свои силы в продаже копченостей рыбы.Большой! Теперь вам, наверное, интересно — и правильно Итак, какие деньги человек действительно может заработать в этом бизнесе.

Что ж, один человек знает ответ на этот вопрос не хуже всех, и этот человек — Бак Тейлор из Майами, Флорида. Бак, который начал свою операцию без специальных знаний или опыт, зарабатывал на жизнь «курением», полный рабочий день, с апреля 1975 г. . . и теперь он регулярно зарабатывает 600 долларов в неделю (и больше).»Это супер хороший самодельный предприятия, — говорит Бак, — если вы не против грязные руки пару дней в неделю «.

Что касается бизнеса управления коптильня, Бак Тейлор может дать этот совет МАТЕРИ читатели:

«Прежде всего, при определении структуры цен, учитывайте аудиторию, которой вы продаете. Будут ли они покупать в 3 доллара.00 фунт? Если так, то хорошо. . . но в любом случае ты должен взимать минимум в размере 2,00 доллара за фунт за ваш продукт (подробнее, если вы решили добавить несколько специй и этикетку это изысканная еда). Рыба в духовке — примерно 500 фунтов — по этой цене должно принести более 1000 долларов.

«Когда вы подсчитываете свои расходы, не забывайте, что не менее 30% веса неочищенной рыбы со временем заканчивается как отходы.Среднее значение больше похоже на 40% и вы потеряете более 50%, когда очистите некоторые виды животных, например амберджек. Кроме того, еще большая потеря веса происходит в печь. Это помогает оставить скины включенными филе. . . но даже в этом случае хорошие 20% загрузки печи будут капать на противопожарный щит или просто «уходить в дыму».

«Рассмотрим типичную ситуацию. Предположим, вы купили 1000 фунтов королевской рыбы по цене 50 центов за штуку.Эта полтонны неочищенная рыба фактически отделится от филе примерно при 600 готовые для духовки фунты. Еще 180 фунтов (30%) исчезнут в кулинарии, оставив вам 420 фунтов вяленой рыбы на в чистом виде вы заплатили 500 долларов. Принимая во внимание дрова, специи, бензин для грузовика и т. д., ваши расходы таким образом итого, скажем, 510 долларов.

«Теперь, если вы продадите эти 420 фунтов вяленой рыбы за 2 доллара США за фунт, то ваш валовой доход составит 840 долларов.. . и чистая прибыль составляет 840 долларов минус 510 долларов, или отличные 330 долларов. Неплохо за полтора дня работы! Предполагается, что вы продаете все, что готовите. Однако учтите, что если вы заплатил 75 центов за фунт сырой рыбы, вы бы только вышли вперед 80 долларов за всю печку. В этом Например, нужно поднять продажи цена до 2,25 доллара или 2,50 доллара «.

Рыба — крупная дичь, где большие деньги — копчение рыбы. бизнес?

«Что интересно, мои самые продаваемые вещи — маленьких упаковки по две унции жестких полосок.Бары и угловые продуктовые магазины, в которых продается пиво, покупайте их сотнями и перепродать с небольшой прибылью, прекрасно зная, что соль в них вызывает тягу к пиву! Естественно, есть немного больше труда на вырезание маленьких полосок, чем при приготовлении большого филе для духовки. Тем не менее маленькие пачки приносят мне по 35 центов, или 2,80 доллара за фунт, и мужик, они продают!

«Еще одно прибыльное направление — это курение по индивидуальному заказу для рыбаков.Как только вы освоитесь, любители активного отдыха иногда будут приносят вам весь улов или его часть для лечения. В Преимущества этого в том, что вам платят заранее и не несут никаких дополнительных затрат, если вы собираетесь курить в любом случае.

«Я беру 45 центов за фунт за целую рыбу, а рыба без головы отправляется в духовку по 55 ¢ за фунт, а филе 65 ¢. Хорошая идея — установить какой-то размер предел для сырой рыбы: скажем, ничего меньше десяти фунтов.Сюда вы сэкономите много лишнего труда. . . и рыбак вряд ли будет разочарован, когда увидит, как крошечный его улов, как он выходит из духовки. Те рыба меньшего размера действительно дает усадку во время приготовления!

«В праздничные дни вы можете получить значительный бонус с продаж, курение индеек. Большие птицы должны оставаться в духовке дольше чем большинство рыб, но они берут вкусное лекарство и продают с легкостью.»

Тейлор сразу отмечает, что это еще не все. на собственном предприятии по копчению рыбы, чем просто иметь необходимое желание, место для работы и безграничное поставка рыбы и гикори.

«Не попадитесь без нужных листов бумаги. Если вы находитесь за чертой города, как и я, есть все шансы вам понадобится лицензия поставщика за 5 долларов США. Однако город правительства сильно различаются в своих требованиях, так что примерно все, что я могу сказать, это , будьте уверены, вы удовлетворяете всех местных таинства.

«Морскую рыбу проще всего поймать в количество, поэтому убедитесь, что вы знаете, какие виды, если таковые имеются, незаконно продавать в вашем районе. А также Fish & Game разрешение часто требуется, прежде чем вы сможете справиться с пресной водой рыбные продукты. Это стоит пять баксов, но в целом хорошо стоит денег, так как некоторые пресноводные виды-канал в особенности сома просто невозможно победить после того, как он курили часами над медленно горящим огнем!

«О местонахождении: я не могу особо подчеркнуть, что расположение бульвара с обильным дорожным и пешеходным движением. реальный плюс.Конечно, ты всегда можешь выйти и поторопиться бары и рестораны для стабильного дохода. . . но с обычное дело, в этом даже не будет необходимости. Хороший расположение на шоссе будет стоить дороже аренда, чем сельское хозяйство, и может создать больше проблем с законами зонирования, но, тем не менее, это то, что вы следует тщательно обдумать «.

Первоначально опубликовано: май / июнь 1976 г.

бизнес-план.Сколько денег можно заработать на домашней коптильне

Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции для одного коптильного цеха, что позволяет вывести рецептуру и качество готового продукта на высокий уровень … Каждый вид готовой продукции может продаваться в разных упаковках. Например, скумбрия холодного копчения может продаваться на развес, в вакуумной упаковке, по одной рыбе, в вакууме, кусками по 200 гр.пр.

Главное в этом деле выбрать удобное место для торговли. При правильном подходе и знании своего дела скоро у вас появятся постоянные клиенты, и, возможно, вы сможете договориться с ресторанами и поставлять свою продукцию оптом.

Бизнес-идея — копчение рыбы, мяса, сала, очень актуальна. Это можно сделать двумя способами. Первый — это оптовая закупка. Вы можете найти оптовиков, купить у них копчености и начать продавать.Но так как качество у всех не очень хорошее, лучше этого не делать. Более того, работать на кого-то или зависеть от кого-то — это не наш вариант. Разрабатываем бизнес-план для самостоятельного курения и последующей реализации.

Для начала нужно найти комнату, в которой будет располагаться ваша коптильня. Если вы живете в частном доме, то подойдет практически любая постройка. Если вы «житель» квартиры, вам придется снимать комнату. Но что сказать, при желании можно прямо в квартире устроить коптильню.

Далее необходимо приобрести оборудование для копчения. Самый удачный и удобный вариант — электрическая коптильня. Стоимость его колеблется в пределах 10-50 тысяч рублей. Хотя, конечно, есть и более дорогие варианты. Но «бюджета» на первое время вполне хватит. Ваша задача — попробовать, и у вас всегда будет время расширить границы своего бизнеса.

Сейчас мясокомбинаты предлагают потребителю достаточно широкий ассортимент именно копченостей, но среди потенциальных покупателей немало любителей домашнего копчения.На отсутствие покупателей жаловаться не приходится. Еще большим спросом пользуется рыба домашнего копчения.

Коптильная установка в домашних условиях занимает мало места, технология копчения продумана и отработана. Получение продуктов из копченостей из мяса и рыбы не требует значительных усилий. Сам цикл копчения составляет не более пятидесяти минут. В комплекте поставки УЭК подробная и понятная инструкция, доступно описана технология копчения и процесс подготовки сырья для копчения, все достаточно просто и удобно.Но изготовление продукции — это первый и самый простой этап в этом бизнесе, как, пожалуй, в любом бизнесе по производству продукции, реализация намного сложнее.

Продажа продукции. Здесь есть два варианта. Вы можете арендовать себе точку на рынке или где-нибудь еще. Тогда вы сами будете продавать свою продукцию и контролировать ее спрос. Вы также можете узнать много нового о рынке и его продуктах. Или станьте поставщиком. Вы можете предлагать свою продукцию частным предпринимателям, кафе, супермаркетам, кафе или ресторанам.Копчености везде востребованы. Главное — следить за качеством и ценой на свою продукцию. Тем не менее, например, магазины также захотят что-то заработать, продавая ваши товары. Следовательно, чем дешевле ваш товар, тем выше вероятность, что вы его продадите.

