Клуб Шеф-Поваров Украины | Размер кухни в ресторане
В математике существует метод решения задач — доказательство от противного. То есть мы решаем задачу с обратной стороны, изначально соглашаясь на какое-то условие. Применительно к ресторанному бизнесу под такое решение можно подвести планирование минимального помещения заведения, но со стороны кухни.
Имеются три основных составляющих:
— Индивидуальные особенности планировки помещения;
— Пропорциональное соотношение площади кухня/зал;
— Количество необходимых помещений для полноценной работы предприятия в выбранном формате;
1. Помещение для заведения чаще всего рассматривается «как есть». Отсюда следует наличие или отсутствие возможности корректировки территориального расположения кухни. Плохая планировка помещения автоматически увеличивает количество «технических метров», не используемых для целевого предназначения. Это может быть большой туалет для персонала с душевой, бойлерная, щитовая, лестничный марш. Наличие или отсутствие системы вентиляции и кондиционирования.
Это пропорция 1/2 — где одна часть — кухня, а две части — зал. Разумеется, технические помещения, которые находятся на территории кухни раздевалка, склад, офис… причисляются к ней, а к залу — бар, гардероб и туалеты для гостей.
И пропорция 1/3 — в крайних случаях и при соответствующих обстоятельствах, размер кухни может быть уменьшен и составлять 25% от общей площади помещения.
3. А вот теперь остановимся на третьей составляющей. Каждое производственное помещение предполагает некий минимум, меньше которого отпадает смысл в самом его существовании. Так, склад для сухих продуктов в заведении ну никак не может быть меньше восьми квадратных метров, потому что количество хранимых там продуктов должно составлять хотя бы трехдневный запас, в реальности же — намного больше. Это и консервация, и сыпучие продукты, и специи — объемы хранения которых, учитывая нашу сезонность, может доходить до полугода и года.
— Раздевалка
— Санузел для персонала (Желательно, конечно и душевая)
— Склад
— Касса/офис
— Мойка белой посуды (плюс наличие минимальной сервизной)
— Горячий цех (даже без мойки кухонной посуды)
Минимальная площадь этих помещений:
Раздевалка — по опыту, минимальное количество работающего персонала за смену составляет девять человек (уборщица, мойщица, три повара, два официанта, бармен, администратор). Это те люди, которые реально пользуются раздевалкой для персонала (закупщик, бухгалтер, директор к таким, обычно не относятся). Для них достаточно комнаты в 6 м2.
Санузел для персонала — 1,2 м2 наверное, это рекорд, с которым я сталкивался. Будем считать все же 2 м2.
Склад — как я уже писал, это около 8 м2.
Касса/офис — как бы ни было велико желание посадить кассира в комнатку метр на метр, но бухгалтера, а тем более директора туда уже не поместишь. Поэтому минимумом будет являться 6 м2 .
Холодный цех — для работы одного человека, размещения холодильного оборудования, рабочих поверхностей, достаточно и 6 м2.
Горячий цех — минимум работающих на смене это два повара, а если разместить тепловое и холодильное оборудование, получим 8 м2.
Итого: 6+2+8+6+8+6+8=44 м2.
Добавим десять метров на коридоры и выйдет — 54 м2. Это и есть минимальная площадь кухни и подсобных помещений нашего небольшого заведения.
Применив пропорцию кухня/зал, мы получим зазор, между 162 м2 и 216 м2. Так как существует явная зависимость — чем больше общая площадь помещения, тем меньше составляет размер технических помещений.
Ориентируясь на площадь кухни, выясняем, что размер нашего зала вместе с баром (около 6 м2), гостевыми туалетами (6 м2) и гардеробом (6 м2) составляет всего 108 м2, а без них — 90 м2. Для более-менее комфортной посадки, пусть это будет 2 м2 на человека, количество посадочных мест при нормальном соотношении 1/2 кухня/зал, составит — 45 человек. И это, если считать с местами за баром. При максимально допустимом соотношении 1/3, количество посадочных мест составляет 81 человек. В среднем это 63 человека!
Решение нашей задачи «от противного» следующее:
Минимальный размер площади помещения, предназначенного для заведения общепита — 162 м2. И только в том случае, когда имеется возможность свободной перепланировки и широкий диапазон доступа к коммуникациям. В любом другом случае размеры должны быть увеличены до 170-220 м2. Только не во всяком заведении площадью от 162-216 м2 соблюдаются подобные стандарты.
