Бизнес охлажденного мяса кур: торговля мясом. Основные шаги. Сокращенное наименование на русском языке

В наших торговых центрах представлено более 250 наименований свежего мяса и птицы. Среди них 50 позиций стейков говядины и большой выбор диетического мяса: индейка, утка и перепел. Мы тщательно отслеживаем стандарты качества и безопасность товаров.

• Все действующие поставщики имеют сертификаты качества и проходят аудит условий производства перед началом поставок и на ежегодной основе. Используются исключительно охлажденное мясо и натуральные ингредиенты, чтобы придать особый вкус нашей продукции.

• Контроль температуры транспортировки и условий хранения производится на всех этапах. Продукция проверяется в соответствии с планом-графиком в аккредитованных лабораториях.

• Традиционно ассортимент товаров BBQ представлен в вакуумных упаковках, ГАЗ лотках, ведрах и хранится при температуре от 2 до 4-5 °С.

• Уругвайская говядина – мраморная говядина 200 дней зернового откорма, привозится специально для наших торговых центров.

• С поставщиками мы следим за трендами и разрабатываем новые вкусы, чтобы покупатели могли выбрать нужный товар из богатого ассортимента.

Вы с уверенностью можете приобретать свежее и качественное мясо в наших торговых центрах или в интернет-магазине. Ждем вас за покупками!

Мраморная говядина – премиальное мясо высокого качества.

В METRO поставляется из Уругвая в вакуумной упаковке и хранится при соблюдении всех необходимых требований.

Рассказываем подробнее о нашем широком ассортименте, чтобы вам было легче определиться с выбором.

1. Вырезка с цепочкой. Мягкое нежное мясо. Идеально для запекания и тушения. Благодаря своей структуре оно быстро и равномерно прожаривается, а блюда получаются сочными.

2. Толстый край. Премиальный отруб для стейков. Имея жировые прослойки, он отлично запекается и прожаривается, оставаясь сочным внутри. Подходит для приготовления на гриле и сковороде.

3. Глазной мускул. Отруб круглой бедренной мышцы. В нем практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, с приятной текстурой. Мясо подходит для запекания и тушения.

4. Тонкий край. Мягкий отруб, так называемая «золотая часть туши», считается постным мясом. Имеет плотную структуру с небольшими прожилками по всему куску. Блюда с ним получатся сочными и нежными.

5. Кострец. Отруб из бедренной части туши. Имеет ярко выраженный вкус и особую сочность. Мясо постное и достаточно рыхлое. Его можно готовить на гриле, сковороде и в духовке.

6. Передняя часть лопатки. Отруб с выраженными вкусом и ароматом. Такое мясо требует длительного томления.

7. Пиканья. Отруб из тазобедренной части туши. Ценится за «брутальную» текстуру и насыщенный мясной вкус. Подходит для запекания и стейков прожарки medium.

8. Фленк-стейк. Отруб из части между ребрами и бедром. Мясо имеет особый говяжий вкус. Подходит для прожарки medium.

9. Блейд. Отруб с верхней части лопатки. Мясо сочное, с выраженной текстурой и слегка сладковатым привкусом. Подходит для запекания и обжарки.

10. Чак-ролл. Отруб шейного филе. Подходит для тушения, шашлыка и стейков прожарки medium.

11. Стейк из диафрагмы. Мясо с крупными волокнами и прослойками жира. Сочное, с насыщенным вкусом.

12. Тонкая диафрагма. Мясо с концентрированным ароматом. Подходит для стейков, азиатских блюд стир-фрай и рулетов. Приходите за качественным мясом в наши торговые центры и готовьте изумительно вкусные блюда из мраморной говядины.

Публикации автора: Козак Сергей Степанович

Влияние близкриоскопической температуры хранения на увеличение сроки годности охлажденного мяса индейки
Гущин В. В., Маковеев И.И., Козак С.С., Красюков Ю.Н // Птица и птицепродукты. — 2017. — №1 — С. 15-17

Качество и безопасность сыросоленых продуктов из мяса утки
Махонина В.Н., Красюков Ю.Н., Козак С.С. // Птица и птицепродукты. -2017. -№1 -С. 50-53.

Влияние факторов технологического процесса переработки цыплят-бройлеров на микробиологические показатели тушек
Козак С.С., Маковеев И.И., Исаенко А.В., Догадова Н.Л // Птица и птицепродукты. – 2017. – №2 – С. 57– 59

К вопросу контроля контаминации листериями воздуха и оборудования на птицеперерабатывающем
Козак С.С., Козак Ю.А., Логанин П.В // Птица и птицепродукты. -2017. -№4. -С. 59-62

VII Международный ветеринарный конгресс «Единый мир — единое здоровье»
Козак С. С. // Птица и птицепродукты. -2017. -№3. -С. 17-19.

Влияние дигидрокверцетина на увеличение сроков хранения тушек цыплят-бройлеров
Козак С.С., Маковеев И.И., Догадова Н.Л., Брагин В.С // Птица и птицепродукты — 2017. — № 4. — С. 52-55.

Влияние режимов переработки цыплят-бройлеров на импортных линиях на качественные показатели тушек
Гущин В.В., Маковеев И.И., Козак С.С., Брагин В.С // Журнал «Птица и птицепродукты». — №1. — 2018 г. — С. 37-40

Влияние факторов технологического процесса переработки цыплят-бройлеров на микробиологические показатели тушек
Козак С.С., Маковеев И.И., Исаенко А.В., Догадова Н.Л. // Птица и птицепродукты. – 2018. – №2 – С. 57– 59

Разработка новых видов продуктов на основе яичного белка
Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Клименкова Д.Ю., Козак С.С. // Журнал «Птица и птицепродукты». — №3. — 2018 г. — С. 38-40

Микробиологические показатели мяса механической обвалки индейки, полученного с использованием многозонного фильтра, при хранении в охлажденном состоянии
Абалдова В.А., Козак С.С., Городная Н.А //Журнал «Птица и птицепродукты». — №3. — 2018 г. — С. 65-67.

Влияние близкриоскопической точки хранения на увеличение сроков годности охлажденного мяса уток
Гущин В.В., Маковеев И.И., Козак С.С., Брагин В.С., Догадова Н.Л., Городная Н.А // Птица и птицепродукты». — №4. — 2018 г. — С. 62-64

Производство мяса птицы
Маковеев И.И., Пышненко Г.И., Романеко Ю.И., Козак С.С., Титов В.М. // Энциклопедия «Пищевые технологии».  Том 6. Технологии птицеперерабатывающей промышленности.  С. 61140.

В Казахстане увеличилось производство мяса птицы

Впрочем, импорт в секторе также активно растет, сообщает energyprom.kz.

За январь-июль 2020 года в стране производство свежего или охлажденного мяса птицы достигло 60,5 тыс. тонн — сразу на 26,2% больше, чем годом ранее. Производство мороженого мяса птицы также выросло — на 8,9%, до 66,5 тыс. тонн.

Наибольшие объемы производства белого мяса сконцентрированы в Алматинской, Акмолинской и Восточно-Казахстанской областях. Здесь работают такие компании, как АО «Казрос-Бройлер» в Алматинской области, ТОО «Макинская птицефабрика» в Акмолинской и ТОО «Айтас-МП» в Восточно-Казахстанской (оба предприятия принадлежат группе компаний «Айтас»), ТОО Capital Projects LTD в Акмолинской области (дочерняя компания ТОО «УК Шаңырак») и другие.