Схема коптильни:

Схема коптильни

1. Стены коптильни.
2. Верхняя крышка.
3. Отводная труба для дыма.
4. Решетка или поддон.
5. Ванночка для жира.
6.Щепа или опилки.
7. Крепления для поддонов.
8. Копчености.
9. Шланг для отвода дыма.
10. Очаг (дрова).

№ Coef. Убыток * Стоимость сырья ** Стоимость сырья 1кг ГП *** Цена продажи от продукции руб. Рентабельность 1 кг готовой продукции руб.
Рыба холодного копчения
1 Скумбрия холодного копчения 1,35 180 243,0 328,1 85,1
2 Горбуша холодного копчения 1,15 185 212,8 287,2 74,5
3 Мойва холодного копчения 1,10 130 143,0 228,8 85,8
4 Корюшка холодного копчения 1,10 90 99,0 148,5 49,5
5 Сиг холодного копчения 1,07 105 112,4 168,5 56,2
6 Сельдь холодного копчения 1,07 90 96,3 134,8 38,5
7 Сельдь холодного копчения 1,07 87 93,1 130,3 37,2
8 1,08 260 280,8 379,1 98,3
9 Палтус холодного копчения 1,09 210 228,9 309,0 80,1
10 Сайра холодного копчения 1,07 93 99,5 134,3 34,8
11 Форель холодного копчения 1,08 310 334,8 452,0 117,2
12 Лещ холодного копчения 1,05 115 120,8 163,0 42,3
13 Толстолобик холодного копчения 1,05 290 304,5 411,1 106,6
Рыба горячего копчения
14 Скумбрия горячего копчения 1,42 180 255,6 345,1 89,5
15 Окунь горячего копчения 1,23 175 215,25 290,6 75,3
16 Горбуша горячего копчения 1,22 185 225,7 304,7 79,0
17 Терпуг горячего копчения 1,22 120 146,4 197,6 51,2
18 Треска горячего копчения 1,20 215 258 348,3 90,3
19 Лещ горячего копчения 1,22 115 140,3 189,4 49,1
20 Судак горячего копчения 1,19 125 148,75 200,8 52,1
21 ерш горячего копчения 1,22 80 97,6 131,8 34,2
22 Скумбрия горячего копчения 1,19 216 257,04 347,0 90,0
Сушеная рыба
23 Чухон сушеный 2,2 80,00 176 387,2 211,2
24 Лещ сушеный 2,2 115,00 253 556,6 303,6

* Коэффициент потерь — это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы получить все сырье, из которого получается 1 кг готового продукта (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, необходимого для получения 1 кг готовой продукции)

** Стоимость сырья варьируется в зависимости от региона и сезона, его стоимость уточняйте

*** Стоимость сырья — стоимость сырья в 1 кг готовой продукции

2.Пример ассортимента цеха копчения рыбы.

Объем производства и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов по аренде, заработной платы, электроэнергии и материалов). Например, мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если на первом этапе ориентироваться на минимальные вложения, то можно взять комплект для холодного копчения и сушки рыбы — Ижица-1200 + Ижица-СВ. Если у вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижица-ГК.

№ Наименование готовой продукции (FP) Объем продаж кг / сутки Стоимость сырья 1кг GP Рентабельность% Цена продажи р / кг Валовая прибыль в день
1 Скумбрия холодного копчения 50 243,0 30% 315,9 3 645,0
2 Лещ холодного копчения 20 120,8 30% 157,0 724,5
3 Горбуша холодного копчения 20 212,8 35% 287,2 1 489,3
4 Мойва холодного копчения 20 143,0 45% 207,4 1 287,0
5 Сельдь холодного копчения 20 96,3 30% 125,2 577,8
6 Сельдь холодного копчения 20 93,1 30% 121,0 558,5
7 Форель Теша холодного копчения 15 280,8 30% 365,0 1 263,6
8 Форель холодного копчения 10 334,8 32% 441,9 1 071,4
9 Скумбрия горячего копчения 15 255,6 30% 332,3 1 150,2
10 Лещ горячего копчения 15 140,3 30% 182,4 631,4
11 Горбуша горячего копчения 15 225,7 30% 293,4 1 015,7
12 Лещ сушеный 20 253 100% 506,0 5 060,0
Всего: 240 18 474 ₽

Комментарии:

  1. Мы рассчитываем работать в одну смену, соответственно, производительность коптильного цеха за 8 часов составит 240 кг.При организации работы в две смены производительность цеха можно увеличить до 500 кг в сутки.
  2. В среднем мастерская зарабатывает 77 рублей с одного килограмма готовой продукции.
  3. Холодильная камера необходима для хранения готовой продукции размером 3х3 метра, высотой 2,2 метра (9 квадратных метров, 19,8 кубических метров) с температурным режимом 0 — -4 градуса С.

3. План закупок. Исходим из периодичности подачи сырья раз в три дня

№ Наименование готовой продукции (FP) Объем продаж кг / сутки Объем необходимого сырья в сутки, кг Объем необходимого сырья на 3 дня, кг Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб.
1 Скумбрия холодного копчения 50 67,5 203 36 450 ₽
2 Лещ холодного копчения 20 21,0 63 7 245 ₽
3 Горбуша холодного копчения 20 23,0 69 12 765 ₽
4 Мойва холодного копчения 20 22,0 66 8 580 ₽
5 Сельдь холодного копчения 20 21,4 64 5 778 ₽
6 Сельдь холодного копчения 20 21,4 64 5 585 ₽
7 Форель Теша холодного копчения 15 16,2 49 12 636 ₽
8 Форель холодного копчения 10 10,8 32 10 044 ₽
9 Скумбрия горячего копчения 15 21,3 64 11 502 ₽
10 Лещ горячего копчения 15 18,3 55 6 314 ₽
11 Горбуша горячего копчения 15 18,3 55 10 157 ₽
12 Лещ сушеный 20 44,0 132 15 180 ₽
Всего: 240 305 916 142 235 ₽

Комментарии:

  1. Необходимый объем оборотных средств для закупки сырья 142235 ₽
  2. Для хранения требуется холодильная камера 916 кг
  3. Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим-18 градусов С.

4. Технические условия на оборудование для копчения рыбы

₽
№ Имя Кол. Цена Цена
Коптильное оборудование
1 Установка для холодного копчения Ижица-1200М3 1 169 000 ₽ 169 000 ₽
2 Сушильно-сушильная камера Ижица-СВ 1 56 000 ₽ 56 000 ₽
3 Установка горячего копчения Ижица-ГК (380В) 1 196 000 ₽ 196 000 ₽
4 Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК 1 15 000 ₽ 15 000 ₽
5 Клетка для крупногабаритных продуктов (4 ряда) 2 4 900 ₽ 9 800 ₽
6 Клетка универсальная (7 рядов) 1 5 600 ₽ 5 600 ₽
7 Набор шампуров для крупных изделий (8 мм, 24 шт.) 1 9280 ₽ 9280 ₽
8 Набор грилей для копчения (6 шт., Нерж.) 1 29 800 ₽ 29 800 ₽
9 Тележка для передвижения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ 1 5 800 ₽ 5 800 ₽
10 Тележка передвижная (Ижица-ГК) 1 5 800 ₽ 5 800 ₽
Дополнительное оборудование
1 Весы напольные ТВ-М-60.2-Т3 1 20 800 ₽ 20 800 ₽
2 Весы упаковочные ВПМ-15.2-Ф1 1 23 400 ₽ 23 400 ₽
3 Мухоловка электрическая 2 3 850 ₽ 7 700 ₽
4 Нож для мяса Giesser, 21 см, 4005 4 1 200 ₽ 4 800 ₽
5 Доска разделочная профессиональная 500х400х30 2 1 700 ₽ 3 400 ₽
6 Musat стандарт для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924 1 1 623 ₽ 1 623 ₽
Стеллажи и бочки
1 Стойка для размораживания 1700 x 850 x 1700 (с выдвижными ящиками) 1 39 200 ₽ 39 200 ₽
2 Загрузочный стол 2 8 200 ₽ 16 400 ₽
3 Стол для резки — 1600 мм. 1 19 200 ₽ 19 200 ₽
4 Мойка — 800 мм. 1 14 200 ₽ 14 200 ₽
5 Стеллаж для хранения контейнеров 1 12 000 ₽ 12 000 ₽
6 Бочка для соли пищевая пластиковая 220 литров 4 2 800 ₽ 11 200 ₽
7 Ящик пластиковый для засолки 780х550х420 с крышкой 6 3 200 ₽ 19 200 ₽
8 Бочка для отходов 48 литров 8 700 ₽ 5 600 ₽
Камеры холодильные
1

Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3×3 м2 с

температурный режим 0 — -4 градуса С.(камера, установка, холодильная установка)

 1 120 000 ₽ 120 000 ₽
2

Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температура

режим -18 ° С (камера, установка, холодильная установка)

 1 160 000 ₽ 160 000 ₽
Всего: 9

5.Расходные материалы (себестоимость)