Все индивидуально. Существуют заведения и с более просторными техническими помещениями, кухнями и складами. А наличие вышеописанных параметров может быть и в заведениях с посадками в 80 и более человек. Но если вам вдруг предложат работу в подобном заведении или попросят поучаствовать в его проектировании, то будет проще оперировать цифрами и обосновывать свои требования.
P.S.
Приведенные примеры взяты из личного опыта.
Требования СЭС к ресторанам и кафе. Все, что нужно знать
Самое важное и значимое место ресторана – это кухня. Это святая святынь, душа любого заведения. Именно здесь шеф-повар создает свои шедевры, здесь мелко крошатся помидоры в салаты и разливаются муссовые десерты. Но чтобы клиент получил свое идеальное блюдо, на кухне должен быть строгий порядок и соблюдены все нормы. И речь идет не только о том, что на кухне должно быть чисто, посуда блестяще вымыта, а продукты самые свежие. Это само собой разумеется. Но существует еще ряд правил и технических норм, которые четко должны соблюдаться.
Государство давно все продумало за нас и составило документ, в котором перечислены детальные требования к правильной кухне в кафе и ресторанах. Этот документ находится в открытом доступе. И очень жаль, что не все обращают на него внимание. А ведь прежде чем открывать заведение, ресторатор должен ознакомится и учесть все нормы, чтобы потом не было проблем с санитарно-эпидемиологической службой в случае проверки. А они, как известно, бывают часто и всегда не вовремя. Чтобы не опасаться этих страшных дядей, нужно создать правильную кухню. Какая же она, идеальная кухня, согласно нормам государства? Детально о все параметрах я расскажу в этой статье.
Вы можете Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01 в формате PDF
Общие требования к кухонному помещению
Как ни странно, но структура помещения – первое, на что обращают внимание проверяющие, когда заходят в кухонное царство. Для многих рестораторов становится вдруг открытием, что у них и то не так, и другое. Тогда приходится платить ошеломляющие штрафы или еще хуже – закрывать заведение. А ведь можно было все предотвратить, ознакомившись с одним только важным документом.
Госслужащие, которые работают в сфере создания и разработки норм и правил, все тщательно посчитали и проверили. Они создали важные формулы удобства и комфорта для работы на кухне и очень хотят, чтобы их труд не прошел зря и все учитывали их параметры. Все требования, они объединили в один большой, но важный документ — СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Пособие должно стать настольной книгой для все, кто надумал открыть кафе или ресторан. Правил там действительно очень много, но оно стоит того, чтобы ознакомиться с ними раз и потом быть спокойным и уверенным за свое творение.
Размер кухни
Необходимые параметры кухни зависят от того, чем является заведение: ресторан, кофейня, столовая, кафе и т.д. Требования размера строго регламентированы в зависимости от класса и количества посадочных мест. Если вы открываете ресторан, его кухня должна быть:
- 140 м2, если ресторан рассчитан на 50 мест, но если блюда готовятся из полуфабрикатов, то можно ограничится 100 м2;
- 211 м2 для помещения до 100 посадочных мест; для кухни с готовкой из полуфабрикатов – 189 м2;
- если есть желание сделать зал больше 100 мест, кухню расширяйте на 0,78 м2 за каждое место.
Владельцам кафе повезло больше: размеры кухни могут быть меньше, а именно:
- минимум 57 м2 для кафе до 50 мест;
- минимум 132 м2 для кафе вместительностью до 200 человек;
- больше 200 мест требуют 0,3 м2 на кухне за каждое следующее место.
Расположение цехов
технологические и транспортные потоки кухни не должны пересекаться. Чтобы достичь этого нужно расположить цехи таким образом, чтобы соблюсти последовательности обработки и подачи продуктов. Запрещаются в структуре кухни проходные цехи. Допустимо только проходные отделения в цехах при связанном технологическом процессе. В заведениях вместительностью больше 50 человек, рекомендуют производственные цеха размещать в раздельных помещениях. При необходимости разместить цеха с разными температурными режимами в одном помещении, нужно соорудить перегородки высотой до 1,6 м. Такие барьеры дадут возможность соблюдать параметры разной среды в местах подготовки и приготовления продуктов.