До конца текущего года ТОО «Макинская птицефабрика» увеличит производственную мощность с 25 тыс. до 50 тыс. тонн мяса в год, сообщает МСХ РК. В рамках реализации задач по импортозамещению в Казахстане в 2020 году будут введены в эксплуатацию 8 мясных птицефабрик. В первом полугодии уже запущены две мясные птицефабрики — ТОО «Шымкент кус» (Туркестанская область) и ТПК «КазАгрос» (Костанайская область). Остальные шесть птицефабрик заработают до конца года.

По итогам первого полугодия рост отечественного производства мяса и пищевых субпродуктов птицы составил 8%, до 117,4 тыс. тонн продукции в убойном весе. Местные компании обеспечили спрос (экспорт плюс реализация на внутреннем рынке) в секторе на 63,2%, против 66,1% годом ранее. На долю импорта соответственно пришлось 36,8%: 68,4 тыс. тонн, сразу плюс 22,7% за год.

На долю экспорта пришлось 2,8% имеющихся ресурсов, против 4,5% годом ранее. На экспорт в текущем году было отправлено 5,2 тысячи тонн мяса, минус 29,7% за год.

На внутреннем рынке страны в августе в магазинах и на базарах куры продавались по 928 тг за килограмм — на 4,6% больше, чем годом ранее. Дороже всего среди крупных городов страны куры обходились жителям Актау, дешевле всего они стоили в Костанае.

Годовое удорожание куриных окорочков составило 1,2%, цена килограмма — 821,3 тг. Дороже всего куриные окорочка стоили в столице, дешевле всего — в Актобе.

На какие рынки за пределы ЕАЭС Казахстан поставляет мясо | Курсив

В 2020 году страны ЕАЭС экспортировали на внешние рынки мяса и пищевых мясных субпродуктов почти на миллиард долларов, это в 1,5 раза больше, чем годом ранее. Распределение «мясных» экспортных долей среди стран ЕАЭС: 78,2% у России, 18,6% у Беларуси и 3,1% у Казахстана. В денежном выражении вклад Казахстана в экспорт мяса из ЕАЭС – всего около $30 млн.

Говядина: охлаждена и востребована

Основной объем казахстанского экспорта составляет свежая или охлажденная говядина. По этой номенклатуре ВЭД доля страны в поставках ЕАЭС в третьи страны составляет почти треть. Крупнейший рынок сбыта – Узбекистан, куда в 2020 году Казахстан отправил продукции на $19,12 млн. Два других экспортных направления – Азербайджан и Объединенные Арабские Эмираты – значительно уступают по объемам: туда страна отправила охлажденной говядины на $22 тыс. и $1,7 тыс. соответственно.

Основной конкурент Казахстана на рынках охлажденной говядины – Беларусь. На ее долю приходится более половины объема экспорта свежей и охлажденной говядины в Узбекистан и почти весь объем в Азербайджан.

В поставках замороженной говядины из ЕАЭС доля Казахстана всего 3,7%. Основное направление – Китай, куда отечественные бизнесмены отгрузили мяса более чем на $3,8 млн, это лишь 4,9% от всего экспорта Союза в КНР, который фактически делят между собой Россия с 60,3% поставок и Беларусь с 34,8%. В прошлом году ЕАЭС продал Китаю замороженной говядины на $79 млн.

Второе направление экспорта из Казахстана замороженной говядины – Узбекистан, туда в прошлом году отправлено продукции на $205,3 тыс.. Для сравнения: Беларусь отправила в Узбекистан замороженную говядину на $18, З млн.

Казахстан в 2020 году также поставлял незначительные партии замороженной говядины в Гонконг и ОАЭ на сумму около $42 тыс. и $63 тыс. соответственно.

Баранина, козлятина: вне конкуренции

Сегмент рынка, где Казахстан практически доминирует, – экспорт баранины и козлятины. Доля республики в экспорте этого мяса за пределы ЕАЭС – 91,9%. Казахстан обеспечивает поставки в ОАЭ на $3,4 млн и в Узбекистан почти на $1,6 млн. В 2020 году были еще поставки в Азербайджан, Бахрейн, Иран и Оман, но уже в куда меньших масштабах. Можно выделить лишь Иран – экспорт туда составил $112 тыс.

Конина: национальный неэкспортный продукт

Конину Казахстан экспортирует в очень скромных объемах: в статистике фигурируют только поставки в Испанию на $488 и в Японию на $1 346. Среди стран ЕАЭС конину экспортирует еще и Россия, которая в прошлом году отправила в Украину такой продукции на $208 тыс..

Птичий след

Доля Казахстана в поставках из ЕАЭС мяса и пищевых субпродуктов домашней птицы составляет всего 0,2% от общего объема в $468,2 млн. Российские производители – основные экспортеры мяса птицы за пределы ЕАЭС, они занимают 78,2% от общих внешних поставок.

Мясо птицы в 2020 году Казахстан отправлял в Узбекистан (на $515,6 тыс.), Грузию (на $272,4 тыс.) и Таджикистан (на $127,4 тыс.). Экспорт в остальные страны не превышал и $100 тыс., а, например, в Великобританию в 2020 году Казахстан экспортировал мясо птицы и субпродукты на $360.

Поросячий хвостик

Казахстан не представлен лишь на одном направлении экспорта мяса, это свинина. В 2020 году рынок полностью остался за Россией, которая экспортировала на внешние для ЕАЭС рынки свиного мяса на $206 млн. Крупнейшими направлениями стали Вьетнам, поставки туда составили $119,4 млн и Украина – $61,7 млн.

Обещанный потенциал

И незначительные объемы казахстанского экспорта говядины и баранины, и полное отсутствие экспортных продаж свинины в Мясном союзе Казахстана связывают сразу с несколькими факторами: пандемия, логистика и специфические требования отдельных государств.

По мнению генерального директора Мясного союза Казахстана Максута Бактибаева, вне контура ЕАЭС казахстанским производителям мяса интересны четыре рынка: Китай, страны Персидского залива, Иран и Узбекистан. Наибольший экспортный потенциал имеют говядина (прежде всего охлажденная), баранина и свинина.

За 5–10 лет Казахстан может нарастить экспорт говядины до 200 тыс. тонн, баранины – до 20–30 тыс. тонн, а свинины – с нуля до 100–200 тыс. тонн, считает Бактибаев. В первую очередь все это – экспорт в Китай.

«В прошлом году мы отгружали говядину в Китай – в январе и феврале. Но затем началась пандемия, и власти СУАР наложили ограничение на импорт мяса из Казахстана – из-за риска, что на мясе может быть коронавирус. Мы до сих пор бьемся с этим, подключаем госорганы, но пока безрезультатно», – рассказывает глава Мясного союза.

Синьцзян-Уйгурский автономный район – это транзитная, входная точка для казахстанского экспорта в Китай. Два пропускных пункта там стали для отечественных экспортеров «узким горлышком», через которое сейчас сложно пробиться.

Основной потенциальный рынок для поставок баранины тоже Китай. Ранее с китайской стороны действовал запрет на импорт казахстанской баранины из-за вспышки ящура и нодулярного дерматита у животных, объясняет Бактибаев. Сейчас эти ограничения сняты, но действуют те, которые связаны с риском коронавируса.

