Бизнес на козьем сыре: «Рынок может вырасти в 200 раз»: как заработать на козьем молоке и сыре

Выращивание коз. Козий сыр

Я получил очередное письмо: «Подскажите, чем можно заняться в поселке, деньги сейчас дают под фермерство, но у нас фермеры живут плохо, нет у них прибыльного бизнеса. Можно немного земли взять, так а что на ней выращивать, если осенью люди не знают,  куда зерно сдать, а спекулянты покупают вообще задешево…».

Вот такой клич о помощи. А меня учили, что если человек просит, то нужно помогать. И вот результат через два года: «Я так благодарен, что Вы мне помогли идеей. Сейчас я произвожу козий сыр. Как Вы и писали, сначала я создал мечту о своем будущем хозяйстве, о том, как я выращиваю коз и получаю на этом прибыль. Как у меня появился в городе партнер, вместе мы купили оборудование, коз, построили сначала хлев для коз из досок и засыпали древесным опилком, чтобы козам было тепло зимой. И пошло, а потом купили в Израиле технологию по производству козьего сыра. Могу сказать, что  прибыли нам хватает на двоих. Правда, сейчас решили расшириться, деньги запустить в модернизацию производства.

Хлев поставить современный, купить доильную установку, чтобы все было промышленное, народу столько же, а коз в несколько раз больше. И я благодарен за то, что так мне мысли изменили, я ведь всю жизнь думал, что козам обязательно нужно пастбище. От Вас впервые услышал, что коз можно держать в стойле круглый год …».

А ведь помощь была в совете, в устной консультации, просто дал идею. Идея была следующая: взять земли, купить коз, раз под это деньги дают, но содержать коз в стойле. Козе нужно пастбище, чуть меньше гектара, но  лучше посеять козлятник восточный (галегу), сена можно снимать по 10-12 тонн с гектара, никакое зерно с этим не сравнится, его в этой местности не более 3 тонн с гектара вырастить можно. А козлятник в период бутонизации по энергетике только чуть ниже зерна. А отсюда и себестоимость молока дешевле в несколько раз. Подкинул я ему еще идею — купить экструзионную линию, чтобы сено с зерном можно было экструдировать, на базе экструдера ЭТР. Надои сразу поднялись. Ведь немногие знают, что коза питается не сеном, а продуктами работы микрофлоры, которая живет у нее в желудочно-кишечном тракте( ЖКТ) и самой микрофлорой.

Так что, как хорошо мы приготовим корма для микрофлоры, так  получим другой эффект от козы,  это и вышло. Такие корма «корма-пребиотики» называются, это те, которые являются пищей для микрофлоры животного по всей  протяженности ЖКТ. Козы стали давать молока от 1200 до 2000 литров в год. Рентабельность на сыре –300- 400% получается. А ведь еще два года назад вообще не знал, чем заняться! А всего-то и знать нужно было, что экструдер ЭТР производит для жвачных корма-пребиотики, что коз можно содержать в стойле круглый год. В Израиле, кстати, так и делают, так как там нет лугов. И еще – козлятник, оказывается,  сеют один раз в 10 лет, а сена снимают 10-12 тонн с гектара. В период бутонизации козлятник по энергетике почти равен зерну, с килограмма зерна – 1,2  литра молока, и с сена козлятника с 1 кг — тоже 1 литр молока. Но козлятника можно снять в 4 раза больше, чем зерна с того же гектара. Вот и весь расклад. Меньше пашешь, больше денег…. Беречь себя нужно.

Подробнее об экструдере ЭТР – здесь.

Вячеслав Костин

 

как заработать на производстве продукта, который занимает 1% рынка

Если на продукции своей фермы фермер Александр Бабин найдет плесень, то он точно не расстроится. Козий сыр с белой плесенью — это новый сорт сыра, который скоро появится в ассортименте его небольшой сыроварни «Бабины козы» в селе Галайки Киевской области.

Сыроваром Бабин стал по зову рынка. До производства молочных продуктов он работал в компании, которая закупала древесину. В одну из командировок его направили в село Галайки, где доживал свои последние дни местный аграрный кооператив, ранее специализировавшийся на производстве молока.

«Предприятие в буквальном смысле разбирали на части», — вспоминает Бабин.

Так родилась идея построить на месте колхоза собственную молочную ферму. В качестве главного продукта начинающий фермер выбрал козье молоко. Бабин знал, о чем идет речь — до этого он побывал в Латвии, где диетическое и питательное козье молоко пользуется традиционно высоким спросом. В Украине же эта ниша пустовала. Кроме того, на руку аграрию было и то, что Галайки находились недалеко от столицы — наибольшего в стране рынка сбыта молочных продуктов, где точно могли найтись любители козьего молока.

В новый бизнес Бабин вложил $20 000. Этого хватило на покупку 40 коз традиционной породы. Однако чисто молочный бизнес провалился на старте. В рознице никто козьего молока не покупал. Сказывалось предубежденное отношение к продукту. Многие из потенциальных покупателей были уверены, что козье молоко обязательно будет отдавать специфическим запахом. Сдавать сырье на переработку молочным заводам также оказалось невозможным: объемы фермерского молока были слишком малыми для начала его переработки в промышленных масштабах.

Александр и Анна Бабины зарабатывают на нишевом продукте. Фото: Владимир Герасимов

Предприниматель попытался исправить ситуацию. В 2010 году он привез из Латвии 150 коз зааненской породы. Одна коза с доставкой обошлась почти в 300 евро. Молока стало больше, но и это не помогло ферме выйти из пике — молокозавод, который обещал взять козье молоко в производство, изменил свои планы и отказался от сырья «Бабиных коз». «Нам сказали, что запуск отдельного производства и сертификация продукции для завода — неоправданно большой риск, сыры и другая продукция из козьего молока не востребованы в Украине», — рассказывает Бабин.

Фермерам ничего не оставалось, как самим браться за производство сыра. В 2010 году они выпустили первую партию собственной брынзы под ТМ «Бабины козы». У нового продукта быстро появились постоянные покупатели, но было очевидно, что многие из них хотели попробовать еще что-то. «Клиент быстро терял к этому сыру интерес — желал чего‑то нового. Мы начали экспериментировать, проводить дегустации и записывать, что нравится потребителю», — говорит Анна Бабина.

Предприниматели решили узнать о потребительских вкусах от самих покупателей. Они устраивали дегустации и тщательно записывали все пожелания клиентов. Сначала была модифицирована рецептура первого продукта фермы — брынзы. Обычную брынзу делают из непастеризованного молока, а Бабины начали пастеризовать молоко для приготовления сыра. Такая обработка позволила сделать сыр более нежным, добавить выраженный сливочный вкус. «Чем ярче, пикантнее вкус, тем больше сыр нравился потребителю», — отмечает фермер.

Впрочем, традиций изготовления такого козьего сыра в Украине не было. Чтобы наладить производство нового продукта, Бабины обратились за помощью к своим коллегам за рубежом. В 2013-м фермеры подали заявку на участие в швейцарской программе Swisscontact, которая направлена на развитие бизнеса в развивающихся странах. В программе для украинцев подобрали наставника и оплатили ему перелет в Украину. Опытный сыровар две недели обучал Бабиных тонкостям профессии и помог наладить производство. Еще через год Александр Бабин по приглашению литовского дома сыроваров Sūrininkų namai прошел курсы сыроварения в Каунасском технологическом университете.

Сейчас на ферме Бабиных живут 170 коз. Помогают фермерам по хозяйству два работника, еще одного — пастуха — нанимают летом. Сбор молока автоматизирован. Специальная доильная установка позволяет одновременно доить 12 коз. За день на ферме собирают от 200 до 400 л козьего молока, за год — до 80 т.
После дойки молоко поступает по молокопроводу в уравнительный бак. Оттуда через фильтр подается в специальный танк‑охладитель. Потом молоко отправляют на сыроварню, где его пастеризуют, охлаждают, добавляют закваску и свертывающий фермент. Получившийся полуфабрикат раскладывают по специальным формам. Мягкий сыр вызревает от двух недель до двух месяцев, а твердый — от месяца до шести. «Чем больше выдержка, тем больше он нравится покупателям», — рассказывает Бабин.

ПОКУПАТЕЛИ СЫРА БАБИНЫХ — ЛЮДИ, СЛЕДЯЩИЕ ЗА ЗДОРОВЬЕМ

В «Бабиных козах» изготавливают 12 видов сыра: мягкие, твердые и полу­твердые сорта. Самый популярный похож на моцареллу, но по вкусу и консистенции больше напоминает протертый творог. Сыр на ферме фасуют в банки по 280 мл. В неделю Бабины производят до 400 таких банок, каждая из которых стоит 60 гривен. Другие сыры продают на развес по 35 гривен за 100 г. Каждые два дня на сыроварне в Галайках закладывают по 60 кг, а в год производят около 8 т сыра.

Главный покупатель сыров от Бабиных — люди, которые следят за своим здоровьем. «Считается, что такие сыры, по сравнению с сырами из коровьего молока, имеют более высокую питательную ценность для человека. При этом они лучше усваиваются», — говорит фермер.

Чтобы сделать свое небольшое предприятие максимально эффективным, аграрии вместо газа используют дрова, а воду на протяжении восьми месяцев в году подогревают солнечные коллекторы. Аппарат для доения коз и систему для передачи молока Бабин сделал также самостоятельно. Импортный аналог оборудования стоит около 30 000 евро, самодельный обошелся фермеру в 8000 евро. По его словам, операционные расходы на содержание фермы составляют около 0,5 млн гривен в год. «Мы зарабатываем немного больше, часть прибыли закладываем на развитие», — делится Бабин.

Предприниматели продвигают свою продукцию с помощью собственных страниц сыроварни в соцсетях, на фестивалях и выставках. Например, в одесских магазинах продукция «Бабиных коз» появилась после того, как сотрудники торговой сети увидели ее на одной из тематических выставок. «Мне понравилось качество сыра», — делится Елена Галич, менеджер отдела закупок и продаж сети «Таврия В».