Помещение выдачи блюд
требования к раздаточным в заведении, где предусмотрены официанты, довольно просты. Они заключаются в том, что помещение выдачи блюд должно связываться с горячим/холодным цехом, мойкой, буфетом только через дверные или технологические проемы. При расположении всех помещений с одной стороны раздаточной, ее размер должен быть минимум 2 м. Если помещения расположились по обе стороны комнаты выдачи, тогда она должна быть больше – минимум 3 м. Также в раздаточной должны находится кассовый аппарат и рукомойник.
Паркет и стены
Не пропустили внимательные чиновники и этих составляющей кухни. Цветовая гамма, согласно нормам, должна быть светлых тонов. Потолок, пол, стены и перегородки не должны быть окрашены яркой краской. Предполагается, что белый, бежевый и другие светлые оттенки максимально положительно влияют на рабочую обстановку и не отвлекают персонал от непосредственного задания. К тому на психологическом уровне, доказано, что такие тона успокаивают, несут светлую энергетику. Даже если у вам концепция заведения диско-бар или караоке, то сам зал для гостей вы можете сделать хоть черным или красным, но кухня должна быть светлой. Такое неоспоримое правило разработанное государственными чиновниками.
Краска должна быть качественной и полностью соответствовать требованиям. Категорически запрещено, чтобы краска выделяла химические вещества в воздух. Поэтому приобретая красящий материал попросите у продавца сертификат, подтверждающий качество краски. Ему не сложно, а вам очень пригодится. Сохраняйте чек от покупки и сертификат рядом в случае проверки.
Отдельного внимания требует пол. Чтобы не допустить зацепок о неровности и шероховатости, следует пол держать идеально ровным и гладким, он должен легко мыться. В то же время, поверхность не должна скользить. Уклон к трапам – особенно важная деталь кухонного пола. Отсутствие уклонов грозит штрафом.
Соблюдение санитарных требований
Когда с параметрами кухни разобрались, можно перейти к основному – требованиям санитарных норм. И если в параметрах кухни еще где-то можно допустить мелкое несоответствие, то несоблюдение санитарных правил могут привести к невкусным блюдам, низкой посещаемости заведения или того хуже, отравлению гостей. Поэтому требования санитарной службы должны быть наизусть выучены каждым владельцем ресторана или кафе.
Многие работники санитарно-эпидемиологической службы сами не до конца знают все детали главного документа – «Санитарных правил для предприятий общественного питания». Несмотря на это, вы должны их строго соблюдать ведь, во-первых, ответственность за здоровье посетителей лежит на вас, а во-вторых, когда-то можно нарваться на такого проверяющего, который наизусть выучил этот документ от корочки до корочки, и тогда наказания вам не избежать.
СЭС предусмотрела все детали кухонного процесса, а не только качество продуктов и их подачу. Первым делом они затронули расположение всего оборудования и девайсов. Технологическое и кухонное оборудование нужно разместить в последовательности, чтобы продукты разной степени готовности не пересекались между собой, их запахи не смешивались, и ничего не мешало доступу к ним. Все обустройство должно располагаться так, чтобы ничего не угрожало безопасности человека на рабочем месте.
- Приступаем к мебели. Присмотритесь к колоде для разрубки мяса. Если ваша колода не из твердой породы дерева, не закреплена на металлической подставке, или еще хуже не покрашена снаружи, тогда немедленно избавляйтесь от нее. Именно таким требованиям она должна соответствовать согласно СЭС. Тщательно зачищайте ее и посыпайте солью после окончания рабочей смены. Бока должны вымываться кипятком. В случае больших надсечек и при изнашивании, поверхность колоды нужно слегка спилить.
- Осмотритесь дальше. Обратите свое внимание на разделочные доски. Санитарные нормы требуют их точной маркировки: «Х» — хлеб, «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо. Если пришла проверка и увидела, что на доске с надписью «ВМ» (варенное мясо), вы разделываете рыбу, вместо того, чтобы резать ее на доске с маркировкой «СР» — сырая рыба, то вам могут выписать немаленький штраф. После окончания процесса любую доску нужно очистить от остатков, помыть в горячей воде с профессиональным моющим средством и обдать кипятком. Кипятком ошпаривают всю посуду, чтобы смыть остатки моющего средства. Сушиться доски должны горизонтально на стеллажах.