На рынках стран Персидского залива перспективным выглядит экспорт именно охлажденной говядины, в сегменте замороженного мяса придется конкурировать с крупнейшими мировыми игроками, например с Аргентиной или Бразилией. Снижает конкурентоспособность казахстанской говядины логистика. Охлажденное мясо, учитывая расстояния, нужно перевозить самолетами, стоимость такой перевозки – от одного до двух долларов за килограмм продукции.

Дополнительное препятствие – необходимость сертификации «халал» по стандартам стран-импортеров. Для этого на производство должна приехать специальная комиссия с инспекцией. В итоге стоимость сертификации обходится в $20–30 тыс. (на один мясокомбинат).

Наращиванию поставок в более доступный логистически Иран мешает отключение страны от системы денежных переводов SWIFT. Из-за этого бизнесу сложно получать оплату за свою продукцию.

Потребители в Узбекистане также предпочитают «охлажденку». Но именно из-за таких предпочтений у местного бизнеса в приоритете покупка живого скота из Казахстана, а не мяса (экспорт скота в Казахстане сейчас запрещен).

Если экспорт говядины и баранины сдерживают в основном технические и логистические сложности, то свинина – продукт более проблемный. Несмотря на перспективный китайский рынок рядом, отечественные инвесторы не хотят вкладывать в такое производство. «По понятным причинам», – говорит Бактибаев, подразумевая пищевые запреты в исламе. В свиноводческие комплексы в Казахстане вкладывают в основном иностранные инвесторы. «Сейчас уже строятся три-четыре комплекса по производству свинины, и как их достроят, экспорт может пойти», – предполагает гендиректор Мясного союза.

Привлекательность китайского рынка для экспорта свинины обусловлена тем, что миллиардное население КНР предпочитает именно это мясо.

Эпидемия африканской чумы свиней, едва не вполовину сократившая их поголовье в Китае, заставила страну еще больше нарастить импорт свинины. Соглашение между Казахстаном и Китаем о возможности поставок свинины уже есть.

Читайте «Курсив» там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook и Telegram

Чечня ввела запрет на ввоз мяса птицы из российских регионов

Читайте нас в Google Новости

Власти Чечни запретили ввоз охлаждённого мяса птицы из других субъектов России, чтобы поддержать местных производителей.

Сотрудники правоохранительных органов на границе с республикой разворачивают грузовики с продукцией. Проблемы с поставкой мяса птицы подтвердил представитель «Ленты», а также источник, близкий к группе предприятий «Ресурс» — одному из основных производителей мяса бройлеров в России, передаёт «Коммерсант».

В МВД Чечни изданию сообщили, что запрет введён на основании рекомендаций местных Россельхознадзора и управления ветеринарии. Однако там ситуации прокомментировать не смогли. По одной из версий, ограничения ввели, чтобы продать излишки замороженной курятины с региональных предприятий. Неизвестно, какие именно производители в этом заинтересованы, но местная Урус-Мартановская птицефабрика принадлежит правительству Чечни.

Ранее NEWS.ru писал, что Россельхознадзор запретил ввоз мяса птицы в Россию из некоторых регионов Венгрии, Румынии и Чехии, где ухудшилась обстановка по высокопатогенному гриппу птиц. Под ограничения также попали инкубаторные яйца, готовая мясная продукция, не подверженная обработке, корма и кормовые добавки для птиц. Запрещено ввозить подержанное оборудование для убоя, разделки и содержания птицы. Поставки ограничены с 28 января 2020 года из регионов Комаром-Эстергом в Венгрии, Марамуреш — в Румынии и края Высочина — в Чехии.

Chillin ’Chickens — Какой метод лучше всего

Эффективная и экономичная переработка птиц — вот главное в игре. И исследование способов превращения птицы в пищу, безопасную для потребления человеком, — это то, к чему стремятся ученые Службы сельскохозяйственных исследований.

Должны быть обеспечены качество и безопасность продуктов из птицы для потребителей в США. В исследовательском центре Ричарда Б. Рассела компании ARS в Афинах, штат Джорджия, два пищевых технолога компании ARS изучили этап охлаждения при переработке птицы, чтобы определить наилучший метод обеспечения качества мяса, безопасности пищевых продуктов и управления водными ресурсами.Джули Норткатт работает в исследовательском отделе птицеводства и физиологии свиней, а Дуг Смит — в исследовательском отделе оценки качества и безопасности.

Больше, чем один способ расслабиться

«Хотя погружное охлаждение по-прежнему является преобладающим методом, используемым в Соединенных Штатах, семь птицеперерабатывающих заводов недавно перешли на воздушное охлаждение, а несколько других приняли меры для установки оборудования для воздушного охлаждения в ближайшем будущем», — говорится в сообщении. Норткатт. Этот метод может существенно повлиять на переработку в Соединенных Штатах и ​​открыть новые рынки сбыта продукции, особенно в Европе.

Важно, чтобы после убоя температура туши быстро снижалась, чтобы предотвратить рост бактерий.Промышленным стандартом является доведение туш до температуры 40 ° F или ниже в течение 4-8 часов (в зависимости от веса туши) после убоя для подавления роста патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу. Патогены — это те бактерии, которые при употреблении вызывают болезни пищевого происхождения.

«Охлаждение птицы обычно осуществляется одним из трех методов — охлаждением погружением, охлаждением сухим воздухом или охлаждением испарительным воздухом», — говорит Норткатт. «При погружном охлаждении туши погружаются в резервуары с холодной водой или смесью льда и воды.Охлаждение сухим воздухом достигается путем обдувки туш холодным воздухом. Охлаждение с испарительным воздухом охлаждает птицу за счет комбинации продувки холодным воздухом и водяного тумана ».

С тех пор, как системы воздушного и иммерсионного охлаждения теперь используются в коммерческих целях, Норткатт и Смит вместе с аспирантом Университета Джорджии Роджером Хуэзо сравнили влияние воздушного и иммерсионного охлаждения на микробиологические профили туш бройлеров и качество мяса.

Northcutt, Smith и Huezo не обнаружили значительной разницы в уровнях бактериальных патогенов между двумя методами охлаждения.«Каждый из методов охлаждения сокращал популяции бактерий до аналогичного уровня, — говорит Норткатт, — поэтому, обнаружив сходство в микробиологии туш, мы сосредоточились на управлении водными ресурсами и качестве мяса».

Жевательный или нежный?

Во время промышленной переработки целые тушки выдерживаются в холодильных условиях, чтобы позволить мышечным волокнам расслабиться и стать нежными. После выдержки в течение нескольких часов тушки можно разрезать на части или отделить от костей.

Northcutt и его коллеги протестировали самую популярную часть курицы: филе грудки.Они сравнили нежность филе, удаленного из туш сразу после охлаждения (старение 0 часов), с филе, выдержанным на тушах в течение 150 минут или 24 часов после охлаждения. Для методов охлаждения на воздухе и погружением все филе грудки считалось нежным или очень нежным после 24 часов выдержки, но более короткое время выдержки вызывало различия в нежности.

По словам Смита, более короткое время выдержки представляет интерес для промышленности, поскольку на заводах ограничено пространство для хранения туш после охлаждения, а дополнительное время выдержки обходится дорого.