№ Имя Кол. Цена Цена Расход на 100 кг GP Расход на 100 кг. в рублях Расход на 1 кг. GP в рублях
1 Щепа ольховая, мешок 12 кг. 30 340 ₽ 10 200 ₽ 2 680 ₽ 6.80 ₽
2 Рейки для холодного копчения 200 24 ₽ 4 800 ₽ 2 48 ₽ 0.48 ₽
3 Соль грубая (не йодированная), кг 5 000 8 ₽ 40 000 ₽ 2 16 ₽ 0,16 ₽
4 Соление специй, кг 50 230 ₽ 11 500 ₽ 0,15 35 ₽ 0,35 ₽
5 Гофроупаковка, ящик 1000 12 ₽ 12 000 ₽ 0,2 2 ₽ 0.02 ₽
6 Вода, м3 1 250 ₽ — 0,2 50 ₽ 0,50 ₽
7 Электричество 1 5 ₽ — 50 250 ₽ 2,50 ₽
Всего: 78 500 ₽ 10.81 ₽

Себестоимость 1 кг готовой продукции 10,81 ₽

Цена Поставки на первом этапе 78 500,00 ₽

6. Накладные расходы

Накладные расходы в месяц 171000 ₽

7. Объем инвестиций в коптильный цех

* Ремонт помещений — Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Это зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб / м2) на полтора метра, сделать водосток в полу в соляной, подвести электричество к электроустановкам, сделать вентиляционные зонты. над коптильнями.

8. Обеспечение объемов реализации проекта

Продукция частной коптильной мастерской позиционируется как продукт более высокого качества по сравнению с фабричным. Поэтому стоит рассчитывать на распродажи в фермерские и частные магазины, прямо из магазина, на местных рынках, ярмарках. Продавать онлайн имеет смысл только при отсутствии вступительного бонуса и отсрочки платежа не более чем на 2 недели.

№ Наименование готовой продукции (FP) Объем продаж кг / сутки на торговую точку Производительность кг / сутки Необходимые торговые точки для реализации готовой продукции
1 Скумбрия холодного копчения 3,0 50 16,7
2 Лещ холодного копчения 2,0 20 10,0
3 Горбуша холодного копчения 1,0 20 20,0
4 Мойва холодного копчения 1,5 20 13,3
5 Сельдь холодного копчения 2,0 20 10,0
6 Сельдь холодного копчения 1,3 20 15,0
7 Форель Теша холодного копчения 1,0 15 15,0
8 Форель холодного копчения 1,0 10 10,0
9 Скумбрия горячего копчения 2,0 15 7,5
10 Лещ горячего копчения 1,0 15 15,0
11 Горбуша горячего копчения 2,0 15 7,5
12 Лещ сушеный 1,3 20 15,0

Сало — лакомство, холодная закуска, продукт, который никого не оставит равнодушным.Достаточно вспомнить, что уже в 7 веке есть упоминания об употреблении сала в пищу. А в 16 веке сало было экспортным продуктом и продавалось за границу. А сейчас очень большой интерес к салам как к средству заработка.

Сало едят в свежем, вареном, соленом, копченном, тушеном и даже жареном виде. Со специями или овощами. В сале нет углеводов, что делает его основой большинства неуглеводных диет, которые являются одними из самых удобных и простых диет (я бы тоже не возражал против диеты на сале).О лярд существует множество легенд, историй и анекдотов. Но сегодня мы расскажем только факты.

Классическая толщина «правильного» сала — 4… 5 см. Ценители и ценители этого изделия выбирают только те изделия, толщина которых близка к идеальным 4 см. Менее жидкий жир указывает на то, что свинья была молодой (жир считается плохим), а более толстый жир — это признак старых свиней, сало таких свиней имеет низкое качество и его жуют как жевательную резинку.

Признаки хорошего сала — нежная и мягкая жировая структура, почти прозрачные комочки готового продукта, тающие в руках.Многолетние исследования этого продукта и различных пород свиней показали, что наиболее стабильные и качественные продукты производятся из мяса-сала породы « Миргородская сальная » — с ним не сравнится ни одна порода. Именно жир миргородских свиней попадает в «стандарт качества» — жировой слой у этой породы составляет от 4 до 5 см.

Свиньи племенные на сало

Одним из основных видов деятельности по производству сала является разведение свиней мясо-сальных пород, у которых основной вес составляет сало.Например, вышеупомянутая Миргородская была выведена более 80 лет назад именно ради сала и до сих пор пользуется большой популярностью. Конечно, сейчас есть и другие породы мясо-жирных свиней, но опытные заводчики стараются использовать миргородских свиней. Наибольшее распространение эта порода получила в Украине. А украинцы знают толк в сале.

Миргородские свиньи, как и большинство других пород свиней, неприхотливы в кормлении и содержании. С ранней весны до поздней осени животных можно содержать в открытом вольере.Но они плохо переносят открытое солнце и мороз. В этом случае нужен летний сарай и зимний утепленный свинарник. Первые 100 кг свиней миргородской породы прибавляют уже к 6 месяцам откорма. Взрослый человек весит до 300 кг. Летальный выход достигает 60%.

Кроме мясной жирной породы широко распространены: дюрок, большая белая (основная порода для разведения), литовская белая, ландрас, уржумская, латышская белая, эстонский бекон, северокавказская, белорусская черно-пестрая, Калининская, Лапшинская, Ливенская, Брейтовская…

Сало (готовое сало называется сало) и продукты из сала регламентируются ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 55485-2013.

Мы не будем писать о бизнесе по перепродаже сала, он ничем не отличается от перепродажи.

Бизнес по производству сала и изделий из сала

В славянских странах сало традиционно употребляют в больших количествах. Поэтому бизнес с салом выгоден. Итак, стоимость сырого сала оптовой партией начинается от 100 рублей за кг.А готовая продукция — от 200 руб. / Кг. Преимущества очевидны. Если нет, то достаточно помнить, что по традиционному рецепту используют сало, соль, перец, чеснок. Ничего лишнего. Приготовить сало может любая хозяйка, но из-за нежелания заморачиваться и ждать (среднее время готовности 2 месяца) предпочитают покупать уже готовое.

Основным спросом является сало, приготовленное по следующим рецептам: сало соленое, сало, маринованное в рассоле, сало копченое и сало тушеное.

План продажи готовой продукции — может быть произведен оптом для следующей перепродажи оптовикам (без названия или под собственной торговой маркой) или может быть реализован самостоятельно через свои точки продажи. Бизнес очень емкий, есть спрос как на отечественную, так и на промышленную продукцию. В случае товаров для дома — реализация может быть организована без дополнительной бюрократии и организации юридического лица, достаточно ветеринарного соответствия товара.Мы неоднократно писали, как это сделать, например, в разных статьях. Однако, если вы хотите участвовать в коммерческой вечеринке, лучше всего зарегистрироваться на законных основаниях.

Сало копченое

В связи с тем, что копченое сало пользуется большой популярностью благодаря своим диетическим качествам, его быстро готовят (не нужно ждать несколько месяцев, пока он будет готов) — этот вид продукта как бизнес можно выделить отдельно.

Несмотря на разницу в технологии приготовления, производство копченого бекона не уступает традиционному.Стоимость установки для копчения сала не превышает 20 тысяч рублей, ее стоимость окупается за 2 подготовленные партии. Сырье и специи для копчения дешевы.

План реализации готовой продукции не отличается от продажи солёного сала, стартовый капитал можно заработать на домашнем бизнесе … В будущем коммерческая сторона потребует юридической регистрации.

Наверное, каждый хочет получить большие деньги на хобби. В некоторых случаях это реально. Если повар в вас давно, а рыба — ваше любимое блюдо, попробуйте копчение рыбы как бизнес: технологии, преимущества, отзывы успешных предпринимателей и финансовые расчеты обязательно покажут вам, что такая идея удачна и достаточно проста.Посмотрим на бизнес поближе.

Анализ бизнес-направления

Чтобы приступить к делу подготовленным и подкованным, стоит заранее тщательно проанализировать копчение рыбы как бизнес. Сейчас такое производство ведется исключительно в небольших масштабах, потому что на широком рынке слишком большая конкуренция. крупные компании.

Поэтому рекомендуется продумать концепцию конкретной мини-коптильни, которая в дальнейшем будет расширяться.Помимо небольшой, но успешной ниши, собственник довольствуется довольно небольшой суммой вложений, необходимых для старта.

Безусловно, вам придется продумать и составить четкий и грамотный бизнес-план, особенно если вы новичок в предпринимательстве. Хотя малый бизнес не требует огромных вложений сил и финансов, важно внимательно следить за каждым этапом организации бизнеса

Также главный расчет должен идти на профессионализм работы и качество готового продукта.Что касается коптильни, можно выбрать один из вариантов: горячего или холодного копчения. Домашние предприятия часто выбирают горячий метод из-за его простоты и скорости.