Помыть посуду как-нибудь допускается у себя дома, а на кухне заведения нужно придерживаться строгой последовательности. Мытье посуды вручную должно проходить так:
- Остатки пищи с посуды выбрасываем в специальный контейнер для отходов при помощи лопатки или щетки;
- Моем с добавлением профессионального моющего средства в воде не меньше 40°;
- Моем с добавлением профессионального моющего средства в 2 раза меньше, чем первый раз при температуре не ниже 40 °;
- Ополаскиваем проточной водой температурой не меньше 65° в идеале со шланга с душевой насадкой;
- Сушим на стеллажах.
- Запрещается использование домашних мягких губок для мойки посуды. На предприятии должна использоваться специальная ветошь.
Конечно, некоторые пункты кажутся слегка преувеличенными и нецелесообразными, ведь так теряется время, нужное для других процессов. Но такие требования СЭС, а с этими серьезными людьми лучше не спорить.
Где моется посуда? И об этом вопросе законодательство успело позаботиться. Согласно санитарным нормам, в заведение должны быть 3-х секционные ванны для мытья столовой посуды, а стеклянная посуда и приборы моются в 2-х секционных ваннах.
Повара, информация для вас. Если вы хотите долго и счастливо работать в любимом ресторане/кафе, будьте внимательны к товару, который принимаете. Категорически запрещается принимать:
- яйца гусей и уток;
- овощи начавшие подгнивать;
- любые грибы (кроме свежих) без документа об их качестве;
- скоропортящиеся продукты, срок годности которых подходит к концу;
- и вообще любые продукты, которые по цвету, запаху и внешнему виду не кажутся вам свежими.
Очень жалко выбрасывать хорошие продукты, и есть большой соблазн оставить на их завтра. Но такой номер на кухне ресторана и кафе запрещен. Даже если уж продукт весьма привлекателен, то не стоит делать из вчерашней тефтели сегодняшнюю котлету, а с винегрета – жаркое или авторский борщ. Такое может и будет наказано любой проверкой. Мало того, что такое приготовление ухудшает репутацию вашего заведения и влияет на качество блюда, так еще и отравиться можно таким «находчивым» меню. Поэтому, повар, оставь такое произведения искусства свои конкурентам, а посетителям заведения нужно готовить только из свежих и качественных продуктов.
Вот вам список продуктов, которые должны попасть в контейнер для отходов, если не были использованы за день:
- салаты, холодец, заливное, паштет и остальные холодные блюда, которые скоро портятся;
- омлет;
- соус, майонез;
- суп-пюре, сладкий суп, холодный и молочный суп;
- пюре с картошки и варенные макароны;
- отваренное мясо на 1 блюдо;
- блины с мясом и творогом;
- мясной, рыбный фарш; рубленные изделия из птицы;
- напитки и компоты, приготовленные на кухне.
Этот список – это маленькая часть того, что необходимо знать владельцу ресторанного бизнеса и его подчиненным. Многие рестораторы пренебрегают соблюдением норм СЭС, и очень даже зря. Эти древние, и на первый взгляд устарелые требования, разрабатывались годами путем тщательных проверок и анализом всех данных. Именно в таких условиях будет удобно работать подчиненным и посещать заведение клиентам. Сегодняшний ресторанный бизнес в России стремительно развивается и хочет быть не хуже европейского. И вы легко можете достичь такого уровня, придерживаясь законодательных норм. Открывая очередное заведение, не поленитесь заглянуть в государственные требования и вам будет спокойнее жить и санитарно-эпидемиологической службе меньше хлопот.
Вам может быть интересно:
Десятка вкуснейших стран мира
Самые важные микро и макро элементы в организме человека
Золотое правило в ресторанном деле
Как и в любом другом виде бизнеса, в ресторанном деле существует множество правил, следование которым обеспечивает успешное функционирование заведения общественного питания на рынке ресторанных услуг.
Однако среди всех правил, есть одно самое важное, которое рестораторы называют «золотым правилом».