В ходе испытаний филе, охлажденное погружением и охлажденное воздухом, отделялось от костей сразу после охлаждения или через 150 минут. Исследователи обнаружили, что 70 процентов филе, охлажденного погружением, было от слегка жесткого до жесткого, а 30 процентов — от мягкого до очень нежного. Из охлажденного на воздухе филе 44 процента были от слегка жестких до жестких, а 56 процентов — от мягких до очень нежных.

«Помимо улучшения качества мяса, охлаждение на воздухе обеспечило более высокий выход вареного мяса, чем охлаждение иммерсией.Цвет и текстура филе грудки без кожи были одинаковыми для обоих методов охлаждения », — говорит Норткатт. Команда считает, что более низкий выход охлажденного иммерсионным охлаждением филе был результатом высокого поглощения влаги во время охлаждения, которая позже была приготовлена ​​из продукта.

Проблема старения касается только птицы, которая подвергается дальнейшей переработке. «У переработчиков, продающих цельные туши, может не быть причин переходить на воздушное охлаждение в зависимости от качества мяса», — говорит Норткатт. «Однако охлаждение на воздухе может быть подходящей альтернативой для обвалки и других операций обработки.”

Вода, везде вода — НЕТ!

Два основных метода охлаждения птицы заметно различаются по потреблению воды. Согласно недавним исследованиям, для обработки каждой птицы требуется в среднем 7 галлонов воды.Для погружного охлаждения требуется почти 3/4 галлона воды на птицу для заполнения охлаждающего резервуара при каждом запуске смены и еще полгаллона перелива — около 60 000 галлонов в зависимости от длины охладителя.

Юго-восточная часть Соединенных Штатов изо всех сил пытается удовлетворить потребности своих жителей в воде, и расходы на воду очень высоки. «В 2005 году некоторым птицеперерабатывающим предприятиям на юге пришлось сократить количество птицы, которую они перерабатывали, из-за отсутствия воды. Засуха стимулировала приватизацию водоснабжения, и новые компании были созданы только для того, чтобы продавать один из наших самых ценных природных ресурсов », — говорит Норткатт.

Уильям Мерка, бывший профессор Университета Джорджии и специалист по птицеводству, говорит, что экономия воды может быть выгодна переработчикам. «Переработчики платят не менее 4 долларов за каждые 1000 галлонов воды и канализации», — говорит он. «Если они смогут сэкономить хотя бы полцента на птице за счет экономии воды, это сэкономит около 1250 долларов в день или 325 000 долларов в год. Но сокращение водопотребления — это не только экономия для птицеводства; это также касается окружающей среды и доступности воды для будущих поколений.”

Переход от иммерсионного охлаждения к воздушному охлаждению также потребует изменений на перерабатывающем предприятии и кривой обучения для его сотрудников. «Одной из самых больших проблем для птицеводства является очистка и дезинфекция участков, связанных с воздушным охлаждением. Гораздо проще чистить и дезинфицировать систему погружного охлаждения », — говорит Норткатт.

Тем не менее, по словам Норткатта, охлаждение на воздухе позволит сэкономить минимум полгаллона воды на каждую обработанную птицу. «Поскольку в прошлом году было переработано 9 миллиардов цыплят, это равняется экономии в 4 раза.5 миллиардов галлонов воды, если все 9 миллиардов птиц были охлаждены воздухом », — говорит она. «Но вот загвоздка: охлаждение на воздухе занимает больше времени — от 90 до 150 минут, — чем охлаждение погружением, которое обычно занимает 50 минут. Если учесть время, затраты на энергию и доход, эти два процесса экономически эквивалентны ».

могут склонить чашу весов

Вода в цене на юго-востоке, где частные и коммерческие пользователи должны конкурировать за водоснабжение. Более строгие правила в отношении воды могут способствовать переходу от погружения к охлаждению воздухом.Остальная часть юго-востока наблюдает за ограничениями на воду в Джорджии, потому что это штат, где выращивают бройлеров больше всего: 1,3 миллиарда цыплят ежегодно. Норткатт говорит, что изменения в Грузии обычно влияют на остальную птицеводческую отрасль.

«В настоящее время в США существует семь заводов, которые занимаются коммерческим воздушным охлаждением птицы и взимают повышенную цену за продукт. Когда продукты из птицы с воздушным охлаждением станут обычным явлением, цена упадет, и производство птицы с воздушным охлаждением больше не будет иметь экономических преимуществ », — говорит Норткатт.-

Апрель 2008 г.

Технология переработки птицы: искусство охлаждения на воздухе | 2019-08-20

Evans fast заработал прочную репутацию в птицеводческом бизнесе.

Скотт Сечлер был владельцем компании в течение последних 35 лет и гордится тем, что Bell & Evans является старейшей американской компанией по производству куриного мяса с установленной репутацией лучшей на рынке. Во время своего правления компанией в Фредериксбурге, штат Пенсильвания, он представил на рынке «полностью натуральную» курицу, а также отстаивал метод производства с воздушным охлаждением и охлаждением.иммерсионное охлаждение.

«Я считаю своим самым большим вкладом создание первого полностью натурального цыпленка без антибиотиков более 20 лет назад и создание экологически чистого цыпленка высочайшего качества, доступного сегодня», — говорит Сехлер. «Секрет успеха заключается в построении нашей бизнес-модели, думая, как наш потребитель. Я наш потребитель. Я производю еду, которую хочу есть, и с годами обнаружил, что большинство потребителей хотят того же ».

Для Sechler стоимость никогда не является решающим фактором, если жертвуют качеством.

«Я не допущу этого в моем бизнесе», — говорит он. «Мы хотим получать удовольствие от того, что мы едим, и детали имеют значение. Как продукт выглядит и на вкус, как он упакован, как выращивают и ухаживают за животными, как обращаются с сотрудниками, как используются местные ресурсы и как компания поддерживает свое сообщество — все это имеет значение. Правильные поступки — это правильные поступки ».

Охлажденная на воздухе курица охлаждается путем пропускания птицы через несколько камер, в которых циркулирует холодный очищенный воздух для охлаждения мяса, в результате чего не остается влаги, сохраняется более сильный вкус и уменьшается вероятность заражения.

Sechler — большой сторонник воздушного охлаждения, и система, которую использует Bell & Evans, представляет собой одноуровневую дорожку, по которой птицы проходят почти три часа через три охлаждающие камеры, пока не охладятся.

«В каждой камере есть контролируемая температура и влажность», — говорит он. «Воздушное охлаждение вносит значительный вклад в нежность и вкус мяса по сравнению с более дешевой традиционной системой водяного охлаждения, которая погружает птиц в ванну с холодной водой, которая сильно загружена хлором для борьбы с присущими ей бактериями.

Он считает, что ценность 100-процентного воздушного охлаждения заключается в том, что покупатель покупает курицу без остаточной массы хлорированной воды, которая была размягчена в процессе медленного охлаждения и имеет больше вкуса, поскольку ее соки не были разбавлены на водяной бане.