Риски такого бизнеса

Несомненно, как и любой другой бизнес по копчению рыбы имеет свои риски, к которым нужно заранее подготовиться:

  1. Для того, чтобы можно было нормально продавать всю продукцию с самого начала , начинать стоит с небольшой мастерской, ведь изделия имеют свойство портиться.
  2. Спрос на такой товар достаточно средний, поэтому есть вероятность, что вы не сможете найти своего покупателя на рынке своего региона.
  3. От надежности поставщика мяса и качества его поставок зависит весь бизнес в целом, если, конечно, рыбу вы не приобретете сами.
  4. В летние месяцы спрос на товар увеличивается, но его скоропортящиеся свойства также увеличиваются, что заставляет вас тратить больше и пытаться продать товар быстрее.
  5. Качество готовой продукции также зависит от работы не только коптильного цеха, но и остальных сотрудников, ведь товар не должен долгое время находиться вне холодильника.

Чтобы избежать различных ошибок, стоит проанализировать работу ваших конкурентов. Так можно заметить чужие проблемы и интересные, полезные преимущества. Постарайтесь оценить перечень услуг, предлагаемых другими предприятиями, их ценовую политику, наиболее покупаемые продукты и маркетинговую кампанию.

Здесь вы можете бесплатно скачать его для использования в качестве образца.

Оформляем документы для бизнеса

Начать бизнес надо, конечно же, с подготовкой необходимой документации. Для регистрации копченого бизнеса можно выбрать индивидуального предпринимателя. Индивидуальному предпринимателю подойдет именно мини-коптильня с простотой отчетности и минимальной финансовой ответственностью.

Кроме того, именно с индивидуальным предпринимателем предприниматель может выбрать упрощенную систему налогообложения.После регистрации бизнеса в налоговой инспекции и выбора желаемого кода ОКВЭД владелец будущей коптильни должен получить разрешение СЭС и пожарной инспекции на ведение дел в выбранном вами помещении.

Также потребуется разрешение Ростехнадзора и Росприроднадзора, документы должны быть предоставлены поставщиком. Кроме того, вы работаете и продаете продукты питания, поэтому вам необходимо получить специальные документы ветеринарной службы и сертификаты качества продукции.

Выбор площадки для предприятия

Далее следует выбрать площадку, на которой будет организовано постоянное производство копченой рыбы. Говоря о предприятии на дому, стоит понимать, что в условиях квартиры можно будет создать продажу исключительно для родственников и друзей; более прибыльный бизнес требует как минимум отдельного помещения.

Именно там нужно будет разместить все производственное оборудование, склад сырья и склад готовой продукции, где на каждом будет по несколько холодильников.Если вы выбираете мини-производство, то отлично подойдет загородная частная постройка. Официально для создания предприятия, отвечающего требованиям властей, необходимо учитывать следующие инструкции:

  • Площадь помещения не менее 110 квадратных метров.
  • По крайней мере, в 300 метрах от ближайшего жилого дома.
  • Подключение к центральному водопроводу и исправной канализации.
  • Наличие стабильной системы воздухообмена.
  • Организация обособленных помещений для складов сырья и готовых копченостей.

Постарайтесь заранее подумать, насколько рентабельна идея взять существующее здание, не подходящее по требованиям, либо сдаваемое в аренду, но имеющее необходимое оборудование.

Закупаем необходимое оборудование

Как было сказано ранее, есть два метода работы с рыбой — горячее и холодное копчение. В зависимости от выбранного вами варианта закупается необходимое оборудование.Для малого бизнеса мы выбрали горячее копчение, потому что даже профессиональное оборудование здесь не так дорого. В этом случае технология производства требует приобретения отдельной линейки аппаратов специально для горячего копчения рыбы.

Безусловно, выбирать линию нужно с умом, чтобы не тратить деньги на ненужные функции или не потерять важные функции. Лучше всего для работы подходит оборудование из Европы, способное производить около 5 тонн копченостей за рабочий день.

Если у вас есть опыт работы с различными методами копчения, вы можете выбрать линию с несколькими режимами.Среди основных могут быть: холодное или горячее копчение, варка, жарка и сушка. Также постарайтесь найти устройства с функциями контроля температуры и влажности.

В целом организации необходим следующий перечень оборудования:

  1. Холодильные камеры.
  2. Весы.
  3. Столы для резки.
  4. Тележки для сырья.

Вам также придется приобрести дополнительное оборудование из разделочных досок, ножей для мяса, специальных емкостей, шампуров и прочего.При покупке любого устройства постарайтесь узнать больше о производителе и продавце. Стоит покупать только при наличии положительных отзывов и хорошей репутации.

Ищем надежного поставщика сырья.

Очевидно, что для производства копченой рыбы потребуется само мясо рыбы, которое придется закупать у поставщика. Выбирая продавца, постарайтесь, как и в случае с продавцом оборудования, проверить репутацию. Вы, конечно, можете самостоятельно оценить продукцию каждого, а также узнать, в каких условиях хранится сырье, но это потребует много сил и времени.

Обязательно проверяйте срок годности продуктов и необходимую документацию при каждой поставке. Лучше всего покупать у местных рыбаков или на целых животноводческих фермах, потому что так вы получаете натуральный полезный продукт.

Заключая сотрудничество, Вы получаете выгодные оптовые поставки качественного рыбного мяса с соответствующей официальной документацией. Покупка такой же рыбы в ТРЦ или на рынке закончится, скорее всего, печально. Кстати, доходность неплохо возрастет, если в летний сезон ловить рыбу самостоятельно.

В продуктовом отношении при продаже копченых рыбных продуктов особое внимание стоит обратить на красную рыбу. Конечно, вы должны оценить ситуацию конкретно в вашем районе и посмотреть, что покупается лучше у конкурентов, но спрос на рыбу красного копчения, вероятно, будет самым высоким.

Набираем сотрудников

Для успешного копчения рыбы не требуется специального образования и дипломов, но необходимы навыки повара и любовь к кулинарии. Малому бизнесу тоже не нужно большое количество сотрудников, коптильни дома работают только как владелец проекта, но более крупные предприятия по-прежнему нанимают небольшую команду из:

  • двух рабочих в цехе;
  • очиститель;
  • водитель со своим грузовым автомобилем;
  • менеджер по работе с поставщиками и покупателями.

Владелец компании может принять на себя часть этих вакансий. Кроме того, именно владельцу бизнеса необходимо провести собеседование, чтобы выбрать, кто, по его мнению, квалифицированный персонал.

Также предприниматель обязан каждый месяц самостоятельно заполнять бухгалтерскую отчетность. После расширения можно будет нанять бухгалтера на полную ставку или нанять одного бухгалтера в месяц в агентстве. Если в дальнейшем вы собираетесь продавать товар не покупателям, а через собственный магазин, вам также понадобится продавец.

В бизнесе по продаже копченостей собственного производства есть две основные проблемы, связанные с продажей товаров: высокая конкуренция и краткосрочные продажи. Поэтому необходимо прибегать к любому методу и варианту, который может рассказать о продукте потенциальной аудитории, прорекламировать его и завлечь покупателей. Стоит рассмотреть оба вопроса продаж по отдельности, начиная с конкуренции.

Естественно, чтобы вырваться в лидеры среди конкурентов, нужно иметь более высокие отзывы покупателей.Недостаточно качества товара, нужно еще уметь его рекламировать и показывать, как высоко он ценится.

Для этого создается сайт-визитка предприятия с описанием ассортимента выпускаемой продукции, информацией о продукции и обязательно с отдельным полем отзывов от людей, уже купивших копчености. Если молва работает в деревнях, важно дать понять, что вам действительно можно доверять. Безусловно, подойдут и традиционные варианты рекламы, будь то баннеры, средства массовой информации или доски объявлений.

Также не забываем о способах реализации. Если вы начинаете выпускать достаточно большие партии, то лучше продавать их оптом в магазины, рестораны, заведения общепита и различные супермаркеты. Таким образом, продавая товар даже по невысокой цене, вы не сгорите, спокойно продавая все лоты и получая стальную прибыль.

Вы, несомненно, можете продавать в собственной торговой точке. Поначалу партии следует делать небольшими, но увеличиваться с появлением постоянного покупателя… В будущем стоит открыть несколько точек на рынках или в городе и нанять отдельных дистрибьюторов.

Определяем рентабельность проекта

Чтобы начать бизнес в этом направлении, необходимо понимать, действительно ли копчение рыбы выгодно, и сколько можно заработать на таком производстве. Для этого составляется подробный бизнес-план, в котором также учитываются стартовые затраты, затраты при реализации проекта и фиксированная прибыль.

От соотношения этих данных зависит, насколько прибыльный бизнес.Давайте посмотрим на примере небольшого регионального предприятия по копчению рыбы по продаже рентабельности такого проекта.

Строка расходов Сумма затрат, тыс. Руб.
1 Первая сдача в аренду производственного цеха150
2 Закупка оборудования для копчения 400
3 Монтаж оборудования 50
4 Коммунальные и дополнительные услуги 50
5 Оформление необходимой документации 25
6 Заработная плата всех сотрудников 250
7 Закупка дополнительных запасов 10
8 Рекламная кампания 20
9 Первоначальная закупка сырья 240
10 Налог с продаж 25
11 Непредвиденные расходы 100
Всего: 1 320

На содержание такого проекта в год уйдет около четырех с половиной миллионов рублей.С учетом средней цены на копченую рыбу на рынке доход за год работы составит более пяти миллионов рублей. В среднем за первый год проект заработает 700 тысяч рублей, но с каждым годом сумма будет только увеличиваться.