Бренд из Галаек “Бабины козы” покорил украинских гурманов и нашел свое место на рынке Фото: Владимир Герасимов

В 2015 году сыры Бабина попали на полки премиум‑магазинов Le Silpo. Фермеры также ведут переговоры о выходе их продукции в столичную сеть магазинов натуральных продуктов «Эко‑Лавка». Кроме того, сырную продукцию из Галаек покупают рестораны. Но все же основной сбыт приходится на прямые продажи. «Около 60% наших сыров мы продаем сами. Стараемся принимать участие во всех фестивалях, устраиваем дегустации. От нас редко уходят с пустыми руками», — рассказывает Анна Бабина.

Сыры не единственный источник дохода фермы. Бабины также продают коз — фермеры занимаются племенной селекцией пока еще редкой породы животных для Украины — зааненской. В год продается более 50 животных. Взрослая коза стоит около 9000 гривен, козленок — порядка 7500 гривен. «Это порода считается молочной. В день от такой козы получают 3,5 л молока. Местная украинская коза дает в день 1,5 л молока, и то не каждая», — продолжает Бабина.

К селекции на ферме относятся весьма серьезно. На каждую козу на ферме заведено досье: в нем все данные — начиная от даты рождения и заканчивая показателями надоев. В конце года цифру суммируют, чтобы знать, сколько молока коза дает за период лактации. Это нужно для того, чтобы понять, какое животное оставить для пополнения стада, а какое — продать или отправить в забойный цех.

Сыроварение и животноводство — два кита, на которых держится хозяйство Бабиных. Когда снижаются продажи сыра, фермеры компенсируют проседания своего бюджета торговлей животными. И наоборот: когда козы не пользуются спросом, фермеры распродают остатки сыра. «В позапрошлом году мы продали очень мало животных и, если бы не переработка, нам бы пришлось закрыться, — вспоминает Анна Бабина.

Директор консалтингового агентства «Инфоагро» Василий Винтоняк считает, что ситуация на рынке сейчас играет на руку небольшим фермерам. По его подсчетам, доля сыров из козьего молока на рынке менее 1%, что делает такой сыр нишевым продуктом для гурманов. Это защищает ферму «Бабины козы» от конкуренции с крупными производителями. «На такой сыр не такой большой спрос, как на сыры из коровьего молока, и его пока удовлетворяют небольшие фермерские хозяйства. Крупные сыроварни еще как минимум лет пять не рискнут браться за производство козьего сыра», — комментирует эксперт.

Бабины хотели поставлять сырье молокозаводам, но пришлось стать производителем. Фото: Владимир Герасимов

В планах Бабиных — развитие экотуризма. Идею Анна подсмотрела во время своей студенческой стажировки в одном из фермерских хозяйств в Германии.
Сейчас за выходные дни ферму посещают около 60 человек, которых в Галайки привозят туристические фирмы. Кроме экскурсии на саму ферму, в культурной программе также дегустация сыров. Стоимость — 50 гривен. Для туристов, которые хотят остаться в козьем царстве подольше, Бабины построили небольшой гостевой дом. В новом для себя направлении — экотуризме — фермеры видят возможность дальнейшего развития своего бизнеса.

Однако о сыроварении в компании забывать не собираются. В 2016 году к Бабиным, в рамках швейцарской программы поддержки предпринимателей, прилетал известный эксперт по сыроварению Карлос Марбах. Гость научил украинцев делать сыр нового сорта — мягкий с белой плесенью. Новый продукт под именем «Бруно» в ассортименте украинской сыроварни появится уже в этом году.

Между тем глобально расширять ассортимент Бабины не планируют — с большим производством маленькому предприятию не справиться. Технологию не обманешь. «Если ты хочешь продать сыр сегодня, его надо было заложить на вызревание еще два месяца назад», — отмечает Анна Бабина.

Підписуйся на наш Telegram. Стеж за новинами у зручному форматі!

Ще немає новин у цій стрічці …

«АгриВолга» начнёт производство органического козьего молока и сыра — Журнал «Агротехника и технологии» — Агроинвестор

«АгриВолга»

Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» закупил в Австрии поголовье племенных коз тоггенбургской породы. С начала 2022 года на заводе «АгриВолги» начнут производить органическое козье молоко и козий сыр под брендом «Углече Поле»

Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» с 2007 года развивает в России органическое сельское хозяйство. Принцип компании — органика от поля до прилавка: все процессы идут со строгим соблюдением принципов органического производства. «АгриВолга» известна своей молочной и мясной органической продукцией. 

Холдинг закупил 150 голов чистопородных племенных козочек и 9 голов племенных козликов тоггенбургской породы у австрийского общества Landesverband für Ziegenzucht und-haltung Oberösterreich (Племенная козоводческая ассоциация Верхней Австрии). «Это молочная порода коз. В России поставщиков племенных тоггенбурских коз нет, — поясняет генеральный директор агрохолдинга «АгриВолга» Елена Яшаева. — Порода отличается выносливостью, большими надоями молока, плодовитостью, переносимостью разных погодных условий. Помимо этого, с каждым новым поколением у животных отмечается всё более крепкий иммунитет. На момент приезда козочкам будет приблизительно 9 месяцев, козликам от года до двух». 

Спрос на продукцию из козьего молока растёт. «В настоящее время всё больше людей делают выбор в пользу козьего молока, в том числе, по медицинским показателям, — отмечает Елена Яшаева. — Козье молоко гораздо легче усваивается организмом. Содержание молочного сахара (лактозы) в козьем молоке значительно ниже, чем в коровьем молоке, что позволяет людям с недостатком ферментов для его переваривания сохранять молочные продукты в своем меню. То же касается и молочного белка, на который у многих есть аллергия. Козья продукция содержит другой тип белка, который её не вызывает. Именно по этой причине козье молоко часто рекомендуется давать детям». 

Тоггенбургская порода коз выводилась в течение нескольких веков в Швейцарии, в Тоггенбургской долине в кантоне Санкт-Галлен. Это старейшая из сохранившихся швейцарских коз — выносливые и неприхотливые животные, хорошо приспособленные к прохладному климату. Самки весят до 55 кг, самцы до 70 кг. Средняя жирность молока тоггенбургской козы составляет около 4 % (от 2,9 до 7,9 %), надои колеблются от 400 до 1000 литров.  Эта порода по причине крепкого здоровья активно используется в селекционной работе и помогает улучшать местные породы и выводить новые породы коз. Тоггенбургскую породу разводят более чем в 48 странах.

Козье стадо будет содержаться на племзаводе романовской породы овец — в агрофирме «Авангард». Поголовье планируется довести до 300 голов дойного стада. Конверсионный период для прибывших коз составит 6 месяцев, после этого будет возможно производство органического козьего молока и сыра.

Производство органического козьего молока — ещё один шаг в развитии органического сектора страны со стороны холдинга «АгриВолга», который как первая органическая компания в России всегда уделял максимум внимания качеству и строгому соблюдению принципов органики. «Миссия компании — популяризировать органику и развивать философию органического питания. Мы обязаны соблюдать не только обычное законодательство, но и требования к органическому производству. У нас есть система качества, система отслеживания пути органической продукции от производства до прилавка. Поэтому мы можем гарантировать, что наш продукт — качественный и безопасный», — подчёркивает Дмитрий Лосицкий, директор по качеству агрохолдинга «АгриВолга».

Пополнение поголовья холдинга козьим стадом поддерживает философию органики. Коза — чрезвычайно чистоплотное животное. На пастбище козы едят целительные травы: полынь, чистотел, цикорий, лопух, крапиву, полевой хвощ, тысячелистник, донник, выбирая наиболее богатую питательными веществами растительность, насыщая молоко ценными витаминами и минеральными веществами.  Козье молоко обладает бактерицидными свойствами. В козьем молоке практически не содержится альфа-1s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко. Также молоко козы более насыщено валином, лейцином, изолейцином и цистином, а это незаменимые аминокислоты, которые восстанавливают мышечную силу. В козьем молоке содержится 67% ненасыщенных жирных кислот, которые препятствуют отложению холестерина в организме человека. Помимо этого, в козьем молоке, в отличие от коровьего, полностью отсутствуют моносахариды (глюкоза, галактоза — легкоусвояемые углеводы), поэтому козье молоко более предпочтительно в питании людей с сахарным диабетом 2-го типа, с непереносимостью глюкозы, ожирением и метаболическим синдромом.

«Мы ожидаем получения от коз сырого молока в объёме от 500 л до 1 000 л в день. В феврале 2022 года планируем начать производство органического козьего молока и чуть позже — мягкого козьего сыра», — рассказала Елена Яшаева. Холдинг «АгриВолга» планирует реализовывать органический козий сыр под брендом «Углече Поле». 

«Ещё пять лет назад российские производители органики выпускали, в основном, мясную и молочную органическую продукцию. Однако этот сектор в России растёт: на прилавках магазинов уже появляются органические овощи, фрукты, ягоды. А теперь потребители смогут попробовать и органический козий сыр — ещё одна новинка среди органических продуктов. Линейка органической продукции в России будет только расширяться», — отмечает Олег Мироненко, исполнительный директор Национального органического союза.

Загрузка…

Трудолюбивый зять из Крыма досматривает коз, овец и изготовляет сыр

О переселенце из Крыма Дмитрии Устиненко, который изготовляет сыр из козьего молока в Винницкой области.

Дмитрий Устиненко: «Делать козий сыр выгодно, потому что его мало в продаже, планируем еще докупить коз».

На Виннитчине ни один молокозавод не изготовляет сыр из козьего молока. Не удивительно, что этот продукт в дефиците. Именно поэтому за дело взялся переселенец из Крыма Дмитрий Устиненко.

Но сначала… женился. Женой стала девушка Алена из райцентра Литин.

У ее родителей было пару коз. Из них и начал зять новое дело.

Насколько выгоден такой бизнес?

— Я объездил в Виннице все рынки, — говорит Дмитрий Устиненко. — Козьего сыра очень мало. Почти весь привозной. Одни доставляют из Черновицкой области, другие — с Западной Украины. Только двое продавцов сказали, что они местные, делают сыр сами, а не перепродают. Но на продажу у них, как говорится, на один зуб.

После такой «ревизии» Дмитрий понял: ниша такого продукта не заполнена, следует браться за дело.

Славу его продукту сделали… соседи

Спрашиваю у Дмитрия, занимался ли он козами раньше у себя на родине — в Крыму? В ответ улыбается. Говорит, даже близко не стоял возле козы. Аж пока не перебрался в Литин. Раньше на жизнь зарабатывал торговлей.