«Мы являемся одним из очень немногих производителей в Америке, которые производят действительно полностью охлажденный воздухом продукт. Качество продукции — это ценность », — говорит Зехлер. «Медленное охлаждение курицы на воздухе похоже на сухую стареющую говядину, за исключением того, что время для безопасного охлаждения цыпленка намного короче.Водяное охлаждение занимает около трети времени, чем воздушное охлаждение, треть площади помещения и стоит четверть от 100-процентных затрат на воздушное охлаждение, но вы теряете качество продукции ».

В октябре 2018 года компания установила охлаждающий туннель для печени, сердца, шеи и желудков, который использует ту же технологию охлаждения, что и ее система воздушного охлаждения, став единственным розничным продавцом в США, который продает полностью охлажденную воздухом печень, сердце и желудок.

«Когда мы откроем в 2021 году нашу новую уборочную фабрику, мы фактически построим конвейерную линию в нашей системе воздушного охлаждения, чтобы охлаждать наши потроха вместе с цыплятами, как это делают в Европе», — говорит Сехлер.«Даже наши лапы охлаждаются воздухом с помощью системы CO2, в то время как большинство производителей используют для них водяное охлаждение».

Охлаждение воды, объясняет Сехлер, похоже на охлаждение еды в общественном бассейне, по сравнению с охлаждением еды в холодильнике, как с воздушным охлаждением.Десятки тысяч цыплят сбрасываются в большую поилку, где они охлаждаются и выгружаются с противоположного конца, оставляя в воде кровь, перья и многое другое. Охлаждение водой разбавляет натуральные соки птицы, и они забирают воду из процесса, поэтому большинство цыплят поставляется с подушечкой на дне упаковки для поглощения этой утечки.

«Когда я был мальчиком, мы обрабатывали 50 птиц за раз, мы охлаждали их в свежей родниковой воде, а затем распределяли эту воду по нашим пахотным угодьям, это были совершенно другие масштабы и система, чем сегодня», — говорит он.«Сегодня мы ежегодно экономим миллионы галлонов воды от попадания в наши очистные сооружения и в водные пути, используя воздушное охлаждение вместо водяного».

Система воздушного охлаждения рассчитана на 200 000 цыплят за цикл, и ее аудитория — любой, кто ценит вкус еды лучше.

Воздушное охлаждение — не новое явление в отрасли, и компания Bell & Evans использует его с 2005 года.

«Пищевая промышленность обычно меняется только под действием силы или спроса со стороны потребителей, как правило, из-за потери бизнеса в пользу более высоких качественные производители », — говорит Зехлер.«Производители мяса птицы — очень умные люди, и они не могут найти быстрого пути или решения для экономии средств, поэтому некоторые начали внедрять гибридную версию воздушного охлаждения, которая по-прежнему включает охлаждение водой».

Причина очевидна, отмечает он, — воздухоохлаждаемые сетки — лучший продукт.

«Если цель состоит в том, чтобы произвести самую лучшую курицу, вы должны ее использовать», — говорит он. «Однако мы не думаем, как остальная индустрия. Мы устанавливаем соответствующие цены на наших кур, чтобы производить их наилучшим образом, и не было недостатка в спросе на наши продукты из курицы премиум-класса.”

100% воздушное охлаждение — Bell & Evans

Тридцать лет назад у нашего лидера было видение перерабатывающего завода, который установил бы стандарты для всех предприятий по производству курятины. Скотт обыскал весь земной шар в поисках производственных процессов, которые позволили бы получить самую лучшую курицу. В Северной Америке большинство производителей, заявляющих об использовании «воздушного охлаждения», на самом деле используют гибридный метод, сочетающий охлаждение хлорированной водой и охлаждение воздухом. В 2005 году он использовал новейшие технологии и лучшее оборудование для строительства первого в стране завода с 100% воздушным охлаждением.

«Наш мясник показал нам разницу. Он положил бескостную грудку Bell & Evans ® рядом с другим брендом. Грудь Bell & Evans была идеально подстриженной, бледной и пухлой по сравнению с довольно рваной грудью другой марки. Но когда мы принесли домой Bell & Evans и приготовили его, мы были действительно проданы! Мы никогда не пробовали такой вкусной и нежной курицы ». — К.Т., первый раз. Bell & Evans , клиент

При использовании обычных систем охлаждения цыплята поглощают до 12% своего веса в добавленной хлорированной воде.Эта вода «вытекает» из мяса и остается в «пеленке», которую вы найдете в большинстве упаковок для свежей курицы.

Наш метод 100% воздушного охлаждения устраняет необходимость в хлорированной ледяной воде, поэтому натуральные соки цыплят никогда не разбавляются и не заменяются. Но это не единственное преимущество.

Преимущества системы со 100% воздушным охлаждением

• Лучший вкус
• Более нежное мясо
• Без добавления воды или хлора
• Меньше человеческих ресурсов
• Меньше экологических отходов

Как работает метод 100% воздушного охлаждения

Наша система с 100% воздушным охлаждением содержит три охлаждающие камеры.За каждым из них внимательно следят, чтобы поддерживать определенную температуру и влажность. Птицы проходят через эти камеры по тропе длиной почти две мили. На прохождение системы у них уходит почти три часа. Этот медленный процесс позволяет улучшить тендеризацию.

Узнайте больше о процессе воздушного охлаждения.

Сравнение методов охлаждения при переработке бройлеров

Охлаждение бройлеров во время переработки снижает порчу, увеличивает срок хранения и увеличивает урожайность и качество. Первоначально использовались периодические методы, когда продукт помещался в охлаждаемые помещения или большие резервуары для льда, иногда с водой, и выдерживался до тех пор, пока температура туши не снизилась.

По мере роста спроса на домашнюю птицу требовалось увеличивать производственные мощности, а время, необходимое для охлаждения разделанных цыплят в порционных контейнерах, создавало узкое место.

Для решения этой проблемы в 1950-х годах в птицеводстве начали внедрять непрерывный поточный процесс. Сегодня, хотя некоторые очень маленькие компании все еще используют периодическое охлаждение, на большинстве операций используются поточные чиллеры.

Производительность увеличилась, но на технологию повлияли региональные предпочтения потребителей и разнообразные нормативные требования, что привело к разработке самых разных методов охлаждения.

В большинстве операций используются варианты трех процессов охлаждения. Чаще всего используется охлаждение с погружением в воду; вторые — варианты системы воздушного охлаждения; В-третьих, все более широкое распространение получает комбинация технологий водяного и воздушного охлаждения.

Независимо от метода, температура должна быть быстро опущена ниже 4 ^{C (40F). Идеальная ситуация — достичь 4 ° C в конце этапа непрерывного охлаждения и перед вторичной обработкой и упаковкой. Более холодный продукт будет иметь гораздо меньшие потери при резке, усадку пола и более низкую усадку, что увеличивает конечный выход.}

Чаще всего используются системы непрерывного охлаждения воды — они всегда обеспечивают большую производительность, чем другие системы — и в сочетании с хорошим перемешиванием, адекватным охлаждением и временем выдержки являются наиболее эффективными. Преимущества водяного охлаждения:

• Начальная стоимость намного ниже по сравнению с воздушным охлаждением
• Эксплуатационные расходы на охлаждение и электроэнергию намного ниже
• Площадь пола в восемь раз меньше
• Для охлаждения водой требуется гораздо более короткое время выдержки, чем для других методов
• Преимущество доходности.Охлаждение водой предотвращает обезвоживание и, в сочетании с надлежащим ошпариванием и сбором, позволяет увеличить удерживаемую влагу. Благодаря новой технологии чиллера Rocker этот процесс может даже увеличить выход мяса грудки без кожи и костей.
• Уменьшение количества микробов за счет промывки устройства предварительного охлаждения. Там, где это разрешено, водоохладитель также является отличным местом для химического вмешательства.