Видео: Ижицкая коптильная фабрика 1200.

Копчености — популярные деликатесы. Неудивительно, что у прилавков с аппетитно пахнущим копченым мясом или рыбными копченостями толпится много людей.Спрос на эти продукты со стороны людей был, есть и будет всегда. А если есть спрос, то есть и предложение, предложение начать бизнес, связанный с копчением мясных или рыбных продуктов … Человек, который хочет этим бизнесом заниматься, не должен сомневаться, что собственная коптильня будет приносить прибыль. , так как многие любят мясные и рыбные копчености и едят их в любое время года. А это значит, что нужно отбросить сомнения и приступить к реализации задуманной идеи. С чего начать бизнес по курению?

Планирование будущей деятельности

Начинающему предпринимателю стоит помнить, что реализация любой идеи связана с планированием.

Перед составлением бизнес-плана предприниматель должен ответить на следующие вопросы:

  1. Какое предприятие предполагается открыть (домашняя коптильня или цех).
  2. Где (в каком помещении) будет располагаться бизнес.
  3. Какое оборудование необходимо для будущего бизнеса.
  4. Какие документы понадобятся для реализации идеи.
  5. Где взять (купить) продукты для копчения.
  6. Где будут продаваться готовые копченые изделия.
  7. Хватит ли денег, чтобы начать бизнес и правильно составить бизнес-план?

Чтобы ответить на все эти вопросы, необходимо изучить потребности населения в регионе, где планируется открытие бизнеса, собрать информацию о поставщиках сырья, изучить требования СанПиН к коптильням и т. Д. Итак, план реализуется в следующем порядке.

Вернуться к содержанию

Исследование рынка спроса предпринимателем

Задумав открыть курительный бизнес, предприниматель должен понимать, что такая идея пришла в голову не только ему.Следовательно, необходимо будет изучить существующий рынок. Какой план действий? Для начала нужно сходить по магазинам и рынкам и посмотреть ассортимент предлагаемой продукции, сравнить стоимость копченостей на мясные и рыбные продукты нескольких производителей.

Надо будет понаблюдать за покупателями и их предпочтениями, спросить у продавцов, какие деликатесы лучше покупать. Хорошей идеей будет провести социологический опрос населения, используя для этого студентов, которые за небольшую плату проведут опрос по вопросам анкеты, составленной дилером, и он получит точную информацию о рынке для потребления. рыбных копченостей и мяса.Самому бизнесмену будет полезно попробовать продукцию своих будущих конкурентов, чтобы узнать, какие они на вкус. Все эти действия дадут бизнесмену точную картину рынка, и он поймет, что лучше курить.

Вернуться к содержанию

Помещения и оборудование для коптильни

Если предприниматель хочет продавать на рынке деликатесы, пахнущие дымом, то он может коптить мясо или рыбу даже дома или в какой-нибудь пристройке.Если бизнес серьезный, то домашний курильщик не будет доволен. Необходимо открыть целую мастерскую по курительным изделиям. Вам понадобится хорошее помещение площадью не менее 100 кв.м, в котором будет устроена такая мастерская. Санитарная служба предъявляет к производственным помещениям всю линейку требований. Самый главный из них — удаленность цеха от промышленных предприятий и жилых домов на 300 метров.

Любое старое помещение переделать в мастерскую очень сложно, так как согласно документу «СанПиН» в нем должно быть определенное количество окон, в мастерской должна быть горячая и холодная вода, канализация, системы кондиционирования и вентиляции.Для подсобных помещений нужны раздевалки, отдельные санузлы и т. Д. Выход из, казалось бы, непростой ситуации есть. Бизнесмены могут арендовать или выкупить обычную столовую, при строительстве которой все было учтено. Санитарные требования и необходимые помещения имеются.

Что касается оборудования, то любая коптильня должна быть оборудована отдельными холодильниками для хранения сырья и готовой продукции. Вместо этого рекомендуется покупать бывшие в употреблении морские рефрижераторные контейнеры.Вам потребуются ванны для мытья рыбы или мяса, технологические столы, разделочные доски и ножи. Ну и конечно же потребуется приобрести камеру для копчения продуктов (электрическую коптильню). В настоящее время его даже можно построить своими руками, чтобы удешевить закупку оборудования.

Вернуться к содержанию

С кем вам нужно координировать свой бизнес?

Поскольку будущий бизнес связан с продуктами питания, SES всегда будет его серьезно контролировать.Именно она будет следить за качеством изготовления копченостей и условиями, в которых они производятся. На каждый вид рыбных и мясных копченостей необходимо приобрести сертификаты качества. Также раз в месяц санитарная служба будет отбирать пробы копченостей для лабораторных исследований. Помещение необходимо посетить сотрудникам МЧС и проверить, насколько оно защищено от пожаров, правильно ли копчены продукты, соблюдаются ли меры безопасности и есть ли план эвакуации из помещения.Необходимо будет согласовывать свои действия с ветеринарной службой, Росприроднадзором и Ростехнадзором.

Вернуться к содержанию

Закупка рыбы или мясных продуктов

Теперь немного о закупке сырья. Если говорить о мясных полуфабрикатах для копчения, то мясо можно купить на свиноводческих комплексах или на фермах … Сначала нужно выяснить, где сырье обойдется дешевле. И обязательно проверьте качество покупного мяса.Что касается рыбы, то будет выгодно закоптить ту, что плавает в местных водах. Во-первых, это дешевле, так как не нужно тратиться на дальние грузоперевозки, а во-вторых, собственная рыба всегда свежая. В-третьих, многие покупатели предпочитают употреблять в пищу продукты из сырья своего региона.

Если говорить о морской рыбе, то могут возникнуть сложности, связанные с дороговизной ее доставки, но бизнес только начинается и поначалу не хочется тратить много денег.Также иногда рыба может прийти к бизнесмену уже испорченной. Замороженное состояние продукта затрудняет выявление его недостатков. Недобросовестные поставщики могут выдать один вид рыбы за другой или менее ценный продукт за высококачественный. Все эти свойства продукта может определить только его разморозка и только опытный технолог. Большинство производителей копченой рыбы считают, что если она была заморожена, то ее качество будет низким. Другие не обращают на это внимания и коптят рыбу.Как поступить, каждый предприниматель должен решить сам. Но спрос на более качественный товар будет велик.

Процесс копчения

Дым — сложный процесс. Он может быть незаметным или непреодолимым. Вам нужно знать свое дело, чтобы манипулировать им для получения отличных результатов. Взгляните на основы, а не на основы копчения пищи.

Дым — это сложное образование очень сложных соединений, которые возникают при термическом разложении древесины (щепа или опилки). Хотя в момент образования дым является газом, он быстро разделяется на пар и состояние частиц.

Это паровая фаза, содержащая компоненты, в значительной степени отвечающие за вкус и аромат, которые дым придает пищевым продуктам. Из древесного дыма было выделено более 300 различных соединений, но не все эти соединения присутствуют в копченых мясных продуктах. Чаще всего встречаются фенолы, органические кислоты, спирты, карбонилы, углеводороды и некоторые газообразные компоненты, такие как диоксид углерода, монооксид углерода, кислород, азот и закись азота.

Процесс копчения позволяет подвергать копченые мясные продукты, птицу, дичь и морепродукты дыму в контролируемой среде.Дым образуется от тлеющих древесных стружек, виноградных лоз, трав, кожуры фруктов или специй. Этот дым влияет на вкус, аромат, текстуру, внешний вид и срок хранения продуктов. Процесс можно проводить при температурах, которые обычно находятся в диапазоне от 65 ° F до 250 ° F. Пища просто сохраняет аромат дыма на более низких уровнях (холодный дым), в то время как еда фактически готовится на более высоких уровнях шкалы (горячий дым).

Можно коптить практически любое мясо, птицу, дичь или морепродукты, а также твердые сыры, орехи, овощи и колбасы.

Процесс копчения рыбы

Сырье: Рыба должна быть свежей и ее необходимо поддерживать при температуре 33 ° F или ниже.

Размораживание: При использовании замороженной рыбы размораживание должно производиться при температуре не выше 45 ° F.

Потрошение: Рыбу необходимо выпотрошить в отдельном помещении и тщательно вымыть.

Рассол: Смешивание рыб в рассоле не допускается. Посол в рассоле или сухое посолку продолжительностью более 4 часов должен происходить при температуре 38 ° F или ниже. Концентрация соли и период времени должны быть адекватными для обеспечения проникновения соли и получения соли в водной фазе (WPS) 2.5 процентов. Определение WPS необходимо проводить на самом толстом куске рыбы.