Он просмотрел много информации о козоводстве, пользе для человека козьего молока и продуктов из него. Не сдерживается, чтобы хоть немного не поделиться ею. Молоко от козы усваивается на 95 процентов, коровье — всего на 30. Козье не вызывает никаких аллергических реакций, чего не скажешь о коровьем. В Германии в детских садах детям дают раз в неделю козье мясо. Часть продуктов детского питания делают на основе козьего молока. Во Франции козьего сыра потребляют не меньше, чем из коровьего молока.

Начинал с мягкого сыра. Делал для своей семьи. Когда заходили в гости соседи — угощал их. Именно они сделали рекламу его изделия. Начали заказывали сыр. О примаке из Крыма, который делает вкусные сыры, информация разлетелась в городке. Через «сарафанное радио» у Дмитрия появились заказчики на продукцию. Попробовал продавать на рынке в Виннице. Поначалу такого наслушался!..

— Козий сыр плохо пахнет, это такая гадость… Молоко воняет козой, — именно такие фразы приходилось слышать от некоторых из покупателей.

Чтобы опровергнуть такие мнения, устраивал дегустации. Объяснял, что неприятный запах козье молоко может иметь тогда, когда животное болеет. Плохой запах — это первый сигнал, что надо вызывать ветеринарного врача. Утверждал, что сам он проверяет молоко после каждого доения: «Использую специальный химический реагент, капаю на него каплю молока — и сразу вижу результат».

Постоянные покупатели появились не сразу. Сейчас имеет киоск на рынке. Его продукцию продают также в одном из винницких магазинов.

Кроме мягких, есть еще и твердые сыры. Взяться за их изготовление заставила ситуация с коронавирусом. Твердые дольше хранятся. Такой продукт может подождать с реализацией.

Устиненко рассказал, что продает свои сыры дешевле, чем другие. За счет чего удается снизить цену?

«У нас все свое…»

Сейчас они досматривают 30 коз. Собеседник уточняет, что животные простой породы. Такие, как держат в селах некоторые хозяева. У них, сельских хозяев, покупали коз. На элитных животных еще не заработали денег.

— У родителей жены и у самой жены есть земельные паи, — рассказывает Дмитрий. — На части из них выращиваем корма. Если бы пришлось покупать, тратили бы дополнительные средства, тогда и стоимость сыра была бы выше.

Пастбище также свое. Да еще и в хорошем месте, на берегу реки. Вода близко, трава растет хорошо. Пастух у нас тоже свой. Оборудовали пастбище «электропастухом». Все остальные работы также выполняем самостоятельно.

Дополнительно людей не нанимаем, а это тоже экономия.

Уход за стадом, доение коз, доставка молока — это дело Дмитрия. В пять часов утра он уже возле животных. Работает доильным аппаратом. За один раз выдаивает две козы. Коза — не корова, молока дает мало. Соответственно затрачивается меньше времени. За одно доение получает приблизительно 30—45 литров молока. В бидонах перевозит его домой.

У них собственный дом. В части помещения обустроили место для изготовления сыра. Этим занимаются жена с мамой. А у Дмитрия вечером второе доение коз. Также все остальные хлопоты по уходу, поению, содержанию в чистоте оборы, где содержатся животные.

Новое оборудование купят за грантовые средства

Выдоенное молоко перерабатывают в пастеризаторе. Собеседник называет его сыроварней. Это 30-литровая емкость, работающая от электричества. В ней молоко доводят до температуры +65 градусов. Потом охлаждают до 33—35 градусов. Добавляют закваску. Вносят сычужные ферменты. В результате получают желейную массу. С помощью пресса удаляют сыворотку. Под прессом масса находится в течение 12 часов.

В технологическом процессе предусмотрено созревание сыра. Это самый длительный этап в работе. Один раз в неделю промывают в специальном растворе из подсоленной воды с добавлением уксуса.

Как объяснил собеседник, проще делать мягкие сыры, сложнее и дольше — твердые.

Из 10—12 литров молока выходит один килограмм твердого сыра. На такое же количество мягкого тратят шесть литров молока.

В технологическом процессе используют уже упомянутый пастеризатор, вакуумный аппарат, ванну для засолки, пресс, кстати, его изготовили собственноручно, холодильник, в который вмещается 30 кг готовой продукции.

Спрос на козий сыр, который делают Устиненки, увеличивается. Планируют расширять производство. В первую очередь приобретут пастеризатор на 200 литров молока.

Им удалось выиграть грант в областном конкурсе для начинающих предпринимателей. Полученные средства израсходуют на приобретение пастеризатора.

Собеседник не скрывает: изготовлять сыры из козьего молока — выгодно, потому что от этого получают прибыль. Пусть она небольшая, но все-таки есть. Он не жалеет о том, что в свое время прислушался к блеянию тещиных козочек и взялся за новое дело.

— Конкурентов не боимся, потому что на рынке очень мало козьего сыра, — говорит Дмитрий Устиненко. — Польза от такого продукта значительная. Причем, для разных возрастных категорий людей — от детей до тех, у кого за плечами уже много лет.

Они еще и баранчиков держат

Трудолюбивая семья из Литина держит в своем хозяйстве еще и стадо овец. Их приблизительно сто голов.

Из овечьего молока делают брынзу.

— Кто-то советует нам прибавлять к козьему или овечьему молоку немного коровьего, мол, так можно увеличить количество сыра или брынзы, — отмечает Дмитрий Устиненко. — Мы такого не делаем. Потерять приобретенную репутацию легко. Не для этого мы старались все это время.

Овец продают также на мясо.

— Не мной сказано, что овечье мясо быстрее усваивается, чем мясо свинины, — рассказывает собеседник. — Об этом знают многие. Я только могу подтвердить: как бы ты много не съел такого мяса, а через каких-то полчаса уже не будешь ощущать тяжесть в желудке. Баранина уже усвоилась. Такое на себе ощущал. Поэтому утверждаю это на собственном примере.

Природный антибиотик: съедаем за десятерых

Готовя бизнес-план на конкурс, Дмитрий с Аленой пересмотрели много материалов о козах и продукции козоводства. Польза от них и детям, и взрослым, и людям почтенного возраста.

Например, ученые исследовали, что козий сыр похож с антибиотиком. В нем содержатся полезные бактерии, которые препятствуют развитию патогенных микроорганизмов в кишечнике. Так достигается антибактериальный эффект.

Сыр из козьего молока способствует повышению иммунитета, улучшает пищеварение, ускоряет обмен веществ в организме, нормализует артериальное давление.

В нем много кальция, а это укрепляет костную систему. И это еще не все преимущества такого продукта питания.

— Обидно, что в нашем государстве потребление продуктов из козьего молока и самого молока настолько незначительное, что не покрывает даже небольшой частички установленной нормы, — отмечает Дмитрий. — Зато наша семья, как и наши соседи, съедаем сыров и выпиваем козьего молока, как говорится, за десятерых.

Винницкая область.

Фото предоставлено Дмитрием УСТИНЕНКО.

Как сделать козий сыр в домашних условиях: идеи для малого бизнеса с учётом санкций. Домашний сыр из козьего молока – лучше!

Сыр, приготовленный из разного вида молока, сегодня стал очень популярным продуктом. Его добавляют в разные салаты, заправляют первые блюда, его просто едят нарезанными кусочками. Состав продукта богат многими полезными микроэлементами. Особенно много их в сыре, приготовленном из козьего молока.

Только упомянув о козьем молоке, тот кто знаком с этим животным, сразу представляет себе продукт, пахнущий козой. Но, качество продукта полностью зависит от человеческих факторов. Давайте разбираться.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

Секрет популярности

Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.

Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.

Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.

На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!

Рецепты приготовления

Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.

Простой козий сыр

Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.

• вливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения на среднем огне и при постоянном помешивании;
• аккуратно тонкой струйкой добавляем уксус, не забываем все время мешать содержимое;
• как только молоко хорошо свернется и образует плотный сгусток, снимаем его с плиты;
• устилаем дуршлаг марлей и выкладываем на нее получившийся творожный сгусток, связываем в мешочек и подвешиваем над раковиной;
• через пару часов, когда уйдет лишняя жидкость, перекладываем творог в миску и добавляем по вкусу соль;
• перемешиваем все, хорошенько разминаем и придаем форму лепешки;

На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!

• берем чугунную сковороду, кладем на нее наш будущий сыр и ставим на огонь – спрессованная лепешка должна сплавиться;
• готовый сыр убираем в прохладное место и оставляем до полного застывания.

Пряный сыр

Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.

• вливаем указанное количество молока в подходящую по объему кастрюлю и доводим его до кипения, после чего сразу же убавляем подачу газа и добавляем уксус;
• при постоянном помешивании следим за процессом створаживания, и как только масса свернется в плотный сгусток, переносим кастрюлю с плиты на стол;
• достаем образовавшийся сгусток и перекладываем его на марлю, сворачиваем в мешочек и подвешиваем над раковиной либо над большой миской;
• оставляем на несколько часов, чтобы ушла лишняя сыворотка;

Рекомендация! Так как мы используем довольно большую порцию молока, соответственно, и творога должно получиться много, поэтому на сцеживание сыворотки можно отвести не несколько часов, а целые сутки!

как только жидкость уйдет из творожной массы, достаем ее из марли, солим, добавляем несколько зернышек тмина и тщательно разминаем руками;

формируем из творога лепешку и укладываем ее на чугунную сковороду, под действием температуры масса сначала расплавится, а после загустеет – теперь сыр можно перекладывать на блюдо и придавать ему желаемую форму.

Нежнейшая брынза

Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.

• молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем его до температуры в 45 °C;
• в небольшом количестве молока разводим творог и добавляем в кастрюлю, кладем соль и доводим все до кипения;
• как только масса начнет закипать, вводим в нее сметану и при постоянном помешивании продолжаем варить;
• примерно через четверть часа содержимое кастрюли должно начать сворачиваться, превращаясь в сгусток, но если этого не происходит – вливаем указанное количество уксуса;
• далее перекладываем створоженное молоко в марлю, прикрываем сверху хлопчатобумажной салфеткой, помещаем груз и оставляем на пару часов, после помещаем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды) и оставляем еще на 3 часа в холодильнике.

Калорийная брынза

Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.

переливаем молоко в кастрюлю , всыпаем соль;

На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!