Системы водоснабжения, однако, имеют ряд серьезных недостатков:

• Колебания влажности вызовут серьезные проблемы с калибровкой продукта у целой птицы
• Затраты на рабочую силу намного выше, поскольку птицу необходимо перевешивать после чиллеров
• Рынок воспринимает в некоторых частях мира, что охлаждение воды означает более низкое качество, чем охлаждение воздухом
• Утрата идентичности продукта, поскольку птицы смешиваются, а не «первым пришел — первым улетел»

Хотя в U.С., в Канаде их много. Воздушное охлаждение предпочитают в большинстве стран Европы и во многих других частях мира.

Существует три основных типа воздухоохладителей: традиционные чиллеры с сухим воздухом с нисходящим потоком, многоступенчатые воздухоохладители с добавлением влажности и комбинированные системы воздушного / водяного охлаждения. Тем не менее, несмотря на то, что системы с нисходящим потоком сухого воздуха все еще используются, почти все новые системы представляют собой многоступенчатые устройства с системами влажности, которые обеспечивают гораздо лучшую производительность. В определенных областях применения все чаще используются комбинированные системы воздушного / водяного охлаждения, которые дают разные результаты по сравнению с двумя другими типами.

При сравнении традиционного сухого воздуха и многоступенчатого с влажностью, есть явные преимущества и недостатки по сравнению с водяным охлаждением. Преимущества включают:

• Снижение затрат на рабочую силу, поскольку туши можно автоматически перевешивать
• Идентификационный номер продукта сохраняется, поскольку птица первой выходит из чиллера первой. Это упрощает интеграцию с технологией, так как процесс идентификации и сортировки может быть запущен до охлаждения.
• Отсутствие колебаний влажности, что позволяет более точно определять размер
• В готовой упаковке отсутствует продуваемая влага, особенно проблема с продуктом в лотковой упаковке
• Представление на многих рынках о том, что воздушное охлаждение обеспечивает более высокое качество

Есть и недостатки:

• Первоначальные затраты и эксплуатационные расходы намного выше, чем при водяном охлаждении
• Требуемая площадь пола может быть в восемь раз больше, чем для водяного охлаждения
• Для достижения той же внутренней температуры требуется до двух раз больше времени выдержки
• Урожайность ниже.В традиционных системах с сухим воздухом потери при обезвоживании на этапе охлаждения могут достигать 2,5%. Благодаря новым многоступенчатым системам, использующим шкафы влажности, результаты лучше с потерями при обезвоживании 0,25–0%.
• Внешний вид продукта может быть проблемой. При повреждении кутикулы после охлаждения на воздухе у птицы могут появиться очень сухие темные пятна. Продукты, охлажденные на воздухе, могут выглядеть более сухими и иметь более высокий оттенок красного и желтого на коже, что часто воспринимается негативно.
• С микробиологическими проблемами не так легко справиться.В системах с воздушным охлаждением отсутствует эффект мойки туши или химического вмешательства, если это разрешено.

Комбинированные системы вода / воздух использовались ограниченно в течение нескольких лет.

Некоторые заводы используют чиллеры с вращающейся водой в качестве первого шага, а затем вручную подвешивают на линии воздушного охлаждения. Самыми быстрорастущими и наиболее широко используемыми комбинированными системами являются системы TopKip, Stork и Meyn, которые производят чиллеры с водяным баком-скальпелем, которые являются частью линии воздушного охлаждения и не требуют ручной замены.

Большинство этих поточных систем будет располагаться в комнатах воздушного охлаждения под линией воздушного охлаждения. Они сочетают в себе многие преимущества водяного и воздушного охлаждения:

• Изделие все еще можно классифицировать как воздушное охлаждение, если система правильно эксплуатируется
• Подбор влаги можно регулировать от 0 до более чем 2 процентов, что позволяет увеличить урожайность
• Увеличивает площадь пола с воздушным охлаждением
• Сокращает время ожидания по сравнению с воздушным охлаждением — TopKip заявляет о сокращении времени ожидания более чем на 30 процентов с помощью своей системы
• Обеспечивает среду для противомикробного применения, если разрешено
• Качество продукции улучшается по мере уменьшения коричневых пятен, а также красных и желтых признаков

НАША ИСТОРИЯ — УМНЫЕ КУРИЦЫ

Уход и животноводство

После определения местоположения следующим вопросом, который необходимо было рассмотреть, было то, как выращивать, кормить и обращаться с цыплятами.Мы твердо уверены, что качество нашего конечного продукта — вкус — зависит от каждого аспекта выращивания, кормления и обращения с цыплятами, начиная с яйца. Начиная с 1998 года, мы начали строительство современных зданий с туннельной вентиляцией, в которых могли разводить наших кур. В дополнение к естественной вентиляции и солнечному свету, в этих зданиях есть и отопление, и кондиционирование (посредством процесса, включающего непрерывное повторное использование охлажденной воды) для экстремальных летних и зимних условий.Здания постоянно вентилируются, естественным путем или с помощью больших вентиляторов, чтобы обеспечить постоянный приток свежего воздуха. Нет никаких клеток или других вольеров. Цыплята могут свободно передвигаться, и у них всегда есть под рукой корма и вода. Подстилка — это натуральный подстилка, которую постоянно ремонтируют и ухаживают, чтобы она оставалась сухой и чистой.

Мы были одной из первых бройлерных компаний за последние десятилетия, которые перешли на полностью растительную диету, что означает, что мы не используем побочные продукты животного происхождения или другие усилители жира или энергии в наших кормах.Мы также были одними из первых производителей бройлеров и остаемся одними из немногих, кто полностью отказался от использования антибиотиков при выращивании цыплят. Мы никогда не используем антибиотики при выращивании Smart Chicken, будь то инъекции, корм или вода. У нас есть антибиотики на случай болезни, но цыплята, которых лечили антибиотиками, никогда не продаются как Smart Chicken. Однако проблема возникает редко, потому что мы обнаружили, что необходимость в антибиотиках может быть практически устранена при надлежащем уходе и обращении с цыплятами и помещениями.

В 2003 году мы начали перевод нашего производства на сертифицированный USDA органический продукт, и этот процесс продолжается и сегодня. Наши органические цыплята, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США, соответствуют всем критериям Национальной органической программы Министерства сельского хозяйства США и сертифицированы как соответствующие программе IDALS (Министерство сельского хозяйства и землепользования штата Айова). Национальная органическая программа включает многие стандарты, которым мы уже следовали, например, отказ от использования кормов для животных, антибиотиков и гормонов, но также добавляет дополнительные условия, в том числе требование, чтобы все кормовые зерна также были сертифицированы как органические. Это означает, что зерно не содержит ГМО и выращено без пестицидов, гербицидов или синтетических удобрений.Сертифицированные органические куры также должны соответствовать строгим стандартам по выращиванию и содержанию, включая доступ к внешним пастбищам. Наши сертифицированные органические куры, помимо доступа к современным обогреваемым и кондиционированным помещениям, также находятся на свободном выгуле и имеют доступ к ухоженным травяным пастбищам. USDA и IDALS регулярно проверяют соответствие этим стандартам.