Горячее копчение: Рыбу следует размещать так, чтобы облегчить полное копчение всех поверхностей. Температура рыбы в коптильне должна достигать минимум 145 ° F и удерживаться не менее 30 минут. Температурные датчики должны быть вставлены в самую толстую часть по крайней мере трех рыб с наименьшим показанием, зарегистрированным в протоколе процесса. Во время копчения температура будет регистрироваться не менее трех раз.

Холодное копчение: Рыба должна быть расположена так, чтобы облегчить полное копчение на всех поверхностях.Температура в коптильне должна поддерживаться на уровне не выше 50 ° F в течение времени, не превышающего 24 часа, или не выше 90 ° F в течение не более 20 часов. Температуру коптильни следует фиксировать не менее трех раз во время копчения.

Охлаждение: Рыба должна быть охлаждена до 50 ° F в течение пяти часов и до 33 ° F в течение 12 часов и выдерживаться при этой температуре до продажи.

Упаковка: Рыба может продаваться только в воздушной упаковке и должна быть помечена жирным шрифтом «Хранить в холодильнике при температуре 38 ° F или ниже.”

Записи: Записи должны вестись по каждой партии рыбы с указанием названия продукта, кода партии, даты обработки, размера контейнера и количества контейнеров, если это применимо. Необходимо вести запись чернилами о температуре оттаивания, засолки, копчения, охлаждения и хранения каждой партии обработанной рыбы. В записи также должна быть указана продолжительность курения.

Древесина для копчения

Предпочтительны твердые, фруктовые или ореховые породы. Все виды древесины придают немного другой аромат.Древесина доступна в виде опилок, щепы / самородка и кусков.

Гикори — наиболее распространенный сорт, обеспечивающий хороший цвет и вкус. Также распространены яблоня, вишня, мескит и ольха.

Никогда не используйте мягкую или смолистую древесину; они либо воспламенятся и подгорят, либо придадут изделию слишком много цвета, придав ему горький привкус. В них много креозотовой смолы, которая может вызвать рак. Никогда не используйте обработанную под давлением древесину; он может содержать мышьяк или другие токсины.

Сухие травы и специи также можно использовать для копчения.Жасмин и другие чаи — тоже вариант; Китайцы также используют скорлупу арахиса.

Соберите щепу

Ольха: мягкий вкус, идеально подходит для овощей и рыбы.

Яблоко: Уникальный фруктовый вкус, используется со свежей ветчиной, лягушачьими лапками, свиными отбивными, сосисками, курицей Корнуолла, лососем.

Вишня: похожа на яблоко, но с легким терпким послевкусием, идеально подходит для употребления с бараниной, фазаном, уткой, олениной и стейком.

Клен: Универсальный тонкий сладкий вкус, идеально подходит для использования с индейкой, ветчиной, канадским беконом, вырезкой из говядины и свинины, птицей, большинством видов дичи и овощами.

Гикори: Сильный вкус бекона, идеально подходит для ребрышек, барбекю, стейков, отбивных, острой пищи и жареной курицы.

Дуб: мягкий вариант мескита, идеально подходит для стейков, утки и гамбургеров.

Мескит: Аутентичный юго-западный привкус, оставляющий в послевкусии легкое ощущение горячего жжения, идеально подходит для использования со свининой, ребрышками, стейками и большинством красного мяса. При осторожном использовании его также можно использовать для всего спектра ингредиентов.

Сладкая береза: оставляет сладкий нежный вкус во вкусе, идеально подходит для использования с курицей, меч-рыбой, тунцом, лососем, бараниной, свининой на гриле и всеми овощами.

Пекан: мягкий вкус, похожий на гикори. Холодное горение — одна из его основных характеристик, идеально подходящая для курицы, утки и большинства видов дичи.

Почему мы коптим мясо

Для консервирования: фенольные соединения и формальдегид обладают антимикробным действием; это влияет только на поверхность мяса, так как дым не проникает глубоко в предметы. Дым выделяет ряд кислот, которые прилипают к мясу и образуют внешний слой или кожу.Кислоты помогают коагуляции мяса на поверхности, а также помогают сохранить мясо, предотвращая рост поверхностной плесени и бактерий.

Для придания аромата: фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты придают дымный вкус. Однако излишний привкус дыма может стать горьким.

Для добавления цвета: карбонильные соединения в сочетании со свободными аминогруппами в сочетании с мясным белком образуют соединения фурфурола грязно-коричневого цвета и полупрозрачные; при добавлении красноватого цвета вареного вяленого мяса вы увидите красновато-коричневый цвет, характерный для копченых продуктов.

Для защиты: Курение защищает от окисления липидов (привкус несвежего жира). Образуя защитную пленку на мясе и колбасах эмульсионного типа, кислоты дыма помогают коагулировать белок на поверхности мяса.

Факты о курении

Типы
Холодный дым: Курение происходит при температуре от 70 ° F до 100 ° F, придает аромат без укрепляющих белков. Предметы можно коптить в холодном виде, а затем готовить в духовке.
Горячий дым: Копчение происходит при температуре от 160 ° F до 225 ° F, придает продукту аромат и готовит его.

Методы
Обычные: больше аромата дыма, воздух не так сильно циркулирует. Продукт должен быть сухим.
Конвекция: меньше запаха дыма, потому что воздух циркулирует. Изделие не должно быть сухим из-за циркуляции воздуха.
Кастрюля: Копчение на сковороде дает много аромата за короткий промежуток времени. Можно сделать без специального оборудования.

Ключевые температуры
103 ° F Белки начинают схватываться или денатурировать
137,5 ° F Бактерии трихинеллеза уничтожаются
155 ° F Федеральные требования к варке свинины
160 ° F Все белки коагулируются
165 ° F Федеральные требования для приготовления всей птицы

Искусство и наука копчения пищевых продуктов

Современный метод копчения пищевых продуктов возник в процессе их консервирования.Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса. Древесный дым содержит множество химических веществ, в том числе формальдегид и уксусную кислоту, которые замедляют рост микробов. Кроме того, уровень pH дыма составляет очень низкий 2,5, что крайне неприятно для микробов.

Сегодня курение — это намного больше, чем устаревшая техника для сохранения, смягчения и придания вкуса пище; это также тема фестивалей, клубов, организаций и конкурсов.Люди курят сыр, фрукты, орехи, овощи, соль и все, что попадется под руку. Итак, давайте исследуем чудесный мир курения.

Во-первых, давайте выберем наш кусок мяса

Первое слово, которое приходит мне в голову, когда кто-то говорит «дым», — это свинина, возможно потому, что это относительно недорогие куски мяса, которые хорошо поддаются копчению. Некоторые из наиболее распространенных отрубов, используемых для курения, — это двигательные мышцы — бостонская задница, плечо для пикника и запасные ребра (живот), а также вся поясница.Говядина, включая говяжью грудинку и ребра, также хорошо подходит для копчения.

Я ищу порезы, которые обычно жесткие, с большим количеством соединительной ткани и большим количеством жира. Эти нарезки действительно выиграют от длительного периода приготовления — по мере растворения соединительной ткани мясо становится все более нежным, а тающий жир придает мясу аромат и аромат, впитывая при этом дым. Птица и другие нежирные отрубы также могут получить пользу от курения; тем не менее, внесение этих нарезок почти обязательно.
Какая древесина?

Выбор древесины, из которой вы хотите готовить, может оказаться сложной задачей, особенно если вы не знаете, какие виды доступны и как каждый из них повлияет на вкус мяса, которое вы готовите. Вот некоторые из лучших и наиболее распространенных видов древесины, которые используются для копчения, и когда их использовать:

  • Ольха —Естественная сладость и тонкий аромат. Обычно хорошо сочетается с рыбой, птицей, свининой и легкими мясными блюдами. Обычно используется на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося.
  • Яблоко —Сладко-фруктовый вкус, мягкий.Лучше всего сочетается с ветчиной, рыбой и птицей.
  • Гикори — король лесов, используемый в южной зоне барбекю. Крепкая и едкая древесина с дымным ароматом бекона. Лучше всего с ребрышками и красным мясом.
  • Клен —Сладкий и легкий вкус; имеет тенденцию к затемнению мяса. Хорошо сочетается с дубом, яблоком или ольхой. Используется для птицы и ветчины.
  • Мескит —Будьте осторожны при использовании этой древесины, иначе аромат может быть невыносимым.Лучше избегать больших порезов, требующих длительного копчения. Древесина маслянистая по своей природе, имеет тенденцию раскалывать угли и быстро и быстро горит. Лучше всего использовать в тандеме с другой породой дерева.
  • Пекан — Принадлежит к семейству гикори, поэтому имеет сходный вкус. С фруктовым вкусом и острым запахом, поэтому используйте его экономно. Пекан горит холоднее, чем большая часть древесины, что делает его идеальным для больших разрезов.
  • Дуб — Хороший выбор для больших кусков, требующих более длительного периода копчения. Обладает приятным, сильным ароматом дыма, но не сильным.Идеально подходит для говяжьей грудинки. Разновидности включают красный дуб, который более сладкий, и белый дуб, который горит дольше.
  • Вишня —Хорошо с говядиной и свининой; имеет тенденцию окрашивать мясо в насыщенный цвет красного дерева. Лучше всего использовать в сочетании с гикори, дубом, орехом пекан или ольхой.
  • Отрезки виноградной лозы —Подходит для рыбы, птицы и легких отрубов говядины. Этого эффекта можно добиться и замачиванием щепы в недорогом вине.
Горячее и холодное копчение