яйца взбиваем, тщательно перемешиваем со сметаной и добавляем к молоку;

на среднем огне и при постоянном помешивании (особенно хорошо следует проходиться по дну кастрюли, чтобы смесь не пригорела) доводим все до кипения;

немного уменьшаем подачу газа и ждем, когда молоко начнет сворачиваться – обычно на это уходит не более пяти минут;

как только сгусток станет достаточно плотным, перекладываем его на марлю в дуршлаг и даем время, чтобы ушла вся сыворотка;

собираем края марли, связываем их, сверху кладем разделочную доску, затем груз и еще одну доску, оставляем все на 5 часов;

спустя указанное время снимаем груз, достаем брынзу из дуршлага, разворачиваем марлю и перекладываем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды), переносим в холодильник и оставляем там еще на 3 часа.

Инструкция Домашний козий сыр Артикул: 1628

Инструкция для обучения сыроделию в домашних условиях. В ней подробно описано, как приготовить Домашний козий сыр у себя дома с нашим набором заквасок. Все компоненты указанные в инструкции есть в наличии на нашем сайте.

Домашний козий сыр

История создания Из самых первых одомашненных животных были козы. Возможно, именно поэтому козий сыр был первым сыром в истории сыроделия. Рецепт первого домашнего сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве бурдюка (для хранения и перевозки молока). Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно сворачивалось под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, приятно на вкус. Домашний сыр — это скорее спрессованный творог.

О рецепте и заквасках

Мы предлагаем рецепт домашнего козьего сыра (с растительным молокосвертывающим ферментом), с которым справится любой начинающий сыродел.

Характеристика готового продукта Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.

Материалы и инструменты Кастрюля нержавеющая объёмом 4 или более литров Формы для сыра (например: арт.708 или арт.646) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево р.ф. Термометр (например: арт.31) Дренажный коврик (например: арт.2414) большой выбор ковриков вы найдете на нашем сайте здоровеево р.ф. Длинный нож или лира Салфетка для сыроделия или марля Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Сырье и нормы расхода Молоко: цельное созревшее козье молоко не прошедшее процесс термообработки и сепарации. Из одного литра козьего молока получается около 150 — 200 г сыра. Набор рассчитан на приготовление сыра из 4, 8 или 12 литров козьего молока.

Порядок работы

Подготовка молока Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС. В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску арт.1626 для домашнего козьего сыра одну, две или 3 шт., в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12 л соответственно). Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Выдержите молоко в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.

Внесение молокосвертывающего фермента Содержимое пакета арт. 3560 (закваска ферментная) рассчитано на 50 л молока. На 4 л молока достаточно одной мерной ложки фермента (на 8 л – 2 ложки, на 12 л — 3 мерные ложки соответственно). Растворите нужное количество фермента в столовой ложке кипяченой воды.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «»Статьи» Внесите нужное количество раствора фермента в молоко и перемешайте.

Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Не забывайте поддерживать температуру сырной массы около +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

Выстелите форму салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно в форму (формы) на салфетку. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Большой ассортимент этих форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф По мере уплотнения, в течение 15 — 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

Выдержка сыра в форме Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

Переходите к переворачиванию Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки. Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

Условия созревания и хранения готового продукта Головку сыра заверните в пергамент для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Сыр готов к употреблению уже после посола, но можно оставить его на созревание на несколько недель. Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

• В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
• Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
• Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.

Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.

Как готовят козий сыр в Голландии

У сыроваров этой страны широкий выбор. Козий сыр известен далеко за пределами Голландии. Конечно, в ассортименте есть мягкие, твердые, выдержанные, с добавками специй.

Состав только натуральный: закваска, молоко коз, соль, фермент. Для створаживания используется сычуг неживотного происхождения.

Есть сыры, которые готовы к употреблению через месяц. А есть так называемые старые, которые выдерживаются больше одного года, названные VSOP. Такой сыр имеет вкус и консистенцию пармезана, но острее.

Это лишь некоторые сорта с примесью трав и специй:

• с медовым вкусом – вкус и аромат добавленного меда, продукт невыдержанный, вкусняшка для сладкоежек;
• с крапивой сыр имеет крапивный привкус, добавляется еще больше витамин к имеющимся;
• с пажитником и травой кориандр – нежный, мягкой консистенции, ощущается хлебный вкус и орехово-грибное послевкусие;
• с итальянскими специями-травами, нежный привкус молока козы, невероятно насыщенный аромат трав;
• оливковый, с добавлением вяленых помидор – нежный, мягкий, немного соленый.

Фермеры из маленького алтайского села превратили домашнее производство сыра в прибыльный бизнес

Они делают особый сорт полутвёрдого козьего сыра, за которым специально  к ним в деревню приезжают туристы.

Как найти постоянный источник дохода в маленьком селе, где нет ни работы, ни рынка сбыта для сельхозпродукции? В Алтайском районе муниципальные власти изучают опыт крепких личных подсобных хозяйств. В селе Нижнекаменка смогли превратить домашний сыр в локальный брендовый продукт, который теперь специально ищут в магазинах.

Всё началось 15 лет назад с возвращения соотечественников в Россию.

Людмила Колмагорова, владелица личного подсобного хозяйства:

–  Мы жили в Восточном Казахстане, а там очень холодно, виноград не вызревал, культурные деревья вымерзали.

Фруктовый сад с виноградником, плантацией садовой земляники – первое, чем занялась семья Людмилы Колмагоровой в селе Нижнекаменка.

Людмила Колмагорова, владелица личного подсобного хозяйства:

– У нас работы нет, нет ни фабрик, ни заводов, чем людям заниматься? А земля-то есть у каждого.

Вскоре в этом саду появились улья. Выйдя на пенсию, Людмила решила завести коров, но на праздник им подарили козла и двух козочек.

– Козочками заняться случайно получилось, но нам очень нравится их держать.  Это молоко мы перерабатываем сами, а молоко из-под коров надо было сдавать за бесценок.

Сейчас на семейном подворье 60 коз и 23 из них – дойные. Муж Владимир Казаченко самостоятельно спроектировал и собрал доильный аппарат. Котёл для варки сыра тоже самодельный. В нём ежедневно обрабатывают до 60 литров козьего молока.

В итоге из всего этого получится 5-килограммовая головка сыра. Её ещё надо поставить под пресс, хорошо просолить и выдерживать при стабильной влажности и температуре в специальном сырохранилище.

– Вы знаете, сколько я ипортила сыров, пока научилась нормально сыры делать. Вот – звонкий, а это глухой. Я определяю уже по звуку, вот этот можно резать, этот тоже, а этот нет.

Минимум два месяца созревания, во время которых головки сыра надо ежедневно переворачивать, увлажнять, защищать от вредных микроорганизмов.

– Вот такие сыры у нас получаются. Вот такой он твёрденький у меня. Кроме молока, закваска и соли, тут ничего нет абсолютно.

Это и есть нижнекаменский сорт полутвёрдого козьего сыра. Однажды его отвезли в Белокуриху. И теперь покупатели с курорта приезжают в Нижнекаменку сами, чтобы купить именно этот домашний продукт.

Как открыть сыроварню? Практические советы

В наше время на российском рынке существует большой ассортимент сырной продукции, только не каждый продукт является натуральным. Сейчас население следит за своим здоровьем, поэтому смотрят, из чего сделан продукт, затем выбирают более качественный.

Ведь сыр очень полезный продукт, его любят дети, и взрослые. Потому что, он богат кальцием, что немало важно для нашего организма.

Многие хозяйки находят рецепты своего любимого сыра на просторах интернета, пытаются его варить дома, но не для бизнеса, а для себя, и своей семьи. А чтобы, открыть сыроварню надо пройти определенные этапы: от подготовки до выполнения и реализации продукции, но уж если вы решили начать бизнес любимого миллионами людей сыр, то поверьте, успех вам гарантирован, главное делать все правильно.

Сегодня очень много предпринимателей открывают свои сыроварни, бизнес очень прибыльный и в то же время вкусный. Главное чтобы продукция соответствовала качеству.

План для построения бизнеса

Первое, что надо сделать-составить план для построения бизнеса, в котором прописываются все важные этапы подготовки еще до начала открытия:

• Определения объема и источника финансирования;
• Какое найти помещение;
• Где найти поставщика молока;
• Какой срок окупаемости;
• Какая цена продукта.

Цена продукта играет немало важную роль. Здесь надо учитывать доход населения в том регионе, где планируется открыть производство. Поэтому, если надумали брать сумму в банке, или вкладывать свои сбережения на открытие производства, то не обойтись без плана. Ведь в сыроварне одно из главных, является изготовление сыра. Поэтому, в бизнес-плане нужно еще до мельчайших подробностей прописать весь процесс производства и оборудование, которое собираетесь закупать, а так же количество персонала выполняющих всю эту работу.

Какие расходы на открытие сыроварни?

На этот вопрос сложно ответить. Здесь существует очень много моментов, которые влияют на цену проекта сыроварни. Все будет зависеть, какое помещение собираетесь использовать, свое собственное или брать в аренду.

Желательно, чтобы помещение было готовое, то есть имела все инженерные коммуникации, чтобы вся отделка внутренняя была в хорошем состоянии, соответствовала всем требованиям. Например, для сыроварни хорошо подойдет бывшее помещение общепита. Также значительно влияет на размер финансовых расходов-это приобретение оборудования. Ведь стоимость этого оборудования будет зависеть от завода производителя.

Организационный план и мероприятия

Для начала надо изучить все государственные стандарты, санитарные нормы, относящие к сыроварне и молочной продукции. Затем определиться какой вид и сорт сыра, собираетесь производить. Приготовление сыра —это очень увлекательный, интересный и полезный процесс.

Следующий этап-регистрация своего производства. Это может быть индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. К ним применяется совершенно разные размеры налогообложения, соответственно есть разные возможности и преимущества.

Затем надо изучить все требования, нормы для создания производства, найти помещение, получить разрешение у контролирующих органов: санэпидемстанции, Роспотребнадзор, Пожарного надзора.

Также есть такой нюанс, если вы планируете зарегистрировать компанию, то необходимо чтобы юридический адрес обязательно совпадал с фактическим.

Следующий этап-покупка подходящего оборудования. Главное при выборе оборудования внимательно надо читать технические характеристики.

Дальше, найти поставщиков качественного молока, чтобы можно было получить соответствующий продукт. Обязательно надо тоже проверять, чтобы у поставщика были все ветеринарные документы.

Далее, это подбор и обучение персонала, который является важным моментом. Для работы с оборудованием и приборами, обязательно нужно привлечь квалифицированного технолога. После выпуска первой продукции сыра, отвезти на экспертизу в лабораторию, для получения сертификата качества.

Еще к организационному плану нужно отнести доставку продукции до заказчика, то есть, понадобиться менеджер. Он будет вести все переговоры с заказчиками, так же потребуется отдельный транспорт, для доставки продукции до места заказа.

Виды и названия сыров

В сыроварне производят не только один сорт сыра, но и несколько десятков сортов сыра. Все это зависит от самого объема производства, но начинать нужно лучше с малого бизнеса, это производить один или два вида сыра.

Существует большое разнообразие сыров, которые изготавливаются из коровьего молока:

• Сыр твердых и полутвердых сортов Сыр мягких сортов Рассольный сыр Творожный сыр
• Советский, Дорогобужский, Осетинский, Творожный;
• Российский, Медынский, Сулугуни, Пултост;
• Голландский, Дорожный, Брынза, Ольмюцкий;
• Швейцарский, Калининский, Чечил, Гларнский.

Еще существуют всякие плавленые, пастообразные сыры, с добавками и без добавок, сыры из козьего молока, из овечьего молока. Всего насчитывается более двух тысяч сортов.

У каждого сыра есть свой срок дозревания и хранения, что для производителя играет важную роль, потому что, ему приходиться контролировать все сроки. Иначе, если что-то пропустить, или недоглядеть, то сыр может получиться не таким качественным.

Бизнес маркетинг

Чтобы бизнес развивался, необходима реклама производства. Реклама заключается в создании сайта, страницы в социальных сетях, во встречах, в дегустации, в проведении все возможных акций вашей продукции. Таким образом, люди будут узнавать о сыроварне все больше. Еще есть риски производства, без которых не обойтись, как бы мы этого не хотели.

Какие есть риски производства

Существуют несколько видов риска производства.

• Отсутствие собственной фермы коров для получения молока. Поэтому, приходиться производить закупки молока у фермеров, у которых качественное молоко.
• Опасность не продать всю продукцию. Ведь продукт имеет свой срок годности, а он очень ограничен, поэтому есть вероятность, что может испортиться. Соответственно, нужно искать все возможные пути реализации, через интернет-магазины, частным лицам, нахождение крупных сети-магазинов.
• И самый последний, он полностью связан с первым риском. Чтобы получился хороший продукт, соответственно должно быть свежее и качественное молоко. Еще нужно современное оборудование по производству сыра и строгое наблюдение за технологическим процессом.

Какой вид бизнеса выбрать?

Для начала, конечно, лучше открыть малый бизнес. При получении статуса предпринимателя малого и среднего бизнеса, имеются преимущества, льготы по бухгалтерскому и налоговому учету.

Так же для начала, лучше выбрать 2-3 вида скороспелых сортов, чтобы можно было быстрее окупить оборудование. Еще при изготовлении сыра, получаем вторсырье, который дает хороший доход, главное найти поставщика. Из вторсырья можно получить-обезжиренный творог и сыворотку.

Если правильно подойти к делу, составить план построения бизнеса, то через три-четыре года сможете не только оправдать свое оборудование, но еще и бизнес станет прибыльным.

Бизнес козьего сыра процветает — Ассоциация молочных коз Айовы

Дебби Блейк, The Batesville Herald-Tribune, 14 февраля 2014 г.

Когда Майк Хупенгарднер объявил друзьям и незнакомцам: «Мы собираемся построить козий молочный завод и производить козий сыр», люди подумали, что мы сошли с ума », — сказал он о 50 посетителях восьмой ежегодной Ассоциации производителей продуктов питания и производителей смеха. Семинар Valley and Environs 8 февраля в кафетерии средней школы Бейтсвилля. Тема этого года была «Малые фермерские предприятия = большие возможности.”

Он и жена Кристи Кикли владеют фермой Redbud, где находится Caprini Creamery, Spiceland, один из трех заводов по производству козьего молока в Индиане. Дочь Джессика, 16 лет, которая занимается доением, «является такой же важной частью нашей работы, как и мы с Кристи».

Зуд стать фермерами начался, когда семья завела двух коз и двух лам на пяти акрах в Фортвилле. Когда Кристи Хупенгарднер говорит своему мужу: «Майк, я думал, я просто съеживаюсь», — шутил он. Ученый Eli Lilly со степенью доктора философии.Д. «исследует и думает» весь день. Теперь она размышляла об их семейной жизни. «Есть ли способ заработать на этих козах?» — спросила она его.

Съездили на козьи молочные заводы и попробовали козий сыр.

Семь лет назад пара приобрела 57 акров земли, 7 из которых были покрыты лесом, а 50 — покрыты кукурузной стерней. Хупенгарднер купил трактор Massey-Ferguson. «Рядом с женой и дочерью это мой лучший друг». Он установил более двух миль ограждения и добавит еще одну милю, чтобы завершить план ротационного выпаса пары.

Спикер настоятельно рекомендовал использовать опыт Службы охраны природных ресурсов при строительстве или ремонте фермы. «У нас есть этот план совместного несения затрат… В итоге мы получили 35 000 долларов в качестве совместного несения затрат. Они дали нам дополнительные деньги на строительство заборов ». Он установил один 5 футов высотой, чтобы не пускать коз и хищников. Столбы находятся на расстоянии 10 футов друг от друга, поэтому он прослужит дольше.

Система полива фермы предложена NRCS. «Вместо стандартной 4-дюймовой скважины мы поставили 6-дюймовую скважину на 300 футов ниже.«Водопроводные линии имеют толщину 1,5 дюйма вместо типичных 0,75 дюйма. «Мы потратили много этих денег, чтобы улучшить эту систему и облегчить мне жизнь по мере того, как мы становимся старше».
«Мы хотели, чтобы козы ели траву, а не зерно… Мы рассмотрели, как мы можем максимизировать нашу систему пастбищ, чтобы повысить нашу прибыль?» Подающий надежды фермер встретил сотрудника NRCS Роберта Зупанчича, который сказал ему: «Я ваш специалист по пастбищам. Могу я выйти? »Он был как ребенок в кондитерской. «Такая трава растет на такой почве.«Он провел около трех часов, просто бегая по территории», а затем разработал план пастбища с различными травами, чтобы козы и ламы могли кормиться примерно девять месяцев в году.

Хупенгарднер потратил три дня на посадку семян травы на сумму 10 000 долларов. «К счастью, трава выросла».

Каждого козленка (молодого козла) перед посадкой на траву обрабатывают червяком. Когда они питаются цикорием, который имеет естественные дубильные вещества для борьбы с паразитами, взрослым козам больше не нужен червь.Они узнали, что цикорий дешевле, чем червячок.

Resources может не только сэкономить деньги производителя, но и дать технические знания. Другими ценными ресурсами, которыми воспользовались Hoopengardners, были Окружной округ по охране почв и водных ресурсов, Кооперативная служба распространения знаний Университета Пердью, Отдел лесного хозяйства Департамента природных ресурсов штата Индиана и Отделение молочного животноводства штата Индиана. Ассоциация молочных коз Индианы (www.idga.net) также может быть полезной.

«Когда у нас была грязь, флаги и молочная фабрика, спроектированная на черновой бумаге», — вызвали сотрудников BOAH. «Мы выложили это для них. Они спросили, могут ли они быть консультантами по нашему проекту… Они очень помогли. Они, вероятно, сэкономили нам от 5000 до 6000 долларов на расходных материалах »и обсудили медицинские требования, о которых семья не знала, например, установка моющейся самозакрывающейся двери в ванной.

Ферма проверяется каждые шесть месяцев, а цех по переработке сыра — каждые три месяца. «Они приходят и помогают нам вести более чистую молочную ферму… они помогают нам делать сырный продукт лучше».

«Мы сделали все, что могли», чтобы построить молочный сарай 32 на 56 футов со стенами 10 футов высотой.Специальная дренажная и септическая система была спроектирована Департаментом охраны окружающей среды штата Индиана для сыроварни.

Доильный зал имеет моющиеся стены. Подставка для молока почти на уровне плеч, поэтому люди не наклоняются. Козье молоко поступает в резервуар для сыпучих продуктов, а затем перекачивается в пастеризатор для сырных чанов, который был импортирован из Нидерландов. Он заметил: «Когда вы тратите 30 000 долларов на оборудование», важны послужной список компании и гарантия.

«Мы все делаем. Я сгребаю дерьмо и разносю сыр… Кристи — сыровар. В этом году мы хотим подоить 60-70 коз. По мере нашего роста, если мы становимся настолько большими, что нам придется нанять кучу сотрудников, мы замедлимся ».

Авансы постоянны. Теперь его жена, ученый, использует машину для анализа молока, чтобы провести анализ жира. Почему? «Чем больше молочный жир, тем лучше сыр».
«Мы наблюдаем стремительный рост нашего бизнеса…. Мы можем хорошо зарабатывать », иногда продавая около 150 единиц пяти вкусов (простой, розмарин, треснувший перец, чеснок, клен и корицу) по цене от 6 до 8 долларов на фермерском рынке Кармел, продавая около 1000 долларов за один доброе утро.Сыр Caprini также продается в 12 точках: Creamery Traders Point, Goose the Market, Pogue’s Run Grocer и Good Earth Natural Food Co. в Индианаполисе, а также в нескольких точках Блумингтона и Манси. Его можно заказать онлайн через Hoosier Harvest Market и Indy’s Green BEAN Delivery.

Заинтересованы еще около 15 мест, включая Whole Foods, но эта сеть «слишком велика для нас». В заключение он сказал: «Мы собираемся хорошо зарабатывать на жизнь. Кристи скоро будет сыроваром на полную ставку.Мы очень устанем, но будем счастливы ».

Он рекомендовал фермерам «стараться быть максимально личными» с покупателями. «Особенно сейчас люди хотят знать, откуда они едят. Пригласите их на свою ферму. Познакомьтесь с ними ». Он предложил людям, у которых есть вопросы о разведении коз, связаться с ним по адресу [email protected] или 317-498-0422 или посетить веб-сайт http://caprinicreamery.com/.

Хупенгарднер закончил, сказав: «Будущее сельского хозяйства в Индиане — это не только кукуруза и соевые бобы… но мы надеемся, что наши дети когда-нибудь смогут позволить себе купить 50–100 акров земли и создать нишевые фермы.Есть место как для больших, так и для маленьких ферм ».

Размышляя о том, как Redbud Farm изменила их образ жизни, он сказал: «Это очень много значит для нас».

Защитники природы:

• После разговора с районным лесником семья решила создать секретный лес на части своей собственности. Они посадили 1700 саженцев деревьев на 10 акрах земли и передали землю в собственность. Помимо снижения налогов, они чувствуют себя хорошо, зная, что этой частью всегда будет лес.Его стоимость для налоговых целей составляет 1 доллар за акр. Будущий покупатель, не желающий получить лес, должен был бы выплатить задолженность по налогам, чтобы заставить владельца отказаться от перехода на лесную землю. • Супруги спроектировали пассивный солнечный дом с высокоэффективной техникой, геотермальным отоплением и охлаждением и экологически чистыми строительными материалами. Счет за коммунальные услуги для полностью электрических обогревателей дома и сарая площадью 4000 квадратных футов составил 220 долларов в прошлом месяце.

Добро пожаловать в новости рынка сыров

Сыр месяца — январь 2017 г.

Сыр из козьего молока набирает спрос, качество, сорт

Примечание редактора: «Сыр месяца» — это эксклюзивная серия профилей Cheese Market News, посвященная изучению различных сортов сыра.Каждый месяц CMN выделяет в этой статье разные виды сыра, давая нашим читателям всесторонний взгляд на производство, маркетинг, продажи и подробные аспекты каждого вида сыра. Читайте дальше, чтобы узнать об особом разнообразии этого месяца: сыре из козьего молока.

Рена Арчвамети

МЭДИСОН, Висконсин. Сыры из козьего молока прошли долгий путь от шевр с землистым вкусом, который когда-то доминировал в этой категории. Хотя Fresh Chèvre по-прежнему является самым популярным сыром из козьего молока в Соединенных Штатах, как качество, так и разнообразие сыров из козьего молока выросли более чем на детский скачок.Мягкие сыры из козьего молока, а также твердые альпийские сорта также добились успеха как в продажах, так и в сфере награждения.

«Качество (козьего молока) сыра сегодня значительно лучше, чем было много лет назад. Я считаю, что это связано с качеством молока, поступающего в растения. Неважно, насколько хорош сыровар. Невозможно сделать хороший сыр без хорошего молока », — говорит Ларри Хедрич, генеральный директор LaClare Farms, Мэлоун, Висконсин.

«Раньше видеть в супермаркете козий сыр было исключением. Теперь я вижу много-много торговых точек, продающих хотя бы немного козьего сыра — не только Chèvre, но и более твердый козий сыр », — добавляет он. «Я думаю, что общественность начала ценить качество производимого сейчас козьего сыра. Я думаю, что у нас все еще есть проблема выйти за рамки того сыра, который у них был много лет назад, с козьим послевкусием.

С сырами, которые мы производим, мы буквально удивляли людей их хорошими вкусовыми качествами.”

Хедрих, чья семейная ферма активно занимается разведением коз с 1978 года и бизнесом по производству козьего сыра с 2008 года, отмечает, что производство сыров из козьего молока сопряжено с особыми трудностями.

«Козье молоко более хрупкое, чем коровье», — говорит он. «Состав молока легко повредить. Если вы путешествуете на большие расстояния с частичной загрузкой, на молоко, плещущееся в грузовике, можно повлиять еще до того, как оно попадет к сыроделу.”

Сэнди Голдберг, вице-президент по развитию бизнеса Saputo Cheese USA Inc., говорит, что еще одна проблема заключается в том, что периоды пикового спроса и предложения не совпадают.

«Производство козьего молока достигает пика весной и является самым низким зимой, но спрос на козий сыр наиболее высок во время зимних праздников», — говорит он. «Saputo Cheese USA закупает козье молоко у местных фермеров, чтобы гарантировать, что мы используем самое свежее молоко».

• Растущая категория

По данным IRI, 9.За 52 недели, закончившиеся 27 ноября, было продано 7 миллионов фунтов сыров из козьего молока, что на 8 процентов больше, чем годом ранее. IRI также отмечает, что объем продаж козьего сыра рос за последние шесть лет. Несмотря на рост, сыр из козьего молока по-прежнему составляет лишь 0,32 процента натурального сыра в Соединенных Штатах (фиксированный вес, не включая деликатесный сыр).

Бревно / рулет, распространенный вид свежего шевра, является самой популярной формой козьего сыра с 50-процентной долей продаж, увеличившись на 6.5% за последние 52 недели, сообщает IRI. Следующим по популярности является Crumbled с долей 21,5%, особенно вырос (+20%) chunk, заняв третье место с долей 18,2%.

Большая часть козьего сыра продается в небольших упаковках — менее 8 унций — хотя, по данным IRI, все больше приобретают большие объемы, особенно 32 унции. Средняя цена за фунт козьего сыра составляет 14,95 доллара в зависимости от сезона праздников и рекламных акций.

Данные

IRI показывают, что показатели козьего сыра наиболее высоки среди миллениалов и домохозяйств с доходом более 100 000 долларов.Количество домашних хозяйств в США, покупающих сыр из козьего молока, увеличилось за последний год на 0,5 процента до 8,5 процента. Объемы козьего сыра также самые высокие в Бостоне, Новой Англии и других городских районах Северо-Востока.

• Новые инвестиции

Швейцарская компания Emmi значительно увеличила объемы производства козьего молока с тех пор, как она впервые вошла в эту категорию в 2010 году с приобретением Cypress Grove в Аркате, Калифорния. С тех пор Emmi приобрела семь других компаний по производству козьего молока по всему миру, включая Redwood Hill Farm, Севастополь, Калифорния, в 2015 году; Испанский Лактеос Капринос в декабре 2016 года; и Мейенберг, Терлок, Калифорния, буквально на прошлой неделе.

«Сегмент продуктов из козьего молока растет, тогда как потребление продуктов из коровьего молока в некоторых странах остается на прежнем уровне или даже снижается», — говорит Сибилла Умикер, руководитель отдела по связям со СМИ, Emmi. «Кроме того, они приносят более высокую прибыль по сравнению с обычными продуктами из коровьего молока. Наконец, продажи козьего сыра растут в странах, которые особенно актуальны для Emmi, таких как США. Но из-за скромных объемов бизнес по производству козьего молока по-прежнему остается нишевым бизнесом для Emmi (менее 5 процентов от общего объема продаж группы. ).

Умикер говорит, что Emmi поощряет приобретаемые предприятия продолжать вести свой бизнес автономно, но компания также предлагает сотрудничество через свою сеть других компаний и европейских ведущих сыроваров, а также сделала некоторые дополнительные инвестиции в приобретение козьего молока.

Например, через шесть лет после того, как Emmi приобрела Cypress Grove, калифорнийской компанией по-прежнему управляют те же люди, которые были там до слияния, хотя она добавила новый производственный объект, а также ультрасовременную козу. ферма, которая служит образцом козьего молока и учебным центром для начинающих фермеров, занимающихся козьим молоком в США и за рубежом.

LaClare Farms также расширилась в последние годы, открыв в 2013 году новый фермерский молочный завод и значительно увеличив потребление молока и производство сыра.

«Благодаря большей доступности козьего молока для нашего завода мы сможем производить на гораздо более оптимальном уровне, чем в прошлом», — говорит Хедрих, отмечая, что сейчас все больше людей активно интересуются козоводством и производством качественного молока. . «Мы практически вдвое увеличили количество ферм, с которых забираем молоко на нашем заводе… мы вдвое увеличили размер нашего стада. Мы делаем фермерский сыр прямо здесь и изучаем потенциал производства продуктов без ГМО здесь, на ферме ».

• Разнообразные сыры

Канадская компания Saputo, которая приобрела Woolwich Dairy в октябре 2015 года, предлагает сыр из козьего молока через свое сырное подразделение в США в нескольких форматах, включая бревна, ведра и крошку. Компания также предлагает импортные фирменные сыры из козьего молока, такие как Bries, спреды и выдержанные продукты.

«Мы наблюдаем рост в категории козьего сыра, особенно в деликатесах и в сфере общественного питания», — говорит Голдберг. «Сапуто постоянно ищет новые возможности для удовлетворения потребностей потребителей и повышения интереса к категории козьего сыра».

В последние годы Saputo выпустила медальоны из козьего сыра на одну порцию, а также чеддер из козьего молока в измельченном и нарезанном виде, все под брендом Joan of Arc.

Cypress Grove, один из первых крупных производителей сыра из козьего молока в США, медленно, но неуклонно рос на протяжении более 30 лет, по словам президента компании Памелы Дресслер, которая добавляет, что большинство сыров Cypress Grove были первыми. своего типа для U.С. Сыры из козьего молока.

«Humboldt Fog, например, был первым мягким созревшим козьим сыром с золой. Сейчас их много », — говорит она. «Уникальные сочетания ароматов, таких как пыльца лаванды и фенхеля, использование пыльцы укропа и различные специи, ставят новую линию на пьедестал».

Дресслер говорит, что

Cypress Grove, созревший в золе, остается самым популярным сыром Humboldt Fog. Она добавляет, что импортные сыры компании, изготовленные в сотрудничестве с голландскими сыроварями по особому рецепту, продолжают быстро расти.

«Мы всегда играем с новыми сортами сыра, и всегда есть несколько« на кухне »», — говорит она. «Тем не менее, мы не хотим вводить сыр только для того, чтобы получить что-то новое. Мы хотим, чтобы он был инновационным и звездным ».

Хедрих также говорит, что LaClare Farms всегда работает над новыми сырами. Одно из недавних представлений — чандока из пещерного молока, смешанный сыр из коровьего и козьего молока, выдержанный в сырных пещерах Стандартного рынка в районе Чикаго, который занял второе место в общем зачете Американского общества сыров 2015 года.

«Мы делаем смешанный молочный сыр, потому что все еще есть много людей, которые не уверены, что хотят иметь только козий сыр. Мы рассматриваем его как вводный сыр », — говорит Хедрих, добавляя, что LaClare Farms видит все больший спрос на все свои сыры из козьего молока.

«Продажи нашего сыра выросли по всем направлениям. Это то, что мы ищем. Мы не хотим, чтобы все яйца были в одной корзине. Нам нравится иметь множество разных сыров », — говорит он. «Многие люди ищут сыр типа« Пеппер Джек »и не подозревают, что он содержится в козьем молоке.Вы можете делать любой сыр — это зависит от воображения сыровара и его представления публике ».

CMN

Наши партнеры — козий сыр Capriole

Производители молока

Из всех ингредиентов сыра молоко, безусловно, является наиболее важным. После многих лет создания нашего стада, управления генетикой и качеством молока и полагаясь только на собственное молоко для производства сыра, мы беспокоились о покупке молока и потере контроля над качеством и объемами, которые мы могли бы переработать на нашем небольшом маслозаводе.Мы были последней коммерческой молочной фермой в нашем округе, и в связи с вымиранием небольших молочных заводов вокруг нас мы также почувствовали необходимость поддержать других молочных ферм Индианы, предоставив им безопасный выход для их молока. Мы активно поощряем качество, выплачивая повышенные цены и стоимость доставки за несезонное молоко с низким содержанием бактерий, с дополнительными стимулами для получения молочного жира, белка и кормления кормами, не содержащими ГМО.

Доение коз требует больше времени и затрат, чем доение коров, поскольку для производства такого же количества молока, как для продуктивной молочной коровы, требуется в 6-8 раз больше коз.Более высокая стоимость козьего молока и сыров из козьего молока приходится на рабочую силу и руководство. Для постоянного успеха козьим фермам нужен план наследования, превышающий продолжительность жизни и здоровье их основателей. Это сложный баланс, «золотая середина» между размером, стоимостью и устойчивостью, который особенно важен для козьих ферм и маслозаводов. Не существует единой модели, подходящей для всех, но все они стоят дорого.

В 2012 году, после 36 лет разведения и доения молочных коз в Capriole, нам просто не хватило места, энергии и рабочей силы для содержания нашего растущего стада.Когда Тим и Кармен Кларк с фермы Такхилл купили наше стадо и перевезли его в Гошен, штат Индиана, это было одновременно и облегчением, и печалью. Это партнерство позволило нам закупить молоко и сконцентрироваться на производстве сыра, а также стало ответом на проблему несоответствия спроса и предложения, которая всегда была особой проблемой в Индиане и Кентукки. С начала этого партнерства нам обоим пришлось многое скорректировать — расстояние, сезонное предложение и спрос, а также транспортные расходы, — но мы считаем, что качество сыров Capriole значительно улучшилось благодаря нашему вниманию к сыроварению и качеству сыра. молоко, произведенное в Такхилле.Чтобы обеспечить надежное зимнее молоко, мы также добавили молоко Лавона и Джоди Отто, чья ферма амишей находится недалеко от фермы Кларков. Целостный подход Отто к земледелию и разведению коз и добавлению ими зимнего молока стал еще одним ответом для нас, а также для достижения цели их растущей семьи по созданию самодостаточной фермы.

Молочная козья промышленность растет, чтобы не отставать от спроса на сыр

Тридцать лет назад, если вы искали козий сыр, вы, вероятно, пошли в магазин по продаже сыров.Вероятно, сыр был импортирован из Франции.

Сегодня Висконсин является крупнейшим в стране производителем козьего сыра, и эта отрасль растет. В то время как коровы всегда были частью ландшафта молочного государства, молочные козы занимают больше места, чем когда-либо прежде.

Считайте это эффектом Моншевра. Крупнейший производитель козьего сыра в Висконсине, Montchevre, начал производство почти случайно. Когда торговый спор и высокие пошлины угрожали импорту козьего сыра из Франции в 1987 году, Арно Соландт обдумывал свои варианты.Если его компания не могла продавать козий сыр, возможно, она могла бы это сделать.

«Висконсин был логичным местом», — сказал Соландт, который ездит на работу из своего дома в Калифорнии. «Я нашел небольшой кооператив, который мог бы продавать нам (козьего) молока, и было легко найти сырный завод.

«Я позвонил своему боссу и сказал:« Я думаю, что нашел кое-что, коз, здание, идеальное место ». К тому времени санкция была снята. Я сказал ему, что он должен это проверить. Если он не собирался, я подумал о том, чтобы сделать это сам.”

Жан Россар и Арно Соландт основали Montchevre на небольшой бывшей фабрике по производству чеддеров в Престоне в 1989 году. Они быстро переросли это пространство и переместились примерно в 30 милях вниз по дороге в Бельмонт. Они купили предприятие у другой сыроварни, Lactalis, которая переехала в новое здание по соседству, чтобы производить французские сыры, в том числе President Brie.

Моншевр и Лакталис в настоящее время являются двумя крупнейшими работодателями в Белмонте, небольшом городке на юго-западе Висконсина, где население составляет около 1000 человек.

And Montchevre можно найти во всех крупных розничных сетях по всей стране. Первые годы означали, что нужно ухаживать за покупателями и знакомить их со свежим шевром. С тех пор Montchevre значительно расширил производство из-за возросшего спроса.

В то же время в Висконсине наблюдается рост производства молочных коз и производства козьего сыра. По состоянию на 1 января Висконсин возглавлял штат по инвентаризации молочных коз, согласно последнему отчету Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США — Овцы и козы.

Работая с 423 независимыми фермами в Висконсине, Миннесоте, Иллинойсе и Миссури, Montchevre собирает 70% молока в радиусе 200 миль от своего завода. Сорок процентов этого молока поступает со 141 фермы в Висконсине. Молоко собирают каждые два-три дня, в зависимости от фермы.

«Мы начали с молочного соглашения с кооперативом на 5 000 фунтов молока, что в то время было гигантской суммой», — вспоминает Соландт. «Это все, что у нас могло быть вначале, (хватило) примерно на 600–700 фунтов сыра.Теперь для нашего оборудования этого не хватило бы.

«Первые четыре или пять лет я проводил демонстрации в магазинах», — добавил он. «Так много раз нам приходилось бороться со стереотипами, сложившимися у людей с плохим представлением о козе. Затем популярность средиземноморской диеты привела к тому, что козий сыр стал более приемлемым ».

Соландт сказал, что Моншевр сыграл большую роль в популяризации козьего сыра в США.

«Конечно, сначала мы должны были сделать все возможные ошибки», — сказал он. «Мы начали думать, что у нас должен быть продукт в том виде, в каком он был во Франции.В 1992 году мы быстро поняли, что нам нужно сделать что-то более приемлемое для потребителей в США ».

СВЯЗАННЫЕ С: Благодаря детям выросла козья ферма

Сегодня найти козий сыр не проблема.

«Козий сыр сейчас можно найти практически везде, особенно шевр, свежий козий сыр», — сказал Энди Джонсон, координатор по специальностям сыров, который работает с производителями в качестве специалиста по охвату Центра исследований молочной промышленности в Мэдисоне.

«Козий сыр также становится все более изысканным.Сейчас мы наблюдаем больше специализированных выдержанных сыров, таких как Bucheron, Brie или Crottin », — продолжил он. «Мы начали программу почти 20 лет назад, уделяя особое внимание специальным сырам. Козий сыр, его популярность будет только расти ».

Среди тех, кто видит привлекательность в молочных козах и сыре, — Мэг Виттенмайер, сыровар и фермер, выращивающий коз на ферме Bifrost в Бойсвилле. Виттенмайер, которой в этом году исполняется 60 лет, получила лицензию на производство сыра в 2015 году и отмечает годовщину своего маслозавода в июне.Она также сотрудничает с двумя программами CSA, Threshing Table Farm из Клейтона и Racing Heart Farm недалеко от городов-побратимов, чтобы обеспечить своих клиентов козьим сыром.

Montchevre — крупнейший производитель козьего сыра не только в Висконсине, но и в стране. Линия свежих сырных бревен включает 13 разновидностей вкусов: от чеснока и томатного базилика до лимона, инжира и оливок, а также черничной ванили, получившей высшие награды на Ярмарке штата Висконсин в 2015 году. Дополнительные вкусы, такие как мед халапеньо, производятся исключительно для определенные розничные торговцы; клюквенный апельсин сделан только для цельных продуктов.Первой попыткой Montchevre приправить свой сыр было добавление клюквы.

РЕЦЕПТ: Чернично-ванильный козий сыр, лимонный творог, имбирный привкус и мятное парфе

«Это небольшая отрасль. Я помню, как мои французские коллеги немного смеялись надо мной », — сказал Арно. «Я улыбаюсь, когда вижу, что во Франции теперь есть козий сыр с ягодами».

Сегодня Montchevre превращает свое козье молоко в брусочки, крошки и медальоны из свежего сыра, а также в полдюжины выдержанных сыров.Обратите внимание на новейший продукт Wood Box Brie, который поступит в продажу этой весной.

Montchevre также взяла на себя обязательство не содержать ГМО (генетически модифицированные организмы), начав с бестселлеров на 4 унции свежего козьего сыра. Компания открыла лабораторию в Калоне, штат Айова, для анализа урожая, сена и кормов для производителей козьего молока, а в апреле начала обрабатывать бревна для розничной торговли.

Инновации — это то, чем они гордятся.

«В 1995 году мы были первой компанией, которая начала производить крошку из свежего козьего сыра», — сказал Соландт.«Это флагман нашей линейки. Это первая инновация, сделанная в Бельмонте. Мы очень гордимся этим ».

Соландт и Россард также расширили свою деятельность с Creamery 333, партнерством друзей из сыроваренной промышленности, благодаря которому сыр производится на заводе в Белмонте, но выдерживается в Бруклине, штат Нью-Йорк

По мере роста спроса на козье молоко, молочные козьи фермы также выросли. Помимо новых ферм, некоторые опытные фермеры, выращивающие молочных коров, перешли на выращивание коз или добавили их. Среди них — 50-летний Стив Лауденбек и его 23-летний сын Сет из Женевского озера.

Семья Лауденбек обрабатывает 72 акра, выращивая дойных коров и выращивая сено с начала 1950-х годов. Опустошенный пожаром в сарае в 2003 году, Стив остановил молочный завод. После окончания школы Сет, который никогда не хотел заниматься чем-либо, кроме фермерства, убедил своего отца вернуться на молочное животноводство и перевести ферму на молочных коз в 2013 году.

В ноябре прошлого года они расширили и построили новый сарай для «дояров». ” Команда отец-сын доит своих 330 зааненских и альпийских коз ежедневно в 4 часа утра.и 16:00, по 28 за раз.

«Ключ к молоку — хорошее сено», — сказал Стив Лауденбек, отметив, что их козы лакомятся зерновой смесью и сеном, выращенным на их ферме.

«Они едят перед нами каждое утро и каждую ночь», — добавил Сет. Он также играет музыку кантри для коз, и семья показывает своих коз на ярмарке округа Уолворт и водит их на ярмарку штата Висконсин для демонстрации доения в своем сарае открытий.

«Я верю, что больше фермеров этим займутся», — сказал Стив, который начал с 125 коз и видит дальнейший рост.«Моншевр вышел и поговорил с нами перед тем, как мы начали, чтобы сказать нам, что нам нужно. Это не сильно отличается от коров. Козы более любопытны ».

По словам Соландта, «это в основном та же работа, только в меньшем масштабе. Это не значит, что работы меньше. Это столько же работы, но у нас было много людей, которые боролись с ценой на коровье молоко, особенно в последние несколько лет. Спрос на козье молоко увеличился, и многие фермеры перешли на переработку ».

В более крупном масштабе в городе Чилтон есть Drumlin Dairy and Milk Source, который является одним из крупнейших молочных предприятий штата с четырьмя молочными фермами в Висконсине, размер которых варьируется от 2400 до 8000 дойных коров.

Компания Milk Source начала доить коз летом 2016 года с нескольких сотен коз. Сегодня дойное стадо насчитывает около 3000 человек. Молоко поставляется на маслозавод LaClare в Мэлоуне, который находится менее чем в 10 милях от фермы.

«Нам стало известно о нехватке козьего молока для местных переработчиков в Висконсине, — сказал Билл Харке, директор по связям с общественностью компании Milk Source. «Более 50 лет наши семейные молочные фермы производят молоко высочайшего качества от дойных коров, и теперь мы делаем это с нашими козами.

«Рынок развивается интересным образом, и сочетание коровьего и козьего молока оказалось весьма популярным для сыров, таких как LaClare’s Chandoka и Martone», — добавил Харке. «Семьям, которые выращивали несколько поколений коров, очень интересно работать с новыми животными».

Влияние отрасли также можно увидеть в расширении обучения молочных коз в Техническом колледже Юго-Западного Висконсина в Фенниморе. Персонал в течение трех лет работал с Министерством сельского хозяйства над созданием новой программы управления стадом молочных коз.

Школа обратилась за советом к фермерам и производителям сыра и использовала подарок в размере 100 000 долларов от Montchevre для помощи в проведении ежемесячных онлайн-уроков, которые начинаются в этом месяце. В ноябре состоится двухдневная конференция. В рамках программы участники должны отработать 120 часов на ферме.

«Козодобывающая промышленность такая молодая, такая новая, и если мы посмотрим на инфраструктуру даже в штате Висконсин, нам придется многому научиться», — сказала Деб Им, координатор сельского хозяйства колледжа.«Люди пытаются понять потенциал и устойчивость.

«Мы хорошо подошли из-за нашего местоположения», — добавила она. «У нас есть четыре завода по переработке молочного козьего сыра, в том числе крупнейший в стране, Montchevre, в пределах 45 минут, и Saputo (Woolrich) в Ланкастере. Речь идет о том, чтобы опираться на то, что уже установлено ».

Рецепты

Медовый козий сыр в беконе Перцы Серрано

Салат из арбуза с козьей фетой, оливками Каламата и базиликом

Семейная молочная ферма в Айове закрывает двери после борьбы с пандемией

МЕДОВЫЙ КРИК, Айова горько-сладкий конец для семейной фермы, которая упорно боролась за то, чтобы остаться на плаву во время пандемии.

«С COVID это действительно стало последней каплей», — сказала Жанна Фельдман, которая вместе с мужем владеет Doe’s & Diva’s Dairy в Хани-Крик, штат Айова.

Программа защиты зарплаты немного помогла паре, но этого оказалось недостаточно, чтобы поддерживать бизнес.

«У нас даже не было достаточно денег, чтобы купить все разрешения и провести необходимые проверки для коммерческих молочных заводов, поэтому мы больше этого не делаем», — сказал Фельдман, отметив, что у них действительно нет другого выбора, кроме как позволить своим ходят любимые козы и овцы.

«Это самая сложная часть. Я пытаюсь смириться с отказом от того, что я так люблю, а не только от страсти заботы о своих овцах и ягнятах », — сказала Фельдман, добавив, что также трудно отказаться от процесса, над совершенствованием которого она работала. По пути производят отмеченный наградами козий сыр.

«И делать все настолько естественно, насколько это возможно, а затем производить все, что мы можем из щедрости, которую они нам предоставляют, пряжу, мыло из молока, сыр», — сказал Фельдман, который хочет, чтобы животные продолжали плодоносить.Она настроена не допустить, чтобы они пошли на бойню.

«Я просто не хочу выставлять их на аукцион», — сказал Фельдман. «Мне очень тяжело с этим. Я делаю.»

Итак, они ищут подходящих покупателей. «Если бы я смог найти таких людей, как мы, которым нужна всего пара для молока, для пряжи, чего бы они ни хотели с ней делать», — сказал Фельдман. «Им не обязательно иметь коммерческий молочный завод».

Она готова помогать новым владельцам, делясь своими знаниями и ноу-хау, сохраняя при этом часть своей страсти.

«Это будет чем-то, что наполняет мое сердце», — сказал эмоциональный Фельдман.

Фельдман также отметил, что у них есть морозильная камера, полная сыра Doe’s & Diva’s из их коммерческого бизнеса, который они надеются продать.

Авторские права 2021 WOWT. Все права защищены.

Goat Lady Dairy

Расположение: Округ Рэндольф, Северная Каролина Стаж работы: Более 20 лет
Продукт / услуга: Козий сыр NCIFund Роль: Бизнес-кредит Сектор: Местные продукты питания
Влияние: Поддержка местных food systems

---

Goat Lady Dairy была основана в 1995 году, исходя из того, что изменение того, как люди взаимодействуют с пищей, также может изменить мир.Помня об этом видении, Джинни Тейт, «Леди-коза», ее брат Стив и его жена Ли взяли старую табачную ферму, восстановили ее землю и здания, построили молочный сарай и начали работу по выращиванию коз и производству сыров. продавать на местных фермерских рынках и в ресторанах. Вскоре бизнес Тейтсов пошел в гору.

Видение молочной фермы Джинни Тейт не ограничивается производством сыра, а важна важность сохранения рабочих ландшафтов. В 2003 году компания Goat Lady Dairy работала с Piedmont Land Conservancy над сервитутом по сохранению сельскохозяйственных угодий, чтобы гарантировать, что собственность всегда будет использоваться в сельскохозяйственных целях.В 2009 году Джинни была награждена Премией за заслуги перед охраной окружающей среды Северной Каролины. Когда в 2009 году скончалась Джинни Тейт, Стив и Ли Тейт были полны решимости сохранить первоначальную концепцию молочного завода и расширить производство сыра.

Возможность

В 2017 году, когда Стив и Ли Тейт собирались выйти на пенсию, Goat Lady Dairy обратилась в фонд Natural Capital Investment Fund из-за нашей заинтересованности в поддержке долгосрочной устойчивости предприятий, которые хорошо распоряжаются природными ресурсами.Гибкие варианты финансирования NCIFund позволили Кэрри и Бобби Брэддсам, имеющим постоянные контракты, приобрести молочную ферму и сохранить ее в качестве ключевого звена в местной продовольственной системе.

Удар

В новом владельце продолжается работа Goat Lady Dairy и ее миссия по соединению городских соседей с землей. В то время как приверженность Dairy к качеству позволила ей выйти за пределы региональных продаж и перейти на национальную дистрибуцию, Брэдды уделили особое внимание местным корням Goat Lady. В поставках молока они сотрудничают с местными семейными фермами, в том числе с Holly Grove Farm и Williams Dairy.Дважды в месяц они продолжают традицию предлагать «Ужин в молочной ферме» — экскурсию с рассказом о фермах и дегустационное меню из пяти блюд. Весной и осенью они также проводят дни открытых дверей, чтобы клиенты и соседи могли совершить поездку по полям.

Проработав более 20 лет на молочном заводе (а также управляя собственным мясным бизнесом), Брэдды привержены видению Джинни Тейт: поддержание ответственной, устойчивой бизнес-модели, которая заботится о земле и о том, как мы с ней взаимодействуем. .

Подробнее

Посетите веб-сайт Goat Lady Dairy

Культура: слово на сыре

Fresh Goat Cheese Log (Montchevre)

Производитель

Montchevre

Country

США

Регион

Wisconsin

Размер

высота 3 дюйма

4 унции

Веб-сайт

www.montchevre.com

Молоко

Козье

Обработка

Пастеризованная

Классификация

Мягкая

Классификация

Мягкая

Реннет

Овощной

Стиль

Свежий

Ароматизатор

Ароматизатор, добавленный к кожуре

Расположенный в Белмонте, штат Висконсин, Montchevre производит широкий ассортимент сыров из козьего молока.В течение многих лет компанией управляли ее президент Арно Соландт и сыровар Жан Россар, оба из которых имеют большой опыт работы в молочном бизнесе.

Соландт вырос во Франции в городе Монтобан, где его бабушка владела маслозаводом. Его отец работал в компании Tempé-Lait, прежде чем открыть собственный бизнес, представляя французских производителей сыра на различных экспортных рынках, включая США. Доминирование рынка сыра в США убедило отца Соландта переехать с семьей в США в 1983 году.Жан Россар тоже вырос во Франции в окружении сыра. Его отец был сыроваром, а его няня была водителем грузовика, который собирал молоко для отца, часто с Джин на сиденье рядом с ним.

Сегодня Montchevre — один из ведущих производителей козьего сыра в стране; в 2017 году компания была куплена канадской молочной компанией Saputo Inc.

Молоко получают от коз смешанных пород с более чем 300 ферм в Висконсине, Айове и Миссури. Эти свежие бревна продаются в 13 различных вкусовых сочетаниях и являются основным продуктом бизнеса Montchevre.Они также были первыми козьими сырами без ГМО, сертифицированными Национальным фондом санитарии.