Через пару лет после того, как мы представили нашу органическую курицу, мы также добились и получили сертификацию гуманного ухода и обращения с нашими цыплятами через ассоциацию HFAC (Humane Farm Animal Care).HFAC продвигает стандарты Национальной органической программы на шаг вперед, добавляя строгие ограничения на плотность посадки, обращение и доступ к корму и воде, среди других требований. Мы гордимся тем, что являемся первым производителем курятины в стране, который поддерживает статус как сертифицированных органических продуктов, так и сертифицированных гуманных продуктов.

Мы также отказались от перехода на автоматизированный отлов цыплят. Все наши цыплята отлавливаются вручную обученными бригадами, чтобы снизить стресс и травмы птиц, а также повысить качество.

Переработка

В 2005 году мы стали первым производителем курятины в этой стране, внедрившим в свое производство оглушение в контролируемой атмосфере. Стандарт в птицеводстве США — оглушать цыплят электрическим током. Мы считаем, что помимо защиты животных, оглушение с помощью контролируемой атмосферы дает превосходный продукт, сохраняя естественную нежность расслабленных мышц.

Благодаря нашей системе CAS (оглушение в контролируемой атмосфере) цыплята транспортируются через многокамерное современное оборудование, где они получают повышенный уровень CO2, буквально погружая их в сон.Они не хлопают, не дерутся и не задыхаются, их не трогают и не сковывают, пока они полностью не потеряют сознание. Комната светлая, чистая и удобная для наших сотрудников, а эффект на конечный продукт впечатляет: птицы не подвергаются стрессу, синяки и поломки сведены к минимуму, кровотечение максимально, а структура мышц сохраняет свою естественную нежность. Да, процесс CAS дороже и менее эффективен, чем обычное оглушение, но он более гуманен как для цыплят, так и для наших сотрудников, и дает намного лучший продукт.

После забоя цыплят ошпаривают для удаления перьев. Промышленный стандарт — ошпаривание при температуре выше 150 ° F. Эти температуры облегчают быстрое и эффективное удаление перьев; они же буквально начинают готовить курицу, опять же существенно отрицательно сказываясь на нежности. При температуре 150 ° F кожа начинает эмульгироваться, поэтому большая часть упакованной курицы, которую вы видите, имеет очень слабый цвет. Мы ошпариваем при температуре на 25 ° F ниже отраслевого стандарта. Хотя это замедляет наш процесс и требует большей осторожности при удалении перьев, конечный продукт отражает дополнительный уход.

Наша ориентация на вкус и забота о водных ресурсах привела нас к нашей первой крупной инновационной технологии в области переработки в 1998 году, касающейся способа охлаждения цыплят после убоя и потрошения. Мы обнаружили, что каждый переработчик цыплят в этой стране использовал метод охлаждения с погружением в воду, при котором куриные тушки после потрошения охлаждаются в общем желобе или ванне с хлорированной водой, где они проводят пару часов, пока их внутренняя температура не снизится до ниже 40 ° F. Охлаждение на воздухе исключает впитывание воды, снова сохраняя естественную нежность мяса.

Мы представили этой стране технологию охлаждения, которая широко использовалась в Европе: охлаждение воздухом. При использовании технологии воздушного охлаждения тушки охлаждаются холодным воздухом, а не водой. Система Tecumseh Poultry представляет собой систему охлаждения чистым воздухом: в охлаждающей камере абсолютно не используется вода. Цыплята входят в камеру и выходят из нее на отдельных скобах и циркулируют по камере, пока не достигнут требуемой температуры. Они не только не впитывают хлорированную воду, но и никогда не соприкасаются друг с другом в процессе охлаждения, что исключает возможность перекрестного загрязнения.Отсутствие искусственного ингредиента — коммунальной хлорированной воды — существенно влияет на мускулатуру и микробиологическую целостность мяса. Натуральные соки сохраняются, а не разбавляются, и мясо лучше впитывает любые приправы или другие ингредиенты в процессе приготовления, в отличие от курицы, охлажденной погружением. Мы обнаружили, что технология воздушного охлаждения заметно повлияла на нежность мяса. Мы заказали университетское исследование, чтобы проверить наши выводы, и их результаты превзошли даже наши ожидания.

Когда мы представили технологию воздушного охлаждения и сосредоточились на изучении нежности, мы отклонились еще одним важным способом от методов обработки, обычно используемых в этой стране: как правило, цыплят, перерабатываемых на промышленных предприятиях, забивают, перерабатывают и упаковывают в когда-нибудь. Большинство людей знают о том, как стареющая говядина влияет на нежность. Холодная температура уравновешивается через мясо, мышцы расслабляются, а мышечное напряжение и окоченение исчезают. Мы выдерживаем наши тушки в течение суток, прежде чем обрабатывать и упаковывать их.Мы снова обнаружили — и подтвердили с помощью университетского исследования — в результате заметное улучшение нежности.

Используя наши производственные и упаковочные мощности, мы стремились объединить самые лучшие современные технологии с высококвалифицированным ручным производством. Каждое филе грудки Smart Chicken, нежное филе или филе бедра нарезается и обрезается вручную. На нашем предприятии мы не используем механические системы удаления костей. Это один из самых трудоемких аспектов нашего производства, требующий высококвалифицированных и квалифицированных рабочих.Это приводит к тщательному и последовательному приготовлению продукта, а также позволяет нам избегать использования оборудования, которое может отрицательно повлиять на нежность и вкус: на наших продуктах нет порезов, разрывов или лишнего жира.

Наша уникальная комбинация технологий и людей, пожалуй, наиболее очевидна в том, как мы оцениваем и сортируем нашу продукцию. Мы разработали систему оценки зрения, так что каждая часть каждой туши, не отвечающая определенным критериям — например, покрытие кожи, перелом костей или синяк, — автоматически сортируется, и эти части никогда не становятся умными цыплятами.Мы также делаем шаг вперед и располагаем персоналом по обеспечению качества, который визуально проверяет каждую деталь и каждый лоток и сортирует изделия, не соответствующие нашим стандартам готовой продукции. Мы считаем, что потеря эффективности и урожайности того стоит, потому что это позволяет нам каждый раз класть на каждый лоток стабильный продукт более высокого качества.

Наша технология также позволяет нам тщательно отслеживать каждое обрабатываемое стадо. Это исключает возможность неправильного датирования и другого неправильного обращения, а также смешивания разных стай.Если бы вы позвонили нам с напечатанным числовым кодом, который появляется на каждой упаковке Smart Chicken, мы могли бы сообщить вам не только дату производства лотка или продукта, но также и стойло, в котором была выращена курица, день, когда цыпленок был произведен. заштрихованы, и на каждом следующем этапе процесса, вплоть до канала распределения.

Непрерывная приверженность

Начиная с 1998 года, мы приняли сознательное решение отклониться от отраслевого стандарта еще в одном существенном отношении: поддерживать тесное и прямое присутствие с нашим продуктом на всем протяжении его пути, пока он не попадет в магазин.У нас есть прямой представитель сотрудников на каждом рынке, который мы обслуживаем, и, как наши сотрудники, эти представители не продают и не продвигают никаких продуктов, кроме Smart Chicken. У нас больше (фактически намного больше) прямых представителей сотрудников, чем компаний, которые производят количество цыплят за день или два, которое мы производим за год. Мы регулярно посещаем каждый магазин, где продается Smart Chicken, и напрямую привлекаем как можно больше потребителей. Мы хотим видеть проблемы, проблемы и тенденции — а также возможности — до того, как они это сделают, и мы считаем, что прямое и постоянное присутствие — единственный способ быть уверенным в этом.

PrimeZone: Elite Foods строит новое предприятие для выращивания охлажденной на воздухе, без антибиотиков, полностью натуральной и органической птицы

Президент и основатель семейной компании Д. Брюс Кадди сообщил, что он очень рад, что предприятие работает для поддержки линейки продуктов из натуральной птицы Alison’s Family Farms.

Просторный завод Elite Foods площадью 38 000 квадратных футов позволил Кадди расширить свои операции, включив в него потрошение, разделку и упаковку в лотки курицы и индейки с воздушным охлаждением, без антибиотиков и органических продуктов.

Бренд Alison’s Family Farms был назван в честь одного из пяти детей Кадди, ветеринара Элисон.

«Все продукты на семейных фермах Элисон выращиваются на овощах, не содержат антибиотиков и выращиваются без использования стероидов или гормонов роста. Наша семья очень заботится о своем здоровье, и мы хотели поделиться своими вкусными птицами с другими », — заявила Кадди.

«Вся продукция семейных ферм Элисон сертифицирована как« Гуманное выращивание и обращение ». Птицы Элисон выращиваются в сертифицированных гуманных условиях, где мы даем им больше индивидуального пространства, позволяя им демонстрировать свое естественное поведение.

«Все птицы выращиваются на наших собственных фермах или у селекционеров, все в пределах 40 миль от нашего нового завода.

«Предложение Элисон дает нашим клиентам возможность выбрать продукт, который был выращен и обработан с соблюдением высочайших стандартов здоровья и морали».

Важным ключевым фактором успеха операции Кадди является метод, называемый «воздушным охлаждением». Этот процесс охлаждения устраняет задержку воды в птице, увеличивая срок хранения и делая насыщенный вкус курицы нежнее.Воздушное охлаждение — это более естественный метод охлаждения мяса, при котором для охлаждения продукта используется холодный воздух, а не замачивание птицы в хлорированной воде. Мясо птицы с воздушным охлаждением от Alison’s не содержит остаточной обработанной воды и поэтому является более натуральным и полезным для здоровья продуктом.

«Мы очень рады, что наш новый объект заработал на полную мощность», — отметила Кадди, ветеран птицеводства с более чем 36-летним опытом. «Рынки Шарлотты и Восточного побережья смогли насладиться индейками семейных ферм Элисон в последний День Благодарения.Мы распродали билеты задолго до Дня благодарения в прошлом году и были очень довольны отзывами, которые мы получили от магазинов и покупателей. У нас были клиенты, которые называли нас в последний День Благодарения, хваля за такой чистый и вкусный продукт. Это того стоит ».

В настоящее время на заводе работает 60 человек, но в течение первых трех месяцев объем производства увеличится вдвое. Завод сможет обрабатывать 60 000 кур и 5 000 индюков еженедельно. «Это предприятие, ориентированное на максимальное качество, а не на количество.Мы также спроектировали этот объект так, чтобы он был экологически чистым, так как он работает с низким потреблением воды », — сказал Кадди. «Это единственное предприятие в США по производству курицы и индейки с воздушным охлаждением».

Клиентская база также выросла за последний год: магазины по всему восточному побережью горят желанием участвовать в программе Элисон, посвященной продуктам высшего качества и птицам, выращенным гуманно. К постоянным клиентам, таким как Earth Fare, Green Life, Hannaford Brothers, Weaver Street Market, Reid’s Grocery и Garners, присоединились новые клиенты: Balducci’s, Home Economist, Kash n ’Karry и Albertsons, которые с каждым днем ​​подписываются все больше.

Цыпленок с воздушным охлаждением, почему оно того стоит

С середины 1990-х годов Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы температура куриной тушки была снижена как минимум до 40 градусов в течение четырех часов после убоя. Большинство переработчиков охлаждают цыплят в чанах с ледяной водой — метод, который помогает, но позволяет куриной тушке впитывать воду — в основном через кожу. Исследования показали, что охлажденная в воде курица поглощает в среднем от 2 до 12 процентов своего веса в воде. Хотя на первый взгляд может показаться, что добавленная влага — это хорошо для курицы, на самом деле она разбавляет мякоть и вкус, делает ее сырой и предотвращает хрустящую корочку при жарке.Также существует повышенный риск перекрестного заражения, поскольку многие цыплята макают в одну и ту же воду.

В процессе охлаждения цыплята подвешиваются отдельно от направляющей, проходящей через несколько камер. В первом случае каждую птицу обдувают холодным очищенным воздухом, который быстро снижает температуру ее тела. Затем, в зависимости от используемой системы, цыплята будут проходить цикл через одну или две еще холодильные камеры в течение 3 ½ часов. Процесс охлаждения на воздухе занимает больше времени, чем на водяной бане, но многие считают, что результат стоит потраченного времени.

Почему курица с воздушным охлаждением?

По мнению многих шеф-поваров и даже специалиста по кулинарии Гарольда МакГи, охлажденные воздухом цыплята просто вкуснее. Натуральные соки не разбавляются, поэтому мясо получается более нежным и ароматным. Когда вы покупаете охлажденную в воде курицу, вы платите за воду — в среднем 8% от ее веса. Но с курицей, охлажденной на воздухе, вы платите только за курицу. Потеря веса от убоя до выхода на рынок очень незначительна, и нет никакой очистки — той красной / розовой водянистой жидкости, которую вы часто находите в упаковках с курицей.Поскольку они не впитывают лишнюю воду, они готовятся быстрее, чем курица, охлажденная обычным способом. И, пожалуй, лучший аргумент в пользу охлаждения на воздухе — хрустящая корочка. Вы можете получить жареный цыпленок фото-идеального качества с великолепной твердой кожей, что невозможно при использовании охлажденного в воде цыпленка.

Не наносит вреда окружающей среде

Есть также преимущества для окружающей среды. Обработка с воздушным охлаждением требует гораздо меньшего расхода воды, что позволяет экономить десятки тысяч галлонов в день. По оценкам исследователей Министерства сельского хозяйства США, переработчики могут сэкономить около 4 единиц.5 миллиардов галлонов воды в год, если все девять миллиардов птиц, ежегодно обрабатываемых в США, будут охлаждены воздухом. Однако охлаждение на воздухе занимает больше времени, чем охлаждение погружением, поэтому на охлаждение на воздухе расходуется больше энергии.

За последние несколько лет потребители стали более сознательно относиться к выращиванию цыплят. На этикетках указаны органические и натуральные цыплята, выращенные на свободном выгуле. Хотя важно учитывать методы ведения сельского хозяйства, внимательные потребители не должны останавливаться на достигнутом. Обработка также явно влияет на качество конечного продукта.Итак, пока американцы продолжают есть в среднем 80 фунтов курицы в год, мы могли бы есть более вкусный вариант: курицу, охлажденную на воздухе.