Есть два типа копчения: горячее и холодное.Холодное копчение производится при низкой температуре и не предназначено для приготовления продукта. Мясо или рыба хранятся в неотапливаемой камере, а дым выходит из топки. Для холодного копчения лучше всего подходят древесная пыль или гранулы, так как они тлеют и дымятся при более низкой температуре. Горячее копчение — это метод, при котором мясо хранится непосредственно над древесиной или в том же помещении, что и древесина, поэтому оно готовится по мере копчения. Изделия горячего копчения, как правило, имеют более твердую и сухую текстуру, поэтому необходим контроль температуры, времени и влажности.Оптимальная температура для горячего копчения составляет около 212 ° F; помните, что слабый огонь и медленное приготовление — залог успеха. Низкая температура дает дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо и естественным образом смягчил его. При медленном приготовлении натуральные волокна мяса успевают разрушиться и стать мягкими.

Рассолить или не рассолить

Мясо имеет тенденцию высыхать в процессе приготовления / копчения; вот почему полезно рассолить. Рассол — это раствор соленой воды, содержащий от 3 до 6 процентов соли по объему.Крепость рассола будет зависеть от куска мяса и от того, чего вы хотите добиться от рассола. 3-процентный раствор (2 столовые ложки соли на литр воды) растворяет части белковых структур, которые поддерживают сокращающиеся волокна, в то время как 6-процентный раствор (4 столовые ложки на литр) умеренно растворяет сами волокна. Посол можно рассолить от двух часов до двух дней, в зависимости от разреза, размера и толщины.

Еще один факт, который следует знать о рассоле, заключается в том, что взаимодействие соли и белка приводит к большей водоудерживающей способности в мышечных клетках.В результате вес соленого мяса увеличивается на 10 процентов. Процесс варки / копчения мяса приводит к потере влаги на 20 процентов, которая компенсируется добавленным весом рассола, что существенно сокращает потерю веса вдвое. Рассол проникает в мясо снаружи внутрь (если не используется насос для рассола или игла для впрыскивания рассола непосредственно в центр мышцы), оказывая наибольшее воздействие на внешние части мяса, которые обычно первыми пережариваются и сушатся. вне.Таким образом, простое или частичное замачивание в рассоле может иметь заметное значение.

Основным недостатком рассола является то, что мясо может стать соленым. Вот почему часто встречаются рецепты рассолов, которые включают подсластители, такие как сахар, мед, кленовый сироп и сорго, а также фруктовые соки и уксусы, которые обеспечивают кисло-сладкий контраст и сложность.

Помимо рассолов, которые могут придать мясу ароматный аромат, сухие протирки также отлично подходят для добавления определенных ароматизаторов перед копчением.При использовании сухой втирки в дополнение к рассолу обязательно выбирайте такую, которая не содержит дополнительной соли. Я предпочитаю рассол, натереть горчицей и затем нанести мое любимое сухое растирание.

Правильный выбор коптильни

Мы выбрали кусок мяса или рыбы и решили посолить его, натереть или и то, и другое. Мы выбрали древесину и метод копчения, поэтому теперь нам нужно определить, какой курильщик из множества доступных нам подойдет лучше всего. Наряду с мощностью и портативностью, при выборе коптильни следует учитывать тип используемого топлива:

Электрический — У этих курильщиков есть стержень, который нагревается электрически и воспламеняет древесные гранулы, которые используются как в качестве источника тепла, так и для их курительные качества.Пеллеты подаются в топку шнеком, который управляется термостатом.

Газовое топливо — Этот стиль очень похож на электрический курильщик, но использует природный газ или пропан для зажигания дров. Многие газовые установки могут использоваться как для горячего, так и для холодного копчения. Как правило, они содержат какую-то емкость для воды, чтобы поддерживать уровень влажности копченой пищи.

Яма для барбекю —Если древесный уголь используется в качестве топлива для одного из этих курильщиков, его следует зажечь и оставить до тех пор, пока уголь не покроется серым пеплом, как при приготовлении на гриле на гриле.Древесина, из которой выходит дым, увлажняется и кладется на древесный уголь, а затем продукты кладутся на решетки. Когда начинает образовываться дым, коптильню закрывают, и пищу оставляют готовиться. В качестве альтернативы, дерево можно использовать в качестве топлива для создания дымного аромата. Существуют модели курильщиков для ям для барбекю, в которых используется пропан. В этих агрегатах также есть расположенные сбоку топки для непрямого копчения.

Кроме того, копчение можно просто коптить на плите, купив кастрюлю для коптильни на плите или сделав свою собственную, используя серию твердых и перфорированных кастрюль для гостиниц.Копчение в духовке тоже хорошо работает — только не печь торт в одной духовке!

5 лучших курильщиков рыбы (июль 2021 г.) — Полное руководство

Преимущества использования высококачественного коптильника для копчения рыбы

Одним из многих преимуществ использования высококачественного коптильни для копчения рыбы является то, что в духе «установи и забудь». Достаточно провести минимальную подготовительную работу, а все остальное сделает курильщик. Однако контроль температуры — очень важная функция. Вы хотите купить коптильню с широким температурным диапазоном, чтобы коптить рыбу при более низкой температуре или делать вяленое мясо или колбасы при более высокой температуре.Получите вкус дыма ресторанного качества прямо у себя на заднем дворе!

Особенности, которые следует учитывать при выборе коптильни для рыбы

При выборе коптильни учитывайте условия, в которых вы, вероятно, будете курить. Вам нужно будет перемещать его или путешествовать с ним? Тогда вам подойдет курильщик с колесами. Также важна способность контролировать широкий температурный диапазон, если рецепт требует очень высокой или низкой температуры. Большое значение имеет устройство, которое хорошо изолировано, а также то, может ли оно поддерживать свой уровень тепла, когда вы проверяете внутреннюю температуру вашего мяса.Важны ли для вас цифровые данные? Как вы собираетесь заправить курильщика и задумывались ли вы, какое влияние это может оказать на получаемый в результате вкус? Все эти особенности следует учитывать при выборе покупок.

Тип курильщика и используемое топливо


Купить курильщика не так просто, как вы думаете, поскольку они бывают разных типов и стилей. Они могут работать на традиционном древесном угле, более удобном электрическом или все более популярном газовом пропане, каждый из которых работает по-своему и изготовлен в соответствии с вашими потребностями в курении.Приготовление пищи с использованием пропана должно быть эквивалентно использованию вашей плиты, кроме того, что вы добавляете в свой рецепт (например, приправы, маринада, ароматных чипсов), вы можете ожидать, что он будет служить только источником тепла. Приготовление пищи из щепы или древесных гранул будет таким же, как приготовление пищи на дровах. К мясу добавляется нотка свежего, древесного привкуса в любом вкусе по вашему выбору, например: вишня, мескит, яблоко, гикори и многие другие. Мясо, приготовленное на углях, придает полюбившийся всем нам аромат барбекю на заднем дворе.

Вы также можете комбинировать уголь и древесину, чтобы создать свой особенный, фирменный аромат, который не оставит равнодушным ни одного конкурса по курению. Просто отправьте нам тарелку после вашей первой голубой ленты.

Диапазон температур

Некоторые люди предпочитают коптить рыбу при более низкой температуре, и в этом случае вы захотите выбрать единицу, которая может быть установлена ​​на уровне 145 градусов по Фаренгейту, и при этом поддерживать этот уровень тепла. , так как это минимальная температура приготовления, рекомендуемая для копчения рыбы.Если вы собираетесь использовать коптильню для приготовления другого мяса или для приготовления вяленого мяса, температура в аппарате должна быть 375 градусов и выше.

Общая площадь для приготовления пищи

Коммерческие единицы доступны для массового производства, однако при выборе курильщика при выборе курильщика учитывайте размер вашей семьи. Беспроигрышный вариант — купить квартиру немного больше, чем то, что вам нужно для вашей семьи, мероприятие, которое вы решите устроить. В противном случае вам придется потратить целый день на приготовление партий, а качество блюда тем временем ухудшится.

Размеры и вес

Размер и вес коптильни должны иметь такое же значение для покупателя, как и возможности приготовления. Агрегаты без колес могут оказаться трудными для переноски, поэтому примите во внимание, если вам придется много переносить или перемещать курильщика. То есть, если у вас есть небольшой гараж, двор или патио, где вы планируете хранить это.