Данное правило касается соотношения площадей кухни и зала, это соотношение должно составлять 1:2. Если данная пропорция не будет соблюдена, например, в случае увеличения зала для гостей, но при этом рабочая зона на кухне останется прежней, то весьма вероятен тот вариант, что кухонное помещение не позволит обслужить всех посетителей. В результате чего клиенты, не довольные обслуживанием по причине длительного ожидания своего заказа, вряд ли посетят данное заведение в очередной раз.
Если же рабочая зона на кухне окажется больших размеров, чем зал для гостей, то сложившаяся ситуация может привести к тому, что ресторан не станет приносить ожидаемый доход его владельцу. Так как в процессе приготовления пищи рабочая площадь на кухне может быть использована не полностью, в то время как зал для гостей будет заполнен посетителями, и администраторы вынуждены будут отвечать приходящим клиентам: «Извините, мест нет».
Любое правило имеет исключение.
Ещё в школе нам учителя говорили, что в каждом правиле есть исключение. Что касается заведений общественного питания, то здесь золотое правило также позволяет нам рассмотреть некоторые исключения.
Например, рестораны, которые в качестве своей целевой аудитории выделяют работников крупных организаций, офисы которых находятся в бизнес-центре, находящемся рядом с данным рестораном.
В таких ресторанах в обед рабочий день характеризуется большим наплывом посетителей, каждого из которых необходимо обслужить в кратчайшие сроки. При этом обеденное меню должно отличаться разнообразием, а кухня высоким качеством для того, чтобы клиенты, посетившие ресторан сегодня, пришли в этот же ресторан завтра. И причина повторного визита посетителя данного заведения должна быть обусловлена не только выгодным расположением ресторана, который находится рядом с офисом, но и высоким и оперативным уровнем обслуживания.
Поэтому чтобы ресторану удавалось обслужить большое количество посетителей в конкретно отведённое время, в заведении соотношение рабочей площади на кухне и зала для гостей должно быть соблюдено в обратной пропорции, которая составляет 2:1.
Что позволит не заставлять ждать свой заказ посетителей заведения, пришедших в данный ресторан во время своего обеденного перерыва, на который в свою очередь отведен строго ограниченный промежуток времени.
Как правило, обеденный перерыв в организациях приходится на промежуток времени от 11:30 до 14:00. Безусловно, что каждая компания устанавливает своё конкретное время для начала и окончания обеденного перерыва для своих сотрудников.
Что касается ресторанов, располагающихся вблизи бизнес-центров, то перед ними стоит задача обеспечить обслуживание на максимально высоком уровне максимальному количеству клиентов в эти два с половиной часа. Так как именно от того, насколько будет ресторан справляться со своей задачей, зависит количество их постоянных посетителей.
Поэтому рабочая площадь на кухне должна позволять работать оперативно большому количеству персонала с большим количеством заказов клиентов, у которых нет свободного времени для отдыха и общения.
Для того чтобы справиться с такой нагрузкой размеры рабочей площади на кухне ресторана должны быть предусмотрены ещё на этапах разработки проекта помещения для ресторана.
В случае если ресторан такого типа был открыт в помещении, не предусматривающим соотношение площадей 2:1, то рабочую площадь на кухне необходимо будет увеличивать путём рационального распределения пространства на кухне или посредством реконструкции помещения.
Выбираем помещение для ресторана — Рестконсалт.ру
Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания.
Площадь и ее начинка
Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.
Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4. О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»: «Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».
Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов — на уровне 2-3 посадки в день, для крупных — соответственно 1-2 посадки.
Правила выбора. Принципиальные моменты
Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:
1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация — это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении. «В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, — рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». — Казалось бы, золотая жила, но+ Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».
2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами. «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, — рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. — Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».
3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».
4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме — потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.
5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.
Правила выбора. Место действия
Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:
Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.
Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.
Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже — как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.
Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.
Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.
Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки — очень весомое преимущество.
Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.
Маргарита Моисеева
www.sob.ru
Проектирование кухни ресторана. Layout. Как сделать проект кухни?
07.10.2017
Кухня является сердцем любого кафе или ресторана, ведь там создаются вкусные блюда, которые так нравятся посетителям, именно поэтому очень важно создать правильный Layout-проект кухни.
Располагать оборудование и организовывать зоны приготовления следует в зависимости от концепции ресторана. Необходимо обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время, ведь тогда процесс приготовления и подачи блюд будет происходить быстрее, что, соответственно, повысит производительность и скорость обслуживания, а значит, и вашу прибыль. Важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования.
Кухня – это целый комплекс помещений с различным назначением. В ней обязательно должны быть следующие зоны:
— Холодный цех — приготовление закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
— Горячий цех — приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
— Другие цеха — мясной, овощной, кондитерский, и т.д. (в зависимости от концепции ресторана могут создаваться дополнительные цеха).
— Место для мойки — сюда устанавливается различное посудомоечное оборудование, либо большая посудомоечная раковина на две или три секции.
— Склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни.
— Раздевалки, душевые, туалеты для сотрудников ресторана.
— Офисные помещения.
— Зона раздачи (барная зона) – здесь выставляются и передаются посетителю все приготовленные блюда.
Горячий цех.
Наиболее важным помещением в каждом заведении общественного питания является горячий цех.
Оборудование горячего цеха довольно разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий ассортимент блюд.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Использование современного технологического оборудования в горячем цеху позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.
Оборудование для горячего цеха подбирают в соответствии с типом и количеством посадочных мест в ресторане, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также по формам обслуживания.
Важно: оборудование на кухне обязательно должно быть из пищевой нержавеющей стали!
Такое оборудование устойчиво к воздействию различных химических соединений, не подвергается коррозии и иным изменениям, что гарантирует отсутствие негативного воздействия на обрабатываемые в ней продукты и посуду.
Температура в горячем цеху по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность — 60-70%.
Холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Продукция цеха не повергается повторной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Повара должны неукоснительно соблюдать правила личной гигиены.
Холодные блюда должны быть приготовлены в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок во избежание просрочки.
Следует помнить, что оптимальный температурный режим подачи блюд из холодного цеха — 14°С.
Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности.
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента блюд.
В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе к зоне выдачи: так блюда будут быстрее попадать к посетителям, сохранив аппетитный вид.
При создании Layout-проекта необходимо учесть окно выдачи или специальный стеллаж для подачи готовых продуктов, как, например, в KFC или Burger King, – это ускорит рабочий процесс.
Также необходимо учитывать расстояния между оборудованием в цехах, при которых персоналу будет комфортно и безопасно работать. Если на кухне одновременно находятся до 30 человек, расстояние в проходе желательно сделать не менее 1200 мм, это соответствует нормам пожарной безопасности и создает более удобное рабочее пространство.
Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Разместить эту зону лучше у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания в рабочую одежду и после гигиенических процедур.
Если вы планируете создать новую сеть ресторанов, важно тщательно продумать layout-проект зоны кухни, так как в дальнейшем вы сможете ориентироваться на данную разработку при создании других ресторанов сети, что существенно ускорит выпуск проекта.
Кухня ресторана должна быть устроена как один большой и слаженный механизм, где все находится на своих местах и идеально работает, именно поэтому так важно грамотно создать Layout-проект кухни.
В задачи технологического проекта кухни входят ответы на вопросы, касающиеся расположения помещений в соответствии со всеми существующими нормами ХАССП(HACCP) с учетом соображений удобства и экономии. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением оборудования, в котором нет нужды. Правильно составленный проект технологии кухни способен решить проблему с рациональной расстановкой оборудования таким образом, чтобы каждый сантиметр помещения использовался максимально эффективно и безопасно.
Вам нужен проект кухни?Мы официальные проектировщики Burger King, KFC и других ресторанов в России.
Наш опыт в данной отрасли уже более 8 лет.ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ
Проектирование кухни ресторана, кафе, столовой
Технологическое проектирование кухни ресторана оказывает огромное влияние на производительность и качество работы предприятия общественного питания. Независимо от размера и стиля ресторана, процессы, связанные с приготовлением пищи в нем, должны протекать быстро, максимально эффективно, с минимальными затратами энергоресурсов. И хотя качество и скорость приготовление блюд частично зависят от умений, навыков и квалификации шеф-повара, не последнюю роль здесь играют планировка и дизайн кухни.
При правильном технологическом проектировании, кухня ресторана работает как отлаженный механизм, где каждый работник занимается своим делом, для всего оборудования хватает места, а все меры безопасности и санитарно-гигиенические нормы соблюдены.
Основные правила проектирования кухни ресторана
В целях экономии пространства для профессиональной кухни закупается только то оборудование и инвентарь, которые обладают функциями многозадачности и используются ежедневно. Подвесные стеллажи для разделочных досок, противней и других кухонных принадлежностей позволяют использовать кухонное пространство максимально эффективно: при необходимости их всегда можно убрать в сторону или, наоборот, выдвинуть и найти требующийся инвентарь.
При острой нехватке свободного пространства на кухне ресторана, закупается вертикальное пищевое оборудование: холодильные шкафы, пароконвектоматы и т.д. Стены, двери шкафов для хранения посуды и специй дооборудуются дополнительными полками и магнитными лентами. В зонах подготовки продуктов к последующей обработке устанавливаются столы из нержавеющей стали со встроенными ящиками и полками.
Для оптимизации пространства кухня ресторана делится на зоны и рабочие цеха. Например, на любой профессиональной кухне имеются зоны разделки и очистки мяса, нарезки салатов, приготовления десертов, варочные и жарочные цеха. У каждого сотрудника есть свой круг обязанностей, за которые он непосредственно отвечает. При такой организации труда рабочие процессы протекают максимально эффективно, сводится на нет необходимость совершать лишние телодвижения.
За каждой зоной закрепляется определенное оборудование, инвентарь, специи и продукты. Для кондитерской зоны закупается миксер, скалка, мука. Для зоны разделки мяса – ножи и разделочные доски. Для зоны приготовления основных блюд – кастрюли и сковородки. Данная концепция применима как к инвентарю, так и к продуктам, специям и прочим ингредиентам. Фрукты, овощи, крупы, бобовые, орехи и масла должны храниться раздельно. Для молочных продуктов и мяса предусматриваются отдельные холодильные шкафы. Подобный подход к хранению продуктов не дает сотрудникам забыть о сроках годности, о том, что в первую очередь необходимо использовать те ингредиенты, которые загружались в холодильное оборудование первыми.
Энергоэффективность оборудования на кухне ресторана
Технологическое проектирование кухни ресторана и расстановка оборудования на ней должны выполняться согласно принципам эффективного использования энергоресурсов. Даже на самой небольшой профессиональной кухне ежедневно затрачиваются огромные количества воды, газа и электроэнергии. Лишь правильно выполненный технологический проект ресторана позволить снизить расход этих ресурсов.
Рациональная планировка кухни ресторана позволяет снизить расход электроэнергии, повысить эффективность работы приточно-вытяжной вентиляции, предотвратить преждевременную поломку пищевого оборудования. Для большинства ресторанов это означает организацию модульных линий, где холодильное и тепловое оборудование находится в разных концах кухни, а между ними размещаются все остальные зоны обработки продуктов.
Расстановка мебели в кафе и ресторане. Эргономика. Схемы
Основная задача при проектировании кафе и ресторанов разместить в зале максимальное количество столов и при этом обеспечить посетителям комфортную обстановку. Данная статья содержит схемы, которые помогут вам справятся с этой задачей.
Параметры обеденных плоскостей при разных размерах сервировочного посадочного места
а – бытовая, б – для столовых и кафе, в – для ресторанов
Размеры прямоугольных столов для комфортного размещения гостей в кафе и ресторанах.
Варианты размеров обеденной плоскости круглых форм в зависимости от количества посадочных мест
При проектировании обеденных залов помимо размеров посадочных мест важно учитывать габариты и взаиморасположение мебели, т.е. ширину проходов, расстояние от стен и т.д. Для грамотной расстановки обеденных столов так же нужно учесть тип обслуживания в кафе или ресторане.
а – в столовых и кафе самообслуживания, б – в кафе с обслуживанием официантами
Схема рассадки посетителей и расстановки столов в столовой и кафе с обслуживанием официантами
в – схема расстановки столов в ресторане
Схема расстановки столов и рассадки посетителей в ресторане
Схема рассадки посетителей и габариты стола для банкета
Схема размещения посетителей за обеденным столом
В статье использованы материалы из учебного пособия “Конструирование оборудования интерьера”, автор Покатаев В.П.
Фото красивых ресторанов есть на этой странице