Гарантия

Как показывает практика, любой продукт, на который распространяется пожизненная гарантия, означает, что производитель полностью гарантирует и поддерживает свой продукт.Это сигнализирует о том, что устройство рассчитано на длительный срок службы, и гарантирует, что приобретенный вами продукт гарантирован гарантийной защитой. То же самое и с планом защиты, который предлагается на Amazon для большинства этих продуктов.

Дополнительные функции

Дополнительные функции, такие как технология Bluetooth, внутренние термометры, цифровые считывающие устройства и системы самоочистки, могут быть весьма удобными и впечатляющими! Представьте себе, что вы можете развлекать своих гостей в гостиной, регулируя температуру курильщика во внутреннем дворике простым щелчком.Обязательно проверяйте внутреннюю температуру вашей рыбы, так почему бы не купить прибор, который идет в комплекте? Если вы носите очки, не напрягайте глаза и найдите курильщика с цифровым считыванием. Задача решена! Еда закончилась, все разошлись по домам, а вы должны убирать пепел? Нет проблем, просто купите коптильню с системой самоочистки, и работа будет сделана еще до того, как вы начнете.

Советы по копчению рыбы

Вот полезный список советов по копчению рыбы, которые помогут вам достичь желаемых результатов:

  • Пресноводные рыбы, такие как лосось, форель (без костей) и тилапия, наиболее подходят для курение.
  • Клен, гикори и ольха — самые популярные идеальные ароматизаторы дыма.
  • Рыбу перед копчением необходимо замариновать, приправить и / или засолить.
  • Древесная щепа должна быть замочена в воде на 30 минут, чтобы дым продолжался. Их следует класть на угли, камни или загружать в кастрюлю или теплоноситель. Не смешивайте влажную и сухую стружку, это создаст неблагоприятный эффект.
  • После приготовления в течение 2,5–3 часов и достижения внутренней температуры 165 градусов, дайте рыбе отдохнуть 20 минут.Перед подачей на стол выжмите сок лимона на рыбу, чтобы усилить аромат копчения.
  • Остатки копченой рыбы можно хранить в закрытых контейнерах до 7 дней и разогревать на сковороде до средней температуры.
  • Электроагрегаты следует хранить в надлежащих условиях и не оставлять на открытом воздухе круглый год. Инструкции по хранению см. В руководстве пользователя.

Курильщик рыбы и мяса — зарплата, как стать, описание работы и лучшие школы

Курильщик рыбы и мяса отвечает за обеспечение оптимального состояния продукта в процессе копчения.В этой роли вы должны хорошо знать различные виды мяса и птицы, а также владеть различными методами копчения для улучшения вкуса и текстуры.

Что такое курильщик рыбы и мяса?

Обязанности

Обязанности курильщика рыбы и мяса указаны ниже:

  • Поместите вяленое мясо, рыбу на решетки и перенесите в коптильню или коптильню для дальнейшей сушки и копчения.
  • Наблюдать за настройками управления коптильными камерами и коптильным оборудованием, в которых готовятся и вялятся мясо или рыба, e.г. мясные лопатки, мясные колбасы и сардельки.
  • Внимательно следите за товарными запасами мяса и рыбы, предупреждая производство о необходимости заказа дополнительных припасов.
  • Внимательно следите за состоянием рыбы или мяса во время процесса копчения, обращая внимание на твердость, цвет и температуру.
  • Проведите профилактические осмотры и очистите рабочие зоны после того, как продукт закопчен и перенесен со стеллажей — удалите золу, пропылесосьте, протрите полы и т. Д.

День из жизни

Ваша работа как курильщика действительно будет зависеть от типа операции, над которой вы работаете.Например, если это ресторан или сеть отелей, повара назначают порции мяса, которые нужно коптить или вялить на следующий день. Вы можете загружать различные куски мяса, например натертую грудинку или ребрышки на спине, в коптильню, которая топится углем или некоторыми видами древесины, например древесина вишни, древесина клена, древесина яблони, гикори.

После того, как вы установили температуру, курильщиков запирают на ночь, чтобы при необходимости придать вкус мясу или птице. Вы вместе с бригадой ямы на следующее утро проверяете состояние курильщиков, чтобы убедиться в правильности внутренней температуры.На этом этапе вы извлекаете предметы и храните их завернутыми в шкафах для хранения, чтобы сохранить аромат при охлаждении примерно до 100-145 градусов.

График работы

Как курильщик рыбы и мяса, вы можете работать полный или неполный рабочий день в розничных магазинах, ресторанах и гостиничных сетях. Нерегулярный график работы означает, что вам, возможно, придется работать поздно вечером, рано утром, в выходные и праздничные дни. Если вы работаете на складе или предприятии по переработке рыбы / мяса, рабочие смены могут начинаться рано утром, днем ​​или вечером.Работа может быть физически напряженной, с длительным стоянием и перемещением тяжелых мясных или рыбных припасов. Поскольку мясо или рыбу необходимо коптить при определенных температурах, вам придется работать в очень жаркой или прохладной окружающей среде.

Рост Иов

Прогнозируется, что популярность полуфабрикатов и простых в приготовлении рыбных и мясных продуктов, таких как копченая рыба, копченые колбасы, вяленая ветчина и т. Д., В ближайшее десятилетие возрастет. Ожидается, что занятость в отрасли таких людей, как курильщики рыбы и мяса, вырастет на 5% в период с 2012 по 2022 год.Многие вакансии появятся из-за высокой текучести кадров в этом секторе карьеры, связанной с физически тяжелыми рабочими обязанностями.

Типичные работодатели

Курильщики рыбы и мяса обычно работают в крупных розничных сетях, специализированных мясных и продуктовых магазинах, а также на предприятиях по переработке мяса или рыбы. Есть также несколько отелей и ресторанов, в которых есть курильщики, использующие фирменные методы курения. Очень редко курильщики рыбы и мяса открывают самостоятельный бизнес.

Как стать курильщиком рыбы и мяса

Нет никаких официальных требований, чтобы быть успешным курильщиком рыбы и мяса.Чтобы преуспеть, вы должны иметь как минимум аттестат средней школы или его эквивалент. Если вы заинтересованы в этом карьерном росте, вы, вероятно, приобретете навыки на работе, работая с опытными курильщиками. Продолжительность обучения может варьироваться в зависимости от изученных методов копчения, используемого оборудования и инструментов, различных методов резки и жарки и т. Д. Вы можете рассчитывать на обучение в течение одного или двух лет, чтобы заложить прочный фундамент и присоединиться к розничной торговле. Работа с признанной программой ученичества может ускорить ваши шансы на должность начального уровня.

У вас должна быть страсть к рыбе и мясу, так как эта работа требует от вас работы с ними в течение долгих часов в день. Внимательное отношение к деталям также помогает внимательно следить за процессом курения для получения безупречных результатов. Многие курильщики попадают в эту сферу после нескольких лет опыта работы мясорубкой или мясником. Вы можете получить глубокие знания о приготовлении мяса, используя мясо

Данные о заработной плате курильщиков рыбы и мяса

Мы предоставили вам следующее, чтобы узнать больше об этой карьере.Данные о заработной плате и росте на этой странице взяты из недавно опубликованных данных Бюро статистики труда, а рекомендации и редакционные материалы основаны на нашем исследовании.

Национальная годовая зарплата

Национальная почасовая оплата

Как зарплаты курильщиков рыбы и мяса соотносятся с другими работами по стране? Согласно последним данным о вакансиях по всей стране, компания Fish & Meat Smoker’s может получать среднюю годовую зарплату в размере 30 320 долларов США, или 15 долларов США в час.Это делает его зарплату выше средней. Что касается нижнего предела, они могут зарабатывать 22 180 или 11 долларов в час, возможно, только в начале или в зависимости от штата, в котором вы живете.

Рейтинг заработной платы и факты

  • # 696 На национальном уровне для всех профессий

Прогнозы роста рабочих мест

Как рост числа рабочих мест курильщиков рыбы и мяса соотносится с ростом числа рабочих мест по всей стране? К 2024 году в стране будет смениться 200 рабочих мест, в результате чего в общей сложности будет занято 18 700 человек.Это изменение роста на 1,1% в течение следующих десяти лет, что дает общенациональный темп роста карьеры ниже среднего.

Рейтинги и факты роста

  • # 575 Национально для всех профессий

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и увеличения вкусовых качеств путем добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета.Высушивающее действие дыма способствует сохранению мяса, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются естественными консервантами.

Копчение — один из старейших методов консервирования пищевых продуктов, который, вероятно, возник вскоре после того, как начали готовить на огне. Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах.Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20-го века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральную или здоровую пищу.

Подробнее по этой теме

переработка мяса: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса — два старейших метода консервирования мяса. Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов…

В коммерческих или домашних условиях копчение включает подвешивание мяса или помещение его на решетку в камере, предназначенной для сдерживания дыма. В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Каким бы ни был объем копчения, обязательно использовать дровяной камин. Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус.Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности. После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах Америки свинина и говядина, бекон и колбасы являются наиболее распространенными видами копченостей. Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и сохранения не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором.

Last updated on 30.07.2021

Comments

No comments yet. Why don’t you start the discussion?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *